Секреты виноделия сегодня легко открываются каждому, кто всерьез решился приготовить ароматный напиток у себя дома. Преувеличить пользу от правильно приготовленного домашнего вина сложно, поскольку в его составе нет консервантов и других химических добавок. Только самые свежие ягоды, вода и немного сахара. Всего три ингредиента – и виноделие домашнее откроется вам с новой, привлекательной стороны.
Не беспокойтесь, если готовите напиток впервые, поскольку в 97% случаев он получается не хуже магазинных вариантов. Чтобы рецепт вкусного домашнего вина не подвел, просто следуйте проверенной технологии приготовления. Выбирайте спелый виноград без внешних повреждений и затхлого запаха, без сожаления избавляйтесь от подгнивших ягод. В этом случае домашнее вино обещает понравиться самым взыскательным гурманам – ценителям этого древнего напитка.
Производство столового вина в домашних условиях не требует специальных приспособлений, поэтому сгодится подручный инвентарь. Подойдет любая вместительная емкость, которая понадобится для добывания сока, и деревянная толкушка. Вместо нее можно использовать большую ложку, главное условие – избегать металлической посуды.
Подготовьте большую бутыль или банку для сбраживания сырья, гидрозатвор или обыкновенную перчатку, которая столь же хорошо справляется с отводом лишнего воздуха. Важное правило – следовать технологии, которая пошагово рассказывает, как приготовить достойного качества домашнее вино. Делается все просто, в чем очень скоро мы убедимся на практике. А сейчас – рецепт вина:
- 10 кг отборного винограда;
- 150 г сахара (на 1 л сока);
- 500 г воды (по необходимости).
С водой следует быть осторожнее, поскольку добавляют ее только в случае высокой кислотности сока. Способ проверки – дегустация. Если язык начинает пощипывать и слегка сводит скулы, напиток частично разбавляют. Не возбраняется увеличить количество сахара, который также способствует понижению кислотности.
Для приготовления подойдет любой сорт винограда, однако при желании получить наибольшую «сухость» напитка, желательно выбирать сорта с плотной структурой и меньшим содержанием сахара (вроде «Лидии» или «Изабеллы»). Из чего еще можно делать виноградное вино – подходящие сорта:
- Дружба;
- Росинка;
- Саперави;
- Кристалл;
- Фестивальный.
Помимо перечисленных можно выбирать и другие сорта ягод, которые отличаются средне-плотной структурой и высокой сахаристостью. Из такого винограда легче добыть сок, а за счет обилия природного сахара вино получается с приятным сладким привкусом. Теперь вы знаете, как правильно подобрать сырье для будущего напитка, поэтому переходим к следующему этапу.
Здесь важно определиться с методикой приготовления сусла, которая подразумевает применение дрожжей. Они могут быть природными (покрывают кожицу ягод) или промышленными. В первом случае вино сбраживается естественным способом, поэтому виноград не моют. Даже легкий «душ» смоет микрочастицы дрожжевых культур и брожение не состоится. Если вы готовите на винных дрожжах из магазина – смело мойте ягоды, поскольку естественные активаторы брожения здесь роли не играют.
Преимущества есть в каждом из методов. Иногда виноградная кожица бедна дрожжами, но визуально это определить невозможно. Результаты видны только на этапе брожения: если их действительно мало, процесс идет медленно или прекращается. Вино получается легким с малой долей крепости. При использовании заготовленных культур на текущем этапе все проходит гладко, при этом напиток получается насыщенным и ароматным.
Заготовка винных дрожжей
Приготовление вина потребует качественной закваски – тех самых дрожжей. Основу этой заготовки представляет короткий этап брожения на основе виноградного сока и сахара в несколько шагов:
- Необходимо подготовить ягоды: удалить веточки и поврежденные плоды.
- Поместить сырье в кастрюлю или пластиковый таз, добыть сок. Это можно сделать ложкой или руками, надев стерильные перчатки.
- Отправляем сок в бутыль, добавляем сахар.
- На 4 дня оставляем самодельное вино сбраживаться, натянув на емкость перчатку (предварительно нужно сделать 1 прокол в пальце).
По желанию можно добавить немного холодной воды (примерно ¾ от всего объема). Тару необходимо разместить в темном месте и перемешивать содержимое 1-2 раза в сутки. Это самый важный этап в изготовлении виноградного вина в домашних условиях, поскольку от качества заготовки зависит дальнейший успех. Как только закваска созреет, а перчатка полностью сдуется, можно готовить домашнее вино с дикими дрожжами.
Подготовка сырья для напитка
Процесс брожения только начинается, поэтому самое время напомнить о правилах приготовления виноградного вина в домашних условиях. Главные из них:
- Отборный виноград. Сырье для виноделия важно тщательно осмотреть, чтобы случайно в брожение не попали подгнившие ягоды. Если все сделано «на совесть», закваска получится отменной. Напротив, если второпях вы пропустили затхлые плоды с первыми признаками естественного брожения, аромат вина рискует испортиться.
- Если в приготовлении участвует виноград из собственного огорода, собирать его нужно только в сухую и солнечную погоду. Если накануне прошел мелкий дождь, подождите 2-3 дня – это позволит диким дрожжам восстановиться и запустить активное брожение.
- Добытый сок всегда накрывайте хлопчатобумажной тканью, даже если отвлекаетесь на 1 минуту. Это исключит попадание летающих насекомых в напиток.
Сделать вино самому – это более, чем возможно. Правила технологии просты и не потребуют большой ловкости, а изготавливают напиток буквально за 3-5 часов на каждом из этапов. Потратив минимум времени, вы получите вкусный домашний алкоголь без химических добавок. Переходим к следующему шагу!
Сбраживание и отжим мезги
На четвертый день закваска обретет кисловатый запах, шипение перейдет в пассивную стадию и станет едва слышным, а мезга (виноградная кожица) станет на несколько тонов светлее. Это означает, что пора начать отжим и сделать вино:
- Соберите верхний слой мезги и поместите в отдельную емкость.
- Возьмите пресс или наденьте перчатки, чтобы тщательно отжать остатки сока. Тару для этой процедуры ставят на ровную, нескользящую поверхность.
- Полученный сок дважды профильтруйте через марлевую ткань, сложенную в 3-5 раз. Так вы избавитесь от мелких частиц, а напиток обогатится кислородом, который нормализует работу дрожжей на следующих этапах.
- Процеженный сок необходимо поместить в бутыль, надеть гидрозатвор (или перчатку), поставить в теплое затемненное место.
Приготовление домашнего виноградного вина требует соблюдения температурного режима. Поддерживайте температуру в пределах от +16 до +22 °C для белых вин, и от +22 до +28 °C для красных. Понижение оптимального диапазона на 1-2 градуса может остановить активность дрожжей.
Приготовление сусла
Процесс изготовления домашнего вина подошел к «сахарной» стадии. Здесь важно не увлекаться, поскольку излишки этого ингредиента нивелируют выработку спирта. В среднем 2% сахара в готовом продукте дают 1% спирта. Чтобы определить уровень сахаристости, понадобиться ареометр – специальный измерительный прибор. В противном случае ориентируемся на собственные ощущения: умеренная, но не приторная сладость.
Сахар необходимо вносить небольшими порциями, оценивая напиток на вкус. После чего емкость плотно закрыть и оставить на 2-3 дня. Как только начнется брожение, снова попробуйте вино: если привкус кисловат, смело добавляйте по 50 г сахара на каждый литр жидкости. Технология виноделия подразумевает повторение этих шагов до 3-4 раз за весь период брожения (от 14 до 25 дней).
Брожение винного сусла и его последующее осветление
Текущий этап носит название «Тихого брожения» или созревания, результат которого определит итоговый вкус домашнего вина. Период выдержки длится от одного до двух месяцев: чем дольше, тем лучше для качества. Емкость необходимо определить в темное и прохладное место, где температура держится на отметке от +5 до +16 °C. Максимальный порог не должен превышать 20 градусов, иначе пострадает аромат напитка.
Периодически бутыль нужно проверять на наличие осадка. По мере его образования слоем около 2 см вино переливается в другую емкость при помощи резиной трубки или шланга, не тревожа осадок. Таким образом происходит естественное осветление сусла. При сохранении мутного оттенка можно прибегнуть к искусственному осветлению, используя желатин или яичный белок.
Вне зависимости от рецепта приготовления домашнего вина, продолжительность выдержки остается одинаковой. Исключение составляют случаи, когда в процессе готовки сусло перенасытили сахаром и дрожжи перестали работать. В дальнейшем настаивание такого напитка обернется нулевым результатом: ни улучшенного вкуса, ни крепости в нем не будет. Поэтому наслаждаться вином можно без всякой выдержки.
Снятие вина с осадка
Период выдержки для каждого напитка индивидуален, поскольку одни дрожжи работают активнее, другие наоборот. Руководствуемся «поведением» кислорода: если на протяжении 2 дней пузыри не образуются, перчатка сдулась и сусло стало светлым – пора приступать к заключительной фильтрации:
- Бутыль необходимо установить на возвышенную поверхность (стол, стул и т.д.), соблюдая расстояние до пола около 1 метра.
- Позволяем осадку осесть после перемещения емкости.
- Как и в предыдущий раз, используем тонкий шланг и переливаем вино в чистую посуду.
- Пробуем отфильтрованное вино и окончательно определяемся с уровнем сахара, по необходимости добавляя порядка 50-200 г из расчета на литр жидкости.
Классическое домашнее виноделие можно разнообразить, если хочется получить высокий градус: добавить в готовый напиток немного водки (от 2 до 15% от общего объема). Заметим, что способ на любителя – он придает крепость, слегка обедняя вкусовые качества.
Разлив и хранение домашнего вина
Профильтрованный напиток желательно хранить в стеклянной таре. Это могут быть стеклянные бутылки или обычные банки, главное условие – плотно закрыть емкость, чтобы исключить контакты с воздухом. Домашнее вино, сделанное своими руками, можно хранить до 3 лет при температуре -7-12 °C. Крепость составит порядка 10-13% при использовании стандартной рецептуры (без добавления спирта).
Как приятно провести вечер дома в компании близких людей за бокалом хорошего вина. Тем более, когда оно сделано своими руками. Если у вас, ваших друзей или родственников растет на участке виноград, то рекомендуем изготовить из него вино. Мы вам в этом поможем – ниже приведен лучший пошаговый рецепт, как сделать домашнее вино из винограда.
Не рекомендуем использовать ягоды, приобретенные в магазине. Дело в том, что естественный процесс брожения винограда происходит благодаря натуральным дрожжам, содержащимся на его поверхности. Если помыть ягоды – дрожжи смоются и у вас ничего не получится. Запомните, мыть виноград нельзя. По той же причине очень важно, чтобы хотя бы 2–3 дня до сбора урожая не было дождя и стояла солнечная погода. В случае купленного винограда, вы никогда не можете быть уверены, какую обработку он прошел, прежде чем появился на прилавке.
Мы приводим простой рецепт, как можно готовить хорошее вино самостоятельно из качественных и проверенных продуктов.
Классический рецепт вина
Рецептура состоит всего из двух ингредиентов – винограда и сахара. Подойдет любой сорт белого или красного винограда, который полностью вызревает в вашем регионе. Оттого насколько сладкие ягоды конкретного сорта, будет зависеть и приготовление, а именно количество добавляемого в напиток сахара. Если ягоды будут очень кислые (настолько, что сводит скулы), можно будет также добавить немного воды, но это в крайних случаях.
1. Сбор винограда
Для начала, чтобы приготовить домашнее вино из винограда, необходимо собрать виноград непосредственно с лозы, когда он полностью созреет. С земли ягоды лучше не поднимать, так как в самодельное вино может перейти характерный земельный привкус.
Обратите внимание, что перезревшие ягоды (которые начали бродить на ветке) и недозревшие нельзя использовать для приготовления вина. Поэтому после сбора урожая тщательно его переберите, удалив листья, ветки, перезревшие и недозревшие ягоды. Если вы планируете начать изготовление напитка не сразу (ягоды можно хранить двое суток), то перед тем, как сделать вино из винограда, вам придется ещё раз его перебрать.
2. Переработка ягод
Теперь вам необходимо пересыпать ягоды в чистый пластмассовый таз, деревянную бочку или эмалированную кастрюлю (четверть объема оставив незаполненным) и передавить их. Делать это лучше руками либо деревянным пестиком (известным в народе как толкушка). В итоге у вас образуется сок и мезга – оставшиеся после выжимки мякоть, кожица и косточки винограда.
3. Начало брожения
Чтобы наше сырье начало бродить, его необходимо накрыть тканью и убрать на 3–4 дня в теплое темное место. Оптимальная температура при этом от 17 до 27 градусов по Цельсию. Через 8–20 часов начнется процесс брожения, а мезга всплывет на поверхность. Чтобы избежать скисания сока, один или два раза в день необходимо перемешивать содержимое емкости.
4. Отделение сока
Спустя указанное время, можно слить сок. Делается это так: сначала соберите всплывшую мезгу с поверхности и уберите в отдельную емкость. Оставшееся сусло необходимо несколько раз (2–3 будет достаточно) отфильтровать через марлю, чтобы удалить остатки винограда и насытить напиток кислородом. Из оставшейся мезги также можно отжать сок через марлю, после чего ее выкинуть, она свое дело уже сделала.
На этом шаге рекомендуем попробовать сок. Если он получился очень кислым (такой, что сводит скулы), можно добавить немного воды, но не более 0,5 литров на 1 литр напитка. Только учтите, что позже будет добавляться сахар, который понизит кислотность, а вода понижает качество виноградного вина. Поэтому добавляйте воду лишь в крайних случаях.
Перелейте виноградный сок в емкость для брожения – большую стеклянную бутылку или банку. Также можно использовать канистру из пищевого пластика. Помните, примерно треть объема используемой посуды должна остаться незаполненной.
5. Установка гидрозатвора
Чтобы избежать взаимодействия молодого вина с кислородом, а также для отвода углекислого газа, образующегося в процессе брожения, на бутылку (банку, канистру) необходимо поставить гидрозатвор.
Самая распространенная конструкция гидрозатвора представляет собой пробку со вставленной трубкой, к которой присоединяется один конец шланга. Второй конец опускается в банку с водой. Процесс брожения вы сможете наблюдать в виде характерных бульканий.
Конечно, можно сделать гидрозатвор самому, при наличии подходящих элементов, но рекомендуем ставить прибор, купленный в магазине. Он продается отдельно или вместе с емкостью для брожения.
Кроме того, в качестве водяного затвора можно использовать резиновую медицинскую перчатку, в одном из пальцев которой предварительно иголкой следует проделать небольшую дырку.
6. Активное брожение
Для активного процесса брожения необходимо обеспечить подходящую температуру – от 17 до 22 градусов по Цельсию для белого винограда или от 21 до 28 градусов по Цельсию для красного. Не допускайте понижение температуры ниже 16 градусов по Цельсию, а также резких температурных скачков. В противном случае брожение может преждевременно остановиться. Емкость при этом должна находиться в темном месте или быть накрыта плотной тканью.
7. Добавление сахара
Как показывает практика, 2 процента сахара в винном сусле повышает крепость готового напитка на 1 градус. Если сахар не добавлять вообще, то вино будет менее крепким не более 10 градусов. А если добавлять, то максимально возможная крепость – 14 градусов, при более высоких концентрациях спирта винные дрожжи погибают и процесс брожения прекращается.
Добавлять сахар можно спустя 2–3 дня активного брожения. Попробуйте сок, если он кислый, добавьте сахар из расчета 50 грамм на 1 литр. Рекомендуем для этого слить литр сока в отдельную емкость, засыпать необходимое количество сахара, хорошо перемешать до полного растворения кристалликов и перелить в основную бутыль.
Примерно 1 раз в 5–7 дней повторяйте процедуру. Спустя 2–3 недели вы заметите, что сахаристость напитка практически не снижается, это значит, что сахар перестал перерабатываться в спирт и такого количества уже достаточно.
8. Переливание вина, отделение осадка
Обычно полный цикл брожения длится от 1 до 2 месяцев, в зависимости от температурных условий и активности брожения сусла. При этом если спустя 50 дней с момента установки водяного затвора брожение продолжается, лучше слить содержимое бродильной емкости с осадка в чистую посуду. Используйте для этого тонки шланг, действуйте аккуратно, чтобы не повредить осадок. Повторно устанавливаем гидрозатвор на новую емкость и позволяем вину добродить.
Сливать молодое вино следует, если вода в банке не булькает больше одного дня (в случае с водным затвором), либо если перчатка опустилась и сдулась, при этом сок стал более светлым и образовался осадок. Делаем это незамедлительно. Если этого не сделать, молодое вино может начать горчить, так как в осадок выпадают погибшие дрожжевые грибки, долгое нахождение которых в напитке отрицательно влияет на его вкус и запах.
Прежде чем переливать молодое вино в другую емкость, необходимо переставить его на возвышение. При этом произойдет небольшое взбалтывание содержимого, поэтому надо дождаться полного осаждения твердых веществ, и только потом приступать к сливу. Технология такова: вставьте один конец тонкой эластичной трубки или шланга в наполненный сосуд, а второй конец – в пустую емкость для брожения, находящуюся ниже по уровню (на полу). Будьте аккуратны, чтобы трубка не касалась осадка и была от него на некотором расстоянии (несколько сантиметров), иначе он перейдет вместе с жидким содержимым, а нам это не нужно.
9. Корректировка вкуса и крепости
Активное брожение к этому шагу уже завершилось, поэтому добавленный сахар в спирт перерабатываться не будет, зато с его помощью можно скорректировать вкус конечного продукта. Ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения, при этом максимальное количество сахара, которое можно добавить – 250 грамм на 1 литр вина. Делаем это, перелив небольшое количество жидкости в отдельную емкость. Затем растворяем там сахар и переливаем сироп в основную бутыль, как на шаге 7.
Также вы можете сделать крепленое вино, добавив в него после брожения водку или разбавленный спирт, но не более 15% от всего объема получившегося напитка. Такой способ корректировки рецепта способствует лучшему хранению вина, но вкус при этом немного изменится не в лучшую сторону. Поэтому данный вариант на любителя. Кстати, крепленое вино некоторые называют коктейльным, так как оно отлично сочетается с соком.
10. Выдержка
Итак, виноградный сок мы забродили, осадок отделили, сладость и крепость скорректировали, теперь вино необходимо выдержать для насыщения и формирования конечного вкуса. Домашнее виноградное вино необходимо выдерживать минимум полтора (для белого винограда) или два (для красного) месяца, максимум – год. Дальнейшая выдержка никак не повлияет на органолептические свойства напитка, поэтому она не имеет смысла.
Разливаем молодое вино в чистую стеклянную посуду. Это могут быть банки или бутылки. Напиток необходимо доливать доверху, так чтобы в используемой емкости после ее закупорки не оставалось воздуха. После этого уберите бутылки или банки в темное прохладное место – подвал или погреб – для выдержки при температуре от 5 до 20 градусов по Цельсию.
По мере того как будет выпадать осадок, напиток нужно переливать в другие емкости, как описано на шаге 8. При этом, если вы все правильно делаете, будет происходить осветление и уменьшение мутности вина.
11. Розлив и хранение
Определить готовность алкоголя легко – когда осадок перестанет выпадать, домашнее вино из винограда готово. Его крепость при этом будет от 11 до 13 градусов. Конечно, если вы его не крепили на шаге 9. Для дальнейшего хранения вино необходимо разлить в стеклянные бутылки, плотно закрыть пробками и убрать в прохладное место.
12. Употребление
Когда мы готовим вино из винограда в домашних условиях, оно обычно немного отличается по вкусу от покупного, а также может быть немного мутным, вас это не должно пугать. Пить домашнее вино можно в чистом виде, а можно добавить кубики льда или сок (например, вишневый). Экспериментируйте, ищите идеальное для себя сочетание вкусов и пропорции, тогда у вас получится наиболее вкусное вино.
Если у вас есть свои рецепты или дополнения к нашему, поделитесь ими с другими читателями сайта в комментариях.
Для того чтобы научиться виноделию в домашних условиях необходимо знать технологию приготовления вин как получить сок необходимый для получения сусла а в последствии и самого вина, какую тару можно использовать а какую нет,о процессе брожения,снятия вина с осадка, осветления и прочих условиях и о том как сделать вино в домашних условиях пойдет речь в данной статье.
Напиток, получаемый при сбраживании виноградных или плодово-ягодных соков, называют вином. Процесс приготовления вина описан у древних римлян и греков, напиток, изготовленный из винограда, получил название «винери», что значит «дающий силу». Многие народы тысячи лет готовили вина из ягод и плодов, но сущность химико-биологического процесса брожения была раскрыта только в XIX веке.
Установлено, что брожение сахаросодержащих жидкостей происходит в результате размножения в них микроорганизмов - дрожжевых грибков. Споры дрожжевых грибков, попадая в любые продукты и жидкости, вызывают их скисание и брожение. С целью предотвращения процесса размножения дрожжевых грибков применяют термическую обработку, замораживание или использование различных консервантов.
Если же целью переработки плодов является получение вина, создаются наиболее благоприятные условия для размножения дрожжевых грибков: тепло и кислород при достаточном количестве белковых (азотистых), минеральных и сахаристых веществ.
Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, фосфор, азотистые, пектиновые вещества, сахар. Ферменты, воздействующие на сахар и другие углеводы и производящие именно спиртовое брожение, получили название алкоголяза.
В вине найдены витамины В1, В6, В12, РР, С, пантотеновая и фолиевая кислоты в небольшом количестве, в виноградном вине присутствует витамин Р в достаточно большом количестве.
Вино, особенно красное виноградное, обладает радиоактивными и биоэнергетическими свойствами, кроме того, вино обладает бактерицидными свойствами.
Любое вино содержит 2–5% различных веществ, в гомеопатических дозах положительно влияющих на организм человека. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет его здоровье и повышает сопротивляемость организма некоторым заболеваниям.
Вина различают по содержанию сахара и алкоголя:
столовые - 9–14° без сахара;
десертные полусладкие - 9–15° с содержанием сахара 3–10%;
десертные крепкие - 17–20° с содержанием сахара 3–13%;
десертные сладкие и ликерные - 13–16° с содержанием сахара 16–32%;
игристые (шипучие - искусственно газированные).
Марочные вина, в отличие от столовых, гарантируют высокое качество и выдерживаются от 2 до 6 лет, свыше б лет - коллекционные вина.
Производство плодово-ягодных вин подразделяется на несколько этапов.
Подготовка тары и оборудования для приготовления вина дома.
Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают серой.
Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груш) - шинковки.
Сок из мезги извлекают как специальными прессами, так и электрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть выполнены из нержавеющей стали.
Небольшое количество мезги можно отжать без приспособлений, поместив её в мешочек из редкой холщовой ткани.
Подготовка ягод и плодов к переработке
Для приготовления вина используют только зрелые плоды и ягоды.
Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают при помощи дробилок, мясорубок из нержавеющей стали или соковыжималок.
Получение соков в домашних условиях.
Сок из мезги винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2–3 дня при температуре 25–28° С.
Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой водой (15–20% от веса мезги) и нагреть до 60–70° С, выдержать около получаса при помешивании.
Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1: 5, отстаивают 2–3 часа, отжимают и фильтруют.
В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги). Смесь выдерживают 3–4 суток при температуре до 20° С. После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.
Приготовление сусла
Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина. Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.
Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.
Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г ротового столового вина содержится 8–11 об. % спирта, 1–1, 5 г сахара, 0, 7–0, 8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15–20 и 1, 2; для ликерного - 16; 40 и 1, 5. При добавлении сахара следует помнить:
20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;
избыток сахара тормозит процесс брожения;
каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0, 6 л;
при изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.
Ниже приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.
После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на ¾ объема, после чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г на 1 литр для десертного.
Приготовление закваски (разводки)
Закваску - винные дрожжи - готовят сбраживанием изюма или винограда. 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня на брожение.
Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через 3–4 дня.
Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, т.к. они ухудшают вкус вина и, кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.).
Брожение
Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18–20° С, процесс брожения активизирован закваской и нашатырным спиртом (0, 2–0, 4 г на 1 л сусла).
На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1–2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.
Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой - в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных затворов.
Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.
Для активизации процесса брожения 2–3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.
Оптимальной температурой брожения являются 18–20° С, при повышении температуры выше 23–25° С емкость с суслом необходимо охладить.
После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дне бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.
Переливание и дображивание вина
Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.
Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10–12° С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.
Количество сахара: для полусладких вин - 50 г/л, для десертных - 100–160 г/л, для ликерных - 200 г/л.
Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 2–15° С, т.к. при более высокой оно может испортиться.
Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2~4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается.
Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина. Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).
Некоторые плоды (сливы, груша) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление или склеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо сделать пробные осветления и выбрать лучший способ, не меняющий вкус и цвет вина.
На 10 л вина берется 0, 1–0, 2 г желатина или клея, которые предварительно вымачиваются в холодной воде, воду в течение суток меняют 2–3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2–3 недели. После чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.
Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют немного воды и взбивают в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и осветляют 2–3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.
Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус). Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде, примерно 1, 5 г на стакан, отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3–4 прозрачных (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая бутылка лучше осветлилась и рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль, через 7–10 дней вино готово к снятию с осадка. После этого вино выдерживают ещё месяц, сливают, разливают в бутылки и купорят.
Вот собственно самый детальный и наиболее полный обзор технологии приготовления вина в домашних условиях,теперь вы имеете представление о технологическом процессе и можете приступить к приготовлению поистине лучших вин какие только мугут быть на Вашем столе.
Удачного изготовления!
Виноделие и процесс приготовления вина из винограда – это самое настоящее искусство, правилам и основным секретам которого необходимо обучаться на протяжении многих лет. При знании некоторых условий приготовления и соблюдении инструкции, качественное виноградное вино можно будет сделать своими руками. Ясно, что это не будет шедевром, но при тщательном соблюдении всех условий, будет гарантированно лучше тех вин, которые обычно приобретаются в магазинах.
Ниже вниманию будет представлен вниманию процесс приготовления вина из белых и красных ягод винограда и черешни в обычных домашних условиях. Все рецепты достаточно просты, часто процесс приготовления требует только сахара, ягоды и немного воды, а также соблюдение определенной технологии.
Перед самым началом приготовления вина из черешни или винограда следует позаботиться о том, чтобы были приготовлены приспособления для приготовления вина и емкости. Чтобы сок не заразить разными патогенными бактериями, например, плесенью, подобные емкости должны быть максимально сухими и кристально чистыми.
Бутыли, бочонки и ведра можно обкурить серным составом. Таким образом, обычно поступают в современной промышленности. Можно также промыть все емкости кипяченой водой, а потом все очень тщательно вытереть сухой тканью.
После подготовки необходимых емкостей, потребуется приготовить нужные ингредиенты. Среди них можно выделить:
- 10 кг винограда;
- Примерно 100-200 грамм сахара в пропорции на литр сока;
- Вода в количестве 100 мл, но иногда она не требуется.
Вода нужна, если сок очень кислый. В данном случае важно помнить, что применение сахара само по себе уменьшает кислотность. Во всех иных случаях процесс приготовления и разбавления водой вина значительной ухудшает общий его вкус, потому не рекомендуется делать это.
Самый популярный рецепт виноградного вина
Переработка и сбор урожая должны производиться так, чтобы на плодах черешни или винограда остались необходимые для брожения дрожжи. Для этого ягоды с кустов стоит снимать в сухую погоду. Перед сбором урожая дождя не было примерно два или три дня.
Пошаговый процесс приготовления вина из винограда в домашних условиях будет правильным, если брать только полностью созревшие ягоды. Если виноград будет недозревшим, если в нем будет много кислоты, а в ягодах начнется брожение, оно через определенное время может испортить весь отжатый сок, то есть сусло. Кроме того, настоятельно не рекомендуется собирать и добавлять в сбор падалицу, так как она придает вину неприятный вкус, напоминающий вкус земли. Все сорванные ягоды следует перерабатывать на протяжении не более двух суток. Далее осуществляется следующая последовательность действий:
- Весь собранный виноград необходимо очень тщательно перебирать, удалять все листики и веточки, а также подгнившие, недоспелые или ягоды с плесенью.
- После этого ягоды нужно передавить, а полученную мякоть и сок поместить в эмалированную посуду. Подойдет также выполненный из пластика тазик.
- Емкость заполняется смесью примерно на три четверти объема.
- Ягоды давить нужно руками, что позволит не повредить косточки. В них содержатся вещества, которые придают вину горький вкус. Если плодов очень много, их стоит максимально осторожно переминать специальной деревянной скалкой.
Лучше всего применять деревянные приспособления, так как соприкосновение с металлом часто вызывает сильное окисление, что значительно ухудшает вкусовые качества вина. По этой причине ягоды всегда разминаются деревянными ложками и скалками или руками, а полученный состав помещается в эмалированную посуду или кастрюлю, также можно применять тару из специального пищевого пластика или дерева.
Емкость с мезгой обязательно накрывается чистым материалом, чтобы защитить состав от мух. Все это ставится примерно на 3 дня в темное место, где постоянная температура составляет 25 градусов. Спустя 15-20 часов сок запускает процессы брожения, на поверхности сразу появляется шапка из собравшейся кожицы. Ее необходимо сбивать пару раз в сутки, постоянно перемешивая мезгу рукой или палкой. Если не осуществлять данного процесса, состав может достаточно быстро прокиснуть.
Процесс приготовления и получения сока
Примерно через три или четыре дня мезга становится на порядок светлее, появляется чуть кисловатый запах, а также слышится незначительное шипение. Все это говорит о том, что брожение успешно запустилось, а это значит, что пришло время отжать весь полученный сок.
Самый верхний слой, который состоит из кожуры, нужно собрать в отдельную емкость, тщательно отжать специальным прессом или руками. Весь объем сока, который сливается с осадка, а также смесь, которую давим из мезги, должна быть профильтрована через предварительно подготовленную марлю. Переливать из одной емкости в иную нужно два или три раза. Подобное переливание не просто эффективно удаляет мелкие частицы, но также насыщает сок полезным для вина кислородом. Все это обеспечивает нормальную работу винных дрожжей, причем на самом начальном этапе.
В процессе работы с неспелыми или растущими на севере широтах плодами часто требуется добавлять воду. Количество воды составляет в пропорции 100 мл на литр, не больше, так как большое количество воды испортит общее качество вина. Намного лучше оставить некоторую повышенную кислотность вина, так как в процессе обычного брожения общая концентрация кислот немного уменьшается.
Полученным чистым соком наполняются емкости, предназначенные для брожения. Наполнение осуществляется максимально на 70% от всего объема. Для этой цели лучше использовать выполненные из стекла бутыли, а также подойдут банки, если объем бутылок является недостаточным.
Водяной простой затвор
Чтобы приготовленное домашнее вино не стало кислым, его обязательно нужно оградить от постоянного контакта с воздухом. Таким образом, обеспечивается выход побочного продукта от брожения, то есть углекислого газа. Осуществить данный процесс можно при помощи установки на специальную емкость с соком конструкции, которая имеет название гидрозатвор. Оптимально подойдет водяной классический затвор, выполненный из трубки, банки и крышки. Относительно неплохо зарекомендовала себя простая медицинская перчатка, у которой в одном пальце проделано отверстие.
Особенности конструкции гидрозатвора не имеют особого значения, но если достигается удобство, на используемые бутыли стоит лучше поставить обычный классический гидрозатвор, на сами емкости же надевается затвор или перчатка.
Активное начальное брожение
Сразу после проведенной установки гидрозатвора все используемые емкости, в которых сок уже забродил, потребуется обеспечить максимально комфортные температурные условия. Оптимальным температурным режимом для домашнего вина из красного винограда в данном случае является диапазон от 22 до 29 градусов. Для белого подойдет режим до 22 градусов. Категорически нельзя допускать того, чтобы температурный режим опустился ниже 15 градусов. Если допустить это, брожение дрожжей остановится, то есть сахар не переработается в спирт.
Процесс внесения сахара
Существует несколько особенностей и закономерностей относительно того, как требуется осуществлять добавку сахара. Стоит выделить следующие требования:
- 2% сахара в соке винограда дают примерно 1% спирта в уже готовом винном напитке.
- Практически во всех регионах страны общая сахаристость винограда намного реже превышает 20%. Без добавки сахара вино может получиться с нулевой сладостью, но с 10%-ой крепостью.
- С иной стороны максимально возможная крепость выполненного в домашних условиях вина составляет примерно 14%, чаще 12%. Если подобная концентрация спирта будет превышена, дрожжи сразу перестанут работать.
Определить изначальную сахаристость винограда в обычных домашних условиях невозможно без применения особого устройства. Его называют ареометром. Многие считают, что можно ориентироваться на многочисленные средние значения по сортам, но это также малоэффективно, так как потребуется получить данные относительно уровня сахаристости выбранного сорта в той или иной климатической зоне. В местностях, которые не относятся к винодельческим, подобных сложных расчетов обычно никто не ведет, по этой причине приходится ориентироваться на вкусовые особенности вина. Оно должно быть сладким, но не очень.
Чтобы на протяжении всего приготовления вина поддерживать оптимальный уровень брожения, общая сахаристость подобного сусла не должна быть более 20%. Для обеспечения данного важного условия, сахар вносится частями, то есть дробно. После начала брожения вино стоит попробовать на вкус. Как только вкус вина становится кисловатым, как только сахар переработался, потребуется внести сахар в количестве 50 грамм на литр образованного сока. Для этой цели в отдельную емкость сливается примерно два литра сусла, в нем разбавляется сахар. Только после этого полученный сироп выливается снова в бутыль или бочку.
Подобная процедура повторяется примерно три раза и должна быть обязательно проведена в самые первые 14-21 день брожения. Как только общие показатели сахаристости будут снижаться очень медленно, это будет являться доказательством того, что сахара вполне достаточно.
В прямой зависимости от общего температурного режима, от количества сахара и общей активности дрожжей, время брожения вина, приготовленного в домашних условиях, равно примерно 50 дней.
Важно! Если брожение не прекращается и после 50 дней после установки водяного затвора, во избежание появления горького привкуса, стоит перелить вино в иную емкость и чтобы не было осадка. Сок винограда ставится также под водяной затвор и дображивается в тех же самых условиях.
Созревание вина
Время, при котором осуществляется формирование итогового вкуса, длится примерно 60-360 дней. Более долговременная выдержка домашнего виноградного вина нецелесообразна, так как она не улучшает основные свойства напитка.
Емкость с вином, желательно наполненный до самого верха, снова ставится под водяной затвор или же очень плотно закрывается крышкой. Вино должно храниться в темном месте. Это может быть подвал или погреб, где обычно выдерживается температура от 5 до 12 градусов. При отсутствии подобного помещения, молодому вино потребуется обеспечить температуру созревания, равную примерно 20 градусам, но не более.
Главное в домашнем виноделии- это выбор и подготовка сырья. Хорошее домашнее вино получается только из качественного сырья. А фрукты и ягоды, которые начали портиться, обязательно испортят вкус напитка. Все подгнившие фрукты и ягоды обязательно надо удалить. Плоды промыть в теплой проточной воде, измельчить, либо выдавить из них сок. Виноград и яблоки можно измельчить на дробилках итальянского производства, благо у итальянцев есть в этом большой опыт. . А выделить .
РЕВЕНЬ – прекрасное сырье для домашнего вина, в дело идут только стебли, причем неочищенные. Лучше использовать ранний ревень, более старый может придать вину горечь.
КЛУБНИКА – очень вкусная ягода, которую очень жалко пускать на вино, но в сочетании с соком ревеня получаем прекрасное гармоничное вино. Ягод можно добавить немного, они должны быть зрелыми, мыть их не надо, нужно только удалить подгнившие ягоды и плодоножку.
МАЛИНА – хороша в смесях, например, с черникой или черной смородиной.
ЧЕРНИКА – прекрасно дополняет смеси из разных ягод и фруктов и придает им цвет. Она содержит немного бензойной кислоты, которая действует как пригодный консервант.
БРУСНИКА – содержит очень много бензойной кислоты, поэтому не бродит и может сохраняться в течении многих лет. Не стоит использовать много брусники, ее добавляют в вина по одной трети, когда вино, например, из черники, хорошо бродит.
СМОРОДИНА – Красная излюбленный материал виноделов дачников. Великолепна также черная и белая смородина. Черную смородину лучше смешать с другими ягодами. Сухое вино из белой смородины считается самым близким белому виноградному вину и поэтому высоко ценится виноделами.
КРЫЖОВНИК – как белый, так и красный- отличный материал для приготовления белого и десертного вина.
ВИШНЯ – прекрасный материал для приготовления крепких вин, типа мадеры или портвейна. Лучше всего подходят кислые и черные вишни, ее моют и освобождают от косточек или удаляют косточки из бражки через 5-6 дней.
ЯБЛОКИ – считаются классикой домашнего вина. Лучше всего подходят кислые сочные осенние и зимние сорта. Вкусным получается вино как из чистых яблок, так и в различных ягодных смесях.
ГРУШИ – в приготовленном напитке сложно сохранить характерный грушевый аромат. Из кислых груш стоит попробовать приготовит шипучее или белое вино. В этом помогут .
СЛИВЫ – сами по себе подходят для приготовления вина, но результат будет лучше, если добавить другие ягоды. Косточки необходимо удалить и затем отжать сок с помощью пресса. Бродит сливовое вино недолго, но напиток остается мутным очень долго из-за большого количества пектинов в сливе. Поэтому рекомендуем обработать готовое молодое вино
ЧЕРНОПЛОДНАЯ РЯБИНА – прекрасное сырье для красного вина. Традиционно черную рябину смешивают с яблоками для получения рубинового цвета, но вкусное вино можно приготовить просто из одной рябины.
КЛЮКВА – добавляют в другие вина для повышения кислотности.
ИЗ ВАРЕНЬЯ , застоявшегося на полке, можно приготовит хорошее домашнее вино, причем не только сухое, но и крепкие десертные вина.
В следующей статье Вы узнаете, как приготовить сухое и десертное вино из варенья.
Смешивайте ягоды и фрукты!
Обязательно смешивайте разные ягоды и фрукты, для получения более ароматных и полных вин.
Смешивание придает винам красивый цвет . Яблочное домашнее вино в своем естественном виде обычно бледное или скучно желтое. Более интенсивный цвет можно получить, если добавить к нему чернику, черноплодную рябину или ягоды бузины. Если необходимо улучшить только цвет вина, то добавляют 1/10 часть от количества основного сырья. Чем больше темных ягод добавить, чем темнее будет вино. Ягодный сок сбраживать вместе с мякотью и кожицей в течении 6-10 дней, потом кожицу и мякоть удалить путем процеживания через сито, а бражку оставить на дображивание.
Смешивание улучшает вкус вина . Более и менее кислые ягоды-плоды смешиваем, для более полного гармоничного вкуса. Если в винах мала кислотности 3-4 г/л, то они плоские во вкусе. Оптимальная кислотность в сухих столовых винах колеблется от 6 до 9 г/л.
Для повышения подходят клюква, яблоко, красная смородина, лимон с цедрой.
Например, черника и клубника недостаточно кислые, зато ревень, рябина, красная смородина богаты кислотами. Смешивая их между собой, можно получить превосходный результат, а пара горстей изюма придаст вину приятный оттенок.
В любом случае винодел должен понимать и рассчитывать, что выбрав тот или иной фрукт или ягоду в результате брожения может получить не то, что ожидал. Это эксперимент! Поэтому подбирая и смешивая ягоды надо учитывать их состав: сахаристость, кислотность, аромат, цвет и т.д.
Смешивание разных ягод - это только один прием. В виноделии широко распространен такой метод, как купаж. Это смешивание готовых вин в разных пропорциях.
ПОПУЛЯРНЫЕ КЛАССИЧЕСКИЕ СМЕСИ
Яблоко : черноплодная рябина, бузина, черника, черная смородина, рябина.
Черная смородина : красная смородина, малина
Клубника: ревень, клюква
Черника: малина, брусника