Белые грибы на зиму заготавливают различными способами: их маринуют с уксусом и лимонной кислотой, солят, сушат, замораживают и даже закрывают в жареном виде. В холодное время года такие заготовки всегда будут на столе желанным угощением.
Как заготовить белые грибы на зиму?
Заготовка белых грибов на зиму – дело вовсе не сложное. Грибы – продукт немного капризный, но если в точности следовать всем рекомендациям, которые представлены ниже, все обязательно получится даже у тех, кто имеет дело с заготовками впервые.
- Если консервированные грибы хранить в холодном погребе, можно их не стерилизовать. При других условиях хранения длительная стерилизация обязательна.
- При отваривании готовность белых грибов определяют так – когда они опустятся на дно, это значит, что они готовы.
- Замораживать белые грибы на зиму можно и в сыром виде, но предпочтительнее их сначала отварить.
- Перед сушкой грибы мыть нельзя, ведь они сильно впитывают воду. Их очищают от грязи и протирают влажной салфеткой.
Белые грибы, маринованные на зиму – рецепт
Маринованные белые грибы на зиму станут отличным дополнением к отварному картофелю и другим блюдам. Набор специй, указанный в рецепте можно считать весьма условным. Его можно менять по своему усмотрению, что-то добавляя или наоборот убирая. Важно помнить, что заготовку желательно хранить в холоде.
Ингредиенты:
- грибы белые – 1 кг;
- соль – 2 ст. ложки;
- сахар, сухая горчица – по 1 ст. ложке;
- перец душистый горошком – 10 шт.;
- лавровый лист – 5 шт.;
- семена укропа – 2 ч. ложки;
- уксус 9% - 70 мл;
- вода – 1 литр.
Приготовление
- Грибы заливают водой, доводят до кипения, проваривают 5 минут и сливают.
- Второй раз опускают грибы в очень соленую вода – на 1 литр воды нужно 200 г соли.
- Проваривают 20 минут, откидывают на дуршлаг и промывают.
- Готовят маринад для белых грибов на зиму: в воду кладут все специи, грибы и после закипания 10 минут проваривают.
- Минуты за 3 до окончания варки добавляют уксус.
- Раскладывают грибы по банкам, заливают маринадом и закатывают.
Засолка белых грибов на зиму в банках осуществляется просто и без хлопот. Если грибы мелкие, их засаливают целиком. Крупные экземпляры лучше порезать кусочками. Чтобы грибы выделили сок, их нужно прогревать на минимальном огне. При стерилизации на дно кастрюли кладут кусочек ткани, чтобы при нагреве банка не лопнула.
Ингредиенты:
- белые грибы – 1 кг;
- соль – 1 ст. ложка.
Приготовление
- Помещают подготовленные грибы в кастрюлю, добавляют соль и прогревают, пока не выделится сок.
- При слабом кипении проваривают грибы 20 минут, раскладывают в чистые банки, помещают в кастрюлю с водой и стерилизуют литровые банки около часа, а потом белые грибы в собственном соку на зиму укупоривают.
Белые грибы на зиму с уксусом
Маринование белых грибов на зиму в банках часто осуществляют с добавлением уксуса. Благодаря этому консерванту заготовки хорошо хранятся и не взрываются. Другие заготовки с этим компонентам зачастую не стерилизуют. С грибами же этой процедурой пренебрегать не нужно. Приготовленные таким способом грибы хорошо стоят и без погреба.
Ингредиенты:
- грибы белые – 1 кг;
- вода – 400 мл;
- сахар – 30 г;
- соль – 10 г;
- уксус 9% - 150 мл;
- душистый перец горошком – 7 шт.;
- лавровый лист – 1 шт.;
- лимонная кислота – щепотка.
Приготовление
- В кастрюлю вливают воду, добавляют соль, уксус, нагревают до кипения и опускают туда подготовленные грибы.
- На небольшом огне доводят до кипения и варят, снимая пенку.
- Когда отвар станет почти прозрачным, добавляют пряности, сахар и лимонную кислоту.
- Как только грибы опустятся на дно, раскладывают их по банкам, заливают маринадом, устанавливают в емкость с водой и стерилизуют на водяной бане пол-литровые банки полчаса.
На зиму будут для хозяек палочкой-выручалочкой. Отварная или жареная картошка, открытая банка грибов – и ужин на скорую руку готов. Здесь указан базовый вариант рецепта. По желанию в него можно добавить свои любимые специи. Количество масла в рецепте уменьшать не рекомендуется.
Ингредиенты:
- грибы – 1 кг;
- соль – 3 ч. ложки;
- масло растительное – 300 мл;
- масло сливочное – 50 г.
Приготовление
- Вымытые грибы нарезают ломтиками.
- В сковороду наливают половину масла, выкладывают грибы и подсаливают.
- Жарят грибы около часа под крышкой на небольшом огне.
- Потом крышку снимают и доводят грибы до испарения сока.
- Раскладывают грибы по банкам, заливают кипящей смесью из растительного и сливочного масла.
- Стерилизуют белые грибы жареные на зиму около часа, потом укупоривают и убирают на хранение.
Белые грибы на зиму без уксуса
Консервированные белые грибы на зиму в банках можно готовить и без добавления уксуса. В роли консерванта здесь выступит лимонная кислота. Если грибы небольшие по размеру, их можно консервировать и целыми. Из пряностей в маринад можно добавлять лавровый лист, черный и душистый перец горошком.
Ингредиенты:
- грибы белые – 800 г;
- кислота лимонная – 1 ч. ложка;
- сахар – 50 г;
- соль – 30 г;
- вода – 2 стакана;
- пряности – по вкусу.
Приготовление
- Грибы моют, нарезают кусочками и варят их в подсоленной воде около часа.
- Потом откидывают на дуршлаг и раскладывают по банкам.
- Из воды, сахара, соли, лимонной кислоты и специй варят маринад и заливают им грибы.
- Стерилизуют белые грибы на зиму в банках 40-50 минут и укупоривают.
– отличная заготовка, к тому же универсальная. Такую икру можно подавать с чем угодно – и на хлеб намазать можно, и с гарниром будет очень вкусно. Икра, приготовленная по данному рецепту, выходит не совсем однородной. Если же хочется пастообразную структуру, готовый продукт можно пюрировать блендером.
Ингредиенты:
- грибы белые – 1 кг;
- вода – 1 литр;
- соль – 3 ст. ложки;
- лук – 5 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- уксус 9% - 2 ст. ложки;
- перец;
- масло для жарки.
Приготовление
- Вымытые грибы заливают водой и отваривают около 10 минут.
- Потом эту воду сливают, вливают литр свежей воды, кладут соль и варят минут 15.
- Откидывают грибы на дуршлаг, а потом пропускают их через мясорубку.
- Лук мелко крошат и пассеруют до румяности.
- Добавляют грибы, чеснок, тушат все вместе еще минут 15.
- Раскладывают грибную икру по банкам, добавляют по 1 столовой ложке уксуса на пол-литровую банку и укупоривают.
Если удалось собрать или купить много белых грибов, их можно не только солить и мариновать на зиму. Еще их можно закрыть в масле. По вкусу они получаются нейтральными. Потом уже их можно солить, добавлять в них специи по вкусу. Такие грибы отлично подходят для дальнейшей жарки, а можно просто добавить в них лук, немного уксуса и сразу подавать к столу.
Ингредиенты:
- шляпки белых грибов – 1 кг;
- растительное масло – 1 стакан;
- соль – 1,5 ст. ложки.
Приготовление
- Шляпки грибов очищают, моют, обсушивают и нарезают ломтиками.
- Оставляют грибы на столе подсыхать часа на 4.
- Потом плотно укладывают их в стерилизованные банки.
- Растительное масло наливают в сотейник и доводят до кипения.
- Заливают грибы горячим маслом, помещают банки в кастрюлю с водой и стерилизуют полчаса.
- Остужают банки, накрывают плотной бумагой и обвязывают веревкой.
- Хранят белые грибы на зиму в масле только в холоде.
Белые грибы на зиму без стерилизации
Белые грибы, маринованные на зиму без стерилизации, нужно хранить исключительно в холоде. Чтобы снизить вероятность того, что банки могут взорваться, их после укупоривания переворачивают вверх дном и укутывают чем-то теплым вплоть до полного остывания. Эта нехитрая процедура заменяет процесс стерилизации.
Ингредиенты:
- грибы белые – 1 кг;
- сахар – 1 ч. ложка;
- соль – 1,5 ч. ложки;
- специи, лавровый лист – по вкусу;
- кислота лимонная – 2 ч. ложки;
- уксус – 2 ч. ложки.
Приготовление
- Вымытые грибы заливают водой и помещают на плиту.
- Грибы будут готовы тогда, когда опустятся на дно кастрюли.
- Готовят маринад: литр воды кипятят, добавляют сахар, соль, приправы, уксус.
- В стерильные банки раскладывают грибы, заливают кипящим маринадом и закатывают.
На зиму может быть самой различной. Очень аппетитным и ароматным выходит грибной паштет. Он отлично гармонирует с белым и черным хлебом. Его используют для приготовления рулета из лаваша и в качестве начинки для закусочных эклеров и корзинок. В готовый паштет перед подачей можно добавить зелень – так яство будет еще аппетитнее.
Ингредиенты:
- белые грибы – 5 кг;
- масло растительное – 500 мл;
- лук – 300 г;
- морковь – 300 г;
- соль – по вкусу;
- лавровый лист, перец, уксус – по вкусу.
Приготовление
- Вымытые грибы бланшируют в кипятке и откидывают на дуршлаг.
- Пропускают грибы через мясорубку.
- Очищенный лук шинкуют кубиками, а морковь трут на терке.
- Обжаривают овощи.
- Смешивают овощи с грибной массой, солят, перчат и тушат 2 часа.
- В конце добавляют уксус и томят еще 3 минуты.
- Готовый паштет раскладывают по банкам, стерилизуют полчаса и закатывают.
Вкусные белые грибы на зиму можно не только консервировать, их еще можно сушить на солнце, в электросушилке или в духовке. Для этого грибы лучше не покупать, а собирать самостоятельно. Перед сушкой грибы мыть нельзя, ведь они моментально впитают в себя влагу. Поэтому сразу после сбора грибы очищают и обтирают влажной салфеткой.
Ингредиенты:
- белые грибы.
Приготовление
- Противни застилают пергаментом, в один слой выкладывают грибы шляпками вниз.
- Помещают противень в духовку и сушат грибы при температуре 60 градусов 3-4 часа.
- Потом дают грибам остыть, снова помещают их в духовку, температуру увеличивают до 70 градусов и сушат белые грибы на зиму около часа.
На зиму – дело совсем не хлопотное. Замораживать можно полностью сырые, частично термически обработанные или же полностью готовые грибы. Заготовленные таким способом грибы мало отличаются от свежих. Их тоже можно отваривать, жарить или тушить с добавлением любимых специй.
Ингредиенты:
- белые грибы - 1 кг
- вода - 100 мл
- уксус столовый 3%-ный -120 мл.
- соль - 1,5 столовой ложки
- сахар -1/2 чайной ложки
- перец черный горошком -4 штуки
- гвоздика - 2 штуки
- лавровый лист - 2 штуки
Способ приготовления:
Для заготовки белых грибов на зиму по этому рецепту в эмалированную кастрюлю нужно налить воду, уксус, добавить соль, сахар, перец, гвоздику и довести до кипения.
В кипящий маринад опустить порезанные шляпки и ножки грибов и варить 30 минут, снимая образующуюся пену.
Отваренные белые грибы для заготовки на зиму нужно уложить в подготовленные банки, добавить лавровый лист и залить маринадом.
ШАГ № 1 
ШАГ № 2
ШАГ № 3 
ШАГ № 4
ШАГ № 5 
ШАГ № 6
Банки стерилизовать 20 минут при температуре 80 °С. Затем банки с приготовленной по этому рецепту заготовкой из белых грибов нужно герметично закрыть крышками и остудить.
Ингредиенты:
- грибы
- лук репчатый - 350 г
- морковь - 350 г
- соль, перец - по вкусу
- масло растительное для жарки
Способ приготовления:
Грибы отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, остудить.
Очистить морковь и лук, пропустить через мясорубку и обжарить на растительном масле.
Грибы также пропустить через мясорубку.
Морковь, лук и грибы смешать, добавить перец и соль по вкусу. Тушить на слабом огне в течение 40 минут.
ШАГ № 1 
ШАГ № 2
ШАГ № 3 
ШАГ № 4
ШАГ № 5 
ШАГ № 6
Готовую заготовку из грибов на зиму нужно разложить в стеклянные банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 25 минут, литровые - 30 минут. Герметично закрыть. Хранить в прохладном помещении.
1-й способ.
Ингредиенты:
- Рыжики – 1кг.
Для маринада на 150 мл воды:
- соль - 1 чайная ложка
- лимонная кислота - 1,5 г
Способ приготовления:
Для заготовки грибов по этому рецепту свежие рыжики нужно перебрать, отсортировать по размеру, обрезать корешки, разрезать большие грибы (шляпки и ножки) на кусочки. Мелкие рыжики консервировать целыми.
Грибы варить в течение 15 минут в маринаде.
Уложить грибы в подогретые банки и залить профильтрованным маринадом, в котором грибы варились.
ШАГ № 1 
ШАГ № 2
ШАГ № 3 
ШАГ № 4
ШАГ № 5 
ШАГ № 6
ШАГ № 7 
ШАГ № 8
ШАГ № 9 
ШАГ № 10
Наполненные банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать при 60 °С: поллитровые банки - 65 минут, литровые - 85 минут. Банки сразу же закатать и охладить.
2-й способ.
Ингредиенты:
- грибы - 1 кг
Для маринада:
- вода -3/4 стакана
- соль - 1 чайная ложка
- специи - по вкусу
- уксус 8%-ный - 1/2 стакана
Способ приготовления:
Для заготовки грибов этим способом подготовленные молодые шляпки рыжиков нужно залить подсоленным кипятком и оставить на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде, затем откинуть на дуршлаг или решето, дать остыть.
Разложить грибы в банки, залить холодным маринадом и закрыть крышками.
Горячий способ.
Ингредиенты:
- вешенки -1кг
- соль - 60-100 г
Для рассола на 1л воды:
- уксус 6-9%ный -1-2 столовые ложки
- соль - 60-100 г
- перец, пряности -по вкусу
Способ приготовления:
Чтобы сделать заготовку из грибов на зиму по этому рецепту, отваренные в течение 5-10 минут шляпки нужно переложить в стерильные банки и залить прокипяченным рассолом.
Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном помещении. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.
Для длительного хранения заготовки из грибов, приготовленных на зиму, в банки нужно добавить столовый уксус, закатать металлическими крышками и хранить в прохладном помещении.
Холодный способ.
Ингредиенты:
- вешенки (шляпки) -1кг
- листья дуба и вишни -по 1-2 штуки
- соль - 60-100 г
Способ приготовления:
Для такой заготовки грибов дно банок нужно посыпать солью и уложить шляпки вешенок пластинками вверх, пересыпая каждый ряд солью. Добавить дубовые и вишневые листья.
Последний слой посыпать более толстым слоем соли, покрыть чистой тканью и кружком, на который поставить груз.
По мере уменьшения объема грибов в посуде можно добавлять новые порции шляпок с солью. Грибы выдерживать при комнатной температуре в течение 4-5 дней, затем убрать в холодильник или погреб. Они будут готовы к употреблению через 30-40 дней.
Перед подачей грибы можно заправить нерафинированным подсолнечным маслом, лимонным соком или уксусом и посыпать репчатым луком. Эти грибы хороши и как самостоятельная закуска, и как дополнение к мясу, рыбе и картофелю.
Ингредиенты:
- грибы (грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки) -10 кг
- соль - 500 г
- чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни
Способ приготовления:
Очищенные и промытые грибы в решете опустить на 5-8 минут в кипящую воду, затем быстро охладить, промыв в холодной воде.
Уложить грибы в банки и добавить соль и пряности. Посоленные таким способом грибы готовы к употреблению через 7-10 дней.
Посмотрите, как аппетитно смотрится такая закуска из грибов на этих фото:
Ингредиенты:
- грибы отваренные - 2 кг
- морковь - 1 кг
- лук репчатый - 1 кг
- помидор - 1 кг
- масло растительное рафинированное -1л
- соль - по вкусу
- уксус 9%-ный -70 г
Способ приготовления:
Отваренные грибы нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Лук и помидоры порезать полукольцами.
Смешать овощи и грибы, посолить, добавить растительное масло и тушить 1 час.
За 2 минуты до конца варки добавить уксус.
Не снимая с огня, разложить солянку по стерильным банкам и закатать стерильными железными крышками. Укутать и оставить на 4-5 часов. Хранить в прохладном темном месте.
Соление опят.
Ингредиенты:
- опята -5 кг
- лук репчатый - 100 г
- укроп -100 г
- душистый перец -2,5 столовой ложки
- лавровый лист -10г
- соль - 250 г
Способ приготовления:
Ножки грибов отделить от шляпок, нарезать лапшой толщиной в 1-2 см, смешать со шляпками, вымыть и отварить в подсоленный кипящей воде в течение 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг и охладить.
В подготовленную посуду на дно уложить пряности (лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук), затем остуженные грибы слоем в 5 см и специи, посыпать солью.
Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть тканью, положить кружок и груз.
Грибы остудить, распределить по банкам и закрыть.
Соление груздей.
Ингредиенты:
- Грузди
- Смородиновый лист
Способ приготовления:
Грузди промыть, порезать и замочить в соленой воде (на 10 л воды 1 стакан соли) под гнетом. Вымачивать 5 дней, каждый день, меняя соляной раствор.
Вымоченные грузди положись в эмалированную посуду, перекладывая их смородиновыми листьями, верхний слоем должны быть листья.
Залить рассолом из расчета 1 стакан соли на 3 л воды. Положить сверху деревянный круг и поставить груз. Грузди готовы к употреблению через 30 дней.
Посмотрите видео «Заготовка грибов», чтобы лучше понять технологию приготовления таких закусок:
Ингредиенты:
- Лисички - 1 кг
- Гвоздика - 2 штуки
- Лавровый лист - 1 штука
- Душистый перец -5 горошин
- Сахар - 1 чайная ложка
- Соль - 1 столовая ложка
- Уксус 8,5%-ный -2/3 стакана
- Вода -13 стакана
Способ приготовления:
Для этой грибной заготовки у лисичек нужно отрезать ножки (в том месте, где начинаются пластинки), шляпки отварить в подсоленной воде 20-30 минут и откинуть на дуршлаг для обсушивания. Воду с солью и уксусом довести до кипения, опустить в нее грибы, варить 20-25 минут, в самом конце добавить сахар и специи.
Грибы испокон веков были одним из любимых блюд на столе наравне с мясом и овощами. Ведь они интересны не только своим вкусом, но и способом добычи, которую можно сравнить с настоящей охотой. Но, к сожалению, грибной сезон не так долог. А полакомиться свежими грибочками хочется, как можно дольше, особенно, если это белый гриб (или боровик) - король в царстве грибов.
Благодаря большому количеству аминокислот и углеводов он является очень полезным продуктом, которым даже рекомендуется хотя бы изредка заменять мясо. Поэтому каждая уважающая себя хозяйка не упустит возможности заготовить белые грибы на зиму.
Способы заготовки белых грибов на зиму
Способов заготовки грибов очень много: это и маринование, и соление, и заморозка, и сушка и др. Каждый из них имеет свои тонкости и преимущества. Но впоследствии в холодные зимние вечера семейство можно будет порадовать пирогами с грибной начинкой, вкусным грибным соусом, необычным салатиком и прочими блюдами.
Общие правила подготовки белых грибов для всех рецептов заготовки на зиму следующие:
- в свежем виде грибы долго хранить нельзя;
- замачивания грибов в воде нужно избегать, хватит промывания проточной водой;
- перед обработкой боровики необходимо тщательно очистить от мусора, обрезать испорченные части и проверить на червивость;
- заготавливать можно как крупные, так и мелкие экземпляры.
Сушка белых грибов
Сушеные боровики имеют самый сильный аромат по сравнению с заготовленными другими способами. А сам процесс достаточно прост. Сушить их можно с помощью духовки, специальной сушилки, солнечных лучей или костра.
Промывать грибы перед сушкой не нужно, поскольку, напитавшись водой, они будут долго сохнуть. Обычно для сушки большие грибы нарезают крупными дольками, а маленькие оставляют целыми. Длительность высыхания зависит от выбранного способа.
Заморозка белых грибов
Этот способ заготовки позволяет максимально сохранить вкусовые и полезные свойства грибов. При этом срок их хранения более полугода.
Единственный недостаток: после размораживания и приготовления грибы значительно уменьшаются в объеме. Поэтому перед заморозкой рекомендуется их отварить или обжарить (но можно использовать и сырые).
Складывать в пакеты и отправлять в морозилку грибы необходимо только после того, как они подсохнут. Лучше рассчитывать так, чтобы в одном пакете была порция на один раз, так как повторная заморозка может привести к отравлению.
При приготовлении замороженные грибы кидают прямо в кипящую воду или на сковороду, чтобы они сохранили красивый вид и не превратились в кашицу. Замороженные грибы широко используются для приготовления первых блюд и гарниров.
Соление и маринование белых грибов
Засоленные или замаринованные грибы будут очень хрустящими и пикантными. Это идеальная закуска или ингредиент салата на праздничный стол. Рецептов приготовления грибов этими способами очень много, и каждый из них позволят получить абсолютно разный вкус.
В целом способы соления делятся на два вида: холодное и горячее. В первом случае соление займет больше времени, но и хранить грибы можно дольше.
Идеальной тарой для засолки считаются дубовые бочки, но эмалированная, стеклянная или керамическая посуда также подойдет. Маринованные грибы закатывают в хорошо простерилизованные банки, при этом крышки тоже кипятят.
При солении и мариновании грибов очень важно придерживаться всех правил и процессов. Это поможет минимизировать риски заражения ботулизмом, инфекционной болезнью, которая очень распространена при использовании этих методов заготовки.
Рецепты заготовки белых грибов на зиму
Сушим грибы в духовке
Очень удобный и легкий способ, особенно если нет дачного участка, где это можно было бы сделать на свежем воздухе. Из ингредиентов понадобятся только свежие, очищенные от грязи белые грибочки.
Способ приготовления:
- Подготовленные грибы нарезаем тонкими пластинками, ножки длиной 3-4 см и толщиной до 2 см.
- Выкладываем их в один слой на решетку.
- Грибы ставим в заранее разогретую до 65-70гр.С духовку.
- Дверцу необходимо оставить приоткрытой для хорошей воздушной циркуляции и испарения воды из грибов.
- Сохнуть они будут примерно два дня, но в процессе сушки необходимо делать перерывы, чтобы перемешать, проветрить и дать остыть грибам.
- Сухие грибы складываем в подготовленные для хранения емкости.
Замороженные боровики
Такой способ заготовки нетрудоемкий, но очень действенный, поскольку полезные вещества и естественный вкус при заморозке полностью сохраняются.
Способ приготовления:
- Грибы чистим и вытираем влажной тканью.
- Крупные экземпляры режим на дольки или кубики.
- Раскладываем грибы на поднос одним слоем, чтобы не слиплись, и кладем в морозилку.
- Твердые, хорошо замороженные грибы фасуем в пакеты или пластиковые контейнеры, завязываем и храним в морозилке.
- Также перед заморозкой грибы можно отварить в подсоленной воде.
Соление боровиков холодным способом
Соление грибов в бочках – один из самых старых традиционных способов заготовки. При этом их вкус получится просто неповторимым.
Ингредиенты:
- 1 кг белых грибов;
- 1 ст.л. соли;
- 1 головка чеснока;
- по 10 вишнёвых и дубовых листочков;
- сухие семена укропа.
Способ приготовления:
- Очищенные от мусора и промытые грибы замачиваем в холодной воде в течение 2-3 дней, чтобы они потеряли горечь и едкий сок. Воду необходимо менять два раза в день, при этом перемешивая грибы.
- Сливаем воду и даем плодам хорошо стечь, после этого все компоненты ошпариваем кипятком.
- По очереди укладываем в подготовленную емкость сначала листья, потом грибы шляпками вниз, посыпаем их солью, кладем чеснок и семена укропа. Так слоями выкладываем, пока не закончатся ингредиенты.
- Накрываем грибы гнетом и оставляем так на 40 дней при температуре 6-8гр.С.
- На протяжении этого периода необходимо проверять рассол. Если он будет испаряться, то нужно долить подсоленной воды. В случае появления плесени убираем ее деревянной ложкой. Чтобы избежать появления плесени, можно положить еще слой листьев дуба и вишни.
- Готовые грибы храним в прохладном месте (при температуре 0-4гр.С).
- Засоленные грибочки перед подачей на стол промываем и заправляем луком с подсолнечным маслом.
Маринованные белые грибы с горчицей
Приготовленные по такому рецепту грибы будут обладать достаточно неординарным вкусом.
Ингредиенты:
- 1 кг белых грибов;
- 15 г сахара;
- 6 горошин черного перца;
- 10 г сушеного укропа;
- 0,5 ч.л. лимонной кислоты;
- 3 шт. сушеной гвоздики;
- 4 лавровых листа;
- 4 г семян горчицы;
- 30 г соли;
- 1 л воды.
Способ приготовления:
- Очищенные и промытые грибы (чаще используют только шляпки) отвариваем в соленой воде в течение 30 минут.
- Сливаем воду и немного их высушиваем.
- Готовим маринад: доводим до кипения 4 стакана воды вместе со специями, варим эту смесь 10 минут.
- Стерилизуем банки и крышки.
- Накладываем грибы в емкости, заливаем маринадом и закатываем.
- Переворачиваем банки горлышком вниз и закутываем в теплое одеяло до полного остывания.
Заготовленные своими руками белые грибы будут радовать вас всю зиму. Приятного аппетита!
Белый гриб относится к 1-й категории, из всех представителей грибного царства он ценится максимально высоко. Боровик, как часто называют белый гриб в народе из-за того, что тот растет в сосновом бору, не только очень сытен и полезен – он еще обладает притягательным ароматом, с которым ничто не может сравниться. Боровики вкусны в любом виде, поэтому их часто заготавливают впрок. Маринованные белые грибы на зиму приготовить проще всего, как правило, их консервируют в банках. Есть рецепты приготовления маринованных боровиков в кастрюле, но обычно сделанная по этим рецептам закуска не предназначена для длительного хранения. Поэтому для заготовки маринованных боровиков на зиму желательно использовать рецепты, предусматривающие их консервирование в банках.
Особенности приготовления
Испортить белые грибы трудно, однако все же мариновать их на зиму следует по особым правилам, несоблюдение которых может привести к трагическим последствиям.
- Не стоит приобретать белые грибы на рынке, ведь в этом случае невозможно выяснить, в каком месте их собирали. А место сбора имеет большое значение. Ведь грибы хорошо впитывают в себя различные токсины, и если они растут вблизи дорог или промышленных зон, то быстро становятся вредными для здоровья. Собранными в экологически неблагоприятных районах съедобными грибами можно отравиться. По этой же причине самим собирать грибы тоже можно только в лесу, далеко от автомагистралей и каких-либо предприятий.
- Вымачивать перед приготовлением белые грибы нет необходимости, так как в них отсутствуют вещества, придающие им горечь. К тому же белые грибы хорошо впитывают влагу, так что из-за долгого замачивания могут стать невкусными и неаппетитными.
- Мыть и чистить белые грибы нужно не менее тщательно, чем любые другие. Для очищения можно использовать зубную щетку или жесткую сторону губки. Во время очистки и мытья грибы лучше перебрать, так как мариновать советуют небольшие по размеру грибочки. Крупные экземпляры придется порезать или оставить на жарку. Перебирая грибы, их мало отсортировать по размеру – необходимо избавиться от старых и переросших грибов, равно как и от червивых.
- Отваривать, перед тем как мариновать, белые грибы не обязательно, но большинство хозяек все же не пропускают этот этап обработки.
- Добавление в маринад лимонной кислоты позволяет обеспечить сохранение белого цвета шляпок боровиков – такие грибы выглядят куда аппетитней, чем потемневшие. Достаточно добавлять 2 г лимонки на литровую банку.
- Использовать под маринованные грибы следует простерилизованные банки, закрывать их можно как капроновыми, так и металлическими крышками. Последние используют при необходимости хранения консерваций при комнатной температуре. Так как без доступа воздуха может развиваться ботулизм, грибы в банках под металлическими крышками долго не хранят, стараясь съесть их через месяц или два после приготовления. Закрытые полиэтиленовыми крышками банки с маринованными боровиками держат в погребе или в холодильнике. В этом случае хранить их можно целый год.
Сразу после приготовления маринованные грибы, даже так называемые «благородные», есть нельзя – полностью готовыми их можно считать лишь через месяц.
Классический рецепт маринованных белых грибов
Состав (на 2 л):
- белые грибы – 1,5 кг;
- вода – 0,5 л;
- соль – 20 г;
- сахар – 10 г;
- лавровый лист – 1 шт.;
- душистый перец горошком – 3 шт.;
- гвоздика – 2 шт.;
- корица – 1 палочка;
- уксус столовый (9-процентный) – 50 мл.
Способ приготовления:
- Переберите и промойте белые грибы, нарежьте при необходимости на кусочки и дайте им подсохнуть.
- Залейте грибы, сложив в большую кастрюлю, холодной водой, чтобы она их полностью покрывала. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.
- Когда вода закипит, убавьте огонь. Варите грибы, снимая пену, в течение 15 минут.
- Выньте боровики из воды и дождитесь, пока она стечет.
- Отдельно сварите рассол, вскипятив пол-литра воды и добавив в нее соль, сахар, лавровый лист, перец и гвоздику, поварив все 10 минут.
- Остудите и процедите рассол, смешайте его с уксусом и подогрейте до кипения.
- Разложите грибы по стерилизованным банкам, залейте их маринадом и прикройте простерилизованными крышками.
- Наберите в большую кастрюлю теплую воду. На дно кастрюли положите кусок ткани, поставьте банки с грибами.
- Стерилизуйте банки с маринованными боровиками в течение 20 минут, если они литровые. Большего размера банки брать не рекомендуется, так как после того, как они будут открыты, хранить закуску долго нельзя.
- Выньте банки из кастрюли с горячей водой, сразу же плотно закройте и дождитесь, пока они остынут, чтобы убрать на зиму.
Как уже говорилось, хранить заготовку нужно в прохладном месте. Попробовать грибы можно будет через 30 дней после приготовления.
Простой рецепт приготовления маринованных белых грибов
Состав (на 2 л):
- белые грибы – 1,5 кг;
- вода – 0,5 л;
- уксус столовый (9-процентный) – 20 мл;
- соль – 40 г;
- душистые травы (базилик, сельдерей, петрушка) – 2–4 веточки;
- гвоздика – 10 шт.;
- перец черный горошком – 10 шт.;
- лавровый лист – 5 шт.
Способ приготовления:
- Отварите белые грибы.
- Простерилизуйте банки, положите на дно зелень.
- Вскипятите воду, добавьте в нее соль, перец, гвоздику, лавровый лист, прокипятите 5 минут, остудите и процедите.
- Положите в рассол грибы, влейте уксус и поставьте на плиту. Варите 15 минут после закипания.
- Наполните грибами банки, до крышки залейте маринадом. Банки плотно закупорьте и переверните.
- Укутайте банки одеялом в несколько слоев и оставьте так до полного остывания.
После остывания банки можно убрать в кладовую или подвал. Желательно, чтобы помещение, где они стоят, было не слишком теплым. Маринованные по простому (даже без стерилизации) рецепту белые грибы получаются очень ароматными. Зелень придает закуске свежесть.
Белые грибы в пряном маринаде
Состав (на 2 л):
- белые грибы – 2 кг;
- вода – 1 л для маринада и 3 л для варки;
- соль – 50 г для маринада и 50 г для варки;
- сахар – 10 г;
- лавровый лист – 5 шт.;
- гвоздика – 5 шт.;
- корица – 1 палочка;
- кардамон – 5 шт.;
- семена горчицы – 5 г;
- семена укропа – 5 г;
- столовый уксус (9-процентный) – 80 мл.
Способ приготовления:
- Перебранные и промытые боровики поместите в кастрюлю, залейте 3 литрами воды, добавьте 50 г соли.
- На быстром огне доведите до кипения, уменьшите интенсивность пламени и варите, снимая пену, 20 минут.
- Откиньте грибы на дуршлаг и промойте прохладной водой.
- Вскипятите литр воды, растворив в ней соль, сахар, добавив специи и пряности. Поварите 5 минут.
- Опустите в кипящий рассол грибы, дождитесь, пока содержимое кастрюли снова начнет кипеть, и поварите 10 минут.
- Влейте уксус, перемешайте, поварите пару минут.
- Разложите грибы по банкам, банки плотно закупорьте.
Этот рецепт хорош тем, что позволяет хранить замаринованные по нему боровики при комнатной температуре. К тому же они получаются пряными и очень аппетитными.
Белые грибы, маринованные с мускатным орехом
Состав (на 2 л):
- белые грибы – 2 кг;
- вода – 0,4 л;
- мускатный орех (молотый) – 5 г;
- соль – 40 г;
- сахар – 10 г;
- уксус столовый (9-процентный) – 80 мл;
- черный перец горошком – 10 шт.;
- душистый перец горошком – 10 шт.;
- лавровый лист – 4 шт.;
- лук репчатый – 150 г.
Способ приготовления:
- Отварите боровики.
- Вскипятите воду с солью, сахаром и специями, положите в нее порезанный тонкими полукольцами лук и прокипятите пару минут.
- Положите в рассол подготовленные грибы, поварите 10 минут.
- Добавьте уксус, поварите 2–3 минуты.
- Распределите грибы по подготовленным банкам, закупорьте их и переверните.
- Накройте банки теплым пледом. После того как они под ним остынут, уберите на хранение.
Хранить эту закуску можно и при комнатной температуре, но все же предпочтительно поставить грибы в прохладное место. Неповторимый аромат, который придает закуске мускатный орех, мало кого оставляет равнодушным.
Белые грибы, маринованные с овощами
Состав (на 2 л):
- грибы (отваренные) – 1 кг;
- морковь – 0,2 кг;
- болгарский перец – 0,2 кг;
- вода – 0,5 л;
- сахар – 60 г;
- соль – 40 г;
- уксус столовый (9-процентный) – 100 мл;
- лавровый лист – 3 шт.;
- перец черный горошком – 5 шт.
Способ приготовления:
- Порезанные небольшими кусками и отваренные боровики промойте и дайте им обсохнуть.
- Овощи помойте, очистите. Перец нарежьте узкой соломкой, морковь натрите. Можно использовать для этого обычную терку, но лучше – предназначенную для приготовления салатов по-корейски.
- Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар, добавьте перец горошком и листья лавра. Прокипятите пару минут. Влейте уксус, положите овощи, поварите их в маринаде 5 минут.
- Положите в кастрюлю грибы и варите их вместе с овощами в течение 15 минут.
- Разложите по подготовленным банкам и закатайте их.
Хранить такую закуску безопаснее в холодильнике или другом прохладном месте. По сути, она почти готова к подаче на стол, остается лишь переложить ее из банки и заправить подсолнечным маслом.
Маринованные белые грибы – превосходная закуска, которую гости наверняка оценят по достоинству. Главное – перед подачей к столу не забыть добавить в грибы лука и чеснока, полить растительным маслом.
Заготовка белых грибов может производиться несколькими методами. Наиболее востребованы рецепты заготовок белых грибов путем соления и маринования, поскольку в этом случае в конечном итоге получается великолепная готовая закуска. Однако не менее интересна заготовка белых грибов на зиму путем сушки и заморозки в домашней морозильной камере. Такие рецепты заготовки белых грибов на зиму тоже можно найти на этой странице в большом разнообразии. Все предлагаемые способы заготовки белых грибов были опробованы на практике и вся раскладка ингредиентов проверена на соответствие рекомендациям диетологов. Поэтому можете смело делать вкусные заготовки из белых грибов по предложенным рецептам и угощать ими членов своей семьи. Также можно вносить небольшие изменения согласно своим вкусовым предпочтениям. Изучайте предлагаемые способы заготовки белых грибов на зиму, выбирайте подходящие варианты приготовления в домашних условиях и смело экспериментируйте. У вас все обязательно получится.
При сушке грибов из них удаляется до 76 % имеющейся в них воды.
Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно, что приводит к их гибели. При приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов. При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли. При солении грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последняя вместе с поваренной солью и является консервирующим средством.
Заготовка маринованных белых грибов на зиму
Для заготовки на зиму маринованных белых грибов их нужно отварить в слегка подсоленной воде. На 1 л воды:
- 2 ст. ложки соли
Пену, которая образуется при варке, удалить с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Их откинуть в дуршлаг для отделения жидкости, разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом, на 1 кг грибов:
- 250–300 г маринадной заливки
Приготовление маринада. В эмалированную посуду налить:
- 400 мл воды
Положить:
- 1 ч. ложку соли
- 6 горошин перца
- по 3 штучки лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна
- 3 г лимонной кислоты
Эту смесь кипятить 20–30 мин на слабом огне, затем слегка охладить и добавить ⅓ стакана 9 %-ного уксуса. После этого горячий маринад залить в банки, заполняя их чуть ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизовать в течение 40 мин. После стерилизации грибы немедленно укупорить и поместить в холодном месте.
Варка в маринаде.
Состав:
- 1 кг грибов
- 70 мл воды
- 30 г сахара
- 10 г соли
- 150 мл 9%-ного уксуса
- 7 горошин душистого перца
- лавровый лист
- Гвоздика
- 2 г лимонной кислоты.
В кастрюлю налить немного воды, добавить соль, уксус, нагреть до кипения и опустить туда грибы.
Довести до кипения и на малом огне варить, постоянно помешивая и снимая пенку.
Когда вода станет прозрачной, добавить сахар, пряности, лимонную кислоту.
Закончить варить, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет.
Шляпки грибов варить в кипящем маринаде примерно 8–10 мин, опята – 25–30 мин, а ножки грибов – 15–20 мин.
Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми и теряют ценность.
Грибы быстро охладить, уложить в банки, залить охлажденным маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками.
Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка.
Затем их поместить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой для стерилизации, которую проводить при слабом кипении в течение 30 мин.
Хранить в прохладном месте.
Заготовка белых грибов на зиму маринованием
Ингредиенты для заготовки белых грибов на зиму маринованием – это следующие продукты:
- Вода – 120 мл
- Уксус столовый 6 %-ный – 1 стакан
- Грибы – 2 кг
- Корица – 1 кусочек
- Гвоздика – 3 бутона
- Лавровый лист – 3 шт.
- Черный перец горошком – 4 шт.
- Сахар=песок – 2 чайные ложки
- Лимонная кислота на кончике ножа
- Соль – 60 г
Грибы перебрать и обработать, промыть. Приготовить кастрюлю, налить в нее уксус, воду, добавить соль. Поставить на огонь и довести до кипения. Грибы всыпать в кипящую жидкость и еще раз довести ее до кипения. Убавить огонь и продолжать варить содержимое кастрюли. Время от времени снимать образующуюся пену. Дождавшись того момента, когда пена перестанет появляться, всыпать сахар, специи, лимонную кислоту. Время приготовления белых грибов 20–25 минут. Грибы готовы, если они достаточно мягкие. Нужно снять кастрюлю с огня, грибы выложить на блюдо и остудить. После распределить их по банкам и залить остуженным маринадом – бульоном. Закрыть обычными пластмассовыми крышками. Банки поставить в погреб.
Хранить их в течение 1 года при постоянном температурном режиме 3–4 °C.
Заготовка белого гриба на зиму солением
При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью. На 10 кг сырья для заготовки белого гриба на зиму солением потребуется взять следующие продукты:
- 300-400 г соли
Пряности и приправы:
- Чеснок
- Перец
- Укроп
- лист хрена
- лист черной смородины
- лавровый лист
- душистый перец
- гвоздику
Соленые белые грибы (способ 2).
Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3-4% к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов:
- 300-400 г соли.
Пряности и приправы:
- Чеснок
- Перец
- Укроп
- лист хрена
- лист черной смородины
- лавровый лист
- душистый перец
- гвоздику и др.
положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно уложить новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2-3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть. На 10 кг грибов:
- 300-400 г соли
Пряности и приправы:
- Чеснок
- Перец
- Укроп
- лист хрена
- лист черной смородины
- лавровый лист
- душистый перец
- гвоздику и др.
Заготовка белых грибов на зиму сушкой
Белые грибы можно сушить и в духовке. Для заготовки белых грибов на зиму сушкой нужно сделать из проволочной сетки с крупными ячейками несколько решеток, которые вставляются в духовку вместо обычных противней. Подготовленные к сушке грибы нужно разложить на решетках, поставить в духовку при температуре 60-70 °С и сушить до готовности. Во время сушки дверцу духовки следует оставить приоткрытой, чтобы оттуда выходил влажный воздух.
Рецепты заготовки белых грибов на зиму заморозкой
Для заготовки белых грибов на зиму заморозкой подходят только свежие, молодые и здоровые боровики. Хорошо очищенные грибы нарезать ножом из нержавеющей стали пластинками толщиной 3-4 мм, варить в воде примерно 5 минут, время от времени помешивая, охладить холодной водой. Откинутые на сито и просушенные грибы разложить в тару и заморозить.
Существуют разные рецепты заготовки белых грибов на зиму заморозкой и на этой странице далее можно найти самые востребованные из них.
Заготовка жареных белых грибов
Состав:
- Свежесобранные молодые белые грибы
- растительное масло.
Очищенные для заготовки жареных белых грибов боровики промывают в воде, разрезают на куски, засыпают в кипящую подсоленную воду и отваривают в течение 15 минут. Затем уже отцеженные грибы обжаривают 30 минут в растительном масле, после чего дают грибам остыть и раскладывают по полиэтиленовым пакетам небольшими порциями (около 200–300 г) для одноразового использования; из пакетов выжимают воздух. Хранят грибы в морозильнике. Перед использованием содержимое пакетов (замороженные грибы) разрезают на несколько частей и выкладывают на разогретую сковороду. Замороженные жареные грибы будут занимать значительно меньше места в морозильной камере по сравнению с замороженными отварными грибами. Этот способ обработки грибов, как и предыдущий, не предусматривает повторной заморозки, так как возможно отравление. Если вам нужно разморозить морозильную камеру, следует переложить грибы в другую. Этот способ обработки грибов не применим в случаях отключения электричества.
Заготовка белых грибов в домашних условиях
Маринад для заготовки белых грибов в домашних условиях готовится так же, как для маринованных, но уксуса или уксусной эссенции положить в два раза меньше, а сахара взять 1 столовую ложку на 1 л продукции. Грибы отварить в маринаде, как описано в мариновании, затем разложить по банкам и стерилизовать.
Заготовка на зиму белых жареных грибов
Для заготовки на зиму белых жареных грибов свежие боровики нужно очистить, промыть, дать воде стечь и нарезать брусками или ломтиками. В эмалированной кастрюле разогреть масло, положить туда грибы, посолить и варить в собственном соку, под крышкой при слабом кипении в течение 40-50 минут. Затем нужно снять крышку и обжарить их, пока сок не испарится и масло не станет прозрачным. Грибы нужно горячими разложить в небольшие банки, заранее стерилизованные в кипящей воде в течение 15 минут (крышки тоже стерилизовать), и залить сверху слоем растопленного масла не менее 1 см. Если грибы должны храниться при комнатной температуре, банки нужно про-стерилизовать в течение 1 часа и герметически закупорить. Если они будут храниться в холодном помещении, банки достаточно просто закупорить. В любом случае их нужно хранить в темноте, потому что жиры на свету расщепляются и прогоркают.
Заготовка белых грибов в банках
Для заготовки белых грибов в банках их нужно очистить, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. В каждую банку на пятую часть объема налить горячей прокипяченной воды с небольшим добавлением уксуса (3 чайные ложки 5%-го уксуса на 100 г воды), заполнить грибами и стерилизовать. Банки закупорить и поставить на хранение. При использовании жидкость слить, а грибы обжарить на сковородке, как свежие.
Заготовка белых грибов на зиму в банках
Соленые грибы вместе с рассолом положить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не пригорели. Прогретые грибы разложить по банкам и стерилизовать. Рассола в заготовках белых грибов на зиму в банках должно быть примерно 20% от общего объема. Если его мало, нужно добавить в грибы соленую воду, взяв 1 столовую ложку соли на 1 воды.
Посмотрите, как делаются эти заготовки белых грибов на зиму на видео, где пошагово показан весь технологический процесс.
Рецепты вкусных заготовок белых грибов на зиму
Далее приводим еще рецепты вкусных заготовок белых грибов на зиму с использованием различных способов обработки исходного сырья.
Консервирование белых грибов в собственном соку.
Грибы очистить, промыть, нарезать и поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налито немного воды. Посолить их и прогреть при помешивании, пока из них не выделится сок, затем закрыть крышкой и отварить на слабом огне 15-20 минут. Отваренные грибы разложить по банкам, залить оставшимся от варки грибным соком, так, чтобы они были полностью закрыты жидкостью. Если сока мало или он выкипел, во время варки можно добавить немного кипяченой воды. Банки простерилизовать, закатать и поставить на хранение.
Свежие белые грибы в масле.
Молодые, здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масло должно полностью покрывать грибы) до полуготовности, выложить в блюдо. В оставшееся масло положить следующую порцию свежих грибов и так до тех пор, пока все грибы не пережарятся. Когда грибы остынут, сложить их рядами в небольшие, сухие, стерилизованные стеклянные банки, шляпками вверх, заливая каждый ряд растопленным маслом. Залить маслом до самого верха. Через несколько часов закрыть плотно прилегающей полиэтиленовой крышкой или надеть резиновую перчатку и поставить в холодное место.
Перед подачей поджарить их до готовности в том же самом масле.
Белые грибы соленые (способ 1).
На 1 ведро белых грибов взять 1,5 стакана соли. Молодые боровики опустить в кипяток, дать 1–2 раза вскипеть, откинуть на решето и переливать холодной водой, пока не остынут. Дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая несколько раз. Потом сложить грибы в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным, едва теплым маслом, а лучше всего обвязать пузырем. Хранить в холодном сухом месте. Перед употреблением намочить грибы на 1 час в холодной воде (а если давно посолены, то мочить можно и целые сутки), потом промыть в нескольких водах. Подготовленные таким образом грибы по вкусу почти не отличаются от свежих, особенно если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов.
Белые грибы соленые (способ 2).
Взять свежесобранные осенние боровики, сложить их в горшок, посолить и дать постоять сутки, часто перемешивая. Затем слить образовавшийся сок в кастрюлю, процеживая через сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы стал едва теплым, и залить опять им грибы. На другой день опять слить сок, подогреть его до чуть более высокой температуры, чем в первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок подогреть так, чтобы он был довольно горячим, залить им грибы и оставить на 3 дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, переложить в банку, горшок или дубовое ведро шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым, маслом и обвязать пузырем. Перед употреблением грибы замочить на несколько часов в холодной воде, после чего поставить вместе с водой на плиту, подогреть и слить воду. Так проделать несколько раз, меняя воду, пока из грибов не выйдет вся соль.
Боровики соленые в зиму.
Очищенные боровики обварить кипятком, откинуть на сито. Когда вода стечет и грибы обсохнут, укладывать их рядами в ведро или другую посуду шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, перцем, лавровым листом и рубленным белым луком. Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тряпкой, сверху положить кружок и камень. Зимой несколько раз промыть эти тряпочку и кружок.
Икра из белых грибов.
Компоненты:
- белые грибы – 3 кг
- лук репчатый – 1,5 кг
- 1 большая головка чеснока
- растительное масло
- уксус
- молотый черный перец
- укроп
- петрушка – по вкусу.
Грибы помыть, почистить, ополоснуть. Отварить в течение 30 минут и откинуть на дуршлаг. Просушить. Лук помыть, почистить, ополоснуть, мелко порезать. Обжарить на растительном масле на сковороде до золотистого цвета. Грибы переложить в блендер и измельчить. Измельченные грибы положить на сковороду с луком, добавить протертый чеснок, соль и перец. Перемешать. Потушить получившуюся смесь 15–20 минут. В конце тушения добавить уксус, хорошо перемешать. Разложить в горячие стерилизованные банки, закатать и поставить под «шубу». Хранить в холодном месте.
Соленые боровики.
Компоненты:
- Боровики – 5 кг
- Соль – 250 г
- Перец душистый горошком – 1 чайная ложка
- Зелень укропа – 1 пучок
Грибы почистить, отделить шляпки от ножек и отварить в течение 20 минут в подсоленной воде. Затем грибы промыть под струей холодной воды, откинуть на сито и дать стечь воде. В посуду для соления уложить слоями шляпки и ножки, пересыпая каждый слой шляпок с ножками солью и перцем и перекладывая их зеленью. Сверху накрыть полотняной салфеткой, деревянным кружком и поставить груз, 2–3 дня выдержать в комнате и вынести в холодное помещение.
Белые грибы соленые, отварные.
Компоненты:
- Грибы отварные – 5 кг
- Зелень укропа – 50 г
- Лавровый лист -8-10 шт.
- Перец горошком – 30 г
- Листья черной смородины – 150 г
- Соль – 500 г
Свежесобранные грибы почистить, промыть и отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Готовность грибов определяется по их оседанию на дно и прекращению пенообразования, при этом отвар становится более прозрачным. Отвар нужно слить, грибы сложить в полотняный мешочек и поместить под груз, чтобы полностью удалить жидкость. Отжатые грибы уложить слоями в посуду для соления, пересыпая каждый слой солью и перекладывая пряностями. Сверху положить оставшиеся листья черной смородины, затем чистую полотняную салфетку, на нее – деревянный кружок и груз. Чтобы верхний слой не покрылся плесенью, его надо залить холодным рассолом. Грибы выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести в холодное помещение. Примерно через полтора месяца грибы будут готовы к употреблению.
Грибная заготовка консервированная.
Компоненты:
- Грибы молодые боровики
Для отваривания грибов на 1 л воды:
- соли – 20 г
- лимонной кислоты – 5 г
Свежесобранные грибы почистить и промыть. Крупные грибы разрезать на несколько частей и отварить в подсоленной и подкисленной воде до готовности. Отваренные грибы переложить в стерильные банки, залить процеженным горячим отваром, накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 1 час 10 минут, литровые – 1 час 30 минут. После стерилизации банки сразу же закатать, перевернуть вверх дном и остудить под одеялом. Хранить в темном и холодном месте.
Грибы, консервированные с овощами.
Компоненты на литровую банку:
- Белые грибы – 500 г
- Морковь – 300 г
- Лук репчатый – 50 г
- Корни петрушки – 100 г
- Помидоры – 400 г
- Чеснок – 1 зубчик
- Зелень петрушки и сельдерея – по 1 небольшому пучку
- Лавровый лист -1-2 шт.
- Перец душистый – 4–5 горошин
- Соль – 30 г
- Сахар – 10 г
У белых грибов отделить шляпки от ножек. Ножки очистить от земли, сложить все в кастрюлю и отваритьдо готовности. Во время варки к грибам положить очищенную морковь, репчатый лук и корень петрушки. Отваренные грибы с овощами нарезать кусочками и смешать с нарезанными помидорами. Грибной отвар процедить, добавить в него соль и сахар, нагреть до кипения и уварить, как правило, почти наполовину. На дно стерильных банок положить измельченную зелень, лавровый лист, дольку чеснока и горошки перца. Затем положить отваренные грибы с овощами и залить грибным отваром. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые – 25 минут, литровые – 40 минут. Затем закатать, перевернуть вверх дном и выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить в темном, холодном месте.
Посмотрите заготовку белых грибов на зиму в рецептах с видео, демонстрирующем всю технологию обработки боровиков.