今日のワイン造りの秘密は、自宅で香り高い飲み物を作ることを真剣に決心した人なら誰でも簡単に明らかになります。 適切に調製された自家製ワインには防腐剤やその他の化学添加物が含まれていないため、その利点を誇張することは困難です。 最も新鮮なベリー、水、そして少量の砂糖のみ。 たった 3 つの材料で、家庭でのワイン造りが新たな魅力的な側面を開いてくれるでしょう。
初めてドリンクを作る場合でも、97% の確率で店頭で購入したものと同じくらい美味しいことが判明するため、心配する必要はありません。 おいしい自家製ワインのレシピが期待を裏切らないようにするには、実績のある調理技術に従ってください。 外部の損傷やカビ臭のない熟したブドウを選択し、腐った果実は惜しげなく処分してください。 この場合、自家製ワインは最も目の肥えた美食家、つまりこの古代の飲み物の愛好家を喜ばせることを約束します。
家庭でのテーブルワインの製造には特別な設備は必要ないため、即席の設備で十分です。 ジュースを抽出するのに必要な容量のある容器と木製のマッシャーがあれば十分です。 代わりに大きなスプーンを使用することもできますが、主な条件は金属製の器具を避けることです。
原料を発酵させるための大きなボトルや瓶、ウォーターシール、または余分な空気を取り除くのに同様に優れた機能を発揮する通常の手袋を準備します。 重要なルールは、適切な品質の自家製ワインを作る方法を段階的に説明する技術に従うことです。 すべてが簡単に行われますが、それはすぐに実際に見ることになります。 そして今 - ワインのレシピ:
- 厳選されたブドウ10kg。
- 砂糖150g（ジュース1リットルあたり）。
- 水500g（必要に応じて）。
水はジュースの酸性が強い場合にのみ追加されるため、水には注意する必要があります。 検証方法はテイスティングです。 舌がチクチクし始め、頬骨がわずかに締め付けられると、飲み物は部分的に薄まります。 砂糖の量を増やすことは禁じられていません。これは酸味を減らすのにも役立ちます。
どのブドウ品種も準備に適していますが、ドリンクの「辛口」を最大限に高めたい場合は、緻密な構造で糖度が低い品種（「リディア」や「イザベラ」など）を選択することをお勧めします。 他に何からブドウワインを作ることができますか - 適切な品種:
- 友情;
- 露のしずく;
- サペラヴィ;
- 結晶;
- お祭り。
リストされているものに加えて、中密度の構造と高い糖度が特徴の他の種類のベリーを選択することもできます。 このようなブドウからは果汁を抽出しやすく、天然の糖分が豊富に含まれるため、ワインは心地よい甘味を持ちます。 これで、将来の飲み物に適した原材料を選択する方法がわかりましたので、次の段階に進みましょう。
ここで、酵母の使用を含む麦汁の調製方法を決定することが重要です。 それらは天然のもの（果実の皮を覆うもの）または工業的なものです。 前者の場合、ワインは自然に発酵するため、ブドウは洗浄されません。 軽い「シャワー」でも酵母培養物の微粒子が洗い流され、発酵は起こりません。 市販のワイン酵母を使って料理する場合は、自然の発酵活性化剤が役割を果たしていないため、ベリーを自由に洗ってください。
それぞれの方法に利点があります。 ブドウの皮には酵母菌が少ない場合がありますが、これを視覚的に判断することは不可能です。 結果は発酵段階でのみ表示されます。結果が本当に少ない場合、プロセスは遅くなるか停止します。 ワインは軽くて力強さが低いことがわかります。 現段階で収穫した作物を使用すると、すべてがスムーズに進み、飲み物は豊かで香り豊かになります。
ワイン酵母の調製
ワイン造りには高品質のスターター培養物、つまり酵母そのものが必要です。 この準備の基本は、ブドウ果汁と砂糖をベースにしたいくつかのステップによる短い発酵段階です。
- ベリーを準備する必要があります：小枝や傷んだ果物を取り除きます。
- 原料を鍋またはプラスチックのボウルに入れ、果汁を抽出します。 これは、スプーンを使用するか、滅菌手袋を着用した手で行うことができます。
- ジュースを瓶に入れ、砂糖を加えます。
- 自家製ワインを4日間発酵させ、容器の上に手袋をはめます（最初に指に1つの穴を開ける必要があります）。
必要に応じて、少量の冷水を加えることもできます (総量の約 3/4)。 容器は暗い場所に置き、内容物を1日1〜2回混ぜる必要があります。 さらなる成功は準備の品質に依存するため、これは家庭でブドウワインを作る上で最も重要な段階です。 スターターが成熟し、グローブの空気が完全に抜けたら、野生酵母を使って自家製ワインを作ることができます。
ドリンクの原料の準備
発酵プロセスはまだ始まったばかりなので、家庭でブドウワインを作るためのルールを思い出してください。 主なもの:
- 厳選されたブドウ。 腐った果実が誤って発酵に混入しないように、ワイン製造の原材料を注意深く検査することが重要です。 すべてが「誠実に」行われれば、サワー種は素晴らしいものになります。 逆に、急いで自然発酵の最初の兆候を示すカビ臭い果実を見逃してしまうと、ワインの香りが劣化する危険があります。
- 自分の庭のブドウが準備に関与している場合は、乾燥した晴れた天候でのみ収集する必要があります。 前日に小雨が降った場合は、2〜3日待ってください。これにより、野生酵母が回復し、活発な発酵が開始されます。
- たとえ1分間気が散っていたとしても、抽出したジュースは必ず綿布で覆ってください。 こうすることで飛来する昆虫が飲み物に侵入するのを防ぎます。
自分でワインを造ることは可能以上です。 この技術のルールはシンプルで器用さをあまり必要とせず、飲み物は各段階で文字通り3〜5時間で作られます。 最小限の手間をかけるだけで、化学添加物を使わずに美味しい自家製のお酒が出来上がります。 次のステップに進みましょう！
発酵と果肉の抽出
4日目には、スターターは酸っぱい匂いを獲得し、シューシューという音は受動的段階に入り、かろうじて聞こえるようになり、果肉（ブドウの皮）は数トーン明るくなります。 これは、ワインの圧搾と製造を開始する時期が来たことを意味します。
- 果肉の最上層を収集し、別の容器に置きます。
- プレス機や手袋を使って、残った果汁を慎重に絞り出します。 この手順で使用する容器は、平らな滑り止めの表面に置きます。
- 得られた果汁を3〜5回折ったガーゼ布で2回濾過します。 こうすることで小さな粒子が取り除かれ、飲み物に酸素が豊富になり、次の段階での酵母の働きが正常化されます。
- 濾したジュースをボトルに入れ、ウォーターシール（または手袋）をして、暖かく暗い場所に置きます。
自家製ブドウワインを準備するには、温度条件を遵守する必要があります。 白ワインの場合は +16 ～ +22 °C、赤ワインの場合は +22 ～ +28 °C の温度を維持します。 最適範囲を 1 ～ 2 度下げると、酵母の活動が停止する可能性があります。
麦汁の準備
自家製ワインの製造工程は「糖化」の段階に達しました。 この成分を過剰に摂取するとアルコールの生成が中和されるため、ここで夢中にならないことが重要です。 平均して、最終製品中の砂糖 2% からアルコール 1% が生成されます。 糖度のレベルを決定するには、特別な測定装置である比重計が必要です。 それ以外の場合、私たちは自分の感情に焦点を当てます。適度ではあるが、忍び寄るような甘さではありません。
砂糖は飲み物の味を判断しながら少しずつ加えなければなりません。 その後、容器をしっかり閉めて2〜3日放置します。 発酵が始まったらすぐに、ワインをもう一度味わいます。味が酸っぱい場合は、液体 1 リットルあたり 50 g の砂糖を自由に加えてください。 ワイン製造技術では、発酵期間全体 (14 ～ 25 日) でこれらの手順を最大 3 ～ 4 回繰り返す必要があります。
ワインのマストの発酵とその後の清澄
現在の段階は「静かな発酵」または熟成と呼ばれ、その結果が自家製ワインの最終的な味を決定します。 熟成期間は1～2ヶ月で、長いほど品質が良くなります。 容器は、温度が +5 ～ +16 °C の暗くて涼しい場所に置く必要があります。 最大閾値は20度を超えてはなりません。そうでない場合、飲み物の香りが損なわれます。
ボトルに沈殿物がないか定期的にチェックする必要があります。 ワインは約2cmの層を形成するので、沈殿物を乱さないように、ゴムチューブまたはホースを使用して別の容器に注ぎます。 このようにして、麦汁の自然な清澄が起こります。 曇った色合いが続く場合は、ゼラチンまたは卵白を使用して人工的に明るくすることができます。
自家製ワインの作り方に関係なく、熟成時間は変わりません。 例外は、調理プロセス中に麦汁が糖分で過飽和になり、酵母が機能しなくなる場合です。 将来的には、そのような飲み物を注入しても結果はゼロになります。味も強さも改善されません。 そのため、熟成させることなくワインを楽しむことができます。
沈殿物からワインを取り除く
一部の酵母はより活発に働き、他の酵母はその逆であるため、各飲み物の熟成期間は個々に異なります。 私たちは酸素の「挙動」に導かれます。2 日以内に泡が発生しなければ、手袋の空気が抜けて麦汁が軽くなります。最終濾過を開始する時期です。
- ボトルは床から約 1 メートルの距離を保ち、高い面 (テーブル、椅子など) に置く必要があります。
- 容器を移動した後、沈殿物が沈殿するまで待ちます。
- 前回と同様に、細いホースを使用して、清潔な容器にワインを注ぎます。
- 濾過したワインをテイスティングし、最終的に糖度を決定し、必要に応じて液体1リットルあたり約50〜200gを追加します。
高度なレベルを取得したい場合は、古典的な家庭でのワイン造りを多様化できます。完成した飲み物に少量のウォッカを追加します（総量の2〜15％）。 この方法は誰にでも適しているわけではないことに注意してください。強度が増し、味がわずかに損なわれます。
自家製ワインの瓶詰めと保管
ろ過した飲み物はガラス容器に保管することをお勧めします。 これらはガラス瓶または通常の瓶であり、主な条件は空気との接触を防ぐために容器をしっかりと閉めることです。 自分の手で作った自家製ワインは、-7〜12°Cの温度で最大3年間保存できます。 標準レシピ（アルコール無添加）の場合、濃度は10〜13％程度となります。
美味しいワインを飲みながら、愛する人たちと自宅で夜を過ごすのは、なんと心地よいことでしょう。 特に自分で作った場合はそうです。 あなたやあなたの友人、親戚があなたの敷地内でブドウを栽培している場合は、それらからワインを作ることをお勧めします。 私たちがこれをお手伝いします。以下は、ブドウから自家製ワインを作る方法に関する最良の段階的なレシピです。
店頭で購入したベリーを使用することはお勧めしません。 実は、ブドウの自然発酵プロセスは、ブドウの表面に含まれる天然酵母のおかげで起こります。 ベリーを洗うと酵母が洗い流されてしまい、成功しません。 ブドウは洗えないことを覚えておいてください。 同じ理由で、収穫前に少なくとも 2 ～ 3 日間は雨が降らず、晴天が続いていることが非常に重要です。 購入したブドウの場合、店頭に並ぶまでにどのような処理が行われたのかはわかりません。
高品質で実績のある製品からおいしいワインを自分で作る方法についての簡単なレシピを提供します。
古典的なワインのレシピ
レシピの材料はブドウと砂糖の 2 つだけです。 お住まいの地域で完全に熟す白または赤のブドウ品種なら何でも大丈夫です。 準備、つまり飲み物に加える砂糖の量は、特定の品種のベリーの甘さによって異なります。 ベリーが非常に酸っぱい場合（頬骨が酸っぱくなるほど）、少量の水を加えることもできますが、これは極端な場合です。
1. ブドウの収穫
まず、ブドウから自家製ワインを作るには、完全に熟したブドウをブドウの木から直接摘み取る必要があります。 特徴的な土の風味が自家製ワインに移る可能性があるため、地面からベリーを拾わない方が良いです。
熟しすぎた果実（枝で発酵が始まっているもの）や未熟な果実はワインの製造に使用できないことに注意してください。 したがって、収穫後は、葉、枝、熟しすぎた果実と熟していない果実を取り除き、注意深く選別します。 すぐに飲み物を作り始める予定がない場合（果実は2日間保存できます）、ブドウからワインを作る前に、ブドウを再度選別する必要があります。
2.ベリー加工
次に、ベリーを清潔なプラスチック製の洗面器、木製の樽、またはエナメルパンに注ぎ（体積の4分の1を空にしておく）、それらを粉砕する必要があります。 手または木製の乳棒（一般にマッシャーとして知られています）を使用してこれを行う方が良いです。 その結果、果汁と果肉（搾った後に残るブドウの果肉、皮、種子）が得られます。
3.発酵開始
原料が発酵を始めるには、布で覆い、暖かくて暗い場所に3〜4日間保管する必要があります。 最適な温度は17～27℃です。 8〜20時間後、発酵プロセスが始まり、果肉が表面に浮き上がります。 ジュースの酸味を避けるために、容器の中身を1日1〜2回かき混ぜてください。
4. 果汁の分離
指定された時間が経過したら、ジュースを排出できます。 これは次のように行われます。まず、表面から浮遊するパルプを収集し、それを別の容器に入れます。 残りのブドウを除去し、飲み物を酸素で飽和させるために、チーズクロスで数回（2〜3回で十分です）濾過する必要があります。 残った果肉をチーズクロスで絞り、その果汁を捨てることもできます。果肉はすでに役目を終えています。
この段階でジュースを試飲することをお勧めします。 非常に酸っぱい場合（頬骨がけいれんするほど）、少量の水を追加できますが、飲み物1リットルあたり0.5リットルを超えないようにします。 後で砂糖を加えると酸度が下がり、水分はブドウ酒の品質を低下させることに注意してください。 したがって、極端な場合にのみ水を追加してください。
ブドウジュースを発酵容器（大きなガラス瓶または瓶）に注ぎます。 食品グレードのプラスチック容器を使用することもできます。 使用する食器の量の約 3 分の 1 は、中身を入れずに残しておく必要があることを覚えておいてください。
5. ウォーターシールの取り付け
若いワインと酸素の相互作用を避けるため、また発酵プロセス中に生成される二酸化炭素を除去するために、ボトル（瓶、キャニスター）にウォーターシールを取り付ける必要があります。
ウォーターシールの最も一般的な設計は、ホースの一端が接続される挿入チューブを備えたプラグです。 もう一方の端を水の入った瓶に下げます。 発酵の様子を特徴的なゴロゴロ音とともに観察できます。
もちろん、適切な要素があればウォーターシールを自分で作成することもできますが、店舗で購入したデバイスを取り付けることをお勧めします。 単独で、または発酵容器と一緒に販売されています。
さらに、ゴム製の医療用手袋をウォーターシールとして使用することもできます。まず、どちらかの指に針で小さな穴を開ける必要があります。
6. 活発な発酵
活発な発酵プロセスのためには、白ブドウの場合は摂氏 17 度から 22 度、赤ブドウの場合は摂氏 21 度から 28 度の適切な温度を確保する必要があります。 気温が16℃以下に下がったり、急激な温度変化を与えないようにしてください。 そうしないと、発酵が途中で停止する可能性があります。 容器は暗い場所に置くか、厚い布で覆ってください。
7. 砂糖を加える
実際に見てみると、ワインの麦汁に 2% の砂糖が含まれると、完成した飲み物の濃さが 1 度増加します。 砂糖をまったく加えないと、ワインの強さは最大でも 10 度低くなります。 さらにそれを加えると、可能な最大濃度は 14 度になります。アルコール濃度が高くなると、ワイン酵母が死滅し、発酵プロセスが停止します。
2〜3日間発酵が進んだ後に砂糖を加えてもよいでしょう。 ジュースを試してみて、酸っぱい場合は、1リットルあたり50グラムの割合で砂糖を加えてください。 これを行うには、1リットルのジュースを別の容器に注ぎ、必要な量の砂糖を加え、結晶が完全に溶解するまでよくかき混ぜ、メインボトルに注ぐことをお勧めします。
約 5 ～ 7 日に 1 回、この手順を繰り返します。 2〜3週間後、飲み物の糖分が実質的に減少していないことに気づくでしょう。これは、糖がアルコールに加工されるのをやめ、この量ですでに十分であることを意味します。
8. ワインの移送、沈殿物の分離
通常、完全な発酵サイクルは、温度条件と麦汁の発酵活動に応じて 1 ～ 2 か月続きます。 さらに、ウォーターシールを設置してから 50 日経過しても発酵が続く場合は、発酵タンクの内容物を沈殿物からきれいな容器に排出することをお勧めします。 これには細いホースを使用し、堆積物を傷つけないように注意してください。 新しい容器にウォーターシールを再度取り付け、ワインを発酵させます。
瓶の中の水が 1 日以上ゴロゴロしない場合 (ウォーターシールの場合)、または手袋が沈んでしぼみ、果汁の色が薄くなり、沈殿物が形成された場合は、若いワインを排出する必要があります。 。 すぐにこれを実行します。 これを行わないと、死んだ酵母菌が沈殿するため、若いワインは苦味を感じ始める可能性があり、飲み物の中に酵母菌が長期間存在すると味と香りに悪影響を及ぼします。
若いワインを別の容器に注ぐ前に、それを高い場所に移動する必要があります。 この場合、内容物がわずかに撹拌されるため、固形物が完全に沈殿するまで待ってから排水を開始する必要があります。 この技術は次のとおりです。細い弾性チューブまたはホースの一端を満たした容器に挿入し、もう一端を下層 (床上) にある空の発酵容器に挿入します。 チューブが沈殿物に触れず、沈殿物からある程度の距離（数センチメートル）離れていることに注意してください。そうでない場合、チューブは液体内容物と一緒に移動するため、これは必要ありません。
9. 味や濃さの調整
この段階で既に活発な発酵が完了しているため、添加した糖分はアルコールには加工されませんが、最終製品の味の調整に使用できます。 味の好みに注意してください。添加できる砂糖の最大量はワイン 1 リットルあたり 250 グラムです。 これを行うには、少量の液体を別の容器に注ぎます。 次に、ステップ7と同様に、そこに砂糖を溶かし、シロップをメインボトルに注ぎます。
発酵後にウォッカまたは希釈アルコールを加えて強化ワインを作ることもできますが、その量は出来上がった飲み物の総量の 15% を超えてはいけません。 レシピを調整するこの方法は、ワインをより良く保存するのに役立ちますが、味はわずかに変化しますが、良くなるわけではありません。 したがって、このオプションはすべての人に適しているわけではありません。 ちなみに、ジュースとの相性が良いことから、強化ワインをカクテルワインと呼ぶ人もいます。
10. 露出
そこで、ブドウ果汁を発酵させ、沈殿物を分離し、甘さと強さを調整しました。次に、ワインを熟成させて最終的な味を形成する必要があります。 自家製ブドウワインは、少なくとも 1 か月半（白ブドウの場合）または 2 か月（赤ブドウの場合）、または最長 1 か月間熟成させなければなりません。 さらに熟成してもドリンクの官能特性にはまったく影響しないため、意味がありません。
若いワインを清潔なガラス容器に注ぎます。 これらは缶またはボトルである可能性があります。 使用中の容器が詰まった場合は、容器内に空気が残らないように飲み物を補充してください。 この後、ボトルや瓶を地下室や地下室などの冷暗所に置き、摂氏 5 ～ 20 度で熟成させます。
沈殿物が沈殿したら、ステップ 8 で説明したように、飲み物を他の容器に注ぐ必要があります。この場合、すべてを正しく行うと、ワインが明るくなり、濁りが軽減されます。
11. 充填と保管
アルコールの準備ができているかどうかを判断するのは簡単です。堆積物が落ちなくなると、ブドウからの自家製ワインが完成します。 その強さは11度から13度になります。 もちろん、ステップ9で固定しなかった場合は、ワインをガラス瓶に注ぎ、しっかりと蓋をして涼しい場所に保管する必要があります。
12. 消費
自宅でブドウからワインを作ると、通常、店で買うものとは味が少し異なり、少し濁ることもありますが、心配する必要はありません。 自家製ワインをそのまま飲むこともできますし、氷やジュース（チェリーなど）を加えることもできます。 実験して、風味と割合の理想的な組み合わせを探してください。そうすれば、最もおいしいワインが得られます。
独自のレシピや追加レシピがある場合は、コメント欄でサイトの他の読者と共有してください。
家庭でワイン造りを学ぶには、ワインの製造技術、マストとワイン自体を得るために必要なジュースの入手方法、使用できる容器と使用できない容器、発酵プロセスについて知る必要があります。この記事では、沈殿物からのワインの除去、清澄およびその他の条件、および家庭でのワインの作り方について説明します。
ブドウや果物の果汁を発酵させて得られる飲み物をワインといいます。 ワインの作り方は古代ローマ人とギリシャ人によって説明されており、ブドウから作られた飲み物は「強さを与える」という意味の「ヴィネリ」と呼ばれていました。 何千年もの間、多くの人々がベリーやフルーツからワインを作ってきましたが、化学的および生物学的発酵プロセスの本質が明らかになったのは 19 世紀になってからです。
砂糖を含む液体の発酵は、その中の微生物である酵母菌の増殖の結果として起こることが確立されています。 酵母の胞子は、あらゆる食品や液体に入り込み、酸味と発酵を引き起こします。 酵母菌の増殖を防ぐために、加熱処理や冷凍処理、あるいは各種保存剤の使用が行われます。
果物加工の目的がワインの製造である場合、熱と酸素、そして十分な量のタンパク質（窒素）、ミネラル、糖分といった酵母菌の増殖に最も好ましい条件が作られます。
ワインには有機酸、無機塩、リン、窒素含有物質、ペクチン、糖分が含まれています。 砂糖やその他の炭水化物に作用してアルコール発酵を引き起こす酵素は、アルコラーゼと呼ばれます。
ビタミンB1、B6、B12、PP、C、パントテン酸、葉酸はワイン中に少量含まれていますが、ビタミンPはブドウ酒中にかなり大量に含まれています。
ワイン、特に赤ブドウワインには、放射性および生体エネルギー特性があり、さらに殺菌特性もあります。
どのワインにも、ホメオパシーの用量で人体にプラスの効果をもたらすさまざまな物質が 2 ～ 5% 含まれています。 ワインを適度に摂取すると、食生活が改善され、健康が強化され、特定の病気に対する体の抵抗力が高まります。
ワインは糖分とアルコールの含有量によって次のように分類されます。
テーブル - 砂糖なしで9〜14°。
デザートセミスイート - 9〜15°、糖度3〜10％。
デザートストロング - 17〜20°、糖度3〜13％。
デザートスイーツとリキュール - 13〜16°、糖度16〜32％。
スパークリング (シュワシュワ - 人工的に炭酸を加えたもの)。
ヴィンテージワインはテーブルワインとは異なり、高品質を保証し、2年から6年、6年以上熟成させたコレクションワインです。
フルーツワインとベリーワインの製造はいくつかの段階に分かれています。
自宅でワインを作るための容器や器具を準備します。
最良のワイン容器はオーク樽、ガラスシリンダー、エナメル容器（ポット、バケツ）です。 樽は浸して蒸します。 必要に応じて、新しい樽が浸出されます。 空の樽は保管前に硫黄で燻蒸されます。
ベリーや果物を粉砕するには、特別なアタッチメントを備えたクラッシャーと肉挽き器が使用されます。大きな果物（リンゴ、マルメロ、梨）にはシュレッダーが使用されます。
果汁は、特殊なプレス機と電動ジューサーの両方を使用して果肉から抽出されます。 プレスの金属部品はステンレス鋼製でなければなりません。
希少な帆布生地の袋に入れると道具を使わずに少量のパルプを絞り出すことができます。
加工用のベリーや果物の準備
ワインの製造には熟した果物とベリーのみが使用されます。
柔らかいベリー（ラズベリー、イチゴ）をふるいまたはふるいで洗い、水に浸し、水を切り、マッシャーで粉砕して果肉を取得します。 洗浄後、硬い果物を切り、種を取り除き、粉砕機、ステンレス製の肉挽き機、またはジューサーを使用して粉砕します。
自宅でジュースを作ること。
ブドウの果肉から得た果汁をシリンダー（エナメル容器）に注ぎ、ガーゼで覆い、25〜28℃の温度で2〜3日間発酵させます。
刻んだ後、プラム、グーズベリー、チェリー、ブラックカラント（果肉重量の15〜20％）に沸騰した水を加え、60〜70℃に加熱し、かき混ぜながら約30分放置します。
果肉から果汁を分離するには、プレス機やジューサーなどの利用可能な装置を使用したり、リネンバッグを使用してふるいやザルを使って手動で行うこともできます。 最初の紡績時に得られたパルプは再使用されます。 これを行うには、パルプに温水を1：5の比率で注ぎ、2〜3時間放置し、絞って濾過します。
場合によっては、果汁の分離を改善するために、果肉に砂糖（果肉 1 kg あたり 100 g）を添加するパルプ発酵が使用されます。 混合物を20℃までの温度で3〜4日間保持します。その後、パルプを絞り出し、パルプを水で希釈し、3日後に再び絞り出します。
麦汁の準備
ワインの味は主に果実に含まれる糖分と酸の比率で決まります。 ブドウの酸と糖の比率がアルコール発酵に最適であるため、世界中で栽培されるブドウの 80% 以上がワインの製造に使用されています。 しかし同時に、ラズベリー、イチゴ、カラント、チェリー、プラム、リンゴ、マルメロ、アプリコット、ナナカマドの果実などから素晴らしいワインを作ることもできます。家庭では、果物に含まれる糖分と酸の含有量の割合を判断するのは困難です。とベリーの原料が含まれているため、麦汁を製造する際には、ブドウについては表 1、ベリーおよび果物については表 2 に示す指標を使用できます。
アルコールの形成には、麦汁の最適な糖分含有量が 25% であるため、ワインの味を改善し、一定の強さを得るために、ベリージュースを水で希釈して酸性度を下げ、砂糖を加えます。
ワインの各カテゴリーは、アルコール、糖分、酸の特定の含有量に対応しています。 したがって、100 g のオーラルテーブルワインには 8 ～ 11 容量のワインが含まれます。 アルコール%、砂糖1～1.5g、酸0.7～0.8g、デザートワインの場合、これらの数値はそれぞれ15です。 15 ～ 20 および 1、2。 リキュール用 - 16; 40 と 1.5 の砂糖を加えるときは、次の点に注意してください。
麦汁 1 リットルあたり砂糖 20 g を加えると、ワインの強さが 1 度増加します。
過剰な糖分は発酵プロセスを阻害します。
砂糖が溶けると、1kgごとに体積が0.6リットル増加します。
辛口ワインを作る場合は、砂糖を水に溶かして一度に加えますが、デザートワインでは、砂糖を1、4、7、10日目に分割して加え、少量の発酵中のワインに溶かします。
以下は麦汁シロップの体積と重量の比率です。
砂糖と水を加えた後、麦汁を容器（ガラス瓶、樽）に入れて体積の3/4まで満たし、その後ベリースターターをテーブルワインの場合は麦汁1リットルあたり20 g、テーブルワインの場合は麦汁1リットルあたり30 gの割合で加えます。デザートワインなら1リットル。
サワー種スターターの準備
サワードウ - ワイン酵母 - は、レーズンまたはブドウを発酵させることによって調製されます。 レーズンまたは熟したブドウ 150 ～ 200 g と砂糖 50 ～ 60 g を瓶に入れ、沸騰したお湯を体積の 3/4 まで注ぎ、3 ～ 4 日間発酵させます。
ラズベリーまたはイチゴからスターターを準備できます。マッシュベリー2カップと砂糖100 gをコップ1杯の水を注ぎ、よく振ります。 スターターは3〜4日で完成します。
ビール酵母やパン酵母は使用しないでください。 それらはワインの味を悪化させ、さらにアルコールが蓄積すると（13％容量の濃度で）死滅します。
発酵
麦汁の入ったボトルまたは樽は、温度18〜20℃の暗い部屋に置かれ、発酵プロセスはスターターとアンモニア（麦汁1リットルあたり0.2〜0.4 g）によって活性化されます。
各ボトルまたは樽には、砂糖を加えた日付と量を示すラベルを貼り、その後の操作（砂糖の追加、注ぎ、清澄）に関するメモを残すスペースを残しておく必要があります。 激しい発酵と静かな発酵は区別されます。激しい発酵は最初の 1 ～ 2 週間で起こり、二酸化炭素の急速な放出を伴う泡立ちを伴います。 静かな発酵は、発酵条件や原料によって異なりますが、3週間から3か月続きます。
発酵中の麦汁を周囲の空気から隔離するために、ウォーターシールまたは発酵舌が容器に取り付けられます。 ウォーターシールはチューブで構成されており、その一端はボトルの栓に挿入され、もう一端は水の入った瓶に挿入されます。 図はさまざまなタイプの発酵バルブを示しています。
麦汁を大気から隔離する最も簡単で効果的な方法は、通常のビニール袋またはゴム手袋をボトルの首に置き、ゴムバンドで結びます。 この場合、過剰な二酸化炭素がガムの下に放出されます。 発酵中は定期的に容器を揺すって、底に沈んだ酵母を発酵に参加させる必要があります。
発酵プロセスを活性化するには、麦汁の入った容器を 1 時間で 2 ～ 3 回開けて空気を入れ、同時に麦汁を別の容器に注ぐか、麦汁の入った容器に人工的に空気を送り込みます。
最適な発酵温度は18〜20℃ですが、温度が23〜25℃を超える場合は、麦汁の入った容器を冷却する必要があります。
静かな発酵が終わった後、ワインを試飲します。 甘味がなくなり、ボトルの底に酵母が沈殿し、酵母層の上のワインが透明になると、発酵プロセスが終了したことがわかります。
ワインの移送と発酵
輸血は、沈殿物に触れないようにして、サイフォン（ゴム管）またはデカント（端から注ぐ）を使用して実行されます。 チューブを酵母の沈殿物から 3 cm 以内に下げ、透明なワインのみを排出します。 残った沈殿物を小さな瓶に注ぎ、沈殿させ、再び水を切り、布フィルターで濾過します。
澱から取り除いたワインを清潔なシリンダーに首まで詰め、コルクまたはゴムキャップで密封し、涼しい部屋（10〜12℃）に1か月間静置し、その後澱からの除去を繰り返します。 得られたワイン原料は砂糖で調整され、加熱すると少量のワインに溶解します。
砂糖の量：セミスイートワインの場合 - 50 g / l、デザートワインの場合 - 100〜160 g / l、リキュールワインの場合 - 200 g / l。
辛口ワインもデザートワインも澱の上に残すべきではなく、静かな発酵が終わったら澱から取り出し、ボトルの口の半分まで注ぎ、蒸したコルク栓で密封し、樹脂で満たします。 。 仰向けの状態で 2 ～ 15°C で保管してください。 より高いレベルでは悪化する可能性があります。
ワインは 6 か月から 2 ～ 4 年以上熟成させることができ、年月が経つにつれてワインの香りが向上します。
保存のために瓶詰めする前に、ワインを濾過して清澄にする必要があります。 濾過はキャンバスバッグまたは濾紙（紙ナプキン）を通して行われます。
一部の果物（プラム、梨）は濁ったワインを生成します。その場合は、ワインを清澄するか、ゼラチン、タンニン、魚のり、または鶏の卵白で接着する必要があります。 この場合、ワインの味や色を変えない最適な方法を試行的に解明する必要があります。
ワイン10リットルに対して、ゼラチンまたは接着剤を0.1〜0.2g取り、冷水に浸しておきます。水を1日に2〜3回交換します。 膨らませて絞ったゼラチン（接着剤）を少量の加熱したワインに溶かし、ワインの入った容器に注ぎ、混ぜて2〜3週間放置します。 その後、沈殿物を取り除き、瓶に詰めて蓋をします。
卵白を軽くするには、卵黄から白身を注意深く分離し、少量の水を加えて泡立てて強い泡にします。 タンパク質を少量のワインと混合し、ワインの入った容器に注ぎ、すべてを再度混合し、2〜3週間清澄します。 10リットルのワインには1/3のタンパク質が必要です。
タンニンは酸味が少なく渋みのないワインを明るくします（好みによります）。 タンニン（医薬品）を蒸留水または沸騰水に溶解し、グラスあたり約 1.5 g 沈殿させ、濾過します。 必要な量は実験的に決定されます。 ワインを3〜4本の透明（白いガラス）ボトルに注ぎ、小さじ1、2、3、4杯のタンニン溶液を加えます。1週間後、どのボトルがよりよく清澄されているかを確認し、必要なタンニン量を計算して注ぎます。ボトルに移し、7〜10日後にワインを沈殿物から取り出す準備が整います。 この後、ワインはさらに1か月間熟成され、水を切り、瓶に詰められ、コルクが施されます。
ここに、実際に家庭でワインを作るための技術の最も詳細で完全な概要があります。これで、技術的なプロセスのアイデアが得られ、テーブルに置くことができる真に最高のワインの準備を始めることができます。
楽しく作ってください！
ワイン造りとブドウからワインを準備するプロセスは真の芸術であり、そのルールと基本的な秘密は何年もかけて学ばなければなりません。 いくつかの調理条件を知り、手順に従えば、高品質のブドウ酒を自分の手で作ることができます。 これが傑作ではないことは明らかですが、すべての条件を注意深く観察すれば、通常店頭で購入されるワインよりも優れていることは保証されます。
以下では、通常の家庭条件下で白ブドウ、赤ブドウ、サクランボからワインを準備するプロセスを紹介します。 すべてのレシピは非常にシンプルで、多くの場合、調理プロセスに必要なのは砂糖、ベリー、少量の水だけで、特定の技術に従うだけです。
サクランボやブドウからワインを作り始める前に、ワインを作るための器具と容器が準備されていることを確認する必要があります。 カビなどのさまざまな病原性細菌によるジュースの汚染を避けるために、そのような容器はできるだけ乾燥し、透明である必要があります。
ボトル、樽、バケツは硫黄で燻製できます。 これは現代の産業では通常行われていることです。 すべての容器を熱湯ですすぎ、乾いた布ですべてを徹底的に拭くこともできます。
必要な容器を準備したら、必要な材料を準備する必要があります。 その中には次のようなものがあります。
- ブドウ10kg。
- ジュース1リットルに対して砂糖は約100〜200グラム。
- 水は100mlですが、必要ない場合もあります。
ジュースの酸味が強い場合は水が必要です。 この場合、砂糖の使用自体が酸性度を低下させることに留意することが重要です。 他のすべての場合、ワインを準備して水で薄めるプロセスは全体の味を著しく悪化させるため、これを行うことはお勧めできません。
最も人気のあるブドウ酒のレシピ
加工や収穫は、発酵に必要な酵母がサクランボやブドウの果実に残るように行われなければなりません。 これを行うには、乾燥した天候でベリーを茂みから取り除く必要があります。 収穫前の２～３日間は雨が降りませんでした。
完全に熟した果実のみを摂取する場合、自宅でブドウからワインを作る段階的なプロセスは正しいでしょう。 ブドウが熟していない場合、ブドウの中に多量の酸があり、果実の中で発酵が始まると、一定時間が経過すると、搾り出されたジュース、つまり麦汁がすべて腐ってしまう可能性があります。 さらに、腐肉はワインに土の味を思わせる不快な味を与えるため、収集してコレクションに追加しないことを強くお勧めします。 収穫したベリーはすべて 2 日以内に処理する必要があります。 次に、次の一連のアクションが実行されます。
- 収穫されたブドウはすべて非常に注意深く選別され、すべての葉や小枝、腐った果実、未熟な果実、またはカビの生えた果実は取り除かれなければなりません。
- この後、ベリーを粉砕し、得られた果肉とジュースをエナメルボウルに入れる必要があります。 プラスチック製の洗面器も適しています。
- 容器には混合物がその体積の約 4 分の 3 まで充填されます。
- 種子を傷つけないように、手で果実を砕く必要があります。 ワインに苦味を与える物質が含まれています。 果物が多い場合は、特別な木製の麺棒でできるだけ慎重に砕く必要があります。
金属と接触すると激しい酸化が起こり、ワインの味が著しく損なわれることが多いため、木製の器具を使用するのが最善です。 このため、ベリーは常に木のスプーンや麺棒を使って、または手でこね、得られた組成物をエナメルのボウルや鍋に入れます。また、特別な食品グレードのプラスチックや木製の容器を使用することもできます。
組成物をハエから保護するために、パルプの入った容器を清潔な材料で覆う必要があります。 これらすべてを、一定温度25度の暗い場所に約3日間置きます。 15〜20時間後、ジュースは発酵プロセスを開始し、集められた皮のキャップがすぐに表面に現れます。 1日に数回、手または棒で果肉を常にかき混ぜながら叩く必要があります。 このプロセスが実行されない場合、組成物はすぐに酸っぱくなる可能性があります。
ジュースの準備と入手のプロセス
約3〜4日後、果肉は一桁軽くなり、わずかに酸っぱい匂いが現れ、わずかなシュー音が聞こえます。 これらすべては、発酵が正常に開始されたことを示しており、結果として得られたジュースをすべて絞り出す時期が来たことを意味します。
皮で構成される最上層を別の容器に集め、特別なプレス機または手で慎重に絞る必要があります。 沈殿物から排出される果汁の全量と、果肉から圧搾された混合物を、事前に準備したガーゼで濾過する必要があります。 ある容器から別の容器に2、3回注ぐ必要があります。 このような輸液は、小さな粒子を効果的に除去するだけでなく、ワインに有益な酸素をジュースに飽和させます。 これらすべてにより、ワイン酵母が非常に初期段階で正常に機能することが保証されます。
未熟な果物や北緯で育つ果物を扱う場合、多くの場合、水を追加する必要があります。 水の量は 1 リットルあたり 100 ml の割合で、多量の水はワイン全体の品質を損なうため、それ以上は禁止します。 通常の発酵中に酸の全体的な濃度がわずかに減少するため、ワインの酸度をある程度高めたままにしておく方がはるかに優れています。
得られた純粋な果汁は、発酵用の容器に充填するために使用されます。 充填は総容積の最大70％まで行われます。 この目的には、ガラス製のボトルを使用するのが良いですが、ボトルの容量が不十分な場合は瓶も適しています。
水簡易シャッター
自家製ワインの酸味を防ぐには、常に空気に触れないようにする必要があります。 これにより、発酵による副産物、つまり二酸化炭素が確実に放出されます。 このプロセスは、ジュースの入った専用の容器にウォーターシールと呼ばれる構造を取り付けることで実行できます。 チューブ、瓶、蓋で作られた古典的なウォーターシールが理想的です。 1 本の指に穴を開けた単純な医療用手袋は、比較的うまく機能していることが証明されています。
ウォーターシールのデザイン上の特徴は特に重要ではありませんが、利便性を考慮すると、使用するボトルには通常のクラシックウォーターシールを貼り、容器自体にはシールまたは手袋を付ける方が良いでしょう。
活発な初期発酵
ウォーターシールを取り付けた直後に、果汁がすでに発酵しているすべての使用済み容器に最も快適な温度条件を提供する必要があります。 この場合の自家製赤ブドウワインの最適な温度体制は22〜29度の範囲です。 白の場合、最大 22 度のモードが適しています。 気温が15度以下になることは厳禁です。 これが許可されると、酵母の発酵が停止します。つまり、糖がアルコールに変換されなくなります。
砂糖添加工程
砂糖の入れ方にはいくつかの特徴やパターンがあります。 次の要件を強調する価値があります。
- ブドウジュースに砂糖が 2% 含まれていると、完成したワイン飲料には約 1% のアルコールが含まれます。
- この国のほぼすべての地域で、ブドウの総糖度が 20% を超えることはほとんどありません。 砂糖を添加しないと、甘味はゼロですが、強度が 10% のワインが出来上がります。
- 一方、自家製ワインの最大濃度は約 14%、通常は 12% です。 このアルコール濃度を超えると酵母は直ちに活動を停止します。
特別な装置を使用せずに、通常の家庭環境下でブドウの初期糖度を測定することは不可能です。 比重計といいます。 多くの人は、品種の多数の平均値に依存することが可能であると信じていますが、特定の気候帯で選択した品種の糖度のレベルに関するデータを取得する必要があるため、これも効果的ではありません。 ワイン生産地ではない地域では、通常、このような複雑な計算を行う人はいません。そのため、ワインの味の特徴に注目する必要があります。 甘くなければなりませんが、多すぎてはいけません。
ワインの調製全体を通じて最適な発酵レベルを維持するには、ワインの総糖含有量が 20% を超えてはなりません。 この重要な条件を確実にするために、砂糖は分割して、つまり部分的に加えられます。 発酵が始まったら、ワインを試飲する必要があります。 ワインの味が酸っぱくなったら、砂糖が処理されたらすぐに、形成されたジュース1リットルあたり50グラムの量の砂糖を追加する必要があります。 この目的のために、約2リットルの麦汁を別の容器に注ぎ、その中で砂糖を希釈します。 この後にのみ、得られたシロップはボトルまたは樽に戻されます。
同様の手順を約 3 回繰り返し、発酵の最初の 14 ～ 21 日間に実行する必要があります。 全体的な糖度が非常にゆっくりと減少すると、これは十分な糖がある証拠となります。
一般的な温度管理、砂糖の量、および酵母の一般的な活動に直接依存しますが、家庭で作られたワインの発酵時間は約50日です。
重要！ ウォーターシールを取り付けてから50日経過しても発酵が止まらない場合は、苦味の出現を避けるために、沈殿物が残らないようにワインを別の容器に注ぐ価値があります。 ブドウ果汁も水密封下に置き、同じ条件で発酵させます。
ワインの熟成
最終的な味が形成されるまでの期間は約60〜360日です。 自家製ブドウワインをより長く熟成させることはお勧めできません。飲み物の基本的な性質が改善されないからです。
ワインの入った容器（できれば最上部まで満たされたもの）を再びウォーターシールの下に置くか、蓋で非常にしっかりと閉めます。 ワインは暗い場所に保管する必要があります。 これは地下室または地下室で、通常は温度が 5 ～ 12 度に維持されます。 そのような部屋がない場合、若いワインは約20度の熟成温度で提供される必要がありますが、それ以上ではありません。
家庭でのワイン造りで最も重要なことは、原料の選択と準備です。 良質な自家製ワインは、高品質の原材料のみから作られます。 そして、腐り始めた果物やベリーは確かに飲み物の味を台無しにします。 腐った果物や果実はすべて取り除く必要があります。 果物を温かい流水ですすぎ、刻むか果汁を絞ります。 ブドウやリンゴはイタリア製の粉砕機を使って粉砕できますが、幸いなことにイタリア人はこの点で豊富な経験を持っています。 。 そしてハイライトを入れます。
ダイオウ- 自家製ワインの優れた原料。皮をむかずに茎のみを使用します。 早生のルバーブを使用することをお勧めします。古いルバーブはワインに苦味を与える可能性があります。
いちご- 非常においしいベリーですが、ワインに使うのはもったいないですが、ルバーブジュースと組み合わせると、素晴らしい調和のとれたワインが得られます。 熟した果実を少し加えることができます。洗う必要はありません。腐った果実と茎を取り除くだけです。
ラズベリー– ブルーベリーやブラックカラントなどと混ぜて食べるのがおすすめです。
ブルーベリー– さまざまなベリーやフルーツの混合物を完璧に補完し、色を与えます。 有用な防腐剤として機能する安息香酸がいくらか含まれています。
カウベリー– 安息香酸を多く含むため、発酵せず、長年保存できます。 リンゴンベリーは大量に使用しないでください。ブルーベリーなどのワインがよく発酵するときに、一度に 3 分の 1 ずつワインに加えます。
スグリ– 赤は夏に住むワインメーカーのお気に入りの素材です。 黒と白のカラントも素晴らしいです。 ブラックカラントを他のベリーと混ぜる方が良いです。 辛口ホワイトカラントワインは白ブドウワインに最も近いと考えられているため、ワインメーカーから高く評価されています。
グーズベリー– 白も赤も、白ワインやデザートワインを作るのに最適な原料です。
チェリー– マデイラワインやポートワインなどの強いワインを作るのに最適な材料です。 サワーチェリーとブラックチェリーが最適です。洗って種を取り除くか、5〜6日後に種をマッシュから取り除きます。
りんご– 自家製ワインの古典とみなされています。 酸っぱくてジューシーな秋と冬品種が最適です。 ワインは純粋なリンゴでも、さまざまなベリーの混合物でもおいしいです。
ピア– 調製した飲み物に特徴的な洋ナシの香りを維持するのは困難です。 酸っぱい梨からスパークリングワインや白ワインを作ってみる価値はあります。 彼らはこれを手伝ってくれるでしょう。
プラム– 単独でワインを作るのに適していますが、他のベリーを加えるとより良い結果が得られます。 種を取り除いてから、プレス機を使って果汁を絞り出す必要があります。 梅酒は長時間発酵しませんが、梅に含まれるペクチンが多量に含まれるため、飲み物は非常に長い間濁ったままになります。 したがって、完成した若いワインを加工することをお勧めします
ブラックローワン– 赤ワインの優れた原料。 伝統的に、黒いナナカマドはリンゴと混ぜてルビー色を出しますが、おいしいワインはナナカマドから簡単に作ることができます。
クランベリー– 酸味を増すために他のワインに添加されます。
ジャムから棚に停滞しているので、辛口だけでなく強いデザートワインも含め、おいしい自家製ワインを準備することができます。
次の記事では、ジャムから辛口ワインとデザートワインを作る方法を学びます。
ベリーやフルーツをミックス！
より香り豊かでフルボディのワインを得るには、必ずさまざまなベリーやフルーツを混ぜてください。
ブレンドするとワインに美しい色が生まれます 。 自然な形の自家製アップルワインは、通常、淡い黄色またはくすんだ黄色です。 ブルーベリー、チョークベリー、エルダーベリーを加えると、より濃い色が得られます。 ワインの色だけを改善したい場合は、主原料の1/10量を加えてください。 ダークベリーを加えるほど、ワインの色も濃くなります。 ベリー果汁を果肉と皮とともに6〜10日間発酵させ、その後ふるいで濾して皮と果肉を取り除き、さらに発酵させるためにマッシュを放置します。
ブレンドするとワインの味が良くなる 。 より完全で調和のとれた味を実現するために、酸味のあるベリーやフルーツをどんどん混ぜていきます。 ワインの酸味が低い (3 ～ 4 g/l) 場合、味はフラットです。 辛口テーブルワインの最適な酸度は 6 ～ 9 g/l の範囲です。
クランベリー、リンゴ、レッドカラント、皮付きのレモンが香りを高めるのに適しています。
たとえば、ブルーベリーやイチゴは酸味が十分ではありませんが、ルバーブ、ナナカマド、レッドカラントには酸が豊富です。 これらを混ぜ合わせると素晴らしい結果が得られ、レーズンを数掴み加えるとワインに心地よい色合いが加わります。
いずれにせよ、ワイン生産者は、発酵の結果、さまざまな果物やベリーを選択した場合、期待した結果が得られない可能性があることを理解し、期待する必要があります。 これは実験です！ したがって、ベリーを選択して混合するときは、糖度、酸味、香り、色などの組成を考慮する必要があります。
さまざまなベリーを混ぜるのはほんの 1 つのトリックです。 ワイン造りではブレンドという方法が広く使われています。 これは、既製のワインをさまざまな割合で混合することです。
人気のクラシックブレンド
りんご：チョークベリー、エルダーベリー、ブルーベリー、ブラックカラント、ナナカマド。
カシス：レッドカラント、ラズベリー
いちご：ルバーブ、クランベリー
ブルーベリー：ラズベリー、リンゴンベリー