Indijansko ime pomeni mešanica začimb. obstaja več vrst masalnih mešanic, na primer garam masala (za pikantne jedi), tandoori masala (za tandoor pečico), panch masala (za zelenjavne jedi) in druge.
Skoraj vse vrste masale vsebujejo poper in različne pekoče začimbe. Poleg posušenih začimbnih mešanic obstajajo tudi masale, ki se pripravljajo v paste in običajno vsebujejo sestavine, kot so čebula, česen in ingver. Včasih se sama beseda "masala" uporablja za označevanje pikantnosti jedi.
Načini uporabe masale
Za indijsko kuhinjo je značilno cvrtje začimb v olju, da se bolj popolno izloči in okrepi njihova aroma. Za pripravo masale potrebujete mlete ali cele začimbe, običajno pa se uporabi kombinacija teh začimb.
Pomembno je, da si pred začetkom priprave masale pripravite vse potrebne sestavine in jih imate pri roki, nato pa vzamete zelenjavo ali ghee (ne več kot 2 žlici) in ga segrejete v ponvi, da se začimbe in ostale sestavine masale dobro prelijejo. med cvrtjem se ne prižgejo na dno posode. Olje je treba istočasno segreti na dovolj visoko temperaturo, ne da bi se zažgalo, in vanj eno za drugo metati začimbe, ki se bodo takoj začele spreminjati: počile, nabreknile, spremenile barvo ali spremenile velikost in obliko. Ko začimbe porjavijo, morate mešanico preliti v vnaprej pripravljeno posodo ali pa v samo masalo položiti že pripravljeno hrano za dušenje ali cvrtje.
Časi kuhanja za različne začimbe
Zelo pomembno je, da upoštevamo vrstni red dodajanja različnih začimb, saj cvrtje različnih začimb zahteva različno časovno obdobje.
Predpostavimo, da so sestavine v receptu za pripravo vaše masale semena shamballa, semena kumine, asafetida, mleti koriander in nariban svež ingver. Ker pa morate za praženje semen šambale in indijske kumine porabiti več časa kot za druge začimbe - približno 30 sekund, jih morate najprej vreči v olje. Ingver dodamo olju 10 sekund po začetku kuhanja, saj se kuha 20 sekund. Koriander potrebuje le 5 sekund, kar pomeni, da ga je treba dodati za ingverjem 15 sekund kasneje. Čisto na koncu kuhanja masale dodamo še asafetido.
Ko v sestava masale Samo mlete začimbe, pomembno je, da zelenjava ali ghee, v katerem jih pražimo, ni prevroča, sicer se začimbe zažgejo. Zelišča in druge začimbe dodajte jedem proti koncu ali čisto na koncu kuhanja. Hkrati je treba sol skoraj vedno (razen v posebnih primerih) jedi dodati nazadnje, ko je končana jed že odstranjena z ognja. Prezgodnje dodajanje soli občutno osiromaši okus hrane.
Količina začimb se običajno izbere posamično, odvisno od vaših želja. In z malo vaje boste lahko razlikovali arome in značilnosti kuhanja vsake začimbe. Na primer, svetle začimbe, kot so asafetida, kajenski poper ali nageljnove žbice, so dodane v majhnih odmerkih. In začimbe z manj intenzivnimi aromami, kot sta mleti koriander ali indijska kumina, dodajamo v velikih količinah.
Različne vrste masale
Nekatere vrste masale pripravimo neposredno pred uporabo, nekatere mešanice pa lahko pripravimo vnaprej, kot sta garam masala in panch masala, ki se hranita tudi do nekaj tednov ali mesecev.
Panč masala- začimba, ki je pripravljena iz 5 celih začimb in se največkrat uporablja za pripravo dal (zelenjavnih in riževih jedi) in drugih zelenjavnih jedi. Garam masala- to so dobesedno »pekoče začimbe«, ki ogrejejo telo in so mešanica sladkih mletih začimb, ki jih dodamo bodisi čisto na koncu kuhanja bodisi h končni jedi pred serviranjem.
Obstaja veliko vrst garam masal in drugih vrst masal, njihove blagodejne lastnosti pa so posledica začimb, ki jih vsebujejo.
Masala recepti
Panč masala
- črna kumina ali kalinja;
- indijska kumina (jeera);
- koromač ali janež;
- semena črne gorčice;
- semena shamballa.
Začimbe, razen za shamballo, se zmešajo v količini 2 žlici, za shamballo morate vzeti 1 žlico. Začimbno mešanico shranjujte v nepredušnem kozarcu na suhem, hladnem in temnem mestu. Pred uporabo začimb je treba posodo večkrat nežno pretresti, da se premešajo.
Garam masala
- semena koriandra;
- indijska kumina (jeera);
- semena kardamoma;
- zrna črnega popra;
- nageljni;
- 2 cimetovi palčki (dolžina – 5 cm).
Količina koriandra je 4 žlice, vseh ostalih začimb pa 2 žlici. Za pripravo garam masale je treba vsako začimbo posebej pražiti v suhi litoželezni ponvi med mešanjem toliko časa, da začimba rahlo potemni in začne značilno dišati. Ko je vsaka začimba pripravljena, jo zmešamo in zmeljemo v električnem mlinčku za kavo. To običajno traja približno 15 minut. Garam masalo hranite v steklenem kozarcu s tesnim pokrovom na hladnem. Če boste za pripravo mešanice uporabili kakovostne začimbe in jo shranili v nepredušni posodi, bo masala ohranila svojo aromo in okus več mesecev.
Garam masalo lahko pripravite iz nageljnovih žbic, kardamoma in cimeta, tako da te začimbe popražite, zmeljete in dodate drobno nariban muškatni orešček.
Seveda lahko že pripravljeno garam masalo kupite v trgovini, vendar bosta njena aroma in okus precej slabša od tiste, ki jo pripravite sami.
Chat masala
Ta mešanica je peščene barve in je sestavljena iz sestavin, med katerimi so glavne črna sol, mango v prahu in asafetida. Chat masala se tradicionalno uporablja za začinjanje sadnih solat. Ta mešanica obogati okus in aromo sadnih jedi, jih razkrije in dopolni.
Ta začimba vsebuje:
- semena kumine (2 žlici);
- semena komarčka (1/2 žlice);
- garam masala (1 žlica);
- mango v prahu (amchur) (1 žlica);
- črna sol (kala namak) (1 žlica);
- mleta rdeča paprika (cayenne) (1 žlička);
- rumena asafetida v prahu (hing) (1/2 žličke);
- mleti ingver (1/4 žličke).
Za pripravo te začimbe vam ni treba cvreti vseh sestavin. V litoželezni ponvi brez dodajanja olja na šibkem ognju približno pet minut pražimo koromač in kumino, da kumina potemni. Koromač in kumino zmeljemo v prah in skupaj z ostalimi začimbami še enkrat zmeljemo. Chat masala mora biti tudi shranjena v nepredušni posodi.
Vsak kuhar, ki eksperimentira z začimbami, lahko ustvari svoj edinstven nabor začimb.
Tatjana Romančukevič
spletna stran za revijo za ženske
Pri uporabi ali ponatisu gradiva je obvezna aktivna povezava do ženske spletne revije
No, pa sem se lotil nadaljevanja zgodbe o “Metodi Masala” - umetnosti priprave začimb. Tokrat vam želim povedati, kako se pripravijo mešanice začimb, kot so Curry, Tandoori Masala in druge. Povedal vam bom na primeru najbolj priljubljene mešanice v Indiji in med profesionalnimi kuharji najvišjega znanja. Uporaba te mešanice v jedeh skoraj vedno zagotavlja njihov uspeh, saj jim daje edinstvene okuse in popolnoma osupljivo aromo.
Sestavine za začimbe Garam Masala:
Recept za “Garam Masala začimbe”:
V hindijščini "Garam" pomeni "pekoče" in "Masala" pomeni "mešanica začimb". Začimbe, ki se uporabljajo v Garam Masali, res "grejejo", zato so nepogrešljive v mrzlem vremenu in pozimi za tiste, ki so nagnjeni k prehladom in hipotermiji.
Garam Masala je idealna začimbna mešanica za fižolove in grahove juhe, pa tudi za ocvrte predjedi, omake, zelenjavne solate in vinaigrete.
Garam Masala doda čudovit okus sladkim jedem: mafinom, pitam z jabolki, hruškami, bučami itd., ovsenim piškotom, toplim zeliščnim čajem in sadnim (zlasti jabolčnim in hruškovim) napitkom.
Garam Masala je ena izmed najbolj priljubljenih začimbnih mešanic med najboljšimi poznavalci kulinarike po vsem svetu, je univerzalno zdravilo, ki daje jedem edinstven okus in aromo.
Pogosto se uporablja v praksi priprave hranljivih in zdravilnih ajurvedskih jedi.
Tako se priprava Garam Masale, kot vsake indijske mešanice začimb, začne s praženjem začimb. Vsako začimbo pražimo posebej, saj zahteva različne čase praženja. Ta postopek običajno traja od nekaj sekund do minute.
Kumina je seme aromatičnega vonja, ki blagodejno vpliva na celotno telo.
Kumina se pogosto uporablja v ajurvedski kuhinji zaradi svojega edinstvenega okusa in čudovitih zdravilnih lastnosti. Za "kakršne koli" težave s prebavnimi motnjami lahko preprosto rečete: - "Zaprite oči in jejte kumino!"
Kumina zaneti prebavni ogenj in izboljša absorpcijo mineralov v črevesju. Deluje kot karminativ in ima lahko blag analgetični učinek. Kumina lahko zmanjša bolečine v trebuhu, slabost in drisko ter spodbuja obnovo tkiva.
Koriander je sladkega, trpkega okusa, deluje hladilno in ima sladko vipako (okus po prebavi). Ustreza vsem tipom postave. Koriander izboljša prebavo, znižuje vročino in deluje kot diuretik.
Črni poper je ostrega okusa, ima grelni učinek in ima pikanten vipak. Koristen je za prebavo, kašelj, okužbe s helminti in blagodejno vpliva na pljuča in srce.
Nageljnove žbice so ostrega, grenkega okusa, delujejo grelno in imajo oster vipak. Je dobro sredstvo za spodbujanje prebave, pozitivno vpliva na zastoje v sinusih in bronhialno drevo.
Zdaj, ko smo končali s praženjem celih začimb, preidimo na praženje mletih začimb. Praženje mletih začimb je drugačno v tem, da zahteva veliko manj časa, reda velikosti nekaj sekund.
Kardamom ima sladek, oster okus, hladilni učinek, oster vipak. Uporaben je pri kašlju, odpovedi dihanja, pekočem občutku pri uriniranju in hemoroidih. Kardamom pospešuje prebavo in izboljšuje okus hrane.
Cimet ima sladek, oster, grenak okus, deluje grelno in pikantno. Cimet pospešuje prebavo, je koristen pri toksičnih stanjih (presežna ama) in izboljšuje cirkulacijo. Zaradi svoje sposobnosti "redčenja" krvi preprečuje srčne napade.
Muškatni orešček je ostrega, grenkega, trpkega okusa, deluje grelno, ima oster vipak. Muškatni orešček izboljša okus hrane. Spodbuja prebavo, lajša kašelj, spodbuja spanec in zmanjšuje bolečine.
Pa smo končali s praženjem začimb. Fotografija prikazuje žafran. Ni ga treba cvreti. To je precej draga začimba in ni potrebna v Garam Masali, zato je, če je ni, preprosto ne dodate.
Mimogrede, nikoli ne kupujte žafrana v prahu, saj se navadna kurkuma pogosto prodaja pod krinko te neprecenljive začimbe!
Žafran ima sladek, oster in grenak okus, deluje hladilno, ima sladko vipako. Izboljša barvo in stanje kože. Njegove številne uporabe vključujejo čiščenje krvi, razstrupljanje jeter, tonik za živčni sistem in srce ter redčenje krvi.
Žafran krepi spolni občutek in povečuje število semenčic. Uporablja se tudi pri kašlju, prehladu, zastojih in hemoroidih.
Kakšna začimba je garam masala?? Garam masala- ne začinjena začimba pomeni pekoča, masala pa mešanica začimb. "Vroče" in "začinjeno" sta bolj pojma v ajurvedi, kjer se verjame, da imajo lahko rastline in zelišča tako "grelne" kot "hladilne" lastnosti za telo.
Ta začimba je še posebej pogosta v severni Indiji. Dodaja se predvsem v končni fazi kuhanja, potem ko je ogenj že ugasnjen. Samo enega recept za garam masalošt. Vsak indijski kuhar uporablja začimba garam masala, imej svojega. Nekateri recepti vključujejo do 20 različnih sestavin.
Kuhar: Rick Stein
Sestava garam masala
- 1 žlica l.
- črni poper 2 žlici. l.
- semena kumine (kumina)
- 2 žlici. l.
- koriandrova semena
- 2 žlički
- semena kardamoma
- 4 žličke
- nageljnovih žbic
- 1 cimetova palčka 7 cm
1 muškatni orešček
- strgalnik
- ponev
- kavni mlinček ali predelovalec hrane
- Način kuhanja:
- V ponvi (brez olja) na srednji temperaturi nekaj minut pražimo vse začimbe razen muškatnega oreščka, da zadiši.
Kul.
Na drobno strgamo muškatni orešček in dodamo prepraženim začimbam.
Zmeljemo v prah v kavnem mlinčku ali kuhinjskem robotu.
Shranjujte v zaprti posodi stran od sončne svetlobe največ en mesec. Začimba garam masala. Recept britanskega kuharja in restavratorja Ricka Steina Kaj je vključeno v garam masalo?
Ne glede na to, koliko in kakšno količino začimb izberete (če želite ustvariti svoj recept za garam masalo), mora vsebovati črni poper, ki »pogreje« telo. Toda garam masala nikoli ne sme vsebovati čilija ali kurkume. (Tako sem bila vesela, ko sem to prebrala. Ko sem prvič pripravila to začimbo, mi barva sploh ni bila všeč. Kot ljubiteljica eksperimentov sem takoj želela dodati kurkumo za svetlost. A na srečo sem ugotovila, da to ne more biti narejeno ) Naslednja komponenta.
začimbe garam masala
V indijski kuhinji nasploh se nageljnove žbice zelo pogosto uporabljajo pri pripravi jedi z rižem in mesom. V zmletem stanju ga morate uporabljati zelo previdno, saj lahko njegova trpka aroma zlahka "utopi" vse ostale.
Preden dodamo naribani muškatni orešček v začimba garam masala, obvezno preverite njegovo ustreznost. Kako to narediti? Ko z nožem prerežete oreh na pol, mora biti maslen in vlažen. Če se oreh razpade, ko ga režete, notranjost pa je suha, potem je to star oreh, katerega najboljši čas je že zdavnaj mimo.
Kumina (jeera) je ena glavnih sestavin garam masale. Kumina je, tako kot črni poper, "ogrevalna" začimba.
Osnovno načelo kuhanja Začimba garam masala. Recept britanskega kuharja in restavratorja Ricka Steina je naslednji: začimbe prepražimo (brez dodajanja olja), ohladimo, zmeljemo v prah. Ne priporočam nakupa te ali katere koli druge že pripravljene mešanice začimb. Prvič, kupljena različica je skoraj vedno bedna podoba sveže pripravljene, saj začimbe v zmleti obliki ne ohranijo dolgo svoje arome.
Drugič, ko so ocvrti, resnično »odklenejo« svojo aromo, ki se razširi po kuhinji in po hiši. Predvsem pozimi že sam vonj deluje name grelno. Ne vidim smisla, da bi se prikrajšala za ta užitek.
dano recept garam masala povzeto po knjigi slovitega angleškega kuharja in restavratorja Ricka Steina ( včasih viden kot Rick Stein ) Indija Ricka Steina. Lansko poletje je bila predvajana serija BBC-jevih dokumentarcev, v katerih je Rick Stein potoval po Indiji v iskanju najboljše karijeve omake. Ta serija je bila velika uspešnica, prav tako knjiga, ki je izšla po njej in se ji nisem mogel upreti.
v tej knjigi zavzema posebno mesto, saj je ta mešanica ena glavnih sestavin mnogih njenih receptov.
Indijski recepti z začimbo garam masala
Recepti, kjer uporabljam začimbo garam masala:
Garam Masala Burger za Baracka Obamo
Eden od priljubljenih receptov za garam masalo, ki jih poznam, je recept za zelenjavni burger devetletne Shreye Patel. Zakaj je tako znan? Lansko poletje je mala Shreya po zaslugi tega recepta dobila priložnost srečati Baracka Obamo v Beli hiši.
Burger z garam masalo za Baracka Obamo. Fotografija iz indiatimes.com Shreya je bil eden od 55 malih kuharjev, ki so dobili to priložnost. Michelle Obama je organizirala tekmovanje za zdrava kosila, ki niso le okusna, ampak tudi enostavna za pripravo in cenovno dostopna. Za nagrado so zmagovalci prejeli povabilo v Belo hišo na državno otroško večerjo.
Shreya Patel se je srečala z Barackom Obamo. Fotografija iz indiatimes.com Pravzaprav zelo dobra ideja. Ni nujno, da je burger vegetarijanski. Garam masala, ki jo dodamo govejemu burger polpetu, bo jedi dala posebno začimbo.
Garam masala je legendarna indijska mešanica začimb, njeno ime se iz hindijščine prevaja kot "pekoča mešanica". Kot vse začimbe je še posebej priljubljena v azijski kuhinji. Vendar pa je moda za orientalsko kuhinjo danes zelo razširjena, zato garam masalo najdemo med francoskimi, ruskimi in ameriškimi gospodinjami.
Začimbe, ki morajo biti vključene v mešanico garam masale so: črni poper, nageljnove žbice, rjavi in zeleni kardamom, muškatni orešček, kurkuma, kumina in cimet. Preostale sestavine lahko dodamo po lastni presoji kuharja, v Indiji pa raje ne kupijo te začimbe, ampak jo kuhajo.
Za garam masalo je priporočljivo vzeti cele začimbe in ne zmlete ter jih na majhnem ognju v ponvi z debelim dnom med stalnim mešanjem, kot semena, pražiti približno deset minut. Takoj ko začimbe osupljivo dišijo in se obarvajo rjavo, ugasnemo ogenj, začimbe ohladimo in zmeljemo v kavnem mlinčku.
Domačo garam masalo uporabimo takoj, ostanke pa shranimo v steklenih kozarcih s pokrovom, vendar ne dlje kot 3 mesece. Včasih začimbe prepražimo tako, da dodamo malo kokosovega mleka ali kisa (da ustvarimo pasto), česen, ingver, janež in čili poper (da ustvarimo bolj pikantno mešanico). Za garam masalo ni enega samega recepta: vse različice imajo enako pravico do obstoja. Danes se ta začimba pogosto uporablja pri kuhanju. Garam masala se odlično poda k pilavu in perutninskim jedem.
Garam Masala je živahna in aromatična mešanica indijskih začimb, ki se uporablja v večini indijskih in južnoazijskih jedi.
Ime "Garam Masala" lahko prevedemo kot pikantno pekočo (Garam) mešanico začimb (masala). Vendar imena ne smemo jemati dobesedno. Ni nujno, da je garam masala zelo pekoča, ampak vedno aromatična, pikantna, svetla, narejena iz različnih dišečih, poživljajočih in grejočih začimb.
Enotnega recepta za kuhanje ni. V vsaki regiji, v vsaki posamezni kuhinji, pri vsakem kuharju se lahko sestava in razmerja začimb razlikujejo, vendar je ohranjen le splošen, zelo preprost in dostopen koncept kuhanja. Začimbe zmešamo, popražimo in zmeljemo.
Seveda lahko kupite že pripravljeno mešanico, a ko mešanico enkrat pripravite sami, se ne boste nikoli več želeli vrniti na kupljeno različico. Sveže pražene in zmlete začimbe imajo omamno aromo in svetel, kompleksen, večplasten okus, ki med skladiščenjem postopoma oslabi in se izgubi.
Zato kuharji in poznavalci indijske kuhinje poskušajo pripraviti začimbe Garam Masala v majhnih porcijah tik pred dodajanjem v jed, in če so shranjeni, potem za kratek čas v nepredušni posodi.
Postopek priprave je zelo enostaven in traja nekaj minut, a aroma začimb, ki bo napolnila vaš dom, neverjeten okus jedi, pripravljene z dodatkom začimb Garam Masala, bo več kot poplačal vsako sekundo, porabljeno za pripravo. Pa začnimo?!
Začimba najpogosteje vključuje do 12 začimb. Skoraj vedno se uporabljajo začimbe, kot so kumina (kumina), koriander, nageljnove žbice, cimet, kardamom, črni, beli ali rdeči poper.
Odvisno od jedi, v kateri nameravamo mešanico uporabiti, in okusa kuharja dodamo še janež ali zvezdasti janež, koromač, gorčična semena, lovorov list, mleti muškatni orešček in kurkumo. Danes uporabljamo vse te začimbe. Lahko presežete to in dodate kari, mleti ingver, cvetne liste vrtnic, črno sol, asafetido, mangov prah itd. V Indiji lahko najdete Garam Masalo, ki vsebuje vse začimbe, ki so na voljo v regiji.
Proporce je mogoče tudi spremeniti. Če vam določene začimbe niso všeč, jih zamenjajte ali zmanjšajte količino. Garam masala naj bi imela zdravilne lastnosti. Priporočljivo je, da se uporablja za zdravljenje prehladov, pa tudi za čiščenje telesa toksinov in odstranjevanje toksinov. In če vaše telo ne zaznava določenih začimb, ga ni treba siliti - koristi začimb bodo manjše.
Začimbe zmešamo in damo v čisto, suho ponev. Priporočljivo je, da uporabite ponev z debelim in ravnim dnom, tako da je proces segrevanja postopen in enakomeren.
Med mešanjem pražite začimbe na srednjem ali majhnem ognju nekaj minut, dokler se ne pojavi svetla, bogata aroma in barva se spremeni. Če uporabljate mlete začimbe, jih vedno dodajte čisto na koncu praženja. V tem receptu dodam malo kurkume za barvo.
Začimbe stresite v prazno posodo, da ustavite proces kuhanja. Rahlo ohladimo.
Začimbe zmeljemo. Za to rad uporabljam malto. Vdihavanje neverjetne arome in opazovanje, kako se tekstura praženih začimb postopoma spreminja, je fascinanten, sproščujoč in prijeten proces. Toda za nekatere začimbe, kot so lovorjev list in cimet, je uporaben mlin ali celo mlin za kavo. Vendar vas bo začimba navdušila z neverjetno svetlim okusom, ne glede na način mletja.
Pripravljeno začimbo damo v hermetično zaprto posodo.
Shranjujte stran od sončne svetlobe do 1 meseca. Začimbo garam masala lahko uporabljate in hranite dlje časa, vendar se bosta okus in aroma postopoma zmanjšala.