Сметанный крем для многих кулинаров и просто любителей домашних сладостей является одним из самых простых в приготовлении и самых вкусных в сочетании с разными ингредиентами. Его используют для разного теста - бисквита, медовых коржей, заготовок из заварного теста, его добавляют в десерты с ягодами, фруктами, орехами, сухофруктами, а иногда его можно есть просто ложкой, если хочется чего-то вкусного. Крем со сметаны получается очень нежным и низкокалорийным, поэтому именно его чаще всего предлагают детям в качестве десерта. Густой сметанный крем отлично заменяет жирные взбитые сливки. Вот только густота самого крема во многом зависит от той сметаны, которая используется для его приготовления, но существуют способы, как сделать густой сметанный крем для торта без разнообразных добавок.
Жирность сметаны и густота крема
Густота крема напрямую зависит от жирности сметаны, поэтому чаще всего именно во время выбора этого ингредиента следует обращать внимание на его характеристики. Специалисты рекомендуют покупать сметану в магазине не ниже 25-30 %, тогда взбитая с сахаром сметана образует плотные «гребни». Домашняя сметана даст такой же результат, главное, ее не «перебить», т.е. не взбить до состояния масла.
Можно сделать и густой крем для торта из нежирной сметаны, но для этого ее необходимо откинуть на дуршлаг, как творог, чтобы из нее вытекла вся лишняя жидкость. Лучше всего использовать марлю для этих целей, чтобы сметану легче было собирать и использовать по назначению.
Температура сметаны имеет значение для конечного результата, поэтому перед взбиванием ее необходимо поместить хотя бы на пол часа в холодильник.
Чем быстрее взбивается крем из сметаны, тем гуще он будет, поэтому лучше всего использовать миксер или блендер с веничком.
Добавки в сметанный крем
Многие кондитеры практикуют добавление желатина в крем для придания ему густоты и возможности делать из крема разнообразные фигурки. Перед добавлением в будущий крем, желатин необходимо развести в небольшом количестве сливок и дать ему разбухнуть. Для этого достаточно 10-15 минут в зависимости от количества. Затем сливки с желатином подогреть на водяной бане до полного растворения и только после этого его добавить к уже взбитой сметане с сахаром. Все вместе еще немножко взбить и поместить в холодильник. В результате получается шикарный густой крем для торта.
Чтобы крем стал гуще, можно использовать обычное сливочное масло. Достаточно добавить его небольшой кусочек к сметане после предварительного взбивания. Вместе с маслом сметанный крем необходимо взбивать не более 1-2 минут. И в результате можно получить очень густой и вкусный крем для торта.
Современная пищевая промышленность предлагает самые разнообразные добавки, закрепители и консерванты для получения желаемого результата, поэтому можно использовать и их согласно инструкции на упаковках. Чаще всего для этого используют закрепитель для сливок, который необходимо добавлять в конце взбивания крема. С закрепителем крем взбивают сначала на низких оборотах, а потом на очень высоких еще не длительное время. Вместо закрепителя для сливок можно использовать кукурузный крахмал, который берется в пропорции 2 чайные ложки на 0,5 литра сметаны и необходимого для нее количества сахара.
Сметана, приобретенная в магазине, не всегда бывает нужной консистенции. Загустить этот молочный продукт можно без особых усилий, не ухудшая вкусовых и полезных качеств. Предварительно загустить сметану необходимо для тортов, пирожных, чтобы получился пышный, нежный крем.
Самым простым, но требующим определенного времени, является естественный способ. На дно дуршлага, вставленного в кастрюлю, тазик застилаем два слоя марли и выливаем сметану. Помещаем в холодильник на 4-5 часов. За это время сыворотка должна стечь, а сметена стать густой. Берем необходимое количество сметаны и по чуть-чуть добавляем подсушенную муку. Смесь постоянно помешиваем и следим за процессом загустения. При таком методе сметана должна быть комнатной температуры. В качестве муки можно использовать кукурузный или картофельный крахмал.
Имея под рукой только нежирную сметану можно творить чудеса кулинарии. Тем более, если она сделана своими руками.
Как сделать сметанный крем, чтобы он был не только вкусным, но и воздушным или густым? Это вопрос возникает часто при приготовлении десертов и выпечки. Пропитка для кондитерки на основе сметаны– это классика практически всех домашних рецептур. На кондитерских фабриках производят много продукции с этой пропиткой, им удается сделать ее густой, пышной и вкусной. Домашний сметанный крем всегда получается почему-то «мокрым» и чаще всего жидким. Причем и рецептура подбирается правильно и пропорции соблюдаются– почему так выходит? Чтобы добиться желаемого эффекта нужно знать некоторое нюансы приготовления и воспользоваться ими на практике.
Особенности и состав крема на основе сметаны
Сметанный крем для торта считается самым элементарным в изготовлении и самым доступным в плане требуемых ингредиентов. Им пропитываются бисквитные коржи, сметанники, эклеры и иные разновидности пирожных и тортиков. Рассматриваемая пропитка наделена массой преимуществ:
- домашний сметанный крем универсален– его можно сделать очень сладким, а те, кто не любят приторную сладость могут его готовить с малым количеством сахара;
- он имеет очень простую и доступную рецептуру;
- его сможет сделать в домашних условиях любой, кто хоть немного разбирается в кондитерке;
- приготовление очень простое занимает немного времени;
- классический сметанный крем, приготовленный самостоятельно может состоять всего из трех компонентов: сахара (или сахарной пудры), сметаны и ванилина.
Можно взять для приготовления самую густую и жирную сметанку, которую только можно найти. Подержать крем в холодном месте (холодильнике) для того, чтобы он хорошо «схватился». Но все эти манипуляции не выступают гарантией, что он будет по-настоящему густым. Чтобы получился густой сметанный крем, нужно использовать некоторые хитрости приготовления.
Подготовка компонентов для создания плотного сметанного крема
Основной ингредиент– сметанка должна быть с соответствующим процентом жирности и свежей. Если же содержание жира в ней будет недостаточным, то пропитка получится жидкой и такая начинка просто-напросто стечет с торта.
- В случае, когда нет под рукой жирной сметаны, то можно воспользоваться загустителем для сливок.
- Чтобы ускорить процесс растворения сахара при взбивании, его можно заменить на сахарную пудру.
- Сложный рецепт сметанного крема для тортов может содержать в рецептуре: творог, сливочное масло, яйца, сгущенное молоко и фрукты.
Если нужно чтобы крем в десертном блюде держал форму, то без желатина здесь не обойтись. Вот некоторые компоненты, использование которых поможет приготовить густой сметанный крем самостоятельно в домашних условиях:
- Густота и качественные свойства сметаны. Процент жирности сметанки должен быть в пределах 30%. Дабы повысить шансы на ожидаемый результат, перед использованием ее следует откинуть на марлю (сложив в 4 слоя) и дать отстояться примерно 3 часа. За это время от нее отделится сыворотка – это повысит шансы приготовить вкусный сметанный крем плотной консистенции.
- Особенности условий и время. Сметанка, контактируя с сахаром всегда становится жиже (даже самая густая). Чем дольше происходит процесс взбивания, тем, соответственно, дольше длится контакт, тем ничтожнее шансы того, что получившаяся масса станет плотной консистенции. Взбивать лучше миксером на больших оборотах. Температура здесь очень и очень важна, поэтому нужно предварительно охладить все ингредиенты, миску.
- Крахмал. Густой по консистенции сметанный крем в домашних условиях можно сделать с использованием кукурузного либо картофельного крахмала. После приобщения в рецепт этого компонента все содержимое нужно немного подержать в холодильнике.
- Сливочное масло. Сочетание этих компонентов немного меняет питательную ценность, консистенцию и вкусовые качества. По сути это совсем иной вид начинки, но им возможно заменить классический рецепт.
- Желатин. Этот продукт считается идеальным загустителем. Его использование требует охлаждения, совсем немного влияет на вкусовые качества, но зато стопроцентно влияет на густоту итоговой массы.
- Сгуститель сливок. Как приготовить сметанный крем максимальной густоты при низкой жирности сметанки самостоятельно в домашних условиях? Этот ингредиент считается самым современным и простым в достижении этой цели. Загустители бывают разные по торговым маркам, отличаются по консистенции или названии, но рецепт приготовления с ними единый.
Все эти компоненты помогают создать густое, пышное, вкусное кушанье на фазе приготовления. В уже приготовленной жидкой пропитке поднять густоту можно методом добавления в блюдо загустителя после чего массу снова взбивают. Но лучше изначально подготовить все составляющие, чтобы после не переделывать работу.
Рецепты приготовления густой сметанной пропитки
Чтобы сделать классический сметанный крем и пропитать им торт средних размеров понадобится:
- жирная свежая сметанка– 500 г;
- сахарный песок (не крупный) – 1 стакан емкостью 200 или 250 г. Вместо сахара можно использовать пудру –100 г;
- ванильная эссенция– одна капелька (добавляется по желанию);
- Загуститель для сливок (по желанию).
Остальные ингредиенты указываются дополнительно в каждом из рецептов пошагово.
Сметанный крем с желатином
Чтоб сделать сметанный крем с желатином, необходимо добавочно к указанной рецептуре приобщить: пакет быстрорастворимого желатина (15 грамм), 100 миллилитров воды.
Инструкция по приготовлению:
- В воду высыпать желатин (сухой).
- Минут через 15 содержимое чуть подогреть (нельзя кипятить), оставить для остывания.
- Пока охлаждается желатин взбить сметанку с сахаром на протяжении 15 минут (до тех пор, пока венчиком миксера не начнут тянуться пики).
- После этого в массу добавить ванильную эссенцию и растворенный охлажденный желатин – все содержимое снова взбить минут 12.
- Готовую массу положить в холодильник на 3 часа. За этот период времени желатин полностью загустеет, а пропитка станет очень густой.
Лакомство готово к употреблению и пропитке, им можно не только перемазывать кожи, но и украшать торт сверху, как показано на фото.
Совет! Чтобы еще больше повысить сгущающие свойства, растворять желатин рекомендуется не в воде, а в специальных кондитерских сливках. Однако нагревать эту смесь следует крайне осторожно, чтоб избежать свертывания.
Сметанный крем с добавлением крахмала
К указанной рецептуре добавляют пару ложек крахмала. Рецепт сметанного крема с крахмалом простой в приготовлении, и ингредиентов для него потребуется немного, а вкусовые качества и консистенция оправдают ожидания в полной мере.
Схема приготовления:
- В охлажденную миску налить сметанку, взбивать до тех пор, пока ее объем не увеличится (примерно 15 минут).
- Всыпать сахарный песок (можно пудру), добавить ванилин и снова взбить (минут 5) до полного растворения сахара.
- Массу поставить в холодильник минут на 30, потом добавить крахмал и снова взбить до его растворения. Если времени нет, то крахмал добавляется сразу и тут же взбивается.
Пропитка на основе сметаны со сливочным маслом
На 500 г сметанки нужно взять порядка 100 граммов сливочного масла. Данный рецепт позволит добиться максимальной густоты пропитки.
Пошаговая готовка:
- Масло достать из холодильника, чтобы оно размягчилось.
- В миску положить мягкое маслице и половину общей массы сахара– все тщательно растереть.
- Когда сахар растворится, а сливочное масло полностью побелеет, добавить оставшуюся часть сахара и ванилин.
- Взбивать миксером на больших оборотах, перед этим венчик рекомендуется охладить.
- Минут через 15 масса должна полностью загустеть, стать плотной и эластичной, как на фото.
Сметанная пропитка со сгущенным молоком
Этот ингредиент способствует добавлению объема. Поэтому сметанный крем со сгущенкой, сделанный по этой рецептуре получится не только вкусным, его еще и выйдет намного больше, чем во всех вышеперечисленных. Для него понадобится: банка сгущенки и сливочное масло (50 грамм будет достаточно). Этот рецепт позволяет не использовать сахарный песок вовсе.
Схема приготовления:
- В одной миске взбивается сметана на протяжении 15 минут.
- Во вторую положить масло (размягченное) и сгущенное молоко– тоже взбить до образования однородной пышной консистенции.
- Содержимое первой миски соединить с содержимым второй и снова хорошо взбить.
Сметанный крем со сгущенкой, приготовленный по этой технологии можно использовать как пропитку для торта или как самостоятельное десертное блюдо, присыпав сверху тертыми орехами. Это очень вкусный, оригинальный и красивый (смотрим фото) десерт.
Сметанный крем с добавлением фруктов
Сметанный крем с фруктами– очень нежное и вкусное блюдо. Его можно использовать, как пропитку и как самостоятельный десерт. Отличный вариант для летних тортов. К вышеуказанному стандартному набору компонентов следует добавить: свежей клубники грамм 500, пачку желатина и клубничного сока 150 грамм.
Пошаговое приготовление:
- Клубнику помыть, очистить от плодоножек, нарезать небольшими кусочками.
- Желатин залить соком из клубники, оставить для набухания минут на 15.
- Набухший желатин немного подогреть до полного растворения.
- Заранее охлажденную сметанку соединить с сахаром и взбить до однородной массы.
- Добавить резанную клубнику, перемешать.
- В полученную массу тонкой струей добавить желатин с соком– тщательно перемешать.
- Этой пропиткой промазать коржи и поставит в холодильник минут на 30.
Полученное лакомство можно использовать и как самостоятельное десертное блюдо. Вкусная, ароматная пропитка раскладывается в порционные стаканчики и украшается, по желанию, свежей клубникой.
Подводя итог хочется отметить, что, создавая вкусный сметанный крем, пошагово рассмотреный в материале, не требуют тепловой обработки– это существенный плюс. В книгах рецептов кое-где указывается, что для достижения желаемой густоты, сметану нужно кипятить в сиропе (сахарном либо из крахмала), только это совсем иная разновидность кремов– . Все рассмотренные рецепты приготовления крема на основе сметаны– идеальны для тортов, бисквита, медовиков, сметанников и прочей домашней выпечки.
Видео: Сметанный крем без загустителя
Сметанный крем – лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить сметанный крем.
Сметанный крем обладает большим количеством преимуществ. Во-первых, процесс приготовления этого крема очень прост и занимает мало времени, так что с ним справится даже начинающая домохозяйка. Во-вторых, для приготовления сметанного крема требуются очень простые и доступные ингредиенты. В-третьих, этот крем довольно универсален. Сладкоежки могут сделать его очень сладким, а те, кто не очень любит приторную сладость, делают сметанный крем с небольшим количеством сахарного песка. А самый огромный плюс сметанного крема заключается в том, что он прекрасно сочетается с коржами из любого теста. Более того, благодаря крему из сметаны отлично пропитываются даже те коржи, которые были передержаны в духовке и получились суховатыми.
Для того чтобы приготовить сметанный крем, вам нужно всего лишь соединить в миске все необходимые ингредиенты и хорошенько взбить их при помощи миксера до получения пышной однородной массы. Казалось бы, что может проще? Но рецептов приготовления сметанного крема существует огромное количество. Сметанный крем может быть с желатином, творогом, молочными сливками, сгущенным молоком. Он может быть даже заварным. Так что и здесь вашей кулинарной фантазии будет, где разгуляться.
Сметанный крем - подготовка продуктов
Для приготовления традиционного сметанного крема вам потребуется сметана и сахарный песок. Сметана должна быть жирной, густой и, конечно же, свежей. Сметана с маленьким содержанием жира не взобьется, крем получится жидким и просто стечет с коржей. Если же так случилось, что в наличии у вас только маложирная сметана, тогда вам придется обязательно использовать загуститель для сливок. Чтобы в процессе взбивания сахарный песок быстрее растворялся, его рекомендуют заменить сахарной пудрой.
Для приготовления более сложного сметанного крема вам могут потребоваться такие ингредиенты, как творог, сгущенное молоко, сливочное масло, куриные яйца, картофельный крахмал, ягоды, фрукты, орехи, шоколад, какао-порошок и многое другое.
Если же вы хотите, чтобы крем хорошенько застыл и держал форму, тогда вам никак не обойтись без желатина.
Сметанный крем - лучшие рецепты приготовления
Рецепт №1. Сметанный крем
Предлагаем вашему вниманию самый простой в приготовлении рецепт сметанного крема. Такой крем прекрасно сочетается с любыми коржами и всегда будет беспроигрышным вариантом.
Для приготовления сметанного крема вам потребуются следующие ингредиенты:
1. Сметана - 500 грамм.
2. Сахарная пудра - 200 грамм.
3. Ванильный сахар - 10 грамм.
Инструкция по приготовлению:
Сметану предварительно охлаждаем в холодильнике. В глубокой миске соединяем охлажденную сметану, сахарную пудру и ванильный сахар. Взбиваем все ингредиенты при помощи миксера до получения густого однородного крема.
Сметанный крем готов!
Рецепт №2. Заварной сметанный крем
Очень оригинальный рецепт приготовления заварного крема на основе сметаны. Такой крем получается очень вкусным и прекрасно пропитывает коржи для торта.
Для приготовления заварного сметанного крема вам потребуются следующие ингредиенты:
1. Сметана - 250 грамм.
2. Куриные яйца - 1 штука.
3. Сахарный песок - 130 грамм.
4. Пшеничная мука - 2 столовых ложки.
5. Сливочное масло - 150 грамм.
Инструкция по приготовлению:
1. Сметану кладем в миску, вбиваем одно куриное яйцо, добавляем просеянную муку и сахарный песок. Тщательно все перемешиваем до однородности. Ставим миску на водяную баню, прогреваем её содержимое до загустения при постоянном помешивании. Следите за тем, чтобы не было комочков. Когда масса стала достаточно густой, снимаем миску с водяной бани и оставляем остывать.
2. Для приготовления заварного сметанного крема нам потребуется размягченное сливочное масло, поэтому его предварительно необходимо достать из холодильника. Мягкое масло перекладываем в миску и взбиваем при помощи миксера. Небольшими порциями начинаем вводить масло в миску с кремом, работая при этом миксером. Масса должна стать пышной и однородной.
Заварной сметанный крем готов!
Рецепт №3. Лимонный сметанный крем
Благодаря лимону крем становится ароматным и освежающим. Такой крем идеально подойдет для тех, кто не любит слишком сладкие торты.
Для приготовления лимонного сметанного крема вам потребуются следующие ингредиенты:
1. Сметана - 500 грамм.
2. Сгущенное молоко - половина банки.
3. Половинка лимона.
Инструкция по приготовлению:
Сметану перед приготовлением крема держим несколько часов в холодильнике. Охлажденную сметану перекладываем в миску и взбиваем при помощи миксера. Лимон промываем под проточной водой, затем обдаем кипятком и выжимаем из него сок. Во взбитую сметану тонкой струйкой вливаем лимонный сок и добавляем сгущенное молоко. Еще раз хорошенько взбиваем все до получения пышного однородного крема.
Лимонный сметанный крем готов!
Рецепт №4. Сметанный крем с желатином
Сметанный крем с желатином хорошо держит форму и не растекается.
Для приготовления сметанного крема с желатином вам потребуются следующие ингредиенты:
1. Сметана - 500 грамм.
2. Сахарный песок - 200 грамм.
3. Желатин - 10 грамм.
4. Ванильный сахар - 10 грамм.
Инструкция по приготовлению:
1. В первую очередь желатин заливаем половиной стакана холодной воды, ждем, пока он набухнет. Затем миску с желатином ставим н водяную баню, прогреваем при постоянном помешивании до тех пор, пока желатин полностью не растворится. После этого снимаем миску с водяной бани и остужаем.
2. Сметану предварительно охлаждаем, затем перекладываем в глубокую миску, добавляем сахарный песок и ванильный сахар. Взбиваем все до однородной густой массы и полного растворения сахара. В получившуюся массу тонкой струйкой вливаем желатин, еще раз взбиваем. Сразу же используем крем по назначению.
Сметанный крем с желатином готов!
Рецепт №5. Клубничный сметанный крем
Еще один рецепт сметанного крема с желатином, на этот раз крем будет клубничным. Прекрасно подходит для приготовления легких летних тортиков.
Для приготовления клубничного сметанного крема вам потребуются следующие ингредиенты:
1. Сметана - 500 грамм.
2. Свежая клубника - 500 грамм.
3. Сахарный песок - 150 грамм.
4. Желатин - 20 грамм.
5. Клубничный сок - 150 мл.
Инструкция по приготовлению:
1. Клубнику промываем под проточной водой, удаляем плодоножки и нарезаем небольшими кусочками. Если клубника некрупная, достаточно будет разрезать ягоды пополам.
2. Желатин заливаем клубничным соком, оставляем на двадцать минут до набухания. Миску с набухшим желатином ставим на водяную баню, прогреваем до тех пор, пока кристаллы полностью не растворятся. Снимаем миску с водяной бани, оставляем остужаться.
3. Предварительно охлажденную сметану перекладываем в глубокую миску, добавляем сахарный песок, взбиваем до однородной пышной массы. Затем добавляем нарезанную клубнику, перемешиваем. В получившийся крем тонкой струйкой вливаем остывший желатин, еще раз тщательно перемешиваем. Теперь сметанным кремом можно промазывать коржи, а можно разложить по маленьким мисочкам, поставить в холодильник на тридцать минут и подавать в качестве десерта.
Сметанный клубничный крем готов!
Рецепт №6. Сметанный крем со сливками
Невероятно нежный, воздушный, в меру сладкий крем с выраженным сливочным вкусом станет прекрасным украшением любого торта или десерта.
Для приготовления сметанного крема со сливками вам потребуются следующие ингредиенты:
1. Сметана - 250 грамм.
2. Молочные сливки - 300 мл.
3. Сахарный песок - 100 грамм.
Инструкция по приготовлению:
Миску, в которой будет готовиться крем, предварительно охлаждаем в холодильнике или в холодной воде. В эту мисочку выливаем молочные сливки. Взбиваем их при помощи миксера до густой пышной массы. Затем постепенно вводим сахарный песок, при этом продолжая работать миксера. Когда сахар полностью растворился, вводим в получившуюся массу сметану. Еще раз хорошенько взбиваем все вместе до получения однородного крема.
Сметанный крем со сливками готов!
Рецепт №7. Сметанный крем с творогом и персиками
Этот творожно - сметанный крем прекрасно подойдет для пирога, который будет выпекаться в духовке.
Для приготовления сметанного крема с творогом и персиками вам потребуются следующие ингредиенты:
1. Сметана - 200 грамм.
2. Творог - 400 грамм.
3. Персики - 3 штуки.
4. Картофельный крахмал - 1 столовая ложка.
5. Сахарный песок - 100 грамм.
6. Куриные яйца - 2 штуки.
Инструкция по приготовлению:
1. В первую очередь творог перетираем через сито. В миску с творогом добавляем сметану и сахарный песок, взбиваем миксером до однородности. Теперь в получившуюся сметанно - творожную массу вбиваем два куриных яйца и картофельный крахмал, еще раз взбиваем все вместе.
2. Персики промываем под проточной водой, разрезаем, извлекаем косточки. Нарезаем персики небольшими кусочками, кладем в крем и перемешиваем. Для приготовления этого крема вполне можно использовать и консервированные персики. В таком случае сахарный песок вообще можно не добавлять. Такой крем прекрасно сочетает с пирогом из любого теста.
Сметанный крем с творогом и персиками готов!
1. В идеале для приготовления сметанного крема должна использоваться домашняя сметана. В магазинной сметане содержится сыворотка, из-за этого крем может получиться жидким. Поэтому если вы используете покупную сметану, то её предварительно необходимо отвесить. Для этого дуршлаг выстелите марлей, сложенной в несколько слоев. На марлю выложите сметану и крепко завяжите концы, оставьте так сметану на несколько часов, за это время вся сыворотка должна стечь.
2. Предварительно охлажденная сметана взбивается гораздо лучше и быстрее.
3. Домашнюю сметану взбивайте аккуратно, здесь главное не переусердствовать, иначе рискуете превратить сметану в сливочное масло.
4. Зачастую сахарный песок не полностью растворяется в охлажденной сметане и потом похрустывает на зубах. Чтобы этого не происходило, используйте вместо сахара сахарную пудру.
5. Добавляя в сметанный крем творог, помните о том, что он также должен быть жирным. Творог обязательно необходимо несколько раз перетирать через сито, чтобы крем получился однородным без творожных крупинок.
6. Чтобы придать сметанному крему насыщенный сливочный вкус, добавьте в него жирные молочные сливки или мягкий сливочный сыр.
Повсеместно популярный сметанный используется кондитерами для пропитки бисквитов и изготовления разнообразных тортов. Мягкий вкус крема с чуть-чуть кисленькой ноткой является отличным дополнением сладкому коржу.
Со вкусовыми данными нет проблем, но она возникает оттуда, откуда не ждешь. Рано или поздно приходится столкнуться с вопросом: чем загустить сметанный крем. Если он получится жидким, то просто будет вытекать из . Так что же нужно делать, чтобы избежать неприятного момента.
Состав сметанного крема
Классика кондитерского искусства любима большинством профессионалов и любителей за то, что готовится соус просто, а ингредиенты бюджетны и всегда доступны. Бисквиты, эклеры, медовики и сметанники без него превратились бы в совершенно другие десерты.
- сметана жирная, от 25%-525 г.
- сахарная пудра - 105 г.
- крахмал - 25 г.
- ванилин (эссенция) - 2 капельки.
Технология:
- Жирную сметану нужно выложить глубокую миску и пробивать миксером четверть часа. Можно для этой цели использовать блендер
- По прошествии времени, малыми дозами нужно всыпать сахарную пудру, влить ванильную эссенцию. Пробивать в течении шести минут
- В самом конце нужно добавить крахмал. Взбивать еще пару минут. Убрать получившуюся смесь в холодильник, как минимум на полчаса
Как видно, никаких сложностей нет, просто добавляется еще одна составляющая.
Мука
Мука - такой же традиционный загуститель для соусов, как крахмал. Для того, чтобы ее использовать в качестве загустителя (да и для других целей), ее нужно дважды тщательно просеять. Чтобы не попались мучные червячки и всякие инородные тела. Муку необходимо брать только высшего сорта.
- сметана 30% - 525 г.
- сахарный песок - 105 г.
- мука - 25 г.
- или ванилин - 15 г.
Технология:
- Взять тридцатипроцентную сметану. Выложить ее в миску из нержавеющей стали. Взбивать миксером на высоких скоростях четверть часа
- Затем, тонкой струйкой. Не переставая взбивать, необходимо ввести сахарный песок, ванильную эссенцию или ванилин. Продолжать взбивать в течение четверти часа
- В конце взбивания нужно тонкой струйкой ввести дважды просеянную пшеничную муку высшего сорта. Продолжать пробивать еще три-четыре минуты
- После того, как масса готова нужно переместить ее в холодное место, рекомендуется самое меньшее на час-полтора
- сметана жирная, от 25% - 525 г.
- сахарная пудра - 105 г.
- желатин - 15 г.
- вода - 105 мл.
- ванильная эссенция - 2 капли.
Технология:
- Желатин нужно замочить в еле теплой водичке на четверть часа. Далее - поставить на плиту. Нагревать соус надо постоянно промешивая до полного распускания. Не закипячивать
- После этого снять желатин с огня. Остудить при комнатной температуре
- Пока желатин охлаждается нужно взбить сметану в течение четверти часа миксером или в блендере на высоких скоростях. Добавить в нее сахарную пудру тонкой струйкой, ванильную эссенцию. Взбивать еще пять минут
- После того, как масса взбита, не прерывая процесса, медленно ввести распущенный желатин и взбить до единородного состояния
- Крем убрать на 3 часа в холодное место
И здесь нет ничего сложного - принцип тот же самый, что и в варианте с крахмалом.
Сливочное масло
В крем можно добавить сливочное масло. крема будет несколько другим. Он будет более плотным и тяжелым. Если подходить к нему совсем придирчиво, то это уже другой крем, но, вариант част в использовании. Он хорош в приготовлении начинки эклеров. Но, если используете масло, никогда не заменяйте его на спреды. Вкус крема будет испорчен и его структура нарушится.
Рецептура:
- масло сливочное 82% - 105 г.
- сахарная пудра - 100 г.
- ванильная эссенция - 2 капельки
Технология:
- Масло нужно загодя достать из холодильника, чтобы оно размягчится
- В емкости из нержавейки перетереть масло с половиной нормы сахарной пудры
- Когда масло станет белым, а пудра вся войдет в масло, нужно добавить туда же сметану, вторую часть сахарной пудры и ваниль
- Взбивать все охлажденным венчиком или миксером на высоких скоростях
- Крем должен загустеть через четверть часа. Он станет плотным и эластичным
Крем можно пускать в работу сразу или убрать в холодное место.
Сгущенное молоко
Сгущенное молоко увеличивает объем крема - его получится больше, чем в других рецептурах.
Рецептура:
- сметана жирная, от 25% - 505 г.
- банка сгущенки - 400 г.
- масло сливочное - 55 г.
Технология:
- Сметану выложить в миску из нержавейки. Взбивать миксером на высоких скоростях в течение четверти часа
- В отдельной миске соединить мягкое сливочное масло со сгущенкой. Взбить до единородной пышной массы
- Соединить содержимое двух емкостей. Тщательно промешать. Взбить еще раз в единородную массу
Этот крем подойдет для любого десерта, в роли самодостаточного блюда (особенно вкусно будет, если присыпать его измельченными орехами).
Загуститель для сливок
Это уже способ для очень ленивых и для тех, у кого мало времени на крахмал и желатин. На стандартные для крема половина килограмма сметаны нужно 2 пакетика загустителя.
Рецептура:
- сметана жирная от 25% - 505 г.
- загуститель для - 2 пакетика
- сахарная пудра - 100 г.
- ванильная эссенция - 2 капли
Технология:
- Сметану переместить в отдельную тару, ввести сахарную пудру. Пробить до увеличения в объеме
- Далее прибавить ваниль и загуститель. Пробивать еще 11 минут. Убрать в холодное место
Творог
Творог и сметана - изделия кисломолочные. А они друг с другом совмещаются великолепно. По вкусу крем, затянутый при помощи мало чем будет разниться с классическим. Наоборот, подарит ему новую, свежую нотку.
Рецептура:
- сметана 25% - 505 г.
- творог - 405 г.
- сахарная пудра - 100 г.
- ванильная эссенция - 2 капли
Технология:
- Творог протереть через сито, чтобы он превратился в мягкую, однородную массу
- В объемной емкости соединить протертый творог, сметану, сахарную пудру и ванилин(эссенцию). Взбивать на малой скорости
- После того, как смесь приобретет состояние крема, перевести миксер на высокую скорость и довести массу до густой консистенции
Сливки
Сливки являются прекрасным загустителем. Единственный минус - они очень выросли в цене в последние годы.
Рецептура:
- пудра сахарная - 35 г.
- ванилин - 15 г.
- сливки 20% - 255 мл.
- сметана 30% - 90 г.
Технология:
- Все молочные продукты необходимо заранее охладить. Затем поместить их в миску и поставить в лед или в холодную воду
- Венчиком нужно взбить все соединенные продукты до появления пены
- Не прерывая взбивания, тонкой струйкой ввести сахарную пудру и ванилин. На взбивание уйдет 9 минут
- Готовый крем нужно убрать в холодильник
Бер манье
Бер манье - это единородная масса из соединенных в равных долях сливочного масла и муки комнатной температуры. Масса скатывается в шарики и добавляется по мере необходимости в соусы.
- мука пшеничная высшего сорта - 100 г.
- масло сливочное - 82% - 100 г.
Технология:
- Вилкой, а лучше , вымесить размягченное сливочное масло вместе с дважды просеянной мукой. Должна получиться гладкая паста
- Если бер манье делается в запас, лучше использовать блендер
- Сформовать из полученной пасты шарики небольшого диаметра
- Хранятся шарики бер манье в морозильнике до первой необходимости
- Перед тем, как добавить бер манье в соус шарику надо дать оттаять и размякнуть
Сметанный крем хорош тем, что для его приготовления не требуется термообработка. Некоторые рецептурники прописываю в вариантах сметанного крема его проварку с сиропом или крахмалом. Но, господа писатели, это уже заварной продукт.
Если требуется загустить крем совсем немного, можно пробить его с бананом. Это даст эффект, но на сильное загустение не надо рассчитывать. Такой крем будет реально использовать в детском питании. Основным и несомненным остается то, что густота изделия прямо зависит от жирности и качества сметаны.
Как загустить сметанный крем? Смотрите на видео.