Завод по производству колбасных изделий. Посол и созревание мяса. Расходы и прибыль

21.09.2019

В последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше российских предпринимателей обращают своё внимание на производство колбасных изделий, копченостей, тушенки, полуфабрикатов, продуктов заморозки.

Предприятия полного цикла включают в себя:

Отделение забоя скота с разделкой на туши, полутуши, четвертины;
отделение хранения сырья (говядины, свинины, баранины) в средне- и низкотемпературных камерах;
отделение дефростации (размораживания) мясного сырья;
отделение обвалки и жиловки туш, полутуш, четвертин с разделением мяса по сортам и холодильникам для хранения кости;
отделение фаршеприготовления;
отделение формирования изделий;
отделение приготовления изделий;
отделение хранения изделий;
отделение переработки отходов и костей.

Остановимся на наиболее распространенном и характерном производстве - производстве колбасных изделий.

История колбас исчисляется тысячелетиями: упоминания о различных видах колбасных изделий встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в X веке.

Термин "колбаса", по-видимому, является производным от латинского слова "колба" (круглый), либо еврейского "кол-басар" (всякого рода мясо), либо от польского "киелбаса". В России первые мастерские, где производились колбасные изделия, появились в XVII веке. Вначале в Петербурге, затем в Москве, Тамбове и других городах. В начале XX века наиболее крупными предприятиями были московские заводы Миллера на Цветном бульваре и Волнухина в Кадашевском переулке.

В современном промышленном производстве известны рецептуры и технологии нескольких сотен колбас и соленых мясных изделий. Наиболее распространены вареные: колбасы, сардельки и сосиски; варено-копченые; полукопченые; сырокопченые и сыро-вяленые колбасы; ливерные колбасы и паштеты; студни и зельцы; кровяные колбасы; мясные хлебы.

Соленые изделия из свинины подразделяют (в зависимости от технологии) на солено-вареные, сыросоленые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченые, сырокопченые и сухие копчености.

При изготовлении колбас мясо обязательно отделяют от костей и измельчают, в то время как при производстве соленых изделий используют целые куски мяса и части полутуши.

Мясное сырье на колбасное производство может поступать в различном виде:

От собственного убойного цеха: парное, охлажденное, подмороженное, замороженное;
с другого мясоперерабатывающего предприятия (в зависимости от удаленности): охлажденное, подмороженное, замороженное, блочное.

Наибольшей пищевой ценностью, естественно, обладает парное мясо, но для использования его преимуществ необходима оперативная обработка, так как через 3-12 часов после убоя характеристики сырья начинают резко ухудшаться.

По технологическим характеристикам охлажденное мясо близко к парному, а по органолептическим часто превосходит его. Именно поэтому на мясных предприятиях основную часть сырья (~80%) охлаждают, после чего на его поверхности образуется корочка, препятствующая развитию микроорганизмов. При t = 0°С срок хранения составляет 7-10 суток. Температура в тонких частях подмороженного мяса составляет -4...-5°С, в толстых +1...-2°С. Срок хранения такого мяса составляет 15...25 суток.

Для длительного хранения, с целью накопления сырья, используют замороженное мясо (-15°С и ниже). При замораживании отмирает до 99% микрофлоры, причем особенно губительно на неё действует интервал температур от -6 до -12°С. При замораживании и последующем длительном хранении происходит некоторое ухудшение его качества из-за химических изменений в белках, жирах. Уменьшается и количество витаминов.

Для изготовления колбасных изделий такое замороженное мясо проходит этап дефростирования (разморозки), при этом стремятся получить сырье, наиболее близкое по своим свойствам к охлажденному. Дефростирование можно проводить воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью.

При воздушном размораживании сырье оттаивает при t = 0...+20°С и влажности до 92%. Длительность размораживания составляет 1-5 суток. Процесс можно ускорить, подавая воздух с температурой 20-25°С и относительной влажностью до 95% в течение 10-12 часов.

В паровоздушной среде мясо размораживают за 10...16 часов в камерах, заполненных паром с температурой 4-25°С.

В последнее время используют также способ с применением так называемого "острого пара" (с повышенной температурой).

Мясо, упакованное в пленочные материалы (блочное мясо), размораживают, погружая его в подогреваемую воду, либо в камерах с повышенной температурой воздуха.

После размораживания сырье поступает в отделение обвалки и жиловки, где на специальных столах - столах обвалки и жиловки - происходит отделение мякотных частей мяса от костей, выделение из них жил, разделение по сортам. Здесь же происходит разделение туши на отруба.

При использовании блочного замороженного мяса для его измельчения применяются так называемые "блокорезки". Блок загружается в приемный бункер блокорезки и измельчается вращающимися ножами без дефростации.

Далее мясо после обвалки и жиловки (или измельчения на блокорезках) поступает на более тонкое измельчение в так называемый "волчок" или мясорубку. "Волчки" снабжены набором решеток с отверстиями от 2 до 32 мм (в большинстве моделей), при этом больший диаметр (~ от 24 мм) используется в консервной промышленности.

После измельчения на "волчках" мясо поступает на фаршемешалку, где происходит приготовление фарша.

В процессе приготовления фарша очень важным этапом является посол сырья. Понятие "посол" включает в себя не только добавление к мясу поваренной соли, но и введение других посолочных материалов (нитрита натрия, сахара, аскорбиновой кислоты и др.), стабилизирующих и улучшающих естественную окраску сырого мяса, участвующих в формировании запаха и вкуса.

Знакомый розовый цвет колбасе придается с добавлением в фарш нитрита натрия. Нитрит в процессе выдержки в посоле разлагается с образованием окиси азота, которая, соединяясь с железом миоглобина, изменяет его окраску (и окраску фарша) на розовый. Выдержку в посоле производят после перемешивания в фаршемешалке в специальных камерах созревания при температуре 0...+8°С.

Чем больше степень измельчения мяса в процессе посола, тем меньше времени требуется для созревания сырья и выше содержание влаги в готовой колбасе.

Вареные колбасы имеют более нежную структуру, поэтому после выдержки в камере созревания, фарш направляют на тонкое измельчение, которое осуществляется в куттерах, коллоидных мельницах. Ножи в данных устройствах вращаются с большой скоростью, поэтому мясо нагревается. Чтобы не произошел перегрев фарша, в процессе измельчения к нему добавляют холодную воду или чешуйчатый лед. Лед изготавливают в льдогенераторах различной производительности, как правило, его температура составляет -7°С.

Для изготовления фарша полукопченых, варено-копченых колбас достаточно измельчение только на "волчке". Изготовленный в посоле фарш перемешивают с кусочками шпика и специями и направляют на наполнение колбасных оболочек. Для нарезания шпика используется шпигорезки, позволяющие получить кусочки шпика нужного размера. Подготовленным фаршем наполняют оболочки либо через мясорубки с установленной насадкой-трубкой, либо на специальных устройствах - шприцах. Шприцы могут быть различной конструкции: для наполнения сырокопченых колбас целесообразно применение гидравлических (поршневых) шприцов; вареных, варено-копченых колбас, сосисок, сарделек - шнековых или роторных.

Оболочки могут быть естественными (кишечными) или полученными из искусственных материалов.

Заполнив оболочки фаршем, батоны перевязывают шпагатом или накладывают на его концы металлические скрепки - клипсы. Клипсы накладываются ручными или пневматическими клипсаторами, которые работают в паре со шприцом-наполнителем. На одном из концов батона делается шпагатная петелька, за которую батон можно переносить и подвешивать.

В некоторых случаях фарш после набивки в оболочку следует подвергать выдержке (осадке). Для вареных колбас её можно не делать, а для варено-копченых и сырокопченых она обязательна. При осадке фарш уплотняется, готовый продукт становится более высокого качества, улучшается его цвет.

Время выдержки батонов полукопченых колбас - 1-6 часов, сырокопченых - до 10 суток. Необходимо отметить, что выдержку (осадку) надо производить при t=0...+4°С.

Чтобы довести набитые фаршем батоны до кулинарной готовности, их необходимо подвергнуть термообработке. Понятие термообработка включает в себя несколько технологических операций: обжарка, варка, копчение, запекание и т.п. Термообработку в современных производствах осуществляют в универсальных термокамерах (электрических, газовых или на мазуте). Общие требования к термокамерам: они должны быть герметичными, позволять производить все вышеперечисленные операции без открывания дверей, оснащены датчиками "сухой", "влажной" температуры и температуры сердцевины продукта. Все режимы термообработки должны задаваться с пульта управления. Термокамеры оснащаются дымогенераторами для выработки дымовоздушной смеси. Дымогенераторы могут работать (в зависимости от конструкции) на опилках, щепе, брусьях ("фрикционные").

В результате варки батонов в термокамерах продукт доводят до кулинарной готовности, достигается это нагревом мяса и достижением температуры в сердцевине 68-72°С. При этих температурах погибает до 99% микрофлоры.

Если готовый продукт быстро после термообработки не охладить, то микрофлора начнет быстро развиваться. Поэтому необходимо быстро охладить изделия до 8...12°С. Изделия в оболочке, например, колбасы лучше всего охлаждать на первом этапе водой в т.н. душирующих камерах, затем на воздухе в среднетемпературных камерах при t=4...8°С. Имеются в распоряжении колбасных производств и т.н. "камеры интенсивного охлаждения", где процесс проходит на воздухе при минусовой температуре и определенной влажности в более короткие сроки. После охлаждения продукция поступает в камеры хранения, где температура составляет 0...+8°С.

Деликатесное мясо и свинокопчености проходят следующие технологические операции: после обвалки и жиловки производится внутримышечный посол кускового мяса при помощи шприцов-инъекторов (одно- или многоигольчатых), массирование и насыщение рассолом мяса в вакуумных массажерах, выдержку в камерах созревания (эта операция может быть совмещена с массированием), термическую обработку, охлаждение, закладку на хранение.

Ассортимент мясного отдела в любом супермаркете внушительный. Он состоит из копченых колбас, сыровяленого мяса и различных мясных деликатесов. Ведущие мясокомбината страны готовы предложить тысячи наименований изделий. Но такие масштабы не всегда указывают на высокое качество продукции. Вот почему даже небольшие частные цеха по переработке мяса способны составить конкуренцию гигантам мясной промышленности.

Производство копченых колбас. Бизнес-план

Переработка мяса - прибыльный бизнес. Проблемы с рынком сбыта товара не будет. Даже небольшим компаниям удается быстро наработать базу постоянных клиентов, которым нравятся уникальные рецептуры и неповторимый вкус готовых изделий. Владельцам маленьких производств нужно уделять максимум внимания качеству мяса, которое они используют. Именно так они смогут привлечь внимание искушенного покупателя.

Первоначальный капитал требуется для любого бизнеса. Далеко не каждый начинающий предприниматель может вложиться на десятки тысяч долларов. Но это - не повод печалиться. Вы можете запросить кредит в банке или привлечь инвесторов. После того, как денежный вопрос будет решен, нужно будет заняться непосредственно организацией цеха.

В первую очередь, надо оформить пакет документов и получить лицензии. После этого предстоит поиск помещения под колбасный цех, а также закупка оборудования для производства. Надо разобраться и с качеством мяса, которое вы используете в качестве сырья. Бизнес по переработке мяса редко бывает убыточным, однако не помешает заранее разобраться с рынком сбыта. Чтобы конкуренты не смогли его обогнать, необходимо сочетать качество с приемлемой ценой. Но обо всём по порядку.

Основное сырье для колбасного производства - мясо любых видов. Также рецептура предусматривает жировое сырье, яйца, белковые добавки растительного происхождения, крахмал, молочные продукты, муку и т. д. Вспомогательное сырье - специи, соль, овощи, капсульные и бактериальные препараты, оболочка для колбасы, вода питьевая, различные материалы для упаковки и перевязки. Главным компонентом фарша большинства колбас является говядина. Свинина более нежная по текстуре и содержит больше жира. Ее добавляют к фаршу для улучшения консистенции.

Для посола мяса используется поваренная соль не ниже первого сорта. Нитрит натрия для колбасы должен содержать не меньше 96% нитрита. Специи должны обладать специфическим вкусом и ароматом. Сахар должен отличаться белым оттенком и не включать себя посторонних примесей.

Колбасное производство предполагает использование натуральных и искусственных кишечных оболочек. Для герметизации используются алюминиевые скобы. Также находят применение многослойные барьерные пленки. Герметизация продукции обеспечивается посредством термошва. Для копчения колбасных изделий используются древесные опилки лиственных пород. Смолистые породы деревьев нежелательны, т. к. образуют много смолы и сажи. Они придают неприятный вкус и запах итоговому продукту.

По закону запрещено использовать помещения в жилых домах и некогда общественных местах для организации цеха или комбинаты по переработке мяса. Это должна быть отдельно стоящая постройка, которую можно адаптировать под все необходимые условия.

Требования санэпидемстанции таковы, что помещение должно состоять из нескольких блоков. В каждом из них проходят соответствующие этапы производства колбасы. На полу обязательно должна быть кафельная плитка. Перед тем, как запустить производство, нужно убедиться в исправности отопления и вентиляции. Нельзя открывать цех без подвода горячей проточной воды и хорошего освещения.

Максимум прибыли можно извлечь при объемах производства от 1 тонны за смену. Чтобы это стало возможным, требуется помещение от 100 до 200 кв. м. площадью. Соответственно, ваши траты составят 7000 долл в год.

Оформление документов на производство

Первое, что вам надо сделать - оформить предпринимательскую деятельность в соответствующих органах. Все остальные разрешения последуют потом.

Вам предстоит пройти контроль в Санэпидемстанции, а также получить разрешение на использование механизмов с повышенной степенью опасности в производстве. Чтобы получить возможность работать, вам должны предоставить положительное заключение. Ещё одно условие - допуск к производству службами пожарного надзора.

Регистрация обязательна в таких инстанциях, как:

Пенсионный и прочие фонды;
Ветеринарный надзор
РОСТЕСТ.

Чтобы ваше мясоперерабатывающее производство начало полноценно функционировать, необходимо оборудование. Качество копченой колбасы и производственные возможности цеха напрямую зависят от технического оснащения. Вот почему не стоит экономить на оборудовании.

Что вам потребуется:

Холодильные камеры. Минимум понадобится 2-3 таких агрегатов, что в ценовом эквиваленте составит от 3 до 5 тыс долл. Ни один колбасный цех без них не обойдётся.
Специальная электрическая мясорубка. В простонародье ее называют волчком. Стоимость устройства составляет также от 2 до 3 тыс долл.
Куттер для приготовления фарша. Можно найти в продаже за 3 тыс долл.
Фаршемешалка вместимостью 150 л. Ее средняя стоимость колеблется на уровне от 1 до 2 тыс долл.
Ленточная пила, комплект ножей для разделки туши, отделки мяса от костей и жиловки шпика. Вам, как владельцу производства, приобретение такого оборудования обойдется в сумму от 1 до 2 тыс долл.
Термокамера. Обеспечивает соблюдение оптимальной температуры. От этого агрегата напрямую зависит качество будущего мясного продукта. Цена такого оборудования варьируется от 2,5 до 4 тыс долл.
Не сможете вы обойтись и без вакуумного шприца, пневматического клипсатора и шпигорезки. Для их приобретения придется раскошелиться еще на 5 тыс долл.

А как же сырье? Качественное мясо является обязательным условием колбасного производства. Чаще копченую колбасу делают из говядины или свинины. Закупка мяса производится как на крупных животноводческих фермах, так и в небольших хозяйствах. Главное - наличие сертификата качества сырья. Чтобы быть уверенным в безопасности мяса, лучше отправить запрос в ветеринарно-санитарную лабораторию. Специалисты проведут все необходимые тесты.

Для закупки сырья первый раз придется отложить около 1,5 тыс долл. По мере того, как ваш бизнес будет расширяться, имеет смысл задуматься о собственном фермерском хозяйстве. Так вы будете точно знать, что за мясо попадает вам в распоряжение. К тому же вы сможете экономить на транспорте для доставки.

Технология производства копченых колбас

Рассмотрим технологический процесс в деталях:

Сортировка мяса. Сырье разделяется по сортам. Постное мясо - лучший вариант для изготовления колбасы. Из него получаются изделия высшего сорта. В нём присутствует 30% жира. Полужирное мясо можно пустить на домашнюю колбасу 1 и 2 сорта.
Обработка кишок. Для производства колбасы используются тонкие кишки. Обработка их производится сразу после изъятия. Из кишки удаляется содержимое, после чего ее кладут в холодную воду. Далее моют оболочку, выворачивают ее наизнанку и скоблят на разделочной доске. Обрабатывают перманганатом калия и используют для приготовления колбасы. Для сырокопченой колбасы, к слову, оболочку надо вымачивать в соленой воде от 2 до 4 нед.
Фарш. Для домашней колбасы подходит мясо различных видов. Его нарезают большими кусками и солят, после чего оставляют на сутки для созревания. Мясо после этого измельчают для фарша, прибавляют специи, соль и чеснок. Также обязательной составляющей является измельчённый шпик.
Шприцевание. С одного конца кишку завязывают ниткой, с другого конца при помощью широкой воронки или специального шприца кишку наполняют фаршем. Образование пустот и воздушных полостей недопустимо. Также не нужно слишком плотно набивать кишку. Однако в данном случае речь идет о копченых колбасах, а потому плотное набивание возможно, в процессе приготовления их объем уменьшается.
Осадка. Перевязанные и наполненные колбасы надо разместить в прохладном и сухом помещении.
Термическая обработка. Из колбасы должен выйти лишний воздух. Вот почему ее прокалывают иголкой в разных местах. Готовая колбаса охлаждается в подвешенном виде в отдельном помещении.

Открытие колбасного производства предполагает обязательные расходы:

регистрация — 700 USD
оборудование — 8 000 USD
холодильная камера — 4 000 USD
первичная закупка сырья — 1 500 USD
аренда за 2 месяца — 600 USD

Получается около 15 тыс долл для открытия собственного колбасного цеха.

Во время работы вам могут потребоваться расходы на ремонт помещения, они сюда не включены. Рентабельность бизнеса находится на уровне 25%. Оборудование окупает себя приблизительно за 3 мес.

В каталоге интернет-выставки 2019-го года представлены производители колбасы в России . В список внесено 180 комбинатов-поставщиков собственного бренда. Собственное производство, цены напрямую от поставщиков. Компании, получившие признание представителей бизнеса и потребителей:

«Микояновский мясокомбинат».
«Черкизовский мясоперерабатывающий завод».
«Дмитровские колбасы».
Комбинат «Останкино».
«Егорьевская колбасно-гастрономическая фабрика» и пр.

Популярные колбасные изделия - докторская, вареная, молочная, копченая, сардельки, сервелат, ветчина, сосиски и т.д. Продукция выпускается из свинины, говядины, курятины. Изготавливаются и деликатесы из редких сортов мяса - оленины, медвежатины, собачья и др. Ассортимент расширяется. Продукция соответствует ГОСТ.

Отечественные предприятия переключаются на российских поставщиков мясного сырья. Промышленность преодолела неприятности 2014-2016 годов. Наметился рост производства и потребления, а импорт колбасных изделий понижается. Компании снижают издержки, устанавливают автоматическое оборудование, осваивают новейшие технологии.

Адреса, почта и телефоны - размещаются на страницах компаний во вкладке контакты. Продажа колбасы оптом в Москве, Московской области и регионах. Доставка в регионы. Предлагаем сотрудничество дилерам, скидки и акции. Чтобы скачать прайс-лист, купить товары оптом - обратитесь к менеджеру организации на сайте.

– выгодный вариант частного бизнеса. Колбасные изделия популярны. Благодаря высокому спросу на этот продукт, прибыль от продаж скоро перекрывает расходы на организацию бизнеса. Главное, следить за качеством выпускаемой продукции, соблюдая все необходимые требования.

Организация бизнеса

Преимущества организации цеха по производству колбасных изделий на дому существенны:

работа в домашних условиях;
готовое помещение без необходимости аренды;
независимость от начальства;
минимум затрат на открытие бизнеса.

Минимальные денежные вложения позволят не сильно беспокоится о возможных неудачах

Возможен другой вариант – арендовать помещение для открытия специализированной производственной линии. В этом случае становление малого бизнеса потребует более серьезных вложений.

В статью необходимых расходов входят:

аренда помещения;
покупка и установка автоматизированной производственной линии;
закупка необходимого рабочего инвентаря;
приобретение сырья (мяса, оболочек, ниток);
зарплата наемным рабочим.

Предприятие по изготовлению колбасы должно соответствовать требованиям СЭС, ветнадзора и пожарной службы. Это касается месторасположения производственного помещения и его обустройства.

Помещение должно быть нежилым. Можно организовать частное предприятие в личном гараже или арендовать нежилое помещение, расположенное на расстоянии не ближе десяти метров от жилых домов.

Первым делом после аренды следует произвести на предприятии ряд работ:

оборудовать производственный цех системой вентиляции;
провести канализацию;
привести в порядок отопительную систему;
отвести место под склад готовой продукции;
наладить водоснабжение, санузел и помывочное отделение;
проверить рабочее состояние противопожарной сигнализации и электропроводку.

Рабочая противопожарная сигнализация может спасти чью то жизнь

Размеры и внешний вид рабочего помещения должны соответствовать конкретным требованиям:

общая площадь – не менее 60 кв. м;
потолки – от двух метров в высоту с экологически безопасным покрытием;
стены выложены кафельной плиткой.

Производственный цех, холодильное и складское помещения должны быть отделены друг от друга.

Регистрация производства

До начала работ по изготовлению колбасных изделий, следует заняться разработкой подробного бизнес-плана для предприятия – провести детальные расчеты будущего производства.

Затем обязательно зарегистрировать свою фирму в налоговой инспекции. Для этого нужно оформить документы, дающие право на открытие данного бизнеса. Здесь желательно воспользоваться помощью грамотных юристов.

Изготовление колбасы в домашних условиях регистрируют как индивидуальное предпринимательство.

Такое оформление стоит недорого и не предполагает серьезного бухгалтерского учета. Минусы такой регистрации – малые объемы выпускаемой продукции и узкий рынок сбыта.

Фирма в формате Общества с ограниченной ответственностью, иначе ООО, должно иметь устав, уставной капитал в размере от десяти тысяч рублей и название фирмы. Оно имеет более широкие возможности:

увеличение юридических прав;
получение финансового пособия из государственного бюджета (субсидии);
льготное кредитование;
участие в тендерах (конкурсном отборе коммерческих предложений);
выход на крупный рынок сбыта продукции.

После регистрации частного предприятия необходимо оформить документы и разрешения в следующих организациях:

Роспотребнадзор;
Санэпидемстанция;
Ветнадзор;
пожарная служба.

Чтобы продавать на территории РФ свой товар, необходимо оформление специального сертификата, подтверждающий его высокое качество.

Сертификат выдается на основании процедуры исследования на соответствие продукции всем законодательным стандартам. Для его получения нужно подать необходимый пакет документов в Ростест.

Оборудование для производства колбасы

Специальные устройства и оборудование для производства колбасы в домашних условиях выбирается с учетом планируемого сорта продукции и должно быть высокого качества. Оно включает в себя:

варочную печь – главное устройство; качество продукции зависит, в первую очередь, от ее возможностей;
машину для перемешивания колбасного фарша;
куттера – мощная электрическая мясорубка;
– для хранения сырья и готовы изделий;
столы разделочные – отделение мяса от костей, фасовка продукции;
несколько видов ножей – для обвалки, разделки разной величины;
вакуумные наполнители колбасных оболочек;
шприцы для наполнения оболочек фаршем;
различные измерительные приборы.

Следует подумать о проведении санобработки производственного помещения. Для этого нужно приобрести различные емкости, перчатки, санитарные средства, униформу для рабочих.

Технология производства колбасы осуществляется по определенным правилам.

Перед началом работы следует разморозить мясо. Далее его подвергают сортировке на постное и полужирное. Постное мясо содержит около 30 процентов жира, оно идет на приготовление колбасных изделий высшего сорта. Колбасу первого, второго сорта готовят из более жирных сортов мяса.

Затем разделывают мясные туши, отделяют собственно мясо от костей. Нарезанное на крупные куски мясо засаливают на срок от двенадцати часов до трех суток, в зависимости от толщины нарезки.

На волчке измельчают мясо. Затем в него добавляют пряности, чеснок, соль и перемешивают с охлажденным шпиком, который измельчили с помощью особого приспособления – шпигорезки.

Для колбасных оболочек используют тщательно отмытые, обработанные марганцовкой кишки. Специальным шприцем оболочки наполняют полученным фаршем. При изготовлении мясного хлеба фаршем наполняют специальные формы.

Далее следует обжарка полуфабрикатов при температуре около 90 градусов. Затем колбасные изделия варят 45 минут. Мясной хлеб запекают три часа при температуре 110 градусов, раскладывают по формам и полтора часа варят.

Готовые сосиски, сардельки, колбасу подвешивают и охлаждают до температуры не выше четырех градусов. Мясной хлеб после охлаждения вынимают из форм.

После контроля качества готовую продукцию упаковывают, маркируют и хранят при температуре около пяти градусов: вареная колбаса и мясной хлеб хранятся трое суток, сосиски и сардельки – 48 часов.

Домашние колбаски

Технология изготовления колбасных изделий

Выбор и закупка сырья

Колбасные изделия готовят из свиного, говяжьего, бараньего мяса, мясных субпродуктов. Из них получают мясной фарш. Колбаса высшего качества состоит из минимального количества продуктов:

фарша;
сухого молока;
соли;
перца.

В состав мясных изделий первого, второго сорта добавляют крахмал, яйца, белковый стабилизатор.

Продукцию для колбасного производства, более свежую и качественную, следует покупать у фермерских хозяйств. На поставляемое сырье, включая нитки и кишки для оболочек, у фермеров должны быть сертификаты качества и отметка о проверке мяса ветконтролем.

Закупать сырье лучше в небольших объемах, чтобы проще и быстрее можно было проверить товар на рынке в ветлаборатории:

провести необходимые анализы;
сделать клеймо;
проверить документы о качестве на подлинность.

А также можно организовать на предприятии собственную лабораторию для проверки сырья.

Закупая импортное мясо, нужно взять разрешение на его ввоз у ветеринарного инспектора.

Персонал

На предприятие по производству мясной продукции на продажу необходимы дополнительные сотрудники:

технолог;
рабочие;
уборщица;
менеджер;
экспедитор;
бухгалтер.

Финансовые расходы

При составлении бизнес-плана предприятия для изготовления колбасы вносят обязательные расходы на аренду помещения, закупку сырья, зарплату рабочему персоналу, а также на регистрацию предприятия и оформление документов. Сумма в 15–20 тыс. долларов покроет эти траты.

Оптимальное количество ежедневно производимых мясных изделий – примерно 200 кг. В месяц для производства колбасы понадобится около 9 тысяч долларов. При условии полной реализации готового товара выручка составит около 11 тыс. долларов. Таким образом, прибыль от предприятия составит около 2 тыс. долларов.

Самое важное – найти постоянных покупателей на продукцию. По мнению экспертов, производство домашней колбасы – очень выгодное капиталовложение.

Видео: Колбаса Докторская своими руками

Источник: по материалам сайта «Мясной Клуб»

Технологический процесс производства колбас
В течение долгой истории народы разных стран создали великое множество уникальных технологий изготовления колбасных изделий. Их особенности, в первую очередь, зависят от вида приготовляемых колбас, которые подразделяются на вареные, полукопченые, варено-копченые, фаршированные, сырокопченые и сыровяленые, а также зельцы, ливерные и кровяные колбасы.
Несмотря на такое разнообразие видов колбас, для большинства из них существует общая технологическая схема производства, характерная для крупных колбасных фабрик и мясоперерабатывающих заводов.

Подготовка сырья
Для изготовления различных колбас в соответствии с их рецептурой используют мясо от различных видов животных: чаще всего говядину, свинину, курятину, индюшатину, реже - конину, баранину, оленину, страусятину, гусятину и пр.
После забоя мясо быстро охлаждается в толще мышц до температур, близких к нулю, выдерживаясь в холодильнике, как правило, сутки-двое.
Выдержка мяса при правильных температурно-влажностных режимах особенно важна для говядины, свинины, баранины и других крупных животных с сильной мускулатурой. Мясо размягчается и становится пригодным для последующей обвалки и жиловки.
Тушки птиц охлаждают как можно скорее после убоя - для сохранения свежести.
Стоит отметить охлаждение ледяной водой, в том числе в промывочных раздельных ваннах с солью, которая позволяет получить высокое качество тушек птиц за счет вымывания скоропортящихся солерастворимых белков (остаточная кровь и др.), улучшение санитарного состояния поверхности тушек птиц и небольшой прирост веса вследствие охлаждения в солевом растворе.
В зависимости от потребностей завода и выбранной им схемы обвалки, охлажденное мясо отделяется от кости и направляется на обвалку и жиловку.
В России и странах СНГ мясо делится по сортам чаще всего в зависимости от степени очистки от соединительной и жирной тканей.
В зарубежной практике, как правило, полутуши разделяются на отруба, и далее из них выделяют до 19 мышц, каждая из которых ассоциируется с первым или вторым сортом в зависимости от содержания соединительной ткани. Наиболее ценные мышцы (филе, антрекот и пр.) за рубежом в колбасу не кладутся, направляясь исключительно на деликатесы и копчености, а также в розничную сеть.
Также мышцы подразделяются на более или менее жирные, рассчитываемые и подходящие под нужды производства.
Для регулирования жирности готовых изделий докупают говяжий и/или свиной жир.
После обвалки и жиловки, в зависимости от способа приготовления колбас, мясо может быть крупно измельчено (шрот) и предварительно засолено в мешалке с последующим размещением в холодильнике в течение 2-3 дней для посола в тележках, высота заполнения которых очень важна: чем эта высота меньше, тем лучше для равномерного просаливания мяса. Для стандартных напольных тележек емкостью 2 кг рекомендуется их 5%-е наполнение (не более 1 кг.)
При недостатке площадей для засолки ее можно сократить или даже исключить, соответственно, увеличив выдержку колбас перед этапом осадки, обеспечив не слишком низкую температуру (около 8-12 °С) для увеличения интенсивности осадки и эффективности посола.
По другой технологии жилованное мясо замораживают в специальных поддонах слоем не более 1 см в морозильной камере до температуры -5 (+/-2) °С в толще куска или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -3 (+/-1) °С в камере-накопителе.
В случае, если на переработку идут ранее замороженные или приобретенные блоки жилованного мяса, проводится их предварительное отепление до температуры -3 (+/-2) °С. До отепления рекомендуется их предварительно пропускать через машины для измельчения мясных мороженых блоков на куски толщиной примерно от 3 до 5 мм (блокорезка Magurit, Karl Schnell и др.).

Приготовление фарша
В зависимости от выбранной технологии подготовки мяса существуют две основные технологии приготовления фарша.

1. Приготовление фарша в мешалке.
Фарш полукопченых и варено-копченых колбас лучше всего готовить в мешалке из ранее грубо измельченного и хорошо просоленного мяса, попадающего в мешалку вместе с жиром и прочими ингредиентами в строго определенной последовательности.
Фарш хорошо вымешивается (1-12 минут), после чего измельчается на волчке с необходимым выходным диаметром решетки (3-16 мм), после чего подается в формовочное отделение.
В случае наличия специальной насадки на шприц-наполнитель в виде режущей пары нож-решетка, промежуточное измельчение на волчке исключается, что позволяет получить очень качественный срез колбасы за счет уменьшения трения и перетирания готового фарша о шнек или ротор шприца-наполнителя.
Для получения фарша эмульсионных колбасных изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки и пр.) готовый фарш грубого посола измельчается на эмульситаторах (emulsifiers) типа Karl Schnell, Inotec и др.
Последний отличается способностью регулировать конечную температуру фарша за счет изменения скорости подачи фарша для измельчения, исключая его перегрев.

2. Приготовление фарша в куттере.
Куттер - наиболее универсальная машина мясной промышленности.
На современных куттерах легко можно делать практически весь ассортимент колбасных изделий, благодаря целому ряду функций, таких как:
. плавное изменение скорости вращения ножей от до 38 оборотов/секунду и выше (для паштетов);
. обратное вращение ножей (режим перемешивания);
. работа до заданной температуры;
. вакуум;
. выбор формы, количества ножей и т. д.
Для куттера хорошо подходит технология с применением подмороженного мяса (технология №2), которое в зависимости от типа колбасы предварительно измельчается на волчке (вареные колбасы, сосиски, сардельки) или измельчается прямо в кусках для получения красивого рисунка среза (салями, копченые и полукопченые колбасы).
Приготовление фарша осуществляется на куттерах Cremer Grebe, Alpina, Seydelmann и др.
Общее правило для приготовлении фарша в куттере сводится к двух- или трехступенчатой закладке мяса, от менее жирного к более жирному, для достижение равномерного измельчения всех фракций, так как жирное сырье разрабатывается быстрее постного.
Важность правильного подбора мяса стоит в одном ряду с подбором функциональных и вкусовых добавок, которые в значительной степени влияют на качество и выход готового продукта.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку и температуре фарша. Сравнительно одинаковые по величине кусочки грудинки или шпика должны быть равномерно распределены в фарше размером, соответствующим каждому наименованию колбасы. Температура фарша после куттерования зависит от вида продукта: так, для вареных колбас конечная температура в идеале должна достигать +11,2 °С, а для копченых, полукопченых колбас и салями должна быть немного ниже нуля - -2 (+/-1) °С.

Наполнение оболочек фаршем, осадка
Наполнение оболочек фаршем проводят на шприцах-наполнителях автоматического или полуавтоматического типа (Vemag, Handtmann, Risco, Frey и др.).
Для предотвращения попадания воздуха в батон с образованием «фонарей», рекомендуется вакуумировать каждый замес 5-7 минут. Большое количество воздуха, попавшее в фарш при наполнении, может быть удалено вакуумной системой машины, но не слишком эффективно, так как эта функция не ее основная специализация.
Наиболее крупные пустоты удаляются путем прокалывания оболочки.
При наличии клипсатора и маркированной оболочки проводится наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным вводом петли под скрепку. Батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы или укладывают в горизонтальное положение на специальные лотки, представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали с ячейками. Лотки помещаются в стандартные рамы. При навешивании на палки батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов, после чего нагруженные батонами рамы направляются на осадку.
Осадку полукопченых, варено-копченых и копченых колбас проводят в течение 5-7 суток при температуре воздуха +3 °С и относительной влажности 87(+3)%. Скорость движения воздуха в процессе осадки,1 м/сек. Окончание осадки определяется по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается и становится упругим ярко-красного цвета.
Осадка вареных колбас не обязательна.

Варка и копчение
После осадки большинство колбас варят и коптят в универсальных камерах (Vemag, FESSMANN, MAUTING, Autoterm и др.) дымом от древесных опилок твердолиственных пород (бук, дуб, вяз и др.) в течение заданного времени при температуре 2 (+2) °С (холодное копчение) или значительно более высокой температуре (горячее копчение) с влажностью 77 (+/-5)% и скоростью движения воздуха от,2 до,5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования «закала» - уплотненного поверхностного слоя.
Для того чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, а затем воздухом или их комбинацией.

Сушка
После варки и копчения некоторые полукопченые и варено-копченые колбасы подвергаются сушке для снижения влажности до заданных пределов в целях придания им характерного вкуса и консистенции, а также увеличения сроков хранения.
Сырокопченые и копченые колбасы после предварительного копчения сушатся несколько суток в сушилках при температуре 13 (+2) °С, относительной влажности воздуха 81 (+2)% и скорости воздуха,1 м/с. Дальнейшую сушку для копченых (сырокопченых колбас) проводят в течение 16-17 суток при температуре 11 (+1) °С, относительной влажности - 76 (+2)%, при скорости движения воздуха- ,5-,1 м/с.
Общая продолжительность сушки сырокопченых колбас составляет 21-26 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Упаковка и маркировка
Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в полимерные многооборотные ящики по ТУ 1.1.1-4-89 или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпиднадзора, а также контейнеры или тару, оборудованные по ТУ 1.2.7. 49-88. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом.
Сырокопченые колбасы допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по 1 (+4), 15 (+4), 2 (+6), (25+6) г или массой нетто от 1 до 25 г при порционной нарезке (целым куском), порциями или целыми батонами.
Также допускается изготавливать для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 25 г. При этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных для применения в мясной промышленности, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования.
Вы имеете право не наносить транспортную маркировку по ГОСТ 14192-77 с манипуляционным знаком «Скоропортящийся груз» на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указаниями наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при наличии); наименования состава продукта - даты изготовления, срока и условий хранения, пищевой и энергетической ценности 1 г продукта, массы нетто, обозначения настоящих технических условий.
Кроме того, аналогично ярлык вкладывают в каждую единицу тары.
При отгрузке продукции для местной реализации многооборотную тару можно не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать: наименование предприятия-изготовителя - его местонахождение и товарный знак; наименование продукции - обозначение настоящих технических условий.

Контроль производства
На всех стадиях производства колбас осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры внутри блочного мясосырья в тушах и полутушах осуществляется полупроводниковым измерителем температур. Температуру фарша в куттере измеряют и сравнивают термосопротивлением с термовой индикацией. Число оборотов чаши куттера и продолжительность куттерования - секундомером или цифровыми тахометрами.
Контроль температуры в сырьевом, шприцовочном цехах, в камерах осадки, сушки и готовой продукции осуществляется стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498-9 со шкалой деления от до 1 °С.
Контроль относительной влажности воздуха в осадочной камере, сушилках, камерах хранения готовой продукции должен осуществляться психрометрами, аспирационными гигрометрами и метрологическими гигрографами.
В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261-82, ГОСТ 9999-79.
Скорость движения воздуха в осадочных, термических камерах, сушилках измеряется анемометрами.
Взвешивание сырья при посоле и составление рецептур специй производят на весах общего назначения по ГОСТ 23676-79, ГОСТ 144-68 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81.
Контрольное дозирование раствора нитрита натрия при посоле сырья или приготовлении фарша осуществляют по массовой доле его в готовом продукте. Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.
Можно рекомендовать замену раствора нитрита натрия специальной солью с нитритом натрия в различных концентрациях (1,5%, 3% и т. д.).
По окончании технологического процесса колбасу проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ. Колбасы с производственными дефектами (с серыми пятнами, пустотами и т. д.) направляют на выработку варено-копченых, полукопченых колбас первого сорта в количестве до 3% к массе сырья, сверх рецептуры в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Правила отбора проб и подготовка их к испытанию, методы испытаний, периодичность контроля качества проводятся с требованиями ТУ на данные виды продуктов.