ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΟΥΚΡΑΝΙΑΣ

Ακαδημία Εθνικής Οικονομίας Ternopil

υποκατάστημα Βίννιτσας

ΔΟΚΙΜΗ

από την πειθαρχία

«Τεχνολογικό Σύστημα»

στο θέμα:

"Παραγωγή λουκάνικα»

φοιτητής 2ου έτους

Ειδικότητες "Οικονομικά"

Ομάδα 12 – ΣΤ

Οι διαβεβαιώσεις του Αντρέι

Δάσκαλος

Κοζλόφσκι Β. Α.

Βίννιτσα

2000

Εισαγωγή

Κεφάλαιο ΕΓΩ. ΜΕ πρώτες ύλες για παραγωγή

λουκάνικα

1.1. Πρώτες ύλες κρέατος και είδη κρέατος

1.3. Υποπροϊόντα

1.4. Λιπαρές πρώτες ύλες

1.6. Σταθεροποιητές πρωτεΐνης

1.7. Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα

1.8. Αυγά και προϊόντα από αυτά

1.9. Προϊόντα αλευριού

1.10. Μπαχαρικά

1.11. Σκόρδο και κρεμμύδι

1.12. Κονιάκ και Μαδέρα

1.13. συστατικά σκλήρυνσης

Κεφάλαιο ІІ.

παραγωγή

2.1. Ουσίες που βελτιώνουν τη γεύση των λουκάνικων

2.2. Ουσίες που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετες πηγές πρωτεΐνης

2.3. Ουσίες που αναστέλλουν την οξείδωση του λίπους

Κεφάλαιο ІІІ. Προετοιμασία πρώτων υλών και κελυφών για

παραγωγή αλλαντικών

3.1. Άλεσμα κρέατος

3.2. Μίξη

3.3. Έγχυση κιμά σε κοχύλια ή καλούπια

3.4. Ιζήματα φραντζολών

Κεφάλαιο IV . Θερμική επεξεργασία λουκάνικων

4.1. Συντηρητική δράση του καπνού

4.2. Αλλαγές στα προϊόντα κρέατος κατά τη διαδικασία του καπνίσματος

4.3. Μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας

4.4. Ξήρανση λουκάνικων

Κατάλογος πηγών και χρησιμοποιημένης βιβλιογραφίας

Εισαγωγή

Τεχνολογία - η επιστήμη των πιο αποτελεσματικών μεθόδων βιομηχανικής παραγωγής αγαθών. Η επιλογή της τεχνολογίας παραγωγής επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες: είδος προϊόντος, όγκος παραγωγής, είδος πρώτων υλών, επίπεδο εξειδίκευσης και συνεργασίας, τύπος καυσίμων και ενεργειακών πόρων και μια σειρά από άλλους παράγοντες.

Το σύνολο των τεχνολογιών που χρησιμοποιούνται στην εθνική οικονομία ενιαίο τεχνολογικό συγκρότημα, που διαιρείται με παραγωγική και μη παραγωγική σφαίρα.

Τεχνολογική διαδικασία - Αυτή είναι μια λογική ακολουθία εργασίας ή άλλων ενεργειών των εργαζομένων, ως αποτέλεσμα της οποίας τα τελικά προϊόντα σχηματίζονται από αρχικά υλικά (πρώτες ύλες). Η τεχνολογική διαδικασία αποτελείται από στάδια, που είναι: προμήθεια, επεξεργασία Και συνέλευση

Κάθε στάδιο αποτελείται από μικρότερα σωματίδια: στοιχεία, που χωρίζονται σε: βασικός, ενδιάμεσος, τελικός.

Κύριο στοιχείο - μια τεχνολογική λειτουργία που ολοκληρώνεται από έναν υπάλληλο ή μια ομάδα σε έναν χώρο εργασίας με ένα σταθερό σύνολο αντικειμένων και μέσων εργασίας.

Τεχνολογικές λειτουργίες χωρίζονται σε εγκαταστάσεις – Αυτά είναι μέρη μιας λειτουργίας που εκτελείται με ένα σταθερό αντικείμενο υπό επεξεργασία (πρώτες ύλες, εξαρτήματα). Για μία εγκατάσταση, m.b. 2 – 3 θέσεις.

Τεχνολογική μετάβαση - Αυτή είναι μια αλλαγή στο σχήμα με μια αμετάβλητη λειτουργία για μία θέση και αποτελείται από: δουλεύοντας και ρελαντί. Ταυτόχρονα, υπάρχει βοηθητική μετάβαση - ενέργειες των εργαζομένων που δεν σχετίζονται με την αλλαγή υλικού, αλλά την αντικατάσταση του υλικού, τον καθαρισμό του χώρου εργασίας κ.λπ.

Ας εξετάσουμε την τεχνολογία παραγωγής λουκάνικων και ας νιώσουμε τη σειρά των ενεργειών των εργαζομένων και των μηχανισμών για την απόκτηση του τελικού προϊόντος.

Τα λουκάνικα και τα καπνιστά κρέατα καταλαμβάνουν μεγάλο μερίδιο στη διατροφή του πληθυσμού και η παραγωγή τους είναι από τις σημαντικότερες στον κλάδο του κρέατος.

Η παραγωγή αλλαντικών σε βιομηχανικές και οικιακές συνθήκες αποτελείται από ξεχωριστές τεχνολογικές διαδικασίες που βασίζονται σε με διάφορους τρόπουςεπιπτώσεις στις πρώτες ύλες (χημικές, φυσικές, μικροβιολογικές). Στην περίπτωση αυτή, οι θερμικές διεργασίες παίζουν ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο, αφού οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή αλλαντικών είναι ευπαθείς.

Η τεχνολογία παραγωγής αλλαντικών βελτιώνεται συνεχώς με βάση τα τελευταία επιτεύγματα της επιστήμης και της τεχνολογίας.

Κεφάλαιο ΕΓΩ. Πρώτες ύλες για παραγωγή

λουκάνικα

Για την παραγωγή λουκάνικων χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες: κρέας, παραπροϊόντα σφαγίων, ακατέργαστο λίπος, αίμα, γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγά και προϊόντα αυγών, προϊόντα αλευριού, κυρίως άμυλο, σταθεροποιητής πρωτεΐνης, συστατικά αλατίσματος (αλάτι, ζάχαρη, νιτρώδες νάτριο, ασκαρβικό νάτριο ), μπαχαρικά, κρεμμύδια, σκόρδο, κονιάκ και Μαδέρα, περιβλήματα λουκάνικων.

Επιπλέον, χρησιμοποιούνται σκευάσματα καπνίσματος, επιδέσμους και υλικά συσκευασίας.

1.1. Πρώτες ύλες κρέατος και είδη κρέατος

Τα λουκάνικα παρασκευάζονται κυρίως από βοδινό και χοιρινό κρέας και ορισμένα είδη παρασκευάζονται από παραπροϊόντα και κρέας μικρών μηρυκαστικών, βουβάλι, καμήλες, ελάφια, άλογα, κουνέλια, πουλερικά και κυνήγι.

Αρνάκι χρησιμοποιείται πολύ λιγότερο συχνά και μόνο για την παραγωγή λουκάνικων αρνιού, γεγονός που εξηγείται από την ιδιαίτερη γεύση του και υψηλό σημείολιώνοντας αρνίσιο λίπος.

Κρέας για την παραγωγή αλλαντικών δ.β. προέρχεται από υγιή ζώα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, με την άδεια της κτηνιατρικής επίβλεψης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε υπό όρους κατάλληλο κρέας.

Σύμφωνα με κτηνιατρικούς και υγειονομικούς κανόνες υπό όρους αποδεκτό κρέας Και εντόσθια εξουδετερώνεται με το βράσιμο σε ανοιχτούς λέβητες για 3 ώρες (από την αρχή του βρασμού του νερού στο λέβητα), και σε κλειστές - σε πίεση ατμού 14,7 x 10 4 Pa κατά την διάρκεια 2,5 ώρες.

Το κρέας θεωρείται εξουδετερωμένο εάν η θερμοκρασία μέσα στο κομμάτι φτάσει τουλάχιστον 80 0 C.

Το κρέας αποστέλλεται στην παραγωγή λουκάνικων με σημάνσεις, οι οποίες εφαρμόζονται στα σφάγια στα σφαγεία και τα εργαστήρια τεμαχισμού. Οι ειδικοί της κτηνιατρικής επιθεώρησης επισημαίνουν το κρέας σύμφωνα με τις εγκεκριμένες οδηγίες και πρότυπα. Η μάρκα (δείκτης) υποδεικνύει την κατηγορία παχυσαρκίας, τη συντομευμένη ονομασία της χώρας, τον αριθμό της επιχείρησης και τη λέξη «Κτηνιατρική Επιθεώρηση».

1.1.1. Βοδινό κρέας. Το βόειο κρέας λαμβάνεται από τη σφαγή μη ευνουχισμένων ταύρων (ταύρων), ευνουχισμένων ταύρων (βόδια), αγελάδων, δαμαλίδων και βοδιών.

Κρέας που λαμβάνεται από τη σφαγή βουβαλιών και sarlykov (yakov ), κλείστε μέσα χημική σύνθεσηκαι γεύση για βόειο κρέας.

Ανάλογα με την ηλικία των ζώων, το βοδινό κρέας χωρίζεται σε κρέας από ενήλικα βοοειδή - μεγαλύτερα 3 χρόνια και νεαρά κρέατα – από 3 μήνες έως 3 χρόνια.

Το βοδινό κρέας διαφοροποιείται ανάλογα με το λίπος εγώ Και ІІ κατηγορίες.

Για την παραγωγή αλλαντικών χρησιμοποιείται κρέας όλων των κατηγοριών. Το χρώμα του βοείου κρέατος καθορίζει την εμφάνιση των τελικών προϊόντων λουκάνικου και εξαρτάται από την ηλικία και τον τύπο του ζωικού κεφαλαίου. Το χρώμα των μεμονωμένων μυών του ζώου είναι διαφορετικό.

Το κρέας των βουβάλων και των σαρλυκών είναι το πιο σκούρο - κόκκινο-ιώδες, το κρέας των ζωυφίων είναι σκούρο κόκκινο, το οποίο χρησιμοποιείται κυρίως για ωμά καπνιστά λουκάνικα. Το κρέας ταύρων και δαμαλίδων (ανοιχτό κόκκινο), το κρέας μοσχαριών (ροζ γάλακτος) χρησιμοποιείται για την παραγωγή βρασμένων λουκάνικων.

1.1.2. Χοιρινό. Ανάλογα με τον τρόπο επεξεργασίας του σφάγιου, το χοιρινό κρέας μπορεί να ξεφλουδιστεί, να ξεφλουδιστεί ή μερικώς. Το χοιρινό με δέρμα χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή καπνιστού χοιρινού κρέατος και μπέικον, χοιρινό χωρίς πέτσα και με μερικώς αφαιρεθεί δέρμα χρησιμοποιείται για λουκάνικα.

Το κρέας γουρουνιού, ανάλογα με το βάρος και το λίπος, χωρίζεται σε δυο κατηγορίες. Ανάλογα με την ηλικία και το λίπος, το χρώμα ποικίλλει από γαλακτώδες ροζ έως σκούρο κόκκινο στους ενήλικους χοίρους.

1.1.3. Αρνί και κατσικίσιο κρέας. Ανάλογα με το λίπος τους χωρίζονται και σε δυο κατηγορίες και κοκαλιάρικοι. Χρώμα κατσικίσιο κρέας ελαφρύτερο από αρνάκι Κρέας αγριοκάτσικα χρησιμοποιείται μαζί με αρνάκι Και κατσικίσιο κρέας ; από κρέας κατοικίδια έχει πιο σκούρο χρώμα.

1.1.4. Κρέας αλόγου . Χρησιμοποιείται για την παρασκευή λουκάνικων αλόγου.

1.1.5. Παστουρμάς. Χρησιμοποιείται στην κατασκευή λουκάνικα αλόγου μαζί με κρέας αλόγου. Διαιρείται ανάλογα με το λίπος І Και ІІ κατηγορίας, καθώς και νεαρά κρέατα έως 4 χρόνια.

1.1.6. Κρέας ελαφιού. Έχει όλη τη διατροφική αξία δεν είναι κατώτερο από το βόειο κρέας και χρησιμοποιείται για την παραγωγή λουκάνικων ταράνδου υψηλής ποιότητας. Βάρος σφάγιου ελαφιού 30 – 40 κιλά.

1.2. Θερμική κατάσταση του κρέατος

Σύμφωνα με τη θερμική κατάσταση του κρέατος, μπορεί να είναι ζεστό, δροσερό, παγωμένο, κατεψυγμένο και αποψυγμένο.

1.2.1. Ζεστό κρέας στον ατμό. Αυτό περιλαμβάνει κρέας που δεν έχει χάσει τη ζωική του ζεστασιά και έχει μια αντίδραση σχεδόν ουδέτερη. Η θερμοκρασία του ζεστού κρέατος στον ατμό πιο παχύρρευστη από τους μύες είναι κοντά 37 ºС . Σε μορφή ζεστού ατμού, χρησιμοποιήστε μόνο βοδινό κρέας. Συνιστάται όχι περισσότερο από 4 ώρες Ζεστό-αχνιστό Το κρέας είναι η καλύτερη πρώτη ύλη για την παραγωγή αλλαντικών και μαγειρεμένων αλλαντικών, παρέχοντας προϊόντα υψηλής απόδοσης και καλής ποιότητας.

1.2.2. Κρέας κρύο. Φρέσκο ​​κρέας μέσα 12 η ώρα Μετά τη σφαγή, τα τρόφιμα που έχουν κρυώσει σε φυσικές συνθήκες ή σε αεριζόμενους ψυκτικούς χώρους σε θερμοκρασία περιβάλλοντος θεωρείται ότι έχουν κρυώσει. Σε αυτή την περίπτωση, η επιφάνεια του κρέατος στεγνώνει. Η θερμοκρασία στο πάχος των μυών του κρύου κρέατος δεν πρέπει να είναι υψηλότερη από 25 0 C . Πρακτικά η θερμοκρασία είναι 12 – 15 ºС και κυμαίνεται ανάλογα με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Το κρύο κρέας δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως κρέας με ζεστό ατμό, καθώς η ικανότητα συγκράτησης της υγρασίας είναι μικρότερη. Είναι λιγότερο σταθερό από τον ατμό ή με απλή ψύξη.

1.2.3. Κρέας με απλή ψύξη. Κρέας με απλή ψύξη θεωρείται το κρέας που έχει υποβληθεί σε ειδική θερμική επεξεργασία σε ψυκτικούς θαλάμους. Η θερμοκρασία του στο πάχος των μυών κοντά στο οστό είναι από 0 να 4 ºС , η αντίδραση είναι ελαφρώς όξινη. Το κρύο κρέας είναι μια καλή πρώτη ύλη για την παραγωγή αλλαντικών.

Εκτός από τα ενδεικνυόμενα είδη κρέατος, στην πράξη υπάρχει παγωμένο κρέας – κρέας με θερμοκρασία στο πάχος των μυών – 1,5 και όχι χαμηλότερο – 3 ºС . Το υπερψυγμένο κρέας καθιστά δυνατή τη διατήρηση της ποιότητας του κρύου κρέατος και να αυξήσει σημαντικά την ακτίνα παράδοσης στους τόπους κατανάλωσης και βιομηχανικής μεταποίησης του.

1.2.4. Κατεψυγμένο κρέας - κρέας που έχει καταψυχθεί και χρειάζεται απόψυξη είναι παγωτό. Ένα τέτοιο κρέας πρέπει να έχει θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από – 6 ºС και έχουν τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα ενός συμπαγούς σώματος - ελαστικότητα σχήματος.

Αποψυγμένο κρέας – κατεψυγμένο κρέας μετά την απόψυξη σε θερμοκρασία πυρήνα 1 ºС . Λόγω της μη αναστρεψιμότητας των φυσικοχημικών διεργασιών που συμβαίνουν στις πρωτεΐνες κρέατος, κατά τη διαδικασία απόψυξης η ικανότητα απορρόφησης νερού του κρέατος μειώνεται, χάνει θρεπτικά πολύτιμη χυμό κρέατος Επομένως, το αποψυγμένο κρέας είναι χειρότερη πρώτη ύλη για την παραγωγή λουκάνικων από το κρέας στον ατμό ή το κρύο.

1.3. Υποπροϊόντα

Τα προϊόντα διατροφής με βάση το κρέας, με εξαίρεση τα σφάγια κρέατος, που λαμβάνονται από τη σφαγή ζώων είναι υποπροϊόντα. Όλα χρησιμοποιούνται στην παραγωγή αλλαντικών . Ανά ζωικό τύπο, τα υποπροϊόντα χωρίζονται σε μοσχάρι, χοιρινό και αρνί (κατσίκι). Με βάση τα ανατομικά χαρακτηριστικά και τον τύπο του ιστού, διακρίνονται πολτό, κρεατοκόκαλο, γλοιώδες και μάλλινο εντόσθια.

Με βάση τη θρεπτική αξία, τη γεύση και τα γαστρονομικά πλεονεκτήματα, τα υποπροϊόντα χωρίζονται σε δυο κατηγορίες.

Κ Ι Οι κατηγορίες υποπροϊόντων περιλαμβάνουν: συκώτι, γλώσσες, νεφρά, εγκέφαλους, κομματάκια κρέατος, καρδιά, διάφραγμα, κρέας και ουρές οστών (μοσχάρι και αρνί), μοσχαρίσιος μαστός, κομμάτια κρέατος από τις γλώσσες.

Σε ІІ η κατηγορία περιλαμβάνει: πατσάς (μοσχάρι και αρνί), χοιρινά στομάχια, καλτύκια, κρέας οισοφάγου, αψίδα (μοσχάρι και αρνί), χοιρινές ουρές, πνεύμονες, κεφάλια βοδινού (χωρίς δέρμα, χωρίς γλώσσα και εγκέφαλο), κεφάλια χοιρινού και αρνιού (στο δέρμα χωρίς γλώσσες και εγκεφάλους), τραχεία, σπλήνα, μαρούλι (μοσχάρι και αρνί), άρθρωση εμβρύου, μοσχάρι, χοιρινό και αρνίσιο μπούτια, μοσχαρίσια χείλη, μοσχαρίσιο και χοιρινό αυτιά. (σελ. 8)

Πριν από τη χρήση υποπροϊόντων στην παραγωγή αλλαντικών, πρέπει να υποστούν επεξεργασία και να πληρούν συγκεκριμένες απαιτήσεις για κάθε τύπο υποπροϊόντος.

1.3.1. Συκώτι – απελευθερώνεται από εξωτερικά αιμοφόρα αγγεία, λεμφαδένες, χοληδόχο κύστη και πόρους. Το συκώτι, σε αντίθεση με άλλα παραπροϊόντα, έχει πικρή γεύση και δεν είναι ικανό να διογκωθεί. Το ψιλοκομμένο βρασμένο συκώτι συγκρατεί καλά το λίπος, έτσι χρησιμοποιείται στην παραγωγή λουκάνικων και πατέ από συκώτι υψηλής ποιότητας. Δίνει στα προϊόντα ένα μοναδικό ευχάριστο άρωμα και γεύση. Το βάρος του ήπατος των βοοειδών είναι 7 - 10 kg, των χοίρων 2 - 3 kg, των προβάτων 1 - 2 kg.

1.3.2. Γλώσσες – απελευθερώνεται από λίπος, υπογλώσσιο μυϊκό ιστό, λεμφαδένες, λάρυγγα, υοειδές οστό, βλέννα και αίμα. Οι γλώσσες μπορεί να έχουν ιερό βλεννογόνο (δέρμα). Συνήθως χρησιμοποιούνται βραστά, κομμένα σε μικρά κομμάτια διάφορα σχήματα, που δίνουν στα λουκάνικα μια μοναδική κομμένη εμφάνιση και μια ευχάριστη γεύση.

1.3.3. Εγκέφαλος – άθικτο χωρίς φθορές στο κέλυφος, αναίμακτο. Οι εγκέφαλοι έχουν λεπτή υφή και υψηλή θρεπτική αξία. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή λουκάνικων από συκώτι, πατέ και ορισμένων ειδών λουκάνικων.

1.3.4. Μοσχαρίσιος μαστός – απολιπανθεί, τα υπολείμματα του δέρματος και των μαλλιών αφαιρέθηκαν, πλύθηκαν για να αφαιρέσουν τυχόν υπολείμματα βρωμιάς και γάλακτος. Μην το χρησιμοποιείτε ωμό. Ο βρασμένος μαστός χρησιμοποιείται για την παρασκευή πατέ και φρυγανιάς. Όταν κόβεται σε κομμάτια, δίνει στα λουκάνικα μια χαρακτηριστική εμφάνιση κοπής.

1.3.5. Καρδιά – απολιπασμένο, κομμένο κατά μήκος, καθαρισμένο από θρόμβους αίματος, προεξέχοντα αιμοφόρα αγγεία και μεμβράνες, πλυμένο καλά από μέσα και έξω. Η καρδιά έχει βαθύ, ελαστικό, σκουρόχρωμο μυϊκό ιστό. Χρησιμοποιείται για μεμονωμένα είδησυκώτι και βραστά λουκάνικα.

1.3.6. πατάτες μοσχαρίσιο και αρνί – απολιπανθεί, καθαρίστηκε καλά από ακαθαρσίες, βλεννογόνους, κρόσσια και πλυμένο καλά. Χρησιμοποιούνται για το συκώτι, τα λουκάνικα αίματος και τα μπράουν, καθώς και για την παρασκευή ρολών.

1.3.7. Κομμάτια κρέατος – απαλλαγμένο από ρύπους, θρόμβους αίματος, υπολείμματα δέρματος και μαλλιών, πλυμένο καλά,

1.3.8. Διάφραγμα - απαλλαγμένο από βρωμιές, μώλωπες, τρίχες και πλυμένο καλά. Το διάφραγμα περιέχει πολλούς συνδετικούς ιστούς.

Χρησιμοποιείται για την παραγωγή μαγειρεμένων λουκάνικων ІІ ποικιλίες σε ποσότητες που καθορίζονται με εγκεκριμένες συνταγές.

1.3.9. Μοσχεύματα κρέατος από γλώσσες – απαλλαγμένο από υπολείμματα αίματος, διαχωρισμένο από τον λάρυγγα, χρησιμοποιείται για την παραγωγή βραστών και συκωτιών λουκάνικων.

1.3.10. Μοσχαρίσιες ουρές και χοιρινές ουρές – απαλλαγμένο από ακαθαρσίες, μώλωπες, υπολείμματα δέρματος και μαλλιών και πλυμένο καλά,

1.3.11. Κρέας οισοφάγου και καλτύκας – καθαρίζεται από βλέννα και βρωμιά και πλένεται καλά. Μετά το μαγείρεμα χρησιμοποιείται για λουκάνικα συκωτιού και αίματος.

1.3. 12. Πνεύμονες και τραχεία – πλυμένο από βλέννα και αίμα. Το χρώμα των πνευμόνων είναι ανοιχτό ροζ ή γκριζωπό-ροζ χωρίς επώδυνες αλλαγές. Οι πνεύμονες έχουν μια συγκεκριμένη σπογγώδη δομή, περιέχουν πολύ συνδετικό ιστό και όταν μαγειρεύονται, διατηρούν άφθονο λίπος. Χρησιμοποιείται για λουκάνικα συκωτιού.

1.3.13. Σπλήνα– καλά πλυμένο, το χρώμα της σπλήνας είναι σκούρο κόκκινο με γαλαζωπή απόχρωση. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή φαρμακευτικών προϊόντων διατροφής με τη μορφή πατέ και λουκάνικων συκωτιού.

1.3.14. Μοσχαρίσια πυτιά, χοιρινά στομάχια, μύγα βοδινού – καθαρίζεται σχολαστικά από βλεννογόνους και ρύπους, πλένεται καλά. Το χρώμα τους είναι γκριζωπό ροζ. Χρησιμοποιείται για το συκώτι, τα λουκάνικα αίματος και το μπράουν. Τα στομάχια χοιρινού κρέατος έχουν απολιπανθεί και χρησιμοποιούνται ως περίβλημα για το μπουκάλι.

1.3.15. Μοσχαρίσια, χοιρινά, αρνίσια κεφάλια – χωρίς δέρμα και γλώσσες, κομμένο σε δύο διαμήκη μέρη, πλυμένο από μέσα και έξω. Το κρέας κεφαλιού έχει επαρκές ιξώδες. Χρησιμοποιούνται στην παραγωγή βραστών και ημίκαπνιστων λουκάνικων.

1.3.16. Χοιρινά μπούτια, άρθρωση εμβρύου (μοσχάρι) – ελαφρώς ροζ, κιτρινωπό χρώμα, σχολαστικά καθαρισμένο από αιθάλη και υπολείμματα τριχών και τριχών. Τα καυλωτά παπούτσια αφαιρέθηκαν, πλύθηκαν καλά, που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του μπράγου.

1.3.17. Βοδινό και χοιρινό αυτιά – γκριζωπό, κιτρινωπό-καφέ χρώμα. Επιμελώς καθαρισμένο από τα μαλλιά, μετά το κάψιμο, καθαρισμένο από υπολείμματα καμένων μαλλιών και επιδερμίδας, πλυμένο καλά και από τις δύο πλευρές, που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του μπράγου.

1.3.18. Μοσχαρίσια χείλη – καλά πλυμένο, καθαρισμένο από τρίχες, μετά από καύση, χωρίς εναποθέσεις άνθρακα, που χρησιμοποιείται για την παραγωγή λουκάνικων με φρυγανιά και συκώτι.

1.4. Λιπαρές πρώτες ύλες

Η ποσότητα των λιπαρών πρώτων υλών αλλάζει με τη στιγμή της σφαγής του ζώου υπό την επίδραση του ενζύμου διάσπασης του λίπους (λιπάση), της υγρασίας και των πρωτεϊνικών ουσιών. Ο βαθμός μεταβολής των ζωικών πρώτων υλών εξαρτάται από τη διάρκεια και τη θερμοκρασία αποθήκευσης, από την παρουσία μυϊκού ιστού σε αυτό. Κατά την αποθήκευση λίπους, ο αριθμός των οξέων αυξάνεται.

Τα λίπη αποθηκεύονται κατεψυγμένα και το χοιρινό λίπος αποθηκεύεται επίσης αλατισμένο.

1.4.1. Λαρδί Είναι υποδόριο λίπος με ή χωρίς δέρμα.

Με βάση τη συνοχή (πυκνότητα), το λαρδί ταξινομείται ως σκληρό, ημίσκληρο, μαλακό, λιπαρό.Η συνοχή του λαρδί εξαρτάται από τη φυλή του χοίρου και τον τύπο της τροφής.

Για την παραγωγή λουκάνικων, μη χρησιμοποιείτε λαρδί, το οποίο είναι τάγγο, λιπαρό, με υψηλή οξύτητα λιπαρών, κιτρινίζει όταν δοκιμάζεται με το μαγείρεμα (ψήσιμο σε βραστό νερό για 1 - 2 λεπτά)

Η απόδοση του μπέικον εξαρτάται από το λίπος των χοίρων και είναι 26% για το λιπαρό χοιρινό και 16% για το χοιρινό κρέας σε σχέση με το βάρος του χοιρινού στα κόκαλα. Το λαρδί που λαμβάνεται από λιπαρό χοιρινό κρέας περιέχει (σε%): λίπος 94, πρωτεΐνη 1,2, υγρασία 4,8 και από χοιρινό κρέας λίπος 92,4, πρωτεΐνη 1,5 και υγρασία 6,1%.

1.4.2. Χοιρινή κοιλιά. Πρόκειται για το θωρακοκοιλιακό τμήμα, από το οποίο οι πλευρές με παρακείμενο μυϊκό ιστό και το περιτόναιο διαχωρίζονται από τις θηλές. Οι άκρες και τα κρόσσια πρέπει να καθαρίζονται, χρησιμοποιείται για την παραγωγή βραστών λουκάνικων.

1.4.3. Εσωτερικό χοιρινό λίπος χρησιμοποιείται για την παραγωγή λουκάνικων, λουκάνικων και λουκάνικων συκωτιού.

1.4.4. Ακατέργαστο λίπος βοείου κρέατος. Ένα τέτοιο λίπος, όταν κρυώσει, έχει πυκνή, συμπαγή σύσταση και ανοιχτό κίτρινο χρώμα, λόγω της περιεκτικότητάς του χρωστικές καροτίνης και ξανθοφύλλης. Στην παραγωγή λουκάνικων, λουκάνικων και λουκάνικων συκωτιού, χρησιμοποιείται υποδόριο βοδινό λίπος και εσωτερικό τετηγμένο βοδινό λίπος.

1.4.5. Ακατέργαστο λίπος αρνιού. Χωρίζεται σε υποδόριος Και παχιά ουρά Λίπος ουράς λίπους που εναποτίθεται στη ρίζα της ουράς των προβάτων με παχιά ουρά και στις δύο πλευρές του άκρου των ουραίων σπονδύλων. Στα πρόβατα με παχιά ουρά, το λίπος της ουράς εναποτίθεται σε όλο το μήκος της ουράς, η οποία αποτελείται από 15 – 24 σπόνδυλοι Το λίπος λουκάνικου χρησιμοποιείται σε θρυμματισμένα κομμάτια. Το σημείο τήξης του λιωμένου αρνιού λίπους είναι 44 – 55º C, παχιά ουρά 34 – 44º C.

Το αίμα των ζώων εκτροφής είναι πηγή πλήρων πρωτεϊνών. Το αίμα περιέχει 18 – 19% πρωτεΐνες , που περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Δεν είναι όλες οι πρωτεΐνες του αίματος ίδιες σε σημασία, αφού η σύνθεση αμινοξέων είναι διαφορετική.

Αιμοσφαιρίνη δεν είναι μια πλήρης πρωτεΐνη επειδή δεν περιέχει ένα απαραίτητο αμινοξύ – ισολευκίνη. Επομένως, τα σχηματιζόμενα στοιχεία του αίματος είναι λιγότερο πολύτιμα από τις πρωτεΐνες του πλάσματος.

Πρωτεΐνες αίματος (ορός) ισοδύναμο με πρωτεΐνες κρέατος (95 – 97%) και απορροφώνται σχεδόν πλήρως.

Επιπλέον, το αίμα περιέχει υδατάνθρακες, λιπαρές ουσίες, μεταλλικά άλατα, βιταμίνες, ένζυμα, ορμόνες και άλλες βιολογικά δραστικές ουσίες, απαραίτητο για τη φυσιολογική λειτουργία του οργανισμού.

Όσον αφορά τη σύσταση των αμινοξέων, 100 g πρωτεΐνης κρέατος, αίματος ή γάλακτος μπορεί να καλύψει σχεδόν πλήρως τις ημερήσιες ανάγκες για όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, εκτός από την ισολευκίνη.

Ολόκληρο το αίμα χρησιμοποιείται για την παραγωγή λουκάνικων με αίμα, καφέ και κονσερβοποιημένων τροφίμων.

Προτάθηκε Ινστιτούτο Διατροφής της Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών τα λεγόμενα Ο ενισχυτής πρωτεΐνης είναι ισοδύναμος σε σύνθεση αμινοξέων με το κρέας. Παρά τη σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε αίμα στον ενισχυτή πρωτεΐνης (15% αίμα και 85% άπαχο γάλα) , έχει μάλλον σκούρο χρώμα, που περιορίζει τη χρήση του για την παρασκευή μαγειρεμένων λουκάνικων.

Στην παραγωγή βρασμένων λουκάνικων, χρησιμοποιείται ένα παρασκεύασμα αιμοσφαιρίνης για να αποκτήσουν πιο έντονο και διαρκές χρώμα για αυτά τα προϊόντα, ειδικά εκείνα που περιέχουν πολύ χοιρινό, αλλά και για τον εμπλουτισμό τους με πρωτεΐνες.

1.6. Σταθεροποιητές πρωτεΐνης

Σταθεροποιητής πρωτεΐνης –ένα προϊόν που χρησιμοποιείται στην παραγωγή βραστών και λουκάνικων συκωτιού για την αύξηση της χρήσης πρωτεϊνικών πρώτων υλών. Σταθεροποιητές προστίθενται όταν αλέθεται κιμάς σε κόφτη σε ποσότητα έως και 10% κατά βάρος της πρώτης ύλης.

Σταθεροποιητές πρωτεΐνης παρασκευάζεται από δέρμα χοιρινού ή από φλέβες και τένοντες που λαμβάνονται με την αφαίρεση των οστών του χοιρινού και του βοείου κρέατος, καθώς και από τα χείλη του βοείου κρέατος.

1.6.1. Χοιρινό δέρμα – Λαμβάνεται σε καταστήματα με λουκάνικα όταν κόβετε χοιρινό κρέας με απλή ψύξη ή απόψυξη. Το δέρμα πρέπει να απαλλαγεί από το λίπος, τις εναπομείνασες τρίχες και να πλυθεί καλά.

Το χοιρινό δέρμα χρησιμοποιείται ωμό ή μαγειρεμένο. Ακατέργαστη χοιρινή πέτσα, καθαρή και χωρίς λιπαρά, βρέχεται με νερό και αλέθεται σε μύλο μέσω πλέγματος με τρύπες διαμέτρου 2-3 ​​mm. Η απόδοση του σταθεροποιητή πρωτεΐνης από το δέρμα του χοιρινού στη μάζα των πρώτων υλών είναι 130%.

1.6.2. Χοιρινοί και μοσχαρίσιοι μηροί – λαμβάνονται με αφαίρεση των οστών και κοπή σφαγίων χοιρινού και βοείου κρέατος. Η απόδοση του σταθεροποιητή πρωτεΐνης από τις φλέβες είναι 120% κατά βάρος της πρώτης ύλης.

1.6.3. Μοσχαρίσια χείλη – η απόδοση αυτού του σταθεροποιητή πρωτεΐνης στη μάζα των πρώτων υλών είναι 130%.

1.7. Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα

1.7.1. Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα χρησιμοποιούνται στην παραγωγή λουκάνικων για τη βελτίωση της γεύσης, για την παραγωγή διαιτητικών προϊόντων κρέατος και για την μερική αντικατάσταση του ωμού κρέατος. Αυτά περιλαμβάνουν: πλήρες φυσικό αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, φρέσκια και ξηρή κρέμα, φρέσκια και κονσέρβα πρωτεΐνη γάλακτος και αγελαδινό βούτυρο.

1.7.2. Το αγελαδινό βούτυρο στην παραγωγή λουκάνικων χρησιμοποιείται ανάλατο, αλατισμένο με προσθήκη επιτραπέζιου αλατιού 1,5%, Vologda και ερασιτεχνικό βούτυρο.

1.8. Αυγά και προϊόντα από αυτά

Αυτά περιλαμβάνουν: αυγά, αυγόμελανζ (κατεψυγμένο) και σκόνη αυγών (αποξηραμένο μελάνζ). Χρησιμοποιούνται για την παραγωγή διαφόρων αλλαντικών ως στυπτικό.

1.9. Προϊόντα αλευριού.

Για να αυξήσετε το ιξώδες και την ικανότητα συγκράτησης νερού του κιμά ορισμένων τύπων βραστών και λουκάνικων συκωτιού, χρησιμοποιήστε: άμυλο πατάτας, άμυλο σίτου, άμυλο ρυζιού, άμυλο καλαμποκιού και αλεύρι σίτου.

1.9.1. Αμυλο. Άμυλο πατάτας χωρίζεται σε τέσσερις ποικιλίες: επιπλέον, υψηλότερο, πρώτο, δεύτερο. Στην παραγωγή αλλαντικών, το άμυλο που χρησιμοποιείται είναι τουλάχιστον І ποικιλίες.

1.9.2. Άμυλο σίτου, Υπάρχουν τρεις ποικιλίες: επιπλέον , πρώτο, δεύτερο. Στην παραγωγή αλλαντικών χρησιμοποιείται όχι λιγότερο από І ποικιλίες.

1.9.3. Το άμυλο καλαμποκιού για την παραγωγή λουκάνικων χρησιμοποιείται από τα υψηλότερα και І ποικιλίες.

1.9.4. Το άμυλο ρυζιού χρησιμοποιείται υψηλότερα και І ποικιλίες.

1.9.5. Χρησιμοποιείται αλεύρι σίτου I και II ποικιλίες.

1.10. Μπαχαρικά

Στα λουκάνικα προστίθενται μπαχαρικά για να τους δώσουν συγκεκριμένο άρωμα και γεύση. Τα μπαχαρικά είναι προϊόντα φυτικής προέλευσης. Το χαρακτηριστικό τους χαρακτηριστικό είναι περιεκτικότητα σε αιθέρια έλαια. Τα μπαχαρικά περιλαμβάνουν: πιπέρι (μαύρο, άσπρο, μπαχάρι, κόκκινο), μοσχοκάρυδο, κάρδαμο, κόλιανδρος, κανέλα, κύμινο, φιστίκια, δάφνη και μια σειρά από άλλα.

Στην πράξη χρησιμοποιείται συχνά μείγματα μπαχαρικών, εκχυλίσματα μπαχαρικών με τη μορφή τριών ειδών ελαίων. Αρνητικό χαρακτηριστικό των εκχυλισμάτων - υψηλή μεταβλητότητα.

1.11. Σκόρδο και κρεμμύδι

Βολβώδη φυτά που περιέχουν αιθέρια έλαια χρησιμοποιούνται για να δημιουργήσουν το μπουκέτο μυρωδιάς και γεύσης των λουκάνικων.

Αυτά περιλαμβάνουν: φρέσκο ​​σκόρδο, σκόρδο σε κονσέρβα, κρεμμύδια, καθώς και τις σκόνες τους σε ξηρή αποξηραμένη μορφή.

1.12. Κονιάκ και Μαδέρα

Κονιάκ - ένα αλκοολούχο ποτό με συγκεκριμένο μπουκέτο και γεύση, από οινόπνευμα κονιάκ, παλαιωμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα σε δρύινα βαρέλια και σιρόπι ζάχαρης.

Το Madeira είναι ένα δυνατό κρασί με χαρακτηριστικό άρωμα από την επαφή με τα πηνία βελανιδιάς.

1.13. Αλάτισμα συστατικών

Αυτά περιλαμβάνουν: επιτραπέζιο αλάτι, νιτρώδες νάτριο, ασκορβικό οξύ, ασκορβικό νάτριο και ζάχαρη. Για το αλάτισμα του κρέατος στην παραγωγή λουκάνικων, τα συστατικά χρησιμοποιούνται σε κρυσταλλική μορφή ή με τη μορφή κορεσμένων διαλυμάτων αυτών των αλάτων.

Κεφάλαιο ІІ. Πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στο λουκάνικο

παραγωγή

Πρόσθετα - ουσίες που δεν περιλαμβάνονται ως υποχρεωτικές στη συνταγή, αλλά προστίθενται κατά την παραγωγή λουκάνικων για τη βελτίωσή τους - αυξάνοντας την ένταση του χρώματος, τη διάρκεια ζωής, την καλύτερη γεύση και άρωμα ή μειώνοντας τις απώλειες κατά τη θερμική επεξεργασία. Τα πρόσθετα χρησιμοποιούνται επίσης για πιο ορθολογική χρήση των πρώτων υλών.

Αυτές οι ουσίες έχουν ορισμένες απαιτήσεις: πρέπει να επιτρέπονται από το νόμο στην παραγωγή τροφίμων ως αβλαβή για την ανθρώπινη υγεία και να έχουν αποτελεσματικό αποτέλεσμα.

Όλα τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή λουκάνικων, ανάλογα με την επίδραση και τον σκοπό τους, μπορούν να χωριστούν στις ακόλουθες ομάδες:

1) αύξηση της έντασης και της σταθερότητας του χρώματος.

2) αύξηση της ικανότητας συγκράτησης νερού του κρέατος·

3) βελτίωση της γεύσης και του αρώματος των προϊόντων.

4) χρησιμοποιείται ως πρόσθετη πηγή πρωτεΐνης.

5) αναστολή της οξείδωσης του λίπους.

6) συντηρητικά.

Η ομάδα Ι περιλαμβάνει: ασκορβικό οξύ και τα παράγωγά του, δηλ.: ασκορβικό οξύ. ισοασκορβικό οξύ, ασκορβικό, ισοασκορβικό νάτριο – ένα άλας του ισομερούς ασκορβικού οξέος.

Τα ασκορβικά και ισοασκορβικά οξέα έχουν ισχυρές αναγωγικές ιδιότητες. Στην παραγωγή βρασμένων λουκάνικων, το ασκορβικό οξύ έχει μεγάλη θετική επίδραση, αλλά στην παραγωγή ωμών αλατισμένων προϊόντων, η αποτελεσματικότητά του μειώνεται. Αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις, το λουκάνικο έχει καλύτερη γεύση.

Διεξήχθη σε ΒΝΙΙΜΠΕ μελέτες έχουν δείξει ότι η προσθήκη ασκορβικό μειώνει τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος κατά μέσο όρο 25% . Αυτό κατέστησε δυνατή την αύξηση της απόδοσης των θαλάμων τηγανίσματος.

Εκτός από το ασκορβικό οξύ και τα παράγωγά του, χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση του χρώματος του φρέσκου κρέατος. νικοτινικό οξύ, το οποίο είναι μια βιταμίνη Β.

Η αποδεκτή περιεκτικότητα σε νικοτινικό οξύ ή το αμίδιο του θεωρείται ότι είναι 0,0065%. γιατί σε αυτή τη συγκέντρωση και οι δύο ουσίες είναι εντελώς ακίνδυνες. Ένα μείγμα ασκορβικού και νικοτινικού οξέος αποδείχθηκε πιο αποτελεσματικό.

Η αύξηση της ικανότητας συγκράτησης της υγρασίας και η προσέγγισή της σε αυτό το χαρακτηριστικό του κρέατος είναι πολύ σημαντική κατά την παρασκευή λουκάνικων. Για αυτό χρησιμοποιούν φόρφορα και τα μείγματά τους. Forfats Συνιστώνται για την προστασία του λίπους από την οξείδωση και επίσης δημιουργούν εμπόδια για την προσθήκη νερού, δεν αλλοιώνουν τη γεύση των προϊόντων.

2.1. Ουσίες που βελτιώνουν τη γεύση των λουκάνικων

Για τη βελτίωση της γεύσης των λουκάνικων, χρησιμοποιείται άλας νατρίου γλουταμινικού οξέος. Ως αποτέλεσμα πολυάριθμων μελετών, έχει καθιερωθεί. ότι μόνο με την εισαγωγή περίπου 0,05 - 0,2% αυτής της ουσίας επιτυγχάνεται το αντίστοιχο αποτέλεσμα.

2.2. Ουσίες που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετες

πηγές πρωτεΐνης

Επί του παρόντος, η παγκόσμια επιστήμη δίνει μεγάλη προσοχή στο πρόβλημα της εύρεσης νέων πηγών πρωτεΐνης. Σήμερα, χρησιμοποιούνται συστατικά αίματος - πλάσμα και ορός, καθώς και αποβουτυρωμένο γάλα και καζεΐνη.

2.3. Ουσίες που αναστέλλουν την οξείδωση του λίπους

Αυτές οι ουσίες αυξάνουν την ικανότητα μακροχρόνια αποθήκευσηπροϊόντα από οξείδωση από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, οπότε η αξία τους μειώνεται λόγω της συσσώρευσης τοξικών ουσιών. Η εμπορική ποιότητα των λιπών υποβαθμίζεται, το προϊόν κιτρινίζει και αποκτά δυσάρεστη οσμή και γεύση.

Τα αντιοξειδωτικά χρησιμοποιούνται για την πρόληψη της οξείδωσης του λίπους: τοκοφερόλη και τα παράγωγά της (βιταμίνη Ε).

Συντηρητικά - είναι χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται για την επιβράδυνση ή την πρόληψη ανεπιθύμητων αλλαγών σε τρόφιμα βιολογικής προέλευσης που ονομάζονται μικροοργανισμοί - βακτήρια, μούχλα, ζυμομύκητες προκειμένου να αυξηθεί η σταθερότητά τους κατά την αποθήκευση.

Το σορβικό οξύ και τα άλατά του: νάτριο και κάλιο χρησιμοποιούνται στην παραγωγή λουκάνικων.

Κεφάλαιο III. Προετοιμασία πρώτων υλών και κελυφών για

παραγωγή αλλαντικών

Για όλα τα είδη λουκάνικων προετοιμάζονται πρώτα οι πρώτες ύλες -κρέας και παραπροϊόντα σφαγίων- καθώς και τα κουφώματα.

Η προετοιμασία του κρέατος περιλαμβάνει: κοπή σφαγίου, αφαίρεση οστών, κοπή και διαλογή.

Αφού κρεμαστούν τα μισά σφάγια στην κρεμαστή πίστα, κόβονται αμέσως σε κομμάτια με ένα μαχαίρι. Αφαίρεση οστών - Αυτός είναι ο διαχωρισμός του κρέατος από τα κόκαλα. Αυτό γίνεται συνήθως χειροκίνητα και είναι η πιο οπισθοδρομική λειτουργία στην κοπή σφαγίου από πλευράς μηχανοποίησης.

Ζιλόβκα - μια επέμβαση για την απομόνωση τενόντων, μεγάλων υμενίων, χόνδρων και άλλων αρθρώσεων των μυών και των οστών.

Κοχύλια Φτάνουν στο εργαστήριο ήδη επεξεργασμένα, υψηλής ποιότητας, χωρίς πυώδη σπυράκια και προνύμφες σκουληκιών, χωρίς δάκρυα και χωρίς λίπος. Η προετοιμασία των κελυφών πραγματοποιείται σε ειδικό δωμάτιο, όπου αφαιρούνται τα περιεχόμενα στα έντερα και πλένονται καλά.

Για τα αλλαντικά χρησιμοποιούνται κις όλων των ειδών ζώων που θανατώνονται για παραγωγή κρέατος αλλά και μεμβράνες – θήκες από τη χημική βιομηχανία.

3.1. Άλεσμα κρέατος

Κατά την παραγωγή λουκάνικων, υποβάλλονται σε προκαταρκτική άλεση πριν από το αλάτισμα. Μετά το αλάτισμα, αλέθεται και πάλι πιο ψιλά χρησιμοποιώντας ειδικούς μύλους. Ο βαθμός άλεσης του κρέατος σε ένα μύλο καθορίζεται από το μέγεθος των οπών του πλέγματος και τον αριθμό των τμημάτων κοπής. Κατά την παραγωγή καπνιστών λουκάνικων, το τρίψιμο του κρέατος σε έναν λύκο είναι ανεπιθύμητο, επομένως χρησιμοποιούνται άλλες μέθοδοι.

Η δευτερογενής άλεση προϊόντων κρέατος με μπαχαρικά, πρόσθετα και άλλα συστατικά που παρέχει η τεχνολογία είναι μια πολύ σημαντική διαδικασία για την παραγωγή λουκάνικων, αλλαντικών, βραστών και συκωτιών λουκάνικων, καθώς και φραντζολών κρέατος και πατέ. Η παραγωγή αυτών των αλλαντικών απαιτεί πολύ υψηλό βαθμό άλεσης, που εξασφαλίζει ομοιόμορφη δομή, ομοιόμορφη ανάμειξη, υψηλή κολλητικότητα, ιξώδες και ικανότητα συγκράτησης νερού του κιμά. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούν κοπτήρες και μηχανές συνεχούς δράσης για λεπτή άλεση κρέατος η διάρκεια κοπής εξαρτάται από το βαθμό λείανσης των μυϊκών ινών.

Εάν η θερμοκρασία αυξηθεί κατά τη διαδικασία κοπής, η μήτρα δέσμευσης πρωτεΐνης μπορεί να μετουσιωθεί και να καταστραφεί και η αύξηση της διασποράς του εκτεθειμένου λίπους προάγει τον διαχωρισμό του λίπους κατά τη διαδικασία καπνίσματος και μαγειρέματος. Επομένως, είναι πολύ σημαντικό να αποτρέψετε την υπερθέρμανση εδώ. για να αποφύγετε την προσθήκη πάγου.

Από αυτή την άποψη, ο κόφτης έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον "Razant" εταιρείες "Zeidelman" ο άξονας της λεπίδας του οποίου περιστρέφεται με ταχύτητες μέχρι 4000 σ.α.λ Πολλά μοντέλα κοπής ψιλοκόβουν κατεψυγμένο κρέας, συμπεριλαμβανομένου του κατεψυγμένου κρέατος σε τεμάχια, χωρίς προκαταρκτική άλεση σε μύλο. Στην παραγωγή ακατέργαστων καπνιστών λουκάνικων, πολλά εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος στράφηκαν στο άλεσμα κατεψυγμένου κρέατος σε παρόμοιους κόφτες, παρακάμπτοντας τον μύλο, μειώνοντας τον χρόνο της λειτουργίας άλεσης κρέατος στην τεχνολογική διαδικασία.

Οι σύγχρονοι κόφτες είναι άκρως μηχανοποιημένοι, εξοπλισμένοι με συσκευές και όργανα για μηχανική φόρτωση και εκφόρτωση κρέατος, δοσομέτρηση νερού και άλμης, για έλεγχο της διάρκειας και της ποιότητας λείανσης, του αριθμού των στροφών του άξονα του μαχαιριού, του μπολ κ.λπ.

Σήμερα, οι μηχανές συνεχούς δράσης για τη λεπτή άλεση κρέατος χρησιμοποιούνται ευρέως: γαλακτωματοποιητές, μικροκόφτες, μύλοι κολλοειδών και άλλος εξοπλισμός.

Αλλά οι κόφτες είναι μηχανές τεμαχισμού και ανάμειξης η διαδικασία παρασκευής κιμά για τα περισσότερα βραστά, καπνιστά, ημικαπνιστά και προϊόντα συκωτιού. Κάθε μηχανή έχει τα δικά της πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα.

Κατά την περίοδο 1995 - 1999 εμφανίστηκαν πολλά συμπλέγματα που παράγουν κιμά, αναμειγνύουν, εγχέουν κιμά σε κοχύλια και καλούπια και επίσης πραγματοποιούν θερμική επεξεργασία. Αυτά τα συγκροτήματα είναι ακίνητα, τροχοφόρα ή ερπυστριοφόρα. Με την ανάπτυξη της γεωργίας και της επιχειρηματικότητας στην Ουκρανία, αυτά τα συγκροτήματα θα εκτοπίσουν σταδιακά τους προγόνους τους.

3.2. Μίξη

Ο σκοπός της ανάμειξης είναι να κατανεμηθούν ομοιόμορφα τα συστατικά του κιμά καλά συνδεδεμένα μεταξύ τους σύμφωνα με τη συνταγή για αυτό το είδος λουκάνικου. Η διάρκεια της ανάμειξης εξαρτάται από τον τύπο του λουκάνικου. Η ανάμειξη κιμά σε μίξερ για βραστά λουκάνικα (ελλείψει κόφτη) απαιτεί περισσότερο χρόνο από ό,τι για τα ημικαπνιστά. Όσο μεγαλύτερα είναι τα σωματίδια, τόσο μικρότερη είναι η διάρκεια της ανάμειξής τους.

Η παρασκευή δομικά ομοιογενούς κιμά από βραστά λουκάνικα, φρανκφούρτες, λουκάνικα κ.λπ. καταλήγει σε κόφτη ή συνεχόμενο μύλο. Με την ανάμειξη υψηλής ποιότητας, η ικανότητα συγκράτησης νερού του κιμά αυξάνεται, γεγονός που συμβάλλει στη μείωση της απώλειας βάρους κατά τη θερμική επεξεργασία. Επιπλέον, το cobasa αποδεικνύεται ότι έχει μια πιο ελαστική και πλαστική σύσταση.

Επί του παρόντος χρησιμοποιείται ευρέως σκούπισμα κιμά στην ηλεκτρική σκούπα στην παραγωγή όλων των ειδών αλλαντικών. Η σκούπα πραγματοποιείται με τη χρήση ηλεκτρικής σκούπας, κοπτικών κενού, μίξερ και σύριγγες.

Εργοστάσιο VNIIMPA Έχει αποδειχθεί ότι είναι πιο σκόπιμο να σκουπίζετε με ηλεκτρική σκούπα στο τελευταίο στάδιο, δηλαδή κατά την έγχυση κιμά στο περίβλημα.

3.3. Έγχυση κιμά σε κοχύλια ή καλούπια

Για την έγχυση κιμά σε κοχύλια ή καλούπια, χρησιμοποιούνται ειδικά μηχανήματα - σύριγγες που παρέχουν κιμά υπό πίεση. Τα λουκάνικα γέμισης γεμίζονται και με το χέρι. ΣΕ τα τελευταία χρόνιαΟι σύριγγες κενού χρησιμοποιούνται ευρέως για το γέμισμα βρασμένων και ημικαπνισμένων λουκάνικων.

Στην παραγωγή ωμών καπνιστών λουκάνικων, το πιο προηγμένο σύστημα είναι το σύστημα κενού κιμά στη γραμμή τύπου Kremer-Grebe. Σε αυτή τη γραμμή, ο κιμάς από το μίξερ κοπής μεταφέρεται σε μια πρέσα κενού, η οποία χρησιμεύει για την πλήρωση κινητών κυλίνδρων με κιμά και την ηλεκτρική σκούπα. Η αναρρόφηση του αέρα από τον κιμά κατά το σκούπισμα εξασφαλίζει υψηλής ποιότηταςλουκάνικα. Εδώ και πολλά χρόνια, τα υδραυλικά πληρωτικά χρησιμοποιούνται ευρέως και είναι κατάλληλα για όλους τους τύπους κιμά.

Για το γέμισμα τεμαχίων λουκάνικων χρησιμοποιούνται δοσομετρικές υδραυλικές σύριγγες - αυτόματες μηχανές. χωρητικότητας 50 και 80 λίτρων. Ο κιμάς χορηγείται σε τέτοιες σύριγγες ανάλογα με τον όγκο ή το μήκος του καρβελιού. στην τελευταία περίπτωση, ίσως Χρησιμοποιείται μόνο αυστηρά βαθμονομημένο τεχνητό κέλυφος.

Με την ανάπτυξη της επιστημονικής και τεχνολογικής προόδου και την εισαγωγή μηχανών ελεγχόμενων από υπολογιστή και μηχανογράφησης, η παραγωγή αλλαντικών έχει γίνει ιδιαίτερα παραγωγική και με ελάχιστη ποσότηταπροσωπικό σέρβις. Η Ουκρανία, η οποία βρίσκεται σε τόσο βαθιά οικονομική κρίση, δεν μπορεί ακόμη να αγοράσει τόσο ακριβό εξοπλισμό.

3.4. Ιζήματα φραντζολών

προσχέδιο - Αυτή είναι η διαδικασία παλαίωσης των καρβέλιων που γεμίζονται στο κέλυφος σε αιωρούμενη κατάσταση. Ανάλογα με τη διάρκεια, διακρίνεται το βύθισμα βραχυπρόθεσμα (2 – 4 ώρες) για μισοκαπνισμένα λουκάνικα και μακροπρόθεσμα (1 – 4 ημέρες για βραστά-καπνιστά, 5 – 7 ημέρες για ωμά καπνιστά λουκάνικα).

Τα καπνιστά λουκάνικα προκαπνίζονται και τα ημικαπνισμένα λουκάνικα προ-λασπώνονται πριν το τηγάνισμα (καπνίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες).

Κατά τη διαδικασία της καθίζησης, ο κιμάς συμπιέζεται και ωριμάζει, αναπτύσσεται το χρώμα του και το κέλυφος στεγνώνει. Συνιστάται η καθίζηση ημίκαπνιστων λουκάνικων για 2 – 4 ώρες σε θερμοκρασία 8 0 C, βραστά – καπνιστά λουκάνικα για 1 – 2 ημέρες στους 8 0 C, ωμά καπνιστά λουκάνικα για 5 – 7 ημέρες στους 2 – 4 0 C και σχετική υγρασία αέρα 85 – 90%.

Οι θάλαμοι καθίζησης για λουκάνικα καπνίσματος είναι εξοπλισμένοι με μπαταρίες για την αποφυγή αυξημένης κυκλοφορίας αέρα, καθώς το υπερβολικό στέγνωμα του περιβλήματος μπορεί να οδηγήσει στο σχηματισμό ενός συμπαγούς στρώματος στην επιφάνεια του ψωμιού, το οποίο θα δυσκολέψει την εξαγωγή υγρασίας από το κεντρικό τμήμα του κατά τη διάρκεια επακόλουθη επεξεργασία.

Όταν παράγονται σε γραμμές με μηχανισμό ροής, καθώς και εξαιρώντας το προαλάτισμα από την τεχνολογική διαδικασία παρασκευής, ο χρόνος καθίζησης των ημίκαπνιστων και των μαγειρεμένων καπνιστών λουκάνικων αυξάνεται σε 24 και 96 ώρες, αντίστοιχα, σε θερμοκρασία 4 0 C. .

Κεφάλαιο IV . Θερμική επεξεργασία λουκάνικων

προϊόντα

Το κάπνισμα αναφέρεται στην επίδραση στα τρόφιμα των πτητικών ουσιών καπνού που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της ατελούς καύσης του ξύλου.

Κατά τη διαδικασία αλατίσματος, η δομή του μυϊκού ιστού αλλάζει, με αποτέλεσμα να γίνεται πιο διαπερατός στις ουσίες που περιέχονται στον καπνό. Ανάλογα με τη θερμοκρασία στην οποία πραγματοποιείται η διαδικασία, υπάρχουν ψήσιμο, ζεστό και κρύο κάπνισμα.

Το βραχυχρόνιο κάπνισμα σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία (80 - 110 0 C) για 30 - 150 λεπτά ονομάζεται ψήσιμο σε πολλές χώρες του κόσμου.

Το ψήσιμο χρησιμοποιείται στην παραγωγή βραστών λουκάνικων, λουκάνικων φρανκφούρτης, λουκάνικων και ημίκαπνιστων λουκάνικων, τα οποία καπνίζονται στους 80 - 95 0 C για 6 - 12 ώρες (ανάλογα με το βάρος και το πάχος του προϊόντος) μέχρι το εσωτερικό του προϊόντος φτάνει τους 68 - 72 0 C.

Κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος, τα συστατικά καπνού μπορούν να διεισδύσουν μόνο στο κέλυφος και στα επιφανειακά στρώματα του κιμά. Μετά από ζεστό κάπνισμα στο 30 – 50 0 C για 2 – 48 h προϊόντα είναι βραστά ή καπνιστά ήδη βρασμένα προϊόντα - ημίκαπνστα και βραστά - καπνιστά λουκάνικα.

Με τη μέθοδο του κρύου καπνίσματος (18 - 22 0 C), η διάρκεια της διαδικασίας κυμαίνεται από 1 έως 3 ημέρες. Μετά το κρύο κάπνισμα, το λουκάνικο στεγνώνει.

4.1. Συντηρητική δράση του καπνού.

Ο καπνός είναι ένα μείγμα προϊόντων ατελούς καύσης ξύλου, που αποτελείται από μικροσκοπικά στερεά σωματίδια, υδρατμούς και αέρια. Μεταξύ των προϊόντων θερμικής αποσύνθεσης του ξύλου, υπάρχουν περισσότερα από 200 διάφορες ουσίες. Ο καπνός περιέχει: οξέα χαμηλού μοριακού βάρους (μυρμηκικό και οξικό), φαινόλες (φαινόλη, ακετόνη, γουαϊακόλη), ανθρακικές ενώσεις.

Η αύξηση της αντοχής των αλλαντικών και άλλων προϊόντων κρέατος κατά το κάπνισμα βασίζεται στη συντηρητική, τη βακτηριοκτόνο δράση οξέων και φαινολών υψηλής βρασμού, την ξήρανση προϊόντων, το μαύρισμα πρωτεϊνικών ουσιών, καθώς και την έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες (ζεστό κάπνισμα).

Το κάπνισμα μειώνει τη βακτηριακή μόλυνση, ειδικά στην επιφάνεια του προϊόντος, και αποτρέπει την οξείδωση του λίπους. Η καύση των βακτηρίων εξαρτάται από την πυκνότητα του καπνού και τη θερμοκρασία. Οι διακυμάνσεις της υγρασίας του αέρα έχουν μικρή επίδραση. Έχει διαπιστωθεί ότι σε υψηλότερες θερμοκρασίες ο θάνατος των μικροβίων συμβαίνει με ταχύτερους ρυθμούς.

Εκτός από τη συντηρητική δράση του καπνού, η σταθερότητα αποθήκευσης των προϊόντων καπνιστού κρέατος επιτυγχάνεται με την αφαίρεση μέρους του νερού.

4.2. Αλλαγές στα προϊόντα κρέατος κατά τη διαδικασία του καπνίσματος

Κατά τη διαδικασία του καπνίσματος, εμφανίζεται μια αντίδραση μεταξύ των λειτουργικών ομάδων των πρωτεϊνών και των επιμέρους συστατικών του καπνού. Η αλληλεπίδραση των συστατικών καπνού με τα συστατικά του κρέατος αποδεικνύεται από το σχηματισμό νέων ουσιών κατά τη διαδικασία του καπνίσματος που επηρεάζουν τη γεύση και το άρωμα των προϊόντων καπνιστού κρέατος. Εκτός από εκείνες τις πτητικές ουσίες που περιέχονται στον καπνό, τα λουκάνικα εκπέμπουν αμμωνία, υδρόθειο και μεθυλαμίνη. Κατά τη διαδικασία του καπνίσματος, φαινόλες και αλδεΰδες συσσωρεύονται στα προϊόντα κρέατος, οι οποίες συσσωρεύονται εντατικά το πρώτο 24ωρο και έχουν αντιοξειδωτική δράση.

Η επίδραση των διαφορετικών τύπων καυσόξυλων στην ποιότητα του καπνιστού λουκάνικου είναι πολύ μεγάλη, τόσο ως προς τη συσσώρευση φαινολών όσο και ως προς την οσμή και τη γεύση.

Παρουσία στον καπνό βενζοπυρένιο, που συμβάλλει στην ανάπτυξη καρκίνου έχει οδηγήσει στη χρήση σκευασμάτων καπνίσματος για το κάπνισμα χωρίς κάπνισμα.

VNIIMPom έχουν αναπτυχθεί σκευάσματα για το κάπνισμα VNIIMP και VNIIMP – 1, τα οποία είναι κατασκευασμένα από καθαρές χημικές ενώσεις. Η τεχνολογία για τη χρήση του φαρμάκου είναι πολύ απλή. που διευκολύνει τη μηχανοποίηση και την αυτοματοποίηση της θερμικής επεξεργασίας αλλαντικών και συμβάλλει στη δημιουργία μηχανοποιημένων γραμμών παραγωγής.

Κατά τη χρήση παρασκευασμάτων καπνίσματος, η θερμική επεξεργασία των βρασμένων λουκάνικων πρακτικά δεν διαφέρει από αυτή με τη χρήση καπνού. Το υγρό καπνού χρησιμοποιείται ευρέως επί του παρόντος MINH. Τα προϊόντα στη συνέχεια υποβάλλονται στη συνήθη θερμική επεξεργασία: βραστά και ημίκαπνιστά λουκάνικα, λουκάνικα φρανκφούρτης.

4.3. Μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας

Η θερμική επεξεργασία πραγματοποιείται με στόχο να φέρει το προϊόν ωμού κρέατος σε κατάσταση που να μπορεί να καταναλωθεί χωρίς πρόσθετη θέρμανση. καθώς και να αυξήσει τη σταθερότητά του κατά την αποθήκευση. Ως αποτέλεσμα φυσικών και χημικών αλλαγών που συμβαίνουν κατά τη θερμική επεξεργασία, τα προϊόντα κρέατος αποκτούν συγκεκριμένη γεύση, οσμή, χρώμα και συνοχή. Η θερμική επεξεργασία πραγματοποιείται με διάφορους τρόπους: ζεμάτισμα, βράσιμο, τηγάνισμα, ψήσιμο.

Μαγείρεμα φαγητού πραγματοποιείται σε νερό, ζωμό, γάλα, ατμόσφαιρα κορεσμένου ατμού ή υγρού αέρα.

Υπό τηγάνισμα και ψήσιμο κατανοούν τη θέρμανση ενός προϊόντος σε ατμόσφαιρα θερμού αέρα χωρίς προσθήκη νερού ή άλλου υγρού που περιέχει νερό (ζωμός, γάλα, σάλτσα).

Στην παραγωγή αλλαντικών, η κύρια μέθοδος θερμικής επεξεργασίας είναι το μαγείρεμα. Το τηγάνισμα χρησιμοποιείται στην παραγωγή ουκρανικού τηγανισμένου λουκάνικου.

Η θερμική επεξεργασία καταστρέφει τις περισσότερες φυτικές μορφές μικροοργανισμών, το 99% των μικροβίων.

4.4. Ξήρανση λουκάνικων

Ξήρανση - αφυδάτωση των λουκάνικων με εξάτμιση νερού, η οποία αυξάνει τη διάρκεια ζωής τους. Η ασφάλεια των προϊόντων αλλαντικών εξαρτάται άμεσα από τον βαθμό αφυδάτωσης του προϊόντος.

Με την ανάπτυξη της χρήσης του κρύου, αυτή η μέθοδος αύξησης της ανθεκτικότητας των λουκάνικων χάνει την αρχική της σημασία, αλλά η ανάγκη για σχετικά ξηρά λουκάνικα εξακολουθεί να είναι αρκετά μεγάλη. Αυτό εξηγείται κυρίως από τις γευστικές τους ιδιότητες και την αδυναμία χρήσης κρύου σε ορισμένες περιπτώσεις. Το πλεονέκτημα της ξήρανσης είναι η σημαντική μείωση του βάρους και του όγκου των προϊόντων. Άπαχο κρέας που περιέχει περίπου. 25% ξηρά ουσία και 75% νερό, όταν στεγνώσει τελείως θα χάσει περίπου 75% αρχικός τόμος.

Ωστόσο, η αφυδάτωση υπό οποιεσδήποτε συνθήκες δεν μπορεί να προκαλέσει το θάνατο μικροοργανισμών. παρατηρείται εντατικός θάνατος μικροοργανισμών κατά την αποθήκευση κιμά λουκάνικου, αποξηραμένου σε περιεκτικότητα σε υγρασία 25%, υπό κενό σε αεροστεγές κουτί. Στην παραγωγή αλλαντικών, το στέγνωμα προηγείται πάντα από το αλάτισμα και το κάπνισμα ή το αλάτισμα μόνο. Καθώς το λουκάνικο αφυδατώνεται, ο ρυθμός στεγνώματος μειώνεται.

συμπεράσματα

Η ταχεία αύξηση της παραγωγικότητας της εργασίας στα συστήματα τεχνολογικών διεργασιών λόγω βελτιώσεων του εξοπλισμού επιφέρει προσαρμογές στην οικονομική ζωή της κοινωνίας. Η αλληλουχία της εργασίας ή άλλων ενεργειών των εργαζομένων ή του εξοπλισμού μελετάται προσεκτικά από οικονομικούς ειδικούς προκειμένου να εκτιμηθεί σωστά το κόστος της αμοιβής. Πραγματοποιούνται χρονομετρικές μελέτες όλων των συνιστωσών της τεχνολογικής διαδικασίας. Η εισαγωγή των πιο πρόσφατων τεχνολογιών και εξοπλισμού στην παραγωγή μας αναγκάζει να επανεξετάσουμε τα πρότυπα χρόνου και μισθών για τους εργαζόμενους.

Κάθε στάδιο, στοιχείο, λειτουργία, θέση, διάφορες μεταβάσεις από τη μια εργατική δράση στην άλλη στην τεχνολογική διαδικασία οποιουδήποτε τομέα της εθνικής οικονομίας αλλάζει ανάλογα με το βαθμό εισαγωγής των νέων τεχνολογιών.

Το πνευματικό φορτίο για κάθε εργαζόμενο αυξάνεται, απαιτώντας εκπαίδευση στη χρήση νέου εξοπλισμού και συστημάτων τεχνολογίας. Ως εκ τούτου, υπάρχει μεγάλη έλλειψη ειδικών που πρέπει να εκπαιδεύσουν έναν νέο τύπο εργαζομένων σε κέντρα κατάρτισης στις νέες συνθήκες της αγοράς. Σοβαρές συνέπειες για επιχειρήσεις που έχουν αγοράσει ακριβό εξοπλισμό και δεν διαθέτουν εμπειρία και γνώση στη λειτουργία του, γεγονός που προκαλεί μακρύ χρόνο διακοπής λειτουργίαςκαι συχνές βλάβες.

Οροι οικονομία της αγοράςαπαιτούν την παραλαβή ενός τελικού προϊόντος υψηλής ποιότητας, το οποίο θα διασφαλίζει την ανταγωνιστικότητα των προϊόντων στην παγκόσμια αγορά με το χαμηλότερο κόστος και το μεγαλύτερο οικονομικό αποτέλεσμα. Επομένως, είναι πολύ σημαντικό να έχετε πρώτα ειδικούς και μόνο μετά εξοπλισμό. Οι διαρθρωτικές αλλαγές σε όλους τους τομείς της εθνικής οικονομίας και η εισαγωγή των τελευταίων επιτευγμάτων της επιστήμης και της τεχνολογίας θα φέρουν σε ισορροπία την οικονομική αστάθεια, η οποία θα διασφαλίσει την αύξηση του βιοτικού επιπέδου της κοινωνίας.

Κατάλογος πηγών και χρησιμοποιημένης βιβλιογραφίας:

1. Babin G.V. Χαρακτηριστικά παραγωγής ακατέργαστων καπνιστών λουκάνικων. – Μ.: TsINTIPishcheprom. – 1964. – Σελ. 58 – 60.

2. Volovinskaya V., Gorbatov V., Krylova L. Σχετικά με το κάπνισμα προϊόντων χωρίς καπνό. – Μ.: «Βιομηχανία κρέατος της ΕΣΣΔ». 1963. - Νο. 3. – Σελ. 49 – 52.

3. Gnoevoy P., Malyutin P., Lavrova L. Μηχανοποίηση διεργασιών θερμικής επεξεργασίας για προϊόντα αλλαντικών. – Μ.: «Βιομηχανία κρέατος της ΕΣΣΔ». 1961. - Νο. 3. – Σελ. 13 – 15.

4. Gurvits V., Kaukhcheshvili E., Prishedko N. Άλεσμα κρέατος σε χαμηλές θερμοκρασίες. – Μ.: «Βιομηχανία κρέατος της ΕΣΣΔ». 1968. - Νο. 3. – Σελ. 6 – 12.

5. Kazakov A. M. Μικροβιολογία του κρέατος. – M.: Pishchepromizdat. – 1972. Σ. 208 – 209.

6. Lavrova L.P., Krylova V.V. Τεχνολογία αλλαντικών. – Μ.: «Βιομηχανία τροφίμων». – 1975. – Σ. 4 – 30, 139 – 151, 154 – 157, 177 – 181.

7. Morozov V.I. Βελτίωση της παραγωγής λουκάνικων συκωτιού. – Μ.: TsINTIPishcheprom. – 1987. – Σελ. 31 – 32.

Το τεστ ολοκληρώθηκε από μαθητή 2ου έτους

Lavrova L.P., Krylova V.V. τεχνολογία προϊόντων αλλαντικών. – Μ.: «Βιομηχανία τροφίμων». – 1975. – Σελ. 49.

Lavrova L.P., Krylova V.V. τεχνολογία προϊόντων αλλαντικών. – Μ.: «Βιομηχανία τροφίμων». – 1975. – Σελ.146.

Gnoevoy P., Malyutin P. Lavrova L. Μηχανοποίηση διεργασιών θερμικής επεξεργασίας για προϊόντα αλλαντικών. – Μ.: Βιομηχανία κρέατος της ΕΣΣΔ. – 1961. - Νο 3. – Σελ. 13.

Lavrova L.P., Krylova V.V. Τεχνολογία αλλαντικών. – Μ.: «Βιομηχανία τροφίμων». – 1975. – Σελ. 149.

Volovinskaya V., Gorbatov V., Krylova L. Σχετικά με τη σκλήρυνση χωρίς καπνό των προϊόντων. – Μ.: «Βιομηχανία κρέατος της ΕΣΣΔ». – 1963. - Αρ. 3. - Σελ. 51.

Lavrova L.P., Krylova V.V. Technology of αλλαντικά προϊόντα – 1975. – M.: “Food Industry”. Σελ.151.

Λουκάνικο– προϊόν κρέατος θερμοχημικής συντήρησης, έτοιμο προς κατανάλωση χωρίς πρόσθετη επεξεργασία. Από αυτή την άποψη, επιβάλλονται αυστηρές υγειονομικές απαιτήσεις για την ποιότητα των πρώτων υλών για την παραγωγή αλλαντικών και την ακρίβεια της τεχνολογικής διαδικασίας.

Το κρέας πρέπει να είναι φρέσκο ​​και καλής ποιότητας. Τα καλύτερης ποιότητας λουκάνικα προέρχονται από φρέσκο ​​(έχει την υψηλότερη απορρόφηση υγρασίας), κρύο και παγωμένο κρέας. Χρησιμοποιείται επίσης αποψυγμένο κρέας. Η κατάλληλη επιλογή ωμού κρέατος σύμφωνα με ομάδες αλλαντικών είναι η βάση για την παραγωγή τελικών προϊόντων υψηλής ποιότητας.

Οι κύριες πρώτες ύλες είναι το βοδινό και το χοιρινό κρέας. Το βοδινό κρέας έχει την ικανότητα να απορροφά και να συγκρατεί την υγρασία, γεγονός που παρέχει μια πυκνή και ζουμερή συνοχή του προϊόντος. Το χοιρινό βελτιώνει τη γεύση και αυξάνει την περιεκτικότητα σε θερμίδες του προϊόντος. Το αρνί, το κρέας αλόγου και άλλα είδη ζώων χρησιμοποιούνται λιγότερο συχνά.

Για την παραγωγή λουκάνικων κατώτερων ποιοτήτων, τσιγάρο και ζελέ, υποπροϊόντα και αίμα χρησιμοποιούνται και στην παραγωγή λουκάνικων κρέατος και λαχανικών - άμυλο, αλεύρι, δημητριακά και φασόλια. Ως βοηθητικά υλικά χρησιμοποιούνται συστατικά ωρίμανσης (επιτραπέζιο αλάτι, νιτρώδες νάτριο, ασκορβικό οξύ, ζάχαρη κ.λπ.) και τεχνικά πρόσθετα: σταθεροποιητές (φωσφορικά άλατα, γαλακτωματοποιητές κ.λπ.), αρωματικοί παράγοντες (μπαχαρικά, γλουταμινικό νάτριο κ.λπ.), αρωματικές ύλες (παρασκευάσματα καπνίσματος, τεχνητά αρώματα κ.λπ.), φυσικές και συνθετικές βαφές (ζυμωμένο ρύζι, καρμουζίνη, εκχύλισμα πάπρικας κ.λπ.), παρασκευάσματα ενζύμων (πρωτεϊνάσες κ.λπ.), γαλακτοκομικά προϊόντα και μπαχαρικά (κρεμμύδια, σκόρδο, πιπεριά, γαρύφαλλα, κάρδαμο, κόλιανδρος, κύμινο, δάφνη κ.λπ.). Βελτιώνουν τη γεύση και τη μυρωδιά των λουκάνικων, προσθέτουν συνοχή στον κιμά και αυξάνουν την πεπτικότητα του προϊόντος.

Για προστασία από μόλυνση, μηχανική βλάβη, μικροβιακή αλλοίωση, υπερβολική ξήρανση και κατά τη θερμική επεξεργασία από απώλεια πρωτεϊνών και εκχυλισμάτων, καθώς και για να δώσει στο λουκάνικο ένα συγκεκριμένο σχήμα, φυσικό (εντερικό) και τεχνητό (πρωτεΐνη ή κολλαγόνο, πολυαιθυλένιο, σελοφάν ) χρησιμοποιούνται περιβλήματα κ.λπ.).

Ανάλογα με τις πρώτες ύλες και την τεχνολογία μαγειρέματος διακρίνονται τα εξής λουκάνικα: βραστά, μισοκαπνιστά, βραστά-καπνιστά, άψητα καπνιστά, ξερά, γεμιστά, διαιτητικά, συκώτι, αίμα, λουκάνικα κρεάτων και λαχανικών, φραντζολάκια κρέατος, ζελέ, μπράουνς, πατέ.

Η τεχνολογία παραγωγής διαφόρων τύπων λουκάνικων έχει πολλά κοινά. Στην παραγωγική διαδικασία διακρίνονται οι ακόλουθες εργασίες: αφαίρεση των οστών, κοπή, διαλογή, προκαταρκτικό άλεσμα, αλάτισμα και ωρίμανση κρέατος, δευτερογενής άλεση, άλεση μπέικον, προετοιμασία κιμά λουκάνικου, έγχυση στο περίβλημα, δέσιμο, καθίζηση, τηγάνισμα και μαγείρεμα λουκάνικου καρβέλια και ψύξη προϊόντων.

Στην παραγωγή λουκάνικων, το κρέας ταξινομείται ως εξής: βόειο κρέας - υψηλής ποιότητας (αποτελείται από μυϊκό ιστό χωρίς ορατά εγκλείσματα συνδετικού και λιπώδους ιστού, για παράδειγμα ζαμπόν, ώμους, μυς της πλάτης), πρώτης κατηγορίας (περιέχει έως και 6% συνδετικό και λιπαρό ιστός) και δεύτερης τάξης (έως 20%). χοιρινό - άπαχο (λίπος όχι περισσότερο από 10%), ημίπαχο (από 30 έως 50%) και λιπαρά (50-85%). αρνίσιο και κατσικίσιο κρέας - μονής ποιότητας, με περιεκτικότητα σε συνδετικούς και λιπώδεις ιστούς όχι μεγαλύτερη από 20%.

Ανάλογα με την ποιότητα των πρώτων υλών και συνταγή κιμά βραστά λουκάνικαχωρίζονται σε ανώτερες, πρώτες και δεύτερες τάξεις. Για κάθε όνομα λουκάνικου, η κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση καθορίζει μια αυστηρά καθορισμένη συνταγή. Τα λουκάνικα εξαιρετικής ποιότητας παρασκευάζονται από τις καλύτερες πρώτες ύλες. Στη συνταγή τους, κατά κανόνα, κυριαρχεί το ψιλοκομμένο χοιρινό (άπαχο, ημίπαχο και λιπαρό) - από 15 έως 75%. Προσθέστε σκληρό ή ημίσκληρο μπέικον και premium βοδινό κρέας. Η περιεκτικότητα σε υγρασία αυτών των λουκάνικων είναι μικρότερη από αυτή των άλλων τύπων λουκάνικων. Επομένως, είναι καλύτερα αποθηκευμένα και πιο θρεπτικά.

Τα βραστά λουκάνικα της υψηλότερης ποιότητας διαφορετικών ονομάτων διαφέρουν ως προς την αναλογία βοείου κρέατος και χοιρινού κρέατος, το μέγεθος και το σχήμα των κομματιών μπέικον, το σχήμα και το μέγεθος των καρβέλιων, τη φύση του πλεξίματος, το σχέδιο στην κοπή, κάποια παραγωγή χαρακτηριστικά, γεύση και οσμή. Πρόκειται για λουκάνικα μοσχαρίσιο, διδακτορικό, διαβητικό, Κρασνοντάρ, ερασιτεχνικό, ερασιτεχνικό χοιρινό, γαλακτοκομικά, ρωσικά, κεφαλαία, μοσχαρίσια, εσθονικά κ.λπ.

Στη συνταγή για λουκάνικα πρώτης τάξης, κατά κανόνα, κυριαρχεί το βοδινό κρέας πρώτης ποιότητας, το κομμένο χοιρινό χρησιμοποιείται κυρίως ημίπαχο, λιγότερο συχνά με χαμηλά λιπαρά, υπάρχει σχετικά λίγο μπέικον στη συνταγή και είναι ως επί το πλείστον ημιστερεό. Λουκάνικα πρώτης τάξης - Μόσχα, συνηθισμένα, ξεχωριστά, ξεχωριστό αρνί, τραπέζι, χοιρινό, με σορβιτόλη κ.λπ.

Στη συνταγή για λουκάνικα δεύτερης κατηγορίας κυριαρχεί το βοδινό κρέας δεύτερης κατηγορίας, υπάρχει λίγο κομμένο χοιρινό και λαρδί μερικές φορές αντικαθίσταται με ωμό λίπος ουράς, μερικές φορές υποπροϊόντα (κρέας από τα κεφάλια, καρδιά, γαρνιρίσματα κρέατος) και άμυλο. προστίθενται. Λουκάνικα δεύτερης ποιότητας - τσάι, σνακ, σκόρδο κ.λπ. Αυτά τα λουκάνικα, σε σύγκριση με τα λουκάνικα premium και πρώτης ποιότητας, περιέχουν περισσότερο νερό και συνδετικό ιστό. Ως εκ τούτου, τα θρεπτικά και γευστικά τους οφέλη είναι χαμηλότερα.

Η τεχνολογική διαδικασία για την παραγωγή βραστών λουκάνικων παρουσιάζεται στο Σχήμα 2.

Μετά το κόψιμο του σφάγιου, την αφαίρεση των οστών και το τρίψιμο, το κρέας αλέθεται πρώτα σε μηχανές άλεσης (μεγάλος μύλος κρέατος), τοποθετείται σε αλουμινένιες (ανοξείδωτες) λεκάνες 20 κιλών και αλατίζεται. Για 100 κιλά κρέας καταναλώνονται 3 κιλά επιτραπέζιο αλάτι, 7,5 γραμμάρια νιτρώδη και 100 γραμμάρια ζάχαρη. Στην παραγωγή βρασμένων λουκάνικων, οι βιοχημικές διεργασίες κατά το αλάτισμα στοχεύουν στην αύξηση της υδατοδεσμευτικής ικανότητας του κρέατος.

Ο πιο συνηθισμένος εξοπλισμός για τη ωρίμανση του κρέατος στο αλάτισμα είναι τα καρότσια χωρητικότητας 200 κιλών. Για να μειωθεί η περιοχή του τμήματος ωρίμανσης, είναι εξοπλισμένο με ειδικά ράφια.

Σε θαλάμους (2 - 4 °C), το φρέσκο ​​κρέας διατηρείται για 24 ώρες, και παγωμένο και κατεψυγμένο - 48 - 72 ώρες, το κρέας αποκτά συγκεκριμένη οσμή και γεύση, γίνεται τρυφερό, κολλώδες και απορροφητικό. , που αυξάνει τη χυμότητα και την απόδοση του λουκάνικου. Μπορείτε να εξαλείψετε τη γήρανση των πρώτων υλών στο αλάτισμα χρησιμοποιώντας ένα δονούμενο μίξερ κενού. Σε αυτό, η ανάμειξη του κρέατος με αλάτι πραγματοποιείται με δόνηση του μίξερ, γεγονός που καθιστά δυνατή τη μείωση της διάρκειας του αλατίσματος σε 3-25 λεπτά.

Σχέδιο 2. Παραγωγή μαγειρεμένων αλλαντικών

Το κρύο λαρδί αλέθεται σε κόφτη λαδιού. Στη συνέχεια το κρέας αλέθεται ξανά. Εάν πριν από το αλάτισμα και την ωρίμανση ήταν σε μορφή κρεατοάλευρου (αλεσμένο σε μύλο με τρύπες για σχάρα με διάμετρο 10–25 mm), τότε αλέθεται πρώτα σε μύλο με τρύπες διαμέτρου 2 έως 5 mm, και μετά μεταφέρεται στον κόφτη. Ο ψιλοκομμένος κιμάς πριν αλατιστεί και ωριμάσει μεταφέρεται αμέσως στον κόφτη.

Ο κόφτης είναι ένα μπολ, στο εσωτερικό του οποίου τοποθετούνται μαχαίρια με λεπτές και φαρδιές λεπίδες. Ο άξονας του μαχαιριού περιστρέφεται με συχνότητα 1500 - 5000 rpm και το ίδιο το μπολ περιστρέφεται στις 6 - 40 rpm. Στον κόφτη, το κρέας αλέθεται ακόμη πιο λεπτό και γίνεται ομοιογενές. Για να μειώσετε τη θερμοκρασία που ανεβαίνει κατά τη διαδικασία κοπής, προσθέστε κρύο νερόή ειδικό πάγο φαγητού σε νιφάδες (περίπου 15 - 20%). Η μείωση της θερμοκρασίας (βέλτιστη 12 - 17 ° C) αποτρέπει το ξίνισμα και την αυξημένη βακτηριακή μόλυνση του κρέατος και αυξάνει την ικανότητα υγρασίας του.

Η συνολική διάρκεια κοπής θα πρέπει να εξασφαλίζει τη μεγαλύτερη ικανότητα δέσμευσης νερού του κιμά για να επιτευχθεί η μέγιστη απόδοση του τελικού προϊόντος. Επομένως, (ανάλογα με τον κόφτη) κυμαίνεται συνήθως από 3 έως 8 λεπτά.

Να λάβει κιμάςπροσθέστε θρυμματισμένο μπέικον, μπαχαρικά (βότανα) και άλλα συστατικά σε ποσότητες σύμφωνα με τη συνταγή, π.χ. ετοιμάζετε κιμά λουκάνικου. Όλα τα συστατικά αναμειγνύονται πολύ καλά, κατανέμοντας ομοιόμορφα τα κομμάτια μπέικον και νερό και αποκτώντας ένα ομοιογενές μείγμα. Αντί για νερό, μερικές φορές χρησιμοποιείται πλάσμα αίματος ή παλινδρόμηση.

Τα περιβλήματα των λουκάνικων γεμίζονται με έτοιμο κιμά χρησιμοποιώντας μια μηχανή σύριγγας. Οι εντερικές μεμβράνες είναι προ-εμποτισμένες σε νερό. Τα τσόφλια δεν γεμίζουν σφιχτά, καθώς ο κιμάς διογκώνεται κατά το μαγείρεμα και μπορεί να προκαλέσει ρήξη του καρβελιού.

Για να συμπιεστούν, να αυξήσουν τη μηχανική αντοχή και να δώσουν σε κάθε όνομα λουκάνικου ένα ξεχωριστό χαρακτηριστικό, πλέκονται. Ταυτόχρονα, τα λουκάνικα είναι ραβδωτά (με φυσικά περίβλημα), δηλ. Κάντε ρηχά τρυπήματα από καρβέλια λουκάνικου για να αφαιρέσετε τον υπόλοιπο αέρα όταν η γέμιση είναι χαλαρή.

Τα καρβέλια λουκάνικου κρεμάζονται σε ξυλάκια και διατηρούνται σε αιωρούμενη κατάσταση σε θερμοκρασία 2 - 8 ° C και σχετική υγρασία 80 - 85% για 2 - 4 ώρες για να συμπιεστούν, να ωριμάσει ο κιμάς και να στεγνώσει το περίβλημα (ιζήματα).

Τα καρβέλια λουκάνικου τηγανίζονται σε ειδικούς θαλάμους (με φωτιά, ατμό ή θέρμανση αερίου) σε υψηλές θερμοκρασίες (60 - 110 ° C) για 60 - 180 λεπτά, ανάλογα με το πάχος των καρβέλιων, και με καπνό που προέρχεται από την καύση ξύλου ή πριονίδι ( 30 - 35 λεπτά). Κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος, οι πρωτεΐνες του επιφανειακού στρώματος του κιμά και της εντερικής μεμβράνης πήζουν, αποστειρώνεται, συμπιέζεται, γίνεται πιο διαφανές και πυκνό και αποκτά ανοιχτό καφέ χρώμα. Με τη βοήθεια νιτρωδών και την επεξεργασία κιμά λουκάνικου με προϊόντα ατελούς καύσης ξύλου, σταθεροποιείται το χρώμα του κιμά.

Μετά το τηγάνισμα, τα λουκάνικα βράζονται με ζεστό νερό (σε λουτρά), μείγμα ατμού-αέρα ή ζωντανό ατμό (σε ατμοθαλάμους). Το μαγείρεμα συνεχίζεται σε θερμοκρασία 75 - 80 ° C για 10 - 30 λεπτά (λουκάνικα, μικρά λουκάνικα) ή 1,5 - 3,0 ώρες (λουκάνικα με μεγάλη διάμετρο καρβέλι). Η θερμοκρασία μέσα στο καρβέλι λουκάνικου πρέπει να φτάσει τους 68 – 70 °C. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το 95-98% των μικροοργανισμών πεθαίνουν και οι πρωτεΐνες του κιμά πήζουν. Μετά το μαγείρεμα, το προϊόν είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Για τη μείωση των απωλειών και την αποφυγή τσαλακώματος του κελύφους, καθώς και για την πρόληψη της ενεργού ανάπτυξης της εναπομείνασας μικροχλωρίδας μετά το μαγείρεμα, τα λουκάνικα ψύχονται διατηρώντας τα κάτω από ένα κρύο ντους ή σε κρύο δωμάτιο (10 - 12 ° C) για 10 - 12 ώρες μετά το στέγνωμα, τα λουκάνικα αποστέλλονται για εφαρμογή.

Όσον αφορά τους οργανοληπτικούς και φυσικοχημικούς δείκτες, τα βραστά λουκάνικα πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις: τα καρβέλια πρέπει να έχουν καθαρή, στεγνή επιφάνεια, χωρίς φθορές στο περίβλημα, εναποθέσεις κιμά, γλιστρήματα, ζωμό και λιπαρό οίδημα. συνοχή - ελαστικό. ο κιμάς πρέπει να έχει ροζ ή ανοιχτό ροζ χρώμα, ομοιόμορφα αναμεμειγμένο και να έχει μοτίβο κοπής χαρακτηριστικό αυτού του τύπου προϊόντος. οσμή και γεύση - χαρακτηριστικό αυτού του τύπου προϊόντος με άρωμα μπαχαρικών, μέτρια αλμυρό, χωρίς ξένη γεύση και οσμή. το σχήμα, το μέγεθος και το δέσιμο των καρβέλιων είναι συγκεκριμένα για κάθε είδος λουκάνικου. περιεκτικότητα σε νερό - περίπου 55 - 70%, επιτραπέζιο αλάτι - περίπου 2,1 - 2,8%, νιτρώδες νάτριο - όχι περισσότερο από 0,005%.

Δεν επιτρέπονται προς πώληση βραστά λουκάνικα με μολυσματικές ουσίες στο περίβλημα, με σκασμένο ή σπασμένο καρβέλι, με χύμα κιμά που διαλύεται, με κιμά πάνω από το περίβλημα ή ολισθήσεις (σε λουκάνικα κορυφαίας ποιότητας - μήκους άνω των 5 cm, πρώτης τάξης - περισσότερα από 10, δεύτερης τάξης - περισσότερα από 30 cm), με παρουσία γκρίζων κηλίδων και μεγάλων κενών, με παρουσία οιδήματος ζωμού-λίπους (στα λουκάνικα υψηλότερης ποιότητας - περισσότερα από 2 cm, στο πρώτη τάξη - περισσότερο από 5, στη δεύτερη τάξη - περισσότερα από 15 cm).

Η μη συμμόρφωση με τις συνθήκες αποθήκευσης μπορεί να προκαλέσει ζημιά στα προϊόντα αλλαντικών. Η κύρια αιτία της αλλοίωσης είναι η ενεργή δραστηριότητα των μικροοργανισμών, η ανάπτυξη των οποίων διευκολύνεται από την υψηλή υγρασία του προϊόντος και το ευνοϊκό θρεπτικό περιβάλλον.

Το ξίνισμα χαρακτηρίζεται από την εμφάνιση ξινής μυρωδιάς (κυρίως σε βραστά και λουκάνικα από συκώτι) ως αποτέλεσμα της ζύμωσης υδατανθράκων (αλεύρι, άμυλο).

Το τάγγισμα του λίπους εμφανίζεται υπό την επίδραση μικροβίων ή οξυγόνου στον αέρα. Ταυτόχρονα, το λίπος κιτρινίζει, και τα λουκάνικα αποκτούν ταγγισμένη γεύση και δυσάρεστη οσμή.

Η μούχλα εμφανίζεται όταν τα λουκάνικα αποθηκεύονται σε συνθήκες υψηλής υγρασίας αέρα. Στο περίβλημα των λουκάνικων αναπτύσσονται καλούπια, αλλά αν η γέμιση είναι χαλαρή, μπορεί να εμφανιστούν και μέσα στο καρβέλι. Κυρίως τα ημικαπνιστά, τα καπνιστά και τα ωμά καπνιστά λουκάνικα είναι ευαίσθητα σε αυτό το είδος αλλοίωσης.

Το λάσπωμα των περιβλημάτων παρατηρείται συχνότερα όταν τα λουκάνικα αποθηκεύονται σε υψηλή σχετική υγρασία και θερμοκρασίες άνω των 2 °C.

Το γκρι-πράσινο χρώμα του κιμά λουκάνικου υποδηλώνει την παρουσία υδρόθειου σε αυτό, το οποίο σχηματίζεται κατά την αποσύνθεση πρωτεϊνικών ουσιών.

Καρβέλια κρέατος– προϊόντα λουκάνικου κιμά χωρίς περίβλημα, ψημένα (130 °C, 150 λεπτά) σε μεταλλικές μορφές, αλειμμένα με χοιρινό λίπος ή ασπράδι αυγού, ροδισμένα σε ταψί και τυλιγμένα σε χαρτί ή σελοφάν αφού κρυώσουν.

Στην όψη μοιάζουν με ψωμί τηγανιού. Στο κόψιμο έχουν μια εικόνα από λουκάνικα, σύμφωνα με τη συνταγή των οποίων παρασκευάζονται κυρίως. Λόγω του ψησίματος, τα ψωμιά περιέχουν ελαφρώς λιγότερη υγρασία και έχουν πιο πυκνή σύσταση από τα βραστά λουκάνικα.

Ανάλογα με την ποιότητα των πρώτων υλών και τη συνταγή του κιμά, διακρίνονται τα καρβέλια κρέατος ανώτερης, πρώτης και δεύτερης κατηγορίας. Ο υψηλότερος βαθμός περιλαμβάνει ερασιτεχνικό ψωμί, προσαρμοσμένο ψωμί, ο πρώτος βαθμός περιλαμβάνει ξεχωριστό ψωμί, βοδινό κρέας, ζαμπόν, ο δεύτερος βαθμός περιλαμβάνει ψωμί τσαγιού.

Όσον αφορά τους οργανοληπτικούς και φυσικοχημικούς δείκτες, τα καρβέλια κρέατος πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις: επιφάνεια – καθαρή, λεία, στεγνή, ομοιόμορφα τηγανισμένη. συνοχή - ελαστικό. κομμένος κιμάς – ροζ ή ανοιχτό ροζ, ομοιόμορφα αναμεμειγμένος, περιέχει κομμάτια μπέικον, άπαχο χοιρινό, βοδινό ή αρνίσιο λίπος (ανάλογα με το όνομα). οσμή και γεύση - χαρακτηριστικό αυτού του τύπου προϊόντος με έντονο άρωμα μπαχαρικών, χωρίς ξένες γεύσεις και μυρωδιές. σχήμα - ορθογώνιο ή τραπεζοειδές. Περιεκτικότητα σε επιτραπέζιο αλάτι - όχι περισσότερο από 2,5%, νιτρώδη - όχι περισσότερο από 0,005% (για έθιμο - όχι περισσότερο από 0,003%).

Δεν επιτρέπονται προς πώληση καρβέλια κρέατος με μολυσματικές ουσίες στην επιφάνεια, με χύμα κιμά, με γκρίζες κηλίδες, λιωμένο λαρδί, ζωμός και λιπαρό οίδημα στον κιμά.

Λουκάνικα- πρόκειται για μικρά βρασμένα λουκάνικα με διάμετρο 14 έως 32 mm και μήκος 12 έως 13 cm, λουκάνικα με διάμετρο 32 έως 44 mm και μήκος 7 έως 9 cm Είναι ένα είδος βρασμένου λουκάνικου χωρίς ένα τυπικό μοτίβο κοπής. Τα λουκάνικα δεν είναι δεμένα, αλλά στριμμένα. Τα λουκάνικα δένονται με λεπτό σπάγκο ή κλωστή.

Ανάλογα με την ποιότητα των πρώτων υλών και τη συνταγή του κιμά, διακρίνονται τα λουκάνικα υψηλής ποιότητας - ερασιτεχνικά, γαλακτοκομικά, ειδικά, κρέμα, πρώτης τάξης - ρωσικά, βοδινό κρέας. λουκάνικα premium - μπέικον, χοιρινό, λουκάνικα πρώτης τάξης - πρώτης τάξης, μοσχάρι.

Λουκάνικα γεμιστά– βραστά λουκάνικα φορμαρισμένα στο χέρι με ειδικό σχέδιο, τυλιγμένα σε φουσκωμένο μπέικον και μπήκαν στο περίβλημα. Είναι κατασκευασμένα από υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες - premium ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας, άπαχο χοιρινό κρέας, μοσχάρι (χοιρινό) γλώσσες με προσθήκη λίπους στην πλάτη και στα πλαϊνά.

Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτών των λουκάνικων είναι η παρουσία κάτω από το περίβλημα ενός συνεχούς στρώματος ημι-συμπαγούς λαρδί πάχους 2-3 mm και στη διατομή υπάρχει ένα συγκεκριμένο σχέδιο, για παράδειγμα, με τη μορφή ψαροκόκαλου ή σκακιέρας .

Τα γεμιστά λουκάνικα έχουν ελκυστική εμφάνιση, καλή γεύση και πολύ λεπτό άρωμα. Παρασκευάζονται μόνο της υψηλότερης ποιότητας, δύο τύπων - ρουφηξιά και γλώσσα.

Τα βραστά και γεμιστά λουκάνικα, λουκάνικα φρανκφούρτης, λουκάνικα και καρβέλια κρέατος απελευθερώνονται από την επιχείρηση προς πώληση σε θερμοκρασία στο πάχος της φραντζόλας όχι μικρότερης από 0 και όχι μεγαλύτερη από 15 °C. Τα βραστά λουκάνικα, τα λουκάνικα φρανκφούρτης και τα λουκάνικα αποθηκεύονται σε κατάσταση αναστολής σε επιχειρήσεις και σε αλυσίδες λιανικής, και φραντζόλα κρέατος και λουκάνικα σε τεχνητά περιβλήματα με διάμετρο άνω των 80 mm αποθηκεύονται σε μία σειρά. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από 0 και όχι μεγαλύτερη από 8 °C.

Αυτά τα λουκάνικα δεν αντέχουν τη μακροχρόνια αποθήκευση. Η διάρκεια ζωής και η περίοδος πώλησης για γεμιστά λουκάνικα, καθώς και βραστά λουκάνικα και κρεατοψωμί υψηλότερης ποιότητας σε θερμοκρασία 5 - 8 ° C δεν υπερβαίνει τις 72 ώρες, βραστά λουκάνικα και ψωμί από κρέας πρώτης και δεύτερης τάξης, λουκάνικα και λουκάνικα - όχι περισσότερο από 48 ώρες, βραστά λουκάνικα σε κενό αέρος - 5-6 ημέρες, λουκάνικα συσκευασμένα σε κενό - όχι περισσότερο από τρεις ημέρες.

Η διάρκεια ζωής των μαγειρεμένων λουκάνικων σε πολυστρωματικά περιβλήματα πολυαμιδίου (χωρίς να διακυβεύεται η ακεραιότητα του περιβλήματος) σε θερμοκρασία 2-6°C και σχετική υγρασία αέρα 70 - 80% δεν είναι μεγαλύτερη από 10 ημέρες, για κρέας και λαχανικά λουκάνικα, λουκάνικα και λουκάνικα - όχι περισσότερο από 5 ημέρες. Εάν καταστραφεί η ακεραιότητα των κελυφών, η διάρκεια ζωής δεν υπερβαίνει τις 72 ώρες.

Η διάρκεια ζωής των μαγειρεμένων λουκάνικων στο περίβλημα Biga-3 σε θερμοκρασία 2-6°C και σχετική υγρασία αέρα 70 - 80% σε μια ολόκληρη συσκευασία από τη στιγμή της παραγωγής είναι:

Για λουκάνικα υψηλής ποιότητας – 30 ημέρες.

Για λουκάνικα πρώτης, δεύτερης τάξης και μη ταξινομημένα – 25 ημέρες.

Για λουκάνικα κρέατος και λαχανικών – 20 ημέρες.

Τεχνολογία ημικαπνιστά λουκάνικαδιαφέρει από την τεχνολογία του βραστού στο ότι σε αυτή την περίπτωση δεν χρησιμοποιείται φρέσκο ​​κρέας και δεν προστίθεται νερό στον κιμά. Αντί για μπέικον, συνήθως προσθέτουν χοιρινή κοιλιά, αφού το μπέικον λιώνει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ο κιμάς σύρεται στο περίβλημα πιο σφιχτά, το ίζημα διαρκεί πολύ περισσότερο και μετά το τηγάνισμα, το βράσιμο και την ψύξη, τα λουκάνικα υποβάλλονται σε ζεστό κάπνισμα (35 - 50 ° C) για 12 - 24 ώρες και επίσης για 2 - 4 ημέρες εάν τα λουκάνικα προορίζονται για αποστολή σε μεγάλες αποστάσεις.

Μετά το κάπνισμα, τα λουκάνικα στεγνώνουν σε θερμοκρασία 10–12 °C και σχετική υγρασία αέρα 74–78% για 1–2 ημέρες. Κατά τη διαδικασία του καπνίσματος και της ξήρανσης, αφαιρείται μέρος της υγρασίας, πήζει η σύσταση και ωριμάζει ο κιμάς. Επομένως, τα ημικαπνισμένα λουκάνικα είναι πιο σταθερά κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση. Έχουν μια συγκεκριμένη μυρωδιά καπνιστών κρεάτων και μπαχαρικών και μια αλμυρή γεύση. Κατά μέσο όρο, περιέχουν 35–45% νερό, αλάτι όχι περισσότερο από 5%, νιτρώδη όχι περισσότερο από 0,005%.

Σε θερμοκρασία 12 ° C και σχετική υγρασία 75 - 80%, μπορούν να αποθηκευτούν έως και 10 ημέρες. Τα ημικαπνισμένα λουκάνικα περιλαμβάνουν Πολτάβα, Κρακοβία, λουκάνικα κυνηγιού (υψηλότερης ποιότητας), ουκρανικά, Μινσκ (πρώτης τάξης), Πολωνικά, αρνί, Σεμιπαλατίνσκ (δεύτερη τάξη), ειδικά παραπροϊόντα (τρίτη τάξη).

Μαγειρευτά-καπνιστά λουκάνικαδιαφέρουν από τα ημικαπνισμένα στις παραμέτρους του καπνίσματος. Σε αιωρούμενη κατάσταση σε θερμοκρασία αέρα 12 - 15 ° C και σχετική υγρασία 75 - 78%, θα πρέπει να φυλάσσονται για όχι περισσότερο από 15 ημέρες, συσκευασμένα λουκάνικα σε θερμοκρασία 0 - 4 ° C - όχι περισσότερο από ένα μήνα και σε θερμοκρασία μείον 7 - μείον 9 ° C - όχι περισσότερο από τέσσερις μήνες.

Τα μαγειρευτά-καπνιστά λουκάνικα περιλαμβάνουν λιχουδιά, σερβέλα, Μόσχα (υψηλότερης ποιότητας), ερασιτεχνικά και αρνί (πρώτη τάξη). Η περιεκτικότητα σε νερό σε αυτά δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 38%, αλάτι - 5%, νιτρώδη - όχι περισσότερο από 0,005%.

Για παραγωγή ωμά καπνιστά λουκάνικαΧρησιμοποιούνται μόνο πρώτες ύλες υψηλότερης ποιότητας, δεν προστίθεται νερό στον κιμά, ο κιμάς σύρεται πολύ σφιχτά στο περίβλημα. Μετά από μια μεγάλη βροχόπτωση (5 - 7 ημέρες), το λουκάνικο καπνίζεται κρύο (18 - 22 °C, 5 - 7 ημέρες), παρακάμπτοντας τη διαδικασία μαγειρέματος και στη συνέχεια στεγνώνει μακροχρόνια (25 - 30 ημέρες, 10 - 12 °). ΝΤΟ). Η όλη διαδικασία διαρκεί περίπου 50 ημέρες. Επί του παρόντος, τα παρασκευάσματα ενζύμων χρησιμοποιούνται για την επιτάχυνση της διαδικασίας παραγωγής των ακατέργαστων καπνιστών λουκάνικων. Χάρη στη χρήση τους, η τεχνολογική διαδικασία μειώνεται στο μισό.

Τα λουκάνικα έχουν πυκνή σύσταση, μοναδικό ευχάριστο άρωμα και πιο έντονη γεύση από τα βραστά καπνιστά λουκάνικα. Περιέχουν 25-30% νερό. Ως αποτέλεσμα των βακτηριοκτόνων και αντιοξειδωτικών επιδράσεων ορισμένων κλασμάτων καπνού και της σημαντικής αφυδάτωσης, η διάρκεια ζωής των προϊόντων κατά την αποθήκευση αυξάνεται. Σε θερμοκρασία 12 ° C αποθηκεύονται έως και τέσσερις μήνες.

Τα άψητα καπνιστά λουκάνικα περιλαμβάνουν χοιρινό, Μόσχα, Πολωνικά, servelat, τουριστικά λουκάνικα (υψηλότερης ποιότητας), ερασιτεχνικά, ουκρανικά (πρώτης τάξης). Ένα ελάττωμα στα ωμά καπνιστά λουκάνικα είναι ένα συμπιεσμένο εξωτερικό στρώμα (ιδιοσυγκρασία) πάχους άνω των 3 mm.

Λουκάνικα συκωτιούπαρασκευάζεται κυρίως από μαγειρεμένες πρώτες ύλες, μερικές φορές εν μέρει ή εξ ολοκλήρου από πρώτες ύλες, ακολουθούμενο από μαγείρεμα και ψύξη.

Ο κιμάς για λουκάνικα από συκώτι παρασκευάζεται κυρίως από χοιρινό μάγουλο και ασπρισμένο χοιρινό ή μοσχαρίσιο συκώτι. Ορισμένες ποικιλίες λουκάνικων συκωτιού περιέχουν μοσχαρίσιο κρέας (αυγό), βοδινό (κανονικό), κρέας κουνελιού και εντόσθια πλούσια σε κολλαγόνο. Τα λουκάνικα με πρόσθετα έχουν ομοιογενή, πολτό, κιτρινωπό-γκριζωπό κιμά.

Με βάση την ποιότητα, τα λουκάνικα συκωτιού χωρίζονται σε τέσσερις ποιότητες. Οι υψηλότερες ποιότητες περιλαμβάνουν αυγό, τσεχικό συκώτι. στο πρώτο - βραστό συκώτι, καπνιστό συκώτι, συνηθισμένο, επιτραπέζιο συκώτι. για το δεύτερο - συκώτι με μπέικον. στο τρίτο - φυτό συκωτιού, παραπροϊόντα.

Λουκάνικα αίματοςπαρασκευάζεται από κιμά, ο οποίος περιέχει από 14 έως 50% απινιδωμένο αίμα τροφίμων, καθώς και λαρδί, χοιρινά συγκολλητικά παραπροϊόντα και βοδινό κρέας. Ο κιμάς έχει γεύση αίματος και τα λουκάνικα χαμηλότερης ποιότητας έχουν γεύση από παραπροϊόντα.

Σύμφωνα με τον τρόπο παραγωγής χωρίζονται σε βραστά και καπνιστά. Τα λουκάνικα αίματος παράγονται ανώτερης, πρώτης, δεύτερης και τρίτης κατηγορίας.

Πατέ- προϊόν σύστασης πάστας από κιμά, παρασκευασμένο κυρίως από βρασμένες πρώτες ύλες, μερικές φορές εν μέρει ή εξ ολοκλήρου από πρώτες ύλες, με προσθήκη λίπους, ψημένο σε μεταλλική μορφή. Στην όψη, τα πατέ μοιάζουν με τσίγκινο ψωμί και στη γεύση μοιάζουν με λουκάνικα από συκώτι. Παράγουν πατέ από τις υψηλότερες ποικιλίες (λιχουδιά, συκώτι) και πρώτες (ουκρανικές, πατέ συκωτιού και πρωινού).

Seltz - προϊόν με ή χωρίς κέλυφος, κυρίως οβάλ σχήματος, συμπιεσμένο και στις δύο πλευρές, κατασκευασμένο από θρυμματισμένες βρασμένες πρώτες ύλες πλούσιες σε κολλαγόνο. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται κρέας κεφαλής και πατσάς με την προσθήκη συγκολλητικού παραπροϊόντος που δένει τον κιμά σε μια πυκνή μάζα.

Τα καστανά μοιάζουν με καρβέλια στρογγυλού, οβάλ ή επιμήκους σχήματος, βάρους 1 – 3 κιλών. Το χρώμα του κιμά είναι ανοιχτό γκρι όταν προστεθεί απινιδωμένο αίμα, γίνεται σκούρο κόκκινο. Όταν κόψετε τα καρβέλια, μπορείτε να δείτε έναν παγωμένο ζωμό με μεγάλα κομμάτια κρέατος ομοιόμορφα κατανεμημένα σε αυτόν.

Με βάση την ποιότητα, τα brawns χωρίζονται σε τέσσερις κατηγορίες. Οι υψηλότεροι βαθμοί περιλαμβάνουν ρωσικά, κόκκινο, λιχουδιά. στο πρώτο - λευκό? στο δεύτερο - κόκκινο κεφάλι. στο τρίτο - ανάμεικτα, κόκκινο τρίτης τάξης, γκρι, βοδινό.

Πηκτή- προϊόν που σκληραίνει όταν ψύχεται σε καλούπια, κατασκευασμένο από βρασμένες θρυμματισμένες πρώτες ύλες πλούσιες σε κολλαγόνο, με την προσθήκη συμπυκνωμένου ζωμού και μπαχαρικών. Ανάλογα με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται, τα ζελέ είναι υψηλότερης, πρώτης και δεύτερης κατηγορίας.

Τα λουκάνικα από συκώτι και αίμα, ψωμί και ζελέ ανήκουν στην κατηγορία των ιδιαίτερα ευπαθών προϊόντων που μπορούν να πουληθούν γρήγορα, καθώς τα φυτικά προϊόντα, τα υποπροϊόντα, το αίμα και ο ζωμός που περιλαμβάνονται σε αυτά έχουν σχετικά υψηλή βακτηριακή μόλυνση και αποτελούν καλό περιβάλλον για τη ζωή των μικροοργανισμών. Ανάλογα με την ποιότητα, η διάρκεια ζωής αυτών των προϊόντων σε θερμοκρασία 0 - 8 ° C και σχετική υγρασία αέρα 75 - 80% είναι κατά μέσο όρο 12 - 48 ώρες.

Προκειμένου να αυξηθεί η παραγωγικότητα της εργασίας, να μειωθούν οι απώλειες και να σταθεροποιηθεί η ποιότητα των προϊόντων, οι επιστήμονες της VNIIMP ανέπτυξαν μια μέθοδο παρασκευής τυποποιημένου ψιλοαλεσμένου κιμά, βάσει του οποίου παράγεται ολόκληρη η γκάμα προϊόντων αλλαντικών, που διαφέρει σε τύπο, ποσότητα και βαθμός λείανσης των δομικών στοιχείων.

Η σύνθεση του τυποποιημένου κιμά περιλαμβάνει τα ακόλουθα συστατικά, wt. %: λουκάνικο βοδινό κρέας (μίγμα πρώτης και δεύτερης κατηγορίας) - 45, λουκάνικο χοιρινό (μίγμα άπαχου και λιπαρού χοιρινού κρέατος) - 39, πρωτεΐνη σόγιας ή καζεϊνική - 3, άμυλο - 4, νερό - 9. Τα δομικά συστατικά περιλαμβάνονται στο την ποσότητα 0,08 - 6,4% κατά βάρος ψιλοκομμένου κιμά.

Τα λουκάνικα βοδινού και χοιρινού αλέθονται προηγουμένως σε μύλο με διάμετρο οπής πλέγματος 3–5 mm, αναμιγνύονται με υλικά ωρίμανσης και διατηρούνται σε αλάτισμα. Για την παρασκευή κιμά, τα εξαρτήματα επεξεργάζονται σύμφωνα με τη συνταγή χρησιμοποιώντας κόφτη ή άλλες μηχανές λεπτής άλεσης κιμά χρησιμοποιώντας παραδοσιακή τεχνολογία.

Η χρήση διαφόρων δομικών συστατικών (κομμάτια κρέατος ή λαρδί, παραπροϊόντα σφαγίων διαφορετικού βαθμού άλεσης), η αλλαγή των αναλογιών τους με κιμά και η χρήση διαφόρων τύπων καλουπώματος και συσκευασίας καθιστούν δυνατή την επέκταση της γκάμα των παραγόμενων λουκάνικων, τη σταθεροποίηση τη σύνθεση του προϊόντος, μειώνουν το κόστος εργασίας μειώνοντας τη ζύγιση των πρώτων υλών και αυξάνουν την παραγωγικότητα της εργασίας κατά 1,5 – 2,0 φορές.

Τα αλλαντικά αντιπροσωπεύουν το 60% της συνολικής παραγωγής προϊόντων στη χώρα. Στην παραγωγή λουκάνικων χρησιμοποιούνται πρωτεϊνικά πρόσθετα (πρωτεΐνη γάλακτος, συστατικά αίματος, πρωτεΐνη σόγιας κ.λπ.).

Τα λουκάνικα σε τεχνητά περιβλήματα παράγονται σε μηχανοποιημένες γραμμές ροής χωρητικότητας 4,5 t/h. Μετά τη θερμική επεξεργασία, το περίβλημα αφαιρείται και τα λουκάνικα συσκευάζονται σε κενό σε 20-50 τεμάχια. Η διάρκεια ζωής τέτοιων λουκάνικων είναι 18 ημέρες.

Πηγή:βασισμένο σε υλικά από την ιστοσελίδα «Meat Club».

Τεχνολογική διαδικασία παραγωγής αλλαντικών
Κατά τη διάρκεια μιας μακράς ιστορίας, οι λαοί διαφορετικές χώρεςέχουν δημιουργήσει μια μεγάλη ποικιλία μοναδικών τεχνολογιών για την παρασκευή λουκάνικων. Τα χαρακτηριστικά τους, πρώτα απ' όλα, εξαρτώνται από τον τύπο των λουκάνικων που παρασκευάζονται, τα οποία διακρίνονται σε βραστά, ημίκαπνστα, βραστά καπνιστά, γεμιστά, ωμά καπνιστά και ξηρά, καθώς και σε λουκάνικα με σιγανό, συκώτι και αίμα.
Παρά την ποικιλία των τύπων λουκάνικων, για τα περισσότερα από αυτά υπάρχει ένα γενικό τεχνολογικό σχέδιο παραγωγής, χαρακτηριστικό των μεγάλων εργοστασίων αλλαντικών και των μονάδων επεξεργασίας κρέατος.

Παρασκευή πρώτων υλών
Για την παρασκευή διαφόρων λουκάνικων σύμφωνα με τις συνταγές τους, χρησιμοποιείται κρέας από διάφορους τύπους ζώων: πιο συχνά βόειο κρέας, χοιρινό, κοτόπουλο, γαλοπούλα, λιγότερο συχνά - κρέας αλόγου, αρνί, ελάφι, στρουθοκάμηλος, χήνα κ.λπ.
Μετά τη σφαγή, το κρέας ψύχεται γρήγορα στο πάχος των μυών σε θερμοκρασίες κοντά στο μηδέν, διατηρείται στο ψυγείο, κατά κανόνα, για μια ή δύο ημέρες.
Η παλαίωση του κρέατος στις σωστές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας είναι ιδιαίτερα σημαντική για το βόειο κρέας, το χοιρινό, το αρνί και άλλα μεγάλα ζώα με δυνατούς μύες. Το κρέας μαλακώνει και γίνεται κατάλληλο για μετέπειτα αφαίρεση των οστών και τρίψιμο.
Τα σφάγια των πτηνών ψύχονται το συντομότερο δυνατό μετά τη σφαγή για να διατηρηθεί η φρεσκάδα.
Αξίζει να σημειωθεί η ψύξη με παγωμένο νερό, συμπεριλαμβανομένου σε ξεχωριστά λουτρά πλυσίματος με αλάτι, που σας επιτρέπει να λαμβάνετε σφάγια πουλερικών υψηλής ποιότητας ξεπλένοντας ευπαθείς αλατοδιαλυτές πρωτεΐνες (υπολειμματικό αίμα κ.λπ.), βελτιώνοντας την υγειονομική κατάσταση της επιφάνειας σφαγίων πουλερικών και ελαφρά αύξηση βάρους λόγω ψύξης σε αλατούχο διάλυμα.
Ανάλογα με τις ανάγκες του φυτού και το σχέδιο αφαίρεσης των οστών που έχει επιλέξει, το παγωμένο κρέας διαχωρίζεται από το κόκαλο και στέλνεται για αφαίρεση οστών και κοπή.
Στη Ρωσία και τις χώρες της ΚΑΚ, το κρέας χωρίζεται σε ποικιλίες πιο συχνά ανάλογα με τον βαθμό καθαρισμού από συνδετικούς και λιπώδεις ιστούς.
Στην ξένη πρακτική, κατά κανόνα, τα μισά σφάγια χωρίζονται σε τομές και στη συνέχεια απομονώνονται έως και 19 μύες από αυτά, καθένας από τους οποίους συνδέεται με την πρώτη ή τη δεύτερη τάξη ανάλογα με το περιεχόμενο του συνδετικού ιστού. Οι πολυτιμότεροι μύες (φιλέτο, εντρέκο κ.λπ.) δεν μπαίνουν σε λουκάνικα στο εξωτερικό, αποστέλλονται αποκλειστικά σε λιχουδιές και καπνιστά κρέατα, καθώς και στην αλυσίδα λιανικής.
Επίσης, οι μύες χωρίζονται σε περισσότερο ή λιγότερο λιπαρούς, υπολογισμένους και κατάλληλους για τις ανάγκες παραγωγής.
Για τη ρύθμιση της περιεκτικότητας σε λιπαρά των τελικών προϊόντων, αγοράζεται επιπλέον βοδινό ή/και χοιρινό λίπος.
Μετά το ξεκόκκαλο και το τρίψιμο, ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής των λουκάνικων, το κρέας μπορεί να χοντροκοπεί (γεύμα) και να αλατιστεί προηγουμένως στο μίξερ και στη συνέχεια να το τοποθετήσετε στο ψυγείο για 2-3 ημέρες για αλάτισμα σε καρότσια, το ύψος της γέμισης. εκ των οποίων είναι πολύ σημαντικό: όσο λιγότερο είναι αυτό το ύψος είναι καλύτερο για ομοιόμορφο αλάτισμα του κρέατος. Για τυπικά καρότσια δαπέδου χωρητικότητας 2 κιλών, συνιστάται η πλήρωσή τους με 5% (όχι περισσότερο από 1 κιλό.)
Εάν δεν υπάρχει αρκετός χώρος για αλάτισμα, μπορεί να μειωθεί ή και να εξαλειφθεί, αντίστοιχα, αυξάνοντας την παλαίωση των λουκάνικων πριν από το στάδιο της βροχόπτωσης, διασφαλίζοντας ότι η θερμοκρασία δεν είναι πολύ χαμηλή (περίπου 8-12 ° C) για να αυξηθεί η ένταση. της καθίζησης και της αποτελεσματικότητας της αλάτισης.
Σύμφωνα με μια άλλη τεχνολογία, το ψιλοκομμένο κρέας καταψύχεται σε ειδικούς δίσκους σε μια στρώση όχι μεγαλύτερη από 1 cm σε κατάψυξη σε θερμοκρασία -5 (+/-2) °C στο πάχος ενός τεμαχίου ή τεμαχίου για 8-12 ώρες ή σε μονάδα για την κατάψυξη κρέατος και λαρδί, ακολουθούμενη από εξίσωση της θερμοκρασίας σε όλο τον όγκο του τεμαχίου στους -3 (+/-1) °C στον θάλαμο αποθήκευσης.
Εάν τεμαχίζονται προηγουμένως κατεψυγμένα ή αγορασμένα κομμάτια ψιλοκομμένου κρέατος, προθερμαίνονται σε θερμοκρασία -3 (+/-2) °C. Πριν τα ζεστάνετε, συνιστάται να τα περάσετε πρώτα από μηχανήματα για τον τεμαχισμό κατεψυγμένων τεμαχίων κρέατος σε κομμάτια πάχους περίπου 3 έως 5 mm (μπλοκ κόφτης Magurit, Karl Schnell, κ.λπ.).

Προετοιμασία κιμά
Ανάλογα με την επιλεγμένη τεχνολογία παρασκευής κρέατος, υπάρχουν δύο κύριες τεχνολογίες για την παρασκευή κιμά.

1. Μαγείρεμα κιμά στο μίξερ.
Τα κιμά ημίκαπνστα και μαγειρεμένα καπνιστά λουκάνικα παρασκευάζονται καλύτερα στο μίξερ από προηγουμένως χοντροκομμένο και καλά αλατισμένο κρέας, το οποίο μπαίνει στο μίξερ μαζί με λίπος και άλλα συστατικά με μια αυστηρά καθορισμένη σειρά.
Ο κιμάς ζυμώνεται καλά (1-12 λεπτά), μετά από τον οποίο συνθλίβεται σε μύλο με την απαιτούμενη διάμετρο εξόδου της σχάρας (3-16 mm), μετά την οποία τροφοδοτείται στο τμήμα χύτευσης.
Εάν υπάρχει ειδικό εξάρτημα στο πληρωτικό της σύριγγας με τη μορφή ζεύγους μαχαιριού-πλέγματος κοπής, η ενδιάμεση λείανση στον μύλο εξαλείφεται, γεγονός που σας επιτρέπει να αποκτήσετε ένα πολύ υψηλής ποιότητας κομμάτι λουκάνικου μειώνοντας την τριβή και το τρίψιμο του τελειωμένος κιμάς στη βίδα ή στο ρότορα της πλήρωσης της σύριγγας.
Για την απόκτηση προϊόντων λουκάνικου γαλακτώματος κιμά (μαγειρεμένα λουκάνικα, φρανκφούρτες, λουκάνικα κ.λπ.), ο έτοιμος χοντρός κιμάς αλέθεται σε γαλακτωματοποιητές όπως Karl Schnell, Inotec κ.λπ.
Το τελευταίο διακρίνεται για την ικανότητά του να ρυθμίζει την τελική θερμοκρασία του κιμά αλλάζοντας την ταχύτητα τροφοδοσίας του κιμά για άλεσμα, εξαλείφοντας την υπερθέρμανση του.

2. Μαγείρεμα κιμά σε κουπάτ.
Ο κόφτης είναι η πιο ευέλικτη μηχανή στη βιομηχανία κρέατος.
Οι σύγχρονοι κόφτες μπορούν εύκολα να φτιάξουν σχεδόν ολόκληρη τη σειρά λουκάνικων, χάρη σε μια σειρά λειτουργιών, όπως:
. ομαλή αλλαγή στην ταχύτητα περιστροφής των μαχαιριών από έως και 38 στροφές/δευτερόλεπτο και υψηλότερες (για πατέ).
. αντίστροφη περιστροφή των μαχαιριών (τρόπος ανάμειξης).
. εργαστείτε μέχρι την καθορισμένη θερμοκρασία.
. κενό;
. επιλογή σχήματος, αριθμός μαχαιριών κ.λπ.
Μια τεχνολογία που είναι κατάλληλη για τον κόφτη είναι η χρήση κατεψυγμένου κρέατος (τεχνολογία Νο. 2), το οποίο, ανάλογα με τον τύπο του λουκάνικου, προαλέθεται σε μύλο (βραστά λουκάνικα, λουκάνικα φρανκφούρτης, wieners) ή τεμαχίζεται απευθείας σε κομμάτια για να αποκτήσετε όμορφο σχέδιοκομμένο (σαλάμι, λουκάνικα καπνιστά και ημίκαπνστα).
Ο κιμάς παρασκευάζεται με κόφτες Cremer Grebe, Alpina, Seydelmann κ.λπ.
Ο γενικός κανόνας για την προετοιμασία του κιμά σε κουπάτ καταλήγει σε στρώσεις κρέατος δύο ή τριών σταδίων, από λιγότερο λιπαρό σε περισσότερο λιπαρό, προκειμένου να επιτευχθεί ομοιόμορφη άλεση όλων των κλασμάτων, καθώς οι λιπαρές πρώτες ύλες επεξεργάζονται ταχύτερα από τις άπαχες αυτές.
Η σημασία της σωστής επιλογής του κρέατος είναι εφάμιλλη με την επιλογή λειτουργικών και αρωματικών προσθέτων, τα οποία επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητα και την απόδοση του τελικού προϊόντος.
Το τέλος της διαδικασίας κοπής καθορίζεται από το σχέδιο και τη θερμοκρασία του κιμά. Σχετικά ίσου μεγέθους κομμάτια ψαρονέφρι ή μπέικον πρέπει να κατανεμηθούν ομοιόμορφα στον κιμά σε μέγεθος που αντιστοιχεί σε κάθε όνομα λουκάνικου. Η θερμοκρασία του κιμά μετά τον κόψιμο εξαρτάται από τον τύπο του προϊόντος: για παράδειγμα, για τα βραστά λουκάνικα η τελική θερμοκρασία θα πρέπει ιδανικά να φτάσει τους +11,2 °C και για τα καπνιστά, ημίκαπνιστά λουκάνικα και το σαλάμι θα πρέπει να είναι ελαφρώς κάτω από το μηδέν - - 2 (+/-1) ° ΜΕ.

Γέμισμα των περιβλημάτων με κιμά, ίζημα
Η πλήρωση των περιβλημάτων με κιμά πραγματοποιείται με τη χρήση αυτόματων ή ημιαυτόματων σύριγγων πλήρωσης (Vemag, Handtmann, Risco, Frey κ.λπ.).
Για να αποφευχθεί η είσοδος αέρα στο καρβέλι με το σχηματισμό «φαναριών», συνιστάται η ηλεκτρική σκούπα κάθε παρτίδας για 5-7 λεπτά. Μια μεγάλη ποσότητα αέρα που έχει παγιδευτεί στον κιμά κατά το γέμισμα μπορεί να αφαιρεθεί από το σύστημα κενού της μηχανής, αλλά όχι πολύ αποτελεσματικά, αφού αυτή η λειτουργία δεν είναι η κύρια εξειδίκευσή της.
Τα μεγαλύτερα κενά αφαιρούνται τρυπώντας το κέλυφος.
Εάν υπάρχει κουρευτική μηχανή και σημειωμένο κέλυφος, τα κοχύλια γεμίζονται με κιμά, εφαρμόζονται συνδετήρες στις άκρες των καρβέλιων, ενώ κάτω από το κλιπ μπαίνει μια θηλιά. Τα καρβέλια είναι κρεμασμένα σε ξυλάκια, τα οποία τοποθετούνται σε κορνίζες ή στρώνονται οριζόντια σε ειδικούς δίσκους, που είναι ένα πλαίσιο από χρώμιο ανοξείδωτο χάλυβα με κελιά. Οι δίσκοι χωρούν σε τυπικά πλαίσια. Όταν κρέμονται σε ξυλάκια, τα καρβέλια δεν πρέπει να ακουμπούν το ένα το άλλο για να αποφευχθεί η ολίσθηση, μετά το οποίο τα πλαίσια φορτωμένα με καρβέλια στέλνονται στο βύθισμα.
Η καθίζηση των ημίκαπνιστων, βραστών-καπνιστών και καπνιστών λουκάνικων πραγματοποιείται για 5-7 ημέρες σε θερμοκρασία αέρα +3 °C και σχετική υγρασία 87 (+3)%. Ταχύτητα κίνησης του αέρα κατά τη διάρκεια της βροχόπτωσης, 1 m/sec. Το τέλος του ιζήματος καθορίζεται από το ξεραμένο περίβλημα που εφαρμόζει σφιχτά στο λουκάνικο όταν πιέζεται, ο κιμάς δεν συμπιέζεται και γίνεται ελαστικός και έντονο κόκκινο.
Δεν είναι απαραίτητο να γέρνετε μαγειρεμένα λουκάνικα.

Μαγείρεμα και κάπνισμα
Μετά την καθίζηση, τα περισσότερα λουκάνικα βράζονται και καπνίζονται σε θαλάμους γενικής χρήσης (Vemag, FESSMANN, MAUTING, Autoterm κ.λπ.) με καπνό από πριονίδι σκληρού ξύλου (οξιά, δρυς, φτελιά κ.λπ.) για καθορισμένο χρόνο σε θερμοκρασία 2 (+ 2) ° C (κρύο κάπνισμα) ή σημαντικά υψηλότερη θερμοκρασία (ζεστό κάπνισμα) με υγρασία 77 (+/-5)% και ταχύτητα αέρα 2 έως 5 m/s. Η διαδικασία καπνίσματος θα πρέπει να παρακολουθείται συνεχώς για να αποφευχθεί ο σχηματισμός «ιδιοσυγκρασίας» - ένα συμπαγές επιφανειακό στρώμα.
Προκειμένου να μειωθούν οι απώλειες, η ψύξη των μαγειρεμένων λουκάνικων σε θήκες πραγματοποιείται πρώτα με νερό και στη συνέχεια με αέρα ή συνδυασμό και των δύο.

Ξήρανση
Μετά το μαγείρεμα και το κάπνισμα, ορισμένα ημίκαπνισμένα και μαγειρεμένα καπνιστά λουκάνικα στεγνώνουν για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε υγρασία σε καθορισμένα όρια, ώστε να τους δοθεί μια χαρακτηριστική γεύση και υφή, καθώς και να αυξηθεί η διάρκεια ζωής.
Τα ωμά καπνιστά και καπνιστά λουκάνικα μετά το κάπνισμα στεγνώνουν για αρκετές ημέρες σε στεγνωτήρια σε θερμοκρασία 13 (+2) °C, σχετική υγρασία αέρα 81 (+2)% και ταχύτητα αέρα 1 m/s. Περαιτέρω ξήρανση για καπνιστά (ωμά καπνιστά) λουκάνικα πραγματοποιείται για 16-17 ημέρες σε θερμοκρασία 11 (+1) °C, σχετική υγρασία - 76 (+2)%, με ταχύτητα αέρα 0,5-,1 m /μικρό.
Ο συνολικός χρόνος στεγνώματος για τα ωμά καπνιστά λουκάνικα είναι 21-26 ημέρες, ανάλογα με τη διάμετρο του περιβλήματος.

Συσκευασία και επισήμανση
Τα λουκάνικα, συμπεριλαμβανομένων των συσκευασμένων, συσκευάζονται σε πολυμερή επαναχρησιμοποιήσιμα κουτιά σύμφωνα με το TU 1.1.1-4-89 ή σε δοχεία κατασκευασμένα από άλλα υλικά που επιτρέπονται για επαφή με τρόφιμα από τους φορείς και τα ιδρύματα της Κρατικής Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Εποπτείας, καθώς και ως εμπορευματοκιβώτια ή δοχεία εξοπλισμένα σύμφωνα με την TU 1.2 .7. 49-88. Το δοχείο πρέπει να είναι καθαρό, στεγνό, χωρίς μούχλα και ξένες οσμές. Τα επαναχρησιμοποιήσιμα δοχεία πρέπει να έχουν καπάκι. Εάν δεν υπάρχει καπάκι, επιτρέπεται στις τοπικές πωλήσεις να καλύπτεται το δοχείο με χαρτί περιτυλίγματος, περγαμηνή ή υποπεργαμηνή.
Τα ωμά καπνιστά λουκάνικα μπορούν να συσκευαστούν υπό κενό σε διαφανείς αεριοστεγείς μεμβράνες ή σακούλες από αυτές, όταν κόβονται για σερβίρισμα (φέτες) με καθαρό βάρος 1 (+4), 15 (+4), 2 (+6), (25+6) g ή δίχτυ από 1 έως 25 g όταν μοιράζονται (σε ​​ολόκληρα κομμάτια), σε μερίδες ή ολόκληρα καρβέλια.
Επιτρέπεται επίσης η παραγωγή για τοπική πώληση ολόκληρων καρβέλιων ακατέργαστων καπνιστών λουκάνικων βάρους τουλάχιστον 25 g. Σε αυτή την περίπτωση, τα κομμένα άκρα των καρβέλιων πρέπει να είναι τυλιγμένα σε χαρτοπετσέτα από μεμβράνη κυτταρίνης, περγαμηνή, υποπεργαμηνή ή άλλα υλικά. εγκεκριμένο για χρήση στη βιομηχανία κρέατος και δεμένο με σπάγκο, κλωστή ή λαστιχένια περιφέρεια. Ο αριθμός των μη ολόκληρων ψωμιών δεν πρέπει να υπερβαίνει το 5% της παρτίδας. Σε κάθε κουτί ή δοχείο συσκευάζονται λουκάνικα με το ίδιο όνομα.
Έχετε το δικαίωμα να μην εφαρμόζετε σημάνσεις μεταφοράς σύμφωνα με το GOST 14192-77 με το σήμα χειρισμού "Φθαρτό φορτίο" σε επαναχρησιμοποιήσιμα δοχεία με προϊόντα που προορίζονται για τοπική πώληση. Οι σημάνσεις που χαρακτηρίζουν το προϊόν τοποθετούνται σε μία από τις ακραίες πλευρές του δοχείου μεταφοράς με ανεξίτηλη, άοσμη βαφή χρησιμοποιώντας σφραγίδα, στένσιλ ή κολλώντας ετικέτα που υποδεικνύει το όνομα του κατασκευαστή, τη θέση του και το εμπορικό σήμα (εάν υπάρχει). ονομασίες της σύνθεσης του προϊόντος - ημερομηνία κατασκευής, διάρκεια ζωής και συνθήκες, θρεπτική και ενεργειακή αξία 1 g προϊόντος, καθαρό βάρος, ονομασία αυτών των τεχνικών συνθηκών.
Επιπλέον, μια ετικέτα τοποθετείται παρόμοια σε κάθε μονάδα δοχείου.
Κατά την αποστολή προϊόντων για τοπική πώληση, τα επαναχρησιμοποιήσιμα δοχεία δεν χρειάζεται να φέρουν ετικέτα, αλλά φροντίστε να συμπεριλάβετε μια ετικέτα με τις παραπάνω ονομασίες σε κάθε κουτί ή δοχείο. Επιπλέον, μια συνοπτική απόδειξη που αναφέρει σε κάθε μονάδα συσκευασίας συσκευασμένων προϊόντων μια ετικέτα με τη μορφή εκτύπωσης σε φιλμ ή επικολλημένη στη συσκευασία εισάγεται σε κάθε μονάδα δοχείων μεταφοράς με συσκευασμένα προϊόντα. Το επισημασμένο περίβλημα πρέπει να περιέχει: το όνομα του κατασκευαστή - την τοποθεσία και το εμπορικό σήμα του. όνομα προϊόντος - προσδιορισμός αυτών των τεχνικών όρων.

Έλεγχος παραγωγής
Σε όλα τα στάδια παραγωγής λουκάνικων, παρακολουθείται η συμμόρφωση με τα τεχνολογικά καθεστώτα. Ο έλεγχος θερμοκρασίας μέσα στο ωμό κρέας μπλοκ σε σφάγια και μισά σφάγια πραγματοποιείται με μετρητή θερμοκρασίας ημιαγωγών. Η θερμοκρασία του κιμά στον κόφτη μετράται και συγκρίνεται χρησιμοποιώντας θερμική αντίσταση με θερμική ένδειξη. Ο αριθμός των στροφών του μπολ κοπής και η διάρκεια κοπής - με χρονόμετρο ή ψηφιακό στροφόμετρο.
Ο έλεγχος θερμοκρασίας στα καταστήματα πρώτων υλών και διέλασης, στους θαλάμους καθίζησης, ξήρανσης και τελικού προϊόντος πραγματοποιείται με θερμόμετρα γυαλιού υγρού (χωρίς υδράργυρο) και αλκοόλης σύμφωνα με το GOST 28498-9 με κλίμακα διαίρεσης από έως και 1 °C .
Ο έλεγχος της σχετικής υγρασίας του αέρα στον θάλαμο καθίζησης, τα στεγνωτήρια και τους θαλάμους αποθήκευσης τελικού προϊόντος πρέπει να πραγματοποιείται με ψυχρόμετρα, υγρόμετρα αναρρόφησης και μετρολογικούς υγρογράφους.
Στους αυτόματους θερμικούς θαλάμους, ο έλεγχος θερμοκρασίας και υγρασίας πραγματοποιείται με αυτόματα ποτενσιόμετρα ή ηλεκτρονικές γέφυρες, οι οποίες πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις που ορίζονται στα GOST 22261-82, GOST 9999-79.
Η ταχύτητα κίνησης του αέρα σε ιζηματογενείς, θερμικούς θαλάμους και ξηραντήρια μετριέται με ανεμόμετρα.
Η ζύγιση των πρώτων υλών κατά το αλάτισμα και η προετοιμασία συνταγών μπαχαρικών πραγματοποιείται σε ζυγαριές γενικής χρήσης σύμφωνα με τα GOST 23676-79, GOST 144-68 ή σε διανομείς ζύγισης σύμφωνα με το GOST 24619-81.
Η δοσολογία ελέγχου του διαλύματος νιτρώδους νατρίου κατά την αλάτιση των πρώτων υλών ή την παρασκευή κιμά πραγματοποιείται σύμφωνα με το κλάσμα μάζας του στο τελικό προϊόν. Συνιστάται η χρήση πλαστικών ή χύμα (χωρίς μετρήσεις) κούπες από ανοξείδωτο χάλυβα για τη δόση του διαλύματος νιτρώδους νατρίου κατά το αλάτισμα του κρέατος ή την προετοιμασία κιμά.
Μπορεί να συνιστάται η αντικατάσταση του διαλύματος νιτρώδους νατρίου με ένα ειδικό άλας που περιέχει νιτρώδες νάτριο σε διάφορες συγκεντρώσεις (1,5%, 3%, κ.λπ.).
Στο τέλος της τεχνολογικής διαδικασίας, το λουκάνικο ελέγχεται οργανοληπτικά, και όσα δεν πληρούν τις ποιοτικές απαιτήσεις των προδιαγραφών απορρίπτονται. Λουκάνικα με ελαττώματα παραγωγής (με γκρίζες κηλίδες, κενά κ.λπ.) αποστέλλονται για την παραγωγή βραστών-καπνιστών, ημίκαπνιστων λουκάνικων πρώτης κατηγορίας σε ποσότητα έως 3% κατά βάρος πρώτων υλών, πέραν της συνταγής. σύμφωνα με την τρέχουσα κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση. Οι κανόνες για τη δειγματοληψία και την προετοιμασία τους για δοκιμές, οι μέθοδοι δοκιμής και η συχνότητα του ποιοτικού ελέγχου διενεργούνται σύμφωνα με τις απαιτήσεις των τεχνικών προδιαγραφών για αυτούς τους τύπους προϊόντων.

Σε αυτό το άρθρο:

Υπάρχει η άποψη ότι λουκάνικα υψηλής ποιότητας μπορούν να παραχθούν μόνο σε μεγάλες μονάδες επεξεργασίας κρέατος, αλλά αυτό είναι εν μέρει εσφαλμένο. Αφού για την παραγωγή ορισμένων τύπων αλλαντικών αρκεί να ανοίξει ένα μικρό εργαστήριο.

Ένα τέτοιο εργαστήριο παραγωγής αλλαντικών μπορεί να είναι άξιος ανταγωνιστής των μεγαλύτερων παικτών στη βιομηχανία κρέατος. Και ο ιδιοκτήτης του θα λαμβάνει ένα σταθερό κέρδος, μέρος του οποίου μπορεί να επενδυθεί στην επέκταση της παραγωγής ή στη δημιουργία μιας μικρής φάρμας. Φυσικά, αυτές οι προοπτικές είναι πολύ δελεαστικές. Επομένως, σε αυτό το υλικό θα πούμε στους αρχάριους επιχειρηματίες πώς να ανοίξουν το δικό τους κατάστημα λουκάνικων;

Επιλογή δωματίου

Ένα μεγάλο μέρος της επιτυχίας μιας επιχείρησης εξαρτάται από τη σωστή επιλογή των χώρων.Επομένως, σε αυτό το στάδιο της οργάνωσης λουκάνικοπρέπει να είστε εξαιρετικά προσεκτικοί και συνετοί. Το θέμα είναι ότι απαγορεύεται η επιλογή χώρων για παραγωγή λουκάνικων εντός κτιρίου κατοικιών. Σύμφωνα με τους υγειονομικούς κανόνες για τις επιχειρήσεις επεξεργασίας κρέατος, ένα κατάστημα αλλαντικών πρέπει να έχει πολλούς χώρους:

• ψυκτικοί θάλαμοι για την αποθήκευση πρώτων υλών.
• ψυκτικοί θάλαμοι για την ωρίμανση κιμά και την αποθήκευση τελικών προϊόντων.
• εργαστήριο επεξεργασίας πρώτων υλών?
• εργαστήριο για την απόψυξη και την επακόλουθη επεξεργασία πρώτων υλών.
• εργαστήριο παραγωγής?
• ξεχωριστό δωμάτιο για την αποθήκευση και την προετοιμασία των μπαχαρικών.
• αποθήκη χύδην και ξηρών πρώτων υλών.
• Θερμικό κατάστημα?
• βοηθητικοί χώροι για την αποθήκευση εργαλείων, υλικών και πρόσθετου εξοπλισμού.
• Θήκη πλυντηρίου πιάτων?
• οικιακούς χώρους.

Σε συμφωνία με τις αρχές υγειονομική και επιδημιολογική επιτήρησηΡωσική Ομοσπονδία, ορισμένοι τύποι χώρων μπορούν να συνδεθούν, αλλά ορισμένοι δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν καθόλου. Αλλά γι 'αυτό είναι απαραίτητο να συντάξετε μια τεχνική προδιαγραφή στην οποία πρέπει να υποδείξετε τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: δώστε υπολογισμούς των πρώτων υλών που καταναλώθηκαν, μια κατά προσέγγιση γκάμα προϊόντων, υποδείξτε μια λίστα του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού, τεχνολογία παραγωγής. Στη συνέχεια, αυτή η τεχνική προδιαγραφή πρέπει να συμφωνηθεί με τις κτηνιατρικές υπηρεσίες. Και μόνο αφού η υγειονομική και επιδημιολογική επίβλεψη, η κτηνιατρική υπηρεσία και η διοίκηση εγκρίνουν το έργο, μπορείτε να ξεκινήσετε να οργανώνετε μια επιχείρηση.

Εκδίδουμε πιστοποιητικά

Σύμφωνα με τη ρωσική νομοθεσία, η παραγωγή οποιουδήποτε προϊόντος πρέπει να είναι πιστοποιημένη. Σήμερα υπάρχουν δύο μορφές πιστοποίησης:

• Σύστημα πιστοποίησης GOST – κατάλληλο για μεγάλα εργοστάσια. Δεδομένου ότι ο κατάλογος των απαιτούμενων εγγράφων για αυτή τη διαδικασία περιλαμβάνει: έκθεση δοκιμής, κτηνιατρικό πιστοποιητικό, πιστοποιητικό συστήματος ποιότητας και παραγωγής, πιστοποιητικό υγιεινής.
• κανόνες για την πιστοποίηση προϊόντων αλλαντικών με χρήση δήλωσης. Αυτή η φόρμα είναι πιο κατάλληλη για μίνι εργαστήρια παραγωγής αλλαντικών. Αυτό πραγματοποιείται με την υποβολή αίτησης, η οποία υποδεικνύει ότι το συνεργείο θα παράγει λουκάνικο υψηλής ποιότητας που πληροί όλα τα πρότυπα.

Πρότυπα που διέπουν την παραγωγή αλλαντικών

Κατά την οργάνωση της παραγωγής λουκάνικων, είναι επιτακτική ανάγκη να εξοικειωθείτε με τους ακόλουθους κανόνες και πρότυπα:

• GOST 52196-2003 - "Μαγειρεμένα λουκάνικα"
• GOST 9792-73 - "Λουκάνικα και προϊόντα από βόειο κρέας, χοιρινό, αρνί και κρέας άλλων ζώων"
• GOST 779-55 - "Μοσχάρι σε τέταρτα και μισά σφάγια"
• GOST 1935-55 - "Κρέας αρνιού και κατσίκας σε σφάγια"
• GOST 7699-78 - «Άμυλο πατάτας. ΟΤΙ";
• GOST 4495-87 – «Ολόκληρο αγελαδινό γάλα σε σκόνη. ΟΤΙ";
• GOST 7724-77 - "Χοιρινό σε σφάγια και μισά σφάγια. ΟΤΙ";
• GOST 9793-74 - «Προϊόντα κρέατος. Μέθοδοι για τον προσδιορισμό της υγρασίας."

Η παραπάνω λίστα προτύπων μπορεί να συνεχιστεί, αλλά αυτά τα πρότυπα είναι θεμελιώδη για τους αρχάριους επιχειρηματίες που σχεδιάζουν να ανοίξουν ένα μίνι εργαστήριο για την παραγωγή αλλαντικών μπορεί να βρουν τα ακόλουθα χρήσιμα. Κωδικοί OKVED:

• 15.13 – Παραγωγή κρέατος και προϊόντων πουλερικών.
• 15.13.1 – Παραγωγή παρασκευασμένων και κονσερβοποιημένων προϊόντων από κρέας, υποπροϊόντα κρέατος και αίμα ζώων.
• 13.15.9 – Παροχή υπηρεσιών θερμικής επεξεργασίας και άλλων μεθόδων επεξεργασίας προϊόντων κρέατος.

Αγοράζουμε πρώτες ύλες για την παραγωγή αλλαντικών

Για την αποφυγή δυσκολιών και προβλημάτων, ως πρώτες ύλες θα πρέπει να επιλέγονται μόνο πιστοποιημένα υλικά και προϊόντα. Δεδομένου ότι η ποιότητα του τελικού προϊόντος εξαρτάται από τις ιδιότητες των πρώτων υλών. Οι κύριες πρώτες ύλες για την παραγωγή αλλαντικών είναι το χοιρινό και το βοδινό. Ωστόσο, ορισμένοι κατασκευαστές, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος, μπορούν να χρησιμοποιούν αρνί, κοτόπουλο και άλλα ζώα.

Με βάση την λιπαρότητα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί κρέας οποιασδήποτε κατηγορίας. Ωστόσο, το βοδινό κρέας επιλέγεται συνήθως με ελάχιστη ποσότητα λίπους. Ανάλογα με τη θερμική κατάσταση, το παγωμένο, στον ατμό και το ξεπαγωμένο κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή λουκάνικων.

Το φρέσκο ​​μοσχαρίσιο κρέας χρησιμοποιείται μόνο για την παραγωγή βραστών λουκάνικων, μικρών λουκάνικων και φρανκφούρτης. Από τέτοιες πρώτες ύλες λαμβάνονται προϊόντα υψηλής ποιότητας. Και όλα αυτά επειδή το φρέσκο ​​κρέας απορροφά καλά την υγρασία, σε σύγκριση με τις αποψυγμένες ή παγωμένες πρώτες ύλες, κάτι που είναι πολύ σημαντικό κατά την παρασκευή λουκάνικου. Η αυξημένη ικανότητα υγρασίας του νωπού κρέατος σας επιτρέπει να αποκτήσετε τελικά προϊόντα με την καθορισμένη υγρασία, η οποία βελτιώνει τη γεύση του.

Αυτό καθιστά επίσης δυνατή τη μείωση του κόστους της παραγωγικής διαδικασίας, καθώς σε αυτή την περίπτωση δεν υπάρχει φυσική απώλεια κατά την ψύξη.

Ως πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται και ζωικά λίπη. Προστίθενται για να αυξήσουν την περιεκτικότητα σε θερμίδες των τελικών προϊόντων. Στην παραγωγή διαιτητικών λουκάνικων, χρησιμοποιούνται επιπλέον μελανζέ και γάλα, και για κρέας και φυτικά προϊόντα - άμυλο, αλεύρι σίτου, διάφορα δημητριακά και συμπύκνωμα σόγιας.

Σύμφωνα με την τεχνολογία, εκτός από τις πρώτες ύλες για την παραγωγή λουκάνικων, χρειάζονται συστατικά που του δίνουν συγκεκριμένο άρωμα και γεύση. Αυτά τα συστατικά περιλαμβάνουν μπαχαρικά, βότανα, επιτραπέζιο αλάτι, νιτρώδη και ζάχαρη. Προστίθενται στις αναλογίες που καθορίζονται στις συνταγές. Για τα μπαχαρικά και τα βότανα, ισχύουν απαιτήσεις για χημικές, φυσικές ιδιότητες και τον βαθμό βακτηριακής μόλυνσης. Για τη βελτίωση της ποιότητας των τελικών προϊόντων, ορισμένοι κατασκευαστές χρησιμοποιούν συστατικά όπως γλουταμινικό, ασκορβικό νάτριο και φωσφορικά άλατα.

Τεχνολογία παραγωγής βρασμένου λουκάνικου

Τα μαγειρευτά προϊόντα είναι προϊόντα που παρασκευάζονται από κρέας και υποβάλλονται σε τηγάνισμα και βράσιμο. Το τεχνολογικό διάγραμμα ροής για την παραγωγή βραστών λουκάνικων φαίνεται παρακάτω.

Έτσι, η τεχνολογική διαδικασία παρασκευής βρασμένου λουκάνικου περιλαμβάνει τα ακόλουθα βήματα:

Κοπή κρέατος

Κοπή κρέατος– μια επιχείρηση τεμαχισμού του σφαγίου σε πολλά μέρη, λαμβάνοντας υπόψη τα ανατομικά όρια που αναφέρονται στις τεχνολογικές οδηγίες. Τα μισά σφάγια χοιρινού κρέατος χωρίζονται σε 5 μέρη και τα μισά σφάγια βοείου κρέατος σε 8 μέρη.

Αφαίρεση των οστών του κρέατος

Αφαίρεση των οστών του κρέατος– διαχωρισμός του πολτού από τα οστά. Αυτή η λειτουργία πραγματοποιείται χειροκίνητα από ειδικούς αφαίρεσης οστών χρησιμοποιώντας αιχμηρά μαχαίρια ή χρησιμοποιώντας ειδικό εξοπλισμό.

Περικοπή κρέατος

Περικοπή κρέατος– αφαίρεση τενόντων, περιτονίας, μικρών οστών και χόνδρων από τον πολφό. Σε αυτό το στάδιο παραγωγής, το κρέας συσκευάζεται ανάλογα με την ποσότητα λίπους και συνδετικού ιστού που περιέχει.

Τρίψιμο σε ειδικά μηχανήματα. Ανάλογα με τη θερμική κατάσταση και τον τύπο, το κρέας αλέθεται σε μύλο με διαφορετική διάμετρο οπών ή σε ειδικό μύλο κρέατος.

Αλάτισμα και ωρίμανση του κρέατος. Μετά το άλεσμα, όλες οι πρώτες ύλες τοποθετούνται σε ειδικά δοχεία και αλατίζονται. Το κρέας καρυκεύεται με μπαχαρικά και βότανα και τοποθετείται σε ειδικούς θαλάμους στους οποίους η θερμοκρασία διατηρείται στους 2-4 °C. Κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης ο κιμάς αποκτά συγκεκριμένο άρωμα, κολλώδες και αυξάνεται η ικανότητα υγρασίας του.

Δευτερεύουσα λείανση

Δευτερεύουσα διαδικασία λείανσης.

Με την ολοκλήρωση της ωρίμανσης, ο κιμάς αλέθεται εκ νέου με κοπτήρες και μύλους. Κόπτης - εξοπλισμός που μοιάζει με μπολ με φαρδιές και λεπτές λεπίδες τοποθετημένες μέσα.

Κιμάς

Στάδιο προετοιμασίας κιμά.

Κατά τη διάρκεια αυτής της επέμβασης, προστίθενται πρόσθετα τροφίμων στον κιμά: μπαχαρικά, βότανα, λαρδί. Στη συνέχεια ανακατέψτε τα πάντα καλά και προσθέστε νερό και πάγο στο μείγμα στην απαιτούμενη ποσότητα. Ο σκοπός αυτού του τεχνολογικού σταδίου:

• λήψη ενός ομοιογενούς μείγματος.
• ανάμειξη σωματιδίων κρέατος με νερό.
• ομοιόμορφη κατανομή των κομματιών μπέικον στον κιμά.

Σύριγγα

Σύριγγα– αυτό είναι το γέμισμα τεχνητού και φυσικά περιβλήματακιμάς. Στο τέλος αυτής της επέμβασης τα λουκάνικα αποκτούν το χαρακτηριστικό τους σχήμα. Η διάμετρος των περιβλημάτων εξαρτάται από τον τύπο του λουκάνικου που παρασκευάζεται. Η πλήρωση του κελύφους με κιμά πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας ειδικό εξοπλισμό χρησιμοποιώντας σύριγγα.

Ζευγάρωμα

Λουκάνικο δέσιμο: αν το λουκάνικο είναι μεγάλο σε διάμετρο, τότε δένεται εγκάρσια κάθε 4 εκ. Αυτό το ντύσιμο βελτιώνει την αντοχή του περιβλήματος. Σε αυτό το στάδιο παραγωγής, οι εργάτες εκτελούν επίσης γέμιση, τρυπώντας το κέλυφος της φραντζόλας όπου έχει συσσωρευτεί αέρας. Τα λουκάνικα που τοποθετούνται σε τεχνητό περίβλημα δεν είναι πλεκτά.

Προσχέδιο

Σε αυτό το στάδιο, σε πηχάκια κορνίζας κρεμούν καρβέλια λουκάνικου, 5-12 κομμάτια το καθένα, για να μην ακουμπούν. Στη συνέχεια τα πλαίσια τοποθετούνται σε ειδικό διαμέρισμα κατακρημνίσματος, όπου τα λουκάνικα διατηρούνται σε θερμοκρασία 5-7 ° C για 2-4 ώρες.

Ψήσιμο

Μετά την καθίζηση, τα λουκάνικα αποστέλλονται σε θαλάμους τηγανίσματος, όπου υποβάλλονται σε επεξεργασία με καπνό από πριονίδι ενός συγκεκριμένου τύπου ξύλου. (αυτή η λειτουργία διαρκεί περίπου 4-6 ώρες σε θερμοκρασία 75-80°C.

Μαγείρεμα

Μαγείρεμα– η τελική λειτουργία θερμικής επεξεργασίας, η οποία πραγματοποιείται σε θαλάμους ατμού σε θερμοκρασία περίπου 80 °C. Τα λουκάνικα μεγάλης διαμέτρου ψήνονται για περίπου 2 ώρες και τα λουκάνικα για 10 λεπτά. Η ετοιμότητα του προϊόντος λουκάνικου προσδιορίζεται με τη μέτρηση της θερμοκρασίας στο πάχος του καρβέλιου, το οποίο πρέπει να είναι περίπου 70 °C.

Ψύξη και αποθήκευση

Ψύξη. Σε αυτό το στάδιο, τα καρβέλια λουκάνικου ψύχονται κάτω από το ντους ή σε ειδικούς χώρους. Μετά την ψύξη, τα λουκάνικα στεγνώνουν σε ειδικό διαμέρισμα και στέλνονται σε ψυκτικούς θαλάμους για αποθήκευση.

Αποθήκευση. Τα περισσότερα μαγειρεμένα λουκάνικα δεν μπορούν να αποθηκευτούν πολύ καιρό. Η διάρκεια των πωλήσεων και της αποθήκευσης των λουκάνικων εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά του περιβλήματος που χρησιμοποιείται.

Καταρτίζουμε ένα επιχειρηματικό σχέδιο για το άνοιγμα εργαστηρίου για την παραγωγή βραστού λουκάνικου "Molochnaya"

1. Αγοράζουμε εξοπλισμό για την παραγωγή βρασμένου λουκάνικου:

Το Defoster DRx14 είναι εξοπλισμός σχεδιασμένος για την απόψυξη πρώτων υλών. Η μέση τιμή ενός αποψύκτη είναι 63.000.000 ρούβλια.

Κορυφή– μύλος κρέατος μεγάλα μεγέθη, που χρησιμοποιείται για το άλεσμα κρέατος σε μεγάλες ποσότητες. Τιμή - 455.000 ρούβλια.

Ανεμοστρόβιλος— εξοπλισμός που σας επιτρέπει να δοσολογείτε και να στρίβετε λουκάνικα

Μεταφορέας για κούρεμα και αφαίρεση των οστών του κρέατος. Ο σχεδιασμός τέτοιου εξοπλισμού προβλέπει τη δημιουργία πολλών μεταφορέων με διαφορετικές χωρητικότητες με διαλογή τμημάτων. Μέσο κόστος– 660.000 ρούβλια.

Τρόλεϊ - 2000 ρούβλια.

Παγοποιός χωρητικότητας 100-6000 kg. ανά ημέρα κοστίζει 100.000 ρούβλια.

Κόπτηςχρησιμοποιείται για την εκ νέου άλεσμα κιμά. Η χωρητικότητα του μπολ αυτού του εξοπλισμού μπορεί να είναι 80-420 λίτρα. Τιμή - 800.000 ρούβλια.

Κόφτης μπλοκ– κατεψυγμένοι μύλοι κρέατος. Χρησιμοποιούνται για το άλεσμα κατεψυγμένων τεμαχίων κρέατος για την επακόλουθη επεξεργασία τους σε μηχανές και κόφτες κρέατος. Κόστος - 120.000 ρούβλια.

Σύριγγα κενού περιστροφικού τύπου. Χρησιμοποιείται για το γέμισμα διαφόρων τύπων πατέ και λουκάνικων. Τιμή - 520.000 ρούβλια.

Κόφτης μαλλιών– για άλεσμα διαφόρων προϊόντων διατροφής και κοπή τους σύμφωνα με καθορισμένες παραμέτρους μεγέθους και σχήματος. Κόστος - 90.000 ρούβλια.

Η κουρευτική μηχανή έχει σχεδιαστεί για τη συσκευασία τροφίμων σε σακούλες. Τιμή - 700.000 ρούβλια.

Θερμικός θάλαμος– εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για τη θερμική επεξεργασία λουκάνικων. Κύριες διαδικασίες: ψήσιμο, στέγνωμα, μαγείρεμα, ψύξη, κάπνισμα. Κόστος - 2.710.000 ρούβλια.

Σύνολο: 69.257.500

Κόστος παράδοσης και εγκατάστασης εξοπλισμού - 1.000.000 ρούβλια

Συνολικό κόστος κεφαλαίου: 70.257.500 ρούβλια.

2. Προσλαμβάνουμε εργάτες

Για την παραγωγή και την πώληση προϊόντων χρειάζονται 18 εργαζόμενοι, συμπεριλαμβανομένων:

• διευθυντής με μηνιαίο μισθό 50.000 ρούβλια.
• λογιστής - 20.000 ρούβλια.
• 2 πλοίαρχοι - 20.000 ρούβλια.
• οδηγός - 8.000 ρούβλια.
• τεχνολόγος - 16.000 ρούβλια.
• 10 εργαζόμενοι - 100.000 ρούβλια.
• φορτωτής - 8000 ρούβλια
• πωλητής - 8000 ρούβλια.

Το συνολικό ταμείο μηνιαίου μισθού για το σχεδιασμένο εργαστήριο θα είναι: 230.000 ρούβλια.

Ετήσιο μισθολόγιο: 2.760.000 ρούβλια.

3. Σχεδιάζουμε όγκο πωλήσεων

Το εργαστήριο που σχεδιάστηκε θα μπορεί να παράγει 70 τόνους ετοίμων αλλαντικών το μήνα. Το μέσο κόστος 1 κιλού λουκάνικου γάλακτος είναι 280 ρούβλια ανά 1 κιλό.

Τα μηνιαία έσοδα για τον μήνα θα είναι: 280 * 70.000 = 19.600.000 ρούβλια.

Ετήσια έσοδα από πωλήσεις προϊόντων αλλαντικών: 235.200.000 ρούβλια

4. Υπολογίζουμε το κόστος παραγωγής

Μετράμε κόστος υλικώνανά 1 τόνο τελικών προϊόντων...

Κόστος αγοράς βασικών πρώτων υλών και υλικών:

• κομμένο βόειο κρέας - 41.250 ρούβλια.
• κομμένο χοιρινό κρέας - 73.200 ρούβλια.
• αυγά μελανζέ ή κοτόπουλου - 4.000 ρούβλια.
• γάλα αγελάδας σε σκόνη (ολόκληρο) - 3.000 ρούβλια.
• επιτραπέζιο αλάτι - 300 ρούβλια.
• νιτρώδες νάτριο - 10 ρούβλια.
• κρυσταλλική ζάχαρη - 30 ρούβλια.
• αλεσμένο λευκό ή μαύρο πιπέρι - 400 ρούβλια.
• αλεσμένο μπαχάρι - 320 ρούβλια.
• μοσχοκάρυδο - 400 ρούβλια.

Συνολικό κόστος για πρώτες ύλες: 122.910 ρούβλια.

Υποστηρικτικά υλικά:

• κέλυφος - 3 ρούβλια.
• σπάγγος - 2 ρούβλια.

Συνολικό κόστος για βοηθητικά υλικά: 5 ρούβλια.

Κόστος για όλους τους τύπους ενέργειας και νερού:

• νερό - 250 ρούβλια.
• ατμός - 3 ρούβλια.
• κρύο - 160 ρούβλια.
• πεπιεσμένος αέρας - 450 ρούβλια.
• αέριο - 330 ρούβλια.
• ηλεκτρική ενέργεια - 200 ρούβλια.

Συνολικό κόστος ενέργειας και νερού: 1393 ρούβλια.

Συνολικό κόστος παραγωγής 1 τόνου προϊόντων: 124.308 ρούβλια.

Υπολογισμός κόστους για 1 κιλό βρασμένο λουκάνικο "Molochnaya":

• Κόστος υλικών, συμπεριλαμβανομένων των επιστρεφόμενων απορριμμάτων – 220,3
• Γενικά επιχειρηματικά έξοδα - 3 ρούβλια.

Εμπορικά έξοδα - 1,2 ρούβλια.

Συνολικό κόστος 1 κιλό. τελικά προϊόντα - 224,5 ρούβλια.

Υπολογίζουμε το σταθερό ετήσιο κόστος:

• Απόσβεση εξοπλισμού – 1257,5 χιλιάδες ρούβλια *0,12 = 150,9 χιλιάδες ρούβλια.
• Ενοικίαση και ανακαίνιση χώρων – 80.000 ρούβλια.
• Μισθός - 2.760.000 ρούβλια.
• Διοικητικά έξοδα - 60.000 ρούβλια.
• Βοηθητικά προγράμματα - 70.000 ρούβλια.
• Διαφήμιση - 450.000 ρούβλια.

Σύνολο πάγια έξοδα: 35.709.000 χιλιάδες ρούβλια.

Μεταβλητό κόστος (ανά έτος): 224,5 *70000*12 =188.580.000 ρούβλια.

Μικτό κόστος: 35.709.000 + 188.580.000 = 224.289.000 ρούβλια.

Ποσό κάλυψης: 235.200.000 – 188.580.000 = 46.620.000 ρούβλια. Αναλογία κάλυψης: 46620000/235.200.000=0,19

Έσοδα κατωφλίου: 35.709.000/0,19=187.942.105 ρούβλια

Τα έσοδα από τις πωλήσεις είναι πάνω από το όριο.

Υπολογισμός κέρδους και κερδοφορίας:

Το κέρδος υπολογίζεται ως η διαφορά μεταξύ των εσόδων από τις πωλήσεις και του συνολικού κόστους παραγωγής. 235.200.000 – 188.580.000 = 46.620.000 ρούβλια. Κερδοφορία προϊόντος (κέρδος από πωλήσεις αλλαντικών προϊόντων/Κόστος): 46.620.000 /188.580.000 = 24,7%.

Μετά την επιβολή προστατευτικών κυρώσεων από τη Ρωσία κατά της ΕΕ, τα λουκάνικα υψηλής ποιότητας εξαφανίστηκαν σχεδόν εντελώς από τα ράφια των καταστημάτων. Η αναμενόμενη αντικατάσταση των εισαγωγών δεν συνέβη ποτέ - τα καταστήματα γέμισαν με προϊόντα χαμηλής ποιότητας από εγχώριους παραγωγούς, οι οποίοι αποφάσισαν να μειώσουν το κόστος παραγωγής όσο το δυνατόν περισσότερο προσθέτοντας φυτικά λίπη και πληρωτικά στα λουκάνικα. Υπάρχει έντονη έλλειψη ποιοτικών προϊόντων κρέατος στην αγορά. Γι' αυτό τώρα είναι η ώρα να ανοίξετε το δικό σας μίνι εργαστήριο παραγωγής αλλαντικών και να πάρετε τη θέση σας στον ήλιο.

Ανάλυση αγοράς

Πρώτα απ 'όλα, μελετήστε την κατάσταση της αγοράς. Μπορεί να υπάρχει ήδη αλλαντοποιός στην περιοχή σας. Μάθετε ποια ακριβώς προϊόντα παράγει, ποιο είναι το εύρος τιμών του, πώς οργανώνεται η παραγωγή. Επισκεφτείτε πολλά μεγάλα καταστήματα, μάθετε τιμές για προϊόντα αλλαντικών, σκεφτείτε πού μπορείτε να παραδώσετε τα τελικά προϊόντα.

Το εργαστήριο παραγωγής αλλαντικών είναι μια κερδοφόρα και οικονομικά προσιτή επιχείρηση

Δωμάτιο

Για ένα μικρό εργαστήριο, χρειάζεστε ένα αρκετά ευρύχωρο δωμάτιο που δεν συνδυάζεται με ένα κτίριο κατοικιών. Δεν πρέπει να ψάχνετε για χώρους στο κέντρο της πόλης - τα περίχωρα ή ακόμα και ένα κτίριο σε ένα κοντινό χωριό θα σας ταιριάζουν.

Στο κτίριο θα χρειαστεί να τοποθετήσετε:

1. Ψυκτικές μονάδες για την αποθήκευση εισερχόμενων πρώτων υλών.
2. Ειδικοί ψυκτικοί θάλαμοι για κιμά και έτοιμα προϊόντα.
3. Ξεχωριστός χώρος για την επεξεργασία κρέατος.
4. Ξεχωριστός χώρος για την απόψυξη των πρώτων υλών.
5. Ξεχωριστοί χώροι για την παραγωγή αλλαντικών.
6. Ξεχωριστό δωμάτιο για την αποθήκευση μπαχαρικών.
7. Εργαστήριο θερμικής επεξεργασίας προϊόντων.
8. Βοηθητικό δωμάτιο για την αποθήκευση υλικών και εργαλείων.
9. Ξεχωριστό δωμάτιο για πλύσιμο εξοπλισμού.
10. Χώροι για οικιακούς σκοπούς.

Οι χώροι σας πρέπει να είναι αρκετά ευρύχωροι - συνήθως ένα μίνι συνεργείο καταλαμβάνει περίπου 200 m2. Ορισμένα δωμάτια μπορούν να συνδυαστούν μεταξύ τους, αλλά κατά τον προγραμματισμό είναι καλύτερα να συμβουλευτείτε τον τοπικό υγειονομικό και επιδημιολογικό σταθμό, ώστε στο μέλλον να μην χρειαστεί να επαναλάβετε το εργαστήριο.

Πριν από το άνοιγμα, θα χρειαστεί να συντάξετε μια τεχνική προδιαγραφή, που θα αναφέρει τον όγκο των επεξεργασμένων προϊόντων, το εύρος (κατά προσέγγιση), να κάνετε μια λίστα με τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται και να περιγράψετε την τεχνολογική διαδικασία. Στη συνέχεια, οι όροι εντολής συμφωνούνται με το SES και την τοπική κτηνιατρική υπηρεσία και μόνο μετά από αυτό μπορούν να ληφθούν περαιτέρω μέτρα.

Ποια έγγραφα απαιτούνται

Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να πάτε στην τοπική εφορία και να εγγραφείτε ως μεμονωμένος επιχειρηματίας ή LLC. Θα σας δοθούν επίσης οι κατάλληλοι κωδικοί που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε. Σας ενδιαφέρει:

1. OKVED 15.13, που επιτρέπει την παραγωγή προϊόντων κρέατος.
2. OKVED 15.13.1, που επιτρέπει την παραγωγή προϊόντων από κρέας, παραπροϊόντα και αίμα.
3. OKVED 15.13.9, που επιτρέπει τη θερμική επεξεργασία του κρέατος.

Μην τσιγκουνεύεστε ποτέ τις πρώτες ύλες - πρέπει να είναι φρέσκες και να διαθέτουν πιστοποιητικά ποιότητας

Παράλληλα γίνονται εγγραφές στο ταμείο συντάξεων, υγειονομικούς και επιδημιολογικούς σταθμούς και κτηνιατρική επίβλεψη. Στο τέλος γίνεται έλεγχος των χώρων από πυροσβέστες.

Θα χρειαστεί επίσης να αποκτήσετε ορισμένες πιστοποιήσεις. Έτσι, σύμφωνα με το νόμο, όλα τα προϊόντα κρέατος πρέπει να λαμβάνουν πιστοποιητικό ποιότητας. Υπάρχουν δύο επιλογές εδώ:

1. Εάν πρόκειται να εργαστείτε σε βιομηχανική κλίμακα, θα πρέπει να περάσετε από το σύστημα πιστοποίησης GOST. Αυτή η πιστοποίηση συνήθως εκδίδεται σε εργοστάσια που παράγουν μεγάλο αριθμό προϊόντων.
2. Εάν σκοπεύετε να εργαστείτε στην πόλη ή την περιοχή σας, μπορείτε να πιστοποιήσετε τα λουκάνικα με αίτηση και δήλωση. Απλώς συντάσσετε μια δήλωση στην οποία δηλώνετε ότι πρόκειται να παραγάγετε λουκάνικο υψηλής ποιότητας, το οποίο εγγυάται ότι πληροί όλες τις απαιτήσεις.

Πού θα βρείτε πρώτες ύλες

Εάν πρόκειται να παράγετε λουκάνικο υψηλής ποιότητας, τότε οι πρώτες ύλες σας πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας. Πρέπει να δημιουργήσετε επαφές με ντόπιους αγρότες που πωλούν κρέας χονδρικής σε ολόκληρα σφάγια. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένα εργαστήριο παραγωγής λουκάνικων στο χωριό είναι πιο προτιμότερο από ό,τι στην πόλη - μπορείτε να αγοράσετε το πιο φρέσκο ​​κρέας ακριβώς δίπλα.

Διαβάστε επίσης: Πώς να ανοίξετε μια μονάδα επεξεργασίας απορριμμάτων: επιχειρηματικό σχέδιο

Πρέπει να βρείτε υψηλής ποιότητας, πιστοποιημένες πρώτες ύλες που να πληρούν όλα τα πρότυπα. Τι είδους κρέας χρειάζεστε; Οποιοδήποτε: χοιρινό, βοδινό, κοτόπουλο, αρνί, κρέας αλόγου κ.λπ.

Για λουκάνικο υψηλής ποιότητας επιλέγεται συνήθως κρέας νεαρών ζώων με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Αν χρειαστεί, είναι καλύτερα να προσθέσετε λίπος ή λαρδί ξεχωριστά σύμφωνα με τη συνταγή.

Σημειώστε:Ανάλογα με το είδος του λουκάνικου, θα χρειαστείτε κρέας αποψυγμένο, στον ατμό ή παγωμένο. Είναι απαραίτητο να οργανώσετε σωστά την παράδοση και την αποθήκευση ώστε να έχετε πάντα τις απαραίτητες πρώτες ύλες.

Για να δημιουργήσετε προϊόντα χαμηλών θερμίδων και διαιτητικά προϊόντα, μπορείτε να προσθέσετε γάλα, άμυλο, αλεύρι, μελανζέ, δημητριακά και σόγια στον κιμά. Επιπλέον, στο κρέας προστίθενται διάφορα καρυκεύματα: νιτρώδη αλάτι, ασκορβικό οξύ, βότανα, μπαχαρικά, ζάχαρη, φωσφορικά άλατα.

Το εργαστήριο θα πρέπει να χωριστεί σε πολλές ξεχωριστές αίθουσες

Πώς λειτουργεί η διαδικασία παραγωγής;

Η διαδικασία μαγειρέματος αποτελείται από διάφορα στάδια:

1. Διαμελισμός του σφαγίου. Ολόκληρο το σφάγιο χωρίζεται σε μέρη σύμφωνα με τις οδηγίες. Το σφάγιο του βοείου κρέατος κόβεται σε οκτώ μέρη, το σφάγιο χοιρινού σε πέντε.
2. Αποστέωση. Σε αυτό το στάδιο, οι εργάτες κόβουν το κρέας από τα κόκαλα χρησιμοποιώντας ειδικά μαχαίρια. Η τελική απόδοση του κρέατος και η ποιότητά του εξαρτώνται από την ποιότητα εργασίας των αφαλατοποιητών.
3. Ζιλόβκα. Σε αυτό το στάδιο αφαιρούνται από το κρέας διάφορες φλέβες, χόνδροι και μικρά κόκαλα. Μετά το κούρεμα, το κρέας ταξινομείται ανάλογα με την ποιότητα και την περιεκτικότητα σε λιπαρά.
4. Τρίψιμο. Ο κιμάς του κρέατος γίνεται με ειδικά μηχανήματα για περαιτέρω επεξεργασία. Στη συνέχεια ωριμάζει ο κιμάς (αλατίζεται με νιτρώδες αλάτι και τοποθετείται στο ψυγείο). Η παλαίωση του κρέατος είναι απαραίτητη για τη διατήρηση του χρώματος, της γεύσης και της κολλώδους του.
5. Επανάλεσμα. Αφού ωριμάσει το κρέας, αλέθεται ξανά και ζυμώνεται σε κουπάτ. Επίσης, κατά το επαναλαμβανόμενο άλεσμα, στον κιμά προστίθενται διάφορα μπαχαρικά και πρόσθετα.
6. Σύριγγα. Ο έτοιμος προς χρήση κιμάς, ο οποίος όταν αναμειχθεί έχει μετατραπεί σε ένα ομοιόμορφο γαλάκτωμα, σύρεται σε θήκες διαφόρων τύπων και διαμέτρων.
7. Σάλτσα. Για να εξασφαλιστεί η αντοχή του λουκάνικου, δένεται με ειδικό σπάγκο ή από πάνω μπαίνει πλέγμα.
8. Κάπνισμα. Εάν παρασκευάζονται καπνιστά λουκάνικα, αποστέλλονται σε ειδικούς θαλάμους στους οποίους καπνίζονται για αρκετές ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία.
9. Κατεργασία με θερμοκρασία. Τα βραστά λουκάνικα μαγειρεύονται στον ατμό ή βράζονται σε νερό σε θερμοκρασίες έως 70 βαθμούς. Όταν η θερμοκρασία στο εσωτερικό φτάσει τους 70 βαθμούς, τα λουκάνικα αφαιρούνται, στεγνώνουν και αποθηκεύονται.

Κάπως έτσι προχωρά η διαδικασία παρασκευής των περισσότερων ειδών καπνιστών και βραστών λουκάνικων. Τα αποξηραμένα προϊόντα παρασκευάζονται σε ειδικό θάλαμο - στεγνώνουν για περίπου 30-40 ημέρες σε σταθερή υγρασία, γεγονός που αποφεύγει τη σκλήρυνση και το πρήξιμο.

Κατάλογος απαιτούμενου εξοπλισμού

Ας δούμε τι εξοπλισμό θα χρειαστεί να αγοράσετε για την παραγωγή λουκάνικων. Κάνουμε υπολογισμούς για ένα μικρό εργαστήριο που παράγει βραστά και καπνιστά προϊόντα, που είναι τα πιο δημοφιλή στην εποχή μας.

Μην τσιγκουνεύεστε τον εξοπλισμό - θα πληρώσει γρήγορα για τον εαυτό του

Πρέπει να αγοράσετε:

1. Απόψυξη / αποψύκτη - 2.600.000 ρούβλια.
2. Μύλος κρέατος κορυφαίου τύπου μεγάλα κομμάτιακρέας - 800.000.
3. Συσκευή για δοσομέτρηση και στρίψιμο κιμά - 800.000.
4. Ειδικός μεταφορέας για εργασίες αφαίρεσης οστών και κοπής - 650.000.
5. Συσκευή πάγου - 300.000 τρίψτε.
6. Κόφτης (άλεσμα κιμά και μετατροπή του σε γαλάκτωμα) - 800.000.
7. Κόφτης για κοπή κατεψυγμένων τεμαχίων - 500.000.
8. Σύριγγα κενού για γέμιση – 500.000.
9. Συσκευή κενού για τη συσκευασία τελικών προϊόντων - 300.000.
10. Θάλαμος μαγειρέματος λουκάνικων - 2.500.000.
11. Θάλαμος για κάπνισμα λουκάνικων - 2.500.000.
12. Θάλαμος για ξήρανση λουκάνικων - 2.500.000.