Πώς να ανοίξετε ένα εργαστήριο για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων. Μίνι λουκάνικο εργοστάσιο

Το λουκάνικο έχει προσελκύσει την προσοχή των αγοραστών ανά πάσα στιγμή. Το κρεατικό, χορταστικό και απίστευτα νόστιμο λουκάνικο βρίσκεται πάντα στα ράφια και δεν χρειάζεται καν να περιμένει τους αγοραστές. Παραγωγή λουκάνικαείναι μια πολύ κερδοφόρα επιχείρηση.

Ένα ιδιωτικό κατάστημα αλλαντικών είναι μια αρκετά κερδοφόρα παραγωγή, η κερδοφορία του είναι περίπου 30%. Όλες οι επενδύσεις αποδίδουν σε 2-3 μήνες. Έχετε την ευκαιρία να ανταγωνιστείτε τους γίγαντες των αλλαντικών εάν η ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων είναι εξαιρετική.

Όπως κάθε παραγωγή, το άνοιγμα ενός καταστήματος λουκάνικων είναι γεμάτο με κάποιες δυσκολίες. Η κύρια δυσκολία έγκειται στην εύρεση χώρων, αφού τα εργαστήρια παραγωγής πρέπει να βρίσκονται με τέτοιο τρόπο ώστε το τελικό προϊόν να μην έρχεται σε επαφή με μη επεξεργασμένες πρώτες ύλες. Επιπλέον, είναι απαραίτητο να τηρούνται τα υγειονομικά πρότυπα και οι κανόνες για τις επιχειρήσεις επεξεργασίας κρέατος.

Για να ανοίξετε μια επιχείρηση "λουκάνικου", θα χρειαστείτε κεφάλαιο εκκίνησης ύψους 15-20 χιλιάδων δολαρίων για να αγοράσετε εξοπλισμό, πρώτες ύλες, χώρους και να πληρώσετε μισθούς στους υπαλλήλους.

Δωμάτιο.

Το πρώτο και πιο σημαντικό πράγμα είναι το δωμάτιο. Πρέπει είτε να αγοραστεί είτε να νοικιαστεί, το εμβαδόν του πρέπει να είναι τουλάχιστον 50 τ.μ.

Η κτηνιατρική επιθεώρηση επιβάλλει τις ακόλουθες απαιτήσεις στους χώρους ενός καταστήματος αλλαντικών: απαγορεύεται η χρήση πρώην λουτρών, παιδικών σταθμών, κατοικιών και εξοχικών κατοικιών. Οι χώροι πρέπει να είναι μη οικιστικοί. Είναι καλύτερα να προσκαλέσετε έναν ειδικό παραγωγή κρέατος, για συντονισμό της διάταξης του εργαστηρίου, διάθεση χώρου για παραγωγή, αφαίρεση οστών κρέατος και εγκατάσταση ψυκτικών θαλάμων.

Επίσης, σύμφωνα με τους υγειονομικούς κανόνες, το συνεργείο πρέπει να διαθέτει:

• Θάλαμοι χαμηλής θερμοκρασίας για την αποθήκευση πρώτων υλών.
• Τμήματα απόψυξης πρώτων υλών.
• Ψυκτικοί θάλαμοι: για ωρίμανση κιμά και για αποθήκευση προϊόντων.
• Εγκατάσταση παραγωγής;
• Αποθήκη για την προετοιμασία και την αποθήκευση μπαχαρικών.
• Αποθήκη για εξοπλισμό και διάφορα υλικά.
• Πλύσιμο επιστρεφόμενων δοχείων.
• Αποθήκη αποθήκευσης νιτρικού νατρίου;
• Θερμικό τμήμα;
• Οικιακές εγκαταστάσεις (ντους, αποδυτήρια, κουζίνα κ.λπ.)
• Εργαστήριο πρώτων υλών;
• Εκστρατεία.

Μπορείτε επίσης να κάνετε χωρίς δωμάτιο. Υπάρχουν μονομπλόκ, τα οποία είναι ένα μίνι εργαστήριο που βρίσκεται σε ένα δοχείο, προσυναρμολογημένο σύμφωνα με όλες τις απαιτήσεις SES. Για να εγκαταστήσετε ένα μονομπλόκ, δεν χρειάζεστε δωμάτιο, χρειάζεστε μόνο ένα νοικιασμένο οικόπεδο και επικοινωνίες με το κοντέινερ.

Εξοπλισμός και πρώτες ύλες.

Για να ξεκινήσετε την παραγωγή λουκάνικων πρέπει να αγοράσετε:

• Τραπέζι αφαίρεσης οστών;
• Χρησιμοποιούνται ειδικά μαχαίρια για την κοπή σφαγίων, τον διαχωρισμό του κρέατος από τα κόκαλα και το άλεσμα του μπέικον.
• Μίξερ κιμά?
• Ψυγεία (δύο είναι αρκετά)?
• Ηλεκτρικός μύλος κρέατος (μύλος);
• Κόφτης που χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά.
• Μια ειδική σύριγγα (με τη βοήθεια της οποίας το περίβλημα του λουκάνικου γεμίζεται με κιμά).
• Σόμπα με γεννήτρια καπνού.

Η παραγωγικότητα του καταστήματος αλλαντικών εξαρτάται από την ποιότητα του φούρνου, επομένως δεν πρέπει να κάνετε οικονομία κατά την αγορά του. Είναι καλύτερο να αγοράσετε έναν γενικό φούρνο για στέγνωμα, μαγείρεμα, τηγάνισμα και κάπνισμα.

Η ποιότητα του εγχώριου εξοπλισμού δεν είναι κατώτερη από τις ξένες εταιρείες. Ωστόσο, το κόστος του ξένου εξοπλισμού είναι αρκετές φορές υψηλότερο από το εγχώριο. Υπάρχουν επίσης διαφορές στην τεχνολογία στο σχεδιασμό, τη διαδικασία αυτοματισμού, τα υλικά παραγωγής και τις δυνατότητες εξυπηρέτησης.

Οι πρώτες ύλες μπορούν παρομοίως να αγοραστούν από εγχώριους προμηθευτές, σε γεωργικές εκμεταλλεύσεις και στο εξωτερικό. Για την εισαγωγή πρώτων υλών από το εξωτερικό απαιτείται ειδική άδεια εισαγωγής. Για να λάβετε άδεια, επικοινωνήστε με την κτηνιατρική υπηρεσία με μια δήλωση που αναφέρει τα χαρακτηριστικά του φορτίου, τον τόπο αποθήκευσης, την επεξεργασία, την καραντίνα και τον σκοπό εισαγωγής. Όλα τα αγορασμένα προϊόντα (κρέας, περιβλήματα, κλωστές για ντύσιμο) πρέπει να έχουν πιστοποιητικά. Η αξιολόγηση της γνησιότητας της τεκμηρίωσης και της ποιότητας των πρώτων υλών καθορίζεται από ιατρό merchandising ή υγειονομικό ιατρό.

Τεκμηρίωση.

Αρχικά, πρέπει να εγγραφείτε ως επιχειρηματίας επικοινωνώντας με την Κρατική Φορολογική Επιθεώρηση. Δεύτερον, απαιτείται εγγραφή στο ταμείο συντάξεων και στο ταμείο κοινωνικής ασφάλισης. Τρίτον, λάβετε άδεια από το SES, το ROSTEST, την Κτηνιατρική Εποπτεία και την Πυροσβεστική Υπηρεσία. Αφού περάσετε όλα τα παραπάνω βήματα, μπορείτε να ξεκινήσετε με ασφάλεια να εργάζεστε.

Εργαζόμενο προσωπικό.

Οι εργαζόμενοι καλούνται να οργανώσουν την παραγωγή αλλαντικών.

Ανάγκη για πρόσληψη:

• τεχνολόγος που ελέγχει την ποιότητα των προϊόντων και την προετοιμασία συνταγών για λουκάνικα.
• δύο κρεοπώλες που αφαιρούν τα κόκαλα του κρέατος και κόβουν σφάγια·
• διαβιβαστής;
• Μηχανική;
• δύο εργαζόμενοι?
• λογιστής.

Σε ένα αυτοματοποιημένο συνεργείο, ένα άτομο μπορεί να εκτελέσει δύο θέσεις ταυτόχρονα.

Προώθηση προϊόντων.

Εκτός από την παραγωγή προϊόντων, σημαντικό ρόλο παίζει και το θέμα της προώθησής του για την ανάπτυξη της επιχείρησης. Εξετάστε προσεκτικά το όνομα των προϊόντων αλλαντικών και τη συσκευασία τους και φροντίστε τη διαφήμιση. Οι επαγγελματίες έμποροι θα σας βοηθήσουν να αναπτύξετε μια εξαιρετική διαφημιστική καμπάνια έναντι αμοιβής. Εάν η ποιότητα του προϊόντος είναι εξαιρετική, τότε θα πρέπει να επενδύσετε χρήματα στη διαφήμιση μόνο στο αρχικό στάδιο.

Πωλήσεις προϊόντων.

Οι πωλήσεις τελικών προϊόντων μπορούν να οργανωθούν μέσω συμβάσεων με παντοπωλεία, σούπερ μάρκετ και διάφορα καταστήματα εστίασης.

Θέμα τιμής.

Χρηματοοικονομικές επενδύσεις για να ανοίξετε το δικό σας κατάστημα αλλαντικών θα απαιτηθούν για:

• εγγραφή και εγγραφή (περίπου 600 $, ανάλογα με την περιοχή).
• αγορά εξοπλισμού (περίπου επτά χιλιάδες δολάρια, ανάλογα με τον κατασκευαστή).
• αγορά πρώτων υλών (αρχικά, μπορείτε να αγοράσετε για 1.500 $).
• ενοικίαση για τις εγκαταστάσεις.

Τα μηνιαία έξοδα θα αφορούν την αγορά πρώτων υλών, τους λογαριασμούς κοινής ωφελείας και τους μισθούς των εργαζομένων και την ενοικίαση χώρων.

Εάν το επιθυμείτε, μπορείτε να επιτύχετε σε οποιονδήποτε τομέα, ακόμη και στη βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος, που είναι ένας από τους πιο κερδοφόρους και πολλά υποσχόμενους τύπους επιχειρήσεων, σε ένα άκρως ανταγωνιστικό περιβάλλον.

Σπουδαίος! Μεγάλη προσοχή πρέπει να δοθεί στην ποιότητα των προϊόντων. Η προώθηση της επιχείρησης και, φυσικά, η κερδοφορία της εξαρτώνται από αυτήν. Επίσης, με την πάροδο του χρόνου, είναι απαραίτητο να διευρυνθεί η γκάμα των προϊόντων αλλαντικών. Όπως λένε, συμβαδίστε με την εποχή. Αυτό θα βοηθήσει όχι μόνο στην επιτυχή ανάπτυξη της παραγωγής, αλλά και στον ανταγωνισμό με άλλες επιχειρήσεις. Συνεχίστε με την εποχή, εκπλήξτε τους πελάτες σας, αναπτύξτε την παραγωγή και διευρύνετε τη γκάμα των προϊόντων σας.

Σε αυτό το άρθρο:

Στόχος της εταιρείας είναι το κέρδος από την παραγωγή ζεστού καπνιστού κρέατος.

Τα προϊόντα που προορίζονται είναι το κρέας πουλερικών, συγκεκριμένα: ζαμπόν, φτερούγες, σφάγιο κοτόπουλου, μισό σφάγιο κοτόπουλου, τα οποία διακρίνονται από εξαιρετική γεύση και περιεκτικότητα σε θερμίδες. Στο μέλλον, μπορείτε να σχεδιάσετε να αυξήσετε τη γκάμα των προϊόντων επεκτείνοντας την αγορά πωλήσεων και αυξάνοντας τη ζήτηση. Μπορείτε να προγραμματίσετε εκ των προτέρων την παράδοση των τελικών προϊόντων σε μικρά κέντρα χονδρικής. Το γραφείο, η αποθήκη και το αυτοκίνητο ενοικιάζονται από ιδιώτες επιχειρηματίες.

Ανάλυση αγοράς, ανταγωνιστική συμπεριφορά της επιχείρησης

Είναι απαραίτητο να αναλύσουμε την περιφερειακή αγορά αρκετά συχνά μπορεί να υπάρχουν μόνο δύο μεγάλες εταιρείες που παράγουν προϊόντα ζεστού καπνιστού κοτόπουλου Υψηλή ποιότητα. Όλα τα προϊόντα των ανταγωνιστών διανέμονται, κατά κανόνα, μέσω ενός δικτύου καταστημάτων της εταιρείας. Ταυτόχρονα, έχει μια αρκετά υψηλή τιμή, η οποία εμποδίζει τη γρήγορη πώληση του προϊόντος.

Μια εταιρεία που σχεδιάζει να παράγει προϊόντα δεν πρέπει να είναι κατώτερη σε ποιότητα από παρόμοιες εταιρείες και ταυτόχρονα να έχει χαμηλότερη τιμή λόγω χαμηλότερου κόστους παραγωγής και μικρού προσωπικού. Τα προϊόντα πρέπει να δοκιμάζονται σε ανεξάρτητα εργαστήρια δοκιμών και να αναγνωρίζονται ως προϊόν υψηλής ποιότητας και καλής ποιότητας.

Πού να ξεκινήσετε μια επιχείρηση

Επιλογή δωματίου.Συχνά είναι πιο κερδοφόρο να το νοικιάσετε και επομένως συνάπτεται συμφωνία μεταξύ του ενοικιαστή και του ιδιοκτήτη, η οποία πρέπει να περιλαμβάνει τα ακόλουθα σημεία:

1. Το ίδιο το αντικείμενο της συμφωνίας.

1.1. Συμφωνία μίσθωσης για μη οικιστικούς χώρους σύμφωνα με τους σκοπούς που καθορίζονται στους ναυλωτικούς στόχους του μισθωτή.
1.2. Διάρκεια μίσθωσης (με ένδειξη της ημέρας, του μήνα και του έτους έναρξης και λήξης της μίσθωσης).

2. Υποχρεώσεις του Εκμισθωτή.
2.1. Εντός 5 ημερών, οι χώροι πρέπει να παρασχεθούν προς ενοικίαση σύμφωνα με την τεχνική κατάσταση κατά τη σύναψη της Σύμβασης.
2.2. Εξαλείψτε τις συνέπειες ζημιών ή ατυχημάτων μέχρι τη στιγμή της ενοικίασης, εάν υπάρχουν.

3. Δικαιώματα και υποχρεώσεις του Μισθωτή.

Μετά από αυτό, η σύμβαση καθορίζει τους όρους πληρωμής για το ενοίκιο του κτιρίου, το ποσό και τους όρους πληρωμής για τους λογαριασμούς κοινής ωφέλειας και λειτουργίας.

Είναι επίσης απαραίτητο να αναφερθεί για ποιους λόγους μπορεί να λυθεί η σύμβαση μίσθωσης κτιρίου κατόπιν αιτήματος του Ιδιοκτήτη. Κατά κανόνα, πρόκειται για καταστροφή του κτιρίου από τον ενοικιαστή, παραβίαση υποχρεώσεων βάσει της σύμβασης (μη καταβολή ενοικίου, λογαριασμοί κοινής ωφελείας).

Από την πλευρά του μισθωτή, η πρόωρη καταγγελία της Σύμβασης μπορεί να δικαιολογηθεί από τη μη συμμόρφωση με τις συμβατικές υποχρεώσεις εκ μέρους του εκμισθωτή.

Μετά από όλες τις αναγραφόμενες υποχρεώσεις, αναγράφονται οι νόμιμες διευθύνσεις κάθε μέρους.

Η σύνταξη ενός τέτοιου εγγράφου θα βοηθήσει τον επιχειρηματία να αποφύγει πολλά προβλήματα στις σχέσεις με τον Εκμισθωτή. Αντίγραφο αυτής της Σύμβασης Μίσθωσης θα πρέπει να προσκομιστεί στην εφορία για την εγγραφή της επιχείρησης. Το έγγραφο περιλαμβάνει επίσης το Καταστατικό της επιχείρησης και Συμβόλαιο εργασίαςμεταξύ εργαζομένων και εργοδοτών. Παρόμοιο έγγραφο συντάσσεται για την ενοικίαση αυτοκινήτου και χώρου γραφείου.

Η οργάνωση ενός εργαστηρίου καπνίσματος πρέπει να προγραμματιστεί σύμφωνα με τους κανονισμούς των εγγράφων.

Σχηματισμός εγκεκριμένου κεφαλαίου της εταιρείας

Κάθε επιχείρηση πρέπει να επιλέξει μια μεθοδολογία τιμολόγησης που βασίζεται στην επιστροφή των εξόδων της εταιρείας μέσω εμπορικό περιθώριο, η οποία θα πρέπει να παρέχει σταθερά κέρδη.

Οι ιδρυτές μιας επιχείρησης (εταιρείας) εργαστηρίου καπνίσματος πρέπει να έχουν εμπειρία και κατανόηση της όλης παραγωγικής διαδικασίας.

Κατά τη σύσταση μιας επιχείρησης για κοινή επιχείρηση (JV), απαιτείται να αναφέρεται το αρχικό κεφάλαιο καθενός από τα πρόσωπα που συμμετέχουν στη διαχείριση της εταιρείας. Σε περίπτωση δανείου, αναφέρετε το ποσό του δανείου, το είδος του δανείου, το ποσοστό πληρωμής, το μηνιαίο ποσό πληρωμής και την περίοδο αποπληρωμής.

Κατά κανόνα, καταρτίζεται ένα επιχειρηματικό σχέδιο για μια ορισμένη περίοδο, κατά την οποία οι συμμετέχοντες στο κοινό έργο θα αποφασίσουν για τη σκοπιμότητα περαιτέρω δραστηριοτήτων.

Μέρος υπολογισμού του έργου

Σε αυτό το στάδιο δημιουργίας εργαστηρίου καπνίσματος, λαμβάνεται απόφαση για την προσέλκυση επιπλέον εργατικού δυναμικού. Για έναν αρχάριο επιχειρηματία, θα είναι καλύτερα εάν για τα δύο πρώτα χρόνια όλες οι εργασίες εκτελούνται από μέλη της οικογένειας ή τους ίδιους τους ιδρυτές της εταιρείας. Αυτό θα βοηθήσει στη μείωση του μισθολογικού κόστους.

Επιπλέον, στο σχέδιο μελέτης είναι απαραίτητο να καθοριστούν οι ρυθμίσεις για τις θέσεις και τις αρμοδιότητες του κάθε εργαζόμενου.

Ο γενικός διευθυντής πρέπει να φροντίζει για τη διαχείριση του προσωπικού, ο εμπορικός διευθυντής (manager) ασχολείται με τις πωλήσεις, την προμήθεια, τη μεταφορά προϊόντων και πολιτική τιμολόγησηςεπιχειρήσεις. Ένας λογιστής διεξάγει στατιστικές εκθέσεις, φόρους και οικονομική ανάλυση.

Δεδομένου ότι η επιχείρηση είναι αρκετά μικρή σε όγκο, ένας λογιστής μπορεί συχνά να προσληφθεί από το εξωτερικό και ο διευθυντής και ο εμπορικός διευθυντής συμμετέχουν στη διαδικασία παραγωγής. Απαιτείται επίσης η πρόσληψη δύο ή τριών εργαζομένων για την επεξεργασία των προϊόντων.

Σχέδιο παραγωγής, εξοπλισμός για το εργαστήριο καπνίσματος

• Τραπέζι κοπής.
• Κατάψυξη ή στήθος.
• Καπνιστό με ζεστό καπνό.
• Εγχυτήρας κρέατος.
• Δοχεία για άλμη και κρέας.
• Μαχαίρια.
• Ξύλο ροκανίδια για το κάπνισμα.
• Γάντζοι από ανοξείδωτο χάλυβα για προϊόντα.
• Ρούχα εργασίας: ποδιές, παπούτσια.

Κόστος και έξοδα στην επιχείρηση

Τα έξοδα του ιδιοκτήτη σχετίζονται με την αγορά πρώτων υλών και του απαραίτητου εξοπλισμού, την πληρωμή ενοικίου χώρων (παραγωγής και γραφείου) και την ενοικίαση αυτοκινήτου. Το κόστος των δαπανών ποικίλλει ανάλογα με την κατάσταση των ενοικιαζόμενων χώρων που αγοράστηκε για χρήση, η ενοικίαση μεταφοράς, κατά κανόνα, υπολογίζεται επίσης με βάση τον βαθμό απόσβεσης του αυτοκινήτου.

Το συνολικό κόστος του εξοπλισμού (που χρησιμοποιείται) είναι από $3.000 έως $12.000, ενοικίαση χώρων (ανάλογα με το μέγεθος του χώρου) από $10 ανά 1 τ.μ., ενοικίαση αυτοκινήτου από $200 το μήνα. Σε αυτούς τους υπολογισμούς δεν περιλαμβάνονται οι επιχειρήσεις κοινής ωφέλειας (νερό, φυσικό αέριο) και η ηλεκτρική ενέργεια.

Τα έξοδα της εταιρείας για την αγορά πρώτων υλών (κρέας πουλερικών), μπαχαρικών, βενζίνης και ειδών γραφείου είναι περίπου 4.500 $ το μήνα. Λαμβάνοντας υπόψη την αυξανόμενη κερδοφορία των επιχειρήσεων, δεν θα πρέπει να υπάρχει στήλη εξόδων μέχρι το τέλος του έτους.

Μετά από αυτό, πρέπει να δημιουργήσετε μια στήλη κόστους και εξόδων στον πίνακα Λογιστική 1C, όπου θα καταχωρείτε όλες τις τρέχουσες πληρωμές, τα αποτελέσματα αγορών και πωλήσεων σε καθημερινή βάση.

Αυτό θα βοηθήσει στην παρακολούθηση του γραφήματος ζημιών-κερδοφορίας της επιχείρησης και στον συντονισμό των ενεργειών σύμφωνα με τα κέρδη.

Η αυτάρκεια ενός τέτοιου μίνι καταστήματος καπνίσματος είναι περίπου 5-6 χρόνια. Κάτι που θεωρείται πολύ καλός δείκτης για τις επιχειρήσεις.

Ανάλυση νομισμάτων ισολογισμού

Υπολογίστε το ποσοστό ανάπτυξης Χρήματαεταιρεία σε 2 μήνες. Πραγματοποιήστε ανάλυση παθητικού και υπολογίστε τη διαφορά μεταξύ του αυξημένου κεφαλαίου (AC) και της υποχρέωσης. Εάν το αποτέλεσμα είναι θετικό, η εταιρεία θεωρείται οικονομικά σταθερή. Εάν το ποσό αποδειχθεί αρνητικό, είναι απαραίτητο να διεξαχθεί μια διεξοδική ανάλυση των δραστηριοτήτων της εταιρείας και να διαπιστωθεί η διαρροή κερδών. Να πραγματοποιήσει τέτοια οικονομική ανάλυσηεμπλέκονται ανεξάρτητοι λογιστές.

Τεχνολογία παραγωγής

Το υψηλής ποιότητας κρέας πουλερικών προέρχεται από τα καταστήματα αφαίρεσης οστών του προμηθευτή σε ειδικά πλαστικά κουτιά, ταξινομημένα κατά όνομα, με συνοδευτικά έγγραφα - τιμολόγιο. Αναφέρει την ημερομηνία αποστολής του κρέατος πουλερικών, το όνομα, τον αριθμό των κιβωτίων, το βάρος και την τιμή κάθε προϊόντος. Το έγγραφο πρέπει να φέρει σφραγίδα και υπογραφή από τον διευθυντή της προμηθεύτριας εταιρείας. Το βάρος των εμπορευμάτων πρέπει να ελέγχεται.

Μετά την επαλήθευση παραστατικών και την πληρωμή των προϊόντων, ξεκινά η διαδικασία εργασίας.

Το κρέας πλένεται σε λουτρά πλυσίματος.

Αυτή τη στιγμή, μια άλμη μπαχαρικών παρασκευάζεται και χύνεται στον εγχυτήρα για ένεση. Αυτό είναι απαραίτητο για να δώσει στο προϊόν γεύση. Μετά από αυτό, τα προϊόντα κοτόπουλου προσαρτώνται σε ανοξείδωτους γάντζους και κρέμονται στο πλαίσιο καπνίσματος.

Η διαδικασία καπνίσματος στους θαλάμους καπνίσματος είναι συχνά αυτόματη, χρησιμοποιώντας ροκανίδια άρκευθου ή οξιάς. Η κατανάλωση τσιπ ανά 100 κιλά προϊόντος είναι 1-1,5 κιλό.

Οι ελάχιστες απαιτήσεις για τις εγκαταστάσεις είναι οι εξής:η παρουσία λουτρών πλυσίματος: ένα για το κρέας πουλερικών, το δεύτερο για τον εξοπλισμό πλυσίματος, καθένα από αυτά πρέπει να είναι υπογεγραμμένο. Η ασπίδα πυρασφάλειας πρέπει να βρίσκεται σε ακτίνα 5 μέτρων από τη θέση της κάμερας και να υπάρχει διαθέσιμος πυροσβεστήρας αφρού και σκόνης (για την κατάσβεση συρμάτων σε περίπτωση πυρκαγιάς). Τα ρούχα εργασίας πρέπει να αλλάζονται καθημερινά και τα μαχαίρια να φυλάσσονται σε ειδικά θηκάρια.

Προκειμένου η επιχείρησή σας να παράγει σταθερό εισόδημα, τα ημερήσια έσοδα πρέπει να είναι τουλάχιστον 112% της συνολικής ποσότητας πρώτων υλών που αγοράζονται. Αυτό επιτυγχάνεται μέσω της σωστής ρύθμισης των τιμών και της συμμόρφωσης με όλες τις τεχνολογίες προετοιμασίας προϊόντων.

Τα προϊόντα αυτά μπορούν να πωληθούν σε μεγάλες χονδρικές σε βάσεις και σε μικρές ποσότητες σε καταστήματα της πόλης και των γύρω περιοχών.

Το καπνιστό κοτόπουλο είναι αρκετά καλό ως ανεξάρτητο πιάτο, μπορούν να προστεθούν σε σαλάτες και πρώτα πιάτα. Τέτοια προϊόντα είναι δημοφιλή σε χώρους δημόσιας εστίασης: εστιατόρια, καφετέριες και δρόμους.

Τα λουκάνικα από πουλερικά, συκώτι, καστανό, αίμα, βραστά, καπνιστά λουκάνικα είναι προϊόντα καθημερινής ζήτησης. Δεν μπορούν να τα παράγουν μόνο μεγάλες μονάδες επεξεργασίας κρέατος. Ένα μίνι εργαστήριο θα κάνει εξαιρετική δουλειά για την παραγωγή μιας τέτοιας ποικιλίας.

Αλλά το επίσημο άνοιγμα ενός καταστήματος λουκάνικων από την αρχή συνδέεται με ορισμένες δυσκολίες: απόκτηση εγγράφων αδειοδότησης, υψηλός ανταγωνισμός στην αγορά. Είναι πιο εύκολο να τα αντιμετωπίσεις αν προσέξεις μεγάλη προσοχήποιότητα των προϊόντων και την προβολή τους στην αγορά. Θα πρέπει να ανοίξει συνεργείο εάν υπάρχουν κανάλια πωλήσεων.

Ανάλυση αγοράς

Τα λουκάνικα καταλαμβάνουν την τέταρτη θέση στην κατανάλωση μεταξύ των Ρώσωνμετά τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα λαχανικά και τα φρούτα και τα προϊόντα αρτοποιίας. Αυτή η αγορά γνωρίζει συνεχή ανάπτυξη. Η ανάπτυξη της αγοράς λουκάνικων και εδεσμάτων κρέατος καθορίζεται από την ανάπτυξη της βάσης πρώτων υλών και τη φερεγγυότητα του πληθυσμού.

Τα λουκάνικα κυριαρχούν στη δομή των πωλούμενων προϊόντων της βιομηχανίας επεξεργασίας κρέατος και μεταξύ αυτών, οι αγοραστές προτιμούν τα μαγειρευτά είδη. Έρευνες Ρώσων αγοραστών δείχνουν ότι η γεύση του προϊόντος είναι πιο σημαντική για αυτούς, ακολουθούμενη από τη φρεσκάδα, τη σύνθεση των πρώτων υλών, την τιμή και την εμφάνιση. Ως εκ τούτου, τα σπιτικά λουκάνικα είναι δημοφιλή στον πληθυσμό.

Η ανάλυση αγοράς είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη μιας ικανής στρατηγικής για την ανάπτυξη της επιχείρησής σας και τον καθορισμό της βέλτιστης γκάμας προϊόντων. Θα πρέπει να πραγματοποιείται ανάλογα με το επίπεδο και την κλίμακα παραγωγής. Εάν ένας επιχειρηματίας δραστηριοποιείται μόνο στην περιοχή του, θα πρέπει να αναλυθεί η τοπική αγορά. Εάν σκοπεύετε να εισέλθετε σε περιφερειακές, εθνικές ή διεθνείς αγορές, θα πρέπει πρώτα να τις αναλύσετε. Η ανάλυση αγοράς περιλαμβάνει τη μελέτη της ζήτησης, τον τρόπο με τον οποίο ικανοποιείται, την ανάλυση των ανταγωνιστών, τους κινδύνους και τις ευκαιρίες.

Με βάση τα αποτελέσματα της ανάλυσης, καθορίζουν τη γκάμα των προϊόντων αλλαντικών και τους τρόπους πώλησής τους, ανάπτυξη πολιτική τιμολόγησηςγια να εξασφαλιστεί η ταχεία πώληση των τελικών προϊόντων.

Ανάλογα με τους προγραμματισμένους όγκους παραγωγής, μια λιανική ή χονδρικό εμπόριοή συνδυασμός τους.

Η παραγωγή αλλαντικών ως επιχείρηση θα πρέπει να ξεκινά με την κατάρτιση ενός επιχειρηματικού σχεδίου. Είναι απαραίτητο ο ίδιος ο επιχειρηματίας να αξιολογήσει τη σκοπιμότητα του έργου του και την ορθολογική κατασκευή ενός επιχειρηματικού μοντέλου. Οι επενδυτές και οι δανειστές θα θέλουν να εξοικειωθούν με αυτό εάν σκοπεύουν να αντλήσουν δανειακά κεφάλαια.

Ένα επιχειρηματικό σχέδιο είναι ένα έγγραφο που περιγράφει την ιδέα του έργου, τις επιχειρηματικές διαδικασίες και τους τρόπους επίτευξης του στόχου.Αναλύει όλους τους αδύναμους και δυνάμειςμελλοντικές επιχειρήσεις, πιθανές δυσκολίες, προβλήματα, τρόποι επίλυσής τους. Ένα επιχειρηματικό σχέδιο απαντά στο ερώτημα εάν αξίζει να επενδύσετε στο έργο. Ο προγραμματισμός είναι ένα εργαλείο διαχείρισης για έναν διευθυντή.

Η κλασική έκδοση της δομής του επιχειρηματικού σχεδίου έχει ως εξής:

1. Εισαγωγικό μέρος.
2. Περιγραφή προϊόντος.
3. Ανάλυση αγοράς, προγραμματισμένη στρατηγική μάρκετινγκ.
4. Σχέδιο οργάνωσης και ανάπτυξης της παραγωγής.
5. Οργανωτικό σχέδιο.
6. Οικονομικό σχέδιο.
7. Συμπέρασμα. Αναμενόμενο αποτέλεσμα και προοπτικές.

Τι άδειες χρειάζονται για να ανοίξει ένα κατάστημα αλλαντικών στη Ρωσία;
Πριν ξεκινήσετε την εργασία, πρέπει να εγγραφείτε ως επιχειρηματική οντότητα. Για να γίνει αυτό, πρέπει να αποφασίσετε για την οργανωτική και νομική μορφή της επιχειρηματικής δραστηριότητας.

ΣΕ Ρωσική Ομοσπονδίαένα άτομο ασκεί επιχειρηματική δραστηριότητα με την εγγραφή του ως ατομικός επιχειρηματίαςείτε με οργάνωση επιχείρησης – νομικού προσώπου.

Ένας μεμονωμένος επιχειρηματίας έχει το δικαίωμα να ασκεί οποιαδήποτε επιχείρηση που δεν απαγορεύεται από το νόμο, να ασκεί ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑαπό τη στιγμή της εγγραφής, επιβεβαιωμένο με πιστοποιητικό που εκδίδεται από την τοπική κυβερνητικές υπηρεσίες. Για να διεξάγετε δραστηριότητες με άδεια, πρέπει να αγοράσετε μια άδεια. Ένας μεμονωμένος επιχειρηματίας δεν εγγράφει κεφάλαιο εκκίνησης και οργανώνει μια επιχείρηση χρησιμοποιώντας προσωπικά κεφάλαια ή δάνεια. Διαχειρίζεται ανεξάρτητα την επιχείρηση, λαμβάνει κέρδη με τη μορφή αμοιβής, φέρει πλήρη προσωπική ευθύνη και ευθύνεται για τις υποχρεώσεις του με όλη του την περιουσία.

Ο μεμονωμένος επιχειρηματίας δεν τηρεί λογιστικά αρχεία. Η φορολογική λογιστική έχει απλοποιηθεί γι 'αυτόν, είναι απαραίτητο να συμπληρώνει τακτικά το Βιβλίο Εσόδων και Εξόδων. Δεν υπάρχουν περιορισμοί στις πληρωμές με μετρητά για μεμονωμένους επιχειρηματίες.

Ένα φυσικό πρόσωπο μπορεί να γίνει ιδρυτής μιας επιχείρησης - νομικής οντότητας, μεμονωμένα ή σε συνεργασία με άλλα φυσικά και νομικά πρόσωπα.

Με την ένωση, οι ιδρυτές αναπτύσσουν το καταστατικό της μελλοντικής εταιρείας, σχηματίζουν το εγκεκριμένο κεφάλαιο που είναι απαραίτητο για την έναρξη λειτουργίας και την εγγραφή της επιχείρησής τους.

Λαμβάνουν από κοινού αποφάσεις σχετικά με τις προοπτικές ανάπτυξης, τη διαχείριση του οργανισμού, την απόκτηση παγίων περιουσιακών στοιχείων και τη διανομή των κερδών. Τα κέρδη μπορούν να διανεμηθούν μεταξύ των ιδρυτών ανάλογα με τη συμμετοχή τους στη δημιουργία κεφαλαίου εκκίνησης ή να επανεπενδύονται στην επιχείρηση. Οι ιδιοκτήτες της εταιρείας ευθύνονται από κοινού για τις υποχρεώσεις τους.

Αφού εγγραφείτε ως επιχειρηματική οντότητα, πρέπει:

1. Επιλέξτε μια μονάδα παραγωγής.
2. Λάβετε άδεια από το Gospozhnadzor.
3. Επιλέξτε και εγκαταστήστε τον απαραίτητο εξοπλισμό, εκτελέστε μια δοκιμαστική λειτουργία.
4. Σχεδιάστε τεχνολογικούς χάρτες για όλη τη γκάμα προϊόντων αλλαντικών. Αυτό πρέπει να γίνει από επαγγελματία τεχνολόγο.
5. Βρείτε προμηθευτές, αγοράστε πρώτες ύλες για την παραγωγή μιας δοκιμαστικής παρτίδας προϊόντων.
6. Λάβετε άδεια έναρξης εργασίας από τον υγειονομικό και επιδημιολογικό σταθμό και την κτηνιατρική υπηρεσία.
7. Λάβετε πιστοποιητικά ποιότητας για όλη τη γκάμα των προϊόντων.
8. Πρόσληψη, εκπαίδευση, δοκιμαστικό προσωπικό.
9. Έναρξη του εργαστηρίου.

Σύμφωνα με τη ρωσική νομοθεσία, τα καταναλωτικά αγαθά πρέπει να φέρουν ετικέτα και πιστοποιητικό συμμόρφωσης. Η ετικέτα περιέχει πληροφορίες σχετικά με τη σύνθεση του προϊόντος. Υπάρχουν δύο τύποι πιστοποίησης:

• για συμμόρφωση με το GOST,
• για συμμόρφωση με τη δηλωθείσα δήλωση.

Η απόκτηση πιστοποιητικού Gosstandart είναι πέρα ​​από τις δυνατότητες ενός μίνι συνεργείου. Για να γίνει αυτό, πρέπει να έχετε το δικό σας εργαστήριο και να πληροίτε πολλές απαιτήσεις. Για να λειτουργήσει ένα νεοσύστατο κατάστημα αλλαντικών, αρκεί πιστοποιητικό που να επιβεβαιώνει ότι η ποιότητα του προϊόντος πληροί τις δηλωμένες απαιτήσεις.

Για να λάβετε πιστοποιητικά, υποβάλετε τα ακόλουθα έγγραφα:

• δήλωση πρόθεσης για απόκτηση πιστοποιητικών·
• συστατικά έγγραφα·
• έγγραφα που επιβεβαιώνουν τα δικαιώματα στις εγκαταστάσεις παραγωγής (συμφωνία μίσθωσης ή πώλησης).
• υγειονομικό διαβατήριο των χώρων που εκδίδεται από το SES·
• κατάλογος πιστοποιημένων προϊόντων·
• κανονιστική και τεχνολογική τεκμηρίωση για προϊόντα·
• έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ποιότητα των πρώτων υλών, πιστοποιητικά για τις πρώτες ύλες και τη συσκευασία·
• γνωμοδοτήσεις εμπειρογνωμόνων·
• δείγματα προϊόντων που υπόκεινται σε πιστοποίηση·
• συμφωνία πιστοποίησης.

Πώς να ρυθμίσετε σωστά την παραγωγή αλλαντικών

Το κλειδί για την κερδοφορία της επιχείρησης είναι η ορθολογική της οργάνωση. Συμμόρφωση με την τεχνολογία παραγωγής λουκάνικων, πρόσληψη εξειδικευμένου προσωπικού, με χρήση πρώτων υλών υψηλής ποιότητας, σύγχρονο εξοπλισμόμας επιτρέπει να παράγουμε εξαιρετικά προϊόντα που είναι δημοφιλή στους πελάτες.

Ταυτόχρονα, παράλληλα με τη διασφάλιση υψηλών όγκων πωλήσεων, θα πρέπει να αποφευχθούν τα περιττά έξοδα και να μειωθεί το κόστος παραγωγής.

Πρέπει να αγοραστεί ο χώρος ή μπορεί να ενοικιαστεί;

Τα πρότυπα υγιεινής δεν επιτρέπουν τη θέση ενός καταστήματος λουκάνικων σε κτίριο κατοικιών, χώρους πρώην παιδικών σταθμών, λουτρών ή άλλων δημόσιων ιδρυμάτων. Η ελάχιστη επιφάνεια ενός τέτοιου εργαστηρίου πρέπει να είναι τουλάχιστον 50 τετραγωνικά μέτρα. Μ.

Η παραγωγή αλλαντικών πρέπει να οργανωθεί έτσι ώστε η ροή των πρώτων υλών να μην διασταυρώνεται με τη ροή των τελικών προϊόντων. Αυτή είναι η απαίτηση του SES. Ως εκ τούτου, το κατάστημα αλλαντικών πρέπει να διαθέτει τις ακόλουθες εγκαταστάσεις:

• εργαστήριο επεξεργασίας πρώτων υλών.
• χώροι αποθήκευσης πρώτων υλών, με μπαχαρικά και άλλα συστατικά που αποθηκεύονται χωριστά από το ωμό κρέας·
• πλυντήριο πιάτων?
• εργαστήριο παραγωγής όπου επεξεργάζονται πρώτες ύλες·
• Θερμικό κατάστημα?
• αποθήκη τελικών προϊόντων?
• βοηθητικό δωμάτιο για την αποθήκευση εργαλείων και εξοπλισμού.
• οικιακούς χώρους (ντους, μπάνιο, αποθηκευτικούς χώρους για ρούχα εργασίας, εξοπλισμός καθαρισμού).

Στην πράξη, για να διασφαλίσετε τη διαθεσιμότητα όλων των εργαστηρίων και να εγκαταστήσετε εξοπλισμό, χρειάζεστε ένα δωμάτιο με επιφάνεια 100 τετραγωνικών μέτρων. μέτρα.

Πρέπει να συνδεθούν οι επιχειρήσεις κοινής ωφέλειας: πρέπει να οργανωθεί η παροχή νερού, η θέρμανση, η ηλεκτρική ενέργεια, τα συστήματα εξαερισμού και κλιματισμού, η απομάκρυνση των απορριμμάτων.

Πριν ξεκινήσουν τις εργασίες στις εγκαταστάσεις, λαμβάνουν ένα υγειονομικό διαβατήριο και ένα πόρισμα από την κτηνιατρική υπηρεσία από το SES.

Γιατί δεν μπορείτε να φτιάξετε λουκάνικα στο σπίτι

Σύμφωνα με τη ρωσική νομοθεσία, τα λουκάνικα μπορούν να πωληθούν από:

• ιδιωτικά νοικοκυριά, εάν υπάρχει πλεόνασμα προϊόντων που παράγονται για την οικογένειά τους·
• επιχειρηματικές οντότητες και κάθε προϊόν πρέπει να διαθέτει πιστοποιητικό.

Το πιστοποιητικό απονέμεται σε συνεργείο παραγωγής που μπόρεσε να αποδείξει ότι το λουκάνικο του είναι κατασκευασμένο από υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες, σύμφωνα με την αναφερόμενη συνταγή, υπό συνθήκες που επιτρέπουν την παραγωγή ενός ασφαλούς προϊόντος.

Για να γίνει αυτό, πρέπει να πληρούνται οι απαιτήσεις SES για τις εγκαταστάσεις, τον εξοπλισμό και τα βοηθητικά προγράμματα. Δεν επιτρέπεται η παραγωγή αλλαντικών σε κτίρια κατοικιών.

Έτσι, δεν θα είναι δυνατή η νόμιμα οργάνωση της παραγωγής λουκάνικου στο σπίτι, καθώς αυτό έρχεται σε αντίθεση με τα υγειονομικά πρότυπα για την παραγωγή λουκάνικων και ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος. Η παράνομη παραγωγή είναι μια επικίνδυνη επιχείρηση. Δεν θα διαρκέσει πολύ και απειλεί με σοβαρά πρόστιμα και δικαστικές διαδικασίες.

Αγορά πρώτων υλών

Οι πρώτες ύλες για προϊόντα αλλαντικών περιλαμβάνουν:

• κρέας,
• λαρδί,
• αυγά ή μελανζέ,
• αγελαδινό γάλα,
• άλας,
• ζάχαρη,
• άμυλο,
• πρωτεΐνη σόγιας,
• μοσχοκάρυδο,
• διάφορα είδη πιπεριάς, άλλα μπαχαρικά και καρυκεύματα,
• νιτρώδες νάτριο.

Βοηθητικά υλικά (γάλα, ζάχαρη, αλάτι, μπαχαρικά και άλλα) προστίθενται στον κιμά για να βελτιωθεί η γεύση και η μυρωδιά των λουκάνικων.

Για το σχηματισμό λουκάνικων, χρησιμοποιούνται περιβλήματα τροφίμων και σπάγκοι. Όλοι οι τύποι πρώτων υλών, καθώς και τα περιβλήματα και οι σπάγκοι, πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας και να έχουν επιβεβαίωση αυτού - πιστοποιητικό.

Για την προμήθεια κρέατος συνάπτουν συμφωνία με φάρμες. Οι πρώτες ύλες πρέπει να παρέχονται με συνοδευτικά έγγραφα, ένα εκ των οποίων είναι η έκθεση κτηνιάτρου.

Όλα τα σφάγια πρέπει να φέρουν σφραγίδα από την κτηνιατρική υπηρεσία της εκμετάλλευσης, επικολλημένα κατά τη σφαγή.

Εξοπλισμός για λουκάνικο κατάστημα

Ο εξοπλισμός που απαιτείται για την παραγωγή αλλαντικών καθορίζεται από:

• ποικιλία προϊόντων αλλαντικών,
• προγραμματισμένους όγκους παραγωγής.

Το συνεργείο πρέπει να διαθέτει:

• καταψύκτες για αγορασμένες πρώτες ύλες.
• τραπέζια για την αφαίρεση των οστών των σφαγίων και την κοπή κρέατος.
• βιομηχανικός ηλεκτρικός μύλος κρέατος.
• μίξερ κιμά?
• κοπτικό λουκάνικων για την παραγωγή βρασμένων λουκάνικων και πατέ.
• βιομηχανική σύριγγα με ακροφύσια για πλήρωση περιβλημάτων.
• θερμικός θάλαμος?
• καταψύκτης για τελικά προϊόντα.
• εξοπλισμός καπνίσματος εάν σκοπεύετε να παράγετε καπνιστά προϊόντα.
• δίσκοι για κιμά?
• κορνίζες για κρεμαστά καρβέλια λουκάνικου.

Όλες οι συσκευές πρέπει να διαθέτουν πιστοποιητικό που να επιβεβαιώνει ότι μπορούν να χρησιμοποιηθούν Βιομηχανία τροφίμων.

Όταν αγοράζετε εξοπλισμό, θα πρέπει να λάβετε υπόψη τα χαρακτηριστικά του, όχι τη μάρκα. Ο βαθμός αυτοματοποίησης των τεχνολογικών λειτουργιών επηρεάζει σημαντικά την παραγωγικότητα. Η χρήση μηχανημάτων γενικής χρήσης για την παραγωγή λουκάνικων, σύγχρονων αυτοματοποιημένων γραμμών και βελτίωσης των τεχνικών διαδικασιών μειώνει το κόστος και βελτιώνει την ποιότητα των προϊόντων.

Οι εισαγόμενες συσκευές είναι πολύ πιο ακριβές από τις εγχώριες, αλλά συχνά δεν είναι κατώτερες σε αξιοπιστία. Η επισκευή και η συντήρηση του ρωσικού εξοπλισμού είναι πολύ φθηνότερη.

Κατά την αγορά εξοπλισμού και οποιωνδήποτε ακριβών παγίων περιουσιακών στοιχείων, συνιστάται να εξετάσετε διάφορες επιλογές:

• αγοράζοντας ένα καινούργιο,
• αγοράζοντας ένα μεταχειρισμένο,
• χρήση βάσει σύμβασης μίσθωσης,
• χρηματοδοτικής μίσθωσης

Η χρηματοδοτική μίσθωση είναι μια μακροχρόνια μίσθωση με δικαίωμα μεταγενέστερης αγοράς στην υπολειμματική αξία.

Εάν τα κεφάλαια είναι περιορισμένα, είναι συχνά πιο κερδοφόρο από τη λειτουργική μίσθωση ή την αγορά εξοπλισμού που ήδη λειτουργεί.

Η παραγωγή υψηλής ποιότητας απαιτεί ειδικευμένους υπαλλήλους

Πριν ξεκινήσετε ένα μίνι εργαστήριο για την παραγωγή βραστών-καπνιστών λουκάνικων, είναι απαραίτητο να προσλάβετε εξειδικευμένο προσωπικό. Εκτός από τον διευθυντή, το συνεργείο απαιτεί:

1. Ένας τεχνολόγος που παρακολουθεί τη συμμόρφωση με την τεχνολογία, τη συμμόρφωση με τις συνταγές παραγωγής προϊόντων και την ποιότητα των τελικών προϊόντων αλλαντικών.
2. Ένας καθαριστής ή κρεοπώλης ασχολείται με την κοπή σφαγίων, την αφαίρεση των οστών και την προετοιμασία κρέατος.
3. Οδηγός παράδοσης, παραδίδει πρώτες ύλες και τελικά προϊόντα.
4. Λογιστής, τηρεί αρχεία, συντάσσει και υποβάλλει οικονομικές και φορολογικές εκθέσεις.
5. Υποστήριξη εργαζομένων.
6. Υπεύθυνοι αγορών και πωλήσεων. Αρχικά, οι λειτουργίες τους μπορούν να εκτελεστούν από τον υπεύθυνο του συνεργείου.

Αναζητείται προσωπικό μέσω γραφεία ευρέσεως εργασίας, γνωριμίες, ανάρτηση αγγελιών πρόσληψης στο Διαδίκτυο και έντυπα.

Εάν κάνετε αναζήτηση μέσω του Κέντρου Απασχόλησης, μπορείτε να εξοικονομήσετε φόρους που χρεώνονται στη μισθοδοσία ενός υπαλλήλου που προσλαμβάνεται μέσω της υπηρεσίας απασχόλησης.

Η πρόσληψη προσωπικού είναι μια δύσκολη διαδικασία που απαιτεί υπομονή και υπεύθυνη προσέγγιση. Η επιτυχία ολόκληρης της επιχείρησης εξαρτάται από την ικανότητα του εργατικού δυναμικού και την επαγγελματική του προσέγγιση στην εργασία.

Ρυθμίζεται η σχέση διοίκησης και εργαζομένων Κώδικας Εργασίας RF. Η παραγγελία για την επιχείρηση εγκρίνεται τραπέζι προσωπικού. Ο αριθμός των εργαζομένων εξαρτάται από τους προγραμματισμένους όγκους παραγωγής και το πρόγραμμα βάρδιας του συνεργείου. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι εργατική νομοθεσίαέχουν θεσπιστεί πρότυπα χρόνου εργασίας. Ο εργαζόμενος έχει δικαίωμα ετήσιας άδειας. Για κάθε εργαζόμενο τηρείται ημερήσιο χρονοδιάγραμμα.

Η πρόσληψη υπαλλήλου εγκρίνεται με εντολή του διευθυντή. Αναφέρει τα ακόλουθα στοιχεία: από ποια ημερομηνία αρχίζει να εργάζεται ο εργαζόμενος ΧΩΡΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ, για ποια θέση, πλήρους ή μερικής απασχόλησης, μισθός.

Η εντολή εκδίδεται μετά από λήψη αίτησης από μελλοντικό υπάλληλο με αίτημα πρόσληψης. Στην αίτηση πρέπει να επισυνάπτονται τα ακόλουθα: βεβαίωση της εφορίας που να επιβεβαιώνει την εκχώρηση αριθμού φορολογικού μητρώου, αντίγραφο του διαβατηρίου και εκπαιδευτικά έγγραφα.

Οι υπάλληλοι της βιομηχανίας τροφίμων και των εμπορικών επιχειρήσεων πρέπει να προσκομίσουν ατομικό βιβλιάριο υγείας, το οποίο είναι άδεια εργασίας. Πριν από την έναρξη της εργασίας, ο εργαζόμενος πρέπει να διαβάσει την περιγραφή της θέσης εργασίας και να υποβληθεί σε εκπαίδευση σχετικά με την προστασία της εργασίας και την πυρασφάλεια.

Τεχνολογία και διαδικασία παραγωγής αλλαντικών σε μίνι εργαστήριο

Όπως κάθε διαδικασία παραγωγής, έτσι και η παραγωγή λουκάνικων πρέπει να περιγράφεται, να εγκρίνεται και να τηρείται αυστηρά. Για κάθε προϊόν ετοιμάζονται τεχνολογικοί χάρτες. Τα κανονιστικά τεχνολογικά έγγραφα αναφέρουν τους τύπους των πρώτων υλών, τις ποσότητες τους, περιγράφουν λεπτομερώς κάθε λειτουργία, τη σειρά, τη διάρκειά τους, τις συνθήκες θερμοκρασίας, την υγρασία.

Κοπή πρώτης ύλης

Ο τεμαχισμός των σφαγίων αποτελείται από τις ακόλουθες διαδικασίες:

• διαίρεση σε μέρη
• αφαίρεση των οστών του κρέατος,
• φλέβα.

Για αυτό το στάδιο, χρησιμοποιούνται τραπέζια κοπής σφαγίων. Η διαδικασία αφαίρεσης των οστών διαχωρίζει το κρέας από τα κόκαλα. Πραγματοποιείται χειροκίνητα από αφαλοποιητές χρησιμοποιώντας ειδικά μαχαίρια, τα οποία κόβουν γρήγορα και εύκολα το κρέας από τα κόκαλα.

Το τρίψιμο είναι μια επέμβαση κατά την οποία αφαιρούνται χόνδροι, μικρά οστά και τένοντες από το κρέας. Σε αυτό το στάδιο, το κρέας ταξινομείται:

1. Οι πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας περιλαμβάνουν μυϊκό ιστό χωρίς ραβδώσεις, λίπος ή μεμβράνες.
2. Το κρέας πρώτης τάξης περιέχει μυϊκό ιστό με όχι περισσότερο από 6% φλέβες, μεμβράνες και λίπος.
3. Επιτρέπονται διάφορα εγκλείσματα έως και 20% στη σύνθεση του κρέατος δεύτερης ποιότητας.

Η διαδικασία παρασκευής λουκάνικου σε μίνι εργαστήριο

Το γενικό σχέδιο για την παρασκευή λουκάνικου έχει ως εξής:

• άλεση παρασκευασμένων πρώτων υλών.
• προσθήκη αλατιού, μπαχαρικών.
• ωρίμανση;
• εκ νέου άλεσμα, ανάμειξη με μπέικον, νερό, πάγο.
• γέμισμα των περιβλημάτων με κιμά (ένεση).
• ζευγάρωμα;
• προσχέδιο;
• θερμική επεξεργασία: μαγείρεμα, κάπνισμα, ψήσιμο.
• ψύξη, αποθήκευση.

Υλικά για λουκάνικο βραστό μοσχαρίσιο premium:

• βοδινό κρέας (πιθανόν μοσχαρίσιο) ανώτερης ποιότητας, ψιλοκομμένο 0,25 kg.
• άπαχο, ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας 0,3 κιλά.
• Λιπαρό χοιρινό κρέας 0,15 kg.
• πλάτης 0,18 kg;
• βραστό μοσχαρίσιο και χοιρινό γλώσσες 0,1 kg.
• αυγά κοτόπουλου (πιθανόν μελανζέ) 25 γρ.
• επιτραπέζιο αλάτι 22 γρ.
• νιτρώδες νάτριο 0,06 g;
• ζάχαρη, γλυκόζη 1,1 g;
• μείγμα θρυμματισμένων πιπεριών (μαύρη, άσπρη) 0,85 γρ.
• κάρδαμο ή μοσχοκάρυδο 0,55 γρ.
• φιστίκια Αιγίνης, καθαρισμένα 2 γρ.

Τα ψωμιά σχηματίζονται χρησιμοποιώντας κοχύλια:

• μοσχαρίσιο μπλουζ (αδιέξοδα),
• σωλήνες τεχνητού φιλμ με διάμετρο 65-120 mm.

Τα βραστά λουκάνικα παρασκευάζονται από φρέσκο ​​κρέας, δροσισμένα, κατεψυγμένα ή διατηρημένα με απλή ψύξη. Περιέχουν χοιρινό, βοδινό κρέας, κρέας άλλων ζώων εκτροφής, παραπροϊόντα, αίμα, πλάσμα, πρωτεϊνικά σκευάσματα από σόγια. Στα λουκάνικα προστίθενται μπαχαρικά, αλεύρι σίτου, άμυλο, μελανζέ και αυγά. Η συνταγή μαγειρέματος εξαρτάται από το συγκεκριμένο προϊόν. Σχέδια για την παραγωγή του δημοφιλούς λουκάνικου γιατρού είναι παρόμοια με την παραγωγή άλλων βραστών λουκάνικων.

Η παραγωγή τους πραγματοποιείται με την ακόλουθη σειρά:

1. Το ψιλοκομμένο κρέας κόβεται σε κομμάτια μέχρι 1 κιλό και στη συνέχεια στέλνεται για αλάτισμα. Αλατίζεται σε κομμάτια ή θρυμματίζεται, διατηρείται σε θερμοκρασίες από 0 έως +4 ⁰С. Ο χρόνος αλατίσματος είναι από 6 έως 28 ώρες ανάλογα με το μέγεθος των σωματιδίων του κιμά. Το χοντρό κρέας αλατίζεται για το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, από 48 έως 72 ώρες.
2. Ανακατεύουμε άπαχο κρέας, κιμά με σχάρα 2-6 mm, βοδινό, αρνί, άπαχο χοιρινό, κρύο νερό, πάγο, φωσφορικά άλατα, σταθεροποιητή πρωτεΐνης, πρωτεΐνες σόγιας σε μορφή gel. Η μάζα αναδεύεται για 3-5 λεπτά και στη συνέχεια προστίθενται άπαχο χοιρινό κρέας, μπαχαρικά, ασκορβικό οξύ και βούτυρο, εάν αυτά τα συστατικά απαιτούνται από τη συνταγή. Στη συνέχεια ανακατεύουμε τον κιμά για άλλα 3-5 λεπτά. Το άμυλο ή το αλεύρι αναμειγνύονται 2,5 λεπτά πριν από το τέλος της επεξεργασίας.
3. Προστίθεται νερό στον κιμά σύμφωνα με τη συνταγή. Χρησιμοποιείται πάγος αντί για νερό, μερικώς ή πλήρως, για να μειωθεί η θερμοκρασία του κιμά. Το γάλα χρησιμοποιείται στα λουκάνικα γιατρού και σε ορισμένα προϊόντα υψηλής ποιότητας.
4. Ο έτοιμος κιμάς γεμίζεται στα κελύφη, εξασφαλίζοντας μια πυκνή γέμιση. Από τα καρβέλια σε φυσικό κέλυφος, ο αέρας αφαιρείται τρυπώντας το.
5. Μετά το πλέξιμο, τα καρβέλια κρεμιούνται σε ξυλάκια για να μην ακουμπούν μεταξύ τους. Τα μπαστούνια είναι στερεωμένα στο πλαίσιο. Για να συμπιεστεί ο κιμάς και να στεγνώσει το κέλυφος, τα καρβέλια αφήνονται για 2 ώρες σε θερμοκρασία από 0 έως +4 ⁰С.
6. Τα καρβέλια τηγανίζονται και στη συνέχεια βράζονται σε νερό ή στον ατμό σε θαλάμους ατμού. Το καθεστώς θερμοκρασίας και η διάρκεια της επεξεργασίας εξαρτώνται από το πάχος του κελύφους και το μέγεθος της φραντζόλας.
7. Μετά τη θερμική επεξεργασία, τα καρβέλια διατηρούνται για 10 λεπτά κάτω από ένα κρύο ντους, στη συνέχεια σε θερμοκρασία +8 ⁰C και υγρασία 95%. Η θερμοκρασία μέσα στο καρβέλι δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από +15 ⁰С.

Τα λουκάνικα με κατεστραμμένα ή μολυσμένα περιβλήματα απορρίπτονται. Ο έλεγχος των τελικών προϊόντων πραγματοποιείται σύμφωνα με οργανοληπτικούς και φυσικοχημικούς δείκτες.

Τα λουκάνικα υψηλής ποιότητας αποθηκεύονται κρεμασμένα σε πλαίσιο για όχι περισσότερο από 72 ώρες σε θερμοκρασία από 0 έως +8 ⁰С, εκ των οποίων όχι περισσότερες από 12 ώρες - στον κατασκευαστή. Η υγρασία του αέρα πρέπει να διατηρείται στο 75 - 85%. Τα λουκάνικα κατώτερης ποιότητας (βαθμοί 1, 2, 3) αποθηκεύονται στις ίδιες συνθήκες για όχι περισσότερο από 48 ώρες.

Για τη μεταφορά, τα μαγειρεμένα λουκάνικα συσκευάζονται σε χαρτοκιβώτια των 20 κιλών ή σε πλαστικά κουτιά επιστροφής χωρητικότητας 40 κιλών λουκάνικου. Κάθε μονάδα δοχείου επισημαίνεται με τα ακόλουθα:

• την επιχείρηση και το εμπορικό της σήμα·
• όνομα, τύπος λουκάνικου.
• ημερομηνία και ώρα κατασκευής·
• καθαρό και μεικτό βάρος·
• τύπος δοχείου.

Μαγειρευτά-καπνιστά προϊόντα

Συστατικά τσερβελάτ, premium βραστό καπνιστό λουκάνικο:

• βοδινό κρέας premium ψιλοκομμένο 0,25 κιλά.
• Άπαχο χοιρινό κρέας εξαιρετικής ποιότητας, ψιλοκομμένο 0,25 kg.
• Λιπαρό χοιρινό κρέας ή χοιρινή κοιλιά 0,5 kg.
• επιτραπέζιο αλάτι 3,5 g;
• νιτρώδες νάτριο 0,1 g;
• ζάχαρη 2 γρ.
• αλεσμένο μαύρο ή άσπρο πιπέρι 1,5 γρ.
• κάρδαμο (μοσχοκάρυδο) αλεσμένο 0,3 γρ.

Τα καρβέλια λουκάνικου σχηματίζονται χρησιμοποιώντας τεχνητά περιβλήματα με διάμετρο 45 mm έως 65 mm, αρνί sinyuga (αδιέξοδα), στρογγυλά μοσχάρι Νο. 3, 4, 5.

Για τα βραστά-καπνιστά λουκάνικα, χρησιμοποιείται κρύο, παγωμένο ή κατεψυγμένο κρέας. Η χοιρινή κοιλιά δεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από 25% μυϊκό ιστό, να έχει πυκνή σύσταση και το μπέικον πρέπει να είναι ελαφρώς αλατισμένο ή φρέσκο.

Το απλοποιημένο σύστημα υλικού και τεχνολογικής παραγωγής για την παραγωγή βραστών-καπνιστών αλλαντικών έχει ως εξής:

1. Μετά το κούρεμα, το μοσχάρι και το χοιρινό (κάθε είδος κρέατος ξεχωριστά) κόβονται σε κομμάτια των 400-600 g και αλέθονται σε μηχανή κοπής κρέατος με σχάρα 16-25 mm.
2. Το κρέας διατηρείται σε θερμοκρασία από +3 έως +4 ⁰С για 48–72 ώρες. Αν το κρέας αλατιστεί σε κομμάτια, τότε διατηρείται έως και 5 ημέρες.
3. Το ημικατεργασμένο προϊόν αλέθεται ξανά σε μέγεθος σωματιδίων σύμφωνα με τον συγκεκριμένο τύπο λουκάνικου. Το άπαχο χοιρινό και το μοσχάρι αλέθονται στα 2 χλστ. Για άπαχο χοιρινό, τοποθετήστε μια σχάρα 9 χλστ. Το λιπαρό χοιρινό, το χοιρινό λαρδί για τα λουκάνικα Μινσκ, Ουκρανίας, Σαλαμιού και Cervelat αλέθονται σε μέγεθος κομματιού 5–6 mm.
4. Ανακατεύουμε στο μίξερ του κιμά το ψιλοκομμένο αρνί, το μοσχάρι, το άλογο, το άπαχο χοιρινό για 3-6 λεπτά, προσθέτουμε τα απαραίτητα μπαχαρικά σύμφωνα με τη συνταγή, το σκόρδο, τα νιτρώδη (αν δεν προστίθενται στο αλάτισμα), προσθέτουμε το ψιλοκομμένο άπαχο και λιπαρό χοιρινό σε μικρά μερίδες, ανακατεύουμε για άλλα 2 λεπτά, προσθέτουμε ψαρονέφρι, μπέικον, ωμό λίπος αρνιού. Ανακατεύουμε στο μίξερ του κιμά για άλλα 3 λεπτά μέχρι να γίνει μια ομοιογενής παχύρρευστη μάζα με ομοιόμορφη κατανομή των κομματιών μπέικον, λιπαρού χοιρινού κρέατος και ψαρονέφρι.
5. Γεμίστε τη μάζα στο κέλυφος. Ο αέρας που έχει παγιδευτεί στο κέλυφος αφαιρείται με διάτρηση.
6. Γέρνετε καρβέλια για 2 ημέρες σε θερμοκρασία από +5 έως +10 ⁰С. Το λουκάνικο Μινσκ υφίσταται καθίζηση εντός 4 ωρών.
7. Τα καρβέλια υποβάλλονται σε πρωτογενή κάπνισμα με καπνό από την καύση πριονιδιών από φυλλοβόλα δέντρα (οξιά, σκλήθρα, βελανιδιά) για 1-2 ώρες σε θερμοκρασία +75 ⁰C.
8. Το καπνιστό λουκάνικο μαγειρεύεται στον ατμό σε θερμοκρασία +74 ± 1 ⁰С για 45-90 λεπτά. Η χρήση υψηλότερης θερμοκρασίας έχει ως αποτέλεσμα μια χαλαρή συνοχή. Η λειτουργία διακόπτεται όταν η θερμοκρασία στο κέντρο της φραντζόλας φτάσει τους +60 ⁰С.
9. Το λουκάνικο ψύχεται για 5-6 ώρες σε θερμοκρασίες έως +20 ⁰С.
10. Το δευτερεύον κάπνισμα εμφανίζεται εντός 24 ωρών σε θερμοκρασία +42 ± 3 ⁰С ή εντός 48 ωρών σε θερμοκρασία +33 ± 2 ⁰С.
11. Το λουκάνικο στεγνώνει σε καλά αεριζόμενο χώρο με υγρασία 76 ± 2% σε θερμοκρασία +11 ± 1 ⁰С για 3-7 ημέρες. Ως αποτέλεσμα της ξήρανσης, θα πρέπει να αποκτήσει πυκνή συνοχή και περιεκτικότητα σε υγρασία που να πληροί τις απαιτήσεις των προδιαγραφών.

Λουκάνικο ημικαπνιστό

Υλικά για λουκάνικο δεύτερης τάξης ημίκαπνιστο πολωνικό λουκάνικο:

• βοδινό κρέας δεύτερης τάξης 0,6 κιλά.
• άπαχο χοιρινό 0,25 κιλά;
• χοιρινό λίπος κοιλιάς ή λίπους ουράς 0,15 κιλά.
• επιτραπέζιο αλάτι 3 γρ.
• αλάτι 0,75 g;
• ζάχαρη 1 γρ.
• μαύρο πιπέρι 0,5 g;
• σκόρδο φρέσκο, ξεφλουδισμένο, ψιλοκομμένο 0,8 γρ.

Το μαγείρεμα των ημικαπνιστών λουκάνικων πραγματοποιείται με την ακόλουθη σειρά:

1. Μετά το κούρεμα, το βόειο κρέας και το χοιρινό αλέθονται σε μύλο κρέατος με σχάρα 16–25 mm.
2. Για κάθε 100 κιλά κιμά προσθέτουμε 3 κιλά αλάτι και 10 γραμμάρια νιτρώδη.
3. Το κρέας διατηρείται σε θερμοκρασία από +3 έως +4 ⁰С για 48–72 ώρες.
4. Το ημικατεργασμένο προϊόν αλέθεται ξανά σε μέγεθος σωματιδίων σύμφωνα με τον συγκεκριμένο τύπο λουκάνικου.
5. Προσθέστε τα απαραίτητα μπαχαρικά σύμφωνα με τη συνταγή, το ψιλοκομμένο μπέικον και ανακατέψτε στο μίξερ του κιμά μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα.
6. Γεμίστε τη μάζα στο κέλυφος. Ο παγιδευμένος αέρας απομακρύνεται με διάτρηση.
7. Σύμφωνα με τη συνταγή, τα καρβέλια δένονται, αν χρειαστεί.
8. Γέρνετε τα καρβέλια για 4 ώρες σε θερμοκρασία από +10 έως +12 ⁰С.
9. Κρεμάστε το λουκάνικο στις κορνίζες σε διαστήματα τουλάχιστον 10 εκ. για το τηγάνισμα. Η λειτουργία πραγματοποιείται από 30 έως 60 λεπτά σε θερμοκρασία από +60 έως +90 ⁰С. Το λουκάνικο γίνεται κόκκινο και το περίβλημα στεγνώνει. Η θερμοκρασία στο κέντρο του καρβέλιου δεν πρέπει να υπερβαίνει τους +40 ⁰С.
10. Το λουκάνικο μαγειρεύεται σε νερό ή στον ατμό για 40 έως 80 λεπτά σε θερμοκρασία από +70 έως +85 ⁰C. Η διάρκεια και η θερμοκρασία εξαρτώνται από το κέλυφος. Το λουκάνικο είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία μέσα στο καρβέλι φτάσει τους +68 ⁰C.
11. Η ψύξη συμβαίνει εντός 3-4 ωρών σε ένα δωμάτιο σε θερμοκρασία μικρότερη από +12 ⁰С ή κάτω από ένα κρύο ντους.
12. Το λουκάνικο αποστέλλεται σε ντουλάπια καπνίσματος και ψησίματος, όπου το κάπνισμα γίνεται με ζεστό καπνό σε θερμοκρασία από +35 έως +50 ⁰C για 12-14 ώρες.

Το λουκάνικο που προορίζεται για μεταφορά σε άλλες κατοικημένες περιοχές στεγνώνει σε καλά αεριζόμενο χώρο σε θερμοκρασία +70 έως +85 ⁰C για 2-4 ημέρες. Η διάρκειά του είναι μεγαλύτερη, όσο περισσότερο είναι το προϊόν στο δρόμο. Το λουκάνικο για τοπική πώληση δεν πρέπει να στεγνώνει εάν η περιεκτικότητα και η σύστασή του σε υγρασία πληρούν τις απαιτήσεις των προδιαγραφών.

Ο ποιοτικός έλεγχος πραγματοποιείται με τη χρήση οργανοληπτικής ανάλυσης φρεσκάδας. Συνίσταται στην αξιολόγηση της συμμόρφωσης της εμφάνισης, της γεύσης, της οσμής, του χρώματος, της συνέπειας με αυτά που αναφέρονται στην κανονιστική τεκμηρίωση. Εάν παραστεί ανάγκη, γίνεται χημική και βακτηριολογική ανάλυση.

Η διάρκεια ζωής των ημίκαπνιστων λουκάνικων εξαρτάται από τη θερμοκρασία και την υγρασία στην αποθήκη. Σε θερμοκρασίες έως +16 ⁰С και υγρασία 75%, αποθηκεύονται έως και 10 ημέρες σε κατάσταση αναστολής. Με περισσότερα μακροχρόνια αποθήκευσητο λουκάνικο στεγνώνει.

Ακατέργαστα καπνιστά προϊόντα

Η διαφορά μεταξύ της τεχνολογίας παραγωγής ωμού καπνιστού κρέατος και άλλων τύπων παρασκευής είναι ότι δεν τηγανίζονται ή βράζονται, αλλά καπνίζονται μόνο σε θερμοκρασία +25 ⁰C. Σύμφωνα με την GOST, ο χρόνος παραγωγής για ωμά καπνιστά λουκάνικα είναι έως και 40 ημέρες. Σύμφωνα με τις προδιαγραφές, επιτρέπεται η προσθήκη καλλιεργειών εκκίνησης και πρόσθετων τροφίμων που επιταχύνουν την ωρίμανση του κρέατος. Το προϊόν είναι έτοιμο σε 20 ημέρες.

Για ωμά καπνιστά λουκάνικα, που παράγονται με κλασική τεχνολογία σύμφωνα με το GOST, χρησιμοποιούνται κρέας υψηλής ποιότητας, επιτραπέζιο αλάτι, μπέικον, μπαχαρικά και βότανα, νιτρώδες νάτριο και ζάχαρη. Τα λουκάνικα παρασκευάζονται από το κρέας οποιωνδήποτε ζώων φάρμας. Σύμφωνα με τις προδιαγραφές, επιτρέπεται η χρήση κρέατος χαμηλής ποιότητας, αμύλου, αλευριού, παρασκευασμάτων σόγιας, σταθεροποιητών, αρωμάτων και άλλων πρόσθετων.

1. Κατά την αφαίρεση των οστών και το κούρεμα, το ωμό κρέας κόβεται σε κομμάτια των 0,3–0,6 kg και στέλνεται για αλάτισμα.
2. Μετά την προσθήκη αλατιού σύμφωνα με τη συνταγή, το κρέας διατηρείται για 5-7 ημέρες σε θερμοκρασία από 0 έως +4 ⁰С.
3. Το αλατισμένο κρέας αλέθεται σε μύλο ή μύλο με διάμετρο οπής 2–4 mm.
4. Το ψιλοκομμένο ωμό κρέας αναμειγνύεται σε μια μηχανή ανάμειξης κιμά, προσθέτοντας σταδιακά πρόσθετα, μπαχαρικά και όλα τα συστατικά σύμφωνα με τη συνταγή, για 5-10 λεπτά.
5. Ο κιμάς σε μια στρώση έως 25 cm αφήνεται σε δοχεία να ωριμάσει για 2 ημέρες σε θερμοκρασία +2 ± 2 ⁰С.
6. Τα κοχύλια γεμίζουν σφιχτά με κιμά, τα καρβέλια δένονται, κουρεύονται και κρεμάζονται σε κορνίζες.
7. Το λουκάνικο τοποθετείται για καθίζηση σε κλιματικό θάλαμο με ελεγχόμενη θερμοκρασία, υγρασία και ταχύτητα αέρα για μια περίοδο 5-7 ημερών. Η θερμοκρασία διατηρείται από +2 έως +4 ⁰С, υγρασία 87 ± 3%, ταχύτητα αέρα 0,1 m/s.
8. Το κάπνισμα πραγματοποιείται σε πριονίδι σκληρού ξύλου για 2-3 ημέρες σε θερμοκρασία +20 ± 2 ⁰С, υγρασία 74–80%.
9. Η επακόλουθη ξήρανση διαρκεί 20-25 ημέρες, ανάλογα με τη διάμετρο του καρβελιού. Η χρήση καλλιεργειών εκκίνησης σάς επιτρέπει να μειώσετε τη διάρκεια ωρίμανσης και ξήρανσης του προϊόντος.

Ο ποιοτικός έλεγχος των αλλαντικών πραγματοποιείται με την οργανοληπτική μέθοδο. Η διάρκεια ζωής εξαρτάται από τη θερμοκρασία αποθήκευσης. Τα ωμά καπνιστά λουκάνικα αποθηκεύονται χωρίς απώλεια ποιότητας από 4 μήνες σε θερμοκρασίες από +12 έως +15 ⁰С έως 9 μήνες σε θερμοκρασίες από -7 έως -9 ⁰С.

Τα ξηρά λουκάνικα ταξινομούνται ως αλλαντικά. Διαφέρουν εξαίσια γεύση, ελκυστικό εμφάνιση, δομή, χρώμα. Παρασκευάζονται χωρίς θερμική επεξεργασία από νωπό κρέας οποιουδήποτε εκτροφείου, συμπεριλαμβανομένων αλόγου και πουλερικών. Η διάρκεια του τεχνολογικού κύκλου είναι η μεγαλύτερη. Η κατάψυξη πρώτων υλών για τέτοια λουκάνικα επιτρέπεται μόνο μία φορά.

Εκτός από το κρέας, ο κιμάς για αποξηραμένα λουκάνικα περιέχει επιτραπέζιο αλάτι, νιτρώδες νάτριο, καλλιέργειες εκκίνησης, μπαχαρικά, καρυκεύματα, πρόσθετα τροφίμων, ενισχυτικά γεύσης και αρώματος για ορισμένα λουκάνικα, αλεύρι σίτου και άμυλο.

Κατά την παραγωγή, τίθενται πολύ υψηλές απαιτήσεις για συμμόρφωση με τα υγειονομικά πρότυπα, τις συνθήκες θερμοκρασίας και την υγρασία. Η παραβίασή τους απειλεί την ανάπτυξη παθογόνου χλωρίδας και μικροβιακή αλλοίωση των αλλαντικών.

Το απλοποιημένο σχήμα τεχνολογικών λειτουργιών έχει ως εξής:

1. Το παγωμένο κρέας αλατίζεται για 4-7 ημέρες.
2. Το ωμό κρέας αλέθεται σε μέγεθος σωματιδίων 2-6 mm, όλα τα συστατικά προστίθενται σύμφωνα με τη συνταγή και ανακατεύονται για 2-7 λεπτά σε μίξερ ή κόφτη κιμά.
3. Για να ωριμάσει, ο κιμάς απλώνεται σε ένα στρώμα 10-15 cm σε δοχεία από υλικά τροφίμων και διατηρείται για 12-24 ώρες σε θερμοκρασία +2 έως +4 ⁰С.
4. Για το γέμισμα χρησιμοποιούνται φυσικά ή τεχνητά περιβλήματα. Τα γεμισμένα κελύφη επιδέσονται ή κόβονται.
5. Για καθίζηση, αφήστε σε θάλαμο σε θερμοκρασία +2 έως +3⁰С για 3-5 ημέρες.
6. Η ξήρανση πραγματοποιείται για 30-120 ημέρες σε θαλάμους με αέρα που φυσάει σε θερμοκρασίες από +10 έως +14 ⁰С. Η διαδικασία διακόπτεται όταν επιτευχθεί η τυπική υγρασία και ποιότητα του λουκάνικου.

Τα έτοιμα λουκάνικα ελέγχονται για την ποιότητα, συσκευάζονται και αποστέλλονται προς πώληση. Τα λουκάνικα μπορούν να αποθηκευτούν για 6-9 μήνες εάν διατηρηθεί η θερμοκρασία.

Λουκάνικα συκωτιού

Για να φτιάξετε λουκάνικα συκωτιού χρησιμοποιήστε:

• χοιρινό συκώτι 0,36 κιλά;
• γαρνιτούρες κρέατος 0,20 kg;
• χοιρινός πνεύμονας 0,10 kg;
• πλαϊνό μπέικον 0,10 κιλά;
• ζωμός, γάλα 0,20 κιλά;
• αλεύρι σίτου premium 40 g;
• επιτραπέζιο αλάτι 16 g;
• μείγμα αλεσμένων μπαχαρικών (μαύρο πιπέρι, μπαχάρι, κόλιανδρος, μοσχοκάρυδο) 5 γρ.

Τα λουκάνικα συκωτιού παρασκευάζονται από χοιρινό και μοσχαρίσιο συκώτι, παραπροϊόντα σφαγίων, κουκούτσια, τρίμματα κρέατος και λίπος. Παρασκευάζεται, κόβεται σε κομμάτια των 0,5–0,8 kg, η πρώτη ύλη βράζεται. Αφαιρούμε τους τένοντες και τα κόκαλα, τα ψιλοκόβουμε, προσθέτουμε μπαχαρικά, ζωμό, κρεμμύδια και αλάτι. Το κρεμμύδι προστίθεται σε ψιλοκομμένη μορφή και μερικές φορές σοτάρεται σύμφωνα με τη συνταγή. Τα αυγά και το γάλα προστίθενται στον κιμά για λουκάνικα υψηλής ποιότητας. Ανακατεύεται μέχρι να ομογενοποιηθεί γκρίεπαλειφόμενη συνοχή. Για το σχηματισμό φραντζολών, χρησιμοποιούνται περιβλήματα χοιρινού ή βοείου κρέατος, κύκλοι, τεχνητά περιβλήματα, σπάγκοι ή κλιπ. Τα καρβέλια που τοποθετούνται σε κορνίζες αποστέλλονται σε θερμοθαλάμους για μαγείρεμα. Τα λουκάνικα από συκώτι δεν τηγανίζονται. Το μαγειρεμένο προϊόν ψύχεται σε θερμοκρασία από 0 έως +6 ⁰C σε ντους ή σε παγωμένο νερό και αποστέλλεται για αποθήκευση.

Το λουκάνικο συκωτιού αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες από 0 έως +6 ⁰С και υγρασία 80% για 24–48 ώρες από το τέλος τεχνολογική διαδικασία. Η διάρκεια ζωής αυξάνεται εάν η συνταγή προβλέπει την προσθήκη συντηρητικών.

Λουκάνικα και σαρδέλες

Υλικά για χοιρινά λουκάνικα εξαιρετικής ποιότητας:

• άπαχο χοιρινό, ψιλοκομμένο 0,930 κιλά.
• Λιπαρό χοιρινό κρέας, γαρνιτούρα, μπέικον 0,070 kg;
• επιτραπέζιο αλάτι 25 g;
• νιτρώδες νάτριο 0,075 g;
• ζάχαρη ή γλυκόζη 2 γρ.
• αλεσμένο μαύρο και άσπρο πιπέρι 1,3 γρ.
• αλεσμένος κόλιανδρος 1,3 γρ.
• σκόρδο ψιλοκομμένο 0,6 γρ.

Για να γεμίσετε με κιμά, χρησιμοποιήστε θήκες:

• περιβλήματα χοιρινού ή βοείου κρέατος,
• τεχνητά κοχύλια με διάμετρο 32–44 mm.

Η τεχνολογία παρασκευής λουκάνικων και λουκάνικων είναι ίδια με αυτή των βρασμένων λουκάνικων.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της επιχείρησης αλλαντικών

Γενικά, η παραγωγή αλλαντικών είναι μια κερδοφόρα επιχείρηση με υψηλό κύκλο εργασιών. Λαμβάνοντας υπόψη ότι τα τρόφιμα έχουν ζήτηση ακόμη και σε οικονομικά ασταθείς περιόδους, αυτή είναι μια καλή επένδυση.

Τα ακόλουθα πλεονεκτήματα είναι προφανή:

1. Με σωστή οργάνωση, η κερδοφορία της επιχείρησης αλλαντικών είναι περίπου 30%.
2. Χαμηλό εμπόδιο εισόδου. Η επιχείρηση ενδιαφέρει τόσο τους επιχειρηματίες με ελάχιστα κεφάλαια όσο και τους μεγάλους επιχειρηματίες. Ο καθένας μπορεί να οργανώσει μια επιχείρηση ανάλογα με την κλίμακα του. Οι μικροί επιχειρηματίες έχουν την ευκαιρία να επεκταθούν σταδιακά.
3. Διαρκής ζήτηση προϊόντων ακόμα και σε περιόδους κρίσης.
4. Είναι δυνατόν να οργανωθεί μια επιχείρηση με τέτοιο τρόπο ώστε να κλείσει ολόκληρος ο κύκλος παραγωγής από την εκτροφή ζώων για κρέας μέχρι την πώληση λουκάνικων. Αυτό το σχέδιο αυξάνει τα κέρδη πολλές φορές και σας επιτρέπει να ελέγχετε την ποιότητα των πρώτων υλών και των τελικών αλλαντικών.

Αυτή η κατεύθυνση έχει τις δικές της δυσκολίες.

Οι κύριοι κίνδυνοι αυτής της επιχείρησης είναι η εξάρτηση από πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας και η σύντομη περίοδος πωλήσεων.

Τα μειονεκτήματα περιλαμβάνουν:

1. Υψηλός ανταγωνισμός, είναι δύσκολο να βρείτε τη θέση και τη θέση σας στην αγορά.
2. Το άνοιγμα ενός καταστήματος λουκάνικων ή ενός καταστήματος λιανικής απαιτεί άδειες. Η παραλαβή τους συχνά καθυστερεί.
3. Συνεχής έλεγχος από την SES, κτηνιατρική υπηρεσία, Rospotrebnadzor.
4. Είναι δύσκολο να βρεις προμηθευτή ποιοτικών πρώτων υλών.
5. Η σύντομη διάρκεια ζωής απαιτεί τη δημιουργία ενός συστήματος ταχείας υλοποίησης. Τα λάθη στην οργάνωση πωλήσεων οδηγούν σε σοβαρές απώλειες. Τα ληγμένα προϊόντα δεν μπορούν να πωληθούν.

Ευκαιρίες πώλησης λουκάνικων

Η ικανή οργάνωση πωλήσεων είναι καθοριστικός παράγοντας επιτυχίας σε κάθε επιχείρηση. Είναι οι πωλήσεις που αναζωογονούν τα οικονομικά εμπορική επιχείρηση, αποτελούν πηγή αγοράς πρώτων υλών, εξοπλισμού, περαιτέρω ανάπτυξη. Τα κανάλια πωλήσεων σχεδιάζονται εκ των προτέρων, πραγματοποιούνται προπαρασκευαστικά μέτρα, πραγματοποιούνται προκαταρκτικές διαπραγματεύσεις. Τα λουκάνικα έχουν μικρή διάρκεια ζωής, μετά την οποία η επιχείρηση υφίσταται σοβαρές ζημιές.

Οι διαδρομές πωλήσεων εξαρτώνται από τον όγκο παραγωγής και το εύρος των προϊόντων. Μια ποικιλία προϊόντων και ένας μεγάλος αριθμός θέσεων προϊόντων το καθιστούν κερδοφόρο ΛΙΑΝΙΚΟ ΕΜΠΟΡΙΟ. Το πλεονέκτημα αυτού του τύπου συναλλαγών είναι η δυνατότητα πώλησης αγαθών σε υψηλή τιμή. Για να πουλήσετε μεγαλύτερο όγκο, είναι σκόπιμο να οργανώσετε ένα δίκτυο καταστημάτων λιανικής.

Εάν ένα συνεργείο παράγει ένα είδος λουκάνικου, είναι πιο κερδοφόρο να πωλείται χύμα. Αυτό αυξάνει τα κέρδη λόγω του τζίρου και σας επιτρέπει να αποφύγετε το κόστος οργάνωσης και συντήρησης καταστημάτων λιανικής.

Το δικό σας πάγκο συναλλαγών

Για να οργανώσετε την πώληση τελικών προϊόντων από ένα κατάστημα λουκάνικων, συνιστάται να δημιουργήσετε ένα δίκτυο καταστημάτων λιανικής. Η πώληση τυριών, σαλτσών, κέτσαπ και άλλων παρόμοιων προϊόντων θα αυξήσει τον εμπορικό τζίρο και την κερδοφορία.

Η οργάνωση ενός καταστήματος λιανικής πώλησης λουκάνικων αποτελείται από διάφορα στάδια:

1. Επιλογή της οργανωτικής και νομικής κατάστασης ενός καταστήματος λιανικής. Μπορεί να λειτουργήσει ως τμήμα υφιστάμενης επιχείρησης ή ως ανεξάρτητη επιχειρηματική οντότητα.
2. Αναζήτηση κατάλληλων χώρων, σύνταξη σύμβασης μίσθωσης ή πώλησης. Ο πάγκος μπορεί να ενοικιαστεί ή να αγοραστεί ως ακίνητο. Η άδεια για την τοποθέτησή του λαμβάνεται από τη διοίκηση της τοποθεσίας στην οποία σχεδιάζεται το εμπόριο. Πρέπει να βρίσκεται σε πολυσύχναστο μέρος στη διασταύρωση των ροών πεζών και αυτοκινήτων και να συμμορφώνεται με τα υγειονομικά πρότυπα για την πώληση λουκάνικων. Το κατάστημα λιανικής πρέπει να έχει επαρκή παροχή νερού, αποχέτευσης και ηλεκτρικής ενέργειας για τη σύνδεση ψυκτικού εξοπλισμού. Για να ξεκινήσετε τις συναλλαγές, θα πρέπει να λάβετε άδεια από τις υπηρεσίες SES, κτηνιατρικές και πυροσβεστικές υπηρεσίες.
3. Εγκατάσταση επαγγελματικού εξοπλισμού. Ανάλογα με τον όγκο του εμπορίου, την οικονομική σκοπιμότητα και τα στρατηγικά σχέδια, μπορεί να ενοικιαστεί, να αγοραστεί ή να μισθωθεί.

Για να πουλήσετε λουκάνικα χρειάζεστε τον ακόλουθο εξοπλισμό:

1. Ψυγεία βιτρίνες στις οποίες η θερμοκρασία δεν διατηρείται υψηλότερη από +6 ⁰С. Είναι βέλτιστο να εγκαταστήσετε δύο προθήκες, αλλά πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η καθεμία καταναλώνει ηλεκτρική ενέργεια, για την οποία θα πρέπει να πληρώσετε σε τιμές υψηλότερες από ό,τι για τον πληθυσμό. Για τον ίδιο λόγο, αξίζει να υπολογιστεί εάν είναι απαραίτητο να πουληθούν κατεψυγμένα τρόφιμα. Απαιτεί καταψύκτη, που σημαίνει ότι θα αυξηθεί μηνιαία έξοδανα πληρώσει το ρεύμα.
2. Ψυγείο για αποθήκευση λουκάνικων.
3. Τραπέζι ή ντουλάπι για ζυγαριά.
4. Ζυγαριές, θα πρέπει να αγοράσετε δύο από αυτές για να μην διακόψετε το εμπόριο σε περίπτωση βλάβης.
5. Διαφορετικά μαχαίρια χρησιμοποιούνται για λουκάνικα και τυριά.
6. Σανίδες κοπής, τουλάχιστον δύο. Θα πρέπει επίσης να είναι διαφορετικά για το τυρί και τα λουκάνικα.
7. Ντουλάπια, ράφια για κομμάτια εμπορευμάτων.

Εάν τα σχέδια περιλαμβάνουν την πώληση άλλων αγαθών, κάνουν μια λίστα με αυτά και αναζητούν προμηθευτές. Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να ληφθούν υπόψη πολλοί υποψήφιοι και, εκτός από τις τιμές, να αναλυθούν οι όροι παράδοσης. Με την πώληση αγαθών που αγοράζονται προς πώληση βάσει συμφωνιών προμήθειας ή με αναβολή πληρωμής, αποφεύγουν την εκτροπή οικονομικών πόρων από την κυκλοφορία για την αγορά αγαθών.

Οι πωλήσεις θα πρέπει να αναλύονται για κάθε είδος προϊόντος, τα προϊόντα που πωλούν ελάχιστα θα πρέπει να αφαιρούνται από τη συλλογή, αντικαθιστώντας τα με δημοφιλή είδη. Το λουκάνικο χάνει υγρασία και μειώνεται το βάρος του. Τα λουκάνικα πρέπει να πωλούνται γρήγορα, λαμβάνοντας υπόψη τη διάρκεια ζωής.

Τα έσοδα ενός καταστήματος λιανικής εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τον πωλητή. Ο αγοραστής σίγουρα θα έρθει ξανά για ψώνια και θα το συστήσει σε φίλους και γείτονες εάν του προσφέρθηκε ένα ποιοτικό προϊόν και έλαβε προσεκτική εξυπηρέτηση. Η σωστή εμφάνιση των αγαθών στο παράθυρο είναι σημαντική. Ένας έμπειρος πωλητής μπορεί να το χειριστεί καλύτερα. Οι ετικέτες τιμών θα πρέπει να τοποθετούνται έτσι ώστε να είναι ευανάγνωστες. Εκτός από την τιμή, οι ετικέτες τιμών αναγράφουν το όνομα και την ποικιλία. Σε βιτρίνα με λουκάνικα, είναι προτιμότερο να τοποθετείτε λαμπτήρες με ζεστό φάσμα φωτός. Αυτό κάνει το προϊόν να φαίνεται πιο πλεονεκτικό.

ΧΟΝΔΡΙΚΟ ΕΜΠΟΡΙΟ

Οι χονδρικές πωλήσεις σάς επιτρέπουν να έχετε κέρδος μέσω του κύκλου εργασιών. Τα προϊόντα πωλούνται σε μεγάλες ποσότητες, αλλά η τιμή είναι χαμηλότερη από τη λιανική. Πελάτες είναι καταστήματα λιανικής, εμπορικοί πάγκοι, σούπερ μάρκετ. Οργανώνουν ένα τέτοιο δίκτυο πωλήσεων μέσω απευθείας διαπραγματεύσεων με τους ιδιοκτήτες ή τους επικεφαλής των τμημάτων αγορών. Πρώτον, πρέπει να έχετε δείγματα προϊόντων και έγγραφα, πιστοποιητικά που επιβεβαιώνουν την ποιότητα.

Κερδοφορία - υπολογισμός κερδοφορίας

Κερδοφορία είναι το επίπεδο κερδοφορίας μιας επιχείρησης, εκφρασμένο ως ποσοστό. Ορίζεται ως ο λόγος του κέρδους, εκφρασμένος σε νομισματικές μονάδες, προς το κόστος.

Αυτός ο πολύπλοκος δείκτης εκφράζει την αναλογία του κέρδους που λαμβάνεται προς το ποσό των πόρων που χρησιμοποιήθηκαν και χαρακτηρίζει την αποτελεσματικότητα της επιχείρησης.

Επηρεάζεται από τον όγκο πωλήσεων, το κόστος παραγωγής και, κατά συνέπεια, το εύρος των προϊόντων που πωλούνται, την παραγωγικότητα της εργασίας και την αποτελεσματικότητα της προώθησης του προϊόντος στην αγορά.

Η κερδοφορία της επιχείρησης αλλαντικών στη Ρωσία είναι κατά μέσο όρο περίπου 30%.

Διαφήμιση - χωρίς αυτήν θα είναι δύσκολο να πουληθούν λουκάνικα

Εάν ένας επιχειρηματίας αναγκαστεί να προωθήσει ένα προϊόν ανεξάρτητα, τότε θα πρέπει να ακολουθηθεί μια συγκεκριμένη στρατηγική. Αυτό θα επιτρέψει να δαπανηθούν αποτελεσματικότερα τα διατεθέντα κονδύλια.

Πρώτα απ 'όλα, θα πρέπει να αναλύσετε τον πιθανό πελάτη σας. Οι δραστηριότητες προώθησης εξαρτώνται από το ποιος είναι ο καταναλωτής: ένα σούπερ μάρκετ, το τμήμα αλλαντικών ενός παντοπωλείου ή ένας κάτοικος γειτονικού σπιτιού. Οι συγκεκριμένες ενέργειες θα πρέπει:

• ενημέρωση για το προϊόν, μάρκα, έμφαση χαρακτηριστικά γνωρίσματα, θετικές ιδιότητες?
• Δημιουργήστε μια θετική εικόνα.
• να πείσει τους πιθανούς αγοραστές να αγοράσουν το προϊόν.
• σας ενθαρρύνει να κάνετε μια αγορά τώρα.
• σας υπενθυμίζει να αγοράσετε ένα προϊόν.
• να ενισχύσει τις θετικές προηγούμενες εμπειρίες αγορών.

Η διαφήμιση δίνει έμφαση στη φυσικότητα, τη φρεσκάδα του προϊόντος, τη μοναδικότητα (που κατασκευάζεται σύμφωνα με αυθεντικές συνταγές) και την προσβασιμότητα. Το προϊόν είναι προσβάσιμο στον τελικό καταναλωτή όταν το κατάστημα λιανικής βρίσκεται κοντά στο σπίτι, στους μεσάζοντες εάν οργανωθεί η παράδοση των εμπορευμάτων σε σούπερ μάρκετ ή κατάστημα. Η διαφήμιση μπορεί να δώσει έμφαση στην κατάλληλη τιμολογιακή πολιτική.

• διαφήμιση στα μέσα ενημέρωσης μέσα μαζικής ενημέρωσης(τηλεόραση, ραδιόφωνο, έντυπες εκδόσεις, Διαδίκτυο);
• υπαίθρια (φώτα της πόλης, διαφημιστικές πινακίδες, στα μέσα μαζικής μεταφοράς).
• εσωτερικά (φυλλάδια, επαγγελματικές κάρτες, φυλλάδια σε εμπορικά και επιχειρηματικά κέντρα, ανελκυστήρες κ.λπ.).

Το κανάλι επιλέγεται με βάση οικονομικές ευκαιρίεςκαι προσβασιμότητα σε πιθανούς αγοραστές. Οι προσφορές και οι πωλήσεις είναι ενημερωτικοί λόγοι για τη διοργάνωση διαφημιστικών εκδηλώσεων.

Είναι σημαντικό να συμμετέχετε σε εξειδικευμένες εμπορικές εκθέσεις. Αυτή η συμμετοχή σάς επιτρέπει να αυξήσετε τις πωλήσεις, να εκφράσετε τον εαυτό σας και τα προϊόντα σας, να αξιολογήσετε τους ανταγωνιστές, να επεκτείνετε τις επιχειρηματικές συνδέσεις και να συνάψετε νέες συμβάσεις. Θα πρέπει να προετοιμαστείτε για εκθέσεις εκ των προτέρων, να εφοδιαστείτε με διαφημιστικό υλικό και να αναλύσετε ποια γκάμα προϊόντων είναι κατάλληλη να φέρετε.

συμπέρασμα

Γενικά, η επιχείρηση αλλαντικών είναι μια κερδοφόρα επένδυση. Πρόκειται για μια επιχείρηση με υψηλή κερδοφορία και τζίρο. Τα λουκάνικα είναι προϊόντα που έχουν πάντα ζήτηση. Με σωστή ανάλυση και καλή οργάνωση, η επιχείρηση επεκτείνεται με επιτυχία, δημιουργεί εισόδημα για τον ιδιοκτήτη και παρέχει στους πελάτες νόστιμα, ασφαλή προϊόντα.

*Οι υπολογισμοί χρησιμοποιούν μέσα δεδομένα για τη Ρωσία

Το λένε λουκάνικο προϊόν διατροφής, που αναφέρεται σε προϊόντα αλλαντικών και είναι κιμάς από ένα ή περισσότερα είδη κρέατος, λίπους και παραπροϊόντων με προσθήκη αλατιού και μπαχαρικών, θερμικά επεξεργασμένος μέχρι να είναι έτοιμος για κατανάλωση και συσκευασμένος σε στενόμακρο περίβλημα. Το λουκάνικο είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα είδη κρεατικών στη χώρα μας.

Είδη λουκάνικων

Υπάρχουν διάφοροι κύριοι τύποι λουκάνικων, τα οποία παράγονται από τους περισσότερους σύγχρονους εγχώριους παραγωγούς - τόσο μικρούς όσο και μεγάλους. Τα πιο συνηθισμένα και φθηνά είδη λουκάνικων περιλαμβάνουν βραστά λουκάνικα, από παστό κιμά. Η πιο δημοφιλής ποικιλία αυτού του τύπου λουκάνικου στη χώρα μας είναι το «λουκάνικο του γιατρού». Όπως υποδηλώνει το όνομα, τα μαγειρεμένα λουκάνικα ψήνονται σε θερμοκρασία περίπου 80 βαθμών Κελσίου. Τα φτηνά είδη λουκάνικων περιέχουν, εκτός από το ίδιο το κρέας, μεγάλη ποσότητα σόγιας. Εξαιτίας υψηλή περιεκτικότηταΣε βραστό νερό, το λουκάνικο έχει μικρή διάρκεια ζωής.

Μαγειρεμένα καπνιστά λουκάνικαΠρώτα βράζονται και μετά καπνίζονται. Αν τα βραστά λουκάνικα έχουν ομοιόμορφη σύσταση και δεν περιέχουν μεγάλη ποσότητα μπαχαρικών, τότε τα βραστά καπνιστά λουκάνικα έχουν πιο πικάντικη γεύση και μπορεί να αποτελούνται από μικρά κομμάτια κρέατος. Το γάλα, η κρέμα, το λαρδί, το αλεύρι και το άμυλο χρησιμοποιούνται συχνά ως πρόσθετα στην παρασκευή αυτών των τύπων λουκάνικων.

Λουκάνικα ημικαπνιστά, σύμφωνα με τη συνταγή, πρώτα τηγανίζονται, μετά βράζονται και τέλος καπνίζονται. Τα ημικαπνιστά λουκάνικα δεν υστερούν σε γεύση από τα βραστά καπνιστά. Η μόνη διαφορά είναι ότι όταν υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία, η απώλεια βάρους θα είναι σημαντικά μικρότερη.

Ωμά καπνιστά λουκάνικα, σε αντίθεση με άλλα λουκάνικα, δεν υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία υψηλής θερμοκρασίας και περιέχουν μεγαλύτερος αριθμόςμπαχαρικά Κατά τη διαδικασία του κρύου καπνίσματος σε θερμοκρασία 20-25 βαθμών Κελσίου, το κρέας ζυμώνεται και αφυδατώνεται. Χρειάζεται περίπου ένας μήνας (έως 40 ημέρες) για να ωριμάσουν τα ωμά καπνιστά λουκάνικα. Αυτή η περίοδος μπορεί να μειωθεί προσθέτοντας ένα οξύ που επηρεάζει το επίπεδο του pH και αρχίζοντας καλλιέργειες (συνήθως μικροοργανισμοί ζύμης).

Λουκάνικα ξηρής ωρίμανσης(για παράδειγμα, το σαλάμι) παρασκευάζονται από κιμά μαριναρισμένο, ο οποίος καπνίζεται σε κρύο καπνό για 3-4 ημέρες και στη συνέχεια στεγνώνει σε θερμοκρασία 15-18 βαθμών Κελσίου.

Τέλος, υπάρχουν και λουκάνικα συκωτιού,τα οποία παρασκευάζονται από υποπροϊόντα κρέατος και είναι τα φθηνότερα είδη αλλαντικών στη ρωσική αγορά.

Προοπτικές για την επιχείρηση λουκάνικων στη Ρωσία

Η ρωσική αγορά λουκάνικων, σύμφωνα με ερευνητικά δεδομένα, αναπτύσσεται ενεργά τα τελευταία δέκα χρόνια. Ο ετήσιος ρυθμός ανάπτυξης είναι περίπου 7,5-8,0%. Καταρχάς, χάρη στη σταθερή και συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση για προϊόντα κρέατος. Γενικά, αυτό το τμήμα, το οποίο έχει ένα από τα υψηλότερα ποσοστά τζίρου στη ρωσική βιομηχανία τροφίμων, αξιολογείται από επιχειρηματίες και επενδυτές ως πολλά υποσχόμενο, γεγονός που εξηγεί το υψηλό επίπεδο ανταγωνισμού σε αυτό. Στην εγχώρια αγορά κυριαρχούν τα εγχώρια παραγόμενα προϊόντα (το μερίδιό της υπολογίζεται στο 99%). Ωστόσο, μετά την ένταξη της Ρωσίας στον ΠΟΕ, το μερίδιο των εισαγωγών προϊόντων αλλαντικών αυξάνεται κάθε χρόνο.

Οι μεγαλύτερες εγχώριες επιχειρήσεις παραγωγής λουκάνικων βρίσκονται κυρίως στις ακόλουθες περιοχές: Κεντρική Ομοσπονδιακή Περιφέρεια - 38%, Ομοσπονδιακή Περιφέρεια Βόλγα - 19%, Βορειοδυτική Ομοσπονδιακή Περιφέρεια - 12%. Όσον αφορά τους όγκους παραγωγής, οι επιχειρήσεις στη Μόσχα, τις περιοχές της Μόσχας και του Σαράτοφ είναι πρωτοπόροι. Ταυτόχρονα, οι περισσότεροι από αυτούς χρησιμοποιούν τις χωρητικότητες που έχουν στη διάθεσή τους κατά μέσο όρο κατά 62%.

Παρά το υψηλό επίπεδο ανταγωνισμού στην αγορά των αλλαντικών, δεν χάνει την ελκυστικότητά της για νέες εταιρείες παραγωγής που δραστηριοποιούνται σε περιφερειακό επίπεδο. Ωστόσο, για να πετύχει ένα μίνι εργαστήριο, πρέπει να τηρούνται αρκετοί βασικοί κανόνες. Αρχικά, πρέπει πρώτα να επιλέξετε το τμήμα (προϊόν και τιμή) στο οποίο θα εργαστείτε. Σήμερα, η αγορά των καπνιστών λουκάνικων είναι η πιο ελπιδοφόρα, με μερίδιο σχεδόν 30%. Δεύτερον, οι ειδικοί συμβουλεύουν να επενδύσετε στην ανάπτυξη των δικών σας συνταγών και στον αυστηρό έλεγχο ποιότητας των κατασκευασμένων προϊόντων. Τρίτον, θα πρέπει να ξεκινήσετε αναζητώντας κανάλια διανομής και δημιουργώντας σχέσεις με παντοπωλεία και αλυσίδες λιανικής (συμπεριλαμβανομένων σούπερ και υπεραγορών).

Άνοιγμα καταστήματος αλλαντικών

Η παραγωγή λουκάνικων είναι μια εξαιρετικά κερδοφόρα και γρήγορη απόσβεση, η οποία, ωστόσο, έχει ορισμένες αποχρώσεις και δυσκολίες (όπως κάθε άλλη παραγωγή φαγητού). Οι περισσότερες από τις δυσκολίες στην οργάνωσή του σχετίζονται με την εύρεση κατάλληλων χώρων για ένα εργαστήριο που θα συμμορφώνεται με όλους τους υγειονομικούς κανόνες και την απόκτηση των απαραίτητων αδειών. Έτσι, για παράδειγμα, το κτίριο ενός πρώην νηπιαγωγείο, οικιστικές εγκαταστάσεις και δημόσια ιδρύματα (αναπαυτικά, λουτρά κ.λπ.). Η ελάχιστη έκτασή του πρέπει να είναι 50 τετραγωνικά μέτρα. μέτρα. Ωστόσο, ακόμη και για μια μικρή παραγωγή λουκάνικων, που παράγει λιγότερο από έναν τόνο τελικών προϊόντων την ημέρα, θα χρειαστείτε ένα χώρο με επιφάνεια τουλάχιστον διπλάσια - από 100 έως 250 τετραγωνικά μέτρα. μέτρα. Εάν οι όγκοι παραγωγής σας ανέρχονται σε έναν τόνο λουκάνικου την ημέρα, τότε ο χώρος του εργαστηρίου δεν θα είναι μικρότερος από 300 τετραγωνικά μέτρα. μέτρα.

Το εργαστήριο θα πρέπει να διαθέτει θάλαμο χαμηλής θερμοκρασίας για την αποθήκευση πρώτων υλών, έναν θάλαμο ψύξης για την ωρίμανση του κιμά και έναν δεύτερο για τα τελικά προϊόντα. Η συνολική έκταση του εργαστηρίου χωρίζεται σε πολλές ξεχωριστές ζώνες: τμήμα παρασκευής και επεξεργασίας πρώτων υλών, εργαστήριο πρώτων υλών, εργαστήριο άλεσης, αλατίσματος και παρασκευής κιμά, θερμικό τμήμα, αποθήκη ξηρού κρέατος. χύδην προϊόντα, δωμάτιο αποθήκευσης εξοπλισμού και άλλων υλικών, πλυντήριο για επιστρεφόμενα δοχεία, αποθήκη για διάλυμα νιτρικού νατρίου, αποστολή. Επιπλέον, είναι απαραίτητο να προβλεφθεί χώρος για αποδυτήρια, ντους, κουζίνα και μπάνιο, αποθηκευτικός χώρος για ρούχα και εξοπλισμό υγιεινής. Η βασική απαίτηση είναι κατά την παραγωγή των αλλαντικών, το τελικό προϊόν να μην έρχεται σε επαφή με πρώτες ύλες που δεν έχουν ακόμη υποστεί επεξεργασία.

Εάν δεν είχατε εμπειρία σε αυτόν τον τομέα, είναι καλύτερο όταν επιλέγετε χώρο για συνεργείο να ζητήσετε βοήθεια από έναν έμπειρο ειδικό που μπορεί να το αξιολογήσει ως προς τη συμμόρφωση με όλες τις απαιτήσεις και να προετοιμάσει ένα σχέδιο για εγκαταστάσεις παραγωγής, αποθήκης και γραφείου.

Με εξαιρετικά περιορισμένο προϋπολογισμό, μπορείτε να αγοράσετε ένα monoblock, το οποίο είναι ένα μίνι-εργαστήριο με το κλειδί στο χέρι. Για να εγκαταστήσετε ένα μονομπλόκ, θα χρειαστείτε ένα οικόπεδο με όλες τις επικοινωνίες συνδεδεμένες. Αυτή η επιλογή είναι πιο κατάλληλη για αγροτικές περιοχέςκαι μικρή παραγωγή σε λειτουργικό αγρόκτημα (για την επεξεργασία των δικών σας πρώτων υλών). Ωστόσο, ως ανεξάρτητη επιλογή για εργαστήριο παραγωγής αλλαντικών, είναι ασύμφορη.

Στο επόμενο στάδιο, όταν βρεθούν οι εγκαταστάσεις, πρέπει να επιλέξετε μια νομική μορφή για την επιχείρησή σας. Αυτό μπορεί να είναι είτε μεμονωμένος επιχειρηματίας (ιδιώτης επιχειρηματίας) είτε LLC (εταιρεία περιορισμένης ευθύνης). Επιπλέον, θα χρειαστεί να εγγραφείτε στα ταμεία (Ταμείο Κοινωνικών Ασφαλίσεων και Ταμείο συντάξεων) και να λάβουν άδεια να ασκήσουν τις δραστηριότητές τους σε διάφορες υπηρεσίες - SES, ROSTEST, Κτηνιατρική και Πυροσβεστική Επιθεώρηση. Σύμφωνα με το Νόμο για την Προστασία των Δικαιωμάτων των Καταναλωτών, τα προϊόντα που διατίθενται προς πώληση πρέπει να φέρουν πιστοποιητικό συμμόρφωσης και σήμανση καταναλωτή, με την οποία να αναγνωρίζεται ο κατασκευαστής. Η υποχρεωτική πιστοποίηση των προϊόντων διατροφής πραγματοποιείται με μία από τις δύο μορφές: σύμφωνα με τα έγγραφα του Συστήματος Πιστοποίησης GOST R και σύμφωνα με τους κανόνες για την πιστοποίηση προϊόντων με τη χρήση δήλωσης δήλωσης.

Σήμερα, κατά κανόνα, υποβάλλονται σε πιστοποίηση GOST R: μεγάλες παραγωγές, τα οποία διαθέτουν πλήρως καθιερωμένο σύστημα παραγωγής και ποιοτικού ελέγχου και των οποίων οι εργαζόμενοι διαθέτουν τα απαραίτητα προσόντα. Η δυσκολία έγκειται στο γεγονός ότι η GOST R απαιτεί η επιχείρηση να διαθέτει πιστοποιητικό παραγωγής ή πιστοποιητικό ποιότητας που εκδίδεται από τη ROSTEST. Προφανώς, είναι σχεδόν αδύνατο ή πολύ δύσκολο για ένα μικρό συνεργείο να εκπληρώσει όλες αυτές τις απαιτήσεις.

Για το σύστημα πιστοποίησης GOST R, είναι απαραίτητο να υποβάλετε ορισμένα έγγραφα: πιστοποιητικό συστήματος παραγωγής ή ποιότητας, έκθεση δοκιμής προϊόντος σε διαπιστευμένο εργαστήριο, πιστοποιητικό υγιεινής, κτηνιατρικό πιστοποιητικό.

Οι περισσότερες μικρές επιχειρήσεις προτιμούν να πιστοποιούν τα προϊόντα τους μέσω αίτησης δήλωσης. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να επικοινωνήσετε με την ίδια ROSTEST με μια δήλωση που να εγγυάται ότι το συνεργείο θα παράγει ασφαλή προϊόντα που συμμορφώνονται με την κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση. Στην αίτηση επισυνάπτεται ο ακόλουθος κατάλογος εγγράφων: αντίγραφα συστατικών εγγράφων, μίσθωση χώρου παραγωγής, αντίγραφο πιστοποιητικού από την SES σχετικά με την άδεια παραγωγής, κατάλογος παραγόμενων προϊόντων διατροφής που υποδεικνύουν κανονιστικά και τεχνικά έγγραφα, αντίγραφα κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων τεκμηρίωση (NTD) για νέους τύπους προϊόντων που έχουν συμφωνηθεί με το Trade, SES και έχουν καταχωριστεί στο Πρότυπο του Πανρωσικού Ινστιτούτου Επιστημονικών Ερευνών, ένα πιστοποιητικό υγιεινής ως μορφή συντονισμού της τεχνικής τεκμηρίωσης με το SES, ένα έγγραφο σχετικά με την ικανότητα της επιχείρησης να παρακολουθεί τη φυσική και χημικοί δείκτες ποιότητας ή συμφωνία με υπάρχον εργαστήριο, έγγραφα πιστοποιητικών που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια πρώτων υλών και υλικών συσκευασίας, δείγματα προϊόντων δοκιμής, συμφωνία για πιστοποίηση προϊόντος, κτηνιατρικό πιστοποιητικό.

Αφού ελέγξει όλα τα υποβληθέντα έγγραφα, η Gosnadzor διενεργεί επιθεώρηση παραγωγής με την εκτέλεση αναφοράς και, εάν η επιθεώρηση είναι επιτυχής, εκδίδει πιστοποιητικό συμμόρφωσης. Το τελευταίο μπορεί να εκδοθεί για περίοδο ενός ή τριών ετών. Για μια νέα μικρή παραγωγή είναι πιο κερδοφόρο να αποκτήσετε πιστοποιητικό συμμόρφωσης με ισχύ για ένα χρόνο. Αυτός ο χρόνος θα είναι αρκετός για να διαμορφώσετε επιτέλους την ποικιλία σας και να τελειοποιήσετε όλες τις διαδικασίες. Το πιστοποιητικό που λάβατε, παρεμπιπτόντως, δεν σας απαλλάσσει καθόλου από τον τριμηνιαίο έλεγχο επιθεώρησης από τη ROSTEST, την SES και την Κτηνιατρική Επιθεώρηση, ο οποίος περιλαμβάνει ενδελεχή επιθεώρηση των χώρων και ανάλυση δειγμάτων κατασκευασμένων προϊόντων, έλεγχο της συσκευασίας και της επισήμανσης τους. Εάν η κατάσταση των επιλεγμένων δειγμάτων δεν ανταποκρίνεται στα καθιερωμένα κανονιστικά έγγραφα, τα προϊόντα υπόκεινται σε κατάσχεση και για το ίδιο το εργαστήριο αυτό είναι γεμάτο με σοβαρές απώλειες και προβλήματα, συμπεριλαμβανομένου του κλεισίματος.

Για να φτιάξετε λουκάνικα θα χρειαστείτε ειδικό εξοπλισμό. Ο κύριος εξοπλισμός και το απόθεμα περιλαμβάνει τραπέζια για την αφαίρεση των οστών, μαχαίρια για την κοπή σφαγίων, αφαίρεση των οστών (διαχωρισμός του κρέατος από τα κόκαλα), άλεσμα συστατικών, μίξερ κιμά, ηλεκτρική μηχανή κοπής κρέατος (μύλος), ψυκτικούς θαλάμους, κόφτη για την παρασκευή κιμά για βραστά λουκάνικα και πατέ, μια σύριγγα για το γέμισμα λουκάνικων με κιμά, ένας φούρνος με γεννήτρια καπνού (είναι προτιμότερο να προτιμάτε ένα καθολικό μοντέλο, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για στέγνωμα, μαγείρεμα, τηγάνισμα και κάπνισμα). Δεν πρέπει να τσιγκουνεύεστε τον εξοπλισμό, καθώς είναι αυτό που καθορίζει την παραγωγικότητα της επιχείρησής σας. Η εγχώρια αγορά προσφέρει εξοπλισμό τόσο από Ρώσους όσο και από ξένους κατασκευαστές.

Οι ειδικοί συνιστούν ότι κατά την επιλογή πρέπει να εστιάσετε, πρώτα απ 'όλα, σε τεχνολογικούς δείκτες και όχι στην παραγωγή. Τα εισαγόμενα αυτοκίνητα είναι πολύ φθηνότερα από τα εγχώρια με παρόμοια χαρακτηριστικά, αλλά τα τελευταία πρακτικά δεν είναι κατώτερα από αυτά σε αξιοπιστία. Πρόσθετο όφελοςοικιακός εξοπλισμός - χαμηλότερο κόστος ανταλλακτικών και επισκευές, εάν είναι απαραίτητο. Όταν επιλέγετε εξοπλισμό, δώστε προσοχή στο υλικό από το οποίο κατασκευάζεται. Θα πρέπει να είναι είτε από ανοξείδωτο χάλυβα είτε από αλουμίνιο ποιότητας τροφίμων.

Για σύγκριση, δίνουμε κατά προσέγγιση τιμές για βασικό εξοπλισμό. Έτσι, το ελάχιστο κόστος ενός θαλάμου ψύξης (συνολικά θα χρειαστούν 2-3 μονάδες) είναι από 100 χιλιάδες ρούβλια, ένας μύλος - από 60 χιλιάδες ρούβλια, ένας μίξερ κιμά για 150 λίτρα - από 35 χιλιάδες ρούβλια, ένας κόφτης - από 100 χιλιάδες ρούβλια, σύριγγα κενού - από 35 χιλιάδες ρούβλια, πνευματική κουρευτική μηχανή - από 20 χιλιάδες ρούβλια, κόφτης μαλλιών - από 68 χιλιάδες ρούβλια, πριόνι ταινίας - από 20 χιλιάδες ρούβλια, θάλαμος θερμότητας - από 87 χιλιάδες ρούβλια.

Είναι καλύτερο να αγοράζετε πρώτες ύλες από εγχώριους προμηθευτές - εταιρείες χονδρικής και αγροκτήματα. Σημείωση: όλα τα προϊόντα που αγοράζετε και τα συστατικά του τελικού προϊόντος (ακόμη και τα περιβλήματα λουκάνικων και οι κλωστές για λουκάνικα) πρέπει να φέρουν πιστοποιητικά που να επιβεβαιώνουν την προέλευση και την ποιότητά τους. Για να ελέγξετε τη γνησιότητα της τεκμηρίωσης και την ποιότητα των πρώτων υλών, μπορείτε να επικοινωνήσετε με τις υπηρεσίες ενός γιατρού εμπορευμάτων ή ενός υγειονομικού γιατρού που κατανοεί όλες τις αποχρώσεις. Κατά την αγορά μικρών ποσοτήτων κρέατος από φάρμες, μπορεί να πραγματοποιηθεί ιατρική εξέταση κατά την παραγωγή με τη σύναψη συμφωνίας με το κτηνιατρικό και υγειονομικό εργαστήριο της περιφερειακής αγοράς τροφίμων. Ειδικοί από το τοπικό εργαστήριο θα πραγματοποιήσουν όλες τις απαραίτητες εξετάσεις και θα το σφραγίσουν.

Πολλοί κατασκευαστές προτιμούν να αγοράζουν πρώτες ύλες στο εξωτερικό, γεγονός που συνεπάγεται πρόσθετο κόστος για την απόκτηση ειδικής άδειας εισαγωγής τους στη Ρωσία. Για να λάβετε τέτοια άδεια, πρέπει να υποβάλετε γραπτή αίτηση στην κτηνιατρική υπηρεσία της περιοχής σας (περιοχή ή δημοκρατία) τουλάχιστον τριάντα ημέρες πριν από την εισαγωγή, αναφέροντας τα χαρακτηριστικά των εισαγόμενων προϊόντων, τον τόπο αποθήκευσης, καραντίνα, μεταποίηση, σκοπό εισαγωγή και χώρα. Είναι αυτονόητο ότι αυτή η πρώτη ύλη πρέπει να έχει τα πάντα ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΕΓΓΡΑΦΑ: πιστοποιητικό γενικής μορφής ή πιστοποιητικό που έχει συμφωνηθεί με την κτηνιατρική υπηρεσία της χώρας εξαγωγής, συμφωνίες (συνθήκες, πρωτόκολλα, συμβάσεις) μεταξύ των κτηνιατρικών υπηρεσιών της χώρας μας και του κράτους εξαγωγής.

Για να εργαστείτε στην παραγωγή θα χρειαστείτε υπαλλήλους. Πρώτα απ 'όλα, δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς τη βοήθεια ενός τεχνολόγου που θα ελέγχει την ποιότητα των προϊόντων και θα προετοιμάζει συνταγές για λουκάνικα, κρεοπωλεία για την αφαίρεση των οστών και την κοπή σφαγίων, εάν δεν σκοπεύετε να αγοράσετε ήδη έτοιμο κρέας, έναν μεταφορέα, έναν μηχανικό , γενικοί εργαζόμενοι και λογιστής. Τα καθήκοντα των διαχειριστών για την αγορά πρώτων υλών και τις πωλήσεις τελικών προϊόντων μπορούν να αναληφθούν για πρώτη φορά. Ο σύγχρονος αυτοματοποιημένος εξοπλισμός επιτρέπει σημαντική εξοικονόμηση κόστους εργασίας. Δεν θα απαιτηθούν περισσότερα από πέντε άτομα για τη λειτουργία μιας γραμμής παραγωγής. Αλλά δεν πρέπει να τσιγκουνευτείτε τους ίδιους τους ειδικούς. Δώστε προτίμηση σε ειδικευμένους και έμπειρους εργάτες. Τότε δεν θα χρειάζεται να ανησυχείτε για την ποιότητα των προϊόντων που παράγετε.

Ωστόσο, η παραγωγή ενός ποιοτικού και γευστικού προϊόντος είναι μόνο η μισή μάχη. Είναι επίσης απαραίτητο να καθοριστούν οι πωλήσεις του. Τα κύρια κανάλια πώλησης προϊόντων αλλαντικών είναι τα παντοπωλεία, τα περίπτερα και οι πάγκοι, οι υπεραγορές και οι υπεραγορές, καθώς και τα καταστήματα εστίασης. Το πιο δύσκολο πράγμα είναι να μπείτε στα ράφια των σούπερ και υπεραγορών, αν και, για προφανείς λόγους, κάθε κατασκευαστής το ονειρεύεται αυτό. Για να το κάνετε αυτό, θα χρειαστεί να εξασφαλίσετε μεγάλους όγκους προμηθειών, να πληρώσετε για την τοποθέτηση των προϊόντων σας στο δίκτυο και επίσης να συμφωνήσετε με ένα εξουσιοδοτημένο άτομο που είναι υπεύθυνο για την ποικιλία του δικτύου λιανικής.

Η ενοικίαση χώρου ραφιών, για την οποία έχει συναφθεί συμφωνία με το δίκτυο, θα κοστίσει ένα αξιοπρεπές ποσό - από 3 έως 10 χιλιάδες ρούβλια ανά τετραγωνικό μέτροεμφανίζει, ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος. Στην περίπτωση ενός νέου προϊόντος που είναι ακόμα άγνωστο στον καταναλωτή, η μηνιαία ή ετήσια πληρωμή για ένα ράφι ενδέχεται να μην είναι κερδοφόρα. Στην ιδανική περίπτωση, είναι προτιμότερο να εμφανίζετε το προϊόν σας σε δίκτυα όπου υπάρχει μία μόνο χρέωση για την είσοδο στο δίκτυο. Ωστόσο, έχετε κατά νου ότι με την τελευταία επιλογή, είναι δυνατή μια αλλαγή στη διαχείριση (που συμβαίνει αρκετά συχνά σε μεγάλες αλυσίδες) και μπορεί να είναι προβληματικό να αποδείξετε στον νέο υπεύθυνο ότι έχετε ήδη κάνει τη δική σας συνεισφορά και θα πρέπει να πληρώσει ξανά.

Ένα υψηλό όριο εισόδου, η απαίτηση για μεγάλους όγκους και σταθερές προμήθειες, αναβολή πληρωμής (τουλάχιστον 60 ημέρες) - όλα αυτά καθιστούν πολύ πιο δύσκολη την είσοδο των μικρών βιομηχανιών στο δίκτυο. Επιπλέον, τα περισσότερα υπερ- και σούπερ μάρκετ, καθώς και τακτικά αλυσίδες λιανικήςΣτη μορφή «ψωνίζω στο σπίτι», παράγουν προϊόντα με τη δική τους επωνυμία για τα πιο δημοφιλή είδη διατροφής. Εάν δεν υπάρχει άλλη επιλογή, μπορείτε να προσπαθήσετε να τους προσφέρετε να πουλήσουν τα προϊόντα σας με τη δική τους επωνυμία. Λάβετε υπόψη ότι εάν το προϊόν σας καταλήξει στα ράφια των σούπερ μάρκετ, αλλά αποδειχθεί ότι δεν είναι εμπορεύσιμο, η αλυσίδα απλώς θα καταγγείλει τη σύμβαση μαζί σας.

Λοιπόν, ας υπολογίσουμε τα έξοδά μας και τα πιθανά κέρδη. Ας πάρουμε ως παράδειγμα ένα μίνι εργαστήριο με εμβαδόν 50 τετραγωνικών μέτρων. μέτρα (ελάχιστο εμβαδόν) χωρητικότητας 200 κιλών λουκάνικων ανά οκτάωρη βάρδια. Η ενοικίαση τέτοιων χώρων θα κοστίσει από 120-130 χιλιάδες ρούβλια ετησίως, ανάλογα με την τοποθεσία. Για να ανοίξετε ένα τόσο μικρό εργαστήριο για την παραγωγή λουκάνικων, θα χρειαστείτε από 550 χιλιάδες ρούβλια. Το ποσό αυτό περιλαμβάνει εγγραφή και εγγραφή της επιχείρησης, ενοικίαση χώρων (υπό όρους έτοιμο για λειτουργία ως συνεργείο), αγορά εξοπλισμού, πρώτων υλών και μισθούς για τους εργαζόμενους για πρώτη φορά. Στην ιδανική περίπτωση, το απόθεμα για τους πρώτους μήνες θα πρέπει, φυσικά, να είναι μεγαλύτερο. Οι ειδικοί συμβουλεύουν να έχετε επαρκή κεφάλαια για τουλάχιστον έξι μήνες αδιάκοπης λειτουργίας του συνεργείου όταν φτάσετε στο μηδέν.

Το μηνιαίο κόστος περιλαμβάνει το κόστος αγοράς πρώτων υλών, υπηρεσιών κοινής ωφέλειας, ενοικίου και μισθών. Ωστόσο, πιθανότατα, δεν θα χρειαστείτε αυτή την προμήθεια. Ένα λουκάνικο έχει πολύ υψηλή κερδοφορία, η οποία μπορεί να φτάσει το 30% (ωστόσο, στην πραγματικότητα αυτό το ποσοστό είναι μάλλον πιο κοντά στο 25%). Η περίοδος απόσβεσης είναι, υπό ευνοϊκές συνθήκες, τρεις μήνες.

223 άτομα μελετούν αυτήν την επιχείρηση σήμερα.

Σε 30 ημέρες, αυτή η επιχείρηση προβλήθηκε 113.667 φορές.

Αριθμομηχανή για τον υπολογισμό της κερδοφορίας αυτής της επιχείρησης

Νομικές πτυχές, επιλογή εξοπλισμού, σχηματισμός ποικιλίας, απαιτήσεις χώρων, διαδικασίες παραγωγής, πωλήσεις. Πλήρεις οικονομικοί υπολογισμοί.

Βιομηχανία επιχείρηση κρέατοςαντιπροσωπεύονται από διαφορετικούς τύπους προϊόντων. Το λουκάνικο σε οποιαδήποτε μορφή δεν χάνει τη δημοτικότητά του μεταξύ των καταναλωτών με διαφορετικά επίπεδα εισοδήματος. Αλλά η ποιότητα και οι τιμές δεν ικανοποιούν πάντα τον πληθυσμό, γεγονός που προκαλεί το ενδιαφέρον για νέους κατασκευαστές που μπορεί να ικανοποιήσουν τις προσδοκίες τους. Ως εκ τούτου, το τμήμα των προϊόντων κρέατος ανοίγει την πόρτα σε νέους επιχειρηματίες που ενδιαφέρονται για το πώς να ανοίξουν ένα κατάστημα αλλαντικών από την αρχή. Η επιχείρηση είναι κερδοφόρα, αλλά απαιτεί σοβαρές οικονομικές και φυσικές επενδύσεις. Πού να ξεκινήσετε μια επιχείρηση λουκάνικων; Είναι η επιχείρηση κρέατος κερδοφόρα για έναν αρχάριο επιχειρηματία μπροστά σε σοβαρό ανταγωνισμό; Οι οδηγίες βήμα προς βήμα στο άρθρο θα δώσουν απαντήσεις στις ερωτήσεις σας.

Περίληψη

Το άνοιγμα μιας επιχείρησης αλλαντικών περιλαμβάνει δύο επενδυτικές επιλογές, οι οποίες εξαρτώνται από την οικονομική κατάσταση του επιχειρηματία:

1. Ένα μικρό συνεργείο εξοπλισμένο με αυτοματοποιημένο εξοπλισμό, με παραγωγικότητα έως 200 κιλά ανά βάρδια. Δεν απαιτεί μεγάλες επιφάνειες για τοποθέτηση (έως 50-70 τ.μ.). Για να ξεκινήσει ένα κατάστημα λουκάνικων, απαιτούνται επενδύσεις από 500 χιλιάδες έως 1 εκατομμύριο ρούβλια. Η ποικιλία είναι ελάχιστη, δεν χρειάζεται να ξοδέψετε χρήματα για την ανάπτυξη μιας συνταγής έως ότου το εργαστήριο αρχίσει να αποκομίζει κέρδος. Σχετικό για αγρότες που αποφασίζουν να επεκτείνουν το πεδίο της κτηνοτροφίας και να επεξεργάζονται ανεξάρτητα πουλερικά, χοιρινό και βόειο κρέας.
2. Αυτοματοποιημένη σειρά αλλαντικών, σχεδιασμένη για χωρητικότητα 500 kg προϊόντος ανά βάρδια. Απαιτεί ισχυρό εξοπλισμό, ο οποίος απαιτεί δωμάτιο 100 τετραγωνικών μέτρων. Μια μικρή επιχείρηση μπορεί να εξελιχθεί σε μεγάλο προμηθευτή αλλαντικών εάν οργανώσει σωστά τις δραστηριότητές της. Θα απαιτηθούν επενδύσεις από 5 έως 10 εκατομμύρια ρούβλια ή περισσότερο.

Ανεξάρτητα από το ποια επιχειρηματική ιδέα έχει ένας αρχάριος επιχειρηματίας, πρέπει να περάσετε από στάδια που είναι τα ίδια τόσο για ένα μικρό κατάστημα αλλαντικών όσο και για ένα συγκρότημα παραγωγής:

• Σύνταξη επιχειρηματικού σχεδίου με λεπτομερείς υπολογισμούς και ανάλυση του επιλεγμένου τμήματος.
• Επιλογή μορφής δραστηριότητας, εγγραφή στην Ομοσπονδιακή Φορολογική Υπηρεσία.
• Συλλογή εγγράφων για το άνοιγμα μιας παραγωγής αλλαντικών.
• Αναζήτηση χώρων που πληρούν τις απαιτήσεις των υπηρεσιών επιθεώρησης και τους όρους του έργου. Επισκευή και εξοπλισμός εργαστηρίου παραγωγής αλλαντικών.
• Επιλογή προμηθευτών πρώτων υλών (εάν είναι απαραίτητο).
• Προώθηση προϊόντων στην αγορά.
• Κέρδος, ανάλυση της εργασίας που εκτελείται.

Ας δούμε κάθε στάδιο με περισσότερες λεπτομέρειες.

Προετοιμασία για το έργο

Μια επιχείρηση ξεκινά με ένα έργο που αντικατοπτρίζει μια ιδέα και μεθόδους υλοποίησης. Πραγματοποιείται ανάλυση ανταγωνισμού. ΣΕ παραγωγή αλλαντικώναυτός είναι ένας σημαντικός δείκτης. Εξαρτάται από την περιοχή στην οποία προγραμματίζεται το άνοιγμα του εργαστηρίου και η περαιτέρω πώληση των προϊόντων. Εάν υπάρχουν μόνο λίγοι τοπικοί παραγωγοί και δεν παρεμβαίνουν στην προσέλκυση του απαιτούμενου αριθμού κοινού-στόχου, τότε είναι λογικό να εισέλθετε στην τοπική αγορά. Σε μια άλλη περίπτωση, θα πρέπει να αναζητήσετε πελάτες σε άλλες περιοχές ή να κάνετε τα προϊόντα πιο ελκυστικά για τους αγοραστές από αυτά των ανταγωνιστών.

Η έναρξη μιας επιχείρησης χωρίς ανάλυση της αγοράς και της ζήτησης των καταναλωτών είναι επικίνδυνη. Μπορείτε να επενδύσετε χρήματα και να μην αποκτήσετε το επιθυμητό εισόδημα. Τα συμπεράσματα περιλαμβάνονται στο επιχειρηματικό σχέδιο για να καταλάβετε εάν η ιδέα είναι κερδοφόρα ή αν είναι καλύτερο να επιλέξετε διαφορετική κατεύθυνση.

Το δεύτερο σημείο σε αυτό το στάδιο είναι η επιλογή της νομικής μορφής της επιχειρηματικότητας. Δύο φόρμες είναι κατάλληλες για λουκάνικο:

• Μεμονωμένος επιχειρηματίας, εάν υπάρχει μόνο ένας ιδιοκτήτης και σκοπεύει να διαθέσει μόνο χονδρικά τα προϊόντα του, χωρίς να ανοίγει προσωπικά σημεία πώλησης λουκάνικων, αλλαντικών και κρέατος. Η εγγραφή απαιτεί μικρότερο πακέτο εγγράφων και οικονομικών.
• Εταιρία περιορισμένης ευθύνης, εάν το λουκάνικο ανοίγει από δύο ή περισσότερους ιδρυτές. Σχετικό για παραγωγή μεγάλης κλίμακας, όπου απαιτούνται μεγάλες επενδύσεις σε εξοπλισμό, εγκαταστάσεις και προώθηση, αλλά αυτό είναι πέρα ​​από τις δυνατότητες ενός ατόμου.
• Αγροτική (αγροτική) επιχείρηση, εάν ένας επιχειρηματίας που ζει σε αγροτική περιοχή έχει αποφασίσει να ανοίξει κατάστημα λουκάνικων και διαθέτει οικόπεδο ή εγκαταστάσεις για την τοποθέτηση εξοπλισμού αλλαντικών. Ευεργετικό για τα άτομαπου ασχολούνται με την εκτροφή ζώων ή πουλερικών και αποφασίζουν να μεταποιήσουν ανεξάρτητα το κρέας σε λουκάνικο και να το πουλήσουν στον καταναλωτή.

Ποια μορφή εγγραφής δραστηριότητας να επιλέξετε εξαρτάται από τη συγκεκριμένη περίπτωση, αλλά πρέπει πάντα να σταθμίζετε τα υπέρ και τα κατά και να βρίσκετε τις πιο ευνοϊκές συνθήκες. Σε αυτό το στάδιο, αξίζει να μελετηθούν οι απαιτήσεις για προνομιακή φορολογία, ώστε οι φόροι να είναι εφικτές στο στάδιο της προώθησης.

γραφειοκρατία

Η επιχείρηση κρέατος περιλαμβάνει επίσκεψη σε ρυθμιστικούς φορείς. Εκδίδουν έγγραφα για χώρους και επικοινωνίες. Επιβεβαιώστε τη δυνατότητα τοποθέτησης συγκεκριμένου εξοπλισμού. Ελέγχουν αν το κρέας πληροί τις απαιτήσεις της κτηνιατρικής υπηρεσίας και την ποιότητα των προϊόντων.

Ο κατάλογος των εγγράφων για το άνοιγμα ενός καταστήματος αλλαντικών και περαιτέρω παράδοση αγαθών στα ράφια καταστημάτων περιέχει τα ακόλουθα στοιχεία:

• Έγγραφα για τους χώρους (ενοικίαση ή ιδιοκτησία, τεχνικοί όροι, κατάσταση υγιεινής). Τα λαμβάνουμε από το ΔΔΠ, το SES και την πυροσβεστική. Ο χώρος πρέπει να είναι ευρύχωρος για να φιλοξενεί εργαστήριο, αποθήκη για την αποθήκευση των πρώτων υλών και του τελικού προϊόντος.
• Βιβλίο υγιεινής για κάθε εργαζόμενο συνεργείου.
• Γνώμη κτηνιάτρου για την ποιότητα του κρέατος και την καταλληλότητα των συνθηκών κοπής του κρέατος.
• Άδεια για αλλαντικά προϊόντα, συνταγές για κάθε είδος, εργαστηριακές εξετάσεις.
• Καταχώρηση εμπορικού σήματος.

Εάν τα έγγραφα δεν συγκεντρωθούν πλήρως, κανένας λιανοπωλητής δεν θα είναι διατεθειμένος να συνάψει σύμβαση για την προμήθεια λουκάνικου. Η ευκαιρία να κερδίσετε χρήματα αναβάλλεται επ' αόριστον.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα

Το κόστος έναρξης μιας επιχείρησης εξαρτάται από την κατάσταση του κτιρίου που επιλέγεται για παραγωγή, την απόσταση από τη γραμμή ηλεκτρικού ρεύματος, την παροχή νερού και την αποχέτευση. Η παραγωγή λουκάνικων έχει τόσο θετικές όσο και αρνητικές πλευρές για έναν αρχάριο επιχειρηματία. Η κερδοφορία ενός καταστήματος αλλαντικών εξαρτάται από πολλές προϋποθέσεις, αλλά με τη σωστή προσέγγιση είναι 25-30%.

Τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη στο στάδιο της προετοιμασίας ενός επιχειρηματικού σχεδίου. Τα πλεονεκτήματα περιλαμβάνουν τα ακόλουθα σημεία:

• Συνεχής ζήτηση για προϊόντα.
• Μεγάλες αλυσίδες ενδιαφέρονται να αγοράσουν προϊόντα από τοπικούς παραγωγούς.
• Μπορείτε να ξεκινήσετε ένα κατάστημα λουκάνικων ως επέκταση της δικής σας κτηνοτροφικής φάρμας.

Υπάρχουν επίσης μειονεκτήματα:

• Υπάρχει μεγάλος ανταγωνισμός, είναι δύσκολο να προσεγγίσεις τους καταναλωτές και να κερδίσεις την εμπιστοσύνη τους.
• Η γραφική εργασία μπορεί να καθυστερήσει και να καθυστερήσει την έναρξη λειτουργίας του καταστήματος αλλαντικών.
• Συνεχής παρακολούθηση από την κτηνιατρική υπηρεσία, SES, Rospotrebnadzor, την ανάγκη εργαστηριακής επιβεβαίωσης της ποιότητας του προϊόντος. Χωρίς αυτό, δεν υπάρχει τρόπος να πουληθούν προϊόντα σε αλυσίδες λιανικής.
• Η φήμη εξαρτάται από την ποιότητα των πρώτων υλών η εύρεση καλών προμηθευτών εάν δεν έχετε τη δική σας κτηνοτροφική εκμετάλλευση δεν είναι τόσο εύκολη.

Τελικά

Υπάρχει πάντα ζήτηση για λουκάνικα, αλλά ο ανταγωνισμός στον κλάδο είναι αρκετά έντονος. Εάν είναι δυνατόν (ειδική συνταγή, κρέας σύμφωνα με ευνοϊκή τιμήή ιδιωτική φάρμα) για την παραγωγή λουκάνικου που θα προσελκύσει το κοινό-στόχο κατά τιμή, γεύση, ποιότητα, τότε δεν υπάρχουν εμπόδια στην υλοποίηση του σχεδίου. Σας συνιστούμε να διαβάσετε το επιχειρηματικό σχέδιο για ένα κατάστημα λουκάνικων με υπολογισμούς στην πύλη μας για να λάβετε περισσότερες πληροφορίες για σκέψη.