ΣΕ ΠρόσφαταΣημειώθηκε κάποια ανάπτυξη στην εγχώρια βιομηχανία τροφίμων, η οποία επηρέασε και τη βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος. Όλο και περισσότεροι Ρώσοι επιχειρηματίες στρέφουν την προσοχή τους στην παραγωγή λουκάνικα, καπνιστά κρέατα, μαγειρευτά, ημικατεργασμένα προϊόντα, κατεψυγμένα προϊόντα.
Οι επιχειρήσεις πλήρους κύκλου περιλαμβάνουν:
Τμήμα σφαγής ζώων με τεμαχισμό σε σφάγια, μισά σφάγια, τεταρτημόρια.
τμήμα αποθήκευσης πρώτων υλών (μοσχάρι, χοιρινό, αρνί) σε θαλάμους μεσαίας και χαμηλής θερμοκρασίας.
τμήμα απόψυξης (απόψυξης) ωμού κρέατος.
τμήμα αφαίρεσης οστών και κοπής σφαγίων, μισών σφαγίων, τεταρτημορίων με διαχωρισμό κρέατος ανά κατηγορία και ψυγεία για την αποθήκευση οστών.
Τμήμα προετοιμασίας κιμά?
Τμήμα σχηματισμού προϊόντων·
Τμήμα προετοιμασίας προϊόντων.
τμήμα αποθήκευσης προϊόντων·
τμήμα επεξεργασίας αποβλήτων και οστών.
Ας σταθούμε στην πιο κοινή και χαρακτηριστική παραγωγή - την παραγωγή αλλαντικών.
Η ιστορία των λουκάνικων χρονολογείται χιλιάδες χρόνια πίσω: αναφορές σε διάφορα είδη λουκάνικων βρίσκονται στα χρονικά της Ελλάδας, της Βαβυλώνας, Αρχαία Κίνα. Μεταξύ των Σλάβων, αναφορές για λουκάνικο εμφανίζονται για πρώτη φορά τον 10ο αιώνα.
Ο όρος "λουκάνικο" φαίνεται να προέρχεται από το λατινικό "flask" (στρογγυλό) ή το εβραϊκό "kol-basar" (όλα τα είδη κρέατος) ή το πολωνικό "kielbasa". Στη Ρωσία, τα πρώτα εργαστήρια όπου παρασκευάζονταν προϊόντα αλλαντικών εμφανίστηκαν τον 17ο αιώνα. Πρώτα στην Αγία Πετρούπολη, μετά στη Μόσχα, στο Ταμπόφ και σε άλλες πόλεις. Στις αρχές του 20ου αιώνα, οι μεγαλύτερες επιχειρήσεις ήταν τα εργοστάσια της Μόσχας του Miller στη λεωφόρο Tsvetnoy Boulevard και Volnukhin στη λωρίδα Kadashevsky.
Στη σύγχρονη βιομηχανική παραγωγή είναι γνωστές οι συνταγές και οι τεχνολογίες αρκετών εκατοντάδων αλλαντικών και αλατισμένων προϊόντων κρέατος. Τα πιο συνηθισμένα βραστά είναι: λουκάνικα, κρασιά και φρανκφούρτες. βραστό-καπνιστό? ημι-καπνιστη? ωμά καπνιστά και ωμά αποξηραμένα λουκάνικα. συκώτι λουκάνικα και πατέ? ζελέ και brawns? λουκάνικα αίματος? καρβέλια κρέατος.
Τα παστά χοιρινά προϊόντα χωρίζονται (ανάλογα με την τεχνολογία) σε παστό-βραστό, ωμό-αλατισμένο, βραστό, βραστό-καπνιστό, καπνιστό-ψημένο, ωμό καπνιστό και ξηρό καπνιστό.
Κατά την παρασκευή λουκάνικων, το κρέας πρέπει να διαχωρίζεται από τα κόκαλα και να τεμαχίζεται, ενώ στην παραγωγή αλατισμένων προϊόντων χρησιμοποιούνται ολόκληρα κομμάτια κρέατος και μέρη μισών σφαγίων.
Οι πρώτες ύλες κρέατος μπορούν να παρέχονται στην παραγωγή λουκάνικων με διάφορες μορφές:
Από το δικό μας σφαγείο: στον ατμό, με απλή ψύξη, κατεψυγμένο, κατεψυγμένο.
από άλλο εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος (ανάλογα με την απόσταση): παγωμένο, κατεψυγμένο, κατεψυγμένο, μπλοκ.
Φυσικά, το φρέσκο κρέας έχει τη μεγαλύτερη θρεπτική αξία, αλλά για να επωφεληθούν από τα οφέλη του, είναι απαραίτητη η άμεση επεξεργασία, αφού 3-12 ώρες μετά τη σφαγή τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης αρχίζουν να αλλοιώνονται απότομα.
Από πλευράς τεχνολογικών χαρακτηριστικών, το διατηρημένο με απλή ψύξη κρέας πλησιάζει το νωπό κρέας και σε οργανοληπτικά χαρακτηριστικά συχνά το ξεπερνά. Γι' αυτό στα εργοστάσια κρέατος ψύχεται το κύριο μέρος της πρώτης ύλης (~80%), μετά το οποίο σχηματίζεται κρούστα στην επιφάνειά του, εμποδίζοντας την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Σε t = 0°C, η διάρκεια ζωής είναι 7-10 ημέρες. Η θερμοκρασία στα λεπτά μέρη του κατεψυγμένου κρέατος είναι -4...-5°C, στα χοντρά +1...-2°C. Η διάρκεια ζωής ενός τέτοιου κρέατος είναι 15...25 ημέρες.
Για μακροχρόνια αποθήκευση, προκειμένου να συσσωρευτούν πρώτες ύλες, χρησιμοποιήστε κατεψυγμένο κρέας (-15°C και κάτω). Όταν καταψυχθεί, έως και το 99% της μικροχλωρίδας πεθαίνει και το εύρος θερμοκρασίας από -6 έως -12°C έχει ιδιαίτερα επιζήμια επίδραση σε αυτήν. Κατά την κατάψυξη και στη συνέχεια μακροχρόνια αποθήκευσηΥπάρχει κάποια υποβάθμιση της ποιότητάς του λόγω χημικών αλλαγών σε πρωτεΐνες και λίπη. Η ποσότητα των βιταμινών επίσης μειώνεται.
Για την παραγωγή λουκάνικων, τέτοια κατεψυγμένα κρέατα περνούν από ένα στάδιο απόψυξης (απόψυξης), ενώ προσπαθούν να λάβουν πρώτες ύλες που είναι πιο κοντά στις ιδιότητές τους στις παγωμένες. Η απόψυξη μπορεί να πραγματοποιηθεί με αέρα, μείγμα ατμού-αέρα ή υγρό.
Κατά την απόψυξη του αέρα, οι πρώτες ύλες ξεπαγώνουν σε t = 0...+20°C και υγρασία έως 92%. Η διάρκεια της απόψυξης είναι 1-5 ημέρες. Η διαδικασία μπορεί να επιταχυνθεί με παροχή αέρα σε θερμοκρασία 20-25°C και σχετική υγρασία έως και 95% για 10-12 ώρες.
Σε περιβάλλον ατμού-αέρα, το κρέας αποψύχεται σε 10...16 ώρες σε θαλάμους γεμάτους με ατμό σε θερμοκρασία 4-25°C.
Πρόσφατα, χρησιμοποιήθηκε επίσης μια μέθοδος που χρησιμοποιεί τον λεγόμενο «θερμό ατμό» (με αυξημένη θερμοκρασία).
Το κρέας που είναι συσκευασμένο σε υλικά μεμβράνης (block meat) αποψύχεται βυθίζοντάς το σε θερμαινόμενο νερό ή σε θαλάμους με υψηλές θερμοκρασίες αέρα.
Μετά την απόψυξη, οι πρώτες ύλες εισέρχονται στο τμήμα αφαίρεσης οστών και κοπής, όπου σε ειδικά τραπέζια - τραπέζια αφαίρεσης οστών και κοπής - τα πολτοποιημένα μέρη του κρέατος διαχωρίζονται από τα κόκαλα, οι φλέβες διαχωρίζονται από αυτά και διαχωρίζονται κατά βαθμό. Εδώ χωρίζεται το σφάγιο σε τεμάχια.
Όταν χρησιμοποιείτε κατεψυγμένο κρέας, οι λεγόμενοι «τεμαχιστές μπλοκ» χρησιμοποιούνται για τον τεμαχισμό του. Το μπλοκ φορτώνεται στη χοάνη υποδοχής του μπλοκ κόφτη και συνθλίβεται με περιστρεφόμενα μαχαίρια χωρίς απόψυξη.
Στη συνέχεια, το κρέας, μετά το ξεκόκκαλο και το τρίψιμο (ή το τεμαχισμό σε μπλοκ κοπής), πηγαίνει για λεπτότερο άλεσμα στον λεγόμενο «μύλο» ή μύλο κρέατος. Οι "τριβές" είναι εξοπλισμένες με ένα σετ σχάρων με οπές από 2 έως 32 mm (στα περισσότερα μοντέλα), με μεγαλύτερη διάμετρο (~ 24 mm) που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία κονσερβοποίησης.
Μετά το άλεσμα σε μύλο, το κρέας πηγαίνει σε ένα μίξερ κιμά, όπου παρασκευάζεται ο κιμάς.
Στη διαδικασία παρασκευής κιμά, ένα πολύ σημαντικό βήμα είναι το αλάτισμα των πρώτων υλών. Η έννοια της «ωρίμανσης» περιλαμβάνει όχι μόνο την προσθήκη επιτραπέζιου αλατιού στο κρέας, αλλά και την εισαγωγή άλλων υλικών ωρίμανσης (νιτρώδες νάτριο, ζάχαρη, ασκορβικό οξύ κ.λπ.) που σταθεροποιούν και βελτιώνουν το φυσικό χρώμα του ωμού κρέατος. σχηματισμός οσμής και γεύσης.
Οικείος ροζ χρώμαΤο λουκάνικο δίνεται με την προσθήκη νιτρώδους νατρίου στον κιμά. Κατά τη διαδικασία γήρανσης στο αλάτισμα, τα νιτρώδη διασπώνται για να σχηματίσουν μονοξείδιο του αζώτου, το οποίο, σε συνδυασμό με τον σίδηρο της μυοσφαιρίνης, αλλάζει το χρώμα του (και το χρώμα του κιμά) σε ροζ. Το αλάτισμα πραγματοποιείται μετά από ανάμειξη σε μίξερ κιμά σε ειδικούς θαλάμους ωρίμανσης σε θερμοκρασία 0...+8°C.
Πως περισσότερο πτυχίοαλέθοντας το κρέας κατά τη διαδικασία αλατίσματος, τόσο λιγότερος χρόνος απαιτείται για την ωρίμανση των πρώτων υλών και τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε υγρασία στο έτοιμο λουκάνικο.
Τα βραστά λουκάνικα έχουν πιο λεπτή δομή, επομένως, μετά την παλαίωση στον θάλαμο ωρίμανσης, ο κιμάς αποστέλλεται για λεπτή άλεση, η οποία πραγματοποιείται σε κοπτήρες και κολλοειδείς μύλους. Τα μαχαίρια σε αυτές τις συσκευές περιστρέφονται με υψηλή ταχύτητα, έτσι το κρέας ζεσταίνεται. Για να αποφύγετε την υπερθέρμανση του κιμά, προσθέστε σε αυτόν κατά τη διαδικασία άλεσης κρύο νερόή νιφάδες πάγου. Ο πάγος παράγεται σε παγομηχανές διαφόρων χωρητικότητας κατά κανόνα, η θερμοκρασία του είναι -7°C.
Για να φτιάξετε κιμά ημίκαπνιστα, βραστά καπνιστά λουκάνικα, αρκεί το τρίψιμο μόνο σε μύλο. Ο κιμάς που παρασκευάζεται σε αλάτι αναμειγνύεται με κομμάτια μπέικον και μπαχαρικά και στέλνεται για να γεμίσει περιβλήματα λουκάνικου. Οι κόφτες λαρδιού χρησιμοποιούνται για την κοπή λαρδιού, επιτρέποντάς σας να πάρετε κομμάτια λαρδιού του επιθυμητού μεγέθους. Ο παρασκευασμένος κιμάς γεμίζεται στα κελύφη είτε μέσω μηχανών κοπής κρέατος με τοποθετημένο εξάρτημα σωλήνα είτε χρησιμοποιώντας ειδικές συσκευές - σύριγγες. Οι σύριγγες μπορούν να είναι διαφορετικών σχεδίων: για την πλήρωση ακατέργαστων καπνιστών λουκάνικων, συνιστάται η χρήση υδραυλικών (εμβόλων) σύριγγες. λουκάνικα βραστά, βραστά-καπνιστά, λουκάνικα φρανκφούρτης, λουκάνικα - τρυπάνι ή περιστροφικά.
Οι μεμβράνες μπορεί να είναι φυσικές (εντερικές) ή κατασκευασμένες από τεχνητά υλικά.
Έχοντας γεμίσει τα κοχύλια με κιμά, τα καρβέλια δένονται με σπάγκο ή τοποθετούνται μεταλλικά κλιπ στις άκρες του. Τα κλιπ εφαρμόζονται χρησιμοποιώντας χειροκίνητα ή πνευματικά κουρευτικά, τα οποία λειτουργούν σε συνδυασμό με σύριγγα πλήρωσης. Στο ένα άκρο της φραντζόλας γίνεται μια θηλιά σπάγγου, με την οποία μπορεί να μεταφερθεί και να κρεμαστεί το καρβέλι.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, ο κιμάς μετά τη γέμιση σε περίβλημα πρέπει να υποβάλλεται σε παλαίωση (ιζήματα). Δεν χρειάζεται να το κάνετε για βραστά λουκάνικα, αλλά για βραστά καπνιστά και ωμά καπνιστά λουκάνικα απαιτείται. Όταν κατακαθίσει, ο κιμάς γίνεται πιο πυκνός, το τελικό προϊόν γίνεται πιο ποιοτικό και το χρώμα του βελτιώνεται.
Ο χρόνος παλαίωσης για καρβέλια ημίκαπνιστων λουκάνικων είναι 1-6 ώρες, για ωμά καπνιστά λουκάνικα - έως 10 ημέρες. Σημειωτέον ότι το κράτημα (καθίζηση) πρέπει να γίνεται στους t=0...+4°С.
Για να φέρουν τα καρβέλια γεμισμένα με κιμά σε μαγειρική ετοιμότητα, πρέπει να υποβληθούν σε θερμική επεξεργασία. Η έννοια της θερμικής επεξεργασίας περιλαμβάνει διάφορες τεχνολογικές λειτουργίες: τηγάνισμα, μαγείρεμα, κάπνισμα, ψήσιμο κ.λπ. Θερμική επεξεργασία σε σύγχρονη παραγωγήπραγματοποιείται σε γενικούς θαλάμους θερμότητας (ηλεκτρικό, φυσικό αέριο ή μαζούτ). Γενικές Προϋποθέσειςστους θερμικούς θαλάμους: πρέπει να σφραγίζονται, να επιτρέπουν την εκτέλεση όλων των παραπάνω εργασιών χωρίς άνοιγμα των θυρών και να είναι εξοπλισμένοι με αισθητήρες για «στεγνές», «υγρές» θερμοκρασίες και τη θερμοκρασία του πυρήνα του προϊόντος. Όλες οι λειτουργίες θερμικής επεξεργασίας πρέπει να ρυθμιστούν από τον πίνακα ελέγχου. Οι θερμικοί θάλαμοι είναι εξοπλισμένοι με γεννήτριες καπνού για την παραγωγή ενός μείγματος καπνού-αέρα. Οι γεννήτριες καπνού μπορούν να λειτουργήσουν (ανάλογα με το σχέδιο) σε πριονίδι, ροκανίδια ή δοκούς («τριβή»).
Ως αποτέλεσμα του μαγειρέματος των καρβέλιων σε θερμικούς θαλάμους, το προϊόν φέρεται σε μαγειρική ετοιμότητα και αυτό επιτυγχάνεται με τη θέρμανση του κρέατος και την επίτευξη θερμοκρασίας στον πυρήνα των 68-72°C. Σε αυτές τις θερμοκρασίες πεθαίνει έως και το 99% της μικροχλωρίδας.
Εάν το τελικό προϊόν δεν κρυώσει γρήγορα μετά τη θερμική επεξεργασία, η μικροχλωρίδα θα αρχίσει να αναπτύσσεται γρήγορα. Επομένως, είναι απαραίτητο να ψύξετε γρήγορα τα προϊόντα στους 8...12°C. Είναι καλύτερο να ψύχετε προϊόντα περιβλήματος, για παράδειγμα, λουκάνικα, στο πρώτο στάδιο με νερό στο λεγόμενο. θαλάμους πνιγμού, μετά στον αέρα σε θαλάμους μέσης θερμοκρασίας στους t=4...8°С. Διατίθενται εγκαταστάσεις παραγωγής αλλαντικών κ.λπ. «θάλαμοι εντατικής ψύξης», όπου η διαδικασία λαμβάνει χώρα στον αέρα σε θερμοκρασίες κάτω από το μηδέν και σε μια ορισμένη υγρασία σε περισσότερο από σύντομο χρονικό διάστημα. Μετά την ψύξη, τα προϊόντα εισέρχονται στους θαλάμους αποθήκευσης, όπου η θερμοκρασία είναι 0...+8°C.
Το λιχουδιά κρέας και τα καπνιστά προϊόντα χοιρινού κρέατος υφίστανται τις ακόλουθες τεχνολογικές επεμβάσεις: μετά την αφαίρεση των οστών και το τρίψιμο, πραγματοποιείται ενδομυϊκή αλάτισμα των τεμαχίων κρέατος με τη χρήση εγχυτήρα σύριγγας (μονής ή πολλαπλής βελόνας), μασάζ και κορεσμός του κρέατος με άλμη σε συσκευές μασάζ κενού , παλαίωση σε θαλάμους ωρίμανσης (η λειτουργία αυτή μπορεί να συνδυαστεί με μασάζ), θερμική επεξεργασία, ψύξη, αποθήκευση.
Η γκάμα του τμήματος κρέατος σε κάθε σουπερμάρκετ είναι εντυπωσιακή. Αποτελείται από καπνιστά λουκάνικα, κρέατα ξηρής ωρίμανσης και διάφορες λιχουδιές με κρέας. Οι κορυφαίες μονάδες επεξεργασίας κρέατος της χώρας είναι έτοιμες να προσφέρουν χιλιάδες προϊόντα. Αλλά τέτοιες κλίμακες δεν δείχνουν πάντα υψηλή ποιότηταπροϊόντα. Γι' αυτό και τα μικρά ιδιωτικά καταστήματα επεξεργασίας κρέατος είναι σε θέση να ανταγωνιστούν τους κολοσσούς της βιομηχανίας κρέατος.
Παραγωγή καπνιστών λουκάνικων. Επιχειρηματικό σχέδιο
Επεξεργασίας Κρέατος - προσοδοφόρος επιχείρηση. Δεν θα υπάρξουν προβλήματα με την αγορά για τα αγαθά. Ακόμη και μικρές εταιρείες καταφέρνουν να αναπτύξουν γρήγορα μια βάση τακτικών πελατών που τους αρέσουν οι μοναδικές συνταγές και η μοναδική γεύση των τελικών προϊόντων. Οι ιδιοκτήτες μικρών παραγωγικών εγκαταστάσεων πρέπει να δίνουν τη μέγιστη προσοχή στην ποιότητα του κρέατος που χρησιμοποιούν. Έτσι μπορούν να τραβήξουν την προσοχή ενός εκλεπτυσμένου αγοραστή.
Το αρχικό κεφάλαιο απαιτείται για κάθε επιχείρηση. Δεν μπορεί κάθε επίδοξος επιχειρηματίας να επενδύσει δεκάδες χιλιάδες δολάρια. Αλλά αυτό δεν είναι λόγος για να λυπηθείτε. Μπορείτε να ζητήσετε δάνειο από μια τράπεζα ή να προσελκύσετε επενδυτές. Αφού λυθεί το ζήτημα των χρημάτων, θα χρειαστεί να ασχοληθείτε άμεσα με την οργάνωση του εργαστηρίου.
Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να συμπληρώσετε ένα πακέτο εγγράφων και να αποκτήσετε άδειες. Μετά από αυτό, θα πρέπει να αναζητήσετε εγκαταστάσεις για λουκάνικο, καθώς και την αγορά εξοπλισμού για την παραγωγή. Πρέπει επίσης να κατανοήσετε την ποιότητα του κρέατος που χρησιμοποιείτε ως πρώτη ύλη. Η επιχείρηση επεξεργασίας κρέατος είναι σπάνια ασύμφορη, αλλά δεν βλάπτει να κατανοήσουμε εκ των προτέρων την αγορά πωλήσεων. Για να μην το προσπεράσουν οι ανταγωνιστές, είναι απαραίτητο να συνδυάσετε την ποιότητα με μια προσιτή τιμή. Πρώτα όμως πρώτα.
Η κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή αλλαντικών είναι το κρέας κάθε είδους. Η συνταγή περιλαμβάνει επίσης λιπαρές πρώτες ύλες, αυγά, πρόσθετα πρωτεΐνης φυτικής προέλευσης, άμυλο, γαλακτοκομικά προϊόντα, αλεύρι κ.λπ. διάφορα υλικάγια συσκευασία και ντύσιμο. Το κύριο συστατικό του κιμά των περισσότερων λουκάνικων είναι ο μοσχαρίσιος. Το χοιρινό είναι πιο τρυφερό στην υφή και περιέχει περισσότερο λίπος. Προστίθεται στον κιμά για να βελτιωθεί η συνοχή.
Για το αλάτισμα του κρέατος χρησιμοποιείται επιτραπέζιο αλάτι τουλάχιστον πρώτης τάξης. Το νιτρώδες νάτριο για το λουκάνικο πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 96% νιτρώδες άλας. Τα μπαχαρικά πρέπει να έχουν συγκεκριμένη γεύση και άρωμα. Η ζάχαρη πρέπει να είναι λευκού χρώματος και να μην περιέχει ξένες ακαθαρσίες.
Η παραγωγή λουκάνικων περιλαμβάνει τη χρήση φυσικών και τεχνητών εντερικών περιβλημάτων. Για τη σφράγιση χρησιμοποιούνται συνδετήρες αλουμινίου. Χρησιμοποιούνται επίσης πολυστρωματικές μεμβράνες φραγμού. Η σφράγιση των προϊόντων εξασφαλίζεται με θερμική σφράγιση. Το πριονίδι σκληρού ξύλου χρησιμοποιείται για το κάπνισμα λουκάνικων. Τα ρητινώδη είδη δέντρων είναι ανεπιθύμητα επειδή παράγουν πολλή ρητίνη και αιθάλη. Προσδίδουν δυσάρεστη γεύση και οσμή στο τελικό προϊόν.
Σύμφωνα με το νόμο, απαγορεύεται η χρήση χώρων σε κτίρια κατοικιών και άπαξ δημόσιους χώρους για την οργάνωση εργαστηρίου ή μονάδας επεξεργασίας κρέατος. Πρέπει να είναι ένα ξεχωριστό κτίριο που να μπορεί να προσαρμοστεί σε όλες τις απαραίτητες συνθήκες.
Οι απαιτήσεις του υγειονομικού και επιδημιολογικού σταθμού είναι τέτοιες που οι χώροι πρέπει να αποτελούνται από πολλά τετράγωνα. Κάθε ένα από αυτά περνάει τα αντίστοιχα στάδια παραγωγής λουκάνικου. Πρέπει να υπάρχουν πλακάκια στο πάτωμα. Πριν ξεκινήσετε την παραγωγή, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι η θέρμανση και ο εξαερισμός λειτουργούν σωστά. Δεν μπορείτε να ανοίξετε ένα συνεργείο χωρίς παροχή ζεστού νερού και καλό φωτισμό.
Το μέγιστο κέρδος μπορεί να επιτευχθεί με όγκους παραγωγής 1 τόνου ανά βάρδια. Για να γίνει αυτό δυνατό, απαιτείται δωμάτιο 100 έως 200 τετραγωνικών μέτρων. m περιοχή. Αντίστοιχα, τα έξοδά σας θα είναι 7.000 $ ετησίως.
Προετοιμασία εγγράφων για παραγωγή
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να εγγραφείτε επιχειρηματική δραστηριότηταστις αρμόδιες αρχές. Όλες οι άλλες άδειες θα ακολουθήσουν αργότερα.
Θα πρέπει να υποβληθείτε σε έλεγχο στον Υγειονομικό και Επιδημιολογικό Σταθμό και επίσης να λάβετε άδεια χρήσης μηχανισμών με υψηλό βαθμό επικινδυνότητας στην παραγωγή. Για να μπορέσετε να εργαστείτε, πρέπει να έχετε θετική γνώμη. Μια άλλη προϋπόθεση είναι η είσοδος στην παραγωγή από τις πυροσβεστικές υπηρεσίες επιθεώρησης.
Απαιτείται εγγραφή σε αρχές όπως:
- Συνταξιοδοτικά και άλλα ταμεία·
- Κτηνιατρική επίβλεψη
- ROSTEST.
Για να αρχίσει να λειτουργεί πλήρως το εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος, χρειάζεστε εξοπλισμό. Η ποιότητα του καπνιστού λουκάνικου και οι παραγωγικές δυνατότητες του συνεργείου εξαρτώνται άμεσα από τον τεχνικό εξοπλισμό. Γι' αυτό δεν πρέπει να τσιγκουνεύεστε τον εξοπλισμό.
Τι θα χρειαστείτε:
- Ψυκτικοί θαλάμοι. Θα χρειαστούν τουλάχιστον 2-3 τέτοιες μονάδες, οι οποίες σε ισοδύναμο τιμής θα είναι από 3 έως 5 χιλιάδες δολάρια Ούτε ένα κατάστημα λουκάνικων δεν μπορεί να κάνει χωρίς αυτές.
- Ειδική ηλεκτρική μηχανή κρέατος. Στην κοινή γλώσσα λέγεται τοπ. Το κόστος της συσκευής κυμαίνεται επίσης από 2 έως 3 χιλιάδες δολάρια.
- Κόφτης για την παρασκευή κιμά. Μπορεί να βρεθεί προς πώληση για $3.000.
- Μίξερ κιμά χωρητικότητας 150 λίτρων. Το μέσο κόστος του κυμαίνεται από 1 έως 2 χιλιάδες δολάρια.
- Πριόνι κορδέλας, σετ μαχαιριών για κοπή σφαγίων, κοπή κρέατος από κόκαλα και κοπή μπέικον. Ως ιδιοκτήτης παραγωγής, η αγορά τέτοιου εξοπλισμού θα σας κοστίσει από 1 έως 2 χιλιάδες δολάρια.
- Θερμικός θάλαμος. Εξασφαλίζει τη διατήρηση της βέλτιστης θερμοκρασίας. Η ποιότητα του μελλοντικού προϊόντος κρέατος εξαρτάται άμεσα από αυτή τη μονάδα. Η τιμή ενός τέτοιου εξοπλισμού κυμαίνεται από 2,5 έως 4 χιλιάδες δολάρια.
- Δεν θα μπορείτε να κάνετε χωρίς μια σύριγγα κενού, μια πνευματική κουρευτική μηχανή και ένα κουρευτικό. Για να τα αγοράσετε θα πρέπει να πληρώσετε άλλα 5 χιλιάδες δολάρια.
Τι γίνεται με τις πρώτες ύλες; Το ποιοτικό κρέας είναι προαπαιτούμενοπαραγωγή αλλαντικών. Τις περισσότερες φορές, το καπνιστό λουκάνικο παρασκευάζεται από βοδινό ή χοιρινό κρέας. Το κρέας αγοράζεται και από μεγάλα κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσειςκαι σε μικρές φάρμες. Το κύριο πράγμα είναι να έχετε πιστοποιητικό ποιότητας πρώτης ύλης. Για να είστε σίγουροι ότι το κρέας είναι ασφαλές, είναι προτιμότερο να στείλετε αίτημα στο κτηνιατρικό και υγειονομικό εργαστήριο. Οι ειδικοί θα πραγματοποιήσουν όλες τις απαραίτητες εξετάσεις.
Για να αγοράσετε πρώτες ύλες για πρώτη φορά, θα πρέπει να διαθέσετε περίπου 1,5 χιλιάδες δολάρια Καθώς η επιχείρησή σας επεκτείνεται, είναι λογικό να σκεφτείτε τη δική σας γεωργία. Έτσι θα ξέρετε ακριβώς τι είδους κρέας έχετε στη διάθεσή σας. Επιπλέον, μπορείτε να εξοικονομήσετε χρήματα για τη μεταφορά για παράδοση.
Τεχνολογία παραγωγής καπνιστών λουκάνικων
Ας εξετάσουμε αναλυτικά την τεχνολογική διαδικασία:
- Διαλογή κρέατος. Οι πρώτες ύλες χωρίζονται ανά κατηγορία. Απαχο κρέας - η καλύτερη επιλογήγια την παρασκευή λουκάνικου. Παράγει προϊόντα υψηλής ποιότητας. Περιέχει 30% λιπαρά. Το τολμηρό κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σπιτικό λουκάνικο των βαθμών 1 και 2.
- Επεξεργασία των εντέρων. Τα λεπτά έντερα χρησιμοποιούνται για την παραγωγή λουκάνικου. Η επεξεργασία τους γίνεται αμέσως μετά την αφαίρεση. Το περιεχόμενο αφαιρείται από το έντερο και στη συνέχεια τοποθετείται σε κρύο νερό. Στη συνέχεια, πλύνετε το κέλυφος, γυρίστε το προς τα έξω και ξύστε το σε ένα ξύλο κοπής. Επεξεργάζεται με υπερμαγγανικό κάλιο και χρησιμοποιείται για την παρασκευή λουκάνικου. Παρεμπιπτόντως, για το ωμό καπνιστό λουκάνικο, το περίβλημα πρέπει να εμποτιστεί σε αλατόνερο για 2 έως 4 εβδομάδες.
- Κιμάς. Για σπιτικό λουκάνικοκατάλληλο κρέας διάφοροι τύποι. Κόβεται σε μεγάλα κομμάτια και αλατίζεται και μετά αφήνεται μια μέρα να ωριμάσει. Το κρέας στη συνέχεια αλέθεται σε κιμά, προστίθενται μπαχαρικά, αλάτι και σκόρδο. Επίσης υποχρεωτικό συστατικό είναι το ψιλοκομμένο μπέικον.
- Ενεση. Στο ένα άκρο το έντερο δένεται με μια κλωστή, στο άλλο άκρο το έντερο γεμίζει με κιμά χρησιμοποιώντας ένα φαρδύ χωνί ή μια ειδική σύριγγα. Ο σχηματισμός κενών και κοιλοτήτων αέρα είναι απαράδεκτος. Επίσης, δεν χρειάζεται να γεμίζετε πολύ σφιχτά το έντερο. Ωστόσο, σε σε αυτήν την περίπτωσηΜιλάμε για καπνιστά λουκάνικα, και επομένως είναι δυνατή η πυκνή γέμιση κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, ο όγκος τους μειώνεται.
- Προσχέδιο. Τα δεμένα και γεμισμένα λουκάνικα πρέπει να τοποθετούνται σε δροσερό και στεγνό δωμάτιο.
- Θερμική επεξεργασία. Ο υπερβολικός αέρας πρέπει να βγαίνει από το λουκάνικο. Γι' αυτό και τρυπιέται με βελόνα σε διάφορα σημεία. Το έτοιμο λουκάνικο ψύχεται κρεμασμένο σε ξεχωριστό δωμάτιο.
Το άνοιγμα μιας παραγωγής αλλαντικών συνεπάγεται υποχρεωτικά έξοδα:
- εγγραφή – 700 USD
- εξοπλισμός – 8.000 USD
- ψυγείο – 4.000 USD
- αρχική αγορά πρώτων υλών - 1.500 USD
- ενοικίαση για 2 μήνες – 600 USD
Αποδεικνύεται περίπου 15 χιλιάδες δολάρια για να ανοίξετε το δικό σας κατάστημα με λουκάνικα.
Ενώ εργάζεστε, ενδέχεται να επιβαρυνθείτε με έξοδα για επισκευές στις εγκαταστάσεις, τα οποία δεν περιλαμβάνονται εδώ. Η κερδοφορία των επιχειρήσεων βρίσκεται στο επίπεδο του 25%. Ο εξοπλισμός εξοφλείται σε περίπου 3 μήνες.
Ο κατάλογος της διαδικτυακής έκθεσης 2019 παρουσιάζει παραγωγοί λουκάνικων στη Ρωσία. Η λίστα περιλαμβάνει 180 εργοστάσια που προμηθεύουν το δικό τους εμπορικό σήμα. Ιδια παραγωγή, τιμές απευθείας από προμηθευτές. Εταιρείες που έχουν λάβει αναγνώριση από εκπροσώπους επιχειρήσεων και καταναλωτών:
- "Εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος Mikoyanovsky."
- "Εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος Cherkizovsky."
- "Λουκάνικα Dmitrov"
- Φυτό "Ostankino".
- "Εργοστάσιο λουκάνικων και γαστρονομικών Egoryevskaya", κ.λπ.
Δημοφιλή λουκάνικα είναι τα γιατρικά, τα βραστά, τα γάλατα, τα καπνιστά, τα λουκάνικα, τα σερβέλα, το ζαμπόν, τα λουκάνικα κ.λπ. Τα προϊόντα παρασκευάζονται από χοιρινό, βοδινό και κοτόπουλο. Οι λιχουδιές παρασκευάζονται επίσης από σπάνιες ποικιλίες κρέατος - κρέας ελαφιού, κρέας αρκούδας, κρέας σκύλου κ.λπ. Η ποικιλία διευρύνεται. Τα προϊόντα συμμορφώνονται με το GOST.
Οι εγχώριες επιχειρήσεις στρέφονται σε Ρώσους προμηθευτές πρώτων υλών κρέατος. Ο κλάδος έχει ξεπεράσει τα δεινά του 2014-2016. Αυξήθηκε η παραγωγή και η κατανάλωση και οι εισαγωγές αλλαντικών μειώνονται. Οι εταιρείες μειώνουν το κόστος, εγκαθιστούν αυτόματο εξοπλισμό και κατέχουν τις πιο πρόσφατες τεχνολογίες.
Οι διευθύνσεις, η αλληλογραφία και οι αριθμοί τηλεφώνου τοποθετούνται στις σελίδες της εταιρείας στην καρτέλα επαφές. Πώληση λουκάνικων χονδρικής στη Μόσχα, την περιοχή της Μόσχας και τις περιοχές. Παράδοση στις περιοχές. Προσφέρουμε συνεργασία σε αντιπροσώπους, εκπτώσεις και προσφορές. Για να κατεβάσετε έναν τιμοκατάλογο ή να αγοράσετε προϊόντα χύμα, επικοινωνήστε με τον υπεύθυνο του οργανισμού στον ιστότοπο.
– μια κερδοφόρα επιλογή για ιδιωτικές επιχειρήσεις. Τα λουκάνικα είναι δημοφιλή. Λόγω της μεγάλης ζήτησης για αυτό το προϊόν, τα κέρδη από τις πωλήσεις καλύπτουν σύντομα το κόστος δημιουργίας μιας επιχείρησης. Το κύριο πράγμα είναι να παρακολουθείτε την ποιότητα των προϊόντων, τηρώντας όλες τις απαραίτητες απαιτήσεις.
Οργάνωση επιχειρήσεων
Τα πλεονεκτήματα της οργάνωσης ενός εργαστηρίου παραγωγής λουκάνικων στο σπίτι είναι σημαντικά:
- δουλειά στο σπίτι;
- έτοιμες εγκαταστάσεις χωρίς να χρειάζεται ενοικίαση.
- ανεξαρτησία από ανωτέρους·
- ελάχιστο κόστος για την έναρξη μιας επιχείρησης.
Οι ελάχιστες επενδύσεις μετρητών θα σας επιτρέψουν να μην ανησυχείτε πολύ για πιθανές αποτυχίες
Μια άλλη επιλογή είναι να νοικιάσετε χώρους για να ανοίξετε μια εξειδικευμένη γραμμή παραγωγής. Σε αυτή την περίπτωση, η σύσταση μιας μικρής επιχείρησης θα απαιτήσει πιο σοβαρές επενδύσεις.
Στο άρθρο απαραίτητα έξοδαπεριλαμβάνει:
- ενοικίαση χώρων·
- αγορά και εγκατάσταση αυτοματοποιημένης γραμμής παραγωγής·
- αγορά του απαραίτητου εξοπλισμού εργασίας ·
- απόκτηση πρώτων υλών (κρέας, περιβλήματα, κλωστές).
- μισθούς για μισθωτούς.
Η επιχείρηση παραγωγής αλλαντικών πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις του SES, της κτηνιατρικής επιθεώρησης και της πυροσβεστικής υπηρεσίας. Αυτό ισχύει για την τοποθεσία των χώρων παραγωγής και τη διαρρύθμισή τους.
Οι χώροι πρέπει να είναι μη οικιστικοί. Μπορείτε να οργανώσετε μια ιδιωτική επιχείρηση στο προσωπικό σας γκαράζ ή να νοικιάσετε μη οικιστικούς χώρους που βρίσκονται σε απόσταση όχι μικρότερη από δέκα μέτρα από κτίρια κατοικιών.
Το πρώτο βήμα μετά την ενοικίαση είναι η εκτέλεση ορισμένων εργασιών στην επιχείρηση:
- εξοπλίσει το εργαστήριο παραγωγής με σύστημα εξαερισμού.
- εγκατάσταση αποχέτευσης?
- τακτοποιήστε το σύστημα θέρμανσης.
- να διαθέσει χώρο για αποθήκευση τελικών προϊόντων;
- δημιουργήστε παροχή νερού, μπάνιο και τουαλέτα.
- έλεγχος κατάσταση λειτουργίαςσυναγερμός πυρκαγιάς και ηλεκτρική καλωδίωση.
Ένας συναγερμός πυρκαγιάς που λειτουργεί μπορεί να σώσει τη ζωή κάποιου
Διαστάσεις και εμφάνισηΟι χώροι εργασίας πρέπει να πληρούν συγκεκριμένες απαιτήσεις:
- συνολική επιφάνεια - τουλάχιστον 60 τ. Μ;
- οροφές – από δύο μέτρα ύψος με φιλική προς το περιβάλλον επίστρωση.
- Οι τοίχοι είναι πλακάκια.
Συνεργείο παραγωγής, ψύξης και χώρος αποθήκευσηςπρέπει να διαχωρίζονται το ένα από το άλλο.
Εγγραφή παραγωγής
Πριν ξεκινήσετε τις εργασίες για την παραγωγή λουκάνικων, θα πρέπει να ξεκινήσετε την ανάπτυξη λεπτομερές επιχειρηματικό σχέδιογια την επιχείρηση - να πραγματοποιήσει λεπτομερείς υπολογισμούς της μελλοντικής παραγωγής.
Τότε φροντίστε να δηλώσετε την εταιρεία σας στην εφορία. Για να γίνει αυτό, πρέπει να συντάξετε έγγραφα που δίνουν το δικαίωμα ανοίγματος αυτής της επιχείρησης. Εδώ είναι σκόπιμο να λάβετε τη βοήθεια αρμόδιων δικηγόρων.
Η παρασκευή λουκάνικου στο σπίτι είναι εγγεγραμμένη ως ατομική επιχείρηση.
Αυτός ο σχεδιασμός είναι φθηνός και δεν περιλαμβάνει σοβαρά λογιστική. Τα μειονεκτήματα μιας τέτοιας καταχώρισης είναι οι μικροί όγκοι προϊόντων και η στενή αγορά πωλήσεων.
Εταιρεία με τη μορφή Εταιρείας με περιορισμένης ευθύνης, διαφορετικά η LLC πρέπει να έχει καταστατικό, εξουσιοδοτημένο κεφάλαιοστο ποσό των δέκα χιλιάδων ρούβλια και το όνομα της εταιρείας. Έχει ευρύτερες δυνατότητες:
- αύξηση των νομικών δικαιωμάτων·
- λήψη οικονομικών οφελών από τον κρατικό προϋπολογισμό (επιδοτήσεις).
- προνομιακός δανεισμός·
- συμμετοχή σε διαγωνισμούς (ανταγωνιστική επιλογή εμπορικών προτάσεων).
- πρόσβαση σε μια μεγάλη αγορά προϊόντων.
Μετά την εγγραφή μιας ιδιωτικής επιχείρησης, είναι απαραίτητο να λάβετε έγγραφα και άδειες από τους ακόλουθους οργανισμούς:
- Rospotrebnadzor;
- Υγειονομικός και επιδημιολογικός σταθμός;
- Κτηνιατρική επίβλεψη;
- ΠΥΡΟΣΒΕΣΤΙΚΗ ΥΠΗΡΕΣΙΑ.
Για να πουλήσετε το προϊόν σας στη Ρωσική Ομοσπονδία, πρέπει να εκδώσετε ειδικό πιστοποιητικό που να επιβεβαιώνει την υψηλή ποιότητά του.
Το πιστοποιητικό εκδίδεται με βάση μια ερευνητική διαδικασία για να διασφαλιστεί ότι τα προϊόντα συμμορφώνονται με όλα τα νομικά πρότυπα. Για να το λάβετε πρέπει να υποβάλετε απαιτούμενο πακέτοέγγραφα στο Rostest.
Εξοπλισμός παραγωγής λουκάνικων
Οι ειδικές συσκευές και ο εξοπλισμός για την παραγωγή λουκάνικου στο σπίτι επιλέγονται λαμβάνοντας υπόψη τον προγραμματισμένο τύπο προϊόντος και πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας. Περιλαμβάνει:
- φούρνος μαγειρέματος - η κύρια συσκευή. η ποιότητα του προϊόντος εξαρτάται, πρώτα απ 'όλα, από τις δυνατότητές του.
- μηχανή για την ανάμειξη κιμά λουκάνικου?
- cuttera - ένας ισχυρός ηλεκτρικός μύλος κρέατος.
- – για την αποθήκευση πρώτων υλών και τελικών προϊόντων·
- τραπέζια κοπής – διαχωρισμός κρέατος από κόκαλα, προϊόντα συσκευασίας.
- διάφοροι τύποι μαχαιριών - για αφαίρεση οστών, κοπή διαφορετικών μεγεθών.
- πληρωτικά κενού για περιβλήματα λουκάνικων.
- σύριγγες για την πλήρωση κελυφών με κιμά.
- διάφορα όργανα μέτρησης.
Θα πρέπει να εξετάσετε την απολύμανση του χώρου παραγωγής. Για να γίνει αυτό, πρέπει να αγοράσετε διάφορα δοχεία, γάντια, είδη υγιεινής και στολές για τους εργαζόμενους.
Η τεχνολογία παραγωγής λουκάνικων πραγματοποιείται σύμφωνα με ορισμένους κανόνες.
Πριν ξεκινήσετε την εργασία, θα πρέπει να ξεπαγώσετε το κρέας. Στη συνέχεια, ταξινομείται σε άπαχο και ημίπαχο. Το άπαχο κρέας περιέχει περίπου 30 τοις εκατό λίπος και χρησιμοποιείται για την παρασκευή λουκάνικων υψηλής ποιότητας. Τα λουκάνικα πρώτης και δεύτερης τάξης παρασκευάζονται από πιο λιπαρές ποικιλίες κρέατος.
Στη συνέχεια, τα σφάγια του κρέατος κόβονται και το ίδιο το κρέας διαχωρίζεται από τα κόκαλα. Φέτες σε φέτες μεγάλα κομμάτιατο κρέας αλατίζεται για διάστημα δώδεκα ωρών έως τριών ημερών, ανάλογα με το πάχος της κοπής.
Το κρέας αλέθεται σε μύλο. Στη συνέχεια, προστίθενται μπαχαρικά, σκόρδο, αλάτι και αναμειγνύονται με ψυχρό μπέικον, το οποίο συνθλίβεται χρησιμοποιώντας μια ειδική συσκευή - έναν κόφτη λαρδιού.
Για τα περιβλήματα λουκάνικων, χρησιμοποιούνται προσεκτικά πλυμένα έντερα που έχουν υποστεί επεξεργασία με υπερμαγγανικό κάλιο. Τα κοχύλια γεμίζονται με τον κιμά που προκύπτει χρησιμοποιώντας μια ειδική σύριγγα. Όταν φτιάχνουμε καρβέλι, γεμίζουμε ειδικά καλούπια με κιμά.
Ακολουθεί το τηγάνισμα των ημικατεργασμένων προϊόντων σε θερμοκρασία περίπου 90 βαθμών. Στη συνέχεια τα λουκάνικα ψήνονται για 45 λεπτά. Το ψωμί από κρέας ψήνεται για τρεις ώρες σε θερμοκρασία 110 βαθμών, απλώνεται σε καλούπια και βράζεται για μιάμιση ώρα.
Τα έτοιμα λουκάνικα, τα λουκάνικα, τα λουκάνικα κρέμονται και ψύχονται σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από τέσσερις βαθμούς. Αφού κρυώσει, το καρβέλι αφαιρείται από τα καλούπια.
Μετά τον ποιοτικό έλεγχο, τα τελικά προϊόντα συσκευάζονται, επισημαίνονται και αποθηκεύονται σε θερμοκρασία περίπου πέντε βαθμών: το βραστό λουκάνικο και το κρέας ψωμί αποθηκεύονται για τρεις ημέρες, τα λουκάνικα και τα μικρά λουκάνικα - για 48 ώρες.
Σπιτικά λουκάνικα
Τεχνολογία παρασκευής λουκάνικων
Επιλογή και αγορά πρώτων υλών
Τα λουκάνικα παρασκευάζονται από χοιρινό, βοδινό, αρνίσιο κρέας και υποπροϊόντα κρέατος. Από αυτούς παίρνουν ψιλοκομμένο κρέας. Το κορυφαίας ποιότητας λουκάνικο αποτελείται από μια ελάχιστη ποσότητα προϊόντων:
- κιμάς;
- σκόνη γάλακτος;
- άλας;
- πιπέρι
Άμυλο, αυγά και σταθεροποιητής πρωτεΐνης προστίθενται στη σύνθεση των προϊόντων κρέατος πρώτης και δεύτερης κατηγορίας.
Προϊόντα για την παραγωγή αλλαντικών, πιο φρέσκα και υψηλότερης ποιότητας, θα πρέπει να αγοράζονται από αγροκτήματα. Για τις παρεχόμενες πρώτες ύλες, συμπεριλαμβανομένων των νημάτων και των εντέρων για περιβλήματα, οι γεωργοί πρέπει να διαθέτουν πιστοποιητικά ποιότητας και σήμα στην επιθεώρηση κρέατος από κτηνιατρικό έλεγχο.
Είναι προτιμότερο να αγοράζετε πρώτες ύλες σε μικρές ποσότητες, ώστε να είναι ευκολότερο και πιο γρήγορο ο έλεγχος του προϊόντος στην αγορά σε ένα κτηνιατρικό εργαστήριο:
- πραγματοποιήστε τις απαραίτητες δοκιμές·
- Φτιάξτε μια μάρκα?
- ελέγξτε την ποιότητα των εγγράφων για γνησιότητα.
Μπορείτε επίσης να οργανώσετε το δικό σας εργαστήριο στην επιχείρηση για τη δοκιμή πρώτων υλών.
Όταν αγοράζετε εισαγόμενο κρέας, πρέπει να λάβετε άδεια εισαγωγής από έναν κτηνιατρικό επιθεωρητή.
Προσωπικό
Ζητούνται επιπλέον υπάλληλοι για εταιρεία παραγωγής προϊόντων κρέατος προς πώληση:
- τεχνολόγος;
- εργαζόμενοι?
- καθαρίστρια;
- διευθυντής;
- διαβιβαστής;
- λογιστής.
Οικονομικά έξοδα
Κατά την κατάρτιση ενός επιχειρηματικού σχεδίου, οι επιχειρήσεις παραγωγής λουκάνικων πραγματοποιούν υποχρεωτικά έξοδα για ενοικίαση χώρων, αγορά πρώτων υλών, μισθούς σε εργαζομένους, καθώς και για εγγραφή της επιχείρησης και γραφειοκρατία. Ποσό 15–20 χιλιάδων δολαρίων θα καλύψει αυτά τα έξοδα.
Η βέλτιστη ποσότητα προϊόντων κρέατος που παράγονται καθημερινά είναι περίπου 200 κιλά. Θα χρειαστούν περίπου 9 χιλιάδες δολάρια το μήνα για την παραγωγή λουκάνικου. Υπό την προϋπόθεση ότι το τελικό προϊόν πωληθεί πλήρως, τα έσοδα θα είναι περίπου 11 χιλιάδες δολάρια. Έτσι, το κέρδος από την επιχείρηση θα είναι περίπου 2 χιλιάδες δολάρια.
Το πιο σημαντικό πράγμα είναι να βρείτε τακτικούς αγοραστές για τα προϊόντα σας. Σύμφωνα με τους ειδικούς, η παραγωγή σπιτικού λουκάνικου είναι μια πολύ επικερδής επένδυση.
Βίντεο: Do-it-yourself Doctor’s λουκάνικο
Πηγή:βασισμένο σε υλικά από την ιστοσελίδα «Meat Club».
Τεχνολογική διαδικασία παραγωγής αλλαντικών
Στη διάρκεια μακρά ιστορίαλαών διαφορετικές χώρεςέχουν δημιουργήσει μια μεγάλη ποικιλία μοναδικών τεχνολογιών για την παρασκευή λουκάνικων. Τα χαρακτηριστικά τους, πρώτα απ' όλα, εξαρτώνται από τον τύπο των λουκάνικων που παρασκευάζονται, τα οποία διακρίνονται σε βραστά, ημίκαπνστα, βραστά καπνιστά, γεμιστά, ωμά καπνιστά και ξηρά, καθώς και σε λουκάνικα με σιγανό, συκώτι και αίμα.
Παρά την ποικιλία των τύπων λουκάνικων, για τα περισσότερα από αυτά υπάρχει ένα γενικό τεχνολογικό σχέδιο παραγωγής, χαρακτηριστικό των μεγάλων εργοστασίων αλλαντικών και των μονάδων επεξεργασίας κρέατος.
Παρασκευή πρώτων υλών
Για την παρασκευή διαφόρων λουκάνικων σύμφωνα με τις συνταγές τους, χρησιμοποιείται κρέας από διάφορους τύπους ζώων: πιο συχνά βόειο κρέας, χοιρινό, κοτόπουλο, γαλοπούλα, λιγότερο συχνά - κρέας αλόγου, αρνί, ελάφι, στρουθοκάμηλος, χήνα κ.λπ.
Μετά τη σφαγή, το κρέας ψύχεται γρήγορα στο πάχος των μυών σε θερμοκρασίες κοντά στο μηδέν, διατηρώντας στο ψυγείο, κατά κανόνα, για μια ή δύο ημέρες.
Η παλαίωση του κρέατος στις σωστές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας είναι ιδιαίτερα σημαντική για το βόειο κρέας, το χοιρινό, το αρνί και άλλα μεγάλα ζώα με δυνατούς μύες. Το κρέας μαλακώνει και γίνεται κατάλληλο για μετέπειτα αφαίρεση των οστών και τρίψιμο.
Τα σφάγια των πτηνών ψύχονται το συντομότερο δυνατό μετά τη σφαγή για να διατηρηθεί η φρεσκάδα.
Αξίζει να σημειωθεί η ψύξη με παγωμένο νερό, συμπεριλαμβανομένου σε ξεχωριστά λουτρά πλυσίματος με αλάτι, που σας επιτρέπει να λαμβάνετε σφάγια πουλερικών υψηλής ποιότητας ξεπλένοντας ευπαθείς αλατοδιαλυτές πρωτεΐνες (υπολειμματικό αίμα κ.λπ.), βελτιώνοντας την υγειονομική κατάσταση της επιφάνειας σφαγίων πουλερικών και ελαφρά αύξηση βάρους λόγω ψύξης σε αλατούχο διάλυμα.
Ανάλογα με τις ανάγκες του φυτού και το σχέδιο αφαίρεσης των οστών που έχει επιλέξει, το παγωμένο κρέας διαχωρίζεται από το κόκαλο και στέλνεται για αφαίρεση οστών και κοπή.
Στη Ρωσία και τις χώρες της ΚΑΚ, το κρέας χωρίζεται σε ποικιλίες πιο συχνά ανάλογα με τον βαθμό καθαρισμού από συνδετικούς και λιπώδεις ιστούς.
Στην ξένη πρακτική, κατά κανόνα, τα μισά σφάγια χωρίζονται σε τομές και στη συνέχεια απομονώνονται έως και 19 μύες από αυτά, καθένας από τους οποίους συνδέεται με την πρώτη ή τη δεύτερη τάξη ανάλογα με το περιεχόμενο του συνδετικού ιστού. Οι πολυτιμότεροι μύες (φιλέτο, εντρέκο κ.λπ.) δεν μπαίνουν σε λουκάνικα στο εξωτερικό, αποστέλλονται αποκλειστικά σε λιχουδιές και καπνιστά κρέατα, καθώς και στην αλυσίδα λιανικής.
Επίσης, οι μύες χωρίζονται σε περισσότερο ή λιγότερο λιπαρούς, υπολογισμένους και κατάλληλους για τις ανάγκες παραγωγής.
Για τη ρύθμιση της περιεκτικότητας σε λιπαρά των τελικών προϊόντων, αγοράζεται επιπλέον βοδινό ή/και χοιρινό λίπος.
Μετά το ξεκόκκαλο και το τρίψιμο, ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής των λουκάνικων, το κρέας μπορεί να χοντροκοπεί (γεύμα) και να αλατιστεί προηγουμένως στο μίξερ και στη συνέχεια να το τοποθετήσετε στο ψυγείο για 2-3 ημέρες για αλάτισμα σε καρότσια, το ύψος της γέμισης. εκ των οποίων είναι πολύ σημαντικό: όσο λιγότερο είναι αυτό το ύψος είναι καλύτερο για ομοιόμορφο αλάτισμα του κρέατος. Για τυπικά καρότσια δαπέδου χωρητικότητας 2 κιλών, συνιστάται η πλήρωσή τους με 5% (όχι περισσότερο από 1 κιλό.)
Εάν δεν υπάρχει αρκετός χώρος για αλάτισμα, μπορεί να μειωθεί ή και να εξαλειφθεί, αντίστοιχα, αυξάνοντας την παλαίωση των λουκάνικων πριν από το στάδιο της βροχόπτωσης, διασφαλίζοντας ότι η θερμοκρασία δεν είναι πολύ χαμηλή (περίπου 8-12 ° C) για να αυξηθεί η ένταση. της καθίζησης και της αποτελεσματικότητας της αλάτισης.
Σύμφωνα με μια άλλη τεχνολογία, το ψιλοκομμένο κρέας καταψύχεται σε ειδικούς δίσκους σε μια στρώση όχι μεγαλύτερη από 1 cm σε κατάψυξη σε θερμοκρασία -5 (+/-2) °C στο πάχος ενός τεμαχίου ή τεμαχίου για 8-12 ώρες ή σε μονάδα για την κατάψυξη κρέατος και λαρδί, ακολουθούμενη από εξίσωση της θερμοκρασίας σε όλο τον όγκο του τεμαχίου στους -3 (+/-1) °C στον θάλαμο αποθήκευσης.
Εάν τεμαχίζονται προηγουμένως κατεψυγμένα ή αγορασμένα κομμάτια ψιλοκομμένου κρέατος, προθερμαίνονται σε θερμοκρασία -3 (+/-2) °C. Πριν τα ζεστάνετε, συνιστάται να τα περάσετε πρώτα από μηχανήματα για τον τεμαχισμό κατεψυγμένων τεμαχίων κρέατος σε κομμάτια πάχους περίπου 3 έως 5 mm (μπλοκ κόφτης Magurit, Karl Schnell, κ.λπ.).
Προετοιμασία κιμά
Ανάλογα με την επιλεγμένη τεχνολογία παρασκευής κρέατος, υπάρχουν δύο κύριες τεχνολογίες για την παρασκευή κιμά.
1. Μαγείρεμα κιμά στο μίξερ.
Τα κιμά ημίκαπνστα και μαγειρεμένα καπνιστά λουκάνικα παρασκευάζονται καλύτερα στο μίξερ από προηγουμένως χοντροκομμένο και καλά αλατισμένο κρέας, το οποίο μπαίνει στο μίξερ μαζί με λίπος και άλλα συστατικά με μια αυστηρά καθορισμένη σειρά.
Ο κιμάς ζυμώνεται καλά (1-12 λεπτά), μετά από τον οποίο συνθλίβεται σε μύλο με την απαιτούμενη διάμετρο εξόδου της σχάρας (3-16 mm), μετά την οποία τροφοδοτείται στο τμήμα χύτευσης.
Εάν υπάρχει ειδικό εξάρτημα στο πληρωτικό της σύριγγας με τη μορφή ζεύγους μαχαιριού-πλέγματος κοπής, η ενδιάμεση λείανση στον μύλο εξαλείφεται, γεγονός που σας επιτρέπει να αποκτήσετε ένα πολύ υψηλής ποιότητας κομμάτι λουκάνικου μειώνοντας την τριβή και το τρίψιμο του τελειωμένος κιμάς στη βίδα ή στο ρότορα της πλήρωσης της σύριγγας.
Για να ληφθούν προϊόντα λουκάνικου γαλακτώματος κιμά (μαγειρεμένα λουκάνικα, λουκάνικα φρανκφούρτης, λουκάνικα κ.λπ.), ο έτοιμος χοντρός κιμάς αλέθεται σε γαλακτωματοποιητές όπως Karl Schnell, Inotec κ.λπ.
Το τελευταίο διακρίνεται για την ικανότητά του να ρυθμίζει την τελική θερμοκρασία του κιμά αλλάζοντας την ταχύτητα τροφοδοσίας του κιμά για άλεσμα, εξαλείφοντας την υπερθέρμανση του.
2. Μαγείρεμα κιμά σε κουπάτ.
Ο κόφτης είναι η πιο ευέλικτη μηχανή στη βιομηχανία κρέατος.
Οι σύγχρονοι κόφτες μπορούν εύκολα να φτιάξουν σχεδόν ολόκληρη τη σειρά λουκάνικων, χάρη σε μια σειρά λειτουργιών, όπως:
. ομαλή αλλαγή στην ταχύτητα περιστροφής των μαχαιριών από έως και 38 στροφές/δευτερόλεπτο και υψηλότερες (για πατέ).
. αντίστροφη περιστροφή των μαχαιριών (τρόπος ανάμειξης).
. εργαστείτε μέχρι την καθορισμένη θερμοκρασία.
. κενό;
. επιλογή σχήματος, αριθμός μαχαιριών κ.λπ.
Μια τεχνολογία που είναι κατάλληλη για τον κόφτη είναι η χρήση κατεψυγμένου κρέατος (τεχνολογία Νο. 2), το οποίο, ανάλογα με τον τύπο του λουκάνικου, προαλέθεται σε μύλο (βραστά λουκάνικα, λουκάνικα φρανκφούρτης, wieners) ή τεμαχίζεται απευθείας σε κομμάτια για να αποκτήσετε όμορφο σχέδιοκομμένο (σαλάμι, λουκάνικα καπνιστά και ημίκαπνστα).
Ο κιμάς παρασκευάζεται με κόφτες Cremer Grebe, Alpina, Seydelmann κ.λπ.
Ο γενικός κανόνας για την προετοιμασία του κιμά σε κουπάτ καταλήγει σε στρώσεις κρέατος δύο ή τριών σταδίων, από λιγότερο λιπαρό σε περισσότερο λιπαρό, προκειμένου να επιτευχθεί ομοιόμορφη άλεση όλων των κλασμάτων, καθώς οι λιπαρές πρώτες ύλες επεξεργάζονται ταχύτερα από τις άπαχες αυτές.
Η σημασία της σωστής επιλογής του κρέατος είναι εφάμιλλη με την επιλογή λειτουργικών και αρωματικών προσθέτων, τα οποία επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητα και την απόδοση του τελικού προϊόντος.
Το τέλος της διαδικασίας κοπής καθορίζεται από το σχέδιο και τη θερμοκρασία του κιμά. Σχετικά ίσου μεγέθους κομμάτια ψαρονέφρι ή μπέικον πρέπει να κατανεμηθούν ομοιόμορφα στον κιμά σε μέγεθος που αντιστοιχεί σε κάθε όνομα λουκάνικου. Η θερμοκρασία του κιμά μετά τον κόψιμο εξαρτάται από τον τύπο του προϊόντος: για παράδειγμα, για τα βραστά λουκάνικα η τελική θερμοκρασία θα πρέπει ιδανικά να φτάσει τους +11,2 °C και για τα καπνιστά, ημίκαπνιστά λουκάνικα και το σαλάμι θα πρέπει να είναι ελαφρώς κάτω από το μηδέν - - 2 (+/-1) ° ΜΕ.
Γέμισμα των περιβλημάτων με κιμά, ίζημα
Η πλήρωση των περιβλημάτων με κιμά πραγματοποιείται με τη χρήση αυτόματων ή ημιαυτόματων σύριγγων πλήρωσης (Vemag, Handtmann, Risco, Frey κ.λπ.).
Για να αποφευχθεί η είσοδος αέρα στο καρβέλι με το σχηματισμό «φαναριών», συνιστάται η ηλεκτρική σκούπα κάθε παρτίδας για 5-7 λεπτά. Μια μεγάλη ποσότητα αέρα που έχει παγιδευτεί στον κιμά κατά το γέμισμα μπορεί να αφαιρεθεί από το σύστημα κενού της μηχανής, αλλά όχι πολύ αποτελεσματικά, αφού αυτή η λειτουργία δεν είναι η κύρια εξειδίκευσή της.
Τα μεγαλύτερα κενά αφαιρούνται τρυπώντας το κέλυφος.
Εάν υπάρχει κουρευτική μηχανή και σημειωμένο κέλυφος, τα κοχύλια γεμίζονται με κιμά, εφαρμόζονται συνδετήρες στις άκρες των καρβέλιων, ενώ κάτω από το κλιπ μπαίνει μια θηλιά. Τα καρβέλια κρέμονται σε ξυλάκια, τα οποία τοποθετούνται σε κορνίζες ή τοποθετούνται μέσα οριζόντια θέσησε ειδικούς δίσκους, οι οποίοι είναι πλαίσιο από ανοξείδωτο χρωμίου με κυψέλες. Οι δίσκοι χωρούν σε τυπικά πλαίσια. Όταν κρέμονται σε ξυλάκια, τα καρβέλια δεν πρέπει να ακουμπούν το ένα το άλλο για να αποφευχθεί η ολίσθηση, μετά το οποίο τα πλαίσια φορτωμένα με καρβέλια στέλνονται στο βύθισμα.
Η καθίζηση των ημίκαπνιστων, βραστών-καπνισμένων και καπνιστών λουκάνικων πραγματοποιείται για 5-7 ημέρες σε θερμοκρασία αέρα +3 ° C και σχετική υγρασία 87 (+3)%. Ταχύτητα κίνησης του αέρα κατά τη διάρκεια της βροχόπτωσης, 1 m/sec. Το τέλος του ιζήματος καθορίζεται από το ξεραμένο περίβλημα, το οποίο εφαρμόζει σφιχτά στο λουκάνικο όταν πιέζεται, ο κιμάς δεν συμπιέζεται και γίνεται ελαστικός και έντονο κόκκινο.
Δεν είναι απαραίτητο να γέρνετε μαγειρεμένα λουκάνικα.
Μαγείρεμα και κάπνισμα
Μετά την καθίζηση, τα περισσότερα λουκάνικα βράζονται και καπνίζονται σε θαλάμους γενικής χρήσης (Vemag, FESSMANN, MAUTING, Autoterm κ.λπ.) με καπνό από πριονίδι σκληρού ξύλου (οξιά, δρυς, φτελιά κ.λπ.) για καθορισμένο χρόνο σε θερμοκρασία 2 (+ 2) ° C (κρύο κάπνισμα) ή σημαντικά υψηλότερη θερμοκρασία (ζεστό κάπνισμα) με υγρασία 77 (+/-5)% και ταχύτητα αέρα 2 έως 5 m/s. Η διαδικασία καπνίσματος θα πρέπει να παρακολουθείται συνεχώς για να αποφευχθεί ο σχηματισμός «ιδιοσυγκρασίας» - ένα συμπαγές επιφανειακό στρώμα.
Προκειμένου να μειωθούν οι απώλειες, η ψύξη των μαγειρεμένων λουκάνικων σε θήκες πραγματοποιείται πρώτα με νερό και στη συνέχεια με αέρα ή συνδυασμό και των δύο.
Ξήρανση
Μετά το μαγείρεμα και το κάπνισμα, ορισμένα ημίκαπνισμένα και μαγειρεμένα καπνιστά λουκάνικα στεγνώνουν για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε υγρασία σε καθορισμένα όρια, ώστε να τους δοθεί μια χαρακτηριστική γεύση και υφή, καθώς και να αυξηθεί η διάρκεια ζωής.
Τα ωμά καπνιστά και καπνιστά λουκάνικα μετά το κάπνισμα στεγνώνουν για αρκετές ημέρες σε στεγνωτήρια σε θερμοκρασία 13 (+2) °C, σχετική υγρασία αέρα 81 (+2)% και ταχύτητα αέρα 1 m/s. Περαιτέρω ξήρανση για καπνιστά (ωμά καπνιστά) λουκάνικα πραγματοποιείται για 16-17 ημέρες σε θερμοκρασία 11 (+1) °C, σχετική υγρασία - 76 (+2)%, με ταχύτητα αέρα 0,5-,1 m /μικρό.
Ο συνολικός χρόνος στεγνώματος για τα ωμά καπνιστά λουκάνικα είναι 21-26 ημέρες, ανάλογα με τη διάμετρο του περιβλήματος.
Συσκευασία και επισήμανση
Τα λουκάνικα, συμπεριλαμβανομένων των συσκευασμένων, συσκευάζονται σε πολυμερή επαναχρησιμοποιήσιμα κουτιά σύμφωνα με το TU 1.1.1-4-89 ή σε δοχεία κατασκευασμένα από άλλα υλικά που επιτρέπονται για επαφή με τρόφιμα από τους φορείς και τα ιδρύματα της Κρατικής Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Εποπτείας, καθώς και ως εμπορευματοκιβώτια ή δοχεία εξοπλισμένα σύμφωνα με την TU 1.2 .7. 49-88. Το δοχείο πρέπει να είναι καθαρό, στεγνό, χωρίς μούχλα και ξένες οσμές. Τα επαναχρησιμοποιήσιμα δοχεία πρέπει να έχουν καπάκι. Εάν δεν υπάρχει καπάκι, επιτρέπεται στις τοπικές πωλήσεις να καλύπτεται το δοχείο με χαρτί περιτυλίγματος, περγαμηνή ή υποπεργαμηνή.
Τα ωμά καπνιστά λουκάνικα μπορούν να συσκευαστούν υπό κενό σε διαφανείς αεριοστεγείς μεμβράνες ή σακούλες από αυτές, όταν κόβονται για σερβίρισμα (φέτες) με καθαρό βάρος 1 (+4), 15 (+4), 2 (+6), (25+6) g ή δίχτυ από 1 έως 25 g όταν μοιράζονται (σε ολόκληρα κομμάτια), σε μερίδες ή ολόκληρα καρβέλια.
Επιτρέπεται επίσης η παραγωγή για τοπική πώληση ολόκληρων καρβέλιων ακατέργαστων καπνιστών λουκάνικων βάρους τουλάχιστον 25 g. Σε αυτή την περίπτωση, τα κομμένα άκρα των καρβέλιων πρέπει να είναι τυλιγμένα σε χαρτοπετσέτα από μεμβράνη κυτταρίνης, περγαμηνή, υποπεργαμηνή ή άλλα υλικά. εγκεκριμένο για χρήση στη βιομηχανία κρέατος και δεμένο με σπάγκο, κλωστή ή λαστιχένια περιφέρεια. Ο αριθμός των μη ολόκληρων ψωμιών δεν πρέπει να υπερβαίνει το 5% της παρτίδας. Σε κάθε κουτί ή δοχείο συσκευάζονται λουκάνικα με το ίδιο όνομα.
Έχετε το δικαίωμα να μην εφαρμόζετε σημάνσεις μεταφοράς σύμφωνα με το GOST 14192-77 με το σήμα χειρισμού "Φθαρτό φορτίο" σε επαναχρησιμοποιήσιμα δοχεία με προϊόντα που προορίζονται για τοπική πώληση. Οι σημάνσεις που χαρακτηρίζουν το προϊόν τοποθετούνται σε μία από τις ακραίες πλευρές του δοχείου μεταφοράς με ανεξίτηλη, άοσμη βαφή χρησιμοποιώντας σφραγίδα, στένσιλ ή κολλώντας ετικέτα που υποδεικνύει το όνομα του κατασκευαστή, τη θέση του και το εμπορικό σήμα (εάν υπάρχει). ονομασίες της σύνθεσης του προϊόντος - ημερομηνία κατασκευής, διάρκεια ζωής και συνθήκες, θρεπτική και ενεργειακή αξία 1 g προϊόντος, καθαρό βάρος, ονομασία αυτών των τεχνικών συνθηκών.
Επιπλέον, μια ετικέτα τοποθετείται παρόμοια σε κάθε μονάδα δοχείου.
Κατά την αποστολή προϊόντων για τοπική πώληση, τα επαναχρησιμοποιήσιμα δοχεία δεν χρειάζεται να φέρουν ετικέτα, αλλά φροντίστε να συμπεριλάβετε μια ετικέτα με τις παραπάνω ονομασίες σε κάθε κουτί ή δοχείο. Επιπλέον, μια συνοπτική απόδειξη που αναφέρει σε κάθε μονάδα συσκευασίας συσκευασμένων προϊόντων μια ετικέτα με τη μορφή εκτύπωσης σε φιλμ ή επικολλημένη στη συσκευασία εισάγεται σε κάθε μονάδα δοχείων μεταφοράς με συσκευασμένα προϊόντα. Το επισημασμένο περίβλημα πρέπει να περιέχει: το όνομα του κατασκευαστή - την τοποθεσία και το εμπορικό σήμα του. όνομα προϊόντος - προσδιορισμός αυτών των τεχνικών όρων.
Ελεγχος παραγωγής
Σε όλα τα στάδια παραγωγής λουκάνικων, παρακολουθείται η συμμόρφωση με τα τεχνολογικά καθεστώτα. Ο έλεγχος θερμοκρασίας στο εσωτερικό του ωμού κρέατος σε σφάγια και μισά σφάγια πραγματοποιείται με μετρητή θερμοκρασίας ημιαγωγών. Η θερμοκρασία του κιμά στον κόφτη μετράται και συγκρίνεται χρησιμοποιώντας θερμική αντίσταση με θερμική ένδειξη. Ο αριθμός των στροφών του μπολ κοπής και η διάρκεια κοπής - με χρονόμετρο ή ψηφιακό στροφόμετρο.
Ο έλεγχος θερμοκρασίας στα καταστήματα πρώτων υλών και διέλασης, στους θαλάμους καθίζησης, ξήρανσης και τελικού προϊόντος πραγματοποιείται με θερμόμετρα γυαλιού υγρού (χωρίς υδράργυρο) και αλκοόλης σύμφωνα με το GOST 28498-9 με κλίμακα διαίρεσης από έως και 1 °C .
Ο έλεγχος της σχετικής υγρασίας του αέρα στον θάλαμο καθίζησης, στα στεγνωτήρια και στους θαλάμους αποθήκευσης τελικών προϊόντων πρέπει να πραγματοποιείται με ψυχρόμετρα, υγρόμετρα αναρρόφησης και μετρολογικούς υγρογράφους.
Στους αυτόματους θερμικούς θαλάμους, ο έλεγχος θερμοκρασίας και υγρασίας πραγματοποιείται με αυτόματα ποτενσιόμετρα ή ηλεκτρονικές γέφυρες, οι οποίες πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις που ορίζονται στα GOST 22261-82, GOST 9999-79.
Η ταχύτητα της κίνησης του αέρα σε ιζηματογενείς, θερμικούς θαλάμους και στεγνωτήρια μετριέται με ανεμόμετρα.
Η ζύγιση των πρώτων υλών κατά το αλάτισμα και η προετοιμασία συνταγών μπαχαρικών πραγματοποιείται σε ζυγαριές γενικής χρήσης σύμφωνα με τα GOST 23676-79, GOST 144-68 ή σε διανομείς ζύγισης σύμφωνα με το GOST 24619-81.
Η δοσολογία ελέγχου του διαλύματος νιτρώδους νατρίου κατά το αλάτισμα πρώτων υλών ή την παρασκευή κιμά πραγματοποιείται σύμφωνα με το κλάσμα μάζας του στο τελικό προϊόν. Συνιστάται η χρήση πλαστικών ή χύμα (χωρίς μετρήσεις) κούπες από ανοξείδωτο χάλυβα για τη δόση του διαλύματος νιτρώδους νατρίου κατά το αλάτισμα του κρέατος ή την προετοιμασία κιμά.
Μπορεί να συνιστάται η αντικατάσταση του διαλύματος νιτρώδους νατρίου με ένα ειδικό άλας που περιέχει νιτρώδες νάτριο σε διάφορες συγκεντρώσεις (1,5%, 3%, κ.λπ.).
Στο τέλος τεχνολογική διαδικασίατα λουκάνικα ελέγχονται οργανοληπτικά και όσα δεν πληρούν τις ποιοτικές απαιτήσεις των τεχνικών προδιαγραφών απορρίπτονται. Λουκάνικα με κατασκευαστικά ελαττώματα (με γκρίζες κηλίδες, κενά κ.λπ.) αποστέλλονται για την παραγωγή βραστών-καπνιστών, ημίκαπνιστων λουκάνικων πρώτης κατηγορίας σε ποσότητα έως 3% κατά βάρος πρώτων υλών, πέραν της συνταγής σύμφωνα με την τρέχουσα κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση. Οι κανόνες για τη δειγματοληψία και την προετοιμασία τους για δοκιμές, οι μέθοδοι δοκιμής και η συχνότητα του ποιοτικού ελέγχου διενεργούνται σύμφωνα με τις απαιτήσεις των τεχνικών προδιαγραφών για αυτούς τους τύπους προϊόντων.