1. Škrob
2. Slaščice
3. Skupine sort črnega dolgega čaja
Seznam uporabljene literature
1. Škrob
Škrob je sipek prah bele ali rahlo rumenkaste barve. Energijska vrednost 100 g škroba (v kcal/kJ): krompir - 299/1251; koruza - 329/1377 Škrob telo dobro absorbira.
Glavne vrste škroba: krompir - pridobljen iz gomoljev krompirja, tvori viskozno prozorno pasto; koruza - mlečno bela neprozorna pasta, ima nizko viskoznost z vonjem in okusom, značilnim za koruzno zrnje; pšenica - ima nizko viskoznost, pasta je bolj pregledna v primerjavi s koruzo.
Amilopektinski škrob, pridobljen iz voskaste koruze, ima dobro viskoznost in sposobnost zadrževanja vlage. Z raztopino joda daje amilopektin škrob značilno rdeče-rjavo barvo.
Škrob z visoko vsebnostjo amiloze se pridobiva iz sort koruze z visoko vsebnostjo amiloze. Ta škrob se v živilski industriji uporablja v obliki prozornih filmov in jedilnih ovojov.
Poleg tradicionalnih vrst surovin (krompir, koruza, pšenica) v nekaterih regijah za proizvodnjo škroba uporabljajo tudi vrste surovin, ki vsebujejo škrob, kot so ječmen, rž, riž (zdrobljen riž) in grah.
Kemična sestava in lastnosti škroba
V rastlinskih celicah se škrob nahaja v obliki gostih tvorb, imenovanih škrobna zrna. Po videzu zrn pod mikroskopom ugotavljamo izvor škroba in njegovo homogenost. Zrna krompirjevega škroba od 15 do 100 mikronov ali več so ovalne oblike in imajo na površini koncentrično nameščene brazde okoli očesa - pike oz. pomišljaji. Manjša zrna imajo zaobljeno obliko. Škrob, sestavljen iz velikih zrn, je bolj kakovosten. Škrobna zrna, izolirana iz rožnatega dela endosperma koruze, so večplastna, tista iz mokastega dela pa okrogla. Komercialni koruzni škrob je sestavljen iz zrnc velikosti od 5 do 25 mikronov, z velikim okroglim očesom na površini. Zrna pšeničnega škroba imajo ravno eliptično ali okroglo obliko z očesom v sredini. Pšenični škrob vsebuje frakcije velikih zrn (od 20 do 35 mikronov) in majhnih (od 2 do 10 mikronov).
Rženi in ječmenov škrob sta po videzu podobna pšeničnemu zrnju. Rižev škrob je sestavljen iz najmanjših zrn - od 3 do 8 mikronov.
Zrna riževega škroba imajo večplastno obliko. Gostota škrobnih zrn: krompir - približno 1,65 kg / m3, koruza - 1,61 kg / m3.
Škrob po svoji kemični sestavi in strukturi spada med ogljikove hidrate. Je naravni visoko polimer, sestavljen iz ostankov α-D-anhidroglukoze.
Škrobna zrna so sestavljena iz dveh naravnih frakcij - amiloze in amilopektina. Lastnosti teh polimerov so različne. Amiloza v vroči vodi tvori hidrirane micele, vendar se sčasoma retrogradira (obori) v obliki težko topnega gela. Amilopektin v vodi nabrekne in tvori stabilne viskozne koloidne raztopine: preprečuje retrogradacijo amiloze v škrobnih raztopinah. Zahvaljujoč sposobnosti atiloze, da tvori urejene kristalne strukture iz amilozne frakcije škroba, dobimo elastične filme.
Kemična sestava koruznega in krompirjevega škroba je predstavljena v tabeli. 1.
Tabela 1. Kemična sestava škroba
Glede na strukturo in stopnjo polimerizacije makromolekul, trdnost vezi med njimi, strukturo in velikost škrobnih zrn. različnega izvora Razlike med krompirjevim in žitnim škrobom - pšeničnim, koruznim itd. so še posebej pomembne zaradi njihove visoke sorpcijske sposobnosti. Zaradi hidrofilnih lastnosti amiloze in amilopektina so škrobna zrna s fino porozno strukturo zelo higroskopična, še posebej visoka higroskopičnost krompirjevega škroba.
Osnove pridelave krompirjevega škroba
Proizvodnjo krompirjevega škroba lahko razdelimo na štiri stopnje. Prva faza je priprava surovin za predelavo: pranje, ločevanje tujih nečistoč itd. V drugi fazi pridelave se krompir zdrobi z abrazijo ali finim drobljenjem, da se odprejo celice tkiva gomolja in sprostijo škrobna zrna. Nato se zdrobljena masa pošlje v centrifuge za ločevanje soka, kar prispeva k temnenju škroba, zmanjšanju viskoznosti paste in razvoju mikrobioloških procesov. Škrob se iz celuloze spere z vodo s pomočjo sitalnih strojev v več fazah. Za ločevanje zdrobljene krompirjeve mase se uporabljajo hidrociklonske enote, v katerih se pod delovanjem centrifugalne sile ločijo vodna škrobna suspenzija in mešanica pulpe in krompirjevega soka. Zadnja faza vključuje čiščenje majhnih delcev celuloze, ostankov krompirjevega soka in drugih nečistoč, vključno s peskom.
Osnove proizvodnje koruznega škroba. Začetna faza proizvodnje koruznega škroba vključuje namakanje zrna, očiščenega tujih nečistoč, v raztopini žveplove kisline (0,2-0,3%) pri temperaturi 50 ° C, da se zmehča in ekstrahira iz njega ekstraktivne snovi. Na drugi stopnji se namočeno zrnje zdrobi na velike kose. Naslednji korak pri proizvodnji koruznega škroba je izpiranje prostega škroba z vodo in ločitev kalčka. S finim mletjem preostalih delov zrna se sprostijo vezana škrobna zrna. Nastala kaša se spere z vodo, pri čemer se celuloza loči na sita. Gostota (netopne beljakovine), ki jo vsebuje škrobna suspenzija, se loči s pomočjo centrifugalnih separatorjev in flotacijskih strojev. Topne snovi se odstranijo z izpiranjem škroba z uporabo vakuumskih filtrov ali vijačnih centrifug.
Surovi škrob se suši z ogrevanim zrakom in preseje, da se loči zdrob (lepljiva želirana zrna), velike kepe in naključne nečistoče ter se spusti skozi magnetne separatorje.
Indikatorji kakovosti. Škrob je glede na organoleptične lastnosti in njegovo sestavo razdeljen na sorte: krompirjev - ekstra, najvišji, 1. in 2. (za tehnične namene); koruza - višja, 1., amilopektin; pšenica - ekstra, najvišja, 1.
Kakovost krompirjevega škroba se ocenjuje po GOST 7699-78, koruznega škroba - GOST 7697-82.
Škrob, ne glede na vrsto in stopnjo, ne sme imeti tujih okusov in vonjav. Vrsto in stopnjo škroba določata barva. Krompirjev škrob ekstra in najvišjih sort je bel s kristalnim sijajem; 1. razred ima bela; 2. razred - bela s sivkastim odtenkom. Koruzni in pšenični škrob imata značilen naraven rumenkast odtenek.
Ne glede na kakovost in vrsto škroba niso dovoljene primesi drugih vrst škroba in prisotnost metalomagnetnih primesi. Pri presejanju 100 g škroba skozi svileno sito št. 55 ne sme ostati pesek. Glede na fizikalne in kemijske kazalnike mora škrob ustrezati zahtevam in standardom.
Napake škroba se pojavijo predvsem pri kršitvi proizvodne tehnologije ali pogojev skladiščenja. Ti vključujejo prisotnost mehanskih in tujih nečistoč, vonj in okus pokvarjenega izdelka (fermentacija), škrtanje pri žvečenju zaradi mineralnih nečistoč (pesek), sivaškrob in njegova visoka vlažnost. Škrob s tovrstnimi napakami ni dovoljeno prodajati v trgovski verigi, lahko pa se uporablja za tehnične namene.
Pakiranje in označevanje. Škrob je pakiran v platnenih, kenafnih, jutastih vrečah, novih ali rabljenih, čistih, suhih, kategorije I ali II, neto teže od 15 do 60 kg. Škrob, pakiran v dvojne kaliko ali večslojne papirnate vrečke, se vloži v zunanje tkaninske vrečke. Za prodajo na drobno se lahko škrob pakira z neto težo od 250 do 1000 g v posodah iz papirja, polietilena in drugih polimernih materialov. Paketi in vreče škroba so nameščeni v čistih škatlah po 30 kg.
Vsaka vrečka škroba mora imeti etiketo, škatle pa morajo imeti etiketo z oznakami, ki označujejo izdelek; ime organizacije, v sistem katere je proizvajalec vključen; ime proizvajalca, njegova lokacija in blagovna znamka; ime izdelka z navedbo vrste in stopnje; številka serije; neto teža; datum proizvodnje; število enot potrošniške embalaže (za škrob v pakiranjih ali vrečah); oznaka standarda. Na vsako embalažo ali vrečko je nalepka, ki označuje zgoraj navedene lastnosti izdelka, vendar je namesto števila enot potrošniške embalaže in številke serije naveden rok uporabnosti.
Škrob shranjujte pri relativni vlažnosti, ki ne presega 75%. Zajamčeni rok uporabnosti koruznega in krompirjevega škroba je 2 leti, pšeničnega škroba pa leto dni. Škrob skladiščimo zapakiran v dobro prezračevanih skladiščih, ki so brez tujih vonjav in niso okužena s škodljivci moke.
Škrobna industrija proizvaja več kot sto vrst škrobnih izdelkov. Škrobni izdelki, ki se uporabljajo v prehrambene namene so: umetni sago, modificirani škrobi, sladki škrobni hidrolizati - škrobni sirup, glukoza itd.
Sago se proizvaja v treh vrstah: naravni - pridobljen iz sredice sago palme; umetno - iz krompirjevega in koruznega škroba najvišjega in prvega razreda; Sago-tapioka - iz škroba korenin kasave.
Tabela 2
Sago ima nežen okus in se dobro absorbira. Iz nje pripravljajo kaše, nadeve ipd.
Proizvajajo umetno sago s premeri zrn (v mm): majhne - od 1,5 do 2,1 in velike - od 2,1 do 3,1. Velik sago v majhnem in majhen v velikem je dovoljen največ 10%.
Glede na kakovost sago delimo na premium in 1. razred. Sago najvišjega razreda iz krompirjevega škroba je mat bel, prvi razred ima lahko sivkast odtenek. Sago iz koruznega škroba ima rumenkast odtenek. Pri sagu niso dovoljeni tuji okusi, vonjave in hrustljanje med kulinaričnim preizkušanjem. Vlažnost je standardizirana (krompirjev sago - ne več kot 16%, koruza - ne več kot 13%), vsebnost pepela, kislost, nabrekanje saga, vsebnost drobnih delcev (delci manj kot 1,4 mm).
Sago je pakiran v vrečah po 50 kg ali pakiran v majhnih posodah.
Modificiran škrob - s smerno spremenjenimi lastnostmi je na voljo v naslednjih različicah.
Nabrekajoči škrob dobimo s sušenjem paste na posebnih sušilnikih in mletjem filma v prah, katerega delci ob omočenju z vodo nabreknejo in povečajo prostornino.
Oksidirani škrob nastane z oksidacijo z različnimi oksidanti; Glede na stopnjo oksidacije lahko dobimo škrob z različno viskoznostjo in želirno sposobnostjo.
Želirni škrob je vrsta oksidiranega škroba; pridobljen z obdelavo (KMnO4) suspenzije škroba v kislem okolju. Uporablja se kot želirno sredstvo namesto agarja in agaroida; krompirjev želirni škrob razreda A in B - v slaščičarski industriji, krompirjev in koruzni želirni škrob - v hladilni industriji.
Škrobni sirup se proizvaja iz žitnega in krompirjevega škroba. Je sladka, zelo gosta in viskozna tekočina, brezbarvna z rumenkastim odtenkom. Proizvajajo melaso s kislinsko hidrolizo (hidroliza škroba pod vplivom klorovodikove kisline pri nadtlaku in temperaturi približno 140 ° C) in melaso z encimsko hidrolizo (hidroliza pod delovanjem encimov kaljenih zrn). žitne posevke, plesni in bakterije pri temperaturi približno 60 °C). Melasa se uporablja predvsem v proizvodnji slaščic.
Maltodekstrini so produkti encimske hidrolize škroba. So polimeri, katerih molekule sestavljajo pet do deset enot glukoze. Maltodekstrini so brez okusa in vonja; koncentracije nad 30 % tvorijo viskozne raztopine, ki lahko upočasnijo kristalizacijo. Uporabljajo se v proizvodnji prehrambenih izdelkov kot polnila, kot dodatek pri proizvodnji sladoleda in krem.
Glukoza je produkt popolne hidrolize škroba. Proizvajajo kristalno, medicinsko, prehrambeno in tehnično glukozo. Uporablja se pri izdelavi otroških slaščic, pijač in sladoleda.
2. Slaščice
Slaščice so izdelki iz maščob, beljakovin, arom in drugih snovi z dodatkom velikih količin sladkorja.
Vsi slaščičarski izdelki so lahko prebavljivi za človeško telo, visoko kalorični, prijetnega okusa in arome, lepega videza, nekateri pa imajo zdravilno in prehransko vrednost. Glede na vrsto surovin in značilnosti proizvodnje so slaščičarski izdelki razdeljeni v skupine: izdelki iz sadja in jagodičja, čokolada in kakav v prahu, izdelki iz karamele, sladkarije, izdelki iz moke, halva in orientalske sladkarije.
Sem spadajo marmelada, marshmallows, marmelada, marmelada, konfitura, žele in kandirano sadje.
Marmelada. To je izdelek z želatinasto strukturo, izdelan iz pireja sadja in jagodičja ali vodne raztopine želirnih snovi, sladkorja in drugih sestavin. Glede na uporabljene surovine je marmelada razdeljena na sadno-jagodno in žele, glede na način oblikovanja pa na oblikovano, izrezljano in listnato.
Sadno-jagodna marmelada je pripravljena iz sadne in jagodne kaše, sladkorja in melase. Njegova želirna osnova je pektin, ki ga najdemo v sadju in jagodah. Na prelomu je motno, prosojno. Marmelada iz sadja in jagodičja je lahko:
oblikovani - izdelki različnih oblik z osnovo jabolčnega ali slivovega pireja;
izrezljane - v obliki pravokotnih palic z osnovo jabolk ali drugih vrst sadnega in jagodičastega pireja, eno ali večplastno;
pat - v obliki ploščatih pogač ali polkrogel z osnovo marelične kaše, posuto z granuliranim sladkorjem;
dietna - z dodatkom morskih alg v prahu.
Želi marmelado pripravimo iz sladkorja, melase, živilskih kislin in aromatičnih esenc. Želirna osnova je agar, agaroid ali pektin. Po okusu je ta marmelada slabša od marmelade iz sadja in jagodičja, vendar se odlikuje po lepšem videzu, prozornosti in steklenem zlomu. Žele marmelada se proizvaja v naslednjih vrstah:
oblikovani - izdelki različnih oblik, posuti z granuliranim sladkorjem;
izrezljane - v obliki rezin pomaranč in limone, blokov in drugih figur;
figured - v obliki jagod, sadja, živalskih figur.
Marmelado katere koli vrste lahko prelijemo s čokoladno glazuro.
Prilepi. Ima penasto strukturo in je narejen iz sadno-jagodnega pireja s sladkorjem, penilnim sredstvom in drugimi dodatki. Odvisno od vrste želatinaste podlage so marshmallow lahko lepljeni ali kremni.
Lepilna pastila se pripravi na osnovi agar-sladkor-melase ali pektin-sladkorno-melasnega sirupa (lepila). V primerjavi s kremo je manj trpežna in manj stabilna.
Jajčna pastila je pripravljena iz čajnih lističev vroče jabolčno-sladkorno-marmeladne mase.
Glede na način oblikovanja ločimo marshmallows:
lepilo in kreme izrezljane - v obliki pravokotnih izdelkov;
lepilno oblikovanje (zefir) - izdelki sferične, ovalne ali druge oblike, iz ene ali dveh polovic;
lepilno oblikovane figure - v obliki figur živali, sadja, stožcev itd .;
kremna plast - v obliki pravokotnih plavuti enake sestave ali iz izmeničnih plasti mase pastile in marmelade, pa tudi v obliki zvitkov.
Odvisno od dodanih arom in vrste sadnega in jagodičevega pireja se marshmallow proizvaja pod imeni Brusnica, Limona, Med, Rowan itd. Prehranskemu marshmallowu se doda prah morskega ohrovta, sorbitol, jodov škrob itd.
Pri ocenjevanju kakovosti marmelade in marshmallowa se upoštevajo okus, vonj, barva, videz, stanje površine in videz lomljenja. Standard določa mejne vrednosti za vlažnost, vsebnost reducirajočih snovi, sol itd. Poleg tega je določena gostota marshmallowa, ki označuje sijaj izdelka in ne sme biti večja od 0,6 (marshmallow) - 0,9 g/cm3 (krema). ).
Nesprejemljive pomanjkljivosti marshmallows in marmelade so deformacija, popačenje oblike, povešenost, hrapava, sladkana skorja, mokra, lepljiva površina, prisotnost tujih in neprijetnih okusov in vonjav.
marmelada Marmelado pripravimo iz sadja in jagodičja, cvetnih listov vrtnic, orehov, melon, ki jih prekuhamo s sladkorjem ali sladkornim sirupom. Nekuhano sadje naj bo enakomerno razporejeno po sirupu. Vsebnost sadja ali jagodičja v marmeladi je 45-55%. Ime marmelade je odvisno od vrste surovine, iz katere je narejena. Hranilna in okusna vrednost marmelade iz različnih sadežev je različna. Enakovredne vrste marmelade so v ceniku združene v skupine: marmelada iz pomaranč, limona; marmelada iz orehov; marmelada iz kutin, marelic, češenj itd.
Jam je lahko steriliziran s skupno vsebnostjo sladkorja 62% in nesteriliziran - 65%. Glede na kakovost se deli na ekstra, najvišjo in 1. stopnjo. Marmelada iz češenj, češenj s koščicami, iz sulfatiziranega sadja in jagodičja, pa tudi pakirana v sodih, je razvrščena samo v 1. razred.
Prepovedano je prodajati marmelado, ki je kandirana, fermentirana, plesniva, s tujim okusom, z občutkom peska v zobeh in ne izpolnjuje standardnih zahtev glede vsebnosti suhih snovi, sladkorja in sadja.
Marmelada je pakirana v steklenih ali kovinskih lakiranih kozarcih s prostornino največ 1 liter in v lesenih sodih - največ 25 litrov, pa tudi v posodah iz termoplastičnih materialov s prostornino od 30 do 250 ml.
marmelada Pripravljen je iz nestrganega sadja, jagodičja ali melon, ki jih s sladkorjem prekuhamo do želejastega stanja, z ali brez dodatka želirnih sokov ali pektina. Za razliko od marmelade se sadje in jagode v marmeladi kuhajo, njena konsistenca je gosta in homogena. Glede na način priprave je marmelada lahko sterilizirana ali nesterilizirana. Glede na kazalnike kakovosti se proizvaja v najvišjem in 1. razredu. Jam iz sulfatiziranega sadja in jagodičja, pa tudi pakiran v sodih, spada v 1. razred.
Confiture. Tako kot marmelada ima žele podobno konsistenco, vendar jagode in sadni deli ne smejo biti kuhani in enakomerno razporejeni v sirupu. Marmelado kuhamo v vakuumu, zato se barva, okus, aroma in vitamini naravnega sadja bolje ohranijo kot v marmeladi. Glede na kakovost ga delimo na ekstra in vrhunski razred.
marmelada Pripravimo ga s kuhanjem pretlačene mase sadja ali jagodičja s sladkorjem, z ali brez dodatka pektina in živilskih kislin. Na videz je homogena, dobro pretlačena masa brez pečk, semenskih gnezd, pečk in koščkov kože. Konzistenca marmelade iz pečkatega sadja je gosta in mazljiva, iz koščičastega sadja pa manj gosta.
Glede na način pakiranja marmelado ločimo na sod, kozarec in škatlo. Proizvajajo ga, ne da bi ga razdelili v komercialne razrede.
Zajamčeni rok uporabnosti pri temperaturah od 0 do 20°C in relativni vlažnosti 57-80% za marmelado v sodih je 9 mesecev, v škatlah in posodah iz termoplastičnih materialov - 6 mesecev.
Glavne surovine za proizvodnjo čokolade in kakava v prahu so kakavova zrna, ki jih dobavljajo države Afrike, Južne Amerike, Šrilanke itd. Kakavova zrna so cenjena zaradi visoke vsebnosti hranilnih in aromatičnih snovi - maščob, beljakovin, ogljikovih hidratov , alkaloid teobromin itd. Maščoba kakavovih zrn (kakavovo maslo) se strdi pri 21-27°C, zato je pri sobni temperaturi trdna, topi se pri 32-34°C, človeško telo jo dobro absorbira in je odporna na žarkost. Teobromin deluje stimulativno na centralni živčni sistem in stimulira srčno-žilno delovanje. Eterično olje daje kakavovim zrnom in izdelkom iz njih značilno »čokoladno« aromo.
Čokolada. Izdelan je iz čokoladne mase z ali brez nadeva. N je prehransko dragocen izdelek, vsebuje do 37 % maščobe, do 63 % sladkorja, do 8 % beljakovin, odlikuje ga prijeten okus in aroma, nežna tekstura in dobra prebavljivost.
Glede na recepturo in način predelave čokolado delimo na desertno in navadno, vsaka pa je lahko z dodatki ali brez. Izdelujejo tudi čokolado s polnilom.
Desertna čokolada se od navadne razlikuje po finejšem mletju delcev in večji vsebnosti kakavovih izdelkov, zaradi česar je grenkega okusa in temnejše barve.
Desertna čokolada z dodatki vsebuje poleg kakavove mase in sladkorja še različne dodatke – mlečne izdelke, oreščke, vitamine itd.
Desertna čokolada v obliki palic s prazninami (celicami) se imenuje porozna.
Navadna čokolada je slajša od desertne, saj vsebuje več sladkorja (do 63 %) in manj kakavove mase (35 %).
Čokolada s polnilom se oblikuje v štruce, ki tehtajo od 10 do 100 g.
Industrija proizvaja tudi belo čokolado (brez toničnih snovi), čokolado v prahu in sladke ploščice.
Kakovost čokolade ocenjujemo po obliki, barvi, videz, okus, aroma, konsistenca, struktura. Od kemičnih kazalcev se določi vlažnost (1,2-3%), vsebnost pepela in stopnja mletja.
Glavna pomanjkljivost čokolade je razcvet, ki je lahko sladkor in maščoba. Pomanjkljivosti vključujejo tudi neprijeten okus in vonj (žarko, zatohel, plesen). Izdelke lahko poškodujejo čokoladni molji.
Kakav v prahu. To je fino mlet izdelek, pridobljen iz kakavovih pogač. Kakav v prahu in pijača iz njega imata okus in hranilno vrednost. Kakav v prahu vsebuje maščobe (do 20%), ogljikove hidrate (18%), beljakovine (24%), pa tudi teobromin in aromatične snovi.
Glede na način predelave je kakav v prahu lahko nepripravljen ali pripravljen, tj. dodatno obdelan z alkalijami za izboljšanje okusa in pridobitev stabilne suspenzije.
Glede na vsebnost maščobe delimo kakav v prahu na maščobe (vsaj 20 % maščobe), polmastne (vsaj 17 %) in nizko vsebnost maščob (vsaj 14 %).
Kakav v prahu mora biti fino zmlet: pri drgnjenju na prstih ne smete čutiti zrnc. Pri kuhanju z vrelo vodo v 2 minutah ne sme nastati usedlina. Barva nepripravljenega kakava v prahu je od svetlo do temno rjave, pripravljen kakav v prahu pa ima rdeč odtenek.
Plesniv kakav v prahu, z okusom po pokvarjeni maščobi (žarko, mastno), motno sive barve, poškodovan z ličinkami čokoladnega molja, ni dovoljen za prodajo.
Karamela je slaščičarski izdelek krhke konsistence, narejen iz karamelne mase z ali brez nadeva. Vsebuje veliko sladkorja (od 70 do 95%), nekatere vrste karamele z nadevom pa vsebujejo maščobe in beljakovine.
Karamelo razvrščamo po različnih merilih. Po recepturi in načinu priprave ga delimo na sladkarije, polnjene, mehke, okrepljene, zdravilne; glede na način zaščite površine - zavite in odprte. Odprta karamela je glede na način zaščitne obdelave lahko sijajna, palačinkana, kondirana, škropljena ali glazirana.
Candy caramel se proizvaja samo iz karamelne mase (kuhan sladkorni sirup).
Polnjena karamela je sestavljena iz lupine in nadeva, lahko je zavita ali brez nje. Vsebina nadeva je urejena s standardom glede na prisotnost ovoja in velikost karamele; Zavita in velika karamela ima več polnila kot nezavita in majhna karamela.
Nadeve pridobivamo na različne načine: z vretjem sladkornega sirupa z različnimi dodatki – sadja, medu, mleka itd.; mletje surovin brez vrenja - orehi, marcipan, hlajenje; s stepanjem mase z beljakom ali drugimi sredstvi za penjenje - stepeno, smetanovo stepeno ali stepanje kuhanega sladkornega sirupa - fondant.
Mehka karamela ima lupino fondantu podobne konsistence, ki je včasih prekrita s čokoladno glazuro.
Vitaminizirana karamela se proizvaja kot bonbon in s polnili z dodanimi vitamini.
Zdravilna karamela - bonboni in s polnili z dodatkom sorbitola, morskih alg v prahu, dekamina, janeževega olja itd.
Kakovost karamele določajo organoleptični in fizikalno-kemijski kazalci.
Nesprejemljive napake karamele - vlažna, lepljiva površina, puščanje polnila, sladkost, neprijeten okus.
Bonboni so slaščičarski izdelki iz ene ali več bonbonskih mas. Po sestavi in načinu priprave se sladkarije, razen kremnih in pečenih na žaru, malo razlikujejo od karamelnih nadevov.
po vrsti sladkarij - fondant, sadje, žele itd.;
kombinacije bonbonskih mas - enoslojne, večslojne, medslojne ali oblatene;
metoda dodelave - neglazirana, glazirana;
zunanja oblika - neovit, zavit, v kapsulah, koreksih itd.
Glazirane slaščice so sestavljene iz telesa (po ceniku - polnila), prekritega s plastjo čokolade, fondanta, sladkorja, maščobe in drugih vrst glazure. Najrazličnejši izbor bonbonov s čokoladno glazuro.
Bonboni z maščobno glazuro so po okusu in hranilni vrednosti slabši od bonbonov, oblitih s čokolado.
Neglazirani bonboni so sestavljeni iz ene (enoslojne) ali več (večslojnih) bonbonskih mas, različnih po barvi in sestavi. Po hranilni vrednosti in obstojnosti so slabše od glaziranih, izdelujejo se s ovitki iz fondanta, marcipana, orehov in mleka.
Toffee je slaščičarski izdelek iz toffee mase. Po recepturi so mlečni tofi na osnovi soje, na osnovi oreščkov in oljnih semen ter z želatinsko maso. Glede na strukturo in konsistenco ga delimo na:
karamelasto - trda, močno kuhana, amorfna struktura;
ponovljeno poltrdno - močno razkuhano, z majhnimi kristali sladkorja, enakomerno porazdeljenimi po masi;
ponovljena mehka - mehka konsistenca, z majhnimi kristali sladkorja, enakomerno razporejenimi po masi;
replicirano viskozno (z želatinsko maso) - viskozna konsistenca, s kristali sladkorja, enakomerno porazdeljenimi po masi;
poltrdna - šibko kuhana, viskozna, amorfna struktura.
Draže ima okroglo obliko, majhno velikost in narebričeno lupino. Sestavljen je iz telesa, narebričenosti in tankega sloja sijaja na površini (mešanica voska, parafina in maščobe). Po vrsti telesa delimo dražeje na žele, fondant, sladkor, karamelne, oreščke itd. Po zaključku so dražeji sijajni, obliti s sladkorjem v prahu, čokoladno glazuro, finim granuliranim sladkorjem (nonpareil) in hrustljavi.
Bonboni vseh vrst morajo imeti pravilno obliko, suho, nelepljivo površino brez madežev. Okus in vonj sta značilna za to ime sladkarije, jasno izražena, brez tujega priokusa; Okus mlečnih bonbonov je sladek, z okusom in aromo pečenega mleka. Prepovedano je prodajati sladkarije nepravilne oblike, z neenakomerno plastjo glazure, na mestih, ki niso prekrita z glazuro, kandiranih, grobe konsistence, tujega okusa in vonja.
3. Skupine sort črnega dolgega čaja
Znotraj vsake skupine sort se dolgi črni čaji razlikujejo tako po kazalnikih kakovosti kot po nekaterih zunanjih lastnostih, ki spremljajo kakovost. Takšni znaki so barva, odtenek čajnih lističev in nato stopnja oziroma kakovost zvitosti čajnih lističev, torej, kot pravijo pridelovalci čaja, »žetev« lista. Po barvi mora biti končni črni dolgi čaj črn z enim ali drugačnim odtenkom (rdečkasto, modrikasto, sijoče, oranžno), odvisno od nacionalnih značilnosti rasti in predelave. Če so čajni lističi recimo sive, motne barve, potem to pomeni, da je čaj slabe kakovosti, saj je do sivenja prišlo zaradi tega, ker je bil sok med pridelavo na nek način odstranjen s površine čajnih lističev. in čaj je izgubil nekaj svojih topnih snovi, posledično pa ni zbledel le njegov videz, ampak sta postala "zbledela" in delno izgubljena tudi njegov okus in aroma.
Če se čaj namesto črne barve obarva svetlo rjavo, pomeni, da je prišlo tudi do motenj v tehnološkem procesu ali pa so bili kot surovina uporabljeni zgrobljeni listi. Tako sprememba barve suhih čajnih listov v primerjavi s standardom kaže na poslabšanje kakovosti čaja.
Še tesnejša povezava obstaja med stopnjo ukrivljenosti listov in kakovostjo čaja. Bolj ko je list zvit v cev, bolj elastičen je, ko ga pritisnete in rahlo stisnete s prsti, močnejši je, boljši in višji je razred čaja. Če je list gnil, slabo zvit ali se zlahka drobi, je čaj slabe kakovosti.
Nekatere sorte črnega dolgega čaja imajo tako lepo "čiščenje", da pogosto služi kot odločilna lastnost pri poimenovanju sorte (na primer "kraljevske obrvi", "lepotne trepalnice", "kremplji").
Kar zadeva velikost čajnih lističev, ima ta v veliki večini primerov pomembno vlogo pri ocenjevanju kakovosti (razreda) črnih dolgih čajev.
Po tradiciji velja, da je najboljši čaj iz listov, celih, nepoškodovanih, nezdrobljenih. In to je povsem razumljivo. Cel list bolje zadrži aromo čaja, manj izdiha in absorbira manj vlage. Zato so listni čaji priznani kot boljši od malih čajev iste sorte, če so drugi dejavniki enaki. Toda v Indiji in na Šrilanki, kjer je v zadnjih desetletjih postalo običajno umetno rezanje visokokakovostnih čajev v posebnem stroju, so tudi srednji in majhni čaji visoke kakovosti. Še več, med nekaterimi pridelovalci čaja in predvsem med potrošniki se je utrdilo mnenje, da so mali čaji celo boljši od čajev iz listov, saj hitreje in lažje dajejo intenziven poparek. Res, fino in srednje rezan čaj je treba ločiti od drobno in srednje drobljenega čaja, ki je vedno neprimerljivo slabše kakovosti. Hkrati ima fini čaj, oblikovan iz drobcev čaja zelo visokih razredov, seveda vse lastnosti teh sort in je po kakovosti boljši od čaja iz listov nižjih razredov. Zato je razlika med velikim in malim čajem v sodobni trgovini do neke mere relativna in pogojna. Na primer, v prodaji imamo cejlonski čaj visoke kakovosti, tako srednjega kot malega, cena obeh pa je enaka. Razlika je v tem, da je fini čaj istega najvišjega razreda, prvič, manj stabilen med dolgotrajnim skladiščenjem (kar je za potrošnika, ki kupi en zavitek čaja, praktično nepomembno), in drugič, hitreje se infundira in preide v raztopino najbolj snovi, ki jih vsebuje (potrošnik mora to upoštevati za pravilno uporabo čaja, tj. za pripravo finega čaja vzeti nekoliko manjšo dozo v primerjavi z običajno, prav tako pa se izogibati kuhanju takega čaja s trdo vodo, saj bo rezultat v poparku, čeprav in ohrani intenzivnost barve, postane grenak, s kovinskim priokusom). Ena najboljših sort čaja preteklih let je tudi majhna - "Azerbaijan Bouquet" in v zadnjih letih - gruzijski "Extra", medtem ko se "Georgia Bouquet" proizvaja le v ohlapnih listih.
Še en navzven opazen in poleg tega pomemben pokazatelj kakovosti črnih čajev je prisotnost tako imenovanih konic v suhem pripravljenem čaju, ki so v sveže nabranem stanju lepljive zvite ostre zlate in srebrne konice, okronane z rdečimi in prekrita z rahlo opaznim dlakom. Ta občutljiva dlaka ostane v konicah tudi po vseh stopnjah industrijske predelave čaja in kaže neverjetno odpornost kljub zvijanju, toplotni obdelavi in drugim operacijam. Konice v temni masi končnega čaja zlahka opazite po belih kosmih. Vršički so glavni vir arome, njihova prisotnost pa je značilna za visokokakovosten čaj. Še več, več nasvetov, boljši je čaj, višja je njegova kakovost in bolj prefinjen okus.
Ne gre pozabiti, da mali čaji hitreje izgubijo kakovost, če so nepravilno shranjeni. To je nekaj skupnih lastnosti, značilnih za dolge črne čaje na splošno. Hkrati imajo črni čaji, proizvedeni v različnih državah, svoje značilnosti, ki razlikujejo eno nacionalno skupino
Razvrstitev dejavnikov, ki vplivajo na oblikovanje kakovosti in konkurenčnosti živilskih izdelkov. Standardizacija in certificiranje blaga. Sladkorni izdelki: razvrstitev, sortiment, hranilna vrednost, pravilno skladiščenje, napake.
Razvrstitev, sortiment in značilne značilnostižita in žitarice. Kazalniki kakovosti, pogoji skladiščenja in obdobja. Trg jedilnih maščob: stanje in možnosti razvoja. Skupinske značilnosti razpoložljivega asortimana mlečnokislinskih izdelkov v trgovini.
Sortiment, značilnosti kemične sestave, dejavniki, ki oblikujejo kakovost kave. Napake in zahteve glede kakovosti pastilnih izdelkov. Opravljanje pregleda slaščice iz skupine mokastih slaščic ob prevzemu v prodajo in med skladiščenjem.
Analiza trga slaščic. Razvrstitev in potrošniške lastnosti karamele, zahteve za njeno kakovost in varnost. Blagovna analiza asortimana karamel, ki se prodajajo na ruskem trgu, na primeru trgovine Magnit.
Značilnosti kemične sestave in hranilne vrednosti žit, njihove biološke lastnosti. Žita so cela, zdrobljena ali sploščena zrna žitnih zrn, ajde ali stročnic. Žita kot vir vitaminov. Standardi kakovosti žit, njihovo ponarejanje.
Pregled surovin, proizvodnih metod, klasifikacije, sortimenta, zahtev glede kakovosti, pakiranja, označevanja. Glavne napake in metode shranjevanja čokolade. Hranilna vrednost pese, korenja, njihove bolezni in poškodbe. Zahteve za kakovost cigaret in cigaret.
Razvrstitev in izbor klobas: pečene, polprekajene in prekajene klobase; klobase, klobase, polnjene mesne štruce, jetrne in krvavice, mesnine. Hranilna vrednost klobas. Metode za pregled klobas in pogoji njihovega skladiščenja.
Sortiment je naravni in komercialni. Načela delitve blaga na razrede. Motnje: vzroki, načini odkrivanja, preprečevanja in odpravljanja. Razvrstitev mesa zaklanih živali po vrsti, spolu, starosti, kategorijah zamaščenosti, znakih dobre kakovosti.
Hranilna vrednost pekovski izdelki, načine za izboljšanje. Razvrstitev in značilnosti asortimana pekovskih izdelkov. Dejavniki, ki vplivajo na kakovost izdelka. Kratek opis trgovina in gospodarska dejavnost pekarne kolektivne kmetije Rossiya.
Stanje na trgu proizvodnje in porabe čokolade. Izbor čokolade in njenih sestavin. Preverjanje kakovosti živil (organoleptične in laboratorijske metode). Oblikovanje trgovskega obsega podjetij trgovina na drobno.
Primerjalne značilnosti vrste kruha iz pšenične moke glede na koristi za potrošnika. Organizacija skladiščenja in namestitve čebule. Podobnosti in razlike med tortami in pecivi glede recepture, končne obdelave, ocene kakovosti. Oblikovanje kakovosti in sortimenta kave.
Zgodovina izvora čokolade. Postopek kuhanja, razvrstitev, sortiment in koristne lastnosti. Glavne napake in bolezni čokolade. Strokovnost in kakovost končnega izdelka. Postopek in metode opravljanja pregleda. Identifikacija in ponarejanje.
Škrob. On je sipek prah bele ali rahlo rumenkaste barve. Energijska vrednost 100 g škroba (v kcal/kJ): krompir - 299/1251; koruza - 329/1377. Škrob telo dobro absorbira.
Glavne vrste škroba: krompir - pridobljen iz gomoljev krompirja, tvori viskozno prozorno pasto; koruza - mlečno bela neprozorna pasta, ima nizko viskoznost, z vonjem in okusom, značilnim za koruzno zrnje; pšenica - ima nizko viskoznost, pasta je bolj pregledna v primerjavi s koruzo.
Amilopektinski škrob se pridobiva iz voskaste koruze. Pasta iz takšnega škroba ima dobro viskoznost in sposobnost zadrževanja vlage. Z raztopino joda daje amilopektin škrob značilno rdeče-rjavo barvo.
Škrob z visoko vsebnostjo amiloze se pridobiva iz sort koruze z visoko vsebnostjo amiloze. Ta škrob se uporablja v obliki prozornih folij in užitnih ovojov za živila živilska industrija.
Razen tradicionalne vrste surovine (krompir, koruza, pšenica) za proizvodnjo škroba v nekaterih regijah uporabljajo tudi takšne vrste surovin, ki vsebujejo škrob, kot so ječmen, rž, riž (zdrobljen riž) in grah. i
Kemična sestava in lastnosti škroba. IN V rastlinskih celicah se škrob nahaja v obliki gostih tvorb, imenovanih škrobna zrna. Po videzu zrn pod mikroskopom ugotavljamo izvor škroba in njegovo homogenost. Zrna krompirjevega škroba od 15 do 100 mikronov ali več so ovalne oblike in imajo na površini utore, koncentrično nameščene okoli očesa - pike ali črtice. Manjša zrna imajo zaobljeno obliko. Škrob, sestavljen iz velikih zrn, se razlikuje
višje kakovosti. Škrobna zrna, izolirana iz rožnatega dela endosperma koruze, so večplastna, tista iz mokastega dela pa okrogla. Komercialni koruzni škrob je sestavljen iz zrnc velikosti od 5 do 25 mikronov, z velikim okroglim očesom na površini. Zrna pšeničnega škroba imajo ravno eliptično ali okroglo obliko z očesom v sredini. Pšenični škrob vsebuje frakcije velikih zrn (od 20 do 35 mikronov) in majhnih (od 2 do 10 mikronov).
Rženi in ječmenov škrob sta po videzu podobna pšeničnemu zrnju. Rižev škrob je sestavljen iz najmanjših zrn - od 3 do 8 mikronov.
Zrna riževega škroba imajo večplastno obliko. Gostota škrobnih zrn: krompir - približno 1,65 kg / m 3, koruza - 1,61 kg / m 3.
Škrob po kemična sestava struktura pa je povezana z ogljikovimi hidrati. Je naravni visoko polimer, sestavljen iz ostankov CC-D-anhidroglukoze.
Škrobna zrna so sestavljena iz dveh naravnih frakcij - amiloze in amilopektina. Lastnosti teh polimerov so različne. Amiloza v vroči vodi tvori hidrirane micele, vendar se sčasoma retrogradira (obori) v obliki težko topnega gela. Amilopektin v vodi nabrekne in tvori stabilne viskozne koloidne raztopine: preprečuje retrogradacijo amiloze v škrobnih raztopinah. Zaradi sposobnosti amiloze, da tvori urejene kristalne strukture, iz amilozne frakcije škroba dobimo elastične filme.
Glede na strukturo in stopnjo polimerizacije makromolekul, trdnost vezi med njimi, strukturo in velikost zrn se škrobi različnega izvora razlikujejo po lastnostih. Razlike med krompirjevim in žitnim škrobom - pšeničnim, koruznim itd. so še posebej pomembne zaradi njihove visoke sorpcijske sposobnosti.
Zaradi hidrofilnih lastnosti amiloze in amilopektina so škrobna zrna s fino porozno strukturo zelo higroskopična, še posebej visoka higroskopičnost krompirjevega škroba.
Osnove pridelave krompirjevega škroba. Proizvodnjo krompirjevega škroba lahko razdelimo na štiri stopnje. Prva faza je priprava surovin za predelavo: pranje, ločevanje tujih primesi itd. V drugi fazi pridelave krompir zdrobimo z abrazijo ali finim drobljenjem, da se odprejo celice gomoljnega tkiva in sprostijo škrobna zrna. Nato se zdrobljena masa pošlje v centrifuge za ločevanje soka, kar prispeva k temnenju škroba, zmanjšanju viskoznosti paste in razvoju mikrobioloških procesov. Škrob se iz celuloze spere z vodo s pomočjo sitalnih strojev v več fazah. Za ločevanje zdrobljene krompirjeve mase se uporabljajo hidrociklonske enote, v katerih se pod delovanjem centrifugalne sile ločijo vodna škrobna suspenzija in mešanica pulpe in krompirjevega soka. Zadnja faza vključuje čiščenje majhnih delcev celuloze, ostankov krompirjevega soka in drugih nečistoč, vključno s peskom.
Osnove proizvodnje koruznega škroba. Začetna faza proizvodnje koruznega škroba je namakanje zrna, očiščenega tujih nečistoč, v raztopini. žveplova kislina(0,2-0,3%) pri temperaturi 50 ° C za mehčanje in izločanje ekstraktivnih snovi iz njega. Na drugi stopnji se namočeno zrnje zdrobi na velike kose. Naslednji korak pri proizvodnji koruznega škroba je izpiranje prostega škroba z vodo in ločitev kalčka. S finim mletjem preostalih delov zrna se sprostijo vezana škrobna zrna. Nastala kaša se spere z vodo, pri čemer se celuloza loči na sita. Gluten (netopne beljakovine), ki ga vsebuje škrobna suspenzija, se loči s pomočjo centrifugalnih separatorjev in flotacijskih strojev. Topne snovi se odstranijo z izpiranjem škroba z uporabo vakuumskih filtrov ali vijačnih centrifug.
Surovi škrob se suši z ogrevanim zrakom in preseje, da se loči zdrob (lepljiva želirana zrna), velike kepe in naključne nečistoče ter se spusti skozi magnetne separatorje.
Indikatorji kakovosti.Škrob je glede na organoleptične lastnosti in njegovo sestavo razdeljen na sorte: krompirjev - ekstra, najvišji, 1. in 2. (za tehnične namene); koruza - višja, 1., amilopektin; pšenica - ekstra, najvišja, 1.
Kakovost krompirjevega škroba se ocenjuje po GOST 7699-78, koruznega škroba - GOST 7697-82.
Škrob, ne glede na vrsto in stopnjo, ne sme imeti tujih okusov in vonjav. Vrsto in stopnjo škroba določata barva. Krompirjev škrob ekstra in najvišjih sort je bel s kristalnim sijajem; 1. razred je bel; 2. razred - bela s sivkastim odtenkom. Koruza in pšenični škrob Imajo značilen naraven rumenkast odtenek. .
Ne glede na kakovost in vrsto škroba niso dovoljene primesi drugih vrst škroba in prisotnost metalomagnetnih primesi. Pri presejanju 100 g škroba skozi svileno sito št. 55 ne sme ostati pesek. Kar zadeva fizikalne in kemijske kazalnike, mora škrob izpolnjevati zahteve in standarde, navedene v tabeli. 5.1.
Napake škroba se pojavijo predvsem pri kršitvi proizvodne tehnologije ali pogojev skladiščenja. Sem spadajo prisotnost mehanskih in tujih nečistoč, vonj in okus pokvarjenega izdelka (fermentacija), škrtanje pri žvečenju mineralnih nečistoč (pesek), siva barva škroba in njegova visoka vlažnost. Škroba, ki vsebuje takšne pomanjkljivosti, ni dovoljeno prodajati trgovsko mrežo, vendar se lahko uporablja v tehnične namene.
Pakiranje in označevanje.Škrob je pakiran v platnenih, kenafnih, jutastih vrečah, novih ali rabljenih, čistih, suhih, kategorije I ali II, neto teže od 15 do 60 kg. Škrob, pakiran v dvojne kaliko ali večslojne papirnate vrečke, se vloži v zunanje tkaninske vrečke. Za prodajo na drobno se lahko škrob pakira z neto težo od 250 do 1000 g v posodah iz papirja, polietilena in drugih polimerni materiali. Paketi in vreče škroba so nameščeni v čistih škatlah po 30 kg.
Vsaka vrečka škroba mora imeti etiketo, škatle pa morajo imeti etiketo z oznakami, ki označujejo izdelek; ime organizacije, v sistem katere je proizvajalec vključen; ime proizvajalca, njegova lokacija in blagovna znamka; ime izdelka z navedbo vrste in stopnje; številka serije; neto teža; datum proizvodnje; število enot potrošniške embalaže (za škrob v pakiranjih ali vrečah); oznaka standarda. Na vsako embalažo ali vrečko je nalepka, ki označuje zgoraj navedene lastnosti izdelka, vendar je namesto števila enot potrošniške embalaže in številke serije naveden rok uporabnosti.
Trgovinaškrob pri relativni vlažnosti največ 75 %. Zajamčeni rok uporabnosti koruznega in krompirjevega škroba je 2 leti, pšeničnega škroba pa leto dni. Škrob skladiščimo zapakiran v dobro prezračevanih skladiščih, ki so brez tujih vonjav in niso okužena s škodljivci moke.
Škrobni izdelki. Škrobna industrija proizvaja več kot sto vrst škrobnih izdelkov. Škrobni izdelki, ki se uporabljajo v prehrambene namene so: umetni sago, modificirani škrobi, sladki škrobni hidrolizati - škrobni sirup, glukoza itd.
Sago Proizvajajo se v treh vrstah: naravne - pridobljene iz sredice sago palm; umetno - iz krompirjevega in koruznega škroba najvišjega in prvega razreda; Sago-tapioka - iz škroba korenin kasave.
Sago ima nežen okus in je lahko prebavljiv. Iz nje pripravljajo kaše, nadeve ipd.
Proizvajajo umetno sago s premeri zrn (v mm): majhne - od 1,5 do 2,1 in velike - od 2,1 do 3,1. Velik sago v majhnem in majhen v velikem je dovoljen največ 10%.
Glede na kakovost sago delimo na premium in 1. razred. Sago najvišjega razreda iz krompirjevega škroba je mat bel, prvi razred ima lahko sivkast odtenek. Sago iz koruznega škroba ima rumenkast odtenek. Pri sagu niso dovoljeni tuji okusi, vonjave in hrustljanje med kulinaričnim preizkušanjem. Vlažnost je standardizirana (krompirjev sago - ne več kot 16%, koruza - ne več kot 13%), vsebnost pepela, kislost, nabrekanje saga, vsebnost drobnih delcev (delci manj kot 1,4 mm).
Sago je pakiran v vrečah po 50 kg ali pakiran v majhnih posodah.
Modificiran škrob- s smerno spremenjenimi lastnostmi obstajajo naslednje sorte.
Nabrekanje škroba se pridobiva s sušenjem paste v posebnih sušilnikih in mletjem filma v prah, katerega delci ob omočenju z vodo nabreknejo in povečajo prostornino.
Oksidirani škrob pridobljen z oksidacijo z različnimi oksidanti; Glede na stopnjo oksidacije lahko dobimo škrob z različno viskoznostjo in želirno sposobnostjo.
Želirni škrob- ena od vrst oksidiranega škroba; pridobljen z obdelavo (KMp0 4) škrobne suspenzije v kislem okolju. Uporablja se kot želirno sredstvo namesto agarja in agaroida; krompirjev želirni škrob razreda A in B - v slaščičarski industriji, krompirjev in koruzni želirni škrob - v hladilni industriji.
škrobni sirup proizvedeno iz žitnega in krompirjevega škroba. Je sladka, zelo gosta in viskozna tekočina, brezbarvna z rumenkastim odtenkom. Proizvajajo melaso s kislinsko hidrolizo (hidroliza škroba pod vplivom klorovodikove kisline pri nadtlaku in temperaturi okoli 140 °C) in melaso z encimsko hidrolizo (hidroliza pod delovanjem encimov kaljenih žitnih zrn, plesni in bakterij pri temperaturi približno 60 °C). Melasa se uporablja predvsem v proizvodnji slaščic.
Maltodekstrini spadajo med produkte encimske hidrolize škroba. So polimeri, katerih molekule sestavljajo pet do deset enot glukoze. Maltodekstrini so brez okusa in vonja; koncentracije nad 30 % tvorijo viskozne raztopine, ki lahko upočasnijo kristalizacijo. Uporabljajo se v proizvodnji prehrambenih izdelkov kot polnila, kot dodatek pri proizvodnji sladoleda in krem.
glukoza - produkt popolne hidrolize škroba. Proizvajajo kristalno, medicinsko, prehrambeno in tehnično glukozo. Uporablja se pri izdelavi otroških slaščic, pijač in sladoleda.
IN sodobni časi večina ljudi, ki se držijo pravilna prehrana, niso zagovorniki škroba, saj menijo, da je vzrok za debelost. Je pa sestavni del različne zelenjave in sadja, pa tudi žit in stročnic, zato je uporabo škroba mogoče opaziti na različnih področjih nacionalnega gospodarstva.
Škrob je precej lahko prebavljiv in tudi absorbiran, zato se pogosto uporablja v živilski industriji, na primer pri proizvodnji klobas, pekovskega testa, pa tudi kot zgoščevalec za marmelade, sladoled, različne konzervirane hrane in za pridobivanje As lahko vidite, uporaba škroba je precej raznolika.
Treba je opozoriti, da je ta izdelek v rastlinskih celicah v obliki škrobnih zrn, ki so sestavljene iz amilopektina in amiloze. V tem primeru je samo amilopektin sposoben proizvajati viskozne, stabilne raztopine in preprečiti obarjanje amiloze. Zanimivo je, da se škrob pridobiva iz krompirja, koruze, pšenice, kasave, riža in sirka.
Škrob amilopektin se pogosto uporablja pri pripravi omak, začimb in krem. In iz amiloze - za ustvarjanje filmov za hrano in pripravo različnih slaščic.
Tako je koruzni škrob našel svojo uporabo v proizvodnji razne omake in sladice, slaščice in pekovski izdelki, konzervirana hrana, pa tudi papir, tekstil in medicinske potrebščine. Za iste namene se uporablja tudi sirkov škrob. Pšenični škrob se uporablja v proizvodnji, na primer pri izdelavi želeja ali marmelade, pa tudi v tehnični proizvodnji. Škrob iz krompirja, pa tudi iz kasave, se uporablja za izdelavo različnih želejev, omak, klobas, krem, raznih lepil, tekstila in papirja. Običajno se ta izdelek uporablja v vsakdanjem življenju. Rižev škrob se uporablja v parfumski, papirni in tekstilni industriji.
Oglejmo si podrobneje, za kaj je škrob potreben in kako se uporablja. Ta izdelek se uporablja za izdelavo praškov, mazil, različnih izdelkov za zdravljenje kožnih bolezni, napitkov in praškov. Lahko se predpiše tudi pri boleznih, da se zmanjšajo neželeni učinki nekaterih zdravila. V prehrambeni industriji se škrob uporablja za proizvodnjo različnih omak, majonez in kečapov, mlečnih pijač in jogurtov, slaščic, pekovskih in mesnih izdelkov.
Treba je opozoriti, da uporaba škroba koristi tistim ljudem, ki imajo bolezni kože, prebavil in jeter. Poleg tega normalizira metabolizem in pomaga zmanjšati raven holesterola v krvi. Vendar morate tako imenovani rafinirani škrob uporabljati previdno, saj lahko poveča raven inzulina v procesu prebave, kar lahko povzroči nastanek drugih patoloških procesov v človeškem telesu.
V zvezi s tem se postavlja naravno vprašanje, kaj lahko nadomesti tak izdelek. Nadomestite jo lahko z ajdovo, bučno ali pirino moko, laneno, odvisno kakšno jed boste pripravljali.
Tako uporaba škroba v vsakdanjem življenju prispeva k ustvarjanju nenadomestljivih stvari, ki nas obdajajo. Poleg tega se ta izdelek pogosto uporablja pri kuhanju, saj se hitro absorbira in pozitivno vpliva na človeško telo. Zahvaljujoč temu izdelku ima papir lastnosti, kot so trdnost, dimenzijska stabilnost, snežno bela ali neprozornost ter mehkoba. Kot lahko vidite, je škrob prisoten v skoraj vseh sferah človeškega življenja.
Škrob- polisaharid rastlinskega izvora, eden najpomembnejših rezervnih rastlinskih ogljikovih hidratov v prehrani ljudi in živali.
Škrob se nahaja v skoraj vseh rastlinah, predvsem v gomoljih, korenikah, čebulicah in semenih.
Uporaba škroba
Navzvenškrob se uporablja za izdelavo praškov (pogosto mešanih s smukcem ali cinkovim oksidom), stresanih mešanic, mazil, past, kozmetičnih praškov in drugih izdelkov za zdravljenje kožnih bolezni. Rižev škrob dobro absorbira izločke žlez znojnic in lojnic ter ščiti kožo pred zunanjimi vplivi.
Pri dermatitisu in kroničnih dermatozah so za lajšanje neprijetnih subjektivnih občutkov (srbenje kože itd.) Predpisane škrobne kopeli: 100–300 g škroba raztopite v vodi pri sobni temperaturi in dodajte vodi za kopanje. Škrobne kopeli so dobre za srbeče dermatoze pri otrocih - pripravimo jih s hitrostjo 100 g škroba na otroško kopel.
Škrob se uporablja za pripravo želejev (nemastnih mazil), ki se uporabljajo pri mastni koži ali kožni intoleranci na maščobe.
Koloidna raztopina škroba (pasta) z dodatkom alkoholnih tinktur zdravilnih rastlin se uporablja za zdravljenje ekcemov, starih ran, trofičnih ulkusov itd.
V notranjostiŠkrob je predpisan v obliki sluzi (paste) za bolezni prebavil kot ovojnico (oralno in rektalno v obliki klistirja), pa tudi za mehčanje okusa in zmanjšanje lokalnega dražilnega učinka nekaterih zdravil. Škrobna pasta je predpisana peroralno za zastrupitve s halogeni (in jih adsorbira), kislinami in drugimi jedkimi in dražilnimi snovmi.
Škrob je v tabletah vključen kot vezivo, hkrati pa mehansko spodbuja hitro razgradnjo tablet v želodcu.
V industrijiškrob se uporablja za škrobljenje perila (sijajni škrob je pšenični škrob z dodatkom 5% stearinske kisline oz.), lepljenje papirja, v tekstilni industriji za pripravo oblog, za izdelavo eksplozivov, dimnih in belilnih raztopin. V jodometriji se škrobna pasta uporablja kot indikator.
Pridobivanje škroba
Za medicinsko in tehnično uporabo se škrob pridobiva iz pšeničnih zrn (pšenični škrob - Amylum Tritici), koruznih zrn (koruzni škrob - Amylum Maydis), iz gomoljev krompirja (krompirjev škrob - Amylum Solani), riževih zrn (rižev škrob - Amylum Oryzae) , zrna ječmena (ječmenov škrob - Amylum Hordei).
Postopek pridobivanja škroba je sestavljen iz uničenja rastlinskih celic (mletje surovin, ki vsebujejo škrob), po katerem se škrob izpere z vodo, nastala mlečno bela tekočina pa se filtrira skozi fino sito. Škrobno maso, ki se usede, očistimo z mešanjem, nato odstranimo peno in pustimo, da se tekočina usede. Izpadli škrob iztisnemo in posušimo.
Lastnosti
Škrob(Amylum) - (C 6 H 10 O 5) n - bel sipek hrustljav praškast higroskopičen prah nevtralne reakcije, brez vonja in okusa, netopen v hladno vodo, etilni alkohol in etilni eter. Škrob je zmes amiloze in amilopektina. Specifična teža škroba ~ 1,5.
Z vročo vodo (1:50) škrob tvori koloidno raztopino - škrobno pasto (Mucilago Amyli), temperatura želatinizacije pa je odvisna od vrste škroba. Pri daljšem stanju škrobna pasta retrogradira (koagulira).
V prebavnem traktu se škrob razgradi pod delovanjem encimov amilaze, ki jih izločajo žleze slinavke in trebušna slinavka, da nastaneta glukoza in maltoza, ki jo maltaza razgradi na 2 molekuli glukoze. Glukozo, pridobljeno kot posledica razgradnje škroba, telo absorbira.
Škrob in dekstrini so produkti nepopolne hidrolize linearnih polisaharidov, izboljšujejo prebavo, aktivirajo izmenjavo žolčnih kislin in ugodno vplivajo na presnovo holesterola, spodbujajo izločanje holesterola iz telesa.
Kvalitativna reakcija na škrob je pojav modre barve, ko je izpostavljen raztopini joda v kalijevem jodidu (). Ko se segreje, barva izgine, ko se ohladi - modra se ponovno pojavi.
Pomešanost žitnega škroba s krompirjevim škrobom ali njegovimi primesmi zaznamo po zeliščnem vonju, ki ga proizvod pridobi, ali mikroskopsko po obliki zrn.
Škrob je polisaharid, ki spada v skupino kompleksnih ogljikovih hidratov.
Je najpogostejši polisaharid, ki je stalno prisoten v prehrani.
Škrob: sestava, kako uporabljati
Izdelek je sipek bel, manj pogosto rumenkast prah brez vonja in okusa. V hladni vodi se ne topi, ko pa pride vanjo, tvori znatno količino koloidnih delcev, katerih visoka koncentracija ustvari viskozno in gosto maso (pasto). Če škrob podrgnete med prsti ali ga stisnete v dlani, boste zaslišali značilen škripajoč zvok. Ta zvok ustvarjajo njegova majhna zrna, ko se drgnejo drug ob drugega. So precej trdi in tudi pri takšni izpostavljenosti se ne zrušijo.
Škrob je prisoten v številnih rastlinah: grah, banane, fižol, mango, gomolji in korenovke. Polisaharid, ki ga ljudje uporabljamo kot dodatek, se proizvaja iz riža, pšenice, krompirja, koruze in kostanja.
Škrob je visokokalorični polisaharid, 100 g vsebuje 313 kcal. Tako visoka vsebnost kalorij je koristna za aktivno in močno osebo, ki dnevno porabi veliko energije in nenehno potrebuje kalorije. Z aktivnim življenjskim slogom imajo vsi izdelki na osnovi škroba neprecenljive koristi za telo.
Razmerje med maščobami, beljakovinami in ogljikovimi hidrati (energijska vrednost izdelka):
Maščoba - 0g (0Kcal);
Beljakovine - 0,1g (0Kcal);
Ogljikovi hidrati - 78,2 g (313 Kcal).
Hranilna vrednost:
Škrob - 77,3 g;
Voda - 20 g;
Prehranske vlaknine - 1,4 g;
Mono- in disaharidi - 0,9 g;
Pepel - 0,3 g.
Ti kazalci le še enkrat potrjujejo dejstvo o visoki vsebnosti kalorij v škrobu in njegovi nasičenosti z ogljikovimi hidrati.
Škrob se ne more pohvaliti z bogato mineralno in vitaminsko sestavo. Vsebuje:
Vitamin PP (0,0166 mg);
Minerali: natrij (6 mg), kalij (15 mg), kalcij (40 mg), fosfor (77 mg).
Ogljikovi hidrati se uporabljajo v kuhanju, kozmetologiji, farmakologiji, medicini in v številnih panogah:
. V farmakologiji uporablja se kot polnilo v vseh pripravkih tablet. Prisoten je v otroških pudrih in mazilih. Na njegovi osnovi se proizvajajo sirupi, mešanice, sorbitol in glukoza.
.V medicini Priporočljivo je redno piti žele v primeru zastrupitve, gastritisa, razjed. Škrob v svoji sestavi pokriva stene črevesja in želodca ter ščiti njihovo sluznico. Škrob pomaga odpraviti trne na peti, lajša razdraženo kožo in zmanjša plenični izpuščaj.
.V kozmetologiji: maske, kreme, v katerih je ena od sestavin škrob, negujejo in mehčajo kožo. Ta kozmetika ne povzroča alergijske reakcije in je priporočljiva za kateri koli tip kože.
. Uporaba v kuhanju in prehrambeni industriji. Ker škrob lahko tvori koloidno raztopino, se uporablja pri proizvodnji omak, različnih omak, majonez, želejev, sladic in krem. Pogosto moko za peko delno nadomestimo s škrobom. Ta zamenjava naredi izdelek drobljiv in bolj nežen. Ogljikovi hidrati so bistvena sestavina številnih mesnih izdelkov, kot so klobase, klobase in mleto meso. Pri teh izdelkih je potrebno ustvariti gosto konsistenco.
. Uporaba v celulozni in tekstilni industriji. V industriji celuloze je potreben za predelavo papirja in je njegovo polnilo. V tekstilstvu se uporablja za obdelavo tkanin.
Koristne lastnosti škroba omogočajo tako široko uporabo.
Škrob: kakšne so koristi za telo?
Ne glede na govorice o škrobu, je bil in ostaja najpomembnejši izdelek v prehrani. Zaradi nepomembne mineralne in vitaminske sestave je ta izdelek dragocen za ljudi:
. Vitamin PP. Kljub temu, da je to edini vitamin v škrobu, njegovega delovanja na telo ne gre podcenjevati: je nepogrešljiv udeleženec vseh redukcijskih in oksidativnih procesov, pretvarja maščobe in sladkorje v energijo, znižuje holesterol, spodbuja delovanje številnih organov, uravnava nastajanje rdečih krvničk, podpira raven hormonov, deluje pomirjevalno na živčni sistem.
.Natrij vzdržuje osmotski tlak in vodno ravnovesje v telesu, sodeluje pri transportu ogljikovega dioksida, aminokislin, sodeluje pri presnovi beljakovin in aktivira delovanje encimov.
. kalij uravnava vodno-solno ravnovesje, presnovo beljakovin in ogljikovih hidratov, je pomembna za sintezo beljakovin, vpliva na delovanje jeter, ledvic, črevesja in srca.
. kalcij nujen za delovanje srca, usklajuje vse znotrajcelične procese, vpliva na strjevanje krvi ter stanje skeletnega sistema in zob.
.fosfor vpliva na rast in obnovo telesa, normalizira vso energijsko presnovo in kislinsko-bazično ravnovesje, izboljša presnovne procese, vpliva na delitev celic in sintezo encimov.
Če združimo lastnosti vsake od teh komponent, lahko sklepamo, da so koristi škroba za telo naslednje:
Pomaga odstraniti odvečno vodo iz telesa;
Pomaga osebi v boju proti vnetjem;
Preprečuje rast in širjenje malignih celic;
Mora biti prisoten v prehrani sladkornih bolnikov, saj zmanjša intenzivnost in hitrost absorpcije sladkorjev v telesu in s tem zmanjša njihovo koncentracijo;
Je energijska "krma" in jo lahko človeku zagotovi dnevna norma ogljikovi hidrati;
Krepi imunski sistem;
Normalizira prebavo in metabolizem;
Zmanjšuje škodljive učinke povišane ravni sladkorja pri diabetikih;
Zmanjšuje kislost v želodcu, zmanjšuje tveganje za nastanek razjed;
Ohranja kožo, lase, nohte v dobrem stanju.
Koristne lastnosti škroba so znane že dolgo in se pogosto uporabljajo v tradicionalni medicini. Škrob so uporabljali pri zdravljenju bolezni dvanajstnika, želodca in prehladov.
Za odpravo zdravstvenih težav škroba ne smete nenadzorovano uporabljati. Pomembno je, da se njegove koristi za zdravje ne spremenijo v škodo.
Škrob: kaj je škodljivo za zdravje
Škrob lahko imenujemo dvojni izdelek. Po eni strani je zakladnica uporabnih in dragocenih lastnosti, po drugi strani pa je polna škode.
Obstajata 2 vrsti škroba:
1. naravne (sadje, žita, stročnice, oreščki, zelenjava);
2. rafinirano, industrijsko proizvedeno: vrhunski škrob in moka (bela), vsa živila iz njih.
Rafinirane vrste škroba so škodljive. Njihova škoda za zdravje je v tem, da ko jih telo prebavi, vsi:
Sposoben povečati raven insulina;
Privede do razvoja ateroskleroze;
Moti hormonsko ravnovesje;
tanjšajo stene krvnih žil;
Poveča se tveganje za nastanek različnih bolezni katerega koli organa, zlasti trebušne slinavke in želodca;
Povzroča prebavne motnje, napenjanje;
Povzroči simptome, podobne tistim pri prehladu: kihanje, izcedek iz nosu;
Pojavijo se slabost, bruhanje, zadušitev, motnje govora;
Privede do patoloških sprememb v zrklo in mrežnico.
Dokazano je, da velika vsebnost škroba v kuhani hrani poveča možnost za nastanek raka. Navadne in priljubljene žemljice in pite lahko povzročijo maligne neoplazme.
Da bi telo prebavilo škrobne izdelke, je prisiljeno uporabiti tiste krvne encime, ki človeku pomagajo pri soočanju s stresom, slabim zdravjem in depresijo. V situaciji, ko ti encimi postanejo potrebni za telo, je njihova količina nezadostna.
Pogosto uživanje izdelkov na njegovi osnovi ni priporočljivo za tiste s prekomerno telesno težo. Stalna prisotnost tega izdelka v prehrani vodi do kopičenja energije, kar bo v prihodnosti zagotovo vodilo do pospešenega nastajanja maščobnih celic.
Škrob za otroke: dobro ali slabo
Škrob naravnega izvora ne more škodovati zdravju otroka. Nasprotno, ščiti in pomaga otrokovemu telesu. Najdemo ga v sestavi otroška hrana.
Obstaja več razlogov za vključitev tega polisaharida v otroško hrano:
1. Sposobnost vezave odvečne tekočine. Zahvaljujoč tej lastnosti postanejo zelenjavni in sadni pireji homogeni in se ne širijo.
2. Pomaga otrokovemu telesu pri prebavi hrane, ki mu je nova, in njegove pritrdilne lastnosti preprečujejo drisko.
3. Ko je škrob razgrajen, je bistven vir glukoze, ki je potrebna za delovanje možganov.
4. Ščiti otrokov želodec pred delovanjem organskih kislin, ki so prisotne v pireju.
Raziskave kažejo, da je škrob popolnoma varen izdelek za novorojenčka. Od prvih dni ga njegov ventrikel zlahka razgradi v glukozo. Zato je polisaharid prisoten v formuli za dojenčke, deluje kot zgoščevalec in preprečuje regurgitacijo.
Prisotnost škroba v otroški hrani je minimalna: le 3% - 10%. Otroško telo zlahka prebavi takšno količino in prejme le koristi. Rižev in koruzni škrob se uporabljata za proizvodnjo otroške hrane.
Na starših je, da se odločijo, ali bodo škrobu zaupali in uporabljali hrano na njegovi osnovi ali ne. Glavna stvar je, da izberete izdelke tistih proizvajalcev, ki so si pridobili zaupanje in so se izkazali le pri najboljša stran. Ta izbira bo zagotovila, da bodo v prehrani dojenčka prisotni le zdravi, kakovostni, sveži izdelki.
Ni edinstveno zdravih izdelkov. Tudi če izdelek vsebuje veliko koristnih lastnosti, bo zagotovo vsaj ena, ki bo negativno vplivala na telo. Ta lastnost velja tudi za škrob.