"Oh non, pas ça !" - c'est ce que nous entendons des clients de nos magasins lorsqu'ils proposent de déguster des fromages de chèvre. Et la conscience imagine immédiatement l'arôme époustouflant et le goût « vigoureux » de la laine. Et bien sûr, cette association vient de l’enfance : le fromage de grand-mère ! Ou pour un Ukrainien moderne, l'association vient de la France gastronomique - chèvres et chabichos. Aujourd'hui, je vais essayer d'élargir vos horizons. Nous entrerons dans le monde des fromages de chèvre à pâte dure de Hollande !
Arôme
L'odeur des fromages de chèvre à pâte dure de Hollande est bien plus discrète que celle des fromages en grains français, sans parler des fromages faits maison. Ceci est réalisé grâce à un entretien approprié : les chèvres et les chèvres doivent vivre dans des stalles différentes. Parce que l'odeur reconnaissable du lait de chèvre est contenue dans des enzymes produites par le système hormonal. Et bien entendu, dans les élevages caprins, les conditions sanitaires de traite des chèvres et de transformation du lait en fromage doivent être parfaitement respectées.
Histoire
Les fromages peuvent être fabriqués à partir de n'importe quel lait : chèvre, brebis, jument, bufflonne, vache... Et l'histoire de la fabrication du fromage commence avec les fromages de chèvre, pas de vache. Il y a plusieurs milliers d'années, les nomades du Moyen-Orient emportaient avec eux dans des outres exactement lait de chèvre. DANS Europe de l'Ouest Nous n'avons connu les recettes de fromage de chèvre qu'au XVIIIe siècle, après la conquête de l'Espagne par les Maures. Les racines sont encore conservées - le nom d'une variété de fromage français très populaire - le chabichou - vient de l'arabe "shabi", qui signifie "chèvre".
Avantage
Il s'avère que le fromage peut être fabriqué à partir de lait de chèvre de la même manière qu'à partir de lait de vache. C'est juste que les chèvres produisent plusieurs fois moins de lait que les vaches - jusqu'à 6 litres par jour contre 25 à 30, c'est pourquoi le coût du lait de chèvre et des fromages qui en sont issus est plus élevé. Mais les fromages de chèvre sont plus faciles à digérer car les molécules du lait de chèvre sont plus petites. Les fromages de chèvre sont plus riches en protéines, phosphore, rétinol et vitamine B2. Et en termes de protéines, de calcium, de zinc et de vitamines, ils ne sont pas inférieurs à ceux de la vache. De plus, en pénétrant dans le tractus gastro-intestinal, l'acide lactique et les bactéries lactiques empêchent le développement de micro-organismes pathogènes. Les fromages de chèvre sont à juste titre considérés comme très sains et naturels, c'est pourquoi les enfants et les mères les adorent.
Classification
Regardons le classement ! Les fromages de chèvre, comme les fromages de vache, se déclinent en variétés dures et molles. Les mous (alias caillé) nous sont familiers du français :
- Chèvre– un caillé tendre lorsqu'il est jeune, et plus piquant et acidulé lorsqu'il est vieilli ;
- Chabishou du Poiteau– avec une croûte moisie blanc bleuâtre au goût piquant et au fort arôme de chèvre ;
- Saint-Maur de Turin, roulé dans de la cendre et à l'intérieur blanc comme neige au goût salé-citron ;
- Crottin de Chavignolles en forme de petites têtes, avec un goût fruité de noisette et un fort arôme de chèvre.
Parmi les fromages de chèvre à pâte dure, il convient de noter les fromages d'Espagne - Queso de Cabrapo en espagnol :
- El Pasteur– des fromages de l'une des fromageries les plus célèbres d'Espagne, à pâte molle et semi-affinée. Extérieurement, les têtes ressemblent à celles du manchego ;
- Garrocha- fromage frais à pâte dure au lait de chèvre vieilli 1 mois avec une croûte de moisissure gris-bleu foncé et un goût légèrement épicé, provenant de la région volcanique de Catalogne du même nom.
Le fromage spécial va sur une ligne séparée Gudbrandsdalen, alias Brunost– Fromage brun norvégien à base de lactosérum additionné de crème et de 10 % de lait de chèvre, c'est pourquoi il est considéré comme du fromage de chèvre. Il s'agit d'un fromage tout à fait unique, semblable au lait concentré bouilli épais et salé - un attribut essentiel d'un petit-déjeuner norvégien, avec des gaufres ou des biscuits et du café aromatique.
Hollande parfumée
Pour moi, la plus grande révélation dans le monde des fromages de chèvre, ce sont les fromages à pâte dure hollandais. Il s’avère qu’ils proposent le choix le plus large et sont célèbres dans le monde entier ! La richesse des goûts, des odeurs, des arrière-goûts et le goût le plus délicat de la chèvre - le tout dans les fromages de chèvre à pâte dure fabriqués aux Pays-Bas. Ils sont à leur tour jeunes, âgés et vieux, ainsi que purs et contenant des additifs. Et absolument tout ne contient que des ingrédients fromagers traditionnels : lait de chèvre, levain, enzymes non animales et sel. Tous! Tout simplement incroyable pour notre 21ème siècle civilisé !
Les fromages à pâte dure pur chèvre sont affinés de 1 mois (jeunes) à 1 an ou plus (vieux), il existe aussi ceux suraffinés de plus d'un an, aussi appelés VSOP. Le goût de ces fromages va de crémeux, sucré avec un léger arôme de chèvre à vieilli, épicé, avec un arrière-goût de chèvre encore moins perceptible, et le VSOP a presque le goût et la consistance du parmesan, mais avec un goût plus prononcé et piquant.
La plus grande révélation pour ceux qui n’aiment pas le lait de chèvre, ce sont les fromages de chèvre à pâte dure additionnés d’herbes et d’épices.
- Chèvre à l'ortie a un léger goût d'herbe, tout en étant un super-immunomodulateur - particulièrement important pendant la période de carence en vitamines printanières ;
- Chèvre aux herbes italiennes– fromage au goût doux de lait de chèvre et à l’arôme épicé d’herbes ;
- Chèvre aux olives et tomates séchées– également un fromage à pâte molle avec un accent italien, un goût un peu plus salé et plus prononcé ;
- Chèvre au miel– le jeune chèvre pour les amateurs de gâteaux au miel, pain d'épices et autres gourmandises à l'odeur de miel et au goût sucré ;
- Chèvre à la coriandre et au fenugrec- une des perles des fromages hollandais, un fromage au goût très doux et délicat, avec un goût de pain et un arrière-goût de champignons et de noix - après l'avoir essayé, presque tous les « sceptiques de la chèvre » changent radicalement d'attitude.
Un message important pour les lacto-végétariens : tous les fromages à pâte dure de chèvre des Pays-Bas sont caillés avec de la présure microbiologique d'origine non animale, c'est-à-dire qu'aucun animal n'a été blessé lors de la préparation du fromage. Et bien sûr, grâce à un entretien correct des chèvres, l'odeur du lait et du fromage dans les fromages hollandais est minime.
Service et combinaisons
Les fromages de chèvre sont une excellente décoration pour une assiette de fromages ; ils sont blancs comme neige et aromatiques. Les caillés sont placés au milieu du plat, les durs - en fonction du vieillissement et des additifs, pendant environ 12 heures (imaginez une assiette de fromages en forme de cadran). Les fromages de chèvre se marient bien avec les vins à forte acidité, comme le Sauvignon Blanc, mais aussi avec les vins mousseux.
De mes favoris plats classiques, à base de fromages de chèvre, je voudrais citer une salade verte au chèvre chaud, des betteraves au four au chèvre, ainsi qu'un dessert unique - du chèvre chaud à la sauce framboise ou du vinaigre balsamique crémeux. Vous pouvez râper des fromages de chèvre dans des plats chauds et des salades, au lieu de fromages de vache à pâte dure - la salade brillera de nouvelles couleurs et de nouveaux arômes. Les fromages de chèvre constituent la base des cuisines nationales française, grecque et espagnole.
En résumant cette excursion dans le monde des fromages de chèvre, je vous souhaite de nouvelles découvertes et une envie d'expérimenter et de découvrir de nouveaux goûts ! Les fromages de chèvre vous seront très utiles à cet égard, qu'il s'agisse de fromages à pâte molle de France, de fromages ukrainiens faits maison ou d'une merveilleuse variété de fromages hollandais. Après tout, le fromage de chèvre n'est pas seulement un délice gastronomique, mais aussi un produit incroyablement sain et polyvalent.
Il y a environ sept cents ans, le fromage de chèvre n’était pas un mets délicat et sa consommation au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner était considérée comme la norme.
De nos jours, dans des conditions de concurrence féroce entre les producteurs de fromage, le produit a reçu un statut qui limite géographiquement la possibilité d'en faire des copies et d'utiliser des noms originaux.
Dans notre pays, une tradition d'élevage s'est développée - l'élevage principalement de bovins, et donc la base de matières premières nous permet de produire des fromages principalement à partir de lait de vache, ce qui limite bien entendu les préférences gustatives des amateurs de fromage de chèvre.
En outre, des sanctions et contre-sanctions sont apparues qui ont limité les exportations de fromages de chèvre en provenance de pays qui élèvent traditionnellement des chèvres et des brebis et produisent des fromages à base de lait de chèvre.
Cette circonstance a encore réduit la gamme de fromages marché intérieur.
En règle générale, il faut 12 à 13 litres de lait pour fabriquer un kilo de fromage de chèvre. Ce facteur explique le coût élevé du produit. La période d'affinage du fromage peut aller jusqu'à plusieurs mois, ce qui affecte la rentabilité de la production de fromage de chèvre et explique pourquoi les agriculteurs choisissent d'élever du bétail. Mais la valeur du lait de chèvre est néanmoins plus importante dans la mesure où sa composition est plus proche du lait maternel et sur cette base, des préparations lactées pour nourrissons sont produites, tandis que le lait de vache naturel contient une plus petite quantité d'enzyme, la lipase, qui dissout graisses et favorisant une meilleure absorption du produit.
Heureusement, nous élevons toujours activement des chèvres dans des fermes privées ; les normes internationales ne sont pas un décret pour nous, et si vous avez vos propres chèvres, alors il y aura du fromage de chèvre. Par conséquent, fabriquer du fromage fait maison à partir de lait de chèvre est notre réponse à toutes sortes d’interdictions et de sanctions de production.
Il ne reste qu'un petit obstacle : la recette exacte du fromage de chèvre.Étant donné que la plupart des recettes des fromages de chèvre les plus célèbres sont conservées dans la plus stricte confidentialité par leurs fabricants, il ne reste plus qu'à chercher vos propres recettes, à essayer et à expérimenter. Il y a cependant un côté positif à cela : c'est ainsi que sont nés les célèbres fromages Feta, Manchego, Coeur de chèvre, Brynza, Crottin et bien d'autres. Qui sait, il se peut que la recherche recette originale mènera à de nouvelles découvertes.
Comment faire du fromage de chèvre à la maison - principes technologiques de base
Avant d'envisager les aspects technologiques de la préparation du fromage à base de lait de chèvre, il est nécessaire d'examiner plus en détail sa composition biochimique, qui affecte la qualité et les caractéristiques gustatives du fromage de chèvre, et joue également un rôle dans rôle important dans la technologie de cuisson elle-même.
Les protéines et les graisses du lait de chèvre sont plus petites que les éléments du lait de vache et leur teneur est également légèrement inférieure. C'est pourquoi le fromage au lait de chèvre fait maison est fabriqué produit diététique par rapport aux fromages au lait de vache. Lors de la fermentation du lait, de petits globules de graisse se glissent dans le lactosérum, de sorte que le lait caillé obtenu contient moins de graisse que le lait de vache ou de bufflonne fermenté. Une autre caractéristique du lait de chèvre est son faible niveau d'acidité, c'est pourquoi, pendant le processus de maturation, la caséine se transforme en flocons qui ne se lient pas bien.
Pour une consommation sous forme fraîche et non transformée, les propriétés indiquées du lait de chèvre sont évaluées positivement : il ne provoque pas de brûlures d'estomac ni de réactions allergiques, mais la fabrication de fromages nécessite une préparation particulière des matières premières.
Pour améliorer la coagulation et augmenter la fraction massique de matière sèche, le lait de chèvre est mélangé au lait de vache. La coagulabilité du lait de vache étant en moyenne 10 % plus élevée, l'ajout d'une petite proportion n'altèrera pas beaucoup le goût du fromage de chèvre fait maison.
La prochaine façon est permettant d'augmenter la coagulabilité du lait de chèvre et d'obtenir un caillé plus dense lors de l'affinage - introduisant un taux accru de bactéries lactiques et régulant la composition acide-sel de la matière première. À la maison, vous pouvez utiliser de la crème sure et du yaourt à base de lait de vache (10 à 20 % en poids de lait de chèvre) comme entrée. L'inconvénient de ce mode d'affinage est qu'il faudra calculer indépendamment, à chaque fois, la quantité de levain introduite, et pour le lait de chèvre, le temps d'affinage joue un grand rôle : il ne peut pas être surconditionné, pour ne pas finir avec un arrière-goût indésirable.
Pour obtenir un caillé dense et stable, ainsi qu'une séparation maximale de la matière sèche du lactosérum, il est bon d'utiliser un chauffage avec l'ajout préalable d'une solution d'acide citrique, de chlorure de calcium et de pepsine. Il faut dire que si vous avez une forte envie de vous lancer dans la fabrication du fromage à la maison, alors il vaut mieux acheter à l'avance des levains spéciaux. magasins spécialisés, heureusement, ils sont nombreux maintenant. Vous pouvez commander les produits nécessaires à la production de fromage avec livraison à domicile et recevoir à l'heure convenue non seulement du levain avec Instructions détaillées son application et ses calculs de norme, mais aussi les moules à fromage, les pistons, les presses et même une chambre d'affinage du fromage qui manquent à la ferme. Les ustensiles sont également importants pour la fabrication du fromage à la maison : si vous les avez en quantité suffisante et qu'ils sont pratiques, alors le processus de fabrication du fromage de chèvre maison sera une tâche facile et passionnante, à tel point que vous pourrez penser à la vôtre. petite entreprise. Croyez-moi, même si vous devez acheter du lait aux agriculteurs, faute de propre ferme, alors compte tenu du coût du fromage de chèvre, les coûts d'achat des matières premières et de préparation seront rapidement amortis.
Quant aux caractéristiques gustatives du fromage de chèvre, vous devez ici faire attention à deux points.
Premièrement, un fromage de chèvre ayant exactement le même goût qu'en France ou en Espagne ne sera jamais possible en Russie, même si le secret de la fabrication du fromage de chèvre maison en utilisant la technologie originale de son fabricant est révélé. Le fait est que l'habitat des chèvres espagnoles et françaises diffère de celui de notre région ; il existe donc des différences alimentaires, ce qui affecte considérablement les caractéristiques de qualité du fromage de chèvre. Cela inclut également la race des chèvres, les conditions de leur élevage, l'âge et d'autres caractéristiques physiologiques des animaux. Mais ce n'est pas un problème. Il est possible que le fromage fabriqué à partir du lait de chèvre locale soit encore meilleur que celui répondant aux normes européennes.
Cependant, la deuxième point important ne doit pas être ignoré. Il faut quand même être très prudent lors du choix du lait de chèvre. Il a parfois une signification très spécifique et mauvaise odeur, en raison de conditions de vie inappropriées pour les animaux et du respect insuffisant des normes sanitaires. Cette odeur peut ne pas disparaître même après la pasteurisation du lait et rester dans le fromage fini, mais il faut tenir compte du fait qu'il existe également des recettes de fromage qui nécessitent l'utilisation de lait cru.
DANS réseaux de vente au détail Généralement, du lait de chèvre pasteurisé est proposé. Son avantage est qu’il n’a pas d’odeur spécifique, mais c’est précisément cette caractéristique qui rend impossible l’obtention de certains types de fromages faits maison à base de lait de chèvre, car ils devraient avoir exactement cette odeur et ce goût. De plus, la pasteurisation affecte également principes technologiques et nécessite l'ajout de composants supplémentaires au lait conformément à des recettes spécifiques.
Sinon, la technologie de fabrication de fromage fait maison à partir de lait de chèvre n'est pas différente de celle de fabrication de fromage à partir de lait de vache. Compte tenu de ce qui précède, il ne faut qu'être plus scrupuleux dans les étapes initiales - sélection des matières premières, fermentation du lait de chèvre, ajout d'enzymes de levain et de présure et production de grains de caillé. La préparation ultérieure du fromage au lait de chèvre maison dépend entièrement de la recette elle-même. Pour les fromages frais au lait fermenté, une fois toutes les opérations ci-dessus terminées, le processus de préparation du fromage est pratiquement terminé, car après la séparation du lactosérum, le produit passe par une courte étape d'affinage. Pour les fromages à pâte dure, après avoir reçu le grain de caillé, un traitement supplémentaire est nécessaire - la fusion. Ce n'est qu'après cela que les fromages à pâte dure sont envoyés à l'affinage.
Concernant la classification des fromages selon leur méthode de production et leur assortiment, il suffit de dire qu'il s'agit d'un sujet très vaste, et il vaut mieux le considérer séparément, car il existe aujourd'hui environ deux mille variétés de fromages connues dans le monde. Naturellement, les méthodes de préparation et la composition de la recette diffèrent également les unes des autres. Les amateurs de fromage de chèvre connaissent probablement l'assortiment depuis longtemps, et les ménagères curieuses et habituées à expérimenter peuvent s'essayer aux recettes proposées. Pour les débutants en fabrication de fromage maison, il vaudra mieux s'entraîner au maximum recettes simples fromage de chèvre.
Recette 1. Comment faire du fromage de chèvre maison, mariné
Composé:
Lait de chèvre naturel 5 l
Préparation:
Chauffer le lait frais à 30°C, ajouter la présure préalablement dissoute dans un peu de lait, conformément aux instructions figurant sur l'emballage du produit. Remuez le lait jusqu'à ce qu'un caillé se forme. Laissez le mélange reposer et épaissir pendant 20 à 30 minutes. Retirez le caillot obtenu, après l'avoir coupé en cubes, à l'aide d'une écumoire. Il est nécessaire de déposer le caillé sur un chiffon en coton ou une gaze pliée en quatre pour éviter que les particules solides de la masse fromagère ne s'égouttent. Pour plus de commodité, la gaze peut être placée dans une passoire ou dans un moule à fromage avec des trous au fond pour permettre au lactosérum de s'écouler. Couvrez le caillé chaud avec une serviette pour le protéger de l'aération et de la pénétration d'impuretés étrangères indésirables. Placer sur une palette. Lorsque le fromage est suffisamment compacté, placez un poids sur la serviette. Laisser agir 10 à 12 heures. A cette époque, il est préférable de conserver le fromage dans une pièce fraîche ou au réfrigérateur (loin du congélateur). Préparez une saumure à partir du lactosérum, ajoutez-y 10 à 16 % de sel de table, au goût, et faites chauffer jusqu'à dissolution complète. Libérer le fromage de l'oppression, déplier, couper gros morceaux, 150-170 g chacun, et placer dans de la saumure tiède. Une fois refroidi, fermez le récipient avec un couvercle et conservez-le au réfrigérateur, mais pas plus de cinq jours.
Recette 2. Comment faire du fromage de chèvre maison - Crottin français, à moisissure blanche
Pour cette recette, il est préférable d'acheter les ingrédients à l'avance dans des points de vente spécialisés afin d'obtenir un fromage qui correspond le mieux au goût original.
Composé:
Lait fait maison chèvre 4 l
Présure liquide 0,6 g
Chlorure de calcium (solution) 2 ml
Moisissure Geotrichum Candidum (poudre) 0,2 g
Levain mésophile 1,5 g
Préparation:
Attention: utilisez uniquement des récipients stériles et portez des gants.
Des moules à gâteaux peuvent être utilisés pour faire de petites têtes. Ils doivent être traités avec de l'alcool et placés sur un tapis de drainage, qui, à son tour, est placé sur une grille avec un plateau. Pour affiner le fromage, vous aurez également besoin d'un récipient avec un couvercle et une grille installée à l'intérieur, ainsi que de serviettes, qu'il faudra changer pendant la période d'affinage du fromage (14 jours).
Faites chauffer le lait à 25°C et ajoutez le moule et le levain, remuez délicatement jusqu'à ce que les poudres se dissolvent. Ajoutez ensuite une solution de présure et de chlorure de calcium. Remuer à nouveau et laisser couvert jusqu'à ce qu'un épais caillot se forme, pendant 17 à 20 heures. Couvrez légèrement le couvercle pour permettre à l’air d’entrer. Le caillé doit se déposer au fond du plat et se recouvrir d'une couche de lactosérum. Récupérez le lactosérum de la surface et commencez à placer le caillé dans les moules préparés. Le caillé entier ne rentrera pas d'un coup, vous devez donc attendre qu'il épaississe à cause de l'écoulement du lactosérum restant et continuer à étaler la masse de caillé - veuillez noter qu'il est conçu pour 10 formes et que faire des têtes plus petites n'est pas recommandé.
Couvrir le fromage dans les moules d'un linge stérile pendant deux jours. Au bout de 24 heures, retournez les moules en les laissant encore sur le tapis d'égouttage. Le fromage continuera à presser pendant un jour supplémentaire sous son propre poids. Retirez ensuite les moules et saupoudrez-le de sel. Au bout de trois jours, transférez le fromage dans un récipient pour affinage. Le processus de préparation ultérieur consiste à prendre soin du fromage pendant deux semaines - pendant ce temps, il atteindra les caractéristiques organoleptiques requises. Conservez le récipient à 8-10°C, ne le fermez pas hermétiquement, changez les serviettes tous les jours. Si de la vapeur apparaît sur le couvercle du récipient, essuyez-le avec un chiffon stérile pour éviter que la condensation ne coule sur le fromage.
Exigences de qualité du fromage : une croûte blanche ridée doit apparaître en surface. L'apparition de moisissure bleue indique une humidité élevée pendant la période de maturation. La croûte ne doit pas non plus se fissurer, ce qui indique une humidité trop faible.
Fromage prêt conserver dans un récipient séparé, enveloppé dans du papier sulfurisé, à 5°C pendant 1,5 mois maximum.
Recette 3. Comment faire du fromage de chèvre maison - Valence française en croûte de charbon de bois
Composé:
Lait de chèvre 4,5 l
Deux types de moisissures - 1,25 mg chacun :
Géotrichum Candidum,
Pénicillium candidum ;
Présure 5 mg
Levure mésophile 7 mg
Solution de CaCl2 mg
Sel, charbon de bois - 3 cuillères à café chacun.
Préparation:
L'ensemble du processus de fabrication de ce fromage coïncide avec la recette précédente, à l'exception de certains aspects de l'étape finale - l'affinage du fromage. De plus, la tête de fromage doit avoir la forme pyramide tronquée, pesant environ 0,5 kg.
Au stade où la masse fromagère formée doit être traitée avec du sel, combinez-la avec du charbon de bois (de préférence des cendres d'arbres fruitiers brûlés). Le temps d'affinage en récipient est de 10 jours à une température de 8°C.
Le fromage doit être conservé dans du papier sulfurisé plié en deux couches pendant deux mois.
Recette 4. Comment faire du fromage de chèvre maison – Halloumi
Composé:
Lait (chèvre ou vache) 6 l
Pepsine (solution) 2 ml
Sel, menthe fraîche (mélange) 50 g
Préparation:
Ajoutez la solution de présure au lait fraîchement chauffé et continuez à chauffer le lait à 35-38°C pendant 20-30 minutes. Laissez ensuite reposer un moment jusqu'à ce qu'un caillot assez dense se forme. Séparez le lactosérum et placez le fromage dans des moules tapissés de gaze et percés de trous pour permettre au lactosérum de s'écouler. Disposez les moules sur une grille dans un plateau. Couvrez-les également de gaze sur le dessus. Retournez les moules deux fois en deux heures pour mieux presser le fromage. Retirer les moules en laissant le fromage sur une grille.
Faites chauffer le lactosérum égoutté dans une casserole et transférez-y le fromage avec la grille. Réchauffez pendant une demi-heure, sans laisser bouillir le lactosérum (température – 90-95°C). Le fromage fini flotte à la surface. Transférez-le délicatement dans une assiette, appuyez légèrement avec vos mains lorsqu'il est chaud et pliez les ronds plats en deux en forme de croissant. Traitez la surface avec un mélange de sel et de menthe fraîche hachée.
Conserver dans un récipient fermé pendant 2 semaines en évitant le dessèchement. Ce fromage a un point de fusion élevé et convient très bien aux grillades.
Recette 5. Comment faire du fromage de chèvre maison avec de la crème de lait de vache
Composé:
Crème (50%) 1,0 l
Lait de chèvre 2 l
Jus de citron 300 ml
Crème sure (au moins 25%) 250 g
Préparation:
Mélangez les produits laitiers et la vapeur pour éviter de brûler. Après l'avoir porté à 30°C, versez progressivement le jus de citron naturel dans la masse de lait, en un mince filet, tout en remuant continuellement et doucement. Dès que le lactosérum commence à se séparer des parois de la casserole, éteignez le feu, arrêtez de remuer et laissez reposer le mélange jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement. Séparez le lactosérum en versant le contenu de la casserole dans une étamine recouverte d'une passoire (placez au préalable un plateau en dessous). Au bout de 12 heures, transférez la masse de fromage dans un mixeur, ajoutez la crème sure et mélangez.
Le fromage à la crème peut être utilisé pour préparer des desserts ou des collations. Lors de l'ajout de crème sure, vous pouvez également utiliser divers arômes : herbes épicées, bacon, poisson, champignons.
Recette 6. Comment faire du fromage de chèvre maison aux épices, type saumure
Composé:
Lait entier 10,0 l
Présure 5 ml
Chlorure de calcium 3 ml
Épices:
coriandre,
paprika et tomates séchées,
basilic et olives,
aneth et ail
Mode opératoire:
Pour préparer du fromage feta, vous pouvez utiliser du lait entier de ferme provenant de n'importe quel animal, individuellement ou dans un mélange de toutes proportions.
Le processus d'obtention des grains de caillé ne diffère pas des recettes précédentes : une enzyme et des sels de calcium sont introduits lorsqu'ils sont chauffés. Après avoir séparé le lactosérum, l'une des compositions épicées est ajoutée à la masse de caillé et la masse préparée est placée sous presse pendant une journée. Après cela, le fromage peut être conservé dans une saumure de sel de table et d'eau, mais si vous souhaitez donner au fromage un piquant supplémentaire, placez-le sur une grille et saupoudrez d'un mélange de sel et d'herbes déjà présentes dans la tête. .
Lors de la préparation des fromages bleus, il est impératif de maintenir des conditions stériles pour éviter l'introduction de bactéries indésirables dans le produit.
Si vous devez collecter un grand nombre de lait de chèvre plusieurs fois, vous devez alors le conserver uniquement sous forme pasteurisée, au réfrigérateur. Pour la pasteurisation, qui n'implique pas de faire bouillir le lait, mais de le chauffer longuement à 65-70°C pendant 10-15 minutes, il est pratique d'utiliser un thermomètre à immersion spécial.
Pour éviter que le fromage ne brûle sur la cuisinière pendant le processus de fonte, utilisez la technique de la cuisson à la vapeur. Placez le récipient contenant le mélange de fromages sur un support immergé dans une grande casserole d'eau.
Le volume minimum d'une meule de fromage doit être d'au moins 0,5 kg, car avec une masse plus petite, il est difficile d'obtenir le résultat souhaité. Pour fabriquer un fromage de ce poids, vous aurez besoin d'environ cinq litres de lait.
Le lactosérum restant après l'obtention du grain de caillé peut être utilisé pour préparer de la saumure. Le lactosérum a une composition précieuse, alors ne le jetez pas, mais essayez de l'utiliser pour faire de la pâte. Cela peut également être utile pour faire fermenter le lait la prochaine fois que vous préparerez du fromage. La ricotta peut être préparée à partir de lactosérum pur et frais.
Presque tous les fromages sont très sains, mais le fromage de chèvre est parfaitement digestible et a un goût doux et délicat, c'est pourquoi il est si apprécié. Et ce produit peut vraiment être préparé à la maison.
Avantages du produit
Le lait de chèvre est très sain et possède presque toutes les qualités du lait de vache, mais il en est quand même différent. Le produit contient de nombreuses substances utiles, notamment du calcium, du sélénium, du phosphore, du sodium, du potassium, des protéines, des bactéries lactiques vivantes, ainsi que des vitamines A, D, du groupe B et bien plus encore.
Le fromage de chèvre est bon pour les articulations et les os, augmente l'activité cérébrale, normalise les processus métaboliques et a un effet positif sur le fonctionnement système nerveux, normalise la digestion et nettoie la microflore intestinale, et renforce également le système immunitaire.
Le lait de chèvre diffère du lait de vache par sa teneur plus faible en matières grasses, en protéines du lait, en lactose et en cholestérol. Et cela signifie que le fromage de chèvre est moins calorique et peut être considéré comme un produit diététique, ne provoque pas de réactions indésirables et convient même aux personnes allergiques, et est également absorbé beaucoup mieux et plus rapidement. C'est pour ces qualités qu'il est apprécié.
Comment faire soi-même du fromage cottage ?
Comment faire du vrai fromage de chèvre à la maison ? Ce n’est pas aussi difficile qu’il y paraît à première vue, et plusieurs options sont discutées ci-dessous.
Première option
Pour obtenir du fromage blanc au lait de chèvre selon cette recette, il vous faut :
Description du processus:
Deuxième option
Pour obtenir un délicieux fromage à pâte dure trouée, vous devez préparer les ingrédients suivants :
Instructions:
Troisième option
Cette recette fera un fromage très tendre.
La liste des ingrédients sera la suivante :
Instructions:
Option quatre
Vous pouvez faire du fromage de chèvre très tendre, mais sa teneur en calories est assez élevée.
Les ingrédients suivants sont nécessaires :
Les préparatifs:
Cinquième option
Un fromage cottage savoureux et pas du tout gras peut être préparé à partir de lait de chèvre avec l'ajout de kéfir. Voici ce dont vous avez besoin pour cela :
Instructions:
Comment utiliser le fromage fait maison ?
Le fromage fait maison est non seulement un produit savoureux et sain, mais aussi universel, puisqu'il peut être utilisé pour créer une grande variété de chefs-d'œuvre culinaires. Ainsi, vous pouvez l’ajouter à n’importe quel plat de volaille ou de viande chaud pour créer une belle et tendre croûte en surface. Le fromage de chèvre constitue également une excellente garniture pour les tartes, les scones, les tartes et autres produits de boulangerie. De plus, en utilisant ce composant, vous pouvez préparer une salade délicieuse et presque diététique.
Astuce : le fromage de chèvre fait maison remplacera dignement tout autre fromage, y compris les fromages chers et gourmands comme la mozzarella.
Assurez-vous d'essayer de préparer un délicieux fromage de chèvre de vos propres mains ; toute votre famille et vos invités l'adoreront.
Les recettes de fromages faits maison sont une véritable trouvaille pour les connaisseurs d'aliments savoureux et sains, car en préparant vous-même une telle collation, vous pouvez être sûr qu'elle ne contient ni substances nocives ni conservateurs. L’ingrédient principal de la fabrication du fromage fait maison est le lait. Vous pouvez utiliser du fait maison ou acheté en magasin. Le fromage au lait de chèvre fait maison est très savoureux et crémeux. En plus du lait, de nombreuses recettes incluent également du fromage cottage, de la crème sure, du kéfir et du beurre. Vous pouvez donner au fromage le goût souhaité en utilisant du sel, des épices, des assaisonnements et des herbes. La collation sera très savoureuse si vous ajoutez du fromage oignons verts, jambon haché, ail, noix, hachés Champignons frits etc. - les charges peuvent être très différentes.
Il existe de nombreuses recettes de fromage fait maison, selon lesquelles vous pouvez préparer non seulement du fromage à pâte dure ordinaire, mais également du fromage ou du fromage fondu, ainsi que des variétés populaires (par exemple, Philadelphia, mozzarella suluguni, ricotta, etc.). Vous pouvez également préparer un fromage à la crème à pâte molle incroyablement délicieux qui peut être tartiné sur du pain grillé ou utilisé pour préparer de délicieux desserts et garnitures au fromage.
Le principe général de la fabrication du fromage maison est le suivant : le lait est versé dans une casserole, porté à ébullition, puis le reste des ingrédients est ajouté. Après quoi, le contenu doit être bouilli pendant un certain temps jusqu'à ce que le caillé et le lactosérum se séparent. Après cette procédure, le fromage doit être placé dans une étamine et suspendu pour égoutter le lactosérum, ou placé dans une passoire, placé sur une casserole et un poids placé dessus. Une fois le fromage refroidi, vous pouvez le mettre au réfrigérateur pendant quelques heures pour vous assurer qu'il est bien refroidi.
Fromage fait maison - préparation de la nourriture et des ustensiles
Pour faire du fromage maison, vous aurez besoin d'une grande casserole, d'un bol, d'une passoire et d'une gaze propre. Il est également nécessaire de préparer une sorte de poids à placer dessus lorsque le lactosérum s'écoule. Il est préférable de prendre une casserole dans laquelle le lait sera chauffé avec un revêtement antiadhésif afin que la masse de lait ne brûle pas.
Faire du fromage maison ne nécessite pas de préparation spécifique des produits, sauf qu'il faut mesurer la quantité requise de lait, de kéfir, de crème sure, etc. Le beurre doit être ramolli, il doit donc être préalablement sorti du réfrigérateur. Si vous envisagez d'utiliser des épices, des herbes et d'autres ingrédients, tout doit être préparé.
Recettes de fromage maison :
Recette 1 : Fromage cottage maison
Une excellente recette de délicieux fromage cottage maison. En plus de cet ingrédient, du lait, des œufs et du beurre sont également utilisés ici. Vous pouvez rendre le goût plus ou moins salé en ajoutant la quantité de sel souhaitée. Dans l'ensemble, le fromage est très tendre et crémeux.
- Un kilo de fromage cottage ;
- Un litre de lait ;
- 3 œufs de poule ;
- Un bâton de beurre;
- Sel - au goût (environ une cuillère à café et demie);
- Soda - 1 c.
Pour un délicieux fromage fait maison, vous devez prendre du fromage cottage sec et faible en gras. Mettez le fromage cottage dans une casserole avec le lait et placez sur le feu. Une fois à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes en remuant constamment. Le fromage cottage sec fondra et s'étirera, et c'est ce dont vous avez besoin pour faire du fromage. Tapisser une passoire de gaze et étaler la masse de caillé. Laisser exprimer quelques minutes. Mettez le fromage cottage et le beurre ramolli dans une poêle non émaillée, incorporez les œufs et ajoutez le sel et le soda. Mélanger tous les ingrédients jusqu'à consistance lisse et mettre le feu. Cuire en remuant constamment pendant environ 6 à 7 minutes. Une fois tous les ingrédients fondus, placez le mélange de fromage dans un récipient, couvrez et laissez refroidir.
Recette 2 : Fromage cottage fait maison avec crème sure
Une autre recette de délicieux fromage cottage maison. Vous aurez également besoin de lait, d'œufs et de crème sure pour cuisiner. Le fromage cuit très rapidement et est idéal pour les sandwichs du petit-déjeuner.
- 2 oeufs;
- Un kilo de fromage cottage ;
- Un litre de lait ;
- Crème sure - 5 cuillères;
- Sel - 2 c.
Versez le lait sur le fromage cottage et placez sur le feu. Porter à ébullition et retirer du feu. Placer le mélange dans une étamine, filtrer le liquide et presser. Mettez le fromage cottage dans une poêle antiadhésive, cassez les œufs et ajoutez la crème sure. Salez le mélange au goût. Pétrissez le mélange avec vos mains et laissez cuire 5 minutes. La masse doit se rassembler en un seul morceau et bien traîner derrière le fond et les parois de la casserole. Placer le fromage dans le moule et réfrigérer pour qu'il refroidisse.
Recette 3 : Fromage au lait fait maison
Un fromage fait maison très savoureux est fait avec du lait. La recette utilise également du beurre, du vinaigre et de l'aneth, ce qui donne au fromage une saveur très goût délicat et un arôme frais. L'apéritif se prépare très rapidement et simplement. Une excellente option pour un petit festin ou un petit-déjeuner.
- Litre de lait frais (3,5%) ;
- 30 ml de vinaigre de cidre de pomme ;
- 2 cuillères à soupe de beurre ;
- Une cuillère à café d'aneth et de sel.
Mettez le lait à ébullition. Après ébullition, ajoutez le beurre, l'aneth et le vinaigre, salez. Mélangez à nouveau tous les ingrédients et portez à nouveau à ébullition. Éteignez ensuite le feu. Placez le fromage sur une étamine et filtrez le lactosérum. Placez un poids dessus. Une fois le fromage refroidi, retirez-le de la gaze et coupez-le.
Recette 4 : Fromage au lait maison aux oignons verts
Vous pouvez faire de nombreux fromages maison avec du lait. Cette recette utilise également de la crème sure, de la sauce soja, des œufs et des oignons verts, et le cumin donne au fromage un goût agréable. arôme épicé. un ensemble d'épices peut être combiné selon vos propres goûts.
- Litre de lait (2,5%) ;
- 200 g de crème sure (15 %) ;
- 3 oeufs;
- 45 ml de sauce soja ;
- Une demi-cuillère à café de cumin ;
- Oignons verts.
Battre les œufs avec la sauce soja et la crème sure. Coupez l'oignon en petites rondelles. Placez la casserole avec le lait sur le feu. Une fois le lait bouilli, versez délicatement les œufs avec la crème sure et remuez bien. Cuire environ 5 minutes, pendant lesquelles le petit-lait doit se séparer. A la fin, ajoutez le cumin et ajoutez les oignons verts. Retirez la casserole du feu et placez le mélange dans une étamine. Attachez la gaze en un nœud serré et placez-la dans une passoire. Placez un poids dessus. Laisser au réfrigérateur toute la nuit, puis couper le fromage en portions.
Recette 5 : Fromage de chèvre maison
Le fromage au lait de chèvre fait maison est très tendre, crémeux, avec un agréable goût fondant. La recette utilise également du kéfir et, en utilisant du sel, vous pouvez rendre le fromage salé au goût.
- Un litre et demi de lait de chèvre ;
- Un litre de kéfir frais ;
- Une cuillère à café de sel.
Mettez le feu au kéfir. Après ébullition, retirez le caillé de la surface et placez-le dans une passoire. Le lactosérum doit être filtré dans un récipient séparé et laissé pendant deux jours à température ambiante. Versez le lait de chèvre dans une casserole et portez à ébullition, puis versez le petit-lait vieilli. Faites cuire le tout ensemble pendant environ 15 minutes. Pendant ce temps, des caillots commenceront à se former. Salez le mélange au goût et filtrez. Ensuite, la masse doit être suspendue dans une gaze pendant une demi-heure, après quoi vous pouvez former une boule de fromage, la placer entre deux assiettes et la presser avec un pot d'eau. Quittez la structure pendant 2-3 heures. Mettez ensuite le fromage au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures, après quoi il peut être servi.
Recette 6 : Fromage de chèvre maison à la crème sure
Du fromage au lait de chèvre fait maison peut être préparé avec l'ajout de crème sure. La recette utilise également du sel et des œufs. Le fromage est très tendre et savoureux avec un agréable arrière-goût crémeux.
- Deux litres de lait de chèvre ;
- Sel - 1,5 à 2 cuillères à soupe ;
- 6 œufs de poule ;
- 400 g de crème sure.
Versez le lait dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez du sel, de la crème sure et cassez les œufs. Cuire après ébullition en remuant pendant environ 5 minutes. Pendant ce temps, un caillé se séparera et du lactosérum se formera. Tapisser une passoire de plusieurs couches de gaze et étaler le mélange. Laissez égoutter le lactosérum et placez un poids sur le fromage. Laissez le fromage dans cette position pendant 4 à 5 heures. Après cela, mettez le fromage directement en gaze dans un bol et mettez-le au réfrigérateur pendant 3 heures.
Recette 7 : Fromage maison Adyghe
Le fromage fait maison Adyghe s'avère incroyablement savoureux et sain, car il ne contient ni substances nocives ni conservateurs. De plus, ce fromage est très simple à préparer. Tout ce dont vous avez besoin pour préparer est du citron, du sel et du lait. Le fromage fait maison Adyghe peut être conservé au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
- Un litre et demi de lait fait maison ;
- 1 citron ;
- Sel - au goût.
Pressez le jus d'un citron. Mettez le lait à ébullition. Une fois à ébullition, retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Ajoutez du sel et tous les assaisonnements au goût. Versez le jus de citron et commencez à remuer. Pour que la réaction souhaitée se produise, il n’est pas nécessaire que le lait soit trop refroidi. Il devrait faire environ 95 degrés. Après la réaction, le lactosérum et les morceaux de protéines individuels devraient se séparer. Placez le mélange dans une étamine et laissez égoutter le lactosérum, puis transférez le fromage dans une passoire fine en appuyant légèrement dessus. Laisser refroidir plusieurs heures.
Recette 8 : Fromage fondu maison
Le fromage fondu fait maison est une excellente option pour le petit-déjeuner et il se prépare très rapidement. Pour préparer, vous aurez besoin de fromage cottage, d'œufs, de soda et de beurre. Le fromage fini peut être tartiné sur du pain, servi avec des pâtes, etc. A partir de 400 g de fromage cottage, vous obtiendrez de nombreux délicieux fromages fondus faits maison.
- 400 g de fromage cottage ;
- 2 oeufs;
- 100 g de beurre ;
- Une cuillère à café de soda.
Écrasez le fromage cottage jusqu'à consistance lisse, ajoutez le soda avec les œufs
et mélangez à nouveau. Ajouter le beurre ramolli au fromage cottage et mélanger à nouveau jusqu'à consistance lisse. Mettez la casserole sur le feu et faites fondre pendant environ 15 minutes en remuant constamment. Vous pouvez ajouter des garnitures au fromage au goût : herbes, ail, assaisonnements, jambon, etc. Versez le fromage fini dans un moule et laissez-le refroidir au réfrigérateur.
— Pour faire du fromage maison, vous devez utiliser uniquement le lait le plus frais. C'est de cela dont ils dépendent qualités gustatives produit final;
— Vous devez cuire la masse de lait dans une poêle à parois épaisses avec un revêtement antiadhésif, sinon le mélange brûlera ;
— La teneur en calories du fromage dépend de la teneur en matières grasses du fromage cottage et du lait, mais vous ne devez pas prendre de lait contenant moins de 2,5 % de matières grasses.
Si le goût et l’arôme uniques du produit fini ne vous dérangent pas, nous vous recommandons d’essayer chez vous plusieurs types de fromages au lait de chèvre, auxquels nous avons décidé de consacrer le matériel suivant.
Fromage au lait de chèvre maison - recette
Commençons par quelques-uns des fromages les plus simples – les fromages à pâte molle. Dans les conditions de production industrielle, ces fromages sont rarement conditionnés frais ; dans la plupart des cas, ils sont conservés pendant une courte période ou sont contaminés par des moisissures nobles. La version maison a un goût moins piquant et une consistance douce et uniforme du fait que le produit peut être consommé presque immédiatement après sa préparation.
Ingrédients:
- lait de chèvre gras – 1,2 l;
- jus de deux citrons;
- vinaigre – 25 ml;
- sel.
Préparation
Versez le lait dans un bol en émail et chauffez à une température de 80 degrés. Pour une précision maximale du processus, il est préférable d'avoir un thermomètre spécial à portée de main. Lorsque le lait est chauffé, salez-le et versez le jus de quelques citrons accompagné du vinaigre. Retirez la casserole du feu et laissez couverte pendant 10 minutes. Retirez délicatement tout caillot de lait à la surface ou passez-le à travers une étamine. Rassemblez les extrémités de la gaze, nouez-les et laissez pendre le chèvre maison au frais pendant une heure. Saupoudrer la surface du mélange de fromage d'herbes séchées si vous le souhaitez.
Recette de fromage de chèvre fondu
Le fromage fondu prend généralement plus de temps à préparer car le lait de chèvre doit être caillé et l'excès de lactosérum extrait avant de commencer à fondre. Si possible, gagnez du temps et utilisez du caillé de chèvre prêt à l'emploi dans la recette.
Ingrédients:
- fromage blanc de chèvre – 580 g;
- soda – 10 g;
- beurre – 15 g;
- œuf – 1 pièce.
Préparation
Placez le caillé de chèvre, extrait de l'excès de lactosérum, dans un bol en émail. Salez-le, ajoutez des morceaux de beurre, un œuf et un peu de soda, qui neutralise l'excès d'acide. Les ingrédients sur la cuisinière doivent être remués continuellement et intensément afin que rien ne brûle. En même temps, surveillez la chaleur ; elle ne doit pas être trop élevée pour que le mélange de fromages ne caille pas. En remuant, gardez le futur fromage sur le feu jusqu'à ce qu'il devienne homogène. À ce stade, vous pouvez ajouter des extras tels que des herbes, des champignons sautés ou du jambon haché. Ensuite, répartissez le chaud fromage fondu sous n'importe quelle forme et laisser refroidir.
C'est incroyable quoi cuisiner fromage à pâte dure il est nécessaire d'utiliser tous les mêmes ingrédients que pour préparer le produit transformé, mais la technologie de cuisson de ce fromage diffère de celle décrite ci-dessus.
Ingrédients:
- – 2,9 litres ;
- fromage cottage – 1,1 kg;
- soda – 10 g;
- – 95 g ;
- sel.
Préparation
Mélangez le fromage cottage avec le lait dans n'importe quel bol en émail. Placez les plats sur feu moyen et faites bouillir le tout pendant 20 minutes. Égoutter le lait caillé dans une passoire et transférer le fromage dans un bol propre. Placez tout dessus 
bain-marie, ajouter l'huile, l'œuf, le soda et une pincée de sel. En remuant, faites bouillir les ingrédients pendant 10 minutes (plus vous faites bouillir le mélange longtemps, plus le fromage deviendra dur), transférez la masse homogène finie sous la forme choisie et laissez refroidir.
Au stade de la fonte du fromage, vous pouvez ajouter de l'ail, des herbes fraîches ou séchées hachées, ainsi que des épices au mélange d'ingrédients. De cette façon, vous pouvez diversifier le goût et apparence produit.