एक खानपान प्रतिष्ठान में परिचालन नियंत्रण। एक खानपान उद्यम में आंतरिक नियंत्रण का संगठन

25.09.2019

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पाक उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन

बुनियादी नियंत्रण कार्यों में निम्नलिखित शामिल हैं:

वस्तु की वास्तविक स्थिति (कच्चा माल, अर्ध-तैयार उत्पाद, आदि) का निर्धारण इस समयसमय;

किसी दिए गए और भविष्य के समय में किसी वस्तु की स्थिति और व्यवहार का पूर्वानुमान लगाना;

तकनीकी प्रक्रिया (भंडारण, प्रसंस्करण, बिक्री) के आवश्यक मापदंडों को सुनिश्चित करने और उनका पालन करते हुए कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों की स्थिति और व्यवहार में परिवर्तन;

सार्वजनिक खानपान में, पाक उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण, इसके उत्पादन में सीधे शामिल श्रमिकों के अलावा, स्वच्छता और तकनीकी और खाद्य प्रौद्योगिकी प्रयोगशालाओं के साथ-साथ राज्य नियंत्रण और पर्यवेक्षण निकायों और सार्वजनिक संगठनों द्वारा किया जाता है। खाद्य कच्चे माल और उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा को नियंत्रित करने की आवश्यकता इस तथ्य के कारण है कि भंडारण के दौरान, यदि परिवहन नियमों का उल्लंघन किया जाता है, तो उनकी गुणवत्ता खराब हो सकती है।

उद्यमों में खानपानइनपुट, परिचालन और स्वीकृति नियंत्रण किया जाता है। उद्यमों में इस प्रकार के नियंत्रण को लागू करने के लिए, गुणवत्ता नियंत्रण सेवाएं बनाना या आने वाले कच्चे माल, सामग्री, उपकरण और निर्मित उत्पादों की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार लोगों को नियुक्त करना आवश्यक है। सेवाओं की संरचना और जिम्मेदार लोगों को उद्यम के आदेश द्वारा अनुमोदित किया जाता है। गुणवत्ता नियंत्रण प्रणाली में निम्नलिखित तत्व शामिल हैं:

गुणवत्ता को विनियमित करने वाले नियामक दस्तावेज के साथ उत्पादों के अनुपालन को निर्धारित करने के लिए आपूर्तिकर्ताओं, अन्य उद्यमों या उत्पादन साइटों से उनकी स्वीकृति पर आने वाले कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों की आने वाली गुणवत्ता नियंत्रण।

इसके कार्यान्वयन की शुद्धता निर्धारित करने और मानकों और उत्पादन प्रौद्योगिकी के उल्लंघन का समय पर पता लगाने के लिए तकनीकी प्रक्रिया के व्यक्तिगत चरणों पर परिचालन नियंत्रण।

विनिर्माण प्रक्रिया के अंतिम चरण में उत्पाद की गुणवत्ता का स्वीकृति नियंत्रण, जिसके दौरान बिक्री या वितरण के लिए इसकी उपयुक्तता पर निर्णय लिया जाता है।

वर्तमान में, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, उत्पाद की गुणवत्ता का आकलन मुख्य रूप से ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा किया जाता है। यह नियंत्रण स्क्रीनिंग आयोगों द्वारा किया जाता है, जिसमें निदेशक (उसके डिप्टी), प्रोडक्शन मैनेजर (उसके डिप्टी), एक प्रोसेस इंजीनियर, एक कुक-फोरमैन या एक उच्च योग्य कुक, एक हलवाई, एक स्वच्छता कार्यकर्ता या एक सदस्य शामिल हो सकते हैं। उद्यम के स्वच्छता पद का, या तकनीकी प्रयोगशाला में एक कर्मचारी का। छोटे उद्यमों में, अस्वीकृति आयोग में उद्यम का प्रमुख, उत्पादन प्रबंधक या कुक-फोरमैन, एक उच्च योग्य कुक (पेस्ट्री शेफ) और एक स्वच्छता कार्यकर्ता शामिल होते हैं। उच्च योग्य शेफ (पेस्ट्री शेफ) को कस्टम-निर्मित (ब्रांडेड) व्यंजन स्वयं परोसने का अधिकार दिया जा सकता है। हत्या में सार्वजनिक संगठनों के प्रतिनिधि भी शामिल हैं।

अपने काम में, अस्वीकृति आयोगों को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में भोजन की अस्वीकृति, व्यंजनों के संग्रह, तकनीकी और तकनीकी पर नियमों द्वारा निर्देशित किया जाता है। तकनीकी मानचित्र, टीयू और टीआई। अस्वीकृति के दौरान उत्पाद की गुणवत्ता का मूल्यांकन आम तौर पर स्वीकृत 5-बिंदु प्रणाली के अनुसार किया जाता है। अस्वीकृति के परिणाम नीचे दिए गए स्थापित फॉर्म में अस्वीकृति लॉग में दर्ज किए गए हैं (तालिका 5.1):

तालिका 5.1 - अस्वीकार लॉग में प्रविष्टियों का क्रम

टिप्पणियाँ:

व्यंजन जो व्यंजनों और प्रौद्योगिकी से विचलित नहीं होते हैं, निष्कर्ष के अनुरूप हैं: "मेनू में शामिल व्यंजनों के शेष बैच उपलब्ध हैं, परीक्षण किए गए हैं, तकनीकी आवश्यकताओं और व्यंजनों का अनुपालन करते हैं और उन्हें 5 अंक रेटिंग दी गई है।"

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परिचय

1.1 सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के क्षेत्र में बुनियादी नियम और अवधारणाएँ

अध्याय 2. खानपान प्रतिष्ठान में उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन

2.1 खानपान प्रतिष्ठानों पर उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन

2.2 घर पर पकाए गए पाक उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण की प्रक्रिया

2.3 उत्पादों और खानपान प्रतिष्ठानों के गुणवत्ता स्तर का आकलन

2.7 कार्यान्वयन तैयार उत्पादखानपान

2.9 भौतिक और रासायनिक परीक्षणों के लिए नमूनाकरण और तैयारी

निष्कर्ष

प्रतिक्रिया दें संदर्भ

परिचय

उत्पाद की गुणवत्ता उत्पाद विकास चरण में बनती है और नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण के साथ होती है। उत्पाद की गुणवत्ता उत्पादन के सभी चरणों में सुनिश्चित की जानी चाहिए और भंडारण, परिवहन और बिक्री के चरणों में बनाए रखी जानी चाहिए।

गुणवत्ता स्तरों का नियोजित प्रावधान कई कारकों पर निर्भर करता है:

· नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण में उत्पाद की गुणवत्ता आवश्यकताओं के स्पष्ट सूत्रीकरण से;

· कच्चे माल या अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता पर;

· सूत्रीकरण और प्रौद्योगिकी की पूर्णता;

· अनुपालन तकनीकी प्रक्रियाएं;

· उत्पादन के तकनीकी उपकरणों का स्तर;

· कार्मिक योग्यता का स्तर;

· उत्पादन और सेवा का संगठन;

· इसके उत्पादन के सभी चरणों में उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण का अनुपालन;

· उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद बनाने में रुचि।

उदाहरण के लिए: यदि नुस्खा गलत तरीके से संकलित किया गया है और तकनीकी प्रक्रिया पर काम नहीं किया गया है, तो अच्छी गुणवत्ता वाले कच्चे माल और उच्च योग्य कर्मियों के साथ भी, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन करना असंभव है।

उत्पाद की गुणवत्ता सुनिश्चित करने की प्रक्रिया में अन्योन्याश्रित चरण और संचालन शामिल हैं: कच्चे माल (या अर्ध-तैयार उत्पादों) की स्वीकृति से लेकर तैयार उत्पादों के भंडारण और बिक्री तक। उदाहरण के लिए, उत्पाद उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में एक भी खराब प्रदर्शन किया गया ऑपरेशन पहले से किए गए उच्च गुणवत्ता वाले काम को खराब कर सकता है और परिणामस्वरूप, निर्दिष्ट गुणवत्ता का उत्पाद तैयार नहीं किया जाएगा। इसलिए, न केवल व्यक्तिगत संचालन, बल्कि संपूर्ण तकनीकी प्रक्रिया की गुणवत्ता को सख्ती से नियंत्रित करने के लिए, नियामक और तकनीकी दस्तावेज में निर्धारित तकनीकी अनुशासन का पालन करना आवश्यक है। उत्पाद रिलीज सुनिश्चित करने के लिए उच्च गुणवत्ताउद्यमों के तकनीकी उपकरणों के स्तर को बढ़ाना, तकनीकी प्रक्रियाओं को स्वचालित करना और उत्पाद की गुणवत्ता के प्रबंधन के लिए तंत्र में सुधार करना भी आवश्यक है।

अध्ययन का उद्देश्य लाज़रेवस्कॉय गांव में नेप्च्यून कैफे है। अध्ययन का विषय सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के तरीके हैं।

लक्ष्य स्नातक है योग्यता कार्यखानपान प्रतिष्ठानों में उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण का अध्ययन करना है।

ऐसा करने के लिए, आपको कई समस्याओं का समाधान करना होगा:

शोध समस्या पर सैद्धांतिक विश्लेषण करें

उत्पाद गुणवत्ता के क्षेत्र में बुनियादी नियम और अवधारणाएँ सीखें

नेप्च्यून कैफे में उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण पर शोध करें

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के बुनियादी तरीकों से परिचित हों

अध्ययन की पद्धति और संगठन में तीन चरण शामिल हैं: विश्लेषणात्मक, नैदानिक और रचनात्मक। विश्लेषणात्मक चरण में निम्नलिखित कार्य निर्धारित किए गए थे:

खाद्य सेवा उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण पर साहित्य का अध्ययन करें

कार्यों पर विचार करें और उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण की विशेषताओं का अध्ययन करें।

इस प्रयोजन के लिए निम्नलिखित विधियों का उपयोग किया गया:

वैज्ञानिक ग्रंथ सूची संबंधी कार्य

कैफे की गतिविधियों की निगरानी करना और कर्मचारियों का साक्षात्कार लेना

अध्ययन के उद्देश्य और उद्देश्य कार्य की संरचना निर्धारित करते हैं:

परिचय, जो विषय की प्रासंगिकता, उद्देश्य, उद्देश्य, शोध की वस्तु और विषय क्या है, व्यावहारिक महत्व, नवीनता, शोध के चरण और तरीके बताता है।

अध्याय एक से पता चलता है सैद्धांतिक संस्थापनासार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण, दूसरा अध्याय सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के लिए तरीकों के व्यावहारिक अनुप्रयोग का खुलासा करता है।

निष्कर्ष में, शोध विषय पर निष्कर्ष तैयार किए जाते हैं।

कार्य संदर्भों की एक सूची के साथ समाप्त होता है।

अंतिम अर्हक कार्य का लेखन निम्नलिखित चरणों में हुआ

अनुसंधान समस्या पर सामग्री का संग्रह, विश्लेषण और संश्लेषण

कैफे उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण पर अनुसंधान

परिणामों का विश्लेषण और संश्लेषण, और कार्य का डिज़ाइन

अध्याय 1. अध्ययन किए जा रहे विषय के सैद्धांतिक पहलू

1.1 उत्पाद गुणवत्ता के क्षेत्र में बुनियादी नियम और अवधारणाएँ

उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार की समस्या जटिल और बहुआयामी है और इसमें सबसे अधिक शामिल है विभिन्न पहलू: तकनीकी, आर्थिक, सामाजिक, आदि।

उत्पाद की गुणवत्ता की समस्या का विशेष महत्व है आधुनिक स्थितियाँविभिन्न संगठनात्मक और कानूनी रूपों और नागरिक उद्यमियों के उद्यमों में प्रबंधन।

उत्पाद की गुणवत्ता (GOST 15467-79) उत्पाद गुणों का एक समूह है जो इसके उद्देश्य के अनुसार कुछ आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए इसकी उपयुक्तता निर्धारित करता है (सामाजिक उत्पादों के लिए - पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए मानव शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए, तर्कसंगत पोषण के सिद्धांत को ध्यान में रखते हुए) ).

पाक उत्पाद व्यंजन, पाक उत्पाद और पाक अर्ध-तैयार उत्पादों का एक समूह है।

पाक उत्पादों की गुणवत्ता (GOST R 50647-94) पाक उत्पादों के गुणों का एक समूह है जो भोजन की आगे की प्रक्रिया या खपत, उपभोक्ता स्वास्थ्य के लिए सुरक्षा, संरचना की स्थिरता और उपभोक्ता गुणों के लिए उनकी उपयुक्तता निर्धारित करता है।

उत्पादों को श्रम प्रक्रिया के भौतिक परिणाम के रूप में समझा जाता है, जो कि है लाभकारी गुण, एक निर्दिष्ट अवधि में एक विशिष्ट स्थान पर प्राप्त किया जाता है और उपभोक्ताओं द्वारा उनकी सामाजिक और व्यक्तिगत दोनों जरूरतों को पूरा करने के लिए उपयोग किया जाता है। उत्पाद तैयार हो सकते हैं या कार्य प्रगति पर हो सकते हैं।

उत्पादन की एक इकाई टुकड़ा वस्तुओं का एक अलग उदाहरण है या इसमें परिभाषित है निर्धारित तरीके सेगैर-टुकड़ा या टुकड़ा उत्पादों की मात्रा। उत्पाद की गुणवत्ता का प्रबंधन करते समय उत्पादों को कुछ इकाइयों में विभाजित करना आवश्यक है, विशेष रूप से इसकी गुणवत्ता का आकलन करते समय, प्रत्येक इकाई (निरंतर नियंत्रण), या कुछ इकाइयों (नमूना नियंत्रण) की निगरानी करते समय।

उत्पाद को औद्योगिक उत्पाद की एक इकाई के रूप में समझा जाता है, जिसकी मात्रा की गणना टुकड़ों या प्रतियों में की जा सकती है। उत्पादों के प्रकार हैं पुर्जे, असेंबली इकाइयाँ और किट।

उत्पाद संपत्ति किसी उत्पाद की एक वस्तुनिष्ठ विशेषता है जो उसके निर्माण, संचालन या उपभोग के दौरान स्वयं प्रकट हो सकती है। गुणों का सेट एक प्रकार के उत्पाद को दूसरे से अलग करने की अनुमति देता है। उत्पाद गुणों को सरल और जटिल में विभाजित किया जा सकता है। सरल गुणों में स्वाद, रूप, रंग और जटिल गुणों में कैलोरी सामग्री, सुपाच्यता, सुपाच्यता आदि शामिल हैं।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों में कई गुण होते हैं जो उनके निर्माण और उपभोग के दौरान स्वयं प्रकट हो सकते हैं, अर्थात। विकास, उत्पादन, भंडारण, परिवहन, उपयोग के दौरान।

किसी उत्पाद की गुणवत्ता उसके घटक उत्पादों की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। उत्पाद की गुणवत्ता को किसी उत्पाद की तकनीकी, तकनीकी और परिचालन विशेषताओं के कुल सेट के रूप में परिभाषित किया जा सकता है, जिसके माध्यम से: उत्पाद उपभोग करते समय उपभोक्ता की आवश्यकताओं को पूरा करेगा। उत्पाद गुणवत्ता माप अनिवार्य रूप से इस समग्र आबादी के लिए उत्पादों की अनुरूपता की डिग्री या स्तर का निर्धारण और मूल्यांकन है।

उत्पाद की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए गुणवत्ता संकेतकों का उपयोग किया जाता है। उत्पाद गुणवत्ता संकेतक किसी उत्पाद के एक या अधिक गुणों की एक मात्रात्मक विशेषता है जो इसकी गुणवत्ता बनाती है, जिसे इसके निर्माण और संचालन या उपभोग की कुछ शर्तों के संबंध में माना जाता है। उत्पाद गुणवत्ता संकेतक को विभिन्न इकाइयों (किलो कैलोरी, प्रतिशत, अंक, आदि) में व्यक्त किया जा सकता है, लेकिन यह आयामहीन भी हो सकता है। गुणवत्ता संकेतक पर विचार करते समय, एक ओर, संकेतक के नाम (आर्द्रता, राख सामग्री, लोच, चिपचिपापन, आदि) और दूसरी ओर, परिकलित मूल्य के बीच अंतर करना चाहिए, जो भिन्न हो सकता है।

उत्पादों में गुणात्मक और मात्रात्मक विशेषताएं हो सकती हैं।

उत्पाद विशेषता किसी उत्पाद के किसी गुण या स्थिति की गुणात्मक या मात्रात्मक विशेषता है। किसी उत्पाद की मात्रात्मक विशेषता उसका पैरामीटर है। एक उत्पाद पैरामीटर मात्रात्मक रूप से उसके गुणों को चित्रित करता है, जिसमें उत्पाद की गुणवत्ता (भौतिक इकाइयों में व्यक्त) में शामिल गुण भी शामिल हैं।

1.2 सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के तरीकों का वर्गीकरण

उत्पाद गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने के तरीकों को दो समूहों में बांटा गया है:

जानकारी प्राप्त करने के तरीकों से;

जानकारी के सूत्रों द्वारा

जानकारी प्राप्त करने की विधि के आधार पर, निर्धारण के तरीके

उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों को इसमें विभाजित किया गया है:

मापने

पंजीकरण

organoleptic

परिकलित

मापने के तरीके तकनीकी माप उपकरणों और नियंत्रण का उपयोग करके प्राप्त जानकारी पर आधारित होते हैं।

चित्र 1

उत्पादों के भौतिक गुणों को निर्धारित करने के लिए भौतिक विधियों का उपयोग किया जाता है - अपवर्तक सूचकांक, चिपचिपापन, ऑप्टिकल घनत्व, आदि।

उत्पादों में शामिल पदार्थों की संरचना और मात्रा निर्धारित करने के लिए रासायनिक विधियों का उपयोग किया जाता है। पर आधारित रासायनिक प्रतिक्रिएंएक विशिष्ट अभिकर्मक के साथ विश्लेषण करें।

अवशोषण और पाचन की डिग्री निर्धारित करने के लिए शारीरिक तरीकों का उपयोग किया जाता है पोषक तत्व, हानिरहितता, जैविक मूल्य।

विभिन्न सूक्ष्मजीवों के साथ उत्पादों के संदूषण की डिग्री निर्धारित करने के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी तरीकों का उपयोग किया जाता है।

ओपी उद्यमों में उपयोग की जाने वाली एक्सप्रेस परीक्षण विधियां: ऑर्गेनोलेप्टिक, रेफ्रेक्टोमेट्रिक, मिथ्याकरण का पता लगाने के लिए कुछ तरीके, तलने वाली वसा की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए टेस्ट स्ट्रिप विधि।

गणना विधियों का उपयोग मुख्य रूप से उत्पादों के डिजाइन में किया जाता है, जब वे अभी तक प्रायोगिक अनुसंधान का उद्देश्य नहीं बन सकते हैं। वही विधियाँ उत्पाद की गुणवत्ता के व्यक्तिगत संकेतकों के बीच निर्भरता स्थापित कर सकती हैं।

सूचना के स्रोत के आधार पर, गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने की विधियों को इसमें विभाजित किया गया है:

पारंपरिक (प्रयोगशाला),

विशेषज्ञ

समाजशास्त्रीय.

चित्र 2

इन सभी विधियों में नियामक दस्तावेज हैं जो उनमें से प्रत्येक का विस्तार से वर्णन करते हैं। उदाहरण के लिए, घनत्व, विशिष्ट गुरुत्व, क्वथनांक, चिपचिपाहट, माध्यम का पीएच और अन्य गुणों को निर्धारित करने के लिए भौतिक विश्लेषण विधियों का उपयोग किया जाता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण इंद्रियों का उपयोग करके सार्वजनिक खानपान उत्पादों सहित खाद्य उत्पादों का विश्लेषण है।

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन किसी खाद्य उत्पाद के गुणों के प्रति मानव इंद्रियों की प्रतिक्रिया का आकलन है। गुणात्मक और मात्रात्मक तरीकों का उपयोग करके निर्धारित किया गया।

गुणात्मक मूल्यांकन का प्रयोग करके व्यक्त किया जाता है मौखिक विवरण-वर्णनकर्ता, और मात्रात्मक बिंदुओं में निर्धारित किया जाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए एक त्वरित तरीका है और कमियों को समय पर समाप्त करने की अनुमति देता है।

कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन बुनियादी ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों द्वारा किया जाता है: उपस्थिति (रंग सहित), स्थिरता, गंध, स्वाद।

जैविक गुणवत्ता संकेतकों का वर्गीकरण

इंद्रियों का उपयोग करके ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतकों का मूल्यांकन किया गया

चित्र तीन

एक्सप्रेस विधि

तलने वाली वसा की गुणवत्ता संकेतक परीक्षण स्ट्रिप्स का उपयोग करके निर्धारित की जाती है। संकेतक आपको मुक्त फैटी एसिड की एकाग्रता निर्धारित करने की अनुमति देता है, जिसका उपयोग वसा अपघटन की डिग्री का न्याय करने के लिए किया जाता है कोईमूल।

परीक्षण - पट्टियों को गर्म गहरी वसा में डुबोया जाता है, नीले से पीले रंग में बदलने वाली पट्टियों की संख्या गिना जाता है।

यदि मुक्त फैटी एसिड (एफएफए) की सांद्रता 1% से ऊपर है (रंग पूरी तरह से या महत्वपूर्ण रूप से बदल गया है) तो तलने वाली वसा को आगे उपयोग के लिए अनुपयुक्त माना जाता है।

1.3 सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का स्वच्छता और स्वास्थ्यकर नियंत्रण

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताएं प्रासंगिक स्वच्छता नियमों और विनियमों पर आधारित हैं, जिनमें खाद्य उद्योग उद्यमों के लिए कई सामान्य स्वच्छता आवश्यकताएं हैं।

इनमें निम्नलिखित प्रावधान शामिल हैं:

1) आर्थिक और औद्योगिक दोनों क्षेत्रों के क्षेत्र के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं का अनुपालन; क्षेत्र का उचित स्वच्छता रखरखाव (सफाई, पानी, अपशिष्ट डिब्बे का स्थान और स्थिति, उनकी सफाई और कीटाणुशोधन);

2) उद्यम की सही स्वच्छता और तकनीकी स्थिति (पानी की आपूर्ति और SanPiN 2.1.4.544.96 या SanPiN 2.1.4.559.96 के साथ पीने के पानी की गुणवत्ता का अनुपालन), गर्म पानी की आपूर्ति और भाप का प्रावधान, सीवरेज की उपस्थिति और इसका कनेक्शन प्रक्रिया उपकरण, उपचार सुविधाओं की उपलब्धता, प्रशीतित कक्षों में सुरक्षा ठंड और तापमान की स्थिति का अनुपालन, हीटिंग का प्रावधान और गर्म कमरों में तापमान की स्थिति का अनुपालन, वेंटिलेशन की उपलब्धता और इसकी दक्षता, प्रकाश की पर्याप्तता, कृत्रिम और प्राकृतिक दोनों, ध्वनि इन्सुलेशन। उत्पादन परिसर;

3) परिवहन, उपकरण, सूची, कंटेनरों का प्रावधान और धुलाई, कीटाणुशोधन और भंडारण की स्वच्छता स्थितियों का अनुपालन;

4) उत्पादित उत्पादों की क्षमता और उनके स्वच्छता रखरखाव के अनुपालन के अनुसार उत्पादन और घरेलू परिसर की पर्याप्तता;

5) कृन्तकों, मक्खियों और अन्य कीड़ों का व्युत्पन्नकरण, कीटाणुशोधन और नियंत्रण की प्रभावशीलता;

6) व्यक्तिगत और औद्योगिक स्वच्छता बनाए रखना;

7) स्वच्छता उल्लंघन करने वाले अधिकारी और नागरिक अनुशासनात्मक, प्रशासनिक या आपराधिक आरोपों के अधीन हो सकते हैं। 8) रूसी संघ के कानून "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च 1999 नंबर 52-एफजेड के अनुसार जिम्मेदारी।

नियंत्रण नियमों की सूची:

ये स्वच्छता नियम स्वच्छ सुरक्षा आवश्यकताओं को स्थापित करते हैं खाद्य उत्पादऔर बुनियादी पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए मानव शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करने की उनकी क्षमता।

खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के स्वाद, रंग, गंध और स्थिरता के संकेतकों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं और उन्हें आबादी के पारंपरिक रूप से स्थापित स्वाद और आदतों को पूरा करना चाहिए। खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण उनके भंडारण, परिवहन और बिक्री के दौरान नहीं बदलने चाहिए।

खाद्य उत्पादों में कोई बाहरी गंध, स्वाद, समावेश नहीं होना चाहिए, या इस प्रकार के उत्पाद में निहित रंग और स्थिरता में भिन्नता नहीं होनी चाहिए।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और विकिरण के संदर्भ में खाद्य उत्पादों की सुरक्षा, साथ ही रासायनिक संदूषकों की सामग्री, इन स्वच्छता नियमों द्वारा स्थापित स्वच्छता मानकों के अनुपालन से निर्धारित होती है।

मिश्रित संरचना के जैविक रूप से सक्रिय खाद्य योजकों सहित खाद्य उत्पादों के सुरक्षा संकेतक और पोषण मूल्य का निर्धारण मुख्य प्रकार के कच्चे माल के आधार पर किया जाता है, दोनों द्रव्यमान अंश और मानकीकृत संदूषकों के अनुमेय स्तर के संदर्भ में।

सूखे, संकेंद्रित या पतला खाद्य उत्पादों के लिए सुरक्षा संकेतकों का निर्धारण मूल उत्पाद के संदर्भ में, कच्चे माल और अंतिम उत्पाद में सूखे पदार्थों की सामग्री को ध्यान में रखते हुए किया जाता है।

स्वच्छता मानक संभावित खतरनाक रासायनिक यौगिकों और जैविक वस्तुओं पर लागू होते हैं, जिनकी खाद्य उत्पादों में उपस्थिति अध्ययन के तहत उत्पाद के दिए गए द्रव्यमान (मात्रा) में उनकी सामग्री के अनुमेय स्तर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करने वाले प्रमुख रासायनिक संदूषकों की सामग्री को खाद्य उत्पादों में नियंत्रित किया जाता है। विषाक्त तत्वों के अनुमेय स्तर के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं सभी प्रकार के खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों पर लागू होती हैं।

मायकोटॉक्सिन की सामग्री - एफ्लाटॉक्सिन बी1, डीऑक्सीनिवेलेनॉल (वोमिटॉक्सिन), ज़ीरालेनोन, टी-2 टॉक्सिन, पैटुलिन - खाद्य कच्चे माल और पौधों की उत्पत्ति के खाद्य उत्पादों में नियंत्रित होती है, एफ्लाटॉक्सिन एम1 - दूध और डेयरी उत्पादों में। प्राथमिकता वाले प्रदूषक हैं: अनाज उत्पादों के लिए - डीऑक्सीनिवेलेनॉल; मेवे और तिलहन के लिए - एफ्लाटॉक्सिन बी1; प्रसंस्कृत फल और सब्जी उत्पादों के लिए - पैटुलिन।

शिशु और आहार खाद्य उत्पादों में मायकोटॉक्सिन की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

कीटनाशकों को सभी प्रकार के खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों में नियंत्रित किया जाता है: हेक्साक्लोरोसाइक्लोहेक्सेन (अल्फा, बीटा, गामा आइसोमर्स), डीडीटी और इसके मेटाबोलाइट्स। अनाज और प्रसंस्कृत उत्पादों में ऑर्गेनोमरकरी कीटनाशकों, 2, 4-डी एसिड, इसके लवण और एस्टर को भी नियंत्रित किया जाता है। मछली और प्रसंस्कृत उत्पादों में 2,4-डी एसिड, इसके लवण और एस्टर भी नियंत्रित होते हैं।

फ्यूमिगेंट्स सहित कीटनाशकों और कृषि रसायनों की अवशिष्ट मात्रा की सामग्री के लिए खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का नियंत्रण, उत्पाद के निर्माता (आपूर्तिकर्ता) द्वारा इसके उत्पादन और भंडारण में उपयोग किए जाने वाले कीटनाशकों और कृषि रसायनों के बारे में प्रदान की गई जानकारी पर आधारित है।

खाद्य कच्चे माल और कीटनाशकों वाले खाद्य उत्पादों की स्वच्छता और स्वास्थ्यकर जांच सुविधाओं में कीटनाशकों की सामग्री के लिए वर्तमान स्वच्छ मानकों के अनुसार की जाती है। पर्यावरणखानपान प्रतिष्ठानों पर.

पशु मूल के उत्पादों में, पशुओं के विकास उत्तेजक (हार्मोनल दवाओं सहित), पशुधन और पोल्ट्री के रोगों के उपचार और रोकथाम के उद्देश्य से पशुपालन में उपयोग की जाने वाली दवाओं (एंटीबायोटिक्स सहित) की अवशिष्ट मात्रा को नियंत्रित किया जाता है, जिसमें निषिद्ध भी शामिल है। मांस, मांस उत्पादों, मारे गए पशुधन और मुर्गे के अवशेषों को उपयोग के लिए अनुमोदित के रूप में नियंत्रित किया जाता है कृषिफ़ीड एंटीबायोटिक्स - ग्रिसिन, बैकीट्रैसिन, और औषधीय एंटीबायोटिक्स जो अक्सर पशु चिकित्सा में उपयोग किए जाते हैं - टेट्रासाइक्लिन समूह के एंटीबायोटिक्स, क्लोरैम्फेनिकॉल। दूध और डेयरी उत्पादों में पेनिसिलिन, स्ट्रेप्टोमाइसिन, टेट्रासाइक्लिन एंटीबायोटिक्स और क्लोरैम्फेनिकॉल नियंत्रित होते हैं; अंडे और अंडा उत्पादों में - बैकीट्रैसिन, टेट्रासाइक्लिन एंटीबायोटिक्स, स्ट्रेप्टोमाइसिन, क्लोरैम्फेनिकॉल।

पशुधन वृद्धि उत्तेजक (हार्मोनल दवाओं सहित), दवाओं (एंटीबायोटिक्स सहित) की सामग्री का नियंत्रण पशुधन और पोल्ट्री के रोगों के मेद, उपचार और रोकथाम के उद्देश्य से पशुधन खेती में उपयोग किया जाता है, धारा 3.14 में निर्दिष्ट नहीं की गई दवाएं, जानकारी पर आधारित है उत्पाद के निर्माता (आपूर्तिकर्ता) द्वारा इसके निर्माण और भंडारण में उपयोग किए जाने वाले पशु विकास उत्तेजक और दवाओं के बारे में जानकारी प्रदान की जाती है।

पॉलीक्लोराइनेटेड बाइफिनाइल्स को मछली और मछली उत्पादों में नियंत्रित किया जाता है; बेंज़ोपाइरीन - अनाज, स्मोक्ड मांस और मछली उत्पादों में।

शिशु और आहार खाद्य उत्पादों में बेंज़ोपाइरीन की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

कुछ खाद्य उत्पादों में निम्नलिखित को नियंत्रित किया जाता है: नाइट्रोजन युक्त यौगिकों की सामग्री: हिस्टामाइन - सैल्मन और मैकेरल परिवारों (ट्यूना समूह सहित) की मछली में; नाइट्रेट - फलों और सब्जियों में; एन-नाइट्रोसेमिन - मछली और मछली उत्पादों, मांस उत्पादों और ब्रूइंग माल्ट में।

वसायुक्त उत्पादों में, ऑक्सीडेटिव ख़राबी के संकेतकों की निगरानी की जाती है: एसिड मूल्य और पेरोक्साइड मूल्य।

खाद्य उत्पादों में रेडियोन्यूक्लाइड की मात्रा नियंत्रित होती है। सीज़ियम-137 और स्ट्रोंटियम-90 के लिए खाद्य उत्पादों की विकिरण सुरक्षा इन स्वच्छता नियमों द्वारा स्थापित रेडियोन्यूक्लाइड की विशिष्ट गतिविधि के उनके अनुमेय स्तर से निर्धारित होती है। विकिरण सुरक्षा मानदंडों के साथ खाद्य उत्पादों के अनुपालन को निर्धारित करने के लिए, अनुपालन संकेतक - बी का उपयोग किया जाता है, जिसके मूल्य की गणना नमूने में सीज़ियम-137 और स्ट्रोंटियम-90 की विशिष्ट गतिविधि को मापने के परिणामों से की जाती है: बी = (ए) /एच) 90एसआर + (ए/एच) 137सी, जहां ए - एक खाद्य उत्पाद (बीक्यू/किग्रा) में 90एसआर और 137सी की विशिष्ट गतिविधि का मूल्य, एच - एक ही उत्पाद में 90एसआर और 137सी के लिए विशिष्ट गतिविधि का अनुमेय स्तर (बीक्यू) /किलो). अन्य रेडियोन्यूक्लाइड से दूषित खाद्य उत्पादों की विकिरण सुरक्षा विकिरण सुरक्षा मानकों के अनुसार स्वच्छता नियमों द्वारा निर्धारित की जाती है।

ताजी और ताजी जमी हुई टेबल साग, सब्जियों, फलों और जामुनों में हेल्मिंथ अंडे और आंतों के रोगजनक प्रोटोजोआ के सिस्ट की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के लिए स्वच्छ मानकों में सूक्ष्मजीवों के निम्नलिखित समूह शामिल हैं: - सैनिटरी संकेतक, जिनमें शामिल हैं: मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों (QMAFAnM) की संख्या, कोलीफॉर्म समूह के बैक्टीरिया - कोलीफॉर्म (कोलीफॉर्म) , प्रोबायोटिक उत्पादों में जैव प्रौद्योगिकी माइक्रोफ्लोरा के सामान्यीकृत स्तर वाले उत्पादों में।

खाद्य सुरक्षा के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों का मानकीकरण सूक्ष्मजीवों के अधिकांश समूहों के लिए एक वैकल्पिक सिद्धांत के अनुसार किया जाता है, अर्थात। उत्पाद का द्रव्यमान सामान्यीकृत होता है, जिसमें ई. कोली समूह के बैक्टीरिया, अधिकांश अवसरवादी सूक्ष्मजीव, साथ ही रोगजनक सूक्ष्मजीव भी शामिल होते हैं। साल्मोनेला और लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स। अन्य मामलों में, मानक उत्पाद के 1 ग्राम (एमएल) (सीएफयू/जी, एमएल) में कॉलोनी बनाने वाली इकाइयों की संख्या को दर्शाता है।

डिब्बाबंद खाद्य उत्पादों (औद्योगिक बाँझपन) के लिए सुरक्षा मानदंड डिब्बाबंद उत्पाद में सूक्ष्मजीवों की अनुपस्थिति है जो एक विशेष प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए स्थापित भंडारण तापमान पर विकसित हो सकते हैं, और सूक्ष्मजीवों और माइक्रोबियल विषाक्त पदार्थों की अनुपस्थिति जो मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हैं।

जैविक रूप से सक्रिय खाद्य योजक भोजन के स्रोत हैं, भोजन के माइनर, प्रो- और प्रीबायोटिक प्राकृतिक (प्राकृतिक के समान) जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ (घटक), जो भोजन के साथ सेवन करने या खाद्य उत्पादों में शामिल होने पर मानव शरीर में उनका प्रवेश सुनिश्चित करते हैं। जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ, खाद्य घटक और उत्पाद जो उनके स्रोत हैं, जैविक रूप से सक्रिय खाद्य योजकों के निर्माण में उपयोग किए जाते हैं, उन्हें अपनी प्रभावशीलता सुनिश्चित करनी चाहिए और मानव स्वास्थ्य पर हानिकारक प्रभाव नहीं डालना चाहिए। जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ, खाद्य घटक और उत्पाद जो उनके स्रोत हैं, आधुनिक आंकड़ों के अनुसार प्रतिनिधित्व करते हैं वैज्ञानिक अनुसंधानजैविक रूप से सक्रिय खाद्य योजकों के हिस्से के रूप में उपयोग किए जाने पर मानव जीवन और स्वास्थ्य के लिए खतरा, सार्वजनिक खानपान में जैविक रूप से सक्रिय खाद्य योजकों के निर्माण में उपयोग की अनुमति नहीं है।

खाद्य उत्पादों में पोषण मूल्य संकेतक निर्धारित किए जाते हैं। खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य के संकेतकों को निर्माता (तकनीकी दस्तावेजों के डेवलपर) द्वारा विश्लेषणात्मक अनुसंधान विधियों के आधार पर और/या खाद्य उत्पाद की रेसिपी और कच्चे माल की संरचना पर डेटा को ध्यान में रखते हुए गणना पद्धति का उपयोग करके उचित ठहराया जाता है। .

पोषण मूल्य के संदर्भ में व्यक्तिगत खाद्य उत्पादों को इन स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

शिशु आहार उत्पादों और उनके घटकों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए उत्पादों (बाद में विशेष उत्पादों के रूप में संदर्भित) को इन स्वच्छता नियमों द्वारा स्थापित सुरक्षा और पोषण मूल्य के स्वच्छ मानकों का पालन करना होगा।

खाद्य योजकों को खाद्य उत्पादों में उपयोग करने की अनुमति दी जाती है, यदि आधुनिक वैज्ञानिक अनुसंधान के अनुसार, वे मानव जीवन और स्वास्थ्य और भविष्य की पीढ़ियों के जीवन और स्वास्थ्य पर हानिकारक प्रभाव नहीं डालते हैं। खाद्य योजकों वाले खाद्य उत्पाद इस क्षेत्र में उत्पादन, आयात या बिक्री के अधीन नहीं हैं रूसी संघ. इस प्रकार, रूसी संघ के क्षेत्र में आयातित (या उत्पादित) खाद्य उत्पादों के लिए स्वच्छता और महामारी संबंधी आवश्यकताओं के उल्लंघन के मामले में।

अध्याय 2. उद्यम में गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन

2.1 नेप्च्यून कैफे, लेज़रेवस्कॉय गांव में गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन

लाज़रेवस्कॉय में नेप्च्यून कैफे में, वे उत्पादन के सभी चरणों में उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण का आयोजन करते हैं, जिसके लिए आने वाली, परिचालन और स्वीकृति गुणवत्ता नियंत्रण सेवाएं बनाना आवश्यक है। सदस्यों की संख्या और सेवाओं की संरचना उद्यम के प्रकार और स्टाफिंग के अनुसार निर्धारित की जाती है। इस प्रकार, अपने स्वयं के गोदाम सुविधाओं वाले उद्यमों में आने वाली गुणवत्ता नियंत्रण सेवा को निम्नलिखित संरचना के साथ नियुक्त किया जा सकता है: स्टोरकीपर, उप निदेशक।

उद्यम में परिचालन और स्वीकृति नियंत्रण प्रमुख द्वारा किया जाता है। प्रोडक्शन (डिप्टी प्रोडक्शन मैनेजर), इंजीनियर या टेक्नोलॉजिस्ट, कुक-फोरमैन, उच्चतम श्रेणी का कुक।

आने वाली नियंत्रण सेवा नियामक दस्तावेज में निर्धारित ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, आने वाले कच्चे माल (उत्पादों) का नियंत्रण करती है और संलग्न दस्तावेजों में निर्दिष्ट डेटा के साथ इसकी गुणवत्ता के अनुपालन की जांच करती है। प्राप्त कच्चे माल (उत्पादों) की अच्छी गुणवत्ता या स्थिति के बारे में संदेह के मामलों में, विश्लेषण के लिए नमूने लेने के लिए एक प्रयोगशाला कर्मचारी (स्वच्छता, खाद्य या तकनीकी) को बुलाया जाता है। उसी समय, आपूर्तिकर्ता के एक प्रतिनिधि को आमंत्रित किया जाता है, जिसकी उपस्थिति में उत्पादों को गुणवत्ता के लिए स्वीकार किया जाता है। प्रयोगशाला रिपोर्ट के आधार पर, आपूर्तिकर्ता को निर्धारित तरीके से दावे किए जाते हैं, और घटिया कच्चे माल (उत्पादों) की डिलीवरी के मामलों को घटिया और गैर-मानक उत्पादों की आपूर्ति के लिए लॉगबुक में नोट किया जाता है, जिसे वित्तीय रूप से बनाए रखा जाता है। सामान प्राप्त करने वाला जिम्मेदार व्यक्ति।

आने वाली नियंत्रण सेवा आने वाले कच्चे माल (उत्पादों) की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार है। निम्न गुणवत्ता वाले उत्पादों की असामयिक वापसी और उनका गलत पंजीकरण, आपूर्तिकर्ताओं के खिलाफ दावा दायर करने के लिए सामग्री का असामयिक प्रावधान, कमोडिटी पड़ोस के नियमों का अनुपालन न करना, स्वच्छता मानकों का उल्लंघन और उत्पादों की बिक्री की समय सीमा।

गोदाम से उत्पादन तक उत्पादों को ले जाते समय, उत्पादन प्रबंधक (उसके डिप्टी, कुक-फोरमैन) को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं के अनुसार गुणवत्ता वाले उत्पादों को स्वीकार करना होगा।

परिचालन नियंत्रण तकनीकी संचालन, उनके अनुक्रम, गर्मी उपचार मोड, व्यंजनों, व्यंजन और उत्पादों की तैयारी और वितरण के नियमों के सही निष्पादन के अनुपालन की निगरानी करता है। परिचालन नियंत्रण का संचालन करने से पाक उत्पादन के व्यक्तिगत चरणों में पहचाने गए उल्लंघनों को समय पर समाप्त करने की अनुमति मिलती है।

तकनीकी प्रक्रिया के अलग-अलग चरणों में परिचालन नियंत्रण ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन (कभी-कभी भौतिक और रासायनिक भी) द्वारा किया जाता है, तकनीकी मानचित्रों, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के साथ कच्चे माल के सेट के अनुपालन की जाँच, तकनीकी व्यवस्था का अनुपालन और वजन के अनुसार उत्पाद की उपज की जाँच की जाती है। . परिचालन नियंत्रण में नियंत्रित भौतिक रासायनिक संकेतकों में, उदाहरण के लिए, शोरबा और सॉस में सूखे पदार्थों और वसा की सामग्री शामिल है, जो बाद में सूप और बेक्ड व्यंजनों की तैयारी के लिए उपयोग की जाती है।

उद्यम के प्रकार के आधार पर स्वीकृति नियंत्रण (विनिर्मित उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण) आयोजित किया जाता है।

बड़े पैमाने पर मांग (कैंटीन, कैफे, रेस्तरां में) के व्यंजन और पाक उत्पाद बेचने वाले उद्यमों में, तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का निरंतर मूल्यांकन एक अस्वीकृति आयोग द्वारा किया जाता है - ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के आधार पर।

राज्य पर्यवेक्षी प्राधिकरण, स्थापित प्रक्रिया के अनुसार, ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के आधार पर चयनात्मक गुणवत्ता नियंत्रण करते हैं।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में जिन्हें अनुरूपता का प्रमाण पत्र प्राप्त हुआ है, उनके उत्पादों की गुणवत्ता पर निरीक्षण नियंत्रण किया जाता है।

2.2 उत्पाद की गुणवत्ता के स्तर का आकलन करना

उत्पाद की गुणवत्ता के प्रबंधन और सुधार के लिए इसके स्तर का मात्रात्मक मूल्यांकन आवश्यक है। उत्पाद की गुणवत्ता के मात्रात्मक मूल्यांकन से संबंधित गतिविधि के क्षेत्र को क्वालिमेट्री कहा जाता है। क्वालिमेट्री एक वैज्ञानिक क्षेत्र है जो गुणवत्ता का आकलन करने के लिए मात्रात्मक तरीकों को जोड़ता है, जिसका उपयोग उत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन और मानकीकरण में किए गए निर्णयों को उचित ठहराने के लिए किया जाता है।

उत्पाद की गुणवत्ता के स्तर का आकलन उत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन प्रणाली में आवश्यक प्रबंधन निर्णय विकसित करने का आधार है। गुणवत्ता स्तर के मूल्यांकन में निम्नलिखित चरण होते हैं:

गुणवत्ता संकेतकों की एक श्रृंखला का चयन करना और इसकी आवश्यकता और पर्याप्तता को उचित ठहराना;

गुणवत्ता संकेतकों के मूल्यों को निर्धारित करने के लिए तरीकों का चयन या विकास;

मूल्यांकन किए जा रहे उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए संकेतकों और प्रारंभिक डेटा के बुनियादी मूल्यों का चयन;

गुणवत्ता संकेतकों के वास्तविक मूल्यों का निर्धारण और बुनियादी संकेतकों के साथ उनकी तुलना;

संभावित समाधानों का तुलनात्मक विश्लेषण और सर्वोत्तम समाधान खोजना;

मूल्यांकन का उद्देश्य निम्न द्वारा निर्धारित किया जाता है:

विचार के लिए कौन से गुणवत्ता संकेतक चुने जाने चाहिए;

उनके मूल्यों को निर्धारित करने के लिए कौन से तरीके और किस सटीकता के साथ;

इसके लिए कितनी धनराशि की आवश्यकता होगी;

मूल्यांकन परिणामों को कैसे संसाधित किया जाए और किस रूप में प्रस्तुत किया जाए;

किन संभावित समाधानों की एक दूसरे से तुलना की जानी चाहिए?

तैयारी तकनीक में, गुणवत्ता नियंत्रण सेवा के सदस्यों और उपभोक्ताओं की टिप्पणियाँ एक अस्वीकृति लॉग में दर्ज की जाती हैं।

कैंटीन, कैफे, रेस्तरां में बड़े पैमाने पर मांग के व्यंजन और पाक उत्पाद बेचने वाले उद्यमों में, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के आधार पर अस्वीकृति आयोग द्वारा तैयार उत्पादों (स्वीकृति नियंत्रण) की गुणवत्ता का निरंतर मूल्यांकन किया जाता है।

अस्वीकृति आयोग की संरचना उद्यम के प्रमुख के आदेश द्वारा अनुमोदित की जाती है। आयोग में सेनेटरी पद का एक सदस्य या एक सेनेटरी कर्मचारी (यदि कर्मचारी उपलब्ध हो) शामिल है। आयोग का अध्यक्ष हो सकता है: उद्यम का प्रमुख या उसके उत्पादन के लिए डिप्टी, उत्पादन के प्रमुख या उसके डिप्टी, एक इंजीनियर (प्रौद्योगिकीविद्)। एक बार की स्क्रीनिंग करने के लिए आयोग में कम से कम दो लोग शामिल होने चाहिए। ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन में भाग लेने वाले कर्मचारियों पर कोई प्रतिबंध नहीं होना चाहिए चिकित्सीय संकेत(पुरानी बीमारियाँ और एलर्जी), उत्पाद मूल्यांकन कौशल रखें और गुणवत्ता मानदंड जानें।

ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण करने के लिए, टेबलवेयर, कटलरी और रसोई के बर्तनों का उपयोग किया जाता है (उपकरणों को धोने के लिए उबलते पानी के साथ एक केतली, धोने के बाद पानी निकालने के लिए बर्तन)।

प्रत्येक चखने वाले को स्वाद और घ्राण संवेदनशीलता को बहाल करने वाले तटस्थ उत्पाद प्रदान किए जाने चाहिए: सफेद गेहूं की रोटी या सूखी अखमीरी कुकीज़, पिसी हुई कॉफी, स्थिर पीने का पानी या अन्य उत्पाद।

आयोग अपनी गतिविधियों में "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में भोजन अस्वीकृति पर विनियम" द्वारा निर्देशित होता है।

अस्वीकृति आयोग बिक्री शुरू होने से पहले व्यंजन, उत्पाद, पेय और अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रत्येक बैच की जाँच करता है। बड़े पैमाने पर उत्पादित खाद्य सेवा उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण में उपस्थिति, बनावट (स्थिरता), गंध और स्वाद का रेटिंग मूल्यांकन शामिल है बिंदु पैमाना: 5 अंक

उत्कृष्ट गुणवत्ता, 4 अंक - अच्छी गुणवत्ता, 3 अंक - संतोषजनक गुणवत्ता और 2 अंक - असंतोषजनक गुणवत्ता।

परीक्षण किए गए उत्पाद भागों की संख्या उसके मूल्यांकन में शामिल कर्मचारियों की संख्या के अनुरूप होनी चाहिए।

अस्वीकृति उत्पाद के प्रत्यक्ष निर्माता की उपस्थिति में होती है, जो एक नियंत्रित लिंक है, लेकिन उसके द्वारा निर्मित उत्पादों के मूल्यांकन में भाग नहीं लेता है।

उत्पाद की गुणवत्ता जांच के परिणाम उसकी बिक्री शुरू होने से पहले अस्वीकृति जर्नल में दर्ज किए जाते हैं और आयोग के सभी सदस्यों के हस्ताक्षर द्वारा अनुमोदित होते हैं। गुणवत्ता नियंत्रण खाद्य उत्पाद

जर्नल रिकॉर्ड करता है: उन व्यंजनों (उत्पादों) के नाम जिन पर गुणवत्ता पर टिप्पणियाँ हैं, व्यंजनों (उत्पादों) की रेटिंग अंकों में है। जिन व्यंजनों में व्यंजनों और प्रौद्योगिकी में विचलन नहीं है, वे निष्कर्ष के अनुरूप हैं: "मेनू में शामिल व्यंजनों के शेष बैच उपलब्ध हैं, परीक्षण किए गए हैं, तकनीकी आवश्यकताओं और व्यंजनों को पूरा करते हैं और 5 अंक रेट किए गए हैं।" स्थापित प्रपत्र का जर्नल क्रमांकित, लेसयुक्त तथा सीलबंद होना चाहिए

2.3 पाक उत्पादों को अस्वीकार करने की प्रक्रिया

अस्वीकार करने से पहले, आपको व्यंजनों के मेनू, आउटपुट और व्यंजनों, गणनाओं और व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए तकनीकी आवश्यकताओं से खुद को परिचित करना होगा। ब्रेकरेज की शुरुआत तैयार उत्पादों के द्रव्यमान और पहले, दूसरे, मीठे व्यंजन और पेय के अलग-अलग हिस्सों के निर्धारण से होती है। टुकड़ा उत्पादों को एक बार में 10 टुकड़ों में तौला जाता है। और एक टुकड़े का औसत द्रव्यमान निर्धारित करें, तैयार भोजनवितरण के लिए तैयार किए गए व्यंजनों में से चयन किया जाता है, उन्हें तीन भागों में अलग-अलग तौला जाता है, और पकवान के औसत वजन की गणना की जाती है। पकवान में शामिल मुख्य उत्पाद (मांस, मछली, मुर्गीपालन, आदि) को 10 सर्विंग्स की मात्रा में तौला जाता है। एक सर्विंग का वजन ±3% के भीतर मानक से भिन्न हो सकता है, 10 सर्विंग का कुल वजन मानक के अनुरूप होना चाहिए। मांस, मछली और मुर्गी के हिस्से का औसत वजन जिसके साथ पहले पाठ्यक्रम परोसे जाते हैं, मानक से ± 10% के भीतर विचलन हो सकता है।

परोसने के समय, प्रयोगशाला थर्मामीटर (धातु के फ्रेम में) का उपयोग करके रिलीज के समय भोजन का तापमान जांचा जाता है। थर्मामीटर को डिश के बीच में डुबोया जाता है। सघन उत्पादों में सबसे पहले चाकू से एक गड्ढा बनाया जाता है।

नियंत्रित व्यंजनों और उत्पादों के व्यक्तिगत गुणवत्ता संकेतकों का मूल्यांकन निम्नलिखित क्रम में किया जाता है: संकेतकों का मूल्यांकन दृष्टिगत रूप से किया जाता है (उपस्थिति, रंग), गंध, स्थिरता, फिर मौखिक गुहा में गुणों का मूल्यांकन किया जाता है (स्वाद और स्थिरता, एकरूपता, रस, आदि की कुछ विशेषताएं)

गुणवत्ता का आकलन करते समय प्यूरी सूपसूप का एक नमूना एक धारा में एक प्लेट में डाला जाता है, बनावट (स्थिरता) का आकलन किया जाता है: मोटाई, चिपचिपाहट, एकरूपता, घने कणों की उपस्थिति, रंग। इसके बाद गंध का पता लगाया जाता है और सूप का स्वाद चखा जाता है। प्यूरीड सूप के लिए एक साइड डिश, जिसे रेसिपी के अनुसार प्यूरी नहीं किया गया है, का मूल्यांकन अलग से किया जाता है।

मूल्यांकन करते समय अनाज और पास्ता व्यंजनउन्हें प्लेट के नीचे एक पतली परत में वितरित किया जाता है और विदेशी समावेशन की अनुपस्थिति और गांठों की उपस्थिति स्थापित की जाती है। पास्ता के लिए, इसकी बनावट (स्थिरता) पर ध्यान दें: उबाल और चिपचिपाहट।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों, उत्पादों आदि का मूल्यांकन करते समय मछली के व्यंजनकाटने की शुद्धता और नुस्खा के पालन की जाँच करें; सही तैयारी

अर्ध-तैयार उत्पाद (कटा हुआ, ब्रेडेड); बनावट (स्थिरता); उत्पाद की गंध और स्वाद.

पर मांसअर्ध-तैयार उत्पाद, उत्पाद और व्यंजनपहले बाहरी का मूल्यांकन करें
मांस उत्पाद का समग्र और व्यक्तिगत दृश्य: कटे हुए आकार, सतह की स्थिति, ब्रेडिंग। फिर कट पर बनावट (स्थिरता) और रंग द्वारा उत्पाद की पाक तैयारी की जांच की जाती है। इसके बाद डिश की महक और स्वाद का आकलन किया जाता है. मांस सॉस व्यंजन के लिएवे इसके सभी घटकों (मुख्य उत्पाद, सॉस, साइड डिश) का अलग-अलग स्वाद लेते हैं, और फिर पूरे पकवान का स्वाद लेते हैं।

गुणवत्ता मानदंड

रेटिंग 5 अंकदोषों के बिना व्यंजन (उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद) से मेल खाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों को नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का कड़ाई से पालन करना चाहिए।

स्कोर 4 अंकमामूली या आसानी से हटाने योग्य दोषों वाले व्यंजन (उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद) से मेल खाता है (स्वाद और गंध विशिष्ट हैं, लेकिन कमजोर रूप से व्यक्त, असमान काटने का आकार, अपर्याप्त नमकीन स्वाद)।

स्कोर 3 अंक- व्यंजनों के नुकसान अधिक महत्वपूर्ण हैं (सतह का सूखना, आकार का नुकसान, सब्जियों को काटने का गलत तरीका, मसालों की कमजोर या अत्यधिक गंध, सलाद में तरल पदार्थ, मांस की कठोर बनावट (स्थिरता) आदि)। उत्पाद बिना संशोधन के या संशोधन के बाद बिक्री के लिए उपयुक्त है। आसानी से हटाने योग्य दोषों (कम नमक, आंशिक जलन, मामूली कम वजन, उथली दरारें, डिजाइन में अनियमितताएं, आदि) वाले उत्पादों को संशोधन के लिए भेजा जाता है।

यदि किसी डिश (उत्पाद) के स्वाद और गंध को 3 अंक से रेट किया जाता है, तो अन्य संकेतकों के मूल्य की परवाह किए बिना, डिश (उत्पाद) को 3 अंक से अधिक रेटिंग नहीं दी जाती है।

स्कोर 2 अंकमहत्वपूर्ण दोषों वाले व्यंजन (उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद) से मेल खाते हैं: विदेशी स्वाद या गंध की उपस्थिति, ऐसे उत्पाद जो अधिक नमकीन, अधपके या अधपके, जले हुए, अपना आकार या विशिष्ट स्थिरता खो चुके हैं, और आंशिक टुकड़ा माल भी।

यदि किसी उत्पाद को कम से कम एक संकेतक के अनुसार 2 अंकों पर रेट किया गया है, तो इसे अंकों की गिनती के बिना बिक्री से हटा दिया जाता है और स्क्रैप में स्थानांतरित कर दिया जाता है, इसे उचित अधिनियम के साथ औपचारिक रूप दिया जाता है। यह या तो पुनर्चक्रण या निपटान के अधीन है।

समग्र रेटिंगविश्लेषित डिश (उत्पाद) की गुणवत्ता की गणना पहले दशमलव स्थान तक सटीक अंकगणितीय माध्य मान के रूप में की जाती है।

गर्म व्यंजनों के अनुशंसित तापमान से कम तापमान के लिए अंकों के योग से अंक काटे जाते हैं - प्रत्येक 10 0 सेकंड के लिए 1 अंक, ठंडे व्यंजनों के उच्च तापमान के लिए - प्रत्येक एसओसी के लिए 1 अंक।

किसी व्यंजन की लापरवाही से प्रस्तुति करने या उसे अनुपयुक्त (आकार और आकार में) व्यंजनों में परोसने के लिए, दोषों के महत्व के आधार पर, कुल अंकों में से 1 से 2 अंक भी काटे जाएंगे। दूषित व्यंजनों में परोसने को "असंतोषजनक" माना जाता है, और पकवान को बिक्री से हटा दिया जाता है।

पाए गए दोषों के लिए व्यंजन (उत्पादों) के गुणवत्ता संकेतकों के अंकों में कमी GOST R 531 04-2008 सार्वजनिक खानपान सेवाओं में दी गई तालिकाओं के अनुसार की जाती है, सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन की विधि

गुणवत्ता संकेतक

	शोरबा पारदर्शी, सुनहरा है, सतह पर वसा हल्का नारंगी है।	रंगहीन या थोड़ा रंगीन वसा	शोरबा बादल छा गया है	शोरबा अंधेरा
उपस्थिति	सब्जियों ने अपने कटे हुए आकार को बरकरार रखा	सब्जियों का असमान रूप से काटना	सब्जियां विकृत हो गई हैं	दरदरी कटी हुई सब्जियाँ, ख़राब छिले हुए, गंदे अनाज
स्थिरता	आलू और सब्जियां नरम होती हैं	आलू और अनाज को हल्का उबाला जाता है	सब्जियाँ और अनाज अधिक पक जाते हैं	अधपका या अधिक पका हुआ भोजन
स्वाद और गंध	भुनी हुई सब्जियों और आलू का स्वाद और गंध, मध्यम नमकीन	विशेषता. लेकिन गंध और स्वाद कमज़ोर और थोड़ा कम नमकीन है।	भुनी हुई सब्जियों या मसालों की कोई गंध नहीं है।	अधिक नमक, जले हुए आलू की गंध

तालिका 1 - डिश के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन का पैमाना। आलू का सूप

2.4 तैयार उत्पादों के लिए तकनीकी आवश्यकताएँ

ताजी सब्जी सलाद के लिए: सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण और कटाई;

उबली हुई सब्जियों और मांस के साथ सलाद के लिए: काटने के आकार का निरीक्षण करना और उसे बनाए रखना;

* सूप में मसाला डालने के लिए: रंग, रूप, कटे हुए आकार को नुस्खा के अनुरूप होना चाहिए;

प्यूरी सूप के लिए: सजातीय स्थिरता, प्रोटीन के गुच्छे की अनुपस्थिति;

शोरबा के लिए: पारदर्शिता, रंग की तीव्रता;

· दूसरे मांस और तली हुई मछली के व्यंजनों के लिए: सतह पर एक समान सुनहरी भूरी परत;

· ब्रेडेड व्यंजनों के लिए: एक परत की उपस्थिति, ब्रेडिंग जो पीछे नहीं रहती

· अनाज के दूसरे कोर्स के लिए: अनाज अधिक पका हुआ नहीं है;

· मसले हुए आलू के लिए: स्थिरता सजातीय, फूली हुई है, रंग पेश किए गए उत्पादों से मेल खाता है

· जेली के लिए: एक समान स्थिरता, पीसे हुए स्टार्च की गांठों के बिना, स्टार्च की उम्र बढ़ने के संकेत और सतह पर फिल्म के बिना;

· मूस, सांबुका, क्रीम के लिए: सजातीय, नाजुक, बारीक छिद्रपूर्ण या लोचदार स्थिरता जो अपने आकार को अच्छी तरह से बरकरार रखती है;

· जेली बनाना: पारदर्शी, लेकिन पारदर्शी नहीं हो सकता; मुख्य उत्पादों के स्पष्ट रंग, गंध और स्वाद के साथ जिलेटिनस, सजातीय, थोड़ा लोचदार, अच्छी तरह से संरक्षित आकार।

तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए पोस्ट बनाए जा सकते हैं

शेफ-फोरमैन के नेतृत्व में गुण। उनका कार्य उत्पादों के चरण-दर-चरण प्रसंस्करण और उनके आउटपुट को नियंत्रित करना है। समय-समय पर कार्य दिवस के दौरान प्रबंधक। उत्पादन और कुक-फोरमैन को सर्विंग स्टेशन पर विभाजित व्यंजनों की गुणवत्ता को नियंत्रित करना चाहिए। वेटर दिखावे से भी खाने की गुणवत्ता की जांच करता है।

उत्पादों की गुणवत्ता के लिए उत्पादन श्रमिकों की ज़िम्मेदारी बढ़ाने और उनके कौशल में सुधार करने के लिए, भोजन को व्यक्तिगत रूप से अस्वीकार करने के अधिकार के लिए एक प्रतियोगिता आयोजित की जा सकती है। जिस रसोइये को यह अधिकार दिया जाता है उसे एक प्रमाणपत्र जारी किया जाता है। समय-समय पर, व्यक्तिगत अस्वीकृति का अधिकार रखने वाले व्यक्तियों द्वारा तैयार भोजन की गुणवत्ता नियंत्रण के अधीन होती है।

बेहतर गुणवत्ता नियंत्रण के लिए, नेप्च्यून कैफे में व्यक्तिगत निरीक्षण के अधिकार वाले रसोइयों को हर तीन साल में एक नए कार्यकाल के लिए पुन: प्रमाणीकरण से गुजरना पड़ता है। जिन व्यक्तियों ने उल्लंघन किया है (उत्पाद की गुणवत्ता केवल उत्कृष्ट होनी चाहिए, भंडारण और बिक्री के लिए स्वच्छता नियम, व्यक्तिगत स्वच्छता नियम) व्यक्तिगत अस्वीकृति के अधिकार से वंचित हैं।

ऐसे व्यक्ति एक वर्ष के बाद ही दोबारा इस प्रकार की प्रतियोगिता में भाग ले सकते हैं।

2.5 सार्वजनिक उद्यमों के उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के लिए नियामक और कानूनी ढांचा

वर्तमान में, उपभोक्ता बाजार और सेवाओं के क्षेत्र में एक नया नियामक निकाय संचालित होता है - उपभोक्ता अधिकारों और मानव कल्याण की सुरक्षा के पर्यवेक्षण के लिए संघीय सेवा (रोस्पोट्रेबनादज़ोर)। पहले से मौजूद राज्य व्यापार निरीक्षणालय और आंशिक रूप से राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण निकायों की शक्तियां उसे हस्तांतरित कर दी गईं। इस प्रकार, इसकी शक्तियां व्यापार, सार्वजनिक खानपान, स्वास्थ्य देखभाल, स्वच्छता आदि के क्षेत्रों तक फैली हुई हैं। इसका कार्य स्वच्छता सुनिश्चित करने के क्षेत्र में रूसी संघ के कानून की आवश्यकताओं के कार्यान्वयन पर राज्य पर्यवेक्षण और नियंत्रण करना है। लोगों की महामारी संबंधी भलाई। Rospotrebnadzor निरीक्षण गतिविधियाँ निर्धारित या अनिर्धारित की जा सकती हैं। साथ ही, अन्य नियामक प्राधिकरणों की क्षमता के भीतर उल्लंघनों की पहचान करने के लिए उन्हें अन्य नियामक प्राधिकरणों (गोस्स्टैंडर्ट, कर सेवाओं, राज्य अग्नि पर्यवेक्षण प्राधिकरण, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निगरानी प्राधिकरण) के साथ व्यापक रूप से किया जा सकता है। अनुसूचित निरीक्षण, एक नियम के रूप में, हर तीन साल में एक बार किया जाता है। Rospotrebnadzor की शक्तियों से संबंधित अधिनियम बहुत अस्पष्ट रूप से प्रश्न में घटना आयोजित करने के उसके अधिकारों को परिभाषित करते हैं।

इस मुद्दे पर परस्पर विरोधी व्याख्याओं को पत्र द्वारा पूरी तरह से बाहर रखा गया है संघीय सेवाउपभोक्ता अधिकारों और मानव कल्याण के संरक्षण के क्षेत्र में पर्यवेक्षण पर दिनांक 03/07/2006 एनक्यू 0100/2473-06-32। इसमें कहा गया है कि Rospotrebnadzor के अधिकारियों द्वारा नियंत्रण (परीक्षण) खरीद के तथ्य को एक गैरकानूनी कार्य माना जाना चाहिए, जो दर्शाता है कि उन्होंने अपनी शक्तियों को पार कर लिया है।

इस निषेध का एकमात्र अपवाद, जब Rospotrebnadzor अधिकारी एक परीक्षण खरीद कर सकते हैं, उपभोक्ता धोखाधड़ी के तथ्य की पहचान करना है, जिसे मामले में पीड़ित और गवाहों की उपस्थिति में किया जाना चाहिए।

इसके अलावा, पुलिस अधिकारी, जिनके साथ Rospotrebnadzor के अधिकारी संयुक्त गतिविधियाँ कर सकते हैं, परीक्षण खरीदारी करने के अधिकार से भी वंचित हैं। परिचालन जांच प्राधिकरण (जिसमें आंतरिक मामलों का विभाग भी शामिल है) रूसी संघ के आपराधिक संहिता (12 अगस्त, 1995 के कानून के अनुच्छेद 6 के खंड 4) द्वारा प्रदान किए गए अपराध के संकेत होने पर एक परीक्षण खरीद कर सकते हैं। एनक्यू 144-एफजेड "परिचालन जांच गतिविधियों पर")।

गुणवत्ता नियंत्रण के लिए कानूनी और नियामक ढांचास्वस्थ पोषण के क्षेत्र में रूस की राज्य नीति के मुख्य प्रावधानों में परिलक्षित होता है संघीय विधान"खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर NQ29-903 दिनांक 2 जनवरी 2000।"

खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के उद्देश्य से विधायी और नियामक अधिनियमों में शामिल हैं:

कानून "31 मार्च, 1999 की जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर"

"उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर दिनांक 01/09/1996 एफ3-2"।

सबसे महत्वपूर्ण दस्तावेज़ SanPiN 2.3.2.1078-03 "स्वच्छता" है
खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए आवश्यकताएँ।"

SanPiN 2.3.6.1079-01 "सार्वजनिक खानपान के संगठन, खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल के उत्पादन और संचलन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं।"

सैनपिन 2.3.2.1324-03। खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं।

सैनपिन 2.4.5. 2409-08 सामान्य शिक्षा संस्थानों, प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थानों में छात्रों के लिए भोजन के आयोजन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएँ।

सैनपिन 2.4.1.3049-13 "पूर्वस्कूली के संचालन मोड के डिजाइन, रखरखाव और संगठन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं शैक्षिक संगठन" .

भौतिक-रासायनिक संकेतक सार्वजनिक खानपान उत्पादों के पोषण मूल्य, उनकी घटक संरचना, व्यंजनों और उत्पादों के व्यंजनों के अनुपालन (कच्चे माल की संपूर्णता) की विशेषता बताते हैं।

2.6 कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की प्राप्ति और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

उत्पादों को निर्माता के कंटेनरों (बैरल, बक्से, फ्लास्क, डिब्बे इत्यादि) में संग्रहित किया जाना चाहिए, यदि आवश्यक हो, तो उत्पाद के प्रकार के अनुसार लेबल किए गए स्वच्छ उत्पादन कंटेनरों में स्थानांतरित किया जाना चाहिए। बिना पैकेजिंग वाले उत्पादों को कंटेनरों में या साफ कागज पर तौला जाता है।

उत्पादों को उत्पाद के प्रकार के अनुसार स्वीकृत वर्गीकरण के अनुसार संग्रहित किया जाना चाहिए: सूखा (आटा, चीनी, अनाज, पास्ता, आदि); रोटी; मांस, मछली; दूध वसा; गैस्ट्रोनॉमिक; सब्जियाँ और फल।

कच्चे माल और तैयार उत्पादों को अलग-अलग रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। छोटे संगठनों में जिनके पास एक प्रशीतन कक्ष है, साथ ही दैनिक खाद्य आपूर्ति कक्ष में, उनके संयुक्त अल्पकालिक भंडारण की अनुमति है, जो कमोडिटी पड़ोस (अलग अलमारियों, रैक पर) की शर्तों के अधीन है।

लाज़रेवस्कॉय में नेप्च्यून कैफे में खाद्य उत्पादों का भंडारण करते समय, वस्तु निकटता, भंडारण मानकों, समाप्ति तिथियों और भंडारण की स्थिति के नियमों का सख्ती से पालन किया जाता है। जिन उत्पादों में एक विशिष्ट गंध होती है (मसाले, हेरिंग, आदि) को उन उत्पादों से अलग संग्रहित किया जाना चाहिए जो बाहरी गंध महसूस करते हैं (मक्खन, पनीर, अंडे, चाय, नमक, चीनी, आदि)।

लाज़रेवस्कॉय में नेप्च्यून कैफे में, विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों का भंडारण SanPiN 2.3.2.1324-03 के अनुसार विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों की स्थितियों और शेल्फ जीवन के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है। खाद्य उत्पाद।"

खाद्य भंडारण के लिए प्रशीतित कक्ष आसानी से साफ होने वाले रैक, कंडेनसेट संग्रह और जल निकासी प्रणालियों से सुसज्जित हैं, और यदि आवश्यक हो, तो टिनड या स्टेनलेस स्टील हुक के साथ लटकने वाले बीम हैं।

ठंडे मांस के शवों, आधे शवों, क्वार्टरों को कांटों पर लटका दिया जाता है ताकि वे कमरे की दीवारों और फर्श के साथ एक-दूसरे के संपर्क में न आएं। जमे हुए मांस को रैक या अलमारियों पर ढेर में संग्रहित किया जाता है।

उप-उत्पाद आपूर्तिकर्ता कंटेनरों में रैक या स्टॉक अलमारियों पर संग्रहीत किए जाते हैं।

जमे हुए या ठंडे मुर्गे को आपूर्तिकर्ता के कंटेनरों में रैक या अलमारियों पर ढेर में संग्रहित किया जाता है; बेहतर वायु परिसंचरण के लिए, बक्सों (बक्सों) के बीच स्लैट्स बिछाने की सिफारिश की जाती है।

जमी हुई मछली (मछली का बुरादा) आपूर्तिकर्ता कंटेनरों में रैक या अलमारियों पर संग्रहीत की जाती है।

खट्टा क्रीम और पनीर को ढक्कन वाले कंटेनर में संग्रहित किया जाता है। पनीर और खट्टा क्रीम के साथ कंटेनरों में चम्मच छोड़ने की अनुमति नहीं है।

मक्खन को मूल कंटेनरों में या ट्रे में चर्मपत्र में लपेटे हुए बार में संग्रहीत किया जाता है; घी को निर्माता के कंटेनरों में संग्रहीत किया जाता है।

बड़ी चीज़ों को बिना कंटेनर के साफ अलमारियों पर संग्रहित किया जाता है। छोटी चीज़ों को उपभोक्ता कंटेनरों में अलमारियों या रैक पर संग्रहित किया जाता है।

तैयार मांस उत्पाद (सॉसेज, हैम, फ्रैंकफर्टर्स, सॉसेज) आपूर्तिकर्ता कंटेनरों या उत्पादन कंटेनरों में संग्रहीत किए जाते हैं।

बक्सों में अंडे ठंडे, सूखे कमरों में अलमारियों पर रखे जाते हैं। अंडे के पाउडर को सूखी जगह पर संग्रहित किया जाता है, मेलेंज - माइनस 60C से अधिक नहीं के तापमान पर।

अनाज और आटे को फर्श से कम से कम 15 सेमी की दूरी पर ढेर में अलमारियों पर बैग में संग्रहित किया जाता है।

पास्ता, चीनी और नमक आपूर्तिकर्ता के कंटेनरों में रैक या काउंटर पर संग्रहीत किए जाते हैं।

चाय और कॉफ़ी को सूखे, हवादार क्षेत्रों में अलमारियों पर संग्रहित किया जाता है।

ब्रेड को रैक और अलमारियों में संग्रहित किया जाता है। ब्रेड के भंडारण के लिए एक अलग पेंट्री आवंटित करने की सिफारिश की जाती है। राई और गेहूं की रोटी अलग-अलग संग्रहित की जाती है।

ब्रेड कैबिनेट के दरवाजों में वेंटिलेशन के लिए छेद होना चाहिए। अलमारियों की सफाई करते समय, अलमारियों से टुकड़ों को विशेष ब्रश से साफ करना चाहिए और एसिटिक एसिड के 1% घोल का उपयोग करके सप्ताह में कम से कम एक बार अलमारियों को अच्छी तरह से पोंछना चाहिए।

आलू और जड़ वाली सब्जियों को सूखे, अंधेरे कमरे में संग्रहित किया जाता है; गोभी - अलग-अलग अलमारियों पर, चेस्टों में; मसालेदार और नमकीन सब्जियाँ - बैरल में, 100C से अधिक नहीं के तापमान पर। फलों और साग-सब्जियों को बक्सों में ठंडे स्थान पर 120C से अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

जमी हुई सब्जियाँ, फल और जामुन कम तापमान वाले रेफ्रिजरेटर में आपूर्तिकर्ता कंटेनरों में संग्रहीत किए जाते हैं।

इस प्रकार के उत्पाद की समाप्ति तिथि दर्शाने वाले प्रत्येक कंटेनर का लेबल तब तक रखा जाना चाहिए जब तक कि उत्पाद का पूरी तरह से उपयोग न हो जाए।

2.7 व्यंजनों के उत्पादन, वितरण, अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों के वितरण के लिए आवश्यकताएँ

पाक उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का क्रम, खाद्य कच्चे माल के यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण का तरीका, तापमान शासन, उत्पादों की अदला-बदली को एसपी 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए "जनता के लिए स्वच्छता और महामारी संबंधी आवश्यकताएं" खानपान संगठन, उनमें खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल का उत्पादन और संचलन", नियामक दस्तावेज, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह।

संगठन के पास उत्पादों की श्रेणी का संकेत देने वाले राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों और संस्थानों से एक स्वच्छता-महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष होना चाहिए।

इसके बाद, संगठन की स्वच्छता स्थिति, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता, वर्ष के समय के आधार पर, यदि वर्गीकरण (विस्तार या कमी) को बदलना आवश्यक है, तो राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के निकाय और संस्थान फिर से जारी करते हैं उत्पादों के वर्गीकरण पर एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष।

नए व्यंजनों के विकास के साथ-साथ मौजूदा व्यंजनों में बदलाव के मामलों में, उत्पादन तकनीक में बदलाव के साथ, नए, गैर-पारंपरिक कच्चे माल का उपयोग, खाद्य उत्पादों की समाप्ति तिथियों और भंडारण की स्थिति को संशोधित करते समय, नए का उपयोग सामग्री और उपकरण जो तैयार उत्पादों के सुरक्षा संकेतकों को प्रभावित कर सकते हैं, राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों और संस्थानों के स्वच्छता-महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष निर्धारित तरीके से व्यंजनों के लिए जारी किए जाते हैं।

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अधिकांश उद्यमों में परिचालन और स्वीकृति नियंत्रण एक ही सेवा द्वारा किया जा सकता है: प्रमुख। प्रोडक्शन (डिप्टी प्रोडक्शन मैनेजर), इंजीनियर या टेक्नोलॉजिस्ट, कुक-फोरमैन, उच्चतम श्रेणी का कुक।

आने वाली नियंत्रण सेवानियामक दस्तावेज में निर्धारित ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, आने वाले कच्चे माल (उत्पादों) पर नियंत्रण रखता है और संलग्न दस्तावेजों में निर्दिष्ट डेटा के साथ इसकी गुणवत्ता के अनुपालन का सत्यापन करता है। प्राप्त कच्चे माल (उत्पादों) की अच्छी गुणवत्ता या स्थिति के बारे में संदेह के मामलों में, विश्लेषण के लिए नमूने लेने के लिए एक प्रयोगशाला कर्मचारी (स्वच्छता, खाद्य या तकनीकी) को बुलाया जाता है। उसी समय, आपूर्तिकर्ता के एक प्रतिनिधि को आमंत्रित किया जाता है, जिसकी उपस्थिति में उत्पादों को गुणवत्ता के लिए स्वीकार किया जाता है। प्रयोगशाला रिपोर्ट के आधार पर, आपूर्तिकर्ता को निर्धारित तरीके से दावे किए जाते हैं, और घटिया कच्चे माल (उत्पादों) की डिलीवरी के मामलों को घटिया और गैर-मानक उत्पादों की आपूर्ति के लिए लॉगबुक में नोट किया जाता है, जिसे वित्तीय रूप से बनाए रखा जाता है। सामान प्राप्त करने वाला जिम्मेदार व्यक्ति।

परिचालन नियंत्रणतकनीकी संचालन, उनके अनुक्रम, गर्मी उपचार मोड, व्यंजनों, व्यंजन और उत्पादों की तैयारी और वितरण के नियमों के सही निष्पादन के अनुपालन को सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है। परिचालन नियंत्रण का संचालन करने से पाक उत्पादन के व्यक्तिगत चरणों में पहचाने गए उल्लंघनों को समय पर समाप्त करने की अनुमति मिलती है।

स्वीकृति नियंत्रण(उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण) उद्यम के प्रकार के आधार पर आयोजित किया जाता है।

5. उत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन तंत्र

5.1. सामान्य अवधारणाएँगुणवत्ता प्रबंधन

गुणवत्ता प्रबंधन नियंत्रण से भिन्न है, जो मूल रूप से अलग करने पर आता है अच्छे उत्पादबुरे लोगों से. उत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन का लक्ष्य दोषों के कारणों की पहचान करना है, चाहे वे कहीं भी हों, और फिर इन कारणों को खत्म करना और बेहतर गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन सुनिश्चित करना है।

किसी उद्यम में उत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन परिपत्र प्रबंधन चक्र "योजना-कार्यान्वयन" की एक कड़ी है। ---- नियंत्रण---- नियंत्रण कार्रवाई"

चावल। 4. वृत्ताकार नियंत्रण चक्र

यह चक्र चक्र उत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन का आधार है।

नियोजन कार्य, जो अनिवार्य रूप से डिजाइन का अर्थ है, बाजार अनुसंधान, बाजार की जानकारी, पूंजी व्यय दक्षता अनुपात, आपके उद्यम के तकनीकी स्तर, नियंत्रण दक्षता, अपेक्षित बिक्री, अनुमानित लागत के परिणामों का विश्लेषण और ध्यान में रखते हुए उद्यम प्रबंधन की रणनीति और रणनीति का उपयोग करना शामिल है। , वगैरह। और उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने का प्रावधान करता है।

कार्यान्वयन कार्यतैयार उत्पाद की डिज़ाइन की गई गुणवत्ता के अवतार का प्रतिनिधित्व करता है; इसमें तकनीकी प्रक्रियाओं का डिज़ाइन, उपकरणों के प्रकार, मशीनों, उपयोग किए जाने वाले कार्य उपकरणों के निर्धारण के साथ-साथ कार्य विधियों और नियंत्रण विधियों का निर्धारण शामिल है, जिसमें माप उपकरणों और तकनीकी प्रक्रियाओं की निगरानी के तरीके भी शामिल हैं। इसके अलावा, कार्यान्वयन कार्यों में कार्य करने वालों की शिक्षा और प्रशिक्षण शामिल है। यह सब मिलकर तकनीकी आवश्यकताओं के साथ उत्पाद अनुपालन की डिग्री को बनाए रखने और स्थापित समय सीमा को पूरा करने के साथ-साथ, यदि संभव हो तो, इन संकेतकों में सुधार करने के लक्ष्य का पीछा करते हैं।

नियंत्रण समारोह- उत्पाद निर्माण के चरण में किया जाता है, और इसमें उत्पाद के बाजार में प्रवेश करने के बाद उसकी वास्तविक खूबियों का पता लगाना भी शामिल होता है। दूसरे शब्दों में, विपणन के माध्यम से उत्पाद की उपयुक्तता की पुष्टि की जाती है। और निम्नलिखित कथन किसी भी तरह से अतिशयोक्ति नहीं है: बिक्री योजना के अनुसार सामान बेचने की संभावना या असंभवता के आधार पर, कोई उनकी उपयुक्तता के बारे में राय बना सकता है।

नियंत्रण समारोहउत्पादों की बिक्री के लिए उपाय और योजना द्वारा प्रदान किए गए सामान बेचने के तरीकों का अनुपालन, रखरखाव गतिविधियों (सेवा) को अंजाम देना, यदि बेचा गया सामान गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है। इसके अलावा, इसमें बाजार में बेची जाने वाली वस्तुओं की गुणवत्ता के बारे में जानकारी एकत्र करना, गुणवत्ता में सुधार के अवसरों की पहचान करना, उत्पादन प्रक्रिया में आवश्यक बदलाव करने के लिए वस्तुओं की गुणवत्ता के बारे में उपभोक्ताओं की राय का अध्ययन करना शामिल है। नतीजतन, बेचे गए उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में कोई भी जानकारी उसके बाद के डिज़ाइन में महत्वपूर्ण होगी। उद्यम प्रबंधन और बिक्री संगठन का कार्य केवल माल की बिक्री ही नहीं है। सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक है बाजार की जानकारी का सावधानीपूर्वक संग्रह करना और डिजाइन के दौरान प्राप्त आंकड़ों को ध्यान में रखना।

उपरोक्त को ध्यान में रखते हुए, यह तर्क दिया जा सकता है कि किसी उद्यम में गुणवत्ता प्रबंधन "एक प्रकार की प्रबंधन गतिविधि है जो उन वस्तुओं के डिजाइन, उत्पादन और बिक्री को सुनिश्चित करती है जिनके पास पर्याप्त है उच्च डिग्रीउपयोगी और संतोषजनक उपभोक्ता आवश्यकताएँ।"

सार्वजनिक कैंटीन नंबर 1 में सबसे आम तरीका इसकी पहुंच और सरलता के कारण गुणवत्ता नियंत्रण की ऑर्गेनोलेप्टिक विधि है।

खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक विधि माप उपकरणों के उपयोग के बिना इंद्रियों की धारणाओं के विश्लेषण पर आधारित है। ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, जो लगभग सभी उत्पादों की विशेषताओं में सामान्य हैं, उनमें उपस्थिति, स्वाद, गंध, स्थिरता शामिल हैं। ज्यादातर मामलों में इन संकेतकों का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने का एकमात्र संभव तरीका है।

सार्वजनिक कैंटीन नंबर 1 में उत्पाद की गुणवत्ता का चखने का मूल्यांकन उन व्यक्तियों द्वारा किया जाता है जिन्होंने संवेदी संवेदनशीलता परीक्षण पास कर लिया है। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन करने के लिए, कैंटीन में आवश्यक उपकरण और सामग्री होती है, एक कमरा जो आवश्यक आवश्यकताओं को पूरा करता है।

वह कमरा जहां ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षण किए जाते हैं, पर्याप्त विशाल है, इसमें निरंतर तापमान और सापेक्ष आर्द्रता होती है। परीक्षण प्रयोगशाला इमारत के उत्तरी छोर पर स्थित है और दीवारों को क्रीम रंग से रंगा गया है।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक निम्नलिखित अनुक्रम में निर्धारित किए जाते हैं: सबसे पहले, उपस्थिति निर्धारित की जाती है, और फिर रंग, गंध, स्थिरता और स्वाद।

किसी उत्पाद की उपस्थिति का आकलन करते समय, वे आकार, सतह की प्रकृति, आकार में एकरूपता, काटने की एकरूपता, स्थापना की गुणवत्ता, कट की संरचना, फ्रैक्चर, भरने की स्थिति, सॉस, मैरिनेड, सिरप, तेल का निर्धारण करते हैं।

रंग का निर्धारण करते समय, किसी दिए गए प्रकार के उत्पाद के लिए विशिष्ट रंग से विभिन्न विचलन स्थापित किए जाते हैं।

रंग का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन करते समय, रंग विपरीत की घटना को ध्यान में रखा जाता है, जो इस तथ्य में प्रकट होता है कि गहरे रंग की पृष्ठभूमि पर कोई भी रंग हल्का हो जाता है, और हल्के पृष्ठभूमि पर यह गहरा हो जाता है। इसलिए, जब संदर्भ के साथ वास्तविक रंग मान की तुलना की जाती है, तो वही पृष्ठभूमि बनाई जाती है।

गंध का आकलन करते समय, विशिष्ट सुगंध, गंधों का सामंजस्य निर्धारित किया जाता है, और विदेशी गंधों की उपस्थिति निर्धारित की जाती है।

जब स्थिरता का आकलन निर्भर करता है तकनीकी आवश्यकताएंव्यक्तिगत उत्पादों की गुणवत्ता की आवश्यकताएं उत्पाद की मोटाई, चिपचिपाहट और कठोरता निर्धारित करती हैं। स्थिरता का आकलन करते समय कोमलता, रेशेदारपन, खुरदरापन, भुरभुरापन, टेढ़ापन, एकरूपता और ठोस कणों की उपस्थिति को भी ध्यान में रखा जाता है।

स्वाद का आकलन करते समय, किसी दिए गए उत्पाद के स्वाद की विशिष्टता निर्धारित की जाती है, विशिष्ट अस्वाभाविक स्वाद गुणों और अन्य विदेशी स्वादों की उपस्थिति निर्धारित की जाती है। स्वाद की गुणात्मक परिभाषा न केवल मूल स्वाद संवेदनाओं के निर्धारण और उनके सामंजस्यपूर्ण संयोजन से जुड़ी है, बल्कि भोजन के स्पर्श से भी जुड़ी है, जो स्वाद की कसैलेपन, तीखेपन, तीक्ष्णता, कोमलता की विशेषता है।

परीक्षण परिणामों का सारांश। टेस्टर्स राय की तुलना करते हैं उपस्थिति, प्रत्येक उत्पाद का रंग, गंध, स्थिरता और स्वाद नियामक और तकनीकी दस्तावेज में उनके विवरण के साथ या दें मात्रात्मक मूल्यांकनप्रत्येक संकेतक अंकों में, यदि यह नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ में इंगित किया गया है इस प्रकारउत्पाद

सार्वजनिक कैंटीन नंबर 1 में तैयार उत्पादों को नियंत्रित करने के लिए, एक अस्वीकृति आयोग बनाया गया है, जिसमें निदेशक या उनके डिप्टी, प्रोडक्शन मैनेजर या उनके डिप्टी, एक प्रोसेस इंजीनियर, एक कुक - फोरमैन या एक उच्च योग्य कुक, एक पेस्ट्री शेफ शामिल हैं। 5वीं, 6वीं श्रेणी का, एक स्वच्छता कार्यकर्ता, एक तकनीकी प्रयोगशाला कार्यकर्ता।

ग्रेडिंग कमीशन भोजन की गुणवत्ता का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन करता है, टुकड़े उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का वास्तविक वजन निर्धारित करता है,

परोसे जा रहे व्यंजनों के तापमान, परोसे जा रहे भोजन के सही भंडारण और उसकी प्रस्तुति के लिए अलग-अलग घटकों की उपस्थिति की जाँच करता है। साथ ही, वह व्यंजनों के संग्रह, तकनीकी मानचित्र, मूल्य सूची द्वारा निर्देशित होती है खुदरा कीमतें, ओएसटी, अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए तकनीकी विनिर्देश, साथ ही अन्य नियामक दस्तावेज।

ब्रेकरेज की शुरुआत तैयार उत्पादों के द्रव्यमान और पहले, दूसरे, मीठे व्यंजन और पेय के अलग-अलग हिस्सों के निर्धारण से होती है। परोसने के दौरान, 0 से 100 डिग्री सेल्सियस के पैमाने के साथ प्रयोगशाला थर्मामीटर का उपयोग करके भोजन का तापमान जांचा जाता है।

व्यंजनों और उत्पादों की गुणवत्ता के व्यक्तिगत संकेतकों का मूल्यांकन निम्नलिखित क्रम में किया जाता है: संकेतकों का मूल्यांकन दृष्टिगत, गंध, स्थिरता और अंत में, मौखिक गुहा में गुणों का मूल्यांकन किया जाता है। समग्र स्कोर को दशमलव स्थान तक सटीक अंकगणितीय माध्य के रूप में प्रदर्शित किया जाता है।

ब्रेकिंग जर्नल. पाक उत्पादों की गुणवत्ता की जाँच के परिणाम उसकी बिक्री शुरू होने से पहले एक अस्वीकृति जर्नल में दर्ज किए जाते हैं और आयोग के सभी सदस्यों द्वारा हस्ताक्षरित होते हैं। रिजेक्ट लॉग प्रत्येक खानपान प्रतिष्ठान को एक उच्च संगठन द्वारा जारी किया जाता है। इसे क्रमांकित किया जाता है, लेस लगाया जाता है और मोम की सील से सील किया जाता है। अस्वीकृति समिति का अध्यक्ष अस्वीकृति लॉग को बनाए रखने के लिए जिम्मेदार है।

व्यंजनों के बैच की क्रम संख्या, उन व्यंजनों के नाम जिन पर गुणवत्ता संबंधी टिप्पणियां प्राप्त हुईं, बैच के उत्पादन और अस्वीकृति का समय, टिप्पणियों का सार, पांच-बिंदु प्रणाली पर बिंदुओं में उत्पाद की गुणवत्ता का आकलन, बैच तैयार करने वाले रसोइये या पेस्ट्री शेफ का नाम अस्वीकृति जर्नल में दर्ज किया जाता है। व्यंजनों और प्रौद्योगिकी से विचलन के बिना तैयार किए गए व्यंजनों के बारे में, निम्नलिखित लिखा गया है: "मेनू में शामिल व्यंजनों के शेष बैच उपलब्ध हैं, परीक्षण किए गए हैं, तकनीकी आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, 5 अंक प्राप्त करते हैं।" "उत्पादों के शेष बैचों का परीक्षण किया गया है और वे GOSTs (OSTov, RST, TU) की आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं।"