Viena no perspektīvām jomām biznesa veidošanai mūsdienās ir mazo sabiedriskās ēdināšanas vietu, precīzāk skolēnu vai uzņēmumu ēdnīcu organizēšana, kas paredzētas 50-100 cilvēkiem. Šajā rakstā mēs centīsimies piedāvāt pilnvērtīgu biznesa plānu ēdnīcai ar 50-100 vietām ar aptuveno izmaksu aprēķinu starta uzsākšanai, kā arī vērtīgs padoms kā vadīt tādu biznesu krievu realitātē.

Pēc perestroikas beidzās finansējums valsts ēdnīcām. Tāpēc daudzi uzņēmumi tika slēgti, un cilvēkiem nebija kur paēst lēti un garšīgi. Gandrīz vienīgais veids, kā labi pavadīt pusdienas laiku, bija doties uz restorānu, kas ir pieejams ļoti maz.

Priekšnosacījumi uzņēmējdarbības uzsākšanai

Ņemot vērā mūsdienu dzīves ritmu, pilsētniekiem ir maz laika, lai pagatavotu ēdienu mājās un ņemtu to līdzi uz darbu. Tāpēc pusdienu laikā uzņēmumos cilvēkiem jāatrod iespējas paēst, vēlams ātri un ekonomiski, un vienīgā iespēja to izdarīt ir uzkost shawarma veikalā vai iegādāties hotdogu. Līdz ar to nelielas ēdnīcas izveide ar 50-100 vietām ir diezgan perspektīvs projekts, kas var aizpildīt esošo nišu tirgū.

Bet, pirms atverat mazu uzņēmumu, jums ir jāizveido biznesa plāns ēdnīcas atvēršanai. Personai, kas nav pazīstama ar uzņēmējdarbību, nopietna plānošana var būt biedējoša, taču būtībā jums vienkārši jāsastāda to darbību un pirkumu saraksts, kas ir būtiski, lai jūsu bizness būtu dzīvs.

Gatava uzņēmuma attīstības plāna piemērs

Kā piemēru apsveriet gatavu biznesa plānu ēdnīcas atvēršanai. To var ņemt par pamatu un pēc tam apstrādāt, lai tas atbilstu nepieciešamajam uzņēmuma lielumam, kā arī jūsu reģionā esošās realitātes specifikai.

Pirmkārt, jums ir jāanalizē esošais tirgus. Tuvākie konkurenti, kas ir stingri nostiprinājušies ēdināšanas nišā, ir ātrās ēdināšanas iestādes, hotdogu stendi, shawarma veikali un restorāni. Bet ēdamistaba formātā atšķiras no visa iepriekš minētā.

Ātrā uzkoda ir ātra uzkoda ar ļoti ierobežotu laiku, kas, protams, rada sāta sajūtu, bet tajā pašā laikā problēmas ar gremošanu un veselību. Krievi, kuri 2000. gadu sākumā kļuva atkarīgi no šī Rietumu izgudrojuma, tagad jau ilgu laiku sāk saprast šādas pārtikas bīstamību.

Restorāni, gluži pretēji, es garantēju augstas kvalitātes apkalpot un pasniegt diezgan veselīgu pārtiku. Bet šādas cenas ir pieejamas tikai vadībai - diezgan turīgiem un turīgiem cilvēkiem. Lētas, bet veselīgas un apmierinošas pārtikas niša paliek tukša, un, iespējams, jums ir jākļūst par tās paplašināšanu.

Izanalizējot tirgū esošos konkurentus, varat pāriet uz biznesa plāna izskatīšanu kafejnīcai vai ēdnīcai, kas paredzēta 50-100 vietām.

Uzņēmuma reģistrācija

Pirmkārt, jums jāsāk reģistrēt savas darbības valsts aģentūrās. Labākais variants ir reģistrēt individuālu uzņēmumu, jo, lai izveidotu mazu uzņēmumu ar nelielu apgrozījumu, nav jāveido juridiska persona. Tas ļaus ietaupīt gan naudu, gan laiku.

Cenu politikas noteikšana

Tad jums jāpāriet pie definīcijas cenu politika. Tā kā auditorijai ir vidēji ienākumi, cenām ēdienkartē vajadzētu būt patērētājam diezgan pievilcīgām. Lai pareizi iestatītu cenu, varat mēģināt analizēt studentu stipendijas: jums tikai jāpaņem vidēja izmēra stipendijas savā pilsētā, sadaliet to trīsdesmit dienās un trīs ēdienreizēs. Saņemtajai summai jākļūst par orientieri cenas noteikšanai. Turklāt jūs varat koncentrēties uz tirgū esošajām konkurentu cenām un tās izgāzt – apzināti pazemināt cenu, lai piesaistītu klientus. Galvenais, lai ieņēmumi būtu lielāki par izmaksām.

Nosakot cenas, jāņem vērā pakalpojumi, ko sniegsiet patērētājam. Piemēram:

1. Trīs ēdienreizēm paredzētu ēdienu gatavošana un tirdzniecība.
2. Korporatīvo ballīšu, kāzu, dzimšanas dienu un citu pasākumu organizēšana.
3. Iespēja paņemt līdzi ēdienu.

Tirgus un konkurentu īpašību izpēte

Pirms iestādes atvēršanas jums vajadzētu saprast, ar kurām kafejnīcām un restorāniem, stendiem un citām pārtikas tirdzniecības vietām jums būs jāsacenšas. Vai viņi ir tālu no jums? Vai tie ir paredzēti vienai un tai pašai populācijai? Pēc tam jāizpēta visas esošās konkurentu kļūdas, to diapazons un tad jācenšas no tām savā uzņēmumā izvairīties.

Svarīgs posms pirms iestādes atvēršanas ir dibināšana labas attiecības ar pārstāvi valsts aģentūras kurš pārraudzīs jūsu uzņēmumu. Tas var palīdzēt nākotnē, risinot dažādus juridiskus jautājumus.

Ražošanas plāns

Pirmkārt, jums vajadzētu atrast istabu, kur novietot ēdamistabu. Jauka vieta būs jebkurš biznesa centrs, industriālais rajons vai ielas tuvu augstskolām un centriem studentu dzīve. Ēdnīcu būs izdevīgi izvietot blakus lielam būvniecības centram, un, ja atvērsiet iepriekš, daudzi celtnieki un topošie darbinieki pieradīs pusdienot kopā ar jums. Tas palīdzēs iepriekš apskatīt uzņēmuma darbību un atkļūdot esošās neprecizitātes. Un, protams, ideāla vieta ēdamzālei būtu jebkura pilsētas tūrisma zona, pats centrs, kur pastāvīgi notiek masu svinības un tiek organizētas ekskursijas.

Taču jūsu izvēlētajām telpām ir jāatrodas ne tikai izcilā vietā, bet arī jāatrodas visiem esošajiem standartiem(piemēram, divu izeju klātbūtne, sadalīšana virtuvē un viesistabā). Ir arī vērts apsvērt prasības attiecībā uz platības lielumu, griestu augstumu, ventilācijas klātbūtni utt.

Nākamais svarīgais solis, kas jāapsver, ir uzņēmumam nepieciešamā aprīkojuma iegāde. Tagad rūpniecisko vienību tirgū ir diezgan daudz dažādu zīmolu modeļu ar dažādām īpašībām. To augstās cenas dēļ ir rūpīgi jāizvēlas aprīkojums un jāizvairās no kļūdām.

Minimālais komplekts sastāv no:

• Gāzes, malkas vai elektriskā plīts;
• Ēdienu gatavošanas un cepšanas skapis;
• Griešanas un ražošanas galdi;
• izlietne vai trauku mazgājamā mašīna;
• Galdi, krēsli apmeklētājiem un citas mēbeles;
• Visu ēdiena gatavošanai un pasniegšanai nepieciešamo piederumu komplekts;
• Cits inventārs.

Darbinieki

Atsevišķi ir vērts padomāt par personālu, bez kura uzņēmuma darbība nav iespējama. Tādējādi tieši pavāru prasmju līmenis tieši ietekmēs apkalpošanas kvalitāti un līdz ar to arī peļņu. Tāpēc personāla atlasei jāpieiet saprātīgi.

Var teikt, ka ēdināšanas iestādei, kas paredzēta 50-100 sēdvietām, vajadzētu darboties:

• Vadītājs;
• Divi pavāri, vai vairāk - ja iespējams sākuma kapitāls;
• Vairāki virtuves darbinieki;
• Kasieris;
• Apkopēja un trauku mazgājamā mašīna;
• Palīgstrādnieks.

Nākamā lieta ir ēdienkartes izveide. Tajā jāiekļauj populāri krievu virtuves ēdieni, kā arī visizplatītākās receptes jūsu reģionā. Piemēram, šāds saraksts varētu darboties:

• Borščs un vairāki citi tradicionālie krievu pirmie ēdieni;
• Vairākas iespējas kartupeļu ēdieniem (kartupeļu biezenis, kartupeļu pankūkas utt.);
• Gaļas ēdieni;
• Dažādi salāti (Olivier salāti, vinegrette u.c.).

Reklāmas kampaņa un atklāšana

Finanšu plāns ēdnīcas struktūrai

• Nomas maksa ir aptuveni 1 000 000 rubļu gadā.
• Aprīkojums - apmēram 500 000 rubļu.
• Darbinieku gada alga ir 2 000 000 rubļu.
• Pieskaitāmās un citas izmaksas - 100 000 rubļu.

Kopējais sākotnējais ieguldījums ir 3 600 000 rubļu.

Ņemot vērā vidējo atmaksāšanās likmi līdzīgs bizness, ar šādu ieguldījumu ēdnīcai vajadzētu atmaksāt maksimums pusotra gada laikā.

Kā redzam, ēdamistabas organizācija ir diezgan vienkārša un tajā pašā laikā ienesīgs bizness, aktuāls mūsu valstī. Un, lai gan šī niša joprojām ir brīva, nepalaidiet garām savu iespēju!

Ir viegli iesniegt savu labo darbu zināšanu bāzei. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

labs darbs uz vietni">

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Ievietots vietnē http://www.allbest.ru/

Diploms par tēmu "Eiropas virtuves restorāna projekts iepirkšanās un izklaides kompleksā ar 100 vietām"

Saturs

• Ievads
• 1.1 Uzņēmuma raksturojums
• 1.2 Projektētā uzņēmuma konkurenti
• 2. Organizatoriskā sadaļa
• 2.1 Uzņēmuma veids
• 2.2 Uzņēmuma vadības organizēšana
• 2.3 Uzņēmuma struktūra
• 3. Tehnoloģiskā sadaļa
• 3.2. Ražošanas programmas sastādīšana
• 3.3 Nepieciešamā produktu daudzuma aprēķins
• 3.4 Telpu platības aprēķins pārtikas un taras saņemšanai un uzglabāšanai
• 3.5. Produkta sagatavošanas darbnīcas projektēšana
• 3.6. Karstā veikala dizains
• 3.7. Saldētavas dizains
• 3.8. Trauku mazgāšana
• 3.9 Servisa telpa
• 3.10 Virtuves piederumu mazgāšana
• 3.11 Administratīvās telpas
• 3.12. Telpas patērētājiem
• 3.13 Projektējamā uzņēmuma kopējās platības noteikšana
• 4. Arhitektūras un būvniecības daļa
• 5. Tehniski ekonomiskā sadaļa
• 5.1. Uzņēmuma saldēšanas apgāde
• 5.2 Uzņēmuma barošanas avots
• 5.3 Ūdensapgāde un kanalizācija
• 5.4 Siltuma patēriņš apkurei
• 6. Recepšu izstrāde un gatavošanas tehnoloģijas īpatnības
• 6.1. Cūkgaļas ķīmiskais sastāvs
• 6.2. Zīmolu ēdienu receptūru izstrāde, izmantojot karstā ēdiena "Dragon Dinner N.G." piemēru.
• 7. Darba un vides aizsardzība
• 7.1 Visaptverošs darba stāvokļa novērtējums un darba stimulēšana tā drošības jomā
• 7.2. Vides aizsardzība
• 8. Ekonomikas sadaļa
• 8.1. Plānotā tirdzniecības apgrozījuma apjoma aprēķins
• 8.2. Bruto ienākumu plānošana no pārdošanas restorānā
• 8.3. Ražošanas un izplatīšanas izmaksu plānošana
• 8.4. Peļņas un rentabilitātes aprēķins
• Secinājums
• Atsauces

Ievads

Pārtika ir cilvēka dzīves pamats. Tas, kā cilvēks ēd, ietekmē viņa veselību, garastāvokli un darba spējas. Līdz ar to cilvēka uzturs ir ne tikai viņa personiskā, bet arī sabiedriska lieta.

Sabiedriskā ēdināšana ir tautsaimniecības nozare, kas bija, ir un būs uz tirgu visvairāk orientētā darbības joma.

Neskatoties uz izmaiņām sabiedriskajā ēdināšanā ekonomisko reformu gadu laikā, salīdzinot, Volgogradas pilsētas uzņēmumos vietu skaits palielinājās par vairāk nekā 45%. Tie galvenokārt ir augstas klases bāri un kafejnīcas, kā arī restorāni. Mūsdienās ēdināšanas iestādes ievieš jaunus modernās tehnoloģijas, palīdzot uzlabot kulinārijas izstrādājumu kvalitāti. Šajā sakarā procesa inženieriem svarīgas kļūst zināšanas par sabiedriskās ēdināšanas iestāžu projektēšanas pamatiem.

Sabiedriskā ēdināšana bija viena no pirmajām tautsaimniecības nozarēm, kas uzsāka transformācijas ceļu, pārejas perioda akūtāko problēmu nastu pārnesot uz tirgus attiecībām. Straujos tempos notika uzņēmumu privatizācija, mainījās sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu organizatoriskā un juridiskā forma.

Mana darba tēma ir Eiropas virtuves restorāna "Europe" projekta izstrāde tirdzniecības un izklaides kompleksā "Europe City Mall" ar 100 vietām. Šīs tēmas aktualitāte mūsdienu apstākļos ir nenoliedzama, jo mūsu reģiona ekonomisko attiecību attīstības un ekonomiskās situācijas stabilizācijas stadijā aktuāls ir jautājums par iedzīvotāju nodrošināšanu ar kvalitatīviem un izdevīgiem sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumiem. Pirmās kategorijas restorāna neesamība iepirkšanās un izklaides kompleksā "Europe City Mall", kā arī 500 metru rādiusā no tirdzniecības centra, nosaka šī projekta ekonomisko iespējamību.

Mans darbs satur uzņēmuma galvenos raksturojumus, tehnoloģiskos aprēķinus, kas saistīti ar darbu un trauku pārdošanu tirdzniecības telpā. Pamatojoties uz šiem aprēķiniem, ir iespējams analizēt projektētā uzņēmuma ražošanas efektivitāti un iezīmēt tā galvenās iezīmes, kas saistītas ar ražošanas un saimnieciskās darbības īstenošanu.

Eiropas virtuves restorāns "Eiropa" kā uz noteiktu patērētāju kontingentu orientēts uzņēmums šajā situācijā attaisno tā izveidi, kas saistīts ar potenciālo patērētāju pastiprināto interesi par ēdināšanas pakalpojumiem brīvā laika organizēšanai mūsdienu apstākļos.

Rakstot diplomprojektu, plaši izmantoju ne tikai speciālo literatūru un normatīvo un tehnisko dokumentāciju, bet arī praktiskos materiālus par sabiedriskās ēdināšanas iestāžu projektēšanu. šāda veida.

restorānu ēdināšanas projekts

1. Priekšizpēte

Projektēšana tiek saprasta kā jebkura objekta tehniskās dokumentācijas izstrādes process, kas paredzēts objekta pamatošanai, izvērtēšanai, saskaņošanai, būvniecībai vai rekonstrukcijai.

Projektējot sabiedriskās ēdināšanas iestādes, ir jānodrošina, balstoties uz rūpniecisko tehnoloģisko procesu, modernu iekārtu un būvniecības risinājumu plašu izmantošanu, darba ražīguma pieaugumu, visu veidu resursu izmaksu samazināšanu, kā arī objektu būvniecības izmaksas.

Projektēšanas rezultāts ir projekta sastādīšana. Projekts ir zinātniski pamatots uzņēmuma celtniecībai nepieciešamās tehniskās dokumentācijas (aprēķini, rasējumi, paskaidrojumi un tāmes) kopums.

IN skaidrojošs piezīme dots pieņemto arhitektūras, plānošanas, tehnoloģisko, konstruktīvo (būvniecības), inženiertehnisko (sanitāro, elektrisko u.c.) lēmumu pamatojums un galvenie projekta efektivitāti raksturojošie tehniskie un ekonomiskie rādītāji.

Zīmējumi - Šis ir projektētā objekta, tā elementu un detaļu pieņemtā arhitektoniskā, tehnoloģiskā un konstruktīvā risinājuma grafiskais attēlojums.

Aptuvenais dokumentāciju nosaka kopējās ēkas būvniecības izmaksas un kalpo par pamatu kapitālieguldījumu piešķiršanai, šī objekta būvniecības finansēšanai un norēķiniem starp darbuzņēmēju ( būvniecības organizācija) un pasūtītājam par veikto darbu. Radčenko L.A. "Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu ražošanas organizācija", 2000 Phoenix.

Pirms projekta un tāmes dokumentācijas izstrādes tiek iesniegti materiāli, kas pamato rekonstrukciju (paplašināšanu, tehnisko pārkārtojumu) vai jaunu uzņēmumu celtniecību. Tie tiek sastādīti, pamatojoties uz šo uzņēmumu izvietojuma plāniem un tehniski ekonomisko pamatojumu (TES) vai saskaņā ar tiem izstrādātiem tehniski ekonomiskiem aprēķiniem (TEC), precizējot šos materiālus. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu projektēšanas un tāmes dokumentācijā jāparedz darba organizācijas uzlabošana, materiāltehniskās bāzes stiprināšana, rūpnieciskās tehnoloģijas ieviešana pusfabrikātu un augstas gatavības pakāpes izstrādājumu ražošanai un centralizēta to piegāde iepriekš. -uzņēmumu sagatavošana, izmantojot funkcionālos konteinerus, dažāda veida konteinerus, specializētus autotransports utt.

1.1 Uzņēmuma raksturojums

Eiropas virtuves specializētais restorāns "Eiropa" ir sabiedriskajām ēdināšanas iestādēm piederošs uzņēmums, kas piedāvā patērētājiem plašu kompleksi gatavotu Eiropas virtuves ēdienu klāstu, galvenokārt pēc individuāla pasūtījuma, kā arī vīnu, degvīnu, tabaku un konditorejas izstrādājumus. Augsts apkalpošanas līmenis apvienots ar apmeklētāju atpūtas organizēšanu. Restorāns "Eiropa" organizē pieņemšanu, ģimenes svinību, banketu un tematisko vakaru ēdināšanu. Uzņēmums sniedz iedzīvotājiem papildu pakalpojumus:

trauku ražošana no klienta izejvielām uzņēmumā;

pavāra pakalpojums ēdienu pagatavošanai mājās;

viesmīļa pakalpojumi mājās;

kulinārijas izstrādājumu piegāde pēc patērētāju pasūtījumiem, tai skaitā banketiem;

biznesa pusdienu organizēšana.

Restorāna zāle ar 100 sēdvietu ietilpību atrodas tirdzniecības un izklaides kompleksa "Europe City Mall" teritorijā.

Saskaņā ar GOST R 50762-2007 “Sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumu klasifikācija” restorāns “Eiropa” pieder pie pirmās kategorijas restorāna.

Galvenie restorāna apmeklētāji ir tirdzniecības centra Europa City Mall apmeklētāji, kā arī tuvējo rajonu iedzīvotāji, tuvējo iestāžu darbinieki, izglītības iestāžu audzēkņi, kā arī tūristi un pilsētas viesi.

Restorānu apmeklējumus ietekmē arī intensīvas gājēju satiksmes un sabiedriskā transporta tuvums.

1.2. Projektētā uzņēmuma konkurenti

Eiropas restorāna konkurenti ir šādi restorāni:

Vārds	Kādu virtuvi viņi piedāvā?	Kur tie atrodas?
Restorāns "Volgograd"	Eiropas un krievu virtuve	Centrālais rajons, st. Mira
Restorāns "Grāls"	Eiropas virtuve	Krasnooktyabrsky rajons, st. Mendeļejevs
Restorāns "Ole"	Eiropas virtuve	Centrālais rajons. st. Sovetskaya 13
Restorāns "Min Herz"	Eiropas virtuve	Vorošilovskas rajons, st. Kima, 10
Restorāns "Oktyabrsky"	Eiropas un krievu virtuve	Centrālais rajons, st. Kommunisticheskaya 5a
Restorāns "Viesu māja"	Eiropas un krievu virtuve	Centrālais rajons, st. Novorosijskaja 21
"Bellagio"	Eiropas virtuve	Centrālais rajons, st. Mira
"Zelta Prāga"	Eiropas un čehu virtuve	Centrālais rajons, st. Sovetskaya 28a

Restorāna "Eiropa" konkurenti ir izveidoti restorāni un kafejnīcas ar Eiropas vai jauktu virtuvi, kas atrodas tuvējos Volgogradas pilsētas rajonos (skatīt tabulu). Taču savas specializācijas un pielietojuma dēļ mūsdienu formas servisu un ražošanu, restorāns "Eiropa" var ļoti cerēt, ka drīzumā kļūs par līderi apkārtnē esošā sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tīklā. Šis ir vienīgais uzņēmums apkārtnē un pilsētā ar tik plašu Eiropas virtuves ēdienu klāstu un augstu viesmīļu, galveno viesmīļu un bārmeņu apkalpošanu. Uzņēmuma darba laiks ir no 09-00 līdz 3:00. Izstrādājot restorāna darbības režīmu, tā veids tika ņemts vērā Durovičs A.P. Mārketinga pamati: mācību grāmata. pabalsts/ A.P. Durovičs. - M.: Jaunas zināšanas, 2008. , potenciālā patērētāju kontingenta atrašanās vieta un sastāvs. Veids, kā tas atrodas ap restorānu liels skaits dažāda veida uzņēmumiem, kā arī ņemot vērā to, ka restorāns atradīsies tirdzniecības un izklaides kompleksa "Europe City Mall" teritorijā pilsētas elitārajā daļā, tas apmierinās patērētāju pieprasījumu gan pusdienlaikā, gan plkst. vakars.

2. Organizatoriskā sadaļa

2.1 Uzņēmuma veids

Restorāns "Eiropa" kā organizācija ir sabiedrība ar ierobežotu atbildību (SIA). Sabiedrība ar ierobežotu atbildību ir kapitālsabiedrības veids, kam nav nepieciešama tās dalībnieku personīga līdzdalība sabiedrības lietās.

Restorānā Europe pašu ražoto un iepirkto preču klāsts ir ļoti plašs un mainās atkarībā no sezonalitātes un patērētāju pieprasījuma. Ēdienkartē iekļauti aukstie ēdieni un uzkodas no zivīm, gaļas izstrādājumi, dārzeņi, karstās uzkodas, dažādas zupas, pamatēdieni, saldie ēdieni, karstie un aukstie dzērieni, maizes un miltu konditorejas izstrādājumi.

2.2. Uzņēmuma vadības organizācija

Sabiedrības ar ierobežotu atbildību augstākā institūcija ir dalībnieku kopsapulce. Izpildinstitūcija, kas veic savas darbības kārtējo vadību un ir atbildīga savu dalībnieku sapulces priekšā. Izpildorganizācija var būt vienīgā.

Dalībnieku kopsapulces pilnvaras:

1. mainot uzņēmuma statūtus, mainot tā pamatkapitālu;

2. uzņēmumu izpildinstitūciju veidošana, to pilnvaru pirmstermiņa pārtraukšana;

3. apstiprināšana gada pārskati un uzņēmuma bilances un tās peļņas un zaudējumu sadale;

4. lēmums par sabiedrības reorganizāciju vai likvidāciju;

5. vēlēšanas revīzijas komisija sabiedrību.

2.3 Uzņēmuma struktūra

Uzņēmuma ražošanas nodaļas - darbnīcas, sekcijas,

pakalpojumu saimniecības un pakalpojumi (tieši vai netieši iesaistīti ražošanas procesā), kopā veido tā ražošanas struktūru. Durovičs A.P. Mārketinga pamati: mācību grāmata. pabalsts/ A.P. Durovičs. - M.: Jaunas zināšanas, 2008.g.

Uzņēmuma racionālas ražošanas struktūras veidošana tiek veikta šādā secībā:

1. Noteikts cehu, uzņēmuma sekciju skaits, to kapacitāte izmēros, kas nodrošina noteiktu produkcijas izlaidi;

2. Katrai darbnīcai un noliktavai tiek aprēķinātas platības, noteiktas to telpiskās atrašanās vietas uzņēmuma ģenerālplānā;

3. Plānoti visi uzņēmuma iekšējie transporta savienojumi un nepieciešamās ārējās komunikācijas;

4. Ir iezīmēti īsākie ceļi produktu pārvietošanai ražošanas procesā.

Kontroleuzņēmums.

Vadības funkcionālais uzdevums ir noteikts posms

(plānošana, organizēšana utt.) noteikta resursa (finanšu, personāla u.c.) vadīšana noteiktā darbības jomā.

Konkrētas vadības funkcijas ir cieši saistītas ar uzņēmuma specifiku un galvenajām tā darbības jomām (vispārējā vadība, finanšu vadība, ražošana, pētniecība un attīstība, mārketings).

Uzņēmuma vispārējā vadība sastāv no tā strukturēšanas, darbības organizēšanas, plānošanas, personāla vadības, kontroles, uzskaites un darbības rezultātu analīzes.

Vadot ražošanu, tiek risinātas ražošanas ekonomikas (izmaksas, cenas) un ražošanas plānošanas problēmas. Ražošanas plānošanas uzdevumi ietver:

· tehnoloģiskā procesa izvēle;

· ražošanas programmas plānošana;

· ražošanas secības plānošana (operatīvā

· plānošana);

· ražošanas sistēmu (iekārtu sistēmu) veidošana;

· iekārtu apkope un ekspluatācija;

· loģistikas organizēšana.

Funkciju īstenošana mārketinga jomā ietver:

· mārketinga informācijas vākšanas un apstrādes organizēšana;

· mērķa tirgu atlase un to segmentēšana;

· mārketinga risinājumu pielietošana produktam;

· atlase un mijiedarbība ar izplatīšanas kanāliem;

· produktu popularizēšana;

· cenu politikas izvēle un īstenošana;

· mārketinga aktivitāšu efektivitātes plānošana un analīze.

Uzņēmuma finanšu vadība ietver:

· finanšu līdzekļu apguve;

· finanšu līdzekļu izmantošana;

· likviditātes vadība;

· kapitāla un īpašuma strukturēšana;

· maksāšanas līdzekļu un maksājumu darījumu vadība;

· finanšu plānošana un finanšu kontrole.

Tādējādi uzņēmuma vadības specifiskās funkcijas var būt

tiek uzskatīta par tās vadības sistēmas sastāvdaļām.

Restorānā "Europe" LLC vispārējās vadības funkcijas veic

ekonomikas nodaļa.

Specifiskās vadības funkcijas: inženiertehniskā un ekspluatācijas nodaļa, piegādes nodaļa.

Īpašas funkcijas: servisa zāle, darbnīcas.

2.4 Ražošanas organizēšana projektētajā ēdināšanas iestādē

Ražošanas organizēšanas būtība ir radīt apstākļus, kas nodrošina pareizu pārtikas sagatavošanas tehnoloģiskā procesa norisi.

Lai sekmīgi izteiktu ražošanas procesu ēdināšanas uzņēmumos, nepieciešams:

· Izvēlēties racionālu ražošanas struktūru;

· Ražotnes jānovieto gar tehnoloģisko procesu, lai novērstu ienākošo izejvielu, pusfabrikātu un gatavie izstrādājumi. Tādējādi sagādes cehiem jāatrodas tuvāk noliktavām, bet tajā pašā laikā jābūt ērtam savienojumam ar pirmsražošanas veikaliem;

· Nodrošināt ražošanas plūsmu un tehnoloģisko procesu secību;

· Pareizi novietojiet aprīkojumu;

· Nodrošināt darba vietas ar nepieciešamo aprīkojumu, inventāru, instrumentiem;

· Radīt optimālus darba apstākļus.

Restorāna "Eiropa" ražošanas telpas atrodas pirmajos stāvos un ir orientētas uz ziemeļiem un ziemeļrietumiem. Ražošanas telpu sastāvu un platību nosaka Būvnormatīvi un Projektēšanas noteikumi atkarībā no uzņēmuma veida un jaudas.

Ražošanas telpu platība nodrošina drošus darba apstākļus un atbilstību sanitārajām un higiēnas prasībām. Platība sastāv no lietderīgās platības, ko aizņem dažādas tehnoloģiskās iekārtas, kā arī eju platība.

Pieņemti platības standarti, kv. m: karstajam veikalam-7-10; auksts - 6-8; sagādes veikaliem-4-6.

Ražošanas telpu augstums ir 3,3 m. Sienas klātas ar keramikas flīzēm 1,8m augstumā no grīdas, pārējā daļa klāta ar vieglu līmkrāsu.

Mūsdienīgās telpās sienas visā augstumā izklātas ar vieglām keramikas flīzēm, kas uzlabo apstākļus sanitārajai apstrādei.

Grīdas ir ūdensizturīgas, ar nelielu slīpumu pret kāpnēm, tās klātas ar metlakh flīzēm, kas atbilst sanitārajām un higiēnas prasībām.

Ražošanas telpās izveidots optimāls mikroklimats. Mikroklimata faktori ietver temperatūru, mitrumu un gaisa ātrumu. Karstā un konditorejas ceha mikroklimatu ietekmē arī termiskais starojums no iekārtu apsildāmajām virsmām. Karstas plīts atklātā virsma izstaro starus, kas darbiniekam var izraisīt karstuma dūrienu.

Optimālajai temperatūrai iepirkumu un aukstumveikalos jābūt 16-18C robežās, karstajos un konditorejas veikalos 23-25C. Relatīvais gaisa mitrums darbnīcās ir 60-70%.

Svarīgs nosacījums darbinieku noguruma mazināšanai un traumu novēršanai ir pareizs ražošanas telpu un darba vietu apgaismojums. Darbnīcās notiek dabiska iesvētīšana. Apgaismojuma attiecībai jābūt vismaz 1: 6, un darba vietas attālums no logiem nedrīkst būt lielāks par 8 m. Šīs prasības ir izpildītas. Ražošanas galdi novietoti tā, lai pavārs strādātu ar skatu pret logu vai gaisma kristu no kreisās puses.

Mākslīgajam apgaismojumam tiek izmantotas dienasgaismas vai kvēlspuldzes. Izvēloties lampas, tika ievērots standarts - 20 W uz 1 m2 darbnīcas platības.

Ražošanas telpās ir karsts un auksts ūdens mazgāšanas vannām, elektriskajiem katliem un bioreaktora katliem.

Kanalizācija nodrošina izvešanu notekūdeņi strādājot ar vannām un bioreaktoriem.

Ražošanas cehos troksnis rodas mehānisko un auksto iekārtu darbības laikā. Pieļaujamais trokšņa līmenis ražošanas telpās ir 60-75 dB. Mēs panācām trokšņa līmeņa samazinājumu ražošanas zonās, izmantojot skaņu absorbējošus materiālus.

Darba vietu organizēšana.

Darba vieta ir ražošanas zonas daļa, kurā darbinieks veic individuālas darbības, izmantojot atbilstošu aprīkojumu, piederumus, instrumentus un instrumentus. Darba vietām sabiedriskās ēdināšanas iestādēs ir savas īpatnības atkarībā no uzņēmuma veida, kapacitātes, veikto darbību rakstura un preču klāsta.

Darba vietas platība ir pietiekama, lai nodrošinātu racionālu aprīkojuma izvietošanu, drošu darba apstākļu radīšanu, kā arī ērtu aprīkojuma un instrumentu izvietojumu.

Darbstacijas darbnīcā izvietotas gar tehnoloģisko procesu.

Ražošanas iekārtu izmēri ir tādi, lai strādnieka ķermenis un rokas atrastos visērtākajā stāvoklī.

Kā liecina pieredze šefpavāra darba vietas organizēšanā, attālumam no grīdas līdz galda augšējam plauktam, uz kura parasti tiek novietots trauku krājums, nevajadzētu pārsniegt 1750 mm. Optimālais attālums no grīdas līdz vidējam plauktam ir 1500 mm. Šī zona ir visērtākā pavāram. Tas ir ļoti ērti, ja uz galda ir atvilktnes aprīkojumam un instrumentiem. Galda apakšā jābūt plauktiem traukiem un griešanas dēļiem.

Pie ražošanas galdiem un vannām tiek uzstādīti pārvietojami koka statīvi.

Katrs darba vieta jānodrošina ar pietiekamu skaitu instrumentu, iekārtu un piederumu. Prasības ražošanas iekārtām ir: izturība, uzticamība, estētika.

Aprēķinot viesmīļu skaitu, kas nepieciešams ātrai, nepārtrauktai apkalpošanai, mēs vadāmies pēc šādiem aptuveniem standartiem:

· Normāla apkalpošana - 1 viesmīlis uz 10-12 apmeklētājiem.

· Kongresu un konferenču dalībnieku apkalpošana - 1 viesmīlis uz 12-14 apmeklētājiem.

· Bufete - 1 viesmīlis 25-30 viesiem.

· Bankets ar pilnu viesmīļu apkalpošanu - 16-20 viesmīļi uz 100 viesiem.

· Bankets ar daļēju viesmīļa apkalpošanu - 8-10 viesmīļi uz 100 viesiem.

Organizācijapārtikupiegādes.

Restorānā "Eiropa" ēdienu piegādi veic ekspeditors. Lai nodrošinātu uzņēmumu ar pārtikas produktiem, ir jāatrisina šādas problēmas: ko pirkt; cik daudz pirkt; no kā pirkt; ar kādiem nosacījumiem pirkt. Papildus nepieciešams: noslēgt līgumu; uzraudzīt līguma izpildi; organizēt piegādi; organizēt noliktavu un uzglabāšanu. Šos uzdevumus risina restorānu apgādes nodaļa. Tas darbojas neatkarīgi, pildot iepriekš definētās funkcijas. Uzņēmumam ir piegādātāju saraksts, no kuriem pastāvīgi tiek iepirkta produkcija, kā arī pirkumi no tirgiem un vairumtirdzniecības noliktavām. Sastādītais piegādātāju saraksts tiek analizēts, pamatojoties uz īpašiem kritērijiem. Tos bieži ierobežo piegādāto produktu cena un kvalitāte, kā arī piegāžu uzticamība. Citi kritēriji, kas tiek ņemti vērā, izvēloties piegādātāju, ir šādi: piegādātāja attālums no patērētāja; pasūtījuma izpildes termiņi; kvalitātes vadības organizēšana pie piegādātāja; piegādātāja finansiālais stāvoklis, viņa kredītspēja uc Produkcijas piegāde tiek veikta centralizēti un decentralizēti. Centralizēta preču piegāde uzņēmumiem tiek veikta ar piegādātāju spēkiem un līdzekļiem. Ar centralizētu piegādi uzņēmums tiek atbrīvots no nepieciešamības pēc sava transporta. Ar decentralizētu piegādi preču izņemšanu no piegādātājiem nodrošina tieši pats uzņēmums, izmantojot savu transportu. Mintzbergs G. Struktūra dūrē: efektīvas organizācijas izveide / trans. no angļu valodas rediģēja Yu.N. Kapturevskis - Sanktpēterburga: Pēteris, 2007. Transportam ir liela nozīme preču kustībā. Preču kustības laikā transporta vadītājiem un ekspeditoram jānodrošina kravas drošība pārvadāšanas laikā; savlaicīga kravas piegāde; iekraušanas un transportēšanas noteikumu ievērošana; efektīva transportlīdzekļu izmantošana. Restorānā "Eiropa" katram transportlīdzeklim, kas paredzēts produktu pārvadāšanai, ir sanitārā pase, ko izsniedz sanitārā un epidemioloģiskā dienesta institūcijas. Preču saņemšana pārtikas uzņēmumā ir svarīga tehnoloģiskā procesa sastāvdaļa. Pieņemšana notiek divos posmos. Produkti tiek iegūti pēc daudzuma un kvalitātes. Pirmais posms ir provizorisks. Preču pieņemšana pēc daudzuma notiek pēc pavadzīmēm, pavadzīmēm, pārrēķinot taras un sverot.

Ja prece nonākusi izmantojamā konteinerā, uzņēmumam papildus bruto svara pārbaudei ir tiesības pieprasīt konteinera atvēršanu un neto svara pārbaudi. Otrais posms ir galīgā pieņemšana. Vienlaicīgi ar konteinera atvēršanu tiek pārbaudīts neto svars un produktu vienību skaits. Taras svars tiek pārbaudīts vienlaikus ar preču pieņemšanu. Ja tiek konstatēts trūkums, par konstatēto trūkumu tiek sastādīts vienpusējs akts.

Organizācijaloģistikaspiegādes.

Ražošanas loģistikas process ir vērsts uz biznesa plānam nepieciešamo materiāltehnisko resursu savlaicīgu piegādi uzņēmuma noliktavām vai tieši uz darba vietām.

Materiāli tehnisko resursu sastāvā ietilpst: izejvielas, materiāli, sastāvdaļas, iegādātās tehnoloģiskās iekārtas un tehnoloģiskās iekārtas (ierīces, griešanas un mērīšanas instrumenti), jauni transportlīdzekļi, iekraušanas un izkraušanas tehnika, datortehnika un citas iekārtas, kā arī iegādātā degviela. , enerģija, ūdens. Citiem vārdiem sakot, viss, kas uzņēmumā nonāk materiālā un enerģijas veidā, pieder pie ražošanas materiālā un tehniskā nodrošinājuma elementiem.

Ražošanas nepārtrauktai darbībai ir nepieciešams labi izveidots loģistikas atbalsts (MTS), ko uzņēmumos veic ar loģistikas iestāžu starpniecību.

Ražošanas loģistikas atbalsta mērķi:

uzņēmumu struktūrvienību savlaicīga nodrošināšana ar nepieciešamajiem resursiem nepieciešamā daudzumā un kvalitātē;

uzlabojot resursu izmantošanu, palielinot darba ražīgumu, kapitāla produktivitāti, samazinot ražošanas ciklu ilgumu produkcijas ražošanai, nodrošinot procesu ritmu, samazinot apgrozījumu apgrozāmie līdzekļi, sekundāro resursu pilnvērtīga izmantošana, paaugstinot investīciju efektivitāti;

piegādātāja konkurentu produkcijas ražošanas organizatoriskā un tehniskā līmeņa un kvalitātes analīze un priekšlikumu sagatavošana, lai palielinātu piegādāto materiālo resursu konkurētspēju vai mainītu noteikta veida resursa piegādātāju.

Lai sasniegtu augstāk minētos mērķus, piegādes darbiniekiem ir jāizpēta un jāņem vērā visu uzņēmuma patērēto materiālo resursu piedāvājums un pieprasījums, cenu līmenis un izmaiņas tiem un starpniekorganizāciju pakalpojumiem, jāizvēlas ekonomiskākais produkta veids. izplatīšanu, optimizēt krājumus, samazināt transportēšanas, sagādes un noliktavas izmaksas.

Raksturīgsnoliktavafermas.

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu noliktavās tiek veikta uzņēmuma darbībai nepieciešamo izejvielu un kulinārijas pusfabrikātu, kā arī materiāli tehniskā aprīkojuma priekšmetu un atkritumu īslaicīga uzglabāšana.

Tajos ietilpst:

- dzesēšanas kameras saldētas un atdzesētas gaļas, mājputnu gaļas, zivju uzglabāšanai;

piena un tauku produktu un gastronomijas kamera;

-dārzeņu, augļu, dzērienu, marinētu gurķu un garšaugu kamera;

-pārtikas atkritumu kamera;

- kartupeļu un dārzeņu pieliekamais;

- sausās barības pieliekamais;

- pieliekamais konteineri;

- inventāra noliktava;

- noliktavas telpa.

Galvenie noliktavas uzdevumi ir:

materiālo vērtību pareizas uzglabāšanas organizēšana;

- nepārtraukta ražošanas procesa apkope.

Noliktavas nodaļu funkcijas:

darba plānošana;

- kravu pieņemšana, apstrāde (t.sk. šķirošana);

- pareizas uzglabāšanas organizēšana (radīt apstākļus, lai novērstu bojājumus; uzturēt nepieciešamo temperatūru un mitrumu);

- pastāvīga materiālo vērtību kustības uzraudzība un uzskaite;

- savlaicīga ražošanas procesa nodrošināšana ar materiāliem, komponentiem u.c.;

- radīt apstākļus, kas novērš materiālo vērtību zādzību;

- stingra ugunsdrošības pasākumu ievērošana. Mintzbergs G. Struktūra dūrē: efektīvas organizācijas izveide / trans. no angļu valodas rediģēja Yu.N. Kapturevskis - Sanktpēterburga: Pēteris, 2007.

Organizācijastrādātdarbnīcasprovizoriskssagatavošanaproduktiem.

Pirmsproduktu sagatavošanas darbnīca tiek organizēta vidējos uzņēmumos ar pilnu ražošanas ciklu. Šīs darbnīcas nodrošina gaļas, mājputnu un zivju pārstrādi vienā telpā.

Ņemot vērā zivju produktu specifisko smaržu, nepieciešams organizēt atsevišķas gaļas un zivju pārstrādes plūsmas. Papildus atsevišķām iekārtām ir atsevišķi instrumenti, konteineri, griešanas dēļi, kas marķēti zivju un gaļas pārstrādei.

Gaļas pārstrādes līnija ir aprīkota ar vannu gaļas mazgāšanai, griešanas krēslu, ražošanas galdu gaļas atkaulošanai, ēdiena gatavošanai, gaļas mašīnā, apdeguma skapi mājputnu pārstrādei. Papildus cehā ir uzstādīts aukstuma skapis pusfabrikātu uzglabāšanai un dzesēšanai.

Mājputnu gaļu var apstrādāt arī gaļas pārstrādes zonās.

Zivju apstrādes laukumā ir vanna saldētu zivju atkausēšanai, galdi zivju tīrīšanai un ķidāšanai. Zivis tiek izķidātas uz ražošanas galda manuāli, izmantojot nelielu pavāra nazi. Nepārtikas atkritumi tiek savākti speciālā tvertnē. Porciju pusfabrikātu sagatavošanai tiek organizēta atsevišķa darba vieta. Maltās zivs pagatavošanai izmanto gaļas mašīnā, kuru maltas gaļas pagatavošanai neizmanto.

Storu zivju pārstrādes tehnoloģiskais process tiek veikts tajās pašās darba vietās, kur notiek mazu zivju pārstrāde. Zivju pusfabrikātus liek paplātēs un uzglabā ledusskapī temperatūrā, kas nepārsniedz 5°C. Uzglabāšanas laiks - līdz 12 stundām, sasmalcināts - ne vairāk kā 6 stundas.

Organizācijastrādātkarstsdarbnīcas.

Karstie veikali tiek organizēti uzņēmumos, kas veic pilnu ražošanas ciklu. Karstais veikals ir ēdināšanas uzņēmuma galvenais cehs, kurā tiek pabeigts ēdiena gatavošanas tehnoloģiskais process: tiek veikta produktu un pusfabrikātu termiskā apstrāde, buljona vārīšana, zupu, mērču, piedevu, pamatēdienu gatavošana. , kā arī produktu termiskā apstrāde aukstajiem un saldajiem ēdieniem. Papildus darbnīcā gatavo karstos dzērienus un cep miltu konditorejas izstrādājumus (pīrāgus, pīrāgus, kulebjaki u.c.) dzidrajiem buljoniem. No karstā veikala gatavi ēdieni doties tieši uz dozatoriem, lai tos pārdotu patērētājiem.

Karstais veikals ieņem centrālo vietu ēdināšanas uzņēmumā. Gadījumā, ja karstais veikals apkalpo vairākas tirdzniecības zonas, kas atrodas dažādos stāvos, ieteicams to izvietot vienā stāvā ar tirdzniecības zonu, kurā ir lielākais vietu skaits. Visos pārējos stāvos jābūt apkalpojošām telpām ar plīti porciju trauku un ēdiena sildītāju cepšanai. Šo izsniegšanas staciju apgāde ar gatavo produkciju tiek nodrošināta ar pacēlāju palīdzību.

Karstajam veikalam jābūt ērtam savienojumam ar iepirkumu veikaliem, ar noliktavu telpām un ērtu savienojumu ar saldētavu, sadales un tirdzniecības zonu, virtuves piederumu mazgāšanu.

Karstā veikalā ražotos ēdienus izšķir pēc šādām galvenajām īpašībām:

1. Izmantoto izejvielu veids - no kartupeļiem, dārzeņiem un sēnēm; no graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem; no olām un biezpiena; no zivīm un jūras veltēm; no gaļas un gaļas produktiem; no mājputniem, medījumiem, trušiem utt.;

2. Kulinārijas apstrādes paņēmiens - vārīts, sautēts, sautēts, cepts, cepts.

3. Patēriņa raksturs - zupas, pamatēdieni, piedevas, dzērieni utt.;

4. Mērķis - diētiskajai, skolas ēdināšanai utt.;

5. Konsistence - šķidra, pusšķidra, bieza, biezeņa, viskoza, drupana.

Karstajiem veikala ēdieniem jāatbilst valsts standartu, nozares standartu, uzņēmumu standartu, ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumu, tehnisko specifikāciju prasībām un jābūt ražotiem saskaņā ar tehnoloģiskajām instrukcijām un kartēm, tehniskajām un tehnoloģiskajām kartēm saskaņā ar Sanitārajiem noteikumiem. sabiedriskās ēdināšanas iestādes.

Karstā ceha ražošanas programma tiek sastādīta, pamatojoties uz tirdzniecības zonā nopērkamo ēdienu sortimentu, bufetēs un mazumtirdzniecības ķēžu uzņēmumos (pavārnīcas, paplātes) pārdoto kulinārijas produktu sortimentu.

Karsta veikala mikroklimats. Temperatūra saskaņā ar darba zinātniskās organizācijas prasībām nedrīkst pārsniegt 23° C, tādēļ pieplūdes un izplūdes ventilācijai jābūt jaudīgākai (gaisa kustības ātrums 1-2 m/s); relatīvais mitrums 60-70%. Lai samazinātu infrasarkano staru iedarbību, ko izstaro sakarsētas cepamās virsmas, plīts laukumam jābūt 45-50 reizes mazākam par grīdas laukumu.

Karstā veikala darbības režīms ir atkarīgs no uzņēmuma darbības režīma (tirdzniecības grīdas) un gatavās produkcijas izlaišanas formām. Lai veiksmīgi tiktu galā ar ražošanas programmu, karstā ceha darbiniekiem darbs jāuzsāk ne vēlāk kā divas stundas pirms tirdzniecības laukuma atvēršanas.

Karstajam ceham jābūt aprīkotam ar modernu aprīkojumu: termisko, saldēšanas, mehānisko un nemehānisko: plītis, cepeškrāsnis, gatavošanas katli, elektriskās pannas, elektriskās friteri, aukstumskapīši, kā arī ražošanas galdi un plaukti.

Atkarībā no veida un jaudas karstajā cehā ir paredzēta mehānisko iekārtu izmantošana.

Karstā ceha aprīkojums tiek izvēlēts atbilstoši komerciālo, tehnoloģisko un saldēšanas iekārtu aprīkošanas standartiem atbilstoši uzņēmuma sēdvietu veidam un skaitam, tā darbības režīmam, tirdzniecības telpas maksimālajai noslodzei pīķa stundās, kā arī kā pakalpojumu formas. Tādējādi restorānos, kur uzkodas gatavo nelielās partijās, ir nepieciešams mazāk stacionāro tējkannu nekā ēdnīcās ar vienādu sēdvietu skaitu.

Karstā cehā silto ēdienu gatavošanas procesu organizēšanas ērtībām vēlams izmantot sekciju modulētu iekārtu, kas uzstādāma salā veidā, vai organizēt vairākas tehnoloģiskās līnijas - buljonu un pirmā un otrā ēdiena pagatavošanai; sānu ēdieni un mērces.

Sekciju modulētās iekārtas ietaupa ražošanas platību par 5-7%, paaugstina iekārtu lietošanas efektivitāti, samazina strādnieku nogurumu, paaugstina viņu darba spējas.

Sekciju modulētā iekārta ir aprīkota ar individuālu izplūdes iekārtu, kas izvada no ceha kaitīgās gāzes, kas veidojas produktu cepšanas laikā, kas palīdz radīt labvēlīgu mikroklimatu cehā un uzlabot darba apstākļus.

Lai racionāli organizētu šefpavāra darba vietu, jāizmanto arī sekciju modulēti ražošanas galdi un citas nemehāniskās iekārtas. Šo aprīkojumu var izmantot visos pirmsražošanas veikalos.

Karstais veikals ir sadalīts divās specializētās nodaļās - zupas un mērces. Zupas nodaļā gatavo buljonus un pirmos ēdienus, mērču nodaļā gatavo otros ēdienus, piedevas, mērces, karstos dzērienus.

Pavāru skaitu katrā nodaļā nosaka attiecība 1:2, t.i. Zupas nodaļā pavāru ir uz pusi mazāk. Mazjaudas karstajos veikalos, kā likums, šāda dalījuma nav.

Zupas nodaļa. Pirmo ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskais process sastāv no diviem posmiem: buljona gatavošanas un zupu pagatavošanas. Restorānā buljonus gatavo nelielos daudzumos un tāpēc buljona vārīšanai tiek uzstādīti katli ar 100 un 60 litru tilpumu. Aukstais un karstais ūdens tiek piegādāts bioreaktora katliem. Katlu skaits un to jauda ir atkarīga no uzņēmuma jaudas. Blakus katliem, lai atvieglotu darbu, rindā ir uzstādīti ražošanas galdi, kas paredzēti palīgoperāciju veikšanai.

Karstajā veikalā gatavo kaulu, gaļu un kaulu, vistas, zivju un sēņu buljonus. Visilgākais gatavošanas laiks ir kauliem un gaļai un kaulu buljoniem (4-6 stundas). Tie ir sagatavoti iepriekš, parasti dienu pirms kārtējās dienas.

Pēc buljona pagatavošanas katlus nomazgā un izmanto zupu vārīšanai.

Restorānā, kur buljonus gatavo nelielos daudzumos, to vārīšanai izmanto 50 un 40 litru plīts katlus.

Papildus stacionārajiem bioreaktora katliem zupas gatavošanas darba vietā ietilpst termoiekārtu līnija un nemehāniskā aprīkojuma līnija. Attālumam starp līnijām jābūt 1,5 m.

Sildīšanas iekārtu līniju veido elektriskās (gāzes) plītis un elektriskās pannas. Plīts tiek izmantots pirmo ēdienu gatavošanai nelielās porcijās katlos uz plīts virsmas, sautēšanai, dārzeņu sautēšanai utt. Dārzeņu sautēšanai izmanto elektrisko pannu. Sekcijas ieliktņi apkures iekārtām tiek izmantoti kā papildu elementi sekciju modulēto iekārtu līnijās, radot papildu ērtības pavāram.

Nemehāniskā aprīkojuma līnijas ietver sekcijas modulētus galdus un mobilu vannu dzidru buljonu garnējumu mazgāšanai. Pavāra darba vietā, gatavojot pirmos ēdienus, tiek izmantots: galds ar iebūvētu vannas istabu, galds neliela apjoma mehanizācijai, galds ar atdzesētu slīdkalniņu un skapis pārtikas krājumu uzglabāšanai.

Zupu gatavošanas tehnoloģiskais process tiek organizēts šādi. Dienu iepriekš pavāri iepazīstas ar ēdienkartes plānu, kurā norādīts nākamās dienas pirmo ēdienu daudzums un klāsts. Kaulu un gaļas un kaulu buljonus vāra koncentrētā jeb normālā koncentrācijā, kā minēts iepriekš, arī iepriekšējā dienā.

Darba dienas sākumā pavāri, atbilstoši uzdevumam un tehnoloģiskajām kartēm, saņem nepieciešamais daudzums produktu neto svars, sagatavot darba vietu - izvēlēties traukus, aprīkojumu, instrumentus. Pie skaidras ražošanas organizācijas darba vietas sagatavošanai un produktu saņemšanai vajadzētu aizņemt ne vairāk kā 15 minūtes pavāra darba laika. Atlikušās darbības, ko veic pavāri, ir atkarīgas no pirmo ēdienu sortimenta. Vispirms pavāri izkāš buljonu (izmantojot sietu vai marli), liek vārīties gaļu un putnu gaļu, sasmalcina dārzeņus, sautē bietes boršča pagatavošanai, sautē dārzeņus un tomātu biezeni, izšķir graudaugus utt.

Zupu vārīšanai tiek izmantoti 50, 40, 30 un 20 litru plīts katli un stacionārie katli. Zupu gatavošanas secība tiek noteikta, ņemot vērā gatavo ēdienu darbietilpību un produktu termiskās apstrādes ilgumu. Lai paātrinātu gatavošanas procesu, izmantojiet izmērītus traukus (spaiņus, pannas utt.).

Restorānos, kur pirmie ēdieni tiek gatavoti nelielās partijās, karstajā veikalā tiek uzstādīti ēdiena sildītāji, kas nodrošina zupu temperatūras un garšas saglabāšanu. Pirmie ēdieni jāpasniedz temperatūrā, kas nav zemāka par 75°C, pirmo ēdienu pārdošanas ilgums masu gatavošanā ir ne vairāk kā 2-3 stundas.

Lai pagatavotu biezeņu zupas, produktus sasmalcina un sasmalcina.

Miltu kulinārijas izstrādājumus (pīrāgi, siera kūkas, pīrāgi) gatavo ar dzidriem buljoniem. To ražošanai tiks radītas papildu darba vietas. Mīklu mīca plīts tējkannās un sagriež uz ražošanas galda ar koka segumu, izmantojot rullīšus, manuālos mīklas dalītājus un griezējus.

Mērču nodalījums. Mērču nodalījums paredzēts pamatēdienu, piedevu un mērču pagatavošanai. Lai veiktu dažādus produktu termiskās un mehāniskās apstrādes procesus, darba vietas ir aprīkotas ar atbilstošu aprīkojumu un dažādiem piederumiem, instrumentiem un aprīkojumu.

Termiskās un mehāniskās iekārtas tiek izvēlētas atbilstoši sabiedriskās ēdināšanas iestāžu aprīkošanas standartiem.

Mērču nodaļas galvenais aprīkojums ir plītis, cepeškrāsnis, elektriskās pannas, friteri, kā arī pārtikas katli un universālā piedziņa. Stacionārie bioreaktora katli tiek izmantoti mērču nodaļā lielos cehos dārzeņu un graudaugu piedevu gatavošanai.

Ēdienu gatavošanas paātrinājumu var panākt, izmantojot īpaši augstas frekvences ierīces. Mikroviļņu ierīcēs pusfabrikāti īpašību dēļ tiek uzkarsēti visā izstrādājuma tilpumā elektromagnētiskie viļņi iekļūt produktā ievērojamā dziļumā.

Mērču nodaļas iekārtas var grupēt divās vai trīs tehnoloģiskajās līnijās.

Pirmā līnija paredzēta termiskai apstrādei un gaļas, zivju, dārzeņu pusfabrikātu pagatavošanai, kā arī piedevu un mērču pagatavošanai plīts traukos. Līnija sastāv no sekciju modulētām iekārtām un ietver cepeškrāsni, plītis, elektriskās pannas un fritieris. Restorānos šī līnija ir aprīkota arī ar ēdiena sildītājiem, kas paredzēti pamatēdienu īslaicīgai uzglabāšanai karstā stāvoklī.

Otrā līnija ir paredzēta palīgoperāciju veikšanai un ietver sekcijas modulētus galdus: galds ar iebūvētu mazgāšanas vannu, galds maza mēroga mehanizācijas iekārtu uzstādīšanai, galds ar atdzesētu slidkalniņu un skapi (restorānos).

Gaļas, zivju un dārzeņu pusfabrikāti tiek sagatavoti termiskai apstrādei uz ražošanas galdiem. Ražošanas galds ar atdzesētu slidkalniņu un skapi restorānos tiek izmantots porciju sadalīšanai un ēdienu pagatavošanai.

Trešā līnija tiek organizēta lielos karstajos veikalos, kur piedevu gatavošanai izmanto stacionāros bioreaktoru katlus. Šajā rindā ietilpst sekciju

modulētie katli ar funkcionāliem konteineriem, darba galdi produktu sagatavošanai ēdiena gatavošanai (graudu šķirošana, makaroni u.c.), vanna sānu trauku mazgāšanai. Restorānos, kur sarežģīti sānu ēdieni galvenokārt tiek gatavoti nelielos daudzumos, stacionāro tējkannu vietā izmanto plīts virsmas traukus. Frī ceptuves izmanto kartupeļu (frī, pīrāga u.c.) cepšanai.

Pavāru darbs mērču nodaļā sākas ar ražošanas programmas (ēdienkartes plāna) iepazīšanos, tehnoloģisko karšu izvēli un ēdienu pagatavošanai nepieciešamo produktu daudzuma precizēšanu. Tad pavāri saņem produkciju, pusfabrikātus, izvēlētus ēdienus. Restorānā cepti un cepti ēdieni tiek gatavoti tikai pēc apmeklētāju pasūtījuma; darbietilpīgus ēdienus, kuru pagatavošanai nepieciešams daudz laika (sautējumi, mērces), gatavo nelielās partijās. Citos uzņēmumos masveida ražošanas laikā, lai arī kāds produkcijas apjoms tiktu gatavots, jāņem vērā, ka ceptie otrie ēdieni (kotletes, steiki, antrekoti u.c.) jāpārdod 1 stundas laikā; vārīti, sautēti, sautēti pamatēdieni - 2 stundas, dārzeņu piedevas - 2 stundas, drupinātas putras, štovēti kāposti - 6 stundas, karstie dzērieni - 2 stundas Izņēmuma gadījumos, saskaņā ar sanitāro noteikumu prasībām, piespiedu uzglabāšana atlikušais ēdiens ir jāatdzesē un jāuzglabā 2-6°C temperatūrā ne ilgāk kā 18 stundas. Pirms pārdošanas atdzesētu pārtiku pārbauda un nogaršo ražošanas vadītājs, pēc tam to obligāti pakļauj termiskai apstrādei (vārīšanai, cepšanai uz plīts vai cepeškrāsnī). Pārtikas glabāšanas laiks pēc šīs termiskās apstrādes nedrīkst pārsniegt vienu stundu. Nejauciet pārtikas pārpalikumus no iepriekšējās dienas vai ar pārtiku, kas pagatavota agrāk tajā pašā dienā.

Ēdienu pagatavošanai izmantotajās izejvielās un pārtikas produktos potenciāli bīstamo ķīmiskās un bioloģiskās izcelsmes vielu (toksisko elementu, antibiotiku, pesticīdu, patogēno mikroorganismu u.c.) saturs nedrīkst pārsniegt medicīnisko un bioloģisko prasību un sanitāro standartu noteiktos standartus. par produktu kvalitatīvu uzturu. Šī prasība noteikta GOSTR 50763-2007 "Sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumi. Sabiedrībai pārdotā ēdināšanas produkcija. Vispārīgie tehniskie nosacījumi."

Mērču nodaļā tiek izmantoti šādi trauki:

1. Plīts katli ar 20, 30, 40, 50 litru tilpumu gaļas un dārzeņu ēdienu vārīšanai un sautēšanai; katli (kastes) zivju vārīšanai un malumedniecībai veselu un pa daļām;

2. Katli diētisko ēdienu tvaicēšanai ar režģa ieliktni;

3. Katli ar 1,5, 2, 4, 5, 8 un 10 litru tilpumu vārītu, sautētu pamatēdienu, mērču pagatavošanai nelielā daudzumā;

4. Sautē pannas ar ietilpību 2,4,6,8 un 10 litri dārzeņu, tomātu biezeņa sautēšanai. Atšķirībā no katliem, sautējumiem ir sabiezināts dibens;

5. Metāla cepešpannas un lielas čuguna pannas gaļas, zivju, dārzeņu, putnu gaļas pusfabrikātu cepšanai;

6. Mazas un vidējas čuguna pannas ar rokturi pankūku, pankūku cepšanai, omlešu pagatavošanai;

7. Čuguna pannas ar presi tabakas cāļu cepšanai u.c.

Tiek izmantots šāds aprīkojums: slotiņas, slotiņas, šefpavāra dakšiņas (lielas un mazas); skrūve; lāpstiņas pankūkām, kotletēm, zivīm; ierīce buljona izkāšanai, dažādi sietiņi, kausi, skimmeri, iesmi kebabu cepšanai.

Mērču nodaļā darbi tiek organizēti galvenokārt pēc termiskās apstrādes veida. Piemēram, darba vieta pārtikas produktu un pusfabrikātu cepšanai un sautēšanai; otrais - ēdienu gatavošanai, sautēšanai un malumedniecībai; trešais ir paredzēts piedevu un graudaugu pagatavošanai.

Šefpavāra darbavietā ēdienu cepšanai un sautēšanai izmanto pavārus, cepšanas skapjus, ražošanas galdus un pārvietojamos plauktus. Restorānos, kur ēdienu klāsts ir daudzveidīgāks un fritētie ēdieni (Kijevas kotletes, zivju frī u.c.) tiek gatavoti uz atklātas uguns (grilēta store, grilēta putnu gaļa u.c.), siltumā ir iekļauts elektriskais grils. līnija, fritieris. Sagatavotos pusfabrikātus sietā iegremdē fritē ar sakarsētiem taukiem, pēc tam gatavo produkciju kopā ar sietu vai rievkaroti pārvieto uz katliņa novietotā caurdurī, lai notecinātu liekos taukus. Ja trauku sortimentā ir kebabi, tad tiks organizēta specializēta darba vieta, kas sastāv no ražošanas galda un kebabu krāsns.

Darbstacijas ēdiena gatavošanai, sautēšanai, malumedniecībai un cepšanai tiek organizētas, ņemot vērā pavāru veiktspēju vairākās darbībās vienlaikus. Šim nolūkam tiek sagrupētas apkures iekārtas (plītis, cepeškrāsnis, elektriskās pannas) ar mērķi atvieglot pavāru pāreju no vienas darbības uz otru. Palīgdarbības tiek veiktas uz ražošanas galdiem, kas uzstādīti paralēli apkures līnijai. Apkures iekārtas var uzstādīt ne tikai līnijā, bet arī salas veidā.

Putras un makaroni ceptiem ēdieniem tiek vārīti katlos uz plīts virsmas. Cepšanai sagatavoto masu liek uz cepešpannas un liek cepeškrāsnīs, kur to vāra līdz gatavībai. Sautējiet ēdienu plīts katlos vai elektriskajās pannās. Radčenko L.A. "Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu ražošanas organizācija", 2000 Phoenix.

Pavāra darba vietā, gatavo piedevas no dārzeņiem, graudaugiem un makaroniem, tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām: graudaugus šķiro uz ražošanas galda, mazgā, pēc tam vāra stacionārajos vai plīts katlos.

Ēdienu gatavošanai un ātrai gatavā produkta noņemšanai no stacionārajiem katliem tiek izmantoti nerūsējošā tērauda sieta ieliktņi. Izvārītos makaronus notecina caurdurī un nomazgā.

Noteiktas jaudas plīts katlu izvēle dažādas konsistences graudaugu vārīšanai tiek veikta, pamatojoties uz tilpumu, ko aizņem 1 kg labības kopā ar ūdeni.

Mērču pagatavošanai darba vietā izmanto tējkannas, kad nepieciešams pagatavot lielu mērču apjomu, vai dažādas ietilpības pannas, gatavojot nelielu mērču daudzumu. Sietus izmanto dārzeņu izkāšanai un buljonu izkāšanai. dažādas formas vai filtri.

Pamata mērces (sarkanās un baltās), kā likums, tiek gatavotas visai dienai, un atvasinātās mērces tiek gatavotas 2-3 stundu pārdošanas ēdieniem tirdzniecības telpā.

Organizācijastrādātaukstsdarbnīcas.

Saldētavas ir paredzētas auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai, porcijai un pasniegšanai. Auksto ēdienu sortiments ir atkarīgs no uzņēmuma veida un tā klases. Aukstā veikala sortimentā ir aukstās uzkodas, gastronomiskie produkti (gaļa, zivis), aukstie ēdieni (vārīti, cepti, pildīti, želejas u.c.), pienskābes produkti, kā arī aukstie saldie ēdieni (želeja, putas, sambuka, želeja, kompoti utt.), aukstie dzērieni, aukstās zupas.

Saldētava, kā likums, atrodas vienā no gaišākajām telpām ar logiem uz ziemeļiem vai ziemeļrietumiem. Plānojot darbnīcu, jāparedz ērts savienojums ar karsto cehu, kurā tiek veikta auksto ēdienu pagatavošanai nepieciešamo produktu termiskā apstrāde, kā arī ar trauku sadali un mazgāšanu.

Organizējot saldētavu, jāņem vērā tā īpatnības: ceha produkti pēc izgatavošanas un porciju sadalīšanas netiek pakļauti otrreizējai termiskai apstrādei, tāpēc, organizējot ražošanas procesu, ir stingri jāievēro sanitārie noteikumi, un pavāriem - personīgās higiēnas noteikumi; aukstie ēdieni jāražo tādos daudzumos, lai varētu īsā laikā pārdot.

Mazajos uzņēmumos tiek organizētas universālas darba vietas, kurās saskaņā ar ražošanas programmu konsekventi tiek gatavoti aukstie ēdieni. Lielajos saldētavās tiek organizētas specializētas darba vietas.

Saldētavai jābūt aprīkotai ar pietiekamu daudzumu saldēšanas iekārtu. Restorānos un bāros izmanto ledus veidotājus, lai ražotu ledu, ko izmanto kokteiļu un auksto dzērienu pagatavošanai. Saldēšanas iekārtu izvēle ir atkarīga no saldētavas jaudas, uzglabājamo produktu un gatavās produkcijas skaita.

Saldētavā tiek izmantoti dažādi instrumenti, aprīkojums un ierīces.

3. Tehnoloģiskā sadaļa

3.1. Patērētāju skaita noteikšana

Patērētāju skaitu var noteikt, vadoties pēc zāles noslogojuma grafika vai sēdvietu apgrozījuma dienas laikā.

Nosakot patērētāju skaitu pēc halles noslogojuma grafika, galvenie dati grafika sastādīšanai ir: uzņēmuma darbības režīms, viena patērētāja ēdienreizes ilgums un zāles noslodzes procentuālais daudzums atbilstoši tās darba stundām. .

Apkalpoto patērētāju skaitu uz vienu uzņēmuma darbības stundu nosaka pēc formulas:

Nch = (P* *x) /10 0,

kur Nch ir apkalpoto patērētāju skaits 1 stundā, cilvēki; P - vietu skaits zālē, sēdvietas; - sēdvietu mainība zālē noteiktā stundā; x - zāles slodze noteiktā stundā, %.

Tirdzniecības telpas ielādes grafiks.

Definīcijadaudzumustrauki.

Sākotnējie dati trauku skaita noteikšanai ir patērētāju skaits un trauku patēriņa rādītājs.

Kopējo ēdienu skaitu nosaka pēc formulas

n = N * m,

kur n ir uzņēmuma pārdoto ēdienu skaits dienas laikā; N ir patērētāju skaits dienas laikā, cilvēki; m - pārtikas patēriņa koeficients.

Šāda veida restorānam m = 3,5.

Līdzīgi dokumenti

Kafejnīcas projekta izstrāde un priekšizpēte 80 vietām ar paplašinātu sortimentu zivju ēdieni un bārs ar 20 vietām. Projektējamās kafejnīcas ražošanas programma: tehnoloģiskie aprēķini un nodaļu darba organizācija.

diplomdarbs, pievienots 28.06.2011


Mūsdienu tirdzniecības un tehnoloģisko iekārtu apskats. Kafejnīcas 36 sēdvietām projektēšana, tās preču klāsta pamatojums. Aprēķins un plānošana tirdzniecības uzņēmums. Komerciālo iekārtu elementu projektēšana un konstrukcija.

diplomdarbs, pievienots 08.06.2014


Halles noslogojuma tabulas sastādīšana, patērētāju skaita noteikšana. Ēdienu un dzērienu skaita noteikšana. Ēdienkartes un darba grafiku izstrāde. Pārtikas pārdošanas tabulas sastādīšana. Tirdzniecības, tehnoloģisko un nemehānisko iekārtu izvēle.

kursa darbs, pievienots 30.01.2015


Meksikāņu restorāna "Mexico City" ar 100 sēdvietām un kafejnīcas ar 90 vietām attīstība. Apmeklētāju aprēķins, dienā pārdotie ēdieni, noliktavas grupu telpas. Karstā veikala ražošanas programma. Mehāniskās, termiskās un saldēšanas iekārtas.

kursa darbs, pievienots 19.05.2012


Darba organizācija uzņēmumā. Tās konkurētspējas analīze. Izejvielu un produktu daudzuma, darbinieku skaita aprēķins; mazumtirdzniecības apgrozījums un tā sastāvs, ražošanas un izplatīšanas izmaksas, ienākumi un kapitālieguldījumu atdeve.

diplomdarbs, pievienots 26.03.2015


Projekts sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma izveidei Toljati. Pārvaldības, apkopes, piegādes un noliktavu organizēšana. Ražošanas programmas aprēķins. Organizācijas ekonomiskās rentabilitātes inženiertehniskais atbalsts un pamatojums.

diplomdarbs, pievienots 25.06.2011


Restorānu biznesa jēdzieni, kategorijas un būtība. Apkalpošanas kultūra kā sabiedriskās ēdināšanas kvalitātes faktors. Sabiedrisko pakalpojumu organizēšana, izmantojot Neptūna restorāna piemēru. Pasākumi apkalpošanas kultūras uzlabošanai ēdināšanas uzņēmumā.

diplomdarbs, pievienots 19.02.2013


Projektētās restorāna darbnīcas raksturojums. Zāles noslogojuma tabulas un grafika sastādīšana. Patērētāju skaita, ēdienu un dzērienu skaita noteikšana. Izejvielu un darbaspēka aprēķins darbnīcai. Darba grafika sastādīšana. Aprēķins un aprīkojuma izvēle.

kursa darbs, pievienots 10.11.2008


Pašreizējais mazā biznesa stāvoklis Kamišinā, sabiedriskās ēdināšanas tirgus analīze. Valsts reģistrācija uzņēmējdarbības aktivitāte. Restorāna "Seven Fridays" raksturojums. Uzņēmuma mārketinga stratēģijas izstrāde.

kursa darbs, pievienots 29.06.2011


Ēdināšanas uzņēmuma konkurētspējas analīze, izmantojot itāļu restorāna "Dolce Vita" piemēru. Iezīmju apraksts organizatoriskā struktūra un uzņēmuma organizatoriskā kultūra. Pasākumu izstrāde attīstības stratēģijas pilnveidošanai.

* Aprēķinos izmantoti Krievijas vidējie dati

Kā mini kafejnīca var gūt maksimālus ienākumus? Šajā rakstā mēs saprotam visas restorānu biznesa smalkumus, plānojam budžetu un dalāmies noslēpumos, kā nopelnīt vairāk nekā 200 tūkstošus rubļu mēnesī.

Mājīga, autentiska kafejnīca var kļūt par iecienītu tikšanās un atpūtas vietu daudziem cilvēkiem. Neskatoties uz šādu iestāžu pārpilnību, ne visas no tām atrod pastāvīgus klientus un ir spiestas slēgt. Tas ir saistīts ar nepareizu plānošanu, vadības kļūdām un biznesa nianšu nezināšanu. Lai izvairītos no šādām kļūdām, esam sagatavojuši detalizētu ceļvedi kafejnīcas atvēršanai no nulles.

Tirgus analīze un ideju izstrāde

Ar katru gadu sabiedriskās ēdināšanas kultūra attīstās arvien aktīvāk. Pieaug pieprasījums pēc ēšanas ārpus mājas, tāpat arī iestāžu skaits un piedāvājumu dažādība. Rezultātā veidojas aktīvs un ļoti ietilpīgs sabiedriskās ēdināšanas tirgus, kas nebaidās pat no finanšu krīzes. Statistika liecina, ka ekonomiskās nestabilitātes periodos, lai gan krievi ietaupa uz ēšanu ārpus mājas, viņi no tās neatsakās pavisam. No kā izriet secinājums: ēdināšanas nozare ir ļoti aktuāla un perspektīva.

Augstas un stabilas peļņas izredzes tirgū ienes daudzus spēlētājus, kuriem jāstrādā augstas konkurences apstākļos. Tomēr restorānu biznesa dalībnieki atrod savus klientus, jo katra gastronomiskās izvēles ir atšķirīgas. Nacionālo virtuvju restorāni, bāri, picērijas, burgeru veikali, pelmeņu veikali - izvēlieties to, kas jums patīk.

Šodien mēs esam izvēlējušies mini-kafejnīcu un pastāstīsim, kā pārvērst 100 kv.m. par ienākumu avotu.

Minikafejnīcas atvēršanas nulles posmam vajadzētu būt koncepcijas definēšanai. Kad tirgus piedāvā daudz dažādu iestāžu, izcelties un piesaistīt savus klientus var tikai tie, kas piedāvā interesantu konceptu un ir gatavi pārsteigt.

RBC statistika, kas atspoguļo struktūru, palīdzēs jums izlemt par virzienu vietējā tirgūēdināšana No šīs informācijas ir skaidrs, ka konkurence kafejnīcu jomā ar nacionālo virtuvi būs daudz lielāka nekā, piemēram, pelmeņiem. Ja esat iesācējs uzņēmējdarbībā, iesakām izvēlēties nišu, kas ir atvērtāka. Lai gan, ja ir pieejams interesanta ideja, kas noteikti “izšaus”, iespējams nostiprināties populārā virzienā.

1. attēls. Sabiedriskās ēdināšanas tirgus struktūra pēc uzņēmumu koncepcijas (dati no RBC)

Iestādes koncepcijas izstrāde

Sāksim ar kafejnīcas koncepcijas izvēli. Izlemjot šo jautājumu, jums skaidri jāsaprot, kādu iestādi tā īpašnieks vēlas izveidot un kam viņš vēlas to atvērt. Šie amati ir galvenie un nosaka iestādes nākotni. Tas būs atkarīgs no viņiem:

• mērķa auditorijas noteikšana;
• telpu izvēle;
• ēdienkarte;
• Apmeklētāju apkalpošanas veidlapa;
• teritoriālā atrašanās vieta;
• konkurences priekšrocības.

Iztēles iespējas ir patiesi neierobežotas. Varat koncentrēties uz oriģinālo virtuvi vai izveidot mājīgu, radošu vidi. Iestādei var izvēlēties konkrētu tēmu, izdomāt oriģinālu ēdienu pasniegšanas vai pasniegšanas veidu un viesu apkalpošanu.

Galvenais ir atcerēties, ka jebkurai idejai jābūt labi pārdomātai un aprēķinātai.
Restorāna koncepcija ietver visas uzņēmuma darbības sastāvdaļas: dibināšanas formāta izvēli, mērķauditoriju, atrašanās vietu, akciju, ēdienkarti, pakalpojuma veidu, nepieciešamo aprīkojumu, ražošanas procesa tehnoloģiju utt.

Gatavas idejas jūsu biznesam

Piemēram, ja plānojat atvērt ģimenes kafejnīcu, tad labāk to izvietot dzīvojamā rajonā un izstrādāt bērnu ēdienkarti. Ja izvēlētā vieta atrodas blakus biroju centram vai sabiedriskai iestādei, kafejnīcā ir jābūt pietiekamam sēdvietu skaitam un plašai uzkodu izvēlei, savukārt dizainam nav lielas nozīmes. Un, ja plānojat atvērt tematisku iestādi, piemēram, kafejnīcu pēc filmas, tad telpu dizainā būs nepieciešami ievērojami ieguldījumi.

Līdz ar to iestādes jēdziens ir vienots veselums, pamats, uz kura balstās viss bizness.

Piemērotas vietas atrašana, telpu remonta plānošana

Jebkurai ēdināšanas iestādei svarīga loma ir pareizai atrašanās vietai. Telpu atrašanu mini kafejnīcai nosaka vairākas svarīgas nianses. Viena no izplatītākajām iespējām ir nedzīvojamās telpas, kas atrodas daudzstāvu ēkas pirmajā stāvā. Tā atrašanās vieta pati par sevi nav tik svarīga, lai gan tai jāatbilst noteiktām prasībām. No vienas puses, laba satiksme piesaistīs jaunu apmeklētāju uzmanību. No otras puses, pareizi organizējot pašu uzņēmumu, atrašanās vietu var nedaudz atstāt novārtā un ietaupīt uz īres izmaksām. Galvenais nosacījums kafejnīcas izvietošanai ir ieejas vai iestādes pieejas ērtība un drošība.

Bet topošās kafejnīcas telpām tas ir jāizvēlas īpaši rūpīgi. Katru ēdināšanas iestādei paredzēto telpu rūpīgi pārbauda valsts aģentūras - sanitārā un epidemioloģiskā stacija, Rospotrebnadzor un ugunsdzēsības inspekcija. Stingras prasības tiek izvirzītas virtuves un ventilācijas iekārtojumam, darba zonas standartu ievērošanai, apdares materiāliem, pārtikas uzglabāšanas organizēšanai utt. Papildus būtu jāizvērtē telpu funkcionalitāte - pārbūves iespēja, visu komunikāciju (ūdensvads un kanalizācija, elektrība, gāze) esamība, kas nodrošinās nepārtrauktu iestādes darbību. Īpaša uzmanība jāpievērš elektroenerģijai, jo pārtikas pārstrādes iekārtas patērē daudz elektrības.

Vēl viens bieži uzdots jautājums: vai īpašumu pirkt vai īrēt. Kā liecina prakse, nav vēlams iegādāties ēku sākotnējā stadijā. Sākotnējo ieguldījumu labāk ieguldīt iegādē labs aprīkojums, radot pievilcīgu interjeru, veicinot iestādījumu. Taču, sastādot nomas līgumu, ieteicams nekavējoties atrunāt iespējamo nekustamā īpašuma iegādi nākotnē. Pievērsiet uzmanību arī nomas perioda ilgumam. Pārcelties uz citu vietu pēc gada vai diviem jums nebūs izdevīgi: pirmkārt, kustībā būs jāiztērē ievērojama summa; otrkārt, “paaugstinātās” vietas zaudēšana var liegt izveidot klientu daļu. Tāpēc ir vērts detalizēti pārrunāt ar īrnieku visas līguma nianses.

Telpas platība ir atkarīga no tā, cik kompakti tiks izmitināti klienti un no kopējās ietilpības. Vienojāmies, ka minikafejnīca ietilps 100 kv.m. No šīs platības jāatņem 35 kv.m., ko aizņems virtuve, 10 kv.m. – saimniecības telpas, 3 kv.m. - vannas istaba. Tas ir, apmeklētājiem zālei paliks 52 kv.m. Ko var ievietot šajā zonā? Mājīga kafejnīca vai konditoreja, tematiska iestāde ar skaistu interjeru, pašapkalpošanās uzkodu bārs, piemēram, pelmeņu veikals vai pankūku veikals.

Atkarībā no plānojuma un mēbeļu izvietošanas metodes šādā telpā ērti var izmitināt no 20 līdz 40 cilvēkiem.

Gatavas idejas jūsu biznesam

Vidējā īres maksa par parastajām telpām mini kafejnīcai ir aptuveni 50-70 tūkstoši rubļu atkarībā no telpu atrašanās vietas un īpašībām.

Viņš iesaka pievērst uzmanību telpām, kurās iepriekš atradās ēdināšanas iestādes. Tas ļaus izvairīties no liekiem izdevumiem un paātrināt kafejnīcas atvēršanas procesu. Tagad jūs varat atrast daudz iespēju piemērotām telpām, kurās telpa ir sadalīta zonās, virtuve ir aprīkota ar ventilāciju un tvaika nosūcējiem, bet dzīvojamā istaba ir aprīkota ar gaisa kondicionēšanas sistēmu. Šādu telpu noma var izmaksāt nedaudz vairāk, taču ieguvumi būs lielāki. Tas ir vieglāk, nekā sākt visu sakārtot no nulles.

Tāpat, izvēloties telpu, jākoncentrējas uz to, kā vajadzētu izskatīties kafejnīcas interjeram. Dažādām koncepcijām būs nepieciešami dažādi plānošanas risinājumi.

Renovācijas procesā, pirmkārt, jākoncentrējas uz apmeklētāju ērtībām un komfortu. Galu galā kafejnīca ir vieta, kur atpūsties un labi pavadīt laiku. Un atmosfērai jābūt atbilstošai, tāpēc ir vērts pievērst uzmanību iestādes interjeram. Vēlams, lai katrs galds būtu relatīvi izolēts viens no otra, jo arī grupas privātums ir sava veida komforts.

Gatavas idejas jūsu biznesam

Iestādes interjers spēlē ne tikai estētisku lomu, bet arī ļauj izveidot iestādes “fīčas”, neaizmirstamu korporatīvo identitāti. Tas padara interjeru par efektīvu līdzekli ēdināšanas iestādes popularizēšanai. Interjera izveidi labāk uzticēt profesionālam dizainerim. Tad jūs varēsiet izveidot unikālu telpu bārā, kur cilvēki vēlēsies pavadīt laiku un kur viņi vēlēsies atgriezties.

Remonta izmaksas var būt pilnīgi atšķirīgas: viss ir atkarīgs no idejas, izmantotajiem materiāliem un no tā, vai izmantojat dizainera pakalpojumus vai nē. Tieši tāpēc precīzu remonta izmaksu apmēru nosaukt ir diezgan grūti. Vidējās telpu remonta un apdares izmaksas ir aptuveni 200 tūkstoši rubļu.

Jebkurai ēdināšanas iestādei, īpaši mazām kafejnīcām, svarīga loma ir pareizi izvēlētām telpām. Kafejnīcai jāatrodas pārpildītā vietā: tirgos, parkos, iepirkšanās un izklaides kompleksu tuvumā vai to iekšienē, netālu no biznesa centriem, biroju ēkas un izglītības iestādes, centrālajās ielās.

Izvēloties vietu, jāņem vērā arī konkurentu klātbūtne tuvumā. Pētot konkurences vidi, jāpievērš uzmanība cenām, piedāvātajiem pakalpojumiem, apkalpošanas kvalitātei un ēdienkartei.

Šeit ir klasisks prasību saraksts ideālai kafejnīcas atrašanās vietai, kas jāzina katram restorānam:

Ieeja no ielas. Māju rinda no šosejas ir pirmā.

Tuvu gājēju vai transportlīdzekļu satiksmei.

Atrašanās vieta krustcelēs. Mērķis: kafejnīcas logi vērsti vienlaikus uz DIVĀM ielām, tā tiek reklamēta iestāde. Būtu ideāli, ja izbūvētu arī savu atsevišķu ieeju no katras ielas.

Transporta pieturu tuvums.

Skaists PLAŠU logu dizains. Jo ērtāk kafejnīcā sēdošajam pa logu skatīties uz ielu, jo populārāka ir kafejnīca.

Izvairieties no “labirintiem” telpās. Tas rada nepatīkamu psiholoģisku spiedienu — diskomfortu. Zālei jābūt vienkāršam un nesarežģītam taisnstūrim vai vēl labāk kvadrātam.

Izvairieties no telpām ar zemiem griestiem. Griestiem jābūt vismaz 3 metriem. Citas iespējas (atskaitot griestu augstumu) piesaistīs tikai nelielu auditoriju.

Skaists skats no loga.

Pirmais stāvs.

Nepieciešamās dokumentācijas savākšana

Pieņemot lēmumu par topošās kafejnīcas telpām, jums jāsāk vākt visu nepieciešamo dokumentāciju. Šis process ir diezgan darbietilpīgs un ietver vairākas jomas. Ērtības labad mēs izskatīsim katru atsevišķi.

Organizācijas reģistrācija. Jūs varat reģistrēties kā individuāls uzņēmējs vai LLC - šeit nav īpašu nianšu. Kā darbības veids, saskaņā ar jauna klasifikācija OKVED, jums jāizvēlas 56.10.1 Restorānu un kafejnīcu ar pilnu restorānu pakalpojumu, kafejnīcu, restorānu darbība ātrā ēdināšana un pašapkalpošanās

Dokumentu sagatavošana telpām

Reģistrācija kases aparāts un reģistrēt to nodokļu iestādē.

Atļauju saņemšana no VVD un ugunsdzēsības dienesta.

Visas nepieciešamās dokumentācijas reģistrācija sanitārajā un epidemioloģiskajā stacijā, kas nepieciešama ēdināšanas uzņēmuma darbības uzsākšanai.

Ja kafejnīca neplāno tirgot alkoholiskos dzērienus, tad licences iegāde nebūs nepieciešama. Ja ēdienkartē ir iekļauts alkohols, jums būs jāsaņem atbilstoša atļauja. Daudzas kafejnīcas atsakās tirgot stipro alkoholu, jo licence ir dārga.

Aprīkojuma iegāde

Konkrētais aprīkojuma saraksts ir atkarīgs no iestādes koncepcijas un ēdienkartes. Piemēram, suši bāram jāiegādājas īpašs suši galds, picērijai - dārgas krāsnis utt. Tāpēc nav iespējams sniegt izsmeļošu aprīkojuma sarakstu. Taču 1. tabulā ir apkopoti galvenie priekšmeti, kas var noderēt jebkuras ēdināšanas iestādes virtuvē.

1. tabula – Parauga saraksts aprīkojums mini kafejnīcām

Vārds	Izmaksas, berzēt.
Apkures iekārtas:
Kombinētā cepeškrāsns
Elektriskā plīts ar cepeškrāsni
Saldēšanas iekārtas:
Ledusskapis
Saldētavas skapis
Atdzesēts galds
Ledus veidotājs
Palīgaprīkojums:
Gaļas maļamā mašīna
Dārzeņu griezējs
Sulu spiede
Kafijas automāts
Aprīkojums tīrībai un kārtībai:
2 mazgāšanas vannas
Industriālie sienu un salu galdi
2 statīvi
Salu galds atkritumu savākšanai
Trauki un virtuves piederumi:
Virtuves piederumi
Trauki apmeklētājiem

Lai ietaupītu uz aprīkojumu, varat to iegādāties lietotu. Tomēr jums vajadzētu būt uzmanīgiem, jo ​​pastāv risks, ka jūs varat sastapties ar negodīgiem pārdevējiem un iegādāties aprīkojumu, kas ātri sabojāsies. Taču nereti tirgū var atrast piedāvājumus, kad uzņēmējs, kurš slēdz nerentablu biznesu, pārdod kvalitatīvu aprīkojumu komplektā par minimālu cenu.

Turklāt jums būs jāiegādājas mēbeles. Mini kafejnīcas mēbeļu un dekoru izmaksas būs aptuveni 150 tūkstoši rubļu.

Ēdienkartes veidošana, piegādes organizēšana

Šajā posmā jums vajadzētu noteikt ēdienkartes sastāvu, ēdienu sarakstu, to izmaksas un pārdošanas cenu. Lai aprēķinātu ēdiena izmaksas, jums būs nepieciešama tehnoloģiskā karte, kas nepieciešama arī VVD atļaujas saņemšanai. Plūsmas diagrammā ir norādīts produktu patēriņš vienā porcijā un šīs porcijas apjoms.

Kad ēdienkarte ir gatava, jums jāizlemj par piegādātājiem un jāizveido piegādes kanāli. Kādas var būt kafejnīcu piegādātāju kategorijas:

gaļas, mājputnu, zivju piegādātājs;

svaigu augļu, dārzeņu un garšaugu piegādātājs;

tējas/kafijas/dzērienu piegādātāji

pārtikas preču piegādātājs.

Jāpiebilst, ka, slēdzot partnerības līgumus, var rēķināties ar papildu bonusiem uzņēmumam - piemēram, dzērienu piegādātāji parasti nodrošina iestādi ar firmas stikla traukiem un aprīkojumu.

Vienojoties par sadarbību ar piegādātājiem, nepieciešams iepazīties ar visiem līgumā norādītajiem nosacījumiem. Kā likums, transporta izmaksas Sastāvdaļu piegāde attiecas uz jūsu ražošanu. Lai samazinātu šo izmaksu pozīciju, jums jāizvēlas piegādātāji, kas atrodas tuvāk jūsu uzņēmumam.

Nepieciešamais izejvielu daudzums tiek noteikts, pamatojoties uz ēdienkarti, tehnoloģiskā karte produktu sagatavošana un paredzamais pārdošanas apjoms. Ir svarīgi, lai ēdienu recepte atbilstu GOST vai atsevišķi pieņemtām specifikācijām.

Tā kā restorānu praksē bieži tiek noslēgts piegādes līgums ar atliktā maksājuma termiņiem, sākotnējās investīcijas apgrozāmajos līdzekļos nedrīkst būt lielākas par 30% no kopējām ēdienu izmaksām pirmajā norēķinu mēnesī.

Mēs plānojam veicināšanu

Reklāma ir tirdzniecības dzinējspēks. Reklāma kafejnīcai ir klientu piegādātājs. Tāpēc ir vērts pievērst īpašu uzmanību mārketinga stratēģijas izstrādei. Tā tiks veidota atkarībā no iestādes koncepcijas, mērķauditorijas un budžeta.

Kas jāiekļauj mārketinga stratēģijā? Iestādes nosaukuma, logotipa un korporatīvās identitātes izstrāde; reklāmas kampaņas organizēšana (akcijas, veicināšanas līdzekļi).

Spilgts un neaizmirstams nosaukums ļaus iestādei izcelties starp daudzajiem ēdināšanas tirgus piedāvājumiem. Iestādes korporatīvās identitātes izstrādes pakalpojumi maksās vidēji 10 000 rubļu. Uzkrītoša, uzkrītoša zīme, ieskaitot tās uzstādīšanu vai logu dizainu, maksās aptuveni 30 000 rubļu.

Kafejnīcas reklamēšanai var izmantot dažādus mārketinga rīkus: reklāmas video kinoteātrī; tiešsaistes veicināšana; sponsorēšanas līdzdalība kultūras projektos; stendu un izkārtņu uzstādīšana; Vizītkaršu, skrejlapu vai ēdienkartes brošūru izplatīšana; pasākumu mārketings; reklāma plašsaziņas līdzekļos; radio reklāma; dalība pārtikas izstādēs un gadatirgos; lojalitātes programmas, akcijas un tā tālāk.

Arī efektīva metode ir jauniešiem paredzēta reklāma sociālajos tīklos. Sociālo tīklu ietvaros var rīkot “laimīgo repost” kampaņu, “recenziju konkursu” utt. Šī rīka mērķis ir piesaistīt papildu auditoriju. Varat arī nodrošināt akciju " laimīgās stundas» - laiks, kurā iestāde piedāvā atlaides, īpašas ēdienkartes utt. Izmantojot šo reklamēšanas rīku, jāievēro šādi ieteikumi:

plānojot darbību darba dienas;

populārāko ēdienkartes elementu cenas paaugstināšana, lai segtu izmaksu atšķirības;

īss un skaidrs kampaņas sauklis;

viena dalībnieku dzērienu vai ēdienu grupa;

akciju rentabilitātes izsekošana.

Konkrēta instrumenta izmantošana ir atkarīga no iestādes mērķauditorijas un projekta budžeta.

Lai ātri iegūtu auditoriju, reklamēšanai vidēji būtu jāiegulda aptuveni 50 tūkstoši rubļu.

Pakalpojuma formāta noteikšana un personāla atlase

Pirms vajadzīgā darbinieku skaita noteikšanas ir jāizvēlas pakalpojuma formāts savā iestādē. Tas varētu būt kafejnīcas princips ar ēdienkarti un viesmīļiem, pašapkalpošanās ar kasieriem vai tradicionālās ēdnīcas prototips. Viss atkal atgriežas pie iestādes koncepcijas.

Mini kafejnīcai ar 30-40 vietām jums būs jānoīrē:

4 viesmīļi (maiņu darbs);

4 pavāri (maiņu darbs);

2 trauku mazgājamās mašīnas (darbs maiņās);

administrators;

grāmatvedis-kasieris (ārpakalpojumi).

Pavāri koordinē virtuves darbu, izstrādā ēdienu un ēdienkartes receptes, kontrolē ēdiena izmaksas, atbild par ēdienu gatavošanu, ēdiena uzglabāšanu, strādā vienā vai vairākās virtuves stacijās atkarībā no pienākumu sadales.

Viesmīļi zālē pieņem pasūtījumus, nodrošina klientu apkalpošanu, uzrauga zāles tīrību, klāj galdu, pieņem maksājumu par pasūtījumu, labi pārzina ēdienkarti un var sniegt ieteikumus apmeklētājiem.

Trauku mazgājamās mašīnas ir atbildīgas par trauku mazgāšanas iekārtu lietošanu un apkopi, nodrošinot trauku, virtuves un viesistabas tīrību.

Grāmatvedis veic visu darījumu finanšu uzskaiti un strādā attālināti.

Administrators organizē darba procesu, pieņem darbā un vada personālu, atbild par mārketinga politiku, uzrauga peļņas un zaudējumu attiecību, pieņem un plāno rezervācijas un priekšpasūtījumus, kā arī kontrolē personāla darbu. Iestādes īpašnieks var darboties kā administrators, lai samazinātu izmaksas. Kad kafejnīcai viss norit gludi, varat deleģēt šīs pilnvaras nolīgtam darbiniekam.
Vēršam uzmanību, ka kafejnīca strādā septiņas dienas nedēļā, tāpēc nepieciešams nodrošināt darbiniekus ar maiņu darba grafiku.

Prasības valsts iestāžu darbiniekiem:

visiem darbiniekiem jābūt sanitārajai uzskaitei ar atbilstošām atzīmēm;

pavāriem jābūt ar profesionālo izglītību un darba pieredzi;

Pirms uzņemšanas darba vietā visiem darbiniekiem ir jāapmāca un jāizpēta drošības instrukcijas iekārtas lietošanai.

Algas lielums ar šādu personālu būs aptuveni 220 tūkstoši rubļu.

Ienākumu un izdevumu aprēķins

Šajā posmā mēs atbildam visvairāk svarīgs jautājums– cik maksā minikafejnīcas atvēršana no nulles? Lai iegūtu precīzu aprēķinu, ieteicams izstrādāt biznesa plānu, kurā tiks ņemtas vērā visas izmaksas aktuālo cenu izteiksmē konkrētam reģionam un konkrētai idejai.

2. tabulā parādītas projekta sākotnējās izmaksas. Tādējādi, lai atvērtu mini kafejnīcu, jums būs nepieciešami aptuveni 850 tūkstoši rubļu.

2. tabula. Sākotnējās investīcijas mini kafejnīcas atvēršanai

Papildus sākotnējām izmaksām projektam ir ikmēneša izmaksas, kas arī būtu jāplāno. Mēneša izmaksas ir sadalītas mainīgajās un fiksētās izmaksas. Mainīgās izmaksas veido sastāvdaļu izmaksas, kas tiek izmantotas ēdienu pagatavošanā, kā arī samaksa par ražošanas procesā patērētajām iekārtām (ūdens, gāze, elektrība, kanalizācija). Lai vienkāršotu finanšu aprēķinus, mainīgos izdevumus var aprēķināt, pamatojoties uz vidējā čeka summu (1000 rubļu) un fiksēto tirdzniecības starpība pie 250%.

Fiksētos izdevumus veido īre, komunālie maksājumi, fonds algas, reklāmas izdevumi, nodokļi un nolietojums. Nolietojuma izmaksu summa tiek noteikta pēc lineārās metodes, pamatojoties uz periodu izdevīga izmantošana pamatlīdzekļi 5 gados.

3. tabula. Fiksētās izmaksas

Tagad parēķināsim, cik var nopelnīt minikafejnīca? Ar ietilpību 30-40 cilvēku un noslogojumu 70% mēnesī, var gaidīt apmeklētājus. Ar vidējo čeku 800 rubļu vienai personai ikmēneša ieņēmumi būs 672 000 rubļu, un tīrā peļņa būs aptuveni 200 000 rubļu. Pie šāda peļņas līmeņa sākotnējās investīcijas spēs atmaksāties sešos mēnešos. Šajā gadījumā rentabilitāte būs 43%. Ēdināšanas iestādēm maksimālais atmaksāšanās laiks ir 2-2,5 gadi. Tāpēc izredzes atpelnīt biznesu pirmā gada laikā ir diezgan optimistiskas.

Riska uzskaite

Jebkura veida uzņēmējdarbību raksturo riski. Ar kādām grūtībām jūs varat saskarties, atverot savu iestādi? Minikafejnīcām var būt nopietnas problēmas, tāpēc jums tās iepriekš jāparedz un jāizstrādā pasākumi to novēršanai.

slikta atrašanās vietas un bāra telpu izvēle. Apmeklējumu datplūsma var būt pārvērtēta vai konkurences ainava var būt novērtēta par zemu. Izvēloties telpu, var palaist garām dažas nianses, kas parādīsies darba laikā. Tāpēc ir rūpīgi jāpieiet kontaktligzdas analīzei un jāņem vērā dažādi faktori;

izejvielu cenu kāpums, negodīgi piegādātāji, zemas kvalitātes izejvielas. Pirmajā gadījumā pastāv izmaksu un līdz ar to arī pārdošanas cenas pieauguma risks, kas var negatīvi ietekmēt pieprasījumu. Otrajā gadījumā risks ir saistīts ar ražošanas pārtraukumiem. Šo draudu iespējamību ir iespējams samazināt, pārdomāti izvēloties piegādātājus un iekļaujot līgumā visus nepieciešamos nosacījumus, kas ietver finansiālās saistības piegādātājs to pārkāpuma gadījumā;

konkurentu reakcija. Tā kā ēdināšanas pakalpojumu tirgus ir diezgan piesātināts un konkurētspējīgs, konkurentu uzvedība var būtiski ietekmēt. Lai to minimizētu, ir jāveido sava klientu bāze, pastāvīgi jāuzrauga tirgus, jābūt klientu lojalitātes programmai, jāveido konkurences priekšrocības un unikāli piedāvājumi;

atteikums nodrošināt īres telpas vai īres izmaksu palielinājums. Lai samazinātu šo risku, nepieciešams noslēgt ilgtermiņa īres līgumu un rūpīgi izvēlēties saimnieku;

efektīva pieprasījuma kritums. Šo risku var mazināt, izstrādājot efektīvas lojalitātes programmas, tostarp atlaides, laimīgās stundas utt.;

problēmas ar personālu, kas nozīmē zemu kvalifikāciju, kadru mainību, darbinieku motivācijas trūkumu. Tas var izraisīt pārdošanas efektivitātes samazināšanos, ieņēmumu samazināšanos un negatīva iestādes tēla veidošanos. Vienkāršākais veids, kā samazināt šo risku, ir personāla atlases posmā, pieņemot darbā darbiniekus, kas atbilst visām prasībām. Jāparedz arī darbinieku prēmiju sistēma;

iekārtu bojājums un ražošanas dīkstāves. Iekārtas regulāra apkope, lai saglabātu tās veiktspēju, palīdzēs mazināt risku;

pārtikas bojāšanās zemā pieprasījuma dēļ, uzglabāšanas iekārtu bojājums, nepareiza uzglabāšana, plānošanas kļūdas. Restorānu biznesam šis risks ir ļoti iespējams. Pārtikas pārpalikums var rasties divu iemeslu dēļ: pirmkārt, zemo pārdošanas apjomu un atsevišķu ēdienu nepopularitātes dēļ; otrkārt, kļūdu dēļ pārdošanas apjoma prognozēšanā. Šo risku var samazināt, kompetenti plānojot un prognozējot, pārskatot sortimentu un izslēdzot no ēdienkartes nerentablos ēdienus. Kļūdas pārtikas uzglabāšanā vai saldēšanas iekārtu bojājums var izraisīt pārtikas bojāšanos. No šiem draudiem var izvairīties, apmācot personālu un uzraugot viņu darbu, kā arī veicot regulāru iekārtu apkopi;

iestādes reputācijas samazināšanās mērķauditorijas vidū vadības kļūdu vai pakalpojumu kvalitātes pazemināšanās dēļ. Risku iespējams mazināt, pastāvīgi uzraugot produktu kvalitāti, saņemot atsauksmes no iestādes klientiem un veicot korektīvus pasākumus.

Pēc apkopošanas detalizēts biznesa plāns Kompetenti organizējot darbu katrā projekta posmā un paredzot galvenos riskus, jūs varat izveidot ienesīgu un perspektīvu biznesu sabiedriskās ēdināšanas jomā.

Tāpat kā jebkuram biznesam, arī mini kafejnīcai ir savas priekšrocības un trūkumi. Galvenā priekšrocība ir palielināts pieprasījums pēc pārtikas ārpus mājas, ēdināšanas kultūras izveidošanās un augsts uzcenojums produktiem, kas nodrošina ievērojamu rentabilitāti. Negatīvā puse ir augstā konkurence tirgū, liels sākuma kapitāls, grūtības ar dokumentācijas sagatavošanu un nepieciešamība pēc pastāvīgas īpašnieka līdzdalības biznesa procesos.

Tomēr pieaugošā mazu, autentisku iestāžu popularitāte un mājīgu telpu mode ar skaistiem interjeriem ļauj uzņēmējiem realizēt savu potenciālu: ne tikai uzņēmējdarbības, bet arī radošo. Panākumu atslēga ir oriģinālas koncepcijas izstrāde, kas atšķirs jūsu uzņēmumu no konkurentiem. Tomēr ar vienu ideju nepietiek. Ieviešanai ir jābūt arī pienācīgā līmenī, lai klienti vēlētos atgriezties pie jums.

Ja izdosies iekarot savus klientus, tava minikafejnīca var kļūt rentabla 3-4 mēnešu laikā pēc atvēršanas, un sākotnējais ieguldījums atmaksāsies gada laikā. Mini kafejnīca var nopelnīt vairāk nekā 1 miljonu rubļu gadā.

Iegūstiet pašreizējos aprēķinus savam biznesa plānam

Baškīrijas Valsts agrārā universitāte
Augkopības produktu uzglabāšanas un pārstrādes tehnoloģiju katedra
Kursa projekts disciplīnā "Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu aprīkojums"
Par tēmu: "100 sēdvietu kafejnīcas ar vasaras terasi projekts"
Ufa 2012

Šajā projektā ir paredzēta kafejnīca ar 100 vietām ar vasaras terasi. Kafejnīcas platība ir 2302 m2. Tajā ietilpst galvenā ēka 378 m2 platībā, kurā tiek ražoti pārtikas produkti. Ir arī ugunsdzēsēju tvertne, atkritumu tvertnes un autostāvvieta.
Projektētā galvenā ēka ir 378 m2 platībā un ietver: karsto, auksto, dārzeņu un gaļas un zivju cehus; zābaks; vestibils; noliktavas birojs; pieliekamais; direktora kabinets, vad ražošana, grāmatvedis; darbinieku skapis, tualetes un dušas telpas; saldēšanas kameru mašīntelpa; koridors; virtuves piederumu mazgāšana; trauku mazgāšana; tualetes telpas apmeklētājiem; skapis apmeklētājiem; kafejnīcas tirdzniecības zona; vestibils.
Projektētā ēdināšanas ražotne atbilst arhitektūras, tehniskajām un ekspluatācijas prasībām. Saskaņā ar tehniskajām prasībāmēkai ir nepieciešamā izturība un stabilitāte, strādājot Baškortostānas Republikas ģeogrāfiskajos, klimatiskajos, hidroloģiskajos apstākļos, ņemot vērā tehnoloģiskā procesa specifiku.

Projektēšanas daļā tika izstrādāts kafejnīcas ģenerālplāns un plāns (plānojums). Kolonnu slīpums pieņemts 6 m, kolonnu laidums 6 m. Ēkas galvenās daļas augstums ir 3,3 m (SNiP II L.8-71). , kolonnas, sijas un plātnes, kas veido telpisku struktūru. Ēkas svarīgākie elementi ir ēkas karkasa šķērseniskie karkasi, ieskaitot pamatu, kolonnas, sijas un jumta plātnes, jo tie nodrošina konstrukcijām nepieciešamo stingrību.
Kolonnu šķērsgriezums ir 400×400 mm. Kolonnas tiks uzliktas uz plāksnēm.
Rūpnieciskās ēkas karkasā obligāti būs jumta segums un grīdas plātnes. Plākšņu ribu iekšpusē ir caurumi komunikāciju un aprīkojuma pārejai. Plākšņu biezums ir 0,5 m Norobežojošās sienas konstrukcijas projektētas no lieliem sienu paneļiem. Ārējās un iekšējās sienas, 0,2 m platas, ir pašnesošas un tāpēc iztur tikai savu svaru.

Savienojums: Ģenerālplāns kafejnīca, kafejnīcas plāns, specifikācija, paskaidrojuma raksts

Programmatūra: Compass-3D V13