स्वादिष्ट सौकरौट. खट्टी गोभी

प्रस्तावना

खट्टी गोभीसर्दियों के लिए - सबसे स्वादिष्ट, स्वस्थ और लोकप्रिय अचारों में से एक। वे इसे एक अलग व्यंजन के रूप में पसंद करते हैं और इसके बिना कुछ अन्य (विनिगेट, गोभी का सूप, आदि) तैयार करना असंभव है जो वास्तव में स्वादिष्ट हैं। ताजी पत्तागोभी की तुलना में साउरक्रोट स्वास्थ्यवर्धक है - यह न केवल बगीचे से काटी गई सब्जी में मौजूद सभी विटामिन और सूक्ष्म तत्वों को बरकरार रखता है, बल्कि यह उत्पाद के किण्वन के दौरान बनने वाले सक्रिय उपचार पदार्थों को भी जोड़ता है।

बेशक, आप बिल्कुल किसी भी गोभी को किण्वित कर सकते हैं। हालाँकि, वास्तव में खाना बनाना स्वादिष्ट व्यंजन, आपको इस सब्जी को चुनने के लिए कुछ सिफारिशों का पालन करना चाहिए। सबसे पहले तो यह ध्यान देना चाहिए कि यह सर्वोत्तम है। इसके अलावा, हर किस्म उपयुक्त नहीं होती है, और बगीचे के बिस्तर से कटे हुए गोभी के सिर को खरीदते या चुनते समय, आपको इस पर ध्यान देने की आवश्यकता है उपस्थिति.

आपको सफेद पत्तागोभी की मध्य-पछेती, या इससे भी बेहतर, पछेती किस्मों का उपयोग करना चाहिए। शुरुआती वाले इस मायने में बदतर हैं कि उनके सिर ढीले होते हैं और उनमें बहुत कम चीनी होती है, जो न केवल उत्पाद के अच्छे स्वाद के लिए, बल्कि अचार बनाने के दौरान किण्वन के लिए भी आवश्यक है। इसलिए, सबसे ज्यादा सर्वोत्तम अवधिगोभी को किण्वित करने के लिए, मध्य से देर से शरद ऋतु तक, जब इस सब्जी की देर से आने वाली किस्मों के कांटे पक जाते हैं और वांछित घनत्व प्राप्त कर लेते हैं।

आपको केवल अच्छी तरह से पके हुए कांटे ही चुनने चाहिए - उनमें पर्याप्त चीनी होगी। पत्तागोभी के बड़े सिर, थोड़े चपटे और लगभग शुद्ध सफेद, लेना सबसे अच्छा है। उनका प्रभावशाली आकार पर्याप्त परिपक्वता का संकेत देगा। हालाँकि, गोभी का सिर भी बहुत बड़ा नहीं होना चाहिए। सबसे पहले, इसे काटना बहुत सुविधाजनक नहीं होगा, और दूसरी बात, यह संभव है कि ऐसी सब्जी को उर्वरकों के साथ "खिलाया" गया हो जिससे इसके विकास में तेजी आई हो।

कांटे चुनते समय, आपको उन्हें ढकने वाली ऊपरी बाहरी पत्तियों पर ध्यान देने की आवश्यकता है। वे हल्के हरे रंग के होने चाहिए। यदि वे लगभग सफेद हैं, तो सबसे अधिक संभावना है कि गोभी के सिर जमे हुए थे, और विक्रेता, इसे छिपाना चाहते थे, शीर्ष पत्तियों को हटा दिया।

डंठल बिना किसी क्षति या सड़न के लक्षण वाला, घना और सफेद होना चाहिए। पत्तियां किसी भी प्रकार के दाग, धब्बे या छेद से मुक्त होनी चाहिए। गोभी के सिर की गंध सब्जी और ताजी होनी चाहिए। यदि इसमें सड़े हुए की गंध आती है, तो आपको दूसरा कांटा चुनना होगा।

किण्वन के लिए बर्तनों का चयन

किसी भी सब्जी को किण्वित करने के लिए सबसे अच्छे बर्तन लकड़ी के होते हैं। पहले, ओक बैरल या टब का उपयोग किया जाता था। यदि गोभी को ऐसे कंटेनर में किण्वित किया जाता है, तो यह अतिरिक्त रूप से एक सुखद सुगंध और स्वाद प्राप्त करेगा।

ओक व्यंजनों के लिए एक योग्य प्रतिस्थापन तामचीनी है। महत्वपूर्ण शर्तइसका अनुप्रयोग - संपूर्ण तामचीनी भीतरी सतहकंटेनर में कोई चिप्स या दरार नहीं होनी चाहिए। आप इनेमल टैंक, बर्तन और यहां तक ​​कि बाल्टियों का भी उपयोग कर सकते हैं। मिट्टी के पात्र भी उपयुक्त होते हैं।

यदि आपके पास तहखाना या तहखाना है, तो आपको निश्चित रूप से प्रभावशाली आकार के व्यंजन लेने चाहिए। केवल बड़ी मात्रा में ही गोभी को वास्तव में अच्छी तरह से किण्वित किया जा सकता है।

स्टील, एल्यूमीनियम और प्लास्टिक के कंटेनर पूरी तरह से अनुपयुक्त हैं।

अचार बनाने के दौरान गोभी से निकलने वाला लैक्टिक एसिड और नमकीन पानी धातु या प्लास्टिक के साथ प्रतिक्रिया करेगा। इस वजह से, वर्कपीस में एक अप्रिय स्वाद होगा, और हानिकारक और खतरनाक पदार्थों का निर्माण भी हो सकता है।

जब कोई तहखाना या तहखाना न हो और आपको अपार्टमेंट में गोभी को किण्वित करना हो, तो कांच के जार का उपयोग करना सबसे अच्छा है। इनकी मात्रा कम से कम 3 लीटर होनी चाहिए।

सामग्री और उनका अनुपात

इनमें पत्तागोभी, गाजर और नमक प्रमुख हैं। हम उतनी ही पत्तागोभी लेते हैं जितनी हम किण्वित करने जा रहे हैं। गाजर - अपने विवेक पर। यह साउरक्रोट को एक मीठा, सुखद स्वाद देता है और इसे अधिक सुगंधित, रसदार और कुरकुरा बनाता है, और मेज पर परोसे गए पकवान की उपस्थिति अधिक आकर्षक होती है। में क्लासिक नुस्खाप्रति 10 किलो पत्तागोभी में 1 किलो गाजर पर्याप्त है। लेकिन आप और अधिक कर सकते हैं, जैसा कि खाना पकाने के विभिन्न अन्य विकल्पों में पेश किया जाता है। यदि आप बहुत अधिक गाजर का उपयोग करते हैं, तो वे गोभी के स्वाद को खत्म कर देंगे।

नमक एक अलग बातचीत है. मुख्य बात यह है कि यह प्रति 1 किलो सब्जियों में 25 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए। अन्यथा, परिणाम किण्वन नहीं, बल्कि अचार होगा। नमक के लिए दूसरी आवश्यकता यह है कि वह गैर-आयोडीनयुक्त होना चाहिए। मोटे का उपयोग करना बेहतर है, लेकिन बारीक पीसना भी संभव है।आयोडीन युक्त नमक गोभी को बहुत स्वादिष्ट नहीं बनाएगा, उतना कुरकुरा नहीं बनाएगा, और खाने में अप्रिय - फिसलन भरा हो सकता है।

आप गोभी को विभिन्न मसालों और सीज़निंग के साथ किण्वित कर सकते हैं: डिल बीज, तेज पत्ते, काली मिर्च, लौंग, सहिजन और अन्य। वे तैयारी को एक सुखद सुगंध और तीखा स्वाद देंगे। हालाँकि, आपको उन्हें जोड़ते समय सावधान रहने की आवश्यकता है। यदि आप इसे ज़्यादा करते हैं, तो मसाले गोभी के प्राकृतिक स्वाद को खत्म कर देंगे।

चीनी अक्सर मिलाई जाती है, खासकर अगर पत्तागोभी कच्ची हो या शुरुआती किस्म की हो। इसे आमतौर पर नमक के समान अनुपात में लिया जाता है - प्रति 1 किलो सब्जियों में 25 ग्राम तक। सबसे पहले, चीनी किण्वन में सुधार करती है, और दूसरी बात, इसके साथ गोभी सॉकरौट स्वाद में अधिक सुखद और नाजुक हो जाती है, कभी-कभी मीठा भी, और कम खट्टा भी।

कुछ लोग फल और/या जामुन के साथ सॉकरक्राट खाते हैं, उदाहरण के लिए, प्लम, सेब, लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी। ये सामग्रियां उत्पाद को एक सुखद खट्टा स्वाद देती हैं। आप चुकंदर डाल सकते हैं। पत्तागोभी का रंग रूबी हो जाएगा और असामान्य स्वाद.

सब्जियों को सही तरीके से कैसे काटें

आप गोभी को आधा या कई भागों में विभाजित करके, पत्तियों को बड़े या छोटे वर्गों, त्रिकोण या आयतों में काटकर और संकीर्ण स्ट्रिप्स में काटकर पूरी गोभी को किण्वित कर सकते हैं। बहुधा प्रयोग किया जाता है अंतिम विकल्प. इस तरह सब्जी तेजी से और अधिक समान रूप से किण्वित होती है। इसके अलावा, आपको इसे काफी बारीक काटना होगा, लेकिन आपको इसे बहुत ज्यादा भी नहीं काटना चाहिए। अन्यथा, कटे हुए टुकड़े किण्वन के दौरान नरम हो जाएंगे और गोभी दलिया में बदल जाएगी और खस्ता नहीं होगी।

आप इसे तेज चाकू से काट सकते हैं। और भी बेहतर - गोभी काटने के लिए डिज़ाइन किया गया एक विशेष श्रेडर। इसकी मदद से यह सब्जी सही तरीके से और जल्दी कट जाएगी.

पत्तागोभी के सिरों को काटने के लिए ग्रेटर का उपयोग करना सख्ती से अनुशंसित नहीं है। पत्तियों के टुकड़े बहुत छोटे और कुचले हुए हो जायेंगे, वे कुरकुरे नहीं रहेंगे और समय से पहले ही उनमें से रस निकलने लगेगा।

नुस्खा चाहे जो भी हो, गाजर को बड़े या मध्यम जाल वाले नियमित कद्दूकस पर कसा जा सकता है। कोरियाई शैली की गाजर का उपयोग अक्सर खाना पकाने के लिए किया जाता है।

यदि नुस्खा में अन्य उत्पादों को जोड़ने की आवश्यकता होती है, तो जामुन पूरे छोड़ दिए जाते हैं, प्लम भी, या उन्हें आधे में काट दिया जाता है, लेकिन किसी भी स्थिति में बीज हटा दिए जाते हैं। और चुकंदर को आपके विवेक पर काटा जाता है: आधे में, कई भागों में या स्लाइस, प्लेटों में। छोटे और छोटे को पूरा छोड़ देना ही बेहतर है।

किण्वन के तरीके और तापमान की स्थिति

दो मुख्य विधियाँ हैं, जिन्हें पारंपरिक रूप से गीला और सूखा कहा जाता है। पहले मामले में, गोभी को गाजर और मसालों के साथ मिलाया जाता है जब उनका उपयोग किया जाता है, और फिर किण्वन कंटेनर में कसकर रखा जाता है या अन्य उत्पादों (सेब, जामुन या अन्य) के साथ परतों में रखा जाता है, अगर वे नुस्खा में हैं। फिर सब कुछ उबला हुआ नमकीन, ठंडा या गर्म, डाला जाता है। यदि चीनी डाली जाती है, तो उबालते समय यह नमक के साथ घुल जाती है।

नुस्खा के आधार के रूप में सूखी विधि का उपयोग करते हुए, पहले गोभी को नमक के साथ मिलाएं या पीस लें और इसे थोड़ा मैश करें ताकि यह रस छोड़ दे। फिर गाजर के साथ मिलाएं. यह आम तौर पर भागों में एक तामचीनी कप में किया जाता है। पत्तागोभी, नमक और गाजर का 1 आनुपातिक भाग लें, उन्हें मिलाएं और किण्वन कंटेनर में रखें, उन्हें वीडियो में दिखाए अनुसार कॉम्पैक्ट करें। फिर अगले भागों के साथ भी ऐसा ही करें। उसी समय, अन्य उत्पादों (सेब, जामुन, या अन्य) को कंटेनर में परतों में रखा जाता है, यदि वे मौजूद होने चाहिए। पत्तागोभी को पानी या नमकीन पानी में नहीं डुबोया जाता, बल्कि किण्वित किया जाता है अपना रस, जो किण्वन के दौरान निकलता है।

यदि रेसिपी में चीनी या मसालों की आवश्यकता होती है, तो गोभी और गाजर को मिलाते समय उन्हें मिलाया जाता है। आपको सब्जियों को बहुत ज्यादा कुचलना या दबाना नहीं चाहिए, अन्यथा तैयारी कुरकुरी नहीं बनेगी।

किण्वन की विधि और नुस्खा चाहे जो भी हो, अगला काम यह है कि गोभी को साफ धुंध या कपड़े से ढकें और दबाव (वजन) से दबाएं। ऐसा करने के लिए, एक विस्तृत कंटेनर में उस पर एक उपयुक्त आकार का तामचीनी ढक्कन या प्लेट रखें, और शीर्ष पर एक भार रखें - एक धोया हुआ प्राकृतिक पत्थर या पानी का एक जार। धातु की वस्तुएँ काम नहीं करेंगी। यदि पत्तागोभी को एक जार में किण्वित किया गया है, तो आप उसमें कुछ भी नहीं छोड़ सकते हैं या पानी के एक छोटे जार का उपयोग कर सकते हैं।

पहले कुछ दिन - आमतौर पर तीन दिन, कभी-कभी अधिक - गोभी को कमरे के तापमान पर किण्वित किया जाना चाहिए। सब्जियों की कटाई की इस अवधि के दौरान निरंतर निगरानी की आवश्यकता होती है। किण्वन के परिणामस्वरूप बनने वाले झाग को नियमित रूप से हटाना और साफ लकड़ी के रसोई के बर्तन से गोभी को कई स्थानों पर छेदना आवश्यक है ताकि निकलने वाली गैसें बाहर निकल सकें। यदि आप यह सब नहीं करते हैं, तो आप स्वादिष्ट और उससे भी अधिक कुरकुरे नाश्ते के बारे में भूल सकते हैं। तैयारी कड़वी और गीली हो जाएगी।

जब झाग बनना बंद हो जाता है और नमकीन पानी का रंग हल्का हो जाता है, तो गोभी पहले से ही खाई जा सकती है, हालांकि यह अभी भी कम किण्वित है। इसके साथ कंटेनर को ठंडी, अंधेरी जगह पर रखा जाना चाहिए। तहखाने में जाना बेहतर है, लेकिन उसके अभाव में, आप रेफ्रिजरेटर में जा सकते हैं। पूरी तरह से किण्वित होने के लिए, गोभी को लगभग एक और महीने तक वहीं खड़ा रहना होगा। और फिर इसे वहां 9 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। आगे किण्वन और उसके बाद के भंडारण के लिए इष्टतम तापमान 0-+2 o C है।

साउरक्रोट के बारे में सभी पाठक जानते हैं। सबसे स्वादिष्ट वह है जो घर पर अपने हाथों से बनाया जाता है। पत्तागोभी को बाज़ार से खरीदा जा सकता है या आपके बगीचे में उगाया जा सकता है। मैं फ़िन प्राचीन रूस'तब इसे बैरल में पकाया जाता था आधुनिक लोगअब वे इसे सर्दियों के लिए जार में जमा कर रहे हैं।

सर्दियों के लिए हर किसी की पसंदीदा गोभी तैयार करने के लिए साउरक्राट एक काफी सामान्य तरीका है। आप इसे टुकड़ों में, टुकड़ों में और बड़ी या छोटी प्लेटों में किण्वित कर सकते हैं। उत्पाद की गुणवत्ता नमक की मात्रा पर निर्भर करती है। अधिक नमक और कम नमक किण्वन की गुणवत्ता को ख़राब करता है। मध्य को जानना और नमक की मात्रा के साथ आंख से गोभी के द्रव्यमान (मात्रा) की तुलना करने में सक्षम होना उच्चतम कौशल है।

बहुत स्वादिष्ट सौकरौट, सर्दियों के लिए जार में जल्दी पकने वाली

आपको साउरक्रोट, कुरकुरी पत्तागोभी की एक सरल रेसिपी देखने के लिए आमंत्रित किया जाता है, जो हमेशा बनती है।

आपको चाहिये होगा:

नुस्खा तैयार करना:

ताजी पत्तागोभी को चाकू से काट लें, जैसा कि फोटो में है।

आंख पर नमक और थोड़ी सी चीनी छिड़कें।

पत्तागोभी को हाथ से मसल लीजिये ताकि वह नरम हो जाये और अपना रस निकाल ले.

गाजर को मोटे कद्दूकस पर पीस लें।

अपने हाथों से मिलाएं और अपनी हथेलियों के बीच फिर से निचोड़ें। हम यहां मोटा टूटा हुआ भी डालते हैं। बे पत्तीऔर काली मिर्च. मिश्रण.

पत्तागोभी को अपने हाथों से साफ जार में रखें और अपनी मुट्ठी से दबा लें।

हम गोभी को जार के शीर्ष पर डालते हैं और देखते हैं

कि पत्तागोभी पहले ही पर्याप्त रस दे चुकी थी और उसे हाथ से रगड़ने से सकारात्मक परिणाम मिला।

पत्तागोभी के जार को प्लेट में रखें और 36 घंटे के लिए टेबल पर रख दें। फिर ढक्कन बंद करके ठंडी जगह पर रख दें। 3 दिन बाद पत्ता गोभी खाने के लिए तैयार है.

ढक्कन खोलें, एक प्लेट पर रखें, प्याज काटें, थोड़ा तेल डालें और स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक सॉकरक्राट सलाद का आनंद लें।

सौकरौट स्वादिष्ट है! इसे अजमाएं!

साउरक्रोट - सर्दियों के लिए इसे 3 लीटर जार में तैयार करने का एक त्वरित तरीका

आपको चाहिये होगा:

• ताजी पत्तागोभी
• 3 गाजर प्रति 3 लीटर जार
• नमकीन पानी के लिए: 1 बड़ा चम्मच। टेबल फूड ग्राउंड का चम्मच काला नमक(ढेर), 1 बड़ा चम्मच चीनी, 800 मिलीलीटर उबलता पानी

नुस्खा की तैयारी - सॉकरौट:

कृपया ध्यान दें कि हम गाजर को काटते हैं, कद्दूकस नहीं करते। काटने पर यह असली दिखता है।

यदि आपके पास कोई विशेष कटिंग बोर्ड नहीं है, तो इसे पतली स्ट्रिप्स में काटने के लिए बस चाकू का उपयोग करें।

हमने गोभी के सिर को चार भागों में काटा और फिर सब्जियों को काटने के लिए एक विशेष बोर्ड का उपयोग करके चौथाई भाग में काटा। यह एक सुंदर पतला भूसा निकलता है।

हमने पत्तागोभी को बैचों में काटा: हमने पत्तागोभी को काटा, इसे एक कटोरे में डाला, गाजर डाली, मिलाया और एक जार में डाल दिया। यही क्रम है.

अपने स्वाद के अनुसार गाजर डालें। यहां तैयार कटी पत्तागोभी वाला एक कटोरा है। कृपया ध्यान दें कि गोभी को अपनी हथेलियों के बीच मसलने और रगड़ने की जरूरत नहीं है।

हम इसे एक जार में डालते हैं और कसकर पैक करने की कोशिश करते हैं।

ऐसा करने के लिए इसे अपनी उंगलियों और मुट्ठी से दबा लें।

इस तरह हमने पत्तागोभी का पूरा 3 लीटर जार इकट्ठा कर लिया।

अब आपको एक जार में पत्तागोभी की फिलिंग तैयार करनी है. मापने वाले कप में 1 बड़ा चम्मच रखें। एक चम्मच नमक और 1 बड़ा चम्मच। चीनी का चम्मच. 800 मिलीलीटर उबलता पानी डालें और हिलाएं।

भरने की इस मात्रा को सावधानी से जार में बंद गोभी में डालें।

यदि भरने की यह मात्रा आपके लिए पर्याप्त नहीं है, तो हम पहले की तरह ही भरने की प्रक्रिया दोहराते हैं: फिर से 1 बड़ा चम्मच डालें। नमक और चीनी का चम्मच और

800 मिलीलीटर उबलता पानी डालें, हिलाएं।

और जार में सबसे ऊपर भरने का एक द्वितीयक बैच जोड़ें।

पत्तागोभी के जार को एक गहरे कटोरे में रखें ताकि किण्वन के दौरान पानी मेज या फर्श पर न गिरे। कमरे के तापमान पर, गोभी 1 - 2 दिनों के लिए किण्वित हो जाएगी। किण्वन के परिणामस्वरूप, गैस निकलेगी और इसे बाहर निकलने में मदद की आवश्यकता होगी।

किण्वन प्रक्रिया के दौरान, आपको किसी लंबी वस्तु से गहराई से दबाकर गोभी के पास जाकर गैस को बाहर निकालना होगा। 2-3 दिन बाद गोभी को ढक्कन बंद करके फ्रिज में रख दीजिए. या कोई अन्य ठंडी जगह. हमारा सॉकरौट तैयार है.

सर्दियों के लिए पत्तागोभी - साउरक्रोट बनाने का क्लासिक तरीका, वीडियो रेसिपी

अतीत में, गोभी को इस तरह से बैरल में किण्वित किया जाता था, बिना पानी मिलाए, बल्कि केवल नमक मिला कर।

वोदका के साथ सॉकरौट - और यह वास्तव में, सर्दियों के लिए एक स्वादिष्ट नुस्खा है

3 लीटर जार के लिए आपको क्या चाहिए:

• सफेद बन्द गोभी
• नमक - 100 ग्राम
• चीनी - 2 बड़े चम्मच। चम्मच
• गाजर और जीरा - स्वाद के लिए
• वोदका - 100 मिली

नुस्खा तैयार करना:

सफेद पत्तागोभी को काट लें, नमक डालें, कुछ कद्दूकस की हुई गाजर और जीरा डालें। इसे हाथों से रगड़ने की जरूरत नहीं है.

पत्तागोभी और गाजर को 3 लीटर के जार में रखें और बिना दबाए कसकर दबाएं।

गर्म पानी में 2 प्लास्टिक के ढक्कन, एक एकल-धार वाला और एक दो-किनारे, गर्म करें। पहले ढक्कन को आधा मोड़कर गर्दन में चिपका दें, पत्तागोभी पर ढक्कन सीधा कर दें, ढक्कन कसकर फिट होना चाहिए। दूसरा ढक्कन बंद कर दें. इसे तहखाने में या बालकनी पर रखें।

10 दिन बाद पत्तागोभी हटा दें, ढक्कन हटा दें और बीच में साफ से छेद कर दें लकड़े की छड़ी. इसे 2 घंटे तक ऐसे ही रहने दें, फिर स्टिक हटा दें। पत्तागोभी की गुठली में 2 बड़े चम्मच डालें। चीनी के चम्मच और 100 मिलीलीटर वोदका डालें। जार को ढक्कन से बंद करें और अगले 2 दिनों के लिए तहखाने में छोड़ दें।

पत्ता गोभी तैयार है. यह कुरकुरा और बहुत स्वादिष्ट निकला. इतनी मात्रा में, शराब खो जाएगी और ध्यान देने योग्य नहीं होगी, और लंबी अवधि के भंडारण के दौरान यह पूरी तरह से गायब हो जाएगी। डरने की जरूरत नहीं है, अचार बनाने के 3 से 5 दिन बाद पत्तागोभी सभी के लिए हानिरहित हो जाएगी.

चुकंदर और सहिजन के साथ सॉकरौट

आपको 3 लीटर जार की आवश्यकता होगी:

• 2 - 2.5 किग्रा - पत्ता गोभी
• 3 बड़े चम्मच. चम्मच - नमक
• 3 - 5 पीसी। - काली मिर्च
• 3 - 5 पीसी। - सारे मसाले मटर
• 4 - 5 बड़े चम्मच. चम्मच - चीनी
• 2 - 3 कलियाँ - कार्नेशन्स
• 1 - 2 बड़े चम्मच. चम्मच - कसा हुआ सहिजन
• 1 टुकड़ा - छोटे चुकंदर
• लहसुन, काला पीसी हुई काली मिर्च- स्वाद के लिए

नुस्खा तैयार करना:

3-लीटर जार के तल पर काली मिर्च, लौंग और कसा हुआ सहिजन रखें। एक जार में कटी हुई पत्तागोभी, कटे हुए चुकंदर को परतों में रखें, नमक और चीनी डालें और लहसुन और पिसी हुई काली मिर्च डालें। प्रत्येक परत को मैशर से संकुचित करें।

जार को 3 दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखें। जार के नीचे प्लेटें रखें, क्योंकि किण्वन के दौरान तरल बाहर निकल सकता है। सामग्री को लकड़ी की छड़ी से छेदना न भूलें।

किण्वन पूरा होने के बाद, गोभी के जार को ठंड में हटा दें।

राई की रोटी के साथ सॉकरौट

आपको चाहिये होगा:

• पत्ता गोभी
• गाजर
• चुक़ंदर
• तेज पत्ता, जीरा
• 1/4 पाव रोटी राई की रोटी

खाना पकाने की विधि:

पत्तागोभी, गाजर, चुकंदर को काट लें (आप इनके बिना भी कर सकते हैं), तेज पत्ता, जीरा और स्वादानुसार नमक डालें। सब कुछ मिला लें.

कन्टेनर के तल पर 1/4 पाव राई की रोटी रखें और ऊपर कटी हुई सब्जियाँ रखें। लकड़ी की छड़ी से कई बार चुभोएं।

3 दिन बाद इसे ठंड में रख दें.

किशमिश के साथ खट्टी गोभी

आवश्यक उत्पाद:

• पत्तागोभी, गाजर, किशमिश - किसी भी अनुपात में

नुस्खा तैयार करने की विधि - साउरक्रोट:

1. - तैयार पत्तागोभी को काट लें.
2. गाजर को मोटे कद्दूकस पर पीस लें।
3. किशमिश धो लें.
4. सभी चीजों को एक इनेमल पैन में रखें और हिलाएं। ऊपर से पत्तागोभी के पूरे पत्ते से ढक दें और एक वजन रखें।
5. 3 दिनों के बाद, गोभी को ठंडे स्थान पर हटा देना चाहिए।
6. 2 हफ्ते बाद पत्ता गोभी खाने के लिए तैयार है.

नमस्कार प्रिय पाठकों. छुट्टियाँ करीब आ रही हैं, और विभिन्न व्यंजनों के अलावा, उदाहरण के लिए, मैं अपनी मेज पर सॉकरक्राट देखना चाहता हूँ। सर्दियों में हमारे पास हमेशा सॉकरक्राट होता है, और आज मैंने आपको यह दिखाने का फैसला किया है कि हम सॉकरक्राट कैसे बनाते हैं। कहने को तो हर किसी के लिए कई व्यंजन होंगे। मेरे माता-पिता ने न केवल 3 साल की उम्र में गोभी को किण्वित किया लीटर जार, और बाल्टियों में भी, और बैरल में भी। इसके अलावा, उन्होंने इसे लाल चुकंदर, सेब और यहां तक ​​कि तरबूज़ के साथ किण्वित किया। मुझे भीगे हुए तरबूज़ बहुत पसंद आये।

लेकिन आज हम तरबूज के बारे में नहीं बल्कि पत्तागोभी के बारे में बात करेंगे। मैं गोभी को 3 लीटर जार में किण्वित करूंगा।

पत्तागोभी को जार में किण्वित कैसे करें रेसिपी नंबर 1

और इसके लिए मुझे गोभी, गाजर, नमक और चीनी चाहिए। मैं 3.1 किलोग्राम वजन वाली गोभी का एक सिर लेता हूं। और मेरे अनुभव पर विश्वास करें, सारी पत्तागोभी जार में फिट हो जायेगी।

पत्तागोभी सफेद और मीठी होनी चाहिए. यदि पत्तागोभी कड़वी है, तो अचार बनाने पर इसका स्वाद कड़वा हो सकता है। मैं पत्तागोभी काटता हूं; इस काम के लिए मेरे पास एक विशेष चाकू है। आप इसे ऊपर दाईं ओर फोटो में देख सकते हैं।

फिर मैं एक गाजर को छीलकर कद्दूकस कर लेता हूं। आप किसी भी कद्दूकस की मदद से गाजर को कद्दूकस कर सकते हैं.

फिर मैं एक चम्मच नमक और दो चम्मच चीनी मिलाता हूं। आपको साधारण सेंधा नमक का उपयोग करना होगा। आयोडीन युक्त नमक का प्रयोग कदापि न करें। मैं इसे सीधे टेबल पर डालता हूं, और अब मैं इसे अच्छी तरह से मिलाता हूं और गोभी को अपने हाथों से मैश करता हूं। यह ऐसा है जैसे मैं आटा गूंध रहा हूं। पत्तागोभी को मैश करने से न डरें, यह स्वादिष्ट और कुरकुरी बनेगी।

पत्तागोभी अच्छे से याद हो जाने के बाद आप इसे किसी जार में डाल सकते हैं. पत्तागोभी को एक जार में रखें और इसे लकड़ी के घुमाव से अच्छी तरह दबा दें। जैसा कि आप फोटो में देख सकते हैं, सारी पत्ता गोभी जार में फिट हो गई। बैंक में कुछ जगह भी बची है.

मैंने पानी का बिल्कुल भी उपयोग नहीं किया। पत्तागोभी ने रस दे दिया, और जैसा कि आप फोटो में देख सकते हैं, पूरी पत्तागोभी को ढकने के लिए पर्याप्त रस है। यदि आपके पास पूरा जार है, तो जार को एक कटोरे या अन्य कंटेनर में रखना सुनिश्चित करें।

जब पत्तागोभी किण्वित होने लगेगी, तो लगभग एक दिन से भी कम समय में, रस ऊपर से जार से बाहर निकल जाएगा। किण्वन के दौरान, कार्बन डाइऑक्साइड निकलेगा, इसलिए यह रस को बुलबुले के रूप में जार से बाहर धकेल देगा।

हम गोभी को कमरे में छोड़ देते हैं। गोभी को अच्छी तरह से किण्वित करने के लिए, इसे तीन दिनों तक कमरे के तापमान पर खड़ा होना चाहिए। तीन दिन बाद पत्ता गोभी तैयार है. इसके बाद पत्तागोभी को फ्रिज या ठंडी जगह पर रख दें। बेशक, आप इसे दो दिन बाद खा सकते हैं, लेकिन फिर भी यह पर्याप्त खट्टा नहीं होगा।

अगर पत्तागोभी का स्वाद थोड़ा कड़वा हो तो इसे रात में वापस कमरे में ले आएं। कड़वाहट दूर होनी चाहिए. मेरी पत्ता गोभी स्वादिष्ट और कुरकुरी बनी. यह पत्तागोभी मेरी बालकनी में लगभग दो महीने से थी, और ऊपर कोई बलगम या फफूंदी नहीं थी।

पत्तागोभी को जार में किण्वित कैसे करें रेसिपी नंबर 2

मेरी अगली रेसिपी नमकीन पानी के साथ होगी। अगर पहली रेसिपी में मैंने पानी का बिल्कुल भी इस्तेमाल नहीं किया तो इस रेसिपी में इसकी मात्रा बहुत ज्यादा होगी। नमकीन पानी तैयार करने के लिए हमें दो बड़े चम्मच चीनी और दो बड़े चम्मच नमक चाहिए। चाहें तो ऑलस्पाइस और तेजपत्ता भी डाल सकते हैं.

मैं नमकीन पानी से खाना पकाना शुरू करता हूँ। मैं 1.5 लीटर पानी उबालता हूं, उसमें 2 बड़े चम्मच नमक और 2 बड़े चम्मच चीनी मिलाता हूं। मैं यह सब अच्छे से मिलाता हूं। जैसा कि आप ऊपर बायीं ओर फोटो में देख सकते हैं, मैं ऊपर तक पानी नहीं डालता।

फिर मैंने गर्म पानी में 5 मटर ऑलस्पाइस और दो तेजपत्ते डाल दिए। हम अपने नमकीन पानी को ठंडा होने के लिए छोड़ देते हैं। इस बीच, चलो गोभी काटने के लिए आगे बढ़ें। अब मैंने छोटी पत्तागोभी ली. इस रेसिपी के लिए लगभग 2.2 - 2.5 किलोग्राम वजन वाली पत्तागोभी उपयुक्त है। यह काफी होगा. और एक बड़ी गाजर.

पहले मामले की तरह, पत्तागोभी और तीन गाजर काट लें। केवल अब मैं कोरियाई ग्रेटर पर गाजर को कद्दूकस करता हूं। इस रेसिपी में हम पत्तागोभी को मैश नहीं करते हैं और मुझे गाजर भी अच्छी लगती है। बेशक, ऐसा करने से पहले इसे साफ करना न भूलें।

अब जब हमने पत्तागोभी को काट लिया है और गाजर को कद्दूकस कर लिया है, तो इन सबको अच्छी तरह मिला लें, लेकिन मैश न करें।

फिर आप पत्तागोभी को जार में डाल सकते हैं. मैं गोभी को बहुत अधिक नहीं जमाता, क्योंकि हमें अभी भी इसे नमकीन पानी से भरना होगा। सारी पत्तागोभी जार में डालने के बाद, हमें तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि हमारा तैयार नमकीन पानी कमरे के तापमान तक ठंडा न हो जाए।

पत्तागोभी के ऊपर गर्म पानी न डालें, इससे पत्तागोभी में किण्वन पैदा करने वाले बैक्टीरिया मर जाएंगे। और किण्वन के बजाय, गोभी फफूंदीयुक्त हो सकती है।

और ठंडा होने के बाद हम अपनी गोभी में नमकीन पानी भर देते हैं. और फिर सब कुछ उसी परिदृश्य का अनुसरण करता है। गोभी को तीन दिनों के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें। वहीं, पत्तागोभी वाली बोतल के नीचे एक कटोरा रखना न भूलें. पत्तागोभी किण्वित हो जाएगी. उसी समय, मैंने गोभी से हवा निकालने के लिए समय-समय पर एक लकड़ी की सीख का उपयोग किया।

मैं आपको बताना चाहता हूं ताकि आप जागरूक रहें. किण्वन के दौरान, मेरी बोतल से लगभग 0.5 लीटर पानी लीक हो गया। इसलिए कंटेनर को उचित तरीके से रखें। और अगर अचानक आपकी बोतल का पानी नीचे खत्म हो जाए तो चिंता न करें।

पत्तागोभी तैरती रहती है और नमकीन पानी नीचे रह जाता है। बस किण्वन के दौरान लकड़ी की टहनी या सींक से कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ें और गोभी को नीचे धकेलें। पत्तागोभी कुरकुरी और पहली रेसिपी से थोड़ी अलग निकली। यह थोड़ा नमकीन है, लेकिन उतना ही स्वादिष्ट है।

पत्तागोभी को जार में किण्वित कैसे करें रेसिपी नंबर 3

तीसरी रेसिपी होगी सादे पानी में भिगोई हुई पत्तागोभी। हम इसे केवल उबले हुए पानी से भर देंगे ठंडा पानी, और छोटे अनुपात में। इस रेसिपी में पत्तागोभी कैसे काटें इसकी तस्वीरें शामिल नहीं होंगी, मुझे लगता है कि आप पहले से ही जानते हैं।

इस रेसिपी के लिए हमें लगभग 2.8 - 3 किलो पत्तागोभी की आवश्यकता होगी. आप मीडियम गाजर भी ले सकते हैं. हालाँकि आप अधिक गाजर डाल सकते हैं, या बिल्कुल भी गाजर नहीं डाल सकते हैं। गाजर यहाँ केवल सजावटी भूमिका में हैं; वे हमारी गोभी को रंग देती हैं।

पत्तागोभी को काट लें और गाजर को कद्दूकस कर लें। इन सबको अच्छे से मिला लें. - फिर एक चम्मच नमक डालें और थोड़ा और मिला लें. पत्तागोभी को बहुत ज्यादा मैश करने की जरूरत नहीं है, जैसा कि हमने पहली रेसिपी में किया था।

अब हम पत्तागोभी को लकड़ी के घुमाव से जमाकर एक जार में रखते हैं। फिर, हम बहुत अधिक दबाव नहीं डालते। हमें पत्तागोभी से रस निकलने की जरूरत नहीं है, हम उसमें पानी भर देंगे। इसमें लगभग 600 - 800 ग्राम पानी लगता है यह उस गोभी के वजन पर निर्भर करता है जिसे हम अचार बनाने के लिए काटते हैं।

- अब हम गोभी में पानी भरकर खमीर उठने के लिए रख देंगे. जब पत्तागोभी अच्छी तरह से किण्वित हो जाए, आमतौर पर दूसरे दिन, परिणामी नमकीन पानी को पूरी तरह से सूखा दें। इसके अलावा, गोभी के साथ नमकीन पानी को एक कटोरे में डालने की सलाह दी जाती है।

पत्तागोभी को निचोड़कर वापस जार में रख दें। इसके अलावा, गोभी को बदलने की सलाह दी जाती है। जो शीर्ष पर पड़ा था - हमने इसे बोतल के नीचे रखा, और इसके विपरीत, नीचे वाला शीर्ष पर रखा। हम बस गोभी को हल्के से निचोड़ते हैं। परिणामी नमकीन पानी में एक बड़ा चम्मच शहद मिलाएं।

शहद को घोलें और हमारी गोभी को फिर से उसी नमकीन पानी से भर दें। एक और दिन के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। एक दिन के बाद पत्तागोभी को फ्रिज में रख दें।

तीनों व्यंजनों में पत्तागोभी स्वादिष्ट बनती है। पहला स्वाद क्लासिक गोभी. दूसरे के अनुसार, यह थोड़ा नमकीन है और यह अधिक कुरकुरा हो जाता है, हमने इसे कुचला नहीं है। तीसरी रेसिपी के अनुसार, पत्तागोभी थोड़ी मीठी हो जाती है, और पत्तागोभी में कुछ उत्साह आ जाता है। केवल इसे पेरोक्सीडाइज़ नहीं करना चाहिए।

साउरक्रोट के लिए बहुत सारे व्यंजन हैं, और उन सभी का वर्णन करने का कोई मतलब नहीं है। आप सभी व्यंजनों में अलग-अलग मसाले मिला सकते हैं। उदाहरण के लिए, काली मिर्च, लौंग, धनिया, तेजपत्ता। और अगर सॉकरौट से आपका पेट फूल जाता है, तो आप डिल के बीज भी मिला सकते हैं।

मेरे गॉडफ़ादर अक्सर तीसरी रेसिपी में डिल के बीज मिलाते हैं। इस तथ्य के अलावा कि बीज स्वयं गोभी में पाए जाते हैं, गोभी बहुत स्वादिष्ट बनती है।

और कुछ और युक्तियाँ.मेरे पापा कहते हैं कि गोभी में नमक सिर्फ अपने हिसाब से डालना है निश्चित दिन. यदि कोई मनुष्य नमक करे, तो उसे उसके अनुसार नमक डालना चाहिए पुरुषों के दिन. अगर कोई महिला नमकीन बनाती है, तो एक महिला के तरीके से। इसके अलावा, वह सभी दिनों पर प्रकाश नहीं डालता है। उदाहरण के लिए, एक आदमी को सोमवार या गुरुवार को किण्वन करना चाहिए। महिलाओं को बुधवार या शनिवार को गोभी का किण्वन करना चाहिए, लेकिन बुधवार को बेहतर होगा।

यह सुनने में भले ही अजीब लगे, मैंने किसी तरह इसकी जाँच की। मैंने गोभी का अचार सामान्य विधि के अनुसार केवल बुधवार को ही चुना। तो मेरी राय में, गोभी इतनी स्वादिष्ट नहीं थी, और यह नरम थी और कुरकुरी नहीं थी।

जब आप एक जार में साउरक्रोट डालते हैं तो आप किस अनुपात में नमक और चीनी का उपयोग करते हैं? आप साउरक्रोट के लिए अपनी रेसिपी लिख सकते हैं।

अंत में, कुछ और रेसिपी देखें।

सौकरौट लाखों लोगों का पसंदीदा शीतकालीन भोजन है। और न केवल यहां रूस में, बल्कि यूरोप और एशिया के अन्य देशों में भी। जैसे ही बाहर पहली ठंढ शुरू होती है, इस सब्जी को तैयार करने का समय आ जाता है।

रेसिपी का वर्णन शुरू करने से पहले, मैं आपको बता दूं कि खट्टा बनाने की प्रक्रिया के दौरान क्या होता है। प्रक्रिया को समग्र रूप से समझने के लिए यह महत्वपूर्ण है। जब आप सचेत होकर कुछ करते हैं, यह जानते हुए कि इसकी आवश्यकता क्यों है, तो गलती करना अधिक कठिन होता है। और इस मामले में परिणाम अधिक पूर्वानुमानित है।

ऐसा माना जाता है कि यदि हम किसी निश्चित उत्पाद में नमक डालते हैं, तो नमक एक संरक्षक होता है और उत्पाद को खराब होने से बचाने में मदद करता है। कुछ हद तक यह सच है. लेकिन अंदर नहीं इस मामले में.

जब हम इसे किण्वित करते हैं, तो परिरक्षक लैक्टिक एसिड होता है, जो सब्जियों में जमा हो जाता है। और यह एसिड लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के कारण बनता है जो ताजा गोभी के पत्तों की सतह पर पाए जाते हैं। इनका भोजन चीनी है, जो सब्जी की पत्तियों में भी पाई जाती है।

इसलिए, अचार बनाने के लिए आपको गोभी के बड़े सिर चुनने की ज़रूरत है। हल्के रंग. वे रसदार, स्वादिष्ट और साथ ही लोचदार होते हैं। जब आप उनकी पत्तियाँ काटते हैं, तो उनमें से सचमुच ताज़ा रस निकलता है। इन पत्तियों का स्वाद थोड़ा मीठा होता है, आप इन्हें बिना रुके ताज़ा भी खाना चाहेंगे।

और केवल शरद ऋतु की किस्में ही अचार बनाने के लिए उपयुक्त हैं, जो पहली ठंढ में सबसे अच्छी तरह पकड़ी जाती हैं। पूरी गर्मियों में पत्तागोभी के सिरों का वजन, रस, विभिन्न विटामिन और पोषक तत्व और संचित शर्करा बढ़ी। जो सफल किण्वन के लिए बिल्कुल आवश्यक है।

इसलिए, जब आप पत्तागोभी खरीदें तो बड़े, सफेद कांटे चुनें। कोई आश्चर्य नहीं कि इसका नाम पत्तागोभी सफेद है। यही वह है जो सबसे अधिक कमाई करेगा स्वादिष्ट नाश्तासर्दियों के लिए.

और इसलिए, अब यह स्पष्ट है कि चीनी अच्छी किण्वन प्रक्रिया में योगदान देती है। लेकिन आवश्यक वायु तापमान के बिना यह पर्याप्त नहीं होगा। ताकि किण्वन प्रक्रियाएं शुरू हो जाएं और यह उसी में किण्वित हो जाए अपने सर्वोत्तम स्तर पर, आपको 15 - 22 डिग्री का तापमान चाहिए। यदि तापमान इस मान से नीचे है, तो किण्वन प्रक्रिया धीमी और लंबे समय तक आगे बढ़ेगी। पत्तागोभी ज़्यादा पक जाएगी और हमें मनचाहा स्वाद नहीं मिलेगा। यदि हवा का तापमान अधिक है वांछित मूल्य, तो यह जल्दी से नरम हो जाएगा, अपनी उपस्थिति खो देगा और किसी के लिए भी बेकार हो जाएगा।

आप स्वादिष्ट किण्वित पत्तागोभी को बिना चखे ही उसके स्वरूप और गंध से पहचान सकते हैं। यह हल्का और लोचदार है, इसमें ऐसी सुगंध है कि इसके पास से गुजरना मुश्किल होगा।

यह वह तैयारी है जिसे मैं आज सबसे सरल शास्त्रीय विधि का उपयोग करके तैयार करने का प्रस्ताव करता हूं।

मैं 1 किलो गोभी के लिए उत्पादों की गणना करने का सुझाव देता हूं। मैं सुविधा के लिए ऐसा करता हूं. इस तरह किसी भी वजन के लिए अनुपात बनाना आसान हो जाएगा। आखिरकार, हर कोई इसे अलग-अलग मात्रा में किण्वित करता है, कुछ पूरे बैरल को किण्वित करते हैं, और अन्य केवल तीन-लीटर जार को किण्वित करते हैं।

हमें ज़रूरत होगी:

• सफ़ेद पत्तागोभी - 1 किलो
• नमक - 10 - 15 ग्राम (1 - 1.5 चम्मच)
• गाजर - 1 टुकड़ा (छोटा)
• तेज पत्ता - 1 - 2 पीसी
• काला ऑलस्पाइस - 3 - 4 मटर

तैयारी:

लेख की शुरुआत में, मैंने पहले ही कहा था कि किण्वन के लिए आपको बड़े सफेद कांटे चुनने होंगे। वे स्पर्श करने के लिए तंग और लोचदार होने चाहिए। अब सीजन में बस एक बड़ा ऑफर है विभिन्न किस्में. इसलिए, आपको किस्मों को अलग करना चाहिए, उनमें से कुछ भंडारण के लिए बेहतर अनुकूल हैं, जबकि अन्य नमकीन बनाने और किण्वन के लिए बेहतर हैं।

सबसे पहले ऐसी किस्में हैं जो विशेष रूप से अचार बनाने के लिए अभिप्रेत नहीं हैं। उनमें से कुछ एकत्रित होने के एक या दो महीने बाद ही ताकत हासिल कर लेते हैं। ये तथाकथित संकर किस्में हैं। केवल इस समय तक उनकी पत्तियों में किण्वन के लिए आवश्यक चीनी की मात्रा जमा हो जाती है। और यह स्पष्ट है कि यदि आप कटाई के तुरंत बाद ऐसी सब्जी में नमक डालते हैं, तो वांछित स्वाद प्राप्त करना मुश्किल होगा, और शायद असंभव भी।

कुछ किस्मों में मोटी, खुरदरी नसें होती हैं और पत्तियों में बहुत कम रस होता है। वे अच्छी तरह से भंडारण भी करते हैं, लेकिन आप इसे अच्छी तरह से नमक नहीं कर सकते। उससे भी स्वादिष्ट सलादखाना नहीं बना सकते.

स्लावा, पोदारोक, ग्रिबोव्स्काया, बेलारूस, सिबिर्याचका... और अन्य किस्मों को अचार बनाने के लिए पारंपरिक माना जाता है। लेकिन, सिद्धांत रूप में, आप विविधता को जाने बिना यह निर्धारित कर सकते हैं कि यह अचार बनाने के लिए उपयुक्त है या नहीं, लेकिन इसे केवल उपस्थिति और स्वाद से निर्धारित करें।

जब वे इस सब्जी को बड़ी मात्रा में बेचना शुरू करते हैं, इसे कार से सीधे बाजारों में लाते हैं, तो मैं सबसे पहले इसके स्वरूप पर ध्यान देता हूं। यदि यह मुझे उपयुक्त लगता है, तो मैं पत्तागोभी का एक सिर खरीदकर घर ले जाता हूँ। मैं इसे वहां आज़माता हूं, और अगर यह रसदार, मीठा और स्वादिष्ट है, तो आप जा सकते हैं और जितनी जरूरत हो खरीद सकते हैं। सबसे बड़े और सफ़ेद नमूने चुनने का प्रयास करें।

मैं इसे इतने विस्तार से क्यों समझा रहा हूं, क्योंकि सही गोभी चुनना अचार बनाने में सफलता की मुख्य कुंजी है। इसलिए अपनी पसंद पर पूरा ध्यान दें।

अब चलिए रेसिपी पर ही चलते हैं।

1. सब्जी की ऊपरी पत्तियाँ, तथाकथित बाहरी पत्तियाँ हटा दें। गोभी के सिर को ठंडे पानी से धोएं, डंठल को हाथ से पकड़ें। इस तरह, पानी केवल ऊपरी परत को धोएगा और कांटे के अंदर नहीं जाएगा। पत्तागोभी के सिरों को पानी निकालने के लिए मेज पर रखें, फिर सूखे तौलिये से पोंछ लें।

2. पत्तागोभी के सिर को दो भागों में काट लें और प्रत्येक को लंबी पतली स्ट्रिप्स में काट लें। इसे कुशलता से करने के लिए आपको एक अच्छे तेज़ चाकू का स्टॉक रखना होगा। और यदि आपके पास एक विशेष श्रेडर है, जिसमें एक साथ दो या तीन तेज धार वाले चाकू हैं, तो आप बहुत जल्दी और बिना किसी कठिनाई के सब कुछ टुकड़े कर सकते हैं। ऐसे श्रेडर की किस्में इस समयमहान भीड़.

और पहले इसे केवल एक विशेष चॉप के साथ लकड़ी के कुंडों में काटा जाता था। और अब भी ऐसे उपकरण उपयोग में हैं। मेरे पास भी कहीं न कहीं ऐसा ही कुछ है. लेकिन मुझे कटी हुई साउरक्रोट पसंद है, इसलिए मैं इन उपकरणों का उपयोग नहीं करता।

डंठल को काटें नहीं, फेंक दें। पहले, जब मेरी माँ पत्तागोभी को नमकीन बनाती थी, तो हम बच्चे होकर उनके लिए कतार में खड़े होते थे। अब हम उन्हें बच्चों को नहीं देते. ऐसा माना जाता है कि इनका संचय होता है बड़ी संख्यानाइट्रेट, और यह उत्पाद स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है। शायद ऐसा हो, लेकिन नहीं, नहीं, मैं अपने लिए डंठल छीलता हूं और मजे से खाता हूं।

3. कटी हुई सब्जी में नमक डालें और हल्के हाथ से मसल लें. लेकिन केवल हल्के से, ताकि रस अलग दिखे। और कुछ, विशेष रूप से रसदार किस्मों को इसकी आवश्यकता भी नहीं होती है। आप पत्तागोभी के ऐसे सिर को तुरंत देख सकते हैं, जैसे ही आप इसे काटना शुरू करते हैं, चाकू के नीचे से रस निकलने लगता है।

पत्तागोभी की इन किस्मों को बस नमकीन बनाने और मिश्रित करने की आवश्यकता होती है, फिर एक अचार कंटेनर में कसकर जमा कर दिया जाता है। काफी समय के बाद पर्याप्त मात्रा में रस निकल आएगा।

कभी-कभी यह बहुत अधिक नमकीन हो जाता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि कुछ लोगों का मानना ​​है कि वे जितना अधिक नमक डालेंगे, वह उतना ही बेहतर रहेगा।

तो, मुझे पता है कि आप गोभी को बिना किसी नमक के किण्वित कर सकते हैं। बेशक, यह नमकीन जितना लंबे समय तक नहीं टिकता है, और यह उतना स्वादिष्ट भी नहीं होता है। लेकिन यह अभी भी किण्वित होता है और संग्रहीत होता है! हमें याद है कि किण्वन प्रक्रिया नमक के कारण नहीं, बल्कि चीनी के कारण होती है। इसलिए नमक ज्यादा नहीं बल्कि उतना ही डालें जितना रेसिपी के अनुसार जरूरी हो। या फिर अपने स्वाद पर निर्भर रहें. आप कटा हुआ उत्पाद आज़मा सकते हैं, इसका स्वाद वैसा ही होना चाहिए जैसा आमतौर पर गोभी का सलाद बनता है।

4. गाजर को मोटे कद्दूकस पर पीस लें. इसे कुल द्रव्यमान में जोड़ें।

पत्तागोभी को गाजर के साथ न कुचलें। इस प्रक्रिया के बिना, यह पूरे शेल्फ जीवन के लिए सफेद और सुंदर बना रहेगा।

5. ऑलस्पाइस और तेज पत्ता डालें। फिर से हिलाओ.

6. इसे इनेमल जार में तैयार किया जा सकता है बड़े बर्तन, टब और बैरल में। बाद में मैं आपको बताऊंगा कि अचार बनाने के लिए टब और बैरल कैसे तैयार करें।

जार और बर्तनों को बस अच्छी तरह से धोने और सुखाने की जरूरत है। सुनिश्चित करें कि पैन में कोई चिप्स या जंग के दाग नहीं हैं जो इन स्थानों पर दिखाई देते हैं।

सब्जी की ऊपरी पत्तियों को हटा दें और निचली पत्तियों को उनसे पंक्तिबद्ध कर दें। आप इस प्रक्रिया को छोड़ सकते हैं. लेकिन मुझे ऐसा करने की आदत है, और मैं अपना अनुभव आपके साथ साझा कर रहा हूं। सामान्य तौर पर, मैं इस प्रक्रिया को बैरल और टब में अचार बनाने के लिए आवश्यक और अनिवार्य मानता हूं।

7. गोभी को अचार वाले कन्टेनर में हल्के हाथों से दबाते हुए रखिये.

जब आप इसमें बहुत अधिक नमक डालते हैं, उदाहरण के लिए बड़े बीस-लीटर पैन या टब में, तो इसे छोटे बैचों में करना बेहतर होता है। हमने पत्तागोभी का एक सिरा काटा, उसमें नमक डाला, हल्का सा मैश किया, गाजर के साथ मिलाया, सॉस पैन में डाला और कसकर जमा दिया। फिर हम अगले गेम के लिए आगे बढ़ते हैं, और इसी तरह अंत तक।

बड़ी मात्रा को संकलित करना अधिक कठिन होगा। हमारे लिए यह महत्वपूर्ण है कि सब्जी रस छोड़े, जो एक अच्छी किण्वन प्रक्रिया के लिए पर्याप्त होगा। और के लिए बेहतर शिक्षाजूस, इसे बहुत बड़े हिस्से में संसाधित करना बेहतर नहीं है।

8. जब यह सब कंटेनर में हो, तो आपको इसे अपने हाथों से अच्छी तरह से दबा देना चाहिए, गोभी के पत्तों को बिछा देना चाहिए और धुंध या लिनन नैपकिन की दोहरी या तिहरी परत से ढक देना चाहिए। किनारों को अंदर दबा दें ताकि कटी हुई सब्जी बाहर न निकले.

चीज़क्लॉथ पर उपयुक्त आयतन की एक सपाट प्लेट रखें, यह जितना बड़ा होगा, उतना अच्छा होगा। इससे यह सुनिश्चित हो जाएगा कि पूरी सामग्री रस से ढकी हुई है। मेरी दादी के पास पैन के आयतन को फिट करने के लिए विशेष रूप से काटा गया एक लकड़ी का घेरा था। यह उत्पीड़न और "आवरण" दोनों था। उनके लिए धन्यवाद, डरने की कोई ज़रूरत नहीं थी कि सतह पर फफूंदी दिखाई देगी।

9. ऊपर दबाव डालें. यह अच्छी तरह से धोया और जला हुआ कोबलस्टोन, या पानी का एक जार हो सकता है। कोबलस्टोन के बारे में अच्छी बात यह है कि आप बाद में पैन को ढक्कन से ढक सकते हैं। किण्वन प्रक्रिया होने तक जार का उपयोग केवल कुछ दिनों के लिए किया जा सकता है। इस समय पैन को ढकने की जरूरत नहीं है. फिर आपको कुछ और उपयुक्त चीज़ खोजने की आवश्यकता होगी।

दमन की आवश्यकता है ताकि सारा रस लगातार पूरी सामग्री को ढक ले। यह महत्वपूर्ण है. यदि ऐसा नहीं किया गया तो ऊपर फफूंद दिखाई देने लगेगी, इसे दिखने में देर नहीं लगेगी। लेकिन हमें इसकी बिल्कुल भी जरूरत नहीं है, यह स्वाद और लुक दोनों को खराब कर देता है। मोल्ड के कारण वर्कपीस धूसर हो जाता है, अर्थात यह अपना स्वरूप खो देता है। स्वाभाविक तौर पर इसका असर इसके स्वाद पर भी पड़ता है.

इसलिए जुल्म को नजरअंदाज न करें. इसकी जरूर जरूरत है. और अधिमानतः संपूर्ण भंडारण प्रक्रिया के लिए।

10. तैयारी के साथ पैन को कमरे के तापमान पर 1 - 2 दिनों के लिए छोड़ दें। समय कमरे के तापमान पर निर्भर करता है। अगर बहुत गर्मी है तो एक दिन काफी है, लेकिन अगर ज्यादा ठंड है तो दो दिन की जरूरत पड़ेगी।

इस समय हमें अपनी तैयारी को किसी भी हालत में नहीं भूलना चाहिए। उसे दिन में कई बार ध्यान देने की आवश्यकता होगी। अर्थात्, एक लंबी लकड़ी की छड़ी से लैस होकर, इसे दिन में तीन से चार बार नीचे तक कई स्थानों पर छेदें। खासतौर पर छोटे बच्चे ऐसा करना पसंद करते हैं। वे साथ हैं पूरी जिम्मेदारीइस आदेश से संबंधित. उनके लिए यह देखना बहुत दिलचस्प है कि अगले छेदन के बाद, किण्वन प्रक्रियाओं से बने बुलबुले कैसे बाहर निकलते हैं।

गैस के बुलबुले से बचने के अलावा, सतह पर झाग भी बनता है। इसे आपको डराने न दें, वर्कपीस के साथ सब कुछ ठीक है। इसे एक उत्कृष्ट संकेत के रूप में समझें कि किण्वन प्रक्रियाएँ उसी तरह आगे बढ़ रही हैं जैसे उन्हें आगे बढ़ना चाहिए।

सामग्री को छड़ी से छेदना अनिवार्य है। यदि गैस के बुलबुले की सतह तक पहुंच नहीं है, तो वे तैयार उत्पाद का स्वाद कड़वा कर देंगे।

इस तापमान पर इस समय से अधिक समय तक भंडारण न करें। बस एक अतिरिक्त दिन काफी है और पत्तागोभी खट्टी हो जाएगी। और उसे कोई नहीं बचा पाएगा. यह नरम हो जाएगा और बाद में इसका स्वाद अप्रिय हो जाएगा। आप ऐसे उत्पाद से स्टू भी नहीं बना सकते, आपको यह सब महसूस होगा।

11. कमरे के तापमान पर खड़े रहने के इन 1 - 2 दिनों के बाद, वर्कपीस वाले पैन को ठंडे कमरे में रखना होगा, जहां तापमान 16 - 18 डिग्री होना चाहिए। आगे किण्वन के लिए यह आदर्श तापमान है। यह 2-3 सप्ताह में समाप्त हो जाता है। इस दौरान आप दिन में कम से कम 1-2 बार सामग्री को छड़ी से छेद सकते हैं।

हर बार, जुल्म और धुंध को हटाते हुए। और फिर हर चीज़ को दोबारा अपनी जगह पर रखना।

यदि ऐसा कोई उपद्रव होता है और सतह पर फफूंदी दिखाई देती है, तो इसे सावधानीपूर्वक हटा देना चाहिए। गर्म नमकीन पानी में नैपकिन, बाट और प्लेट को धो लें।

12. जब किण्वन प्रक्रिया समाप्त हो जाती है, और यह इस तथ्य से स्पष्ट होगा कि बुलबुले अब नहीं उठेंगे और झाग बनेगा, सामग्री को ठंडे स्थान पर ले जाना चाहिए और हर समय 0 - 2 डिग्री के तापमान पर रखना चाहिए .

आमतौर पर इसे लॉगगिआस और बालकनियों पर संग्रहीत किया जाता है, और यदि ऐसी स्थितियां मौजूद नहीं हैं, तो उन्हें तीन-लीटर जार में स्थानांतरित किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। आपको सामग्री को धुंध से ढककर और उत्पीड़न को व्यवस्थित करने का तरीका पता करके भी इसे संग्रहीत करना चाहिए।

रेफ्रिजरेटर का तापमान लगभग 4 डिग्री है। भंडारण के लिए यह आवश्यकता से थोड़ा अधिक है। लेकिन अगर जार में पर्याप्त मात्रा में नमकीन पानी है और दबाव अच्छा है, तो इसे संग्रहित किया जाएगा।

वैसे, उत्पीड़न का यह चतुर तरीका डिब्बे के लिए उपयोग किया जाता है। बस जार में नायलॉन का ढक्कन डालें और उसमें मौजूद सामग्री को दबाएं।

इस तरह से तैयार किया गया नाश्ता बिना किसी मिलावट के स्वादिष्ट बनता है। इसे आप बिना किसी चीज के आसानी से खा सकते हैं. खैर, अगर आप इसमें प्याज काटते हैं और इसे सीज़न करते हैं वनस्पति तेल, तो आपको इससे बेहतर सलाद नहीं मिल सकता।

यह विनिगेट्रेट और कई प्रथम और द्वितीय पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए भी अपरिहार्य है। क्या हमें आपको याद दिलाना चाहिए कि यह विभिन्न विटामिन और पोषक तत्वों का स्रोत है? शायद नहीं, हर कोई यह बात शुरू से ही जानता है। प्रारंभिक बचपन. और इसे खाने के लिए किसी को मनाना भी नहीं पड़ता. जैसे ही वह मेज पर आती है, वह उसकी रानी बन जाती है। और इसलिए सारी सर्दी... वह इससे न तो पतझड़ में, न सर्दी में, न वसंत में थकती है।

अब, निःसंदेह, बहुत स्वादिष्ट पत्तागोभीआप इसे बाज़ार और दुकान दोनों जगह से खरीद सकते हैं। इसे तैयार करने वाले विशेषज्ञ इसके बारे में बहुत कुछ जानते हैं. लेकिन सभी नहीं! यदि आपको पहले से ही एक अच्छे सप्लायर का रास्ता मिल गया है, तो आप खरीद सकते हैं और खरीद सकते हैं। लेकिन यह रास्ता हमेशा उपलब्ध नहीं होता. इससे पहले कि हम इसे रौंदें, आधी सर्दी गुजर सकती है।

और इसे स्वयं तैयार करने से, आपको खोजने में समय भी बर्बाद नहीं करना पड़ेगा। बस, जब आपका मन हो, गोभी को लॉजिया से या फ्रिज से निकालें और उसके स्वाद का उतना आनंद लें, जितना हमारे शरीर को चाहिए।

प्रस्तावित विधि एकमात्र नहीं है क्लासिक संस्करण. यह तथाकथित नमकीन-मुक्त विधि है। लेकिन आप इसे नमकीन पानी का उपयोग करके भी तैयार कर सकते हैं।

3 लीटर जार में नमकीन पानी में पत्तागोभी का अचार

इस विधि का उपयोग अक्सर किसी अपार्टमेंट में साउरक्रोट के लिए किया जाता है। जार में उत्पाद को नमकीन बनाना बहुत सुविधाजनक है। इसे तैयार करना सबसे सुविधाजनक है तीन लीटर जार. इसे रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना और छोटे बैचों में पकाना सुविधाजनक है।

मूल रूप से, खाना पकाने की यह विधि पहली रेसिपी से थोड़ी अलग है। मुख्य अंतर यह है कि नमकीन पानी भी तैयार किया जाता है, और इसे पहले से कटी हुई गोभी में डाला जाता है और एक जार में रखा जाता है। चूँकि नमकीन पानी में नमक और चीनी दोनों होते हैं, यह किण्वन की शुरुआत में योगदान देता है। इससे पूरे उत्पाद का तेजी से किण्वन संभव हो जाता है।

और मुझे कहना होगा कि यह विधि काफी तेज़ है। तीसरे दिन ही उत्पाद उपयोग के लिए पूरी तरह से तैयार है। आपको इसके स्वाद का आनंद लेने के लिए दो या तीन सप्ताह पहले इंतजार नहीं करना पड़ेगा।

यानी पहले विकल्प में प्राकृतिक किण्वन होता है, लेकिन यहां हम इसमें इसकी मदद करते हैं।

यह रेसिपी गृहिणियों को बहुत पसंद आती है और पुरुष भी खाना पकाने के लिए इसका इस्तेमाल करने से गुरेज नहीं करते हैं। अब हम तेजी से समय में जी रहे हैं, और यह बहुत मूल्यवान है। इसलिए, यदि वही उत्पाद तेजी से तैयार किया जा सकता है, तो अक्सर उसे चुना जाता है।

समय-परीक्षणित नुस्खा. परिणाम हमेशा पूर्वानुमानित और हमेशा सुखद होता है। इसलिए इसे चुनें और इसके आधार पर स्नैक तैयार करें। वह निश्चित रूप से आपको निराश नहीं करेगा!

आप किससे किण्वन कर सकते हैं?

रूस के विभिन्न क्षेत्रों में, अचार बनाने के तरीके अलग-अलग हो सकते हैं। नुस्खा लगभग एक जैसा है, लेकिन तरीके अलग-अलग हैं। रूस के यूरोपीय भाग में, बहुत कम गाजर डाली जाती है, और अंतिम उत्पाद में एक स्पष्ट स्वाद होता है सफ़ेद. चमकीले क्रैनबेरी का उपयोग अक्सर स्वाद और रंग के लिए एक योजक के रूप में किया जाता है।

पर सुदूर पूर्वऔर साइबेरिया में अधिक गाजरें डाली जाती हैं। पत्तागोभी का स्वाद मीठा होता है और इसका रंग हल्का गाजर जैसा होता है। वैसे, में मध्य एशियाअधिक गाजरें भी डाली जाती हैं (जब हम वहां रहते थे तो हम उन्हें इसी तरह नमकीन बनाते थे)।

हालाँकि, ये सभी सामग्रियां नहीं हैं जिनका उपयोग अचार बनाने के लिए किया जाता है। वे इसे इन अतिरिक्त सामग्रियों से किण्वित करते हैं

• सेब, एंटोनोव्का किस्म सबसे उपयुक्त है। उन्हें पूरा, आधा और चौथाई परोसा जाता है। सामान्य तौर पर, इसे कौन अधिक पसंद करता है?
• गाजर
• गरम शिमला मिर्च
• बीट
• पार्सनिप. इसे गाजर के साथ और इसकी जगह दोनों तरह से इस्तेमाल किया जा सकता है। यह बहुत स्वादिष्ट बनता है!

बेशक, इस प्रक्रिया में जामुन नहीं लगते हैं अंतिम स्थान, यह

• पहले से उल्लिखित क्रैनबेरी
• काउबरी
• जुनिपर बेरीज़

मसाले के रूप में मिलाया गया

• ऑलस्पाइस कॉर्न
• बे पत्ती

गोभी के सिरों का अचार बहुत, बहुत, बहुत स्वादिष्ट होता है. इस तरह कभी नहीं पकाया? तो फिर जल्दी से नोट कर लीजिए. इसे एक बार पकाएं और फिर आप हमेशा इनके साथ ही खाना बनाएंगे. मैं आपको बताऊंगा कि यह कैसे करना है।

सब कुछ ठीक वैसे ही किया जाता है जैसे नुस्खा में बताया गया है। एकमात्र बात यह है कि इस मामले में आप एक किलोग्राम सब्जियों से काम नहीं चला सकते। आपको कम से कम 5 लीटर की क्षमता वाले सॉस पैन में गोभी के सिरों को नमक करने की आवश्यकता है, और निश्चित रूप से बड़ी मात्रा का भी स्वागत है।

पहली परत पत्तागोभी होनी चाहिए। यह बेहतर है कि परत कम से कम 10 सेमी मोटी हो।

फिर पत्तागोभी का सिर काट लें बड़े टुकड़ों में, आकार में कम से कम 15 सेमी और यदि गोभी के सिर शुरू में आकार में छोटे हैं, तो आप उन्हें केवल दो हिस्सों में काट सकते हैं, या उन्हें क्रॉसवाइज भी काट सकते हैं। उनमें से प्रत्येक को थोड़ी मात्रा में नमक के साथ रगड़ना चाहिए, सचमुच इसे अंदर रगड़ना चाहिए। फिर अगली परत से कसकर बिछा दें। अच्छे से दबाएं.

और अगली परत फिर से सामान्य परत है, जो पत्तागोभी को स्ट्रिप्स में काटकर गाजर के साथ मिलाकर बनाई जाती है।

इस तरह आप परतों को तब तक वैकल्पिक कर सकते हैं जब तक अचार कंटेनर अनुमति देता है। सब कुछ कसकर पैक करें. रस निर्माण प्राप्त करें. इसी तरह, ऊपरी परत को पत्तागोभी के पत्तों, धुंध या रुमाल से ढक दें। ऊपर एक सपाट प्लेट रखें और दबाव डालें।

इसके अलावा सावधानी से कांटों को दरकिनार करते हुए एक छड़ी से छेद करें।

अचार बनाने के लिए कंटेनर कैसे तैयार करें

गांवों में वे टबों और छोटे बैरलों में नमक डालते थे। वहाँ कोई रेफ्रिजरेटर नहीं थे, और भंडारण के लिए ठंडा तहखाना ही एकमात्र स्थान था। इसके अलावा, आवश्यक तापमान बनाए रखने के लिए बैरल को 30 - 40 सेंटीमीटर जमीन में गाड़ दिया गया था।

लेकिन चूंकि उन्होंने साल-दर-साल ऐसा किया, और बैरल ने अपना उद्देश्य पूरा किया कई साल, तो नमकीन बनाने से पहले कंटेनर को विशेष रूप से उपचारित करना पड़ता था।

हालाँकि अब हम गाँव में नहीं रहते, मेरे पास दो ओक बैरल हैं। उनमें से एक में नमक और दूसरे में पत्तागोभी। और हर साल मैं अपनी किताबों में से एक में मिली विधि का उपयोग करके कंटेनरों को संसाधित करता हूं। और अब मैं उन तरीकों को आपके साथ साझा करूंगा जो मुझे पता है। शायद यह किसी के काम आये.

सबसे पहले, मैं इस तथ्य पर ध्यान देना चाहूंगा कि बैरल और लकड़ी के टब में आपको अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट साउरक्रोट मिलता है। स्वाद के साथ-साथ इसमें अतुलनीय सुगंध भी आती है।

लेकिन नए बैरल, और यहां तक ​​कि पुराने भी, अक्सर सूख जाते हैं, और दरारों से नमकीन पानी बाहर निकल सकता है। इस संबंध में ओक बैरल बेहतर हैं; लकड़ी अधिक टिकाऊ होती है और कम सूखती है। लेकिन फफूंद को दिखने से रोकने के लिए उन्हें उपचार की भी आवश्यकता होती है।

इसलिए, कंटेनर को संसाधित किया जाना चाहिए ताकि यह सूख न जाए और पूरी तरह से कीटाणुरहित हो जाए।

सभी नमकीन पानी को बैरल से बाहर निकलने से रोकने के लिए, उन्हें भिगोने की जरूरत है ताकि लकड़ी सूज जाए। ऐसा करने के लिए, आपको केग को एक बेसिन में रखना होगा और उसमें पानी डालना होगा। कुछ देर के लिए छोड़ दीजिए. यदि दरारों से पानी बह जाए तो उसे दोबारा डालें। इस प्रकार तब तक जारी रखें जब तक कि पेड़ पानी को सोख न ले और प्रवाह बंद न हो जाए। अंतिम चरण में, आप जंगल से हीदर की कई शाखाएँ ला सकते हैं। उन्हें एक बैरल में रखें और उनके ऊपर उबलता पानी डालें। यह सुगंध और कीटाणुशोधन के लिए उपयोगी है।

बैरल को कीटाणुरहित करने के लिए, आप उन्हें सल्फर से फ्यूमिगेट भी कर सकते हैं। जैसे गड्ढों में सब्जियों को रखने से पहले उन्हें सल्फर बम से धुआं कर दिया जाता है। और केग के मामले में, विशेष बत्ती का उपयोग किया जाता है, जिसे आग लगा दी जाती है और पूर्ण दहन तक कंटेनर में छोड़ दिया जाता है।

आप आग पर गर्म किए गए कोबलस्टोन या एक बैरल को अंदर रखकर भी बैरल को कीटाणुरहित कर सकते हैं बड़ा पत्थर. यह अत्यंत सावधानी से किया जाना चाहिए ताकि जले नहीं। और ताकि कोबलस्टोन अधिक समय तक ठंडा न हो, फिर भी उस पर उबलता पानी डाला जाता है, और टब को ढक्कन से कसकर बंद कर दिया जाता है।

भविष्य में इस पत्थर का इस्तेमाल जुल्म के तौर पर किया जा सकता है।

इसलिए टब और बैरल अच्छी चीज़ हैं, लेकिन उनकी आवश्यकता होती है सावधान रवैयाऔर ध्यान.

लेख के अंत में मैं आपको बताना चाहता हूं कि किण्वन की वर्णित विधियों के अलावा, इसे तैयार करने के अन्य तरीके भी हैं। उदाहरण के लिए, इनमें शामिल हैं: ऐसी कई विधियाँ हैं, और मैं आपको एक लेख में उनमें से 7 की पेशकश कर सकता हूँ जिन्हें आप दिए गए लिंक पर जाकर पा सकते हैं।

यह भी काफ़ी है त्वरित तरीकेतैयारियाँ जो स्वादिष्ट भी हैं। चुकंदर के साथ एक "पेलस्टका" इसके लायक है!

मुझे उम्मीद है कि आज लिखी गई रेसिपी, और सबसे महत्वपूर्ण टिप्स, आपकी अच्छी सेवा करेंगी, और आप सर्दियों के लिए हमेशा बहुत स्वादिष्ट और सुगंधित गोभी तैयार कर सकते हैं।

मैं आपकी उत्कृष्ट तैयारी और सुखद भूख की कामना करता हूँ!

पत्तागोभी का एक बड़ा सफेद सिर लें। युवा हरी गोभी अच्छी नहीं है! पतली, लंबी पट्टियों में काटें, जितना छोटा, उतना अच्छा। हम डंठल नहीं काटते =) कई गृहिणियों के पास विशेष श्रेडर होते हैं, लेकिन मैं इसे कटिंग बोर्ड पर तेज जापानी चाकू से काटती हूं। हम यह सब एक कटोरे या पैन में डालते हैं। फिर मोटे कद्दूकस पर कुछ रसदार गाजर डालें और हल्के से दबाते हुए हाथ से मिलाएँ।

हम तीन लीटर लेते हैं ग्लास जार- मैंने लंबे समय तक सोचा कि इसे कहां से खोदा जाए और... लेंटा में 89 रूबल के लिए तिखविंस्की एप्पल जूस खरीदा, जो इसके अलावा, कार्डबोर्ड बैग से बने अपने समकक्षों की तुलना में अधिक स्वादिष्ट निकला। जूस को आंशिक रूप से परिवार के साथ पिया गया और आंशिक रूप से एक छोटे कंटेनर में डाला गया। मैंने जार को धोया और अंदर से अच्छी तरह सुखा लिया। - अब आप इसमें हमारा पत्तागोभी-गाजर का मिश्रण डाल सकते हैं. हम इसे यथासंभव कसकर बिछाते हैं, बिछाने की प्रक्रिया के दौरान इसे लगातार संकुचित करते रहते हैं। इसके लिए मैंने सबसे प्राचीन प्यूरी मैशर का उपयोग किया। अंतिम विचार यह है कि जार में न्यूनतम हवा और अधिकतम पत्तागोभी हो। मैं क्लासिक्स से हट गया और मिश्रण में मोटे कद्दूकस पर कसा हुआ कच्चा चुकंदर मिला दिया।

नमकीन तैयार करने का समय. ध्यान दें, नुस्खा बहुत जटिल है! 1 लीटर ठंडा फ़िल्टर्ड पानी लें और उसमें 2 बड़े चम्मच घोलें। एल मोटा नमक और 3 बड़े चम्मच। एल सहारा. किसी भी हालत में नया नमक (आयोडीनयुक्त और कम सोडियम) न लें। ऐसे नमक से भी बचें जिसमें एंटी-काकिंग एजेंट होता है (यह रात भर में नुकसान नहीं पहुंचाएगा!)। धीरे-धीरे नमकीन पानी को तीन लीटर के जार में डालें। यदि आपने जार को कसकर भर दिया है, तो नमकीन पानी धीरे-धीरे बाहर निकल जाएगा, और यह सही है। तरल जार के किनारे तक बढ़ना चाहिए। यदि पर्याप्त नहीं है, तो एक गिलास में अधिक फ़िल्टर किया हुआ पानी डालें, एक चम्मच नमक डालें, हिलाएँ और जार को ऊपर तक भरें! वोइला! अब हम तीन लीटर के जार को ऊंचे किनारों वाले किसी कटोरे या प्लेट में रख देते हैं और कई दिनों के लिए रसोई या अन्य गर्म स्थान पर रख देते हैं। ड्राफ्ट या खिड़की की चौखट पर न रखें!

अगली सबसे महत्वपूर्ण बात है! अगले दिन, या उससे भी पहले, पत्तागोभी किण्वित होना शुरू हो जाएगी। जार में "हवा" के बुलबुले बनने लगेंगे, और नमकीन पानी जार से बाहर निकलना शुरू हो जाएगा (याद रखें, हमने जार को एक कटोरे में रखा था?)। आपका काम पत्तागोभी में छेद करना, जार से हवा निकालना और बचा हुआ नमकीन पानी वापस डालना है। बुनाई की सुई से छेद करना सुविधाजनक है, मेरे पास एक नहीं है और मैंने बांस की सुई की नोक को चाकू से तेज किया है चीनी छड़ीसुशी बार से. सतह पर बुलबुले के तेजी से निकलने का आनंद लेते हुए, गोभी के द्रव्यमान को बहुत नीचे तक छेदने का प्रयास करें! =) कट्टरता के बिना! इसे जितनी बार संभव हो सके करें।

किण्वन प्रक्रिया में 3-4 दिन लगेंगे, और ध्यान रखें - यह एक विशिष्ट गंध के साथ है =) जैसे ही जार में हवा बनना बंद हो जाती है, गोभी तैयार है! यानी आप बुनाई की सुई से छेद करें, लेकिन बुलबुले नहीं हैं। मैं व्यंजनों को छोटे जार में स्थानांतरित करने, ढक्कन बंद करने और उन्हें रेफ्रिजरेटर में रखने की सलाह देता हूं। पत्तागोभी के साथ नमकीन पानी रह जाता है, उसे फेंके नहीं! ठंडा होने पर सलाद के कटोरे में रखें, पतले कटे हुए, सुगंधित, पीले प्याज डालें सूरजमुखी का तेलऔर मिल से निकली काली मिर्च उदारतापूर्वक छिड़कें... एक हाथ में कांटा, दूसरे हाथ में बोरोडिनो ब्रेड का एक टुकड़ा और... यह कितना स्वादिष्ट है!!!
वैसे, साउरक्रोट में शामिल हैं विशाल राशिविटामिन और खनिज. व्यक्तिगत रूप से, मेरी दादी को 1943 में हेपेटाइटिस से बचाया गया था, केवल साउरक्राट के लिए धन्यवाद! और रूस में इसने सभी सर्दियों में किसी भी मल्टीविटामिन कॉम्प्लेक्स की जगह ले ली =) आनंद लें और स्वस्थ रहें!
पी.एस. और एक और बात दिलचस्प बात! गैस्ट्राइटिस और उच्च अम्लता से पीड़ित लोग, ताजी पत्तागोभीविपरीत। लेकिन सौकरौट किसी भी मात्रा में बिना किसी समस्या के चल जाता है =) व्यक्तिगत रूप से सत्यापित! इसका अपवाद दादी-नानी से या सुपरमार्केट से पत्तागोभी खरीदना है। 3-4 दिनों तक इंतजार न करने के लिए, सिरका सार को नमकीन पानी में मिलाया जाता है, और यह पहले से ही है - "हैलो, नाराज़गी!" =)