Darbības kontrole ēdināšanas iestādē. Iekšējās kontroles organizēšana ēdināšanas uzņēmumā

25.09.2019

2. lapa

Kulinārijas izstrādājumu kvalitātes kontroles organizēšana

Galvenās vadības darbības ietver šādas darbības:

Objekta faktiskā stāvokļa noteikšana (izejvielas, pusfabrikāti u.c.) in šobrīd laiks;

Objekta stāvokļa un uzvedības prognozēšana noteiktā un turpmākajā laika punktā;

Izejvielu, pusfabrikātu stāvokļa un uzvedības izmaiņas, nodrošinot un ievērojot tehnoloģiskā procesa (uzglabāšana, pārstrāde, realizācija) nepieciešamos parametrus;

Sabiedriskajā ēdināšanā kulinārijas izstrādājumu kvalitātes kontroli papildus darbiniekiem, kas tieši iesaistīti tās ražošanā, veic sanitārās un tehnoloģiskās un pārtikas tehnoloģiju laboratorijas, kā arī valsts kontroles un uzraudzības institūcijas un sabiedriskās organizācijas. Nepieciešamību kontrolēt pārtikas izejvielu un produktu kvalitāti un drošumu rada fakts, ka uzglabāšanas laikā, ja tiek pārkāpti transportēšanas noteikumi, to kvalitāte var pasliktināties.

Uzņēmumos ēdināšana Tiek veikta ievades, darbības un pieņemšanas kontrole. Lai ieviestu šos kontroles veidus uzņēmumos, nepieciešams izveidot kvalitātes kontroles dienestus vai nozīmēt atbildīgos par ienākošo izejvielu, materiālu, iekārtu un saražotās produkcijas kvalitāti. Dienestu sastāvs un atbildīgie tiek apstiprināti ar uzņēmuma rīkojumu. Kvalitātes kontroles sistēma ietver šādus elementus:

Ienākošo izejvielu un pusfabrikātu kvalitātes kontrole pēc to pieņemšanas no piegādātājiem, citiem uzņēmumiem vai ražotnēm, lai noteiktu produkcijas atbilstību kvalitāti regulējošajai normatīvajai dokumentācijai.

Darbības kontrole atsevišķos tehnoloģiskā procesa posmos, lai noteiktu tās ieviešanas pareizību un savlaicīgu dēšanas standartu un produktu ražošanas tehnoloģijas pārkāpumu konstatēšanu.

Preces kvalitātes pieņemšanas kontrole ražošanas procesa beigu posmā, kuras laikā tiek pieņemts lēmums par tās piemērotību pārdošanai vai piegādei.

Šobrīd sabiedriskās ēdināšanas iestādēs produktu kvalitāti galvenokārt vērtē pēc organoleptiskajiem rādītājiem. Šo kontroli veic pārbaudes komisijas, kurās var būt direktors (viņa vietnieks), ražošanas vadītājs (viņa vietnieks), procesa inženieris, pavārs-meistars vai augsti kvalificēts pavārs, konditors, sanitārs vai biedrs. uzņēmuma sanitārā posteņa vai tehnoloģiskās laboratorijas strādnieks. Mazajos uzņēmumos noraidījumu komisijas sastāvā ir uzņēmuma vadītājs, ražošanas vadītājs vai pavārs-meistars, augsti kvalificēts pavārs (konditors) un sanitārs. Augsti kvalificētiem šefpavāriem (konditoriem) var tikt dotas tiesības pašapkalpot pēc pasūtījuma gatavotus (firmas) ēdienus. Skrīningā iesaistīti arī sabiedrisko organizāciju pārstāvji.

Savā darbā noraidīšanas komisijas vadās pēc noteikumiem par pārtikas noraidīšanu sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, Recepšu krājuma, tehnoloģiskās un tehniskās. tehnoloģiskās kartes, TU un TI. Preču kvalitātes novērtējums noraidīšanas laikā tiek veikts saskaņā ar vispārpieņemto 5 ballu sistēmu. Noraidījuma rezultāti tiek ierakstīti noraidījumu žurnālā tālāk norādītajā formā (5.1. tabula):

Tabula 5.1. Ierakstu secība noraidīšanas žurnālā

Piezīmes:

Ēdieni, kas neatšķiras no receptēm un tehnoloģijas, atbilst secinājumam: “Pārējās ēdienkartē iekļauto ēdienu partijas ir pieejamas, pārbaudītas, atbilst tehnoloģiskajām prasībām un receptēm un ir novērtētas ar 5 ballēm.”

Ir viegli iesniegt savu labo darbu zināšanu bāzei. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Ievietots http://www.allbest.ru/

IEVADS

1.1. Pamatjēdzieni un jēdzieni sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes kontroles jomā

2. NODAĻA. Produktu kvalitātes kontroles organizēšana ēdināšanas iestādē

2.1. Produktu kvalitātes kontroles organizēšana ēdināšanas uzņēmumos

2.2. Mājas kulinārijas izstrādājumu kvalitātes kontroles kārtība

2.3. Produktu un ēdināšanas iestāžu kvalitātes līmeņa novērtējums

2.7. Īstenošana gatavie izstrādājumiēdināšana

2.9. Paraugu ņemšana un sagatavošana fizikālajiem un ķīmiskajiem testiem

SECINĀJUMS

ATSAUCES

IEVADS

Produkta kvalitāte tiek veidota produkta izstrādes stadijā, un tai ir pievienota normatīvā un tehniskā dokumentācija. Produkta kvalitāte ir jānodrošina visos ražošanas posmos un jāuztur uzglabāšanas, transportēšanas un pārdošanas posmos.

Plānotā kvalitātes līmeņa nodrošināšana ir atkarīga no daudziem faktoriem:

· No skaidra produkta kvalitātes prasību formulējuma normatīvajā un tehniskajā dokumentācijā;

· Par izejvielu vai pusfabrikātu kvalitāti;

· Formulācijas un tehnoloģijas pilnveidošana;

· Atbilstība tehnoloģiskie procesi;

· Ražošanas tehniskā aprīkojuma līmenis;

· Personāla kvalifikācijas līmenis;

· Ražošanas un apkalpošanas organizācija;

· Preču kvalitātes kontroles ievērošana visos tā ražošanas posmos;

· Interese par augstas kvalitātes produktu ražošanu.

Piemēram: ja recepte ir nepareiza un tehnoloģiskais process nav izstrādāts, tad pat ar kvalitatīvām izejvielām un augsti kvalificētu personālu nav iespējams ražot kvalitatīvu produkciju.

Produkta kvalitātes nodrošināšanas process sastāv no savstarpēji atkarīgiem posmiem un darbībām: no izejvielu (vai pusfabrikātu) pieņemšanas līdz gatavās produkcijas uzglabāšanai un realizācijai. Piemēram, pat viena slikti veikta darbība produkta ražošanas tehnoloģiskajā procesā var sabojāt iepriekš veikto kvalitatīvi veikto darbu un rezultātā netiks ražots norādītās kvalitātes produkts. Tāpēc nepieciešams ievērot normatīvajā un tehniskajā dokumentācijā noteikto tehnoloģisko disciplīnu, stingri kontrolēt ne tikai atsevišķu darbību, bet arī visa tehnoloģiskā procesa kvalitāti. Lai nodrošinātu produkta izlaišanu augstas kvalitātes Nepieciešams paaugstināt uzņēmumu tehniskā aprīkojuma līmeni, automatizēt tehnoloģiskos procesus, kā arī uzlabot produktu kvalitātes vadības mehānismu.

Pētījuma objekts ir Neptūna kafejnīca Lazarevskoje ciematā. Pētījuma priekšmets ir sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes kontroles metodes.

Mērķis ir izlaidums kvalificējošs darbs ir pētīt produktu kvalitātes kontroli ēdināšanas uzņēmumos.

Lai to izdarītu, jums ir jāatrisina vairākas problēmas:

Veikt pētījuma problēmas teorētisko analīzi

Apgūstiet pamata terminus un jēdzienus produktu kvalitātes jomā

Izpētiet produktu kvalitātes kontroli kafejnīcā Neptune

Iepazīties ar sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu produkcijas kvalitātes kontroles pamatmetodēm

Pētījuma metodoloģija un organizācija ietver trīs posmus: analītisko, diagnostisko un veidojošo. Analītiskajā posmā tika izvirzīti šādi uzdevumi:

Izpētīt literatūru par ēdināšanas produktu kvalitātes kontroli

Apsveriet produktu kvalitātes kontroles funkcijas un izpētiet funkcijas.

Šim nolūkam tika izmantotas šādas metodes:

Zinātniskais bibliogrāfiskais darbs

Kafejnīcas darbības uzraudzība un darbinieku intervēšana

Pētījuma mērķis un uzdevumi nosaka darba struktūru:

Ievads, kurā tiek atklāta tēmas aktualitāte, mērķis, uzdevumi, kas ir pētījuma objekts un priekšmets, praktiskā nozīme, novitāte, pētījuma posmi un metodes.

Pirmā nodaļa atklāj teorētiskie pamati sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes kontrole, otrajā nodaļā atklāta sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes kontroles metožu praktiskā pielietošana.

Noslēgumā tiek formulēti secinājumi par pētījuma tēmu.

Darbu noslēdz literatūras saraksts.

Kvalifikācijas gala darba rakstīšana notika turpmākajos posmos

Materiāla vākšana, analīze un sintēze par pētījuma problēmu

Pētījums par kafejnīcu produktu kvalitātes kontroli

Rezultātu analīze un sintēze, darba plānošana

1. NODAĻA. Apgūstamās tēmas teorētiskie aspekti

1.1. Pamattermini un jēdzieni produktu kvalitātes jomā

Produktu kvalitātes uzlabošanas problēma ir sarežģīta un daudzšķautņaina, un tā aptver visvairāk dažādi aspekti: tehniskā, ekonomiskā, sociālā utt.

Produktu kvalitātes problēma ir īpaši svarīga mūsdienu apstākļos vadība dažādu organizatorisko un juridisko formu uzņēmumos un pilsoņu uzņēmumos.

Produkta kvalitāte (GOST 15467-79) ir produkta īpašību kopums, kas nosaka tā piemērotību noteiktu vajadzību apmierināšanai atbilstoši tā mērķim (sociāliem produktiem - apmierināt cilvēka fizioloģiskās vajadzības pēc uzturvielām un enerģijas, ievērojot racionāla uztura principu). ).

Kulinārijas izstrādājumi ir ēdienu, kulinārijas izstrādājumu un kulinārijas pusfabrikātu komplekts.

Kulinārijas izstrādājumu kvalitāte (GOST R 50647-94) ir kulinārijas izstrādājumu īpašību kopums, kas nosaka to piemērotību turpmākai pārtikas pārstrādei vai patēriņam, nekaitīgumu patērētāju veselībai, sastāva stabilitāti un patērētāja īpašības,

Produkti tiek saprasti kā darba procesa materializēts rezultāts, kas ir labvēlīgās īpašības, kas iegūti noteiktā vietā noteiktā laika periodā un paredzēti lietošanai patērētājiem savu sociālo un personīgo vajadzību apmierināšanai. Produkti var būt pabeigti vai nepabeigti.

Ražošanas vienība ir atsevišķs gabalpreces gadījums vai definēts noteiktajā kārtībā negabala vai gabala izstrādājumu daudzums. Produktu sadalīšana noteiktās vienībās ir būtiska, pārvaldot produktu kvalitāti, jo īpaši, novērtējot tās kvalitāti, uzraugot katru vienību (nepārtraukta kontrole) vai dažas vienības (izlases kontrole).

Ar preci saprot rūpnieciskas preces vienību, kuras daudzumu var aprēķināt gabalos vai eksemplāros. Produktu veidi ir detaļas, montāžas vienības un komplekti.

Produkta īpašība ir objektīva produkta pazīme, kas var izpausties tās radīšanas, darbības vai patēriņa laikā. Produkta īpašības var iedalīt vienkāršās un sarežģītās. Vienkāršās īpašības ietver garšu, izskatu, krāsu, un sarežģītas īpašības ietver kaloriju saturu, sagremojamību, sagremojamību utt.

Sabiedriskās ēdināšanas produktiem piemīt daudzas īpašības, kas var izpausties to tapšanas un patēriņa laikā, t.i. izstrādes, ražošanas, uzglabāšanas, transportēšanas, lietošanas laikā.

Produkta kvalitāte ir atkarīga no tā sastāvā esošo produktu kvalitātes. Preces kvalitāti var definēt kā preces tehnisko, tehnoloģisko un ekspluatācijas īpašību kopumu, caur kuru: prece atbildīs patērētāja prasībām to patērējot. Produktu kvalitātes mērīšana būtībā ir produktu atbilstības pakāpes vai līmeņa noteikšana un novērtēšana šai kopējai grupai.

Produkta kvalitātes novērtēšanai tiek izmantoti kvalitātes rādītāji. Produkta kvalitātes rādītājs ir vienas vai vairāku produkta īpašību kvantitatīvs raksturlielums, kas veido tā kvalitāti, ņemot vērā noteiktus tā radīšanas un darbības vai patēriņa nosacījumus. Produkta kvalitātes rādītājs var būt izteikts dažādās mērvienībās (kcal, procenti, punkti utt.), bet var būt arī bezizmēra. Apsverot kvalitātes rādītāju, ir jānošķir, no vienas puses, indikatora nosaukums (mitrums, pelnu saturs, elastība, viskozitāte utt.), no otras puses, aprēķinātā vērtība, kas var atšķirties.

Produktiem var būt kvalitatīvas un kvantitatīvās īpašības.

Produkta atribūts ir jebkura produkta īpašību vai nosacījumu kvalitatīvs vai kvantitatīvs raksturlielums. Produkta kvantitatīvā īpašība ir tā parametrs. Produkta parametrs kvantitatīvi raksturo tā īpašības, tostarp tās, kas iekļautas produkta kvalitātē (izteiktas fiziskajās vienībās).

1.2. Sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes kontroles metožu klasifikācija

Produktu kvalitātes rādītāju noteikšanas metodes iedala divās grupās:

Ar informācijas iegūšanas metodēm;

Pēc informācijas avotiem

Atkarībā no informācijas iegūšanas metodes noteikšanas metodes

Produkta kvalitātes rādītāji ir sadalīti:

Mērīšana

Reģistrācija

Organoleptisks

Aprēķināts

Mērīšanas metodes balstās uz informāciju, kas iegūta, izmantojot tehniskos mērinstrumentus un kontroli.

1. attēls

Produktu fizikālo īpašību noteikšanai tiek izmantotas fizikālās metodes – laušanas koeficients, viskozitāte, optiskais blīvums u.c.

Produktos iekļauto vielu sastāva un daudzuma noteikšanai izmanto ķīmiskās metodes. Pamatojoties uz ķīmiskās reakcijas analītu ar īpašu reaģentu.

Uzsūkšanās un gremošanas pakāpes noteikšanai izmanto fizioloģiskās metodes barības vielas, nekaitīgums, bioloģiskā vērtība.

Lai noteiktu produktu piesārņojuma pakāpi ar dažādiem mikroorganismiem, tiek izmantotas mikrobioloģiskās metodes.

OP uzņēmumos izmantotās eksprestestēšanas metodes: organoleptiskā, refraktometriskā, dažas viltojumu noteikšanas metodes, teststrēmeles metode cepamo tauku kvalitātes novērtēšanai.

Aprēķinu metodes galvenokārt izmanto izstrādājumu projektēšanā, kad tie vēl nevar būt eksperimentālās izpētes objekts. Tās pašas metodes var noteikt atkarības starp atsevišķiem produkta kvalitātes rādītājiem.

Atkarībā no informācijas avota kvalitātes rādītāju noteikšanas metodes iedala:

Tradicionālā (laboratorija),

Eksperts

Socioloģiskā.

2. attēls

Visām šīm metodēm ir normatīvā dokumentācija, kurā katra no tām ir sīki aprakstīta. Fizikālās analīzes metodes izmanto, lai noteiktu, piemēram, blīvumu, īpatnējo svaru, viršanas temperatūru, viskozitāti, barotnes pH un citas īpašības.

Organoleptiskā analīze ir pārtikas produktu, tostarp sabiedriskās ēdināšanas produktu, analīze, izmantojot maņas.

Organoleptiskais novērtējums ir cilvēka maņu reakcijas uz pārtikas produkta īpašībām novērtējums. Noteikts, izmantojot kvalitatīvās un kvantitatīvās metodes.

Kvalitatīvais novērtējums izteikts izmantojot verbālie apraksti-deskriptori, un kvantitatīvā tiek noteikta punktos Organoleptiskā analīze ir ātra metode produkta kvalitātes noteikšanai un ļauj savlaicīgi novērst trūkumus.

Izejvielu, pusfabrikātu un gatavās produkcijas kvalitāti novērtē pēc pamata organoleptiskajām īpašībām: izskata (arī krāsu), konsistence, smarža, garša.

Organoloģiskās kvalitātes rādītāju klasifikācija

Organoleptiskās kvalitātes rādītāji novērtēti, izmantojot maņas

3. attēls

Ekspress metode

Cepamo tauku kvalitāti nosaka, izmantojot indikatora testa strēmeles. Indikators ļauj noteikt brīvo taukskābju koncentrāciju, pēc kuras spriest par tauku sadalīšanās pakāpi jebkura izcelsmi.

Tests - strēmeles iegremdē karstos dziļos taukos, tiek skaitīts to strēmelīšu skaits, kas maina krāsu no zilas uz dzeltenu.

Cepamie tauki tiek uzskatīti par nepiemērotiem turpmākai lietošanai, ja brīvo taukskābju (FFA) koncentrācija ir virs 1% (pilnībā vai būtiski mainījusies krāsa).

1.3. Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu sanitāri higiēniskā kontrole

Sanitārās un higiēnas prasības sabiedriskās ēdināšanas iestādēm ir balstītas uz attiecīgajiem sanitārajiem noteikumiem un noteikumiem, kuros ir vairākas vispārīgas sanitārās prasības pārtikas rūpniecības uzņēmumiem.

Tie ietver šādus noteikumus:

1) teritorijas sanitāro prasību ievērošana gan ekonomiskajās, gan rūpnieciskajās zonās; pareiza teritorijas sanitārā apkope (tīrīšana, laistīšana, atkritumu tvertņu novietošana un stāvoklis, to tīrīšana un dezinfekcija);

2) pareizs uzņēmuma sanitāri tehniskais stāvoklis (ūdens apgāde un dzeramā ūdens kvalitātes atbilstība SanPiN 2.1.4.544.96 vai SanPiN 2.1.4.559.96), karstā ūdens padeves un tvaika nodrošināšana, kanalizācijas esamība un tās pieslēgums procesa iekārtas, attīrīšanas iekārtu pieejamība, drošības aukstums un temperatūras režīma ievērošana aukstumkamerās, apkures nodrošināšana un temperatūras režīma ievērošana apsildāmās telpās, ventilācijas pieejamība un tās efektivitāte, apgaismojuma pietiekamība, gan mākslīgā, gan dabiskā, skaņa izolācija ražošanas telpās;

3) transporta, aprīkojuma, inventāra, konteineru nodrošināšana un sanitāro mazgāšanas, dezinfekcijas un uzglabāšanas nosacījumu ievērošana;

4) ražošanas un saimniecības telpu pietiekamība atbilstoši saražotās produkcijas jaudai un atbilstība to sanitārajai apkopei;

5) grauzēju, mušu un citu kukaiņu deratizācija, dezinfekcija un apkarošanas efektivitāte;

6) personīgās un rūpnieciskās higiēnas ievērošana;

7) amatpersonas un pilsoņi, kas izdara sanitāros pārkāpumus, var tikt sodīti ar disciplināru, administratīvu vai kriminālatbildību. 8) atbildība saskaņā ar Krievijas Federācijas likumu “Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību” 1999.gada 30.martā Nr.52-FZ.

Kontroles noteikumu saraksts:

Šie sanitārie noteikumi nosaka higiēnas drošības prasības pārtikas produkti un to spēja apmierināt cilvēka fizioloģiskās vajadzības pēc pamata uzturvielām un enerģijas.

Pārtikas produktu organoleptiskās īpašības nosaka katram produkta veidam raksturīgie garšas, krāsas, smaržas un konsistences rādītāji, un tiem jāatbilst tradicionāli iedibinātajām iedzīvotāju gaumēm un paradumiem. Pārtikas produktu organoleptiskajām īpašībām nevajadzētu mainīties to uzglabāšanas, transportēšanas un pārdošanas laikā.

Pārtikas produktiem nedrīkst būt svešas smaržas, garšas, ieslēgumi, kā arī tiem nevajadzētu atšķirties pēc krāsas un konsistences, kas raksturīga šāda veida produktiem.

Pārtikas produktu nekaitīgumu mikrobioloģiskajā un radiācijas ziņā, kā arī ķīmisko piesārņotāju saturu nosaka to atbilstība šajos sanitārajos noteikumos noteiktajiem higiēnas standartiem.

Jaukta sastāva pārtikas produktu, tajā skaitā bioloģiski aktīvo pārtikas piedevu, drošuma rādītāju un uzturvērtības noteikšana tiek veikta, pamatojoties uz galveno izejvielu veidu, gan pēc masas daļas, gan pieļaujamajiem standartizēto piesārņotāju līmeņiem.

Drošuma rādītāju noteikšana sausiem, koncentrētiem vai atšķaidītiem pārtikas produktiem tiek veikta attiecībā uz oriģinālo produktu, ņemot vērā sauso vielu saturu izejvielās un galaproduktā.

Higiēnas normas attiecas uz potenciāli bīstamiem ķīmiskiem savienojumiem un bioloģiskiem objektiem, kuru klātbūtne pārtikas produktos nedrīkst pārsniegt pieļaujamos to satura līmeņus noteiktā pētāmā produkta masā (tilpumā).

Pārtikas produktos tiek kontrolēts galveno ķīmisko piesārņotāju saturs, kas apdraud cilvēka veselību. Higiēnas prasības attiecībā uz pieļaujamo toksisko elementu līmeni tiek piemērotas visu veidu pārtikas izejvielām un pārtikas produktiem.

Mikotoksīnu - aflatoksīna B1, deoksinivalenola (vomitoksīna), zearalenona, T-2 toksīna, patulīna - saturs tiek kontrolēts pārtikas izejvielās un augu izcelsmes pārtikas produktos, aflatoksīna M1 - pienā un piena produktos. Prioritārie piesārņotāji ir: graudu produktiem - deoksinivalenols; riekstiem un eļļas sēklām - aflatoksīns B1; augļu un dārzeņu pārstrādes produktiem - patulīns.

Mikotoksīnu klātbūtne bērnu un diētiskās pārtikas produktos nav pieļaujama.

Pesticīdi tiek kontrolēti visu veidu pārtikas izejvielās un pārtikas produktos: heksahlorcikloheksānā (alfa, beta, gamma izomēri), DDT un tā metabolītos. Organiskie dzīvsudraba pesticīdi, 2, 4-D skābe, tās sāļi un esteri tiek kontrolēti arī graudos un pārstrādes produktos. Zivīs un pārstrādes produktos tiek kontrolēta arī 2,4-D skābe, tās sāļi un esteri.

Pārtikas izejvielu un pārtikas produktu pesticīdu un agroķimikāliju, tajā skaitā fumigantu, atlieku daudzuma kontrole tiek veikta, pamatojoties uz produkta ražotāja (piegādātāja) sniegto informāciju par tās ražošanā un uzglabāšanā izmantotajiem pesticīdiem un agroķimikālijām.

Pārtikas izejvielu un pesticīdus saturošu pārtikas produktu sanitārā un higiēniskā pārbaude tiek veikta saskaņā ar spēkā esošajiem higiēnas standartiem attiecībā uz pesticīdu saturu objektos vidiēdināšanas uzņēmumos.

Dzīvnieku izcelsmes produktos tiek kontrolēti, t.sk., aizliegti dzīvnieku augšanas stimulatoru (t.sk. hormonālo medikamentu), lopkopībā nobarošanai, ārstēšanai un profilaksei izmantojamo medikamentu (t.sk. antibiotikas) atlieku daudzumi. Gaļas, gaļas produktu, nokauto mājlopu un mājputnu subprodukti tiek kontrolēti kā apstiprināti lietošanai lauksaimniecība lopbarības antibiotikas - grizīns, bacitracīns, un veterinārmedicīnā visbiežāk lietotās ārstnieciskās antibiotikas - tetraciklīnu grupas antibiotikas, hloramfenikols. Penicilīns, streptomicīns, tetraciklīna antibiotikas un hloramfenikols tiek kontrolēti pienā un piena produktos; olās un olu produktos - bacitracīns, tetraciklīna antibiotikas, streptomicīns, hloramfenikols.

Dzīvnieku augšanas stimulatoru (t.sk. hormonālo medikamentu), lopkopībā nobarošanai, mājlopu un mājputnu slimību ārstēšanai un profilaksei, 3.14.punktā nenorādīto medikamentu (tai skaitā antibiotiku) lietojamo zāļu (tostarp antibiotiku) satura kontrole tiek veikta, pamatojoties uz informāciju. preces ražotāja (piegādātāja) sniegto informāciju par tās ražošanā un uzglabāšanā izmantotajiem dzīvnieku augšanas stimulatoriem un medikamentiem.

Polihlorbifenili tiek kontrolēti zivīs un zivju produktos; benzopirēns - graudos, kūpinātās gaļas un zivju produktos.

Nav pieļaujama benzopirēna klātbūtne bērnu un diētiskās pārtikas produktos.

Atsevišķos pārtikas produktos tiek kontrolēts: slāpekli saturošu savienojumu saturs: histamīns - lašu un skumbriju dzimtas zivīs (tajā skaitā tunzivju grupā); nitrāti - augļos un dārzeņos; N-nitrozamīni - zivīs un zivju produktos, gaļas izstrādājumos un alus iesalā.

Taukskābju produktos tiek uzraudzīti oksidatīvās bojāšanās rādītāji: skābes skaitlis un peroksīda skaitlis.

Radionuklīdu saturs pārtikas produktos tiek kontrolēts. Cēzija-137 un stroncija-90 pārtikas produktu radiācijas drošību nosaka šajos sanitārajos noteikumos noteiktie pieļaujamie radionuklīdu īpatnējās aktivitātes līmeņi. Lai noteiktu pārtikas produktu atbilstību radiācijas drošības kritērijiem, tiek izmantots atbilstības rādītājs - B, kura vērtību aprēķina pēc cēzija-137 un stroncija-90 īpatnējās aktivitātes mērījumu rezultātiem paraugā: B = (A /H) 90Sr + (A/H) 137Cs, kur A - 90Sr un 137Cs īpatnējās aktivitātes vērtība pārtikas produktā (Bq/kg), H - pieļaujamais īpatnējās aktivitātes līmenis 90Sr un 137Cs vienā un tajā pašā produktā (Bq /kg). Ar citiem radionuklīdiem piesārņotu pārtikas produktu radiācijas drošību nosaka sanitārie noteikumi atbilstoši radiācijas drošības standartiem.

Svaigos un svaigi saldētos galda zaļumos, dārzeņos, augļos un ogās nav pieļaujama helmintu olu un zarnu patogēno vienšūņu cistu klātbūtne.

Higiēnas standarti pārtikas produktu drošuma un uzturvērtības mikrobioloģiskajiem rādītājiem ietver šādas mikroorganismu grupas: - sanitāros rādītājus, kas ietver: mezofilo aerobo un fakultatīvo anaerobo mikroorganismu (QMAFAnM) skaitu, koliformu grupas baktērijas - koliformas (koliformas) , produktos ar normalizētu biotehnoloģiskās mikrofloras līmeni probiotiskos produktos.

Pārtikas drošības mikrobioloģisko rādītāju standartizācija lielākajai daļai mikroorganismu grupu tiek veikta pēc alternatīva principa, t.i. tiek normalizēta produkta masa, kurā atrodamas E. coli grupas baktērijas, lielākā daļa oportūnistisko mikroorganismu, kā arī patogēnie mikroorganismi, t.sk. salmonellas un Listeria monocytogenes. Citos gadījumos standarts atspoguļo koloniju veidojošo vienību skaitu 1 g (ml) produkta (KVV/g, ml).

Konservētu pārtikas produktu drošuma kritērijs (rūpnieciskā sterilitāte) ir mikroorganismu, kas var attīstīties noteiktam konservu veidam noteiktajā uzglabāšanas temperatūrā, un cilvēka veselībai bīstamu mikroorganismu un mikrobu toksīnu trūkums.

Bioloģiski aktīvās pārtikas piedevas ir pārtikas avoti, nelielas, pro- un prebiotiskas dabiskās (identiskas dabiskajām) bioloģiski aktīvajām vielām (sastāvdaļām), kas nodrošina to iekļūšanu cilvēka organismā, ja to lieto kopā ar pārtiku vai ievada pārtikas produktos. Bioloģiski aktīvo pārtikas piedevu ražošanā izmantotajām bioloģiski aktīvajām vielām, pārtikas sastāvdaļām un produktiem, kas ir to avoti, ir jānodrošina to efektivitāte un tiem nedrīkst būt kaitīga ietekme uz cilvēka veselību. Bioloģiski aktīvās vielas, pārtikas sastāvdaļas un produkti, kas ir to avoti, kas pārstāv pēc mūsdienu datiem zinātniskie pētījumi bīstamību cilvēku dzīvībai un veselībai, ja to izmanto kā bioloģiski aktīvo pārtikas piedevu sastāvdaļu, nav atļauts izmantot bioloģiski aktīvo pārtikas piedevu ražošanā sabiedriskajā ēdināšanā.

Uzturvērtības rādītāji tiek noteikti pārtikas produktos. Pārtikas produktu uzturvērtības rādītājus pamato ražotājs (tehnisko dokumentu izstrādātājs), pamatojoties uz analītiskām izpētes metodēm un/vai izmantojot aprēķina metodi, ņemot vērā pārtikas produkta receptūru un datus par izejvielu sastāvu. .

Atsevišķiem pārtikas produktiem pēc uzturvērtības ir jāatbilst šo sanitāro noteikumu prasībām.

Bērnu pārtikas produktiem un to sastāvdaļām, grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas laikā paredzētajiem produktiem (turpmāk – specializētie produkti) jāatbilst šajos sanitārajos noteikumos noteiktajiem nekaitīguma un uzturvērtības higiēnas standartiem.

Pārtikas piedevas atļauts lietot pārtikas produktos, ja saskaņā ar mūsdienu zinātniskajiem pētījumiem tās neatstāj kaitīgu ietekmi uz cilvēka dzīvību un veselību un nākamo paaudžu dzīvību un veselību. Pārtikas produkti, kas satur pārtikas piedevas, nav pakļauti ražošanai, importam vai tirdzniecībai valsts teritorijā Krievijas Federācija. Tādējādi, ja tiek pārkāptas sanitārās un epidemioloģiskās prasības attiecībā uz pārtikas produktiem, kas importēti (vai ražoti) Krievijas Federācijas teritorijā.

2. NODAĻA. Kvalitātes kontroles organizēšana uzņēmumā

2.1 Kvalitātes kontroles organizēšana Neptūna kafejnīcā, Lazarevskoje ciematā

Neptūna kafejnīcā Lazarevskoje viņi organizē produktu kvalitātes kontroli visos ražošanas posmos, kuriem nepieciešams izveidot ienākošās, darbības un pieņemšanas kvalitātes kontroles pakalpojumus. Dalībnieku skaits un dienestu sastāvs tiek noteikts atbilstoši uzņēmuma veidam un personāla sastāvam. Tādējādi ienākošo kvalitātes kontroles dienestu uzņēmumos ar savām noliktavas telpām var nokomplektēt šādā sastāvā: noliktavas pārzinis, direktora vietnieks.

Darbības un pieņemšanas kontroli uzņēmumā veic vadītājs. ražošana (ražošanas vadītāja vietnieks), inženieris vai tehnologs, pavārs-meistars, augstākās kategorijas pavārs.

Ienākošās kontroles dienests veic ienākošo izejvielu (produktu) kontroli un pārbauda to kvalitātes atbilstību pavaddokumentos norādītajiem datiem, atbilstoši normatīvajā dokumentācijā noteiktajiem organoleptiskajiem rādītājiem. Ja rodas šaubas par saņemto izejvielu (produktu) labu kvalitāti vai stāvokli, tiek izsaukts laboratorijas darbinieks (sanitārais, pārtikas vai tehnoloģiskais), lai ņemtu paraugus analīzei. Vienlaikus tiek pieaicināts piegādātāja pārstāvis, kura klātbūtnē tiek pieņemta produkcijas kvalitāte. Pamatojoties uz laboratorijas ziņojumu, piegādātājam tiek iesniegtas pretenzijas noteiktajā kārtībā, un neatbilstošu izejvielu (produktu) piegādes gadījumi tiek atzīmēti nestandarta un nestandarta produkcijas piegādes uzskaites žurnālā, kuru uztur finansiāli atbildīgā persona, kas saņem preces.

Par ienākošo izejvielu (produktu) kvalitāti atbild ienākošās kontroles dienests. Nelaikā nekvalitatīvu preču atgriešana un nepareiza uzskaite, nesavlaicīga materiālu nodrošināšana pretenzijas iesniegšanai pret piegādātājiem, preču apkaimes noteikumu neievērošana, sanitāro standartu un preču realizācijas termiņu pārkāpšana.

Pārvietojot produkciju no noliktavas uz ražošanu, ražošanas vadītājam (viņa vietniekam, pavāram-meistaram) ir jāpieņem kvalitatīva produkcija atbilstoši normatīvās dokumentācijas prasībām.

Darbības kontrole uzrauga tehnoloģisko darbību pareizu izpildi, to secību, termiskās apstrādes režīmus, receptes, trauku un produktu sagatavošanas un izsniegšanas noteikumus. Operatīvās kontroles veikšana ļauj savlaicīgi novērst atsevišķos kulinārijas ražošanas posmos konstatētos pārkāpumus.

Darbības kontrole atsevišķos tehnoloģiskā procesa posmos tiek veikta ar organoleptisko (dažkārt arī fizikālo un ķīmisko) izvērtēšanu, pārbaudot izejvielu komplekta atbilstību tehnoloģiskajām kartēm, tehniskajām un tehnoloģiskajām kartēm, atbilstību tehnoloģiskajam režīmam un produkta iznākumu pēc svara. . Starp fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem, ko kontrolē ekspluatācijas kontrolē, ir, piemēram, sauso vielu un tauku saturs buljonos un mērcēs, ko pēc tam izmanto zupu un ceptu ēdienu pagatavošanai.

Pieņemšanas kontrole (ražotās produkcijas kvalitātes kontrole) tiek organizēta atkarībā no uzņēmuma veida.

Uzņēmumos, kas pārdod masu pieprasījuma ēdienus un kulinārijas izstrādājumus (ēdnīcās, kafejnīcās, restorānos), pastāvīgu gatavās produkcijas kvalitātes novērtējumu veic noraidīšanas komisija, pamatojoties uz organoleptiskajiem rādītājiem.

Valsts uzraudzības iestādes noteiktajā kārtībā veic selektīvu kvalitātes kontroli, pamatojoties uz organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem un mikrobioloģiskajiem rādītājiem.

Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, kas saņēmušas atbilstības sertifikātu, tiek veikta to produktu kvalitātes pārbaudes kontrole.

2.2. Produktu kvalitātes līmeņa novērtēšana

Lai pārvaldītu un uzlabotu produktu kvalitāti, ir nepieciešams kvantitatīvs tās līmeņa novērtējums. Darbības joma, kas saistīta ar produktu kvalitātes kvantitatīvo novērtēšanu, tiek saukta par kvalimetriju. Kvalimetrija ir zinātnes nozare, kas apvieno kvantitatīvās kvalitātes novērtēšanas metodes, ko izmanto, lai pamatotu pieņemtos lēmumus produktu kvalitātes vadībā un standartizācijā.

Produktu kvalitātes līmeņa novērtēšana ir pamats nepieciešamo vadības lēmumu izstrādei produktu kvalitātes vadības sistēmā. Kvalitātes līmeņa novērtējums sastāv no šādiem posmiem:

Kvalitātes rādītāju klāsta izvēle un tā nepieciešamības un pietiekamības pamatojums;

Kvalitātes rādītāju vērtību noteikšanas metožu izvēle vai izstrāde;

Rādītāju pamatvērtību un sākotnējo datu atlase, lai noteiktu vērtējamo produktu kvalitāti;

Kvalitātes rādītāju faktisko vērtību noteikšana un salīdzināšana ar pamata rādītājiem;

Iespējamo risinājumu salīdzinošā analīze un labākā atrašana;

Novērtējuma mērķi nosaka:

Kādi kvalitātes rādītāji būtu jāizvēlas, lai ņemtu vērā;

Ar kādām metodēm un ar kādu precizitāti noteikt to vērtības;

Kādi līdzekļi tam būs nepieciešami;

Kā apstrādāt un kādā formā prezentēt novērtējuma rezultātus;

Kādi iespējamie risinājumi jāsalīdzina savā starpā?

Sagatavošanas tehnoloģijā kvalitātes kontroles dienesta darbinieku un patērētāju komentāri tiek ierakstīti noraidījumu žurnālā.

Uzņēmumos, kas ēdnīcās, kafejnīcās, restorānos pārdod ēdienus un masveida kulinārijas izstrādājumus, pastāvīgu gatavās produkcijas kvalitātes novērtējumu (pieņemšanas kontroli) veic noraidīšanas komisija, pamatojoties uz organoleptiskajiem rādītājiem.

Atteikuma komisijas sastāvu apstiprina ar uzņēmuma vadītāja rīkojumu. Komisijā ietilpst sanitārā posteņa darbinieks vai sanitārs (ja tāds ir personāla sastāvā). Par komisijas priekšsēdētāju var būt: uzņēmuma vadītājs vai viņa vietnieks ražošanā, ražošanas vadītājs vai viņa vietnieks, inženieris (tehnologs). Lai veiktu vienreizēju skrīningu, komisijas sastāvā jābūt vismaz diviem cilvēkiem. Darbiniekiem, kas piedalās organoleptiskajā novērtējumā, nedrīkst būt nekādu ierobežojumu medicīniskās indikācijas(hroniskas slimības un alerģijas), ir produktu vērtēšanas prasmes un jāzina kvalitātes kritēriji.

Organoleptiskās analīzes veikšanai tiek izmantoti galda piederumi, galda piederumi un virtuves piederumi (tējkanna ar verdošu ūdeni aprīkojuma skalošanai, trauki ūdens novadīšanai pēc skalošanas).

Katram degustētājam jānodrošina neitralizējoši produkti, kas atjauno garšu un ožas jutīgumu: kviešu baltmaize vai sausie neraudzētie cepumi, malta kafija, negāzēts dzeramais ūdens vai citi produkti.

Komisija savā darbībā vadās pēc “Noteikumiem par pārtikas atteikumu sabiedriskās ēdināšanas iestādēs”.

Atteikuma komisija pārbauda katru trauku, produktu, dzērienu un pusfabrikātu partiju pirms pārdošanas sākuma. Masveidā ražotu ēdināšanas produktu organoleptiskā analīze ietver izskata, tekstūras (konsistences), smaržas un garšas novērtēšanu, izmantojot punktu skala: 5 punkti

Lieliska kvalitāte, 4 punkti - laba kvalitāte, 3 punkti - apmierinoša kvalitāte un 2 punkti - neapmierinoša kvalitāte.

Pārbaudīto produktu porciju skaitam jāatbilst tā novērtēšanā iesaistīto darbinieku skaitam.

Atteikums notiek preces tiešā ražotāja klātbūtnē, kurš ir kontrolētā saikne, bet nepiedalās viņa ražotās produkcijas izvērtēšanā.

Preču kvalitātes pārbaužu rezultāti tiek ierakstīti noraidīšanas žurnālā pirms tās pārdošanas sākuma un tiek apstiprināti ar visu komisijas locekļu parakstiem. pārtikas produktu kvalitātes kontrole

Žurnālā ieraksta: ēdienu (produktu) nosaukumus, kuriem ir komentāri par kvalitāti, ēdienu (produktu) vērtējumu ballēs. Ēdieni, kuriem nav noviržu receptēs un tehnoloģijā, atbilst secinājumam: “Pārējās ēdienkartē iekļauto ēdienu partijas ir pieejamas, pārbaudītas, atbilst tehnoloģiskajām prasībām un receptēm un ir novērtētas ar 5 ballēm.” Izveidotās formas žurnālam jābūt numurētam, šņorētam un aizzīmogotam

2.3. Kulinārijas izstrādājumu noraidīšanas kārtība

Pirms noraidīšanas jums jāiepazīstas ar ēdienkarti, ēdienu izlaidi un receptēm, aprēķiniem un ēdienu kvalitātes tehniskajām prasībām. Braquerage sākas ar gatavās produkcijas masas un pirmā, otrā, saldo ēdienu un dzērienu atsevišķu porciju noteikšanu. Vienā gabalā sver 10 gabalus. Un nosaka viena gabala vidējo masu, gatavi ēdieni tiek atlasīti no izplatīšanai sagatavotajiem, nosverot tos atsevišķi trīs porcijās, un tiek aprēķināts vidējais trauka svars. Traukā iekļautais pamatprodukts (gaļa, zivis, mājputni u.c.) tiek nosvērts 10 porciju apjomā. Vienas porcijas svars var atšķirties no normas ±3% robežās, 10 porciju kopējam svaram jāatbilst normai. Vidējais gaļas, zivju un mājputnu porciju svars, ar kurām tiek pasniegti pirmie ēdieni, var atšķirties no normas ± 10% robežās.

Pasniegšanas vietā ēdiena temperatūru pārbauda izlaišanas brīdī, izmantojot laboratorijas termometru (metāla rāmītī). Termometrs ir iegremdēts trauka vidū. Blīvos izstrādājumos vispirms ar nazi tiek izveidots padziļinājums.

Kontrolējamo ēdienu un produktu individuālie kvalitātes rādītāji tiek novērtēti sekojošā secībā: vizuāli novērtēti rādītāji (izskats, krāsa), smarža, konsistence, pēc tam novērtētas īpašības mutes dobumā (garša un dažas konsistences, viendabīguma, sulīguma pazīmes u.c.)

Novērtējot kvalitāti biezeņu zupas zupas paraugu strūklā ielej šķīvī, novērtē tekstūru (konsistenci): biezums, viskozitāte, viendabīgums, blīvu daļiņu klātbūtne, krāsa. Pēc tam tiek noteikta smarža un zupa tiek nogaršota. Atsevišķi tiek novērtēts piedevas biezeņzupām, kas nav biezenī pēc receptes.

Novērtējot graudaugu un makaronu ēdieni Tie ir sadalīti plānā slānī pa plāksnes dibenu, un tiek konstatēts, ka nav svešu ieslēgumu un gabaliņu. Makaroniem pievērsiet uzmanību to tekstūrai (konsistencei): vārīšanās un lipīgums.

Izvērtējot pusfabrikātus, izstrādājumus un zivju ēdieni pārbaudīt griešanas pareizību un receptes ievērošanu; pareiza sagatavošana

pusfabrikāti (šķēlēs, panēti); tekstūra (konsistence); produkta smarža un garša.

plkst gaļu pusfabrikāti, izstrādājumi un trauki vispirms novērtē ārējo
gaļas izstrādājuma kopējais un individuālais skats: griezuma forma, virsmas stāvoklis, panējums. Pēc tam produkta kulinārijas gatavību pārbauda pēc griezuma tekstūras (konsistence) un krāsas. Pēc tam tiek novērtēta ēdiena smarža un garša. Gaļas mērces ēdieniem Viņi nogaršo visas tā sastāvdaļas atsevišķi (pamatprodukts, mērce, sānu ēdiens), un pēc tam garšo ēdienu kopumā.

Kvalitātes kritēriji

Vērtējums 5 punkti atbilst ēdieniem (produktiem, pusfabrikātiem) bez trūkumiem. Organoleptiskajiem rādītājiem stingri jāatbilst normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām.

Iegūstiet 4 punktus atbilst ēdieniem (produktiem, pusfabrikātiem) ar nelieliem vai viegli noņemamiem defektiem (raksturīga garša un smarža, bet vāji izteikta, nevienmērīga griezuma forma, nepietiekami sāļa garša).

Iegūstiet 3 punktus- trauku mīnusi ir būtiskāki (virsmas izžūšana, formas zudums, nepareiza dārzeņu griešanas forma, vāja vai pārmērīga garšvielu smarža, šķidrums salātos, cieta gaļas tekstūra (konsistence) utt.). Prece ir piemērota pārdošanai bez izmaiņām vai pēc modifikācijas. Produkti ar viegli noņemamiem defektiem (nepietiekams sālījums, daļēja degšana, neliels svars, seklas plaisas, konstrukcijas nelīdzenumi utt.) tiek nosūtīti pārskatīšanai.

Ja ēdiena (produkta) garša un smarža novērtēta ar 3 ballēm, tad neatkarīgi no citu rādītāju vērtības ēdiens (produkts) tiek novērtēts ne augstāk par 3 ballēm.

Iegūstiet 2 punktus atbilst ēdieniem (produktiem, pusfabrikātiem) ar būtiskiem defektiem: svešas garšas vai smakas klātbūtne, produkti, kas ir pārsālīti, nepietiekami termiski apstrādāti vai nepietiekami termiski apstrādāti, piedeguši, zaudējuši formu vai raksturīgo konsistenci, un arī daļējas gabalpreces.

Ja prece ir novērtēta ar 2 ballēm pēc vismaz viena no rādītājiem, tā tiek izņemta no tirdzniecības bez punktu skaitīšanas un nodota lūžņos, noformējot to ar atbilstošu aktu. Tas ir pakļauts otrreizējai pārstrādei vai utilizācijai.

Kopējais vērtējums analizējamā ēdiena (produkta) kvalitāti aprēķina kā vidējo aritmētisko vērtību ar precizitāti līdz pirmajai zīmei aiz komata.

No punktu summas tiek atskaitīti punkti par zemāku karsto ēdienu temperatūru par ieteicamo temperatūru - 1 punkts par katrām 10 0 s, par augstāku auksto ēdienu temperatūru - 1 punkts par katru sOc.

Par nevērīgu ēdiena pasniegšanu vai pasniegšanu neatbilstošos (pēc formas un izmēra) trauciņos no kopējo punktu kopsummas tiks atskaitīti arī 1 līdz 2 punkti atkarībā no defektu nozīmīguma. Pasniegšana piesārņotos traukos tiek novērtēta kā “neapmierinoša”, un trauks tiek izņemts no tirdzniecības.

Trauku (produktu) kvalitātes rādītāju punktu samazināšana par konstatētajiem defektiem tiek veikta saskaņā ar tabulām, kas sniegtas GOST R 531 04-2008 Sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumi Sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes organoleptiskā novērtējuma metode

Kvalitātes rādītāji

	Buljons ir caurspīdīgs, zeltains, tauki uz virsmas ir gaiši oranži.	Bezkrāsaini vai nedaudz iekrāsoti tauki	Buljons ir duļķains	Buljons tumšs
Izskats	Dārzeņi saglabāja griezto formu	Nevienmērīga dārzeņu griešana	Dārzeņi ir deformēti	Rupji sagriezti dārzeņi, slikti nomizoti, nekopti graudaugi
konsekvenci	Kartupeļi un dārzeņi ir mīksti	Kartupeļus un graudaugus nedaudz novāra	Dārzeņi un graudi ir pārcepti	Nepietiekami termiski apstrādāti vai pārcepti ēdieni
Garša un smarža	Garša un smarža pēc sautētiem dārzeņiem un kartupeļiem, mēreni sāļa	Raksturīgs. Bet smarža un garša ir vāja un nedaudz nepietiekami sālīta.	No sautētiem dārzeņiem vai garšvielām nav ne smakas.	Pārsālīšana, piedegušu kartupeļu smarža

1. tabula. Trauka organoleptiskā novērtējuma skala. Kartupeļu zupa

2.4. Gatavās produkcijas tehnoloģiskās prasības

svaigu dārzeņu salātiem: rūpīga apstrāde un griešana;

salātiem ar vārītiem dārzeņiem un gaļu: griešanas formas ievērošana un saglabāšana;

* zupu garšošanai: krāsai, izskatam, griezuma formai jāatbilst receptei;

biezeņzupām: viendabīga konsistence, nav olbaltumvielu pārslu;

buljoniem: caurspīdīgums, krāsas intensitāte;

· otrajiem gaļas un ceptu zivju ēdieniem: virspusē vienmērīga zeltaini brūna garoza;

· panētiem ēdieniem: garozas klātbūtne, panēšana, kas neatpaliek

· otrajiem graudaugu ēdieniem: graudi nav pārvārīti;

· kartupeļu biezenim: konsistence viendabīga, pūkaina, krāsa atbilst ieviestajiem produktiem

· želejai: viendabīga konsistence, bez brūvētas cietes kunkuļiem, bez cietes novecošanās pazīmēm un plēves uz virsmas;

· putām, sambukam, krēmiem: viendabīga, maiga, smalki poraina vai elastīga konsistence, kas labi saglabā formu;

· želejai: caurspīdīgs, bet var nebūt caurspīdīgs; želatīna, viendabīga, nedaudz elastīga, labi saglabājusies forma, ar izteiktu pamatproduktu krāsu, smaržu un garšu.

Amata vietas var izveidot, lai kontrolētu gatavo produktu kvalitāti

šefpavāra meistara vadītās īpašības. Viņu uzdevums ir kontrolēt produktu un to izlaides soli pa solim apstrādi. Periodiski darba dienas laikā vadītājs. ražošanai un pavāram-meistaram ir jākontrolē porciju ēdienu kvalitāte apkalpošanas stacijā. Viesmīlis pārbauda arī ēdiena kvalitāti pēc izskata.

Lai palielinātu ražošanas darbinieku atbildību par produkcijas kvalitāti un prasmju pilnveidi, var tikt rīkots konkurss par tiesībām personiski atteikties no pārtikas. Pavāram, kuram ir piešķirtas šīs tiesības, tiek izsniegts sertifikāts. Periodiski tiek kontrolēta ēdienu kvalitāte, ko gatavo personas, kurām ir tiesības uz personisku atteikumu.

Labākai kvalitātes kontrolei kafejnīcā Neptūns pavāri ar personas apskates tiesībām reizi trijos gados iziet resertifikāciju uz jaunu termiņu. Personām, kuras izdarījušas pārkāpumus (produktu kvalitātei jābūt tikai teicamai, sanitārajiem uzglabāšanas un pārdošanas noteikumiem, personīgās higiēnas noteikumiem), tiek atņemtas tiesības uz personisku noraidījumu.

Šādas personas atkārtoti šāda veida sacensībās var piedalīties tikai pēc gada.

2.5. Valsts uzņēmumu produkcijas kvalitātes kontroles normatīvais un tiesiskais regulējums

Patlaban patērētāju tirgus un pakalpojumu jomā darbojas jauna regulējošā iestāde - Federālais patērētāju tiesību aizsardzības un cilvēku labklājības uzraudzības dienests (Rospotrebnadzor). Viņam tika nodotas iepriekš pastāvošās Valsts tirdzniecības inspekcijas un daļēji Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības iestāžu pilnvaras. Tādējādi tās pilnvaras attiecas uz tirdzniecības, sabiedriskās ēdināšanas, veselības aprūpes, higiēnas uc sfērām. Tās uzdevums ir veikt valsts uzraudzību un kontroli pār Krievijas Federācijas tiesību aktu prasību izpildi sanitārās un sanitārās un sabiedriskās ēdināšanas nodrošināšanas jomā. cilvēku epidemioloģiskā labklājība. Rospotrebnadzor pārbaudes darbības var būt plānotas vai neplānotas. Tajā pašā laikā tos var veikt vispusīgi ar citām regulējošām iestādēm (Gosstandart, nodokļu dienestiem, Valsts ugunsdzēsības uzraudzības iestādēm, sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības iestādēm), lai konstatētu pārkāpumus, kas ir citu regulējošo iestāžu kompetencē. Plānotās pārbaudes parasti tiek veiktas reizi trijos gados. Likumi, kas attiecas uz Rospotrebnadzor pilnvarām, ļoti neskaidri nosaka tās tiesības vadīt attiecīgo pasākumu.

Pretrunīgas interpretācijas šajā jautājumā ar vēstuli ir pilnībā izslēgtas Federālais dienests par uzraudzību patērētāju tiesību un cilvēku labklājības aizsardzības jomā datēts ar 03/07/2006 NQ 0100/2473-06-32. Tajā teikts, ka Rospotrebnadzor amatpersonu kontrolpirkuma (pārbaudes) pirkuma fakts ir uzskatāms par prettiesisku darbību, kas liecina par savu pilnvaru pārsniegšanu.

Vienīgais izņēmums no šī aizlieguma, kad Rospotrebnadzor iestādes var veikt pārbaudes pirkumu, ir patērētāju krāpšanas fakta identificēšana, kas jāveic cietušā un lietas liecinieku klātbūtnē.

Turklāt policijas iestādēm, ar kurām Rospotrebnadzor amatpersonas var veikt kopīgas darbības, arī ir liegtas tiesības veikt pārbaudes iepirkumus. Operatīvās izmeklēšanas iestādes (kurā ietilpst arī Iekšlietu departaments) var veikt pārbaudes iepirkumu, ja ir Krievijas Federācijas Kriminālkodeksā paredzētā nozieguma pazīmes (1995. gada 12. augusta likuma 6. panta 4. punkts). NQ 144-FZ “Par operatīvajām izmeklēšanas darbībām”).

Kvalitātes kontroles tiesiskais un normatīvais regulējumsGalvenie Krievijas valsts politikas noteikumi veselīga uztura jomā ir atspoguļoti Federālais likums"Par pārtikas produktu kvalitāti un drošumu NQ29-903, datēts ar 2000. gada 2. janvāri."

Normatīvie un normatīvie akti, kuru mērķis ir nodrošināt pārtikas nekaitīgumu, ietver:

1999.gada 31.marta likums "Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību"

"Par patērētāju tiesību aizsardzību 1996.09.01. F3-2".

Vissvarīgākais dokuments ir SanPiN 2.3.2.1078-03 “Hygienic
prasības attiecībā uz pārtikas produktu nekaitīgumu un uzturvērtību."

SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas organizēšanai, pārtikas produktu un pārtikas izejvielu ražošanai un apritei tajos."

SanPiN 2.3.2.1324-03. Higiēnas prasības pārtikas produktu derīguma termiņam un uzglabāšanas nosacījumiem.

SanPiN 2.4.5. 2409-08 Sanitārās un epidemioloģiskās prasības izglītojamo ēdināšanas organizēšanai vispārējās izglītības iestādēs, pamatizglītības un vidējās profesionālās izglītības iestādēs.

SanPin 2.4.1.3049-13 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības pirmsskolas izglītības iestāžu darbības režīma projektēšanai, uzturēšanai un organizēšanai izglītības organizācijas" .

Fizikāli ķīmiskie rādītāji raksturo sabiedriskās ēdināšanas produktu uzturvērtību, to sastāvdaļu sastāvu, ēdienu un produktu receptūru atbilstību (izejvielu pilnību).

2.6. Prasības izejvielu un pārtikas produktu pieņemšanai un uzglabāšanai

Produkti jāuzglabā ražotāja traukos (mucās, kastēs, flakonos, kārbās u.c.), nepieciešamības gadījumā jāpārvieto tīros ražošanas konteineros, kas marķēti atbilstoši produkta veidam. Produktus bez iepakojuma sver konteineros vai uz tīra papīra.

Produkti jāuzglabā saskaņā ar pieņemto klasifikāciju pēc produktu veida: sausi (milti, cukurs, graudaugi, makaroni utt.); maize; gaļa, zivis; piena tauki; gastronomiskais; dārzeņi un augļi.

Izejvielas un gatavie produkti jāuzglabā atsevišķos ledusskapjos. Mazās organizācijās, kurām ir viena saldēšanas kamera, kā arī ikdienas pārtikas piegādes kamerā, ir atļauta to kopīga īslaicīga uzglabāšana, ievērojot preču apkārtnes nosacījumus (atsevišķos plauktos, plauktos).

Uzglabājot pārtikas produktus Neptūna kafejnīcā Lazarevskoje, tiek stingri ievēroti preču tuvuma noteikumi, uzglabāšanas standarti, derīguma termiņi un uzglabāšanas nosacījumi. Produkti, kuriem ir specifiska smarža (garšvielas, siļķes u.c.), jāuzglabā atsevišķi no produktiem, kas uztver svešas smakas (sviests, siers, olas, tēja, sāls, cukurs u.c.).

Kafejnīcā Neptune Lazarevskoje īpaši ātri bojājošos produktu uzglabāšana tiek veikta saskaņā ar higiēnas prasībām īpaši ātri bojājošos produktu apstākļiem un glabāšanas laikam saskaņā ar SanPiN 2.3.2.1324-03 “Higiēnas prasības glabāšanas laikam un uzglabāšanas nosacījumiem pārtikas produkti."

Atdzesētās pārtikas uzglabāšanas telpas ir aprīkotas ar viegli tīrāmiem plauktiem, kondensāta savākšanas un drenāžas sistēmām, un, ja nepieciešams, piekarināmām sijām ar konservētiem vai nerūsējošā tērauda āķiem.

Atdzesētus gaļas liemeņus, pusliemeņus, ceturtdaļas pakar uz āķiem, lai tie nesaskartos viens ar otru, ar telpas sienām un grīdu. Saldētu gaļu uzglabā uz plauktiem vai plauktiem kaudzēm.

Blakusprodukti tiek uzglabāti piegādātāju konteineros uz plauktiem vai krājumu plauktiem.

Saldētu vai atdzesētu mājputnu gaļu uzglabā piegādātāja konteineros uz plauktiem vai plauktiem, sakrautus kaudzēs; Labākai gaisa cirkulācijai starp kastēm (kastēm) ieteicams likt līstes.

Saldētas zivis (zivju filejas) uzglabā uz plauktiem vai plauktiem piegādātāju konteineros.

Skābo krējumu un biezpienu uzglabā traukā ar vāku. Nav atļauts atstāt karotes traukos ar biezpienu un skābo krējumu.

Sviestu uzglabā oriģinālajos traukos vai pergamentā ietītos batoniņos, uzglabā ražotāja traukos.

Lielie sieri tiek uzglabāti bez traukiem tīros plauktos. Mazie sieri tiek uzglabāti patēriņa konteineros uz plauktiem vai plauktiem.

Gatavie gaļas produkti (desas, šķiņķi, desiņas, desiņas) tiek uzglabāti piegādātāju konteineros vai ražošanas konteineros.

Olas kastēs uzglabā plauktos vēsās, sausās telpās. Olu pulveri uzglabā sausā vietā, melanžā - temperatūrā, kas nepārsniedz mīnus 60C.

Graudaugi un milti tiek glabāti maisos uz plauktiem kaudzēm vismaz 15 cm attālumā no grīdas.

Makaroni, cukurs un sāls tiek uzglabāti piegādātāja traukos uz plauktiem vai letēm.

Tēja un kafija tiek uzglabāta plauktos sausās, vēdināmās vietās.

Maize tiek uzglabāta plauktos un skapjos. Maizes uzglabāšanai ieteicams atvēlēt atsevišķu pieliekamo. Rudzu un kviešu maizi uzglabā atsevišķi.

Maizes skapju durvīm jābūt ventilācijas atverēm. Tīrot skapjus, ar speciālām birstēm no plauktiem jānoslauka drupatas un vismaz reizi nedēļā plaukti rūpīgi jānoslauka, izmantojot 1% etiķskābes šķīdumu.

Kartupeļus un sakņu dārzeņus uzglabā sausā, tumšā telpā; kāposti - atsevišķos plauktos, kastēs; marinēti un sālīti dārzeņi - mucās, temperatūrā, kas nepārsniedz 100C. Augļus un zaļumus uzglabā kastēs vēsā vietā temperatūrā, kas nepārsniedz 120C.

Saldēti dārzeņi, augļi un ogas tiek uzglabāti piegādātāju konteineros zemas temperatūras ledusskapjos.

Katra konteinera etiķete, kurā norādīts šāda veida produktu derīguma termiņš, jāsaglabā līdz produkta pilnīgai izlietošanai.

2.7 Prasības trauku ražošanai, izplatīšanai, pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu izplatīšanai

Kulinārijas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģiskā procesa secībai, pārtikas izejvielu mehāniskās un termiskās apstrādes režīmam, temperatūras režīmam, produktu savstarpējai aizvietojamībai jāatbilst SP 2.3.6.1079-01 “Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedrībai. ēdināšanas organizācijas, pārtikas produktu un pārtikas izejvielu ražošana un aprite tajās” , normatīvie dokumenti, ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumi.

Organizācijai ir jābūt sanitāri epidemioloģiskajam slēdzienam no valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta struktūrām un iestādēm, norādot produktu klāstu.

Pēc tam, atkarībā no organizācijas sanitārā stāvokļa, gatavās produkcijas kvalitātes, gada laika, ja nepieciešams mainīt sortimentu (paplašināt vai samazināt), valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta struktūras un institūcijas atkārtoti izsniedz sanitāri epidemioloģisku slēdzienu par produktu sortimentu.

Jaunu recepšu izstrādes, kā arī esošo izmaiņu gadījumos, kas saistītas ar ražošanas tehnoloģijas izmaiņām, jaunu, netradicionālu izejvielu izmantošanu, pārskatot pārtikas produktu derīguma termiņus un uzglabāšanas nosacījumus, jaunu materiālu izmantošanu. un iekārtas, kas var ietekmēt gatavās produkcijas drošības rādītājus , par receptēm noteiktajā kārtībā tiek izsniegts Valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta institūciju un iestāžu sanitāri epidemioloģiskais slēdziens.

Līdzīgi dokumenti

Pamatjēdzieni kontroles jomā. Kvalitātes kontroles nozīme, tās vieta atbilstības novērtēšanā. Pārbaudes, to mērķis un klasifikācija. Preču un pakalpojumu valsts, resoru un iekšējās kvalitātes kontroles raksturojums, to posmi.

abstrakts, pievienots 12.02.2013

Politika standartizācijas un kvalitātes jomā sabiedriskās ēdināšanas sistēmā. Restorāna izejvielu un gatavās produkcijas kvalitātes rādītāju noteikšana. Tehnoloģisko procesu kontrole, sniegto pakalpojumu sertifikācija, ierīču metroloģiskā verifikācija.

diplomdarbs, pievienots 16.12.2012

Produktu kvalitātes kontroles jēdziens un veidi. Preču kvalitātes kontroles organizēšana un defektu novēršana. Kvalitātes kontroles metodes, defektu un to cēloņu analīze. Pārtikas kvalitātes organoleptiskās analīzes metodika, izmantojot punktus un skalas.

abstrakts, pievienots 16.11.2010

Kvalitātes kontroles procesu būtība. Uzņēmuma kvalitātes kontroles nodaļas (tehniskās kontroles daļas) uzdevumi un struktūra. Tehniskās kontroles veidi, kvalitātes kontroles metodes, defektu un to cēloņu analīze. Atšķirības starp iekšējo produktu kontroli un auditu.

tests, pievienots 30.06.2009

Produkta kvalitātes jēdziens, tās loma un nozīme uzņēmuma darbības efektivitātes nodrošināšanā. Produktu kvalitātes kontroles metožu un rīku raksturojums. Ražošanas uzņēmuma produkcijas kvalitātes uzlabošanas stratēģijas izstrāde.

diplomdarbs, pievienots 26.06.2017

Preču kvalitātes jēdziens, tās rādītāji un kontroles metodes uzņēmumā. Kvalitātes kontroles analīzes veikšana, izmantojot Habarovskas naftas pārstrādes OJSC piemēru. Veidi, kā uzlabot produktu kvalitātes vadību šajā uzņēmumā.

diplomdarbs, pievienots 29.10.2010

Produkta vai procesa raksturlielumu atbilstības pārbaude, produkcijas kvalitātes kontroles veidi. Pieteikums starptautiskajiem standartiem MS ISO 9000 sērija Ienākošās pārbaudes mērķis un galvenie uzdevumi, metāla izstrādājumu kvalitātes kontrole.

tests, pievienots 12.04.2011

Statistiskās pieņemšanas kvalitātes kontroles iezīmes, pamatojoties uz alternatīviem un kolektīviem kritērijiem. Ienākošās preču kvalitātes kontroles organizēšanas koncepcijas, mērķa, galveno uzdevumu un principu izskatīšana, tās efektivitātes novērtējums.

tests, pievienots 04.08.2011

Nepieciešamība kontrolēt produktu kvalitāti un tās šķirnes. Preču kvalitātes kontroles organizēšana uzņēmumā, tās veikšanai izmantotās metodes; izmaksu sastāvu. Habarovskas "Khimpharmzavod" darbības kvalitātes jomā analīze.

tests, pievienots 19.07.2010

Produkcijas valsts testēšanas sistēma, standartizētu terminu lietošana. Pārbaužu veidu sistematizācija un kontrole atbilstoši to galvenajām īpašībām. Produkta kvalitāte un tās rādītāji. Preču kvalitātes kontroles veidi un metodes uzņēmumā.

Ir viegli iesniegt savu labo darbu zināšanu bāzei. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Līdzīgi dokumenti

Funkcionālo pārtikas produktu projektēšanas metodiskie principi. Pārtikas produktu ar noteiktām funkcionālajām īpašībām radīšana. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma ražošanas programma. Kulinārijas izstrādājumu ražošanas organizēšana.

pamācība, pievienota 26.05.2013

Restorāns kā ērtākā ēdināšanas iestāde. Bārs ir specializēta ēdināšanas iestāde ar bāra leti, kurā tiek pārdoti dažādi dzērieni. Ēdamistaba, kafejnīca, uzkodu bārs, bufete kā sabiedriskās ēdināšanas veidi.

prezentācija, pievienota 10.02.2013

Ēdināšanas iestāžu veidi. Sabiedriskās ēdināšanas struktūras un darbības principu īpatnības. Astrahaņas sabiedriskās ēdināšanas iestāžu specializācija itāļu, kaukāziešu, Eiropas, japāņu un ķīniešu nacionālajās virtuvēs.

prakses pārskats, pievienots 10.01.2013

Ražošanas un noliktavu organizēšana ēdināšanas uzņēmumā. Darba procesa un apkalpošanas organizācijas iezīmes ēdināšanas uzņēmumā. Pārtikas nekaitīgums. Ražošanas un pakalpojumu kvalitātes kontrole.

abstrakts, pievienots 28.03.2012

Ēdināšanas un ēdināšanas iestāžu jēdziens. Sabiedriskās ēdināšanas iestādes klases noteikšana. Pārdoto kulinārijas izstrādājumu sortiments. Pakalpojuma veidi un veidi. Restorānu, bāru, kafejnīcu, ēdnīcu klasifikācija.

prezentācija, pievienota 22.11.2016

Pārtikas preču piegādes līguma struktūra un saturs. Ēdināšanas pakalpojumu pieprasījuma veidi. Patērētāju pakalpojumu organizēšana bezpeļņas sabiedriskās ēdināšanas iestādēs. Izsniegšanas darba organizēšana.

tests, pievienots 20.11.2012

Jaungada banketa organizēšanas principi un iezīmes ēdināšanas iestādē. Ēdienkartes paraugs Jaungada vakariņām. Attiecību tiesiskais regulējums patērētāju tiesību aizsardzības jomā saskaņā ar Baltkrievijas Republikas Civilkodeksu.

tests, pievienots 17.11.2012

Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs ir ieteicams organizēt produktu kvalitātes kontroli visos ražošanas posmos, kuriem nepieciešams izveidot pakalpojumus ienākošā, darbības un pieņemšanas kontrole kvalitāti. Dalībnieku skaits un dienestu sastāvs tiek noteikts atbilstoši uzņēmuma veidam un personāla sastāvam. Tādējādi ienākošo kvalitātes kontroles dienestu uzņēmumos ar savām noliktavas telpām var nokomplektēt šādā sastāvā: noliktavas pārzinis, direktora vietnieks. Uzņēmumos, kuriem nav noliktavas, produkcijas kvalitatīvu pieņemšanu veic ražošanas vadītājs vai viņa vietnieks, inženieris vai tehnologs, vai pavārs-meistars.

Darbības un pieņemšanas kontroli lielākajā daļā uzņēmumu var veikt viens dienests: vadītājs. ražošana (ražošanas vadītāja vietnieks), inženieris vai tehnologs, pavārs-meistars, augstākās kategorijas pavārs.

Ienākošo kontroles dienests veic ienākošo izejvielu (produktu) kontroli un pārbauda to kvalitātes atbilstību pavaddokumentos norādītajiem datiem, atbilstoši normatīvajā dokumentācijā noteiktajiem organoleptiskajiem rādītājiem. Ja rodas šaubas par saņemto izejvielu (produktu) labu kvalitāti vai stāvokli, tiek izsaukts laboratorijas darbinieks (sanitārais, pārtikas vai tehnoloģiskais), lai ņemtu paraugus analīzei. Vienlaikus tiek pieaicināts piegādātāja pārstāvis, kura klātbūtnē tiek pieņemta produkcijas kvalitāte. Pamatojoties uz laboratorijas ziņojumu, piegādātājam tiek iesniegtas pretenzijas noteiktajā kārtībā, un neatbilstošu izejvielu (produktu) piegādes gadījumi tiek atzīmēti nestandarta un nestandarta produkcijas piegādes uzskaites žurnālā, kuru uztur finansiāli atbildīgā persona, kas saņem preces.

Darbības kontrole tiek veikta, lai nodrošinātu tehnoloģisko darbību pareizu izpildi, to secību, termiskās apstrādes režīmus, receptes, trauku un produktu sagatavošanas un izsniegšanas noteikumus. Operatīvās kontroles veikšana ļauj savlaicīgi novērst atsevišķos kulinārijas ražošanas posmos konstatētos pārkāpumus.

Pieņemšanas kontrole(produktu kvalitātes kontrole) tiek organizēta atkarībā no uzņēmuma veida.

Valsts uzraudzības iestādes noteiktajā kārtībā veic selektīvu kvalitātes kontroli, pamatojoties uz organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem un mikrobioloģiskajiem rādītājiem.

Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, kas saņēmušas atbilstības sertifikātu, tiek veikta to produktu kvalitātes pārbaudes kontrole.

5. Produktu kvalitātes vadības mehānisms

5.1. Vispārīgi jēdzieni kvalitātes vadība

Kvalitātes vadība atšķiras no kontroles, kas pamatā nozīmē atdalīšanu labi produkti no sliktajiem. Produktu kvalitātes vadības mērķis ir identificēt defektu cēloņus neatkarīgi no tā, kur tie rodas, un pēc tam novērst šos cēloņus un nodrošināt labākas kvalitātes produktu ražošanu.

Produktu kvalitātes vadība uzņēmumā ir viena no ķēdes vadības cikla “plānošana---ieviešana” posmiem. ---- kontrole---- kontroles darbība"

Rīsi. 4. Apļveida kontroles cikls

Šis apļveida cikls ir produktu kvalitātes vadības pamats.

Plānošanas funkcijas, kas būtībā nozīmē dizainu, kas sastāv no uzņēmuma vadības stratēģijas un taktikas izmantošanas, analizējot un ņemot vērā tirgus izpētes rezultātus, tirgus informāciju, kapitālieguldījumu efektivitātes koeficientu, jūsu uzņēmuma tehnisko līmeni, kontroles efektivitāti, paredzamos pārdošanas apjomus, paredzamās izmaksas utt. un paredz produktu kvalitātes noteikšanu.

Īstenošanas funkcijas attēlo gatavā produkta projektētās kvalitātes iemiesojumu; tas ietver tehnoloģisko procesu projektēšanu, izmantojamo iekārtu, mašīnu, darba instrumentu veidu, kā arī darba metožu un kontroles metožu noteikšanu, tai skaitā mērīšanas līdzekļu un tehnoloģisko procesu uzraudzības metodes. Turklāt īstenošanas funkcijās ietilpst darba veicēju izglītošana un apmācība. Tas viss kopā virzās uz mērķi saglabāt produktu atbilstības pakāpi tehniskajām prasībām un ievērot noteiktos termiņus, kā arī, ja iespējams, uzlabot šos rādītājus.

Kontroles funkcija– tiek veikta produkta ražošanas stadijā, kā arī sastāv no produkta patieso īpašību noskaidrošanas pēc tā nonākšanas tirgū. Citiem vārdiem sakot, produkta piemērotību apstiprina mārketings. Un šāds apgalvojums nekādā ziņā nav pārspīlēts: atkarībā no iespējas vai neiespējamības pārdot preces saskaņā ar pārdošanas plānu, var veidot viedokli par to piemērotību.

Kontroles funkcija paredz pasākumus produkcijas realizācijai un plānā paredzēto preču realizācijas metožu ievērošanai, veicot apkopes darbības (servisu) gadījumā, ja pārdotā prece neatbilst kvalitātes prasībām. Papildus tas ietver informācijas vākšanu par tirgū pārdoto preču kvalitāti, kvalitātes uzlabošanas iespēju apzināšanu, patērētāju viedokļu izpēti par preču kvalitāti, lai veiktu nepieciešamās izmaiņas ražošanas procesā. Līdz ar to jebkura informācija par pārdotās preces kvalitāti būs svarīga tās turpmākajā dizainā. Uzņēmuma vadības un pārdošanas organizācijas uzdevums ir ne tikai preču pārdošana. Viena no svarīgākajām funkcijām ir rūpīga tirgus informācijas vākšana un iegūto datu ņemšana vērā projektēšanas laikā.

Ņemot vērā iepriekš minēto, var apgalvot, ka kvalitātes vadība uzņēmumā ir “vadības darbības veids, kas nodrošina tādu preču projektēšanu, ražošanu un pārdošanu, kurām ir pietiekami augsta pakāpe noderīgas un apmierinošas patērētāju vajadzības."

Publiskajā ēdnīcā Nr.1 visizplatītākā metode ir organoleptiskā kvalitātes kontroles metode tās pieejamības un vienkāršības dēļ.

Organoleptiskā metode pārtikas produktu kvalitātes novērtēšanai ir balstīta uz maņu uztveres analīzi, neizmantojot mērinstrumentus. Organoleptiskie rādītāji, kas ir kopīgi gandrīz visu produktu īpašībām, ietver izskatu, garšu, smaržu, konsistenci. Šo rādītāju organoleptiskais novērtējums vairumā gadījumu ir vienīgais iespējamais veids, kā noteikt produktu kvalitāti.

Produkta kvalitātes degustāciju publiskajā ēdnīcā Nr.1 veic personas, kuras ir izgājušas sensorās jutības testus. Lai veiktu pārtikas produktu kvalitātes organoleptisko novērtējumu, ēdnīcā ir nepieciešamais aprīkojums un materiāli, nepieciešamajām prasībām atbilstoša telpa.

Telpa, kurā tiek veiktas organoleptiskās pārbaudes, ir pietiekami plaša, tajā ir nemainīga temperatūra un relatīvais mitrums. Testēšanas laboratorija atrodas ēkas ziemeļu galā, un sienas ir krāsotas krēmkrāsas.

Organoleptiskie rādītāji tiek noteikti šādā secībā: vispirms nosaka izskatu un pēc tam krāsu, smaržu, konsistenci un garšu.

Novērtējot izstrādājuma izskatu, tie nosaka formu, virsmas raksturu, izmēru viendabīgumu, griezuma viendabīgumu, uzstādīšanas kvalitāti, griezuma struktūru, lūzumu, pildījuma stāvokli, mērci, marinādi, sīrupu, eļļu.

Nosakot krāsu, tiek konstatētas dažādas novirzes no konkrētam produkta veidam raksturīgās krāsas.

Organoleptiski novērtējot krāsu, tiek ņemta vērā krāsu kontrasta parādība, kas izpaužas tajā, ka jebkura krāsa uz tumšāka fona kļūst gaišāka, bet uz gaiša fona kļūst tumšāka. Tāpēc, salīdzinot faktisko krāsas vērtību ar atsauci, tiek izveidots tas pats fons.

Novērtējot smaržu, tiek noteikts tipiskais aromāts, smaržu harmonija un svešu smaku klātbūtne.

Novērtējot konsekvenci atkarībā no tehniskajām prasībām prasības atsevišķu izstrādājumu kvalitātei nosaka izstrādājuma biezumu, lipīgumu un cietību. Novērtējot konsistenci, tiek ņemts vērā arī maigums, šķiedrainums, raupjums, irdenums, drupanums, viendabīgums un cieto daļiņu klātbūtne.

Novērtējot garšu, tiek noteikta garšas tipiskums konkrētajam produktam, noteikta specifisku neraksturīgu garšas īpašību un citu svešķermeņu garšu klātbūtne. Garšas kvalitatīvā definīcija ir saistīta ne tikai ar garšas pamatsajūtu noteikšanu un to harmonisku salikumu, bet arī ar ēdiena pieskārienu, kam raksturīgs garšas savilkums, asums, asums, maigums.

Apkopojot testa rezultātus. Degustētāji salīdzina viedokļus par izskats, katra produkta krāsa, smarža, konsistence un garša ar to aprakstu normatīvajā un tehniskajā dokumentācijā vai dot kvantitatīvā noteikšana katru rādītāju punktos, ja tas norādīts normatīvajā un tehniskajā dokumentā par šis tips produkts

Gatavās produkcijas kontrolei publiskajā ēdnīcā Nr.1 izveidota noraidījumu komisija, kurā darbojas direktors vai viņa vietnieks, ražošanas vadītājs vai viņa vietnieks, procesa inženieris, pavārs - meistars vai augsti kvalificēts pavārs, konditors. 5., 6. kategorijas sanitārs, tehniskās laboratorijas darbinieks .

Vērtēšanas komisija veic pārtikas kvalitātes organoleptisko novērtējumu, nosaka gabalproduktu un pusfabrikātu faktisko svaru,

pārbauda pasniedzamo ēdienu temperatūru, pasniedzamā ēdiena pareizu uzglabāšanu un atsevišķu sastāvdaļu klātbūtni tā pasniegšanai. Vienlaikus viņa vadās pēc Recepšu krājumiem, tehnoloģiskajām kartēm, cenrāža mazumtirdzniecības cenas, OST, pusfabrikātu tehniskās specifikācijas, kā arī citi normatīvie dokumenti.

Braquerage sākas ar gatavās produkcijas masas un pirmā, otrā, saldo ēdienu un dzērienu atsevišķu porciju noteikšanu. Pasniegšanas laikā ēdiena temperatūra tiek pārbaudīta ar laboratorijas termometru ar skalu no 0 līdz 100°C.

Atsevišķi ēdienu un produktu kvalitātes rādītāji tiek novērtēti šādā secībā: vizuāli novērtētie rādītāji, smarža, konsistence un visbeidzot mutes dobumā novērtētās īpašības. Kopējais rezultāts tiek parādīts kā vidējais aritmētiskais ar precizitāti līdz vienai zīmei aiz komata.

Bremžu žurnāls. Kulinārijas izstrādājumu kvalitātes pārbaudes rezultāti tiek ierakstīti noraidījumu žurnālā pirms to pārdošanas sākuma, un tos paraksta visi komisijas locekļi. Atteikumu žurnālu katram ēdināšanas uzņēmumam izsniedz augstāka organizācija. Tas ir numurēts, šņorēts un aizzīmogots ar vaska zīmogu. Noraidījumu komisijas priekšsēdētājs ir atbildīgs par noraidījumu žurnāla uzturēšanu.

Trauku partijas sērijas numurs, kvalitātes komentārus saņēmušo ēdienu nosaukumi, partijas izgatavošanas un noraidīšanas laiks, komentāru būtība, produkta kvalitātes novērtējums ballēs piecu baļļu sistēmā, atteikumu žurnālā ieraksta pavāra vai konditorejas vārdu, kurš pagatavoja partiju. Par ēdieniem, kas gatavoti bez atkāpēm no receptēm un tehnoloģijas, rakstīts: “Pārējās ēdienkartē iekļauto ēdienu partijas ir pieejamas, pārbaudītas, atbilst tehnoloģiskajām prasībām, 5 punkti.” "Pārējās produktu partijas ir pārbaudītas un atbilst GOST (OSTov, RST, TU) prasībām."