Үхрийн мах, ясны гурил. Тахианы яс, мах, ясны гурилын тунг хэрхэн тооцох вэ

Мах, ясны гурил нь байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүн юм. Бэлэн бүтээгдэхүүн нь хамгийн багадаа 50% уураг, чухал амин хүчил, В бүлгийн витамин, кальци, кали, магни, фосфор агуулдаг. Өөрийнхөөрөө гадаад төрхЭнэ бүтээгдэхүүн нь тодорхой үнэртэй хуурай үйрмэг масс юм; янз бүрийн сүүдэрсааралаас хүрэн хүртэл, түүнчлэн янз бүрийн нунтаглах хэмжээтэй.

Мах, ясны гурилыг хаана хэрэглэдэг вэ?

Мах, ясны гурилыг өргөн хэрэглэдэг хөдөө аж ахуй: уураг, шувуу, залуу фермийн амьтдын нэмэлт эх үүсвэр болдог. Энэхүү нэмэлт тэжээл нь тэжээвэр амьтдын хоолны дэглэмд багтдаг: муур, нохой. Мах, ясны гурил нь биологийн хүртээмжтэй хэлбэрээр шим тэжээл агуулдаг тул биед амархан шингэдэг.

Хооллохдоо мах, ясны гурил нэмэх нь дараахь зүйлийг хийх боломжийг олгоно.

Үндсэн тэжээлийг амин хүчил, витамин, уургаар баяжуулах замаар тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлэх;
- тэжээлийн хэрэглээг багасгах;
- амьтдын бодисын солилцоог хэвийн болгох;
- өсөлтийг өдөөж, өвчлөлийг бууруулах;
- шувуу, фермийн малын ашиг шимийг нэмэгдүүлэх.

Мах, ясны гурилыг юунд хэрэглэдэг вэ?

Мах, ясны гурилыг хүнсний нэмэлт болгон ашиглах нь дараахь зүйлд зайлшгүй шаардлагатай.

Залуу амьтдын зөв өсөлт, зохицолтой хөгжил;
- хөгшин, суларсан амьтдын булчингийн тогтолцоог бэхжүүлэх;
- хөхүүл үед гичий дэх витамины дутагдлыг нөхөх;
- хурдан сэргээхдараа бие махбодийн үйл ажиллагаа, үүнд хүүхэд төрүүлэх, хөхүүлэх.

Мах, ясны хоолыг гэрийн тэжээмэл амьтны цэсэнд аажмаар нэмж, бусад хоолтой хольдог. Гурилыг шингэн хоолтой, ялангуяа хөргөсөн шөлтэй хослуулах нь дээр. Нохой, муурны хоолны дэглэм дэх түүний хэмжээ нь гэрийн тэжээвэр амьтдын жин, наснаас шууд хамаардаг боловч мах, ясны хоолны өдөр тутмын хэрэглээ 100 граммаас хэтрэхгүй байх ёстой.

Мах, ясны гурил нь өндөр чанартай тэжээл үйлдвэрлэх хамгийн хүртээмжтэй амьтны гаралтай түүхий эд юм. Ер нь энэхүү хүнсний нэмэлтийн тусламжтайгаар фермийн мал өсгөн үржүүлэх үйл явцыг хэмнэлттэй болгож, эцсийн бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулах боломжтой юм.

Мах, ясны гурил нь мах боловсруулах үйлдвэрийн хаягдал, үхсэн малын сэг зэмээс (халдварт өвчнөөр үхсэнээс бусад) гаргаж авсан бүтээгдэхүүн юм.

Мах, ясны гурилын үйлдвэрлэл нь түүхий эдийг буцалгах, бутлах, шигшүүрээр шигших, соронзон сепаратор ашиглан металлын хольцыг зайлуулах, өөх тос муудахаас сэргийлж антиоксидантаар эмчлэх зэрэг хэд хэдэн үе шаттай. Бэлэн бүтээгдэхүүн нь өтгөн, ялзрахгүй үнэртэй, бөөгнөрөлгүй нэгэн төрлийн найрлагатай, том (12 мм-ээс их) мөхлөгт бор нунтаг юм.

Мах, ясны гурилын найрлага: уураг - 30-50%, өөх тос - 13-20%, үнс - 26-38%, ус - 7% -иас ихгүй, аденозин трифосфор ба глутамины хүчил, карнитин, цөсний хүчил, сератонин, тироксин. , гэх мэт.Мах ясны гурил нь кальцийн өндөр агууламжаараа махан хоолноос ялгаатай. Энэ нь мах, ясны гурилыг илүү их яс агуулсан түүхий эдээр хийдэгтэй холбоотой юм. Гэсэн хэдий ч энэ бүтээгдэхүүн нь өндөр уураг агуулсан үнэ цэнэтэй тэжээлийн нэмэлт юм. Тэжээлийн мах, ясны гурил тодорхойлогддог өндөр агуулгатайчухал амин хүчлүүд. Энэ нь кальци, фосфор, натрийн сайн эх үүсвэр юм.

Мах, ясны гурилын хэрэглээ. Бог, бог мал, гахай, шувууг тэжээхэд амин дэм, эрдэс бодис болгон хэрэглэдэг. Энэ нь маш их уураг агуулсан маш үнэ цэнэтэй бүтээгдэхүүн юм. Мах, ясны гурилыг хэрэглэх нь малын тэжээлийг шаардлагатай биологийн идэвхт бодисоор баяжуулж, фермийн малыг өсгөх зардлыг бууруулж, эцсийн бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулдаг. Мал, шувууг тэжээхдээ мах, ясны гурилыг нухаш эсвэл өтгөрүүлсэн тэжээлд нэмж, гурил нэмсний дараа тэжээлийг дулааны боловсруулалтыг зөвшөөрдөггүй. Тахианы мах, ясны гурилыг оруулах оновчтой норм нь нийт үр тарианы 7%, гахайд - тэжээлийн нийт жингийн 5-15%, бод, бог малд - 10-100 гр. өдөр. Бага хэмжээгээр - нийт тэжээлийн 5-10% - энэ бүтээгдэхүүнийг нугас, галуу, туулай, далайн шувуу, цацагт хяруул гэх мэтээр өгдөг.

Хадгалах. Амьтны гаралтай хоол хүнс - мах, яс, мах, яс нь их хэмжээний уураг, өөх тос агуулдаг тул зохих ёсоор хадгалах шаардлагатай. Үндсэн дүрмүүд нь нарны шууд тусгалгүй хуурай, агааржуулалттай газар хадгалах бөгөөд агаарын температур +30 хэмээс дээш гарахыг зөвшөөрөхгүй. Муудсан, хугацаа нь дууссан гурил нь ашиггүй төдийгүй амьтан, шувууны эрүүл мэндэд хортой.

*—Төв Холбооны дүүргийн дундаж өгөгдлийг харуулав.

Мах, ясны гурилыг амьтан, шувууг тэжээхэд витамин, эрдэсийн нэмэлт болгон ашигладаг. Хольц нь хангалттай хэмжээний уураг агуулсан, бод, бог малын тэжээлийг нөхөж, тэнцвэржүүлэх боломжийг олгодог үнэ цэнэтэй бүтээгдэхүүн юм.

Бүтээгдэхүүний физик, техникийн шинж чанар

Гаднах төрхөөрөө бол хольц нь тодорхой үнэртэй нунтаг, өнгө нь хүрэн өнгөтэй байна. Шар өнгө байгаа нь чанар муутай гурилыг илтгэдэг тул өнгөт хангалттай анхаарал хандуулах шаардлагатай. Жишээлбэл, шувууны махыг чанар муутай түүхий эдээр тэжээх нь өндөгний үйлдвэрлэлийг бууруулдаг. Өөх тосны агууламжаас хамааран хольцыг 3 бүлэгт хуваана. хамгийн бага тоо хэмжээөөх тос нь дээд зэргийн чанарыг илтгэнэ. Та үнэрт анхаарлаа хандуулах хэрэгтэй - хөгц, ялзарсан - чанар муутай барааны шинж тэмдэг. Өндөр чанартай бүтээгдэхүүн нь жигд бүтэцтэй, том бөөгнөрөл, мөхлөг байхгүй болно.

Үйлдвэрлэлийн технологи

Энэ түүхий эдийг хүн төрөлхтөнд хэрэглэх боломжгүй болсон махнаас гаргаж авдаг. Энэ нь үхсэн амьтад (халдвар авсан амьтдыг эс тооцвол), мах боловсруулах үйлдвэрүүдийн хог хаягдал болон бусад олон зүйл байж болно. Мах, ясны нунтаг хийх үйл явц үе шаттайгаар явагддаг. Эхлээд хог хаягдлыг буцалгаж, хөргөж, тодорхой температурт хүрсний дараа масс нь бутлах процесст ордог. Үүний дараа үүнийг шигшиж, тусгаарлагчаар дамжуулж, металлын хольцыг зайлуулна. Үүссэн бүтээгдэхүүнийг тусгай антиоксидантаар эмчилснээр өөх тос муудахаас сэргийлдэг. Бэлэн бүтээгдэхүүнсавлаж зарж байна.

Мах, ясны бүтээгдэхүүний хэрэглээ

Тахиа тэжээх нь өндөгний үйлдвэрлэлийг хэд хэдэн удаа нэмэгдүүлдэг боловч нийт хэсгийн эзлэх хувь долоон хувиас хэтрэхгүй байх ёстой. Та бага зэрэг алдартай үйлдвэрлэгчдээс хямд бүтээгдэхүүн худалдаж авах ёсгүй, хамгийн сайн сонголт- мах, ясны гурилын бөөний худалдаа нь өндөр чанартай Биотек нь төгс тэнцвэртэй хэмжээг агуулдаг шим тэжээл. Амилоидоз, тулай зэрэг өвчин үүсч болзошгүй тул та шувууг хэтрүүлэн хооллож болохгүй.

Үхэр, бог малыг тэжээх нь гулуузны жингийн өсөлт, жин нэмэгдэхийг төгс өдөөдөг. Тэжээлд нунтаг нэмсний дараа уураг, витамины ашиг тус алдагдаж болзошгүй тул дулааны боловсруулалтыг цаашид хийхийг хориглоно гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Үхрийн хувьд өвсөн тэжээлт чанараараа түүхий эдийг жижиг хэсгүүдээс эхлээд хивэг рүү холих хэрэгтэй. Зарим гэрийн тэжээвэр амьтдын эзэд хүртэл мах, ясны нунтаг нэмэх нь төсөвт ээлтэй нэмэлт тэжээлийн сонголт гэж үзэж байна. Тиймээс та тэжээлийн зардлыг мэдэгдэхүйц бууруулж, хоолны дэглэмд нэмэлт бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэмж болно: уураг, амин хүчил, фосфор.

Мах, ясны гурилыг бод, бог мал, гахай, шувуу тэжээхэд амин дэм, эрдэс бодис болгон хэрэглэдэг. Энэ нь маш их уураг агуулсан маш үнэ цэнэтэй бүтээгдэхүүн юм. Мах, ясны гурилыг ашиглах нь малын тэжээлийг тэнцвэржүүлж, бүтээмжийг ихээхэн нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог.

Бүтээгдэхүүний тодорхойлолт

Мах ясны гурил нь тодорхой үнэртэй цайвар эсвэл хар хүрэн нунтаг юм. Энэ бүтээгдэхүүнийг сонгохдоо сүүдэрт анхаарлаа хандуулах хэрэгтэй онцгой анхаарал. Өнгө нь яг хүрэн өнгөтэй байх ёстой. Шаргал өнгө нь бүтээгдэхүүн чанар муутай байгааг илтгэнэ. Тахианы өд нь нунтагт ийм өнгө өгдөг. Шувууны аж ахуйд шар гурилыг тэжээлд нэмэхэд өндөгний үйлдвэрлэл буурч байна. Нэмж дурдахад өдний хэрэглээ нь тахиа дахь каннибализмын хөгжлийг өдөөдөг.

Мах, ясны гурилын чанарыг өөх тосны агууламжаас хамааран гурван ангилалд хуваадаг. Энэ нь бага байх тусмаа илүү сайн бүтээгдэхүүн. Гурилын чанарыг үнэлэхдээ дараахь зүйлийг анхаарч үзэх хэрэгтэй.

• Үнэр. Энэ нь хөгц, ялзарсан байх ёсгүй.
• Зөвхөн нэг төрлийн найрлагатай гурилыг өндөр чанартай гэж үздэг. Энэ нь 12 мм-ээс их диаметртэй бөөгнөрөл, мөхлөг агуулсан байх ёсгүй.

Үүнийг хэрхэн хийдэг

Энэ бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэхдээ хүний ​​хоолонд тохиромжгүй махыг хэрэглэдэг: халдварт бус өвчнөөр үхсэн малын сэг зэм, мах боловсруулах үйлдвэрийн хаягдал гэх мэт. Үйлдвэрлэлийн процесс нь дараах үе шатуудаас бүрдэнэ.

• Хог хаягдал махны үйлдвэрлэлбуцалгаад 25 градусын температурт хөргөнө.
• Үүссэн тосыг тусгай хэсгүүдэд бутлана.
• Нунтаг нь шигшүүрээр шигших болно.
• Үүссэн гурилыг соронзон тусгаарлагчаар дамжуулж металлын хольцыг зайлуулна.
• Дараа нь бүтээгдэхүүнийг антиоксидантаар эмчилснээр өөх тос муудахаас сэргийлнэ.
• Бэлэн нунтаг нь уут эсвэл уутанд савлагдсан байна.

Мах, ясны гурил: тахиа тэжээхэд хэрэглэх заавар

Энэ бүтээгдэхүүнийг өндөглөдөг тахианы хоолонд оруулах нь өндөгний үйлдвэрлэлийг ихээхэн нэмэгдүүлж, тэжээлийг бага зэрэг хэмнэх боломжтой. Тахианы мах, ясны гурилыг нухаш болон дотор нь хольж болно. Хамгийн оновчтой тун нь нийт үр тарианы 7% байна.

Шувууны маханд зөвхөн өндөр чанартай мах, ясны гурил өгөх ёстой. Энэ бүтээгдэхүүн нь их хэмжээний уураг агуулдаг тул тахианы маханд маш их хэрэгтэй байдаг. Харамсалтай нь, онд сүүлийн үедГурилын үйлдвэрлэл эрхэлдэг олон компани зардлаа бууруулахын тулд шар буурцаг нэмж эхэлжээ. Ийм хуурамч хооллох нь бараг ямар ч үр дүнд хүргэдэггүй. Шувуунд өндөгний үйлдвэрлэл нэмэгддэггүй, уураг дутагдсанаас болж хооллох, каннибализмын тохиолдол нэмэгддэг. Тиймээс бага зэрэг мэддэг үйлдвэрлэгчдээс хямд гурил худалдаж авах ёсгүй.

Та шувуунд хэт их гурил өгөх ёсгүй. Энэ нь үүнийг үүсгэж болзошгүй тааламжгүй өвчинтулай шиг. Мөн хоол хүнсэндээ энэ нэмэлтийг хэт их хэмжээгээр агуулдаг тахиа ихэвчлэн амилоидоз үүсгэдэг. Энэ нь тодорхой химийн шинж чанартай бодисуудын эдэд хуримтлагдах уургийн солилцооны эмгэгийн нэр юм.

Мах, ясны гурил: гахай тэжээхэд хэрэглэх заавар

Бусад зүйлсийн дотор мах, ясны гурилаар хооллох нь малын жин нэмэгдэхийг өдөөдөг. Энэ нь нийт тэжээлийн жингийн 5-15% -иар гахайд өгдөг. Энэ нь үр тариа, өсөн нэмэгдэж буй малын аль алинд нь маш сайн нэмэлт байж болно. Зөвхөн маш жижиг хөхүүл гахайн мах, ясны гурилыг нэмэлт тэжээл болгон хэрэглэхийг зөвлөдөггүй.

Гурилыг тэжээлд нэмсний дараа дулааны боловсруулалт хийх боломжгүй болно. Үгүй бол ихэнх уураг, витаминууд алга болно. Гахай болон бусад төрлийн фермийн амьтан, шувууг хоёуланг нь тэжээхдээ энэ дүрмийг дагаж мөрдөх ёстой.

Үхэрт хэрэглэнэ

Энэ бүтээгдэхүүнийг үхэрт тэжээх нь бүтээмжийг ихээхэн нэмэгдүүлэх боломжтой. Үхрийн хувьд та шувууны мах эсвэл гахайн махаар хийсэн гурилыг сонгох хэрэгтэй. Үхрийн яс, булчингийн эдийг агуулсан бүтээгдэхүүн нь хөвөн хэлбэрийн энцефалопати зэрэг үхрийн тааламжгүй өвчний үүсгэгч бодисыг агуулж болно.

Үхэр өвсөн тэжээлт амьтан тул ихэвчлэн мах, ясны гурил идэхээс татгалздаг. Энэ тохиолдолд бүтээгдэхүүнийг тунг аажмаар нэмэгдүүлэх хивэг эсвэл баяжмалтай холино. Хэдэн өдрийн дотор үхрийн гурилын хэмжээг нэг толгойд 10-100 г хүртэл нэмэгдүүлэх шаардлагатай. MRS-ийг өдөрт 20 г-аас ихгүй хэмжээгээр өгдөг.

Бусад амьтдын хоол тэжээл дэх гурил

Уураг, витамин, эрдэс бодисын эх үүсвэр болох энэ бүтээгдэхүүнийг бага хэмжээгээр бусад төрлийн фермийн амьтан, шувуунд өгч болно: нугас, галуу, туулай, далайн шувуу, цацагт хяруул гэх мэт. Энэ тохиолдолд Тэжээлийн нийт хэмжээний гурил нь ихэвчлэн 5-10% -иас ихгүй байдаг.

Нохойд зориулсан мах, ясны гурил гэх мэт бүтээгдэхүүнийг (өдөрт 100 гр-аас ихгүй) хэрэглэх нь бүрэн үндэслэлтэй байх болно. Энэ нь энэ бүтээгдэхүүнийг бага зэрэг хэмнэх боломжийг олгодог.

Өмнө нь дөрвөн хөлтэй найзуудын эзэд гурилыг ихэвчлэн хооллоход ашигладаг байсан. Гэсэн хэдий ч сүүлийн үед маш их орчин үеийн, тэнцвэртэй уураг, витамин болон эрдэс нэмэлтүүд, эдгээр амьтдад тусгайлан зориулагдсан. Тиймээс нохойд зориулсан мах, ясны хоол юм одоогоормаш ховор хэрэглэгддэг. Гэрийн тэжээвэр амьтдын хайрлагчид үүнийг нэмэлт тэжээлийн төсвийн сонголт гэж үздэг.

Чанартай бүтээгдэхүүний найрлага

Бараг бүх төрлийн фермийн амьтдыг үржүүлэхэд ашиглах үндэслэлтэй жинхэнэ мах, ясны гурил нь мал эмнэлгийн тодорхой стандартаар зохицуулагдсан тэнцвэртэй найрлагатай байдаг. Энэ нь хамгийн багадаа 30-50% уураг агуулсан байх ёстой. Гурил нь дараахь бодисыг агуулдаг.

• Булчинлаг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний гол бүрэлдэхүүн хэсэг юм.
• Өөх. Энэ нь хэт их агуулагдах ёсгүй (төрөл бүрийн байдлаас хамааран 13-20% -иас ихгүй).
• 26-38% -ийн үнс.
• Ус. Энэ нь бас хэт их байх ёсгүй (7% -иас ихгүй).

Үүнээс гадна гурил нь ходоод, бамбай булчирхай, өндгөвч, нугас ба тархи, уушиг, элэг, бөөр, дэлүү гэх мэт мах боловсруулах үйлдвэрийн хог хаягдлыг агуулж болно. Мах, ясны гурилын чанар, найрлагыг ГОСТ 17536 стандартаар зохицуулдаг. -82. Үүнийг дагаж мөрдөх тухай мэдээллийг сав баглаа боодол дээр заасан байх ёстой.

Бусад бодисууд

Гуриланд металл соронзон хольцын багахан хувийг (2 мм хүртэл хэмжээтэй тоосонцор) зөвшөөрдөг. Нэг тонн бүтээгдэхүүнд 150-200 гр-аас ихгүй байх ёстой. Бусад зүйлсийн дотор мах, ясны хоол нь тэжээлийг хэмнэх боломжийг олгодог бөгөөд амьтны биед бодисын солилцоог идэвхжүүлдэг бодис агуулдаг. Юуны өмнө эдгээр нь аденозин трифосфор ба глутамины хүчил юм. Хэрэв сүүлийнх нь дутагдалтай бол, жишээлбэл, тахиа өсөлтийн хямралд орж болно.

Гурилд агуулагдах бусад зарим бодисууд нь шувуу, амьтны хөгжлийг өдөөдөг. Эдгээрт жишээлбэл, карнитин, сератонин, тироксин гэх мэт орно.

Хэрхэн хадгалах вэ

Хэрэглэх зааврыг дээр дурдсан мах, ясны гурил нь их хэмжээний уураг, өөх тос агуулсан бүтээгдэхүүн юм. Тиймээс үүнийг зөв хадгалах ёстой. Үгүй бол тэр орсон хамгийн сайн тохиолдолашиггүй болно, хамгийн муу нь - амьтан, шувууны эрүүл мэндэд сөргөөр нөлөөлнө. Маш чухал нөхцөлхамгаалал ашигтай шинж чанаруудгурил нь түүнийг хадгалах дүрмийг дагаж мөрдөх явдал юм. Энэ бүтээгдэхүүний уутыг хуурай, агааржуулалттай газар хадгална. Ус, нарны гэрэлд хүрэхийг хориглоно.

Ашиглалтын өрөө эсвэл агуулах дахь агаарын температур + 30 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой. Ямар ч тохиолдолд бүтээгдэхүүнийг хэт халахыг зөвшөөрөх ёсгүй, эс тэгвээс түүнд агуулагдах өөх тос нь задарч, хорт бодис болох акролин альдегид ялгаруулж эхэлнэ.

Мэдээжийн хэрэг та хугацаа нь дууссан бүтээгдэхүүнийг амьтан, шувуунд тэжээж болохгүй. Мах, ясны гурилыг хадгалах зөвшөөрөгдөх хугацааг баглаа боодол дээр зааж өгсөн болно. Энэ нь ихэвчлэн нэг жилээс илүүгүй байдаг.

Таны харж байгаагаар мах, ясны гурил бол үнэхээр эрүүл бүтээгдэхүүн бөгөөд мал аж ахуйд үнэхээр орлуулашгүй бүтээгдэхүүн юм. Хоол хүнсэндээ оруулснаар үхэр, хонь, гахай, тахиа гэх мэтийн ашиг шимийг нэмэгдүүлэхээс гадна жин нэмэх, өсөлтийг дэмжих боломжтой. Гэхдээ чанартай бүтээгдэхүүн сонгож, зөв ​​хэрэглэж байж л сайн үр дүнд хүрэх нь мэдээж.

Мах боловсруулах үйлдвэрт гулуузны хамгийн сайн хэсгийг тансаг бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Бусад хэсгүүд нь ач холбогдол багатай салбаруудад ашиглагддаг. Гэсэн хэдий ч хамгийн тохиромжгүй бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг ч хаядаггүй, харин идэвхтэй ашигладаг. Хиам, хиам, банш, банш хийхэд ашигладаггүй хүйтэн утсан зууханд ордоггүй бүх зүйл чухал бүтээгдэхүүн болох мах, ясны гурил болж хувирдаг.

Мах, ясны гурил нь амьтны гаралтай уургийн тэжээл юм. Гадаад төрхөөрөө энэ нь саарал хүрэн өнгөтэй, өвөрмөц үнэртэй байдаг. Ясны гурилыг шувуу, гахайн тэжээл болгон ашигладаг бөгөөд төрөл бүрийн малын тэжээлд нэмдэг. Малын тэжээлд нэмснээр тэжээлийн бүтээмж нэмэгдэж, уураг, ашигтай эрдэс, витаминаар баяжуулж, тэжээлийн зардлыг бууруулдаг. Үүнээс гадна, энэ нь бодисын солилцоог хэвийн болгоход тусалдаг ба хоол хүнсний тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлдэг. Үүний үр дүнд энэ нь зөвхөн гулуузны идэж болохгүй хэсгийг ч ашиглах боломжийг олгодог бүх нийтийн бүтээгдэхүүн болж хувирдаг төдийгүй тэжээлд хэрэгтэй нэмэлт бүтээгдэхүүн юм. Мах, ясны гурилыг хэрэглэхэд тохиромжгүй гулуузны бүх үлдэгдлийг боловсруулж, нядалгааны газар, лаазлах үйлдвэр гэх мэт хаягдлыг ашигладаг. Тиймээс мах, ясны гурил үйлдвэрлэх нь шаардлагагүй хог хаягдлаас зайлсхийдэг. Бүх хэсгүүд ажиллаж, хэрэглээгээ олно.

Мах, ясны гурилыг энэ бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх тусгай төхөөрөмжид үйлдвэрлэдэг. Энэ техник нь мах, ясны гурил үйлдвэрлэхэд ашиглах ёстой түүхий эдийг боловсруулдаг. Аппаратад хэд хэдэн процесс явагддаг: түүхий эдийг нунтаглах, хатаах, цаашид ариутгах. Үйлдвэрлэлд ямар түүхий эд хэрэглэж байгаагаас хамааран мах, ясны гурилын найрлага өөр байж болно. Энэ бүтээгдэхүүний тууштай байдал нь хуурай үйрмэг масс юм. Энэ нь сааралаас хүрэн хүртэл өөр өөр сүүдэртэй, нунтаглах хэмжээтэй байж болно.

Энэ нь малын тэжээл үйлдвэрлэхэд хамгийн хүртээмжтэй малын гаралтай түүхий эд юм. Мах, ясны гурил хэрэглэх сайн чанар(1 ба 2-р зэрэг) тэжээл дэх метионин ба цистинээс бусад чухал амин хүчлүүдийн тэнцвэрт байдалд хүрдэг.

Зөв бэлтгэсэн, склеропротеины агууламж багатай уургийн шингэц нь 85-90% байдаг. Энэ нь макроэлементийн сайн эх үүсвэр юм: кальци 6.5-11.6%, фосфор 3.3-5.9%, натри 1.5-1.6%, боломжтой фосфор дунджаар 4.2% (загасны гурилд - 2.5%) агуулдаг. Энэ нь хэд хэдэн ашигтай биологийн идэвхт бодис, тодорхойгүй хүчин зүйлүүдтэй.

Сөрөг хүчин зүйлүүд:

Гурил үйлдвэрлэдэг үйлдвэрүүдэд чанаргүй гурилын нийлүүлэлт бий.

Сайн чанарын мах, ясны гурилын хүчиллэг өөхний агууламж 25 мгKOH/г, өөх тосны хэт исэл нь 0.5% J (42 ммоль/кг)-аас ихгүй байна. VNIIKP-ийн судалгаагаар ОХУ-ын Төв болон Төв Черноземийн бүсийн тэжээлийн үйлдвэрүүдэд нийлүүлдэг мах, ясны гурилын хүчиллэг өөхний агууламж дунджаар 35 мг KOH/г, 10.8-68.0 хэлбэлзэлтэй, хэт ислийн агууламж 0.11, 0.01-0, 5.2% J (8.1 ба 0.8-420 ммоль/кг). Тэжээлийн үйлдвэрүүдэд мах, ясны гурилыг өөх тосны хувьд хангалтгүй үзүүлэлтээр хүлээн авсан нь түүний зохисгүй үйлдвэрлэл (хэт халалт) эсвэл хуримтлуулах, хадгалах, тээвэрлэх нөхцөл муу байгааг илтгэнэ. Мах, ясны хоолыг хэт халах нь ялангуяа аюултай бөгөөд энэ үед өөхний эрчимтэй задралд ханаагүй хортой альдегид акролин үүсдэг. Мөн альдегид нь карбонил бүлэг ба хөдөлгөөнт устөрөгчийн атом агуулдаг тул хамгийн идэвхтэй органик нэгдлүүдийн нэг юм.

Гурилын хэт халалтаас болж амин хүчлийн олдоц 50-60% хүртэл буурч, юуны түрүүнд халуунд хамгийн мэдрэмтгий байдаг лизин, цистин зэрэг болно.

12% хүртэл бүрэн бус протамин уураг агуулдаг.

Мах, ясны гурил нь 8-12% бага молекул жинтэй уураг агуулдаг - тодорхой үндсэн шинж чанартай протаминууд. Амьтны булчингийн эдэд агуулагдах протаминууд нь үүнд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг, учир нь тэдгээрийн оршихуй нь нуклейн хүчлийг нуклеазын ферментийн нөлөөгөөр дутуу задрахаас хамгаалдаг. Гэхдээ гадны идэвхтэй ДНХ, РНХ нь мах, ясны гурилтай хамт идсэн амьтны биед хор хөнөөл учруулдаг тул мах, ясны хоолонд ийм хамгаалалтын нөлөө үзүүлэх шаардлагагүй. Протаминууд нь триптофан, тирозин, фенилаланин, хүхэр агуулсан амин хүчлүүд зэрэг чухал амин хүчлүүдээр дутагдаж байгаа тул бүрэн бус уураг гэж ангилдаг. Мөн протаминууд нь бас нэг сөрөг шинж чанартай байдаг: трипсин дарангуйлагдах үед түүхий буурцагт ургамлыг хоол хүнсэнд хэрэглэх үед тохиолддог протаминуудын шингэц нь трипсинээр амархан гидролиз болдог, гэхдээ бараг гидролизд ордоггүй тул тэдгээрийн шингэц огцом буурдаг. пепсинээр.

Маш их хэмжээний муу уусдаг, гидролизад хэцүү фибрилляр уураг - склеропротейн агуулсан байж болно. Фибрилляр уураг нь коллаген, кератин, эластин агуулдаг. Коллаген нь өндөр амьтдад агуулагддаг бүх уургийн хамгийн элбэг байдаг: түүний биед агуулагдах хэмжээ нь нийт уургийн гуравны нэг орчим байдаг. Гэхдээ ихэнх коллаген нь амьтны холбогч эдийн утаснаас олддог.

Коллагены нэг онцлог шинж чанар нь түүний бүх амин хүчлийн үлдэгдлийн гуравны нэг нь глицин, дөрөвний нэг нь пролин эсвэл гидроксипролин юм. Ихэнх коллагены утаснууд нь ус, органик уусгагч, төвийг сахисан давсны уусгагчид уусдаггүй. Коллаген нь уураг задлах ферментийн үйлчлэлд тэсвэртэй боловч зарим төрлийн агааргүй нянгаар үүсгэгддэг коллагеназаар амархан задардаг боловч амьтан, ургамлын эдэд байдаггүй.

Хоёр дахь хамгийн түгээмэл склеропротейн бол кератин юм. Энэ нь ноос, үс, өд, эвэр, туурай, шөрмөс, арьсны эпидермисийн эвэрлэг давхарга болон бусад салст бүрхэвч, хамгаалалтын эдүүдийн нэг хэсэг юм. Кератин нь ус, хүчил, шүлтлэг, давсны уусмалд уусдаггүй. Гэхдээ тэдгээр нь липид, кальци, калийн давс болон бусад бодисуудтай нарийн төвөгтэй нэгдлүүдийг амархан үүсгэдэг тул тогтвортой байдлыг нь хурдан өөрчилдөг. Кератин нь протеолитик ферментүүдэд тэсвэртэй байдаг. Агуулгад баярлалаа их хэмжээнийцистин (15% хүртэл) кератинд олон хүчтэй дисульфидын холбоо байдаг бөгөөд энэ нь эдгээр уургийн уусдаггүй байдлыг тайлбарладаг. Дисульфидын холбоог бууруулдаг шүлтлэг металлын сульфид, тиогликолийн хүчил, цианидууд нь кератиныг уусгана. Кератин дахь дисульфидын холбоог бууруулсны дараа протеолитик ферментээр задалдаг кератин гэж нэрлэгддэг бодисууд үүсдэг. Цистинээс гадна кератин нь лейцин (7-13%), глютамины хүчил ихээр агуулдаг. Фибрилляр уургуудаас хамгийн бага үнэ цэнэтэй нь холбогч эдийн уян утаснуудын дийлэнх хэсгийг бүрдүүлдэг эластин юм.

Хөхтөн амьтдын эластин нь гидрофобик шинж чанартай уусдаггүй уураг бөгөөд туйлшралгүй уургийн гинж бүхий 70% орчим амин хүчлүүд - глицин, аланин, пролин, валин агуулдаг. Эластин нь маш тогтвортой байдгаараа онцлог юм: энэ нь 100 ° C-д ч гэсэн усанд уусдаггүй, шингэрүүлсэн хүчил, шүлтэнд уусдаггүй, уураг задлах ферментийн үйлчлэлд тэсвэртэй, зөвхөн тусгай эластазаар гидролиз болдог.

Дээрхээс харахад фибрилляр уургийн өндөр агууламжтай мах, ясны гурил нь малын тэжээлд маш үнэ цэнэтэй уургийн бүрэлдэхүүн хэсэг биш юм. Гэхдээ шингэц муутайгаас гадна мах, ясны гурилыг нийлмэл тэжээлд оруулах нь зохисгүй юм (бүр өндөр чанартай) 5% -иас дээш нь амьтад фибрилляр (эд) уураг, ялангуяа коллагенийг хэт их хэмжээгээр хэрэглэх үед амилоидоз өвчин үүсч болно - уургийн солилцооны эмгэг нь эд, эсэд уургийн бодисын хуримтлал, хуримтлалаар илэрхийлэгддэг. физик, химийн шинж чанартай эрхтэнүүд.

Шувууны хоолонд хэт их хэмжээний мах, ясны гурил хэрэглэх нь тулай үүсгэдэг.

Шувууны тулай өвчин нь үе мөч, мөгөөрсний эдэд шээсний хүчлийн давс (урат) хуримтлагдах замаар тодорхойлогддог. Шувууны шээсний хүчил нь пурины солилцооны эцсийн бүтээгдэхүүн (мөн хөхтөн амьтдын хувьд аллантоин юм). Тулай нь хэд хэдэн шалтгааны улмаас үүсч болно. Үүний нэг шалтгаан нь пурины бодисын солилцоог зөрчсөнтэй холбоотой бөгөөд энэ нь пурины суурь ба тэдгээрийн бодисын солилцооны бүтээгдэхүүн, голчлон шээсний хүчил ба түүний давсыг цус, эд эсэд ихээр хуримтлуулж, улмаар үе мөч, мөгөөрсний эдэд хуримтлагддаг. Шээсний хүчил үүсэх нь нуклеопротейн, чөлөөт пурин (аденин, гуанин, ксантин), аденилийн хүчил, шээсний хүчлийг биед хэт их хэмжээгээр хэрэглэснээс үүсдэг. Эдгээр бүх бодисууд нь мах, ясны гуриланд агуулагддаг.

Эд эсэд давс хуримтлагдах хоёр дахь шалтгаан нь тэжээлийн фибрилляр уургийн хэт их хэрэглээтэй холбоотой холбогч эдийн бүтцийн уургийн (ялангуяа коллаген) шинж чанар өөрчлөгдөх явдал юм. Мөн тэдний гол нийлүүлэгч нь мах, ясны гурил юм.

Хүсээгүй биологийн идэвхт бодис агуулж болно. Амьтны олон эрхтэн, эд эстэй үед зарим ашигтай биологийн идэвхт бодисууд мах, ясны хоолонд ордог болохыг дээр дурдсан. Ашигтай бодисоос гадна хүсээгүй биологийн идэвхт бодис агуулж болно. Эдгээр бодисуудын нэг нь гистамин юм. Мах, ясны гурил 5 мкг/г хүртэл агуулагддаг. Гистамин бол биоген физиологийн идэвхтэй амин юм. Гистаминыг чөлөөт хэлбэрээр хоол хүнсээр хангахаас гадна түүний нэг хэсэг нь бактерийн гистидин декарбоксилазын нөлөөн дор гистидинээс гэдэс дотор үүсдэг. Малын тэжээлээр хоол хүнсэнд гистидиныг хэтрүүлэн хэрэглэх нь бактерийн гистидин декарбоксилазыг идэвхжүүлдэг бөгөөд энэ нь биед гистамин үүсэхэд хүргэдэг. Цус болон бусад биологийн шингэн дэх гистаминыг чөлөөт төлөвт хуримтлуулах нь амьтдад янз бүрийн харшлын урвал үүсэхэд хүргэдэг.

Простагландинууд нь паренхимийн эрхтнүүдтэй хамт мах, ясны хоолонд орж болно. Тэдний биологийн нөлөө нь маш олон янз байдаг. Гадны простагландинууд нь амьтны ходоод гэдэсний замд нэг удаа орж, дараа нь цус, эрхтэнд орсноор тэдний биосинтезийн хэвийн мөчлөгийг тасалдуулж болно. Мөн простагландины биосинтезийг тасалдуулах нь хүнд эмгэгийн нөхцөл байдлыг үүсгэдэг. Мах, ясны гурил нь түүнийг үйлдвэрлэхэд ашигладаг амьтны биед үлддэг бодисын солилцооны зарим хортой бүтээгдэхүүнийг агуулж болно.

Тэжээлийн бүтээгдэхүүн дотроос сальмонелла зэрэг нянгаар хамгийн ихээр бохирддог. VNIIKP-ийн хэд хэдэн тэжээлийн үйлдвэрт сонгосон мах, ясны гурилын нийт бактерийн бохирдол 1 грамм тутамд дунджаар 2397 мянган бичил биетний эс байна. дээд хэмжээ– 1 жилд 6200 мянга). Тэжээлийн аюулгүй байдалд тавих мал эмнэлгийн шинэ шаардлагын төсөлд заасны дагуу мах, ясны гурил, махан хоол, цусны гурил, нянгийн тоо (MNC), CFU/g - 5х105-аас ихгүй хэмжээгээр илэрхийлсэн нийт бактерийн бохирдол байхыг зөвшөөрнө. ясны гурил ба гидролизийн өдний гурил. Сонгосон дээжинд шинжилгээнд хамрагдсан нийт дээжийн 60% нь гэдэсний савханцар, түүний дотор 36,4%-д коли титр 0,1 байна. Дээрх шаардлагын дагуу эмгэг төрүүлэгч Escherichia (E.coli)-ийг малын тэжээлд (25 г бүтээгдэхүүнээр тодорхойлоход) хориглоно. Дээжний 90.6%-д нь 1 г-д 4,875 мянга хүртэл стафилококк илэрсэн байна. Бусад төрлийн нянгууд нь Salmonella, Campylobacter, Lieteria, Clotsridia юм.

Бактери нь нэг өдрийн дотор маш хурдан үрждэг, таатай нөхцөлд нэг микроб нь өөрийн төрлийн 1,600,000-ыг үүсгэдэг. Бактеруудаас хамгийн мадаггүй зөв нь Escherichia coli (E. coli) юм. Түүний өсөлтийн хувьд азот агуулсан нэгдэл аммиак хангалттай бөгөөд E. coli нь этилийн спирт, цууны хүчил зэрэг энгийн нэгдлүүдийг нүүрстөрөгчийн эх үүсвэр болгон ашиглаж болно. Escherichia coli нь грам сөрөг бактери (Грам толбо дээр ягаан өнгөөр ​​буддаг бактерийн бүлэг) юм.

E. coli-ийн эмгэг төрүүлэгч бус сортууд нь амьтны гэдэсний байнгын оршин суугчид юм. Түүний олон омог нь стрептококк, стафилококк, боом, тахлын нян болон бусад төрлийн эмгэг төрүүлэгч, ялзарч буй нянгийн хөгжлийг дарангуйлж, устгах чадвартай. E. coli-ийн зарим сортууд нь В, К витаминуудын урьдал бодис бөгөөд амин хүчлийг нэгтгэдэг. Үүний зэрэгцээ гэдэсний савханцарын зарим биотипүүд нь гэдэсний цочмог халдвар болон бусад амьтны өвчний үүсгэгч бодис байж болно. Тэдгээрийг энтеропатоген гэдэсний савханцар гэж ангилдаг. Тэд энтеротоксин үүсгэдэг. Хөдөө аж ахуйн залуу амьтад, шувууд энтеротоксинд ихэвчлэн өртдөг. Гахай, тахианы колибактериоз нь нийтлэг, түгээмэл өвчин юм. Гэдэсний байнгын оршин суугч болох E. coli нь хүрээлэн буй орчинд ялгадас (шаас) -аар ялгардаг бөгөөд энэ нь үрждэггүй, харин эмгэг төрүүлэгч энтеробактери: шигелла, салмонеллатай ойролцоогоор ижил хугацаанд амьдрах чадвараа хадгалдаг. Гадаад орчинд (ус, хөрс) энэ нь тодорхой нөхцлөөс хамааран хэдэн сарын турш амьдардаг. Суспензэнд халаахад 55°С-т нэг цагийн дотор, 60°С-т 15 минутын дараа, 100°С-т - шууд, нэг хувийн фенолын уусмалд - 10 минутын дараа, сублиматын уусмалд 1:1000-д - 2 цагийн дараа үхдэг. минут.

Стафилококк нь грам эерэг бактери (Грам будгаар хар ягаан өнгөөр ​​буддаг бактерийн бүлэг) юм. Стафилококк нь өрөөний температурт сайн үрждэг, 2-40С-ийн температурт сул, хамгийн оновчтой рН нь 6.8-7.5, хамгийн бага рН нь 4.2 байна. Эдгээр нь оппортунист эмгэг төрүүлэгч бактери юм. Стафилококкийн халдварыг хөгжүүлэхээс гадна стафилококк нь нитратыг илүү хортой нитрит болгон бууруулж, уураг, өөх тосыг идэвхтэй гидролиз болгодог. Стафилококк нь энероколитийн гол шалтгаан болдог боловч S.aurus (алтан) нь аливаа эрхтэн, эд эсийг халдварлаж, олон өвчин үүсгэдэг. Энэ бол хамгийн эмгэг төрүүлэгч бичил биетний нэг юм. Шувуудын хувьд S.aurus нь гол омог юм. Амьтны мастит нь ихэвчлэн стафилококкийн улмаас үүсдэг.

Эдгээр бактери нь спор үүсгэдэггүй бактерийн хувьд хатаах, хөлдөхөд харьцангуй өндөр эсэргүүцэлтэй байдаг. Энтеротоксик стафилококк нь хоолны давсанд тэсвэртэй байдаг - бүтээгдэхүүн дэх концентраци нь 12% -иас хэтрэх үед тэдний өсөлт удааширдаг. 70 хэмд халаах нь 1 цагийн дараа, 80 хэмд 10-30 минутын дараа стафилококкийн үхэлд хүргэдэг. Карболын хүчлийн 3-5 хувийн эмульс нь өсгөвөрийг 3-15 минутын дотор, 1% формальдегидийг 1 цагийн дотор устгадаг. Гэвч үүссэн стафилококкийн энтеротоксин нь нэг цагийн турш буцалгахад бүрэн устдаггүй. Үүнээс гадна архи, формалин, хүчил, шүлтлэг бодисоор устдаггүй.

Эмгэг төрүүлэгч бактерийн дунд хамгийн түгээмэл нь сальмонелла юм. Эдгээр нь паратифоидын бүлгийн грам сөрөг бактериудад хамаардаг, аэроб бөгөөд спор үүсгэдэггүй. Ихэнх салмонелла нь хөдөө аж ахуйн амьтан, шувууны хувьд эмгэг төрүүлэгч байдаг. Салмонелла нь 35 - 37 хэмд хамгийн хурдан ургадаг, хамгийн оновчтой рН нь 6.0 - 7.5, хамгийн бага нь 4.0 - 5.0 байна. Тэд харьцангуй байна өндөр зэрэгтэйхүрээлэн буй орчны янз бүрийн хүчин зүйлсийн эсэргүүцэл (бүтээгдэхүүнд ширээний давсыг 30% хүртэл тэсвэрлэдэг). 57 хэмд (шингэн орчинд) ихэнх сальмонелла 1-3 минутын дотор үхдэг бол тэр үед маш бага температурт (-20 ° C) үхэх чадвартай байдаг. урт хугацаахөлдөөсөн маханд амьдрах чадвартай хэвээр байна, жишээлбэл, сальмонелла 6-13 сар хүртэл амьдардаг. Салмонеллагийн хорт бодис, илүүдэл хэмжээний биологийн идэвхт бодисууд нь молекул болон эсийн түвшинд функциональ дасан зохицох механизм, бодисын солилцооны үйл явцыг тасалдуулахад хүргэдэг. Салмонеллезийн үед эсийн мембраны нэвчилт муудаж, хордлого, суулгалт, шингэн алдалт болон бусад шинж тэмдгүүдийн хөгжилд хувь нэмэр оруулдаг. Тиймээс аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүдийн дагуу сальмонеллийг зөвшөөрдөггүй (25 г тэжээлийг судлахад).

Салмонеллагийн нийтлэг төрөл болох Salmonella pyllurum gallinarum нь шувуудын хамгийн түгээмэл халдварт өвчний нэг болох пуллороз (цагаан нянгийн суулгалт) үүсгэдэг. Өвчин нь гэдэс дотрыг гэмтээж, тахианы паренхимийн эрхтнүүд, насанд хүрсэн шувууны өндгөвчний уутанцар доройтдог. Микроб нь энгийн орчинд сайн ургадаг бөгөөд хүчин зүйлийн нөлөөнд тэсвэртэй байдаг гадаад орчин, тахианы баасанд 100 хүртэл хоног, хөрсөнд 400 хоногоос дээш байдаг. Формальдегидийн нэг хувийн уусмал эдгээр бактерийг 5 минутын дараа, карболын хүчлийн 5 хувийн уусмал - 30 секундын дараа, калийн перманганат (1:20,000), 1% нафтализол, 0.5% идэвхтэй хлор агуулсан цайруулагчийн тунгалаг уусмал 5 минутын дараа устгадаг. - 20 минут.

Мах, ясны гурил болон бусад тэжээлийн бүтээгдэхүүн нь стрептококк - грам эерэг, факультатив анаэроб эсвэл аэроб агуулсан байж болно. Хамгийн өндөр үнэ цэнэХөдөө аж ахуйн амьтан, шувууны эмгэгийн үед сепсис, арьс болон бусад эд эсийн шархны халдвар, хэрх, эрисипел (гахай) өвчний үүсгэгч бодис болох В-цус задлагч стрептококк байдаг. В бүлгийн стрептококк нь үхрийн мастит үүсгэгч юм. B, C, D бүлгүүдба Е – амьтдын халдварын эмгэг төрүүлэгчид янз бүрийн төрөл. Эмгэг төрүүлэгч стрептококкийн өсөлтийн оновчтой температур нь 37 ° C байна. Стрептококк өөр өөр бүлгүүд, D бүлгээс бусад нь +560С хүртэл 30 минутын турш халаахад үхнэ. Сублимат (1%) ба фенол (5% уусмал) нь стрептококкийг 15 минутын дотор устгадаг. Стрептококкийн өсгөвөр нь амьдрах чадвартай хэвээр байна орчин, гэхдээ хоруу чанараа хурдан алддаг.

Мах, ясны гурил болон бусад тэжээлийн бүтээгдэхүүнд грам сөрөг, хөдөлгөөнт аэробик бактери болох Pseudomonas aerugenosa (Psudomonas aerugenosa) илрүүлж болно. Pseudomonas aeruginosa-ийн өсөлтөд нэг органик нэгдэл, жишээ нь цитрат (нимбэгийн хүчил) нь нүүрстөрөгч, энергийн эх үүсвэр болдог. Инкубацийн хамгийн оновчтой температур нь 37 ° C (орчны рН нь 6.6-7.0 бөгөөд энэ нь 42 ° C хүртэл өсөх боломжтой); Бусад грам сөрөг бактеритай харьцуулахад Pseudomonas aeruginosa нь биологийн идэвхгүй байдаг. Гэхдээ энэ нь түүний эмгэг төрүүлэгч хүчин зүйл гэж үзэж болох биологийн идэвхт бодисыг үүсгэдэг: экзотоксин A, B, C (өндөр хортой), энтеротоксин, лейкоциди, гемолизин болон бусад. Pseudomonas aeruginosa нь ихэнх антибиотикт тэсвэртэй байдаг. Үүний эсрэг хамгийн идэвхтэй нь аминогликозид юм. Pseudomonas aeruginosa нь 0.5% хлорамины уусмал, 3% устөрөгчийн хэт ислийн уусмал, 2% фенол (карболын хүчил) уусмал зэрэг антисептикт мэдрэмтгий байдаг.

Амьтны цогцосноос гаргаж авсан мах, ясны хоолонд ботулизмын нян (Bacillaceae) илэрч болно, учир нь энэ нь спорын аэробуудад хамаардаг; Амьтны үхсэний дараа гэдэс дотор спорууд соёолж, микроб нь үржиж, булчинд нэвтэрдэг. Bacillaceae овгийн бактери нь грам эерэг байдаг. Тэдгээрийн ихэнх нь мезофил бөгөөд өсөлтийн оновчтой температур нь 30 ° C байдаг боловч бага температурт ургадаг термофилууд байдаг. Мах, ясны хоолонд гистамины хорт бодис хуримтлагдах нэг шалтгаан нь (өмнөх талаар ярилцсан) ботулизмын нянгийн нөлөөн дор үүсдэг амин хүчлүүдийн декарбоксилжилт, дараа нь протеолиз юм. Энэ нь энтеротоксин дотроос хамгийн хүчтэй нь болох ботулинум энтеротоксин үүсгэдэг. Хөдөө аж ахуйн бүх амьтан, шувууд үүнд мэдрэмтгий байдаг. Гэхдээ энэ нь физик, химийн нөлөөнд тэсвэртэй биш юм.

Мах, ясны гурил, түүнчлэн бусад тэжээлийн бүтээгдэхүүнд Proteus төрлийн оппортунист бактери агуулагдаж болно. Эдгээр нь спор, капсул, пигмент үүсгэдэггүй грам эерэг аэробик бактериудад хамаардаг. Proteus нь шим тэжээлийн субстратыг шаарддаггүй; 10-43 хэмийн температурт ургах боломжтой. Бактери нь олон төрлийн антибиотик, ялангуяа пенициллин, тетрациклин зэрэгт тэсвэртэй байдаг. Proteus нь цефалоспонин ба аминогликозидуудад хамгийн мэдрэмтгий байдаг.

Тиймээс дээрх бүх бактери нь тэжээлийн хорт халдварыг үүсгэдэг. Эдгээр нь хорт бодисыг хоол хүнсээр залгих, амьтны биед үүсэх үед хоёуланд нь тохиолддог. Гурав дахь хүчин зүйл болох тирозин, гистидин, лизин, орнитиныг декарбоксилжуулах явцад амьтдад хортой амины микробын ферментийн нөлөөн дор тэжээлийн бүтээгдэхүүнд үүсэхийг онцгой анхаарах хэрэгтэй: тирамин, гистамин, кадаверин, путресцин.

Хорт бодисын цогцолборын нөлөөн дор ходоод гэдэсний замын орон нутгийн өөрчлөлт (үрэвсэлт үйл явц, янз бүрийн биологийн бодисын нийлэгжилтийн өөрчлөлт, ходоод гэдэсний замын хөдөлгөөн, гэдэсний дисбиоз) болон ерөнхий хорт хамшинж (биеийн температур нэмэгдэх, тасалдал) үүсдэг. зүрх судасны систем) хөгжүүлэх ба мэдрэлийн системгэх мэт). 36-37°С-ийн температурт хоол хүнс стафилококкоор халдварласан үед хорт бодис хуримтлагдахад 4-5 цаг хангалттай. Энэ үйл явц нь өрөөний температурт харьцангуй эрчимтэй явагддаг.