„O nie, nie to!” – tak słyszymy od gości naszych sklepów, gdy proponują spróbowanie kozich serów. A świadomość natychmiast wyobraża sobie oszałamiający aromat i „energiczny” smak wełny. I oczywiście to skojarzenie pochodzi z dzieciństwa – babciny ser! Albo dla współczesnego Ukraińca skojarzenie pochodzi z wykwintnej Francji – chevres i chabichos. Dziś postaram się poszerzyć Twoje horyzonty. Przeniesiemy się w świat twardych serów kozich z Holandii!
Aromat
Zapach twardych serów kozich z Holandii jest znacznie bardziej powściągliwy niż francuskich twarogów, nie mówiąc już o domowych. Osiąga się to poprzez odpowiednią pielęgnację – kozy i kozy powinny mieszkać w różnych boksach. Ponieważ rozpoznawalny zapach mleka koziego zawarty jest w enzymach wytwarzanych przez układ hormonalny. I oczywiście na fermach kóz należy doskonale przestrzegać warunków sanitarnych doju kóz i przetwarzania mleka na ser.
Historia
Sery można robić z dowolnego mleka – koziego, owczego, klaczy, bawolego, krowiego… A historia serowarstwa zaczyna się od serów kozich, a nie krowich. Kilka tysięcy lat temu koczownicy na Bliskim Wschodzie zabierali ze sobą właśnie bukłaki mleko kozie. W Europa Zachodnia Z przepisami na ser kozi poznaliśmy dopiero w XVIII wieku, po podboju Hiszpanii przez Maurów. Korzenie zachowały się do dziś – nazwa bardzo popularnej odmiany francuskiego sera – chabichou – pochodzi od arabskiego „shabi”, co oznacza „koza”.
Korzyść
Okazuje się, że ser z mleka koziego można wytwarzać w taki sam sposób, jak z mleka krowiego. Tyle, że kozy dają kilka razy mniej mleka niż krowy – nawet do 6 litrów dziennie w porównaniu do 25-30, dlatego też koszt koziego mleka i wytwarzanych z niego serów jest wyższy. Ale sery kozie są łatwiej strawne, ponieważ cząsteczki mleka koziego są mniejsze. Sery kozie są bogatsze w białko, fosfor, retinol i witaminę B2. A pod względem białka, wapnia, cynku i witamin nie ustępują krowim. Ponadto, dostając się do przewodu pokarmowego, kwas mlekowy i bakterie kwasu mlekowego zapobiegają rozwojowi patogennych mikroorganizmów. Sery kozie słusznie uważane są za bardzo zdrowe i naturalne, dlatego uwielbiają je dzieci i mamy.
Klasyfikacja
Spójrzmy na klasyfikację! Sery kozie, podobnie jak sery krowie, występują w odmianach twardych i miękkich. Miękkie (czyli twarogowe) są nam znane z języka francuskiego:
- Chevre– delikatny twaróg w młodym wieku, a ostrzejszy i cierpki w starszym wieku;
- Chabishu du Poiteau– o spleśniałej, niebieskawo-białej skórce o ostrym smaku i silnym kozim aromacie;
- Święty Maur z Turynu, zawinięte w popiół i śnieżnobiały w środku o słono-cytrynowym smaku;
- Crottina de Chavignolles w postaci małych główek, o orzechowo-owocowym smaku i mocnym kozim aromacie.
Wśród twardych serów kozich na uwagę zasługują sery z Hiszpanii – Queso de Cabrapo po hiszpańsku:
- mil Pastor– sery z jednej z najsłynniejszych serowarni w Hiszpanii, miękkie i półdojrzałe. Zewnętrznie głowy są podobne do manchego;
- Garrocha- twardy ser śmietankowy z mleka koziego dojrzewającego 1 miesiąc ze skórką ciemnoszaroniebieskiej pleśni i lekko pikantnym smaku, pochodzący z wulkanicznego regionu Katalonii o tej samej nazwie.
Ser specjalny trafia do osobnej linii Gudbrandsdalen, tzw Brunosta– Za ser kozi uważa się zatem norweski ser brązowy, wytwarzany z serwatki z dodatkiem śmietanki i 10% mleka koziego. To zupełnie wyjątkowy ser, przypominający gęste, słone gotowane mleko skondensowane - niezbędny atrybut norweskiego śniadania, z goframi lub ciasteczkami i aromatyczną kawą.
Pachnąca Holandia
Dla mnie największą rewelacją w świecie serów kozich były holenderskie sery twarde. Jak się okazuje, mają największy wybór i są sławni na całym świecie! Bogactwo smaków, zapachów, posmaków i najdelikatniejszy smak kozy - a to wszystko w holenderskich twardych serach kozich. Te z kolei są młode, stare i stare, a także czyste i z dodatkami. I absolutnie wszystko zawiera wyłącznie tradycyjne składniki serowe – mleko kozie, zakwas, enzymy pochodzenia niepochodzącego od zwierząt oraz sól. Wszystko! Po prostu niewiarygodne dla naszego cywilizowanego XXI wieku!
Czyste sery kozie twarde dojrzewają od 1 miesiąca (młode) do 1 roku i więcej (stare), zdarzają się też sery dojrzewające powyżej roku, zwane także VSOP. Smak takich serów waha się od kremowego, słodkawego z lekkim aromatem kozim do dojrzałych, pikantnych, z jeszcze mniej wyczuwalnym kozim posmakiem, a VSOP ma prawie smak i konsystencję parmezanu, tylko z bardziej wyraźnym i ostrym smakiem.
Największą rewelacją dla tych, którzy nie przepadają za kozim mlekiem, są twarde sery kozie z dodatkiem ziół i przypraw.
- Koza z pokrzywą ma delikatny posmak trawy, będąc jednocześnie superimmunomodulatorem – szczególnie istotnym w okresie wiosennych niedoborów witamin;
- Koza z włoskimi ziołami– ser o łagodnym smaku koziego mleka i pikantnym aromacie ziół;
- Koza z oliwkami i suszonymi pomidorami– także ser miękki z włoskim akcentem, nieco bardziej słony i wyrazisty w smaku;
- Koza z miodem– młody ser kozi dla miłośników ciast miodowych, pierników i innych pyszności o miodowym zapachu i słodkawym smaku;
- Koza z kolendrą i kozieradką- jedna z pereł serów holenderskich, ser o bardzo miękkim i delikatnym smaku, o smaku chleba z posmakiem grzybów i orzechów - po jego spróbowaniu niemal wszyscy „kozi-sceptycy” radykalnie zmieniają swoje nastawienie.
Ważna wiadomość dla lakto-wegetarian - wszystkie twarde sery kozie z Holandii zsiadłe są z mikrobiologiczną podpuszczką pochodzenia niezwierzęcego, co oznacza, że podczas przygotowywania sera nie ucierpiało żadne zwierzę. I oczywiście dzięki prawidłowej pielęgnacji kóz zapach mleka i sera z niego w serach holenderskich jest minimalny.
Porcje i kombinacje
Sery kozie są doskonałą dekoracją talerza serów, są śnieżnobiałe i aromatyczne. Twarożki układamy na środku naczynia, twarde – zgodnie ze starzeniem i dodatkami, na około 12 godzin (wyobraźmy sobie talerz serów w formie tarczy). Sery kozie dobrze komponują się z winami o dużej kwasowości, takimi jak Sauvignon Blanc, a także z winami musującymi.
Z moich ulubionych klasyczne dania na bazie kozich serów, wymienię zieloną sałatkę z gorącym kozim serem, pieczone buraki z kozim serem, a także wyjątkowy deser - gorący kozi ser z sosem malinowym lub kremowym octem balsamicznym. Zamiast twardych serów krowich możesz ucierać sery kozie do dań na ciepło i sałatek – sałatka zyska nowe kolory i aromaty. Sery kozie stanowią podstawę narodowej kuchni francuskiej, greckiej i hiszpańskiej.
Podsumowując tę wycieczkę w świat kozich serów, życzę Państwu nowych odkryć oraz chęci eksperymentowania i odkrywania nowych smaków! Świetnie sprawdzą się pod tym względem sery kozie, czy to miękkie sery z Francji, domowe ukraińskie, czy wspaniała odmiana holenderskich. W końcu ser kozi to nie tylko rozkosz dla smakoszy, ale także niezwykle zdrowy i wszechstronny produkt.
Dawno, dawno temu, około siedemset lat temu, ser kozi nie był przysmakiem, a jedzenie go na śniadanie, lunch i kolację uznawano za normę.
Obecnie, w warunkach ostrej konkurencji wśród producentów serów, produkt uzyskał status, który geograficznie ogranicza możliwość wykonywania jego kopii i używania oryginalnych nazw.
W naszym kraju rozwinęła się tradycja hodowli zwierząt – hodowla głównie bydła, dlatego też baza surowcowa pozwala nam na produkcję serów głównie z mleko krowie, co oczywiście ogranicza preferencje smakowe miłośników koziego sera.
Ponadto pojawiły się sankcje i kontrsankcje, które ograniczyły eksport serów kozich z krajów, które tradycyjnie hodują kozy i owce oraz produkują sery z mleka koziego.
Okoliczność ta jeszcze bardziej zawęziła asortyment serów rynek krajowy.
Zwykle do wyprodukowania kilograma koziego sera potrzeba 12-13 litrów mleka. Ten czynnik wyjaśnia wysoki koszt produktu. Okres dojrzewania serów może wynosić nawet kilka miesięcy, co wpływa na opłacalność produkcji serów kozich i wyjaśnia, dlaczego rolnicy decydują się na hodowlę bydła. Jednak wartość mleka koziego jest tym bardziej znacząca, że ma skład bliższy mleku ludzkiemu i na jego bazie produkowane są preparaty mleczne dla niemowląt, podczas gdy naturalne mleko krowie zawiera mniejszą ilość enzymu, lipazy, który rozpuszcza się tłuszczów i sprzyja lepszemu wchłanianiu produktu.
Na szczęście nadal aktywnie hodujemy kozy w prywatnych gospodarstwach; międzynarodowe standardy nie są dla nas dekretem, a jeśli masz własne kozy, to nie zabraknie koziego sera. Dlatego wyrób domowego sera z koziego mleka to nasza odpowiedź na wszelkiego rodzaju zakazy i sankcje produkcyjne.
Pozostaje tylko jedna mała przeszkoda – dokładny przepis na kozi ser. Ponieważ większość przepisów na najsłynniejsze kozie sery jest utrzymywana przez producentów w ścisłej tajemnicy, pozostaje tylko szukać własnych przepisów, próbować i eksperymentować. Chociaż jest w tym pewien pozytywny aspekt: tak narodziły się słynne sery Feta, Manchego, Coeur de chevre, Brynza, Crottin i wiele innych. Kto wie, może się zdarzyć, że poszukiwania oryginalny przepis doprowadzi do nowych odkryć.
Jak zrobić ser kozi w domu - podstawowe zasady technologiczne
Przed rozważeniem technicznych aspektów przygotowania sera z mleka koziego należy bardziej szczegółowo rozważyć jego skład biochemiczny, który wpływa na jakość i cechy smakowe sera koziego, a także odgrywa rolę znaczącą rolę w samej technologii gotowania.
Białka i tłuszcze mleka koziego są mniejsze pod względem wielkości w porównaniu do składników mleka krowiego, a ich zawartość jest również nieco niższa. Dlatego powstaje domowy ser z mleka koziego produkt dietetyczny w porównaniu do serów z mleka krowiego. Podczas fermentacji mleka do serwatki przedostają się drobne kuleczki tłuszczu, w wyniku czego powstały skrzep mleczny zawiera mniej tłuszczu niż fermentowane mleko krowie czy bawole. Kolejną cechą mleka koziego jest niska kwasowość, dlatego w procesie dojrzewania kazeina zamienia się w płatki, które słabo się ze sobą łączą.
W przypadku spożycia w postaci świeżej, nieprzetworzonej wskazane właściwości mleka koziego pozytywnie oceniają: nie powoduje zgagi ani reakcji alergicznych, jednak wyrób z niego serów wymaga specjalnego przygotowania surowców.
Aby poprawić koagulację i zwiększyć udział masowy suchej masy, mleko kozie miesza się z mlekiem krowim. Ponieważ koagulowość mleka krowiego jest średnio o 10% większa, dodanie niewielkiej jego ilości nie wpłynie znacząco na smak domowego sera koziego.
Następnym sposobem jest pozwalający na zwiększenie koagulacji mleka koziego i uzyskanie gęstszego twarogu w trakcie dojrzewania – wprowadzenie zwiększonej zawartości bakterii kwasu mlekowego oraz regulacja składu kwasowo-solnego surowca. W domu jako starter możesz użyć kwaśnej śmietany i jogurtu na bazie mleka krowiego (10-20% w masie mleka koziego). Wadą tej metody dojrzewania jest to, że za każdym razem trzeba będzie samodzielnie obliczyć ilość wprowadzonego startera, a w przypadku mleka koziego dużą rolę odgrywa czas dojrzewania: nie można go nadmiernie kondycjonować, aby się nie skończyło z niepożądanym posmakiem.
Aby uzyskać gęsty, stabilny twaróg, a także maksymalne oddzielenie suchej masy od serwatki, dobrze jest zastosować ogrzewanie ze wstępnym dodatkiem roztworu kwasu cytrynowego, chlorku wapnia i pepsyny. Trzeba powiedzieć, że jeśli bardzo chcesz zacząć robić ser w domu, lepiej wcześniej kupić specjalne kultury startowe. wyspecjalizowane sklepy na szczęście jest ich już dużo. Niezbędny towar do produkcji serów możesz zamówić z dostawą do domu, a otrzymać w wyznaczonym terminie nie tylko zakwas szczegółowe instrukcje jego zastosowanie i obliczenia normy, ale także formy serowarskie, tłoki, prasy, a nawet komora do dojrzewania sera, których brakuje w gospodarstwie. Przybory kuchenne są również ważne przy domowej produkcji sera: jeśli masz je w odpowiedniej ilości i są wygodne, proces przygotowania domowego sera z mleka koziego będzie łatwym i ekscytującym zadaniem, na tyle, że będziesz mógł pomyśleć o własnym mały biznes. Uwierz mi, nawet jeśli będziesz musiał kupować mleko od rolników, ze względu na brak własnego gospodarstwa, to biorąc pod uwagę koszt koziego sera, koszty zakupu surowca i jego przygotowania szybko się zwrócą.
Jeśli chodzi o cechy smakowe sera koziego, tutaj należy zwrócić uwagę na dwa punkty.
Po pierwsze, ser kozi o dokładnie takim samym smaku jak we Francji czy Hiszpanii nigdy nie będzie możliwy w Rosji, nawet jeśli ujawniony zostanie sekret wytwarzania domowego sera koziego przy użyciu oryginalnej technologii jego producenta. Faktem jest, że siedlisko kóz hiszpańskich i francuskich różni się od naszego obszaru, w związku z tym istnieją różnice w jedzeniu, co znacząco wpływa na cechy jakościowe koziego sera. Obejmuje to również rasę kóz, warunki ich trzymania, wiek i inne cechy fizjologiczne zwierząt. Ale to nie jest problem. Niewykluczone, że ser z mleka tutejszych kóz będzie jeszcze lepszy od tego, który spełnia europejskie standardy.
Jednak drugie ważny punkt nie należy ignorować. Nadal musisz zachować szczególną ostrożność przy wyborze mleka koziego. Czasami ma bardzo specyficzny i nieprzyjemny zapach, ze względu na niewłaściwe warunki bytowania zwierząt i niedostateczne przestrzeganie norm sanitarnych. Zapach ten może nie zniknąć nawet po pasteryzacji mleka i pozostać w gotowym serze, jednak należy wziąć pod uwagę, że istnieją również przepisy na sery, które wymagają użycia surowego mleka.
W sieci detaliczne Zazwyczaj oferowane jest pasteryzowane mleko kozie. Jego zaletą jest to, że nie ma specyficznego zapachu, ale to właśnie ta cecha sprawia, że z mleka koziego nie da się uzyskać niektórych rodzajów serów domowych, gdyż powinny one mieć dokładnie taki zapach i smak. Ponadto wpływa również pasteryzacja zasady technologiczne i wymaga dodawania do mleka dodatkowych składników zgodnie z określonymi recepturami.
Poza tym technologia wytwarzania domowego sera z mleka koziego nie różni się od technologii wytwarzania sera z mleka krowiego. Biorąc powyższe pod uwagę, należy zachować większą skrupulatność jedynie w początkowych etapach - doborze surowców, fermentacji mleka koziego, dodawaniu enzymów starterowych i podpuszczkowych oraz produkcji ziaren twarogu. Dalsze przygotowanie domowego sera koziego całkowicie zależy od samego przepisu. W przypadku świeżych serów mlecznych fermentowanych po wykonaniu wszystkich powyższych operacji proces przygotowania sera jest praktycznie zakończony, gdyż po oddzieleniu serwatki produkt przechodzi krótki etap dojrzewania. W przypadku serów twardych po otrzymaniu ziaren twarogu wymagana jest dalsza obróbka – topienie. Dopiero potem twarde sery wysyłane są do dojrzewania.
O klasyfikacji serów ze względu na sposób ich produkcji i asortyment, warto tylko powiedzieć, że jest to bardzo szeroki temat i lepiej go rozpatrywać osobno, gdyż obecnie na rynku znanych jest około dwóch tysięcy odmian serów. świat. Oczywiście metody ich przygotowania i skład przepisu również różnią się od siebie. Miłośnicy koziego sera zapewne znają ten asortyment od dawna, a dociekliwe gospodynie domowe, przyzwyczajone do eksperymentowania, mogą spróbować swoich sił w proponowanych przepisach. Dla początkujących w domowej produkcji sera lepiej będzie poćwiczyć na większości proste przepisy kozi ser.
Przepis 1. Jak zrobić domowy ser kozi marynowany
Mieszanina:
Naturalne mleko kozie 5 l
Przygotowanie:
Świeże mleko podgrzać do temperatury 30°C, dodać podpuszczkę uprzednio rozpuszczoną w niewielkiej ilości mleka, zgodnie z instrukcją na opakowaniu produktu. Mieszaj mleko, aż powstanie twaróg. Pozostaw mieszaninę do ostygnięcia i zgęstnienia na 20-30 minut. Powstały skrzep usuń po pokrojeniu go w kostkę za pomocą łyżki cedzakowej. Skrzep należy ułożyć na bawełnianej ściereczce lub gazie złożonej na cztery części, aby zapobiec ociekaniu stałych cząstek masy serowej. Dla wygody gazę można umieścić na durszlaku lub w formie do sera z otworami w dnie, aby serwatka mogła spłynąć. Przykryj ciepły twaróg serwetką, aby zabezpieczyć go przed wietrzeniem i wnikaniem obcych niepożądanych zanieczyszczeń. Umieścić na palecie. Gdy ser będzie wystarczająco ubity, połóż na serwetce ciężarek. Pozostaw na 10-12 godzin. W tym czasie lepiej przechowywać ser w chłodnym pomieszczeniu lub lodówce (z dala od zamrażarki). Z serwatki przygotować solankę, dodać do niej 10-16% soli kuchennej do smaku i podgrzewać do całkowitego rozpuszczenia. Uwolnij ser z ucisku, rozłóż, pokrój duże kawałki, 150-170 g każdy i umieścić w ciepłej solance. Gdy ostygnie, zamknij pojemnik pokrywką i przechowuj w lodówce, ale nie dłużej niż pięć dni.
Przepis 2. Jak zrobić domowy ser kozi - francuski Crottin z białą pleśnią
W przypadku tego przepisu lepiej kupić składniki wcześniej w wyspecjalizowanych punktach sprzedaży, aby uzyskać ser najlepiej odpowiadający oryginalnemu smakowi.
Mieszanina:
Domowe mleko koza 4 l
Podpuszczka płynna 0,6 g
Chlorek wapnia (roztwór) 2 ml
Pleśń Geotrichum Candidum (proszek) 0,2 g
Zakwas, mezofilny 1,5 g
Przygotowanie:
Uwaga: używaj wyłącznie sterylnych pojemników i noś rękawiczki.
Form do ciasta można używać do robienia małych głów. Należy je potraktować alkoholem i umieścić na macie drenażowej, którą z kolei umieszcza się na siatce z tacą. Do dojrzewania sera potrzebny będzie również pojemnik z pokrywką i zamontowaną w środku rusztem, a także serwetki, które należy zmieniać w okresie dojrzewania sera (14 dni).
Podgrzej mleko do 25°C, dodaj formę i starter, delikatnie mieszaj, aż proszek się rozpuści. Następnie dodać podpuszczkę i roztwór chlorku wapnia. Ponownie wymieszaj i pozostaw pod przykryciem, aż utworzy się gęsty skrzep, na 17-20 godzin. Przykryj pokrywkę luźno, aby umożliwić dostęp powietrza. Skrzep powinien osiąść na dnie naczynia i pokryć się warstwą serwatki. Zbierz serwatkę z powierzchni i zacznij umieszczać twaróg w przygotowanych patelniach. Cały twaróg nie zmieści się od razu, należy więc poczekać, aż zgęstnieje w wyniku odsączenia pozostałej serwatki i dalej rozprowadzać masę twarogową – należy pamiętać, że jest ona przeznaczona na 10 form, a robienie mniejszych główek nie jest możliwe zalecony.
Przykryj ser w foremkach sterylną ściereczką na dwa dni. Po 24 godzinach obróć formy na drugą stronę, pozostawiając je nieruchomo na macie drenażowej. Ser będzie ściskał się pod własnym ciężarem przez kolejny dzień. Następnie usuń pleśń i posyp ją solą. Po trzech dniach ser przełożyć do pojemnika w celu dojrzewania. Dalszy proces przygotowania polega na pielęgnacji sera przez dwa tygodnie – w tym czasie osiągnie on wymagane właściwości organoleptyczne. Pojemnik przechowuj w temperaturze 8-10°C, nie zamykaj go szczelnie, zmieniaj serwetki codziennie. Jeśli na pokrywie pojemnika pojawi się para, przetrzyj ją sterylną szmatką, aby zapobiec kapaniu skroplin na ser.
Wymagania dotyczące jakości sera: na powierzchni powinna pojawić się biała, pomarszczona skórka. Pojawienie się niebieskiej pleśni wskazuje na wysoką wilgotność w okresie dojrzewania. Skórka nie powinna również pękać, co wskazuje na zbyt niską wilgotność.
Gotowy ser przechowywać w osobnym pojemniku zawiniętym w pergamin w temperaturze 5°C przez okres do 1,5 miesiąca.
Przepis 3. Jak zrobić domowy ser kozi - Valence francuski z skórką węglową
Mieszanina:
Mleko kozie 4,5 l
Dwa rodzaje pleśni - 1,25 mg każdy:
Geotrichum candidum,
Penicillium candidum;
Podpuszczka 5 mg
Drożdże mezofilne 7 mg
Roztwór CaCl 2 mg
Sól, węgiel drzewny - po 3 łyżeczki.
Przygotowanie:
Cały proces wytwarzania tego sera pokrywa się z poprzednim przepisem, z wyjątkiem niektórych aspektów końcowego etapu – dojrzewania sera. Ponadto główka sera powinna mieć kształt ścięta piramida, o wadze około 0,5 kg.
Na etapie, gdy uformowaną masę serową należy posolić, należy ją połączyć z węglem drzewnym (najlepiej popiołem ze spalonych drzew owocowych). Okres dojrzewania w pojemniku wynosi 10 dni w temperaturze 8°C.
Ser należy przechowywać w pergaminie złożonym w dwóch warstwach przez dwa miesiące.
Przepis 4. Jak zrobić domowy kozi ser – Halloumi
Mieszanina:
Mleko (kozie lub krowie) 6 l
Pepsyna (roztwór) 2 ml
Sól, świeża mięta (mieszanka) 50 g
Przygotowanie:
Do świeżo podgrzanego mleka dodać roztwór podpuszczki i kontynuować podgrzewanie mleka do temperatury 35-38oC przez 20-30 minut. Następnie odczekaj chwilę, aż utworzy się dość gęsty skrzep. Oddziel serwatkę i umieść ser w przygotowanych foremkach wyłożonych gazą z otworami, aby serwatka mogła spłynąć. Foremki ułożyć na drucianej kratce w blasze. Przykryj je również gazą na górze. Obróć foremkę dwukrotnie w ciągu dwóch godzin, aby ser lepiej się wycisnął. Wyjmij patelnie, pozostawiając ser na drucianej kratce.
Odsączoną serwatkę podgrzać w rondlu i wraz z rusztem przenieść do niego ser. Rozgrzewamy przez pół godziny, nie dopuszczając do zagotowania serwatki (temperatura – 90-95oC). Gotowy ser wypływa na powierzchnię. Ostrożnie przełóż je na talerz, gdy będą ciepłe, lekko dociśnij dłońmi i złóż płaskie krążki na pół, tworząc kształt półksiężyca. Potraktuj powierzchnię mieszaniną soli i posiekanej świeżej mięty.
Przechowywać w zamkniętym pojemniku przez 2 tygodnie, unikając wyschnięcia. Ser ten ma wysoką temperaturę topnienia i doskonale nadaje się do grillowania.
Przepis 5. Jak zrobić domowy ser kozi ze śmietaną z mleka krowiego
Mieszanina:
Krem (50%) 1,0 l
Mleko kozie 2 l
Sok z cytryny 300 ml
Śmietana (co najmniej 25%) 250 g
Przygotowanie:
Połącz produkty mleczne i parę, aby uniknąć przypalenia. Po doprowadzeniu do temperatury 30°C, do masy mlecznej stopniowo wlewać cienkim strumieniem naturalny sok z cytryny, ciągle i płynnie mieszając. Gdy tylko serwatka zacznie oddzielać się od ścianek patelni, wyłącz kuchenkę, przestań mieszać i pozostaw mieszaninę do całkowitego ostygnięcia. Serwatkę oddzielić wlewając zawartość patelni do gazy wyłożonej durszlakiem (wcześniej umieść pod nią tackę). Po 12 godzinach masę serową przekładamy do blendera, dodajemy śmietanę i miksujemy.
Serek śmietankowy można wykorzystać do przygotowania deserów lub przekąsek. Dodając śmietanę, można również użyć różnych aromatów: pikantnych ziół, boczku, ryb, grzybów.
Przepis 6. Jak zrobić domowy ser kozi z przyprawami typu solanka
Mieszanina:
Mleko pełne 10,0 l
Podpuszczka 5 ml
Chlorek wapnia 3 ml
Przyprawy:
kolendra,
suszona papryka i pomidory,
bazylia i oliwki,
koperek i czosnek
Procedura operacyjna:
Do przygotowania sera feta można wykorzystać pełne mleko hodowlane dowolnego zwierzęcia, pojedynczo lub w mieszance w dowolnych proporcjach.
Proces otrzymywania ziaren twarogu nie różni się od poprzednich receptur: po podgrzaniu wprowadza się enzym i sole wapnia. Po oddzieleniu serwatki do masy twarogowej dodaje się dowolne kompozycje korzenne i przygotowaną masę umieszcza się pod prasą na jeden dzień. Następnie ser można przechowywać w zalewie z soli kuchennej i wody, jeśli jednak chcemy nadać serowi dodatkowej pikanterii, połóżmy go na drucianej kratce i posypmy mieszanką soli i ziół, które są już w główce .
Przygotowując sery pleśniowe należy koniecznie zachować sterylne warunki, aby uniknąć wprowadzenia do produktu niepożądanych bakterii.
Jeśli chcesz zebrać duża liczba mleko kozie kilka razy, następnie należy je przechowywać tylko w formie pasteryzowanej, w lodówce. Do pasteryzacji, która nie polega na gotowaniu mleka, ale na długotrwałym podgrzewaniu go do temperatury 65-70°C przez 10-15 minut, wygodnie jest zastosować specjalny termometr zanurzeniowy.
Aby ser nie przypalił się na kuchence podczas procesu topienia, należy zastosować technikę gotowania na parze. Pojemnik z masą serową postaw na stojaku zanurzonym w dużym garnku z wodą.
Minimalna objętość koła serowego powinna wynosić co najmniej 0,5 kg, ponieważ przy mniejszej masie trudno jest osiągnąć pożądany rezultat. Aby zrobić ser o tej wadze, będziesz potrzebować około pięciu litrów mleka.
Serwatkę pozostałą po uzyskaniu ziaren twarogu można wykorzystać do przygotowania solanki. Serwatka ma cenny skład, dlatego nie wyrzucaj jej, ale spróbuj wykorzystać ją do przygotowania ciasta. Może być również przydatny do fermentowania mleka przy następnym robieniu sera. Ricottę można przygotować z czystej i świeżej serwatki.
Prawie wszystkie sery są bardzo zdrowe, ale ser kozi jest doskonale strawny i ma miękki i delikatny smak, dlatego tak jest uwielbiany. A ten produkt naprawdę można przygotować w domu.
Korzyści produktu
Mleko kozie jest bardzo zdrowe i ma prawie wszystkie cechy mleka krowiego, a mimo to różni się od niego. Produkt zawiera wiele przydatnych substancji, w tym wapń, selen, fosfor, sód, potas, białko, żywe bakterie kwasu mlekowego, a także witaminy A, D, z grupy B i wiele innych.
Ser kozi działa korzystnie na stawy i kości, zwiększa aktywność mózgu, normalizuje procesy metaboliczne i korzystnie wpływa na funkcjonowanie układ nerwowy, normalizuje trawienie i porządkuje mikroflorę jelitową, a także wzmacnia układ odpornościowy.
Mleko kozie różni się od mleka krowiego niższą zawartością tłuszczu, białka mleka, laktozy i cholesterolu. A to oznacza, że ser kozi jest mniej kaloryczny i można go uznać za produkt dietetyczny, nie powoduje niepożądanych reakcji i jest odpowiedni nawet dla alergików, a ponadto wchłania się znacznie lepiej i szybciej. Za te cechy jest ceniony.
Jak samemu zrobić twarożek?
Jak zrobić prawdziwy kozi ser w domu? Nie jest to tak trudne, jak mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka, a kilka opcji omówiono poniżej.
Opcja pierwsza
Aby uzyskać twaróg z mleka koziego według tego przepisu, potrzebujesz:
Opis procesu:
Opcja druga
Aby otrzymać pyszny twardy ser z dziurami należy przygotować następujące składniki:
Instrukcje:
Opcja trzecia
Z tego przepisu otrzymasz bardzo delikatny ser.
Lista składników będzie wyglądać następująco:
Instrukcje:
Opcja czwarta
Można zrobić bardzo delikatny ser kozi, ale jego zawartość kalorii jest dość wysoka.
Potrzebne są następujące składniki:
Przygotowania:
Opcja piąta
Smaczny i wcale nie tłusty twarożek można zrobić z mleka koziego z dodatkiem kefiru. Oto, czego potrzebujesz do tego:
Instrukcje:
Jak wykorzystać domowy ser?
Domowy ser to nie tylko produkt smaczny i zdrowy, ale także uniwersalny, gdyż można z niego stworzyć przeróżne kulinarne arcydzieła. Można go więc dodać do dowolnego gorącego dania z drobiu lub mięsa, aby uzyskać ładną, delikatną skórkę na powierzchni. Ser kozi stanowi także doskonały nadzienie do ciast, bułeczek, pasztetów i innych wypieków. Ponadto za pomocą tego składnika możesz przygotować pyszną i niemal dietetyczną sałatkę.
Wskazówka: domowy ser kozi będzie godnym zamiennikiem każdego innego sera, także drogiego i wykwintnego sera, takiego jak mozzarella.
Koniecznie spróbuj zrobić pyszny kozi ser własnymi rękami; cała Twoja rodzina i goście będą nim zachwyceni.
Domowe przepisy na sery to prawdziwa gratka dla koneserów smacznej i zdrowej żywności, gdyż samodzielnie przygotowując taką przekąskę, masz pewność, że nie zawiera ona szkodliwych substancji ani konserwantów. Głównym składnikiem domowego sera jest mleko. Można użyć domowej roboty lub kupionej w sklepie. Domowy ser z koziego mleka jest bardzo smaczny i kremowy. Oprócz mleka wiele przepisów obejmuje również twarożek, śmietanę, kefir i masło. Możesz nadać serowi pożądany smak za pomocą soli, przypraw, przypraw i ziół. Przekąska będzie bardzo smaczna, jeśli dodasz ser zielona cebula, siekana szynka, czosnek, orzechy, siekane smażone grzyby itp. - wypełniacze mogą być bardzo różne.
Istnieje wiele przepisów na domowy ser, według których można przygotować nie tylko zwykły twardy ser, ale także ser lub ser topiony, a także popularne odmiany (na przykład Filadelfia, mozzarella suluguni, ricotta itp.). Można także przygotować niezwykle pyszny, miękki serek śmietankowy, który można posmarować tostami lub wykorzystać do przygotowania pysznych deserów i dodatków serowych.
Ogólna zasada wytwarzania domowego sera jest następująca: mleko wlewa się do rondla, doprowadza do wrzenia, a następnie dodaje pozostałe składniki. Następnie zawartość należy gotować przez pewien czas, aż twaróg i serwatka oddzielą się. Po tej czynności ser należy ułożyć w gazę i zawiesić w celu odsączenia serwatki lub umieścić na durszlaku, ułożyć na patelni i położyć na wierzchu odważnik. Gdy ser ostygnie, można go włożyć na kilka godzin do lodówki, aby dobrze schłodził.
Domowy ser - przygotowywanie jedzenia i przyborów kuchennych
Do zrobienia domowego sera potrzebny będzie duży rondel, miska, durszlak i czysta gaza. Konieczne jest także przygotowanie ciężarka, który będzie kładziony na wierzchu, gdy serwatka odpłynie. Lepiej jest wziąć patelnię, w której mleko będzie podgrzewane z nieprzywierającą powłoką, aby masa mleczna się nie paliła.
Zrobienie domowego sera nie wymaga specjalnego przygotowania produktów, z wyjątkiem tego, że trzeba odmierzyć wymaganą ilość mleka, kefiru, śmietany itp. Masło musi być zmiękczone, dlatego należy je wcześniej wyjąć z lodówki. Jeżeli planujesz użyć przypraw, ziół i innych wypełniaczy, to wszystko trzeba przygotować.
Przepisy na domowy ser:
Przepis 1: Domowy twarożek
Doskonały przepis na pyszny, domowy twarożek. Oprócz tego składnika wykorzystuje się tu także mleko, jajka i masło. Można nadać smak mniej lub bardziej słony, dodając odpowiednią ilość soli. Ogólnie ser jest bardzo delikatny i kremowy.
- Kilogram twarogu;
- Litr mleka;
- 3 jaja kurze;
- Kawałek masła;
- Sól - do smaku (około półtorej łyżeczki);
- Soda - 1 łyżeczka.
Aby uzyskać pyszny domowy ser, należy wziąć suchy i niskotłuszczowy twarożek. Serek wiejski włożyć do rondelka z mlekiem i postawić na kuchence. Po zagotowaniu zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu przez około 10 minut, ciągle mieszając. Suchy twarożek topi się i rozciąga, a tego właśnie potrzebujesz do zrobienia sera. Wyłóż durszlak gazą i ułóż masę twarogową. Pozostawić do odciągnięcia na kilka minut. Na nieemaliowaną patelnię włóż twarożek, miękkie masło, wbij jajka, dodaj sól i sodę. Wszystkie składniki wymieszać na gładką masę i podpalić. Gotuj, ciągle mieszając, przez około 6-7 minut. Gdy wszystkie składniki się rozpuszczą, przełóż masę serową do pojemnika, przykryj i odstaw do ostygnięcia.
Przepis 2: Domowy twarożek ze śmietaną
Kolejny przepis na pyszny, domowy twarożek. Do gotowania potrzebne będzie również mleko, jajka i śmietana. Ser piecze się bardzo szybko i świetnie nadaje się na kanapki śniadaniowe.
- 2 jajka;
- Kilogram twarogu;
- Litr mleka;
- Śmietana - 5 łyżek;
- Sól - 2 łyżeczki.
Wlać mleko do twarogu i postawić na kuchence. Doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia. Powstałą mieszaninę przełożyć do gazy, odcedzić płyn i wycisnąć. Na patelnię z powłoką nieprzywierającą włóż serek wiejski, rozbij jajka i dodaj śmietanę. Posolić mieszaninę do smaku. Zagniataj mieszaninę rękami i gotuj przez 5 minut. Masa powinna zebrać się w jedną bryłę i pozostawać daleko za dnem i ściankami patelni. Ser przełóż do formy i wstaw do lodówki do wystygnięcia.
Przepis 3: Domowy ser mleczny
Bardzo smaczny domowy ser produkowany na mleku. W przepisie wykorzystano także masło, ocet i koperek, co nadaje serowi bardzo wyrazistości delikatny smak i świeży aromat. Przystawkę przygotowuje się bardzo szybko i prosto. Doskonała propozycja na małą biesiadę lub śniadanie.
- Litr świeżego mleka (3,5%);
- 30 ml octu jabłkowego;
- 2 łyżki masła;
- Łyżeczka koperku i soli.
Zagotuj mleko. Po ugotowaniu dodać masło, koperek i ocet, dodać sól. Wszystkie składniki ponownie wymieszaj i ponownie zagotuj. Następnie wyłącz ogrzewanie. Połóż ser na gazie i odcedź serwatkę. Połóż ciężarek na górze. Po ostygnięciu sera wyjmij go z gazy i pokrój.
Przepis 4: Domowy ser mleczny z zieloną cebulą
Z mleka można przygotować wiele domowych serów. W tym przepisie zastosowano również kwaśną śmietanę, sos sojowy, jajka i zieloną cebulę, a kminek nadaje serowi przyjemny smak. pikantny aromat. zestaw przypraw można zestawiać według własnego gustu.
- Litr mleka (2,5%);
- 200 g kwaśnej śmietany (15%);
- 3 jajka;
- 45 ml sosu sojowego;
- Pół łyżeczki kminku;
- Zielone cebule.
Jajka ubić z sosem sojowym i śmietaną. Cebulę pokroić w małe pierścienie. Postaw patelnię z mlekiem na ogniu. Gdy mleko się zagotuje, ostrożnie wlej jajka ze śmietaną i dokładnie wymieszaj. Gotuj około 5 minut, w tym czasie serwatka powinna się oddzielić. Na koniec dorzucamy kminek i zieloną cebulę. Zdejmij patelnię z ognia i umieść mieszaninę w gazie. Zawiąż gazę w ciasny węzeł i umieść go na durszlaku. Połóż ciężarek na górze. Pozostawić w lodówce na noc, następnie pokroić ser na porcje.
Przepis 5: Domowy ser kozi
Domowy ser z mleka koziego jest bardzo delikatny, kremowy, o przyjemnym, rozpływającym się smaku. W przepisie wykorzystuje się również kefir, a za pomocą soli można nadać serowi słony smak.
- Półtora litra mleka koziego;
- Litr świeżego kefiru;
- Łyżeczka soli.
Podpal kefir. Po ugotowaniu zdjąć skrzep z powierzchni i przełożyć na sito. Serwatkę należy odcedzić do osobnego pojemnika i pozostawić na dwa dni w temperaturze pokojowej. Mleko kozie wlać do rondla i doprowadzić do wrzenia, następnie wlać starzoną serwatkę. Gotuj wszystko razem około 15 minut. W tym czasie zaczną tworzyć się skrzepy. Posolić mieszaninę do smaku i odcedzić. Następnie masę należy zawiesić w gazie na pół godziny, po czym można uformować kulkę serową, umieścić ją pomiędzy dwoma talerzami i docisnąć słoikiem z wodą. Pozostaw konstrukcję na 2-3 godziny. Następnie włóż ser do lodówki na 6-8 godzin, po czym można go podać.
Przepis 6: Domowy ser kozi ze śmietaną
Domowy ser kozi można przygotować z dodatkiem kwaśnej śmietany. W przepisie wykorzystuje się również sól i jajka. Ser wychodzi bardzo delikatny i smaczny z przyjemnym kremowym posmakiem.
- Dwa litry mleka koziego;
- Sól - 1,5-2 łyżki;
- 6 jaj kurzych;
- 400 g kwaśnej śmietany.
Wlać mleko do rondla i doprowadzić do wrzenia. Dodać sól, śmietanę i rozbić jajka. Gotuj po zagotowaniu, mieszając, przez około 5 minut. W tym czasie zsiadły twaróg oddzieli się i wytworzy się serwatka. Wyłóż durszlak kilkoma warstwami gazy i rozłóż mieszaninę. Odczekaj, aż serwatka odpłynie i połóż na serze obciążenie. Pozostaw ser w tej pozycji na 4-5 godzin. Następnie włóż ser bezpośrednio do gazy w misce i włóż do lodówki na 3 godziny.
Przepis 7: Domowy ser Adyghe
Domowy ser Adyghe okazuje się niezwykle smaczny i zdrowy, ponieważ nie zawiera szkodliwych substancji ani konserwantów. Ponadto ser ten jest bardzo łatwy w przygotowaniu. Do przygotowania wystarczy cytryna, sól i mleko. Domowy ser Adyghe można przechowywać w lodówce przez kilka dni.
- Półtora litra domowego mleka;
- 1 cytryna;
- Sól - do smaku.
Wyciśnij sok z jednej cytryny. Wstaw mleko do wrzenia. Po zagotowaniu zdjąć z ognia i pozostawić na 5 minut. Dodaj sól i dowolne przyprawy do smaku. Wlać sok z cytryny i zacząć mieszać. Aby zaszła pożądana reakcja, mleko nie musi być zbyt mocno schładzane. Powinno wynosić około 95 stopni. Po reakcji serwatka i poszczególne grudki białka powinny się rozdzielić. Mieszankę przełóż do gazy i poczekaj, aż serwatka odcieknie, a następnie przełóż ser na drobne sito, lekko dociskając z wierzchu. Pozostawić do ostygnięcia na kilka godzin.
Przepis 8: Ser topiony domowy
Ser topiony domowy to doskonała propozycja na śniadanie, a przygotowuje się go bardzo szybko. Do przygotowania będziesz potrzebować twarogu, jajek, napoju gazowanego i masła. Gotowy ser można posmarować chlebem, podać z makaronem itp. Z 400 g twarogu otrzymasz mnóstwo pysznego, domowego serka topionego.
- 400 g twarogu;
- 2 jajka;
- 100 g masła;
- Łyżeczka sody.
Twarożek utrzyj na gładką masę, dodaj sodę z jajkami
i ponownie wymieszaj. Do twarogu dodaj miękkie masło i ponownie wymieszaj na gładką masę. Postaw patelnię na ogniu i roztapiaj przez około 15 minut, ciągle mieszając. Do sera można dodać nadzienia do smaku: zioła, czosnek, przyprawy, szynkę itp. Gotowy ser wlać do formy i pozostawić do ostygnięcia w lodówce.
— Aby zrobić domowy ser, należy używać wyłącznie najświeższego mleka. Na tym im zależy walory smakowe produkt końcowy;
— Masę mleczną należy ugotować na grubościennej patelni z powłoką nieprzywierającą, w przeciwnym razie mieszanina się spali;
— Zawartość kalorii w serze zależy od zawartości tłuszczu w twarogu i mleku, ale nie należy spożywać mleka o zawartości tłuszczu poniżej 2,5%.
Jeżeli niepowtarzalny smak i aromat gotowego produktu Ci nie przeszkadza, polecamy spróbować w domu kilku rodzajów serów z mleka koziego, czemu postanowiliśmy poświęcić poniższy materiał.
Domowy ser kozi - przepis
Zacznijmy od najprostszych serów – miękkich. W warunkach produkcji przemysłowej sery te rzadko są pakowane w stanie świeżym, w większości przypadków są przechowywane przez krótki czas lub są zanieczyszczone szlachetną pleśnią. Wersja domowa charakteryzuje się mniej ostrym smakiem i miękką, jednolitą konsystencją, dzięki temu, że produkt można spożyć niemal natychmiast po przygotowaniu.
Składniki:
- tłuste mleko kozie – 1,2 l;
- sok z dwóch cytryn;
- ocet – 25 ml;
- sól.
Przygotowanie
Do emaliowanej miski wlać mleko i podgrzać do temperatury 80 stopni. Aby uzyskać maksymalną dokładność procesu, lepiej mieć pod ręką specjalny termometr. Gdy mleko się podgrzeje, posol je i wlej sok z kilku cytryn wraz z octem. Zdejmij patelnię z ognia i pozostaw pod przykryciem na 10 minut. Ostrożnie usuń wszelkie grudki mleka z powierzchni lub przecedź przez gazę. Końce gazy łączymy, zawiązujemy i odstawiamy domowy ser kozi w chłodne miejsce na godzinę. W razie potrzeby posyp powierzchnię mieszanki serowej suszonymi ziołami.
Przepis na przetworzony ser kozi
Przygotowanie sera topionego zwykle zajmuje więcej czasu, ponieważ mleko kozie musi zostać zsiadłe, a nadmiar serwatki wyciśnięty, zanim zacznie się topić. Jeśli to możliwe, zaoszczędź czas i wykorzystaj w przepisie gotowy twaróg kozi.
Składniki:
- ser kozi – 580 g;
- soda – 10 g;
- masło – 15 g;
- jajko – 1 szt.
Przygotowanie
Do emaliowanej miski włóż twaróg kozi wyciśnięty z nadmiaru serwatki. Posolić, dodać kawałki masła, jajko i odrobinę sody, która zneutralizuje nadmiar kwasu. Składniki znajdujące się na kuchence należy stale i intensywnie mieszać, aby nic się nie przypaliło. Jednocześnie uważaj na temperaturę, która nie powinna być zbyt wysoka, aby masa serowa się nie zważyła. Mieszając, trzymaj przyszły ser na ogniu, aż stanie się jednorodny. Na tym etapie można dodać dowolne dodatki takie jak zioła, podsmażone grzyby czy posiekaną szynkę. Następnie rozprowadź gorące ser przetworzony w dowolnej formie i pozostawić do ostygnięcia.
To niesamowite, co ugotować twardy ser konieczne jest użycie tych samych składników, co do przygotowania produktu przetworzonego, ale technologia gotowania takiego sera różni się od opisanej powyżej.
Składniki:
- – 2,9 l;
- twarożek – 1,1 kg;
- soda – 10 g;
- – 95 g;
- sól.
Przygotowanie
Połącz twarożek z mlekiem w dowolnej emaliowanej misce. Postaw naczynia na średnim ogniu i gotuj wszystko przez 20 minut. Odcedź skrzep mleka na durszlaku i przełóż ser do czystej miski. Połóż wszystko na wierzchu 
łaźni wodnej, dodać olej, jajko, sodę i szczyptę soli. Mieszając, gotuj składniki przez 10 minut (im dłużej będziesz gotować, tym ser stanie się twardszy), a gotową jednorodną masę przełóż do wybranej formy i pozostaw do ostygnięcia.
Na etapie topienia sera do mieszanki składników można dodać czosnek, posiekane świeże lub suszone zioła oraz dowolne przyprawy. W ten sposób możesz urozmaicić smak i wygląd produkt.