Kontrola operacyjna w placówce gastronomicznej. Organizacja kontroli wewnętrznej w przedsiębiorstwie gastronomicznym

25.09.2019

Strona 2

Organizacja kontroli jakości produktów kulinarnych

Podstawowe operacje sterujące obejmują:

Określenie stanu faktycznego obiektu (surowce, półprodukty itp.) w ten moment czas;

Prognozowanie stanu i zachowania obiektu w danym i przyszłym momencie;

Zmiany stanu i zachowania surowców, półproduktów przy zapewnieniu i przestrzeganiu niezbędnych parametrów procesu technologicznego (magazynowanie, przetwarzanie, sprzedaż);

W gastronomii publicznej kontrolę jakości produktów kulinarnych, oprócz pracowników bezpośrednio zaangażowanych w ich produkcję, przeprowadzają laboratoria sanitarno-technologiczne i technologii żywności, a także państwowe organy kontroli i nadzoru oraz organizacje publiczne. Konieczność kontroli jakości i bezpieczeństwa surowców i produktów spożywczych wynika z faktu, że w trakcie przechowywania, w przypadku naruszenia zasad transportu, ich jakość może ulec pogorszeniu.

W przedsiębiorstwach Żywnościowy Prowadzona jest kontrola wejściowa, operacyjna i akceptacyjna. Aby wdrożyć tego typu kontrole w przedsiębiorstwach, konieczne jest utworzenie służb kontroli jakości lub wyznaczenie osób odpowiedzialnych za jakość przychodzących surowców, materiałów, urządzeń i wytwarzanych produktów. Skład służb i osoby odpowiedzialne są zatwierdzane na zlecenie przedsiębiorstwa. System kontroli jakości obejmuje następujące elementy:

Kontrola jakości przychodzącej przychodzących surowców i półproduktów po ich przyjęciu od dostawców, innych przedsiębiorstw lub zakładów produkcyjnych w celu ustalenia zgodności produktów z dokumentacją normatywną regulującą jakość.

Kontrola operacyjna na poszczególnych etapach procesu technologicznego w celu ustalenia prawidłowości jego realizacji i terminowego wykrycia naruszeń ustalonych norm i technologii produkcji.

Kontrola odbiorcza jakości produktu na końcowym etapie procesu produkcyjnego, podczas którego podejmowana jest decyzja o jego przydatności do sprzedaży lub dostawy.

Obecnie w placówkach gastronomii jakość produktów ocenia się głównie na podstawie wskaźników organoleptycznych. Kontrolę tę przeprowadzają komisje sprawdzające, w skład których może wchodzić dyrektor (jego zastępca), kierownik produkcji (jego zastępca), technolog, kucharz-majster lub kucharz wysoko wykwalifikowany, cukiernik, pracownik sanitarny lub członek personelu stanowiska sanitarnego przedsiębiorstwa lub pracownik laboratorium technologicznego. W małych przedsiębiorstwach komisję odmowną tworzą kierownik przedsiębiorstwa, kierownik produkcji lub kucharz-majster, wysoko wykwalifikowany kucharz (cukiernik) i pracownik sanitarny. Wysoko wykwalifikowani szefowie kuchni (cukiernicy) mogą uzyskać prawo do samodzielnego serwowania dań na zamówienie (markowych). W przeglądzie biorą udział także przedstawiciele organizacji publicznych.

W swojej pracy komisje odmowne kierują się przepisami dotyczącymi odrzucania żywności w zakładach gastronomicznych, Zbiorem Przepisów, przepisami technologicznymi i technicznymi mapy technologiczne, TU i TI. Ocena jakości produktu podczas odrzucenia odbywa się według ogólnie przyjętego systemu 5-punktowego. Wyniki odrzuceń zapisywane są w dzienniku odrzuceń w ustalonej formie podanej poniżej (Tabela 5.1):

Tabela 5.1 – Kolejność wpisów w dzienniku odrzuceń

Uwagi:

Dania nie odbiegające od receptur i technologii korespondują z konkluzją: „Pozostałe partie dań zawarte w karcie są dostępne, sprawdzone, odpowiadają wymaganiom technologicznym i przepisom i otrzymują ocenę 5 punktów”.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

WSTĘP

1.1 Podstawowe pojęcia i pojęcia z zakresu kontroli jakości produktów żywienia zbiorowego

ROZDZIAŁ 2. Organizacja kontroli jakości produktów w zakładzie gastronomicznym

2.1 Organizacja kontroli jakości produktów w placówkach gastronomicznych

2.2 Procedura kontroli jakości domowych produktów kulinarnych

2.3 Ocena poziomu jakości produktów i placówek gastronomicznych

2.7 Wdrożenie produkt końcowyŻywnościowy

2.9 Pobieranie próbek i przygotowanie do badań fizycznych i chemicznych

WNIOSEK

BIBLIOGRAFIA

WSTĘP

Jakość produktu kształtuje się na etapie jego rozwoju i towarzyszy mu dokumentacja regulacyjna i techniczna. Jakość produktu musi być zapewniona na wszystkich etapach produkcji i utrzymana na etapach przechowywania, transportu i sprzedaży.

Planowane zapewnienie poziomów jakości zależy od wielu czynników:

· Od jasnego sformułowania wymagań jakościowych produktu w dokumentacji regulacyjnej i technicznej;

· O jakości surowców lub półproduktów;

· Perfekcja receptury i technologii;

· Zgodność procesy technologiczne;

· Poziom wyposażenia technicznego produkcji;

· Poziom kwalifikacji personelu;

· Organizacja produkcji i usług;

· Przestrzeganie kontroli jakości produktu na wszystkich etapach jego wytwarzania;

· Zainteresowanie wytwarzaniem produktów wysokiej jakości.

Przykładowo: jeśli receptura jest błędna i nie został opracowany proces technologiczny, to nawet przy dobrej jakości surowcach i wysoko wykwalifikowanym personelu nie da się wyprodukować produktów wysokiej jakości.

Proces zapewnienia jakości produktu składa się z wzajemnie powiązanych etapów i operacji: od przyjęcia surowców (lub półproduktów) po magazynowanie i sprzedaż gotowych produktów. Przykładowo, nawet jedna źle wykonana operacja w procesie technologicznym wytwarzania produktu może zepsuć wcześniej wykonaną pracę wysokiej jakości i w rezultacie produkt o określonej jakości nie zostanie wyprodukowany. Dlatego konieczne jest przestrzeganie dyscypliny technologicznej określonej w dokumentacji regulacyjnej i technicznej, aby ściśle kontrolować jakość nie tylko poszczególnych operacji, ale także całego procesu technologicznego. Aby zapewnić wydanie produktu Wysoka jakość Konieczne jest podniesienie poziomu wyposażenia technicznego przedsiębiorstw, automatyzacja procesów technologicznych, a także udoskonalenie mechanizmu zarządzania jakością produktów.

Obiektem badań jest kawiarnia Neptun we wsi Łazariewskoje. Przedmiotem pracy są metody kontroli jakości produktów gastronomii zbiorowej.

Celem jest ukończenie szkoły praca kwalifikacyjna jest badanie kontroli jakości produktów w placówkach gastronomicznych.

Aby to zrobić, musisz rozwiązać szereg problemów:

Przeprowadzić analizę teoretyczną problemu badawczego

Poznaj podstawowe terminy i pojęcia z zakresu jakości produktu

Zbadaj kontrolę jakości produktów w kawiarni Neptune

Zapoznaj się z podstawowymi metodami kontroli jakości produktów przedsiębiorstw gastronomicznych

Metodologia i organizacja badania obejmuje trzy etapy: analityczny, diagnostyczny i formatywny. Na etapie analitycznym postawiono następujące zadania:

Przestudiować literaturę na temat kontroli jakości produktów gastronomicznych

Rozważ funkcje i przestudiuj cechy kontroli jakości produktu.

W tym celu zastosowano następujące metody:

Naukowa praca bibliograficzna

Monitorowanie działalności kawiarni i przeprowadzanie wywiadów z personelem

Cel i zadania opracowania określają strukturę pracy:

Wprowadzenie, które ujawnia aktualność tematu, cel, cele, jaki jest przedmiot i przedmiot badania, znaczenie praktyczne, nowość, etapy i metody badań.

Rozdział pierwszy odkrywa podstawy teoretyczne kontrola jakości produktów gastronomii, rozdział drugi ukazuje praktyczne zastosowanie metod kontroli jakości produktów gastronomii.

W podsumowaniu sformułowano wnioski dotyczące tematu badań.

Pracę kończy spis literatury.

Pisanie końcowej pracy kwalifikacyjnej przebiegało w kolejnych etapach

Gromadzenie, analiza i synteza materiału dotyczącego problemu badawczego

Badania dotyczące kontroli jakości produktów kawiarnianych

Analiza i synteza wyników oraz projektowanie pracy

ROZDZIAŁ 1. Teoretyczne aspekty studiowanego tematu

1.1 Podstawowe pojęcia i pojęcia z zakresu jakości produktu

Problem poprawy jakości produktów jest złożony i wieloaspektowy i obejmuje najwięcej różne aspekty: techniczne, ekonomiczne, społeczne itp.

Problem jakości produktów jest szczególnie istotny w nowoczesne warunki zarządzanie w przedsiębiorstwach o różnych formach organizacyjno-prawnych i przedsiębiorcach obywatelskich.

Jakość produktu (GOST 15467-79) to zespół właściwości produktu, które określają jego przydatność do zaspokojenia określonych potrzeb zgodnie z jego przeznaczeniem (w przypadku produktów społecznych - zaspokojenie fizjologicznych potrzeb człowieka w zakresie składników odżywczych i energii, z uwzględnieniem zasady racjonalnego odżywiania) ).

Produkty kulinarne to zestaw dań, produktów kulinarnych i półproduktów kulinarnych.

Jakość produktów kulinarnych (GOST R 50647-94) to zespół właściwości produktów kulinarnych, które decydują o ich przydatności do dalszego przetwarzania lub spożycia żywności, bezpieczeństwie dla zdrowia konsumenta, trwałości składu i właściwościach konsumenckich,

Produkty są rozumiane jako zmaterializowany wynik procesu pracy, który ma korzystne właściwości, uzyskiwany w określonym miejscu przez określony czas i przeznaczony do wykorzystania przez konsumentów w celu zaspokojenia ich potrzeb, zarówno społecznych, jak i osobistych. Produkty mogą być gotowe lub w trakcie realizacji.

Jednostka produkcyjna to odrębna instancja towaru na sztuki lub zdefiniowana w w przepisany sposób ilość produktów niesztukowych lub jednostkowych. Podział produktów na poszczególne jednostki jest niezbędny w zarządzaniu jakością produktu, w szczególności przy ocenie jego jakości, monitorowaniu każdej jednostki (kontrola ciągła) lub niektórych jednostek (kontrola wyrywkowa).

Przez produkt rozumie się jednostkę produktu przemysłowego, której ilość można przeliczyć na sztuki lub egzemplarze. Rodzaje produktów to części, zespoły montażowe i zestawy.

Właściwość produktu to obiektywna cecha produktu, która może ujawnić się podczas jego tworzenia, eksploatacji lub konsumpcji. Zespół cech pozwala na odróżnienie jednego rodzaju produktu od drugiego. Właściwości produktu można podzielić na proste i złożone. Proste właściwości obejmują smak, wygląd, kolor, a złożone właściwości obejmują zawartość kalorii, strawność, strawność itp.

Produkty gastronomii publicznej posiadają wiele właściwości, które mogą objawiać się podczas ich tworzenia i konsumpcji, tj. podczas opracowywania, produkcji, przechowywania, transportu, użytkowania.

Jakość produktu zależy od jakości jego produktów składowych. Jakość produktu można zdefiniować jako ogół cech technicznych, technologicznych i użytkowych produktu, dzięki którym: produkt podczas konsumpcji spełni wymagania konsumenta. Pomiar jakości produktu polega zasadniczo na określeniu i ocenie stopnia lub poziomu zgodności produktów z całą populacją.

Wskaźniki jakości służą do oceny jakości produktu. Wskaźnik jakości produktu to ilościowa cecha jednej lub kilku właściwości produktu składających się na jego jakość, rozpatrywana w odniesieniu do określonych warunków jego powstania, funkcjonowania lub konsumpcji. Wskaźnik jakości produktu może być wyrażony w różnych jednostkach (kcal, procent, punkty itp.), ale może być również bezwymiarowy. Rozważając wskaźnik jakości, należy rozróżnić z jednej strony nazwę wskaźnika (wilgotność, zawartość popiołu, elastyczność, lepkość itp.), a z drugiej strony wartość obliczoną, która może się różnić.

Produkty mogą posiadać cechy jakościowe i ilościowe.

Atrybut produktu to jakościowa lub ilościowa cecha wszelkich właściwości lub warunków produktu. Cechą ilościową produktu jest jego parametr. Parametr produktu ilościowo charakteryzuje jego właściwości, w tym te, które składają się na jakość produktu (wyrażoną w jednostkach fizycznych).

1.2 Klasyfikacja metod kontroli jakości produktów gastronomii

Metody określania wskaźników jakości produktu dzielą się na dwie grupy:

Metodami pozyskiwania informacji;

Według źródeł informacji

W zależności od sposobu pozyskiwania informacji, metody ustalania

Wskaźniki jakości produktu dzielą się na:

Zmierzenie

Rejestracja

Organoleptyczne

Obliczony

Metody pomiarowe opierają się na informacjach uzyskanych za pomocą technicznych przyrządów pomiarowych i kontroli.

Obrazek 1

Metody fizyczne służą do określenia właściwości fizycznych produktów - współczynnika załamania światła, lepkości, gęstości optycznej itp.

Do określenia składu i ilości substancji zawartych w produktach stosuje się metody chemiczne. Oparte na reakcje chemiczne analit za pomocą określonego odczynnika.

Do określenia stopnia wchłaniania i trawienia stosuje się metody fizjologiczne składniki odżywcze, nieszkodliwość, wartość biologiczna.

Metody mikrobiologiczne służą do określenia stopnia zanieczyszczenia produktów różnymi mikroorganizmami.

Ekspresowe metody badawcze stosowane w przedsiębiorstwach OP: organoleptyczne, refraktometryczne, niektóre metody wykrywania fałszerstw, metoda paskowa do oceny jakości tłuszczów smażalniczych.

Metody obliczeniowe stosuje się głównie przy projektowaniu wyrobów, gdy nie mogą one jeszcze być przedmiotem badań eksperymentalnych. Za pomocą tych samych metod można ustalić zależności pomiędzy poszczególnymi wskaźnikami jakości produktu.

W zależności od źródła informacji metody ustalania wskaźników jakości dzielą się na:

Tradycyjne (laboratorium),

Ekspert

Socjologiczny.

Rysunek 2

Wszystkie te metody posiadają dokumentację regulacyjną, która szczegółowo opisuje każdą z nich. Metody analizy fizycznej służą do określenia m.in. gęstości, ciężaru właściwego, temperatury wrzenia, lepkości, pH ośrodka i innych właściwości.

Analiza organoleptyczna to analiza produktów spożywczych, w tym produktów gastronomii publicznej, za pomocą zmysłów.

Ocena organoleptyczna to ocena reakcji zmysłów człowieka na właściwości produktu spożywczego. Wyznaczane metodami jakościowymi i ilościowymi.

Ocena jakościowa wyrażana jest za pomocą opisy słowne- deskryptory, a ilościowe określa się w punktach. Analiza organoleptyczna jest szybką metodą określenia jakości produktu i pozwala na szybkie wyeliminowanie braków.

Jakość surowców, półproduktów i wyrobów gotowych ocenia się na podstawie podstawowych właściwości organoleptycznych: wyglądu (w tym koloru), konsystencji, zapachu, smaku.

Klasyfikacja wskaźników jakości organicznej

Organoleptyczne wskaźniki jakości oceniane za pomocą zmysłów

Rysunek 3

Metoda ekspresowa

Jakość tłuszczu do smażenia określa się za pomocą wskaźników paskowych. Wskaźnik pozwala określić stężenie wolnych kwasów tłuszczowych, co pozwala ocenić stopień rozkładu tłuszczu każdy pochodzenie.

Test - paski zanurza się w gorącym głębokim tłuszczu, liczy się ilość pasków, które zmieniły kolor z niebieskiego na żółty.

Tłuszcz do smażenia uznaje się za nienadający się do dalszego wykorzystania, jeżeli stężenie wolnych kwasów tłuszczowych (FFA) przekracza 1% (barwa uległa całkowitej lub znacznej zmianie).

1.3 Kontrola sanitarno-higieniczna zakładów gastronomicznych

Wymagania sanitarno-higieniczne dla zakładów gastronomii opierają się na odpowiednich przepisach i przepisach sanitarnych, które zawierają szereg ogólnych wymagań sanitarnych dla przedsiębiorstw przemysłu spożywczego.

Należą do nich następujące postanowienia:

1) przestrzeganie wymagań sanitarnych obowiązujących na terenie stref ekonomicznych i przemysłowych; właściwe utrzymanie sanitarne terenu (czyszczenie, podlewanie, lokalizacja i stan pojemników na śmieci, ich czyszczenie i dezynfekcja);

2) prawidłowy stan sanitarno-techniczny przedsiębiorstwa (zaopatrzenie w wodę i zgodność jakości wody pitnej z SanPiN 2.1.4.544.96 lub SanPiN 2.1.4.559.96), zapewnienie dostaw ciepłej wody i pary, obecność kanalizacji i jej podłączenie do wyposażenie technologiczne, dostępność urządzeń do obróbki, bezpieczeństwo chłodu i przestrzeganie reżimu temperaturowego w komorach chłodniczych, zapewnienie ogrzewania i przestrzeganie reżimu temperaturowego w ogrzewanych pomieszczeniach, dostępność wentylacji i jej skuteczność, dostateczność oświetlenia sztucznego i naturalnego, dźwięk izolacja pomieszczeń produkcyjnych;

3) zapewnienie transportu, wyposażenia, zapasów, pojemników oraz przestrzeganie warunków sanitarnych mycia, dezynfekcji i przechowywania;

4) wystarczalność pomieszczeń produkcyjnych i bytowych zgodnie z wydajnością wytwarzanych produktów oraz zgodność z ich utrzymaniem sanitarnym;

5) deratyzacja, dezynfekcja i skuteczność zwalczania gryzoni, much i innych owadów;

6) utrzymywanie higieny osobistej i przemysłowej;

7) urzędnicy i obywatele dopuszczający się naruszeń sanitarnych mogą zostać pociągnięci do odpowiedzialności dyscyplinarnej, administracyjnej lub karnej. 8) odpowiedzialność zgodnie z ustawą Federacji Rosyjskiej „O dobrostanie sanitarnym i epidemiologicznym ludności” z dnia 30 marca 1999 r. nr 52-FZ.

Lista zasad kontroli:

Niniejsze Przepisy Sanitarne ustanawiają wymagania bezpieczeństwa higienicznego produkty żywieniowe oraz ich zdolność do zaspokajania fizjologicznych potrzeb człowieka w zakresie podstawowych składników odżywczych i energii.

Właściwości organoleptyczne produktów spożywczych określają wskaźniki smaku, koloru, zapachu i konsystencji charakterystyczne dla każdego rodzaju produktu i muszą odpowiadać tradycyjnie ustalonym gustom i przyzwyczajeniom społeczeństwa. Właściwości organoleptyczne produktów spożywczych nie powinny ulegać zmianie w trakcie ich przechowywania, transportu i sprzedaży.

Produkty spożywcze nie powinny posiadać obcych zapachów, smaków, wtrąceń, ani różnić się kolorem i konsystencją charakterystyczną dla tego typu produktów.

O bezpieczeństwie produktów spożywczych pod względem mikrobiologicznym, radiacyjnym i zawartości zanieczyszczeń chemicznych decyduje ich zgodność z normami higienicznymi określonymi w niniejszych przepisach sanitarnych.

Oznaczanie wskaźników bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów spożywczych, w tym biologicznie aktywnych dodatków do żywności o składzie mieszanym, przeprowadza się w oparciu o główny rodzaj surowca, zarówno pod względem udziału masowego, jak i dopuszczalnych poziomów standaryzowanych zanieczyszczeń.

Oznaczenie wskaźników bezpieczeństwa dla produktów spożywczych suchych, skoncentrowanych lub rozcieńczonych przeprowadza się w przeliczeniu na produkt oryginalny, biorąc pod uwagę zawartość substancji suchych w surowcach i produkcie końcowym.

Normy higieniczne dotyczą potencjalnie niebezpiecznych związków chemicznych i obiektów biologicznych, których obecność w produktach spożywczych nie powinna przekraczać dopuszczalnych poziomów ich zawartości w danej masie (objętości) badanego produktu.

W produktach spożywczych kontrolowana jest zawartość głównych zanieczyszczeń chemicznych stwarzających zagrożenie dla zdrowia człowieka. Wymagania higieniczne dotyczące dopuszczalnego poziomu pierwiastków toksycznych dotyczą wszystkich rodzajów surowców i produktów spożywczych.

Zawartość mikotoksyn – aflatoksyny B1, deoksyniwalenolu (womitoksyny), zearalenonu, toksyny T-2, patuliny – kontroluje się w surowcach spożywczych i produktach spożywczych pochodzenia roślinnego, aflatoksyny M1 – w mleku i przetworach mlecznych. Priorytetowymi zanieczyszczeniami są: dla produktów zbożowych – deoksyniwalenol; dla orzechów i nasion oleistych – aflatoksyna B1; do przetworów owocowo-warzywnych – patulina.

Niedopuszczalna jest obecność mikotoksyn w produktach spożywczych dla niemowląt i dietetycznych.

Kontroli podlegają pestycydy we wszystkich rodzajach surowców i produktów spożywczych: heksachlorocykloheksan (izomery alfa, beta, gamma), DDT i jego metabolity. Pestycydy rtęciowe, kwas 2,4-D, jego sole i estry są również kontrolowane w zbożach i produktach przetworzonych. W rybach i produktach przetworzonych kontrolowane są również kwas 2,4-D, jego sole i estry.

Kontrola surowców spożywczych i produktów spożywczych pod kątem zawartości pozostałości pestycydów i środków agrochemicznych, w tym fumigantów, odbywa się na podstawie informacji przekazanych przez producenta (dostawcę) produktu o pestycydach i środkach agrochemicznych stosowanych przy jego produkcji i przechowywaniu.

Badania sanitarno-higieniczne surowców spożywczych i produktów spożywczych zawierających pestycydy przeprowadza się zgodnie z obowiązującymi normami higienicznymi na zawartość pestycydów w obiektach środowisko w placówkach gastronomicznych.

W produktach pochodzenia zwierzęcego kontrolowane są, w tym zakazane, pozostałości stymulatorów wzrostu zwierząt (w tym leków hormonalnych), leków (w tym antybiotyków) stosowanych w hodowli zwierząt w celu tuczu, leczenia i zapobiegania chorobom zwierząt gospodarskich i drobiu. W przypadku mięsa, produktów mięsnych, podrobów ubitego inwentarza żywego i drobiu sprawdza się, czy są one dopuszczone do stosowania w rolnictwo antybiotyki paszowe – gryzyna, bacytracyna oraz antybiotyki lecznicze najczęściej stosowane w weterynarii – antybiotyki z grupy tetracyklin, chloramfenikol. Penicylina, streptomycyna, antybiotyki tetracyklinowe i chloramfenikol są kontrolowane w mleku i produktach mlecznych; w jajach i produktach jajecznych – bacytracyna, antybiotyki tetracyklinowe, streptomycyna, chloramfenikol.

Kontrola zawartości stymulantów wzrostu zwierząt (w tym leków hormonalnych), leków (w tym antybiotyków) stosowanych w hodowli zwierząt na potrzeby tuczu, leczenia i zapobiegania chorobom zwierząt gospodarskich i drobiu, leków niewymienionych w p. 3.14 odbywa się na podstawie informacji dostarczonych przez producenta (dostawcę) produktu o stymulatorach wzrostu zwierząt i lekach stosowanych przy jego wytwarzaniu i przechowywaniu.

Kontrolowane są polichlorowane bifenyle w rybach i produktach rybnych; benzopiren – w produktach zbożowych, wędzonych i rybnych.

Niedozwolona jest obecność benzopirenu w produktach spożywczych dla dzieci i dietetycznych.

W niektórych produktach spożywczych kontrolowana jest: zawartość związków zawierających azot: histaminy – w rybach z rodziny łososi i makreli (w tym z grupy tuńczyka); azotany – w owocach i warzywach; N-nitrozoaminy – występują w rybach i produktach rybnych, produktach mięsnych oraz słodzie browarniczym.

W produktach tłuszczowych monitoruje się wskaźniki psucia oksydacyjnego: liczbę kwasową i liczbę nadtlenkową.

Kontrolowana jest zawartość radionuklidów w produktach spożywczych. Bezpieczeństwo radiacyjne produktów spożywczych dla cezu-137 i strontu-90 określają dopuszczalne poziomy specyficznej aktywności radionuklidów ustalone w niniejszych Przepisach Sanitarnych. Do określenia zgodności produktów spożywczych z kryteriami bezpieczeństwa radiacyjnego stosuje się wskaźnik zgodności - B, którego wartość oblicza się na podstawie wyników pomiaru aktywności właściwej cezu-137 i strontu-90 w próbce: B = (A /H) 90Sr + (A/H) 137Cs, gdzie A - wartość aktywności właściwej 90Sr i 137Cs w produkcie spożywczym (Bq/kg), H - dopuszczalny poziom aktywności właściwej 90Sr i 137Cs w tym samym produkcie (Bq /kg). Bezpieczeństwo radiacyjne produktów spożywczych zanieczyszczonych innymi radionuklidami określają przepisy sanitarne zgodnie z normami bezpieczeństwa radiacyjnego.

Obecność jaj robaków i cyst pierwotniaków chorobotwórczych jelit nie jest dozwolona w świeżych i świeżo mrożonych warzywach stołowych, warzywach, owocach i jagodach.

Normy higieniczne dotyczące mikrobiologicznych wskaźników bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów spożywczych obejmują następujące grupy mikroorganizmów: - wskaźniki sanitarne, do których zalicza się: liczbę mezofilnych mikroorganizmów tlenowych i fakultatywnie beztlenowych (QMAFAnM), bakterie z grupy E. coli - bakterie z grupy coli ( coli), w produktach o znormalizowanym poziomie mikroflory biotechnologicznej w produktach probiotycznych.

Standaryzacja wskaźników mikrobiologicznych bezpieczeństwa żywności prowadzona jest dla większości grup mikroorganizmów według alternatywnej zasady, tj. masa produktu jest znormalizowana, w której znajdują się bakterie z grupy E. coli, większość mikroorganizmów oportunistycznych, a także mikroorganizmy chorobotwórcze, m.in. Salmonella i Listeria monocytogenes. W pozostałych przypadkach standard odzwierciedla liczbę jednostek tworzących kolonie w 1 g (ml) produktu (CFU/g, ml).

Kryterium bezpieczeństwa produktów spożywczych w puszkach (sterylność przemysłowa) to brak w produkcie konserwowym mikroorganizmów, które mogą rozwijać się w temperaturze przechowywania ustalonej dla danego rodzaju konserwy oraz mikroorganizmów i toksyn drobnoustrojowych niebezpiecznych dla zdrowia ludzkiego.

Biologicznie aktywne dodatki do żywności to źródła pożywienia, drobne, pro- i prebiotyczne, naturalne (identyczne z naturalnymi) biologicznie aktywne substancje (składniki) żywności, zapewniające ich przedostanie się do organizmu człowieka w przypadku spożycia z żywnością lub wprowadzenia do produktów spożywczych. Substancje biologicznie czynne, składniki żywności i produkty będące ich źródłem, stosowane do produkcji biologicznie aktywnych dodatków do żywności muszą zapewniać ich skuteczność i nie wywierać szkodliwego wpływu na zdrowie człowieka. Substancje biologicznie czynne, składniki żywności i produkty będące ich źródłem, reprezentowane według współczesnych danych badania naukowe stwarzające zagrożenie dla życia i zdrowia ludzi, stosowane jako składnik biologicznie aktywnych dodatków do żywności, nie są dopuszczone do stosowania przy produkcji biologicznie aktywnych dodatków do żywności w gastronomii publicznej.

Wskaźniki wartości odżywczej oznacza się w produktach spożywczych. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych uzasadnia producent (twórca dokumentacji technicznej) w oparciu o metody badań analitycznych i/lub metodę obliczeniową, uwzględniając recepturę produktu spożywczego oraz dane dotyczące składu surowca. materiały.

Poszczególne produkty spożywcze pod względem wartości odżywczej muszą odpowiadać wymaganiom niniejszych Przepisów Sanitarnych.

Produkty spożywcze dla niemowląt i ich składniki, produkty dla kobiet w ciąży i karmiących piersią (zwane dalej produktami specjalistycznymi) muszą spełniać normy higieniczne w zakresie bezpieczeństwa i wartości odżywczych określone niniejszymi Przepisami Sanitarnymi.

Dodatki do żywności mogą być stosowane w produktach spożywczych, jeżeli według współczesnych badań naukowych nie wywierają one szkodliwego wpływu na życie i zdrowie człowieka oraz życie i zdrowie przyszłych pokoleń. Produkty spożywcze zawierające dodatki do żywności nie podlegają produkcji, importowi ani sprzedaży na terytorium Polski Federacja Rosyjska. Tym samym w przypadku naruszenia wymagań sanitarno-epidemiologicznych dotyczących produktów spożywczych importowanych (lub wytwarzanych) na terytorium Federacji Rosyjskiej.

ROZDZIAŁ 2. Organizacja kontroli jakości w przedsiębiorstwie

2.1 Organizacja kontroli jakości w kawiarni Neptun we wsi Lazarevskoye

W kawiarni Neptune w Lazarevskoye organizują kontrolę jakości produktu na wszystkich etapach produkcji, dla których konieczne jest stworzenie usług kontroli jakości przychodzącej, operacyjnej i odbiorczej. Liczbę członków i skład służb ustala się stosownie do rodzaju i zatrudnienia przedsiębiorstwa. Zatem przychodząca służba kontroli jakości w przedsiębiorstwach posiadających własne zaplecze magazynowe może być obsadzona w następującym składzie: magazynier, zastępca dyrektora.

Kontrolę operacyjną i odbiorczą w przedsiębiorstwie przeprowadza kierownik. produkcji (zastępca kierownika produkcji), inżynier lub technolog, kucharz-majster, kucharz najwyższej kategorii.

Służba kontroli przychodzącej przeprowadza kontrolę przychodzących surowców (produktów) i sprawdza zgodność ich jakości z danymi określonymi w dokumentach towarzyszących, zgodnie ze wskaźnikami organoleptycznymi określonymi w dokumentacji regulacyjnej. W przypadku wątpliwości co do dobrej jakości lub stanu otrzymanych surowców (produktów) wzywany jest pracownik laboratorium (sanitarnego, spożywczego lub technologicznego) w celu pobrania próbek do analizy. Jednocześnie zapraszany jest przedstawiciel dostawcy, w obecności którego następuje akceptacja jakościowa wyrobów. Na podstawie protokołu laboratoryjnego zgłaszane są roszczenia wobec dostawcy w ustalony sposób, a przypadki dostaw surowców (produktów) niespełniających norm odnotowuje się w dzienniku dostaw wyrobów niespełniających norm i niestandardowych, prowadzonym przez Kancelarię Finansową. osoba odpowiedzialna odbierająca towar.

Za jakość przychodzących surowców (produktów) odpowiedzialna jest służba kontroli przychodzącej. Nieterminowy zwrot produktów niskiej jakości i ich nieprawidłowa rejestracja, nieterminowe dostarczenie materiałów do zgłoszenia reklamacji wobec dostawców, nieprzestrzeganie zasad sąsiedztwa towarowego, naruszenie norm sanitarnych i terminów sprzedaży produktów.

Przenosząc produkty z magazynu do produkcji, kierownik produkcji (jego zastępca, brygadzista kucharz) musi zaakceptować produkty wysokiej jakości zgodnie z wymogami dokumentacji regulacyjnej.

Kontrola operacyjna monitoruje przestrzeganie prawidłowego wykonania operacji technologicznych, ich kolejność, tryby obróbki cieplnej, receptury, zasady przygotowywania i wydawania potraw i produktów. Prowadzenie kontroli operacyjnej pozwala na terminową eliminację naruszeń zidentyfikowanych na poszczególnych etapach produkcji kulinarnej.

Kontrola eksploatacyjna na poszczególnych etapach procesu technologicznego odbywa się poprzez ocenę organoleptyczną (czasami także fizykochemiczną), sprawdzenie zgodności zestawu surowca z mapami technologicznymi, mapami techniczno-technologicznymi, zgodność z reżimem technologicznym oraz uzysk wagowy produktu . Do wskaźników fizykochemicznych kontrolowanych w kontroli operacyjnej zalicza się np. zawartość substancji suchych i tłuszczu w bulionach i sosach, które następnie wykorzystywane są do przygotowania zup i dań zapiekanych.

Kontrola odbioru (kontrola jakości wytwarzanych produktów) organizowana jest w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa.

W przedsiębiorstwach sprzedających dania i produkty kulinarne o masowym zapotrzebowaniu (w stołówkach, kawiarniach, restauracjach) komisja ds. Odmów prowadzi stałą ocenę jakości gotowych produktów - na podstawie wskaźników organoleptycznych.

Państwowe organy nadzoru, zgodnie z ustaloną procedurą, przeprowadzają selektywną kontrolę jakości w oparciu o wskaźniki organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne.

W placówkach gastronomii, które otrzymały certyfikat zgodności, przeprowadzana jest kontrola kontrolna jakości ich produktów.

2.2 Ocena poziomu jakości produktu

Aby zarządzać i doskonalić jakość produktu, konieczna jest ilościowa ocena jej poziomu. Dziedziną działalności związaną z ilościową oceną jakości produktu nazywa się jakościometrią. Kwalimetria to dziedzina nauki, która łączy ilościowe metody oceny jakości, wykorzystywane do uzasadniania decyzji podejmowanych w zarządzaniu jakością produktów i normalizacji.

Ocena poziomu jakości produktu jest podstawą do opracowania niezbędnych decyzji zarządczych w systemie zarządzania jakością produktu. Ocena poziomu jakości składa się z następujących etapów:

Wybór zakresu wskaźników jakości oraz uzasadnienie jego konieczności i wystarczalności;

Wybór lub opracowanie metod wyznaczania wartości wskaźników jakości;

Dobór podstawowych wartości wskaźników i danych wyjściowych do określenia jakości ocenianych produktów;

Określenie rzeczywistych wartości wskaźników jakości i ich porównanie z podstawowymi;

Analiza porównawcza możliwych rozwiązań i znalezienie najlepszego;

O celu oceny decyduje:

Jakie wskaźniki jakości należy wybrać do rozważenia;

Jakimi metodami i z jaką dokładnością określić ich wartości;

Jakie fundusze będą na to potrzebne;

Jak przetwarzać i w jakiej formie prezentować wyniki oceny;

Jakie możliwe rozwiązania warto ze sobą porównać?

W technologii przygotowania uwagi członków służby kontroli jakości i konsumentów są rejestrowane w dzienniku odmów.

W przedsiębiorstwach sprzedających dania i produkty kulinarne o masowym popycie w stołówkach, kawiarniach, restauracjach) komisja ds. Odmów prowadzi stałą ocenę jakości gotowych produktów (kontrola odbioru) na podstawie wskaźników organoleptycznych.

Skład komisji odmownej zatwierdzany jest zarządzeniem kierownika przedsiębiorstwa. W skład komisji wchodzi członek poczty sanitarnej lub pracownik sanitarny (jeśli jest na stanowisku personelu). Przewodniczącym komisji może być: kierownik przedsiębiorstwa lub jego zastępca ds. produkcji, kierownik produkcji lub jego zastępca, inżynier (technolog). Aby przeprowadzić jednorazowy seans, komisja musi składać się co najmniej z dwóch osób. Pracownicy biorący udział w ocenie organoleptycznej nie powinni mieć żadnych ograniczeń w zakresie wskazania lekarskie(choroby przewlekłe i alergie), posiadają umiejętność oceny produktów i znają kryteria jakościowe.

Do przeprowadzenia analizy organoleptycznej wykorzystuje się zastawę stołową, sztućce i przybory kuchenne (czajnik z wrzącą wodą do płukania sprzętu, naczynia do odsączania wody po płukaniu).

Każdemu degustatorowi należy zapewnić produkty neutralizujące, przywracające wrażliwość smakową i węchową: biały chleb pszenny lub suche ciasteczka przaśne, kawę mieloną, wodę pitną niegazowaną lub inne produkty.

Komisja w swoich działaniach kieruje się „Przepisami w sprawie odrzutów żywnościowych w zakładach gastronomicznych”.

Komisja odmowa sprawdza każdą partię dań, produktów, napojów i półproduktów przed rozpoczęciem sprzedaży. Analiza organoleptyczna produktów gastronomicznych produkowanych masowo obejmuje ocenę wyglądu, tekstury (konsystencji), zapachu i smaku za pomocą skala punktowa: 5 punktów

Doskonała jakość, 4 punkty - dobra jakość, 3 punkty – jakość zadowalająca i 2 punkty – jakość niezadowalająca.

Liczba badanych porcji produktu musi odpowiadać liczbie pracowników zaangażowanych w jego ocenę.

Odrzucenie następuje w obecności bezpośredniego producenta produktu, który jest ogniwem kontrolowanym, ale nie bierze udziału w ocenie wytwarzanych przez niego produktów.

Wyniki kontroli jakości produktu zapisywane są w dzienniku odrzutów przed rozpoczęciem jego sprzedaży i zatwierdzane podpisami wszystkich członków komisji. kontrola jakości produktu spożywczego

W dzienniku zapisywane są: nazwy dań (produktów), które posiadają uwagi dotyczące jakości, ocena dań (produktów) w punktach. Dania nie posiadające odchyleń recepturowych i technologicznych odpowiadają konkluzji: „Pozostałe partie dań zawarte w karcie są dostępne, przetestowane, spełniają wymagania technologiczne i recepturowe i otrzymują ocenę 5 punktów”. Dziennik ustalonej formy musi być ponumerowany, sznurowany i zapieczętowany

2.3 Procedura odrzucania produktów kulinarnych

Przed odrzuceniem należy zapoznać się z menu, wynikami i przepisami potraw, obliczeniami i wymaganiami technicznymi dotyczącymi jakości potraw. Braquerage rozpoczyna się od określenia masy gotowych produktów oraz poszczególnych porcji pierwszych, drugich, słodkich dań i napojów. Produkty jednorazowo ważone są po 10 sztuk. I określ średnią masę jednego kawałka, gotowe posiłki wybiera się spośród przygotowanych do dystrybucji, waży je oddzielnie w trzech porcjach i oblicza się średnią masę naczynia. Główny produkt zawarty w daniu (mięso, ryby, drób itp.) odważa się w ilości 10 porcji. Waga jednej porcji może odbiegać od normy w granicach ±3%, łączna waga 10 porcji musi odpowiadać normie. Średnia waga porcji mięsa, ryb i drobiu, z którymi podawane są pierwsze dania, może odbiegać od normy w granicach ± 10%.

W momencie podawania temperaturę potrawy sprawdza się w momencie wydania za pomocą termometru laboratoryjnego (w metalowej ramce). Termometr zanurza się na środku naczynia. W gęstych produktach najpierw wykonuje się wgłębienie nożem.

Poszczególne wskaźniki jakości kontrolowanych potraw i produktów oceniane są w następującej kolejności: wskaźniki oceniane wizualnie (wygląd, barwa), zapach, konsystencja, następnie oceniane w jamie ustnej właściwości (smak i niektóre cechy konsystencji, jednolitości, soczystości itp.).

Podczas oceny jakości zupy puree próbkę zupy wlewa się strumieniem na talerz, ocenia się teksturę (konsystencję): grubość, lepkość, jednorodność, obecność gęstych cząstek, barwę. Następnie określa się zapach i smakuje zupę. Dodatek do zup puree, który nie jest puree według przepisu, oceniany jest osobno.

Podczas oceniania dania zbożowe i makaronowe Rozprowadza się je cienką warstwą na dnie płytki i stwierdza się brak obcych wtrąceń oraz obecność grudek. W przypadku makaronu zwróć uwagę na jego konsystencję (konsystencję): gotowość i lepkość.

Przy ocenie półproduktów, produktów i Dania z ryb sprawdź poprawność krojenia i przestrzeganie przepisu; prawidłowe przygotowanie

półprodukty (w plasterkach, panierowane); tekstura (konsystencja); zapach i smak produktu.

Na mięso półprodukty, produkty i dania najpierw oceń to, co zewnętrzne
całościowe i indywidualne spojrzenie na produkt mięsny: kształt przekroju, stan powierzchni, panierowanie. Następnie sprawdza się gotowość kulinarną produktu na podstawie tekstury (konsystencji) i koloru na przekroju. Następnie ocenia się zapach i smak potrawy. Do dań z sosami mięsnymi smakują wszystkie jego składniki osobno (produkt główny, sos, dodatek), a następnie smakują danie jako całość.

Kryteria jakości

Ocena 5 punktów odpowiada naczyniom (produktom, półproduktom) bez wad. Wskaźniki organoleptyczne muszą ściśle spełniać wymagania dokumentów regulacyjnych i technicznych.

Zdobądź 4 punkty odpowiada potrawom (produktom, półproduktom) z drobnymi lub łatwo usuwalnymi wadami (smak i zapach są typowe, ale słabo wyrażone, nierówny kształt krojenia, smak niewystarczająco słony).

Zdobądź 3 punkty- wady naczyń są bardziej znaczące (wysuszenie powierzchni, utrata kształtu, niewłaściwa forma krojenia warzyw, słaby lub nadmierny zapach przypraw, płyn w sałatkach, twarda konsystencja (konsystencja) mięsa itp.). Produkt nadaje się do sprzedaży bez modyfikacji lub po modyfikacji. Produkty z łatwo usuwalnymi wadami (niedosolenie, częściowe przypalenie, niewielka niedowaga, płytkie pęknięcia, nieprawidłowości konstrukcyjne itp.) wysyłane są do sprawdzenia.

Jeżeli smak i zapach potrawy (produktu) ocenia się na 3 punkty, to niezależnie od wartości pozostałych wskaźników, potrawa (produkt) jest oceniana nie wyżej niż 3 punkty.

Zdobądź 2 punkty odpowiada potrawom (produktom, półproduktom) posiadającym istotne wady: obecność obcych smaków lub zapachów, produkty przesolone, niedogotowane lub niedogotowane, przypalone, utraciły swój kształt lub charakterystyczną konsystencję, oraz również częściowe towary na sztuki.

Jeśli produkt zostanie oceniony na 2 punkty według co najmniej jednego ze wskaźników, zostaje wycofywany ze sprzedaży bez liczenia punktów i przekazywany na złom, formalizując to odpowiednią ustawą. Podlega recyklingowi lub utylizacji.

Ogólna ocena jakość analizowanego dania (produktu) oblicza się jako średnią arytmetyczną z dokładnością do pierwszego miejsca po przecinku.

Od sumy punktów odejmowane są punkty za niższą temperaturę dań gorących od zalecanej – 1 punkt za każde 10 0 s, za wyższą temperaturę dań zimnych – 1 punkt za każde sOc.

Za nieostrożne podanie potrawy lub podanie jej w niewłaściwych (kształcie i wielkości) naczyniach, od sumy punktów odejmowane będzie również 1 do 2 punktów, w zależności od wagi wad. Podanie w zanieczyszczonych naczyniach oceniane jest jako „niezadowalające”, a danie zostaje wycofywane ze sprzedaży.

Obniżanie punktów za wskaźniki jakości potraw (produktów) za wykryte wady odbywa się zgodnie z tabelami podanymi w GOST R 531 04-2008 Usługi gastronomiczne Metoda organoleptycznej oceny jakości produktów gastronomii publicznej

Wskaźniki jakości

	Rosół jest przezroczysty, złocisty, tłuszcz na powierzchni jasnopomarańczowy.	Tłuszcz bezbarwny lub lekko zabarwiony	Rosół jest mętny	Rosół ciemny
Wygląd	Warzywa zachowały kształt po przekrojeniu	Nierówne cięcie warzyw	Warzywa są zdeformowane	Grubo posiekane warzywa, źle obrane, niechlujne płatki zbożowe
konsystencja	Ziemniaki i warzywa są miękkie	Ziemniaki i płatki zbożowe są lekko ugotowane	Warzywa i zboża są rozgotowane	Niedogotowane lub rozgotowane potrawy
Smak i zapach	Smak i zapach smażonych warzyw i ziemniaków, umiarkowanie słony	Charakterystyka. Ale zapach i smak są słabe i lekko niedosolone.	Nie ma zapachu smażonych warzyw ani przypraw.	Przesalanie, zapach spalonych ziemniaków

Tabela 1 – Skala oceny organoleptycznej potrawy. Zupa ziemniaczana

2.4 Wymagania technologiczne dotyczące wyrobów gotowych

w przypadku sałatki ze świeżych warzyw: staranne przetwarzanie i krojenie;

w przypadku sałatki z gotowanymi warzywami i mięsem: przestrzeganie i utrzymywanie kształtu krojenia;

*w przypadku przyprawiania zup: kolor, wygląd, kształt kroju muszą odpowiadać przepisowi;

w przypadku zup puree: jednorodna konsystencja, brak płatków białkowych;

dla bulionów: przezroczystość, intensywność barwy;

· w przypadku drugich dań mięsnych i smażonych ryb: jednolita, złotobrązowa skórka na powierzchni;

· w przypadku dań panierowanych: obecność skórki, panierka nie pozostająca w tyle

· w przypadku drugiego dania płatków zbożowych: ziarna nie są rozgotowane;

· w przypadku puree ziemniaczanego: konsystencja jest jednorodna, puszysta, kolor odpowiada wprowadzanym produktom

· dla galaretki: jednolita konsystencja, bez grudek warzonej skrobi, bez oznak starzenia skrobi i filmu na powierzchni;

· w przypadku musów, sambuków, kremów: konsystencja jednorodna, delikatna, drobno porowata lub elastyczna, dobrze zachowująca swój kształt;

· do galaretki: przezroczysty, ale może nie być przezroczysty; galaretowata, jednorodna, lekko elastyczna, o dobrze zachowanym kształcie, o wyraźnej barwie, zapachu i smaku głównych produktów.

Można tworzyć stanowiska w celu kontroli jakości gotowych produktów

cechy prowadzone przez szefa kuchni-majstra. Ich zadaniem jest kontrola etapowego przetwarzania produktów i ich wydajności. Okresowo w ciągu dnia roboczego kierownik. produkcji, a kucharz-majster musi kontrolować jakość porcjowanych dań na stanowisku serwowania. Kelner sprawdza także jakość jedzenia po wyglądzie.

Aby zwiększyć odpowiedzialność pracowników produkcyjnych za jakość produktów i doskonalenie swoich umiejętności, można zorganizować konkurs o prawo do osobistego odrzucenia żywności. Kucharzowi, któremu przypisano to prawo, wydawany jest certyfikat. Okresowo kontrolowana jest jakość potraw przygotowywanych przez osoby, którym przysługuje prawo do osobistej odmowy.

Dla lepszej kontroli jakości kucharze z prawem do kontroli osobistej w kawiarni Neptun przechodzą co trzy lata ponowną certyfikację na nową kadencję. Osoby, które dopuściły się naruszeń (jakość produktu musi być tylko doskonała, zasady sanitarne przechowywania i sprzedaży, zasady higieny osobistej) są pozbawione prawa do osobistej odmowy.

Osoby takie mogą ponownie wziąć udział w tego typu zawodach dopiero po roku.

2.5 Ramy regulacyjne i prawne dotyczące kontroli jakości produktów przedsiębiorstw publicznych

Obecnie w obszarze rynku i usług konsumenckich działa nowy organ regulacyjny - Federalna Służba Nadzoru Ochrony Praw Konsumentów i Dobrobytu Człowieka (Rospotrebnadzor). Przekazano mu uprawnienia dotychczasowej Państwowej Inspekcji Handlowej oraz częściowo organów Państwowego Dozoru Sanitarno-Epidemiologicznego. Tym samym jego uprawnienia rozciągają się na sferę handlu, gastronomii, opieki zdrowotnej, higieny itp. Jej zadaniem jest sprawowanie państwowego nadzoru i kontroli nad realizacją wymagań ustawodawstwa Federacji Rosyjskiej w zakresie zapewnienia warunków sanitarnych i higienicznych dobrostan epidemiologiczny ludzi. Działania inspekcyjne Rospotrebnadzor mogą być zaplanowane lub nieplanowane. Jednocześnie mogą być prowadzone kompleksowo z innymi organami regulacyjnymi (Gosstandart, służbami skarbowymi, organami Państwowej Nadzoru Pożarnego, organami nadzoru sanitarnego i epidemiologicznego) w celu wykrycia naruszeń leżących w kompetencjach innych organów regulacyjnych. Kontrole planowe przeprowadzane są z reguły raz na trzy lata. Akty dotyczące uprawnień Rospotrebnadzoru bardzo niejasno określają jego uprawnienia do prowadzenia przedmiotowej imprezy.

Sprzeczne interpretacje w tej kwestii zostały w piśmie całkowicie wykluczone Służba federalna w sprawie nadzoru w zakresie ochrony praw konsumentów i dobra człowieka z dnia 07.03.2006 NQ 0100/2473-06-32. Stwierdza, że fakt zakupu kontrolnego (testowego) przez urzędników Rospotrebnadzoru należy uznać za działanie niezgodne z prawem, wskazujące na przekroczenie przez nich uprawnień.

Jedynym wyjątkiem od tego zakazu, gdy władze Rospotrebnadzor mogą przeprowadzić zakup testowy, jest stwierdzenie faktu oszustwa konsumenckiego, które należy przeprowadzić w obecności ofiary i świadków w sprawie.

Ponadto władze policji, z którymi urzędnicy Rospotrebnadzoru mogą prowadzić wspólne działania, są również pozbawieni prawa do przeprowadzania zakupów testowych. Operacyjne organy dochodzeniowe (w tym także Departament Spraw Wewnętrznych) mogą przeprowadzić zakup testowy, jeśli istnieją oznaki przestępstwa przewidziane w Kodeksie karnym Federacji Rosyjskiej (klauzula 4 art. 6 ustawy z dnia 12 sierpnia 1995 r. NQ 144-FZ „O operacyjnych działaniach dochodzeniowych”).

Ramy prawne i regulacyjne dotyczące kontroli jakościGłówne postanowienia polityki państwa Rosji w dziedzinie zdrowego odżywiania znajdują odzwierciedlenie w Prawo federalne„W sprawie jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych NQ29-903 z dnia 2 stycznia 2000 r.”

Akty legislacyjne i regulacyjne mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności obejmują:

Ustawa „O dobrostanie sanitarnym i epidemiologicznym ludności z dnia 31 marca 1999 r.”

„O ochronie praw konsumentów z dnia 01.09.1996 F3-2”.

Najważniejszym dokumentem jest SanPiN 2.3.2.1078-03 „Higiena
wymagania dotyczące bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów spożywczych.”

SanPiN 2.3.6.1079-01 „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące organizacji żywienia zbiorowego, produkcji i obrotu w nich produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi”.

SanPiN 2.3.2.1324-03. Wymagania higieniczne dotyczące trwałości i warunków przechowywania produktów spożywczych.

SanPiN 2.4.5. 2409-08 Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące organizacji posiłków dla uczniów w placówkach oświaty ogólnokształcącej, szkołach podstawowych i średnich zawodowych.

SanPin 2.4.1.3049-13 „Wymagania sanitarne i epidemiologiczne dotyczące projektowania, utrzymania i organizacji trybu funkcjonowania przedszkola organizacje edukacyjne" .

Wskaźniki fizykochemiczne charakteryzują wartość odżywczą produktów gastronomii, ich skład składowy, zgodność z recepturami potraw i produktów (kompletność surowców).

2.6 Wymagania dotyczące odbioru i przechowywania surowców i produktów spożywczych

Produkty należy przechowywać w opakowaniach producenta (beczki, skrzynie, kolby, puszki itp.), w razie potrzeby przenieść do czystych pojemników produkcyjnych oznakowanych zgodnie z rodzajem produktu. Produkty bez opakowania ważone są w pojemnikach lub na czystym papierze.

Produkty należy przechowywać zgodnie z przyjętą klasyfikacją ze względu na rodzaj produktu: suche (mąka, cukier, kasze, makarony itp.); chleb; mięso, ryby; tłuszcz mleczny; gastronomiczny; warzywa i owoce.

Surowce i gotowe produkty należy przechowywać w oddzielnych lodówkach. W małych organizacjach posiadających jedną komorę chłodniczą, a także w komorze codziennego zaopatrzenia w żywność, dozwolone jest ich wspólne krótkotrwałe przechowywanie, z zastrzeżeniem warunków sąsiedztwa towaru (na oddzielnych półkach, stojakach).

Podczas przechowywania produktów spożywczych w kawiarni Neptun w Lazarevskoye ściśle przestrzegane są zasady bliskości towaru, standardy przechowywania, daty ważności i warunki przechowywania. Produkty o specyficznym zapachu (przyprawy, śledź itp.) należy przechowywać oddzielnie od produktów, które wyczuwają obce zapachy (masło, ser, jajka, herbata, sól, cukier itp.).

W kawiarni Neptune w Lazarevskoye przechowywanie szczególnie łatwo psujących się produktów odbywa się zgodnie z wymogami higienicznymi dotyczącymi warunków i okresu przydatności do spożycia szczególnie łatwo psujących się produktów zgodnie z SanPiN 2.3.2.1324-03 „Wymagania higieniczne dotyczące okresu przydatności do spożycia i warunków przechowywania produkty żywieniowe."

Chłodnie do przechowywania żywności wyposażone są w łatwe w czyszczeniu regały, systemy zbierania i odprowadzania skroplin oraz, w razie potrzeby, belki wiszące z hakami ocynowanymi lub ze stali nierdzewnej.

Schłodzone tusze mięsne, półtusze, ćwierci wiesza się na hakach tak, aby nie stykały się ze sobą, ze ścianami i podłogą pomieszczenia. Zamrożone mięso przechowywane jest na stojakach lub półkach w stosach.

Produkty uboczne składowane są w pojemnikach dostawców na regałach lub półkach magazynowych.

Drób mrożony lub schłodzony przechowywany jest w pojemnikach dostawcy na stojakach lub półkach, ułożony w stosy; Dla lepszej cyrkulacji powietrza zaleca się ułożenie listew pomiędzy skrzynkami (skrzyniami).

Ryby mrożone (filety rybne) przechowywane są na stojakach lub półkach w pojemnikach dostawców.

Śmietanę i twarożek przechowuje się w pojemniku z pokrywką. Niedopuszczalne jest pozostawianie łyżek w pojemnikach z twarogiem i kwaśną śmietaną.

Masło przechowywane jest w oryginalnych pojemnikach lub w batonikach owiniętych w pergamin na tacach; ghee przechowywane jest w pojemnikach producenta.

Duże sery przechowywane są bez pojemników, na czystych półkach. Małe sery są przechowywane w pojemnikach konsumenckich na półkach lub stojakach.

Gotowe produkty mięsne (kiełbaski, szynki, frankfurterki, kiełbaski) magazynowane są w kontenerach dostawców lub kontenerach produkcyjnych.

Jajka w pudełkach przechowuje się na półkach w chłodnych, suchych pomieszczeniach. Proszek jajeczny przechowuje się w suchym miejscu, melanż - w temperaturze nieprzekraczającej minus 60 ° C.

Zboża i mąkę przechowujemy w workach na półkach w stosach w odległości co najmniej 15 cm od podłogi.

Makarony, cukier i sól przechowywane są w pojemnikach dostawcy na stojakach lub ladach.

Herbatę i kawę przechowujemy na półkach w suchych i wentylowanych pomieszczeniach.

Chleb przechowywany jest na stojakach i w szafach. Zaleca się wydzielenie oddzielnej spiżarni do przechowywania pieczywa. Chleb żytni i pszenny przechowuje się oddzielnie.

Drzwi szafek na chleb muszą mieć otwory wentylacyjne. Podczas czyszczenia szafek należy usunąć okruszki z półek za pomocą specjalnych szczotek i przynajmniej raz w tygodniu półki należy dokładnie przetrzeć 1% roztworem kwasu octowego.

Ziemniaki i warzywa korzeniowe przechowuje się w suchym, ciemnym pomieszczeniu; kapusta - na osobnych półkach, w skrzyniach; warzywa marynowane i solone - w beczkach, w temperaturze nie przekraczającej 100C. Owoce i warzywa przechowuje się w pudełkach w chłodnym miejscu w temperaturze nieprzekraczającej 120°C.

Zamrożone warzywa, owoce i jagody są przechowywane w pojemnikach dostawców w niskotemperaturowych lodówkach.

Etykietę każdego opakowania zawierającą informację o dacie ważności tego typu produktu należy zachować aż do całkowitego zużycia produktu.

2.7 Wymagania dotyczące produkcji, dystrybucji dań, dystrybucji półproduktów i produktów kulinarnych

Kolejność procesu technologicznego przygotowania produktów kulinarnych, sposób mechanicznej i termicznej obróbki surowców spożywczych, reżim temperaturowy, zamienność produktów muszą odpowiadać wymaganiom SP 2.3.6.1079-01 „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla ludności organizacje gastronomiczne, produkcję i obrót w nich produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi”, dokumenty regulacyjne, zbiory przepisów na dania i produkty kulinarne.

Organizacja musi posiadać opinię sanitarno-epidemiologiczną organów i instytucji państwowej służby sanitarno-epidemiologicznej wskazującą asortyment produktów.

Następnie, w zależności od stanu sanitarnego organizacji, jakości gotowego produktu, pory roku, w przypadku konieczności zmiany asortymentu (rozszerzenia lub zmniejszenia), organy i instytucje państwowej służby sanitarno-epidemiologicznej ponownie wydają wnioski sanitarno-epidemiologiczne dotyczące asortymentu produktów.

W przypadku opracowywania nowych receptur, a także zmian w istniejących, związanych ze zmianami technologii produkcji, stosowaniem nowych, nietradycyjnych surowców, przy weryfikacji terminów ważności i warunków przechowywania produktów spożywczych, stosowania nowych materiałów i urządzeń mogących mieć wpływ na wskaźniki bezpieczeństwa wyrobów gotowych, dla receptur wydawana jest opinia sanitarno-epidemiologiczna organów i instytucji Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej w przewidziany sposób.

Podobne dokumenty

Podstawowe pojęcia z zakresu sterowania. Znaczenie kontroli jakości, jej miejsce w ocenie zgodności. Testy, ich cel i klasyfikacja. Charakterystyka państwowej, wydziałowej i wewnętrznej kontroli jakości wyrobów i usług, jej etapy.

streszczenie, dodano 12.02.2013

Polityka w zakresie standaryzacji i jakości w systemie żywienia zbiorowego. Określanie wskaźników jakości surowców i wyrobów gotowych restauracji. Kontrola procesu technologicznego, certyfikacja świadczonych usług, weryfikacja metrologiczna urządzeń.

teza, dodano 16.12.2012

Pojęcie i rodzaje kontroli jakości produktu. Organizacja kontroli jakości wyrobów i zapobiegania wadom. Metody kontroli jakości, analiza wad i ich przyczyn. Metodologia organoleptycznej analizy jakości żywności z wykorzystaniem punktów i skal.

streszczenie, dodano 16.11.2010

Istota procesów kontroli jakości. Zadania i struktura działu kontroli jakości (działu kontroli technicznej) przedsiębiorstwa. Rodzaje kontroli technicznej, metody kontroli jakości, analiza usterek i ich przyczyn. Różnice pomiędzy wewnętrzną kontrolą produktu a audytem.

test, dodano 30.06.2009

Pojęcie jakości produktu, jej rola i znaczenie w zapewnieniu efektywności przedsiębiorstwa. Charakterystyka metod i narzędzi kontroli jakości wyrobów. Opracowanie strategii poprawy jakości wyrobów przedsiębiorstwa produkcyjnego.

praca magisterska, dodana 26.06.2017

Pojęcie jakości produktu, jej wskaźniki i metody kontroli w przedsiębiorstwie. Przeprowadzenie analizy kontroli jakości na przykładzie rafinerii ropy naftowej w Chabarowsku OJSC. Sposoby usprawnienia zarządzania jakością produktów w tym przedsiębiorstwie.

teza, dodano 29.10.2010

Sprawdzanie zgodności cech produktu lub procesu, rodzaje kontroli jakości produktu. Aplikacja międzynarodowe standardy Seria MS ISO 9000 Cel i główne zadania oraz organizacja kontroli przychodzącej, kontrola jakości wyrobów metalowych.

test, dodano 12.04.2011

Cechy statystycznej kontroli jakości akceptacji w oparciu o kryteria alternatywne i zbiorcze. Rozważenie koncepcji, celu, głównych zadań i zasad organizacji kontroli jakości przychodzącego produktu, ocena jej efektywności.

test, dodano 8.04.2011

Konieczność kontroli jakości produktu i jego odmian. Organizacja kontroli jakości wyrobów w przedsiębiorstwie, metody jej przeprowadzania; skład jego kosztów. Analiza działalności Chabarowska „Khimpharmzavod” w dziedzinie jakości.

test, dodano 19.07.2010

System państwowego badania wyrobów, zastosowanie terminologii ustandaryzowanej. Usystematyzowanie rodzajów testów i kontroli według ich głównych cech. Jakość produktu i jej wskaźniki. Rodzaje i metody kontroli jakości wyrobów w przedsiębiorstwie.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Podobne dokumenty

Metodyczne zasady projektowania funkcjonalnych produktów spożywczych. Tworzenie produktów spożywczych o określonych właściwościach użytkowych. Program produkcyjny przedsiębiorstwa gastronomicznego. Organizacja produkcji wyrobów kulinarnych.

poradnik, dodano 26.05.2013

Restauracja jako najwygodniejsza placówka gastronomiczna. Bar to wyspecjalizowany obiekt gastronomiczny z ladą barową sprzedającą różnorodne napoje. Jadalnia, kawiarnia, bar z przekąskami, bufet jako rodzaje obiektów gastronomicznych.

prezentacja, dodano 02.10.2013

Rodzaje lokali gastronomicznych. Cechy struktury i zasady działania gastronomii publicznej. Specjalizacja placówek gastronomicznych w Astrachaniu w kuchni narodowej włoskiej, kaukaskiej, europejskiej, japońskiej i chińskiej.

raport z praktyki, dodano 01.10.2013

Organizacja zaplecza produkcyjnego i magazynowego w przedsiębiorstwie gastronomicznym. Cechy organizacji procesu pracy i obsługi w przedsiębiorstwie gastronomicznym. Bezpieczeństwo żywności. Kontrola jakości produkcji i usług.

streszczenie, dodano 28.03.2012

Pojęcie gastronomii i placówek gastronomicznych. Określenie klasy zakładu gastronomicznego. Sprzedawany asortyment produktów kulinarnych. Metody i formy świadczenia usług. Klasyfikacja restauracji, barów, kawiarni, stołówek.

prezentacja, dodano 22.11.2016

Struktura i treść umowy o dostawę produktów spożywczych. Rodzaje popytu na usługi cateringowe. Organizacja obsługi konsumenckiej w placówkach gastronomicznych non-profit. Organizacja pracy wydawania.

test, dodano 20.11.2012

Zasady i cechy organizacji bankietu noworocznego w placówce gastronomicznej. Przykładowe menu na kolację sylwestrową. Regulacja prawna stosunków w zakresie ochrony praw konsumentów zgodnie z Kodeksem cywilnym Republiki Białorusi.

test, dodano 17.11.2012

W publicznych zakładach gastronomicznych zaleca się organizowanie kontroli jakości produktów na wszystkich etapach produkcji, dla których konieczne jest stworzenie usług kontrola przychodząca, operacyjna i akceptacyjna jakość. Liczbę członków i skład służb ustala się stosownie do rodzaju i zatrudnienia przedsiębiorstwa. Zatem przychodząca służba kontroli jakości w przedsiębiorstwach posiadających własne zaplecze magazynowe może być obsadzona w następującym składzie: magazynier, zastępca dyrektora. W przedsiębiorstwach nie posiadających magazynu odbiorem jakościowym produktów jest kierownik produkcji lub jego zastępca, inżynier lub technolog albo mistrz kucharza.

Kontrolę operacyjną i odbiorczą w większości przedsiębiorstw może przeprowadzić jedna służba: kierownik. produkcji (zastępca kierownika produkcji), inżynier lub technolog, kucharz-majster, kucharz najwyższej kategorii.

Usługa kontroli przychodzącej dokonuje kontroli przychodzących surowców (produktów) i sprawdza zgodność ich jakości z danymi zawartymi w dokumentach towarzyszących, według wskaźników organoleptycznych określonych w dokumentacji regulacyjnej. W przypadku wątpliwości co do dobrej jakości lub stanu otrzymanych surowców (produktów) wzywany jest pracownik laboratorium (sanitarnego, spożywczego lub technologicznego) w celu pobrania próbek do analizy. Jednocześnie zapraszany jest przedstawiciel dostawcy, w obecności którego następuje akceptacja jakościowa wyrobów. Na podstawie protokołu laboratoryjnego zgłaszane są roszczenia wobec dostawcy w ustalony sposób, a przypadki dostaw surowców (produktów) niespełniających norm odnotowuje się w dzienniku dostaw wyrobów niespełniających norm i niestandardowych, prowadzonym przez Kancelarię Finansową. osoba odpowiedzialna odbierająca towar.

Przenosząc produkty z magazynu do produkcji, kierownik produkcji (jego zastępca, brygadzista kucharz) musi zaakceptować produkty wysokiej jakości zgodnie z wymogami dokumentacji regulacyjnej.

Kontrola operacyjna przeprowadza się w celu zapewnienia zgodności z prawidłowym wykonaniem operacji technologicznych, ich kolejnością, sposobami obróbki cieplnej, przepisami, zasadami przygotowywania i wydawania potraw i produktów. Prowadzenie kontroli operacyjnej pozwala na terminową eliminację naruszeń zidentyfikowanych na poszczególnych etapach produkcji kulinarnej.

Kontrola akceptacji(kontrola jakości produktu) organizowana jest w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa.

Państwowe organy nadzoru, zgodnie z ustaloną procedurą, przeprowadzają selektywną kontrolę jakości w oparciu o wskaźniki organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne.

W placówkach gastronomii, które otrzymały certyfikat zgodności, przeprowadzana jest kontrola kontrolna jakości ich produktów.

5. Mechanizm zarządzania jakością produktu

5.1. Pojęcia ogólne zarządzanie jakością

Zarządzanie jakością różni się od kontroli, która w zasadzie sprowadza się do oddzielania dobre produkty od tych złych. Celem zarządzania jakością produktu jest identyfikacja przyczyn wad, niezależnie od miejsca ich wystąpienia, a następnie eliminacja tych przyczyn i zapewnienie wytwarzania produktów o lepszej jakości.

Zarządzanie jakością produktu w przedsiębiorstwie jest jednym z ogniw cyklu zarządzania okrężnego „planowanie – realizacja” ---- kontrola---- akcja kontrolna"

Ryż. 4. Okrągły cykl kontrolny

Ten cykl cykliczny jest podstawą zarządzania jakością produktu.

Funkcje planowania, które w istocie implikują projektowanie, polegają na stosowaniu strategii i taktyki zarządzania przedsiębiorstwem przy analizie i uwzględnianiu wyników badań rynku, informacji rynkowych, wskaźnika efektywności nakładów inwestycyjnych, poziomu technicznego przedsiębiorstwa, efektywności kontroli, oczekiwanej sprzedaży, szacunkowych kosztów itp. i przewiduje określenie jakości produktów.

Funkcje implementacyjne stanowi ucieleśnienie zaprojektowanej jakości gotowego produktu; obejmuje projektowanie procesów technologicznych, określenie rodzaju stosowanych urządzeń, maszyn, narzędzi pracy, a także metod pracy i metod kontroli, w tym metod monitorowania przyrządów pomiarowych i procesów technologicznych. Ponadto funkcje wdrożeniowe obejmują kształcenie i szkolenie wykonawców pracy. Wszystko to razem ma na celu utrzymanie stopnia zgodności wyrobów z wymaganiami technicznymi i dotrzymywanie ustalonych terminów, a także w miarę możliwości poprawę tych wskaźników.

Funkcja kontrolna– przeprowadzana na etapie wytwarzania produktu, a także polega na poznaniu prawdziwych zalet produktu po jego wejściu na rynek. Inaczej mówiąc, przydatność produktu potwierdza się poprzez marketing. I poniższe stwierdzenie nie jest bynajmniej przesadą: w zależności od możliwości lub niemożności sprzedaży towaru zgodnie z planem sprzedaży można wyrobić sobie opinię o jego przydatności.

Funkcja kontrolna oznacza środki sprzedaży produktów i przestrzeganie metod sprzedaży towarów przewidzianych w planie, prowadzenie działań konserwacyjnych (serwisowych) w przypadku, gdy sprzedany towar nie spełnia wymagań jakościowych. Ponadto obejmuje zbieranie informacji o jakości towarów sprzedawanych na rynku, identyfikowanie możliwości poprawy jakości, badanie opinii konsumentów na temat jakości towarów w celu wprowadzenia niezbędnych zmian w procesie produkcyjnym. W związku z tym wszelkie informacje dotyczące jakości sprzedawanego produktu będą istotne w jego późniejszym projektowaniu. Zarządzanie przedsiębiorstwem i organizacja sprzedaży mają za zadanie nie tylko sprzedaż towarów. Jedną z najważniejszych funkcji jest staranne zbieranie informacji rynkowych i uwzględnianie uzyskanych danych podczas projektowania.

Biorąc pod uwagę powyższe, można stwierdzić, że zarządzanie jakością w przedsiębiorstwie to „rodzaj działalności zarządczej, który zapewnia projektowanie, produkcję i sprzedaż towarów, które posiadają wystarczającą wysoki stopień użyteczne i zaspokajające potrzeby konsumentów.”

W stołówce publicznej nr 1 najczęściej stosowaną metodą kontroli jakości jest organoleptyczna metoda kontroli jakości, ze względu na jej przystępność i prostotę.

Organoleptyczna metoda oceny jakości produktów spożywczych opiera się na analizie wrażeń zmysłowych bez użycia przyrządów pomiarowych. Do wskaźników organoleptycznych, wspólnych dla cech prawie wszystkich produktów, zalicza się wygląd, smak, zapach, konsystencję. Ocena organoleptyczna tych wskaźników jest w większości przypadków jedyną możliwą metodą określenia jakości produktów.

Oceny degustacyjnej jakości produktu w stołówce publicznej nr 1 dokonują osoby, które przeszły pozytywnie testy wrażliwości sensorycznej. Do przeprowadzenia organoleptycznej oceny jakości produktów spożywczych stołówka posiada niezbędny sprzęt i materiały, pomieszczenie spełniające niezbędne wymagania.

Pomieszczenie, w którym przeprowadzane są badania organoleptyczne, jest wystarczająco przestronne, ma stałą temperaturę i wilgotność względną. Laboratorium badawcze znajduje się na północnym krańcu budynku, a ściany pomalowane są na kremowo.

Wskaźniki organoleptyczne określa się w następującej kolejności: najpierw określa się wygląd, a następnie barwę, zapach, konsystencję i smak.

Oceniając wygląd produktu, określają kształt, charakter powierzchni, jednorodność wielkości, jednorodność cięcia, jakość montażu, strukturę cięcia, pękanie, stan nadzienia, sos, marynatę, syrop, olej.

Przy określaniu barwy ustala się różne odchylenia od barwy właściwej dla danego rodzaju produktu.

Przy ocenie organoleptycznej barwy uwzględnia się zjawisko kontrastu barw, które objawia się tym, że na ciemniejszym tle każda barwa staje się jaśniejsza, a na jasnym ciemnieje. Dlatego porównując rzeczywistą wartość koloru z wzorcem, tworzone jest to samo tło.

Oceniając zapach, określa się typowy aromat, harmonię zapachów i określa obecność obcych zapachów.

Oceniając spójność w zależności od wymagania techniczne Wymagania dotyczące jakości poszczególnych produktów określają grubość, lepkość i twardość produktu. Oceniając konsystencję, uwzględnia się także kruchość, włóknistość, szorstkość, kruchość, kruchość, jednorodność oraz obecność cząstek stałych.

Oceniając smak, określa się typowość smaku dla danego produktu, stwierdza się obecność specyficznych, nietypowych właściwości smakowych i innych obcych aromatów. Jakościowa definicja smaku wiąże się nie tylko z określeniem podstawowych wrażeń smakowych i ich harmonijnym połączeniem, ale także z dotykiem pokarmu, który charakteryzuje się cierpkością smaku, ostrością, ostrością, delikatnością.

Podsumowanie wyników testów. Degustatorzy porównują opinie na temat wygląd, kolor, zapach, konsystencja i smak każdego produktu wraz z ich opisem w dokumentacji regulacyjnej i technicznej lub podać ujęcie ilościowe każdy wskaźnik w punktach, jeżeli jest to wskazane w dokumencie regulacyjnym i technicznym ten typ produkt

Do kontroli wyrobów gotowych w stołówce publicznej nr 1 utworzono komisję odmowną, w skład której wchodzi dyrektor lub jego zastępca, kierownik produkcji lub jego zastępca, inżynier procesu, kucharz - majster lub kucharz wysoko wykwalifikowany, cukiernik kategorii 5, 6, pracownik sanitarny, pracownik laboratorium technicznego.

Komisja sortująca dokonuje oceny organoleptycznej jakości żywności, określa rzeczywistą masę produktów jednostkowych i półproduktów,

sprawdza temperaturę serwowanych potraw, prawidłowe przechowywanie podawanej potrawy oraz obecność poszczególnych składników jej prezentacji. Jednocześnie kieruje się Zbiorami receptur, mapami technologicznymi, cennikami ceny detaliczne, OST, specyfikacje techniczne półproduktów, a także inne dokumenty regulacyjne.

Braquerage rozpoczyna się od określenia masy gotowych produktów oraz poszczególnych porcji pierwszych, drugich, słodkich dań i napojów. Podczas serwowania temperaturę potrawy sprawdza się przy pomocy termometru laboratoryjnego ze skalą od 0 do 100°C.

Poszczególne wskaźniki jakości potraw i produktów oceniane są w następującej kolejności: wskaźniki oceniane wizualnie, zapach, konsystencja i wreszcie właściwości oceniane w jamie ustnej. Wynik ogólny jest wyświetlany jako średnia arytmetyczna z dokładnością do jednego miejsca po przecinku.

Dziennik hamowania. Wyniki sprawdzenia jakości produktów kulinarnych zapisywane są w dzienniku odrzutów przed rozpoczęciem ich sprzedaży i podpisywane przez wszystkich członków komisji. Dziennik odrzutów wydawany jest każdemu przedsiębiorstwu cateringowemu przez organizację wyższą. Jest ponumerowany, sznurowany i zapieczętowany woskową pieczęcią. Za prowadzenie dziennika odrzuceń odpowiada przewodniczący komisji ds. odrzuceń.

Numer seryjny partii dań, nazwy naczyń, które otrzymały uwagi jakościowe, czas produkcji partii i odrzucenia, treść uwag, ocena jakości produktu w punktach w systemie pięciopunktowym, nazwisko kucharza lub cukiernika, który przygotował partię, odnotowuje się w dzienniku odmów. O daniach przygotowanych bez odstępstw od receptur i technologii zapisano: „Pozostałe partie dań zawarte w karcie są dostępne, przebadane, spełniają wymagania technologiczne, otrzymują 5 pkt.” „Pozostałe partie produktów zostały przebadane i spełniają wymagania GOST (OSTov, RST, TU).”