"Oh ne, ne to!" - to slišimo od gostov naših trgovin, ko ponujajo poskusiti kozje sire. In zavest takoj predstavlja osupljivo aromo in "močan" okus volne. In seveda ta asociacija izvira iz otroštva – babičin sir! Ali pa za sodobnega Ukrajinca asociacija prihaja iz gurmanske Francije - chevres in chabichos. Danes vam bom poskušal razširiti obzorja. Podali se bomo v svet kozjih trdih sirov iz Nizozemske!
Aroma
Vonj trdih kozjih sirov iz Nizozemske je veliko bolj zadržan kot vonj francoske skute, da ne omenjamo domačih. To dosežemo s pravilnim vzdrževanjem – koze in koze naj živijo v različnih boksih. Ker prepoznavni vonj kozjega mleka vsebujejo encimi, ki jih proizvaja hormonski sistem. In seveda je treba na kozjih farmah popolnoma upoštevati sanitarne pogoje za molžo koz in predelavo mleka v sir.
Zgodba
Sire lahko delamo iz katerega koli mleka – kozjega, ovčjega, kobiljega, bivoljega, kravjega ... In zgodovina sirarstva se začne s kozjimi, ne s kravjimi siri. Pred več tisoč leti so nomadi na Bližnjem vzhodu vzeli s seboj prav v mehovih Kozje mleko. IN Zahodna Evropa Recepte za kozji sir smo spoznali šele v 18. stoletju, po osvojitvi Španije s strani Mavrov. Korenine so še vedno ohranjene - ime zelo priljubljene sorte francoskega sira - chabichou - izhaja iz arabskega "shabi", kar pomeni "koza".
Korist
Izkazalo se je, da lahko iz kozjega mleka naredimo sir na enak način kot iz kravjega. Samo koze proizvedejo nekajkrat manj mleka kot krave - do 6 litrov na dan v primerjavi s 25-30, zato so stroški kozjega mleka in sirov iz njega višji. Toda kozji siri so lažje prebavljivi zaradi dejstva, da so molekule kozjega mleka manjše. Kozji siri so bogatejši z beljakovinami, fosforjem, retinolom in vitaminom B2. Kar zadeva beljakovine, kalcij, cink in vitamine, niso nič slabše od kravjih. Poleg tega mlečna kislina in mlečnokislinske bakterije ob vstopu v prebavila preprečujejo razvoj patogenih mikroorganizmov. Kozji siri upravičeno veljajo za zelo zdrave in naravne, zato jih obožujejo otroci in mamice.
Razvrstitev
Poglejmo razvrstitev! Kozji siri so tako kot kravji siri v trdih in mehkih sortah. Mehke (aka skuta) so nam znane iz francoščine:
- Chevre– nežna skuta mlada, ostrejša in trpka starana;
- Chabishu du Poiteau– s plesnivo modrikasto belo skorjo, ostrega okusa in močne arome po kozi;
- Saint Maur iz Torina, povaljan v pepelu in snežno bel znotraj s slano-limoninim okusom;
- Crottin de Chavignolles v obliki majhnih glavic, z orehasto-sadnim okusom in močno aromo po kozi.
Med trdimi kozjimi siri velja omeniti sire iz Španije - špansko Queso de Cabrapo:
- El župnik– siri iz ene najbolj znanih sirarn v Španiji, mehki in pol zorjeni. Navzven so glave podobne manchegu;
- Garrocha- trdi kremni sir iz kozjega mleka, star 1 mesec, s skorjo temno sivo-modre plesni in rahlo pikantnega okusa, iz istoimenske vulkanske regije Katalonije.
Poseben sir gre v ločeno vrstico Gudbrandsdalen, oz Brunost– Norveški rjavi sir, narejen iz sirotke z dodatkom smetane in 10 % kozjega mleka, se torej šteje za kozji sir. To je povsem edinstven sir, podoben gostemu, slanemu kuhanemu kondenziranemu mleku - nepogrešljiv atribut norveškega zajtrka, z vaflji ali piškotki ter aromatično kavo.
Dišeča Nizozemska
Zame so bili največje razodetje v svetu kozjih sirov nizozemski trdi siri. Kot kaže, imajo najširšo izbiro in so znani po vsem svetu! Bogastvo okusov, vonjev, pookusov in najnežnejšega okusa po kozjem - vse v nizozemskih trdih kozjih sirih. Ti pa so mladi, starani in stari, pa tudi čisti in z dodatki. In čisto vse vsebuje le tradicionalne sirne sestavine – kozje mleko, kislo testo, neživalske encime in sol. Vse! Preprosto neverjetno za naše civilizirano 21. stoletje!
Čisti kozji trdi siri so stari od 1 meseca (mladi) do 1 leta ali več (stari), obstajajo pa tudi starejši od enega leta, imenovani tudi VSOP. Okus takih sirov sega od kremastega, sladkastega z rahlim vonjem po kozi do staranega, pikantnega, s še manj opaznim priokusom po kozi, VSOP pa ima skoraj okus in konsistenco parmezana, le da je bolj izrazit in oster okus.
Največje razodetje za tiste, ki ne marajo kozjega mleka, so trdi kozji siri z dodatki zelišč in začimb.
- Kozliček s koprivo ima rahel okus po travi, hkrati pa je superimunomodulator - še posebej pomemben v obdobju spomladanskega pomanjkanja vitaminov;
- Koza z italijanskimi zelišči– sir z blagim okusom po kozjem mleku in pikantno aromo zelišč;
- Kozliček z olivami in sušenimi paradižniki– tudi mehki sir z italijanskim pridihom, nekoliko bolj slan in izrazitejšega okusa;
- Koza z medom– mladi kozji sir za ljubitelje medenega peciva, medenjakov in drugih dobrot z vonjem po medu in sladkastim okusom;
- Kozliček s koriandrom in triplatom- eden od biserov nizozemskih sirov, sir z zelo mehkim in nežnim okusom, z okusom kruha in priokusom po gobah in oreščkih - ko ga poskusijo, skoraj vsi "kozji skeptiki" korenito spremenijo svoj odnos.
Pomembno sporočilo za lakto-vegetarijance - vsi kozji trdi siri iz Nizozemske so sirjeni z mikrobiološkim sirilom neživalskega izvora, kar pomeni, da med pripravo sira ni bila poškodovana nobena žival. In seveda, zahvaljujoč pravilnemu vzdrževanju koz, je vonj mleka in sira iz njega v nizozemskih sirih minimalen.
Postrežba in kombinacije
Kozji siri so odlična dekoracija za sirno ploščo, so snežno beli in aromatični. Skuto položimo na sredino posode, trdo - v skladu s staranjem in dodatki, približno 12 ur (predstavljajte si sirno ploščo v obliki številčnice). Kozji siri se dobro ujemajo z vini z visoko kislostjo, kot je sauvignon blanc, pa tudi s penečimi se vini.
Od mojih najljubših klasične jedi, na osnovi kozjih sirov, bi omenil zeleno solato s pekočim kozjim sirom, pečeno peso s kozjim sirom, pa tudi edinstveno sladico - pekoč kozji sir z malinovo omako ali kremastim balzamičnim kisom. V tople jedi in solate lahko namesto trdih kravjih sirov naribate kozje sire - solata bo zasijala z novimi barvami in aromami. Kozji siri so osnova nacionalnih francoskih, grških in španskih kuhinj.
Če povzamem ta izlet v svet kozjih sirov, bi vam rad zaželel nova odkritja in željo po eksperimentiranju in odkrivanju novih okusov! Pri tem vam bodo dobro služili kozji siri, pa naj bodo to mehki siri iz Francije, domači ukrajinski ali čudovite vrste nizozemskih. Navsezadnje kozji sir ni le gurmanski užitek, ampak tudi neverjetno zdrav in vsestranski izdelek.
Nekoč, pred približno sedemsto leti, kozji sir ni bil poslastica in uživanje za zajtrk, kosilo in večerjo je veljalo za normo.
Danes je proizvod v razmerah hude konkurence med proizvajalci sira dobil status, ki geografsko omejuje možnost izdelave njegovih kopij in uporabe izvirnih imen.
Pri nas se je razvila živinorejska tradicija - reja predvsem goveda, zato nam surovinska baza omogoča proizvodnjo sirov predvsem iz kravje mleko, kar seveda omejuje okusne preference ljubiteljev kozjega sira.
Poleg tega so se pojavile sankcije in protisankcije, ki so omejile izvoz kozjih sirov iz držav, ki tradicionalno redijo koze in ovce ter proizvajajo sire iz kozjega mleka.
Ta okoliščina je še dodatno zožila nabor sirov domači trg.
Običajno za izdelavo kilograma kozjega sira porabimo 12-13 litrov mleka. Ta dejavnik pojasnjuje visoke stroške izdelka. Obdobje zorenja sira je lahko tudi več mesecev, kar vpliva na donosnost proizvodnje kozjega sira in pojasnjuje, zakaj se kmetje odločajo za govedorejo. Toda vrednost kozjega mleka je kljub temu pomembnejša v tem, da je po sestavi bližje človeškemu mleku in na njegovi osnovi proizvajajo mlečne formule za dojenčke, medtem ko naravno kravje mleko vsebuje manjšo količino encima lipaze, ki raztaplja maščobe in spodbuja boljšo absorpcijo izdelka.
Na srečo še vedno aktivno vzrejamo koze na zasebnih kmetijah, mednarodni standardi nam niso dekret in če imate svoje koze, potem bo kozji sir. Zato je izdelava domačega sira iz kozjega mleka naš odgovor na najrazličnejše prepovedi proizvodnje in sankcije.
Ostaja le še ena majhna ovira - natančen recept za kozji sir. Ker večino receptov za najbolj znane kozje sire proizvajalci hranijo v najstrožji tajnosti, vam preostane le še iskanje lastnih receptov, preizkušanje in eksperimentiranje. Čeprav je v tem nekaj pozitivnega: tako so se rodili slavni siri Feta, Manchego, Coeur de chevre, Brynza, Crottin in mnogi drugi. Kdo ve, lahko se zgodi, da iskanje izviren recept bo vodilo do novih odkritij.
Kako narediti kozji sir doma - osnovna tehnološka načela
Preden se lotimo tehnološkega vidika priprave sira iz kozjega mleka, je treba podrobneje razmisliti o njegovi biokemični sestavi, ki vpliva na kakovost in okusne lastnosti kozjega sira ter ima vlogo pri pomembno vlogo v sami tehnologiji kuhanja.
Beljakovine in maščobe kozjega mleka so v primerjavi s sestavinami kravjega mleka manjše, pa tudi njihova vsebnost je nekoliko nižja. Zato se izdeluje domač sir iz kozjega mleka dietni izdelek v primerjavi s siri iz kravjega mleka. Majhne kroglice maščobe med fermentacijo mleka zdrsnejo v sirotko, zaradi česar je nastala mlečna skuta manj maščob kot v fermentiranem kravjem ali bivoljem mleku. Druga značilnost kozjega mleka je nizka stopnja kislosti, zato se med zorenjem kazein spremeni v kosmiče, ki se med seboj slabo vežejo.
Za uživanje v sveži, nepredelani obliki imajo navedene lastnosti kozjega mleka pozitivno oceno: ne povzroča zgage ali alergijskih reakcij, a izdelava sirov iz njega zahteva posebno pripravo surovin.
Za izboljšanje koagulacije in povečanje masnega deleža suhe snovi se kozje mleko zmeša s kravjim mlekom. Ker je strjevanje kravjega mleka v povprečju za 10 % večja, dodajanje majhnega deleža ne bo bistveno vplivalo na okus domačega kozjega sira.
Naslednji način je omogoča povečanje koagulabilnosti kozjega mleka in pridobivanje gostejše skute med zorenjem - uvedba povečane stopnje mlečnokislinskih bakterij in uravnavanje kislinsko-solne sestave surovine. Doma lahko kot starter uporabite kislo smetano in jogurt na osnovi kravjega mleka (10-20% teže kozjega mleka). Pomanjkljivost te metode zorenja je, da boste morali vsakič neodvisno izračunati količino vnesenega starterja, pri kozjem mleku pa ima čas zorenja veliko vlogo: ni ga mogoče preveč kondicionirati, da se ne konča z nezaželenim priokusom.
Da bi dobili gosto, stabilno skuto, pa tudi največjo ločitev suhe snovi od sirotke, je dobro uporabiti segrevanje s predhodnim dodatkom raztopine citronske kisline, kalcijevega klorida in pepsina. Povedati je treba, da če imate močno željo, da bi začeli izdelovati sir doma, potem je bolje, da vnaprej kupite posebne starter kulture. specializiranih trgovinah, na srečo jih je zdaj veliko. Potrebno blago za proizvodnjo sira lahko naročite z dostavo na dom in prejmete ob dogovorjenem času ne samo kislo testo z podrobna navodila njegova uporaba in izračuni normativov, pa tudi kalupi za sir, bati, stiskalnice in celo komora za zorenje sira, ki jih na kmetiji manjka. Za domačo izdelavo sira so pomembni tudi pripomočki: če jih imate v pravi količini in so priročni, bo postopek izdelave domačega kozjega sira enostavno in tako vznemirljivo opravilo, da boste lahko razmišljali o svojem. malo podjetje. Verjemite mi, tudi če boste zaradi pomanjkanja lastne kmetije morali kupovati mleko od kmetov, potem se bodo ob upoštevanju stroškov kozjega sira stroški nabave surovin in priprave hitro povrnili.
Kar zadeva okusne lastnosti kozjega sira, morate biti pozorni na dve točki.
Prvič, kozjega sira s popolnoma enakim okusom kot v Franciji ali Španiji v Rusiji nikoli ne bo mogoče dobiti, tudi če se razkrije skrivnost, kako narediti domači kozji sir po izvirni tehnologiji proizvajalca. Dejstvo je, da se habitat španskih in francoskih koz razlikuje od našega prostora, temu primerno so tudi razlike v hrani, kar pomembno vpliva na kakovostne lastnosti kozjega sira. To vključuje tudi pasmo koz, pogoje njihovega vzdrževanja, starost in druge fiziološke značilnosti živali. Ampak to ni problem. Možno je, da bo sir iz mleka lokalnih koz celo boljši od tistega, ki ustreza evropskim standardom.
Vendar pa drugi pomembna točka ne smemo zanemariti.Še vedno morate biti zelo previdni pri izbiri kozjega mleka. Včasih ima zelo specifično in slab vonj, zaradi neustreznih življenjskih pogojev za živali in nezadostnega upoštevanja sanitarnih standardov. Ta vonj morda ne izgine niti po pasterizaciji mleka in ostane v končnem siru, vendar je treba upoštevati, da obstajajo tudi recepti za sir, ki zahtevajo uporabo surovega mleka.
IN maloprodajne mreže Običajno se ponuja pasterizirano kozje mleko. Njegova prednost je v tem, da nima specifičnega vonja, a ravno ta lastnost onemogoča pridobivanje nekaterih vrst domačega sira iz kozjega mleka, saj bi morali imeti točno tak vonj in okus. Poleg tega vpliva tudi pasterizacija tehnološka načela in zahteva dodajanje dodatnih sestavin mleku v skladu s posebnimi recepti.
Sicer pa se tehnologija izdelave domačega sira iz kozjega mleka ne razlikuje od izdelave sira iz kravjega mleka. Glede na navedeno je treba biti bolj natančen le v začetnih fazah - izbor surovin, fermentacija kozjega mleka, dodajanje starterskih in siriščnih encimov ter pridelava skute. Nadaljnja priprava domačega kozjega mleka je popolnoma odvisna od samega recepta. Pri svežih sirih iz fermentiranega mleka je po vseh omenjenih postopkih proces priprave sira praktično zaključen, saj gre izdelek po izločitvi sirotke skozi kratko fazo zorenja. Pri trdih sirih je po prejemu skute potrebna nadaljnja obdelava - taljenje. Šele po tem se trdi siri pošljejo na zorenje.
O razvrstitvi sirov glede na način njihove proizvodnje in sortiment je treba reči le, da je to zelo široka tema, zato je bolje, da jo obravnavamo ločeno, saj je zdaj v Sloveniji približno dva tisoč znanih sort sira. svetu. Seveda se med seboj razlikujejo tudi načini njihove priprave in sestava recepta. Ljubitelji kozjega sira verjetno že dolgo poznajo ponudbo, radovedne gospodinje, vajene eksperimentiranja, pa se lahko preizkusijo v ponujenih receptih. Za začetnike pri izdelavi domačega sira bo bolje, da kar največ vadite preprosti recepti kozji sir.
Recept 1. Kako narediti domači kozji sir, vložen
spojina:
Naravno kozje mleko 5 l
Priprava:
Sveže mleko segrejemo na 30°C, dodamo sirilo, ki ga predhodno raztopimo v manjši količini mleka, po navodilih na embalaži izdelka. Mešajte mleko, dokler ne nastane skuta. Pustite mešanico stati in se zgostiti 20-30 minut. Odstranite nastali strdek, potem ko ga narežite na kocke, z žlico z režami. Skuto je treba položiti na štirikrat prepognjeno bombažno krpo ali gazo, da preprečimo odcejanje trdnih delcev sirne mase. Zaradi udobja lahko gazo položite v cedilo ali v kalup za sir z luknjami na dnu, da lahko sirotka odteče. Toplo skuto pokrijemo s prtičkom, da jo zaščitimo pred zračenjem in vdorom tujih neželenih nečistoč. Postavite na paleto. Ko je sir dovolj zbit, na servieto položimo utež. Pustite 10-12 ur. V tem času je bolje, da sir shranite v hladnem prostoru ali hladilniku (stran od zamrzovalnika). Iz sirotke pripravimo slanico, ji dodamo 10-16% kuhinjske soli po okusu in segrevamo, dokler se popolnoma ne raztopi. Osvobodite sir iz zatiranja, razgrnite, razrežite velike kose, 150-170 g vsakega, in dajte v toplo slanico. Ko se ohladi, posodo zapremo s pokrovom in shranimo v hladilniku, vendar ne več kot pet dni.
Recept 2. Kako narediti domač kozji sir - francoski Crottin, z belo plesnijo
Za ta recept je bolje, da sestavine kupite vnaprej na specializiranih prodajnih mestih, da dobite sir, ki najbolj ustreza izvirnemu okusu.
spojina:
Domače mleko koza 4 l
Sirilo, tekoče 0,6 g
Kalcijev klorid (raztopina) 2 ml
Plesen Geotrichum Candidum (prah) 0,2 g
Kislo testo, mezofilno 1,5 g
Priprava:
Pozor: uporabljajte samo sterilne posode in nosite rokavice.
Pekače za torte lahko uporabite za izdelavo majhnih glav. Treba jih je obdelati z alkoholom in postaviti na drenažno preprogo, ki je nato postavljena na mrežo s pladnjem. Za zorenje sira boste potrebovali tudi posodo s pokrovom in v notranjosti nameščeno rešetko ter prtičke, ki jih je treba menjati v času zorenja sira (14 dni).
Mleko segrejemo na 25°C in dodamo kalup in starter, nežno mešamo, dokler se praški ne raztopijo. Nato dodamo sirilo in raztopino kalcijevega klorida. Ponovno premešamo in pokrito pustimo stati 17-20 ur, dokler ne nastane gost strdek. Ohlapno pokrijte pokrov, da omogočite vstop zraka. Skuta naj se usede na dno posode in prekrije s plastjo sirotke. Poberite sirotko s površine in začnite polagati skuto v pripravljene posode. Celotna skuta se ne bo prilegala naenkrat, zato morate počakati, da se zgosti zaradi odtekanja preostale sirotke, in nadaljevati z širjenjem skutne mase - upoštevajte, da je zasnovana za 10 oblik, izdelava manjših glav pa ni priporočljivo.
Sir v kalupih za dva dni pokrijemo s sterilno krpo. Po 24 urah modelčke obrnite in jih pustite na drenažni podlogi. Sir bo pod lastno težo stiskal še en dan. Nato odstranite kalupe in jih potresite s soljo. Po treh dneh sir prestavimo v posodo za zorenje. Nadaljnji postopek priprave obsega dvotedensko nego sira - v tem času bo dosegel zahtevane organoleptične lastnosti. Posodo hranite pri 8-10°C, ne zapirajte tesno, prtičke menjajte vsak dan. Če se na pokrovu posode pojavi para, ga obrišite s sterilno krpo, da preprečite kapljanje kondenza na sir.
Zahteve za kakovost sira: na površini se mora pojaviti bela nagubana skorja. Pojav modre plesni kaže na visoko vlažnost v obdobju zorenja. Skorja tudi ne sme razpokati, kar kaže na prenizko vlažnost.
Pripravljen sir hranite v ločeni posodi, zavito v pergament, pri 5°C do 1,5 meseca.
Recept 3. Kako narediti domač kozji sir - francoski valence z ogljeno skorjo
spojina:
Mleko, kozje 4,5 l
Dve vrsti plesni - po 1,25 mg:
Geotrichum Candidum,
Penicillium Candidum;
Sirilo 5 mg
Mezofilni kvas 7 mg
Raztopina CaCl 2 mg
Sol, oglje - po 3 žličke.
Priprava:
Celoten postopek izdelave tega sira sovpada s prejšnjim receptom, z izjemo nekaterih vidikov končne faze - zorenja sira. Poleg tega mora glava sira imeti obliko prisekana piramida, ki tehta približno 0,5 kg.
V fazi, ko je treba oblikovano sirno maso obdelati s soljo, jo združite z ogljem (po možnosti pepelom sežganih sadnih dreves). Čas zorenja v posodi je 10 dni pri temperaturi 8°C.
Sir naj bo dva meseca shranjen v pergamentnem papirju, zložen v dveh plasteh.
Recept 4. Kako narediti domač kozji sir – Halloumi
spojina:
Mleko (kozje ali kravje) 6 l
Pepsin (raztopina) 2 ml
Sol, sveža meta (mešanica) 50 g
Priprava:
Sveže segretemu mleku dodajte raztopino sirila in mleko še 20-30 minut segrevajte na 35-38oC. Nato pustite nekaj časa stati, dokler ne nastane precej gost strdek. Sirotko ločimo in sir položimo v pripravljene, z gazo obložene modele z luknjami, da sirotka odteče. Modelčke položimo na rešetko v pladenj. Zgoraj jih pokrijte tudi z gazo. V dveh urah dvakrat obrnite kalupe, da se sir bolje stisne. Odstranite ponve, sir pa pustite na rešetki.
V kozici segrejemo odcejeno sirotko in vanjo skupaj z rešetko preložimo sir. Segrevajte pol ure, ne da bi sirotka zavrela (temperatura - 90-95oC). Končni sir priplava na površje. Previdno ga prestavimo na krožnik, še toplega narahlo potlačimo z rokami in ploščate kroge prepognemo na pol v obliki polmeseca. Površino obdelajte z mešanico soli in sesekljane sveže mete.
Shranjujte v zaprti posodi 2 tedna, pri čemer se izogibajte sušenju. Ta sir ima visoko tališče in je zelo primeren za peko na žaru.
Recept 5. Kako narediti domač kozji sir s smetano iz kravjega mleka
spojina:
Smetana (50%) 1,0 l
Kozje mleko 2 l
Limonin sok 300 ml
Kisla smetana (vsaj 25%) 250 g
Priprava:
Zmešajte mlečne izdelke in paro, da se ne zažgejo. Ko ga segrejemo na 30 ° C, postopoma vlijemo naravni limonin sok v mlečno maso, v tankem curku, med stalnim in gladkim mešanjem. Takoj ko se sirotka začne ločevati od sten posode, ugasnemo štedilnik, nehamo mešati in pustimo stati, dokler se popolnoma ne ohladi. Sirotko ločimo tako, da vsebino ponve prelijemo v gazo, obloženo s cedilom (podnjo vnaprej postavimo pladenj). Po 12 urah sirno maso prestavimo v blender, dodamo kislo smetano in zmiksamo.
Kremni sir lahko uporabite za pripravo sladic ali prigrizkov. Pri dodajanju kisle smetane lahko uporabite tudi različne arome: začinjena zelišča, slanino, ribe, gobe.
Recept 6. Kako narediti domač kozji sir z začimbami slanice
spojina:
Mleko, polnomastno 10,0 l
Sirilo 5 ml
Kalcijev klorid 3 ml
Začimbe:
koriander,
sušena paprika in paradižnik,
bazilika in olive,
koper in česen
Postopek delovanja:
Za pripravo feta sira lahko uporabite polnomastno kmečko mleko katere koli živali, posamično ali v mešanici poljubnih razmerij.
Postopek pridobivanja skutinih zrn se ne razlikuje od prejšnjih receptov: pri segrevanju se dodajo encim in kalcijeve soli. Po ločitvi sirotke se masi skute doda katera koli začinjena mešanica in pripravljena masa se za en dan postavi pod stiskalnico. Po tem lahko sir shranimo v slanici kuhinjske soli in vode, če pa želimo siru dati še dodatno pikantnost, ga položimo na rešetko in potresemo z mešanico soli in zelišč, ki so že v glavici. .
Pri pripravi modrih sirov je nujno treba vzdrževati sterilne pogoje, da preprečimo vnos neželenih bakterij v izdelek.
Če morate zbrati veliko število kozjega mleka večkrat, potem ga morate shraniti samo v pasterizirani obliki, v hladilniku. Za pasterizacijo, ki ne vključuje vretja mleka, ampak ga dolgo segrevamo na 65-70 °C za 10-15 minut, je priročno uporabiti poseben potopni termometer.
Da se sir med taljenjem na štedilniku ne bi zažgal, uporabite tehniko kuhanja na pari. Posodo s sirno mešanico postavite na stojalo, potopljeno v veliko ponev z vodo.
Minimalna prostornina sirnega kolesa naj bo vsaj 0,5 kg, saj je z manjšo maso težko doseči želeni rezultat. Za izdelavo sira te teže boste potrebovali približno pet litrov mleka.
Sirotko, ki ostane po pridobivanju skutnega zrna, lahko uporabimo za pripravo slanice. Sirotka ima dragoceno sestavo, zato je ne zavrzite, ampak jo poskusite uporabiti za pripravo testa. Uporaben je lahko tudi za fermentacijo mleka, ko naslednjič pripravljate sir. Rikoto lahko pripravimo iz čiste in sveže sirotke.
Skoraj vsi siri so zelo zdravi, vendar je kozji sir odlično prebavljiv in ima mehak in nežen okus, zato je tako priljubljen. In ta izdelek je res mogoče pripraviti doma.
Prednosti izdelka
Kozje mleko je zelo zdravo in ima skoraj vse lastnosti kravjega mleka, vendar se od njega vseeno razlikuje. Izdelek vsebuje veliko koristnih snovi, vključno s kalcijem, selenom, fosforjem, natrijem, kalijem, beljakovinami, živimi mlečnokislinskimi bakterijami, pa tudi vitamini A, D, skupina B in še veliko več.
Kozji sir je dober za sklepe in kosti, povečuje možgansko aktivnost, normalizira presnovne procese in pozitivno vpliva na delovanje živčni sistem, normalizira prebavo in uredi črevesno mikrofloro ter krepi imunski sistem.
Kozje mleko se od kravjega razlikuje po nižji vsebnosti maščob, mlečnih beljakovin, laktoze in holesterola. In to pomeni, da je kozji sir manj kaloričen in ga lahko štejemo za dietetični izdelek, ne povzroča neželenih reakcij in je primeren tudi za alergike, poleg tega pa se absorbira veliko bolje in hitreje. Zaradi teh lastnosti je cenjen.
Kako narediti skuto sami?
Kako narediti pravi kozji sir doma? To ni tako težko, kot se morda zdi na prvi pogled, in več možnosti je obravnavanih spodaj.
Prva možnost
Za pripravo skute iz kozjega mleka po tem receptu potrebujete:
Opis postopka:
Druga možnost
Da bi dobili okusen trdi sir z luknjami, morate pripraviti naslednje sestavine:
Navodila:
Možnost tri
Po tem receptu bo sir zelo nežen.
Seznam sestavin bo tak:
Navodila:
Četrta možnost
Lahko naredite zelo nežen kozji sir, vendar je njegova vsebnost kalorij precej visoka.
Potrebne so naslednje sestavine:
Priprave:
Možnost pet
Okusno in prav nič mastno skuto lahko naredite iz kozjega mleka z dodatkom kefirja. Tukaj je tisto, kar potrebujete za to:
Navodila:
Kako uporabiti domač sir?
Domači sir ni le okusen in zdrav izdelek, ampak tudi univerzalen, saj lahko iz njega ustvarite najrazličnejše kulinarične mojstrovine. Tako ga lahko dodate kateri koli vroči perutninski ali mesni jedi, da na površini ustvari lepo, nežno skorjico. Kozji sir je tudi odličen nadev za pite, kolačke, pite in druge pekovske izdelke. Poleg tega lahko s to komponento pripravite okusno in skoraj prehransko solato.
Namig: domači kozji sir bo vreden nadomestek za kateri koli drug sir, vključno z dragim in gurmanskim sirom, kot je mocarela.
Ne pozabite poskusiti narediti okusnega kozjega sira z lastnimi rokami; všeč bo vsem vašim domačim in gostom.
Recepti domačega sira so prava najdba za poznavalce okusne in zdrave hrane, saj lahko s pripravo takšnega prigrizka sami zagotovite, da ne vsebuje škodljivih snovi ali konzervansov. Glavna sestavina za izdelavo domačega sira je mleko. Uporabite lahko domače ali kupljeno. Domač sir iz kozjega mleka je zelo okusen in kremast. Številni recepti poleg mleka vsebujejo tudi skuto, kislo smetano, kefir in maslo. Siru lahko daste želeni okus s soljo, začimbami, začimbami in zelišči. Prigrizek bo zelo okusen, če dodate sir zelena čebula, sesekljano šunko, česen, sesekljane orehe ocvrte gobe itd - polnila so lahko zelo različna.
Obstaja veliko receptov za domači sir, po katerih lahko pripravite ne samo navaden trdi sir, ampak tudi sir ali topljeni sir, pa tudi priljubljene sorte (na primer Philadelphia, mozzarella suluguni, ricotta itd.). Pripravite lahko tudi neverjetno okusen mehak kremni sir, ki ga lahko namažete na toast ali uporabite za pripravo okusnih sirovih sladic in prelivov.
Splošno načelo izdelave domačega sira je naslednje: mleko vlijemo v ponev, zavremo, nato dodamo preostale sestavine. Nato je treba vsebino kuhati nekaj časa, dokler se skuta in sirotka ne ločita. Po tem postopku je treba sir položiti v gazo in obesiti, da odteče sirotka, ali pa ga položiti v cedilo, položiti na ponev in nanj postaviti utež. Ko se sir ohladi, ga lahko za nekaj ur postavite v hladilnik, da se dobro ohladi.
Domači sir - priprava hrane in pripomočkov
Za pripravo domačega sira boste potrebovali veliko ponev, skledo, cedilo in čisto gazo. Pripraviti je treba tudi kakšno utež, ki jo položimo na vrh, ko sirotka odteče. Bolje je, da vzamete ponev, v kateri se bo mleko segrevalo s premazom proti prijemanju, da se mlečna masa ne zažge.
Priprava domačega sira ne zahteva posebne priprave izdelkov, le da morate odmeriti potrebno količino mleka, kefirja, kisle smetane itd. Maslo je treba zmehčati, zato ga morate vnaprej odstraniti iz hladilnika. Če nameravate uporabiti začimbe, zelišča in druga polnila, je treba vse pripraviti.
Recepti za domači sir:
Recept 1: Domača skuta
Odličen recept za okusno domačo skuto. Poleg te sestavine se tukaj uporabljajo tudi mleko, jajca in maslo. Okus lahko naredite bolj ali manj slan z dodajanjem želene količine soli. Na splošno je sir zelo nežen in kremast.
- Kilogram skute;
- Liter mleka;
- 3 kokošja jajca;
- Kos masla;
- Sol - po okusu (približno ena in pol čajne žličke);
- Soda - 1 žlička.
Za okusen domači sir morate vzeti suho skuto z nizko vsebnostjo maščob. V ponev z mlekom damo skuto in pristavimo na kuhalnik. Ko zavre, zmanjšajte ogenj in med nenehnim mešanjem na majhnem ognju kuhajte približno 10 minut. Suha skuta se stopi in raztegne, to pa potrebujete za pripravo sira. Cedilo obložimo z gazo in položimo skutno maso. Pustite delovati nekaj minut. V neemajlirano ponev damo skuto, mehko maslo, stepemo jajca in dodamo sol in sodo. Vse sestavine zmešajte do gladkega in postavite na ogenj. Med stalnim mešanjem kuhajte približno 6-7 minut. Ko se vse sestavine stopijo, sirno mešanico damo v posodo, pokrijemo in pustimo, da se ohladi.
Recept 2: Domača skuta s kislo smetano
Še en recept za okusno domačo skuto. Za kuhanje boste potrebovali tudi mleko, jajca in kislo smetano. Sir se zelo hitro skuha in je odličen za sendviče za zajtrk.
- 2 jajci;
- Kilogram skute;
- Liter mleka;
- Kisla smetana - 5 žlic;
- Sol - 2 žlički.
Skuto prelijemo z mlekom in postavimo na štedilnik. Zavremo in odstavimo z ognja. Zmes damo v gazo, tekočino precedimo in ožamemo. V nepregorno ponev damo skuto, razbijemo jajca in dodamo kislo smetano. Zmes solimo po okusu. Mešanico pregnetemo z rokami in pustimo kuhati 5 minut. Masa naj se zbere v eno kepo in precej zaostaja za dnom in stenami pekača. Sir položimo v model in ohladimo v hladilniku.
Recept 3: Domači mlečni sir
Zelo okusen domači sir je narejen z mlekom. Recept uporablja tudi maslo, kis in koper, kar daje siru zelo sijaj nežen okus in svežo aromo. Predjed je pripravljena zelo hitro in preprosto. Odlična možnost za manjšo pogostitev ali zajtrk.
- liter svežega mleka (3,5%);
- 30 ml jabolčnega kisa;
- 2 žlici masla;
- Čajna žlička kopra in soli.
Mleko damo zavret. Po vrenju dodajte maslo, koper in kis, dodajte sol. Vse sestavine ponovno premešamo in ponovno zavremo. Nato ugasnite ogenj. Sir položite na gazo in odcedite sirotko. Na vrh postavite utež. Ko se sir ohladi, ga odstranite iz gaze in narežite.
Recept 4: Domači mlečni sir z zeleno čebulo
Z mlekom lahko naredite veliko domačih sirov. Ta recept uporablja tudi kislo smetano, sojino omako, jajca in zeleno čebulo, kumina pa daje siru prijeten okus. pikantna aroma. nabor začimb lahko kombinirate po lastnem okusu.
- liter mleka (2,5%);
- 200 g kisle smetane (15%);
- 3 jajca;
- 45 ml sojine omake;
- Pol čajne žličke kumine;
- Zelena čebula.
Jajca stepemo s sojino omako in kislo smetano. Čebulo narežemo na majhne kolobarje. Ponev z mlekom postavimo na ogenj. Ko mleko zavre, previdno vlijemo jajca s kislo smetano in dobro premešamo. Kuhamo približno 5 minut, v tem času pa naj izloči sirotka. Na koncu dodamo kumino in dodamo zeleno čebulo. Ponev odstavimo z ognja in zmes damo v gazo. Gazo zvežite v tesen vozel in jo položite v cedilo. Na vrh postavite utež. Pustite čez noč v hladilniku, nato pa sir narežite na porcije.
Recept 5: Domač kozji sir
Domači sir iz kozjega mleka je zelo nežen, kremast, prijetnega topljivega okusa. Recept uporablja tudi kefir, s soljo pa lahko sir naredite slan po okusu.
- En in pol litra kozjega mleka;
- liter svežega kefirja;
- Čajna žlička soli.
Postavite kefir na ogenj. Ko zavre, skuto odstranimo s površine in precedimo. Sirotko je treba precediti v ločeno posodo in pustiti dva dni na sobni temperaturi. V ponev vlijemo kozje mleko in zavremo, nato pa prilijemo starano sirotko. Vse skupaj kuhamo približno 15 minut. V tem času bodo začeli nastajati strdki. Mešanico solimo po okusu in precedimo. Nato je treba maso pol ure suspendirati v gazi, nato pa oblikovati sirno kroglico, jo položiti med dve plošči in stisniti s kozarcem vode. Pustite strukturo 2-3 ure. Nato sir postavimo v hladilnik za 6-8 ur, nato pa ga lahko postrežemo.
Recept 6: Domač kozji sir s kislo smetano
Domač sir iz kozjega mleka lahko pripravimo z dodatkom kisle smetane. Recept uporablja tudi sol in jajca. Sir je zelo nežen in okusen s prijetnim kremastim priokusom.
- dva litra kozjega mleka;
- Sol - 1,5-2 žlici;
- 6 piščančjih jajc;
- 400 g kisle smetane.
V ponev vlijemo mleko in zavremo. Dodamo sol, kislo smetano in razbijemo jajca. Ko zavre, med mešanjem kuhajte približno 5 minut. V tem času se bo strdila skuta in nastala bo sirotka. Cedilo obložite z več plastmi gaze in položite zmes. Pustimo, da sirotka odteče in na sir položimo utež. Pustite sir v tem položaju 4-5 ur. Po tem dajte sir neposredno v gazo v skledo in jo postavite v hladilnik za 3 ure.
Recept 7: domači sir Adyghe
Domači sir Adyghe se izkaže za neverjetno okusnega in zdravega, saj ne vsebuje škodljivih snovi ali konzervansov. Poleg tega je ta sir zelo enostaven za pripravo. Pripraviti morate le limono, sol in mleko. Adyghe domači sir lahko hranite v hladilniku več dni.
- En in pol litra domačega mleka;
- 1 limona;
- Sol - po okusu.
Iztisnite sok iz ene limone. Mleko damo vreti. Ko zavre, odstranite z ognja in pustite 5 minut. Dodamo sol in poljubne začimbe po okusu. Prilijemo limonin sok in začnemo mešati. Da pride do želene reakcije, mleka ni treba preveč ohladiti. Moralo bi biti približno 95 stopinj. Po reakciji se morajo sirotka in posamezne beljakovinske grudice ločiti. Mešanico damo v gazo in pustimo, da se sirotka odcedi, nato pa sir preložimo na fino cedilo in na vrhu rahlo pritisnemo. Pustite nekaj ur na hladnem.
Recept 8: Topljeni domači sir
Topljeni domači sir je odlična izbira za zajtrk, pripravljen pa je zelo hitro. Za pripravo boste potrebovali skuto, jajca, sodo in maslo. Končni sir lahko namažemo na kruh, postrežemo s testeninami itd. Iz 400 g skute boste dobili veliko okusnega topljenega domačega sira.
- 400 g skute;
- 2 jajci;
- 100 g masla;
- Čajna žlička sode.
Skuto pretlačite do gladkega, dodajte sodo z jajci
in ponovno premešamo. Skuti dodamo zmehčano maslo in ponovno premešamo do gladkega. Ponev postavimo na ogenj in med nenehnim mešanjem pustimo približno 15 minut. Siru lahko dodate nadeve po okusu: zelišča, česen, začimbe, šunko itd. Končni sir vlijemo v model in pustimo, da se ohladi v hladilniku.
— Za izdelavo domačega sira morate uporabiti samo sveže mleko. Od tega so odvisni lastnosti okusa končni izdelek;
— Mlečno maso morate kuhati v ponvi z debelimi stenami s prevleko proti prijemanju, sicer bo zmes zagorela;
— Kalorična vsebnost sira je odvisna od vsebnosti maščobe v skuti in mleku, vendar ne smete jemati mleka z vsebnostjo maščobe manj kot 2,5%.
Če vas edinstven okus in aroma končnega izdelka ne moti, priporočamo, da doma poskusite več vrst sira iz kozjega mleka, čemur smo se odločili posvetiti naslednji material.
Domači sir iz kozjega mleka - recept
Začnimo z nekaj najpreprostejšimi siri – mehkimi. V pogojih industrijske pridelave so takšni siri redko pakirani sveži, v večini primerov se hranijo kratek čas ali so okuženi s plemenito plesnijo. Domača različica ima manj oster okus in mehko, enakomerno konsistenco, saj se izdelek lahko zaužije skoraj takoj po pripravi.
Sestavine:
- maščobno kozje mleko - 1,2 l;
- sok dveh limon;
- kis - 25 ml;
- sol.
Priprava
Mleko vlijemo v emajlirano posodo in segrejemo na temperaturo 80 stopinj. Za največjo natančnost postopka je bolje imeti pri roki poseben termometer. Ko je mleko segreto, ga solimo in vlijemo sok dveh limon skupaj s kisom. Ponev odstavimo z ognja in pustimo pokrito 10 minut. Previdno odstranite vse mlečne strdke na površini ali precedite skozi gazo. Konca gaze združimo, zavežemo in pustimo domač kozji sir eno uro na hladnem. Po želji površino sirne mešanice potresemo s suhimi zelišči.
Recept za predelani kozji sir
Priprava topljenega sira običajno traja dlje, saj je treba kozje mleko sesiriti in iz njega iztisniti odvečno sirotko, preden se začne topiti. Če je mogoče, prihranite čas in v receptu uporabite že pripravljeno kozjo skuto.
Sestavine:
- kozja skuta - 580 g;
- soda - 10 g;
- maslo - 15 g;
- jajce - 1 kos.
Priprava
V emajlirano posodo damo kozjo skuto, iz katere iztisnemo odvečno sirotko. Solimo, dodamo koščke masla, jajce in malo sode, ki nevtralizira odvečno kislino. Sestavine na štedilniku nenehno in intenzivno mešamo, da se kaj ne zažge. Hkrati pazimo na toploto, ki naj ne bo previsoka, da se sirna mešanica ne sesiri. Med mešanjem držite bodoči sir na ognju, dokler ne postane homogen. Na tej točki lahko dodate poljubne dodatke, kot so zelišča, dušene gobe ali sesekljana šunka. Nato razdelite vroče topljeni sir v kateri koli obliki in pustite, dokler se ne ohladi.
Neverjetno, kaj skuhati trdi sir uporabiti je treba vse enake sestavine kot za pripravo predelanega izdelka, vendar se tehnologija kuhanja takega sira razlikuje od zgoraj opisane.
Sestavine:
- – 2,9 l;
- skuta - 1,1 kg;
- soda - 10 g;
- - 95 g;
- sol.
Priprava
V kateri koli emajlirani posodi zmešajte skuto z mlekom. Posodo postavimo na srednji ogenj in vse skupaj kuhamo 20 minut. Mlečno skuto odcedimo v cedilu, sir pa prestavimo v čisto skledo. Vse postavite čez 
vodni kopeli, dodajte olje, jajce, sodo in ščepec soli. Sestavine med mešanjem kuhamo 10 minut (dlje kot zmes vremo, bolj trd bo sir) in končano homogeno maso prestavimo v izbrano obliko in pustimo, da se ohladi.
V fazi taljenja sira lahko mešanici sestavin dodate česen, sesekljana sveža ali posušena zelišča, pa tudi poljubne začimbe. Tako lahko popestrite okus in videz izdelek.