"¡Oh, no, eso no!" - Esto es lo que escuchamos de los clientes de nuestras tiendas cuando se ofrecen a probar quesos de cabra. Y la conciencia inmediatamente imagina el sorprendente aroma y el sabor "vigoroso" de la lana. Y, por supuesto, esta asociación viene de la infancia: ¡el queso de la abuela! O para un ucraniano moderno, la asociación proviene de la Francia gourmet: chevres y chabichos. Hoy intentaré ampliar tus horizontes. ¡Nos adentramos en el mundo de los quesos duros de cabra procedentes de Holanda!
Aroma
El olor de los quesos duros de cabra de Holanda es mucho más sobrio que el del requesón francés, por no hablar de los caseros. Esto se logra mediante un mantenimiento adecuado: las cabras y las cabras deben vivir en establos diferentes. Porque el olor reconocible de la leche de cabra está contenido en enzimas producidas por el sistema hormonal. Y, por supuesto, en las granjas caprinas se deben respetar perfectamente las condiciones sanitarias para el ordeño de las cabras y la elaboración de queso con leche.
Historia
Los quesos se pueden elaborar con cualquier leche: cabra, oveja, yegua, búfala, vaca... Y la historia de la elaboración del queso comienza con los quesos de cabra, no con los de vaca. Hace varios miles de años, los nómadas del Medio Oriente llevaban consigo en odres exactamente leche de cabra. EN Europa occidental No conocimos las recetas del queso de cabra hasta el siglo XVIII, después de la conquista de España por los moros. Las raíces aún se conservan: el nombre de una variedad muy popular de queso francés, chabichou, proviene del árabe "shabi", que significa "cabra".
Beneficio
Resulta que el queso se puede elaborar con leche de cabra de la misma forma que con leche de vaca. Es solo que las cabras producen varias veces menos leche que las vacas: hasta 6 litros por día frente a 25-30, por lo que el costo de la leche de cabra y los quesos elaborados con ella es mayor. Pero los quesos de cabra son más fáciles de digerir debido a que las moléculas de la leche de cabra son más pequeñas. Los quesos de cabra son más ricos en proteínas, fósforo, retinol y vitamina B2. Y en términos de proteínas, calcio, zinc y vitaminas, no son inferiores a los de vaca. Además, cuando ingresan al tracto gastrointestinal, el ácido láctico y las bacterias del ácido láctico previenen el desarrollo de microorganismos patógenos. Los quesos de cabra se consideran, con razón, muy saludables y naturales, por eso a los niños y a las madres les encantan.
Clasificación
¡Veamos la clasificación! Los quesos de cabra, al igual que los de vaca, vienen en variedades duras y blandas. Los suaves (también conocidos como cuajada) nos son familiares en francés:
- Chevre– cuajada tierna cuando es joven y más picante y agria cuando envejece;
- Chabishu del Poiteau– con una corteza mohosa de color blanco azulado, de sabor picante y fuerte aroma a cabra;
- San Mauro de Turín, enrollado en ceniza y con un interior blanco como la nieve y sabor salado a limón;
- Crotten de Chavignolles en forma de pequeñas cogollos, con sabor afrutado a nuez y fuerte aroma a cabra.
Entre los quesos duros de cabra, cabe destacar los quesos de España - Queso de Cabrapo en español:
- mipastor– quesos de una de las queserías más famosas de España, tiernos y semicurados. Externamente, las cabezas son similares al manchego;
- Garrocha- queso crema duro elaborado con leche de cabra de 1 mes de edad, con corteza de moho azul grisáceo oscuro y sabor ligeramente picante, procedente de la región volcánica de Cataluña del mismo nombre.
El queso especial va en una línea separada Gudbrandsdalen, también conocido como Brunost– Queso moreno noruego elaborado a partir de suero con adición de nata y un 10% de leche de cabra, por lo que se considera queso de cabra. Se trata de un queso completamente único, similar a la leche condensada hervida, espesa y salada, un atributo esencial del desayuno noruego, con gofres o galletas y café aromático.
Holanda fragante
Para mí, la mayor revelación en el mundo de los quesos de cabra fueron los quesos duros holandeses. Resulta que tienen la selección más amplia y son famosos en todo el mundo. La riqueza de sabores, olores, regustos y el sabor más delicado de la cabra, todo en quesos duros de cabra elaborados en Holanda. Ellos, a su vez, son jóvenes, añejos y viejos, además de puros y con aditivos. Y absolutamente todo contiene únicamente ingredientes tradicionales del queso: leche de cabra, masa madre, enzimas no animales y sal. ¡Todo! ¡Simplemente increíble para nuestro civilizado siglo XXI!
Los quesos duros puros de cabra tienen una crianza desde 1 mes (jóvenes) hasta 1 año o más (viejos), también los hay con sobreañejamiento superior a un año, también llamados VSOP. El sabor de estos quesos varía desde cremoso, dulzón con un ligero aroma a cabra hasta añejo, picante, con un regusto a cabra aún menos perceptible, y VSOP tiene casi el sabor y la consistencia del parmesano, solo que con un sabor más pronunciado y picante.
La mayor revelación para quienes no les gusta la leche de cabra son los quesos duros de cabra con hierbas y especias añadidas.
- Cabra con ortiga tiene un ligero sabor a hierba y es un superinmunomodulador, especialmente importante durante el período de deficiencia de vitaminas en primavera;
- Cabra con hierbas italianas– queso con un suave sabor a leche de cabra y un aroma especiado de hierbas;
- Cabrito con aceitunas y tomates secos– también un queso tierno con acento italiano, un poco más salado y de sabor más pronunciado;
- cabra con miel– queso de cabrito para los amantes de las tortas de miel, el pan de especias y otras delicias con olor a miel y sabor dulzón;
- Cabra con cilantro y fenogreco- una de las perlas de los quesos holandeses, un queso de sabor muy suave y delicado, con sabor a pan y regusto a setas y nueces - después de probarlo, casi todos los "escépticos de las cabras" cambian radicalmente de actitud.
Un mensaje importante para los lacto-vegetarianos: todos los quesos duros de cabra holandeses se cuajan con cuajo microbiológico de origen no animal, es decir, ningún animal resultó dañado durante la preparación del queso. Y, por supuesto, gracias al correcto mantenimiento de las cabras, el olor a leche y queso en los quesos holandeses es mínimo.
Porciones y combinaciones
Los quesos de cabra son una excelente decoración para un plato de queso; son blancos como la nieve y aromáticos. Los de cuajada se colocan en el medio del plato, los duros, de acuerdo con el envejecimiento y los aditivos, durante aproximadamente 12 horas (imagínese un plato de queso en forma de esfera). Los quesos de cabra combinan bien con vinos de alta acidez, como el Sauvignon Blanc, y también con vinos espumosos.
de mis favoritos platos clasicos, a base de quesos de cabra, me gustaría mencionar una ensalada verde con queso de cabra picante, remolacha al horno con queso de cabra, así como un postre único: queso de cabra picante con salsa de frambuesa o vinagre balsámico cremoso. Puede rallar queso de cabra en platos calientes y ensaladas, en lugar de queso de vaca duro: la ensalada brillará con nuevos colores y aromas. Los quesos de cabra forman la base de las cocinas nacionales francesa, griega y española.
Resumiendo esta excursión al mundo de los quesos de cabra, ¡me gustaría desearles nuevos descubrimientos y ganas de experimentar y descubrir nuevos sabores! Los quesos de cabra le serán de gran utilidad en este sentido, ya sean quesos blandos de Francia, quesos caseros ucranianos o una maravillosa variedad de quesos holandeses. Después de todo, el queso de cabra no es sólo una delicia gourmet, sino también un producto increíblemente saludable y versátil.
Érase una vez, hace unos setecientos años, el queso de cabra no era un manjar y comerlo en el desayuno, el almuerzo y la cena se consideraba la norma.
Hoy en día, en condiciones de feroz competencia entre los productores de queso, el producto ha recibido un estatus que limita geográficamente la posibilidad de realizar copias y utilizar nombres originales.
En nuestro país se ha desarrollado una tradición ganadera, cría principalmente de ganado vacuno, por lo que la base de materia prima nos permite elaborar quesos principalmente a partir de leche de vaca, lo que, por supuesto, limita las preferencias gustativas de los amantes del queso de cabra.
Además, han surgido sanciones y contrasanciones que han limitado la exportación de quesos de cabra de países que tradicionalmente crían cabras y ovejas y producen quesos con leche de cabra.
Esta circunstancia redujo aún más la gama de quesos mercado interno.
Normalmente, se necesitan entre 12 y 13 litros de leche para hacer un kilo de queso de cabra. este factor explica el alto costo del producto. El período de maduración del queso puede durar varios meses, lo que afecta a la rentabilidad de la producción de queso de cabra y explica por qué los agricultores optan por criar ganado vacuno. Pero el valor de la leche de cabra, sin embargo, es más significativo porque tiene una composición más cercana a la leche humana, y las fórmulas lácteas para bebés se producen sobre esta base, mientras que la leche de vaca natural contiene una cantidad menor de la enzima lipasa, que se disuelve. grasas y favoreciendo una mejor absorción del producto.
Afortunadamente, todavía criamos activamente cabras en granjas privadas; los estándares internacionales no son un decreto para nosotros, y si tienes tus propias cabras, entonces habrá queso de cabra. Por lo tanto, elaborar queso casero con leche de cabra es nuestra respuesta a todo tipo de prohibiciones y sanciones de producción.
Sólo queda un pequeño obstáculo: la receta exacta del queso de cabra. Dado que sus fabricantes mantienen la mayoría de las recetas de los quesos de cabra más famosos en la más estricta confidencialidad, solo queda buscar sus propias recetas, probar y experimentar. Aunque esto tiene un cierto aspecto positivo: así nacieron los famosos quesos Feta, Manchego, Coeur de chevre, Brynza, Crottin y muchos otros. Quién sabe, puede suceder que la búsqueda receta original conducirá a nuevos descubrimientos.
Cómo hacer queso de cabra en casa - principios tecnológicos básicos
Antes de considerar los aspectos tecnológicos de la preparación de queso con leche de cabra, es necesario considerar con más detalle su composición bioquímica, que afecta las características de calidad y sabor del queso de cabra, y también desempeña un papel en papel importante en la propia tecnología de cocción.
Las proteínas y grasas de la leche de cabra son de menor tamaño en comparación con los elementos de la leche de vaca, y su contenido también es ligeramente menor. Por eso se elabora queso casero de leche de cabra. producto dietético en comparación con los quesos de leche de vaca. Durante la fermentación de la leche, pequeños glóbulos de grasa se deslizan hacia el suero, por lo que la cuajada de leche resultante contiene menos grasa que la leche fermentada de vaca o de búfala. Otra característica de la leche de cabra es su bajo nivel de acidez, por lo que durante el proceso de maduración la caseína se convierte en hojuelas que no se unen bien entre sí.
Para el consumo fresco y sin procesar, las propiedades indicadas de la leche de cabra tienen una valoración positiva: no provoca acidez de estómago ni reacciones alérgicas, pero para elaborar quesos se requiere una preparación especial de las materias primas.
Para mejorar la coagulación y aumentar la fracción masiva de materia seca, la leche de cabra se mezcla con leche de vaca. Dado que la coagulabilidad de la leche de vaca es en promedio un 10% mayor, agregar una pequeña proporción no afectará en gran medida el sabor del queso de leche de cabra casero.
La siguiente manera es permitiendo aumentar la coagulabilidad de la leche de cabra y obtener una cuajada más densa durante la maduración, introduciendo una mayor tasa de bacterias del ácido láctico y regulando la composición ácido-sal de la materia prima. En casa, se pueden utilizar como entrante crema agria y yogur a base de leche de vaca (10-20% en peso de leche de cabra). La desventaja de este método de maduración es que tendrá que calcular de forma independiente, cada vez, la cantidad de masa madre introducida, y en el caso de la leche de cabra, el tiempo de maduración juega un papel importante: no se puede acondicionar demasiado para no terminar. con un regusto indeseable.
Para obtener una cuajada densa y estable, así como una separación máxima de la materia seca del suero, es bueno calentar con la adición preliminar de una solución de ácido cítrico, cloruro de calcio y pepsina. Hay que decir que si tiene un fuerte deseo de empezar a hacer queso en casa, es mejor comprar cultivos iniciadores especiales con antelación. tiendas especializadas Afortunadamente, ahora hay muchos de ellos. Puede encargar los productos necesarios para la producción de queso con entrega a domicilio y recibir a la hora acordada no sólo masa madre con instrucciones detalladas su aplicación y cálculos de la norma, pero también los moldes para queso, pistones, prensas y hasta una cámara de maduración del queso que faltan en la finca. Los utensilios también son importantes para la elaboración casera de queso: si los tienes en la cantidad adecuada y son cómodos, entonces el proceso de elaboración del queso de cabra casero será una tarea fácil y apasionante, tanto que podrás pensar en el tuyo propio. pequeña empresa. Créame, incluso si tiene que comprar leche a los agricultores debido a la falta de su propia granja, teniendo en cuenta el costo del queso de cabra, los costos de compra de materias primas y preparación se amortizarán rápidamente.
En cuanto a las características gustativas del queso de cabra, aquí hay que prestar atención a dos puntos.
En primer lugar, Un queso de cabra con exactamente el mismo sabor que en Francia o España nunca será posible en Rusia, incluso si se revela el secreto de cómo hacer queso de cabra casero utilizando la tecnología original de su fabricante. El caso es que el hábitat de las cabras españolas y francesas difiere del de nuestra zona, por lo que existen diferencias en la alimentación, lo que incide significativamente en las características cualitativas del queso de cabra; Esto también incluye la raza de las cabras, las condiciones de su cría, la edad y otras características fisiológicas de los animales. Pero esto no es un problema. Es posible que el queso elaborado con leche de cabra local sea incluso mejor que el que cumple con los estándares europeos.
Sin embargo, el segundo punto importante no debe ser ignorado. Aún así debes tener mucho cuidado al elegir la leche de cabra. A veces tiene un carácter muy específico y mal olor, debido a condiciones de vida inadecuadas para los animales y al cumplimiento insuficiente de las normas sanitarias. Es posible que este olor no desaparezca incluso después de la pasteurización de la leche y permanezca en el queso terminado, pero hay que tener en cuenta que también existen recetas de queso que requieren el uso de leche cruda.
EN redes minoristas Normalmente se ofrece leche de cabra pasteurizada. Su ventaja es que no tiene un olor específico, pero es precisamente esta característica la que imposibilita la obtención de algunos tipos de queso casero a partir de leche de cabra, ya que deben tener exactamente este olor y sabor. Además, la pasteurización también afecta principios tecnológicos y requiere la adición de componentes adicionales a la leche de acuerdo con recetas específicas.
De lo contrario, la tecnología para hacer queso casero con leche de cabra no es diferente de la de hacer queso con leche de vaca. Teniendo en cuenta lo anterior, sólo se debe ser más escrupuloso en las etapas iniciales: selección de materias primas, fermentación de la leche de cabra, adición de enzimas iniciadoras y cuajo y producción de granos de cuajada. La preparación adicional del queso de cabra casero depende completamente de la receta en sí. Para los quesos de leche fresca fermentada, una vez realizadas todas las operaciones anteriores, el proceso de elaboración del queso prácticamente queda terminado, ya que una vez separado el suero, el producto pasa por una corta etapa de maduración. Para los quesos duros, después de recibir el grano de cuajada, se requiere un procesamiento adicional: derretirlo. Sólo después de esto se envían los quesos duros a madurar.
Sobre la clasificación de los quesos según el método de producción y surtido, solo vale decir que este es un tema muy amplio, y es mejor considerarlo por separado, porque ahora existen alrededor de dos mil variedades conocidas de queso en el mundo. Naturalmente, los métodos de preparación y la composición de la receta también difieren entre sí. Los amantes del queso de cabra probablemente conocen el surtido desde hace mucho tiempo, y las amas de casa curiosas y acostumbradas a experimentar pueden probar las recetas que se ofrecen. Para los principiantes en la elaboración casera de queso, será mejor practicar con la mayoría recetas simples queso de cabra.
Receta 1. Cómo hacer queso de cabra casero en escabeche
Compuesto:
Leche de cabra natural 5 l
Preparación:
Calentar la leche fresca a 30°C, añadir el cuajo, previamente disuelto en una pequeña cantidad de leche, siguiendo las instrucciones del envase del producto. Revuelve la leche hasta que se forme una cuajada. Deje que la mezcla repose y espese durante 20-30 minutos. Retire el coágulo resultante, después de cortarlo en cubos, con una espumadera. Es necesario colocar la cuajada sobre un paño de algodón o gasa doblada en cuatro para evitar que escurran las partículas sólidas de la masa de queso. Para mayor comodidad, la gasa se puede colocar en un colador o en un molde para queso con agujeros en el fondo para permitir que se escurra el suero. Cubra la cuajada tibia con una servilleta para protegerla de la ventilación y la entrada de impurezas extrañas no deseadas. Colocar sobre un palet. Cuando el queso esté lo suficientemente compactado, coloca un peso encima de la servilleta. Dejar actuar de 10 a 12 horas. En este momento, es mejor guardar el queso en una habitación fresca o en el frigorífico (lejos del congelador). Prepare una salmuera con el suero, agréguele entre un 10 y un 16 % de sal de mesa al gusto y caliente hasta que se disuelva por completo. Liberar el queso de la opresión, desplegar, cortar. piezas grandes, 150-170 g cada uno, y colocar en salmuera tibia. Cuando se enfríe, cierre el recipiente con tapa y guárdelo en el frigorífico, pero no más de cinco días.
Receta 2. Cómo hacer queso de cabra casero - Crottin francés, con moho blanco
Para esta receta es mejor adquirir los ingredientes con antelación en puntos de venta especializados para conseguir el queso que mejor combine con el sabor original.
Compuesto:
leche casera cabra 4 litros
Cuajo, líquido 0,6 g
Cloruro de calcio (solución) 2 ml
Moho Geotrichum Candidum (polvo) 0,2 g
Masa madre, mesófila 1,5 g
Preparación:
Atención: utilice únicamente recipientes esterilizados y use guantes.
Se pueden utilizar moldes para pasteles para hacer cabezas pequeñas. Deben tratarse con alcohol y colocarse sobre una estera de drenaje, que, a su vez, se coloca sobre una rejilla con una bandeja. Para madurar el queso, también necesitarás un recipiente con tapa y una rejilla instalada en su interior, así como servilletas, que deberán cambiarse durante el período de maduración del queso (14 días).
Calentar la leche a 25°C y agregar el molde y la masa madre, remover suavemente hasta que los polvos se disuelvan. Luego agregue la solución de cuajo y cloruro de calcio. Revolver nuevamente y dejar tapado hasta que se forme un coágulo espeso, durante 17-20 horas. Cubra la tapa sin apretar para permitir que entre aire. La cuajada debe depositarse en el fondo del plato y quedar cubierta con una capa de suero. Recoge el suero de la superficie y comienza a colocar la cuajada en los moldes preparados. Toda la cuajada no cabe a la vez, por lo que debe esperar hasta que se espese como resultado del drenaje del suero restante y continuar esparciendo la masa de cuajada; tenga en cuenta que está diseñada para 10 formas y hacer cabezas más pequeñas no es posible. recomendado.
Cubrir el queso en los moldes con un paño esterilizado durante dos días. Pasadas las 24 horas, dar la vuelta a los moldes, dejándolos todavía sobre la estera de drenaje. El queso seguirá prensando un día más por su propio peso. Luego retira los moldes y espolvorea con sal. Después de tres días, transfiera el queso a un recipiente para que madure. El proceso de preparación posterior consiste en cuidar el queso durante dos semanas; durante este tiempo alcanzará las características organolépticas requeridas. Conservar el recipiente a 8-10°C, no cerrarlo herméticamente, cambiar las servilletas todos los días. Si aparece vapor en la tapa del recipiente, límpielo con un paño esterilizado para evitar que la condensación gotee sobre el queso.
Requisitos para la calidad del queso: debe aparecer una costra blanca arrugada en la superficie. La aparición de moho azul indica alta humedad durante el período de maduración. La corteza tampoco debe agrietarse, lo que indica una humedad demasiado baja.
Queso listo guárdelo en un recipiente aparte, envuelto en pergamino, a 5°C por hasta 1,5 meses.
Receta 3. Cómo hacer queso de cabra casero - Valencia francés con costra de carbón
Compuesto:
Leche de cabra 4,5 l
Dos tipos de moho: 1,25 mg cada uno:
Geotrichum Candidum,
Penicillium Candidum;
Cuajo 5 mg
Levadura mesófila 7 mg
Solución de CaCl 2 mg
Sal, carbón - 3 cucharaditas cada uno.
Preparación:
Todo el proceso de elaboración de este queso coincide con la receta anterior, a excepción de algunos aspectos de la etapa final: la maduración del queso. Además, la cabeza del queso debe tener la forma. pirámide truncada, con un peso aproximado de 0,5 kg.
En el momento en que la masa de queso resultante deba tratarse con sal, combínela con carbón (preferiblemente cenizas de árboles frutales quemados). El tiempo de maduración en recipiente es de 10 días a una temperatura de 8°C.
El queso se debe conservar en papel pergamino, doblado en dos capas, durante dos meses.
Receta 4. Cómo hacer queso de cabra casero – Halloumi
Compuesto:
Leche (cabra o vaca) 6 l
Pepsina (solución) 2 ml
Sal, menta fresca (mezcla) 50 g
Preparación:
Agregue la solución de cuajo a la leche recién calentada y continúe calentando la leche a 35-38oC durante 20-30 minutos. Luego déjalo reposar un rato hasta que se forme un coágulo bastante denso. Separe el suero y coloque el queso en moldes preparados forrados con una gasa y con agujeros para permitir que se escurra el suero. Coloca los moldes sobre una rejilla en una bandeja. Cúbralos también con una gasa por encima. Voltee los moldes dos veces en dos horas para ayudar a que el queso se presione mejor. Retire los moldes y deje el queso sobre una rejilla.
Calentar el suero escurrido en una cacerola y transferirle el queso junto con la rejilla. Calentar durante media hora, sin dejar que hierva el suero (temperatura – 90-95oC). El queso terminado flota hacia la superficie. Transfiérelo con cuidado a un plato, presione ligeramente con las manos cuando esté caliente y doble las rondas planas por la mitad en forma de media luna. Trate la superficie con una mezcla de sal y menta fresca picada.
Conservar en un recipiente cerrado durante 2 semanas, evitando que se seque. Este queso tiene un alto punto de fusión y es muy adecuado para asar.
Receta 5. Cómo hacer queso de cabra casero con crema de leche de vaca
Compuesto:
Nata (50%) 1,0 l
leche de cabra 2l
Jugo de limón 300 ml.
Crema agria (al menos 25%) 250 g
Preparación:
Combine productos lácteos y vapor para evitar que se queme. Una vez que alcance los 30°C, vierta poco a poco el jugo de limón natural en la masa de leche, en un chorro fino, mientras revuelve continuamente y suavemente. Tan pronto como el suero comience a separarse de las paredes de la sartén, apaga el fuego, deja de revolver y deja reposar la mezcla hasta que se enfríe por completo. Separe el suero vertiendo el contenido de la sartén en una gasa forrada con un colador (coloque una bandeja debajo con anticipación). Después de 12 horas, transfiera la masa de queso a una licuadora, agregue la crema agria y mezcle.
El queso crema se puede utilizar para elaborar postres o meriendas. Al agregar crema agria, también puede usar varios sabores: hierbas, tocino, pescado, champiñones.
Receta 6. Cómo hacer queso de cabra casero con especias, tipo salmuera
Compuesto:
Leche entera 10,0 l
Cuajo 5ml
Cloruro de calcio 3 ml
Especias:
cilantro,
pimentón seco y tomates,
albahaca y aceitunas,
eneldo y ajo
Procedimiento operativo:
Para preparar queso feta se puede utilizar leche entera de granja de cualquier animal, ya sea individualmente o en una mezcla de cualquier proporción.
El proceso de obtención de granos de cuajada no difiere de recetas anteriores: cuando se calienta se introducen una enzima y sales de calcio. Después de separar el suero, se agrega cualquiera de las composiciones picantes a la masa de cuajada y la masa preparada se coloca debajo de una prensa durante un día. Después de esto, el queso se puede guardar en una salmuera de sal de mesa y agua, pero si quieres darle un toque picante adicional al queso, colócalo sobre una rejilla y espolvorea con una mezcla de sal y las hierbas que ya están dentro de la cabeza. .
A la hora de preparar quesos azules, es imperativo mantener condiciones de esterilidad para evitar la introducción de bacterias no deseadas en el producto.
Si necesitas recolectar gran número leche de cabra varias veces, luego debe almacenarla solo en forma pasteurizada, en el refrigerador. Para la pasteurización, que no implica hervir la leche, sino calentarla durante un tiempo prolongado a 65-70°C durante 10-15 minutos, es conveniente utilizar un termómetro de inmersión especial.
Para evitar que el queso se queme en la estufa durante el proceso de fusión, utilice la técnica de cocción al vapor. Coloque el recipiente con la mezcla de queso sobre un soporte sumergido en una cacerola grande con agua.
El volumen mínimo de una rueda de queso debe ser de al menos 0,5 kg, ya que con una masa menor es difícil conseguir el resultado deseado. Para hacer queso de este peso necesitarás unos cinco litros de leche.
El suero que queda tras la obtención del grano de cuajada se puede utilizar para preparar salmuera. El suero tiene una composición valiosa, así que no lo deseche, intente utilizarlo para hacer masa. También puede resultar útil para fermentar la leche la próxima vez que hagas queso. La ricotta se puede preparar a partir de suero puro y fresco.
Casi todos los quesos son muy saludables, pero el de cabra es perfectamente digerible y tiene un sabor suave y delicado, por eso es tan querido. Y este producto realmente se puede preparar en casa.
Beneficios del producto
La leche de cabra es muy saludable y tiene casi todas las cualidades de la leche de vaca, pero sigue siendo diferente a esta. El producto contiene muchas sustancias útiles, como calcio, selenio, fósforo, sodio, potasio, proteínas, bacterias vivas del ácido láctico, así como vitaminas A, D, grupo B y mucho más.
El queso de cabra es bueno para las articulaciones y los huesos, aumenta la actividad cerebral, normaliza los procesos metabólicos y tiene un efecto positivo en el funcionamiento. sistema nervioso, normaliza la digestión y ordena la microflora intestinal, y también fortalece el sistema inmunológico.
La leche de cabra se diferencia de la leche de vaca por su menor contenido en grasas, proteínas lácteas, lactosa y colesterol. Y esto significa que el queso de cabra es más bajo en calorías y puede considerarse un producto dietético, no provoca reacciones no deseadas y es apto incluso para personas alérgicas, además se absorbe mucho mejor y más rápido. Es por estas cualidades que se le valora.
¿Cómo hacer tú mismo requesón?
¿Cómo hacer auténtico queso de cabra en casa? Esto no es tan difícil como podría parecer a primera vista, y a continuación se analizan varias opciones.
Opción uno
Para obtener requesón de leche de cabra según esta receta, necesitas:
Descripción del proceso:
Opción dos
Para obtener un delicioso queso duro con agujeros, debes preparar los siguientes ingredientes:
Instrucciones:
Opción tres
Con esta receta quedará un queso muy tierno.
La lista de ingredientes quedará así:
Instrucciones:
Opción cuatro
Se puede hacer queso de cabra muy tierno, pero su contenido calórico es bastante elevado.
Se necesitan los siguientes ingredientes:
Preparativos:
Opción cinco
Se puede preparar requesón sabroso y nada grasoso con leche de cabra con la adición de kéfir. Esto es lo que necesitas para esto:
Instrucciones:
¿Cómo utilizar queso casero?
El queso casero no solo es un producto sabroso y saludable, sino también universal, ya que con él se pueden crear una amplia variedad de obras maestras culinarias. Por lo tanto, puede agregarlo a cualquier plato de carne o ave caliente para crear una corteza tierna y agradable en la superficie. El queso de cabra también es un excelente relleno para tartas, bollos, tartas y otros productos horneados. Además, con este componente podrás preparar una ensalada deliciosa y casi dietética.
Consejo: el queso de cabra casero será un digno sustituto de cualquier otro queso, incluido el caro y gourmet como el mozzarella.
No dejes de intentar hacer un delicioso queso de cabra con tus propias manos; a toda tu familia e invitados les encantará.
Las recetas caseras de queso son un verdadero hallazgo para los conocedores de comida sabrosa y saludable, porque al preparar usted mismo un refrigerio de este tipo, puede estar seguro de que no contiene sustancias nocivas ni conservantes. El ingrediente principal para la elaboración del queso casero es la leche. Puedes utilizarlo hecho en casa o comprado en la tienda. El queso de cabra casero queda muy sabroso y cremoso. Además de la leche, muchas recetas también incluyen requesón, crema agria, kéfir y mantequilla. Puedes darle al queso el sabor deseado utilizando sal, especias, condimentos y hierbas. La merienda quedará muy rica si le agregas queso. cebollas verdes, jamón picado, ajo, nueces, picado champiñones fritos etc. - los rellenos pueden ser muy diferentes.
Hay muchas recetas de queso casero, según las cuales se pueden preparar no solo queso duro común, sino también queso o queso fundido, así como variedades populares (por ejemplo, Philadelphia, mozzarella suluguni, ricotta, etc.). También puedes hacer un queso crema suave increíblemente delicioso que puedes untar sobre tostadas o usar para hacer deliciosos postres y aderezos de queso.
El principio general de elaboración de queso casero es el siguiente: se vierte la leche en una cacerola, se lleva a ebullición y luego se agregan los ingredientes restantes. Después de lo cual el contenido debe hervirse durante algún tiempo hasta que se separe la cuajada y el suero. Después de este procedimiento, el queso debe colocarse en una gasa y colgarse para escurrir el suero, o colocarse en un colador, colocarse en una sartén y colocarse un peso encima. Una vez que el queso se haya enfriado, puedes meterlo en el frigorífico unas horas para que se enfríe correctamente.
Queso casero - preparación de comida y utensilios
Para hacer queso casero, necesitarás una cacerola grande, un bol, un colador y una gasa limpia. También es necesario preparar algún tipo de peso para colocar encima cuando se escurra el suero. Es mejor coger una cacerola en la que se calentará la leche con una capa antiadherente para que la masa de leche no se queme.
Hacer queso casero no requiere una preparación específica de los productos, excepto que es necesario medir la cantidad requerida de leche, kéfir, crema agria, etc. La mantequilla debe estar blanda, por lo que debe sacarse del frigorífico con antelación. Si planea utilizar especias, hierbas y otros rellenos, es necesario prepararlo todo.
Recetas caseras de queso:
Receta 1: requesón casero
Una excelente receta de delicioso requesón casero. Además de este ingrediente, aquí también se utilizan leche, huevos y mantequilla. Puedes darle un sabor más o menos salado añadiendo la cantidad deseada de sal. En general, el queso es muy tierno y cremoso.
- Un kilogramo de requesón;
- Un litro de leche;
- 3 huevos de gallina;
- Una barra de mantequilla;
- Sal - al gusto (aproximadamente una cucharadita y media);
- Refresco - 1 cucharadita.
Para obtener un delicioso queso casero, debe tomar requesón seco y bajo en grasa. Coloque el requesón en una cacerola con leche y colóquelo al fuego. Una vez que hierva, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos, revolviendo constantemente. El requesón seco se derretirá y estirará, y esto es lo que necesitas para hacer queso. Forrar un colador con una gasa y extender la masa de cuajada. Dejar exprimir unos minutos. Coloque el requesón y la mantequilla blanda en una sartén sin esmaltar, bata los huevos y agregue sal y refresco. Mezclar todos los ingredientes hasta que quede suave y poner al fuego. Cocine, revolviendo constantemente, durante unos 6-7 minutos. Después de que todos los ingredientes se hayan derretido, coloca la mezcla de queso en un recipiente, tapa y deja enfriar.
Receta 2: requesón casero con crema agria
Otra receta de delicioso requesón casero. También necesitarás leche, huevos y crema agria para cocinar. El queso se cocina muy rápido y es excelente para sándwiches de desayuno.
- 2 huevos;
- Un kilogramo de requesón;
- Un litro de leche;
- Crema agria - 5 cucharadas;
- Sal - 2 cucharaditas.
Vierta la leche sobre el requesón y colóquelo al fuego. Llevar a ebullición y retirar del fuego. Coloca la mezcla en una gasa, cuela el líquido y exprime. Coloque el requesón en una sartén antiadherente, rompa los huevos y agregue la crema agria. Sal la mezcla al gusto. Amasar la mezcla con las manos y dejar cocinar durante 5 minutos. La masa debe formar un solo bulto y quedar bien detrás del fondo y las paredes de la sartén. Coloca el queso en el molde y refrigera para que se enfríe.
Receta 3: Queso de leche casero
Un queso casero muy sabroso se elabora con leche. La receta también utiliza mantequilla, vinagre y eneldo, lo que le da al queso un sabor muy sabor delicado y aroma fresco. El aperitivo se prepara de forma muy rápida y sencilla. Una excelente opción para un pequeño banquete o desayuno.
- Litro de leche fresca (3,5%);
- 30 ml de vinagre de manzana;
- 2 cucharadas de mantequilla;
- Una cucharadita de eneldo y sal.
Pon la leche a hervir. Después de hervir, agregue mantequilla, eneldo y vinagre, sal. Mezclar todos los ingredientes nuevamente y llevar a ebullición nuevamente. Luego apaga el fuego. Coloque el queso sobre una gasa y cuele el suero. Coloca un peso encima. Una vez que el queso se haya enfriado, retíralo de la gasa y córtalo.
Receta 4: Queso de leche casero con cebolla verde
Puedes hacer muchos quesos caseros con leche. En esta receta también se utilizan crema agria, salsa de soja, huevos y cebollas verdes, y el comino le da al queso un sabor agradable. aroma especiado. Se puede combinar un conjunto de especias a su gusto.
- Litro de leche (2,5%);
- 200 g de crema agria (15%);
- 3 huevos;
- 45 ml de salsa de soja;
- Media cucharadita de comino;
- Cebollas verdes.
Batir los huevos con salsa de soja y crema agria. Cortar la cebolla en aros pequeños. Coloca la cacerola con la leche al fuego. Después de que hierva la leche, vierta con cuidado los huevos con crema agria y revuelva bien. Cocine durante unos 5 minutos, tiempo durante el cual el suero debe separarse. Al final, echa el comino y añade las cebolletas. Retire la sartén del fuego y coloque la mezcla en una gasa. Ate la gasa en un nudo apretado y colóquela en un colador. Coloca un peso encima. Dejar en el frigorífico toda la noche y luego cortar el queso en porciones.
Receta 5: Queso de cabra casero
El queso casero de leche de cabra es muy tierno, cremoso y con un agradable sabor fundido. La receta también usa kéfir y, con sal, puedes hacer que el queso quede salado al gusto.
- Un litro y medio de leche de cabra;
- Un litro de kéfir fresco;
- Una cucharadita de sal.
Pon kéfir al fuego. Después de hervir, retire la cuajada de la superficie y colóquela en un colador. El suero se debe colar en un recipiente aparte y dejar durante dos días a temperatura ambiente. Vierta la leche de cabra en una cacerola y déjela hervir, luego vierta el suero añejo. Cocine todo junto durante unos 15 minutos. Durante este tiempo, comenzarán a formarse coágulos. Salar la mezcla al gusto y colar. Luego, la masa debe suspenderse en una gasa durante media hora, después de lo cual se puede formar una bola de queso, colocarla entre dos platos y presionarla con una jarra de agua. Deje la estructura durante 2-3 horas. Luego coloque el queso en el refrigerador durante 6-8 horas, después de lo cual podrá servirlo.
Receta 6: Queso casero de leche de cabra con crema agria
Se puede preparar queso de cabra casero con crema agria. La receta también utiliza sal y huevos. El queso queda muy tierno y sabroso con un agradable regusto cremoso.
- Dos litros de leche de cabra;
- Sal - 1,5-2 cucharadas;
- 6 huevos de gallina;
- 400 gramos de crema agria.
Vierta la leche en una cacerola y déjela hervir. Agrega sal, crema agria y rompe los huevos. Cocine después de hervir, revolviendo, durante unos 5 minutos. Durante este tiempo, se separará una cuajada y se formará suero. Forra un colador con varias capas de gasa y extiende la mezcla. Dejar escurrir el suero y colocar un peso sobre el queso. Deje el queso en esta posición durante 4-5 horas. Después de esto, poner el queso directamente en una gasa en un bol y meterlo en el frigorífico durante 3 horas.
Receta 7: queso casero Adyghe
El queso casero Adyghe resulta increíblemente sabroso y saludable porque no contiene sustancias nocivas ni conservantes. Además, este queso es muy fácil de preparar. Lo único que necesitas para preparar es limón, sal y leche. El queso casero Adyghe se puede conservar en el frigorífico durante varios días.
- Un litro y medio de leche casera;
- 1 limón;
- Sal - al gusto.
Exprime el jugo de un limón. Pon la leche a hervir. Una vez que hierva, retirar del fuego y dejar actuar 5 minutos. Agregue sal y condimentos al gusto. Vierta el jugo de limón y comience a revolver. Para que se produzca la reacción deseada, no es necesario enfriar demasiado la leche. Debería estar a unos 95 grados. Después de la reacción, el suero y los grumos de proteína individuales deben separarse. Coloque la mezcla en una gasa y deje que escurra el suero, luego transfiera el queso a un colador fino, presionando ligeramente encima. Dejar enfriar durante varias horas.
Receta 8: Queso casero procesado
El queso casero derretido es una excelente opción para el desayuno y se prepara muy rápido. Para preparar necesitarás requesón, huevos, refrescos y mantequilla. El queso terminado se puede untar sobre pan, servir con pasta, etc. De 400 g de requesón obtendrás una gran cantidad de delicioso queso procesado casero.
- 400 g de requesón;
- 2 huevos;
- 100 gramos de mantequilla;
- Una cucharadita de refresco.
Triture el requesón hasta que quede suave, agregue refresco con huevos.
y mezclar nuevamente. Agregue mantequilla blanda al requesón y mezcle nuevamente hasta que quede suave. Coloca la sartén al fuego y derrite durante unos 15 minutos, revolviendo constantemente. Puedes agregar rellenos al queso al gusto: hierbas, ajo, condimentos, jamón, etc. Vierte el queso terminado en un molde y déjalo enfriar en el frigorífico.
— Para hacer queso casero, es necesario utilizar únicamente la leche más fresca. De esto dependen cualidades gustativas producto final;
— Es necesario cocinar la masa de leche en una cacerola de paredes gruesas con revestimiento antiadherente, de lo contrario la mezcla se quemará;
— El contenido calórico del queso depende del contenido de grasa del requesón y de la leche, pero no se debe tomar leche con un contenido de grasa inferior al 2,5%.
Si el sabor y aroma únicos del producto terminado no te molesta, te recomendamos probar en casa varios tipos de queso de leche de cabra, a los que hemos decidido dedicar el siguiente material.
Queso casero de leche de cabra - receta
Comencemos con algunos de los quesos más simples: los blandos. En las condiciones de producción industrial, estos quesos rara vez se envasan frescos, en la mayoría de los casos se conservan por poco tiempo o están contaminados con moho noble; La versión casera tiene un sabor menos picante y una consistencia suave y uniforme debido a que el producto se puede consumir casi inmediatamente después de su preparación.
Ingredientes:
- leche de cabra grasa – 1,2 l;
- jugo de dos limones;
- vinagre – 25 ml;
- sal.
Preparación
Vierta la leche en un bol esmaltado y caliéntela a una temperatura de 80 grados. Para obtener la máxima precisión del proceso, es mejor tener a mano un termómetro especial. Cuando la leche esté caliente, salarla y verter el zumo de un par de limones junto con vinagre. Retirar la sartén del fuego y dejar tapada durante 10 minutos. Retire con cuidado los coágulos de leche de la superficie o cuele con una gasa. Juntar los extremos de la gasa, atarlos y dejar colgado el queso de leche de cabra casero en un lugar fresco durante una hora. Espolvorea la superficie de la mezcla de queso con hierbas secas si lo deseas.
Receta de queso de cabra procesado
El queso procesado suele tardar más en prepararse porque la leche de cabra debe cuajarse y exprimirse el exceso de suero antes de que comience a derretirse. Si es posible, ahorre tiempo y utilice cuajada de cabra ya preparada en la receta.
Ingredientes:
- requesón de cabra – 580 g;
- refresco – 10 g;
- mantequilla – 15 g;
- huevo – 1 ud.
Preparación
Coloque la cuajada de cabra, exprimida del exceso de suero, en un recipiente esmaltado. Sal, añade trozos de mantequilla, un huevo y un poco de refresco, que neutraliza el exceso de ácido. Los ingredientes en el fuego se deben remover continua e intensamente para que nada se queme. Al mismo tiempo, vigila que el fuego no debe estar muy alto para que la mezcla de queso no se cuaje. Mientras revuelve, mantenga el futuro queso al fuego hasta que quede suave. En este punto, puedes añadir cualquier extra como hierbas, champiñones salteados o jamón picado. A continuación, distribuya el calor. queso procesado en cualquier forma y dejar hasta que se enfríe.
Es increible que cocinar queso duro es necesario utilizar los mismos ingredientes que para preparar el producto procesado, pero la tecnología para cocinar dicho queso difiere de la descrita anteriormente.
Ingredientes:
- – 2,9 litros;
- requesón – 1,1 kg;
- refresco – 10 g;
- – 95 g;
- sal.
Preparación
Combine el requesón con la leche en cualquier recipiente esmaltado. Coloca los platos a fuego medio y deja hervir todo durante 20 minutos. Escurre la cuajada de leche en un colador y transfiere el queso a un recipiente limpio. Coloca todo encima 
Al baño maría, añadir el aceite, el huevo, la soda y una pizca de sal. Mientras revuelve, hierva los ingredientes durante 10 minutos (cuanto más hierva la mezcla, más duro se volverá el queso), transfiera la masa homogénea terminada a la forma elegida y déjela hasta que se enfríe.
En la etapa de derretir el queso, puede agregar ajo, hierbas frescas o secas picadas y cualquier especia a la mezcla de ingredientes. De esta forma podrás diversificar el sabor y apariencia producto.