MINISTÈRE DE L'ÉDUCATION DE L'UKRAINE

Académie d'économie nationale de Ternopil

Succursale de Vinnitsa

TEST

de la discipline

"Système technologique"

sur le sujet :

"Production saucisses»

étudiant en 2ème année

Spécialités "Finances"

Groupe 12 – F

Les assurances d'Andrey

Professeur

Kozlovski V.A.

Vinnitsa

2000

Introduction

Chapitre JE. AVEC matières premières pour la production

saucisses

1.1. Matières premières de viande et types de viande

1.3. Sous-produits

1.4. Matières premières grasses

1.6. Stabilisateurs de protéines

1.7. Lait et produits laitiers

1.8. Oeufs et produits à base de ceux-ci

1.9. Produits à base de farine

1.10. Épices

1.11. Ail et oignon

1.12. Cognac et Madère

1.13. ingrédients de salaison

Chapitre ІІ.

production

2.1. Substances qui améliorent le goût des saucisses

2.2. Substances utilisées comme sources supplémentaires de protéines

2.3. Substances qui inhibent l'oxydation des graisses

Chapitre ІІІ. Préparation des matières premières et des coquilles pour

production de saucisses

3.1. Hachage de viande

3.2. Mélange

3.3. Injection de viande hachée dans des coquilles ou des moules

3.4. Sédiment de pain

Chapitre IV . Traitement thermique des saucisses

4.1. Effet conservateur de la fumée

4.2. Modifications des produits carnés pendant le processus de fumage

4.3. Méthodes de traitement thermique

4.4. Sécher les saucisses

Liste des sources et littérature utilisée

Introduction

Technologie - la science des méthodes les plus efficaces de production industrielle de biens. Le choix de la technologie de production est influencé par de nombreux facteurs : type de produit, volume de production, type de matières premières, niveau de spécialisation et de coopération, type de combustible et de ressources énergétiques et un certain nombre d'autres facteurs.

L'ensemble des technologies utilisées dans l'économie nationale complexe technologique unifié, qui est divisible par sphères de production et de non-production.

Processus technologique – Il s'agit d'une séquence logique de travail ou d'autres actions des travailleurs, à la suite de laquelle des produits finis sont formés à partir de matériaux initiaux (matières premières). Le processus technologique consiste à étapes, qui sont : approvisionnement, traitement Et assemblée

Chaque étape est constituée de particules plus petites : éléments, qui sont divisés en : basique, intermédiaire, final.

Élément principal – une opération technologique réalisée par un employé ou une équipe sur un lieu de travail avec un ensemble constant d'objets et de moyens de travail.

Opérations technologiques sont divisés en installations - Il s'agit de parties d'une opération réalisée avec un objet fixe en cours de traitement (matières premières, pièces). Pour une installation, m.b. 2 à 3 postes.

Transition technologique – il s'agit d'un changement de forme avec un mode inchangé pour une position et consiste en : travailler et tourner au ralenti. En même temps, il y a transition auxiliaire – actions des employés non liées au changement de matériel, mais au remplacement du matériel, au nettoyage du lieu de travail, etc.

Considérons la technologie de production de saucisses et ressentons la séquence d'actions des travailleurs et des mécanismes pour obtenir le produit fini.

Les saucisses et les viandes fumées occupent une part importante dans l'alimentation de la population et leur production est l'une des plus importantes de l'industrie de la viande.

La production de saucisses dans des conditions industrielles et domestiques consiste en des processus technologiques distincts basés sur de diverses manières effets sur les matières premières (chimiques, physiques, microbiologiques). Dans ce cas, les procédés thermiques jouent un rôle particulièrement important, car les matières premières utilisées dans la production de saucisses sont périssables.

La technologie de production de saucisses est constamment améliorée sur la base des dernières avancées scientifiques et technologiques.

Chapitre JE. Matières premières pour la production

saucisses

Les matières premières suivantes sont utilisées pour la fabrication des saucisses : viande, abats, graisse brute, sang, produits laitiers, œufs et ovoproduits, produits à base de farine, principalement amidon, stabilisant protéique, ingrédients de salage (sel, sucre, nitrite de sodium, ascarbate de sodium). ), épices, oignons, ail, cognac et madère, boyaux de saucisses.

De plus, des préparations à fumer sont utilisées, ainsi que des pansements et des matériaux d'emballage.

1.1. Matières premières de viande et types de viande

Les saucisses sont préparées principalement à partir de bœuf et de porc, et certains types sont fabriqués à partir d'abats et de viande de petits ruminants, de buffles, de chameaux, de cerfs, de chevaux, de lapins, de volaille et de gibier.

Agneau utilisé beaucoup moins fréquemment et uniquement pour la production de saucisses d'agneau, ce qui s'explique par son goût spécifique et point culminant graisse d'agneau fondante.

Viande pour la production de saucisses d.b. obtenu à partir d’animaux sains. Dans certains cas, avec l'autorisation du contrôle vétérinaire, vous pouvez utiliser viande convenable sous condition.

Selon les règles vétérinaires et sanitaires viande acceptable sous condition Et déchets neutralisé par ébullition dans des chaudières ouvertes pendant 3 heures (à partir du début de l'ébullition de l'eau dans la chaudière) et dans les chaudières fermées - à pression de vapeur 14,7x 10 4 Pennsylvanie pendant 2,5 heures.

La viande est considérée comme neutralisée si la température à l'intérieur du morceau atteint au moins 80 0 C.

La viande est envoyée à la production de saucisses avec des marquages ​​qui sont apposés sur les carcasses dans les ateliers d'abattage et de découpe. Les spécialistes de l'inspection vétérinaire marquent la viande conformément aux instructions et normes approuvées. La marque (marqueur) indique la catégorie d'engraissement, le nom abrégé du pays, le numéro d'entreprise et le mot « Inspection Vétérinaire ».

1.1.1. Bœuf. La viande de bœuf est obtenue à partir de l'abattage de taureaux non castrés (taureaux), de taureaux castrés (bœufs), de vaches, de génisses et de bouvillons.

Viande issue de l'abattage de buffles et sarlykov (yakov ), rapprochez-vous composition chimique et goûter au bœuf.

Selon l'âge des animaux, la viande de bœuf est divisée en viande de bovins adultes - plus âgés 3 ans et viande jeune – à partir de 3 mois à 3 années.

Le bœuf se différencie par son gras je Et ІІ catégories.

La viande de toutes catégories est utilisée pour produire des saucisses. La couleur de la viande de bœuf détermine l'apparence des produits de charcuterie finis et dépend de l'âge et du type d'élevage. La couleur des muscles individuels de l'animal est différente.

La viande des buffles et des sarlyks est la plus foncée - rouge-violet, la viande des punaises est rouge foncé, qui est principalement utilisée pour les saucisses fumées crues. La viande de taureaux et de génisses (rouge clair), la viande de veau (rose lait) sont utilisées pour la fabrication de saucisses bouillies.

1.1.2. Porc. Selon la façon dont la carcasse est transformée, le porc peut être écorché, écorché ou partiellement écorché. Le porc avec peau est principalement utilisé pour la production de porc fumé et de bacon, le porc sans peau et avec peau partiellement enlevée est utilisé pour les saucisses.

La viande de porcelet, en fonction du poids et du gras, est divisée en deux catégories. Selon l'âge et le gras, la couleur varie du rose laiteux au rouge foncé chez le porc adulte.

1.1.3. Viande d'agneau et de chèvre. En fonction de leur gras, ils sont également divisés en deux catégories et maigre. Couleur viande de chèvre plus léger que agneau Viande chèvres sauvages utilisé avec agneau Et viande de chèvre ; de la viande animaux de compagnie il a une couleur plus foncée.

1.1.4. La viande de cheval . On l'utilise pour fabriquer des saucisses de cheval.

1.1.5. Viande de chameau. Il est utilisé dans la fabrication saucisses de cheval avec la viande de cheval. Réparti en fonction du gras І Et ІІ catégorie, ainsi que les viandes jeunes jusqu'à 4 années.

1.1.6. Viande de cerf. Il a toute la valeur nutritionnelle n'est pas inférieur au bœuf et est utilisé pour produire des saucisses de renne de haute qualité. Poids carcasse de chevreuil 30 à 40 kg.

1.2. État thermique de la viande

Selon l'état thermique de la viande, elle peut être chaud, refroidi, réfrigéré, congelé et décongelé.

1.2.1. Viande chaude cuite à la vapeur. Cela inclut la viande qui n'a pas perdu sa chaleur animale et qui a une réaction proche de la neutralité. La température de la viande chaude cuite à la vapeur, plus épaisse que les muscles, est proche de 37 ºС . Sous forme de vapeur chaude, utiliser uniquement bœuf. Il est recommandé de ne pas dépasser 4 heures Chaud-torride la viande est la meilleure matière première pour la production de saucisses et de saucisses cuites, offrant un rendement élevé et des produits de bonne qualité.

1.2.2. Viande refroidie. Viande fraîche à travers 12 heures Après l'abattage, sont considérés comme refroidis les aliments refroidis dans des conditions naturelles ou dans des locaux réfrigérés ventilés à température ambiante. Dans ce cas, la surface de la viande devient sèche. La température dans l'épaisseur des muscles de la viande refroidie ne doit pas dépasser 25 0 °C . En pratique, la température est 12 – 15 ºС et fluctue en fonction de la température ambiante.

La viande refroidie ne peut pas être utilisée comme viande cuite à la vapeur, car sa capacité de rétention d'humidité est moindre. Il est moins stable que cuit à la vapeur ou réfrigéré.

1.2.3. Viande réfrigérée. Est considérée comme viande réfrigérée toute viande ayant subi un traitement thermique spécial dans des chambres de refroidissement. Sa température dans l'épaisseur des muscles proches de l'os est de 0 à 4 ºС , la réaction est légèrement acide. La viande réfrigérée est une bonne matière première pour la production de saucisses.

En plus des types de viande indiqués, il existe en pratique viande réfrigérée – viande avec température dans l’épaisseur des muscles – 1,5 et pas inférieur – 3 ºС . La viande surfondue permet de préserver la qualité de la viande réfrigérée et augmenter significativement le rayon de livraison vers ses lieux de consommation et de transformation industrielle.

1.2.4. Viande congelée – la viande qui a été congelée et qui doit être décongelée est glace. Cette viande ne doit pas avoir une température supérieure à – 6 ºС et ont les caractéristiques d'un corps solide - élasticité de forme.

Viande décongelée – viande congelée après décongélation à température centrale 1 ºС . En raison de l'irréversibilité des processus physico-chimiques se produisant dans les protéines de la viande, pendant le processus de décongélation, la capacité d'absorption d'eau de la viande diminue, elle perd sa valeur nutritionnelle. jus de viande Par conséquent, la viande décongelée est une matière première moins bonne pour la production de saucisses que la viande cuite à la vapeur ou réfrigérée.

1.3. Sous-produits

Les produits alimentaires à base de viande, à l'exception des carcasses de viande, issus de l'abattage de bétail sont sous-produits. Tous sont utilisés dans la production de saucisses . Par type d'animal, les sous-produits sont répartis en bœuf, porc et agneau (chèvre). Sur la base des caractéristiques anatomiques et du type de tissu, on les distingue pulpeux, charnu, visqueux et laineux déchets.

Sur la base de leur valeur nutritionnelle, de leur goût et de leurs mérites culinaires, les sous-produits sont divisés en deux catégories.

KI Les catégories de sous-produits comprennent : le foie, les langues, les rognons, la cervelle, les parures de viande, le cœur, le diaphragme, les queues de viande et d'os (de bœuf et d'agneau), le pis de bœuf, les morceaux de viande de langues.

Dans ІІ Cette catégorie comprend : les tripes (bœuf et agneau), les estomacs de porc, les kaltyks, la viande de l'œsophage, la caillette (bœuf et agneau), les queues de porc, les poumons, les têtes de bœuf (sans peau, sans langue ni cervelle), les têtes de porc et d'agneau (avec la peau sans langue ni cervelle), trachée, rate, laitue (bœuf et agneau), boulets, cuisses de bœuf, de porc et d'agneau, lèvres de bœuf, oreilles de bœuf et de porc. (p.8)

Avant d'utiliser des sous-produits dans la production de saucisses, ils doivent être transformés et répondre à certaines exigences spécifiques à chaque type de sous-produit.

1.3.1. Foie – libéré des vaisseaux sanguins externes, des ganglions lymphatiques, de la vésicule biliaire et des conduits. Le foie, contrairement aux autres abats, a un goût amer et n'est pas capable de gonfler. Le foie bouilli haché retient bien la graisse, donc il utilisé dans la production de saucisses et de pâtés de foie de haute qualité. Il donne aux produits un arôme et un goût agréables uniques. Le poids du foie des bovins est de 7 à 10 kg, celui des porcs de 2 à 3 kg et celui des moutons de 1 à 2 kg.

1.3.2. Langues – débarrassé de la graisse, du tissu musculaire sublingual, des ganglions lymphatiques, du larynx, de l'os hyoïde, du mucus et du sang. Les langues peuvent avoir une muqueuse (peau). Ils sont généralement utilisés bouillis, coupés en petits morceaux diverses formes, qui confèrent aux saucisses un aspect coupé unique et un goût agréable.

1.3.3. Cerveau – intact sans dommage à la coquille, exsangue. Le cerveau a une texture délicate et une valeur nutritionnelle élevée. Utilisé pour produire des saucisses de foie, des pâtés et certains types de saucisses.

1.3.4. Pis de boeuf – dégraissé, les résidus de peau et de cheveux enlevés, lavés pour éliminer les saletés et le lait restants. Ne l'utilisez pas cru. Le pis bouilli est utilisé pour préparer les pâtés et les muscles. Coupé en morceaux, il donne aux saucisses un aspect coupé caractéristique.

1.3.5. Cœur – dégraissé, coupé dans le sens de la longueur, débarrassé des caillots sanguins, des vaisseaux sanguins et des pellicules saillants, bien lavé de l'intérieur et de l'extérieur. Le cœur possède un tissu musculaire profond, élastique et de couleur foncée. Utilisé pour espèce individuelle foie et saucisses bouillies.

1.3.6. Tripes de boeuf et d'agneau – dégraissé, soigneusement nettoyé de la saleté, des muqueuses, des franges et bien lavé. Ils sont utilisés pour le foie, les boudins et les muscles, ainsi que pour faire des petits pains.

1.3.7. Parures de viande – débarrassé de la saleté, des caillots sanguins, des résidus de peau et de cheveux, bien lavé,

1.3.8. Diaphragme - débarrassé de la saleté, des contusions, des cheveux et soigneusement lavé. Le diaphragme contient de nombreux tissus conjonctifs.

Utilisé pour la production de saucisses cuites ІІ variétés en quantités établies par des recettes approuvées.

1.3.9. Boutures de viande de langues – débarrassé des résidus de sang, séparé du larynx, utilisé pour la production de saucisses bouillies et de foie.

1.3.10. Queues de bœuf et queues de porc – débarrassé de la saleté, des contusions, des résidus de peau et de cheveux et soigneusement lavé,

1.3.11. Viande de l'œsophage et du kaltyka – nettoyé du mucus et de la saleté et soigneusement lavé. Après cuisson, il est utilisé pour le foie et les boudins.

1.3. 12. Poumons et trachée – lavé du mucus et du sang. La couleur des poumons est rose clair ou rose grisâtre sans changements douloureux. Les poumons ont une structure spongieuse spécifique, contiennent beaucoup de tissu conjonctif et, une fois cuits, retiennent abondamment les graisses. Utilisé pour les saucisses de foie.

1.3.13. Rate– soigneusement lavée, la couleur de la rate est rouge foncé avec une teinte bleutée. Utilisé pour préparer des produits alimentaires médicinaux sous forme de pâtés et de saucisses de foie.

1.3.14. Présure de bœuf, estomacs de porc, mouche de bœuf – soigneusement nettoyé des muqueuses et des contaminants, bien lavé. Leur couleur est rose grisâtre. Utilisé pour le foie, les boudins et les muscles. Les estomacs de porc sont dégraissés et utilisés comme boyau pour les muscles.

1.3.15. Têtes de bœuf, porc, agneau – sans peau ni langues, coupé en deux parties longitudinales, lavé de l'intérieur et de l'extérieur. La viande de tête a une viscosité suffisante. Ils sont utilisés dans la production de saucisses bouillies et mi-fumées.

1.3.16. Cuisses de porc, boulet (bœuf) – légèrement rosé, de couleur jaunâtre, soigneusement nettoyé de la suie et des résidus de poils et de cheveux. Chaussures cornées enlevées, bien lavées, utilisé pour la production de muscles.

1.3.17. Oreilles de boeuf et de porc – couleur grisâtre, brun jaunâtre. Soigneusement nettoyé des cheveux, après brûlage, nettoyé des restes de cheveux et d'épiderme brûlés, bien lavé des deux côtés, utilisé pour la production de muscles.

1.3.18. Lèvres de boeuf – bien lavé, débarrassé des poils, après brûlage, exempt de dépôts de carbone, utilisé pour la production de saucisses de poitrine et de foie.

1.4. Matières premières grasses

La quantité de matières premières grasses change avec le moment de l'abattage de l'animal sous l'influence de l'enzyme de décomposition des graisses (lipase), de l'humidité et des substances protéiques. Le degré de modification des matières premières animales dépend de la durée et de la température de stockage, de la présence de tissu musculaire dans celle-ci. Lors du stockage des graisses, l'indice d'acide augmente.

Les graisses sont conservées congelées et la graisse de porc est également conservée salée.

1.4.1. Saindoux C'est de la graisse sous-cutanée avec ou sans peau.

En fonction de sa consistance (densité), le saindoux est classé comme dur, mi-dur, mou, gras. La consistance du saindoux dépend de la race du porc et du type d'aliment.

Pour la fabrication des saucisses, ne pas utiliser de saindoux, qui est rance, gras, avec une forte acidité de la graisse, jaunissant au test de la cuisson (cuisson dans l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes).

Le rendement en bacon dépend de l'engraissement des porcs et est de 26 % pour le porc gras et de 16 % pour le porc à viande par rapport au poids de porc sur os. Le saindoux obtenu à partir de viande de porc grasse contient (en %) : matières grasses 94, protéines 1,2, humidité 4,8, et à partir de viande de porc graisse 92,4, protéines 1,5 et humidité 6,1 %.

1.4.2. Poitrine de porc. Il s'agit de la partie thoraco-abdominale, dont les côtes avec le tissu musculaire adjacent et le péritoine sont séparés par les mamelons. Les bords et franges doivent être nettoyés, utilisé pour la production de saucisses bouillies.

1.4.3. Graisse interne de porc utilisé pour la production de saucisses, de saucisses et de saucisses de foie.

1.4.4. Graisse de bœuf crue. Une fois refroidie, cette graisse a une consistance dense et solide et une couleur jaune clair, en raison de son contenu. pigments de carotène et de xanthophylle. Dans la production de saucisses, de saucisses et de saucisses de foie, on utilise de la graisse de bœuf sous-cutanée et de la graisse de bœuf fondue interne.

1.4.5. Graisse d'agneau crue. Il est divisé en sous-cutané Et grosse queue Graisse de queue déposé à la racine de la queue du mouton à grosse queue, des deux côtés de l'extrémité des vertèbres caudales. Chez le mouton à grosse queue, la graisse de la queue se dépose sur toute la longueur de la queue, qui consiste en 15 – 24 vertèbres La graisse de saucisse est utilisée en morceaux broyés. Le point de fusion de la graisse d'agneau fondue est 44 – 55ºC, grosse queue 34 – 44ºC.

Le sang des animaux de ferme est une source de protéines complètes. Le sang contient 18 à 19 % de protéines , qui contiennent tous les éléments essentiels acides aminés. Toutes les protéines sanguines n’ont pas la même importance, car la composition en acides aminés est différente.

Hémoglobine n’est pas une protéine complète car elle ne contient pas d’acide aminé essentiel – isoleucine. Par conséquent, les éléments formés du sang ont moins de valeur que les protéines plasmatiques.

Protéines sanguines (sérum) équivalent aux protéines de viande (95 – 97%) et sont presque complètement absorbés.

De plus, le sang contient glucides, corps gras, sels minéraux, vitamines, enzymes, hormones et autres substances biologiquement actives, nécessaire au fonctionnement normal de l’organisme.

En termes de composition en acides aminés, 100 g de protéines de viande, de sang ou de lait peuvent presque entièrement couvrir les besoins quotidiens en tous les acides aminés essentiels, à l'exception de l'isoleucine.

Le sang total est utilisé pour la production de boudins, de muscles et d'aliments en conserve.

Proposé Institut de Nutrition de l'Académie des Sciences Médicales soi-disant Le fortifiant protéique est équivalent en composition en acides aminés à la viande. Malgré la teneur relativement faible en sang du fortifiant protéique (15% de sang et 85% de lait écrémé) , il a une couleur plutôt foncée, ce qui limite son utilisation pour la confection de saucisses cuites.

Dans la production de saucisses bouillies, une préparation d'hémoglobine est utilisée pour obtenir une couleur plus intense et plus durable pour ces produits, notamment ceux contenant beaucoup de viande de porc, et également pour les enrichir en protéines.

1.6. Stabilisateurs de protéines

Stabilisateur de protéines –un produit utilisé dans la production de saucisses bouillies et de foie pour augmenter l'utilisation de matières premières protéiques. Des stabilisants sont ajoutés lors du broyage de la viande hachée dans un cutter en quantité allant jusqu'à 10 % en poids de la matière première.

Stabilisateurs de protéines préparé à partir de peau de porc ou de veines et tendons obtenus par désossage de porc et de bœuf, ainsi que de lèvres de bœuf.

1.6.1. Peau de porc – on l'obtient dans les charcuteries en coupant du porc réfrigéré ou décongelé. La peau doit être débarrassée de la graisse, des poils restants et soigneusement lavée.

La peau de porc s'utilise crue ou cuite. La peau crue de porc, propre et dégraissée, est humidifiée avec de l'eau et broyée au broyeur à travers une grille percée de trous de 2 à 3 mm de diamètre. Le rendement en stabilisant protéique de la peau de porc par rapport à la masse de matières premières est de 130 %.

1.6.2. Cuisses de porc et de bœuf – ils sont obtenus en désossant et en parant les carcasses de porc et de bœuf. Le rendement en stabilisant protéique des veines est de 120 % en poids de la matière première.

1.6.3. Lèvres de boeuf – le rendement de ce stabilisant protéique par rapport à la masse de matières premières est de 130 %.

1.7. Lait et produits laitiers

1.7.1. Le lait et les produits laitiers sont utilisés dans la production de saucisses pour améliorer le goût, produire des produits carnés diététiques et remplacer partiellement la viande crue. Ceux-ci incluent : lait écrémé en poudre naturel entier, crème fraîche et sèche, protéines de lait frais et en conserve et beurre de vache.

1.7.2. Le beurre de vache dans la production de saucisses est utilisé non salé, salé avec l'ajout de sel de table à 1,5%, de Vologda et de beurre amateur.

1.8. Oeufs et produits à base de ceux-ci

Ceux-ci incluent : œufs, mélange d'œufs (congelés) et poudre d'œufs (mélange séché). Ils sont utilisés pour la production de diverses saucisses comme astringent.

1.9. Produits à base de farine.

Pour augmenter la viscosité et la capacité de rétention d'eau de la viande hachée de certains types de saucisses bouillies et de foie, utilisez : fécule de pomme de terre, amidon de blé, amidon de riz, amidon de maïs et farine de blé.

1.9.1. Amidon. Fécule de pomme de terre est divisé en quatre variétés : supplémentaire, plus haut, premier, deuxième. Dans la production de saucisses, l'amidon utilisé est au moins І variétés.

1.9.2. Amidon de blé, Il existe trois variétés : supplémentaire , premier, deuxième. Dans la production de saucisses, il est utilisé au moins І variétés.

1.9.3. L'amidon de maïs pour la production de saucisses est utilisé de la plus haute qualité et І variétés.

1.9.4. L'amidon de riz est utilisé plus haut et І variétés.

1.9.5. La farine de blé est utilisée I et II variétés.

1.10. Épices

Des épices sont ajoutées aux saucisses pour leur donner un arôme et un goût spécifiques. Les épices sont des produits d'origine végétale. Leur particularité est teneur en huiles essentielles. Les épices comprennent : poivre (noir, blanc, piment de la Jamaïque, rouge), muscade, cardamome, coriandre, cannelle, cumin, pistaches, feuille de laurier et bien d'autres.

En pratique, on utilise souvent mélanges d'épices, extraits d'épices sous forme de trois types d'huiles. Caractéristique négative des extraits – forte volatilité.

1.11. Ail et oignon

Des plantes bulbeuses contenant des huiles essentielles sont utilisées pour créer le bouquet d'odeur et de goût des saucisses.

Ceux-ci incluent : ail frais, ail en conserve, oignons, ainsi que leurs poudres sous forme séchée.

1.12. Cognac et Madère

Cognac - une boisson alcoolisée au bouquet et au goût spécifiques, préparée à partir d'alcool de cognac, longuement vieilli en fûts de chêne, et de sirop de sucre.

Madère est un vin fort avec un arôme caractéristique au contact des douves de chêne.

1.13. Ingrédients pour le salage

Ceux-ci incluent : sel de table, nitrite de sodium, acide ascorbique, ascorbate de sodium et sucre. Pour saler la viande dans la fabrication de saucisses, les ingrédients sont utilisés sous forme cristalline ou sous forme de solutions saturées de ces sels.

Chapitre ІІ. Additifs utilisés dans les saucisses

production

Additifs – substances qui ne sont pas obligatoirement incluses dans la recette, mais qui sont ajoutées lors de la production des saucisses pour les améliorer - en augmentant l'intensité de la couleur, la durée de conservation, un meilleur goût et un meilleur arôme, ou en réduisant les pertes lors du traitement thermique. Des additifs sont également utilisés pour une utilisation plus rationnelle des matières premières.

Ces substances ont certaines exigences : ils doivent être autorisés par la loi dans la production de produits alimentaires comme étant inoffensifs pour la santé humaine et avoir un effet efficace.

Tous les additifs utilisés dans la production de saucisses, en fonction de leur effet et de leur objectif, peuvent être divisés dans les groupes suivants :

1) augmenter l'intensité et la stabilité de la couleur ;

2) augmenter la capacité de rétention d'eau de la viande;

3) améliorer le goût et l'arôme des produits;

4) utilisé comme source supplémentaire de protéines;

5) inhiber l'oxydation des graisses;

6) conservateurs.

Le groupe I comprend : acide ascorbique et ses dérivés, à savoir : acide ascorbique. acide isoascorbique, ascorbate, isoascorbate de sodium – un sel de l'isomère de l'acide ascorbique.

Les acides ascorbique et isoascorbique ont de fortes propriétés réductrices. Dans la production de saucisses bouillies, l'acide ascorbique a un effet positif important, mais dans la production de produits crus salés, son efficacité diminue. Mais dans certains cas, la saucisse a meilleur goût.

Mené dans VNIIMPe des études ont montré que l'ajout ascorbate réduit la durée du processus de torréfaction d'en moyenne 25% . Cela a permis d'augmenter le débit des chambres de friture.

En plus de l'acide ascorbique et de ses dérivés, ils sont utilisés pour préserver la couleur des viandes fraîches. l'acide nicotinique, qui est une vitamine B.

La teneur acceptable en acide nicotinique ou son amide est considérée comme étant de 0,0065%, car à cette concentration, les deux substances sont totalement inoffensives. Un mélange d'acides ascorbique et nicotinique s'est avéré plus efficace.

Augmenter la capacité de rétention d’humidité et la rapprocher des caractéristiques de la viande est très important lors de la fabrication de saucisses. Pour cela, ils utilisent forphates et leurs mélanges. Forfats Ils sont recommandés pour protéger les graisses de l'oxydation, et créent également des obstacles à l'ajout d'eau ; ils n'altèrent pas le goût des produits ;

2.1. Substances qui améliorent le goût des saucisses

Pour améliorer le goût des saucisses, du sel de sodium de l'acide glutamique est utilisé. À la suite de nombreuses études, il a été établi. que ce n'est qu'avec l'introduction d'environ 0,05 à 0,2 % de cette substance qu'un effet correspondant est obtenu.

2.2. Substances utilisées en complément

sources de protéines

Actuellement, la science mondiale accorde une grande attention au problème de la recherche de nouvelles sources de protéines. Aujourd'hui, des composants sanguins sont utilisés - plasma et sérum, ainsi que lait écrémé et caséine.

2.3. Substances qui inhibent l'oxydation des graisses

Ces substances augmentent la capacité stockage à long terme produits issus de l'oxydation par l'oxygène atmosphérique, leur valeur diminuant en raison de l'accumulation de substances toxiques. La qualité commerciale des graisses se détériore, le produit jaunit et acquiert une odeur et un goût désagréables.

Les antioxydants sont utilisés pour prévenir l’oxydation des graisses : tocophérol et ses dérivés (vitamine E).

Conservateurs – les produits chimiques sont-ils utilisés pour ralentir ou empêcher les changements indésirables dans les aliments d'origine biologique appelés micro-organismes - bactéries, moisissures, levures afin d'augmenter leur stabilité lors du stockage.

Acide sorbique et ses sels : le sodium et le potassium sont utilisés dans la fabrication de saucisses.

Chapitre III. Préparation des matières premières et des coquilles pour

production de saucisses

Pour tous les types de saucisses, les matières premières - viande et abats - sont d'abord préparées, ainsi que les boyaux.

La préparation de la viande comprend : découpe, désossage, parage et tri des carcasses.

Après avoir suspendu les demi-carcasses sur le rail d'accrochage, elles sont immédiatement découpées en morceaux au couteau. Désossage – C'est la séparation de la viande des os. Cette opération est généralement effectuée manuellement et constitue l'opération la plus arriérée en matière de découpe des carcasses en termes de mécanisation.

Jilovka – une opération pour isoler les tendons, les gros films, le cartilage et d'autres articulations des muscles et des os.

Coquilles Ils arrivent à l'atelier déjà transformés, de haute qualité, sans boutons purulents ni larves de vers, sans larmes et sans graisse. La préparation des coquilles est effectuée dans une salle spéciale, où le contenu des intestins est retiré et soigneusement lavé.

Pour les produits de charcuterie, on utilise des quiches de tous types d'animaux tués pour la production de viande, ainsi que des films - boyaux provenant de l'industrie chimique.

3.1. Hachage de viande

Lors de la production de saucisses, elles sont soumises à un broyage préalable avant le salage. Après salage, il est à nouveau broyé plus finement à l'aide de broyeurs spéciaux. Le degré de broyage de la viande sur un hachoir est déterminé par la taille des trous de la grille et le nombre de pièces coupantes. Lors de la production de saucisses fumées, il n'est pas souhaitable de hacher la viande d'un loup, c'est pourquoi d'autres méthodes sont utilisées.

Le broyage secondaire de produits carnés avec des épices, des additifs et d'autres composants fournis par la technologie est un processus très important dans la production de saucisses, de saucisses, de saucisses bouillies et de foie, ainsi que de pains et de pâtés de viande. La production de ces produits de charcuterie nécessite un degré de broyage très élevé, ce qui garantit une structure uniforme, un mélange uniforme, un caractère collant, une viscosité et une capacité de rétention d'eau élevés de la viande hachée. A cet effet, ils utilisent couteaux et machines à action continue pour le hachage fin de la viande; la durée de la coupe dépend du degré de broyage des fibres musculaires.

Si la température augmente pendant le processus de découpe, la matrice de liaison aux protéines peut être dénaturée et détruite, et l'augmentation de la dispersion des graisses exposées favorise la séparation des graisses pendant le processus de fumage et de cuisson. Il est donc très important d’éviter la surchauffe ici. pour éviter d'ajouter de la glace.

À cet égard, le cutter présente un intérêt particulier "Razan" entreprises "Zeidelmann" dont l'arbre de lame tourne à des vitesses allant jusqu'à 4000 tr/min De nombreux modèles de couteaux hachent la viande congelée, y compris la viande congelée en blocs, sans broyage préalable sur un hachoir. Dans la production de saucisses fumées crues, de nombreuses usines de transformation de viande ont opté pour le broyage de viande congelée dans des couteaux similaires, en contournant le hachoir, réduisant ainsi le temps de l'opération de hachage de la viande dans le processus technologique.

Les coupeurs modernes sont hautement mécanisés, équipés de dispositifs et d'instruments pour le chargement et le déchargement mécanique de la viande, le dosage de l'eau et de la saumure, pour contrôler la durée et la qualité du broyage, le nombre de tours de l'arbre du couteau, du bol, etc.

Aujourd'hui, les machines à action continue pour le hachage fin de la viande sont largement utilisées : émulsifiants, microcoupeurs, broyeurs colloïdaux et autres équipements.

Mais les coupeuses sont à la fois des machines à hacher et à mélanger ; le processus de préparation de la viande hachée pour la plupart des produits bouillis, fumés, semi-fumés et à base de foie peut s'arrêter là-dessus. Chaque machine a ses propres avantages et inconvénients.

Entre 1995 et 1999, de nombreux complexes sont apparus qui produisent de la viande hachée, mélangent, injectent de la viande hachée dans des coquilles et des moules et effectuent également un traitement thermique. Ces complexes sont fixes, à roues ou à chenilles. Avec le développement de l’agriculture et de l’entrepreneuriat en Ukraine, ces complexes vont progressivement supplanter leurs ancêtres.

3.2. Mélange

Le but du mélange est de répartir uniformément les composants de la viande hachée bien reliés les uns aux autres conformément à la recette de ce type de saucisse. La durée du mélange dépend du type de saucisse. Le mélange de la viande hachée dans un mixeur pour saucisses bouillies (en l'absence de coupe) demande plus de temps que pour les mi-fumés ; Plus les particules sont grosses, plus la durée de leur mélange est courte.

La préparation de viande hachée structurellement homogène de saucisses bouillies, de saucisses de Francfort, de saucisses, etc. est réalisée dans un coupeur ou un hachoir continu. Avec un mélange de haute qualité, la capacité de rétention d'eau de la viande hachée augmente, ce qui contribue à réduire la perte de poids lors du traitement thermique. De plus, le cobasa s'avère avoir une consistance plus élastique et plastique.

Actuellement largement utilisé mise sous vide de viande hachée dans la production de tous types de saucisses. La mise sous vide est réalisée à l'aide d'aspirateurs, d'aspirateurs, de mélangeurs et de seringues.

Travaux VNIIMPA Il a été prouvé qu'il est préférable de faire le vide au dernier stade, c'est-à-dire lors de l'injection de la viande hachée dans le boyau.

3.3. Injection de viande hachée dans des coquilles ou des moules

Pour injecter de la viande hachée dans des coquilles ou des moules, des machines spéciales sont utilisées - des seringues qui délivrent de la viande hachée sous pression. Les saucisses farcies sont également farcies à la main. DANS dernières années Les seringues sous vide sont largement utilisées pour remplir des saucisses bouillies et semi-fumées.

Dans la production de saucisses fumées crues, le système le plus avancé est le système sous vide pour viande hachée de la ligne de type Kremer-Grebe. Dans cette ligne, la viande hachée provenant du coupe-mélangeur est transférée dans une presse sous vide, qui sert à remplir des cylindres mobiles de viande hachée et à la mettre sous vide. L'aspiration de l'air de la viande hachée lors de la mise sous vide garantit haute qualité saucisses. Depuis de nombreuses années, les remplisseuses hydrauliques sont largement utilisées et conviennent à tous les types de viande hachée.

Pour farcir les saucisses en morceaux, des seringues hydrauliques doseuses sont utilisées - des machines automatiques. d'une capacité de 50 et 80 litres. La viande hachée est dosée sur de telles seringues en fonction du volume ou de la longueur du pain ; dans ce dernier cas, peut-être Seule une coque artificielle strictement calibrée est utilisée.

Avec la croissance du progrès scientifique et technologique et l'introduction de machines contrôlées par ordinateur et de l'informatisation, la production de saucisses est devenue très productive, et avec quantité minimale personnel de service. L’Ukraine, qui traverse une crise économique si profonde, ne peut pas encore acheter des équipements aussi coûteux.

3.4. Sédiment de pain

Brouillon - Il s’agit du processus de vieillissement des pains enfermés dans la coquille en suspension. Selon la durée, on distingue le projet à court terme (2 à 4 heures) pour les saucisses mi-fumées et à long terme (1 à 4 jours pour les saucisses fumées bouillies, 5 à 7 jours pour les saucisses fumées crues).

Les saucisses fumées sont pré-fumées et les saucisses semi-fumées sont pré-bouées avant d'être frites (fumées à haute température).

Au cours du processus de sédimentation, la viande hachée est compactée et mûrie, sa couleur se développe et la coquille est séchée. Il est recommandé de précipiter les saucisses mi-fumées pendant 2 à 4 heures à une température de 8 0 C, les saucisses bouillies et fumées pendant 1 à 2 jours à 8 0 C, les saucisses crues fumées pendant 5 à 7 jours à 2 – 4 0 C. et une humidité relative de l'air de 85 à 90 %.

Les chambres de sédimentation pour fumer les saucisses sont équipées de batteries pour éviter une circulation d'air accrue, car un séchage excessif du boyau peut conduire à la formation d'une couche compactée à la surface du pain, ce qui rendra difficile l'extraction de l'humidité de sa partie centrale pendant traitement ultérieur.

Lorsqu'elles sont produites sur des lignes mécanisées, en plus d'exclure le pré-salage du processus technologique de préparation, le temps de repos des saucisses mi-fumées et cuites-fumées augmente respectivement à 24 et 96 heures à une température de 4 0 C. .

Chapitre IV . Traitement thermique des saucisses

produits

Le tabagisme fait référence à l'effet sur les produits alimentaires des substances fumées volatiles formées lors de la combustion incomplète du bois.

Au cours du processus de salage, la structure du tissu musculaire change, ce qui le rend plus perméable aux substances contenues dans la fumée. En fonction de la température à laquelle le procédé est effectué, il existe torréfaction, fumage à chaud et à froid.

Le fumage à court terme à une température relativement élevée (80 - 110 0 C) pendant 30 à 150 minutes est appelé torréfaction dans de nombreux pays du monde.

La torréfaction est utilisée dans la production de saucisses bouillies, de saucisses de Francfort, de petites saucisses et de saucisses mi-fumées, qui sont fumées à 80 - 95 0 C pendant 6 à 12 heures (en fonction du poids et de l'épaisseur du produit) jusqu'à ce que l'intérieur du le produit atteint 68 - 72 0 C.

Pendant le processus de friture, les composants de la fumée ne peuvent pénétrer que dans la coque et les couches superficielles de la viande hachée. Après avoir fumé à chaud à 30 – 50 0°C pour 2 – 48 heures les produits sont bouillis ou fumés, produits déjà bouillis - semi-fumés et bouillis - saucisses fumées.

Avec la méthode de fumage à froid (18 - 22 0 C), la durée du processus varie de 1 à 3 jours. Après fumage à froid, la saucisse est séchée.

4.1. Effet conservateur de la fumée.

La fumée est un mélange de produits de combustion incomplète du bois, constitué de minuscules particules solides, de vapeur d'eau et de gaz. Parmi les produits de décomposition thermique du bois, il y en a plus de 200 diverses substances. La fumée contient : acides de bas poids moléculaire (formique et acétique), phénols (phénol, acétone, gaïacol), composés carbonatés.

L'augmentation de la durabilité des saucisses et autres produits carnés pendant le fumage repose sur l'effet conservateur et bactéricide des acides et des phénols à point d'ébullition élevé, le séchage des produits, le bronzage des substances protéiques, ainsi que l'exposition à des températures élevées (fumage à chaud).

Le fumage réduit la contamination bactérienne, notamment à la surface du produit, et prévient l'oxydation des graisses. La combustion des bactéries dépend de la densité de la fumée et de la température ; les fluctuations de l’humidité de l’air ont peu d’effet. Il a été établi qu’à des températures plus élevées, la mort des microbes se produit plus rapidement.

En plus de l'effet conservateur de la fumée, la stabilité au stockage des produits à base de viande fumée est obtenue en éliminant une partie de l'eau.

4.2. Modifications des produits carnés pendant le processus de fumage

Pendant le processus de fumage, une réaction se produit entre les groupes fonctionnels des protéines et les différents composants de la fumée. L'interaction des composants de la fumée avec les composants de la viande est mise en évidence par la formation de nouvelles substances au cours du processus de fumage qui affectent le goût et l'arôme des produits carnés fumés. En plus des substances volatiles contenues dans la fumée, les saucisses émettent ammoniac, sulfure d'hydrogène et méthylamine. Pendant le processus de fumage, les phénols et les aldéhydes s'accumulent dans les produits carnés, qui s'accumulent intensément au cours des premières 24 heures et ont des effets antioxydants.

L'influence des différents types de bois de chauffage sur la qualité du saucisson fumé est très grande, tant en termes d'accumulation de phénols qu'en termes d'odeur et de goût.

Présence dans la fumée le benzopyrène, qui contribue au développement du cancer a conduit à l'utilisation de préparations à fumer pour fumer sans fumée.

VNIIMPom des préparations à fumer ont été développées VNIIMP et VNIIMP – 1, qui sont fabriqués à partir de composés chimiques purs. La technologie d'utilisation du médicament est très simple : ils sont ajoutés à un broyeur ou à un mélangeur dans une certaine proportion. ce qui facilite la mécanisation et l'automatisation du traitement thermique des saucisses et contribue à la création de lignes de production mécanisées.

Lors de l'utilisation de préparations à fumer, le traitement thermique des saucisses bouillies n'est pratiquement pas différent de celui utilisant de la fumée. Le liquide de fumée est actuellement largement utilisé MINH. Les produits sont ensuite soumis au traitement thermique habituel : saucisses bouillies et mi-fumées, saucisses de Francfort.

4.3. Méthodes de traitement thermique

Le traitement thermique est effectué dans le but d'amener le produit carné cru à un état dans lequel il peut être consommé sans chauffage supplémentaire. ainsi que pour augmenter sa stabilité pendant le stockage. En raison des changements physiques et chimiques qui se produisent lors du traitement thermique, les produits carnés acquièrent un goût, une odeur, une couleur et une consistance spécifiques. Le traitement thermique s'effectue de différentes manières : blanchir, bouillir, frire, cuire au four.

Cuisiner des aliments réalisée dans de l'eau, du bouillon, du lait, une atmosphère de vapeur saturée ou de l'air humide.

Sous friture et cuisson comprendre le chauffage d'un produit dans une atmosphère d'air chaud sans ajout d'eau ou autre liquide contenant de l'eau (bouillon, lait, sauce).

Dans la production de saucisses, la principale méthode de traitement thermique est la cuisson. La friture est utilisée dans la production de saucisses frites ukrainiennes.

Le traitement thermique détruit la plupart des formes végétatives de micro-organismes, soit 99 % des microbes.

4.4. Sécher les saucisses

Séchage – déshydratation des saucisses par évaporation de l'eau, ce qui augmente leur durée de conservation. La sécurité des produits de charcuterie dépend directement du degré de déshydratation du produit.

Avec le développement de l'utilisation du froid, cette méthode permettant d'augmenter la durabilité des saucisses perd son importance originelle, mais le besoin de saucisses relativement sèches reste encore assez important. Cela s'explique principalement par leurs qualités gustatives et l'impossibilité d'utiliser du froid dans certains cas. L'avantage du séchage est une réduction significative du poids et du volume des produits. Viande maigre contenant env. 25% matière sèche et 75% eau, une fois complètement séchée, elle perdra environ 75% tome original.

Cependant, la déshydratation, quelles que soient les conditions, ne peut entraîner la mort des micro-organismes. une mort intensive des micro-organismes est observée lors du stockage sous vide de saucisson haché, séché à une teneur en humidité de 25 %, dans une boîte hermétique. Dans la production de saucisses, le séchage est toujours précédé du salage et du fumage ou du salage seul. À mesure que la saucisse se déshydrate, le taux de séchage diminue.

Conclusions

L'augmentation rapide de la productivité du travail dans les systèmes de processus technologiques due à l'amélioration des équipements entraîne des ajustements dans la vie économique de la société. La séquence de travail ou d'autres actions des travailleurs ou des équipements est soigneusement étudiée par des spécialistes en économie afin d'évaluer correctement le coût de la rémunération. Des études chronométriques de toutes les composantes du processus technologique sont réalisées. L'introduction des dernières technologies et équipements dans la production nous oblige à reconsidérer les normes de temps et de salaire des travailleurs.

Chaque étape, élément, opération, position, diverses transitions d'une action ouvrière à une autre dans le processus technologique de n'importe quel secteur de l'économie nationale change en fonction du degré d'introduction de nouvelles technologies.

La charge intellectuelle de chaque travailleur augmente, nécessitant une formation à l'utilisation de nouveaux équipements et systèmes technologiques. Par conséquent, il existe une grande pénurie de spécialistes qui doivent former un nouveau type de travailleurs dans des centres de formation dans les nouvelles conditions du marché. Des conséquences graves pour les entreprises qui ont acheté des équipements coûteux et n'ont pas d'expérience et de connaissances dans son fonctionnement, ce qui entraîne long temps d'arrêt et des pannes fréquentes.

Termes économie de marché exiger la réception d'un produit fini de haute qualité, qui garantira la compétitivité des produits sur le marché mondial avec les coûts les plus bas et le plus grand effet économique. Il est donc très important d’avoir d’abord des spécialistes, puis seulement du matériel. Les changements structurels dans tous les secteurs de l'économie nationale et l'introduction des dernières avancées scientifiques et technologiques équilibreront l'instabilité économique, ce qui garantira une augmentation du niveau de vie de la société.

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Le test a été réalisé par un étudiant de 2ème année

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Saucisse– un produit carné de conservation thermochimique, prêt à être consommé sans transformation supplémentaire. À cet égard, des exigences sanitaires strictes sont imposées concernant la qualité des matières premières pour la production de saucisses et la précision du processus technologique.

La viande doit être fraîche et de bonne qualité. Les saucisses de la meilleure qualité sont obtenues à partir de viande fraîche (ayant la plus forte absorption d'humidité), refroidie et réfrigérée. De la viande décongelée est également utilisée. Une sélection compétente de viande crue selon les groupes de saucisses constitue la base de la production de produits finis de haute qualité.

Les principales matières premières sont le bœuf et le porc. Le bœuf a la capacité d'absorber et de retenir l'humidité, ce qui donne une consistance dense et juteuse au produit. Le porc améliore le goût et augmente la teneur en calories du produit. La viande d'agneau, de cheval et la viande d'autres types d'animaux sont moins souvent utilisées.

Pour la production de saucisses de qualité inférieure, on utilise de la chair et des gelées, des sous-produits et du sang, ainsi que pour la production de saucisses de viande et de légumes - amidon, farine, céréales et haricots. Comme matières auxiliaires, on utilise des ingrédients de salaison (sel de table, nitrite de sodium, acide ascorbique, sucre, etc.) et des additifs techniques : stabilisants (phosphates, émulsifiants, etc.), agents aromatisants (épices, glutamate monosodique, etc.), arômes (préparations à fumer, arômes artificiels...), colorants naturels et synthétiques (riz fermenté, carmoisine, extrait de paprika...), préparations enzymatiques (protéinases...), produits laitiers et épices (oignons, ail, poivre, clous de girofle, cardamome, coriandre, cumin, laurier, etc.). Ils améliorent le goût et l'odeur des saucisses, ajoutent de la cohésion à la viande hachée et augmentent la digestibilité du produit.

Pour protéger contre la contamination, les dommages mécaniques, la détérioration microbienne, le séchage excessif et lors du traitement thermique contre la perte de protéines et d'extraits, ainsi que pour donner à la saucisse une certaine forme, naturelle (intestinale) et artificielle (protéine ou collagène, polyéthylène, cellophane ) des boîtiers sont utilisés, etc.).

Selon les matières premières et la technologie de cuisson, on distingue les saucisses suivantes : bouillies, mi-fumées, bouillies-fumées, crues fumées, séchées à sec, farcies, diététiques, de foie, de sang, de viande et de légumes, pains de viande, gelées, muscles, pâtés.

La technologie de production de différents types de saucisses a de nombreux points communs. Dans le processus de production, on distingue les opérations suivantes : désossage, parage, tri, broyage préalable, salage et maturation de la viande, broyage secondaire, broyage des lardons, préparation du hachis de saucisse, injection dans le boyau, liage, sédimentation, friture et cuisson du saucisson. pains et refroidissement des produits.

Dans la production de saucisses, la viande est triée comme suit : bœuf - qualité supérieure (constitué de tissu musculaire sans inclusions visibles de tissus conjonctifs et adipeux, par exemple jambon, épaule, muscle du dos), première qualité (contient jusqu'à 6 % de tissus conjonctifs et gras tissu) et de deuxième qualité (jusqu'à 20 %); porc – maigre (graisse pas plus de 10 %), mi-gras (de 30 à 50 %) et gras (50 – 85 %) ; viande d'agneau et de chèvre - monograde, avec une teneur en tissus conjonctifs et adipeux ne dépassant pas 20 %.

En fonction de la qualité des matières premières et de la recette de viande hachée saucisses bouillies sont divisés en classes supérieures, première et deuxième. Pour chaque appellation de saucisson, la documentation réglementaire et technique établit une recette strictement définie. Les saucisses de qualité supérieure sont préparées à partir des meilleures matières premières. Dans leur recette, en règle générale, le porc paré (maigre, mi-gras et gras) prédomine - de 15 à 75 %. Ajoutez du bacon dur ou mi-dur et du bœuf de qualité supérieure. La teneur en humidité de ces saucisses est inférieure à celle des autres types de saucisses. Ils sont donc mieux conservés et plus nutritifs.

Les saucisses bouillies de la plus haute qualité de noms différents diffèrent par le rapport entre le bœuf et le porc, la taille et la forme des morceaux de bacon, la forme et la taille des pains, la nature du tricot, le motif sur la coupe, une certaine production caractéristiques, goût et odeur. Il s'agit des saucisses de bœuf, de doctorat, de diabète, de Krasnodar, d'amateur, de porc amateur, laitières, russes, de capitale, de veau, estoniennes, etc.

Dans la recette des saucisses de première qualité, en règle générale, le bœuf de première qualité prédomine, le porc paré est utilisé principalement mi-gras, moins souvent faible en gras, il y a relativement peu de bacon dans la recette et il est principalement semi-solide. Saucisses de première qualité - Moscou, ordinaires, séparées, agneau séparé, table, porc, avec sorbitol, etc.

Dans la recette des saucisses de deuxième qualité, le bœuf de deuxième qualité prédomine, il y a peu de porc paré et de saindoux ; parfois le saindoux est remplacé par de la graisse de queue crue, parfois des sous-produits (viande de tête, cœur, parures de viande) et de l'amidon. sont ajoutés. Saucisses de deuxième qualité - thé, snack, ail, etc. Ces saucisses, par rapport aux saucisses de première qualité et de première qualité, contiennent plus d'eau et de tissu conjonctif. Leurs bienfaits nutritionnels et gustatifs sont donc moindres.

Le processus technologique de production de saucisses bouillies est présenté dans le schéma 2.

Après avoir découpé la carcasse, désossé et paré, la viande est d'abord broyée dans des broyeurs (grand hachoir à viande), placée dans des bassines en aluminium (acier inoxydable) de 20 kg et salée. Pour 100 kg de viande, on consomme 3 kg de sel de table, 7,5 g de nitrite et 100 g de sucre. Dans la production de saucisses bouillies, les processus biochimiques lors du salage visent à augmenter la capacité de rétention d'eau de la viande.

Les équipements les plus courants pour saler la viande lors du salage sont les chariots d'une capacité de 200 kg. Pour réduire la superficie du service de durcissement, celui-ci est équipé de racks spéciaux.

Dans des chambres (2 à 4 °C), la viande fraîche est conservée pendant 24 heures et réfrigérée et congelée pendant 48 à 72 heures. Au cours du processus de maturation, la viande acquiert une odeur et un goût spécifiques, devient tendre, collante et absorbe l'humidité. , ce qui augmente la jutosité et le rendement de la saucisse. Vous pouvez éviter de conserver les matières premières lors du salage en utilisant un mélangeur vibrant sous vide. Dans celui-ci, le mélange de la viande avec le sel est effectué par vibration du mélangeur, ce qui permet de réduire la durée du salage à 3 à 25 minutes.

Schéma 2. Production de saucisses cuites

Le saindoux refroidi est broyé sur un coupe-saindoux. Ensuite, la viande est à nouveau hachée. Si avant le salage et l'affinage, il se présentait sous forme de farine de viande (hachée sur un hachoir avec des trous de grille d'un diamètre de 10 à 25 mm), elle est d'abord broyée sur un hachoir avec des trous d'un diamètre de 2 à 5 mm, puis transféré au cutter. La viande finement hachée avant salage et maturation est immédiatement transférée dans le cutter.

Le cutter est un bol dans lequel sont montés des couteaux à lames fines et larges. L'arbre du couteau tourne à une fréquence de 1 500 à 5 000 tr/min et le bol lui-même tourne à une fréquence de 6 à 40 tr/min. Au cutter, la viande est hachée encore plus finement et devient homogène. Pour réduire la température qui augmente pendant le processus de découpe, ajoutez eau froide ou de la glace alimentaire en flocons spéciale (environ 15 à 20 %). La réduction de la température (optimale 12 - 17 ° C) évite l'aigreur et la contamination bactérienne accrue de la viande et augmente sa capacité d'humidité.

La durée totale de découpe doit garantir la plus grande capacité de rétention d'eau de la viande hachée afin d'obtenir le rendement maximum en produits finis. Par conséquent, cela (selon le coupeur) varie généralement de 3 à 8 minutes.

A recevoir viande hachée ajouter du bacon concassé, des épices (herbes) et d'autres composants en quantités selon la recette, c'est-à-dire préparer la saucisse hachée. Tous les composants sont très soigneusement mélangés, répartissant uniformément les morceaux de bacon et d'eau et obtenant un mélange homogène. Au lieu de l'eau, du plasma sanguin ou du reflux est parfois utilisé.

Les boyaux de saucisses sont remplis de viande hachée préparée à l'aide d'une seringue. Les membranes intestinales sont préalablement trempées dans l'eau. Les coquilles ne sont pas bien remplies, car la viande hachée se dilate pendant la cuisson et peut provoquer la rupture du pain.

Afin de compacter, d'augmenter la résistance mécanique et de donner à chaque nom de saucisson une particularité, ils sont tricotés. En même temps, les saucisses sont striées (avec des boyaux naturels), c'est-à-dire faire des perçages peu profonds sur les pains de saucisses pour éliminer l'air restant lorsque la farce est lâche.

Les pains de saucisses sont suspendus à des bâtons et maintenus en suspension à une température de 2 à 8 ° C et une humidité relative de 80 à 85 % pendant 2 à 4 heures pour compacter, faire mûrir la viande hachée et sécher le boyau (sédiment).

Les pains de saucisses sont frits dans des chambres spéciales (avec chauffage au feu, à la vapeur ou au gaz) à haute température (60 - 110 ° C) pendant 60 à 180 minutes, selon l'épaisseur des pains, et avec de la fumée provenant de la combustion du bois ou de la sciure de bois ( 30 à 35 minutes). Pendant le processus de friture, les protéines de la couche superficielle de la viande hachée et de la membrane intestinale coagulent ; elle est stérilisée, séchée, compactée, devient plus transparente et plus dense et acquiert une couleur brun clair. À l'aide de nitrites et du traitement du saucisson haché avec des produits de combustion incomplète du bois, la couleur de la viande hachée est fixée.

Après la friture, les saucisses sont bouillies avec de l'eau chaude (dans des bains), un mélange vapeur-air ou de la vapeur vive (dans des chambres à vapeur). La cuisson se poursuit à une température de 75 - 80°C pendant 10 à 30 minutes (saucisses, saucisses) ou 1,5 à 3,0 heures (saucisses à grand diamètre de pain). La température à l’intérieur du pain de saucisse doit atteindre 68 – 70 °C. Pendant le processus de cuisson, 95 à 98 % des micro-organismes meurent et les protéines de la viande hachée coagulent. Après cuisson, le produit est prêt à être consommé.

Pour réduire les pertes et éviter le froissement de la coque, ainsi que pour empêcher le développement actif de la microflore restante après la cuisson, les saucisses sont refroidies en les conservant sous une douche froide ou en chambre froide (10 - 12°C) pendant 10 - 12 heures Après séchage, les saucisses sont envoyées à la mise en œuvre.

En termes d'indicateurs organoleptiques et physico-chimiques, les saucisses bouillies doivent répondre aux exigences suivantes : les pains doivent avoir une surface propre et sèche, sans dommage au boyau, sans dépôts de viande hachée, barbotines, bouillon et œdème gras ; consistance – élastique; la viande hachée doit être de couleur rose ou rose clair, uniformément mélangée et présenter un motif de coupe caractéristique de ce type de produit ; odeur et goût - caractéristiques de ce type de produit à l'arôme d'épices, moyennement salé, sans goût ni odeur étrangers ; la forme, la taille et la reliure des pains sont spécifiques à chaque type de saucisse ; teneur en eau - environ 55 à 70 %, sel de table - environ 2,1 à 2,8 %, nitrite de sodium - pas plus de 0,005 %.

Les saucisses bouillies avec des contaminants sur le boyau, avec un pain éclaté ou cassé, avec de la viande hachée lâche qui se désagrège, avec de la viande hachée sur le boyau ou des lamelles ne sont pas autorisées à la vente (sur les saucisses de première qualité - plus de 5 cm de long, première année - plus de 10, deuxième année - plus de 30 cm), avec présence de taches grises et de grands vides, avec présence d'œdème gras de bouillon (dans les saucisses de la plus haute qualité - plus de 2 cm, dans le première année - plus de 5, en deuxième année - plus de 15 cm).

Le non-respect des conditions de stockage peut entraîner des dommages aux produits de charcuterie. La principale cause de détérioration est l'activité active de micro-organismes, dont le développement est facilité par l'humidité élevée du produit et un environnement nutritif favorable.

L'acidité se caractérise par l'apparition d'une odeur aigre (principalement dans les saucisses bouillies et de foie) résultant de la fermentation des glucides (farine, amidon).

Le rancissement des graisses se produit sous l’influence des microbes ou de l’oxygène de l’air. Dans le même temps, la graisse jaunit et les saucisses acquièrent un goût rance et une odeur désagréable.

La moisissure se produit lorsque les saucisses sont stockées dans des conditions d'humidité élevée de l'air. Des moisissures se développent sur le boyau des saucisses, mais si la farce est lâche, elles peuvent également apparaître à l'intérieur du pain. Ce sont principalement les saucisses mi-fumées, cuites fumées et fumées crues qui sont sensibles à ce type de détérioration.

Le déblayage des boyaux est le plus souvent observé lorsque les saucisses sont stockées à une humidité relative élevée et à des températures supérieures à 2 °C.

La couleur gris-vert de la saucisse hachée indique la présence de sulfure d'hydrogène, qui se forme lors de la décomposition des substances protéiques.

Pains de viande– les produits de charcuterie hachée sans boyau, cuits (130 °C, 150 min) dans des moules métalliques, graissés avec de la graisse de porc ou du blanc d'œuf, dorés sur des plaques à pâtisserie et enveloppés dans du papier ou du cellophane après refroidissement.

En apparence, ils ressemblent à du pain pané. Sur la coupe, ils ont une image de saucisses, selon la recette dont elles sont principalement préparées. Grâce à la cuisson, les pains contiennent un peu moins d'humidité et ont une consistance plus dense que les saucisses bouillies.

En fonction de la qualité des matières premières et de la recette de la viande hachée, on distingue les pains de viande des plus hautes, première et deuxième qualités. La qualité la plus élevée comprend le pain amateur fait sur mesure, la première - le bœuf séparé, le jambon, la seconde - le thé.

En termes d'indicateurs organoleptiques et physico-chimiques, les pains de viande doivent répondre aux exigences suivantes : surface – propre, lisse, sèche, uniformément frite ; consistance – élastique; viande hachée coupée – rose ou rose clair, mélangée uniformément, contient des morceaux de bacon, du porc maigre, de la graisse de bœuf ou d'agneau (selon le nom) ; odeur et goût - caractéristique de ce type de produit avec un arôme prononcé d'épices, sans goûts ni odeurs étrangers ; forme – rectangulaire ou trapézoïdale ; teneur en sel de table - pas plus de 2,5%, nitrite - pas plus de 0,005% (pour la coutume - pas plus de 0,003%).

Les pains de viande présentant des contaminants en surface, de la viande hachée en vrac, des taches grises, du saindoux fondu, du bouillon et un œdème gras dans la viande hachée ne sont pas autorisés à la vente.

Saucisses- ce sont des petites saucisses bouillies d'un diamètre de barre de 14 à 32 mm et d'une longueur de 12 à 13 cm, des saucisses d'un diamètre de 32 à 44 mm et d'une longueur de 7 à 9 cm. un motif de coupe typique. Les saucisses ne sont pas ficelées, mais tordues ; Les saucisses sont liées avec une fine ficelle ou du fil.

En fonction de la qualité des matières premières et de la recette de viande hachée, on distingue les saucisses haut de gamme - amateur, laitière, spéciale, crème, première qualité - russe, bœuf ; saucisses de qualité supérieure - bacon, porc, première qualité - saucisses de première qualité, bœuf.

Saucisses farcies– des saucisses bouillies moulées à la main avec un motif spécial, enveloppées de lard soufflé et insérées dans le boyau. Ils sont fabriqués à partir de matières premières de haute qualité - bœuf paré de première qualité, porc maigre maigre, langues de bœuf (porc) avec ajout de graisse de dos et de côté.

Une particularité de ces saucisses est la présence sous l'enveloppe d'une couche continue de saindoux semi-solide de 2 à 3 mm d'épaisseur, et sur la section transversale il y a un certain motif, par exemple en forme de chevron ou d'échiquier. .

Les saucisses farcies ont un aspect attrayant, un bon goût et un arôme très délicat. Ils sont préparés uniquement de la plus haute qualité, de deux types: feuilletée et langue.

Les saucisses bouillies et farcies, les saucisses de Francfort, les saucisses et les pains de viande sont libérés de l'entreprise pour la vente à une température dans l'épaisseur du pain non inférieure à 0 et non supérieure à 15 °C. Les saucisses bouillies, les saucisses de Francfort et les saucisses sont stockées à l'état suspendu dans les entreprises et les chaînes de vente au détail, tandis que les pains de viande et les saucisses dans des boyaux artificiels d'un diamètre supérieur à 80 mm sont stockés sur une seule rangée. La température ne doit pas être inférieure à 0 ni supérieure à 8 °C.

Ces saucisses ne supportent pas un stockage à long terme. La durée de conservation et la période de vente des saucisses farcies, ainsi que des saucisses bouillies et du pain de viande de la plus haute qualité à une température de 5 à 8 ° C ne dépassent pas 72 heures, des saucisses bouillies et du pain de viande des première et deuxième qualités, saucisses et saucisses - pas plus de 48 heures, saucisses bouillies emballées sous vide - 5-6 jours, saucisses emballées sous vide - pas plus de trois jours.

La durée de conservation des saucisses de viande cuites dans des boyaux multicouches en polyamide (sans compromettre l'intégrité du boyau) à une température de 2-6°C et une humidité relative de l'air de 70-80% n'excède pas 10 jours, pour la viande et les légumes. saucisses, saucisses de Francfort et saucisses - pas plus de 5 jours. Si l'intégrité des coques est endommagée, la durée de conservation ne dépasse pas 72 heures.

La durée de conservation des saucisses cuites dans le boyau Biga-3 à une température de 2 à 6°C et une humidité relative de l'air de 70 à 80 % dans un emballage entier à partir du moment de la production est :

Pour les saucisses premium – 30 jours ;

Pour les saucisses de première, deuxième qualités et non classées – 25 jours ;

Pour les saucisses de viande et de légumes – 20 jours.

Technologie saucisses mi-fumées diffère de la technologie bouillie en ce sens que dans ce cas, la viande fraîche n'est pas utilisée et l'eau n'est pas ajoutée à la viande hachée. Au lieu du bacon, ils ajoutent généralement de la poitrine de porc, car le bacon fond pendant la cuisson. La viande hachée est injectée plus étroitement dans le boyau, les sédiments durent beaucoup plus longtemps et après friture, ébullition et refroidissement, les saucisses sont soumises à un fumage à chaud (35 - 50 ° C) pendant 12 à 24 heures, ainsi que pendant 2 - 4 jours si les saucisses sont destinées à un envoi sur de longues distances.

Après le fumage, les saucisses sont séchées à une température de 10 à 12 °C et à une humidité relative de l'air de 74 à 78 % pendant 1 à 2 jours. Pendant le processus de fumage et de séchage, une partie de l'humidité est éliminée, la consistance s'épaissit et la viande hachée mûrit. Par conséquent, les saucisses mi-fumées sont plus stables pendant le transport et le stockage. Ils ont une odeur spécifique de viandes fumées et d'épices, et un goût salé. En moyenne, ils contiennent 35 à 45 % d'eau, du sel pas plus de 5 % et des nitrites pas plus de 0,005 %.

À une température de 12°C et une humidité relative de 75 à 80 %, ils peuvent être conservés jusqu'à 10 jours. Les saucisses semi-fumées comprennent les saucisses de Poltava, de Cracovie, de chasse (qualité la plus élevée), ukrainiennes, de Minsk (première qualité), polonaises, d'agneau, de Semipalatinsk (deuxième qualité), d'abats spéciaux (troisième qualité).

Saucisses cuites-fumées diffèrent des semi-fumés par les paramètres de fumage. En suspension à une température de l'air de 12 à 15 °C et une humidité relative de 75 à 78 %, elles ne doivent pas être conservées plus de 15 jours, les saucisses emballées à une température de 0 à 4 °C - pas plus de un mois, et à une température de moins 7 à moins 9 ° C – pas plus de quatre mois.

Les saucisses cuites et fumées comprennent la délicatesse, le servelat, la Moscou (qualité la plus élevée), l'amateur et l'agneau (première qualité). La teneur en eau ne doit pas dépasser 38 %, le sel – 5 %, les nitrites – pas plus de 0,005 %.

Pour la production saucisses fumées crues Seules des matières premières de la plus haute qualité sont utilisées, aucune eau n'est ajoutée à la viande hachée, la viande hachée est injectée très étroitement dans le boyau. Après une longue précipitation (5 à 7 jours), la saucisse est fumée à froid (18 à 22 °C, 5 à 7 jours), en contournant le processus de cuisson, puis séchée à long terme (25 à 30 jours, 10 à 12 °C). C). L'ensemble du processus dure environ 50 jours. Actuellement, des préparations enzymatiques sont utilisées pour accélérer le processus de production de saucisses fumées crues. Grâce à leur utilisation, le processus technologique est réduit de moitié.

Les saucisses ont une consistance dense, un arôme agréable unique et un goût plus piquant que les saucisses fumées bouillies. Ils contiennent 25 à 30 % d'eau. En raison des effets bactéricides et antioxydants de certaines fractions de fumée et d'une déshydratation importante, la durée de conservation des produits pendant le stockage augmente. A une température de 12°C, ils se conservent jusqu'à quatre mois.

Les saucisses fumées crues comprennent le porc, Moscou, polonais, servelat, les saucisses touristiques (qualité la plus élevée), amateur, ukrainienne (première qualité). Un défaut des saucisses fumées crues est une couche externe compactée (température) de plus de 3 mm d'épaisseur.

Saucisses de foie fabriqués principalement à partir de matières premières cuites, parfois partiellement ou totalement à partir de matières premières, suivis d'une cuisson et d'un refroidissement.

La viande hachée pour les saucisses de foie est préparée principalement à partir de joue de porc et de foie de porc ou de bœuf blanchi. Certaines variétés de saucisses de foie contiennent de la viande de veau (œuf), de bœuf (régulier), de lapin et des abats riches en collagène. Les saucisses additionnées ont une viande hachée homogène, pâteuse, gris jaunâtre.

En fonction de leur qualité, les saucisses de foie sont divisées en quatre catégories. Les qualités les plus élevées comprennent l'œuf, le foie tchèque ; au premier - foie bouilli, foie fumé, foie ordinaire, foie de table; pour le second - foie au bacon; au troisième - plante hépatique, abats.

Boudinsà base de viande hachée, qui contient de 14 à 50 % de sang défibriné alimentaire, ainsi que de saindoux, d'abats de colle de porc et de bœuf. La viande hachée a un goût de sang et les saucisses de qualité inférieure ont un goût d'abats.

Selon la méthode de production, ils sont divisés en bouillis et fumés. Les boudins sont produits dans les qualités les plus élevées, première, deuxième et troisième.

Crâne- un produit de consistance pâteuse à base de viande hachée, préparé principalement à partir de matières premières bouillies, parfois partiellement ou totalement à partir de matières premières, avec adjonction de graisse, cuit sous forme métallique. En apparence, les pâtés ressemblent à du pain en étain et en goût, ils ressemblent à des saucisses de foie. Ils produisent des pâtés des variétés les plus élevées (délicatesse, foie) et premières (pâté ukrainien, foie et petit-déjeuner).

Seltz - un produit avec ou sans coque, de forme majoritairement ovale, pressé sur les deux faces, fabriqué à partir de matières premières bouillies broyées riches en collagène. Pour le préparer, on utilise de la viande de tête et des tripes, additionnées d'abats adhésifs qui lient la viande hachée en une masse dense.

Les muscles ressemblent à des pains de forme ronde, ovale ou oblongue, pesant 1 à 3 kg. La couleur de la viande hachée est gris clair ; lorsque du sang défibriné est ajouté, elle devient rouge foncé. Lorsque vous coupez les pains, vous pouvez voir un bouillon congelé contenant de gros morceaux de viande uniformément répartis.

En fonction de leur qualité, les muscles sont divisés en quatre catégories. Les qualités les plus élevées comprennent le russe, le rouge, la délicatesse ; au premier - blanc; au deuxième - tête rouge; au troisième - assortiment, rouge de troisième qualité, gris, bœuf.

Gelée- un produit qui durcit lorsqu'il est refroidi dans des moules, fabriqué à partir de matières premières bouillies broyées riches en collagène, additionnées de bouillon concentré et d'épices. Selon les matières premières utilisées, les gelées sont de la plus haute qualité, de première et de deuxième qualité.

Les foies et boudins, les muscles et les gelées appartiennent à la catégorie des produits particulièrement périssables qui peuvent être rapidement vendus, car les produits végétaux, les sous-produits, le sang et les bouillons qu'ils contiennent ont une contamination bactérienne relativement élevée et constituent un bon environnement pour la vie des micro-organismes. Selon la qualité, la durée de conservation de ces produits à une température de 0 à 8 ° C et une humidité relative de l'air de 75 à 80 % est en moyenne de 12 à 48 heures.

Afin d'augmenter la productivité du travail, de réduire les pertes et de stabiliser la qualité des produits, les scientifiques du VNIIMP ont développé une méthode de préparation de viande hachée finement hachée standardisée, sur la base de laquelle est produite toute la gamme de produits de charcuterie, différant par leur type, leur quantité et degré de meulage des composants structurels.

La composition de la viande hachée standardisée comprend les composants suivants, en poids. % : saucisse de bœuf (un mélange de première et deuxième qualités) – 45, saucisse de porc (un mélange de porc mi-gras et gras) – 39, protéine de soja ou caséinate – 3, amidon – 4, eau – 9. Les composants structurels sont inclus à raison de 0,08 à 6,4 % en poids de viande hachée finement hachée.

Les saucisses de bœuf et de porc sont préalablement broyées sur un broyeur doté d'un diamètre de grille de 3 à 5 mm, mélangées avec des ingrédients de salaison et conservées en salage. Pour préparer la viande hachée, les composants sont traités conformément à la recette à l'aide d'un cutter ou d'autres machines permettant de hacher finement la viande hachée selon la technologie traditionnelle.

L'utilisation de divers composants structurels (morceaux de viande ou de saindoux, abats plus ou moins broyés), faisant varier leurs proportions avec la viande hachée, et l'utilisation de différents types de moulage et de conditionnement permettent d'élargir la gamme de saucisses produites, de stabiliser la composition du produit, réduire les coûts de main-d'œuvre en réduisant le poids des matières premières et augmenter la productivité du travail de 1,5 à 2,0 fois.

Les produits de charcuterie représentent 60 % de la production totale du pays. Dans la production de saucisses, des additifs protéiques sont utilisés (protéines du lait, composants sanguins, protéines de soja, etc.).

Les saucisses en boyaux artificiels sont produites sur des lignes de flux mécanisées d'une capacité de 4,5 t/h. Après traitement thermique, le boyau est retiré et les saucisses sont emballées sous vide en 20 à 50 morceaux. La durée de conservation de ces saucisses est de 18 jours.

Source: basé sur des matériaux du site Web « Meat Club »

Processus technologique de production de saucisses
Au cours d'une longue histoire, les peuples différents pays ont créé une grande variété de technologies uniques pour la fabrication de saucisses. Leurs caractéristiques dépendent tout d'abord du type de saucisses préparées, qui sont divisées en saucisses bouillies, semi-fumées, bouillies-fumées, farcies, crues fumées et salées à sec, ainsi que des boudins, du foie et du sang.
Malgré une telle variété de types de saucisses, il existe pour la plupart d'entre elles un schéma de production technologique général, caractéristique des grandes usines de saucisses et des usines de transformation de viande.

Préparation des matières premières
Pour fabriquer diverses saucisses selon leurs recettes, on utilise de la viande provenant de différents types d'animaux : le plus souvent du bœuf, du porc, du poulet, de la dinde, moins souvent - de la viande de cheval, de l'agneau, du chevreuil, de l'autruche, de l'oie, etc.
Après l'abattage, la viande est rapidement refroidie dans l'épaisseur des muscles à des températures proches de zéro et est généralement conservée au réfrigérateur pendant un jour ou deux.
Faire vieillir la viande dans des conditions de température et d'humidité appropriées est particulièrement important pour le bœuf, le porc, l'agneau et d'autres grands animaux dotés de muscles forts. La viande ramollit et devient apte au désossage et au parage ultérieurs.
Les carcasses d'oiseaux sont refroidies dès que possible après l'abattage pour conserver leur fraîcheur.
A noter le refroidissement à l'eau glacée, y compris dans des bains de lavage séparés au sel, qui permet d'obtenir des carcasses de volailles de haute qualité par lavage des protéines périssables solubles dans le sel (sang résiduel, etc.), améliorant ainsi l'état sanitaire des surface des carcasses de volailles et un léger gain de poids dû au refroidissement dans une solution saline.
En fonction des besoins de l'usine et du schéma de désossage choisi, la viande réfrigérée est séparée de l'os et envoyée au désossage et au parage.
En Russie et dans les pays de la CEI, la viande est divisée en variétés, le plus souvent en fonction du degré de purification des tissus conjonctifs et adipeux.
Dans la pratique étrangère, en règle générale, les demi-carcasses sont divisées en coupes, puis jusqu'à 19 muscles en sont isolés, chacun étant associé au premier ou au deuxième grade en fonction du contenu du tissu conjonctif. Les muscles les plus précieux (filet, entrecôte, etc.) ne sont pas transformés en saucisses à l'étranger, étant destinés exclusivement aux gourmandises et aux viandes fumées, ainsi qu'à la chaîne de vente au détail.
Aussi, les muscles sont divisés en plus ou moins gras, calculés et adaptés aux besoins de production.
Pour réguler la teneur en matières grasses des produits finis, de la graisse de bœuf et/ou de porc supplémentaire est achetée.
Après désossage et parage, selon le mode de préparation des saucisses, la viande peut être hachée grossièrement (farine) et pré-salée au mixeur, puis placée au réfrigérateur pendant 2-3 jours pour être salée dans des chariots, la hauteur de remplissage ce qui est très important : quelle est cette hauteur, moins c'est mieux pour un salage uniforme de la viande. Pour les chariots au sol standards d'une capacité de 2 kg, il est recommandé de les remplir à 5% (pas plus de 1 kg.)
S'il n'y a pas assez d'espace pour le salage, celui-ci peut être réduit ou même éliminé, respectivement, en augmentant le vieillissement des saucisses avant l'étape de précipitation, en veillant à ce que la température ne soit pas trop basse (environ 8-12°C) pour augmenter l'intensité. des précipitations et de l'efficacité du salage.
Selon une autre technologie, la viande parée est congelée dans des plateaux spéciaux en une couche ne dépassant pas 1 cm dans un congélateur à une température de -5 (+/-2) °C dans l'épaisseur d'un morceau ou d'un bloc pendant 8 à 12 heures. heures ou sur un appareil de congélation de viande et de saindoux, puis égalisation de la température dans tout le volume du bloc à -3 (+/-1) °C dans la chambre de stockage.
Si des blocs de viande parée préalablement congelés ou achetés sont transformés, ils sont préchauffés à une température de -3 (+/-2) °C. Avant de les chauffer, il est recommandé de les passer au préalable dans des machines permettant de découper les blocs de viande congelés en morceaux d'environ 3 à 5 mm d'épaisseur (coupe-blocs Magurit, Karl Schnell, etc.).

Préparation de viande hachée
Selon la technologie de préparation de la viande choisie, il existe deux technologies principales pour préparer la viande hachée.

1. Cuisson de la viande hachée au mixeur.
Les saucisses hachées mi-fumées et cuites-fumées sont mieux préparées dans un mélangeur à partir de viande préalablement hachée grossièrement et bien salée, qui entre dans le mélangeur avec la graisse et d'autres ingrédients dans un ordre strictement défini.
La viande hachée est bien pétrie (1 à 12 minutes), après quoi elle est broyée sur un broyeur avec le diamètre de sortie de grille requis (3 à 16 mm), après quoi elle est envoyée au service de moulage.
S'il existe un accessoire spécial pour la seringue de remplissage sous la forme d'un couple couteau-grille coupant, le broyage intermédiaire sur le broyeur est supprimé, ce qui permet d'obtenir une coupe de saucisson de très haute qualité en réduisant les frottements et le broyage du viande hachée finie sur la vis sans fin ou le rotor de la seringue de remplissage.
Pour obtenir des produits de charcuterie hachée en émulsion (saucisses cuites, saucisses de Francfort, saucisses fumées, etc.), la viande hachée grossièrement finie est broyée sur des émulsifiants tels que Karl Schnell, Inotec, etc.
Ce dernier se distingue par sa capacité à réguler la température finale de la viande hachée en modifiant la vitesse d'alimentation de la viande hachée à hacher, éliminant ainsi sa surchauffe.

2. Cuisson de la viande hachée au cutter.
Le coupeur est la machine la plus polyvalente de l’industrie de la viande.
Les découpeuses modernes peuvent facilement réaliser presque toute la gamme de saucisses, grâce à un certain nombre de fonctions, telles que :
. changement en douceur de la vitesse de rotation des couteaux jusqu'à 38 tours/seconde et plus (pour les pâtés) ;
. rotation inverse des couteaux (mode mélange) ;
. travailler jusqu'à la température réglée;
. vide;
. choix de la forme, du nombre de couteaux, etc.
Une technologie bien adaptée au coupeur est l'utilisation de viande surgelée (technologie n°2), qui, selon le type de saucisse, est pré-hachée au hachoir (saucisses bouillies, saucisses de Francfort, saucisses fumées) ou hachée directement en pièces à obtenir beau dessin coupe (salami, saucisses fumées et semi-fumées).
La viande hachée est préparée à l'aide d'emporte-pièces Cremer Grebe, Alpina, Seydelmann, etc.
La règle générale de préparation de la viande hachée au cutter se résume à une pose de viande en deux ou trois étapes, du moins gras au plus gras, afin d'obtenir un broyage uniforme de toutes les fractions, car les matières premières grasses sont traitées plus rapidement que les matières maigres. ceux.
L'importance d'une sélection correcte de la viande est comparable à la sélection d'additifs fonctionnels et aromatisants, qui affectent considérablement la qualité et le rendement du produit fini.
La fin du processus de découpe est déterminée par le motif et la température de la viande hachée. Des morceaux de poitrine ou de bacon de taille relativement égale doivent être répartis uniformément dans la viande hachée dans une taille correspondant à chaque nom de saucisse. La température de la viande hachée après la découpe dépend du type de produit : par exemple, pour les saucisses bouillies, la température finale doit idéalement atteindre +11,2 °C, et pour les saucisses fumées, mi-fumées et le salami, elle doit être légèrement inférieure à zéro - - 2 (+/-1) ° AVEC.

Remplissage des boyaux avec de la viande hachée, des sédiments
Les coquilles sont remplies de viande hachée à l'aide de seringues de remplissage automatiques ou semi-automatiques (Vemag, Handtmann, Risco, Frey...).
Pour éviter que l'air ne pénètre dans le pain avec formation de « lanternes », il est recommandé de passer l'aspirateur sur chaque lot pendant 5 à 7 minutes. Une grande quantité d'air emprisonnée dans la viande hachée lors du remplissage peut être évacuée par le système de vide de la machine, mais pas de manière très efficace, puisque cette fonction n'est pas sa spécialisation principale.
Les plus gros vides sont éliminés en perçant la coque.
S'il y a une tondeuse et une coquille marquée, les coquilles sont remplies de viande hachée, des agrafes sont appliquées aux extrémités des pains, tandis qu'une boucle est insérée sous la pince. Les pains sont suspendus à des bâtons, qui sont placés sur des cadres ou posés horizontalement sur des plateaux spéciaux, qui sont un cadre en acier inoxydable chromé avec des alvéoles. Les plateaux s'insèrent dans des cadres standards. Lorsqu'ils sont suspendus à des bâtons, les pains ne doivent pas se toucher pour éviter de glisser, après quoi les cadres chargés de pains sont envoyés au projet.
La sédimentation des saucisses mi-fumées, bouillies-fumées et fumées est réalisée pendant 5 à 7 jours à une température de l'air de +3°C et une humidité relative de 87 (+3)%. Vitesse de déplacement de l'air pendant les précipitations, 1 m/sec. La fin du sédiment est déterminée par le boyau séché, qui s'adapte étroitement au saucisson ; lorsqu'elle est pressée, la viande hachée n'est pas enfoncée et devient élastique et de couleur rouge vif.
Il n'est pas nécessaire de se pencher sur les saucisses cuites.

Cuisiner et fumer
Après débourbage, la plupart des saucisses sont bouillies et fumées dans des enceintes universelles (Vemag, FESSMANN, MAUTING, Autoterm, etc.) avec des fumées de sciure de feuillus (hêtre, chêne, orme, etc.) pendant une durée déterminée à une température de 2 (+ 2) °C (fumage à froid) ou une température nettement plus élevée (fumage à chaud) avec une humidité de 77 (+/-5)% et une vitesse de l'air de 2 à 5 m/s. Le processus de fumage doit être constamment surveillé pour éviter la formation de « trempe » - une couche superficielle compactée.
Afin de réduire les pertes, le refroidissement des saucisses cuites en boyaux est effectué d'abord avec de l'eau, puis avec de l'air ou une combinaison des deux.

Séchage
Après cuisson et fumage, certaines saucisses mi-fumées et cuites-fumées sont séchées pour réduire la teneur en humidité jusqu'à des limites spécifiées afin de leur conférer un goût et une texture caractéristiques, ainsi que d'augmenter leur durée de conservation.
Les saucisses crues fumées et fumées après pré-fumage sont séchées pendant plusieurs jours dans des séchoirs à une température de 13 (+2) °C, une humidité relative de l'air de 81 (+2) % et une vitesse de l'air de 1 m/s. Le séchage ultérieur des saucisses fumées (fumées crues) est effectué pendant 16 à 17 jours à une température de 11 (+1) °C, une humidité relative de - 76 (+2) %, à une vitesse de l'air de 0,5 à 0,1 m. /s.
Le temps total de séchage des saucisses fumées crues est de 21 à 26 jours, selon le diamètre du boyau.

Emballage et étiquetage
Les saucisses, y compris celles emballées, sont conditionnées dans des boîtes réutilisables en polymère conformément à la TU 1.1.1-4-89 ou dans des récipients en d'autres matériaux autorisés au contact avec les produits alimentaires par les organismes et institutions de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, ainsi comme conteneurs ou conteneurs équipés conformément au TU 1.2 .7. 49-88. Le récipient doit être propre, sec, exempt de moisissures et d'odeurs étrangères. Les contenants réutilisables doivent avoir un couvercle. S'il n'y a pas de couvercle, il est permis aux vendeurs locaux de recouvrir le récipient de papier d'emballage, de parchemin ou de sous-parchemin.
Les saucissons crus fumés peuvent être conditionnés sous vide dans des films transparents étanches aux gaz ou dans des sachets fabriqués à partir de ceux-ci, lorsqu'ils sont découpés pour être servis (tranches) d'un poids net de 1 (+4), 15 (+4), 2 (+6), (25+6) g ou net de 1 à 25 g en portions (en morceaux entiers), en portions ou en pains entiers.
Il est également permis de produire pour la vente locale des pains entiers de saucisses fumées crues pesant au moins 25 g. Dans ce cas, les extrémités coupées des pains doivent être enveloppées dans une serviette en film de cellulose, en parchemin, sous-parchemin ou autre matériau. approuvé pour une utilisation dans l'industrie de la viande et attaché avec de la ficelle, du fil ou une sangle en caoutchouc. Le nombre de pains non entiers ne doit pas dépasser 5 % du lot. Des saucisses du même nom sont conditionnées dans chaque boîte ou conteneur.
Vous avez le droit de ne pas appliquer de marquage de transport conformément à GOST 14192-77 avec le panneau de manutention « Cargaison périssable » sur les conteneurs réutilisables contenant des produits destinés à la vente locale. Des marquages ​​caractérisant le produit sont appliqués sur l'une des extrémités du conteneur de transport avec une peinture indélébile et inodore à l'aide d'un tampon, d'un pochoir ou en collant une étiquette indiquant le nom du fabricant, sa localisation et sa marque (le cas échéant) ; noms de la composition du produit - date de fabrication, durée de conservation et conditions, valeur nutritionnelle et énergétique de 1 g de produit, poids net, désignation de ces conditions techniques.
De plus, une étiquette est également apposée sur chaque unité de conteneur.
Lorsque vous expédiez des produits pour la vente locale, les contenants réutilisables n'ont pas besoin d'être étiquetés, mais assurez-vous d'inclure une étiquette avec les désignations ci-dessus dans chaque boîte ou contenant. En outre, un récépissé récapitulatif indiquant sur chaque unité de conditionnement de produits emballés une étiquette sous forme d'impression sur film ou collée sur l'emballage est inséré dans chaque unité de conteneurs de transport de produits emballés. Le boîtier marqué doit contenir : le nom du fabricant - sa localisation et sa marque ; nom du produit - désignation de ces spécifications techniques.

Contrôle de production
À toutes les étapes de la production de saucisses, le respect des régimes technologiques est contrôlé. Le contrôle de la température à l'intérieur des blocs de viande crue dans les carcasses et demi-carcasses est effectué par un thermomètre à semi-conducteur. La température de la viande hachée dans le coupeur est mesurée et comparée à l'aide d'une résistance thermique avec une indication thermique. Le nombre de tours du bol de coupe et la durée de coupe - avec un chronomètre ou un tachymètre numérique.
Le contrôle de la température dans les ateliers de matières premières et d'extrusion, dans les chambres de précipitation, de séchage et de produits finis est effectué à l'aide de thermomètres à liquide en verre (sans mercure) et à alcool conformément à GOST 28498-9 avec une échelle de division allant jusqu'à 1 °C. .
Le contrôle de l'humidité relative de l'air dans la chambre de sédimentation, les séchoirs et les chambres de stockage des produits finis doit être effectué au moyen de psychromètres, d'hygromètres à aspiration et d'hygrographes métrologiques.
Dans les chambres thermiques automatiques, le contrôle de la température et de l'humidité est effectué par des potentiomètres automatiques ou des ponts électroniques, qui doivent répondre aux exigences énoncées dans GOST 22261-82, GOST 9999-79.
La vitesse de déplacement de l'air dans les chambres sédimentaires, les chambres thermiques et les séchoirs est mesurée par des anémomètres.
La pesée des matières premières lors du salage et de la préparation de recettes d'épices est effectuée sur des balances à usage général conformément à GOST 23676-79, GOST 144-68 ou sur des distributeurs de pesée conformément à GOST 24619-81.
Le dosage de contrôle de la solution de nitrite de sodium lors du salage des matières premières ou de la préparation de la viande hachée est effectué en fonction de sa fraction massique dans le produit fini. Il est recommandé d'utiliser des tasses à mesurer en plastique ou en acier inoxydable en vrac (non mesurées) pour doser la solution de nitrite de sodium lors du salage de la viande ou de la préparation de la viande hachée.
Il peut être recommandé de remplacer la solution de nitrite de sodium par un sel spécial contenant du nitrite de sodium à différentes concentrations (1,5 %, 3 %, etc.).
A la fin du processus technologique, les saucisses sont contrôlées organoleptiquement et celles qui ne répondent pas aux exigences de qualité du cahier des charges sont rejetées. Les saucisses présentant des défauts de production (avec des taches grises, des vides, etc.) sont envoyées pour la production de saucisses bouillies fumées, semi-fumées de première qualité à hauteur de 3 % en poids de matières premières, au-delà de la recette conformément à la documentation réglementaire et technique en vigueur. Les règles d'échantillonnage et de préparation aux tests, les méthodes d'essai et la fréquence du contrôle qualité sont effectuées conformément aux exigences des spécifications techniques de ces types de produits.

Dans cet article :

Il existe une opinion selon laquelle des saucisses de haute qualité ne peuvent être produites que dans de grandes usines de transformation de viande, mais cela est en partie incorrect. Car pour la production de certains types de saucisses, il suffit d'ouvrir un petit atelier.

Un tel atelier de production de saucisses peut être un digne concurrent des plus grands acteurs de l'industrie de la viande. Et son propriétaire recevra un bénéfice constant, dont une partie pourra être investie dans l'expansion de la production ou la création d'une petite ferme. Bien entendu, ces perspectives sont très tentantes. Par conséquent, dans ce document, nous expliquerons aux entrepreneurs en herbe comment ouvrir leur propre magasin de saucisses ?

Choisir une chambre

Une grande partie du succès d’une entreprise dépend du bon choix des locaux. Ainsi, à ce stade de l’organisation magasin de saucisses vous devez être extrêmement prudent et prudent. Le fait est qu'il est interdit de choisir un local pour la production de saucisses à l'intérieur d'un immeuble résidentiel. Selon les règles sanitaires des entreprises de transformation de viande, un magasin de charcuterie doit disposer de plusieurs locaux :

• chambres de refroidissement pour le stockage de matières premières;
• chambres frigorifiques pour l'affinage de la viande hachée et le stockage des produits finis ;
• atelier de transformation des matières premières;
• atelier de décongélation et de transformation ultérieure des matières premières ;
• atelier de production;
• pièce séparée pour stocker et préparer les épices ;
• entrepôt pour matières premières en vrac et sèches;
• magasin thermal;
• locaux techniques pour stocker les outils, le matériel et les équipements supplémentaires ;
• compartiment lave-vaisselle ;
• locaux du ménage.

En accord avec les autorités surveillance sanitaire et épidémiologique Fédération Russe, certains types de locaux peuvent être connectés, mais certains ne peuvent pas être utilisés du tout. Mais pour cela il est nécessaire d'établir un cahier des charges technique dans lequel il faut indiquer les caractéristiques suivantes : fournir des calculs des matières premières consommées, une gamme approximative de produits, indiquer une liste des équipements utilisés, la technologie de production. Ensuite, cette spécification technique doit être convenue avec les services vétérinaires. Et ce n'est qu'après que la surveillance sanitaire et épidémiologique, le service vétérinaire et l'administration auront approuvé le projet que vous pourrez commencer à organiser une entreprise.

Nous délivrons des certificats

Selon la législation russe, la production de tout produit doit être certifiée. Il existe aujourd'hui deux formes de certification :

• Système de certification GOST – adapté aux grandes usines. Puisque la liste des documents requis pour cette procédure comprend : le rapport d'essai, le certificat vétérinaire, le certificat du système de qualité et de production, le certificat d'hygiène ;
• règles de certification des produits de charcuterie à l'aide d'une déclaration. Cette forme est plus adaptée aux mini ateliers de production de saucisses. Cela se fait en soumettant une demande indiquant que l'atelier produira des saucisses de haute qualité répondant à toutes les normes.

Normes régissant la production de saucisses

Lors de l'organisation de la production de saucisses, il est impératif de se familiariser avec les normes et standards suivants :

• GOST 52196-2003 – « Produits de charcuterie cuite » ;
• GOST 9792-73 – « Saucisses et produits à base de bœuf, de porc, d'agneau et de viande d'autres animaux » ;
• GOST 779-55 – « Viande de bœuf en quartiers et demi-carcasses » ;
• GOST 1935-55 – « Viande d'agneau et de chèvre en carcasse » ;
• GOST 7699-78 – « Fécule de pomme de terre. QUE";
• GOST 4495-87 – « Lait de vache entier en poudre. QUE";
• GOST 7724-77 – « Porc en carcasses et demi-carcasses. QUE";
• GOST 9793-74 – « Produits carnés. Méthodes de détermination de l'humidité.

La liste de normes ci-dessus peut être poursuivie, mais ces normes sont fondamentales pour les entrepreneurs débutants qui envisagent d'ouvrir un mini-atelier pour la production de saucisses. Codes OKVED:

• 15.13 – Production de produits à base de viande et de volaille ;
• 15.13.1 – Production de produits préparés et en conserve à partir de viande, de sous-produits de viande et de sang animal ;
• 13.15.9 – Prestation de services de traitement thermique et d'autres méthodes de transformation des produits carnés.

Nous achetons des matières premières pour la production de saucisses

Pour éviter les difficultés et les problèmes, seuls les matériaux et produits certifiés doivent être sélectionnés comme matières premières. Puisque la qualité du produit fini dépend des propriétés des matières premières. Les principales matières premières pour la production de saucisses sont le porc et le bœuf. Mais certains fabricants, en fonction des caractéristiques du produit fini, peuvent utiliser de l'agneau, du poulet et d'autres animaux.

En fonction du gras, la viande de n'importe quelle catégorie peut être utilisée. Cependant, le bœuf est généralement choisi avec un minimum de graisse. Selon l'état thermique, la viande réfrigérée, cuite à la vapeur et décongelée peut être utilisée pour faire des saucisses.

La viande de bœuf fraîche est utilisée uniquement pour la production de saucisses bouillies, de petites saucisses et de saucisses de Francfort. À partir de ces matières premières, des produits de haute qualité sont obtenus. Et tout cela parce que la viande fraîche absorbe bien l'humidité par rapport aux matières premières décongelées ou réfrigérées, ce qui est très important lors de la fabrication de saucisses. La capacité d'humidité accrue de la viande fraîche permet d'obtenir des produits finis avec l'humidité établie, ce qui améliore son goût.

Cela permet également de réduire le coût du processus de production, puisque dans ce cas il n'y a pas de perte naturelle lors du refroidissement.

Les graisses animales sont également utilisées comme matières premières. Ils sont ajoutés pour augmenter la teneur en calories des produits finis. Dans la production de saucisses diététiques, du mélange et du lait sont également utilisés, ainsi que pour les produits carnés et végétaux - amidon, farine de blé, diverses céréales et concentré de soja.

Conformément à la technologie, en plus des matières premières pour la production de saucisses, des composants sont nécessaires qui lui confèrent un arôme et un goût spécifiques. Ces ingrédients comprennent les épices, les épices, le sel de table, le nitrite et le sucre. Ils sont ajoutés dans les proportions précisées dans les recettes. Pour les épices et les herbes, des exigences relatives aux propriétés chimiques et physiques et au degré de contamination bactérienne s'appliquent. Pour améliorer la qualité des produits finis, certains fabricants utilisent des composants tels que le glutamate, l'ascorbate de sodium et les phosphates.

Technologie de production de saucisses bouillies

Les produits cuits sont des produits à base de viande et soumis à la friture et à l'ébullition. L'organigramme technologique pour la production de saucisses bouillies est présenté ci-dessous.

Ainsi, le processus technologique de préparation de saucisses bouillies comprend les étapes suivantes :

Couper la viande

Couper la viande– une opération de démembrement de la carcasse en plusieurs parties, en tenant compte des limites anatomiques indiquées dans les instructions technologiques. Les demi-carcasses de porc sont divisées en 5 parties et les demi-carcasses de bœuf en 8 parties.

Désosser la viande

Désosser la viande– séparation de la pulpe des os. Cette opération est réalisée manuellement par des spécialistes du désossage à l'aide de couteaux bien aiguisés ou à l'aide d'équipements spéciaux.

Parure de viande

Parure de viande– ablation des tendons, des fascias, des petits os et du cartilage de la pulpe. A ce stade de la production, la viande est conditionnée en fonction de la quantité de graisse et de tissu conjonctif qu'elle contient.

Meulage sur machines spéciales. Selon l'état thermique et le type, la viande est hachée sur des hachoirs avec différents diamètres de trous ou dans un hachoir à viande spécial.

Salage et affinage de la viande. Après broyage, toutes les matières premières sont placées dans des récipients spéciaux et salées. La viande est assaisonnée d'épices et d'herbes et placée dans des chambres spéciales dans lesquelles la température est maintenue entre 2 et 4 °C. Au cours du processus de maturation, la viande hachée acquiert un arôme spécifique, un caractère collant et sa capacité en humidité augmente.

Broyage secondaire

Processus de broyage secondaire.

Une fois l'affinage terminé, la viande hachée est rebroyée à l'aide de couteaux et de broyeurs. Coupeur - un équipement qui ressemble à un bol avec des lames larges et fines montées à l'intérieur.

Viande hachée

Étape de préparation de la viande hachée.

Lors de cette opération, des additifs alimentaires sont ajoutés à la viande hachée : épices, herbes, saindoux. Mélangez ensuite soigneusement le tout et ajoutez de l'eau et de la glace au mélange dans la quantité requise. Le but de cette étape technologique :

• obtenir un mélange homogène ;
• mélanger des particules de viande avec de l'eau ;
• répartition uniforme des morceaux de lard dans la viande hachée.

Seringue

Seringue– c’est le remplissage d’artificiel et boyaux naturels viande hachée. A l'issue de cette opération, les saucissons acquièrent leur forme caractéristique. Le diamètre des boyaux dépend du type de saucisse à fabriquer. Le boyau est rempli de viande hachée à l'aide d'un équipement spécial utilisant une seringue.

Accouplement

Reliure à saucisses: si le saucisson est de gros diamètre, alors il est ficelé transversalement tous les 4 cm. Cet pansement améliore la solidité du boyau. À cette étape de la production, les ouvriers effectuent également le remplissage, en perçant la coque du pain là où l'air s'est accumulé. Les saucisses placées dans un boyau artificiel ne sont pas tricotées.

Brouillon

À ce stade, les pains de saucisses sont suspendus sur des lattes de cadre, 5 à 12 pièces chacune, afin qu'elles ne se touchent pas. Ensuite, les cadres sont placés dans un compartiment de précipitation spécial, où les saucisses sont conservées à une température de 5 à 7 ° C pendant 2 à 4 heures.

Grillage

Après décantation, les saucisses sont envoyées dans des chambres de friture, où elles sont traitées avec la fumée de sciure d'un certain type de bois. (cette opération dure environ 4 à 6 heures à une température de 75 à 80°C.

Cuisson

Cuisson– l'opération finale de traitement thermique, qui est réalisée dans des chambres à vapeur à une température d'environ 80 °C. Les pains de saucisses de grand diamètre sont cuits pendant environ 2 heures et les saucisses pendant 10 minutes. L'état de préparation du produit à base de saucisse est déterminé en mesurant la température dans l'épaisseur du pain, qui doit être d'environ 70 °C.

Refroidissement et stockage

Refroidissement. A ce stade, les pains de saucisses sont refroidis sous la douche ou dans des locaux spéciaux. Après refroidissement, les saucisses sont séchées dans un compartiment spécial et envoyées dans des chambres réfrigérées pour être stockées.

Stockage. La plupart des saucisses cuites ne peuvent pas être conservées longue durée. La durée de vente et de conservation des saucisses dépend des caractéristiques du boyau utilisé.

Nous élaborons un business plan pour l'ouverture d'un atelier de production de saucisses bouillies « Molochnaya »

1. Nous achetons du matériel pour la production de saucisses bouillies :

Le dégivreur DRx14 est un équipement conçu pour décongeler les matières premières. Le prix moyen d'un dégivrage est de 63 000 000 de roubles ;

Haut– hachoir à viande grandes tailles, qui est utilisé pour hacher de la viande en grande quantité. Prix ​​​​- 455 000 roubles;

Tornade— un équipement permettant de doser et de tordre les saucisses

Convoyeur pour parer et désosser la viande. La conception de tels équipements prévoit la création de plusieurs convoyeurs de capacités différentes par sections de tri. Coût moyen– 660 000 roubles ;

Chariot – 2000 roubles;

Machine à glaçons d'une capacité de 100 à 6000 kg. par jour coûte 100 000 roubles;

Coupeur utilisé pour rebroyer la viande hachée. La capacité du bol de cet équipement peut être comprise entre 80 et 420 litres. Prix ​​​​- 800 000 roubles;

Coupe-bloc– des hachoirs à viande surgelés. Ils sont utilisés pour broyer des blocs de viande congelés en vue de leur transformation ultérieure dans des hachoirs et des découpeurs de viande. Coût - 120 000 roubles;

Seringue à vide de type rotatif. Utilisé pour farcir divers types de pâtés et de saucisses. Prix ​​– 520 000 roubles ;

Coupe-cheveux– pour broyer divers produits alimentaires et les couper selon des paramètres de taille et de forme spécifiés. Coût – 90 000 roubles ;

La tondeuse est conçue pour emballer des produits alimentaires en sacs. Prix ​​– 700 000 roubles ;

Chambre thermique– les équipements utilisés pour le traitement thermique des saucisses. Principaux procédés : torréfaction, séchage, cuisson, refroidissement, fumage. Coût - 2 710 000 roubles;

Total : 69 257 500

Coûts de livraison et d'installation de l'équipement – ​​1 000 000 de roubles

Coûts d'investissement totaux : 70 257 500 roubles.

2. Nous embauchons des travailleurs

Pour produire et vendre des produits, 18 travailleurs sont nécessaires, dont :

• directeur avec un salaire mensuel de 50 000 roubles;
• comptable – 20 000 roubles;
• 2 maîtres – 20 000 roubles ;
• chauffeur – 8 000 roubles;
• technologue – 16 000 roubles;
• 10 ouvriers - 100 000 roubles ;
• chargeur – 8000 roubles
• vendeur – 8 000 roubles;

Le fonds salarial mensuel total pour l'atelier conçu sera de : 230 000 roubles.

Fonds salarial annuel : 2 760 000 roubles.

3. Nous planifions le volume des ventes

L'atelier conçu sera capable de produire 70 tonnes de produits finis de charcuterie par mois. Le coût moyen de 1 kg de saucisses au lait est de 280 roubles pour 1 kg.

Le revenu mensuel pour le mois sera de : 280 * 70 000 = 19 600 000 roubles.

Revenu annuel des ventes de produits de charcuterie : 235 200 000 roubles

4. Nous calculons le coût de production

Nous comptons coûts matériels pour 1 tonne de produits finis...

Coûts d'achat des matières premières et matériaux de base :

• bœuf paré – 41 250 roubles;
• porc paré – 73 200 roubles;
• œufs mélangés ou de poule – 4 000 roubles;
• lait de vache en poudre (entier) – 3 000 roubles ;
• sel de table – 300 roubles;
• nitrite de sodium - 10 roubles;
• sucre cristallisé – 30 roubles;
• poivre blanc ou noir moulu – 400 roubles;
• piment de la Jamaïque moulu – 320 roubles;
• muscade – 400 roubles;

Coûts totaux des matières premières : 122 910 roubles.

Matériel de support :

• coquille – 3 roubles;
• ficelle - 2 roubles.

Coûts totaux des matériaux auxiliaires : 5 roubles.

Coûts pour tous les types d’énergie et d’eau :

• eau – 250 roubles;
• vapeur – 3 roubles;
• froid – 160 roubles;
• air comprimé – 450 roubles;
• gaz – 330 roubles;
• électricité – 200 roubles.

Coûts totaux pour l'énergie et l'eau : 1393 roubles.

Coût total de production de 1 tonne de produits : 124 308 roubles.

Calcul du coût pour 1 kg de saucisse bouillie « Molochnaya » :

• Coûts des matériaux, y compris les déchets consignés – 220,3
• Frais généraux d'entreprise - 3 roubles;

Dépenses commerciales – 1,2 roubles ;

Coût total de 1 kg. produits finis – 224,5 roubles.

Nous calculons les coûts annuels fixes :

• Amortissement des équipements – ​​1257,5 mille roubles *0,12 = 150,9 mille roubles ;
• Location et rénovation des locaux – 80 000 roubles ;
• Salaire – 2 760 000 roubles;
• Frais administratifs – 60 000 roubles ;
• Services publics – 70 000 roubles ;
• Publicité – 450 000 roubles.

Total frais fixes: 35 709 000 mille roubles.

Coûts variables (par an) : 224,5 *70 000*12 =188 580 000 roubles.

Coûts bruts : 35 709 000 + 188 580 000 = 224 289 000 roubles.

Montant de la couverture : 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 roubles. Taux de couverture : 46620000/235 200 000=0,19

Revenu seuil : 35 709 000/0,19=187 942 105 roubles

Le chiffre d'affaires est supérieur au seuil.

Calcul du profit et de la rentabilité :

Le bénéfice est calculé comme la différence entre le chiffre d’affaires et le coût total de production. 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 roubles. Rentabilité du produit (bénéfice des ventes de produits de charcuterie/Coût) : 46 620 000 /188 580 000 = 24,7 %.

Après que la Russie a introduit des sanctions protectrices contre l’UE, les saucisses de haute qualité ont presque complètement disparu des rayons des magasins. La substitution attendue des importations n'a jamais eu lieu - les magasins étaient remplis de produits de mauvaise qualité provenant de producteurs nationaux, qui ont décidé de réduire autant que possible les coûts de production en ajoutant des graisses végétales et des charges aux saucisses. Il existe une grave pénurie de produits carnés de qualité sur le marché. C'est pourquoi il est temps d'ouvrir votre propre mini-atelier de production de saucisses et de prendre place au soleil.

Analyse de marché

Tout d’abord, étudiez la situation du marché. Il existe peut-être déjà un fabricant de saucisses dans votre région. Découvrez exactement quels produits il fabrique, quelle est sa fourchette de prix, comment la production est organisée. Visitez plusieurs grands magasins, découvrez les prix des produits de charcuterie, réfléchissez à l'endroit où vous pouvez livrer les produits finis.

L'atelier de production de saucisses est une entreprise rentable et abordable

Chambre

Pour un petit atelier, il faut une pièce assez spacieuse qui ne se combine pas avec un immeuble d'habitation. Il ne faut pas chercher de locaux en centre-ville, la périphérie ou même un immeuble dans un village voisin vous conviendront.

Dans le bâtiment, vous devrez placer :

1. Unités de réfrigération pour le stockage des matières premières entrantes.
2. Chambres de refroidissement spéciales pour viande hachée et produits finis.
3. Local séparé pour la transformation de la viande.
4. Local séparé pour décongélation des matières premières.
5. Locaux séparés pour la production de saucisses.
6. Pièce séparée pour stocker les épices.
7. Atelier de traitement thermique des produits.
8. Buanderie pour ranger le matériel et les outils.
9. Local séparé pour laver le matériel.
10. Locaux à usage domestique.

Vos locaux doivent être assez spacieux - un mini-atelier occupe généralement environ 200 m2. Certaines salles peuvent être combinées entre elles, mais lors de la planification, il est préférable de consulter la station sanitaire et épidémiologique locale afin de ne pas avoir à refaire l'atelier à l'avenir.

Avant l'ouverture, vous devrez établir un cahier des charges technique, indiquant le volume de produits transformés, la gamme (approximative), dresser une liste des équipements utilisés et décrire le processus technologique. Ensuite, les termes de référence sont convenus avec le SES et le service vétérinaire local, et ce n'est qu'après cela que d'autres mesures peuvent être prises.

Quels documents sont requis

Tout d'abord, vous devez vous rendre au bureau des impôts local et vous inscrire en tant qu'entrepreneur individuel ou LLC. Vous recevrez également les codes appropriés que vous pourrez utiliser. Etes-vous intéressé par :

1. OKVED 15.13, autorisant la production de produits carnés.
2. OKVED 15.13.1, qui permet la production de produits à base de viande, d'abats et de sang.
3. OKVED 15.13.9, qui permet le traitement thermique de la viande.

Ne lésinez jamais sur les matières premières - elles doivent être fraîches et avoir des certificats de qualité

Parallèlement, les inscriptions se déroulent fonds de pension, stations sanitaires et épidémiologiques et surveillance vétérinaire. A la fin, les locaux sont inspectés par les inspecteurs incendie.

Vous devrez également obtenir certaines certifications. Ainsi, selon la loi, tous les produits carnés doivent recevoir un certificat de qualité. Il y a deux options ici :

1. Si vous envisagez de travailler à l'échelle industrielle, vous devrez passer par le système de certification GOST. Une telle certification est généralement délivrée dans les usines qui fabriquent un grand nombre de produits.
2. Si vous envisagez de travailler dans votre ville ou région, vous pouvez certifier les saucisses par demande et déclaration. Vous rédigez simplement une déclaration dans laquelle vous indiquez que vous allez produire des saucisses de haute qualité, qui répondent à toutes les exigences.

Où se procurer des matières premières

Si vous souhaitez produire des saucisses de haute qualité, vos matières premières doivent être de haute qualité. Vous devez établir des contacts avec des agriculteurs locaux qui vendent en gros de la viande en carcasses entières. C'est pourquoi un atelier de production de saucisses au village est préférable à celui en ville : vous pouvez acheter la viande la plus fraîche juste à côté.

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Vous devez trouver des matières premières certifiées de haute qualité et répondant à toutes les normes. De quel type de viande avez-vous besoin ? Tous : porc, bœuf, poulet, agneau, viande de cheval, etc.

Pour des saucisses de haute qualité, on choisit généralement de la viande de jeunes animaux à faible teneur en matières grasses. Si nécessaire, il est préférable d'ajouter de la graisse ou du saindoux séparément selon la recette.

Veuillez noter: Selon le type de saucisse, vous aurez besoin de viande décongelée, cuite à la vapeur ou réfrigérée. Il est nécessaire de bien organiser la livraison et le stockage afin de toujours disposer des matières premières nécessaires.

Pour créer des produits hypocaloriques et diététiques, du lait, de l'amidon, de la farine, du mélange, des céréales et du soja peuvent être ajoutés à la viande hachée. De plus, divers assaisonnements sont ajoutés à la viande : sel nitrite, acide ascorbique, herbes, épices, sucre, phosphates.

L'atelier doit être divisé en plusieurs salles séparées

Comment se déroule le processus de fabrication ?

Le processus de cuisson comprend plusieurs étapes :

1. Démembrement de la carcasse. La carcasse entière est divisée en parties selon les instructions. La carcasse de bœuf est découpée en huit parties, la carcasse de porc en cinq.
2. Désossage. À ce stade, les ouvriers découpent la viande des os à l'aide de couteaux spéciaux. Le rendement final de la viande et sa qualité dépendent de la qualité du travail des désosseur.
3. Jilovka. A ce stade, diverses veines, cartilages et petits os sont retirés de la viande. Après le parage, la viande est triée en fonction de sa qualité et de sa teneur en matière grasse.
4. Affûtage. La viande est hachée à l'aide de machines spéciales pour une transformation ultérieure. Ensuite, la viande hachée est affinée (elle est salée avec du sel nitrite et placée au réfrigérateur). Le vieillissement de la viande est nécessaire pour conserver sa couleur, sa saveur et son caractère collant.
5. Re-broyage. Une fois la viande mûrie, elle est à nouveau hachée et pétrie au cutter. De plus, lors de broyages répétés, diverses épices et additifs sont ajoutés à la viande hachée.
6. Seringue. La viande hachée prête à l'emploi, qui, une fois mélangée, s'est transformée en une émulsion uniforme, est injectée dans des boyaux de différents types et diamètres.
7. Pansement. Pour assurer la solidité de la saucisse, elle est nouée avec une ficelle spéciale ou un treillis est placé dessus.
8. Fumeur. Si des saucisses fumées sont fabriquées, elles sont envoyées dans des chambres spéciales dans lesquelles elles sont fumées pendant plusieurs heures à basse température.
9. Traitement thermique. Les saucisses bouillies sont cuites à la vapeur ou bouillies dans de l'eau à des températures allant jusqu'à 70 degrés. Lorsque la température intérieure atteint 70 degrés, les saucisses sont retirées, séchées et stockées.

C'est ainsi que se déroule le processus de préparation de la plupart des types de saucisses fumées et bouillies. Les produits séchés sont préparés dans une chambre spéciale - ils sèchent pendant environ 30 à 40 jours à humidité constante, ce qui évite le durcissement et le gonflement.

Liste du matériel requis

Voyons quel équipement vous devrez acheter pour la production de saucisses. Nous effectuons des calculs pour un petit atelier qui fabrique des produits bouillis et fumés, qui sont les plus populaires à notre époque.

Ne lésinez pas sur le matériel, il sera vite rentabilisé

Vous devez acheter :

1. Dégivreur/dégivreur - 2 600 000 roubles.
2. Hachoir à viande de type supérieur gros morceaux viande - 800 000.
3. Appareil pour doser et tordre la viande hachée - 800 000.
4. Convoyeur spécial pour travaux de désossage et de parage - 650 000.
5. Machine à glaçons - 300 000 roubles.
6. Cutter (hacher la viande hachée et la transformer en émulsion) - 800 000.
7. Hachoir pour hacher des blocs congelés - 500 000.
8. Seringue sous vide pour farce – 500 000.
9. Dispositif sous vide pour emballer les produits finis - 300 000.
10. Chambre de cuisson des saucisses - 2 500 000.
11. Chambre pour fumer des saucisses - 2 500 000.
12. Chambre de séchage des saucisses - 2 500 000.