Comment ouvrir un atelier de production de produits semi-finis. Mini-usine de saucisses

La saucisse a toujours attiré l'attention des acheteurs. Des saucisses charnues, copieuses et incroyablement savoureuses sont toujours sur les étagères, et il n'est même pas nécessaire d'attendre les acheteurs. Production saucisses est une activité très rentable.

Un magasin de charcuterie privé est une production assez rentable, sa rentabilité est d'environ 30 %. Tous les investissements sont rentables en 2-3 mois. Vous avez la possibilité de rivaliser avec les géants de la saucisse si la qualité des produits est excellente.

Comme toute production, ouvrir une charcuterie se heurte à quelques difficultés. La principale difficulté réside dans la recherche de locaux, puisque les ateliers de production doivent être situés de manière à ce que le produit fini n'entre pas en contact avec des matières premières non transformées. De plus, il est nécessaire de respecter les normes et règles sanitaires applicables aux entreprises de transformation de la viande.

Pour ouvrir une entreprise de « saucisses », vous aurez besoin d'un capital de démarrage d'un montant de 15 à 20 000 dollars pour acheter du matériel, des matières premières, des locaux et payer les salaires des employés.

Chambre.

La première et la plus importante chose est la pièce. Il doit être soit acheté, soit loué ; sa superficie doit être d'au moins 50 m².

L'inspection vétérinaire impose les exigences suivantes dans les locaux d'un magasin de saucisses : il est interdit d'utiliser d'anciens bains, jardins d'enfants, locaux d'habitation et maisons de vacances. Les locaux doivent être non résidentiels. Il vaut mieux inviter un spécialiste production de viande, pour coordonner l'aménagement de l'atelier, allouer l'espace pour la production, le désossage de la viande et l'installation de chambres frigorifiques.

Aussi, selon les règles sanitaires, l'atelier doit disposer :

• Chambres à basse température pour le stockage des matières premières ;
• Départements de décongélation des matières premières ;
• Chambres réfrigérées : pour la maturation de la viande hachée et pour la conservation des produits ;
• Atelier de fabrication ;
• Entrepôt pour la préparation et le stockage des épices ;
• Garde-manger pour équipements et matériels divers ;
• Lavage des contenants consignés ;
• Entrepôt de stockage de nitrate de sodium ;
• Département thermique ;
• Locaux d'habitation (douches, vestiaires, cuisine, etc.) ;
• Atelier matières premières ;
• Expédition.

Vous pouvez également vous passer de chambre. Il existe des monoblocs, qui sont un mini-atelier situé dans un conteneur, pré-assemblé conformément à toutes les exigences SES. Pour installer un monobloc, vous n'avez pas besoin de local, vous avez seulement besoin d'un terrain loué et de communications vers le conteneur.

Équipements et matières premières.

Pour commencer à produire des saucisses, vous devez acheter :

• Table à désosser ;
• Des couteaux spéciaux sont utilisés pour couper les carcasses, séparer la viande des os et broyer le bacon ;
• Mélangeur de viande hachée ;
• Réfrigérateurs (deux suffisent) ;
• Hachoir à viande électrique (hachoir);
• Un coupeur utilisé pour préparer de la viande hachée ;
• Une seringue spéciale (à l'aide de laquelle le boyau de saucisse est farci de viande hachée) ;
• Poêle avec générateur de fumée.

La productivité du magasin de saucisses dépend de la qualité du four, vous ne devriez donc pas économiser lors de son achat. Il est préférable d'acheter un four universel pour sécher, cuire, frire et fumer.

La qualité des équipements nationaux n’est pas inférieure à celle des entreprises étrangères. Cependant, le coût des équipements étrangers est plusieurs fois plus élevé que celui des équipements nationaux. Il existe également des différences technologiques en termes de conception, de processus d'automatisation, de matériaux de production et de capacités de service.

Les matières premières peuvent également être achetées auprès de fournisseurs nationaux, dans des exploitations agricoles et à l’étranger. Pour importer des matières premières de l’étranger, un permis d’importation spécial est requis. Pour obtenir l'autorisation, contactez le service vétérinaire avec une déclaration indiquant les caractéristiques de la cargaison, le lieu de stockage, la transformation, la quarantaine et le but de l'importation. Tous les produits achetés (viande, boyaux, fils pour la vinaigrette) doivent être munis de certificats. L'évaluation de l'authenticité de la documentation et de la qualité des matières premières est déterminée par un médecin marchand ou un médecin sanitaire.

Documentation.

Tout d’abord, vous devez vous inscrire en tant qu’entrepreneur en contactant l’Inspection nationale des impôts. Deuxièmement, l'inscription à la caisse de pension et à la caisse d'assurance sociale est obligatoire. Troisièmement, obtenez l'autorisation du SES, du ROSTEST, de la Surveillance vétérinaire et des pompiers. Après avoir suivi toutes les étapes ci-dessus, vous pouvez commencer à travailler en toute sécurité.

Personnel de travail.

Les salariés sont tenus d'organiser la production de saucisses.

Besoin d'embaucher :

• un technologue qui contrôle la qualité des produits et la préparation des recettes de saucisses ;
• deux bouchers qui désossent les viandes et découpent les carcasses ;
• transitaire;
• mécanique;
• deux ouvriers;
• comptable.

Dans un atelier automatisé, une personne peut effectuer deux postes à la fois.

Promotion du produit.

Outre la production de produits, la question de sa promotion pour le développement de l'entreprise joue un rôle important. Examinez attentivement le nom des produits de charcuterie et leur emballage, et veillez à la publicité. Les spécialistes du marketing professionnels vous aideront à développer une excellente campagne publicitaire moyennant des frais. Si la qualité du produit est excellente, vous ne devrez investir dans la publicité qu'au stade initial.

Ventes de produits.

Les ventes de produits finis peuvent être organisées par le biais de contrats avec des épiceries, des supermarchés et divers établissements de restauration.

Problème de prix.

Des investissements financiers pour ouvrir votre propre magasin de saucisses seront nécessaires pour :

• enregistrement et traitement (environ 600 $, selon la région);
• achat d'équipement (environ sept mille dollars, selon le fabricant) ;
• achat de matières premières (pour commencer, vous pouvez acheter pour 1 500 $) ;
• louer les locaux.

Les dépenses mensuelles concerneront l'achat de matières premières, les factures de services publics et les salaires des employés, ainsi que la location des locaux.

Si vous le souhaitez, vous pouvez réussir dans n'importe quel domaine, même dans l'industrie de la transformation de la viande, qui est l'un des secteurs d'activité les plus rentables et les plus prometteurs, dans un environnement hautement concurrentiel.

Important! Une grande attention doit être portée à la qualité des produits. La promotion de l’entreprise et, bien entendu, sa rentabilité en dépendent. Aussi, au fil du temps, il est nécessaire d'élargir la gamme de saucisses. Comme on dit, restez dans l’air du temps. Cela contribuera non seulement à développer avec succès la production, mais également à rivaliser avec d'autres entreprises. Restez dans l’air du temps, surprenez vos clients, développez la production et élargissez votre gamme de produits.

Dans cet article :

L'objectif de l'entreprise est de tirer profit de la production de viande fumée à chaud.

Les produits visés sont de la viande de volaille, à savoir : jambon, aile, carcasse de poulet, demi-carcasse de poulet, qui se distinguent par un excellent goût et une excellente teneur en calories. À l'avenir, vous pourrez envisager d'élargir la gamme de produits en élargissant le marché de vente et en augmentant la demande. Vous pouvez planifier à l'avance la livraison des produits finis aux petits centres de vente en gros. Le bureau, l'entrepôt et la voiture sont loués à des entrepreneurs privés.

Analyse de marché, comportement concurrentiel de l'entreprise

Il est nécessaire d'analyser le marché régional ; bien souvent, il n'y a que deux grandes entreprises produisant des produits à base de poulet fumé à chaud. haute qualité. Tous les produits des concurrents sont généralement distribués via un réseau de magasins d'entreprise. Dans le même temps, son prix est plutôt élevé, ce qui empêche la vente rapide du produit.

Une entreprise qui envisage de fabriquer des produits ne doit pas être de qualité inférieure à des entreprises similaires et en même temps avoir un prix inférieur en raison de coûts de production inférieurs et d'un personnel réduit. Les produits doivent être testés dans des laboratoires d'essais indépendants et être reconnus comme un produit solide et de haute qualité.

Où démarrer une entreprise

Choisir une chambre. Il est souvent plus rentable de le louer, à l'occasion duquel un accord est conclu entre le locataire et le bailleur, qui doit indiquer les points suivants :

1. L'objet de l'accord lui-même.

1.1. Un contrat de location de locaux non résidentiels conforme aux finalités précisées dans la charte objectifs du locataire.
1.2. Durée du bail (indiquant le jour, le mois et l'année du début et de la fin du bail).

2. Obligations du Bailleur.
2.1. Dans un délai de 5 jours, les locaux doivent être mis en location conformément à l'état technique au moment de la conclusion du Contrat.
2.2. Éliminez les conséquences des dommages ou des accidents au moment de la location, le cas échéant.

3. Droits et obligations du Locataire.

Après cela, le contrat précise les modalités de paiement du loyer de l'immeuble, le montant et les modalités de paiement des factures de services publics et de fonctionnement.

Il est également nécessaire d'indiquer pour quelles raisons le Contrat de Bail de l'immeuble peut être résilié à la demande du Bailleur. En règle générale, il s'agit de la destruction du bâtiment par le locataire, de la violation des obligations contractuelles (non-paiement du loyer, factures de services publics).

De la part du locataire, la résiliation anticipée du Contrat peut être justifiée par le non-respect des obligations contractuelles de la part du bailleur.

Après toutes les obligations énumérées, les adresses légales de chaque partie sont indiquées.

L'établissement d'un tel document aidera l'entrepreneur à éviter de nombreux problèmes dans les relations avec le bailleur. Une copie de ce contrat de location devra être fournie au bureau des impôts pour l'enregistrement de l'entreprise. Le document comprend également la Charte de l'entreprise et Contrat de travail entre salariés et employeurs. Un document similaire est établi pour la location d'une voiture et d'un bureau.

L'organisation d'un atelier de fumage doit être planifiée conformément aux règlements des documents.

Constitution du capital social de la société

Chaque entreprise doit choisir une méthodologie de tarification basée sur le remboursement des coûts de l'entreprise via marge commerciale, ce qui devrait générer des bénéfices stables.

Les fondateurs d'une entreprise (société) d'atelier de fumage doivent avoir de l'expérience et une compréhension de l'ensemble du processus de production.

Lors de la création d'une entreprise commune (JV), il est tenu d'indiquer le capital initial de chacune des personnes participant à la gestion de l'entreprise. Dans le cas d’un prêt, indiquez le montant du prêt, le type de prêt, le pourcentage de remboursement, le montant de la mensualité et la durée de remboursement.

En règle générale, un plan d'affaires est élaboré pour une certaine période, pendant laquelle les participants au projet commun décideront de l'opportunité d'activités ultérieures.

Partie calcul du projet

A ce stade de la création d'un atelier de fumage, il est décidé d'attirer de la main d'œuvre supplémentaire. Pour un homme d'affaires novice, il serait préférable que, pendant les deux premières années, tout le travail soit effectué par des membres de la famille ou par les fondateurs de l'entreprise eux-mêmes. Cela contribuera à réduire les coûts salariaux.

De plus, dans le projet de conception, il est nécessaire de déterminer les réglementations relatives aux postes et responsabilités de chaque employé.

Le directeur général doit s'occuper de la gestion du personnel, le directeur commercial (gestionnaire) s'occupe de la vente, de l'approvisionnement, du transport des produits et politique de prix entreprises. Un comptable réalise des rapports statistiques, des taxes et des analyses financières.

L'entreprise étant de taille assez réduite, un comptable peut souvent être embauché à l'extérieur et le directeur et le directeur commercial sont impliqués dans le processus de production. Il est également nécessaire d'embaucher deux ou trois ouvriers pour transformer les produits.

Plan de production, équipement pour l'atelier de fumage

• Table de découpe.
• Congélateur ou coffre.
• Fumoir fumé à chaud.
• Injecteur de viande.
• Conteneurs pour saumure et viande.
• Couteaux.
• Copeaux de bois à fumer.
• Crochets en acier inoxydable pour produits.
• Vêtements de travail : tabliers, chaussures.

Coûts et dépenses dans l'entreprise

Les frais du propriétaire sont liés à l'achat des matières premières et des équipements nécessaires, au paiement du loyer des locaux (production et bureau) et à la location de voitures. Le coût des dépenses varie en fonction de l'état des locaux loués ; le matériel neuf ou d'occasion a été acheté pour la location du transport, en règle générale, est également calculé en fonction du degré de dépréciation de la voiture.

Le coût total du matériel (utilisé) est de 3 000 $ à 12 000 $, la location des locaux (selon la taille du site) de 10 $ pour 1 m², la location de voiture de 200 $ par mois. Ces calculs n'incluent pas les services publics (eau, gaz) et l'électricité.

Les dépenses de l'entreprise pour l'achat de matières premières (viande de volaille), d'épices, d'essence et de fournitures de bureau s'élèvent à environ 4 500 $ par mois. Compte tenu de la rentabilité croissante des entreprises, il ne devrait y avoir aucune colonne de dépenses d'ici la fin de l'année.

Après cela, vous devez créer une colonne de dépenses et de coûts dans le tableau Comptabilité 1C, où vous saisirez quotidiennement tous les paiements, achats et ventes en cours.

Cela aidera à suivre le graphique perte-rentabilité de l'entreprise et à coordonner les actions en fonction des bénéfices.

L'autosuffisance d'un tel mini fumoir est d'environ 5 à 6 ans. Ce qui est considéré comme un très bon indicateur pour les affaires.

Analyse des devises du bilan

Calculer le pourcentage de croissance espèces entreprise dans 2 mois. Effectuer une analyse du passif et calculer la différence entre l’augmentation de capital (AC) et le passif. Si le résultat est positif, l’entreprise est considérée comme financièrement stable. Si le montant s’avère négatif, il est nécessaire de procéder à une analyse approfondie des activités de l’entreprise et de connaître les fuites de bénéfices. Pour réaliser une telle analyse financière des comptables indépendants sont impliqués.

Technologie de production

La viande de volaille de haute qualité provient des ateliers de désossage du fournisseur dans des boîtes en plastique spéciales, triées par nom, accompagnées de documents d'accompagnement - une facture. Il indique la date d'expédition de la viande de volaille, le nom, le nombre de cartons, le poids et le prix de chaque produit. Le document doit porter le sceau et la signature du directeur de l'entreprise fournisseur. Le poids de la marchandise doit être vérifié.

Après vérification des documents et paiement des produits, le processus de travail commence.

La viande est lavée dans des bains de lavage.

A ce moment, une saumure d'épices est préparée et versée dans l'injecteur pour injection. Ceci est nécessaire pour donner du goût au produit. Après cela, les produits à base de poulet sont attachés à des crochets en acier inoxydable et accrochés au cadre de fumage.

Le processus de fumage dans les chambres de fumage est souvent automatique et utilise des copeaux de bois de genévrier ou de hêtre. La consommation de chips pour 100 kg de produit est de 1 à 1,5 kg.

Les exigences minimales pour les locaux sont les suivantes : la présence de bains de lavage : un pour la viande de volaille, le second pour le matériel de lavage, chacun d'eux doit être signé. Le bouclier de sécurité incendie doit être situé dans un rayon de 5 mètres autour de l'emplacement de la caméra, et un extincteur à mousse et à poudre doit être disponible (pour éteindre les fils en cas d'incendie). Les vêtements de travail doivent être changés quotidiennement et les couteaux doivent être conservés dans des étuis spéciaux.

Pour que votre entreprise génère des revenus stables, les revenus quotidiens doivent représenter au moins 112 % de la quantité totale de matières premières achetées. Ceci est réalisé grâce à une réglementation appropriée des prix et au respect de toutes les technologies de préparation des produits.

Ces produits peuvent être vendus en gros dans les bases et en petites quantités dans les magasins de la ville et des environs.

Le poulet fumé est assez bon comme plat indépendant ; il peut être ajouté aux salades et aux entrées. Ces produits sont populaires dans les lieux de restauration publique : restaurants, cafés et zones de rue.

Les saucisses à base de volaille, de foie, de viande, de sang, bouillies et fumées sont des produits de demande quotidienne. Les grandes usines de transformation de viande ne sont pas les seules à pouvoir les produire. Un mini-atelier fera un excellent travail pour produire un tel assortiment.

Mais l'ouverture officielle d'un magasin de charcuterie de toutes pièces est associée à certaines difficultés : obtenir documents d'autorisation, forte concurrence sur le marché. Ils sont plus faciles à gérer si vous y prêtez attention grande attention qualité des produits et leur promotion sur le marché. Un atelier doit être ouvert s'il existe des canaux de vente.

Analyse de marché

Les saucisses occupent la quatrième place dans la consommation des Russes après les produits laitiers, les légumes et fruits et les produits de boulangerie. Ce marché connaît une croissance constante. Le développement du marché des saucisses et des spécialités carnées est déterminé par le développement de la base de matières premières et la solvabilité de la population.

Les saucisses prédominent dans la structure des produits vendus de l'industrie de transformation de la viande et parmi eux, les acheteurs privilégient les types cuits. Des enquêtes auprès des acheteurs russes indiquent que le goût du produit est le plus important pour eux, suivi par la fraîcheur, la composition des matières premières, le prix et l'apparence. Par conséquent, les saucisses faites maison sont populaires parmi la population.

L'analyse du marché est nécessaire pour développer une stratégie compétente pour développer votre entreprise et déterminer la gamme de produits optimale. Elle doit être réalisée en fonction du niveau et de l'échelle de production. Si un entrepreneur opère uniquement dans sa localité, le marché local doit être analysé. Si vous envisagez de pénétrer les marchés régionaux, nationaux ou internationaux, vous devez d'abord les analyser. L'analyse du marché comprend l'étude de la demande, la manière dont elle est satisfaite, l'analyse des concurrents, des risques et des opportunités.

Sur la base des résultats de l'analyse, ils déterminent la gamme de produits de charcuterie et les moyens de les vendre, développent politique de prix pour assurer des ventes rapides de produits finis.

En fonction des volumes de production prévus, un commerce de détail ou commerce de gros ou une combinaison d'entre eux.

La production de saucisses en tant qu'entreprise devrait commencer par l'élaboration d'un plan d'affaires. Il est nécessaire que l'entrepreneur lui-même évalue la faisabilité de son projet et la construction rationnelle d'un business model. Les investisseurs et les prêteurs voudront s’y familiariser s’ils envisagent de lever des fonds empruntés.

Un plan d'affaires est un document qui décrit l'idée du projet, les processus commerciaux et les moyens d'atteindre l'objectif. Il analyse tous les faibles et points forts affaires futures, difficultés probables, problèmes, moyens de les résoudre. Un business plan répond à la question de savoir si le projet vaut la peine d’investir. La planification est un outil de gestion pour un manager.

La version classique de la structure du business plan est la suivante :

1. Partie introductive.
2. Description du produit.
3. Analyse de marché, stratégie marketing planifiée.
4. Plan d'organisation et de développement de la production.
5. Plan organisationnel.
6. Plan financier.
7. Conclusion. Résultat attendu et perspectives.

Quels permis sont nécessaires pour ouvrir un magasin de saucisses en Russie ?
Avant de commencer à travailler, vous devez vous inscrire en tant qu'entité commerciale. Pour ce faire, vous devez décider de la forme organisationnelle et juridique de votre activité.

DANS Fédération de Russie un particulier exerce ses activités en s'enregistrant comme entrepreneur individuel ou en organisant une entreprise - une personne morale.

Un entrepreneur individuel a le droit d'exercer toute activité qui n'est pas interdite par la loi, de s'engager dans activité économique dès l'inscription, confirmée par une attestation délivrée par l'organisme local agences gouvernementales. Pour mener des activités autorisées, vous devez acheter une licence. Un entrepreneur individuel n'enregistre pas de capital de démarrage et organise une entreprise en utilisant des fonds personnels ou des prêts. Il gère l'entreprise de manière indépendante, perçoit des bénéfices sous forme de rémunération, assume l'entière responsabilité personnelle et est responsable de ses obligations avec tous ses biens.

L'entrepreneur individuel ne tient pas de comptabilité. La comptabilité fiscale a été simplifiée pour lui ; il est nécessaire de remplir régulièrement le Livre des Revenus et Dépenses. Il n'y a aucune restriction sur les paiements en espèces pour les entrepreneurs individuels.

Un particulier peut devenir fondateur d'une entreprise - une personne morale, individuellement ou en coopération avec d'autres personnes physiques et morales.

En s'unissant, les fondateurs élaborent la charte de la future entreprise, constituent le capital autorisé nécessaire au démarrage des opérations et enregistrent leur entreprise.

Ils prennent conjointement des décisions sur les perspectives de développement, la gestion de l'organisation, l'acquisition d'immobilisations et la répartition des bénéfices. Les bénéfices peuvent être répartis entre les fondateurs au prorata de leur participation à la constitution du capital de démarrage ou réinvestis dans l'entreprise. Les propriétaires de la société sont solidairement responsables de leurs obligations.

Après vous être enregistré en tant qu'entité commerciale, vous devez :

1. Sélectionnez une installation de production.
2. Obtenez la permission de Gospozhnadzor.
3. Sélectionnez et installez le matériel nécessaire, effectuez un test.
4. Etablir des cartographies technologiques pour l'ensemble de la gamme de produits de charcuterie. Cette opération doit être effectuée par un technologue professionnel.
5. Trouvez des fournisseurs, achetez des matières premières pour produire un lot d'essai de produits.
6. Obtenir l'autorisation de commencer les travaux auprès de la station sanitaire et épidémiologique et du service vétérinaire.
7. Recevez des certificats de qualité pour toute la gamme de produits.
8. Recruter, former, tester le personnel.
9. Lancez l'atelier.

Selon la législation russe, les biens de consommation doivent être étiquetés et avoir un certificat de conformité. L'étiquette contient des informations sur la composition du produit. Il existe deux types de certifications :

• pour le respect de GOST,
• pour le respect de la déclaration déclarée.

L'obtention d'un certificat Gosstandart dépasse les capacités d'un mini-atelier. Pour ce faire, vous devez disposer de votre propre laboratoire et remplir de nombreuses exigences. Pour qu'une start-up de charcuterie puisse fonctionner, un certificat confirmant que la qualité du produit répond aux exigences déclarées est suffisant.

Pour obtenir des certificats, soumettez les documents suivants :

• déclaration d'intention d'obtenir des certificats;
• documents constitutifs;
• documents confirmant les droits sur les locaux de production (bail ou contrat de vente) ;
• passeport sanitaire des locaux délivré par le SES ;
• liste des produits certifiés;
• documentation réglementaire et technologique des produits ;
• documents confirmant la qualité des matières premières, certificats pour les matières premières et l'emballage ;
• avis d'experts;
• échantillons de produits soumis à certification ;
• accord de certification.

Comment bien configurer la production de saucisses

La clé de la rentabilité d'une entreprise réside dans son organisation rationnelle. Respect de la technologie de production de saucisses, embauche de personnel qualifié, utilisation de matières premières de haute qualité, équipement moderne nous permet de fabriquer d’excellents produits populaires auprès des clients.

Dans le même temps, tout en garantissant des volumes de ventes élevés, les dépenses inutiles doivent être évitées et les coûts de production doivent être réduits.

Faut-il acheter les locaux ou peut-on les louer ?

Les normes sanitaires n'autorisent pas l'implantation d'un magasin de saucisses dans un immeuble résidentiel, dans les locaux d'anciens jardins d'enfants, bains publics ou autres institutions publiques. La superficie minimale d'un tel atelier doit être d'au moins 50 mètres carrés. m.

La production de saucisses doit être organisée de manière à ce que les flux de matières premières ne croisent pas ceux de produits finis. C’est l’exigence du SES. Ainsi, le magasin de charcuterie doit disposer des locaux suivants :

• atelier de transformation des matières premières;
• locaux de stockage des matières premières, avec des épices et autres composants stockés séparément de la viande crue ;
• salle de lavage de vaisselle;
• atelier de production où sont transformées les matières premières ;
• magasin thermal;
• entrepôt de produits finis;
• buanderie pour ranger les outils et l'équipement ;
• locaux d'habitation (salle d'eau, salle de bains, rangements pour vêtements de travail, matériel de nettoyage).

En pratique, pour assurer la disponibilité de tous les ateliers et installer le matériel, il faut un local d'une superficie de 100 mètres carrés. mètres.

Les services publics doivent y être raccordés : les systèmes d'adduction d'eau, de chauffage, d'électricité, de ventilation et de climatisation, l'évacuation des déchets doivent être organisés.

Avant de commencer les travaux sur place, ils reçoivent un passeport sanitaire et un avis du service vétérinaire du SES.

Pourquoi vous ne pouvez pas faire de saucisses à la maison

Selon la législation russe, les produits de charcuterie peuvent être vendus par :

• les ménages privés, s'il existe un excédent de produits fabriqués pour leur famille ;
• entités commerciales, et chaque produit doit avoir un certificat.

Le certificat est décerné à un atelier de production qui a pu prouver que sa saucisse est fabriquée à partir de matières premières de haute qualité, selon la recette indiquée, dans des conditions permettant la fabrication d'un produit sûr.

Pour ce faire, les exigences SES concernant les locaux, les équipements et les services publics doivent être respectées. La production de saucisses n'est pas autorisée dans les bâtiments résidentiels.

Ainsi, il ne sera pas possible d'organiser légalement la production de saucisses à domicile, car cela contredit les normes sanitaires pour la production de saucisses et de produits carnés semi-finis. La production illégale est une entreprise risquée. Cela ne durera pas longtemps et menace de lourdes amendes et de poursuites judiciaires.

Achat de matières premières

Les matières premières pour les produits de charcuterie comprennent :

• viande,
• saindoux,
• œufs ou mélange,
• le lait de vache,
• sel de table,
• sucre,
• amidon,
• protéine de soja,
• noix de muscade,
• divers types de poivre, autres épices et assaisonnements,
• nitrite de sodium.

Des matières auxiliaires (lait, sucre, sel, épices et autres) sont ajoutées à la viande hachée pour améliorer le goût et l'odeur des saucisses ; elles rendent la consistance plus tendre et augmentent la digestibilité du produit.

Pour former des saucisses, des boyaux alimentaires et de la ficelle sont utilisés. Tous les types de matières premières, ainsi que les boyaux et les ficelles, doivent être de haute qualité et en avoir la confirmation - un certificat.

Pour s'approvisionner en viande, ils concluent un accord avec des fermes. Les matières premières doivent être fournies avec des documents d’accompagnement, dont un rapport vétérinaire.

Toutes les carcasses doivent être estampillées par le service vétérinaire de l'élevage, placées à l'abattage.

Équipement pour magasin de saucisses

L'équipement nécessaire à la production de saucisses est déterminé par :

• assortiment de produits de charcuterie,
• volumes de production prévus.

L'atelier doit avoir :

• congélateurs pour matières premières achetées;
• tables pour désosser les carcasses et découper la viande ;
• hachoir à viande électrique industriel;
• mélangeur de viande hachée;
• coupe-saucisses pour la production de saucisses bouillies et de pâtés;
• seringue industrielle avec buses pour remplir des boîtiers;
• chambre thermique;
• congélateur pour produits finis;
• du matériel pour fumer si vous envisagez de fabriquer des produits fumés ;
• plateaux pour viande hachée;
• cadres pour suspendre des pains de saucisses.

Tous les appareils doivent avoir un certificat confirmant qu'ils peuvent être utilisés dans industrie alimentaire.

Lors de l’achat d’un équipement, vous devez tenir compte de ses caractéristiques et non de la marque. Le degré d'automatisation des opérations technologiques affecte considérablement la productivité. L'utilisation de machines universelles pour la production de saucisses, de lignes automatisées modernes et l'amélioration des processus techniques réduisent les coûts et améliorent la qualité des produits.

Les appareils importés sont beaucoup plus chers que les appareils nationaux, mais leur fiabilité n'est souvent pas inférieure. La réparation et l'entretien des équipements russes sont beaucoup moins chers.

Lors de l'achat d'équipements et d'éventuelles immobilisations coûteuses, il est conseillé d'envisager plusieurs options :

• en acheter un nouveau,
• en acheter un d'occasion,
• utilisation dans le cadre d'un contrat de location,
• location

Le leasing est un bail de longue durée avec droit d'achat ultérieur à la valeur résiduelle.

Si les fonds sont limités, cela s’avère souvent plus rentable que la location simple ou l’achat d’équipement déjà fonctionnel.

Une production de haute qualité nécessite des employés qualifiés

Avant de lancer un mini-atelier de production de saucisses bouillies-fumées, il est nécessaire de recruter du personnel qualifié. En plus du responsable, l'atelier nécessite :

1. Un technologue qui surveille le respect de la technologie, le respect des recettes de fabrication des produits et la qualité des produits de charcuterie finis.
2. Un désosseur ou un boucher s'occupe de découper les carcasses, de désosser et de préparer la viande.
3. Chauffeur-livreur, livre les matières premières et les produits finis.
4. Comptable, il tient les registres, prépare et soumet les rapports financiers et fiscaux.
5. Travailleurs de soutien.
6. Responsables des achats et des ventes. Dans un premier temps, leurs fonctions peuvent être exercées par le chef d'atelier.

Recherche de personnel via agences de recrutement, connaissances, publication d'annonces de recrutement sur Internet et sous forme imprimée.

Si vous effectuez une recherche dans le Centre pour l'emploi, vous pouvez économiser sur les impôts prélevés sur la masse salariale d'un employé embauché par le service de l'emploi.

Le recrutement de personnel est un processus difficile qui demande de la patience et une approche responsable. Le succès de l'ensemble de l'entreprise dépend de la compétence de la main-d'œuvre et de son approche professionnelle du travail.

La relation entre l'administration et les salariés est réglementée Code du travail RF. La commande de l'entreprise est approuvée tableau des effectifs. Le nombre d'employés dépend des volumes de production prévus et de l'horaire de travail de l'atelier. Il faut tenir compte du fait que législation du travail des normes de temps de travail ont été établies. Le salarié a droit au congé annuel. Une feuille de temps journalière est tenue pour chaque travailleur.

L'embauche d'un salarié est approuvée par arrêté du gérant. Il indique les données suivantes : à partir de quelle date le salarié commence à travailler lieu de travail, pour quel poste, temps plein ou temps partiel, salaire.

L'arrêté est émis après réception d'une candidature d'un futur salarié avec une demande d'embauche. Doivent être joints à la demande : une attestation du service des impôts confirmant l'attribution d'un numéro d'identification fiscale, une copie du passeport et des documents scolaires.

Les employés de l'industrie alimentaire et des entreprises commerciales doivent présenter un carnet de santé personnel, qui constitue une autorisation de travail. Avant de commencer à travailler, l'employé doit lire la description de poste et suivre une formation sur la protection du travail et la sécurité incendie.

Technologie et processus de production de saucisses dans un mini-atelier

Comme tout processus de production, la fabrication des saucisses doit être décrite, approuvée et strictement suivie. Des cartes technologiques sont préparées pour chaque produit. Les documents technologiques réglementaires indiquent les types de matières premières, leurs quantités, décrivent en détail chaque opération, leur séquence, leur durée, les conditions de température, d'humidité.

Découpe de matière première

Le découpage des carcasses comprend les opérations suivantes :

• division en parties
• désossage de la viande,
• veine.

Pour cette étape, des tables de découpe des carcasses sont utilisées. Le processus de désossage sépare la viande des os. Elle est réalisée manuellement par des désosseur à l'aide de couteaux spéciaux qui coupent rapidement et facilement la viande des os.

Le parage est une opération au cours de laquelle le cartilage, les petits os et les tendons sont retirés de la viande. A ce stade, la viande est triée :

1. Les matières premières de haute qualité comprennent des tissus musculaires sans stries, ni graisses ni films.
2. La viande de première qualité contient du tissu musculaire avec pas plus de 6 % de veines, de pellicules et de graisse.
3. Diverses inclusions jusqu'à 20 % sont autorisées dans la composition de la viande de deuxième qualité.

Le processus de fabrication de saucisses dans un mini-atelier

Le schéma général de préparation du saucisson est le suivant :

• broyage de matières premières préparées;
• ajouter du sel, des épices;
• maturation;
• rebroyer, mélanger avec du bacon, de l'eau, de la glace ;
• farcir les boyaux avec de la viande hachée (injection) ;
• accouplement;
• brouillon;
• traitement thermique : cuisson, fumage, rôtissage ;
• refroidissement, stockage.

Ingrédients de la saucisse de veau bouillie de première qualité :

• viande de bœuf (éventuellement veau) de la plus haute qualité, parée 0,25 kg ;
• viande de porc maigre et parée 0,3 kg ;
• viande de porc parée de gras 0,15 kg ;
• gras dorsal 0,18 kg;
• langues de bœuf et de porc bouillies 0,1 kg ;
• œufs de poule (éventuellement mélangés) 25 g ;
• sel de table 22 g;
• nitrite de sodium 0,06 g;
• sucre, glucose 1,1 g ;
• mélange de poivrons concassés (noir, blanc) 0,85 g ;
• cardamome ou muscade 0,55 g ;
• pistaches pelées 2 g.

Les pains sont formés à partir de coquilles :

• blues de bœuf (impasses),
• tuyaux en film artificiel d'un diamètre de 65 à 120 mm.

Les saucisses bouillies sont fabriquées à partir de viande fraîche, refroidie, congelée ou réfrigérée. Ils contiennent du porc, du bœuf, de la viande d'autres animaux de la ferme, des abats, du sang, du plasma et des préparations protéiques de soja. Des épices, de la farine de blé, de l'amidon, du mélange et des œufs sont ajoutés aux saucisses. La recette de cuisine dépend du produit spécifique. Les schémas de production de la saucisse du docteur populaire sont similaires à ceux de la production d'autres saucisses bouillies.

Leur production s'effectue dans l'ordre suivant :

1. La viande parée est coupée en morceaux jusqu'à 1 kg, puis envoyée au salage. Il est salé en morceaux ou broyé, conservé à une température de 0 à +4 ⁰С. Le temps de salage est de 6 à 28 heures selon la taille des particules de viande hachée. La viande en morceaux est salée le plus longtemps, de 48 à 72 heures.
2. Mélanger la viande maigre, hachée sur une grille de 2 à 6 mm, le bœuf, l'agneau, le porc maigre, l'eau froide, la glace, les phosphates, le stabilisant protéique, les protéines de soja sous forme de gel. La masse est agitée pendant 3 à 5 minutes, puis de la viande de porc maigre, des épices, de l'acide ascorbique et du beurre sont ajoutés si ces ingrédients sont requis par la recette. Remuez ensuite la viande hachée pendant encore 3 à 5 minutes. L'amidon ou la farine sont mélangés 2,5 minutes avant la fin du traitement.
3. De l'eau est ajoutée à la viande hachée selon la recette. À la place de l'eau, de la glace est utilisée, partiellement ou totalement, pour réduire la température de la viande hachée. Le lait est utilisé dans la fabrication des saucisses médicales et dans certains produits haut de gamme.
4. La viande hachée préparée est versée dans les coquilles, assurant une garniture dense. Des pains dans une coque naturelle, l'air est éliminé en les perçant.
5. Après le tricot, les pains sont suspendus à des bâtons pour qu'ils ne se touchent pas. Les bâtons sont fixés au cadre. Pour compacter la viande hachée et sécher la coque, les pains sont laissés 2 heures à une température de 0 à +4 ⁰С.
6. Les pains sont frits, puis bouillis dans l'eau ou à la vapeur dans des chambres à vapeur. Le régime de température et la durée du traitement dépendent de l'épaisseur de la coque et de la taille du pain.
7. Après traitement thermique, les pains sont conservés 10 minutes sous douche froide, puis à une température de +8 ⁰C et une humidité de 95%. La température à l'intérieur du pain ne doit pas dépasser +15 ⁰С.

Les saucisses dont les boyaux sont endommagés ou contaminés sont jetées. Le contrôle des produits finis est effectué selon des indicateurs organoleptiques et physico-chimiques.

Les saucisses de haute qualité sont conservées suspendues à un cadre pendant 72 heures maximum à une température de 0 à +8 ⁰С, dont 12 heures maximum chez le fabricant. L'humidité de l'air doit être maintenue entre 75 et 85 %. Les saucisses de qualité inférieure (grade 1, 2, 3) sont conservées dans les mêmes conditions pendant 48 heures maximum.

Pour le transport, les saucissons cuits sont conditionnés en cartons de 20 kg ou dans des cartons de retour plastique d'une contenance de 40 kg de saucisson. Chaque unité de conteneur est marquée comme suit :

• l'entreprise et sa marque ;
• nom, type de saucisse ;
• date et heure de fabrication ;
• poids net et brut ;
• type de conteneur.

Produits cuits-fumés

Ingrédients du cervelat, saucisson bouilli-fumé premium :

• viande de bœuf parée de qualité supérieure 0,25 kg ;
• Viande de porc maigre de première qualité, parée 0,25 kg ;
• viande de porc parée de gras ou poitrine de porc 0,5 kg ;
• sel de table 3,5 g;
• nitrite de sodium 0,1 g;
• sucre 2 g;
• poivre noir ou blanc moulu 1,5 g ;
• cardamome (muscade) moulue 0,3 g.

Les pains de saucisses sont formés à partir de boyaux artificiels d'un diamètre de 45 mm à 65 mm, de sinyuga d'agneau (impasses), de rondelles de bœuf n° 3, 4, 5.

Pour les saucisses fumées bouillies, on utilise de la viande refroidie, réfrigérée ou congelée. La poitrine de porc ne doit pas contenir plus de 25 % de tissu musculaire, être de consistance dense et le bacon doit être légèrement salé ou frais.

Le schéma matériel et technologique simplifié pour la production de saucisses bouillies et fumées est le suivant :

1. Après le parage, le bœuf et le porc (chaque type de viande séparément) sont coupés en morceaux de 400 à 600 g et hachés dans un hachoir à viande avec une grille de 16 à 25 mm.
2. La viande est conservée à une température de +3 à +4 ⁰С pendant 48 à 72 heures. Si la viande est salée en morceaux, elle se conserve jusqu'à 5 jours.
3. Le produit semi-fini est à nouveau broyé jusqu'à obtenir une granulométrie adaptée au type spécifique de saucisse. Le porc et le bœuf maigres sont hachés à 2 mm. Pour du porc maigre, installez une grille de 9 mm. Le porc gras, le saindoux de bœuf pour les saucisses de Minsk, ukrainiennes, salami et Cervelat sont broyés en morceaux de 5 à 6 mm.
4. Mélanger l'agneau haché, le bœuf, la viande de cheval, le porc maigre dans un mixeur à viande hachée pendant 3 à 6 minutes, ajouter les épices nécessaires selon la recette, l'ail, le nitrite (s'il n'est pas ajouté lors du salage), ajouter le porc maigre et gras haché en petits portions, mélanger encore 2 minutes, ajouter la poitrine, le bacon, la graisse d'agneau crue. Mélanger au mixeur de viande hachée pendant encore 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une masse visqueuse homogène avec une répartition uniforme des morceaux de bacon, de porc gras et de poitrine.
5. Farcir la masse dans la coquille. L'air emprisonné dans la coque est éliminé par perforation.
6. Cuisson des pains pendant 2 jours à une température de +5 à +10 ⁰С. La saucisse de Minsk subit une sédimentation en 4 heures.
7. Les pains subissent un fumage primaire avec la fumée provenant de la combustion de sciure d'arbres à feuilles caduques (hêtre, aulne, chêne) pendant 1 à 2 heures à une température de +75 ⁰C.
8. La saucisse fumée est cuite à la vapeur à une température de +74 ± 1 ⁰С pendant 45 à 90 minutes. L'utilisation d'une température plus élevée donne une consistance lâche. Le fonctionnement est arrêté lorsque la température au centre du pain atteint +60 ⁰С.
9. La saucisse est refroidie pendant 5 à 6 heures à des températures allant jusqu'à +20 ⁰С.
10. Le tabagisme secondaire se produit dans les 24 heures à une température de +42 ± 3 ⁰С ou dans les 48 heures à une température de +33 ± 2 ⁰С.
11. La saucisse est séchée dans un endroit bien ventilé avec une humidité de 76 ± 2 % à une température de +11 ± 1 ⁰С pendant 3 à 7 jours. À la suite du séchage, il doit acquérir une consistance dense et une teneur en humidité répondant aux exigences du cahier des charges.

Saucisse mi-fumée

Ingrédients pour la saucisse polonaise mi-fumée de deuxième qualité :

• bœuf de deuxième qualité 0,6 kg ;
• porc maigre 0,25 kg;
• poitrine de porc ou graisse de queue 0,15 kg ;
• sel de table 3 g;
• salpêtre 0,75 g;
• sucre 1 g;
• poivre noir 0,5 g;
• ail frais, pelé, haché 0,8 g.

La cuisson des saucisses mi-fumées s'effectue dans l'ordre suivant :

1. Après le parage, le bœuf et le porc sont hachés dans un hachoir à viande doté d'une grille de 16 à 25 mm.
2. Pour 100 kg de viande hachée, ajoutez 3 kg de sel et 10 g de nitrite.
3. La viande est conservée à une température de +3 à +4 ⁰С pendant 48 à 72 heures.
4. Le produit semi-fini est à nouveau broyé jusqu'à obtenir une granulométrie adaptée au type spécifique de saucisse.
5. Ajouter les épices nécessaires selon la recette, le bacon haché et mélanger au mixeur jusqu'à formation d'une masse homogène.
6. Farcir la masse dans la coquille. L'air emprisonné est éliminé par perforation.
7. Selon la recette, les pains sont liés, si nécessaire.
8. Cuisson des pains pendant 4 heures à une température de +10 à +12 ⁰С.
9. Suspendez les saucisses sur les cadres à intervalles d'au moins 10 cm pour les faire frire. L'opération s'effectue de 30 à 60 minutes à une température de +60 à +90 ⁰С. La saucisse devient rouge et le boyau devient sec. La température au centre du pain ne doit pas dépasser +40 ⁰С.
10. La saucisse est cuite dans l'eau ou à la vapeur pendant 40 à 80 minutes à une température de +70 à +85 ⁰C. La durée et la température dépendent de la coque. La saucisse est prête lorsque la température à l'intérieur du pain atteint +68 ⁰C.
11. Le refroidissement se produit dans les 3 à 4 heures dans une pièce à une température inférieure à +12 ⁰С ou sous une douche froide.
12. La saucisse est envoyée dans des armoires de fumage et de rôtissage, où le fumage s'effectue avec de la fumée chaude à une température de +35 à +50 ⁰C pendant 12 à 14 heures.

Les saucisses destinées au transport vers d'autres zones peuplées sont séchées dans un endroit bien ventilé à une température de +70 à +85 ⁰C pendant 2 à 4 jours. Sa durée est d'autant plus longue que le produit reste longtemps sur la route. Les saucisses destinées à la vente locale ne doivent pas être séchées si leur teneur en humidité et leur consistance répondent aux exigences du cahier des charges.

Le contrôle qualité est effectué par analyse de fraîcheur organoleptique. Elle consiste à évaluer la conformité de l'aspect, du goût, de l'odeur, de la couleur, de la consistance avec ceux précisés dans la documentation réglementaire. Si le besoin s’en fait sentir, une analyse chimique et bactériologique est réalisée.

La durée de conservation des saucisses mi-fumées dépend de la température et de l'humidité de l'entrepôt. À des températures allant jusqu'à +16 ⁰С et une humidité de 75 %, ils sont stockés jusqu'à 10 jours en suspension. Avec plus stockage à long terme la saucisse sèche.

Produits fumés crus

La différence entre la technologie de production de produits à base de viande fumée crue et les autres types de préparation est qu'ils ne sont ni frits ni bouillis, mais uniquement fumés à une température de +25 ⁰C. Selon GOST, le temps de production des saucisses fumées crues peut aller jusqu'à 40 jours. Selon le cahier des charges, il est permis d'ajouter des levains et des additifs alimentaires qui accélèrent la maturation de la viande. Le produit est prêt en 20 jours.

Pour les saucisses fumées crues, produites à l'aide de la technologie classique conformément à GOST, on utilise de la viande de première qualité, du sel de table, du bacon, des épices et des herbes, du nitrite de sodium et du sucre. Les saucisses sont préparées à partir de la viande de tous les animaux de la ferme. Selon les spécifications techniques, l'utilisation de viande de qualité inférieure, d'amidon, de farine, de préparations à base de soja, de stabilisants, d'arômes et d'autres additifs est autorisée.

1. Lors du désossage et du parage, la viande crue est coupée en morceaux de 0,3 à 0,6 kg et envoyée au salage.
2. Après avoir ajouté du sel selon la recette, la viande est conservée pendant 5 à 7 jours à une température de 0 à +4 ⁰С.
3. La viande salée est hachée dans un hachoir à viande ou un hachoir avec un diamètre de trou de 2 à 4 mm.
4. La viande crue hachée est mélangée dans un mélangeur à viande hachée, en ajoutant progressivement les additifs, les épices et tous les ingrédients selon la recette, pendant 5 à 10 minutes.
5. La viande hachée en couche allant jusqu'à 25 cm est laissée mûrir dans des récipients pendant 2 jours à une température de +2 ± 2 ⁰С.
6. Les coquilles sont bien remplies de viande hachée, les pains sont liés, coupés et suspendus à des cadres.
7. La saucisse est placée pour précipitation dans une chambre climatique à température, humidité et vitesse de l'air contrôlées pendant une période de 5 à 7 jours. La température est maintenue de +2 à +4 ⁰С, humidité 87 ± 3%, vitesse de l'air 0,1 m/s.
8. Le fumage a lieu sur de la sciure de bois dur pendant 2-3 jours à une température de +20 ± 2 ⁰С, une humidité de 74 à 80 %.
9. Le séchage ultérieur dure 20 à 25 jours, selon le diamètre du pain. L'utilisation de levains permet de réduire la durée de maturation et de séchage du produit.

Le contrôle qualité des saucisses est effectué selon la méthode organoleptique. La durée de conservation dépend de la température de stockage. Les saucisses fumées crues se conservent sans perte de qualité de 4 mois à des températures de +12 à +15 ⁰С à 9 mois à des températures de -7 à -9 ⁰С.

Les saucisses salées à sec sont classées parmi les charcuteries. Ils sont différents goût exquis, attractif apparence, structure, couleur. Ils sont fabriqués sans traitement thermique à partir de viande fraîche de tous les animaux de la ferme, y compris les chevaux et les volailles. La durée du cycle technologique est la plus longue. La congélation des matières premières pour ces saucisses n'est autorisée qu'une seule fois.

En plus de la viande, la viande hachée pour saucisses séchées contient du sel de table, du nitrite de sodium, des levains, des épices, des assaisonnements, des additifs alimentaires, des exhausteurs de goût et d'arôme ; pour certaines saucisses, de la farine de blé et de l'amidon sont ajoutés.

Lors de la production, des exigences très élevées sont imposées en matière de respect des normes sanitaires, des conditions de température et d'humidité. Leur violation menace le développement de la flore pathogène et la détérioration microbienne des saucisses.

Le schéma simplifié des opérations technologiques est le suivant :

1. La viande réfrigérée est salée pendant 4 à 7 jours.
2. La viande crue est hachée jusqu'à obtenir une granulométrie de 2 à 6 mm, tous les ingrédients sont ajoutés selon la recette et mélangés pendant 2 à 7 minutes dans un mixeur ou un cutter.
3. Pour mûrir, la viande hachée est disposée en couche de 10 à 15 cm dans des récipients en matières alimentaires et conservée pendant 12 à 24 heures à une température de +2 à +4 ⁰С.
4. Des boyaux naturels ou artificiels sont utilisés pour le rembourrage. Les coquilles remplies sont bandées ou clipsées.
5. Pour les précipitations, laisser dans une chambre à une température de +2 à +3⁰С pendant 3 à 5 jours.
6. Le séchage est effectué pendant 30 à 120 jours dans des chambres avec soufflage d'air à des températures de +10 à +14 ⁰С. Le processus est arrêté lorsque l'humidité et la qualité standard de la saucisse sont atteintes.

Les saucisses finies sont vérifiées pour leur qualité, emballées et envoyées à la vente. Les saucisses peuvent être conservées pendant 6 à 9 mois si la température est maintenue.

Saucisses de foie

Pour faire des saucisses de foie, utilisez :

• foie de porc 0,36 kg ;
• parures de viande 0,20 kg ;
• poumon de porc 0,10 kg ;
• bacon d'accompagnement 0,10 kg ;
• bouillon, lait 0,20 kg;
• farine de blé de qualité supérieure 40 g ;
• sel de table 16 g;
• mélange d'épices moulues (poivre noir, piment de la Jamaïque, coriandre, muscade) 5 g.

Les saucisses de foie sont fabriquées à partir de foie de porc et de bœuf, d'abats, de bajoues, de parures de viande et de graisse. Préparée, coupée en morceaux de 0,5 à 0,8 kg, la matière première est bouillie. Retirez les tendons et les os, hachez-les, ajoutez les épices, le bouillon, les oignons et le sel. L'oignon est ajouté sous forme hachée et est parfois sauté selon la recette. Des œufs et du lait sont ajoutés à la viande hachée pour obtenir des saucisses de qualité supérieure. Il est mélangé jusqu'à consistance lisse gris consistance tartinable. Pour former les pains, on utilise des boyaux de porc ou de bœuf, des cercles, des boyaux artificiels, de la ficelle ou des pinces. Les pains placés sur des châssis sont envoyés dans des chambres thermiques pour la cuisson. Les saucisses de foie ne sont pas frites. Le produit cuit est refroidi à une température de 0 à +6 ⁰C sous une douche ou dans de l'eau glacée et envoyé au stockage.

Conservez les saucisses de foie à des températures de 0 à +6 ⁰С et à une humidité de 80 % pendant 24 à 48 heures après la fin. processus technologique. La durée de conservation augmente si la recette prévoit l'ajout de conservateurs.

Saucisses et sardelles

Ingrédients pour des saucisses de porc de première qualité :

• porc maigre, paré 0,930 kg ;
• porc paré de gras, joue, parure de bacon 0,070 kg ;
• sel de table 25 g;
• nitrite de sodium 0,075 g;
• sucre ou glucose 2 g ;
• poivre noir et blanc moulu 1,3 g ;
• coriandre moulue 1,3 g ;
• ail haché 0,6 g.

Pour garnir de viande hachée, utilisez des boyaux :

• boyaux de porc ou de bœuf,
• coquilles artificielles d'un diamètre de 32 à 44 mm.

La technologie de fabrication des saucisses et des saucisses est la même que pour les saucisses bouillies.

Avantages et inconvénients du commerce de la saucisse

En général, la production de saucisses est une activité rentable avec une rotation des capitaux élevée. Étant donné que les produits alimentaires sont très demandés même en période d’instabilité économique, il s’agit d’un bon investissement.

Les avantages suivants sont évidents :

1. Avec une bonne organisation, la rentabilité du commerce de charcuterie est d'environ 30 %.
2. Faible barrière à l’entrée. L'entreprise intéresse aussi bien les entrepreneurs disposant d'un capital minimal que les grands hommes d'affaires. Chacun peut organiser une entreprise selon sa taille. Les petits entrepreneurs ont la possibilité de se développer progressivement.
3. Demande constante de produits même en temps de crise.
4. Il est possible d'organiser une entreprise de manière à clôturer l'ensemble du cycle de production, depuis l'élevage d'animaux pour la viande jusqu'à la vente de saucisses. Ce système augmente plusieurs fois les bénéfices et vous permet de contrôler la qualité des matières premières et des saucisses finies.

Cette direction a ses propres difficultés.

Les principaux risques de cette activité sont la dépendance à l'égard de matières premières de haute qualité et une courte période de vente.

Les inconvénients comprennent :

1. Forte concurrence, il est difficile de trouver sa niche et sa place sur le marché.
2. L'ouverture d'un magasin de saucisses ou d'un point de vente au détail nécessite un permis. Leur réception est souvent retardée.
3. Contrôle constant par le SES, service vétérinaire, Rospotrebnadzor.
4. Il est difficile de trouver un fournisseur de matières premières de qualité.
5. La courte durée de conservation nécessite la création d’un système permettant une mise en œuvre rapide. Les erreurs dans l’organisation commerciale entraînent de lourdes pertes. Les produits périmés ne peuvent pas être vendus.

Opportunités de vente de saucisses

Une organisation commerciale compétente est un facteur décisif de réussite dans toute entreprise. Ce sont les ventes qui redynamisent les finances entreprise commerciale, sont une source d'achat de matières premières, d'équipements, développement ultérieur. Les canaux de vente sont pensés à l'avance, des mesures préparatoires sont réalisées, des négociations préliminaires sont menées. Les saucisses ont une courte durée de conservation, après quoi l'entreprise subit de lourdes pertes.

Les itinéraires de vente dépendent des volumes de production et de la gamme de produits. Une variété de produits et un grand nombre de positions de produits le rendent rentable commerce de détail. L’avantage de ce type de commerce est la possibilité de vendre des biens à un prix élevé. Afin de vendre un volume plus important, il est conseillé d'organiser un réseau de points de vente.

Si un atelier produit un type de saucisse, il est plus rentable de le vendre en gros. Cela augmente les bénéfices grâce au chiffre d'affaires et vous permet d'éviter les coûts d'organisation et d'entretien des magasins de détail.

Votre propre stand de commerce

Pour organiser la vente de produits finis d'un magasin de charcuterie, il est conseillé de constituer un réseau de points de vente. La vente de fromages, sauces, ketchups et autres produits similaires augmentera le chiffre d'affaires et la rentabilité du commerce.

L'organisation d'un point de vente de saucisses comprend plusieurs étapes :

1. Choisir le statut organisationnel et juridique d'un point de vente. Elle peut fonctionner comme une division d’une entreprise existante ou comme une entité commerciale indépendante.
2. Recherche de locaux adaptés, rédaction d'un bail ou d'un compromis de vente. Le stand peut être loué ou acheté en propriété. L'autorisation de le placer est obtenue auprès de l'administration de la localité dans laquelle le commerce est prévu. Il doit être situé dans un endroit très fréquenté, à l'intersection des flux piétons et automobiles, et respecter les normes sanitaires pour la vente de charcuterie. Le point de vente doit disposer d'un approvisionnement en eau, d'un système d'assainissement et d'une alimentation électrique suffisants pour connecter l'équipement de réfrigération. Pour commencer à trader, vous devrez obtenir l'autorisation du SES, des services vétérinaires et des pompiers.
3. Installation d'équipements commerciaux. Selon le volume des échanges, la faisabilité financière et les plans stratégiques, il peut être loué, acheté ou loué.

Pour vendre des saucisses, vous avez besoin du matériel suivant :

1. Vitrines réfrigérées dans lesquelles la température n'est pas maintenue au-dessus de +6 ⁰С. Il est optimal d'installer deux vitrines, mais il faut tenir compte du fait que chacune consomme de l'électricité, pour laquelle vous devrez payer à des prix plus élevés que pour la population. Pour la même raison, il convient de calculer s’il est nécessaire de vendre des produits surgelés. Il nécessite un congélateur, ce qui signifie qu'il augmentera dépenses mensuelles pour payer l'électricité.
2. Réfrigérateur pour conserver les saucisses.
3. Table ou armoire pour balances.
4. Balances, vous devez en acheter deux pour ne pas interrompre les échanges en cas de panne.
5. Différents couteaux sont utilisés pour les saucisses et le fromage.
6. Planches à découper, au moins deux. Ils devraient également être différents pour le fromage et les saucisses.
7. Armoires, étagères pour marchandises à la pièce.

Si les projets incluent la vente d’autres biens, ils en dressent une liste et recherchent des fournisseurs. Dans ce cas, plusieurs candidats doivent être considérés et, outre les prix, les conditions de livraison doivent être analysées. En vendant des biens achetés pour la vente dans le cadre de contrats de commission ou avec paiement différé, ils évitent le détournement des ressources financières de la circulation pour l'achat de biens.

Les ventes doivent être analysées pour chaque article du produit, les articles qui se vendent mal doivent être supprimés de l'assortiment et remplacés par des articles populaires. La saucisse perd de l'humidité et son poids diminue. Les saucisses doivent être vendues rapidement, en tenant compte de leur durée de conservation.

Le chiffre d'affaires d'un point de vente dépend en grande partie du vendeur. L'acheteur reviendra certainement faire ses courses et le recommandera à ses amis et voisins si on lui propose un produit de qualité et un service attentionné. Une bonne présentation des marchandises dans la vitrine est importante. Un vendeur expérimenté peut mieux gérer cela. Les étiquettes de prix doivent être positionnées de manière à être faciles à lire. En plus du prix, les étiquettes de prix indiquent le nom et la variété. Dans une vitrine avec des saucisses, il est préférable d'installer des lampes avec un spectre de lumière chaude. Cela rend le produit plus avantageux.

Ventes en gros

La vente en gros permet de réaliser du profit grâce au chiffre d'affaires. Les produits sont vendus en grande quantité, mais le prix est inférieur à celui du détail. Les clients sont des magasins de détail, des stands commerciaux, des supermarchés. Ils organisent un tel réseau de vente par le biais de négociations directes avec les propriétaires ou les chefs des services d'achats. Tout d'abord, vous devez disposer d'échantillons de produits et de documents, de certificats confirmant la qualité.

Rentabilité - calcul de la rentabilité

La rentabilité est le niveau de rentabilité d'une entreprise, exprimé en pourcentage. Il est défini comme le rapport entre le profit, exprimé en unités monétaires, et le coût.

Cet indicateur complexe exprime le rapport entre le bénéfice perçu et la quantité de ressources utilisées et caractérise l'efficacité de l'entreprise.

Il est influencé par le volume des ventes, les coûts de production et, par conséquent, la gamme de produits vendus, la productivité du travail et l'efficacité de la promotion du produit sur le marché.

La rentabilité du commerce de saucisses en Russie est en moyenne d'environ 30 %.

Publicité - sans elle, il sera difficile de vendre des saucisses

Si un entrepreneur est obligé de promouvoir un produit de manière indépendante, une certaine stratégie doit alors être suivie. Cela permettra aux fonds alloués d'être dépensés plus efficacement.

Tout d’abord, vous devez analyser votre client potentiel. Les activités promotionnelles dépendent de qui est le consommateur : un supermarché, le rayon saucisses d'une épicerie ou un habitant d'une maison voisine. Des actions spécifiques devraient :

• informer sur le produit, la marque, mettre en valeur traits distinctifs, propriétés positives ;
• créer une image positive;
• convaincre les acheteurs potentiels d'acheter le produit ;
• vous encourage à effectuer un achat maintenant ;
• vous rappeler d'acheter un produit ;
• renforcer les expériences d'achat passées positives.

La publicité met l'accent sur le naturel, la fraîcheur du produit, son caractère unique (fabriqué selon des recettes originales) et son accessibilité. Le produit est accessible au consommateur final lorsque le point de vente est situé à proximité de l'habitation, aux intermédiaires si la livraison du produit dans un supermarché ou un magasin est organisée. La publicité peut mettre l’accent sur une politique de prix adéquate.

• publicité dans les médias médias de masse(télévision, radio, publications imprimées, Internet);
• en extérieur (éclairage de la ville, panneaux d'affichage, dans les transports publics) ;
• internes (dépliants, cartes de visite, livrets dans les centres commerciaux et d'affaires, ascenseurs, etc.).

Le canal est sélectionné en fonction opportunités financières et l'accessibilité aux acheteurs potentiels. Les promotions et les soldes sont des raisons informatives pour organiser des événements promotionnels.

Il est important de participer à des salons spécialisés. Une telle participation vous permet d'augmenter vos ventes, de vous exprimer ainsi que vos produits, d'évaluer vos concurrents, d'élargir vos relations commerciales et de conclure de nouveaux contrats. Vous devez préparer les expositions à l’avance, vous approvisionner en matériel promotionnel et analyser quelle gamme de produits il est approprié d’apporter.

Conclusion

En général, le commerce de la saucisse est un investissement rentable. Il s'agit d'une entreprise avec une rentabilité et un chiffre d'affaires élevés. Les saucisses sont des produits toujours très demandés. Avec une analyse appropriée et une bonne organisation, l’entreprise se développe avec succès, génère des revenus pour le propriétaire et fournit aux clients des produits savoureux et sûrs.

* Les calculs utilisent des données moyennes pour la Russie

Ils appellent ça des saucisses produit alimentaire, qui fait référence aux produits de charcuterie et est de la viande hachée provenant d'un ou plusieurs types de viande, de graisse et d'abats, additionnée de sel et d'épices, traitée thermiquement jusqu'à ce qu'elle soit prête à être consommée et emballée dans un boyau oblong. La saucisse est l'un des types de délices de viande les plus courants dans notre pays.

Types de saucisses

Il existe plusieurs types principaux de saucisses, produites par la plupart des producteurs nationaux modernes, petits et grands. Les types de saucisses les plus courants et les moins chers comprennent saucisses bouillies, à base de viande hachée salée. La variété la plus populaire de ce type de saucisse dans notre pays est la « saucisse du docteur ». Comme son nom l'indique, les saucisses cuites sont cuites à une température d'environ 80 degrés Celsius. Les saucisses bon marché contiennent, en plus de la viande elle-même, une grande quantité de soja. À cause de contenu élevé Dans l'eau bouillie, la saucisse a une courte durée de conservation.

Saucisses cuites-fumées Ils sont d'abord bouillis puis fumés. Si les saucisses bouillies ont une consistance uniforme et ne contiennent pas une grande quantité d'épices, les saucisses bouillies et fumées ont un goût plus épicé et peuvent être constituées de petits morceaux de viande. Le lait, la crème, le saindoux, la farine et l'amidon sont souvent utilisés comme additifs dans la préparation de ce type de saucisses.

Saucisses mi-fumées, selon la recette, ils sont d'abord frits, puis bouillis et enfin fumés. Les saucisses semi-fumées n'ont pas un goût inférieur à celles bouillies-fumées. La seule différence est que lorsqu’ils sont traités thermiquement, la perte de poids sera nettement moindre.

Saucisses fumées crues, contrairement aux autres saucisses, ne sont pas soumises à un traitement thermique à haute température et contiennent le plus grand nombreépices Pendant le processus de fumage à froid à une température de 20 à 25 degrés Celsius, la viande est fermentée et déshydratée. Il faut environ un mois (jusqu'à 40 jours) pour que les saucisses fumées crues mûrissent. Cette période peut être réduite en ajoutant un acide qui affecte le niveau de pH et en démarrant des cultures (généralement des micro-organismes de levure).

Saucisses salées(par exemple, le salami) sont fabriqués à partir de viande hachée marinée, fumée à froid pendant 3 à 4 jours, puis séchée à une température de 15 à 18 degrés Celsius.

Enfin, il y a aussi saucisses de foie, qui sont fabriquées à partir de sous-produits de viande et sont les types de saucisses les moins chères sur le marché russe.

Perspectives du commerce de la saucisse en Russie

Selon les données de recherche, le marché russe de la saucisse s'est développé activement au cours des dix dernières années. Le taux de croissance annuel est d'environ 7,5 à 8,0 %. Tout d’abord, grâce à la demande stable et en constante augmentation de produits carnés. En général, ce segment, qui présente l'un des taux de rotation les plus élevés de l'industrie alimentaire russe, est jugé prometteur par les entrepreneurs et les investisseurs, ce qui explique le niveau élevé de concurrence qui y règne. Le marché intérieur est dominé par les produits fabriqués dans le pays (sa part est estimée à 99 %). Cependant, depuis l'adhésion de la Russie à l'OMC, la part des importations de produits de charcuterie augmente chaque année.

Les plus grandes entreprises nationales de production de saucisses sont principalement situées dans les régions suivantes : District fédéral central - 38 %, District fédéral de la Volga - 19 %, District fédéral du Nord-Ouest - 12 %. En termes de volumes de production, les entreprises de Moscou, des régions de Moscou et de Saratov sont leaders. Parallèlement, la plupart d'entre eux utilisent les capacités dont ils disposent en moyenne à hauteur de 62 %.

Malgré le niveau élevé de concurrence sur le marché de la saucisse, celui-ci ne perd pas son attrait pour les nouvelles entreprises manufacturières opérant au niveau régional. Cependant, pour qu’un mini-atelier soit réussi, plusieurs règles de base doivent être respectées. Tout d’abord, vous devez d’abord sélectionner le segment (produit et prix) dans lequel vous allez travailler. Aujourd'hui, le marché des saucisses fumées est le plus prometteur, avec une part de près de 30 %. Deuxièmement, les experts conseillent d'investir dans le développement de vos propres recettes et dans un contrôle qualité strict des produits fabriqués. Troisièmement, vous devez commencer par rechercher des canaux de distribution et établir des relations avec les épiceries et les chaînes de vente au détail (y compris les super et hypermarchés).

Ouverture d'un magasin de charcuterie

La production de saucisses est une activité très rentable et à retour sur investissement rapide, qui présente cependant certaines nuances et difficultés (comme toute autre production alimentaire). La plupart des difficultés pour l'organiser sont liées à la recherche d'un local adapté pour un atelier, qui respecterait toutes les règles sanitaires, et à l'obtention des autorisations nécessaires. Ainsi, par exemple, la construction d'un ancien maternelle, locaux d'habitation et institutions publiques (maisons de repos, bains publics, etc.). Sa superficie minimale doit être de 50 mètres carrés. mètres. Cependant, même pour une petite production de saucisses, produisant moins d'une tonne de produits finis par jour, vous aurez besoin d'un local d'une superficie au moins deux fois plus grande - de 100 à 250 mètres carrés. mètres. Si vos volumes de production s'élèvent à une tonne de saucisses par jour, la superficie de l'atelier ne sera pas inférieure à 300 mètres carrés. mètres.

L'atelier doit disposer d'une chambre à basse température pour le stockage des matières premières, d'une chambre réfrigérée pour l'affinage de la viande hachée et d'une seconde pour les produits finis. La superficie totale de l'atelier est divisée en plusieurs zones distinctes : un service de préparation et de transformation des matières premières, un atelier de matières premières, un atelier de broyage, de salage et de préparation de la viande hachée, un service thermique, un entrepôt pour le séchage produits en vrac, un local pour le stockage du matériel et autres matériels, une salle de lavage des contenants consignés, un local de stockage pour la solution de nitrate de sodium, expédition. De plus, il est nécessaire de prévoir un espace pour un vestiaire, une douche, une cuisine et une salle de bain, un espace de rangement pour les vêtements et équipements sanitaires. La principale exigence est que lors de la production de saucisses, le produit fini ne doit pas entrer en contact avec des matières premières qui n'ont pas encore été transformées.

Si vous n'avez pas d'expérience dans ce domaine, il est préférable, lors du choix d'un local pour un atelier, de demander l'aide d'un spécialiste expérimenté qui pourra évaluer sa conformité à toutes les exigences et préparer un plan pour les locaux de production, d'entrepôt et de bureau.

Avec un budget extrêmement limité, vous pouvez acheter un monobloc, qui est un mini-atelier clé en main. Pour installer un monobloc, vous aurez besoin d'un terrain avec toutes les communications connectées. Cette option est plus adaptée pour zones rurales et petite production dans une ferme en activité (pour transformer vos propres matières premières). Cependant, en tant qu'option indépendante pour un atelier de production de saucisses, elle n'est pas rentable.

A l'étape suivante, une fois les locaux trouvés, vous devez choisir la forme juridique de votre entreprise. Il peut s'agir soit d'un entrepreneur individuel (entrepreneur individuel), soit d'une SARL (société à responsabilité limitée). De plus, vous devrez vous inscrire auprès des caisses (Caisse d'assurance sociale et Fonds de pension) et obtenir l'autorisation d'exercer leurs activités dans divers services - SES, ROSTEST, Inspection Vétérinaire et Incendie. Conformément à la loi sur la protection des droits des consommateurs, les produits mis en vente doivent être munis d'un certificat de conformité et d'un étiquetage du consommateur permettant d'identifier le fabricant. La certification obligatoire des produits alimentaires s'effectue sous l'une des deux formes suivantes : selon les documents du système de certification GOST R et selon les règles de certification des produits à l'aide d'une déclaration.

De nos jours, en règle générale, ils sont certifiés GOST R : grandes productions, qui disposent d'un système de production et de contrôle de qualité pleinement établi et dont les travailleurs possèdent les qualifications nécessaires. La difficulté réside dans le fait que GOST R exige que l'entreprise dispose d'un certificat de production ou d'un certificat de qualité délivré par ROSTEST. Évidemment, il est presque impossible, voire très difficile, pour un petit atelier de remplir toutes ces exigences.

Pour le système de certification GOST R, il est nécessaire de présenter un certain nombre de documents : un certificat de production ou de système qualité, un rapport d'essai de produit dans un laboratoire accrédité, un certificat d'hygiène, un certificat vétérinaire.

La plupart des petites entreprises préfèrent certifier leurs produits via une demande de déclaration. Pour ce faire, vous devez contacter le même ROSTEST avec une déclaration garantissant que l'atelier fabriquera des produits sûrs et conformes à la documentation réglementaire et technique. La liste de documents suivante est jointe à la demande : copies des documents constitutifs, bail de l'espace de production, une copie d'un certificat du SES d'autorisation de production, une liste des produits alimentaires fabriqués indiquant les documents réglementaires et techniques, des copies des documents réglementaires et techniques. documentation (NTD) pour les nouveaux types de produits convenus avec Trade, SES et enregistrés auprès de l'Institut panrusse de recherche scientifique, un certificat d'hygiène comme forme d'approbation de la documentation technique auprès du SES, un document sur la capacité de l'entreprise à surveiller les conditions physiques et des indicateurs de qualité chimique ou un accord avec un laboratoire existant, des documents de certificat confirmant la sécurité des matières premières et des matériaux d'emballage, des échantillons de produits testés, un accord sur la certification du produit, un certificat vétérinaire.

Après avoir vérifié tous les documents soumis, Gosnadzor procède à un contrôle de la production avec exécution d'un acte et, si le contrôle est réussi, délivre un certificat de conformité. Ce dernier peut être délivré pour une durée d'un ou trois ans. Pour une nouvelle petite production, il est plus rentable d'obtenir un certificat de conformité valable un an. Ce temps sera suffisant pour enfin formuler votre assortiment et peaufiner tous les processus. Le certificat reçu, d'ailleurs, ne vous dispense pas du tout du contrôle d'inspection trimestriel du ROSTEST, du SES et de l'Inspection Vétérinaire, qui implique une inspection approfondie des locaux et une analyse d'échantillons de produits fabriqués, une vérification de leur emballage et de leur étiquetage. Si l'état des échantillons sélectionnés ne correspond pas à l'état établi documents réglementaires, les produits sont sujets à confiscation, et pour l'atelier lui-même, cela se heurte à de graves pertes et problèmes, y compris la fermeture.

Pour faire des saucisses, vous aurez besoin d'un équipement spécial. L'équipement et l'inventaire principaux comprennent des tables de désossage, des couteaux pour couper les carcasses, le désossage (séparer la viande des os), le broyage des ingrédients, un mélangeur de viande hachée, un hachoir à viande électrique (hachoir), des chambres de réfrigération, un coupe-viande pour préparer de la viande hachée pour les saucisses bouillies. et des pâtés, une seringue pour farcir les coquilles de saucisses avec de la viande hachée, un four avec générateur de fumée (il vaut mieux privilégier un modèle universel, qui peut être utilisé pour le séchage, la cuisson, la friture et le fumage). Il ne faut pas lésiner sur le matériel, car c'est lui qui détermine la productivité de votre entreprise. Le marché intérieur propose des équipements de fabricants russes et étrangers.

Les experts recommandent que lors du choix, vous vous concentriez avant tout sur les indicateurs technologiques et non sur la production. Les voitures importées sont beaucoup moins chères que les voitures nationales présentant des caractéristiques similaires, mais ces dernières ne leur sont pratiquement pas inférieures en termes de fiabilité. Avantage supplémentaireéquipement domestique - moindre coût des pièces de rechange et des réparations, si nécessaire. Lors du choix du matériel, faites attention au matériau dans lequel il est fabriqué. Il doit être soit en acier inoxydable, soit en aluminium de qualité alimentaire.

A titre de comparaison, nous donnons des prix approximatifs pour l'équipement de base. Ainsi, le coût minimum d'une chambre de réfrigération (un total de 2-3 unités seront nécessaires) est de 100 000 roubles, un hachoir - de 60 000 roubles, un mélangeur de viande hachée pour 150 litres - de 35 000 roubles, un coupeur - à partir de 100 000 roubles, une seringue à vide - à partir de 35 000 roubles, une tondeuse pneumatique - à partir de 20 000 roubles, une coupe-cheveux - à partir de 68 000 roubles, une scie à ruban - à partir de 20 000 roubles, une chambre chauffante - à partir de 87 000 roubles.

Il est préférable d'acheter des matières premières auprès de fournisseurs nationaux - grossistes et fermes. Attention : tous les produits que vous achetez et les composants du produit fini (même les boyaux de saucisses et les fils de sauce à saucisses) doivent avoir des certificats confirmant leur origine et leur qualité. Pour vérifier l'authenticité de la documentation et la qualité des matières premières, vous pouvez vous adresser aux services d'un médecin de commodité ou d'un médecin sanitaire qui en comprend toutes les nuances. Lors de l'achat de petites quantités de viande aux élevages, un examen médical peut être effectué en cours de production en concluant une convention avec le laboratoire vétérinaire et sanitaire du marché alimentaire régional. Les spécialistes du laboratoire local effectueront tous les tests nécessaires et le tamponneront.

De nombreux fabricants préfèrent acheter des matières premières à l'étranger, ce qui entraîne des coûts supplémentaires pour l'obtention d'un permis spécial pour les importer en Russie. Pour obtenir une telle autorisation, vous devez introduire une demande écrite au service vétérinaire de votre région (région ou république) au moins trente jours avant l'importation, indiquant les caractéristiques des produits importés, le lieu de leur stockage, leur quarantaine, leur transformation, la finalité de leur stockage. importation et pays. Il va sans dire que cette matière première doit avoir tout documents nécessaires: un certificat de forme générale ou un certificat convenu avec le service vétérinaire du pays exportateur, des accords (traités, protocoles, conventions) entre les services vétérinaires de notre pays et l'État exportateur.

Pour travailler en production, vous aurez besoin d'employés. Tout d'abord, vous ne pouvez pas vous passer de l'aide d'un technologue qui contrôlera la qualité des produits et préparera des recettes de saucisses, des bouchers pour désosser les viandes et découper les carcasses, si vous n'envisagez pas d'acheter de la viande déjà préparée, un transitaire, un un mécanicien, des ouvriers généraux et un comptable. Les fonctions de responsables de l'achat de matières premières et de la vente de produits finis peuvent être reprises pour la première fois. Les équipements automatisés modernes permettent des économies significatives sur les coûts de main-d'œuvre. Pas plus de cinq personnes ne seront nécessaires pour faire fonctionner une ligne de production. Mais il ne faut pas lésiner sur les spécialistes eux-mêmes. Privilégiez les travailleurs qualifiés et expérimentés. Vous n’aurez alors plus à vous soucier de la qualité des produits que vous fabriquez.

Cependant, produire un produit savoureux et de haute qualité ne représente que la moitié de la bataille. Il faut aussi établir ses ventes. Les principaux canaux de vente de produits de charcuterie sont les épiceries, les kiosques et stands, les super et hypermarchés ainsi que les établissements de restauration. Le plus difficile est de s'introduire dans les rayons des super et hypermarchés, même si, pour des raisons évidentes, tout fabricant en rêve. Pour ce faire, vous devrez assurer de gros volumes d'approvisionnement, payer la mise en réseau de vos marchandises, et également convenir avec une personne habilitée qui est responsable de l'assortiment du réseau de vente au détail.

La location d'espace de stockage, pour laquelle un accord est conclu avec le réseau, coûtera un montant décent - de 3 000 à 10 000 roubles par mètre carré affichages, selon le type de produit. Dans le cas d'un nouveau produit encore inconnu du consommateur, payer mensuellement ou annuellement une étagère peut ne pas être rentable. Idéalement, il est préférable d'afficher votre produit dans des réseaux où l'adhésion au réseau est payante. Gardez cependant à l'esprit qu'avec cette dernière option, un changement de direction est possible (ce qui arrive assez souvent dans les grandes chaînes), et il peut être problématique de prouver au nouveau responsable que vous avez déjà apporté votre contribution unique et que vous il faudra payer à nouveau.

Un seuil d'entrée élevé, l'exigence de volumes importants et d'approvisionnements stables, un paiement différé (minimum 60 jours) - tout cela rend beaucoup plus difficile l'entrée des petites industries dans le réseau. En outre, la plupart des hyper et supermarchés, ainsi que les magasins réguliers chaînes de vente au détail Dans le format « shop at home », ils fabriquent sous leur propre marque des produits alimentaires les plus populaires. S’il n’y a pas d’autre option, vous pouvez essayer de leur proposer de vendre vos produits sous leur propre marque. Gardez à l’esprit que si votre produit finit dans les rayons des supermarchés, mais s’avère invendable, la chaîne mettra simplement fin au contrat avec vous.

Alors, calculons nos dépenses et nos bénéfices possibles. Prenons comme exemple un mini-atelier d'une superficie de 50 mètres carrés. mètres (superficie minimale) d'une capacité de 200 kg de saucisses par quart de huit heures. La location de tels locaux coûtera entre 120 000 et 130 000 roubles par an, selon l'emplacement. Pour ouvrir un si petit atelier de production de saucisses, vous aurez besoin de 550 000 roubles. Ce montant comprend l'enregistrement et l'enregistrement de l'entreprise, la location de locaux (conditionnellement prêts à fonctionner comme atelier), l'achat d'équipements, de matières premières et les salaires des employés pour la première fois. Idéalement, la réserve pour les premiers mois devrait bien entendu être plus importante. Les experts conseillent de disposer de suffisamment de fonds pour au moins six mois de fonctionnement ininterrompu de l'atelier lorsqu'il atteint zéro.

Les coûts mensuels comprennent le coût d'achat des matières premières, des services publics, du loyer et des salaires. Cependant, vous n’aurez probablement pas besoin de cette fourniture. Un magasin de charcuterie a une rentabilité très élevée, qui peut atteindre 30 % (cependant, en réalité, ce chiffre est plutôt plus proche de 25 %). Le délai d’amortissement est, dans des conditions favorables, de trois mois.

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Calculatrice pour calculer la rentabilité de cette entreprise

Aspects juridiques, sélection des équipements, formation de l'assortiment, exigences en matière de locaux, processus de production, ventes. Calculs financiers complets.

Industrie commerce de viande représenté par différents types de produits. La saucisse, sous quelque forme que ce soit, ne perd pas sa popularité auprès des consommateurs ayant des revenus matériels différents. Mais la qualité et les prix ne satisfont pas toujours la population, ce qui suscite l'intérêt pour de nouveaux fabricants susceptibles de satisfaire ses attentes. Par conséquent, le segment des produits carnés ouvre la porte aux jeunes entrepreneurs qui souhaitent ouvrir un magasin de saucisses à partir de zéro. L'activité est rentable, mais nécessite de sérieux investissements financiers et physiques. Où démarrer une entreprise de saucisses ? Le commerce de la viande est-il rentable pour un entrepreneur novice face à une concurrence sérieuse ? Les instructions étape par étape de l'article donneront des réponses à vos questions.

CV

Ouvrir une entreprise de charcuterie implique deux options d'investissement, qui dépendent de la situation financière de l'entrepreneur :

1. Un petit atelier équipé d'équipements automatisés, avec une productivité allant jusqu'à 200 kg par équipe. Ne nécessite pas de grandes surfaces de placement (jusqu'à 50-70 m²). Pour lancer un magasin de saucisses, des investissements de 500 000 à 1 million de roubles sont nécessaires. L'assortiment est minime ; il n'est pas nécessaire de dépenser de l'argent pour développer une recette jusqu'à ce que l'atelier commence à générer des bénéfices. Pertinent pour les agriculteurs qui décident d'élargir le champ de l'élevage et de transformer de manière indépendante la volaille, le porc et le bœuf.
2. Ligne de saucisses automatisée conçue pour une capacité de 500 kg de produit par équipe. Nécessite un équipement puissant, qui nécessite une pièce de 100 mètres carrés. m. Une petite entreprise peut devenir un grand fournisseur de saucisses si elle organise correctement ses activités. Des investissements de 5 à 10 millions de roubles, voire plus, seront nécessaires.

Quelle que soit l'idée d'entreprise d'un entrepreneur novice, il doit passer par des étapes qui sont les mêmes pour un petit magasin de saucisses et pour un complexe de production :

• Rédaction d'un business plan avec calculs détaillés et analyse du segment sélectionné.
• Sélection d'une forme d'activité, inscription auprès du Service fédéral des impôts.
• Recueil de documents pour l'ouverture d'une production de saucisses.
• Rechercher des locaux répondant aux exigences des services d'inspection et aux conditions du projet. Réparation et équipement de l'atelier de production de charcuterie.
• Sélection des fournisseurs de matières premières (si nécessaire).
• Promotion des produits sur le marché.
• Réaliser du profit, analyser le travail effectué.

Examinons chaque étape plus en détail.

Préparation du projet

Une entreprise commence par un projet qui reflète une idée et des méthodes de mise en œuvre. Une analyse de la concurrence est réalisée. DANS production de saucisses c’est un indicateur important. Cela dépend de la région dans laquelle l'ouverture de l'atelier et la poursuite de la vente des produits sont prévues. S'il n'y a que quelques producteurs locaux et qu'ils n'empêchent pas d'attirer le nombre requis de publics cibles, il est alors logique d'entrer sur le marché local. Dans une autre situation, vous devrez rechercher des clients dans d'autres régions ou rendre les produits plus attractifs pour les acheteurs que ceux des concurrents.

Démarrer une entreprise sans analyser le marché et la demande des consommateurs est risqué. Vous pouvez investir de l'argent et ne pas obtenir le revenu souhaité. Les conclusions sont incluses dans le business plan pour comprendre si l'idée est rentable ou s'il vaut mieux choisir une direction différente.

Le deuxième point à ce stade est le choix de la forme juridique de l'entrepreneuriat. Deux formes conviennent à un magasin de charcuterie :

• Un entrepreneur individuel, s'il n'y a qu'un seul propriétaire et envisage uniquement de vendre en gros ses produits, sans ouvrir de points de vente personnels pour la vente de saucisses, de saucisses de Francfort et de viande. L'inscription nécessite un plus petit paquet de documents et de finances.
• Société à responsabilité limitée, si le magasin de charcuterie est ouvert par deux ou plusieurs fondateurs. Pertinent pour la production à grande échelle, où de gros investissements en équipements, locaux et promotion sont nécessaires, mais cela dépasse les capacités d'une seule personne.
• Une entreprise paysanne (ferme), si un entrepreneur vivant dans une zone rurale et disposant d'un terrain ou d'un local pour placer du matériel de saucisses a décidé d'ouvrir un magasin de saucisses. Bénéfique pour individus qui se consacrent à l'élevage d'animaux ou de volailles et qui décident de transformer de manière indépendante la viande en saucisses et de la vendre au consommateur.

La forme d'inscription à l'activité à choisir dépend du cas spécifique, mais il faut toujours peser le pour et le contre et trouver les conditions les plus favorables. À ce stade, il convient d'étudier les conditions d'une fiscalité préférentielle afin que les taxes soient réalisables au stade de la promotion.

Paperasse

Le commerce de la viande implique la visite des agences de réglementation. Ils délivrent des documents pour les locaux et les communications. Confirmer la possibilité de placer des équipements spécifiques. Ils vérifient si la viande répond aux exigences du service vétérinaire et à la qualité des produits.

La liste des documents pour l'ouverture d'un magasin de saucisses et la livraison ultérieure des marchandises dans les rayons des magasins contient les éléments suivants :

• Documents des locaux (loyer ou propriété, conditions techniques, état sanitaire). Nous les recevons du BTI, du SES et des pompiers. Le local doit être spacieux pour accueillir un atelier, un entrepôt de stockage des matières premières et du produit final.
• Carnet sanitaire pour chaque employé de l'atelier.
• Avis d'un vétérinaire sur la qualité de la viande et l'adéquation des conditions de découpe de la viande.
• Licence pour les produits de charcuterie, recettes pour chaque type, tests de laboratoire.
• Dépôt de marque.

Si les documents ne sont pas entièrement rassemblés, aucun détaillant ne sera disposé à conclure un contrat pour la fourniture de saucisses. La possibilité de gagner de l’argent est reportée sine die.

Avantages et inconvénients

Le coût de démarrage d'une entreprise dépend de l'état du bâtiment choisi pour la production, de la distance de la ligne électrique, de l'approvisionnement en eau et de l'assainissement. La production de saucisses présente à la fois des côtés positifs et négatifs pour un homme d'affaires novice. La rentabilité d'un magasin de saucisses dépend de nombreuses conditions, mais avec la bonne approche, elle est de 25 à 30 %.

Les avantages et les inconvénients doivent être pris en compte dès la phase d'élaboration d'un business plan. Les avantages incluent les points suivants :

• Demande constante de produits.
• Les grandes chaînes souhaitent acheter des produits auprès de producteurs locaux.
• Vous pouvez créer un magasin de saucisses en tant qu’extension de votre propre ferme d’élevage.

Il y a aussi des inconvénients :

• Il y a beaucoup de concurrence, il est difficile d’atteindre les consommateurs et de gagner leur confiance.
• La paperasse peut s'éterniser et retarder le lancement du magasin de saucisses.
• Contrôle constant par le service vétérinaire, SES, Rospotrebnadzor, nécessité d'une confirmation en laboratoire de la qualité du produit. Sans cela, il n’y a aucun moyen de vendre des produits aux chaînes de vente au détail.
• La réputation dépend de la qualité des matières premières ; trouver de bons fournisseurs si l’on ne possède pas sa propre ferme d’élevage n’est pas si simple.

À la fin

Il y a toujours une demande de saucisses, mais la concurrence dans le secteur est assez féroce. Si possible (recette spéciale, viande selon prix avantageux ou parcelle subsidiaire personnelle) pour produire des saucisses qui attireront le public cible par le prix, le goût, la qualité, alors il n'y a aucun obstacle à la mise en œuvre du plan. Nous vous recommandons de lire le business plan d'un magasin de charcuterie avec calculs sur notre portail pour obtenir plus d'éléments de réflexion.