Il s'agit d'un type d'activité commerciale tout à fait réalisable qui sera rentabilisé dans les six mois, il est rentable, le prix minimum s'élèvera à 12 000 USD.

• Personne ne sera laissé sans clients, car il y aura toujours une demande de saucisses faites maison. Planifier étape par étape
• ouvertures Quel équipement choisir pour une mini usine?
• saucisses
• Combien pouvez-vous gagner
• De combien d’argent avez-vous besoin pour démarrer une entreprise ?
• Qu'est-ce qu'OKVED pour les entreprises ?
• Quels documents sont nécessaires pour ouvrir
• Quelle fiscalité choisir pour un magasin de charcuterie
• Ai-je besoin d’une autorisation pour ouvrir ?

Technologie de production

Pour commencer, vous devriez disposer d'une pièce spéciale ou la louer pour un mini-atelier de production de saucisses. Il est interdit d'utiliser des équipements pour la production de saucisses dans les locaux à usage d'habitation, dans les saunas, les bains, les bâtiments d'anciens jardins d'enfants, les pensions et les sanatoriums. Vous devez vérifier exactement comment est décoré l’espace que vous souhaitez louer.

Plan d'ouverture étape par étape

Lorsque vous démarrez une entreprise, vous devez être prêt à obtenir des licences et des permis. Puisque la production et la vente de produits alimentaires sont soumises à une certification stricte et obligatoire à différentes étapes du processus.

1. Étapes pour ouvrir une mini-usine de fabrication de saucisses :
2. Sélection de locaux répondant aux normes sanitaires et de sécurité incendie. Avec possibilité de zoner et de placer du matériel pour un atelier.
3. Accords avec des fournisseurs fiables de matières premières.
4. Sélection du personnel.
5. Organisation du processus de production.

Publicité et vente de produits.

Quel équipement choisir pour une mini fabrique de saucisses ?

• Pour que le travail soit organisé et que la chaîne de production ne reste pas inactive, il faut :
• La présence d'au moins plusieurs chambres de congélation. La première chambre de stockage des matières premières et de maturation des produits à base de viande hachée. Le second sera un lieu de stockage des produits finis destinés à la vente.
• La présence de deux ateliers : pour et pour les matières premières.
• Chambre basse température pour le stockage des matières premières.
• Territoire pour le traitement thermique des saucisses, telles que les saucisses, les saucisses de Francfort, les saucisses fumées.
• Zone de désossage des carcasses de viande.
• Un local qui sera destiné au stockage de produits en vrac.

Disponibilité des locaux du ménage. conditions obligatoires et aux normes sanitaires. L'exploitation d'un tel atelier est rentable et pratique dans la mesure où elle ne nécessite pas de pièce séparée et que le propriétaire n'a pas besoin de faire appel à des consultants qui l'aideront à organiser le travail. Cette option est la plus appropriée pour ceux qui sont en mesure d'allouer une partie des terres à la production.

Combien pouvez-vous gagner

Le revenu brut du mois est de 17 000. Parallèlement, les dépenses pour :

1) achat de matières premières – 9 mille USD

2) fonds salarial - 2200 USD

3) communal - 700 USD

4) loyer - 300 USD

En conséquence, le bénéfice du magasin de saucisses sera d'environ 5 000 dollars. par mois. Si vous travaillez en deux équipes, vos revenus augmenteront. La rentabilité de la production est de 25 à 30 %. Le retour sur investissement de l'investissement initial aura lieu au cours du sixième mois d'activité.

De combien d’argent avez-vous besoin pour démarrer une entreprise ?

Mais si vous envisagez de créer un mini magasin de saucisses de toutes pièces, vous devez également vous assurer que la production est rentable. Selon des estimations approximatives, pour qu'il s'amortisse rapidement, il est nécessaire de produire au moins 200 kg de saucisses finies par équipe.

Quel équipement est nécessaire pour un mini magasin de saucisses :

1. table de désossage de viande;
2. couteaux spéciaux utilisés pour couper les carcasses de viande;
3. hachoir à viande;
4. appareil de mélange différents types viande hachée;
5. appareils pour pétrir la viande hachée de types de saucisses bouillies en pâtés;
6. seringue pour remplir les boyaux de saucisses avec de la viande hachée ;
7. four pour fumer des saucisses avec générateur de fumée.

La qualité des produits fabriqués dépend de caractéristiques fonctionnelles fours. Il doit avoir toute une gamme de fonctions qui augmenteront le chiffre d'affaires de l'entreprise. Les équipements nationaux peuvent être achetés beaucoup moins cher que leurs homologues étrangers. Et cela coûtera jusqu'à 10 000 USD. Ils sont de différents types et diffèrent les uns des autres par un certain nombre de fonctions pratiques.

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L'investissement initial en espèces pour la production de saucisses à domicile comprendra des éléments de coût tels que la paperasse, l'équipement, les salaires des travailleurs et le loyer. En moyenne, cela coûtera 16 200 USD.

Exigences en matière de superficie et de taille de l'atelier

Il est nécessaire de bien organiser la zone de travail, qui doit faire environ 55 m2. D'où viennent ces valeurs ? En fait, il faut partir des dimensions de l'équipement lui-même, puis allouer suffisamment d'espace sur chaque lieu de travail pour le travail en toute sécurité des employés. Par conséquent, sur la base des normes, nous obtenons les données suivantes.

En moyenne, pour un an, vous aurez besoin d'environ 360 ​​USD. payer les locaux loués magasin de saucisses. En règle générale, un tel atelier peut produire 200 kg de saucisses finies par jour. Si vous souhaitez augmenter les volumes de production, la zone devra également être agrandie.

Quel personnel est nécessaire pour cette entreprise ?

Si vous approchez ce problème Raisonnablement, les employés suivants seront nécessaires :

• technologue qui sera responsable de la technologie de transformation des saucisses ;
• plusieurs bouchers pour découper les carcasses ;
• comptable pour calculer les revenus et dépenses de l'atelier ;
• transitaire;
• ouvriers généraux.

Personnel de production.

Mais comme les technologies modernes permettent de remplacer les processus de travail par des machines automatiques, le nombre d'employés peut être moindre, puisqu'une personne pourra occuper plus d'un poste. Cependant, avec tout cela, le plus important sera une tactique commerciale réfléchie, car si elle est négligée, une entreprise peut rapidement devenir une entreprise non rentable.

Cela ne ferait pas de mal d’avoir un plan d’affaires adapté spécifiquement à votre budget et aux objectifs que le mini-atelier atteindra. Il ne faut pas oublier que les salaires des spécialistes dépendent directement de leurs qualifications. Un autre poste de dépense est la sécurité du processus de travail et les vêtements spéciaux pour le personnel. Il convient de rappeler que des conditions de travail confortables assureront non seulement une rotation élevée du travail, mais également un revenu constamment élevé. À l'avenir, vous pourrez augmenter la production ou ouvrir un autre petit magasin de saucisses.

Qu'est-ce qu'OKVED pour les entreprises ?

La production de produits de charcuterie appartient à la production manufacturière, respectivement, le code principal 10 est responsable de la production de produits alimentaires. À savoir, pour la transformation et la mise en conserve de la viande - 10.1, ainsi que la production de produits à partir de viande d'animaux abattus et de volailles - 10.13.

Quels documents sont nécessaires pour ouvrir

Vous pouvez enregistrer à la fois un entrepreneur individuel et une LLC. Vous aurez besoin d'un passeport, d'une demande d'enregistrement d'État, d'un reçu de paiement des droits d'État et d'une copie du certificat NIF. Si vous envisagez d'enregistrer une SARL, vous aurez besoin : d'un dossier, de la Charte en 2 exemplaires, d'une décision de création (s'il y a un participant). Protocole des réunions des fondateurs et accord sur la fondation de la société, si elle est fondée par plusieurs membres de la société. Puis un reçu de paiement de la taxe d'État.

Quelle fiscalité choisir pour un magasin de charcuterie

Les régimes de taxation suivants sont possibles : UTII (unifié), régime fiscal simplifié (simplifié).

Ai-je besoin d’une autorisation pour ouvrir ?

Vous devrez également vous inscrire auprès de la sécurité sociale et des fonds de pension. Nécessaire pour obtenir un permis d'établissement auprès du SES, de l'inspection vétérinaire, de l'inspection incendie et du ROSTEST. Un produit à vendre doit être certifié et porter le marquage du fabricant. La certification d'un produit alimentaire est possible selon le système GOST R et à l'aide d'une demande de déclaration.

Pour la certification GOST R, vous devez présenter : un certificat du fabricant ou du système qualité, un certificat d'hygiène, un rapport d'essai du produit dans un laboratoire (spécialisé et accrédité), un certificat vétérinaire.

Grâce à une déclaration, la certification s'effectue ainsi. Une demande est déposée auprès de ROSTEST avec la pièce jointe suivante : les documents constitutifs et les documents de location des locaux (nous recommandons la lecture : « »), une copie scannée du permis d'activité SES, la gamme de produits fabriqués indiquant le socle réglementaire et technique. Ainsi que des copies de la documentation technique pour les nouveaux types de produits, approuvées par l'autorité commerciale, le contrôle sanitaire et épidémiologique et prises en compte par l'Institut panrusse de recherche scientifique « Standard ». Puis il joint également un certificat d'hygiène, confirmation de la réalisation du contrôle physico-chimique. indicateurs de produits de manière indépendante ou en accord avec un laboratoire spécialisé. Et aussi la certification des matières premières et des emballages pour la sécurité, des échantillons de test, un accord sur la certification des produits, un certificat vétérinaire.

Après avoir vérifié l'authenticité des documents, Gosnadzor inspecte l'atelier et délivre un certificat d'inspection réussie et, sur la base de celui-ci, un certificat de conformité.

Technologie de production

Technologiquement, le processus de fabrication des saucisses comprend les étapes suivantes :

1. Dépeçage de carcasses ;
2. Séparation de la pulpe des os, des veines de la viande (désossage et parage) ;
3. Hachage, salage et maturation de viandes;
4. Deuxième hachage de viande ;
5. Faire une masse de viande hachée ;
6. Injection, c'est-à-dire remplir les coquilles de masse;
7. Reliure et salaison de saucisses;
8. Traitement thermique : friture puis cuisson, semi-fumage, fumage, fumage cru des saucissons ;
9. Refroidissement et stockage.

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Comment ouvrir un magasin de saucisses - instructions

De tous temps, il y a eu et il y aura de nombreux amateurs de saucisses. Un saucisson copieux et savoureux trouvera toujours son acheteur, qui attendra qu'il apparaisse dans les rayons. Et ouvrir un magasin de saucisses et produire des saucisses peut devenir une activité très rentable.

Propre magasin de saucisses- Il s'agit d'une entreprise assez rentable dont la rentabilité est de 30 pour cent. Le capital investi est rentabilisé en seulement deux à trois mois. De plus, si la qualité des produits fabriqués est excellente, alors en quelques mois seulement, un tel atelier pourra facilement rivaliser avec les géants de la saucisse.

La production de saucisses se heurte à certaines difficultés. Les principales difficultés résident dans la recherche de locaux, car les ateliers doivent être situés de manière à ce que les produits finis n'entrent nulle part en contact avec des matières premières non transformées. De plus, il est nécessaire de respecter toutes les exigences prévues par les règles sanitaires pour les entreprises de transformation de viande.

Pour ouvrir votre propre magasin de saucisses, vous aurez besoin d'un capital initial de 15 000 à 20 000 dollars. Vous devrez dépenser de l'argent en locaux, en équipements, en matières premières et salaires employés.

Chambre

Et donc, tout d’abord, vous devez acheter ou louer une chambre dont la superficie ne doit pas être inférieure à 50 mètres carrés.
Selon les exigences de l'inspection vétérinaire, les locaux d'un magasin de saucisses ne doivent pas être situés dans d'anciens bains publics, jardins d'enfants, locaux d'habitation ou maisons de repos. En termes simples, il vaut mieux louer des locaux non résidentiels. Afin d'éviter des problèmes à l'avenir, il est préférable d'inviter un spécialiste pour analyser l'utilisation des locaux. production de viande, qui pourra indiquer où aura lieu la production, le désossage de la viande et où il est préférable d'installer des chambres frigorifiques.

Aussi, selon les règles sanitaires, l'atelier doit disposer :

• Chambres à basse température pour le stockage des matières premières ;
• Départements de décongélation des matières premières ;
• Chambres réfrigérées : pour la maturation de la viande hachée et pour la conservation des produits ;
• Atelier de fabrication ;
• Entrepôt pour la préparation et le stockage des épices ;
• Local de stockage du matériel et divers matériaux;
• Lavage des contenants consignés ;
• Entrepôt de stockage de nitrate de sodium ;
• Département thermique ;
• Locaux d'habitation (douches, vestiaires, cuisine, etc.) ;
• Atelier matières premières ;
• Expédition.

Vous pouvez également vous passer de chambre. Pour ce faire, vous devrez acheter un monobloc, qui est un mini-atelier situé dans un conteneur. Cet atelier est installé conformément à toutes les exigences SES. Ce dossier ne prévoit que la location d'un terrain sur lequel le monobloc sera installé. Vous devrez également connecter les communications au conteneur.

Équipements et matières premières

Pour commencer à produire des saucisses, vous devez acheter :

• Table à désosser ;
• Des couteaux spéciaux sont utilisés pour couper les carcasses, séparer la viande des os et broyer le bacon ;
• Mélangeur de viande hachée ;
• Réfrigérateurs (deux suffisent) ;
• Hachoir à viande électrique (hachoir);
• Un coupeur utilisé pour préparer de la viande hachée ;
• Une seringue spéciale (à l'aide de laquelle le boyau de saucisse est farci de viande hachée) ;
• Poêle avec générateur de fumée.

La productivité de l'atelier dépend de la qualité du four, il ne faut donc pas économiser lors de l'achat d'un four. Meilleure option– consiste à acheter un four universel qui effectue le séchage, la cuisson, la friture et le fumage.
L'équipement peut être acheté auprès d'entreprises nationales et étrangères. Cependant, les équipements étrangers coûtent plusieurs fois plus cher. Bien entendu, il existe des différences significatives entre les équipements en termes de conception, d’automatisation, de matériaux et de capacités de service. Mais les équipements de conversion fabriqués en Russie ne sont pas pires que les équipements des sociétés étrangères.

Les matières premières peuvent être achetées auprès de fournisseurs nationaux, de fermes ou à l'étranger. Les marchandises achetées (boyaux, viande, fils pour la vinaigrette) doivent être munies d'un certificat. Pour ce faire, vous pouvez recourir aux services d'un médecin commercial ou d'un médecin sanitaire qui évaluera l'authenticité de la documentation, ainsi que la qualité des matières premières.

Si vous achetez des matières premières à l’étranger, vous devrez obtenir un permis d’importation spécial. Pour ce faire, vous devez introduire une demande écrite au service vétérinaire au moins 30 jours à l'avance, indiquant les caractéristiques de la cargaison, le lieu de stockage, la transformation, la quarantaine et le but de l'importation. Dans ce cas, la cargaison doit avoir un certificat.

Documentation

Bien entendu, vous devez tout d’abord contacter l’Inspection nationale des impôts et vous inscrire en tant qu’entrepreneur. Vous devrez également vous inscrire auprès des caisses (sécurité sociale, pension). Ensuite, vous devez obtenir l'autorisation de services tels que SES, ROSTEST, la Surveillance vétérinaire et les pompiers. Et après cela, vous pourrez commencer à travailler sereinement.

Personnel de travail

Des employés sont nécessaires pour maintenir la production.

Besoin d'embaucher :

• un technologue qui contrôlera la qualité des produits et créera des recettes de saucisses ;
• deux bouchers qui procéderont au désossage des viandes et au découpage des carcasses ;
• transitaire;
• mécanique;
• deux ouvriers;
• comptable.

Étant donné que tous les processus de l'atelier sont automatisés, une personne peut être affectée à deux postes à la fois.

Promotion du produit

La question de la promotion des produits joue un rôle tout aussi important dans le développement de l'entreprise. Tout d’abord, vous devez bien réfléchir au nom de la saucisse et à son emballage. Il convient également de veiller à la publicité des produits de charcuterie fabriqués. En général, il est préférable de confier cette tâche à des spécialistes du marketing qui, moyennant rémunération, développeront une excellente campagne publicitaire. Si la qualité du produit est bonne, vous n'aurez au début qu'à dépenser de l'argent en publicité.

Ventes de produits

Pour vendre des produits, vous pouvez conclure des contrats avec des épiceries, des kiosques, des supermarchés, etc. Les produits peuvent également être vendus à divers établissements. restauration(restaurants, cafés, snack-bars, etc.)

Problème de prix

Ainsi, pour ouvrir votre propre atelier de production de saucisses, vous devrez dépenser de l'argent pour :

• enregistrement et traitement (environ 600 $, selon la région);
• achat d'équipement (environ sept mille dollars, selon le fabricant) ;
• achat de matières premières (pour commencer, vous pouvez acheter pour 1 500 $) ;
• louer les locaux.

Chaque mois, la production nécessite des dépenses en espèces obligatoires pour l'achat de matières premières, les factures de services publics, les salaires des employés et le loyer des locaux.

Le revenu brut mensuel d'une telle entreprise peut atteindre 17 000 dollars. Compte tenu des dépenses, l'entreprise générera environ cinq mille dollars de bénéfice net. Et ce ne sont que des moyennes.

Aujourd'hui, l'industrie de transformation de la viande est l'un des secteurs d'activité les plus rentables et les plus prometteurs. Cependant, la concurrence sur ce marché est assez forte, mais si vous le souhaitez, vous pouvez toujours réussir.

Important! Une grande attention doit être portée à la qualité des produits. Le développement de l'entreprise et, bien entendu, sa rentabilité en dépendent. Aussi, au fil du temps, il est nécessaire d'élargir la gamme de saucisses. Comme on dit, restez dans l’air du temps. Cela contribuera non seulement à développer avec succès la production, mais également à rivaliser avec d'autres entreprises.

Les saucisses à base de volaille, de foie, de viande, de sang, bouillies et fumées sont des produits de demande quotidienne. Les grandes usines de transformation de viande ne sont pas les seules à pouvoir les produire. Un mini-atelier fera un excellent travail pour produire un tel assortiment.

Mais l'ouverture officielle d'un magasin de charcuterie de toutes pièces est associée à certaines difficultés : obtenir documents d'autorisation, forte concurrence sur le marché. Il est plus facile d'y faire face si vous accordez une grande attention à la qualité du produit et à sa promotion sur le marché. Un atelier doit être ouvert s'il existe des canaux de vente.

Analyse de marché

Les saucisses occupent la quatrième place dans la consommation des Russes après les produits laitiers, les légumes et fruits, les produits de boulangerie. Ce marché connaît une croissance constante. Le développement du marché des saucisses et des spécialités carnées est déterminé par le développement de la base de matières premières et la solvabilité de la population.

Les saucisses prédominent dans la structure des produits vendus de l'industrie de transformation de la viande et parmi eux, les acheteurs privilégient les types cuits. Des enquêtes auprès des acheteurs russes indiquent que le goût du produit est le plus important pour eux, suivi par la fraîcheur, la composition des matières premières, le prix et l'apparence. Par conséquent, les saucisses faites maison sont populaires parmi la population.

L'analyse du marché est nécessaire pour développer une stratégie compétente pour développer votre entreprise et déterminer la gamme de produits optimale. Elle doit être réalisée en fonction du niveau et de l'échelle de production. Si un entrepreneur opère uniquement dans sa localité, le marché local doit être analysé. Si vous envisagez de pénétrer les marchés régionaux, nationaux ou internationaux, vous devez d'abord les analyser. L'analyse du marché comprend l'étude de la demande, la manière dont elle est satisfaite, l'analyse des concurrents, des risques et des opportunités.

Sur la base des résultats de l'analyse, la gamme de produits de charcuterie et les modes de vente sont déterminés, et une politique de prix est élaborée pour assurer une vente rapide des produits finis.

En fonction des volumes de production prévus, un commerce de détail ou commerce de gros ou une combinaison d'entre eux.

La production de saucisses en tant qu'entreprise devrait commencer par l'élaboration d'un plan d'affaires. Il est nécessaire que l'entrepreneur lui-même évalue la faisabilité de son projet et la construction rationnelle d'un business model. Les investisseurs et les prêteurs voudront s’y familiariser s’ils envisagent de lever des fonds empruntés.

Un plan d'affaires est un document qui décrit l'idée du projet, les processus commerciaux et les moyens d'atteindre l'objectif. Il analyse toutes les forces et faiblesses de la future entreprise, les difficultés possibles, les problèmes et les moyens de les résoudre. Un business plan répond à la question de savoir si le projet vaut la peine d’investir. La planification est un outil de gestion pour un manager.

La version classique de la structure du business plan est la suivante :

1. Partie introductive.
2. Description du produit.
3. Analyse de marché, stratégie marketing planifiée.
4. Plan d'organisation et de développement de la production.
5. Plan organisationnel.
6. Plan financier.
7. Conclusion. Résultat attendu et perspectives.

Quels permis sont nécessaires pour ouvrir un magasin de saucisses en Russie ?
Avant de commencer à travailler, vous devez vous inscrire en tant que sujet activité entrepreneuriale. Pour ce faire, vous devez décider de la forme organisationnelle et juridique de votre activité.

DANS Fédération de Russie un particulier exerce ses activités en s'enregistrant en tant qu'entrepreneur individuel ou en organisant une entreprise - une personne morale.

Un entrepreneur individuel a le droit d'exercer toute activité qui n'est pas interdite par la loi, d'exercer des activités économiques à partir du moment de son enregistrement, dont la confirmation est un certificat délivré par un organisme local. agences gouvernementales. Pour mener des activités autorisées, vous devez acheter une licence. Un entrepreneur individuel n'enregistre pas de capital de démarrage et organise une entreprise en utilisant des fonds personnels ou des prêts. Il gère l'entreprise de manière indépendante, perçoit des bénéfices sous forme de rémunération, assume l'entière responsabilité personnelle et est responsable de ses obligations avec tous ses biens.

L'entrepreneur individuel ne tient pas de comptabilité. La comptabilité fiscale a été simplifiée pour lui ; il est nécessaire de remplir régulièrement le Livre des Revenus et Dépenses. Pour entrepreneurs individuels Il n'y a aucune restriction sur les paiements en espèces.

Un particulier peut devenir fondateur d'une entreprise - une personne morale, individuellement ou en coopération avec d'autres personnes physiques et morales.

En s'unissant, les fondateurs élaborent la charte de la future entreprise, constituent le capital autorisé nécessaire au démarrage des opérations et enregistrent leur entreprise.

Ils prennent conjointement des décisions sur les perspectives de développement, la gestion de l'organisation, l'acquisition d'immobilisations et la répartition des bénéfices. Les bénéfices peuvent être répartis entre les fondateurs au prorata de leur participation à la formation capital de départ ou réinvestir dans l'entreprise. Les propriétaires de la société sont solidairement responsables de leurs obligations.

Après vous être enregistré en tant qu'entité commerciale, vous devez :

1. Sélectionnez une installation de production.
2. Obtenez la permission de Gospozhnadzor.
3. Sélectionnez et installez l'équipement nécessaire, effectuez un test.
4. Etablir des cartographies technologiques pour l'ensemble de la gamme de produits de charcuterie. Cette opération doit être effectuée par un technologue professionnel.
5. Trouvez des fournisseurs, achetez des matières premières pour produire un lot d'essai de produits.
6. Obtenir l'autorisation de commencer les travaux auprès de la station sanitaire et épidémiologique et du service vétérinaire.
7. Recevez des certificats de qualité pour toute la gamme de produits.
8. Recruter, former, tester le personnel.
9. Lancez l'atelier.

Selon la législation russe, les biens de consommation doivent être étiquetés et avoir un certificat de conformité. L'étiquette contient des informations sur la composition du produit. Il existe deux types de certifications :

• pour le respect de GOST,
• pour le respect de la déclaration déclarée.

L'obtention d'un certificat Gosstandart dépasse les capacités d'un mini-atelier. Pour ce faire, vous devez disposer de votre propre laboratoire et remplir de nombreuses exigences. Pour qu'une start-up de charcuterie puisse fonctionner, un certificat confirmant que la qualité du produit répond aux exigences déclarées est suffisant.

Pour obtenir des certificats, soumettez les documents suivants :

• déclaration d'intention d'obtenir des certificats;
• documents constitutifs;
• documents confirmant les droits sur les locaux de production (bail ou contrat de vente) ;
• passeport sanitaire des locaux délivré par le SES ;
• liste des produits certifiés;
• documentation réglementaire et technologique des produits ;
• documents confirmant la qualité des matières premières, certificats pour les matières premières et l'emballage ;
• avis d'experts;
• échantillons de produits soumis à certification ;
• accord de certification.

Comment bien configurer la production de saucisses

La clé de la rentabilité d'une entreprise réside dans son organisation rationnelle. Le respect de la technologie de production de saucisses, l'embauche de personnel qualifié, l'utilisation de matières premières de haute qualité et d'équipements modernes nous permettent de fabriquer d'excellents produits appréciés des clients.

Dans le même temps, tout en garantissant des volumes de ventes élevés, les dépenses inutiles doivent être évitées et les coûts de production doivent être réduits.

Faut-il acheter les locaux ou peut-on les louer ?

Les normes sanitaires n'autorisent pas l'implantation d'un magasin de saucisses dans un immeuble résidentiel, dans les locaux d'anciens jardins d'enfants, bains publics ou autres institutions publiques. La superficie minimale d'un tel atelier doit être d'au moins 50 mètres carrés. m.

La production de saucisses doit être organisée de manière à ce que les flux de matières premières ne croisent pas ceux de produits finis. C’est l’exigence du SES. Ainsi, le magasin de charcuterie doit disposer des locaux suivants :

• atelier de transformation des matières premières;
• locaux de stockage des matières premières, avec des épices et autres composants stockés séparément de la viande crue ;
• salle de lavage de vaisselle;
• atelier de production où sont transformées les matières premières ;
• boutique thermale;
• entrepôt de produits finis;
• buanderie pour ranger les outils et l'équipement ;
• locaux d'habitation (salle d'eau, salle de bains, rangements pour vêtements de travail, matériel de nettoyage).

En pratique, pour assurer la disponibilité de tous les ateliers et installer le matériel, il faut un local d'une superficie de 100 mètres carrés. mètres.

Les services publics doivent y être raccordés : les systèmes d'adduction d'eau, de chauffage, d'électricité, de ventilation et de climatisation, l'évacuation des déchets doivent être organisés.

Avant de commencer les travaux sur place, ils reçoivent un passeport sanitaire et un avis du service vétérinaire du SES.

Pourquoi vous ne pouvez pas faire de saucisses à la maison

Selon la législation russe, les personnes suivantes peuvent vendre des produits à base de charcuterie :

• les ménages privés, s'il existe un excédent de produits fabriqués pour leur famille ;
• entités commerciales, et chaque produit doit avoir un certificat.

Le certificat est décerné à un atelier de production qui a pu prouver que sa saucisse est fabriquée à partir de matières premières de haute qualité, selon la recette indiquée, dans des conditions permettant la fabrication d'un produit sûr.

Pour ce faire, les exigences SES concernant les locaux, les équipements et les services publics doivent être respectées. La production de saucisses n'est pas autorisée dans les bâtiments résidentiels.

Ainsi, il ne sera pas possible d'organiser légalement la production de saucisses à domicile, car cela contredit les normes sanitaires pour la production de saucisses et de produits carnés semi-finis. La production illégale est une entreprise risquée. Cela ne durera pas longtemps et menace de lourdes amendes et de poursuites judiciaires.

Achat de matières premières

Les matières premières pour les produits de charcuterie comprennent :

• viande,
• saindoux,
• œufs ou mélange,
• le lait de vache,
• sel de table,
• sucre,
• amidon,
• protéine de soja,
• noix de muscade,
• divers types de poivre, autres épices et assaisonnements,
• nitrite de sodium.

Des matières auxiliaires (lait, sucre, sel, épices et autres) sont ajoutées à la viande hachée pour améliorer le goût et l'odeur des saucisses ; elles rendent la consistance plus tendre et augmentent la digestibilité du produit.

Pour former des saucisses, des boyaux alimentaires et de la ficelle sont utilisés. Tous les types de matières premières, ainsi que les boyaux et les ficelles, doivent être de haute qualité et en avoir la confirmation - un certificat.

Pour la fourniture de viande, un accord est conclu avec fermes. Les matières premières doivent être fournies avec des documents d’accompagnement, dont un rapport vétérinaire.

Toutes les carcasses doivent être estampillées par le service vétérinaire de l'exploitation, apposées à l'abattage.

Équipement pour magasin de saucisses

L'équipement nécessaire à la production de saucisses est déterminé par :

• assortiment de produits de charcuterie,
• volumes de production prévus.

L'atelier doit avoir :

• congélateurs pour matières premières achetées;
• tables pour désosser les carcasses et découper la viande ;
• hachoir à viande électrique industriel;
• mélangeur de viande hachée;
• coupe-saucisses pour la production de saucisses bouillies et de pâtés;
• seringue industrielle avec buses pour remplir des boîtiers;
• chambre thermique;
• congélateur pour produits finis;
• du matériel pour fumer si vous envisagez de fabriquer des produits fumés ;
• plateaux pour viande hachée;
• cadres pour suspendre des pains de saucisses.

Tous les appareils doivent avoir un certificat confirmant qu'ils peuvent être utilisés dans industrie alimentaire.

Lors de l’achat d’un équipement, vous devez tenir compte de ses caractéristiques et non de la marque. Le degré d'automatisation des opérations technologiques affecte considérablement la productivité. L'utilisation de machines universelles pour la production de saucisses, de lignes automatisées modernes et l'amélioration des processus techniques réduisent les coûts et améliorent la qualité des produits.

Les appareils importés sont beaucoup plus chers que les appareils nationaux, mais leur fiabilité n'est souvent pas inférieure. La réparation et l'entretien des équipements russes sont beaucoup moins chers.

Lors de l'achat d'équipements et d'éventuelles immobilisations coûteuses, il est conseillé d'envisager plusieurs options :

• en acheter un nouveau,
• en acheter un d'occasion,
• utilisation dans le cadre d'un contrat de location,
• location

Le leasing est un bail de longue durée avec droit d'achat ultérieur à la valeur résiduelle.

Si les fonds sont limités, cela s’avère souvent plus rentable que la location simple ou l’achat d’équipement déjà fonctionnel.

Une production de haute qualité nécessite des employés qualifiés

Avant de lancer un mini-atelier de production de saucisses bouillies-fumées, il est nécessaire de recruter du personnel qualifié. En plus du responsable, l'atelier nécessite :

1. Un technologue qui surveille le respect de la technologie, le respect des recettes de fabrication des produits et la qualité des produits de charcuterie finis.
2. Un désosseur ou un boucher s'occupe de découper les carcasses, de désosser et de préparer la viande.
3. Chauffeur-livreur, livre les matières premières et les produits finis.
4. Comptable, il tient les registres, prépare et soumet les rapports financiers et fiscaux.
5. Travailleurs de soutien.
6. Responsables des achats et des ventes. Dans un premier temps, leurs fonctions peuvent être exercées par le chef d'atelier.

Ils recherchent du personnel par l'intermédiaire d'agences de recrutement, de connaissances, en publiant des annonces de recrutement sur Internet et sous forme imprimée.

Si vous effectuez une recherche dans le Centre pour l'emploi, vous pouvez économiser sur les impôts prélevés sur la masse salariale d'un employé embauché par le service de l'emploi.

Le recrutement de personnel est un processus difficile qui demande de la patience et une approche responsable. De la compétence collectif de travail, son approche professionnelle du travail dépend du succès de l'ensemble de l'entreprise.

La relation entre l'administration et les salariés est réglementée Code du travail RF. La commande de l'entreprise est approuvée tableau des effectifs. Le nombre d'employés dépend des volumes de production prévus et de l'horaire de travail de l'atelier. Il faut tenir compte du fait que législation du travail des normes de temps de travail ont été établies. Le salarié a droit au congé annuel. Une feuille de temps journalière est tenue pour chaque travailleur.

L'embauche d'un salarié est approuvée par arrêté du gérant. Il indique les données suivantes : à partir de quelle date le salarié commence à travailler lieu de travail, pour quel poste, temps plein ou temps partiel, salaire.

L'arrêté est émis après réception d'une candidature d'un futur salarié avec une demande d'embauche. Doivent être joints à la demande : une attestation du service des impôts confirmant l'attribution d'un numéro d'identification fiscale, une copie du passeport et des documents scolaires.

Les employés de l'industrie alimentaire et des entreprises commerciales doivent présenter un carnet de santé personnel, qui constitue une autorisation de travail. Avant de commencer à travailler, l'employé doit lire la description de poste et suivre une formation sur la protection du travail et la sécurité incendie.

Technologie et processus de production de saucisses dans un mini-atelier

Comme tout processus de production, la fabrication des saucisses doit être décrite, approuvée et strictement suivie. Des cartes technologiques sont préparées pour chaque produit. Les documents technologiques réglementaires indiquent les types de matières premières, leurs quantités, décrivent en détail chaque opération, leur séquence, leur durée, les conditions de température, d'humidité.

Découpe de matière première

Le découpage des carcasses comprend les opérations suivantes :

• division en parties
• désossage de la viande,
• veine.

Pour cette étape, des tables de découpe des carcasses sont utilisées. Le processus de désossage sépare la viande des os. Elle est réalisée manuellement par des désosseur à l'aide de couteaux spéciaux qui coupent rapidement et facilement la viande des os.

Le parage est une opération au cours de laquelle le cartilage, les petits os et les tendons sont retirés de la viande. A ce stade, la viande est triée :

1. Les matières premières de haute qualité comprennent des tissus musculaires sans stries, ni graisses ni films.
2. La viande de première qualité contient du tissu musculaire avec pas plus de 6 % de veines, de pellicules et de graisse.
3. Diverses inclusions jusqu'à 20 % sont autorisées dans la composition de la viande de deuxième qualité.

Le processus de fabrication de saucisses dans un mini-atelier

Le schéma général de préparation du saucisson est le suivant :

• broyage de matières premières préparées;
• ajouter du sel, des épices;
• maturation;
• rebroyer, mélanger avec du bacon, de l'eau, de la glace ;
• farcir les boyaux avec de la viande hachée (injection) ;
• accouplement;
• brouillon;
• traitement thermique : cuisson, fumage, rôtissage ;
• refroidissement, stockage.

Ingrédients de la saucisse de veau bouillie de première qualité :

• viande de bœuf (éventuellement veau) de la plus haute qualité, parée 0,25 kg ;
• viande de porc maigre et parée 0,3 kg ;
• viande de porc parée de gras 0,15 kg ;
• gras dorsal 0,18 kg;
• langues de bœuf et de porc bouillies 0,1 kg ;
• œufs de poule (éventuellement mélangés) 25 g ;
• sel de table 22 g;
• nitrite de sodium 0,06 g;
• sucre, glucose 1,1 g ;
• mélange de poivrons concassés (noir, blanc) 0,85 g ;
• cardamome ou muscade 0,55 g ;
• pistaches pelées 2 g.

Les pains sont formés à partir de coquilles :

• blues de bœuf (impasses),
• tuyaux en film artificiel d'un diamètre de 65 à 120 mm.

Les saucisses bouillies sont fabriquées à partir de viande fraîche, refroidie, congelée ou réfrigérée. Ils contiennent du porc, du bœuf, de la viande d'autres animaux de la ferme, des abats, du sang, du plasma et des préparations protéiques de soja. Des épices, de la farine de blé, de l'amidon, du mélange et des œufs sont ajoutés aux saucisses. La recette de cuisine dépend du produit spécifique. Les schémas de production de la saucisse du docteur populaire sont similaires à ceux de la production d'autres saucisses bouillies.

Leur production s'effectue dans l'ordre suivant :

1. La viande parée est coupée en morceaux jusqu'à 1 kg, puis envoyée au salage. Il est salé en morceaux ou broyé, conservé à une température de 0 à +4 ⁰С. Le temps de salage est de 6 à 28 heures selon la taille des particules de viande hachée. La viande en morceaux est salée le plus longtemps, de 48 à 72 heures.
2. Mélanger la viande maigre, hachée sur une grille de 2 à 6 mm, le bœuf, l'agneau, le porc maigre, l'eau froide, la glace, les phosphates, le stabilisant protéique, les protéines de soja sous forme de gel. La masse est agitée pendant 3 à 5 minutes, puis de la viande de porc maigre, des épices, de l'acide ascorbique et du beurre sont ajoutés, si ces ingrédients sont requis par la recette. Remuez ensuite la viande hachée pendant encore 3 à 5 minutes. L'amidon ou la farine sont mélangés 2,5 minutes avant la fin du traitement.
3. De l'eau est ajoutée à la viande hachée selon la recette. À la place de l'eau, de la glace est utilisée, partiellement ou totalement, pour réduire la température de la viande hachée. Le lait est utilisé dans la fabrication des saucisses médicales et dans certains produits haut de gamme.
4. La viande hachée préparée est versée dans les coquilles, assurant une garniture dense. Des pains dans une coque naturelle, l'air est éliminé en les perçant.
5. Après le tricot, les pains sont suspendus à des bâtons pour qu'ils ne se touchent pas. Les bâtons sont fixés au cadre. Pour compacter la viande hachée et sécher la coque, les pains sont laissés 2 heures à une température de 0 à +4 ⁰С.
6. Les pains sont frits, puis bouillis dans l'eau ou à la vapeur dans des chambres à vapeur. Le régime de température et la durée du traitement dépendent de l'épaisseur de la coque et de la taille du pain.
7. Après traitement thermique, les pains sont conservés 10 minutes sous douche froide, puis à une température de +8 ⁰C et une humidité de 95%. La température à l'intérieur du pain ne doit pas dépasser +15 ⁰С.

Les saucisses dont les boyaux sont endommagés ou contaminés sont jetées. Le contrôle des produits finis est effectué selon des indicateurs organoleptiques et physico-chimiques.

Les saucisses de haute qualité sont conservées suspendues à un cadre pendant 72 heures maximum à une température de 0 à +8 ⁰С, dont 12 heures maximum chez le fabricant. L'humidité de l'air doit être maintenue entre 75 et 85 %. Les saucisses de qualité inférieure (grades 1, 2, 3) sont conservées dans les mêmes conditions pendant 48 heures maximum.

Pour le transport, les saucissons cuits sont conditionnés en cartons de 20 kg ou dans des cartons de retour plastique d'une contenance de 40 kg de saucisson. Chaque unité de conteneur est marquée comme suit :

• l'entreprise et sa marque ;
• nom, type de saucisse ;
• date et heure de fabrication ;
• poids net et brut ;
• type de conteneur.

Produits cuits-fumés

Ingrédients du cervelat, saucisson bouilli-fumé premium :

• viande de bœuf parée de qualité supérieure 0,25 kg ;
• Viande de porc maigre de première qualité, parée 0,25 kg ;
• viande de porc parée de gras ou poitrine de porc 0,5 kg ;
• sel de table 3,5 g;
• nitrite de sodium 0,1 g;
• sucre 2 g;
• poivre noir ou blanc moulu 1,5 g ;
• cardamome (muscade) moulue 0,3 g.

Les pains de saucisses sont formés à partir de boyaux artificiels d'un diamètre de 45 mm à 65 mm, de sinyuga d'agneau (impasses), de rondelles de bœuf n° 3, 4, 5.

Pour les saucisses fumées bouillies, on utilise de la viande refroidie, réfrigérée ou congelée. Poitrine de porc ne doit pas contenir plus de 25 % de tissu musculaire, être de consistance dense, saindoux – légèrement salé ou frais.

Le schéma matériel et technologique simplifié pour la production de saucisses bouillies et fumées est le suivant :

1. Après le parage, le bœuf et le porc (chaque type de viande séparément) sont coupés en morceaux de 400 à 600 g et hachés dans un hachoir à viande avec une grille de 16 à 25 mm.
2. La viande est conservée à une température de +3 à +4 ⁰С pendant 48 à 72 heures. Si la viande est salée en morceaux, elle se conserve jusqu'à 5 jours.
3. Le produit semi-fini est à nouveau broyé jusqu'à obtenir une granulométrie adaptée au type spécifique de saucisse. Le porc et le bœuf maigres sont hachés à 2 mm. Pour du porc maigre, installez une grille de 9 mm. Le porc gras, le saindoux de bœuf pour les saucisses Minskaya, ukrainiennes, salami et Cervelat sont broyés en morceaux de 5 à 6 mm.
4. L'agneau râpé, le bœuf, la viande de cheval et le porc maigre sont mélangés dans un mélangeur à viande hachée pendant 3 à 6 minutes, les épices nécessaires, l'ail, le nitrite sont ajoutés selon la recette (s'ils ne sont pas ajoutés pendant le salage), le porc maigre et gras haché est ajouté par petites portions, agité pendant encore 2 minutes, ajouter la poitrine, le bacon, la graisse d'agneau crue. Mélanger au mixeur de viande hachée pendant encore 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une masse visqueuse homogène avec une répartition uniforme des morceaux de bacon, de porc gras et de poitrine.
5. Farcir la masse dans la coquille. L'air emprisonné dans la coque est éliminé par perforation.
6. Cuisson des pains pendant 2 jours à une température de +5 à +10 ⁰С. La saucisse de Minsk subit une sédimentation en 4 heures.
7. Les pains subissent un fumage primaire avec la fumée provenant de la combustion de sciure d'arbres à feuilles caduques (hêtre, aulne, chêne) pendant 1 à 2 heures à une température de +75 ⁰C.
8. La saucisse fumée est cuite à la vapeur à une température de +74 ± 1 ⁰С pendant 45 à 90 minutes. L'utilisation d'une température plus élevée donne une consistance lâche. Le fonctionnement est arrêté lorsque la température au centre du pain atteint +60 ⁰С.
9. La saucisse est refroidie pendant 5 à 6 heures à des températures allant jusqu'à +20 ⁰С.
10. Le tabagisme secondaire se produit dans les 24 heures à une température de +42 ± 3 ⁰С ou dans les 48 heures à une température de +33 ± 2 ⁰С.
11. La saucisse est séchée dans un endroit bien ventilé avec une humidité de 76 ± 2 % à une température de +11 ± 1 ⁰С pendant 3 à 7 jours. À la suite du séchage, il doit acquérir une consistance dense et une teneur en humidité répondant aux exigences du cahier des charges.

Saucisse mi-fumée

Ingrédients pour la saucisse polonaise mi-fumée de deuxième qualité :

• bœuf de deuxième qualité 0,6 kg ;
• porc maigre 0,25 kg;
• poitrine de porc ou graisse de queue 0,15 kg ;
• sel de table 3 g;
• salpêtre 0,75 g;
• sucre 1 g;
• poivre noir 0,5 g;
• ail frais, pelé, haché 0,8 g.

La cuisson des saucisses mi-fumées s'effectue dans l'ordre suivant :

1. Après le parage, le bœuf et le porc sont hachés dans un hachoir à viande doté d'une grille de 16 à 25 mm.
2. Pour 100 kg de viande hachée, ajoutez 3 kg de sel et 10 g de nitrite.
3. La viande est conservée à une température de +3 à +4 ⁰С pendant 48 à 72 heures.
4. Le produit semi-fini est à nouveau broyé jusqu'à obtenir une granulométrie adaptée au type spécifique de saucisse.
5. Ajouter les épices nécessaires selon la recette, le bacon haché et mélanger au mixeur jusqu'à formation d'une masse homogène.
6. Farcir la masse dans la coquille. L'air emprisonné est éliminé par perforation.
7. Selon la recette, les pains sont liés, si nécessaire.
8. Cuisson des pains pendant 4 heures à une température de +10 à +12 ⁰С.
9. Suspendez les saucisses sur les cadres à intervalles d'au moins 10 cm pour les faire frire. L'opération s'effectue de 30 à 60 minutes à une température de +60 à +90 ⁰С. La saucisse devient rouge et le boyau devient sec. La température au centre du pain ne doit pas dépasser +40 ⁰С.
10. La saucisse est cuite dans l'eau ou à la vapeur pendant 40 à 80 minutes à une température de +70 à +85 ⁰C. La durée et la température dépendent de la coque. La saucisse est prête lorsque la température à l'intérieur du pain atteint +68 ⁰C.
11. Le refroidissement se produit dans les 3 à 4 heures à l'intérieur à une température inférieure à +12 ⁰С ou sous une douche froide.
12. La saucisse est envoyée dans des armoires de fumage et de rôtissage, où le fumage s'effectue avec de la fumée chaude à une température de +35 à +50 ⁰C pendant 12 à 14 heures.

Les saucisses destinées au transport vers d'autres zones peuplées sont séchées dans un endroit bien ventilé à une température de +70 à +85 ⁰C pendant 2 à 4 jours. Sa durée est d'autant plus longue que le produit reste longtemps sur la route. Les saucisses destinées à la vente locale ne doivent pas être séchées si leur teneur en humidité et leur consistance répondent aux exigences du cahier des charges.

Le contrôle qualité est effectué par analyse de fraîcheur organoleptique. Elle consiste à évaluer la conformité de l'aspect, du goût, de l'odeur, de la couleur, de la consistance avec ceux précisés dans la documentation réglementaire. Si le besoin s’en fait sentir, une analyse chimique et bactériologique est réalisée.

La durée de conservation des saucisses mi-fumées dépend de la température et de l'humidité de l'entrepôt. À des températures allant jusqu'à +16 ⁰С et une humidité de 75 %, ils sont stockés jusqu'à 10 jours en suspension. Si elle est conservée pendant une période plus longue, la saucisse sèche.

Produits fumés crus

La différence entre la technologie de production de produits à base de viande fumée crue et les autres types de préparation est qu'ils ne sont ni frits ni bouillis, mais uniquement fumés à une température de +25 ⁰C. Selon GOST, le temps de production des saucisses fumées crues peut aller jusqu'à 40 jours. Selon le cahier des charges, il est permis d'ajouter des levains et des additifs alimentaires qui accélèrent la maturation de la viande. Le produit est prêt en 20 jours.

Pour les saucisses fumées crues, produites à l'aide de la technologie classique conformément à GOST, on utilise de la viande de première qualité, du sel de table, du bacon, des épices et des herbes, du nitrite de sodium et du sucre. Les saucisses sont préparées à partir de la viande de tous les animaux de la ferme. Selon les spécifications, l'utilisation de viande de qualité inférieure, d'amidon, de farine, de préparations à base de soja, de stabilisants, d'arômes et d'autres additifs est autorisée.

1. Lors du désossage et du parage, la viande crue est coupée en morceaux de 0,3 à 0,6 kg et envoyée au salage.
2. Après avoir ajouté du sel selon la recette, la viande est conservée pendant 5 à 7 jours à une température de 0 à +4 ⁰С.
3. La viande salée est hachée dans un hachoir à viande ou un hachoir avec un diamètre de trou de 2 à 4 mm.
4. La viande crue hachée est mélangée dans un mélangeur à viande hachée, en ajoutant progressivement les additifs, les épices et tous les ingrédients selon la recette, pendant 5 à 10 minutes.
5. La viande hachée en couche allant jusqu'à 25 cm est laissée mûrir dans des récipients pendant 2 jours à une température de +2 ± 2 ⁰С.
6. Les coquilles sont bien remplies de viande hachée, les pains sont liés, coupés et suspendus à des cadres.
7. La saucisse est placée pour précipitation dans une chambre climatique à température, humidité et vitesse de l'air contrôlées pendant une période de 5 à 7 jours. La température est maintenue de +2 à +4 ⁰С, humidité 87 ± 3%, vitesse de l'air 0,1 m/s.
8. Le fumage a lieu sur de la sciure de bois dur pendant 2-3 jours à une température de +20 ± 2 ⁰С, une humidité de 74 à 80 %.
9. Le séchage ultérieur dure 20 à 25 jours, selon le diamètre du pain. L'utilisation de levains permet de réduire la durée de maturation et de séchage du produit.

Le contrôle qualité des saucisses est effectué selon la méthode organoleptique. La durée de conservation dépend de la température de stockage. Les saucisses fumées crues se conservent sans perte de qualité de 4 mois à des températures de +12 à +15 ⁰С à 9 mois à des températures de -7 à -9 ⁰С.

Les saucisses salées à sec sont classées parmi les charcuteries. Ils sont différents goût exquis, attractif apparence, structure, couleur. Ils sont fabriqués sans traitement thermique à partir de viande fraîche de tout animal de ferme, y compris le cheval et la volaille. La durée du cycle technologique est la plus longue. La congélation des matières premières pour ces saucisses n'est autorisée qu'une seule fois.

En plus de la viande, la viande hachée pour saucisses séchées contient du sel de table, du nitrite de sodium, des levains, des épices, des assaisonnements, des additifs alimentaires, des exhausteurs de goût et d'arôme ; pour certaines saucisses, de la farine de blé et de l'amidon sont ajoutés.

Lors de la production, des exigences très élevées sont imposées en matière de respect des normes sanitaires, des conditions de température et d'humidité. Leur violation menace le développement de la flore pathogène et la détérioration microbienne des saucisses.

Le schéma simplifié des opérations technologiques est le suivant :

1. La viande réfrigérée est salée pendant 4 à 7 jours.
2. La viande crue est hachée jusqu'à une granulométrie de 2 à 6 mm, tous les ingrédients sont ajoutés selon la recette et mélangés pendant 2 à 7 minutes dans un mixeur ou un cutter.
3. Pour mûrir, la viande hachée est disposée en couche de 10 à 15 cm dans des récipients en matières alimentaires et conservée pendant 12 à 24 heures à une température de +2 à +4 ⁰С.
4. Des boyaux naturels ou artificiels sont utilisés pour le rembourrage. Les coquilles remplies sont bandées ou clipsées.
5. Pour les précipitations, laisser dans une chambre à une température de +2 à +3⁰С pendant 3 à 5 jours.
6. Le séchage est effectué pendant 30 à 120 jours dans des chambres avec soufflage d'air à des températures de +10 à +14 ⁰С. Le processus est arrêté lorsque l'humidité et la qualité standard de la saucisse sont atteintes.

Les saucisses finies sont vérifiées pour leur qualité, emballées et envoyées à la vente. Les saucisses peuvent être conservées pendant 6 à 9 mois si la température est maintenue.

Saucisses de foie

Pour faire des saucisses de foie, utilisez :

• foie de porc 0,36 kg ;
• parures de viande 0,20 kg ;
• poumon de porc 0,10 kg ;
• bacon d'accompagnement 0,10 kg ;
• bouillon, lait 0,20 kg;
• farine de blé de qualité supérieure 40 g ;
• sel de table 16 g;
• mélange d'épices moulues (poivre noir, piment de la Jamaïque, coriandre, muscade) 5 g.

Les saucisses de foie sont fabriquées à partir de foie de porc et de bœuf, d'abats, de bajoues, de parures de viande et de graisse. Préparée, coupée en morceaux de 0,5 à 0,8 kg, la matière première est bouillie. Retirez les tendons et les os, hachez-les, ajoutez les épices, le bouillon, les oignons et le sel. L'oignon est ajouté sous forme hachée et est parfois sauté selon la recette. Des œufs et du lait sont ajoutés à la viande hachée pour obtenir des saucisses de qualité supérieure. Il est mélangé jusqu'à consistance lisse gris consistance tartinable. Pour former les pains, on utilise des boyaux de porc ou de bœuf, des cercles, des boyaux artificiels, de la ficelle ou des pinces. Les pains placés sur des châssis sont envoyés dans des chambres thermiques pour la cuisson. Les saucisses de foie ne sont pas frites. Le produit cuit est refroidi à une température de 0 à +6 ⁰C sous une douche ou dans de l'eau glacée et envoyé au stockage.

La saucisse de foie est conservée à des températures de 0 à +6 ⁰С et à une humidité de 80 % pendant 24 à 48 heures après la fin. processus technologique. La durée de conservation augmente si la recette prévoit l'ajout de conservateurs.

Saucisses et sardelles

Ingrédients pour des saucisses de porc de première qualité :

• porc maigre, paré 0,930 kg ;
• porc paré de gras, bajoue, parure de bacon 0,070 kg ;
• sel de table 25 g;
• nitrite de sodium 0,075 g;
• sucre ou glucose 2 g ;
• poivre noir et blanc moulu 1,3 g ;
• coriandre moulue 1,3 g ;
• ail haché 0,6 g.

Pour garnir de viande hachée, utilisez des boyaux :

• boyaux de porc ou de bœuf,
• coquilles artificielles d'un diamètre de 32 à 44 mm.

La technologie de fabrication des saucisses et des saucisses est la même que pour les saucisses bouillies.

Avantages et inconvénients du commerce de la saucisse

En général, la fabrication des saucisses est entreprise rentable avec une forte rotation du capital. Étant donné que les produits alimentaires sont demandés même en période d’instabilité économique, cela bon investissement fonds.

Les avantages suivants sont évidents :

1. Avec une bonne organisation, la rentabilité de l'activité charcuterie est d'environ 30 %.
2. Faible barrière à l’entrée. L'entreprise intéresse aussi bien les entrepreneurs disposant d'un capital minimal que les grands hommes d'affaires. Chacun peut organiser une entreprise selon sa taille. Les petits entrepreneurs ont la possibilité de se développer progressivement.
3. Demande constante de produits même en temps de crise.
4. Il est possible d'organiser une entreprise de manière à boucler l'ensemble du cycle de production, depuis l'élevage des animaux pour la viande jusqu'à la vente de saucisses. Ce système augmente plusieurs fois les bénéfices et vous permet de contrôler la qualité des matières premières et des saucisses finies.

Cette direction a ses propres difficultés.

Les principaux risques de cette activité sont la dépendance à l'égard de matières premières de haute qualité et à court terme mise en œuvre.

Les inconvénients comprennent :

1. Forte concurrence, il est difficile de trouver sa niche et sa place sur le marché.
2. L'ouverture d'un magasin de saucisses ou d'un point de vente au détail nécessite un permis. Leur réception est souvent retardée.
3. Contrôle constant par le SES, service vétérinaire, Rospotrebnadzor.
4. Il est difficile de trouver un fournisseur de matières premières de qualité.
5. La courte durée de conservation nécessite la création d’un système permettant une mise en œuvre rapide. Les erreurs dans l’organisation commerciale entraînent de lourdes pertes. Les produits périmés ne peuvent pas être vendus.

Opportunités de vente de saucisses

Une organisation commerciale compétente est un facteur décisif de réussite dans toute entreprise. Ce sont les ventes qui redynamisent les finances d'une entreprise commerciale, sont à l'origine de l'achat de matières premières, d'équipements, développement ultérieur. Les canaux de vente sont pensés à l'avance, des mesures préparatoires sont prises et des négociations préliminaires sont menées. Les saucisses ont une courte durée de conservation, après quoi l'entreprise subit de lourdes pertes.

Les itinéraires de vente dépendent des volumes de production et de la gamme de produits. Divers produits, grand nombre les positions produits le rendent rentable commerce de détail. L’avantage de ce type de commerce est la possibilité de vendre des biens à un prix élevé. Afin de vendre un volume plus important, il est conseillé d'organiser un réseau de points de vente.

Si un atelier produit un type de saucisse, il est plus rentable de le vendre en gros. Cela augmente les bénéfices grâce au chiffre d'affaires et vous permet d'éviter les coûts d'organisation et d'entretien des magasins de détail.

Votre propre stand de commerce

Pour organiser la vente de produits finis d'un magasin de charcuterie, il est conseillé de constituer un réseau de points de vente. La vente de fromages, sauces, ketchups et autres produits similaires augmentera le chiffre d'affaires et la rentabilité du commerce.

L'organisation d'un point de vente de saucisses comprend plusieurs étapes :

1. Choisir le statut organisationnel et juridique d'un point de vente. Elle peut fonctionner comme une division d’une entreprise existante ou comme une entité commerciale indépendante.
2. Recherche de locaux adaptés, rédaction d'un bail ou d'un compromis de vente. Le stand peut être loué ou acheté en propriété. L'autorisation de le placer est obtenue auprès de l'administration de la localité dans laquelle le commerce est prévu. Il doit être situé dans un endroit très fréquenté, à l'intersection des flux piétons et automobiles, et respecter les normes sanitaires pour la vente de charcuterie. Le point de vente doit disposer d'un approvisionnement en eau, d'un système d'assainissement et d'une alimentation électrique suffisants pour connecter l'équipement de réfrigération. Pour commencer à trader, vous devrez obtenir l'autorisation du SES, des services vétérinaires et des pompiers.
3. Installation d'équipements commerciaux. Selon le volume des échanges, la faisabilité financière et les plans stratégiques, il peut être loué, acheté ou loué.

Pour vendre des saucisses, vous avez besoin du matériel suivant :

1. Vitrines réfrigérées dans lesquelles la température n'est pas maintenue au-dessus de +6 ⁰С. Il est optimal d'installer deux vitrines, mais il faut tenir compte du fait que chacune consomme de l'électricité, pour laquelle vous devrez payer à des prix plus élevés que pour la population. Pour la même raison, il convient de calculer s’il est nécessaire de vendre des produits surgelés. Il nécessite un congélateur, ce qui signifie que vos coûts énergétiques mensuels augmenteront.
2. Réfrigérateur pour conserver les saucisses.
3. Table ou armoire pour balances.
4. Balances, vous devez en acheter deux pour ne pas interrompre les échanges en cas de panne.
5. Différents couteaux sont utilisés pour les saucisses et le fromage.
6. Planches à découper, au moins deux. Ils devraient également être différents pour le fromage et les saucisses.
7. Armoires, étagères pour marchandises à la pièce.

Si les plans incluent la vente d’autres biens, ils en dressent une liste et recherchent des fournisseurs. Dans ce cas, plusieurs candidats doivent être considérés et, outre les prix, les conditions de livraison doivent être analysées. En vendant des biens achetés pour la vente dans le cadre de contrats de commission ou avec paiement différé, ils évitent le détournement des ressources financières de la circulation pour l'achat de biens.

Les ventes doivent être analysées pour chaque article du produit, les articles qui se vendent mal doivent être supprimés de l'assortiment et remplacés par des articles populaires. La saucisse perd de l'humidité et son poids diminue. Les saucisses doivent être vendues rapidement, en tenant compte de leur durée de conservation.

Le chiffre d'affaires d'un point de vente dépend en grande partie du vendeur. L'acheteur reviendra certainement faire ses courses et le recommandera à ses amis et voisins si on lui propose un produit de qualité et un service attentionné. Une bonne présentation des marchandises dans la vitrine est importante. Un vendeur expérimenté peut mieux gérer cela. Les étiquettes de prix doivent être positionnées de manière à être faciles à lire. En plus du prix, les étiquettes de prix indiquent le nom et la variété. Dans une vitrine avec des saucisses, il est préférable d'installer des lampes avec un spectre de lumière chaude. Cela rend le produit plus attrayant.

Ventes en gros

La vente en gros permet de réaliser du profit grâce au chiffre d'affaires. Les produits sont vendus en grande quantité, mais le prix est inférieur à celui du détail. Les clients sont magasins de détail, stands commerciaux, supermarchés. Ils organisent un tel réseau de vente par le biais de négociations directes avec les propriétaires ou les chefs des services d'achats. Tout d'abord, vous devez disposer d'échantillons de produits et de documents, de certificats confirmant la qualité.

Rentabilité - calcul de la rentabilité

La rentabilité est le niveau de rentabilité d'une entreprise, exprimé en pourcentage. Il est défini comme le rapport entre le profit, exprimé en unités monétaires, et le coût.

Cet indicateur complexe exprime le rapport entre le bénéfice perçu et la quantité de ressources utilisées et caractérise l'efficacité de l'entreprise.

Il est influencé par le volume des ventes, les coûts de production et, par conséquent, la gamme de produits vendus, la productivité du travail et l'efficacité de la promotion du produit sur le marché.

La rentabilité du commerce de saucisses en Russie est en moyenne d'environ 30 %.

Publicité - sans elle, il sera difficile de vendre des saucisses

Si un entrepreneur est obligé de promouvoir un produit de manière indépendante, une certaine stratégie doit alors être suivie. Cela permettra aux fonds alloués d'être dépensés plus efficacement.

Tout d’abord, vous devez analyser votre client potentiel. Les activités promotionnelles dépendent de qui est le consommateur : un supermarché, le rayon saucisses d'une épicerie ou un habitant d'une maison voisine. Des actions spécifiques devraient :

• informer sur le produit, la marque, mettre en valeur traits distinctifs, propriétés positives ;
• créer une image positive;
• convaincre les acheteurs potentiels d'acheter le produit ;
• vous encourage à effectuer un achat maintenant ;
• vous rappeler d'acheter un produit ;
• renforcer les expériences d’achat passées positives.

La publicité met l'accent sur le naturel, la fraîcheur du produit, son caractère unique (fabriqué selon des recettes originales) et son accessibilité. Le produit est accessible au consommateur final lorsque le point de vente est situé à proximité de l'habitation, aux intermédiaires si la livraison du produit dans un supermarché ou un magasin est organisée. La publicité peut mettre l’accent sur une politique de prix adéquate.

• publicité dans les médias médias de masse(télévision, radio, presse écrite, Internet) ;
• en extérieur (éclairage de la ville, panneaux d'affichage, dans les transports publics) ;
• internes (dépliants, cartes de visite, livrets dans les centres commerciaux et d'affaires, ascenseurs, etc.).

Le canal est sélectionné en fonction de opportunités financières et l'accessibilité aux acheteurs potentiels. Les promotions et les soldes sont des raisons informatives pour organiser des événements promotionnels.

Il est important de participer à des salons spécialisés. Une telle participation vous permet d'augmenter vos ventes, de vous exprimer ainsi que vos produits, d'évaluer vos concurrents, d'élargir vos relations commerciales et de conclure de nouveaux contrats. Vous devez préparer les expositions à l’avance, faire le plein de matériel promotionnel et analyser quelle gamme de produits il est approprié d’apporter.

Conclusion

En général, le commerce de la saucisse est un investissement rentable. Il s'agit d'une entreprise avec une rentabilité et un chiffre d'affaires élevés. Les saucisses sont des produits toujours très demandés. Avec une analyse appropriée et une bonne organisation, l’entreprise se développe avec succès, génère des revenus pour le propriétaire et fournit aux clients des produits savoureux et sûrs.

Dans cet article :

L'objectif de l'entreprise est de tirer profit de la production de viande fumée à chaud.

Les produits visés sont de la viande de volaille, à savoir : jambon, aile, carcasse de poulet, demi-carcasse de poulet, qui se distinguent par un excellent goût et une excellente teneur en calories. À l'avenir, vous pourrez envisager d'élargir la gamme de produits en élargissant le marché de vente et en augmentant la demande. Vous pouvez planifier à l'avance la livraison des produits finis aux petits centres de vente en gros. Le bureau, l'entrepôt et la voiture sont loués à des entrepreneurs privés.

Analyse de marché, comportement concurrentiel de l'entreprise

Il est nécessaire d'analyser le marché régional ; bien souvent, il n'y a que deux grandes entreprises produisant des produits à base de poulet fumé à chaud. haute qualité. Tous les produits des concurrents sont généralement distribués via un réseau de magasins d'entreprise. Dans le même temps, son prix est plutôt élevé, ce qui empêche la vente rapide du produit.

Une entreprise qui envisage de fabriquer des produits ne doit pas être de qualité inférieure à des entreprises similaires et en même temps avoir un prix inférieur en raison de coûts de production inférieurs et d'un personnel restreint. Les produits doivent être testés dans des laboratoires d'essais indépendants et être reconnus comme un produit solide et de haute qualité.

Où démarrer une entreprise

Choisir une chambre. Il est souvent plus rentable de le louer, c'est pourquoi un accord est conclu entre le locataire et le propriétaire, qui doit comprendre les points suivants :

1. L'objet de l'accord lui-même.

1.1. Un contrat de location de locaux non résidentiels conforme aux finalités précisées dans la charte objectifs du locataire.
1.2. Durée du bail (indiquant le jour, le mois et l'année du début et de la fin du bail).

2. Obligations du Bailleur.
2.1. Dans un délai de 5 jours, les locaux doivent être mis en location conformément à l'état technique au moment de la conclusion du Contrat.
2.2. Éliminez les conséquences des dommages ou des accidents au moment de la location, le cas échéant.

3. Droits et obligations du Locataire.

Après cela, le contrat précise les modalités de paiement du loyer de l'immeuble, le montant et les modalités de paiement des factures de services publics et de fonctionnement.

Il est également nécessaire d'indiquer pour quelles raisons le contrat de bail à construction peut être résilié à la demande du Bailleur. En règle générale, il s'agit de la destruction du bâtiment par le locataire, de la violation des obligations contractuelles (non-paiement du loyer, des factures de services publics).

De la part du locataire, la résiliation anticipée du Contrat peut être justifiée par le non-respect des obligations contractuelles de la part du bailleur.

Après toutes les obligations énumérées, les adresses légales de chaque partie sont indiquées.

L'établissement d'un tel document aidera l'entrepreneur à éviter de nombreux problèmes dans les relations avec le bailleur. Une copie de ce contrat de location devra être fournie au bureau des impôts pour l'enregistrement de l'entreprise. Le document comprend également la Charte de l'entreprise et le Contrat de travail entre salariés et employeurs. Un document similaire est établi pour la location d'une voiture et d'un bureau.

L'organisation d'un atelier de fumage doit être planifiée conformément aux règlements des documents.

Constitution du capital social de la société

Chaque entreprise doit choisir une méthodologie de tarification basée sur le remboursement des coûts de l'entreprise par le biais des marges commerciales, ce qui devrait garantir des bénéfices stables.

Les fondateurs d'une entreprise (société) d'atelier de fumage doivent avoir de l'expérience et une compréhension de l'ensemble du processus de production.

Lors de la création d'une entreprise commune (JV), il est tenu d'indiquer le capital initial de chacune des personnes participant à la gestion de l'entreprise. Dans le cas d’un prêt, indiquez le montant du prêt, le type de prêt, le pourcentage de remboursement, le montant de la mensualité et la durée de remboursement.

En règle générale, un plan d'affaires est élaboré pour une certaine période, pendant laquelle les participants au projet commun décideront de la faisabilité de réaliser d'autres activités.

Partie calcul du projet

A ce stade de la création d'un atelier de fumage, il est décidé d'attirer de la main d'œuvre supplémentaire. Pour un homme d'affaires novice, il serait préférable que, pendant les deux premières années, tout le travail soit effectué par des membres de la famille ou par les fondateurs de l'entreprise eux-mêmes. Cela contribuera à réduire les coûts salariaux.

De plus, dans le projet de conception, il est nécessaire de déterminer les réglementations relatives aux postes et responsabilités de chaque employé.

Le PDG doit prendre en charge la gestion du personnel, directeur commercial(gestionnaire) est responsable des ventes, de l'approvisionnement, du transport des produits et de la politique de prix de l'entreprise. Un comptable réalise des rapports statistiques, des taxes et des analyses financières.

Étant donné que l'entreprise est de petite taille, un comptable peut souvent être embauché à l'extérieur et le directeur et le directeur commercial sont impliqués dans le processus de production. Il est également nécessaire d'embaucher deux ou trois ouvriers pour transformer les produits.

Plan de production, équipement pour l'atelier de fumage

• Table à découper.
• Congélateur ou coffre.
• Fumoir fumé à chaud.
• Injecteur de viande.
• Conteneurs pour saumure et viande.
• Couteaux.
• Copeaux de bois à fumer.
• Crochets en acier inoxydable pour produits.
• Vêtements de travail : tabliers, chaussures.

Coûts et dépenses dans l'entreprise

Les frais du propriétaire sont liés à l'achat de matières premières et équipement nécessaire, paiement du loyer des locaux (industriels et bureaux), location de voitures. Le coût des dépenses varie en fonction de l'état des locaux loués ; le matériel neuf ou d'occasion a été acheté pour la location du transport, en règle générale, est également calculé en fonction du degré de dépréciation de la voiture.

Le coût total du matériel (utilisé) est de 3 000 $ à 12 000 $, la location des locaux (selon la taille du site) de 10 $ pour 1 m², la location de voiture de 200 $ par mois. Ces calculs n'incluent pas services publics(eau, gaz) et électricité.

Les dépenses de l'entreprise pour l'achat de matières premières (viande de volaille), d'épices, d'essence et de fournitures de bureau s'élèvent à environ 4 500 $ par mois. Compte tenu de la rentabilité croissante des entreprises, il ne devrait y avoir aucune colonne de dépenses d'ici la fin de l'année.

Après cela, vous devez créer une colonne de coûts et de dépenses dans le tableau Comptabilité 1C, où vous saisirez quotidiennement tous les paiements, achats et ventes en cours.

Cela aidera à suivre le graphique perte-rentabilité de l'entreprise et à coordonner les actions en fonction des bénéfices.

L'autosuffisance d'un tel mini fumoir est d'environ 5 à 6 ans. Ce qui est considéré comme un très bon indicateur pour les affaires.

Analyse des devises du bilan

Calculez le pourcentage de croissance des flux de trésorerie de l'entreprise sur 2 mois. Effectuer une analyse du passif et calculer la différence entre l’augmentation de capital (AC) et le passif. Si le résultat est positif, l’entreprise est considérée comme financièrement stable. Si le montant s’avère négatif, il est nécessaire de procéder à une analyse approfondie des activités de l’entreprise et de connaître les fuites de bénéfices. Pour réaliser une telle analyse financière des comptables indépendants sont impliqués.

Technologie de production

La viande de volaille de haute qualité provient des ateliers de désossage du fournisseur dans des boîtes en plastique spéciales, triées par nom, accompagnées de documents d'accompagnement - une facture. Il indique la date d'expédition de la viande de volaille, le nom, le nombre de cartons, le poids et le prix de chaque produit. Le document doit porter le sceau et la signature du directeur de l'entreprise fournisseur. Le poids de la marchandise doit être vérifié.

Après vérification des documents et paiement des produits, le processus de travail commence.

La viande est lavée dans des bains de lavage.

A ce moment, une saumure d'épices est préparée et versée dans l'injecteur pour injection. Ceci est nécessaire pour donner au produit qualités gustatives. Après cela, les produits à base de poulet sont attachés à des crochets en acier inoxydable et accrochés au cadre de fumage.

Le processus de fumage dans les chambres de fumage est souvent automatique et utilise des copeaux de bois de genévrier ou de hêtre. La consommation de chips pour 100 kg de produit est de 1 à 1,5 kg.

Les exigences minimales pour les locaux sont les suivantes : la présence de bains de lavage : un pour la viande de volaille, le second pour le matériel de lavage, chacun d'eux doit être signé. Le bouclier de sécurité incendie doit être situé dans un rayon de 5 mètres autour de l'emplacement de la caméra, et un extincteur à mousse et à poudre doit être disponible (pour éteindre les fils en cas d'incendie). Les vêtements de travail doivent être changés quotidiennement et les couteaux doivent être conservés dans des étuis spéciaux.

Pour que votre entreprise génère des revenus stables, les revenus quotidiens doivent représenter au moins 112 % de la quantité totale de matières premières achetées. Ceci est réalisé grâce à une réglementation appropriée des prix et au respect de toutes les technologies de préparation des produits.

Ces produits peuvent être vendus en gros dans les bases et en petites quantités dans les magasins de la ville et des environs.

Le poulet fumé est assez bon comme plat indépendant ; il peut être ajouté aux salades et aux entrées. Ces produits sont populaires dans les lieux de restauration publique : restaurants, cafés et zones de rue.