"Ak nē, ne tas!" - tā dzirdam no mūsu veikalu viesiem, kad viņi piedāvā nogaršot kazas sierus. Un apziņa uzreiz attēlo vilnas satriecošo aromātu un “enerģisko” garšu. Un, protams, šī asociācija nāk no bērnības – vecmāmiņas siers! Vai arī mūsdienu ukrainim asociācija nāk no gardēžu Francijas – chevres un chabichos. Šodien es centīšos paplašināt jūsu redzesloku. Dosimies kazas cieto sieru pasaulē no Holandes!
Aromāts
Holandes cieto kazas sieru smarža ir daudz atturīgāka nekā franču biezpiena sieriem, nemaz nerunājot par paštaisītajiem. Tas tiek panākts, pienācīgi apkopjot – kazām un kazām jādzīvo dažādos stendos. Jo atpazīstamo kazas piena smaržu satur fermenti, kurus ražo hormonālā sistēma. Un, protams, kazu fermās lieliski jāievēro sanitārie apstākļi kazu slaukšanai un piena pārstrādei sierā.
Stāsts
Sieru var pagatavot no jebkura piena – kazas, aitas, ķēves, bifeļa, govs... Un siera gatavošanas vēsture sākas ar kazas, nevis govs sieriem. Pirms vairākiem tūkstošiem gadu klejotāji Tuvajos Austrumos precīzi paņēma līdzi vīna ādas kazas piens. IN Rietumeiropa Ar kazas siera receptēm iepazināmies tikai 18. gadsimtā, pēc tam, kad mauri bija iekarojuši Spāniju. Saknes joprojām ir saglabājušās - ļoti populāras franču siera šķirnes nosaukums - chabichou - cēlies no arābu valodas "shabi", kas nozīmē "kaza".
Ieguvums
Izrādās, ka sieru no kazas piena var pagatavot tāpat kā no govs piena. Vienkārši kazas ražo vairākas reizes mazāk piena nekā govis - līdz 6 litriem dienā pretstatā 25-30, tāpēc kazas piena un no tā gatavoto sieru izmaksas ir augstākas. Bet kazas sieri ir vieglāk sagremojami, jo kazas piena molekulas ir mazākas. Kazas sieri ir bagātāki ar olbaltumvielām, fosforu, retinolu un B2 vitamīnu. Un olbaltumvielu, kalcija, cinka un vitamīnu ziņā tie nav zemāki par govs. Turklāt, nonākot kuņģa-zarnu traktā, pienskābe un pienskābes baktērijas novērš patogēno mikroorganismu attīstību. Kazas sieri pamatoti tiek uzskatīti par ļoti veselīgiem un dabīgiem, tāpēc bērni un mātes tos mīl.
Klasifikācija
Apskatīsim klasifikāciju! Kazas sieri, tāpat kā govs sieri, ir cieti un mīksti. Mīkstie (aka biezpiens) mums ir pazīstami no franču valodas:
- Chevre– maigs biezpiens, kad tas ir jauns, un asāks un pīrāgs, kad tas ir izturēts;
- Chabishu du Poiteau– ar sapelējušu zilgani baltu garoziņu ar asu garšu un spēcīgu kazas aromātu;
- Svētais Maurs no Turīnas, velmēta pelnos un sniegbalta iekšpusē ar sāļu-citrona garšu;
- Krotins de Šavinjons mazu galvu formā, ar riekstu-augļu garšu un spēcīgu kazas aromātu.
Starp cietajiem kazas sieriem ir vērts atzīmēt sierus no Spānijas - Queso de Cabrapo spāņu valodā:
- El Mācītājs– sieri no vienas no Spānijas slavenākajām siera ražotnēm, mīksti un daļēji izturēti. Ārēji galvas ir līdzīgas manchego;
- Garroča- cietais krējuma siers, kas izgatavots no 1 mēnesi izturēta kazas piena ar tumši pelēkzilu pelējuma garozu un nedaudz pikantu garšu, no Katalonijas vulkāniskā reģiona ar tādu pašu nosaukumu.
Īpašs siers iet uz atsevišķu līniju Gudbrandsdālena, aka Brunosts– Norvēģijas brūnais siers, kas izgatavots no sūkalām, pievienojot krējumu un 10% kazas piena, tāpēc to uzskata par kazas sieru. Šis ir pilnīgi unikāls siers, līdzīgs biezam, sālītam vārītam kondensētajam pienam - būtisks norvēģu brokastu atribūts ar vafelēm vai cepumiem un aromātisku kafiju.
Smaržīgā Holande
Man lielākais atklājums kazas sieru pasaulē bija Holandes cietie sieri. Kā izrādās, viņiem ir visplašākā izvēle un tie ir slaveni visā pasaulē! Garšu, smaržu, pēcgaršu bagātība un kazas smalkākā garša - tas viss Holandē ražotajos cietajos kazas sieros. Tie savukārt ir jauni, veci un veci, kā arī tīri un ar piedevām. Un pilnīgi viss satur tikai tradicionālās siera sastāvdaļas – kazas pienu, rūgušpienu, nedzīvnieku fermentu un sāli. Visi! Vienkārši neticami mūsu civilizētajam 21. gadsimtam!
Tīrie kazas cietie sieri ir izturēti no 1 mēneša (jauni) līdz 1 gadam vai vairāk (veciem), ir arī tie, kas ir nogatavināti ilgāk par gadu, saukti arī par VSOP. Šādu sieru garša svārstās no krēmīgas, saldenas ar vieglu kazas aromātu līdz izturētiem, pikantiem, ar vēl mazāk jūtamu kazas pēcgaršu, un VSOP ir gandrīz parmezāna garša un konsistence, tikai ar izteiktāku un asāku garšu.
Lielākais atklājums tiem, kam negaršo kazas piens, ir cietie kazas sieri, kam pievienoti garšaugi un garšvielas.
- Kaza ar nātru ir neliela zāles garša, vienlaikus ir super-imūnmodulators - īpaši svarīgi pavasara vitamīnu deficīta periodā;
- Kaza ar itāļu garšaugiem– siers ar maigu kazas piena garšu un pikantu garšaugu aromātu;
- Kaza ar olīvām un saulē kaltētiem tomātiem– arī mīksts siers ar itāļu akcentu, nedaudz sāļāku un izteiktāku garšu;
- Kaza ar medu– jaunais kazas siers medus kūku, piparkūku un citu gardumu cienītājiem ar medus smaržu un saldenu garšu;
- Kaza ar koriandru un mātīti- viena no Holandes sieru pērlēm, siers ar ļoti maigu un smalku garšu, ar maizes garšu un sēņu un riekstu pēcgaršu - pēc izmēģināšanas gandrīz visi “kazas skeptiķi” radikāli maina savu attieksmi.
Svarīgs vēstījums laktoveģetāriešiem - visi kazas cietie sieri no Holandes ir sarecēti ar nedzīvnieku izcelsmes mikrobioloģisko siera fermentu, proti, siera pagatavošanas laikā neviens dzīvnieks nav cietis. Un, protams, pateicoties pareizai kazu kopšanai, piena un no tā iegūtā siera smarža holandiešu sieros ir minimāla.
Pasniegšana un kombinācijas
Kazas sieri lieliski rotā siera šķīvi, tie ir sniegbalti un aromātiski. Biezpienu liek trauka vidū, cietos - atbilstoši izturēšanai un piedevām, apmēram 12 stundas (iedomājieties siera plati ciparnīcas formā). Kazas sieri labi sader ar augsta skābuma vīniem, piemēram, Sauvignon Blanc, kā arī ar dzirkstošajiem vīniem.
No maniem favorītiem klasiskie ēdieni, pamatojoties uz kazas sieriem, vēlos pieminēt zaļos salātus ar karsto kazas sieru, ceptas bietes ar kazas sieru, kā arī unikālu desertu - karsto kazas sieru ar aveņu mērci vai krēmīgo balzamiko etiķi. Siltajos ēdienos un salātos varat rīvēt kazas sierus, nevis cietos govs sierus - salāti dzirkstīs ar jaunām krāsām un aromātiem. Kazas sieri veido franču, grieķu un spāņu nacionālās virtuves pamatu.
Rezumējot šo ekskursiju kazas sieru pasaulē, vēlos novēlēt jaunus atklājumus un vēlmi eksperimentēt un atklāt jaunas garšas! Šajā ziņā jums labi noderēs kazas sieri, neatkarīgi no tā, vai tie ir mīkstie sieri no Francijas, mājās gatavoti ukraiņu sieri vai brīnišķīgi Holandes sieri. Galu galā kazas siers ir ne tikai gardēžu prieks, bet arī neticami veselīgs un daudzpusīgs produkts.
Kādreiz, apmēram pirms septiņsimt gadiem, kazas siers nebija delikatese, un tā ēšana brokastīs, pusdienās un vakariņās tika uzskatīta par normu.
Mūsdienās siera ražotāju sīvās konkurences apstākļos produkts ieguvis statusu, kas ģeogrāfiski ierobežo tā kopiju izgatavošanas un oriģinālnosaukumu izmantošanas iespējas.
Mūsu valstī ir izveidojusies lopkopības tradīcija - audzē galvenokārt liellopus, un tāpēc izejvielu bāze ļauj ražot sierus galvenokārt no govs piens, kas, protams, ierobežo kazas siera cienītāju garšas izvēles.
Turklāt ir parādījušās sankcijas un pretsankcijas, kas ierobežojušas kazas siera eksportu no valstīm, kas tradicionāli audzē kazas un aitas un ražo sierus no kazas piena.
Šis apstāklis vēl vairāk sašaurināja sieru klāstu vietējā tirgū.
Parasti kilograma kazas siera pagatavošanai nepieciešami 12-13 litri piena. Šis faktors izskaidro produkta augstās izmaksas. Siera nogatavināšanas periods var būt līdz pat vairākiem mēnešiem, kas ietekmē kazas siera ražošanas rentabilitāti un izskaidro, kāpēc zemnieki izvēlas audzēt liellopus. Taču kazas piena vērtība tomēr ir nozīmīgāka ar to, ka tas pēc sastāva ir tuvāks mātes pienam, un uz tā bāzes tiek ražoti piena maisījumi zīdaiņiem, savukārt dabīgais govs piens satur mazāku enzīmu lipāzi, kas izšķīst. taukus un veicinot labāku produkta uzsūkšanos.
Par laimi, mēs joprojām aktīvi audzējam kazas privātās saimniecībās, un starptautiskie standarti mums nav dekrēts, un, ja jums ir savas kazas, tad būs kazas siers. Tāpēc mājas siera gatavošana no kazas piena ir mūsu atbilde uz visa veida ražošanas aizliegumiem un sankcijām.
Paliek tikai viens mazs šķērslis – precīza kazas siera recepte. Tā kā lielāko daļu slavenāko kazas sieru recepšu to ražotāji glabā visstingrākajā pārliecībā, atliek tikai meklēt savas receptes, izmēģināt un eksperimentēt. Lai gan tam ir zināms pozitīvs aspekts: tā radās slavenie sieri Feta, Manchego, Coeur de chevre, Brynza, Crottin un daudzi citi. Kas zina, var gadīties, ka meklēšana oriģinālā recepte novedīs pie jauniem atklājumiem.
Kā pagatavot kazas sieru mājās - tehnoloģiskie pamatprincipi
Pirms aplūkot siera gatavošanas tehnoloģiskos aspektus no kazas piena, ir nepieciešams sīkāk apsvērt tā bioķīmisko sastāvu, kas ietekmē kazas siera kvalitāti un garšas īpašības, kā arī spēlē. nozīmīgu lomu pašā gatavošanas tehnoloģijā.
Kazas piena olbaltumvielas un tauki ir mazāki, salīdzinot ar govs piena elementiem, un arī to saturs ir nedaudz mazāks. Tāpēc tiek gatavots mājās gatavots kazas piena siers diētisks produkts salīdzinot ar govs piena sieriem. Piena raudzēšanas laikā sūkalās ieslīd mazas tauku lodītes, kā rezultātā iegūtais piena biezpiens satur mazāk tauku nekā raudzētajā govs vai bifeļu pienā. Vēl viena kazas piena īpašība ir tā zemais skābuma līmenis, tāpēc nogatavināšanas procesā kazeīns pārvēršas pārslās, kas slikti saistās kopā.
Patērēšanai svaigā, neapstrādātā veidā norādītajām kazas piena īpašībām ir pozitīvs novērtējums: tas neizraisa dedzināšanu vai alerģiskas reakcijas, bet sieru pagatavošana no tā prasa īpašu izejvielu sagatavošanu.
Lai uzlabotu koagulāciju un palielinātu sausnas masas daļu, kazas pienu sajauc ar govs pienu. Tā kā govs piena koagulējamība ir vidēji par 10% augstāka, tad, pievienojot nelielu tā daļu, mājās gatavotā kazas piena siera garša īpaši netiks ietekmēta.
Nākamais veids irļaujot palielināt kazas piena koagulējamību un nogatavināšanas laikā iegūt blīvāku biezpienu - ieviešot paaugstinātu pienskābes baktēriju daudzumu un regulējot izejvielas skābju-sāļu sastāvu. Mājās kā starteri var izmantot skābo krējumu un jogurtu uz govs piena bāzes (10-20% no kazas piena svara). Šīs nogatavināšanas metodes trūkums ir tāds, ka katru reizi būs patstāvīgi jāaprēķina ievadītā startera daudzums, un kazas pienam nogatavināšanas laikam ir liela nozīme: to nevar pārmērīgi kondicionēt, lai tas nebeidzas. ar nevēlamu pēcgaršu.
Lai iegūtu blīvu, stabilu biezpienu, kā arī maksimālu sausnas atdalīšanu no sūkalām, ieteicams izmantot karsēšanu, iepriekš pievienojot citronskābes, kalcija hlorīda un pepsīna šķīdumu. Jāsaka, ka, ja ir liela vēlme sākt siera gatavošanu mājas apstākļos, tad labāk ir iepriekš iegādāties īpašas iesācēju kultūras. specializētie veikali, par laimi, tagad tādu ir daudz. Siera ražošanai nepieciešamās preces var pasūtīt ar piegādi uz mājām, un noteiktajā laikā saņemt ne tikai ieraugu ar detalizētas instrukcijas tā pielietojums un normas aprēķini, bet arī saimniecībā trūkstošās siera veidnes, virzuļi, preses un pat siera nogatavināšanas kamera. Mājas siera gatavošanā svarīgi ir arī trauki: ja tie ir pareizā daudzumā un ir ērti, tad mājas kazas piena siera gatavošanas process būs viegls un aizraujošs uzdevums, tik ļoti, ka varēsi padomāt par savu. mazais bizness. Tici man, pat ja piens jāpērk no zemniekiem, savas saimniecības trūkuma dēļ, tad ņemot vērā kazas siera pašizmaksu, izejvielu iegādes un sagatavošanas izmaksas ātri atmaksāsies.
Runājot par kazas siera garšas īpašībām, šeit jums jāpievērš uzmanība diviem punktiem.
Pirmkārt, kazas siers ar tieši tādu pašu garšu kā Francijā vai Spānijā Krievijā nekad nebūs iespējams, pat ja tiks atklāts noslēpums, kā pagatavot mājās gatavotu kazas sieru, izmantojot tā ražotāja oriģinālo tehnoloģiju. Fakts ir tāds, ka Spānijas un Francijas kazu biotops attiecīgi atšķiras no mūsu teritorijas, ir atšķirības barībā, kas būtiski ietekmē kazas siera kvalitātes īpašības. Tas ietver arī kazu šķirni, to turēšanas apstākļus, vecumu un citas dzīvnieku fizioloģiskās īpašības. Taču tā nav problēma. Iespējams, ka no vietējo kazu piena gatavotais siers būs pat labāks par Eiropas standartiem atbilstošo.
Tomēr otrais svarīgs punkts nedrīkst ignorēt. Izvēloties kazas pienu, joprojām jābūt ļoti uzmanīgiem. Tam dažreiz ir ļoti specifiska un slikta smaka, jo dzīvniekiem neatbilstoši dzīves apstākļi un nepietiekama atbilstība sanitārajiem standartiem. Šī smarža var nepazust arī pēc piena pasterizācijas un palikt gatavajā sierā, taču jāņem vērā, ka ir arī siera receptes, kurās nepieciešams izmantot svaigpienu.
IN mazumtirdzniecības tīkli Parasti tiek piedāvāts pasterizēts kazas piens. Tā priekšrocība ir tā, ka tam nav specifiskas smaržas, taču tieši šī īpašība neļauj iegūt dažus mājas siera veidus no kazas piena, jo tiem vajadzētu būt tieši šai smaržai un garšai. Turklāt pasterizācija arī ietekmē tehnoloģiskie principi un pienam ir jāpievieno papildu komponenti saskaņā ar īpašām receptēm.
Citādi mājas siera gatavošanas tehnoloģija no kazas piena neatšķiras no siera gatavošanas uz govs piena bāzes. Ņemot vērā iepriekš minēto, jābūt tikai skrupulozākiem sākuma posmos - izejvielu atlasē, kazas piena raudzēšanā, startera un siera fermentu pievienošanā un biezpiena graudu ražošanā. Mājas kazas piena siera turpmākā sagatavošana pilnībā ir atkarīga no pašas receptes. Svaigā raudzētā piena sieriem pēc visu iepriekšminēto darbību pabeigšanas siera gatavošanas process ir praktiski pabeigts, jo pēc sūkalu atdalīšanas produkts iziet īsu nogatavināšanas posmu. Cietajiem sieriem pēc biezpiena graudu saņemšanas nepieciešama tālāka apstrāde - kausēšana. Tikai pēc tam cietie sieri tiek nosūtīti nogatavināšanai.
Par sieru klasifikāciju pēc to ražošanas metodes un sortimenta ir tikai vērts teikt, ka šī ir ļoti plaša tēma, un labāk to aplūkot atsevišķi, jo šobrīd ir zināmi aptuveni divi tūkstoši siera šķirņu. pasaule. Protams, atšķiras arī to pagatavošanas metodes un receptes sastāvs. Kazas siera cienītājiem sortiments, iespējams, ir pazīstams jau sen, un zinātkārās, eksperimentēt pieradušās saimnieces var iemēģināt savus spēkus piedāvātajās receptēs. Iesācējiem mājas siera gatavošanā labāk praktizēt vienkāršas receptes kazas siers.
Recepte 1. Kā pagatavot mājās gatavotu kazas sieru, marinētu
Savienojums:
Dabīgais kazas piens 5 l
Sagatavošana:
Uzkarsē svaigu pienu līdz 30°C, pievieno siera fermentu, iepriekš to izšķīdinot nelielā piena daudzumā, saskaņā ar norādījumiem uz produkta iepakojuma. Maisa pienu, līdz veidojas biezpiens. Ļaujiet maisījumam nostāvēties un sabiezēt 20-30 minūtes. Pēc sagriešanas kubiņos izveidojušos recekli noņemiet, izmantojot karoti ar rievām. Biezpienu nepieciešams likt uz četrās daļās salocīta kokvilnas auduma vai marles, lai siera masas cietās daļiņas nenopilētu. Ērtības labad marli var ievietot caurdurī vai siera veidnē ar caurumiem apakšā, lai sūkalas notecētu. Siltu biezpienu pārklāj ar salveti, lai pasargātu to no izvēdināšanas un svešu nevēlamu piemaisījumu iekļūšanas. Novietojiet uz paletes. Kad siers ir pietiekami sablīvēts, uzliek salveti virsū svaru. Atstāj uz 10-12 stundām. Šajā laikā sieru labāk uzglabāt vēsā telpā vai ledusskapī (tālāk no saldētavas). No sūkalām sagatavo sālījumu, pievieno 10-16% galda sāls pēc garšas un karsē, līdz tas pilnībā izšķīst. Atbrīvojiet sieru no apspiešanas, atlociet, sagrieziet lieli gabali, 150-170 g katrs, un ievieto siltā sālījumā. Kad tas atdzisis, aizveriet trauku ar vāku un uzglabājiet ledusskapī, bet ne ilgāk kā piecas dienas.
Recepte 2. Kā pagatavot mājas kazas sieru - franču Crottin, ar balto pelējumu
Šai receptei sastāvdaļas ir labāk iegādāties iepriekš specializētās tirdzniecības vietās, lai iegūtu sieru, kas vislabāk atbilst oriģinālajai garšai.
Savienojums:
Mājas piens kaza 4 l
Siera ferments, šķidrs 0,6 g
Kalcija hlorīds (šķīdums) 2 ml
Geotrichum Candidum pelējums (pulveris) 0,2 g
Skābs, mezofīls 1,5 g
Sagatavošana:
Uzmanību: izmantojiet tikai sterilus traukus un valkājiet cimdus.
Mazu galviņu veidošanai var izmantot kēksiņu formiņas. Tie jāapstrādā ar spirtu un jānovieto uz drenāžas paklājiņa, kas, savukārt, tiek novietots uz režģa ar paplāti. Siera nogatavināšanai būs nepieciešams arī trauks ar vāku un iekšpusē uzstādītu režģi, kā arī salvetes, kuras siera nogatavināšanas periodā (14 dienas) būs jāmaina.
Uzkarsē pienu līdz 25°C un pievieno veidni un starteri, viegli maisa, līdz pulveris izšķīst. Pēc tam pievieno siera fermentu un kalcija hlorīda šķīdumu. Vēlreiz samaisiet un atstājiet uz 17-20 stundām, uzliekot vāku, līdz veidojas biezs receklis. Brīvi nosedziet vāku, lai gaiss varētu iekļūt. Biezpienam vajadzētu nosēsties trauka apakšā un pārklāties ar sūkalu kārtu. Savāc sūkalas no virsmas un sāciet ievietot biezpienu sagatavotajās pannās. Viss biezpiens uzreiz nederēs, tāpēc jāsagaida, līdz tas sabiezēs atlikušo sūkalu notecināšanas rezultātā, un jāturpina smērēt biezpiena masu - ņemiet vērā, ka tas ir paredzēts 10 formām, un mazāku galviņu izgatavošana nav ieteicams.
Divas dienas pārklājiet sieru veidnēs ar sterilu drānu. Pēc 24 stundām apgrieziet veidnes otrādi, atstājot tās uz drenāžas paklāja. Siers zem sava svara turpinās spiest vēl vienu dienu. Pēc tam noņemiet veidnes un apkaisa ar sāli. Pēc trim dienām sieru pārnes traukā nogatavināšanai. Turpmākais gatavošanas process sastāv no siera kopšanas divu nedēļu garumā – šajā laikā tas sasniegs nepieciešamās organoleptiskās īpašības. Trauku uzglabā 8-10°C, cieši neaizveriet, salvetes mainiet katru dienu. Ja uz tvertnes vāka parādās tvaiks, noslaukiet to ar sterilu drānu, lai novērstu kondensāta pilēšanu uz siera.
Prasības siera kvalitātei: uz virsmas jāparādās baltai, krokainai garoziņai. Zilā pelējuma izskats norāda uz augstu mitrumu nogatavināšanas periodā. Arī garozai nevajadzētu plaisāt, kas liecina par pārāk zemu mitrumu.
Gatavs siers uzglabāt atsevišķā traukā, ietītu pergamentā, 5°C temperatūrā līdz 1,5 mēnešiem.
Recepte 3. Kā pagatavot mājās gatavotu kazas sieru - franču valence ar ogļu garoziņu
Savienojums:
Piens, kazas 4,5 l
Divu veidu pelējums - katrs 1,25 mg:
Geotrichum Candidum,
Penicillium Candidum;
Siera ferments 5 mg
Mezofilais raugs 7 mg
CaCl šķīdums 2 mg
Sāls, ogles - katra 3 tējk.
Sagatavošana:
Viss šī siera gatavošanas process sakrīt ar iepriekšējo recepti, izņemot dažus pēdējā posma – siera nogatavināšanas – aspektus. Turklāt siera galvai jābūt formai nošķelta piramīda, kas sver apmēram 0,5 kg.
Posmā, kad izveidojušos siera masu nepieciešams apstrādāt ar sāli, apvienojiet to ar oglēm (vēlams sadegušo augļu koku pelnus). Nogatavināšanas periods traukā ir 10 dienas 8°C temperatūrā.
Siers jāuzglabā pergamenta papīrā, salocīts divās kārtās, divus mēnešus.
Recepte 4. Kā pagatavot mājas kazas sieru – Halloumi
Savienojums:
Piens (kazas vai govs) 6 l
Pepsīns (šķīdums) 2 ml
Sāls, svaiga piparmētra (maisījums) 50 g
Sagatavošana:
Svaigi uzkarsētam pienam pievieno siera šķīdumu un turpina karsēt pienu līdz 35-38oC 20-30 minūtes. Pēc tam ļaujiet tai kādu laiku nostāvēties, līdz veidojas diezgan blīvs receklis. Atdaliet sūkalas un ievietojiet sieru sagatavotās ar marli izklātās veidnēs ar caurumiem, lai sūkalas notecētu. Novietojiet veidnes uz režģa paplātē. Arī pārklāj tos ar marli uz augšu. Divu stundu laikā apgrieziet veidnes divas reizes, lai palīdzētu sieram labāk nospiesties. Noņemiet pannas, atstājot sieru uz režģa.
Katliņā uzkarsē notecinātās sūkalas un pārlej tajās sieru kopā ar režģi. Sildiet pusstundu, neļaujot sūkalām vārīties (temperatūra – 90-95oC). Gatavais siers uzpeld uz virsmas. Uzmanīgi pārlieciet to uz šķīvja, viegli piespiediet ar rokām, kad tas ir silts, un salokiet plakanos apaļumus uz pusēm pusmēness formā. Apstrādājiet virsmu ar sāls un sasmalcinātu svaigu piparmētru maisījumu.
Uzglabāt slēgtā traukā 2 nedēļas, izvairoties no izžūšanas. Šim sieram ir augsta kušanas temperatūra un tas ir ļoti piemērots grilēšanai.
Recepte 5. Kā pagatavot mājās gatavotu kazas sieru ar govs piena krēmu
Savienojums:
Krējums (50%) 1,0 l
Kazas piens 2 l
Citronu sula 300 ml
Skābais krējums (vismaz 25%) 250 g
Sagatavošana:
Apvienojiet piena produktus un tvaiku, lai izvairītos no apdegumiem. Uzsildot to līdz 30°C, pakāpeniski, nepārtraukti un vienmērīgi maisot, tievā strūkliņā ielejiet piena masā dabisko citronu sulu. Tiklīdz sūkalas sāk atdalīties no pannas sieniņām, izslēdziet plīti, pārtrauciet maisīšanu un ļaujiet maisījumam nostāvēties, līdz tas pilnībā atdziest. Atdaliet sūkalas, ielejot pannas saturu marli, kas izklāts ar caurduri (iepriekš novietojiet zem tā paplāti). Pēc 12 stundām siera masu pārliek blenderī, pievieno saldo krējumu un sablenderē.
Krēmsieru var izmantot desertu vai uzkodu pagatavošanai. Pievienojot saldo krējumu, var izmantot arī dažādus aromatizētājus: pikantos garšaugus, bekonu, zivis, sēnes.
Recepte 6. Kā pagatavot mājās gatavotu kazas sieru ar garšvielām, sālījumā
Savienojums:
Piens, vesels 10,0 l
Siera ferments 5 ml
Kalcija hlorīds 3 ml
Garšvielas:
koriandrs,
kaltēta paprika un tomāti,
baziliks un olīvas,
dilles un ķiplokus
Darbības procedūra:
Lai pagatavotu fetas sieru, varat izmantot jebkura dzīvnieka saimniecības pilnpienu atsevišķi vai maisījumā jebkurā proporcijā.
Biezpiena graudu iegūšanas process neatšķiras no iepriekšējām receptēm: karsējot tiek ievadīts ferments un kalcija sāļi. Pēc sūkalu atdalīšanas biezpiena masai pievieno jebkuru no pikantajām kompozīcijām, un sagatavoto masu uz dienu liek zem preses. Pēc tam sieru var uzglabāt sālījumā ar galda sāli un ūdeni, bet, ja vēlaties sieram piešķirt papildu pikanci, novietojiet to uz režģa un apkaisa ar sāls un garšaugu maisījumu, kas jau atrodas galvā. .
Gatavojot zilos sierus, obligāti jāuztur sterili apstākļi, lai izvairītos no nevēlamu baktēriju iekļūšanas produktā.
Ja jums ir nepieciešams savākt liels skaits kazas pienu vairākas reizes, tad tas jāuzglabā tikai pasterizētā veidā, ledusskapī. Pasterizācijai, kurā pienu nevāra, bet ilgstoši karsē līdz 65-70°C 10-15 minūtes, ērti izmantot speciālu iegremdējamo termometru.
Lai siers kausēšanas procesā nepiedegtu uz plīts, izmantojiet tvaicēšanas tehniku. Novietojiet trauku ar siera maisījumu uz statīva, kas iegremdēts lielā ūdens pannā.
Siera riteņa minimālajam tilpumam jābūt vismaz 0,5 kg, jo ar mazāku masu ir grūti sasniegt vēlamo rezultātu. Lai pagatavotu šāda svara sieru, jums būs nepieciešami apmēram pieci litri piena.
Pēc biezpiena graudu iegūšanas atlikušās sūkalas var izmantot sālījuma pagatavošanai. Sūkalām ir vērtīgs sastāvs, tāpēc nemetiet tās, bet mēģiniet tās izmantot mīklas pagatavošanai. Tas var noderēt arī piena raudzēšanai nākamajā siera gatavošanas reizē. Rikotu var pagatavot no tīrām un svaigām sūkalām.
Gandrīz visi sieri ir ļoti veselīgi, bet kazas siers ir lieliski sagremojams un tam ir maiga un maiga garša, tāpēc tas ir tik mīlēts. Un šo produktu patiešām var pagatavot mājās.
Produkta priekšrocības
Kazas piens ir ļoti veselīgs, un tam piemīt gandrīz visas govs piena īpašības, taču tas tomēr atšķiras no tā. Produkts satur daudzas derīgas vielas, tostarp kalciju, selēnu, fosforu, nātriju, kāliju, olbaltumvielas, dzīvas pienskābes baktērijas, kā arī A, D, B grupas vitamīnus un daudz ko citu.
Kazas siers ir labs locītavām un kauliem, paaugstina smadzeņu darbību, normalizē vielmaiņas procesus un pozitīvi ietekmē darbību nervu sistēma, normalizē gremošanu un sakārto zarnu mikrofloru, kā arī stiprina imūnsistēmu.
Kazas piens atšķiras no govs piena ar zemāku tauku, piena olbaltumvielu, laktozes un holesterīna saturu. Un tas nozīmē, ka kazas siers ir mazāk kaloriju un uzskatāms par diētisku produktu, neizraisa nevēlamas reakcijas un ir piemērots pat alerģiskiem, turklāt uzsūcas daudz labāk un ātrāk. Tieši šo īpašību dēļ viņš tiek novērtēts.
Kā pašam pagatavot biezpienu?
Kā mājās pagatavot īstu kazas sieru? Tas nav tik grūti, kā varētu šķist no pirmā acu uzmetiena, un turpmāk ir apskatītas vairākas iespējas.
Pirmais variants
Lai iegūtu kazas piena biezpienu saskaņā ar šo recepti, jums ir nepieciešams:
Procesa apraksts:
Otrais variants
Lai iegūtu garšīgu cieto sieru ar caurumiem, jums jāsagatavo šādas sastāvdaļas:
Norādījumi:
Trešais variants
Pēc šīs receptes tiks pagatavots ļoti maigs siers.
Sastāvdaļu saraksts būs šāds:
Norādījumi:
Ceturtais variants
Jūs varat pagatavot ļoti maigu kazas sieru, taču tā kaloriju saturs ir diezgan augsts.
Nepieciešamas šādas sastāvdaļas:
Preparāti:
Piektais variants
No kazas piena var pagatavot garšīgu un nebūt ne treknu biezpienu, pievienojot kefīru. Lūk, kas jums ir nepieciešams:
Norādījumi:
Kā lietot mājas sieru?
Mājas siers ir ne tikai garšīgs un veselīgs produkts, bet arī universāls, jo no tā var radīt visdažādākos kulinārijas šedevrus. Tātad, varat to pievienot jebkuram karstam mājputnu vai gaļas ēdienam, lai uz virsmas izveidotu jauku, maigu garozu. Arī kazas siers ir lielisks pīrāgu, plācenīšu, pīrāgu un citu konditorejas izstrādājumu pildījums. Turklāt, izmantojot šo komponentu, jūs varat pagatavot gardus un gandrīz diētiskus salātus.
Padoms: mājās gatavots kazas siers būs cienīgs aizstājējs jebkuram citam sieram, tostarp dārgam un gardēžu sieram, piemēram, mocarellai.
Noteikti izmēģiniet gardu kazas sieru ar savām rokām, tas patiks visai ģimenei un viesiem.
Mājas siera receptes ir īsts atradums garšīga un veselīga ēdiena cienītājiem, jo, pagatavojot šādu uzkodu pašam, varat būt drošs, ka tajā nav kaitīgu vielu vai konservantu. Galvenā mājas siera pagatavošanas sastāvdaļa ir piens. Varat izmantot mājās gatavotu vai veikalā nopirktu. Mājas kazas piena siers ir ļoti garšīgs un krēmīgs. Daudzās receptēs papildus pienam ir arī biezpiens, skābs krējums, kefīrs un sviests. Jūs varat piešķirt sieram vēlamo garšu, izmantojot sāli, garšvielas, garšvielas un garšaugus. Uzkoda izrādīsies ļoti garšīga, ja pievienosi sieru zaļie sīpoli, sasmalcināts šķiņķis, ķiploki, rieksti, sasmalcināti ceptas sēnes utt. - pildvielas var būt ļoti dažādas.
Mājas sieram ir ļoti daudz recepšu, pēc kurām var pagatavot ne tikai parasto cieto sieru, bet arī sieru vai kausēto sieru, kā arī populāras šķirnes (piemēram, Filadelfijas, mocarellas suluguni, rikotas u.c.). Varat arī pagatavot neticami gardu mīkstu krēmsieru, ko var smērēt uz grauzdiņiem vai izmantot gardu siera desertu un piedevu pagatavošanai.
Vispārējais mājas siera gatavošanas princips ir šāds: pienu ielej katliņā, uzvāra, tad pievieno pārējās sastāvdaļas. Pēc tam saturu kādu laiku jāvāra, līdz atdalās biezpiena biezpiens un sūkalas. Pēc šīs procedūras siers jāieliek marlē un jāpakar, lai iztecētu sūkalas, vai arī jāieliek caurdurī, jāuzliek uz pannas, bet virsū jāuzliek atsvars. Kad siers ir atdzisis, to var likt ledusskapī uz dažām stundām, lai kārtīgi atdziest.
Mājas siers - ēdiena gatavošana un trauki
Mājas siera pagatavošanai būs nepieciešams liels kastrolis, bļoda, caurduris un tīra marle. Ir arī jāsagatavo kaut kāds svars, ko uzlikt virsū, kad sūkalas notek. Labāk paņemt pannu, kurā pienu karsēs ar nepiedegošu pārklājumu, lai piena masa nepiedeg.
Mājas siera pagatavošana neprasa īpašu produktu sagatavošanu, izņemot to, ka jāizmēra nepieciešamais piena daudzums, kefīrs, krējums u.c. Sviestam jābūt mīkstam, tāpēc tas iepriekš jāizņem no ledusskapja. Ja plānojat izmantot garšvielas, garšaugus un citus pildvielas, tas viss ir jāsagatavo.
Mājas siera receptes:
1. recepte: Mājas biezpiens
Lieliska recepte gardam mājās gatavotam biezpienam. Papildus šai sastāvdaļai šeit tiek izmantots arī piens, olas un sviests. Garšu var padarīt vairāk vai mazāk sāļu, pievienojot vajadzīgo sāls daudzumu. Kopumā siers ir ļoti maigs un krēmīgs.
- Kilograms biezpiena;
- litrs piena;
- 3 vistas olas;
- Sviesta kociņš;
- Sāls - pēc garšas (apmēram pusotru tējkaroti);
- Soda - 1 tējk.
Lai pagatavotu garšīgu mājas sieru, jums jāņem sauss un zema tauku satura biezpiens. Katliņā ar pienu liek biezpienu un liek uz plīts. Kad uzvārās, samaziniet siltumu un vāriet uz lēnas uguns apmēram 10 minūtes, nepārtraukti maisot. Sausais biezpiens izkusīs un izstaipīsies, un tas ir tas, kas nepieciešams siera pagatavošanai. Caurduru izklāj ar marli un izklāj biezpiena masu. Atstāj izteikties uz dažām minūtēm. Neemalētā pannā liek biezpienu, mīkstu sviestu, iecilā olas un pievieno sāli un sodu. Visas sastāvdaļas sajauc līdz viendabīgai masai un liek uz uguns. Vāra, nepārtraukti maisot, apmēram 6-7 minūtes. Pēc tam, kad visas sastāvdaļas ir izkusušas, ievietojiet siera maisījumu traukā, pārklājiet un novietojiet atdzist.
2. recepte: Mājas biezpiens ar skābo krējumu
Vēl viena garšīga mājās gatavota biezpiena recepte. Ēdienu gatavošanai būs nepieciešams arī piens, olas un skābs krējums. Siers pagatavojas ļoti ātri un ir lieliski piemērots brokastu sviestmaizēm.
- 2 olas;
- Kilograms biezpiena;
- litrs piena;
- Skābais krējums - 5 karotes;
- Sāls - 2 tējk.
Biezpienu pārlej ar pienu un liek uz plīts. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un noņem no uguns. Ielieciet maisījumu marli, izkāš šķidrumu un izspiediet. Nepiedegošā pannā liek biezpienu, salauž olas un pievieno saldo krējumu. Sāliet maisījumu pēc garšas. Mīciet maisījumu ar rokām un ļaujiet tam pagatavot 5 minūtes. Masai vajadzētu savākties vienā kunkulī un ievērojami atpalikt no pannas dibena un sienām. Sieru liek veidnē un atdzesē ledusskapī.
3. recepte: Mājas piena siers
Ļoti garšīgs mājas siers tiek pagatavots ar pienu. Receptē izmantots arī sviests, etiķis un dilles, kas piešķir sieram ļoti maiga garša un svaigs aromāts. Uzkoda tiek pagatavota ļoti ātri un vienkārši. Lielisks variants nelieliem svētkiem vai brokastīm.
- litrs svaiga piena (3,5%);
- 30 ml ābolu sidra etiķa;
- 2 ēdamkarotes sviesta;
- Tējkarote dilles un sāls.
Liek pienu vārīties. Pēc vārīšanās pievieno sviestu, dilles un etiķi, pievieno sāli. Visas sastāvdaļas vēlreiz sajauc un vēlreiz uzvāra. Pēc tam izslēdziet uguni. Novietojiet sieru uz marles un izkāš sūkalas. Uzlieciet uz augšu svaru. Pēc tam, kad siers ir atdzisis, noņemiet to no marles un sagrieziet.
4. recepte: Mājas piena siers ar zaļajiem sīpoliem
Izmantojot pienu, jūs varat pagatavot daudz mājās gatavotu sieru. Šajā receptē izmantots arī skābais krējums, sojas mērce, olas un zaļie sīpoli, un ķimenes piešķir sieram patīkamu garšu. pikants aromāts. garšvielu komplektu var kombinēt pēc savas gaumes.
- litrs piena (2,5%);
- 200 g skāba krējuma (15%);
- 3 olas;
- 45 ml sojas mērces;
- Pusi tējkarotes ķimenes;
- Zaļie sīpoli.
Sakuļ olas ar sojas mērci un skābo krējumu. Sīpolu sagriež mazos gredzenos. Uzlieciet pannu ar pienu uz uguns. Pēc piena vārīšanās uzmanīgi ielejiet olas ar skābo krējumu un kārtīgi samaisiet. Vāra apmēram 5 minūtes, šajā laikā sūkalām vajadzētu atdalīties. Beigās iemet ķimenes un pievieno zaļos sīpolus. Noņemiet pannu no uguns un ievietojiet maisījumu marli. Sasieniet marli ciešā mezglā un ievietojiet caurdurī. Uzlieciet uz augšu svaru. Atstāj ledusskapī uz nakti, pēc tam sagriež sieru porcijās.
5. recepte: mājās gatavots kazas siers
Mājas kazas piena siers ir ļoti maigs, krēmīgs, ar patīkamu kūstošu garšu. Receptē izmantots arī kefīrs, un, izmantojot sāli, sieru var padarīt sāļu pēc garšas.
- pusotrs litrs kazas piena;
- litrs svaiga kefīra;
- Tējkarote sāls.
Uzlieciet kefīru uz uguns. Pēc vārīšanās biezpienu noņem no virsmas un liek sietiņā. Sūkalas jāizkāš atsevišķā traukā un jāatstāj divas dienas istabas temperatūrā. Katliņā ielej kazas pienu un uzvāra, tad ielej izturētās sūkalas. Visu kopā vāra apmēram 15 minūtes. Šajā laikā sāks veidoties trombi. Sāliet maisījumu pēc garšas un izkāš. Pēc tam masu pusstundu nepieciešams suspendēt marlē, pēc tam var izveidot siera bumbiņu, novietot to starp divām plāksnēm un saspiest ar ūdens burciņu. Atstājiet struktūru 2-3 stundas. Pēc tam sieru liek ledusskapī uz 6-8 stundām, pēc tam var pasniegt.
6. recepte: Mājas kazas piena siers ar krējumu
Mājas kazas piena sieru var pagatavot, pievienojot skābo krējumu. Recepte izmanto arī sāli un olas. Siers iznāk ļoti maigs un garšīgs ar patīkamu krēmīgu pēcgaršu.
- divi litri kazas piena;
- Sāls - 1,5-2 ēdamkarotes;
- 6 vistas olas;
- 400 g skābā krējuma.
Katliņā ielej pienu un uzvāra. Pievieno sāli, skābo krējumu un salauž olas. Vāra pēc vārīšanas, maisot, apmēram 5 minūtes. Šajā laikā atdalīsies biezpiens un izveidosies sūkalas. Izklāj caurduri ar vairākiem marles slāņiem un izklāj maisījumu. Ļaujiet sūkalām notecēt un uzlieciet sieram svaru. Atstājiet sieru šajā stāvoklī 4-5 stundas. Pēc tam ielieciet sieru bļodā tieši marlē un ievietojiet to ledusskapī uz 3 stundām.
7. recepte: Adyghe mājas siers
Adyghe mājas siers izrādās neticami garšīgs un veselīgs, jo nesatur kaitīgas vielas vai konservantus. Turklāt šo sieru ir ļoti viegli pagatavot. Viss, kas jums jāsagatavo, ir citrons, sāls un piens. Adyghe mājas sieru var uzglabāt ledusskapī vairākas dienas.
- pusotrs litrs mājās gatavota piena;
- 1 citrons;
- Sāls - pēc garšas.
Izspiediet sulu no viena citrona. Uzliek pienu vārīties. Kad uzvārās, noņem no uguns un atstāj uz 5 minūtēm. Pievienojiet sāli un visas garšvielas pēc garšas. Ielejiet citronu sulu un sāciet maisīt. Lai notiktu vēlamā reakcija, piens nav pārāk daudz jāatdzesē. Tam vajadzētu būt apmēram 95 grādiem. Pēc reakcijas sūkalām un atsevišķiem proteīna gabaliņiem vajadzētu atdalīties. Ielieciet maisījumu marli un ļaujiet sūkalām notecināt, pēc tam sieru pārliek smalkā sietā, nedaudz uzspiežot virsū. Atstājiet atdzist vairākas stundas.
8. recepte: apstrādāts mājas siers
Kausēts mājas siers ir lielisks brokastu variants, un tas tiek pagatavots ļoti ātri. Lai pagatavotu, jums būs nepieciešams biezpiens, olas, soda un sviests. Gatavo sieru var smērēt uz maizes, pasniegt ar makaroniem utt. No 400 g biezpiena jūs saņemsiet daudz gardu kausētu mājas sieru.
- 400 g biezpiena;
- 2 olas;
- 100 g sviesta;
- Tējkarote sodas.
Biezpienu sasmalcina līdz gludai, pievieno sodu ar olām
un vēlreiz samaisa. Biezpienam pievieno mīkstinātu sviestu un vēlreiz samaisa līdz gludai. Liek pannu uz uguns un nepārtraukti maisot izkausē apmēram 15 minūtes. Sieram var pievienot pildījumus pēc garšas: zaļumus, ķiplokus, garšvielas, šķiņķi u.c. Gatavo sieru lej veidnē un liek ledusskapī atdzist.
— Mājas siera pagatavošanai jāizmanto tikai svaigākais piens. Tas ir tas, no kā viņi ir atkarīgi garšas īpašības gala produkts;
— Piena masu jāvāra pannā ar biezām sienām ar nepiedegošu pārklājumu, pretējā gadījumā maisījums sadegs;
— Siera kaloriju saturs ir atkarīgs no biezpiena un piena tauku satura, taču nevajadzētu lietot pienu, kurā tauku saturs ir mazāks par 2,5%.
Ja gatavā produkta unikālā garša un aromāts jūs netraucē, iesakām mājās izmēģināt vairākus kazas piena siera veidus, kuriem esam nolēmuši veltīt šādu materiālu.
Mājas kazas piena siers - recepte
Sāksim ar vienkāršākajiem sieriem – mīkstajiem. Rūpnieciskajā ražošanā šādus sierus reti iepako svaigā veidā, tie tiek turēti neilgu laiku vai ir piesārņoti ar cēlu pelējumu. Pašmāju versijai ir mazāk asa garša un mīksta, viendabīga konsistence, jo produktu var lietot gandrīz uzreiz pēc pagatavošanas.
Sastāvdaļas:
- trekns kazas piens – 1,2 l;
- divu citronu sula;
- etiķis - 25 ml;
- sāls.
Sagatavošana
Ielejiet pienu emaljētā traukā un uzkarsējiet līdz 80 grādu temperatūrai. Lai process būtu maksimāli precīzs, labāk, ja pie rokas ir īpašs termometrs. Kad piens ir uzkarsēts, sāliet to un ielejiet pāris citronu sulu kopā ar etiķi. Noņemiet pannu no uguns un atstājiet 10 minūtes ar vāku. Uzmanīgi noņemiet piena recekļus uz virsmas vai izkāš caur marli. Savienojiet marles galus, sasieniet tos un atstājiet mājās gatavoto kazas sieru vēsā vietā uz stundu. Ja vēlaties, apkaisa siera maisījuma virsmu ar kaltētiem zaļumiem.
Kausēta kazas siera recepte
Kausētā siera pagatavošana parasti prasa ilgāku laiku, jo kazas piens ir jāsarecē un liekās sūkalas jāizspiež pirms kausēšanas. Ja iespējams, ietaupiet laiku un receptē izmantojiet gatavu kazas biezpienu.
Sastāvdaļas:
- kazas biezpiens – 580 g;
- soda - 10 g;
- sviests - 15 g;
- ola - 1 gab.
Sagatavošana
No liekajām sūkalām izspiestu kazas biezpienu liek emaljētā bļodā. Sāls to, pievieno sviesta gabaliņus, olu un nedaudz sodas, kas neitralizē lieko skābi. Uz plīts esošās sastāvdaļas nepārtraukti un intensīvi jāmaisa, lai nekas nepiedeg. Tajā pašā laikā ievērojiet siltumu, lai tas nebūtu pārāk augsts, lai siera maisījums nesarecētu. Maisot, turiet topošo sieru uz uguns, līdz tas kļūst viendabīgs. Šajā brīdī varat pievienot jebkādas papildu sastāvdaļas, piemēram, garšaugus, sautētas sēnes vai sasmalcinātu šķiņķi. Tālāk izdaliet karsto kausētais siers jebkurā formā un atstāj, līdz atdziest.
Tas ir pārsteidzoši, ko gatavot cietais siers ir nepieciešams izmantot visas tās pašas sastāvdaļas, ko gatavojot apstrādāto produktu, taču šāda siera gatavošanas tehnoloģija atšķiras no iepriekš aprakstītās.
Sastāvdaļas:
- – 2,9 l;
- biezpiens – 1,1 kg;
- soda - 10 g;
- - 95 g;
- sāls.
Sagatavošana
Apvienojiet biezpienu ar pienu jebkurā emaljētā traukā. Traukus liek uz vidējas uguns un visu vāra 20 minūtes. Nosusiniet piena biezpienu caurdurī un pārnesiet sieru tīrā bļodā. Novietojiet visu virsū 
ūdens peldē, pievieno eļļu, olu, sodu un šķipsniņu sāls. Maisot vāra sastāvdaļas 10 minūtes (jo ilgāk vārīsi maisījumu, jo cietāks kļūs siers), un gatavo viendabīgo masu pārnes izvēlētajā formā un atstāj līdz atdzišanai.
Siera kausēšanas stadijā sastāvdaļu maisījumam var pievienot ķiplokus, sasmalcinātus svaigus vai kaltētus garšaugus, kā arī jebkuras garšvielas. Tādā veidā var dažādot garšu un izskats produkts.