IN Сүүлийн үедДотоодын хүнсний үйлдвэрт тодорхой өсөлт гарсан нь мах боловсруулах үйлдвэрт ч нөлөөлсөн. Илүү олон Оросын бизнес эрхлэгчид үйлдвэрлэлд анхаарлаа хандуулж байна хиам, утсан мах, чанасан мах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хөлдөөсөн бүтээгдэхүүн.
Бүрэн мөчлөгийн аж ахуйн нэгжүүдэд дараахь зүйлс орно.
Малын сэг, хагас гулууз, дөрвөлжин нядалгааны хэлтэс;
түүхий эдийг (үхрийн мах, гахайн мах, хурга) дунд болон бага температурт камерт хадгалах тасаг;
түүхий махыг гэсгээх (гэсгээх) хэлтэс;
гулууз, хагас гулууз, махыг ангиллаар нь ялгаж салгах, зүсэх тасаг, яс хадгалах хөргөгч;
татсан мах бэлтгэх хэлтэс;
бүтээгдэхүүн бүрдүүлэх хэлтэс;
бүтээгдэхүүн бэлтгэх хэлтэс;
бүтээгдэхүүн хадгалах хэлтэс;
хог хаягдал, яс боловсруулах хэлтэс.
Хамгийн түгээмэл бөгөөд онцлог шинж чанартай үйлдвэрлэл болох хиамны үйлдвэрлэлийг авч үзье.
Хиамны түүх олон мянган жилийн түүхтэй: янз бүрийн төрлийн хиамны тухай лавлагаа Грек, Вавилон, Эртний Хятад. Славуудын дунд хиамны тухай анх 10-р зуунд дурдсан байдаг.
"Хиам" гэсэн нэр томъёо нь Латин "колбо" (дугуй), еврей "кол-басар" (бүх төрлийн мах), Польшийн "киелбаса" гэсэн үгнээс гаралтай бололтой. Орос улсад хиамны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг анхны цехүүд 17-р зуунд гарч ирэв. Эхлээд Санкт-Петербургт, дараа нь Москва, Тамбов болон бусад хотуудад. 20-р зууны эхэн үед хамгийн том үйлдвэрүүд нь Москвагийн Цветной бульвар дахь Миллерийн үйлдвэрүүд, Кадашевскийн эгнээнд байрлах Волнухины үйлдвэрүүд байв.
Орчин үеийн аж үйлдвэрийн үйлдвэрлэлд хэдэн зуун хиам, давсалсан махан бүтээгдэхүүний жор, технологийг мэддэг. Хамгийн түгээмэл чанасан нь: хиам, винер, франкфуртер; чанасан тамхи татдаг; хагас тамхи татдаг; түүхий утсан болон түүхий хатаасан хиам; элэгний хиам ба бялуу; царцмаг, царцдас; цусны хиам; махан талх.
Давсалсан гахайн махан бүтээгдэхүүнийг (технологиос хамааран) давсалсан-чанасан, түүхий давсалсан, чанасан, чанасан-утсан, утсан шатаасан, түүхий утсан, хуурай утсан гэж хуваадаг.
Хиам хийхдээ махыг яснаас нь салгаж, жижиглэсэн байх ёстой бөгөөд давсалсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд бүхэл бүтэн мах, хагас гулуузны хэсгийг ашигладаг.
Махны түүхий эдийг хиамны үйлдвэрлэлд янз бүрийн хэлбэрээр нийлүүлж болно.
Манай нядалгааны газраас: уурын, хөргөсөн, хөлдөөсөн, хөлдөөсөн;
өөр мах боловсруулах үйлдвэрээс (зайнаас хамаарч): хөргөсөн, хөлдөөсөн, хөлдөөсөн, блок.
Мэдээжийн хэрэг, шинэ мах нь хамгийн их тэжээллэг чанартай боловч түүний ашиг тусыг ашиглахын тулд хурдан боловсруулалт хийх шаардлагатай байдаг, учир нь нядалгааны дараа 3-12 цагийн дараа түүхий эдийн шинж чанар нь огцом муудаж эхэлдэг.
Технологийн шинж чанарын хувьд хөргөсөн мах нь шинэ махтай ойролцоо бөгөөд органолептик шинж чанараараа ихэвчлэн давж гардаг. Тийм ч учраас махны үйлдвэрүүдэд түүхий эдийн үндсэн хэсгийг (~80%) хөргөж, дараа нь түүний гадаргуу дээр царцдас үүсч, бичил биетэн үүсэхээс сэргийлдэг. t = 0 ° C-д хадгалах хугацаа 7-10 хоног байна. Хөлдөөсөн махны нимгэн хэсэгт -4...-5 хэм, зузаан хэсэгт +1...-2 хэм байна. Ийм махны хадгалах хугацаа 15...25 хоног байна.
Урт хугацааны хадгалалтанд түүхий эдийг хуримтлуулахын тулд хөлдөөсөн махыг (-15 хэм ба түүнээс доош) хэрэглэнэ. Хөлдөөсөн үед микрофлорын 99% хүртэл үхэж, -6-аас -12 хэм хүртэлх температур нь түүнд онцгой хортой нөлөө үзүүлдэг. Хөлдөлтийн үед болон дараа нь урт хугацааны хадгалалтУураг, өөх тосны химийн өөрчлөлтөөс болж чанар нь бага зэрэг муудаж байна. Мөн витамины хэмжээ багасдаг.
Хиам үйлдвэрлэхийн тулд ийм хөлдөөсөн мах нь гэсгээх (гэсгээх) үе шатыг дамждаг бөгөөд шинж чанараараа хөргөсөнтэй хамгийн ойрхон түүхий эдийг олж авахыг хичээдэг. Гэсгээх ажлыг агаар, уур-агаарын холимог эсвэл шингэнээр хийж болно.
Агаар гэсгээх үед түүхий эд нь t = 0...+20°С, чийгшил 92% хүртэл гэсдэг. Гэсгээх хугацаа 1-5 хоног байна. Агаарыг 20-25°С, харьцангуй чийгшил 95% хүртэл 10-12 цагийн турш нийлүүлснээр процессыг хурдасгаж болно.
Уур-агаарын орчинд 4-25°С-ийн температурт уураар дүүргэсэн камерт махыг 10...16 цагийн дотор гэсгээдэг.
Сүүлийн үед "халуун уур" (өндөр температуртай) гэж нэрлэгддэг аргыг бас ашиглаж байна.
Кино материалд (блокны мах) савласан махыг халсан ус эсвэл агаарын температур өндөртэй камерт дүрж гэсгээдэг.
Гэсгээсний дараа түүхий эд нь ясыг салгах, зүсэх тасагт ордог бөгөөд тусгай ширээн дээр - ясыг нь салгах, зүсэх ширээн дээр махны целлюлозын хэсгүүдийг яснаас нь салгаж, судсыг нь тусгаарлаж, тэдгээрийг зэрэглэлээр нь ялгадаг. Энд гулууз нь зүслэгт хуваагддаг.
Блокны хөлдөөсөн махыг хэрэглэхдээ түүнийг цавчихын тулд "блок зүсэгч" гэж нэрлэдэг. Блокыг блок таслагчийн хүлээн авах бункерт ачиж, гэсгээхгүйгээр эргүүлэх хутгаар бутлана.
Дараа нь махыг ясыг нь салгаж, тайрч авсны дараа (эсвэл блок таслагч дээр жижиглэсэн) "бутлагч" эсвэл мах бутлуурын машинд илүү нарийн нунтаглах зориулалттай. "Гриндс" нь лаазлах үйлдвэрт ашигладаг том диаметртэй (~ 24 мм) 2-оос 32 мм (ихэнх загварт) нүхтэй сараалжаар тоноглогдсон байдаг.
Нунтаглагч дээр нунтагласны дараа мах нь татсан махыг бэлтгэдэг татсан мах холигч руу явдаг.
Татсан мах бэлтгэх явцад маш чухал алхам бол түүхий эдийг давслах явдал юм. "Этгэх" гэдэг ойлголт нь маханд хоолны давс нэмэхээс гадна бусад эдгээх материал (натрийн нитрит, элсэн чихэр, аскорбины хүчил гэх мэт) нэвтрүүлэх, түүхий махны байгалийн өнгийг тогтворжуулах, сайжруулах, боловсруулахад оролцдог. үнэр, амт үүсэх.
Танил ягаан өнгөХиамыг татсан маханд натрийн нитрит нэмсэнээр өгдөг. Давслах үед хөгшрөлтийн явцад нитрит нь задардаг азотын исэл үүсгэдэг бөгөөд энэ нь миоглобины төмөртэй нийлж, түүний өнгийг (мөн татсан махны өнгийг) ягаан болгож өөрчилдөг. Давслах ажлыг тусгай боловсорч гүйцэх камерт 0...+80С-ийн температурт татсан махны холигчоор хольсны дараа хийнэ.
Хэрхэн илүү зэрэгдавслах явцад махыг нунтаглах нь түүхий эдийг боловсорч гүйцэхэд бага хугацаа шаардагдах бөгөөд бэлэн хиамны чийгийн агууламж өндөр болно.
Буцалсан хиам нь илүү нарийн бүтэцтэй байдаг тул боловсорч гүйцсэн камерт хөгшрөлтийн дараа татсан махыг зүсэгч, коллоид тээрэмд явуулдаг нарийн нунтаглахад илгээдэг. Эдгээр төхөөрөмжүүдийн хутга нь өндөр хурдтай эргэлддэг тул мах нь халдаг. Татсан махыг хэт халахаас сэргийлэхийн тулд нунтаглах явцад нэмнэ хүйтэн усэсвэл ширхэгтэй мөс. Мөсийг янз бүрийн хүчин чадалтай мөсөн машинд үйлдвэрлэдэг, түүний температур -7 ° C;
Татсан хагас утсан, чанасан утсан хиам хийхийн тулд зөвхөн нунтаглагч дээр нунтаглах нь хангалттай. Давслахад бэлтгэсэн татсан махыг гахайн мах, халуун ногоотой хольж, хиамны савыг дүүргэхийн тулд илгээдэг. Гахайн өөх зүсэгч нь гахайн өөхийг тайрахад ашиглагддаг бөгөөд энэ нь хүссэн хэмжээтэй гахайн өөхний хэсгүүдийг авах боломжийг олгодог. Бэлтгэсэн татсан махыг хоолойд суурилуулсан мах бутлуураар эсвэл тусгай төхөөрөмж - тариураар дүүргэдэг. Тариур нь өөр өөр загвартай байж болно: түүхий утсан хиамыг дүүргэхийн тулд гидравлик (поршений) тариур ашиглахыг зөвлөж байна; чанасан, чанасан утсан хиам, хиам, хиам - шнэг эсвэл эргэлтэт.
Мембран нь байгалийн (гэдэсний) эсвэл хиймэл материалаар хийгдсэн байж болно.
Бүрхүүлийг татсан махаар дүүргэсний дараа талхыг утсаар боож эсвэл төгсгөлд нь металл хавчаараар байрлуулна. Хавчаарыг дүүргэгч тариуртай хамт ажилладаг гарын авлагын эсвэл пневматик хайч ашиглан хийдэг. Талхны нэг үзүүрт татсан гогцоо хийж, түүгээр талхыг зөөж, өлгөх боломжтой.
Зарим тохиолдолд татсан махыг яндангаар дүүргэсний дараа хөгшрөлтөнд (тундас) өртөх шаардлагатай. Үүнийг чанасан хиамны хувьд хийх шаардлагагүй, харин чанасан, түүхий утсан хиамны хувьд үүнийг хийх шаардлагатай. Тунгуут татсан мах нягт болж, бэлэн бүтээгдэхүүн илүү чанартай болж, өнгө нь сайжирна.
Хагас утсан хиамны талхны хөгшрөлтийн хугацаа 1-6 цаг, түүхий утсан хиамны хувьд 10 хүртэл хоног байна. t=0...+4°С-д барих (тунгаах) хийгдэх ёстой гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.
Татсан махаар дүүргэсэн талхыг хоолны бэлэн байдалд хүргэхийн тулд тэдгээрийг дулааны боловсруулалтанд оруулах ёстой. Дулааны боловсруулалтын тухай ойлголт нь хэд хэдэн технологийн үйлдлүүдийг агуулдаг: хайруулын, хоол хийх, тамхи татах, жигнэх гэх мэт. Дулааны боловсруулалт орчин үеийн үйлдвэрлэлбүх нийтийн дулааны камерт (цахилгаан, хий эсвэл түлшний тос) хийдэг. Ерөнхий шаардлагадулааны камеруудад: тэдгээр нь битүүмжлэгдсэн байх ёстой, дээрх бүх үйлдлүүдийг хаалгыг онгойлгохгүйгээр гүйцэтгэхийг зөвшөөрч, "хуурай", "нойтон" температур, бүтээгдэхүүний гол хэсгийн температур мэдрэгчээр тоноглогдсон байх ёстой. Дулааны боловсруулалтын бүх горимыг хяналтын самбараас тохируулах ёстой. Дулааны камерууд нь утаа-агаарын хольц үйлдвэрлэх утаа үүсгэгчээр тоноглогдсон байдаг. Утаа үүсгэгч нь модны үртэс, модны үртэс, дам нуруу ("үрэлтийн") дээр (дизайнаас хамаарч) ажиллаж болно.
Талхыг дулааны камерт жигнэсний үр дүнд махыг халааж, 68-72 ° C-ийн температурт хүргэх замаар бүтээгдэхүүнийг хоолны бэлэн байдалд хүргэдэг. Эдгээр температурт микрофлорын 99% хүртэл үхдэг.
Хэрэв дулааны боловсруулалт хийсний дараа бэлэн бүтээгдэхүүнийг хурдан хөргөхгүй бол микрофлор хурдан хөгжиж эхэлнэ. Тиймээс бүтээгдэхүүнийг 8...12 хэм хүртэл хурдан хөргөх шаардлагатай. Эхний шатанд хиам гэх мэт савны бүтээгдэхүүнийг усаар хөргөх нь хамгийн сайн арга юм. боомилох камерууд, дараа нь t=4...8°С-ийн дунд температурт камерт агаарт. хиам үйлдвэрлэх байгууламж гэх мэт. "эрчимтэй хөргөх камерууд" нь тэгээс доош температурт, тодорхой чийгшилтэй агаарт явагддаг. Богино хугацаа. Хөргөлтийн дараа бүтээгдэхүүн нь 0...+8°С температуртай хадгалах камерт ордог.
Амтат мах, утсан гахайн махан бүтээгдэхүүн нь дараахь технологийн үйлдлүүдийг хийдэг: махыг салгаж, салгасны дараа тариураар (нэг эсвэл олон зүү) булчинд давсалж, махыг вакуум массажны уусмалаар массаж хийж, давсны уусмалаар дүүргэдэг. , боловсорч гүйцсэн камерт хөгшрөлт (энэ үйлдлийг массажтай хослуулж болно), дулааны боловсруулалт, хөргөлт, хадгалалт.
Аливаа супермаркет дахь махны тасгийн төрөл нь гайхалтай юм. Энэ нь утсан хиам, хуурай хатаасан мах, төрөл бүрийн махан амттан зэргээс бүрддэг. Тус улсын тэргүүлэх мах боловсруулах үйлдвэрүүд мянга мянган бүтээгдэхүүнээ санал болгоход бэлэн байна. Гэхдээ ийм хэмжүүр нь үргэлж заадаггүй өндөр чанартайбүтээгдэхүүн. Тиймдээ ч хувийн мах боловсруулах жижиг цехүүд ч махны салбарын аварга компаниудтай өрсөлдөх чадвартай байдаг.
Утсан хиамны үйлдвэрлэл. Бизнес төлөвлөгөө
Мах боловсруулах - ашигтай бизнес. Барааны зах зээлд ямар ч асуудал гарахгүй. Жижиг компаниуд ч гэсэн өвөрмөц жор, бэлэн бүтээгдэхүүний өвөрмөц амтанд дуртай байнгын үйлчлүүлэгчдийн суурийг хурдан хөгжүүлж чаддаг. Жижиг үйлдвэрлэлийн байгууламжийн эзэд өөрсдийн хэрэглэж буй махны чанарт хамгийн их анхаарал хандуулах хэрэгтэй. Ингэж л тэд боловсронгуй худалдан авагчийн анхаарлыг татаж чадна.
Аливаа бизнест анхны хөрөнгө шаардлагатай. Бизнес эрхлэх хүсэлтэй хүн бүр хэдэн арван мянган долларын хөрөнгө оруулалт хийж чадахгүй. Гэхдээ энэ нь гунигтай байх шалтгаан биш юм. Та банкнаас зээл авах эсвэл хөрөнгө оруулагчдыг татах боломжтой. Мөнгөний асуудал шийдэгдсэний дараа зөвлөгөөний зохион байгуулалтыг шууд шийдвэрлэх шаардлагатай болно.
Юуны өмнө та баримт бичгийн багцыг бөглөж, лиценз авах хэрэгтэй. Үүний дараа та байр хайх хэрэгтэй болно хиамны дэлгүүр, түүнчлэн үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмж худалдан авах. Мөн түүхий эд болгон хэрэглэж буй махныхаа чанарыг сайн ойлгох хэрэгтэй. Мах боловсруулах бизнес нь ашиггүй байх нь ховор боловч борлуулалтын зах зээлийг урьдчилан ойлгоход гэмгүй. Өрсөлдөгчид үүнийг гүйцэж түрүүлэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд чанарыг боломжийн үнэтэй хослуулах шаардлагатай. Гэхдээ хамгийн түрүүнд хийх зүйл.
Хиамны үйлдвэрлэлийн гол түүхий эд бол ямар ч төрлийн мах юм. Мөн жоронд тослог түүхий эд, өндөг, ургамлын гаралтай уургийн нэмэлт, цардуул, сүүн бүтээгдэхүүн, гурил зэрэг орно. Туслах түүхий эд - халуун ногоо, давс, хүнсний ногоо, капсул болон бактерийн бэлдмэл, хиамны сав, ундны ус, төрөл бүрийн материалбаглаа боодол, хувцаслах зориулалттай. Ихэнх хиамны татсан махны гол бүрэлдэхүүн хэсэг нь үхрийн мах юм. Гахайн мах нь илүү зөөлөн бүтэцтэй бөгөөд илүү их өөх тос агуулдаг. Тууштай байдлыг сайжруулахын тулд татсан маханд нэмнэ.
Махыг давслахад хамгийн багадаа нэгдүгээр зэрэглэлийн давс хэрэглэдэг. Хиамны натрийн нитрит нь дор хаяж 96% нитрит агуулсан байх ёстой. Халуун ногоо нь тодорхой амт, үнэртэй байх ёстой. Элсэн чихэр нь цагаан өнгөтэй, гадны хольцгүй байх ёстой.
Хиамны үйлдвэрлэл нь байгалийн болон хиймэл гэдэсний бүрхүүлийг ашиглах явдал юм. Битүүмжлэхийн тулд хөнгөн цагаан үдээсийг ашигладаг. Олон давхаргат саадтай хальсыг бас ашигладаг. Бүтээгдэхүүний битүүмжлэлийг дулааны битүүмжлэлээр хангадаг. Хатуу модны үртэс нь хиамыг тамхи татахад ашигладаг. Давирхай модны төрөл зүйл нь давирхай, хөө тортог ихээр үүсгэдэг тул тааламжгүй байдаг. Тэд эцсийн бүтээгдэхүүнд тааламжгүй амт, үнэрийг өгдөг.
Хуулиараа орон сууцны барилга, олон нийтийн газар нэг удаа цех, мах боловсруулах үйлдвэр зохион байгуулахад ашиглахыг хориглоно. Энэ нь шаардлагатай бүх нөхцөлд тохирсон тусдаа барилга байх ёстой.
Ариун цэврийн болон эпидемиологийн станцын шаардлага нь байр нь хэд хэдэн блокоос бүрдэх ёстой. Тэд тус бүр нь хиам үйлдвэрлэх зохих үе шатуудыг дамждаг. Шалан дээр плита байх ёстой. Үйлдвэрлэл эхлэхээс өмнө халаалт, агааржуулалт зөв ажиллаж байгаа эсэхийг шалгах хэрэгтэй. Та халуун ус, сайн гэрэлтүүлэггүйгээр цех нээх боломжгүй.
Нэг ээлжиндээ 1 тонн үйлдвэрлэлийн хэмжээгээр хамгийн их ашиг хүртэх боломжтой. Үүнийг боломжтой болгохын тулд 100-аас 200 квадрат метр талбайтай өрөө шаардлагатай. м талбай. Үүний дагуу таны зардал жилд 7000 доллар болно.
Үйлдвэрлэлийн баримт бичгийг бэлтгэх
Таны хийх ёстой хамгийн эхний зүйл бол бүртгүүлэх явдал юм бизнес эрхлэх үйл ажиллагаахолбогдох байгууллагад. Бусад бүх зөвшөөрлүүд дараа нь дагах болно.
Та ариун цэврийн болон эпидемиологийн станцад хяналтанд байхаас гадна үйлдвэрлэлд аюулын зэрэг өндөртэй механизм ашиглах зөвшөөрөл авах шаардлагатай болно. Ажиллахын тулд танд эерэг дүгнэлт өгөх ёстой. Өөр нэг нөхцөл бол галын хяналтын албад үйлдвэрлэлд элсэх явдал юм.
Дараахь эрх бүхий байгууллагад бүртгүүлэх шаардлагатай.
- Тэтгэвэр болон бусад сангууд;
- Мал эмнэлгийн хяналт
- ROSTEST.
Танай мах боловсруулах үйлдвэр бүрэн ажиллаж эхлэхийн тулд танд тоног төхөөрөмж хэрэгтэй. Утсан хиамны чанар, цехийн үйлдвэрлэлийн чадвар нь техникийн тоног төхөөрөмжөөс шууд хамаардаг. Тийм учраас та тоног төхөөрөмжөө харамлах хэрэггүй.
Танд хэрэгтэй зүйл:
- Хөргөх камерууд. Хамгийн багадаа 2-3 ширхэг ийм нэгж шаардлагатай бөгөөд үнэ нь 3-5 мянган доллар байх болно.
- Тусгай цахилгаан мах бутлуур. Энгийн хэллэгээр үүнийг дээд гэж нэрлэдэг. Төхөөрөмжийн үнэ мөн 2-3 мянган долларын хооронд хэлбэлздэг.
- Татсан мах бэлтгэх таслагч. 3000 доллараар худалдаалагдаж байгаа.
- 150 литрийн багтаамжтай татсан мах холигч. Түүний дундаж өртөг нь 1-2 мянган долларын хооронд хэлбэлздэг.
- Туузан хөрөө, гулууз зүсэх, яснаас мах зүсэх, гахайн мах хэрчэх зориулалттай хутганы багц. Үйлдвэрлэлийн эзний хувьд ийм тоног төхөөрөмж худалдан авах нь танд 1-2 мянган долларын үнэтэй байх болно.
- Дулааны камер. Хамгийн оновчтой температурыг хадгалахыг баталгаажуулдаг. Ирээдүйн махан бүтээгдэхүүний чанар нь энэ нэгжээс шууд хамаарна. Ийм тоног төхөөрөмжийн үнэ 2.5-4 мянган долларын хооронд хэлбэлздэг.
- Та вакуум тариур, пневматик хайч, үс зүсэгчгүйгээр хийх боломжгүй. Тэдгээрийг худалдаж авахын тулд та өөр 5 мянган доллар гаргах хэрэгтэй болно.
Түүхий эдийг яах вэ? Чанартай мах урьдчилсан нөхцөлхиамны үйлдвэрлэл. Ихэнхдээ тамхи татдаг хиамыг үхрийн мах эсвэл гахайн махаар хийдэг. Махыг томоос хоёуланг нь худалдаж авдаг мал аж ахуйн фермүүдмөн жижиг фермүүд дээр. Гол нь түүхий эдийн чанарын гэрчилгээтэй байх ёстой. Мах аюулгүй гэдэгт итгэлтэй байхын тулд мал эмнэлэг, ариун цэврийн лабораторид хүсэлт илгээх нь дээр. Мэргэжилтнүүд шаардлагатай бүх шинжилгээг хийх болно.
Анх удаа түүхий эд худалдаж авахын тулд та 1.5 мянган доллар зарцуулах хэрэгтэй болно. Ингэснээр та ямар төрлийн мах таны мэдэлд байгааг яг таг мэдэх болно. Нэмж дурдахад та хүргэх тээврийн хэрэгслийг хэмнэх боломжтой.
Утсан хиам үйлдвэрлэх технологи
Технологийн үйл явцыг нарийвчлан авч үзье.
- Мах ангилах. Түүхий эдийг зэрэглэлээр нь хуваана. Өөхгүй мах - хамгийн сайн сонголтхиам хийхэд зориулагдсан. Энэ нь өндөр чанартай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Энэ нь 30% өөх тос агуулдаг. Зоригтой махыг 1, 2-р зэргийн гар хийцийн хиаманд ашиглаж болно.
- Гэдэсний боловсруулалт. Хиам үйлдвэрлэхийн тулд нарийн гэдсийг ашигладаг. Тэдгээрийг арилгасны дараа шууд боловсруулдаг. Агуулгыг гэдэснээс гаргаж аваад дараа нь хүйтэн усанд хийнэ. Дараа нь бүрхүүлийг угааж, дотор нь эргүүлж, хайчлах самбар дээр хус. Калийн перманганатаар эмчилж, хиам хийхэд ашигладаг. Түүхий утсан хиамны хувьд савыг 2-4 долоо хоногийн турш давстай усанд дэвтээнэ.
- Татсан мах. Учир нь гар хийцийн хиамтохиромжтой мах янз бүрийн төрөл. Үүнийг том хэсэг болгон хувааж, давсалж, дараа нь боловсорч гүйцэхийн тулд нэг өдрийн турш үлдээнэ. Дараа нь махыг буталж, халуун ногоо, давс, сармис нэмнэ. Мөн зайлшгүй бүрэлдэхүүн хэсэг нь жижиглэсэн гахайн мах юм.
- Тарилга. Нэг төгсгөлд гэдэс нь утастай, нөгөө талд нь өргөн юүлүүр эсвэл тусгай тариур ашиглан татсан махаар гэдэс дүүрдэг. Хоосон зай, агаарын хөндий үүсэх нь хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй. Мөн гэдэс дотрыг хэт чанга бөглөх шаардлагагүй. Гэсэн хэдий ч, онд энэ тохиолдолдБид тамхи татдаг хиамны тухай ярьж байгаа тул хоол хийх явцад өтгөн дүүргэх боломжтой, тэдгээрийн хэмжээ буурдаг.
- Ноорог. Уяж, дүүргэсэн хиамыг сэрүүн, хуурай өрөөнд байрлуулна.
- Дулааны эмчилгээ. Хиамнаас илүүдэл агаар гарах ёстой. Тийм ч учраас янз бүрийн газар зүүгээр цоолдог. Бэлэн хиамыг тусдаа өрөөнд өлгөж хөргөнө.
Хиамны үйлдвэрлэл нээх нь заавал байх ёстой зардлуудыг хамарна.
- бүртгэл - 700 доллар
- тоног төхөөрөмж - 8000 доллар
- хөргөгч - 4000 доллар
- түүхий эдийн анхны худалдан авалт - 1500 ам.доллар
- 2 сарын түрээс - 600 доллар
Өөрийн гэсэн хиамны цех нээхэд 15 мянган доллар болно.
Таныг ажиллаж байх хугацаандаа байрны засварын зардал гарч болзошгүй, эдгээрийг энд оруулаагүй болно. Бизнесийн ашиг 25% -ийн түвшинд байна. Тоног төхөөрөмж нь ойролцоогоор 3 сарын хугацаанд зардлаа нөхдөг.
2019 оны онлайн үзэсгэлэнгийн каталогид Орос дахь хиам үйлдвэрлэгчид. Жагсаалтад өөрийн брэндийг нийлүүлдэг 180 үйлдвэр багтсан байна. Өөрийн үйлдвэрлэл, нийлүүлэгчдээс шууд үнэ . Бизнес болон хэрэглэгчийн төлөөллөөс хүлээн зөвшөөрөгдсөн компаниуд:
- "Микояновскийн мах боловсруулах үйлдвэр."
- "Черкизовскийн мах боловсруулах үйлдвэр."
- "Дмитровын хиам"
- "Останкино" үйлдвэр.
- "Егорьевская хиам, гастрономийн үйлдвэр" гэх мэт.
Алдартай хиам бол эмчийн, чанасан, сүү, тамхи татдаг, винер, сервлат, хиам, хиам гэх мэт. Бүтээгдэхүүнийг гахайн мах, үхрийн мах, тахианы махаар хийдэг. Амттаныг мөн ховор сортын махаар хийдэг - бугын мах, баавгайн мах, нохойн мах гэх мэт. Төрөл нь өргөжиж байна. Бүтээгдэхүүн нь ГОСТ стандартад нийцдэг.
Дотоодын аж ахуйн нэгжүүд махны түүхий эд нийлүүлэх Оросын нийлүүлэгчид рүү шилжиж байна. Салбар 2014-2016 оны хүндрэлийг даван туулсан. Үйлдвэрлэл, хэрэглээ нэмэгдэж, хиамны импорт буурч байна. Компаниуд зардлаа бууруулж, автомат тоног төхөөрөмж суурилуулж, хамгийн сүүлийн үеийн технологийг эзэмшиж байна.
Хаяг, шуудан, утасны дугаарыг харилцагчийн таб дахь компанийн хуудсан дээр байрлуулсан болно. Москва, Москва муж, бүс нутагт хиамны бөөний худалдаа. Бүс нутгуудаар хүргэлттэй. Бид дилерүүдэд хамтран ажиллах, хөнгөлөлт, урамшуулал санал болгож байна. Үнийн жагсаалтыг татаж авах эсвэл барааг бөөнөөр нь худалдаж авахын тулд вэбсайт дээрх байгууллагын менежертэй холбогдоно уу.
– хувийн бизнест ашигтай сонголт. Хиам нь алдартай. Энэ бүтээгдэхүүний эрэлт их байгаа тул борлуулалтын ашиг нь удахгүй бизнес эрхлэх зардлыг нөхөх болно. Хамгийн гол нь шаардлагатай бүх шаардлагыг дагаж, бүтээгдэхүүний чанарыг хянах явдал юм.
Бизнесийн байгууллага
Гэртээ хиам үйлдвэрлэх цех зохион байгуулах нь дараахь давуу талуудтай.
- гэртээ ажиллах;
- түрээслэх шаардлагагүй бэлэн байр;
- дээд албан тушаалтнуудаас хараат бус байх;
- бизнес эхлүүлэхэд шаардагдах хамгийн бага зардал.
Хамгийн бага мөнгөн хөрөнгө оруулалт нь бүтэлгүйтлийн талаар хэт их санаа зовохгүй байх боломжийг танд олгоно
Өөр нэг сонголт бол тусгай үйлдвэрлэлийн шугам нээхийн тулд байр түрээслэх явдал юм. Энэ тохиолдолд жижиг бизнесийг бий болгоход илүү ноцтой хөрөнгө оруулалт шаардлагатай болно.
Нийтлэл рүү шаардлагатай зардалҮүнд:
- байр түрээслэх;
- автоматжуулсан үйлдвэрлэлийн шугам худалдан авах, суурилуулах;
- шаардлагатай ажлын тоног төхөөрөмж худалдан авах;
- түүхий эд (мах, бүрхүүл, утас) олж авах;
- хөлсний ажилчдын цалин.
Хиамны үйлдвэр нь SES, мал эмнэлгийн хяналт, гал түймрийн албаны шаардлагыг дагаж мөрдөх ёстой. Энэ нь үйлдвэрлэлийн байгууламжийн байршил, түүний зохион байгуулалтад хамаарна.
Байшин нь орон сууцны бус байх ёстой. Та хувийн гараашдаа хувийн аж ахуйн нэгж байгуулах эсвэл орон сууцны барилгаас арав гаруй метрийн зайд байрлах орон сууцны бус байр түрээслэх боломжтой.
Түрээсийн дараах эхний алхам бол аж ахуйн нэгжид хэд хэдэн ажлыг гүйцэтгэх явдал юм.
- үйлдвэрлэлийн цехийг агааржуулалтын системээр тоноглох;
- ариутгах татуурга суурилуулах;
- халаалтын системийг цэгцлэх;
- хадгалах зайг хуваарилах бэлэн бүтээгдэхүүн;
- усан хангамж, угаалгын өрөө, угаалгын өрөө байгуулах;
- шалгах ажлын нөхцөлгалын дохиолол, цахилгааны утас.
Ажиллаж буй галын дохиолол нь хэн нэгний амийг аварч чадна
Хэмжээ ба Гадаад төрхАжлын байр нь тодорхой шаардлагыг хангасан байх ёстой:
- нийт талбай - дор хаяж 60 хавтгай дөрвөлжин метр. м;
- тааз - байгаль орчинд ээлтэй бүрээстэй хоёр метр өндөр;
- Хана нь плитадсан.
Үйлдвэрлэлийн цех, хөргөгч болон хадгалах зайбие биенээсээ тусгаарлагдсан байх ёстой.
Үйлдвэрлэлийн бүртгэл
Хиам үйлдвэрлэх ажлыг эхлүүлэхийн өмнө та хөгжүүлж эхлэх хэрэгтэй нарийвчилсан бизнес төлөвлөгөөаж ахуйн нэгжийн хувьд - ирээдүйн үйлдвэрлэлийн нарийвчилсан тооцоог хийх.
Дараа нь татварын албанд компаниа бүртгүүлэхээ мартуузай. Үүнийг хийхийн тулд та нээх эрх олгосон баримт бичгийг бүрдүүлэх хэрэгтэй энэ бизнесийн. Энд чадварлаг хуульчдаас тусламж авахыг зөвлөж байна.
Гэртээ хиам хийх нь хувиараа бизнес эрхэлдэг.
Энэ загвар нь хямдхан бөгөөд ноцтой зүйл биш юм нягтлан бодох бүртгэл. Ийм бүртгэлийн сул тал нь жижиг хэмжээний бүтээгдэхүүн, борлуулалтын явцуу зах зээл юм.
Компани нь Компанийн форматтай хязгаарлагдмал хариуцлагатай, эс бөгөөс ХХК нь дүрэмтэй байх ёстой, эрх бүхий капиталарван мянган рубль, компанийн нэр. Энэ нь илүү өргөн боломжуудтай:
- хууль ёсны эрхийг нэмэгдүүлэх;
- улсын төсвөөс санхүүгийн тэтгэмж (татаас) авах;
- хөнгөлөлттэй зээл олгох;
- тендерт оролцох (арилжааны саналыг өрсөлдөөнөөр сонгох);
- томоохон бүтээгдэхүүний зах зээлд нэвтрэх.
Хувийн аж ахуйн нэгжийг бүртгүүлсний дараа дараахь байгууллагаас баримт бичиг, зөвшөөрөл авах шаардлагатай.
- Роспотребнадзор;
- ариун цэврийн болон халдвар судлалын станц;
- Мал эмнэлгийн хяналт;
- Гал түймэртэй тэмцэх байгууллага.
ОХУ-д бүтээгдэхүүнээ борлуулахын тулд та түүний өндөр чанарыг баталгаажуулсан тусгай гэрчилгээ олгох ёстой.
Бүтээгдэхүүн нь хууль эрх зүйн бүх стандартад нийцэж байгаа эсэхийг баталгаажуулахын тулд судалгааны журмын үндсэн дээр гэрчилгээ олгодог. Хүлээн авахын тулд та илгээх хэрэгтэй шаардлагатай багцбичиг баримтыг Rostest-д .
Хиам үйлдвэрлэх тоног төхөөрөмж
Гэртээ хиам үйлдвэрлэх тусгай төхөөрөмж, төхөөрөмжийг төлөвлөсөн бүтээгдэхүүний төрлийг харгалзан сонгосон бөгөөд өндөр чанартай байх ёстой. Үүнд:
- хоол хийх зуух - үндсэн төхөөрөмж; бүтээгдэхүүний чанар нь юуны түрүүнд түүний чадвараас хамаарна;
- хиамны татсан махыг холих машин;
- cuttera - хүчирхэг цахилгаан мах бутлуур;
- - түүхий эд, бэлэн бүтээгдэхүүнийг хадгалах;
- зүсэх ширээ - махыг яснаас нь салгах, савлах бүтээгдэхүүн;
- хэд хэдэн төрлийн хутга - янз бүрийн хэмжээтэй яс, зүсэх зориулалттай;
- хиамны бүрхүүлд зориулсан вакуум дүүргэгч;
- бүрхүүлийг татсан махаар дүүргэх тариур;
- төрөл бүрийн хэмжих хэрэгсэл.
Та үйлдвэрлэлийн талбайг ариутгах талаар бодох хэрэгтэй. Үүнийг хийхийн тулд янз бүрийн сав, бээлий, ариун цэврийн хэрэглэл, ажилчдын дүрэмт хувцас худалдаж авах хэрэгтэй.
Хиам үйлдвэрлэх технологи нь тодорхой дүрмийн дагуу явагддаг.
Ажил эхлэхийн өмнө та махыг гэсгээх хэрэгтэй. Дараа нь туранхай, хагас өөх тос гэж ангилдаг. Өөхгүй мах нь 30 орчим хувь өөх тос агуулдаг; дээд зэргийн хиам бэлтгэхэд ашигладаг. Нэг ба хоёрдугаар зэргийн хиамыг илүү тарган махнаас бэлтгэдэг.
Дараа нь махны гулуузыг зүсэж, махыг өөрөө яснаас нь салгана. Дотор нь хэрчсэн том хэсгүүдмахыг зүсэлтийн зузаанаас хамааран арван хоёр цагаас гурван өдрийн турш давсалсан байна.
Махыг бутлуурын дээр нунтаглана. Дараа нь халуун ногоо, сармис, давс нэмээд хөргөсөн гахайн махтай хольж, тусгай төхөөрөмж - гахайн өөх зүсэгч ашиглан бутлана.
Хиамны бүрхүүлийн хувьд калийн перманганатаар эмчилсэн болгоомжтой угаасан гэдсийг хэрэглэнэ. Бүрхүүлийг тусгай тариур ашиглан татсан махаар дүүргэдэг. Махан талх хийхдээ тусгай хэвийг татсан махаар дүүргэдэг.
Үүний дараа хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 90 орчим градусын температурт хуурна. Дараа нь хиамыг 45 минутын турш чанаж болгосон. Махан талхыг 110 градусын температурт гурван цагийн турш жигнэж, хэвэнд хийж, нэг цаг хагасын турш буцалгана.
Бэлэн хиам, винер, хиам зэргийг өлгөж, дөрвөн градусаас ихгүй температурт хөргөнө. Хөргөлтийн дараа махан талхыг хэвнээс нь салгаж авдаг.
Чанарын хяналтыг хийсний дараа бэлэн бүтээгдэхүүнийг савлаж, шошгож, таван градусын температурт хадгална: чанасан хиам, махан талхыг гурван өдөр, хиам, жижиг зайдасыг 48 цагийн турш хадгална.
Гэрийн хиам
Хиам үйлдвэрлэх технологи
Түүхий эдийг сонгох, худалдан авах
Хиамыг гахайн мах, үхрийн мах, хурганы мах, махны дайвар бүтээгдэхүүнээр бэлтгэдэг. Тэднээс тэд авдаг жижиглэсэн мах. Өндөр чанартай хиам нь хамгийн бага хэмжээний бүтээгдэхүүнээс бүрдэнэ.
- татсан мах;
- хуурай сүү;
- давс;
- чинжүү
Нэг ба хоёрдугаар зэргийн махан бүтээгдэхүүний найрлагад цардуул, өндөг, уураг тогтворжуулагчийг нэмдэг.
Хиам үйлдвэрлэхэд илүү шинэ, чанартай бүтээгдэхүүнийг эндээс худалдаж авах хэрэгтэй фермүүд. Тариаланчид нийлүүлж буй түүхий эд, тэр дундаа савны утас, гэдэс зэрэг нь чанарын гэрчилгээтэй, малын хяналтын үзлэгийн тэмдэгтэй байх ёстой.
Түүхий эдийг бага хэмжээгээр худалдаж авах нь дээр бөгөөд ингэснээр мал эмнэлгийн лабораторид бүтээгдэхүүнийг зах зээл дээр шалгахад хялбар бөгөөд хурдан болно.
- шаардлагатай туршилтыг явуулах;
- брэнд бий болгох;
- чанарын баримт бичгийн үнэн зөв эсэхийг шалгах.
Та мөн үйлдвэрт өөрийн лабораторийг зохион байгуулж, түүхий эдийг турших боломжтой.
Импортын мах авахдаа мал эмнэлгийн байцаагчаас зөвшөөрөл авах шаардлагатай.
Ажилтнууд
Худалдах махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг компанид нэмэлт ажилчид шаардлагатай.
- технологич;
- ажилчид;
- цэвэрлэгч эмэгтэй;
- менежер;
- дамжуулагч;
- нягтлан бодогч.
Санхүүгийн зардал
Хиам үйлдвэрлэдэг аж ахуйн нэгжүүд бизнес төлөвлөгөө гаргахдаа байр түрээслэх, түүхий эд худалдаж авах, ажилчдын цалин хөлс, түүнчлэн аж ахуйн нэгжийг бүртгэх, бичиг баримт бүрдүүлэхэд зайлшгүй шаардлагатай зардлыг гаргадаг. Эдгээр зардлыг 15-20 мянган доллар нөхнө.
Өдөрт үйлдвэрлэсэн махан бүтээгдэхүүний хамгийн оновчтой хэмжээ нь ойролцоогоор 200 кг байна. Хиам үйлдвэрлэхэд сард 9 мянга орчим доллар шаардлагатай. Бэлэн бүтээгдэхүүнээ бүрэн борлуулвал 11 мянга орчим ам.долларын орлого олох юм. Тиймээс аж ахуйн нэгжийн ашиг нь ойролцоогоор 2 мянган доллар болно.
Хамгийн гол нь бүтээгдэхүүнээ тогтмол худалдан авагчдыг олох явдал юм. Шинжээчдийн үзэж байгаагаар гар хийцийн хиам үйлдвэрлэх нь маш ашигтай хөрөнгө оруулалт юм.
Видео: Өөрөө эмчийн хиам
Эх сурвалж:“Мах клуб” цахим хуудасны материалд үндэслэсэн
Хиам үйлдвэрлэх технологийн процесс
үед урт түүхард түмэн өөр өөр улс орнуудхиам хийх олон төрлийн өвөрмөц технологийг бий болгосон. Тэдний шинж чанар нь юуны түрүүнд чанасан, хагас утсан, чанасан-утсан, чихмэл, түүхий утсан, хуурай хатаасан хиам, хиам, элэг, цусны хиам зэрэгт хуваагддаг хиамны төрлөөс хамаарна.
Хиамны ийм олон төрлийг үл харгалзан тэдгээрийн ихэнх нь хиамны томоохон үйлдвэр, мах боловсруулах үйлдвэрүүдийн онцлог шинж чанартай үйлдвэрлэлийн ерөнхий технологийн схемтэй байдаг.
Түүхий эд бэлтгэх
Төрөл бүрийн хиамыг жороор нь хийхийн тулд янз бүрийн төрлийн амьтдын махыг ашигладаг: ихэвчлэн үхрийн мах, гахайн мах, тахиа, цацагт хяруул, бага байдаг - адууны мах, хурга, бугын мах, тэмээн хяруул, галуу гэх мэт.
Нядалгааны дараа махыг булчингийн зузаанаар тэгтэй ойролцоо температурт хурдан хөргөж, дүрмээр бол нэг эсвэл хоёр хоногийн турш хөргөгчинд хадгална.
Махыг зөв температур, чийгшлийн нөхцөлд хөгшрүүлэх нь үхэр, гахайн мах, хурга болон бусад хүчтэй булчинтай том амьтдад онцгой чухал юм. Мах зөөлөрч, дараа нь ясыг нь салгаж, тайрахад тохиромжтой.
Шувууны сэгийг шинэхэн байлгахын тулд нядалгааны дараа аль болох хурдан хөргөнө.
Мөстэй усаар хөргөх, тэр дундаа давстай тусдаа угаалгын өрөөнд хөргөх нь давсанд уусдаг давсанд уусдаг уураг (үлдэгдэл цус гэх мэт) -ийг угааж, өндөр чанартай шувууны сэг зэм авах боломжтой болгож, амьтны эрүүл ахуйн байдлыг сайжруулж байгааг тэмдэглэх нь зүйтэй. шувууны сэгзний гадаргуу болон давсны уусмалд хөргөсний улмаас жин бага зэрэг нэмэгддэг.
Хөргөсөн махыг тухайн үйлдвэрийн хэрэгцээ шаардлага, сонгосон ясыг нь салгах схемээс хамааран яснаас нь салгаж, ясыг нь салгах, зүсэх ажилд явуулдаг.
Орос болон ТУХН-ийн орнуудад махыг холбогч болон өөхний эдээс цэвэршүүлэх зэргээс хамааран сортуудад хуваадаг.
Гадаадын практикт дүрмээр бол хагас гулуузыг зүслэгт хувааж, дараа нь тэдгээрээс 19 хүртэлх булчинг тусгаарладаг бөгөөд тэдгээр нь тус бүр нь холбогч эдийн агууламжаас хамааран эхний эсвэл хоёрдугаар зэрэгтэй холбоотой байдаг. Хамгийн үнэ цэнэтэй булчингуудыг (филе, энтрекот гэх мэт) гадаадад хиаманд хийдэггүй, зөвхөн амттан, утсан мах, түүнчлэн жижиглэнгийн сүлжээнд илгээдэг.
Мөн булчингууд нь илүү их эсвэл бага өөх тос, тооцоолсон, үйлдвэрлэлийн хэрэгцээнд тохирсон гэж хуваагддаг.
Бэлэн бүтээгдэхүүний өөх тосны агууламжийг зохицуулахын тулд үхрийн мах ба / эсвэл гахайн өөх тосыг нэмж худалдаж авдаг.
Махыг ясыг нь салгаж, хэрчсэний дараа хиам бэлтгэх аргаас хамааран махыг том ширхэгтэй хэрчиж (хоол) болон холигчоор давсалж, дараа нь тэргэнцэрт давслахын тулд 2-3 хоногийн турш хөргөгчинд хийж, дүүргэх өндөртэй болно. Үүнээс маш чухал: энэ өндөр нь хэдээс бага байх нь махыг давслахад илүү дээр юм. 2 кг багтаамжтай стандарт шалны троллейбусны хувьд тэдгээрийг 5% (1 кг-аас ихгүй) дүүргэхийг зөвлөж байна.
Хэрэв давслах хангалттай зай байхгүй бол хур тунадасны үе шат эхлэхээс өмнө хиамны хөгшрөлтийг нэмэгдүүлж, эрчмийг нэмэгдүүлэхийн тулд температурыг хэт бага (8-12 хэм орчим) байлгах замаар тус бүрийг багасгах эсвэл бүр арилгах боломжтой. хур тунадас, давслах үр нөлөө.
Өөр нэг технологийн дагуу хэрчсэн махыг тусгай тавиур дээр 1 см-ээс ихгүй давхаргад хөлдөөгчид -5 (+/-2) хэмийн температурт хэсэг, блокны зузаантай 8-12 хүртэл хөлдөөдөг. цаг буюу мах, гахайн өөхийг хөлдөөх төхөөрөмж дээр, дараа нь блокийн бүх эзэлхүүний температурыг хадгалах камерт -3 (+/-1) ° C хүртэл тэнцүүлнэ.
Хэрэв өмнө нь хөлдөөсөн эсвэл худалдаж авсан зүссэн махыг боловсруулахад ашигладаг бол тэдгээрийг -3 (+/-2) хэм хүртэл халаана. Халаахаас өмнө эхлээд хөлдөөсөн махны блокуудыг ойролцоогоор 3-5 мм зузаантай хэсэг болгон (Магурит, Карл Шнелл гэх мэт блок таслагч) жижиглэх машинуудаар дамжуулж өгөхийг зөвлөж байна.
Татсан мах бэлтгэх
Сонгосон мах бэлтгэх технологиос хамааран татсан мах бэлтгэх хоёр үндсэн технологи байдаг.
1. Холигчоор татсан махыг хоол хийх.
Татсан хагас утсан болон чанасан утсан хиамыг өмнө нь том ширхэгтэй жижиглэсэн, сайн давсалсан махнаас холигчоор бэлтгэх нь хамгийн сайн арга бөгөөд энэ нь өөх тос болон бусад орцын хамт хатуу тодорхой дарааллаар холигч руу ордог.
Татсан махыг сайтар зуурсан (1-12 минут), дараа нь сараалжны шаардлагатай диаметртэй (3-16 мм) бутлуурын дээр буталж, дараа нь хэвний хэлтэст өгнө.
Хэрэв тариур дүүргэгч дээр зүсэгч хутга-тор хэлбэртэй тусгай бэхэлгээ байгаа бол нунтаглагчийн завсрын нунтаглалт арилдаг бөгөөд энэ нь хиамны үрэлтийг багасгаж, нунтаглах замаар маш өндөр чанартай хиам авах боломжийг олгодог. тариур дүүргэгчийн шураг эсвэл ротор дээр бэлэн татсан мах.
Татсан эмульс хиамны бүтээгдэхүүн (чанасан хиам, хиам, хиам, винер гэх мэт) авахын тулд бэлэн том ширхэгтэй татсан махыг Карл Шнелл, Инотек гэх мэт эмульсжүүлэгч дээр нунтаглана.
Сүүлийнх нь бутлах зориулалттай татсан махны тэжээлийн хурдыг өөрчлөх замаар татсан махны эцсийн температурыг зохицуулах, хэт халалтыг арилгах чадвараараа ялгагдана.
2. Татсан махыг таслагчаар хоол хийх.
Зүсэгч нь махны үйлдвэрлэлийн хамгийн уян хатан машин юм.
Орчин үеийн таслагч нь хэд хэдэн функцын ачаар бараг бүх төрлийн хиамыг хялбархан хийж чадна, тухайлбал:
. хутганы эргэлтийн хурдыг секундэд 38 ба түүнээс дээш эргэлт хүртэл жигд өөрчлөх (патенуудын хувьд);
. хутганы урвуу эргэлт (холих горим);
. тогтоосон температур хүртэл ажиллах;
. вакуум;
. хэлбэрийн сонголт, хутганы тоо гэх мэт.
Зүсэгчийн хувьд маш тохиромжтой технологи бол хөлдөөсөн махыг ашиглах явдал юм (технологи No2), хиамны төрлөөс хамааран бутлуурын дээр урьдчилан нунтаглах (чанасан хиам, хиам, шарсан мах) эсвэл шууд жижиглэсэн. авах хэсэг сайхан зурагтайрах (салами, утсан, хагас утсан хиам).
Татсан махыг Cremer Grebe, Alpina, Seydelmann гэх мэт таслагч ашиглан бэлтгэдэг.
Татсан махыг зүсэгчээр бэлтгэх ерөнхий дүрэм нь өөхний түүхий эдийг туранхайгаас илүү хурдан боловсруулдаг тул бүх фракцыг жигд нунтаглахын тулд өөх тос багатайгаас илүү өөх тос хүртэл хоёр буюу гурван үе шаттай махыг тавьдаг. нэг.
Махыг зөв сонгохын ач холбогдол нь эцсийн бүтээгдэхүүний чанар, гарцад ихээхэн нөлөөлдөг функциональ болон амтлагч нэмэлтийг сонгохтой адил юм.
Зүсэх үйл явцын төгсгөлийг татсан махны хэв маяг, температураар тодорхойлно. Харьцангуй тэнцүү хэмжээтэй өвчүү эсвэл гахайн махыг татсан маханд хиамны нэр тус бүрт тохирсон хэмжээгээр жигд тараана. Зүссэний дараа татсан махны температур нь бүтээгдэхүүний төрлөөс хамаарна: жишээлбэл, чанасан хиамны хувьд эцсийн температур нь +11.2 хэм, утсан, хагас утсан хиам, салямийн хувьд тэгээс бага зэрэг бага байх ёстой. 2 (+/-1) °.
Татсан мах, тунадас бүхий бүрхүүлийг дүүргэх
Бүрхүүлийг татсан махаар дүүргэх ажлыг автомат эсвэл хагас автомат дүүргэгч тариур (Vemag, Handtmann, Risco, Frey гэх мэт) ашиглан гүйцэтгэдэг.
"Дэнлүү" үүссэн талханд агаар орохоос урьдчилан сэргийлэхийн тулд багц бүрийг 5-7 минутын турш вакуумжуулахыг зөвлөж байна. Дүүргэх явцад татсан маханд хуримтлагдсан их хэмжээний агаарыг машины вакуум системээр арилгаж болох боловч энэ функц нь түүний үндсэн мэргэжил биш тул тийм ч үр дүнтэй биш юм.
Бүрхүүлийг цоолох замаар хамгийн том хоосон зайг арилгадаг.
Хэрэв хайч, тэмдэглэгдсэн бүрхүүл байгаа бол хясаа нь татсан махаар дүүргэж, талхны төгсгөлд үдээс хийж, хавчаар доор гогцоо оруулдаг. Талхыг саваа дээр өлгөж, тэдгээрийг хүрээ дээр байрлуулж эсвэл дотор нь тавьдаг хэвтээ байрлалэсүүдтэй хром зэвэрдэггүй гангаар хийсэн хүрээ бүхий тусгай тавиур дээр. Тавиурууд нь стандарт хүрээнүүдэд багтдаг. Саваа дээр өлгөх үед талх нь гулсахгүйн тулд бие биендээ хүрч болохгүй, дараа нь талхаар ачаалагдсан хүрээ нь ноорог руу илгээгдэнэ.
Хагас утсан, чанасан утсан, утсан хиамны тунадасжилтыг агаарын температур +3 ° C, харьцангуй чийгшил 87 (+3)% -ийн температурт 5-7 хоногийн турш явуулна. Хур тунадасны үед агаарын хөдөлгөөний хурд, 1 м/сек. Тунадас нь хатсан бүрхүүлээр тодорхойлогддог бөгөөд энэ нь дарагдсан үед татсан мах нь дарагдсангүй, уян хатан, тод улаан өнгөтэй болдог.
Чанасан хиамыг бөхийлгөх шаардлагагүй.
Хоол хийх, тамхи татах
Ихэнх хиамыг тунгасны дараа бүх нийтийн камерт (Vemag, FESSMANN, MAUTING, Autoterm гэх мэт) хатуу модны үртэс (гаш, царс, хайлаас гэх мэт) утаатай буцалгаж, тодорхой хугацаанд 2 (+) хэмд татдаг. 2) ° C (хүйтэн тамхи татах) эсвэл 77 (+/-5)% чийгшилтэй, агаарын хурд нь 2-5 м/с хүртэл мэдэгдэхүйц өндөр температур (халуун тамхи татах). Гадаргуугийн нягтаршсан давхарга болох "ааштай" үүсэхээс зайлсхийхийн тулд тамхи татах үйл явцыг байнга хянаж байх ёстой.
Алдагдлыг багасгахын тулд савласан хиамыг эхлээд усаар, дараа нь агаараар эсвэл хоёуланг нь хослуулан хөргөнө.
Хатаах
Зарим хагас утсан, чанаж болгосон утсан хиамыг чанаж, татсаны дараа чийгийг нь тогтоосон хэмжээнд хүртэл бууруулж, амт, бүтэцтэй болгох, хадгалах хугацааг уртасгах зорилгоор хатаана.
Утсан болон тамхи татсан түүхий хиамыг 13 (+2) 0С температурт, агаарын харьцангуй чийгшил 81 (+2)%, агаарын хурд 1 м/с температурт хэдэн өдрийн турш хатаана. Утсан (түүхий утсан) хиамны цаашдын хатаах ажиллагааг 11 (+1) ° C температурт, харьцангуй чийгшил - 76 (+2)%, агаарын хурд .5-.1 м-ийн температурт 16-17 хоног үргэлжилнэ. /с.
Түүхий утсан хиамны нийт хатаах хугацаа нь бүрхүүлийн диаметрээс хамаарч 21-26 хоног байна.
Сав баглаа боодол, шошго
Хиам, түүний дотор савласан хиамыг TU 1.1.1-4-89 стандартын дагуу дахин ашиглах боломжтой полимер хайрцагт эсвэл Улсын ариун цэврийн болон эпидемиологийн хяналтын байгууллага, байгууллагуудаас хүнсний бүтээгдэхүүнтэй холбогдохыг зөвшөөрсөн бусад материалаар хийсэн саванд савлана. ТУ 1.2 .7-д заасны дагуу тоноглосон чингэлэг буюу чингэлэг болгон. 49-88. Сав нь цэвэр, хуурай, хөгц, гадны үнэргүй байх ёстой. Дахин ашиглах боломжтой сав нь таглаатай байх ёстой. Хэрэв таглаагүй бол орон нутгийн борлуулалт нь савыг боодлын цаас, илгэн цаас, дэд илгэн цаасаар хучихыг зөвшөөрнө.
Түүхий утсан хиамыг 1 (+4), 15 (+4), 2 (+6) жинтэй цэвэр жингээр (хэсэг) болгон хэрчсэн тохиолдолд хийгүй тунгалаг хальс буюу уутанд хийж вакуум дор савлаж болно. (25+6) гр буюу 1-ээс 25 гр хүртэл хэсэгчилсэн (бүхэл хэсэг болгон), хэсэгчлэн эсвэл бүхэлд нь талх.
Мөн 25 гр-аас багагүй жинтэй түүхий утсан хиамны бүхэл талхыг орон нутагт борлуулахыг зөвшөөрнө. махны үйлдвэрт хэрэглэхийг зөвшөөрч, татлага, утас эсвэл резинэн бүсээр бэхэлсэн. Бүтэн бус талхны тоо багцын 5% -иас хэтрэхгүй байх ёстой. Ижил нэртэй хиамыг хайрцаг, сав бүрт савладаг.
Та орон нутагт борлуулах зориулалттай бүтээгдэхүүн бүхий дахин ашиглах боломжтой саванд ГОСТ 14192-77 стандартын дагуу "Мөхдөг ачаа" гэсэн тэмдэглэгээг хийхгүй байх эрхтэй. Бүтээгдэхүүнийг тодорхойлсон тэмдэглэгээг үйлдвэрлэгчийн нэр, түүний байршил, барааны тэмдгийг (хэрэв байгаа бол) харуулсан тамга, стенил эсвэл шошго ашиглан арилдаггүй, үнэргүй будгаар тээвэрлэх савны төгсгөлийн аль нэг талд наана; бүтээгдэхүүний найрлагын нэр - үйлдвэрлэсэн огноо, хадгалах хугацаа, нөхцөл, 1 г бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, эрчим хүчний үнэ цэнэ, цэвэр жин, эдгээр техникийн нөхцлийн тэмдэглэгээ.
Үүнээс гадна савны нэгж бүрт шошгыг ижил төстэй байдлаар байрлуулна.
Орон нутагт борлуулах бүтээгдэхүүнийг тээвэрлэхдээ дахин ашиглах боломжтой савыг шошголох шаардлагагүй, харин хайрцаг, сав бүрт дээрх тэмдэглэгээ бүхий шошгыг оруулахаа мартуузай. Нэмж дурдахад савласан бүтээгдэхүүний сав баглаа боодлын нэгж тус бүр дээр хальсан дээр хэвлэсэн эсвэл савлагаа дээр наасан шошгыг харуулсан хураангуй баримтыг савласан бүтээгдэхүүн бүхий тээврийн савны нэгж бүрт оруулна. Тэмдэглэгээтэй бүрхүүл нь дараахь зүйлийг агуулсан байх ёстой: үйлдвэрлэгчийн нэр - түүний байршил, барааны тэмдэг; бүтээгдэхүүний нэр - эдгээр техникийн нөхцлийн тэмдэглэгээ.
Үйлдвэрлэлийн хяналт
Хиам үйлдвэрлэх бүх үе шатанд технологийн горимын хэрэгжилтэд хяналт тавьдаг. Блокны түүхий махны гулууз болон хагас гулуузны доторх температурын хяналтыг хагас дамжуулагч температур хэмжигчээр гүйцэтгэдэг. Таслагч дахь татсан махны температурыг хэмжиж, дулааны заалттай дулааны эсэргүүцлийг ашиглан харьцуулна. Таслагчийн аяганы эргэлтийн тоо ба зүсэх хугацаа - секундомер эсвэл дижитал тахометрээр.
Түүхий эд, шахмал цех, хур тунадас, хатаах, бэлэн бүтээгдэхүүний камер дахь температурын хяналтыг ГОСТ 28498-9-ийн дагуу 1 ° С хүртэл хуваах хуваарийн дагуу шилэн шингэн (мөнгөн ус биш) ба спиртийн термометр ашиглан гүйцэтгэдэг. .
Тунаах камер, хатаагч, бэлэн бүтээгдэхүүн хадгалах камер дахь агаарын харьцангуй чийгийн хяналтыг психрометр, аспирацийн гигрометр, хэмжилзүйн гигрограф ашиглан гүйцэтгэнэ.
Автомат дулааны камерт температур, чийгшлийн хяналтыг автомат потенциометр эсвэл электрон гүүрээр гүйцэтгэдэг бөгөөд энэ нь ГОСТ 22261-82, ГОСТ 9999-79-д заасан шаардлагыг хангасан байх ёстой.
Тунамал, дулааны камер, хатаагч дахь агаарын хөдөлгөөний хурдыг анемометрээр хэмждэг.
Давслах, амтлагчийн жор бэлтгэх явцад түүхий эдийг жинлэх ажлыг ГОСТ 23676-79, ГОСТ 144-68 стандартын дагуу ерөнхий зориулалтын жинлүүрээр эсвэл ГОСТ 24619-81 стандартын дагуу жинлэх төхөөрөмжөөр гүйцэтгэдэг.
Түүхий эдийг давслах эсвэл татсан мах бэлтгэх үед натрийн нитритийн уусмалын хяналтын тунг эцсийн бүтээгдэхүүн дэх массын эзлэх хувь хэмжээгээр гүйцэтгэдэг. Мах давслах эсвэл татсан мах бэлтгэх үед натрийн нитритийн уусмалыг тунгаар хэмжихийн тулд хуванцар эсвэл задгай (хэмжихгүй) зэвэрдэггүй ган аяга хэрэглэхийг зөвлөж байна.
Натрийн нитритийн уусмалыг янз бүрийн концентрацид (1.5%, 3% гэх мэт) натрийн нитрит агуулсан тусгай давсаар солихыг зөвлөж болно.
Төгсгөлд нь технологийн процессхиамыг органолептикээр шалгаж, техникийн нөхцөлийн чанарын шаардлага хангаагүйг нь хасдаг. Үйлдвэрлэлийн согогтой (саарал толботой, хоосон зайдас гэх мэт) хиамыг түүхий эдийн жингийн 3% хүртэл чанасан, хагас утсан 1-р зэргийн хиам үйлдвэрлэхэд жороор заасан хэмжээнээс хэтрүүлэн илгээнэ. одоогийн зохицуулалтын болон техникийн баримт бичгийн дагуу. Дээж авах, туршилтанд бэлтгэх дүрэм, туршилтын арга, чанарын хяналтын давтамжийг эдгээр төрлийн бүтээгдэхүүний техникийн нөхцөлийн шаардлагын дагуу гүйцэтгэдэг.