EN últimamente Ha habido un cierto crecimiento en la industria alimentaria nacional, que también ha afectado a la industria procesadora de carne. Cada vez más empresarios rusos centran su atención en la producción. salchichas, carnes ahumadas, carnes guisadas, productos semiacabados, productos congelados.
Las empresas de ciclo completo incluyen:
Departamento de sacrificio de ganado con despiece en canales, medias canales y cuartos;
departamento de almacenamiento de materias primas (vacuno, cerdo, cordero) en cámaras de media y baja temperatura;
departamento de descongelación (descongelación) de carne cruda;
departamento de deshuesado y recorte de canales, medias canales, cuartos con separación de carne por grados y refrigeradores para almacenamiento de huesos;
departamento de preparación de carne picada;
departamento de formación de productos;
departamento de preparación de productos;
departamento de almacenamiento de productos;
Departamento de procesamiento de desechos y huesos.
Detengámonos en la producción más común y característica: la producción de embutidos.
La historia de las salchichas se remonta a miles de años: se encuentran referencias a varios tipos de salchichas en los anales de Grecia, Babilonia, China antigua. Entre los eslavos, las primeras menciones a la salchicha aparecen en el siglo X.
El término "salchicha" parece derivar del latín "frasco" (redondo), del hebreo "kol-basar" (todo tipo de carne) o del polaco "kielbasa". En Rusia, los primeros talleres donde se elaboraban embutidos aparecieron en el siglo XVII. Primero en San Petersburgo, luego en Moscú, Tambov y otras ciudades. A principios del siglo XX, las empresas más grandes eran las fábricas moscovitas de Miller en Tsvetnoy Boulevard y Volnukhin en Kadashevsky Lane.
En la producción industrial moderna se conocen las recetas y tecnologías de varios cientos de embutidos y productos cárnicos salados. Los hervidos más comunes son: salchichas, salchichas y salchichas; hervido-ahumado; semiahumado; embutidos crudos, ahumados y secos; embutidos y patés de hígado; jaleas y carnes; morcillas; panes de carne.
Los productos de cerdo salados se dividen (según la tecnología) en salados-cocidos, crudos-salados, hervidos, hervidos-ahumados, ahumados-al horno, crudos ahumados y ahumados en seco.
En la elaboración de embutidos se debe separar la carne de los huesos y picar, mientras que en la elaboración de productos salados se utilizan trozos enteros de carne y partes de medias canales.
Las materias primas cárnicas para la producción de embutidos pueden suministrarse de diversas formas:
De nuestro propio matadero: al vapor, refrigerados, congelados, congelados;
de otra planta procesadora de carne (según la distancia): refrigerado, congelado, congelado, en bloque.
Naturalmente, la carne fresca tiene el mayor valor nutricional, pero para aprovechar sus beneficios es necesario un procesamiento rápido, ya que 3-12 horas después del sacrificio las características de la materia prima comienzan a deteriorarse drásticamente.
En términos de características tecnológicas, la carne refrigerada se acerca a la carne fresca y, en términos de características organolépticas, a menudo la supera. Por eso, en las fábricas de carne la mayor parte de la materia prima (~80%) se enfría, tras lo cual se forma una costra en su superficie que impide el desarrollo de microorganismos. En t = 0°C, la vida útil es de 7 a 10 días. La temperatura en las partes finas de la carne congelada es de -4...-5°C, en las partes gruesas de +1...-2°C. La vida útil de dicha carne es de 15...25 días.
Para el almacenamiento a largo plazo, con el fin de acumular materias primas, utilice carne congelada (-15°C y menos). Cuando se congela, muere hasta el 99% de la microflora y el rango de temperatura de -6 a -12°C tiene un efecto especialmente perjudicial. Durante la congelación y posteriores almacenamiento a largo plazo Existe cierto deterioro en su calidad debido a cambios químicos en proteínas y grasas. También disminuye la cantidad de vitaminas.
Para la producción de embutidos, dicha carne congelada pasa por una etapa de descongelación (descongelación), tratando de obtener materias primas que se acerquen en sus propiedades a las refrigeradas. La descongelación se puede realizar con aire, una mezcla de vapor y aire o líquido.
Durante la descongelación por aire, las materias primas se descongelan a t = 0...+20°C y una humedad de hasta el 92%. La duración de la descongelación es de 1 a 5 días. El proceso se puede acelerar suministrando aire a una temperatura de 20-25°C y una humedad relativa de hasta el 95% durante 10-12 horas.
En un ambiente de vapor y aire, la carne se descongela en 10...16 horas en cámaras llenas de vapor a una temperatura de 4-25°C.
Recientemente también se ha utilizado un método que utiliza el llamado “vapor caliente” (con temperatura elevada).
La carne envasada en materiales cinematográficos (carne en bloque) se descongela sumergiéndola en agua caliente o en cámaras con temperatura del aire elevada.
Después de la descongelación, las materias primas ingresan al departamento de deshuesado y recorte, donde en mesas especiales (mesas de deshuesado y recorte) se separan las partes pulposas de la carne de los huesos, se separan las venas y se separan por grados. Aquí es donde se divide la canal en cortes.
Cuando se utiliza carne congelada en bloques, se utilizan las llamadas “rebanadoras en bloques” para picarla. El bloque se carga en la tolva receptora de la cortadora de bloques y se tritura mediante cuchillas giratorias sin descongelarse.
A continuación, la carne, después de deshuesarla y recortarla (o picarla en cortadores de bloques), pasa a una molienda más fina en la llamada “picadora” o picadora de carne. Los "grinds" están equipados con un conjunto de rejillas con orificios de 2 a 32 mm (en la mayoría de los modelos), con un diámetro mayor (~ 24 mm) que se utilizan en la industria conservera.
Después de moler en picadoras, la carne pasa a una batidora de carne picada, donde se prepara la carne picada.
En el proceso de preparación de carne picada, un paso muy importante es la salazón de las materias primas. El concepto de “curado” incluye no sólo la adición de sal de mesa a la carne, sino también la introducción de otros materiales de curado (nitrito de sodio, azúcar, ácido ascórbico, etc.), estabilizando y mejorando el color natural de la carne cruda, participando en la formación del olfato y el gusto.
Familiar rosa La salchicha se da añadiendo nitrito de sodio a la carne picada. Durante el proceso de envejecimiento en salazón, el nitrito se descompone para formar óxido nítrico que, combinado con el hierro de la mioglobina, cambia su color (y el color de la carne picada) a rosa. La salazón se realiza después de mezclar en una mezcladora de carne picada en cámaras especiales de maduración a una temperatura de 0...+8°C.
Cómo mas grado Al moler la carne durante el proceso de salazón, menos tiempo se necesita para madurar las materias primas y mayor será el contenido de humedad en la salchicha terminada.
Las salchichas hervidas tienen una estructura más delicada, por lo que después del envejecimiento en la cámara de maduración, la carne picada se envía a una molienda fina, que se realiza en cortadores y molinos coloides. Los cuchillos de estos dispositivos giran a alta velocidad, por lo que la carne se calienta. Para evitar el sobrecalentamiento de la carne picada, agréguela durante el proceso de molienda. agua fría o hielo en escamas. El hielo se produce en máquinas de hielo de distintas capacidades; por regla general, su temperatura es de -7°C.
Para hacer salchichas picadas, semi ahumadas y ahumadas hervidas, basta con triturarlas en un molinillo. La carne picada preparada en salazón se mezcla con trozos de tocino y especias y se envía para rellenar tripas de salchicha. Para cortar el tocino se utilizan cortadores de tocino para obtener trozos de tocino del tamaño deseado. La carne picada preparada se vierte en las cáscaras a través de picadoras de carne con un accesorio de tubo instalado o mediante dispositivos especiales: jeringas. Las jeringas pueden ser de diferentes diseños: para llenar salchichas ahumadas crudas, es recomendable utilizar jeringas hidráulicas (de pistón); Salchichas hervidas, hervidas y ahumadas, salchichas de Frankfurt, salchichas de barrena o rotativas.
Las membranas pueden ser naturales (intestinales) o estar hechas de materiales artificiales.
Después de rellenar las conchas con carne picada, se atan los panes con cordel o se colocan clips metálicos en sus extremos. Los clips se aplican mediante cortapelos manuales o neumáticos, que funcionan junto con una jeringa de llenado. Se hace un lazo de hilo en un extremo del pan, mediante el cual se puede transportar y colgar el pan.
En algunos casos, la carne picada después de embutirla en una tripa debe someterse a envejecimiento (sedimento). No es necesario hacer esto con las salchichas hervidas, pero sí es obligatorio con las salchichas hervidas y ahumadas y crudas. Cuando se asienta, la carne picada se vuelve más densa, el producto terminado adquiere mayor calidad y su color mejora.
El tiempo de envejecimiento de las hogazas de salchichas semi ahumadas es de 1 a 6 horas, para las salchichas ahumadas crudas, de hasta 10 días. Cabe señalar que el mantenimiento (decantación) debe realizarse en t=0...+4°С.
Para que los panes rellenos de carne picada estén listos para cocinar, es necesario tratarlos térmicamente. El concepto de tratamiento térmico incluye varias operaciones tecnológicas: freír, cocinar, ahumar, hornear, etc. Tratamiento térmico en producción moderna Se realiza en cámaras de calor universales (eléctricas, de gas o de fueloil). Requisitos generales a las cámaras térmicas: deben estar selladas, permitir realizar todas las operaciones anteriores sin abrir las puertas y estar equipadas con sensores de temperatura “seca”, “húmeda” y temperatura del núcleo del producto. Todos los modos de tratamiento térmico deben configurarse desde el panel de control. Las cámaras térmicas están equipadas con generadores de humo para producir una mezcla de humo y aire. Los generadores de humo pueden funcionar (según el diseño) sobre aserrín, virutas de madera o vigas (“fricción”).
Como resultado de la cocción de los panes en cámaras de calor, el producto se prepara para la preparación culinaria; esto se logra calentando la carne y alcanzando una temperatura en el centro de 68-72°C. A estas temperaturas muere hasta el 99% de la microflora.
Si el producto terminado no se enfría rápidamente después del tratamiento térmico, la microflora comenzará a desarrollarse rápidamente. Por lo tanto, es necesario enfriar rápidamente los productos a 8...12°C. Es mejor enfriar los productos con tripa, por ejemplo, las salchichas, en la primera etapa con agua en el llamado. cámaras sofocantes, luego al aire en cámaras de temperatura media a t=4...8°С. Se encuentran disponibles instalaciones de producción de salchichas, etc. "cámaras de enfriamiento intensivo", donde el proceso se realiza en aire a temperaturas bajo cero y una cierta humedad a más de términos cortos. Después del enfriamiento, los productos entran en las cámaras de almacenamiento, donde la temperatura es de 0...+8°C.
Las carnes delicadas y los productos porcinos ahumados se someten a las siguientes operaciones tecnológicas: después del deshuesado y el corte, se realiza el salado intramuscular de los trozos de carne mediante jeringas-inyectores (de una o varias agujas), el masaje y la saturación de la carne con salmuera al vacío. masajeadores, envejecimiento en cámaras de maduración (esta operación se puede combinar con el masaje), tratamiento térmico, enfriamiento, almacenamiento.
La variedad del departamento de carnes en cualquier supermercado es impresionante. Se compone de salchichas ahumadas, embutidos y diversas delicias cárnicas. Las principales plantas procesadoras de carne del país están listas para ofrecer miles de productos. Pero tales escalas no siempre indican alta calidad productos. Por este motivo, incluso los pequeños frigoríficos privados pueden competir con los gigantes de la industria cárnica.
Elaboración de embutidos ahumados. plan de negocios
Procesamiento de carne - negocio rentable. No habrá problemas con el mercado de productos. Incluso las pequeñas empresas logran desarrollar rápidamente una base de clientes habituales a quienes les gustan las recetas únicas y el sabor único de los productos terminados. Los propietarios de pequeñas instalaciones de producción deben prestar la máxima atención a la calidad de la carne que utilizan. Así es como pueden atraer la atención de un comprador sofisticado.
Se requiere capital inicial para cualquier negocio. No todos los aspirantes a empresarios pueden invertir decenas de miles de dólares. Pero esto no es motivo para estar triste. Puede solicitar un préstamo a un banco o atraer inversores. Una vez resuelto el problema del dinero, será necesario tratar directamente con la organización del taller.
En primer lugar, debe completar un paquete de documentos y obtener licencias. Después de esto, tendrás que buscar un local para tienda de salchichas, así como la compra de equipos para la producción. También es necesario comprender la calidad de la carne que utiliza como materia prima. El negocio de procesamiento de carne rara vez deja de ser rentable, pero no está de más conocer de antemano el mercado de ventas. Para evitar que los competidores la superen, es necesario combinar calidad con un precio asequible. Pero primero lo primero.
La principal materia prima para la producción de embutidos es la carne de cualquier tipo. La receta también incluye materias primas grasas, huevos, aditivos proteicos de origen vegetal, almidón, productos lácteos, harina, etc. Materias primas auxiliares: especias, sal, verduras, preparaciones en cápsulas y bacterianas, tripas para salchichas, agua potable. varios materiales para embalaje y aderezo. El componente principal de la carne picada de la mayoría de las salchichas es la carne de res. La carne de cerdo tiene una textura más tierna y contiene más grasa. Se agrega a la carne picada para mejorar la consistencia.
Para salar la carne se utiliza sal de mesa de al menos primer grado. El nitrito de sodio para embutidos debe contener al menos un 96% de nitrito. Las especias deben tener un sabor y aroma específicos. El azúcar debe ser de color blanco y no contener impurezas extrañas.
La producción de embutidos implica el uso de tripas intestinales naturales y artificiales. Para sellar se utilizan grapas de aluminio. También se utilizan películas de barrera multicapa. El sellado de los productos se garantiza mediante un sello térmico. El aserrín de madera dura se utiliza para ahumar salchichas. Las especies de árboles resinosos no son deseables porque producen mucha resina y hollín. Confieren un sabor y olor desagradables al producto final.
Por ley, está prohibido utilizar locales en edificios residenciales y lugares que alguna vez fueron públicos para organizar un taller o una planta procesadora de carne. Debe ser un edificio independiente que pueda adaptarse a todas las condiciones necesarias.
Los requisitos de la estación sanitaria y epidemiológica son tales que el local debe constar de varios bloques. Cada uno de ellos pasa por las correspondientes etapas de elaboración del embutido. Debe haber baldosas en el suelo. Antes de comenzar la producción, debe asegurarse de que la calefacción y la ventilación funcionen correctamente. No se puede abrir un taller sin suministro de agua caliente corriente y buena iluminación.
Se puede obtener el máximo beneficio con volúmenes de producción de 1 tonelada por turno. Para que esto sea posible, se necesita una habitación de 100 a 200 metros cuadrados. m área. En consecuencia, sus gastos serán de $7,000 por año.
Preparación de documentos para producción.
Lo primero que debes hacer es registrarte. actividad empresarial en las autoridades correspondientes. Todos los demás permisos seguirán más adelante.
Tendrás que pasar control en la Estación Sanitaria y Epidemiológica, así como obtener permiso para utilizar mecanismos con alto grado de peligrosidad en la producción. Para poder trabajar es necesario que te den una opinión positiva. Otra condición es la admisión a producción por parte de los servicios de inspección de incendios.
Se requiere registro en autoridades tales como:
- Fondos de pensiones y otros;
- Supervisión veterinaria
- LISTO.
Para que su planta procesadora de carne comience a funcionar completamente, necesita equipo. La calidad del embutido ahumado y las capacidades de producción del taller dependen directamente del equipamiento técnico. Por eso no debes escatimar en equipamiento.
Lo que necesitarás:
- Cámaras frigoríficas. Se necesitarán al menos 2 o 3 unidades de este tipo, cuyo precio equivalente oscilará entre 3 y 5 mil dólares. Ninguna tienda de embutidos puede prescindir de ellas.
- Picadora de carne eléctrica especial. En el lenguaje común se le llama top. El coste del dispositivo también oscila entre 2 y 3 mil dólares.
- Cortador para preparar carne picada. Se puede encontrar a la venta por $3,000.
- Batidora de carne picada con capacidad de 150 litros. Su costo promedio oscila entre 1 y 2 mil dólares.
- Sierra de cinta, juego de cuchillos para cortar cadáveres, separar carne de huesos y recortar tocino. Como propietario de una producción, la compra de dicho equipo le costará entre 1.000 y 2.000 dólares.
- Cámara térmica. Garantiza que se mantenga la temperatura óptima. La calidad del futuro producto cárnico depende directamente de esta unidad. El precio de dicho equipo varía de 2,5 a 4 mil dólares.
- No podrás prescindir de una jeringa de vacío, un cortapelos neumático y un cortapelos. Para comprarlos tendrás que desembolsar otros 5 mil dólares.
¿Qué pasa con las materias primas? La carne de calidad es requisito previo producción de embutidos. La mayoría de las veces, la salchicha ahumada se elabora con carne de res o cerdo. La carne se compra tanto a grandes granjas ganaderas y en pequeñas explotaciones. Lo principal es contar con un certificado de calidad de la materia prima. Para asegurarse de que la carne sea segura, es mejor enviar una solicitud al laboratorio veterinario y sanitario. Los especialistas realizarán todas las pruebas necesarias.
Para comprar materias primas por primera vez, tendrá que reservar alrededor de 1,5 mil dólares. A medida que su negocio se expanda, tiene sentido pensar en su propia agricultura. De esta forma sabrás exactamente qué tipo de carne tienes a tu disposición. Además, podrás ahorrar en el transporte para la entrega.
Tecnología de producción de salchichas ahumadas.
Consideremos el proceso tecnológico en detalle:
- Clasificación de carne. Las materias primas se dividen por grado. carne magra - mejor opción para hacer salchichas. Produce productos de alta calidad. Contiene un 30% de grasa. La carne atrevida se puede utilizar para salchichas caseras de grados 1 y 2.
- Procesamiento de intestinos. El intestino delgado se utiliza para producir salchichas. Se procesan inmediatamente después de su eliminación. El contenido se extrae del intestino y luego se coloca en agua fría. A continuación, lave la cáscara, déle la vuelta y raspe sobre una tabla de cortar. Tratado con permanganato de potasio y utilizado para hacer salchichas. Por cierto, para las salchichas ahumadas crudas, la tripa debe remojarse en agua salada durante 2 a 4 semanas.
- Carne molida. Para salchicha casera carne adecuada varios tipos. Se corta en trozos grandes y se sala, después de lo cual se deja madurar durante un día. Luego se muele la carne hasta obtener carne picada, se le añaden especias, sal y ajo. También un componente obligatorio es el tocino picado.
- Inyección. En un extremo se ata el intestino con un hilo, en el otro extremo se llena el intestino con carne picada utilizando un embudo ancho o una jeringa especial. La formación de huecos y cavidades de aire es inaceptable. Además, no es necesario rellenar demasiado la tripa. Sin embargo, en en este caso Estamos hablando de salchichas ahumadas y, por lo tanto, es posible un relleno espeso durante el proceso de cocción, su volumen disminuye;
- Borrador. Las salchichas atadas y rellenas deben colocarse en un lugar fresco y seco.
- Tratamiento térmico. Debe salir el exceso de aire de la salchicha. Por eso se perfora con una aguja en diferentes lugares. La salchicha terminada se enfría colgada en una habitación separada.
La apertura de una producción de embutidos implica gastos obligatorios:
- inscripción – 700 USD
- equipo – 8,000 USD
- refrigerador – 4,000 USD
- compra inicial de materias primas - 1.500 USD
- alquiler por 2 meses – 600 USD
Resultan unos 15 mil dólares para abrir tu propia tienda de embutidos.
Mientras estés trabajando, podrás incurrir en gastos por reparaciones del local, estos no están incluidos aquí. La rentabilidad empresarial se sitúa en el nivel del 25%. El equipo se amortiza en aproximadamente 3 meses.
El catálogo de la exposición online 2019 presenta productores de salchichas en Rusia. La lista incluye 180 fábricas que suministran su propia marca. Producción propia, precios directamente de proveedores. Empresas que han recibido reconocimiento por parte de representantes de empresas y consumidores:
- "Planta procesadora de carne Mikoyanovsky".
- "Planta procesadora de carne Cherkizovsky".
- "Salchichas Dmítrov"
- Planta "Ostankino".
- “Fábrica gastronómica y de salchichas Egoryevskaya”, etc.
Las salchichas populares son las de médico, hervidas, con leche, ahumadas, salchichas, serlat, jamón, salchichas, etc. Los productos se elaboran con carne de cerdo, ternera y pollo. También se elaboran delicias con variedades raras de carne: venado, carne de oso, carne de perro, etc. La variedad se amplía. Los productos cumplen con GOST.
Las empresas nacionales están recurriendo a proveedores rusos de materias primas cárnicas. La industria ha superado los problemas del período 2014-2016. Ha habido un aumento de la producción y el consumo y las importaciones de embutidos están disminuyendo. Las empresas están reduciendo costes, instalando equipos automáticos y dominando las últimas tecnologías.
Las direcciones, el correo y los números de teléfono se encuentran en las páginas de la empresa en la pestaña de contactos. Venta de embutidos al por mayor en Moscú, región de Moscú y regiones. Entrega a las regiones. Ofrecemos cooperación a distribuidores, descuentos y promociones. Para descargar una lista de precios o comprar productos al por mayor, comuníquese con el gerente de la organización en el sitio web.
– una opción rentable para la empresa privada. Las salchichas son populares. Debido a la gran demanda de este producto, los beneficios de las ventas pronto cubren los costes de creación de una empresa. Lo principal es controlar la calidad de los productos, cumpliendo con todos los requisitos necesarios.
organización empresarial
Las ventajas de organizar un taller de elaboración de embutidos en casa son importantes:
- trabajar en casa;
- locales prefabricados sin necesidad de alquiler;
- independencia de los superiores;
- Costos mínimos para iniciar un negocio.
Unas inversiones mínimas de efectivo le permitirán no preocuparse demasiado por posibles fallos.
Otra opción es alquilar un local para abrir una línea de producción especializada. En este caso, la formación de una pequeña empresa requerirá inversiones más importantes.
al articulo gastos necesarios incluye:
- alquiler de locales;
- compra e instalación de una línea de producción automatizada;
- compra del equipo de trabajo necesario;
- adquisición de materias primas (carne, tripas, hilos);
- salarios de los trabajadores contratados.
La empresa productora de embutidos debe cumplir con los requisitos de la SES, inspección veterinaria y servicio de bomberos. Esto se aplica a la ubicación de las instalaciones de producción y su disposición.
El local debe ser no residencial. Puede organizar una empresa privada en su garaje personal o alquilar un local no residencial ubicado a una distancia no inferior a diez metros de los edificios residenciales.
El primer paso tras el alquiler es realizar una serie de obras en la empresa:
- equipar el taller de producción con un sistema de ventilación;
- instalar alcantarillado;
- poner en orden el sistema de calefacción;
- asignar espacio para almacenamiento productos terminados;
- establecer un suministro de agua, un baño y un lavadero;
- controlar condiciones de trabajo alarma contra incendios y cableado eléctrico.
Una alarma contra incendios que funcione puede salvar la vida de alguien
Dimensiones y apariencia Las instalaciones de trabajo deben cumplir requisitos específicos:
- área total – al menos 60 metros cuadrados. metro;
- techos: desde dos metros de altura con revestimiento ecológico;
- Las paredes están alicatadas.
Taller de producción, refrigeración y espacio de almacenamiento deben estar separados unos de otros.
Registro de producción
Antes de comenzar a trabajar en la producción de embutidos, conviene empezar a desarrollar plan de negocios detallado para la empresa: realizar cálculos detallados de la producción futura.
Entonces asegúrese de registrar su empresa en la oficina de impuestos. Para hacer esto, debe redactar documentos que le den derecho a abrir. de este negocio. En este caso es recomendable contar con la ayuda de abogados competentes.
La elaboración de embutidos en casa está registrada como negocio individual.
Este diseño es económico y no implica serios contabilidad. Las desventajas de dicho registro son los pequeños volúmenes de productos y un mercado de ventas reducido.
Sociedad en formato de Sociedad con responsabilidad limitada, de lo contrario, la LLC debe tener un estatuto, capital autorizado por la cantidad de diez mil rublos y el nombre de la empresa. Tiene capacidades más amplias:
- aumento de los derechos legales;
- recibir beneficios financieros del presupuesto estatal (subsidios);
- préstamos preferenciales;
- participación en licitaciones (selección competitiva de propuestas comerciales);
- acceso a un gran mercado de productos.
Después de registrar una empresa privada, es necesario obtener documentos y permisos de las siguientes organizaciones:
- Rospotrebnadzor;
- Estación sanitaria y epidemiológica;
- Supervisión veterinaria;
- servicio de bomberos.
Para vender su producto en la Federación de Rusia, debe emitir un certificado especial que confirme su alta calidad.
El certificado se emite sobre la base de un procedimiento de investigación para garantizar que los productos cumplan con todas las normas legales. Para recibirlo es necesario enviar paquete requerido documentos a Rostest.
Equipo de producción de salchichas
Los dispositivos y equipos especiales para la producción de salchichas en casa se seleccionan teniendo en cuenta el tipo de producto planificado y deben ser de alta calidad. Incluye:
- horno de cocción - el dispositivo principal; la calidad del producto depende, ante todo, de sus capacidades;
- máquina para mezclar carne picada de salchicha;
- cortadora: una potente picadora de carne eléctrica;
- – para almacenar materias primas y productos terminados;
- mesas de corte: separación de carne de huesos, envasado de productos;
- varios tipos de cuchillos: para deshuesar, cortar de diferentes tamaños;
- embutidoras al vacío para tripas de embutidos;
- jeringas para rellenar conchas con carne picada;
- diversos instrumentos de medida.
Debería considerar desinfectar el área de producción. Para ello es necesario adquirir varios contenedores, guantes, productos sanitarios y uniformes para los trabajadores.
La tecnología de producción de salchichas se lleva a cabo de acuerdo con ciertas reglas.
Antes de empezar a trabajar, conviene descongelar la carne. A continuación, se clasifica en magro y semigraso. La carne magra contiene aproximadamente un 30 por ciento de grasa; se utiliza para preparar salchichas de primera calidad. Las salchichas de primer y segundo grado se preparan a partir de variedades de carne más grasas.
Luego se cortan los cadáveres de carne y se separa la carne de los huesos. cortado en piezas grandes la carne se sala por un período de doce horas a tres días, dependiendo del grosor del corte.
La carne se muele en una picadora. Luego se le agregan especias, ajo y sal y se mezclan con tocino enfriado, que se tritura con un dispositivo especial: un cortador de manteca.
Para las tripas de salchicha se utilizan intestinos cuidadosamente lavados y tratados con permanganato de potasio. Las cáscaras se rellenan con la carne picada resultante utilizando una jeringa especial. Al hacer pastel de carne, se rellenan moldes especiales con carne picada.
A continuación se fríen los productos semiacabados a una temperatura de unos 90 grados. Luego se cuecen las salchichas durante 45 minutos. El pan de carne se hornea durante tres horas a una temperatura de 110 grados, se coloca en moldes y se hierve durante una hora y media.
Las salchichas, salchichas y salchichas preparadas se cuelgan y se enfrían a una temperatura que no supera los cuatro grados. Después de enfriar, el pastel de carne se retira de los moldes.
Después del control de calidad, los productos acabados se envasan, se etiquetan y se almacenan a una temperatura de unos cinco grados: las salchichas cocidas y el pan de carne se almacenan durante tres días, las salchichas y las salchichas pequeñas, durante 48 horas.
Salchichas caseras
Tecnología de fabricación de salchichas.
Selección y compra de materias primas.
Las salchichas se preparan a partir de carne de cerdo, ternera, cordero y subproductos cárnicos. De ellos obtienen carne picada. El embutido de máxima calidad se compone de una cantidad mínima de productos:
- carne picada;
- leche en polvo;
- sal;
- pimienta
A la composición de los productos cárnicos de primer y segundo grado se le añaden almidón, huevos y un estabilizador de proteínas.
Los productos para la elaboración de embutidos, más frescos y de mayor calidad, deben adquirirse en granjas. Para las materias primas suministradas, incluidos los hilos y las tripas para las tripas, los ganaderos deben disponer de certificados de calidad y una marca de inspección de la carne por parte del control veterinario.
Es mejor comprar materias primas en pequeñas cantidades, para que sea más fácil y rápido comprobar el producto en el mercado en un laboratorio veterinario:
- realizar las pruebas necesarias;
- hacer una marca;
- Verifique la autenticidad de los documentos de calidad.
También puede organizar su propio laboratorio en la empresa para probar materias primas.
Al comprar carne importada, es necesario obtener el permiso de un inspector veterinario para importarla.
Personal
Se necesitan empleados adicionales para una empresa que produce productos cárnicos para la venta:
- tecnólogo;
- trabajadores;
- mujer de limpieza;
- gerente;
- promotor;
- contador.
Gastos financieros
Al elaborar un plan de negocios, las empresas productoras de embutidos asumen gastos obligatorios de alquiler de locales, compra de materias primas, salarios de los trabajadores, así como de registro de la empresa y trámites administrativos. Estos gastos se cubrirán con una cantidad de entre 15 y 20 mil dólares.
La cantidad óptima de productos cárnicos producidos diariamente es de aproximadamente 200 kg. Para producir salchichas se necesitarán unos 9.000 dólares al mes. Si el producto terminado se vende por completo, los ingresos ascenderán a unos 11 mil dólares. Por tanto, el beneficio de la empresa será de unos 2 mil dólares.
Lo más importante es encontrar compradores habituales para sus productos. Según los expertos, la producción de embutidos caseros es una inversión muy rentable.
Vídeo: Salchicha del doctor con tus propias manos.
Fuente: basado en materiales del sitio web “Meat Club”
Proceso tecnológico de producción de embutidos.
Para larga historia pueblos diferentes paises han creado una gran variedad de tecnologías únicas para la elaboración de salchichas. Sus características dependen, en primer lugar, del tipo de embutidos que se preparen, que se dividen en cocidos, semiahumados, cocidos-ahumados, rellenos, crudos ahumados y curados en seco, así como morcillas, hígado y morcilla.
A pesar de tal variedad de tipos de embutidos, para la mayoría de ellos existe un esquema tecnológico general de producción, característico de las grandes fábricas de embutidos y plantas procesadoras de carne.
Preparación de materias primas.
Para preparar diversas salchichas de acuerdo con sus recetas, se utiliza carne de varios tipos de animales: con mayor frecuencia carne de res, cerdo, pollo, pavo, con menos frecuencia carne de caballo, cordero, venado, avestruz, ganso, etc.
Después del sacrificio, la carne se enfría rápidamente en el grosor de los músculos a temperaturas cercanas a cero y se guarda en el refrigerador, por regla general, durante uno o dos días.
Envejecer la carne en las condiciones correctas de temperatura y humedad es especialmente importante para la carne de res, cerdo, cordero y otros animales grandes con músculos fuertes. La carne se ablanda y queda apta para su posterior deshuesado y recorte.
Los cadáveres de aves se enfrían lo antes posible después del sacrificio para mantener su frescura.
Cabe destacar el enfriamiento con agua helada, incluso en baños de lavado separados con sal, que permite obtener canales de aves de alta calidad mediante el lavado de proteínas perecederas solubles en sal (sangre residual, etc.), mejorando las condiciones sanitarias de la superficie. de canales de aves y un ligero aumento de peso debido al enfriamiento en solución salina.
Dependiendo de las necesidades de la planta y del esquema de deshuesado que haya elegido, la carne enfriada se separa del hueso y se envía para deshuesar y recortar.
En Rusia y los países de la CEI, la carne se divide con mayor frecuencia en variedades según el grado de purificación del tejido conectivo y graso.
En la práctica extranjera, por regla general, las medias canales se dividen en cortes y luego se aíslan de ellas hasta 19 músculos, cada uno de los cuales está asociado con el primer o segundo grado, dependiendo del contenido de tejido conectivo. Los músculos más valiosos (filete, entrecot, etc.) no se utilizan en embutidos en el extranjero, sino que se envían exclusivamente a delicias y ahumados, así como a la cadena de distribución.
Además, los músculos se dividen en más o menos grasos, calculados y adecuados a las necesidades de producción.
Para regular el contenido de grasa de los productos terminados, se compra grasa adicional de res y/o cerdo.
Después de deshuesar y recortar, dependiendo del método de preparación de las salchichas, la carne se puede picar en trozos grandes (harina) y salar previamente en una batidora, y luego colocarla en el refrigerador durante 2-3 días para salarla en carros, la altura del llenado Lo cual es muy importante: cuanto menor sea esta altura, mejor para un salado uniforme de la carne. Para carros de piso estándar con capacidad de 2 kg, se recomienda llenarlos al 5% (no más de 1 kg.)
Si no hay suficiente espacio para la salazón, se puede reducir o incluso eliminar, respectivamente, aumentando el envejecimiento de las salchichas antes de la etapa de precipitación, asegurándose de que la temperatura no sea demasiado baja (alrededor de 8-12 ° C) para aumentar la intensidad. de precipitación y la eficacia de la salazón.
Según otra tecnología, la carne cortada se congela en bandejas especiales en una capa de no más de 1 cm en un congelador a una temperatura de -5 (+/-2) °C en el espesor de una pieza o bloque durante 8-12 horas o en una unidad para congelar carne y manteca de cerdo, y luego se iguala la temperatura en todo el volumen del bloque a -3 (+/-1) °C en la cámara de almacenamiento.
Si para el procesamiento se utilizan bloques de carne cortada previamente congelados o comprados, se precalientan a una temperatura de -3 (+/-2) °C. Antes de calentarlos, se recomienda pasarlos primero por máquinas para picar bloques de carne congelada en trozos de aproximadamente 3 a 5 mm de espesor (cortabloques Magurit, Karl Schnell, etc.).
Preparación de carne picada
Dependiendo de la tecnología de preparación de carne elegida, existen dos tecnologías principales para preparar carne picada.
1. Cocinar la carne picada en una batidora.
Las salchichas picadas semiahumadas y ahumadas cocidas se preparan mejor en una batidora a partir de carne previamente picada en trozos grandes y bien salada, que entra en la batidora junto con la grasa y otros ingredientes en una secuencia estrictamente definida.
La carne picada se amasa bien (1-12 minutos), después de lo cual se muele en una picadora con el diámetro de salida de rejilla requerido (3-16 mm), después de lo cual se alimenta al departamento de moldeo.
Si hay un accesorio especial para la jeringa de llenado en forma de un par de cuchillas de corte y rejilla, se elimina el triturado intermedio en el molinillo, lo que permite obtener un corte de salchicha de muy alta calidad al reducir la fricción y el triturado de la carne picada terminada en el sinfín o rotor de la jeringa de llenado.
Para obtener productos de embutidos en emulsión picada (salchichas cocidas, salchichas de Frankfurt, salchichas, etc.), la carne picada gruesa terminada se muele en emulsionantes como Karl Schnell, Inotec, etc.
Este último se distingue por su capacidad para regular la temperatura final de la carne picada cambiando la velocidad de alimentación de la carne picada para molerla, eliminando su sobrecalentamiento.
2. Cocinar la carne picada en un cortador.
La cortadora es la máquina más versátil de la industria cárnica.
Las cortadoras modernas pueden elaborar fácilmente casi toda la gama de embutidos, gracias a una serie de funciones, como por ejemplo:
. cambio suave en la velocidad de rotación de las cuchillas de hasta 38 revoluciones por segundo y más (para patés);
. rotación inversa de las cuchillas (modo de mezcla);
. trabajar hasta la temperatura establecida;
. vacío;
. elección de forma, número de cuchillos, etc.
Una tecnología muy adecuada para el cortador es el uso de carne congelada (tecnología n. ° 2), que, según el tipo de salchicha, se muele previamente en una picadora (salchichas hervidas, salchichas, salchichas) o se corta directamente en piezas para obtener hermoso dibujo cortado (salami, salchichas ahumadas y semi ahumadas).
La carne picada se prepara con cortadoras Cremer Grebe, Alpina, Seydelmann, etc.
La regla general para preparar carne picada en un cortador se reduce a una colocación de la carne en dos o tres etapas, de menos grasa a más grasa, para lograr una trituración uniforme de todas las fracciones, ya que las materias primas grasas se procesan más rápido que las magras. unos.
La importancia de la correcta selección de la carne está a la par con la selección de aditivos funcionales y aromatizantes, que afectan significativamente la calidad y el rendimiento del producto terminado.
El final del proceso de corte está determinado por el patrón y la temperatura de la carne picada. Los trozos de pechuga o tocino de tamaño relativamente igual se deben distribuir uniformemente en la carne picada en un tamaño correspondiente a cada nombre de salchicha. La temperatura de la carne picada después del corte depende del tipo de producto: por ejemplo, para las salchichas cocidas, lo ideal es que la temperatura final alcance los +11,2 °C, y para las salchichas ahumadas, semi ahumadas y el salami, ligeramente por debajo de cero - - 2 (+/-1) ° CON.
Rellenar las tripas con carne picada, sedimento.
Las conchas se rellenan con carne picada mediante jeringas llenadoras automáticas o semiautomáticas (Vemag, Handtmann, Risco, Frey, etc.).
Para evitar que entre aire en el pan y se formen “linternas”, se recomienda aspirar cada lote durante 5-7 minutos. El sistema de vacío de la máquina puede eliminar una gran cantidad de aire atrapado en la carne picada durante el llenado, pero no de manera muy efectiva, ya que esta función no es su principal especialización.
Los huecos más grandes se eliminan perforando el caparazón.
Si hay una cortadora y una cáscara marcada, las cáscaras se rellenan con carne picada, se aplican grapas en los extremos de los panes, mientras se inserta un lazo debajo del clip. Los panes se cuelgan de palos, que se colocan en marcos o se colocan en posición horizontal sobre bandejas especiales, que son un marco de acero inoxidable cromado con celdas. Las bandejas encajan en marcos estándar. Al colgar de palos, los panes no deben tocarse entre sí para evitar resbalones, tras lo cual los marcos cargados con panes se envían al tiro.
La sedimentación de las salchichas semi ahumadas, ahumadas y ahumadas se realiza durante 5 a 7 días a una temperatura del aire de +3 °C y una humedad relativa del aire del 87 (+3)%. Velocidad del movimiento del aire durante la precipitación, 1 m/seg. El final de la precipitación está determinado por la tripa seca, que al presionarla se ajusta perfectamente a la salchicha, la carne picada no se presiona y se vuelve elástica y de color rojo brillante;
No es necesario apoyar las salchichas cocidas.
Cocinar y fumar
Después del asentamiento, la mayoría de las salchichas se hierven y se ahuman en cámaras universales (Vemag, FESSMANN, MAUTING, Autoterm, etc.) con humo de serrín de madera dura (haya, roble, olmo, etc.) durante un tiempo determinado a una temperatura de 2 (+ 2) ° C (ahumado en frío) o una temperatura significativamente más alta (ahumado en caliente) con una humedad del 77 (+/-5) % y una velocidad del aire de 2 a 5 m/s. El proceso de ahumado debe controlarse constantemente para evitar la formación de "temperamento", una capa superficial compactada.
Para reducir las pérdidas, el enfriamiento de los embutidos cocidos en tripa se realiza primero con agua y luego con aire o una combinación de ambos.
El secado
Después de cocinarlas y ahumarlas, algunas salchichas semiahumadas y cocidas-ahumadas se secan para reducir el contenido de humedad a límites específicos a fin de darles un sabor y una textura característicos, así como aumentar su vida útil.
Las salchichas crudas ahumadas y ahumadas después del ahumado previo se secan durante varios días en secadoras a una temperatura de 13 (+2) °C, una humedad relativa del aire del 81 (+2)% y una velocidad del aire de 1 m/s. El secado adicional de las salchichas ahumadas (ahumadas crudas) se realiza durante 16-17 días a una temperatura de 11 (+1) °C, humedad relativa - 76 (+2)%, a una velocidad del aire de 0,5-0,1 m. /s.
El tiempo total de secado de las salchichas ahumadas crudas es de 21 a 26 días, dependiendo del diámetro de la tripa.
Embalaje y etiquetado
Las salchichas, incluidas las envasadas, se envasan en cajas reutilizables de polímero de acuerdo con TU 1.1.1-4-89 o contenedores fabricados con otros materiales permitidos para el contacto con productos alimenticios por los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado, así como como contenedores o contenedores equipados de acuerdo con TU 1.2 .7. 49-88. El recipiente debe estar limpio, seco, libre de moho y olores extraños. Los envases reutilizables deben tener tapa. Si no hay tapa, en las ventas locales se permite cubrir el recipiente con papel de regalo, pergamino o subpergamino.
Los embutidos ahumados crudos podrán envasarse al vacío en películas transparentes estancas a los gases o en bolsas fabricadas con ellos, cuando se corten para servir (lonchas) con un peso neto de 1 (+4), 15 (+4), 2 (+6), (25+6) g o neto de 1 a 25 g en porciones (en trozos enteros), en porciones o en panes enteros.
También se permite producir para la venta local hogazas enteras de salchichas ahumadas crudas que pesen al menos 25 g. En este caso, los extremos cortados de las hogazas deben envolverse en una servilleta hecha de película de celulosa, pergamino, subpergamino u otros materiales. aprobado para su uso en la industria cárnica, y atado con cordel, hilo o cincha de caucho. El número de panes enteros no debe exceder el 5% del lote. Las salchichas del mismo nombre se envasan en cada caja o contenedor.
Tiene derecho a no aplicar marcas de transporte de acuerdo con GOST 14192-77 con el letrero de manipulación "Carga perecedera" en contenedores reutilizables con productos destinados a la venta local. Las marcas que caracterizan el producto se aplican en uno de los extremos del contenedor de transporte con pintura indeleble e inodoro mediante un sello, una plantilla o pegando una etiqueta que indica el nombre del fabricante, su ubicación y la marca comercial (si corresponde); nombres de la composición del producto: fecha de fabricación, vida útil y condiciones, valor nutricional y energético de 1 g de producto, peso neto, designación de estas condiciones técnicas.
Además, de forma similar se coloca una etiqueta en cada unidad de envase.
Al enviar productos para la venta local, no es necesario etiquetar los contenedores reutilizables, pero asegúrese de incluir una etiqueta con las designaciones anteriores en cada caja o contenedor. Además, en cada unidad de contenedores de transporte con productos envasados se inserta un recibo resumido que indica en cada unidad de embalaje de productos envasados una etiqueta en forma de impresión en película o pegada en el embalaje. La carcasa marcada debe contener: el nombre del fabricante - su ubicación y marca registrada; nombre del producto - designación de estas condiciones técnicas.
control de producción
En todas las etapas de la producción de embutidos se controla el cumplimiento de los regímenes tecnológicos. El control de la temperatura dentro del bloque de carne cruda en canales y medias canales se realiza mediante un medidor de temperatura semiconductor. La temperatura de la carne picada en el cortador se mide y se compara mediante una resistencia térmica con indicación térmica. El número de revoluciones del recipiente de corte y la duración del corte, con cronómetro o tacómetro digital.
El control de la temperatura en las plantas de materias primas y de extrusión, en las cámaras de precipitación, secado y producto terminado se realiza mediante termómetros de vidrio líquido (sin mercurio) y de alcohol de acuerdo con GOST 28498-9 con una escala de división de hasta 1 °C. .
El control de la humedad relativa del aire en la cámara de sedimentación, los secadores y las cámaras de almacenamiento del producto terminado debe realizarse mediante psicrómetros, higrómetros de aspiración e higrógrafos metrológicos.
En las cámaras térmicas automáticas, el control de temperatura y humedad se realiza mediante potenciómetros automáticos o puentes electrónicos, que deben cumplir con los requisitos establecidos en GOST 22261-82, GOST 9999-79.
La velocidad del movimiento del aire en cámaras sedimentarias, cámaras térmicas y secadores se mide mediante anemómetros.
El pesaje de materias primas durante la salazón y la preparación de recetas de especias se realiza en básculas de uso general de acuerdo con GOST 23676-79, GOST 144-68 o dosificadores de pesaje de acuerdo con GOST 24619-81.
La dosificación de control de la solución de nitrito de sodio al salar materias primas o preparar carne picada se realiza de acuerdo con su fracción de masa en el producto terminado. Se recomienda utilizar tazas medidoras de plástico o de acero inoxidable a granel (sin medir) para dosificar la solución de nitrito de sodio al salar carne o preparar carne picada.
Se puede recomendar sustituir la solución de nitrito de sodio por una sal especial que contenga nitrito de sodio en distintas concentraciones (1,5%, 3%, etc.).
Al finalizar proceso tecnológico los embutidos se controlan organolépticamente y se rechazan aquellos que no cumplen con los requisitos de calidad de las especificaciones técnicas. Las salchichas con defectos de fabricación (con manchas grises, huecos, etc.) se envían para la producción de salchichas de primera calidad cocidas, ahumadas y semi ahumadas en una cantidad de hasta el 3% en peso de materias primas, en exceso de la receta. de acuerdo con la documentación reglamentaria y técnica vigente. Las reglas para tomar muestras y prepararlos para las pruebas, los métodos de prueba y la frecuencia del control de calidad se llevan a cabo de acuerdo con los requisitos de las especificaciones técnicas para este tipo de productos.