Uno de los ámbitos más prometedores para la creación de empresas hoy en día es la organización de pequeños establecimientos de restauración pública, concretamente comedores de estudiantes o de empresas, con capacidad para 50-100 personas. En este artículo intentaremos ofrecer un plan de negocios completo para un comedor de 50 a 100 asientos con un cálculo de los costos aproximados para iniciar una startup, así como Consejo valioso cómo gestionar un negocio de este tipo en la realidad rusa.

Después de la perestroika, cesó la financiación de los comedores estatales. Por lo tanto, muchos negocios cerraron y la gente no tenía dónde comer barato y sabroso. Casi la única manera de disfrutar de un buen almuerzo era ir a un restaurante al que muy pocos podían acceder.

Requisitos previos para iniciar un negocio

Dado el ritmo de vida moderno, los habitantes de las ciudades tienen poco tiempo para preparar la comida en casa y llevarla al trabajo. Por lo tanto, durante el almuerzo en las empresas, la gente necesita encontrar oportunidades para comer, preferiblemente de forma rápida y económica, y la única posibilidad de hacerlo es tomar un refrigerio en una tienda de shawarma o comprar un hot dog. En consecuencia, la creación de un pequeño comedor con capacidad para 50-100 personas es un proyecto bastante prometedor que puede llenar el nicho de mercado existente.

Pero antes de abrir una pequeña empresa, es necesario crear un plan de negocios para abrir un comedor. Para alguien que no esté familiarizado con el espíritu empresarial, puede resultar intimidante hacer una planificación seria, pero básicamente sólo necesita hacer una lista de las actividades y compras que son vitales para mantener vivo su negocio.

Ejemplo de un plan de desarrollo empresarial ya preparado

Como ejemplo, considere un plan de negocios ya preparado para abrir una cantina. Puede tomarse como base y luego procesarse para adaptarlo al tamaño requerido del establecimiento, así como a las particularidades de las realidades existentes en su región.

En primer lugar, es necesario analizar el mercado existente. Los competidores más cercanos, firmemente establecidos en el nicho de la restauración, son los establecimientos de comida rápida, los puestos de perritos calientes, las tiendas de shawarma y los restaurantes. Pero el comedor se diferencia en formato de todo lo anterior.

La comida rápida es un snack rápido y de tiempo muy limitado, que por supuesto trae saciedad, pero al mismo tiempo problemas de digestión y salud. Los rusos, que se volvieron dependientes de este invento occidental a principios de la década de 2000, ahora están empezando a comprender los peligros de este tipo de alimentos desde hace mucho tiempo.

Restaurantes, por el contrario, te lo garantizo. alta calidad Servicio y servir comida bastante saludable. Pero esos precios sólo están disponibles para la dirección: personas bastante ricas y adineradas. El nicho de los alimentos económicos, pero saludables y satisfactorios, sigue vacío y, tal vez, dependa de usted expandirlo.

Después de analizar los competidores existentes en el mercado, podemos pasar a considerar un plan de negocios para una cafetería o cantina con capacidad para 50-100 personas.

Registro de la empresa

Primero, debe comenzar a registrar sus actividades en agencias gubernamentales. La mejor opción es registrar una empresa individual, ya que para crear una pequeña empresa con una pequeña facturación no es necesario crear una entidad jurídica. Esto le permitirá ahorrar dinero y tiempo.

Determinación de la política de precios.

Entonces necesitas pasar a la definición. política de precios. Dado que el público tiene unos ingresos medios, los precios del menú deberían ser bastante atractivos para el consumidor. Para fijar el precio correctamente, puedes intentar analizar las becas para estudiantes: solo necesitas tomar el tamaño promedio becas en tu ciudad, divídela en treinta días y tres comidas. La cantidad recibida debe convertirse en una pauta para fijar el precio. Además, puede centrarse en los precios de los competidores existentes en el mercado y deshacerse de ellos: reducir deliberadamente el precio para atraer clientes. Lo principal es que los ingresos son mayores que los costos.

Al fijar los precios, debes tener en cuenta los servicios que brindarás al consumidor. Por ejemplo:

1. Elaboración y venta de platos diseñados para tres comidas.
2. Organización de fiestas corporativas, bodas, cumpleaños y otros eventos.
3. Posibilidad de llevar comida contigo.

Estudiar las características del mercado y de los competidores.

Antes de abrir un establecimiento, conviene comprender con qué cafeterías, restaurantes, puestos y otros establecimientos de comida tendrás que competir. ¿Están lejos de ti? ¿Se dirigen a la misma población? Posteriormente, debe estudiar todos los errores existentes de la competencia, su alcance y luego tratar de evitarlos en su empresa.

Una etapa importante antes de abrir un establecimiento es establecer buenas relaciones con un representante agencias gubernamentales quién supervisará su empresa. Esto puede ayudar en el futuro a la hora de resolver diversos problemas legales.

Plan de producción

En primer lugar, debes buscar una habitación para colocar allí tu comedor. Buen lugar será cualquier centro de negocios, zona industrial o calles cercanas a universidades y centros vida de estudiante. Será ventajoso colocar un comedor al lado de un gran centro comercial en construcción, y si abre con anticipación, muchos de los constructores y futuros empleados se acostumbrarán a almorzar con usted. Esto ayudará a observar de antemano el funcionamiento de la empresa y a depurar las imprecisiones existentes. Y, por supuesto, el lugar ideal para el comedor sería cualquier zona turística de la ciudad, el mismo centro, donde constantemente se realizan celebraciones masivas y se organizan excursiones.

Pero el local que elijas no sólo debe estar ubicado en una ubicación privilegiada, sino que además debe adaptarse a todas las necesidades. estándares existentes(por ejemplo, la presencia de dos salidas, división en cocina y sala de estar). También vale la pena considerar los requisitos para el tamaño del área, la altura de los techos, la presencia de ventilación, etc.

El siguiente paso importante a considerar es la compra del equipo necesario para la empresa. Ahora en el mercado de naves industriales existen bastantes modelos de diferentes marcas con diferentes características. Debido a su elevado precio, es necesario seleccionar cuidadosamente el equipo y evitar errores.

El conjunto mínimo consta de:

• Estufa de gas, leña o eléctrica;
• Armario para cocinar y freír;
• Mesas de corte y producción;
• Fregadero o lavavajillas;
• Mesas, sillas para visitas y otros muebles;
• Un juego de todos los utensilios necesarios para cocinar y servir;
• Otro inventario.

Empleados

Por separado, vale la pena pensar en el personal, sin el cual el funcionamiento de la empresa es imposible. Por tanto, es el nivel de habilidad de los cocineros lo que afectará directamente a la calidad del servicio y, por tanto, al beneficio. Por lo tanto, la selección de personal debe abordarse con prudencia.

Podemos decir que un establecimiento de restauración diseñado para 50-100 plazas debería funcionar:

• Gerente;
• Dos cocineros o más, si es posible. capital inicial;
• Varios trabajadores de cocina;
• Cajero;
• Señora de la limpieza y lavavajillas;
• Personal de mantenimiento.

Lo siguiente es crear un menú. Debe incluir platos populares de la cocina rusa, así como las recetas más habituales de tu región. Como ejemplo, una lista como esta podría funcionar:

• Borscht y varios otros primeros platos tradicionales rusos;
• Varias opciones de platos de patatas (puré de patatas, tortitas de patata, etc.);
• Platos con carne;
• Ensaladas variadas (ensalada olivier, vinagreta, etc.).

Campaña publicitaria y inauguración.

Plan financiero para la estructura del comedor.

• El alquiler es de aproximadamente 1.000.000 de rublos al año.
• Equipo – alrededor de 500.000 rublos.
• El salario anual de los empleados es de 2.000.000 de rublos.
• Gastos generales y otros gastos: 100.000 rublos.

La inversión inicial total es de 3.600.000 rublos.

Considerando la tasa de recuperación promedio negocio similar, con una inversión de este tipo, el comedor debería amortizarse en un máximo de un año y medio.

Como vemos, la organización del comedor es bastante sencilla y a la vez negocio rentable, relevante en nuestro país. Y mientras este nicho siga siendo gratuito, ¡no pierdas la oportunidad!

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Diplomado sobre el tema "Proyecto de un restaurante de cocina europea en un complejo comercial y de ocio con 100 plazas"

Contenido

• Introducción
• 1.1 Características de la empresa.
• 1.2 Competidores de la empresa diseñada.
• 2. Sección organizativa
• 2.1 Tipo de empresa
• 2.2 Organización de la gestión empresarial.
• 2.3 Estructura de la empresa
• 3. Apartado tecnológico
• 3.2 Elaboración de un programa de producción.
• 3.3 Cálculo de la cantidad requerida de productos.
• 3.4 Cálculo del área del local para recepción y almacenamiento de alimentos y contenedores.
• 3.5 Diseño de un taller de preparación de preproducto
• 3.6 Diseño de tienda caliente
• 3.7 Diseño de cámara frigorífica
• 3.8 Lavado de la vajilla
• 3.9 Cuarto de servicio
• 3.10 Lavado de utensilios de cocina
• 3.11 Locales administrativos y de servicios
• 3.12 Locales para consumidores
• 3.13 Determinación del área total de la empresa diseñada.
• 4. Parte arquitectónica y constructiva
• 5. Apartado técnico y económico
• 5.1 Suministro de refrigeración de la empresa.
• 5.2 Suministro de energía empresarial
• 5.3 Abastecimiento de agua y alcantarillado
• 5.4 Consumo de calor para calefacción
• 6. Desarrollo de recetas y características de la tecnología de cocción.
• 6.1 Composición química de la carne de cerdo.
• 6.2 Desarrollo de recetas de platos de marca utilizando el ejemplo del plato caliente "Dragon Dinner N.G."
• 7. Protección laboral y ambiental
• 7.1 Evaluación integral del estado del trabajo y estimulación del trabajo sobre su seguridad.
• 7.2 Protección del medio ambiente
• 8. Sección económica
• 8.1 Cálculo del volumen de facturación comercial planificado
• 8.2 Planificación de los ingresos brutos por ventas en un restaurante
• 8.3 Planificación de los costos de producción y distribución.
• 8.4 Cálculo de beneficios y rentabilidad.
• Conclusión
• Bibliografía

Introducción

La comida es la base de la vida humana. La forma en que come una persona afecta su salud, su estado de ánimo y su capacidad para trabajar. En consecuencia, la nutrición de una persona no es sólo un asunto personal, sino también público.

La restauración pública es una rama de la economía nacional que fue, es y será el ámbito de actividad más orientado al mercado.

A pesar de los cambios en la restauración pública a lo largo de los años de reformas económicas, en comparación, el número de plazas en las empresas de la ciudad de Volgogrado aumentó en más del 45%. Se trata principalmente de bares y cafeterías de clase alta, así como de restaurantes. Hoy en día los establecimientos de restauración están introduciendo nuevas tecnologías modernas, contribuyendo a mejorar la calidad de los productos culinarios. En este sentido, el conocimiento de los conceptos básicos del diseño de establecimientos de restauración pública adquiere importancia para los ingenieros de procesos.

La restauración pública fue uno de los primeros sectores de la economía nacional en emprender el camino de la transformación, trasladando la carga de los problemas más agudos del período de transición a las relaciones de mercado. La privatización de empresas se produjo a un ritmo rápido y la forma organizativa y jurídica de las empresas de restauración pública cambió.

El tema de mi tesis es el desarrollo de un proyecto para un restaurante de cocina europea "Europa" en el complejo comercial y de entretenimiento "Europe City Mall" con capacidad para 100 personas. La relevancia de este tema en las condiciones modernas es innegable, ya que en la etapa de desarrollo de las relaciones económicas y estabilización de la situación económica en nuestra región, la cuestión de brindar a la población servicios de restauración pública asequibles y de alta calidad es urgente. La ausencia de un restaurante de primera categoría en el complejo comercial y de ocio "Europe City Mall", así como en un radio de 500 metros del centro comercial, determina la viabilidad económica de este proyecto.

Mi tesis contiene las principales características de la empresa, cálculos tecnológicos relacionados con el trabajo y venta de vajillas en el piso de ventas. Con base en estos cálculos, es posible analizar la eficiencia productiva de la empresa diseñada y delinear sus principales características relacionadas con la implementación de actividades productivas y económicas.

El restaurante de cocina europea "Europa" como empresa orientada a un determinado contingente de consumidores en esta situación justifica su creación, lo que se debe al creciente interés de los consumidores potenciales por los servicios de catering para organizar el tiempo libre en las condiciones modernas.

Al redactar mi proyecto de diploma, utilicé ampliamente no solo literatura especial y documentación técnica y reglamentaria, sino también materiales prácticos sobre el diseño de establecimientos de restauración pública. de este tipo.

proyecto de catering para restaurante

1. Estudio de viabilidad

Se entiende por diseño el proceso de elaboración de la documentación técnica de cualquier objeto destinado a la justificación, evaluación, aprobación, construcción o reconstrucción del objeto.

A la hora de diseñar establecimientos de restauración pública, es necesario garantizar, a partir del uso generalizado de procesos tecnológicos industriales, equipos y soluciones constructivas avanzadas, un aumento de la productividad laboral, una reducción de los costes de todo tipo de recursos y una reducción del Costo de construcción de instalaciones.

El resultado del diseño es la elaboración de un proyecto. Un proyecto es un conjunto de documentación técnica con base científica (cálculos, dibujos, notas explicativas y estimaciones) necesaria para la construcción de una empresa.

EN explicativo nota Se fundamentan las decisiones arquitectónicas, urbanísticas, tecnológicas, constructivas (construcción), de ingeniería (sanitarias, eléctricas, etc.) adoptadas y se dan los principales indicadores técnicos y económicos que caracterizan la efectividad del proyecto.

Planos - Se trata de una representación gráfica de la solución arquitectónica, tecnológica y constructiva adoptada del objeto diseñado, sus elementos y detalles.

Estimado documentación determina el costo total de construcción del edificio y sirve como base para la asignación de inversiones de capital, la financiación de la construcción de esta instalación y los acuerdos entre el contratista ( organización de la construcción) y el cliente por el trabajo realizado. Rádchenko L.A. "Organización de la producción de empresas de restauración pública", 2000 Phoenix.

El desarrollo de la documentación de diseño y estimación está precedido por la presentación de materiales que justifiquen la reconstrucción (ampliación, reequipamiento técnico) o la construcción de nuevas empresas. Se elaboran sobre la base de los diseños de estas empresas y los estudios de viabilidad (TES) o cálculos técnicos y económicos (TEC) desarrollados de acuerdo con ellos, aclarando estos materiales. La documentación de diseño y estimación de las empresas de restauración pública debe prever la mejora de la organización del trabajo, el fortalecimiento de la base material y técnica, la introducción de tecnología industrial para la producción de productos semiacabados y productos de alto grado de preparación y el suministro centralizado de los mismos a pre -preparación de empresas utilizando contenedores funcionales, varios tipos de contenedores, especializados transporte por carretera etc.

1.1 Características de la empresa

El restaurante especializado en cocina europea "Europa" es una empresa que pertenece a los establecimientos de restauración pública y ofrece a los consumidores una amplia gama de cocina europea complejamente preparada, principalmente para pedidos individuales, así como vino, vodka, tabaco y productos de confitería. Se combina un alto nivel de servicio con la organización de recreación para los visitantes. El restaurante "Europa" organiza catering para recepciones, celebraciones familiares, banquetes y noches temáticas. La empresa proporciona a la población servicios adicionales:

producción de platos a partir de materias primas del cliente en la empresa;

servicio de cocinero para preparar platos a domicilio;

servicio de camarero a domicilio;

entrega de productos culinarios según los pedidos de los consumidores, incluso para banquetes;

organización de almuerzos de empresa.

El salón del restaurante tiene una capacidad de 100 asientos y está ubicado en el territorio del complejo comercial y de entretenimiento "Europe City Mall".

Según GOST R 50762-2007 "Servicios de restauración pública. Clasificación de establecimientos de restauración pública", el restaurante "Europa" pertenece a la primera categoría de restaurante.

Los principales visitantes del restaurante son los visitantes del centro comercial Europa City Mall, así como residentes de zonas cercanas, empleados de instituciones cercanas, estudiantes de instituciones educativas, así como turistas e invitados de la ciudad.

Las visitas a restaurantes también se ven influenciadas por la proximidad al intenso tráfico de peatones y transporte público.

1.2 Competidores de la empresa diseñada

Los competidores por el restaurante Europa son los siguientes restaurantes:

Nombre	¿Qué tipo de cocina ofrecen?	¿Dónde están ubicados?
Restaurante "Volgogrado"	Cocina europea y rusa.	Distrito central, st. mira
Restaurante "Grial"	cocina europea	Distrito de Krasnooktyabrsky, st. Mendeleev
Restaurante "Olé"	cocina europea	Distrito Central. calle. Soviética 13
Restaurante "Min Herz"	cocina europea	Distrito de Voroshilovsky, st. kim, 10
Restaurante "Oktyabrsky"	Cocina europea y rusa.	Distrito central, st. Kommunisticheskaya 5a
Restaurante "Casa de Huéspedes"	Cocina europea y rusa.	Distrito central, st. Novorossiyskaya 21
"Bellagio"	cocina europea	Distrito central, st. mira
"Praga dorada"	Cocina europea y checa	Distrito central, st. Soviética 28a

Los competidores por el restaurante "Europa" son restaurantes y cafés establecidos de cocina europea o mixta ubicados en las zonas cercanas de la ciudad de Volgogrado (ver tabla). Sin embargo, debido a su especialización y aplicación formas modernas servicio y producción, el restaurante "Europa" puede contar con convertirse pronto en líder de la red de establecimientos de restauración pública existentes en la zona. Es la única empresa en la zona y en la ciudad con una oferta tan amplia de cocina europea y un alto nivel de servicio por parte de camareros, jefes de camareros y bartenders. El horario de funcionamiento de la empresa es de 09.00 a 3.00. Al desarrollar el modo de funcionamiento del restaurante, se tuvo en cuenta su tipo Durovich A.P. Fundamentos de marketing: libro de texto. subsidio / A.P. Durovich. - M.: Nuevos conocimientos, 2008. , ubicación y composición del contingente potencial de consumidores. La forma en que está ubicado alrededor del restaurante. un gran número de varios tipos de empresas, y teniendo en cuenta también el hecho de que el restaurante estará ubicado en el territorio del complejo comercial y de entretenimiento "Europe City Mall" en la parte élite de la ciudad, esto satisfará la demanda de los consumidores tanto a la hora del almuerzo como a la hora del almuerzo. la noche.

2. Sección organizativa

2.1 Tipo de empresa

El restaurante "Europa" como organización es una sociedad de responsabilidad limitada (LLC). Una sociedad de responsabilidad limitada es un tipo de asociación de capital que no requiere la participación personal de sus miembros en los asuntos de la empresa.

La gama de productos de producción propia y adquiridos en el restaurante Europa es muy amplia y varía según la estacionalidad y la demanda de los consumidores. El menú incluye platos fríos y snacks a base de pescado, productos cárnicos, verduras, snacks calientes, sopas variadas, platos principales calientes, platos dulces, bebidas frías y calientes, productos de panadería y repostería de harina.

2.2 Organización de la gestión empresarial

El órgano supremo de una Sociedad de Responsabilidad Limitada es la junta general de participantes. El órgano ejecutivo que lleva a cabo la gestión actual de sus actividades y rinde cuentas ante la asamblea de sus participantes. El órgano ejecutivo podrá ser único.

Facultades de la junta general de participantes:

1. cambiar el estatuto de la empresa, cambiar su capital autorizado;

2. formación de órganos ejecutivos de empresas, cese anticipado de sus poderes;

3. aprobación informes anuales y los balances de la empresa y la distribución de sus ganancias y pérdidas;

4. decisión sobre reorganización o liquidación de la empresa;

5. elección comisión de auditoría sociedad.

2.3 Estructura empresarial

Divisiones de producción de la empresa: talleres, secciones,

Las granjas de servicios y los servicios (directa o indirectamente involucrados en el proceso productivo), en conjunto, constituyen su estructura productiva. Durovich A.P. Fundamentos de marketing: libro de texto. subsidio / A.P. Durovich. - M.: Nuevos conocimientos, 2008.

La construcción de una estructura productiva racional de una empresa se lleva a cabo en el siguiente orden:

1. Se establece el número de talleres, secciones de la empresa, su capacidad en tamaños que aseguren una determinada producción de productos;

2. Se calculan las áreas para cada taller y almacén, se determina su ubicación espacial en el plan general de la empresa;

3. Están previstas todas las conexiones de transporte dentro de la empresa y las comunicaciones exteriores necesarias;

4. Se describen las rutas más cortas para el movimiento de productos durante el proceso productivo.

Controlempresa.

La tarea funcional de la gestión es una etapa determinada.

(planificación, organización, etc.) gestión de un determinado recurso (finanzas, personal, etc.) en un determinado campo de actividad.

Las funciones de gestión específicas están estrechamente relacionadas con las características específicas de la empresa y las principales áreas de su actividad (dirección general, gestión financiera, producción, I + D, marketing).

La dirección general de una empresa consiste en su estructuración, organización de actividades, planificación, gestión de personal, control, contabilidad y análisis de resultados de desempeño.

Al gestionar la producción se resuelven los problemas de economía de la producción (costos, precios) y planificación de la producción. Las tareas de planificación de la producción incluyen:

· elección del proceso tecnológico;

· planificación del programa de producción;

· planificación de la secuencia de producción (operacional

· planificación);

· formación de sistemas de producción (sistemas de equipamiento);

· mantenimiento y operación de equipos;

· organización de la logística.

La implementación de funciones en el campo del marketing incluye:

· organizar la recopilación y el procesamiento de información de marketing;

· selección de mercados objetivo y su segmentación;

· aplicación de soluciones de marketing para el producto;

· selección e interacción con canales de distribución;

· la promoción del producto;

· selección e implementación de la política de precios;

· planificación y análisis de la eficacia de las actividades de marketing.

La gestión financiera de una empresa incluye:

· adquisición de recursos financieros;

· uso de recursos financieros;

· Gestión de la liquidez;

· estructuración del capital y de la propiedad;

· gestión de instrumentos de pago y transacciones de pago;

· planificación financiera y control financiero.

Así, se pueden definir funciones específicas de la dirección de la empresa.

considerados como componentes del sistema de su gestión.

En el restaurante LLC "Europa", las funciones de gestión general las lleva a cabo

departamento económico.

Funciones específicas de gestión: departamento de ingeniería y operaciones, departamento de suministros.

Funciones especiales: sala de servicios, talleres.

2.4 Organización de la producción en el establecimiento de restauración diseñado.

La esencia de organizar la producción es crear condiciones que aseguren el correcto desarrollo del proceso tecnológico de preparación de alimentos.

Para expresar con éxito el proceso productivo en los establecimientos de restauración es necesario:

· Elegir una estructura de producción racional;

· Las instalaciones de producción deben ubicarse a lo largo del proceso tecnológico para eliminar los contraflujos de materias primas entrantes, productos semiacabados y productos terminados. Por tanto, los talleres de aprovisionamiento deberían estar situados más cerca de los almacenes, pero al mismo tiempo tener una conexión cómoda con los talleres de preproducción;

· Asegurar el flujo de producción y la secuencia de los procesos tecnológicos;

· Colocar el equipo correctamente;

· Proporcionar a los lugares de trabajo el equipo, inventario y herramientas necesarios;

· Crear condiciones óptimas de trabajo.

Las instalaciones de producción del restaurante "Europa" están ubicadas en las plantas bajas y están orientadas al norte y noroeste. La composición y el área de las instalaciones de producción están determinadas por los Códigos de Construcción y las Reglas de Diseño, según el tipo y la capacidad de la empresa.

El área de las instalaciones de producción garantiza condiciones de trabajo seguras y el cumplimiento de los requisitos sanitarios e higiénicos. El área consta del área útil ocupada por diversos equipos tecnológicos, así como el área de pasajes.

Estándares de área adoptados, m2. m: para hot shop-7-10; frío - 6-8; para tiendas de adquisiciones-4-6.

La altura de las instalaciones de producción es de 3,3 m. Las paredes se recubren con baldosas cerámicas hasta una altura de 1,8 m desde el suelo, el resto se recubre con pintura adhesiva ligera.

En las habitaciones modernas, las paredes están revestidas con baldosas cerámicas claras en toda su altura, lo que mejora las condiciones para el tratamiento sanitario.

Los suelos son impermeables, tienen una ligera pendiente hacia la escalera y están revestidos con baldosas de metlakh, que cumplen con los requisitos sanitarios e higiénicos.

En las instalaciones de producción se ha creado un microclima óptimo. Los factores microclimáticos incluyen la temperatura, la humedad y la velocidad del aire. El microclima de las tiendas de confitería y cafeterías también se ve afectado por la radiación térmica de las superficies calentadas del equipo. La superficie expuesta de una estufa caliente emite rayos que pueden provocar un golpe de calor en un trabajador.

La temperatura óptima en las tiendas de compras y cámaras frigoríficas debe estar entre 16 y 18 ° C, en las tiendas calientes y de confitería, entre 23 y 25 ° C. La humedad relativa del aire en los talleres es del 60-70%.

Una condición importante para reducir la fatiga de los trabajadores y prevenir lesiones es la iluminación correcta de las instalaciones de producción y los lugares de trabajo. Hay consagración natural en los talleres. La relación de iluminación debe ser de al menos 1: 6 y la distancia entre el lugar de trabajo y las ventanas no debe ser superior a 8 m. Estos requisitos se han cumplido. Las mesas de producción se colocan de manera que el cocinero trabaje de cara a la ventana o la luz incida desde la izquierda.

Para la iluminación artificial se utilizan lámparas fluorescentes o incandescentes. Al seleccionar las lámparas, se observó el estándar: 20 W por 1 m2 de área de taller.

Las instalaciones de producción tienen calefacción y agua fría hasta baños de lavado, calderas eléctricas y calderas digestores.

El alcantarillado garantiza la eliminación Aguas residuales al operar baños y digestores.

En los talleres de producción, el ruido se produce durante el funcionamiento de los equipos mecánicos y de frío. El nivel de ruido permitido en instalaciones industriales es de 60 a 75 dB. Logramos una reducción de los niveles de ruido en las áreas de producción mediante el uso de materiales fonoabsorbentes.

Organización de los lugares de trabajo.

Un lugar de trabajo es una parte del área de producción donde un trabajador realiza operaciones individuales utilizando equipos, utensilios, herramientas y equipos apropiados. Los lugares de trabajo en los establecimientos de restauración pública tienen características propias según el tipo de empresa, su capacidad, la naturaleza de las operaciones realizadas y la gama de productos.

El área del lugar de trabajo es suficiente para garantizar la colocación racional de los equipos, la creación de condiciones de trabajo seguras y una disposición conveniente de los equipos y herramientas.

Los puestos de trabajo en el taller están ubicados a lo largo del proceso tecnológico.

Las dimensiones del equipo de producción son tales que el cuerpo y los brazos del trabajador se encuentran en la posición más cómoda.

Como muestra la experiencia en la organización del lugar de trabajo de un chef, la distancia desde el suelo hasta el estante superior de la mesa, en el que normalmente se coloca la vajilla, no debe exceder los 1750 mm. La distancia óptima desde el suelo hasta el estante central es de 1500 mm. Esta zona es la más cómoda para el cocinero. Es muy conveniente cuando la mesa tiene cajones para equipos y herramientas. En la parte inferior de la mesa debe haber estantes para platos y tablas de cortar.

Se instalan bastidores de madera móviles cerca de las mesas de producción y los baños.

Cada lugar de trabajo debe estar provisto de un número suficiente de herramientas, equipos y utensilios. Los requisitos para los equipos de producción son: resistencia, confiabilidad, estética.

Al calcular la cantidad de camareros necesarios para un servicio rápido e ininterrumpido, partimos de los siguientes estándares aproximados:

· Servicio normal - 1 camarero para 10-12 visitantes.

· Servicio para participantes de congresos y conferencias - 1 camarero para 12-14 visitantes.

· Buffet - 1 camarero para 25-30 comensales.

· Banquete con servicio completo de camareros: 16-20 camareros por cada 100 invitados.

· Banquete con servicio parcial de camareros: 8-10 camareros por cada 100 invitados.

Organizaciónalimentosuministros.

En el restaurante "Europa", la entrega de alimentos la realiza un transportista. Para proporcionar productos alimenticios a una empresa, es necesario resolver los siguientes problemas: qué comprar; cuánto comprar; a quién comprar; ¿En qué condiciones comprar? Además, es necesario: celebrar un acuerdo; monitorear la ejecución del contrato; organizar la entrega; organizar el almacenamiento y el almacenamiento. Estas tareas las resuelve el departamento de suministros de restauración. Funciona de forma independiente, realizando las funciones definidas anteriormente. La empresa cuenta con un listado de proveedores a los que se compran productos constantemente, así como compras en mercados y almacenes mayoristas. La lista elaborada de proveedores se analiza según criterios especiales. A menudo están limitados por el precio y la calidad de los productos suministrados, así como por la fiabilidad del suministro. Otros criterios que se tienen en cuenta al elegir un proveedor incluyen los siguientes: distancia entre el proveedor y el consumidor; plazos para el cumplimiento de pedidos; organización de la gestión de la calidad en el proveedor; la situación financiera del proveedor, su solvencia, etc. La entrega de productos se realiza de forma centralizada y descentralizada. La entrega centralizada de bienes a las empresas se realiza mediante las fuerzas y medios de los proveedores. Con la entrega centralizada, la empresa se libera de la necesidad de disponer de su propio transporte. Con la entrega descentralizada, la retirada de mercancías de los proveedores la garantiza directamente la propia empresa, utilizando su propio transporte. Mintzberg G. Estructura en el puño: crear una organización eficaz / trans. De inglés editado por Yu.N. Kapturevsky - San Petersburgo: Peter, 2007. El transporte juega un papel importante en el movimiento de mercancías. Durante el movimiento de mercancías, los conductores de transporte y el transitario deben garantizar la seguridad de la carga durante el transporte; entrega oportuna de carga; cumplimiento de las normas de carga y transporte; uso eficiente de los vehículos. En el restaurante "Europa", cada vehículo destinado al transporte de productos cuenta con un pasaporte sanitario expedido por las instituciones de servicios sanitarios y epidemiológicos. La recepción de mercancías en un establecimiento de alimentación es una parte importante del proceso tecnológico. La aceptación se realiza en dos etapas. Los productos se obtienen según cantidad y calidad. La primera etapa es preliminar. La aceptación de productos por cantidad se realiza según cartas de porte, facturas, recálculo de contenedores y pesaje.

Si la mercancía llegó en un contenedor en buen estado, además de comprobar el peso bruto, la empresa tiene derecho a exigir la apertura del contenedor y comprobar el peso neto. La segunda etapa es la aceptación final. Simultáneamente a la apertura del contenedor se comprueba el peso neto y el número de unidades de producto. La tara se comprueba simultáneamente con la aceptación de la mercancía. Si se detecta una escasez, se redacta un acto unilateral sobre la escasez identificada.

Organizaciónlogísticosuministros.

El proceso de logística de producción tiene como objetivo la entrega oportuna de los recursos materiales y técnicos necesarios de acuerdo con el plan de negocios a los almacenes de la empresa o directamente a los lugares de trabajo.

La composición de los recursos materiales y técnicos incluye: materias primas, materiales, componentes, equipos tecnológicos adquiridos y equipos tecnológicos (dispositivos, herramientas de corte y medición), vehículos nuevos, equipos de carga y descarga, equipos informáticos y otros equipos, así como combustible comprado. , energía, agua. En otras palabras, todo lo que llega a la empresa en forma material y en forma de energía pertenece a los elementos de soporte material y técnico de la producción.

Para el funcionamiento ininterrumpido de la producción es necesario un apoyo logístico (MTS) bien establecido, que en las empresas se lleva a cabo a través de las autoridades logísticas.

Objetivos del apoyo logístico de la producción:

provisión oportuna a las divisiones empresariales de los tipos necesarios de recursos en la cantidad y calidad requeridas;

mejorar el uso de los recursos, aumentar la productividad laboral, la productividad del capital, reducir la duración de los ciclos de producción para la fabricación de productos, asegurar el ritmo de los procesos, reducir la rotación capital de trabajo, pleno uso de recursos secundarios, aumentando la eficiencia de las inversiones;

análisis del nivel organizativo y técnico de producción y calidad de los productos de los competidores del proveedor y preparación de propuestas para aumentar la competitividad de los recursos materiales suministrados o cambiar el proveedor de un tipo específico de recurso.

Para lograr los objetivos anteriores, los trabajadores proveedores deben estudiar y tener en cuenta la oferta y la demanda de todos los recursos materiales consumidos por la empresa, el nivel y los cambios en los precios de ellos y de los servicios de las organizaciones intermediarias, elegir la forma de producto más económica. distribución, optimizar inventarios, reducir costos de transporte, aprovisionamiento y almacén.

Característicadepósitogranjas.

En los almacenes de las empresas de restauración pública se realiza el almacenamiento a corto plazo de materias primas y productos culinarios semiacabados necesarios para el funcionamiento de la empresa, así como de materiales y equipos técnicos y residuos.

Incluyen:

- cámaras frigoríficas para almacenar carne, aves y pescado congelados y refrigerados;

cámara de productos lácteos y grasos y gastronomía;

-cámara de verduras, frutas, bebidas, encurtidos y hierbas;

-cámara de residuos de alimentos;

- despensa de patatas y verduras;

- despensa de alimentos secos;

- contenedores de despensa;

- trastero para equipos;

- cuarto del tendero.

Las principales tareas del almacén son:

organización del almacenamiento adecuado de bienes materiales;

- mantenimiento ininterrumpido del proceso productivo.

Funciones de los departamentos de almacén:

planificación del trabajo;

- aceptación, procesamiento (incluida clasificación) de carga;

- organización de un almacenamiento adecuado (creación de condiciones para evitar el deterioro; mantenimiento de la temperatura y humedad requeridas);

- seguimiento y contabilidad constantes del movimiento de activos materiales;

- suministro oportuno del proceso de producción con materiales, componentes, etc.;

- crear condiciones que impidan el robo de bienes materiales;

- estricto cumplimiento de las medidas de seguridad contra incendios. Mintzberg G. Estructura en el puño: crear una organización eficaz / trans. De inglés editado por Yu.N. Kapturevsky - San Petersburgo: Peter, 2007.

OrganizacióntrabajarTalleres de trabajopreliminarpreparaciónproductos.

El taller de preparación de preproductos se organiza en medianas empresas con un ciclo de producción completo. Estos talleres permiten el procesamiento de carne, aves y pescado en una sola sala.

Dado el olor específico de los productos pesqueros, es necesario organizar flujos de procesamiento separados para la carne y el pescado. Además del equipo separado, hay herramientas, contenedores y tablas de cortar separados marcados para procesar pescado y carne.

La línea de procesamiento de carne está equipada con un baño para lavar la carne, una silla de corte, una mesa de producción para deshuesar la carne, cocinarla, una picadora de carne y un gabinete abrasador para procesar aves. Además, en el taller se instala un armario frigorífico para almacenar y enfriar productos semiacabados.

Las aves de corral también se pueden procesar en áreas de procesamiento de carne.

En la zona de elaboración de pescado hay un baño para descongelar pescado congelado, mesas para limpieza y eviscerado de pescado. El pescado se destripa manualmente en la mesa de producción con un pequeño cuchillo de chef. Los residuos no alimentarios se recogen en un tanque especial. Se organiza un lugar de trabajo separado para preparar productos semiacabados en porciones. Para preparar pescado picado se utiliza una picadora de carne, que no se utiliza para preparar carne picada.

El proceso tecnológico de procesamiento del esturión se lleva a cabo en los mismos lugares de trabajo que el procesamiento de peces pequeños. Los productos pesqueros semiacabados se colocan en bandejas y se almacenan en frigoríficos a una temperatura que no exceda los 5°C. Vida útil: hasta 12 horas, picado: no más de 6 horas.

OrganizacióntrabajarcalienteTalleres de trabajo.

Los hot-shops se organizan en empresas que realizan un ciclo de producción completo. La tienda caliente es el taller principal de una empresa de catering, en el que se completa el proceso tecnológico de preparación de alimentos: se realiza el tratamiento térmico de productos y productos semiacabados, la cocción del caldo, la preparación de sopas, salsas, guarniciones y platos principales. , así como tratamiento térmico de productos para platos fríos y dulces. Además, en el taller se preparan bebidas calientes y se hornean productos de confitería de harina (tartas, pasteles, kulebyaki, etc.) para caldos claros. De la tienda caliente comidas listas ir directamente a los dispensadores para su venta a los consumidores.

La hot shop ocupa un lugar central en una empresa de restauración. En el caso de que el hot shop atienda varias áreas de venta ubicadas en diferentes pisos, es recomendable ubicarlo en el mismo piso que el área de venta que tenga mayor número de asientos. En todos los demás pisos debería haber salas de servicio con estufa para freír platos en porciones y calentadores de alimentos. El suministro de productos terminados a estas estaciones de distribución se garantiza mediante ascensores.

La tienda caliente debe tener una conexión conveniente con las tiendas de compras, con instalaciones de almacenamiento y una conexión conveniente con la cámara frigorífica, el área de distribución y venta, y el lavado de utensilios de cocina.

Los platos elaborados en una hot shop se distinguen según las siguientes características principales:

1. Tipo de materias primas utilizadas: patatas, verduras y champiñones; de cereales, legumbres y pastas; de huevos y requesón; de pescados y mariscos; de carne y productos cárnicos; de aves, caza, conejos, etc.;

2. Método de procesamiento culinario: hervido, escalfado, guisado, frito, horneado.

3. La naturaleza del consumo: sopas, platos principales, guarniciones, bebidas, etc.;

4. Finalidad: dietas, comidas escolares, etc.;

5. Consistencias: líquida, semilíquida, espesa, en puré, viscosa, quebradiza.

Los platos de hot shop deben cumplir con los requisitos de las normas estatales, estándares industriales, estándares empresariales, colecciones de recetas de platos y productos culinarios, especificaciones técnicas y producirse de acuerdo con instrucciones y mapas tecnológicos, mapas técnicos y tecnológicos de conformidad con las Normas Sanitarias para establecimientos de restauración pública.

El programa de producción de la hot shop se elabora en base al surtido de platos vendidos a través del área de ventas, el surtido de productos culinarios vendidos a través de buffets y empresas de cadenas minoristas (talleres de cocina, bandejas).

Microclima del hot shop. La temperatura, según los requisitos de la organización científica del trabajo, no debe exceder los 23° C, por lo tanto, la ventilación de suministro y extracción debe ser más potente (velocidad de movimiento del aire 1-2 m/s); Humedad relativa 60-70%. Para reducir la exposición a los rayos infrarrojos emitidos por las superficies calientes para freír, el área de la estufa debe ser entre 45 y 50 veces más pequeña que el área del piso.

El modo de funcionamiento del hot shop depende del modo de funcionamiento de la empresa (piso de ventas) y de las formas de producción de los productos terminados. Para poder cumplir con éxito el programa de producción, los trabajadores del hot shop deben comenzar a trabajar a más tardar dos horas antes de la apertura del área de ventas.

El taller caliente debe estar equipado con equipos modernos: térmicos, frigoríficos, mecánicos y no mecánicos: estufas, hornos, calderas de cocción, sartenes eléctricas, freidoras eléctricas, armarios frigoríficos, así como mesas de producción y estanterías.

Dependiendo del tipo y potencia, se prevé el uso de equipos mecánicos en el hot shop.

El equipo para el hot shop se selecciona de acuerdo con los estándares para el equipamiento de equipos comerciales, tecnológicos y de refrigeración de acuerdo con el tipo y número de asientos en la empresa, su modo de funcionamiento, la carga máxima del área de ventas durante las horas pico, así como como formas de servicio. Así, en los restaurantes donde los platos principales se preparan en lotes pequeños, se necesitan menos marmitas de cocción fijas que en los comedores con el mismo número de asientos.

En un hot shop, para facilitar la organización de los procesos de preparación de platos calientes, es recomendable utilizar equipos modulados seccionales, que se pueden instalar en forma de isla, u organizar varias líneas tecnológicas, para preparar caldos y primeros y segundos platos; guarniciones y salsas.

Los equipos modulados seccionales ahorran espacio de producción entre un 5% y un 7%, aumentan la eficiencia del uso del equipo, reducen la fatiga de los trabajadores y aumentan su capacidad de trabajo.

El equipo seccional modulado está equipado con un dispositivo de escape individual que elimina del taller los gases nocivos que se forman durante la fritura de los productos, lo que ayuda a crear un microclima favorable en el taller y mejorar las condiciones de trabajo.

Para organizar racionalmente el lugar de trabajo del chef, también se deben utilizar mesas de producción modulares seccionales y otros equipos no mecánicos. Este equipo se puede utilizar en todos los talleres de preproducción.

La tienda caliente se divide en dos departamentos especializados: sopas y salsas. En el departamento de sopas se preparan caldos y primeros platos, en el departamento de salsas se preparan segundos platos, guarniciones, salsas y bebidas calientes.

El número de cocineros en cada departamento está determinado por la proporción 1: 2, es decir En el departamento de sopas hay la mitad de cocineros. En los hotshops de baja potencia, por regla general, no existe tal división.

Departamento de sopas. El proceso tecnológico de preparación de primeros platos consta de dos etapas: preparación de caldo y preparación de sopas. En el restaurante los caldos se preparan en pequeñas cantidades y por ello se instalan calderas de 100 y 60 litros de capacidad para cocinar el caldo. Se suministra agua fría y caliente a las calderas del digestor. El número de calderas y su capacidad dependen de la capacidad de la empresa. Cerca de las calderas, para facilitar el trabajo, se instalan en línea mesas de producción, diseñadas para realizar operaciones auxiliares.

En la tienda caliente se preparan caldos de huesos, carne y huesos, pollo, pescado y champiñones. El tiempo de cocción más largo es para los caldos de huesos y de carne y huesos (4-6 horas). Se preparan con antelación, normalmente el día anterior al día actual.

Después de preparar el caldo, los calderos se lavan y se utilizan para cocinar sopas.

En un restaurante donde se preparan caldos en pequeñas cantidades, para cocinarlos se utilizan calderas de 50 y 40 litros.

Además de las calderas digestoras estacionarias, el lugar de trabajo para la preparación de sopa incluye una línea de equipos térmicos y una línea de equipos no mecánicos. La distancia entre líneas debe ser de 1,5 m.

La línea de equipos de calefacción consta de cocinas eléctricas (de gas) y sartenes eléctricas. El fogón se utiliza para cocinar primeros platos en pequeñas tandas en calderos de fuego, guisar, saltear verduras, etc. Para saltear verduras se utiliza una sartén eléctrica. Los insertos seccionales para equipos de calefacción se utilizan como elementos adicionales en las líneas de equipos seccionales modulados, creando comodidad adicional para el cocinero.

Las líneas de equipos no mecánicos incluyen mesas modulares seccionales y un baño móvil para lavar guarniciones para caldos claros. En el lugar de trabajo del cocinero que prepara los primeros platos se utiliza: una mesa con baño incorporado, una mesa para mecanización a pequeña escala, una mesa con corredera refrigerada y un mueble para guardar víveres.

El proceso tecnológico de preparación de sopas se organiza de la siguiente manera. El día anterior, los cocineros se familiarizan con el plan del menú, que indica la cantidad y variedad de primeros platos para el día siguiente. Los caldos de huesos y carne y huesos se cuecen en concentración concentrada o normal, como se ha comentado anteriormente, también el día anterior.

Al inicio de la jornada laboral, los cocineros, de acuerdo con la tarea y los mapas tecnológicos, reciben cantidad requerida peso neto de los productos, prepare el lugar de trabajo: seleccione platos, equipos y herramientas. Con una organización de producción clara, preparar el lugar de trabajo y recibir los productos no debería ocupar más de 15 minutos del tiempo de trabajo del cocinero. El resto de operaciones que realizan los cocineros dependen del surtido de primeros platos. Primero, los cocineros colan el caldo (con un colador o una gasa), lo ponen a hervir carnes y aves, pican verduras, guisan remolachas para borscht, saltean verduras y puré de tomate, clasifican los cereales, etc.

Para cocinar sopas se utilizan calderas de vitrocerámica de 50, 40, 30 y 20 litros y calderas estacionarias. La secuencia de cocción de las sopas se determina teniendo en cuenta la intensidad del trabajo de los platos preparados y la duración del tratamiento térmico de los productos. Para acelerar el proceso de cocción, utilice platos medidos (cubos, cacerolas, etc.).

En los restaurantes donde los primeros platos se preparan en lotes pequeños, se instalan calentadores de alimentos en la tienda caliente, lo que garantiza que se mantengan la temperatura y el sabor de las sopas. Los primeros platos deben servirse a una temperatura no inferior a 75° C; la duración de la venta de los primeros platos en preparación masiva no supera las 2-3 horas.

Para preparar sopas en puré, los productos se hacen puré y se trituran.

Los productos culinarios de harina (tartas, tartas de queso, tartas) se preparan con caldos claros. Se crearán puestos de trabajo adicionales para su producción. La masa se amasa en calderas de cocina y se corta en una mesa de producción con refugio de madera utilizando rodillos, divisores de masa manuales y cortadores.

Compartimento para salsas. El compartimento para salsas está destinado a preparar platos principales, guarniciones y salsas. Para realizar diversos procesos de procesamiento térmico y mecánico de productos, los lugares de trabajo están equipados con equipos adecuados y una variedad de utensilios, herramientas y equipos.

Los equipos térmicos y mecánicos se seleccionan de acuerdo con las normas para el equipamiento de establecimientos de restauración pública.

El equipamiento principal del departamento de salsas son estufas, hornos, sartenes eléctricas, freidoras, además de hervidores de alimentos y un accionamiento universal. Las calderas digestoras estacionarias se utilizan en grandes talleres en el departamento de salsas para cocinar guarniciones de verduras y cereales.

La aceleración de la cocción de los alimentos se puede lograr mediante el uso de dispositivos de frecuencia ultra alta. En los dispositivos de microondas, los productos semiacabados se calientan en todo el volumen del producto debido a las propiedades. ondas electromagnéticas penetrar en el producto a una profundidad considerable.

Los equipos del departamento de salsas se pueden agrupar en dos o tres líneas tecnológicas.

La primera línea está destinada al tratamiento térmico y la preparación de platos semiacabados de carne, pescado, verduras, así como a la preparación de guarniciones y salsas en platos de cocina. La línea consta de equipos seccionales modulados e incluye horno, cocinas, sartenes eléctricas y freidoras. En los restaurantes, esta línea también está equipada con calentadores de alimentos diseñados para el almacenamiento a corto plazo de platos principales en estado caliente.

La segunda línea está diseñada para realizar operaciones auxiliares e incluye mesas seccionales moduladas: mesa con tina de lavado incorporada, mesa para instalación de equipos de mecanización de pequeña escala, mesa con corredera refrigerada y mueble (en restaurantes).

Los productos semiacabados de carne, pescado y verduras se preparan para tratamiento térmico en mesas de producción. En los restaurantes se utiliza una mesa de producción con corredera refrigerada y mueble para porcionar y preparar platos.

La tercera línea está organizada en grandes tiendas calientes, donde se utilizan calderas digestores estacionarias para preparar guarniciones. Esta línea incluye seccionales

calderas moduladas con recipientes funcionales, mesas de trabajo para la preparación de productos para cocinar (clasificación de cereales, pastas, etc.), baño para lavar guarniciones. En los restaurantes, donde las guarniciones complejas se preparan principalmente en pequeñas cantidades, se utilizan utensilios de cocina de vitrocerámica en lugar de marmitas fijas. Las freidoras se utilizan para freír patatas (patatas fritas, pasteles, etc.).

El trabajo de los cocineros en el departamento de salsas comienza con el conocimiento del programa de producción (plan de menú), la selección de mapas tecnológicos y la especificación de la cantidad de productos necesarios para la preparación de los platos. Luego los cocineros reciben productos, productos semiacabados y platos selectos. En el restaurante los platos fritos y horneados se preparan únicamente por encargo de los visitantes; Los platos que requieren mucha mano de obra y mucho tiempo para prepararse (guisos, salsas) se preparan en pequeños lotes. En otras empresas durante la producción en masa, sea cual sea el volumen de productos que se preparen, es necesario tener en cuenta que los segundos platos fritos (chuletas, filetes, entrecot, etc.) deben venderse en 1 hora; platos principales hervidos, guisados, guisados ​​- 2 horas, guarniciones de verduras - 2 horas, gachas desmenuzables, repollo guisado - 6 horas, bebidas calientes - 2 horas. En casos excepcionales, de acuerdo con los requisitos de las normas sanitarias, el almacenamiento forzoso de los alimentos restantes deben enfriarse y almacenarse a una temperatura de 2-6°C durante no más de 18 horas. Antes de la venta, el gerente de producción verifica y prueba los alimentos refrigerados, después de lo cual necesariamente se someten a un tratamiento térmico (hervidos, fritos en una estufa o en un horno). La vida útil de los alimentos después de este tratamiento térmico no debe exceder de una hora. No mezcle restos de comida del día anterior ni con comida preparada anteriormente el mismo día.

En las materias primas y productos alimenticios utilizados para la preparación de platos, el contenido de sustancias potencialmente peligrosas de origen químico y biológico (elementos tóxicos, antibióticos, pesticidas, microorganismos patógenos, etc.) no debe exceder los estándares establecidos por los requisitos médicos y biológicos y las normas sanitarias. para una nutrición de calidad del producto. Este requisito se especifica en GOSTR 50763-2007 "Servicios de catering público. Productos de catering vendidos al público. Condiciones técnicas generales".

En el departamento de salsas se utilizan los siguientes utensilios:

1. Calderas de cocina con capacidad de 20, 30, 40, 50 litros para cocinar y guisar platos de carne y verduras; calderas (cajas) para hervir y escalfar pescado entero y en trozos;

2. Calderas para cocinar al vapor platos dietéticos con rejilla;

3. Ollas con capacidad de 1,5, 2, 4, 5, 8 y 10 litros para preparar pequeñas cantidades de platos principales hervidos, guisados ​​y salsas;

4. Sartenes de 2,4,6,8 y 10 litros de capacidad para saltear verduras, puré de tomate. A diferencia de los calderos, las cacerolas tienen un fondo engrosado;

5. Bandejas para hornear de metal y sartenes grandes de hierro fundido para freír productos semiacabados de carne, pescado, verduras y aves;

6. Sartenes pequeñas y medianas de hierro fundido con mango para freír tortitas, tortitas y preparar tortillas;

7. Sartenes de hierro fundido con prensa para freír pollos al tabaco, etc.

Se utiliza el siguiente equipo: batidores, batidores, tenedores de chef (grandes y pequeños); tornillo; espátulas para tortitas, chuletas, pescado; un dispositivo para colar caldo, varios coladores, palas, espumaderas, brochetas para freír brochetas.

En el departamento de salsas, los trabajos se organizan principalmente según el tipo de tratamiento térmico. Por ejemplo, un lugar de trabajo para freír y saltear alimentos y productos semiacabados; el segundo, para cocinar, guisar y escalfar alimentos; el tercero es para preparar guarniciones y cereales.

En el lugar de trabajo del chef se utilizan cocineros, armarios para freír, mesas de producción y parrillas móviles para freír y saltear los alimentos. En los restaurantes donde la oferta de platos es más variada y los platos fritos (chuletas de Kiev, pescado frito, etc.) se preparan a fuego abierto (esturión a la parrilla, aves a la parrilla, etc.), se incluye una parrilla eléctrica para calentar. línea, freidora. Los productos semiacabados preparados en una malla se sumergen en una freidora con grasa caliente, luego los productos terminados, junto con una malla o una espumadera, se transfieren a un colador colocado en una cacerola para escurrir el exceso de grasa. Si el surtido de platos incluye kebabs, se organizará un lugar de trabajo especializado, que consta de una mesa de producción y un horno para kebabs.

Los puestos de trabajo para cocinar, guisar, escalfar y hornear productos se organizan teniendo en cuenta que los chefs realizan varias operaciones simultáneamente. Para ello se agrupan los equipos de calefacción (estufas, hornos, sartenes eléctricas) con el objetivo de facilitar a los cocineros el paso de una operación a otra. Las operaciones auxiliares se realizan en mesas de producción instaladas paralelas a la línea de calefacción. Los equipos de calefacción se pueden instalar no solo en línea, sino también en forma de isla.

Las gachas de avena y la pasta para platos horneados se cocinan en calderos al fuego. La masa preparada para hornear se coloca en bandejas para hornear y se coloca en los hornos, donde se cuece hasta que esté cocida. Guisar los alimentos en calderas de cocina o sartenes eléctricas. Rádchenko L.A. "Organización de la producción de empresas de restauración pública", 2000 Phoenix.

En el lugar de trabajo del cocinero que prepara guarniciones de verduras, cereales y pastas, el proceso tecnológico consta de las siguientes operaciones: los cereales se clasifican en una mesa de producción, se lavan y luego se cocinan en calderas estacionarias o de cocina.

Para cocinar y sacar rápidamente el producto terminado de las calderas estacionarias, se utilizan inserciones de malla de acero inoxidable. La pasta hervida se escurre en un colador y se lava.

La selección de calderas de vitrocerámica de cierta capacidad para cocinar cereales de diversas consistencias se realiza en función del volumen que ocupa 1 kg de cereal junto con agua.

Para preparar salsas en el lugar de trabajo se utilizan hervidores digestores cuando es necesario preparar un gran volumen de salsas, o cacerolas de varias capacidades cuando se prepara una pequeña cantidad de salsas. Los coladores se utilizan para colar verduras y caldos. varias formas o filtros.

Las salsas básicas (roja y blanca), por regla general, se preparan para todo el día, y las salsas derivadas, para 2-3 horas de venta de platos en el piso de ventas.

OrganizacióntrabajarfríoTalleres de trabajo.

Las cámaras frigoríficas están diseñadas para la preparación, porcionado y presentación de platos fríos y snacks. El surtido de platos fríos depende del tipo de empresa y de su clase. El surtido de la cámara frigorífica incluye snacks fríos, productos gastronómicos (carnes, pescados), platos fríos (hervidos, fritos, rellenos, gelatinas, etc.), productos de ácido láctico, así como platos fríos dulces (gelatinas, mousses, sambuca, gelatinas, compotas, etc.), bebidas frías, sopas frías.

La cámara frigorífica suele estar situada en una de las habitaciones más luminosas con ventanas orientadas al norte o al noroeste. A la hora de planificar un taller, es necesario prever una conexión conveniente con el taller caliente, donde se realiza el tratamiento térmico de los productos necesarios para la preparación de platos fríos, así como con la distribución y lavado de vajillas.

Al organizar un taller de frío, es necesario tener en cuenta sus características: los productos del taller, después de la fabricación y el porcionado, no se someten a un tratamiento térmico secundario, por lo que es necesario observar estrictamente las normas sanitarias al organizar el proceso de producción. y para los cocineros: las reglas de higiene personal; Los platos fríos deben producirse en cantidades que puedan venderse en poco tiempo.

En las pequeñas empresas se organizan lugares de trabajo universales, donde se preparan platos fríos de acuerdo con el programa de producción. Los lugares de trabajo especializados se organizan en grandes cámaras frigoríficas.

La cámara frigorífica debe estar equipada con una cantidad suficiente de equipos de refrigeración. Los restaurantes y bares utilizan máquinas de hielo para producir hielo, que se utiliza en la preparación de cócteles y bebidas frías. La selección del equipo de refrigeración depende de la capacidad de la cámara frigorífica, la cantidad de productos y productos terminados a almacenar.

En el taller frigorífico se utilizan una variedad de herramientas, equipos y dispositivos.

3. Apartado tecnológico

3.1 Determinación del número de consumidores

El número de consumidores se puede determinar en función del horario de ocupación de la sala o de la rotación de asientos durante el día.

Al determinar el número de consumidores según el horario de carga de la sala, los datos principales para la elaboración del horario son: el modo de funcionamiento de la empresa, la duración de una comida por consumidor y el porcentaje de ocupación de la sala según su horario de funcionamiento. .

El número de consumidores atendidos por hora de funcionamiento de la empresa está determinado por la fórmula:

nch = (PAG* *X) /10 0,

donde Nch es el número de consumidores atendidos por hora, personas; P - número de asientos en la sala, asientos; - rotación de asientos en la sala durante una hora determinada; x - carga de la sala a una hora determinada, %.

Calendario de carga del parqué.

Definicióncantidadesplatos.

Los datos iniciales para determinar la cantidad de platos son el número de consumidores y la tasa de consumo de platos.

El número total de platos está determinado por la fórmula.

norte = norte * metro,

donde n es el número de platos vendidos por la empresa durante el día; N es el número de consumidores durante el día, personas; m - coeficiente de consumo de alimentos.

Para un restaurante de este tipo m = 3,5.

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* Los cálculos utilizan datos promedio de Rusia.

¿Cómo puede un minicafé generar los máximos ingresos? En este artículo, comprendemos todas las complejidades del negocio de los restaurantes, planificamos un presupuesto y compartimos secretos sobre cómo ganar más de 200 mil rublos al mes.

Una cafetería acogedora y auténtica puede convertirse en el lugar favorito de reunión y ocio de muchas personas. A pesar de la abundancia de establecimientos de este tipo, no todos encuentran clientes habituales y se ven obligados a cerrar. Esto se debe a una planificación inadecuada, errores de gestión y desconocimiento de los matices del negocio. Para evitar este tipo de errores, hemos preparado una guía detallada para abrir una cafetería desde cero.

Análisis de mercado y desarrollo de ideas.

Cada año la cultura de la restauración pública se desarrolla cada vez más activamente. La demanda por comer fuera de casa es cada vez mayor, al igual que el número de establecimientos y la variedad de ofertas. Como resultado, se está formando un mercado de restauración activo y muy espacioso, que no teme ni siquiera una crisis financiera. Las estadísticas indican que durante los períodos de inestabilidad económica, aunque los rusos ahorran en salir a comer, no lo abandonan por completo. De lo que se desprende la conclusión: el sector de la restauración es muy relevante y prometedor.

La perspectiva de obtener beneficios elevados y estables atrae al mercado a muchos actores que tienen que trabajar en un entorno altamente competitivo. Sin embargo, los participantes en el negocio de la restauración encuentran a sus clientes, porque las preferencias gastronómicas de cada uno son diferentes. Restaurantes de cocina nacional, bares, pizzerías, hamburgueserías, tiendas de dumplings: elige lo que más te guste.

Hoy hemos elegido un minicafé y te contamos cómo convertir 100 metros cuadrados en uno. en una fuente de ingresos.

La etapa cero de la apertura de un minicafé debería ser la definición del concepto. Cuando el mercado ofrece muchos establecimientos diferentes, sólo aquellos que ofrecen un concepto interesante y están dispuestos a sorprender pueden destacar y atraer a sus clientes.

Las estadísticas de RBC, que reflejan la estructura, le ayudarán a decidir la dirección mercado doméstico abastecimiento De esta información se desprende que la competencia en el ámbito de los cafés con cocina nacional será mucho mayor que, por ejemplo, con las empanadillas. Si es nuevo en el negocio, le recomendamos elegir un nicho que sea más abierto. aunque si esta disponible idea interesante, que definitivamente "disparará", es posible afianzarse en una dirección popular.

Figura 1 – Estructura del mercado de la restauración pública en términos de conceptos de establecimiento (datos de RBC)

Desarrollo del concepto de establecimiento.

Empecemos por elegir un concepto de cafetería. A la hora de decidir este tema hay que tener claro qué tipo de establecimiento quiere tener su propietario y para quién quiere abrirlo. Estos puestos son clave y determinan el futuro de la institución. Dependerá de ellos:

• identificar el público objetivo;
• selección de locales;
• menú;
• formulario de atención al visitante;
• ubicación territorial;
• ventajas competitivas.

El alcance de la imaginación es verdaderamente ilimitado. Puede concentrarse en la cocina original o crear un ambiente acogedor y creativo. Puede elegir un tema específico para el establecimiento, idear una forma original de servir o servir los platos y atender a los invitados.

Lo principal que hay que recordar es que cualquier idea debe estar bien pensada y calculada.
El concepto de restaurante incluye todos los componentes de las actividades de la empresa: elección del formato del establecimiento, público objetivo, ubicación, promoción, menú, tipo de servicio, equipamiento necesario, tecnología del proceso de producción, etc.

Ideas listas para tu negocio

Por ejemplo, si planea abrir una cafetería familiar, es mejor ubicarla en una zona residencial y desarrollar un menú infantil. Si el lugar elegido está al lado de un centro de oficinas o establecimiento público, la cafetería debe tener un número suficiente de asientos y una amplia selección de bocadillos, mientras que el diseño no juega un papel importante. Y si planea abrir un establecimiento temático, por ejemplo, una cafetería basada en una película, se necesitarán importantes inversiones en el diseño del local.

En consecuencia, el concepto de establecimiento es un todo único, la base sobre la que se construye todo el negocio.

Encontrar una ubicación adecuada, planificar renovaciones de habitaciones

Para cualquier establecimiento de restauración, la ubicación adecuada juega un papel importante. La búsqueda de un local para un minicafé está determinada por una serie de matices importantes. Una de las opciones más habituales son los locales no residenciales ubicados en la planta baja de un edificio de varias plantas. Su ubicación en sí no es tan importante, aunque debe cumplir ciertos requisitos. Por un lado, un buen tráfico atraerá la atención de nuevos visitantes. Por otro lado, con una correcta organización del propio establecimiento se puede descuidar un poco la ubicación y ahorrar en gastos de alquiler. La condición principal para la ubicación de una cafetería es la comodidad y seguridad de la entrada o acceso al establecimiento.

Pero las instalaciones de la futura cafetería tienen más requisitos; deben seleccionarse con especial cuidado. Cada local destinado a un establecimiento de restauración se somete a una inspección exhaustiva por parte de las agencias gubernamentales: la estación sanitaria y epidemiológica, Rospotrebnadzor y la inspección de incendios. Se imponen requisitos estrictos sobre la disposición de la cocina y la ventilación, el cumplimiento de las normas del área de trabajo, los materiales de acabado, la organización del almacenamiento de alimentos, etc. Además, se debe evaluar la funcionalidad del local: la posibilidad de remodelación, la presencia de todas las comunicaciones (suministro de agua y alcantarillado, electricidad, gas) que garanticen el funcionamiento ininterrumpido del establecimiento. Se debe prestar especial atención a la energía eléctrica, ya que los equipos de procesamiento de alimentos consumen mucha electricidad.

Otra pregunta frecuente: si comprar una propiedad o alquilarla. Como muestra la práctica, no es recomendable comprar un edificio en la etapa inicial. Es mejor invertir la inversión inicial en la adquisición. buen equipo, creando un interior atractivo, promocionando el establecimiento. Sin embargo, al redactar un contrato de arrendamiento, se recomienda estipular inmediatamente la posible compra de un inmueble en el futuro. Preste también atención a la duración del período de alquiler. No le resultará rentable mudarse a otro lugar en uno o dos años: en primer lugar, tendrá que gastar una cantidad importante en la mudanza; en segundo lugar, la pérdida de un lugar “promocionado” puede privar al establecimiento de una parte de su clientela. Por lo tanto, vale la pena discutir en detalle con el inquilino todos los matices del contrato.

El área de la habitación depende de qué tan compactos se alojarán los clientes y de la capacidad total. Acordamos que el minicafé cabría en 100 metros cuadrados. De esta superficie es necesario restar 35 m2, que ocupará la cocina, 10 m2. – cuartos de servicio, 3 m2. - baño. Es decir, nos quedarán 52 m2 para el salón de visitas. ¿Qué se puede colocar en esta zona? Una acogedora cafetería o pastelería, un establecimiento temático con un bonito interior, un snack bar de autoservicio como una tienda de bolas de masa o de crepes.

Dependiendo del diseño y el método de disposición de los muebles, en una habitación de este tipo se pueden alojar fácilmente de 20 a 40 personas.

Ideas listas para tu negocio

El alquiler medio de un local normal para un minicafé es de entre 50 y 70 mil rublos, dependiendo de la ubicación y las características del local.

Aconseja prestar atención a los locales que anteriormente albergaban establecimientos de restauración. Esto evitará gastos innecesarios y acelerará el proceso de apertura de una cafetería. Ahora puede encontrar muchas opciones para locales adecuados en los que el espacio está dividido en zonas, la cocina está equipada con ventilación y campanas y la sala de estar está equipada con un sistema de aire acondicionado. Alquilar un local de este tipo puede costar un poco más, pero los beneficios serán mayores. Es más fácil que empezar a organizar todo desde cero.

Además, al elegir una habitación, debes centrarte en cómo debe verse el interior de la cafetería. Diferentes conceptos requerirán diferentes soluciones de planificación.

Durante el proceso de renovación, es necesario centrarse, en primer lugar, en la comodidad y el confort para los visitantes. Al fin y al cabo, una cafetería es un lugar para relajarse y pasar un buen rato. Y el ambiente debe ser adecuado, por eso conviene prestar atención al interior del establecimiento. Es aconsejable que cada mesa esté relativamente aislada una de otra, porque la privacidad de un grupo también es una especie de comodidad.

Ideas listas para tu negocio

El interior del establecimiento juega no solo un papel estético, sino que también permite crear las "características" del establecimiento, una identidad corporativa memorable. Esto hace que el interior sea una herramienta eficaz a la hora de promocionar un establecimiento de restauración. Es mejor confiar la creación de un interior a un diseñador profesional. Entonces podrás crear un espacio único en el bar donde la gente querrá pasar tiempo y donde querrá regresar.

Los costes de reparación pueden ser completamente diferentes: todo depende de la idea, de los materiales utilizados y de si utiliza o no los servicios de un diseñador. Por eso es bastante difícil nombrar el importe exacto de los costes de reparación. El costo promedio de reparación y decoración de locales es de unos 200 mil rublos.

Para cualquier establecimiento de restauración, especialmente las cafeterías pequeñas, las instalaciones adecuadamente seleccionadas juegan un papel importante. La cafetería debe estar ubicada en un lugar concurrido: mercados, parques, cerca o dentro de complejos comerciales y de entretenimiento, cerca de centros de negocios, edificios de oficinas e instituciones educativas, en calles céntricas.

Al elegir una ubicación, también se debe considerar la presencia de competidores cercanos. Al estudiar el entorno competitivo, es necesario prestar atención a los precios, los servicios ofrecidos, la calidad del servicio y el menú.

Aquí hay una lista clásica de requisitos para la ubicación ideal de una cafetería que todo restaurador debería conocer:

Entrada desde la calle. La hilera de casas desde la carretera es la primera.

Cercano al tránsito peatonal o vehicular.

Ubicación en un cruce de caminos. Objetivo: las ventanas del café dan a DOS calles a la vez, así es como se anuncia el establecimiento. Sería ideal si también construyeras tu propia entrada independiente desde cada calle.

Proximidad a paradas de transporte.

Hermoso diseño de ventanas ANCHAS. Cuanto más cómodo sea para una persona sentada en un café mirar la calle desde la ventana, más popular será el café.

Evite los “laberintos” en el interior. Esto ejerce una presión psicológica desagradable: malestar. La sala debe ser un rectángulo simple y sin complicaciones, o mejor aún, un cuadrado.

Evite habitaciones con techos bajos. El techo debe tener al menos 3 metros. Otras opciones (menos la altura del techo) atraerán sólo a audiencias marginales.

Bonita vista desde la ventana.

Primer piso.

Recogida de documentación necesaria.

Una vez que haya decidido las instalaciones para la futura cafetería, debe comenzar a recopilar toda la documentación necesaria. Este proceso requiere bastante mano de obra e incluye varias áreas. Por conveniencia, consideraremos cada uno por separado.

Registro de una organización. Puede registrarse como empresario individual o LLC; aquí no hay matices especiales. Como tipo de actividad, según nueva clasificación OKVED, debe seleccionar 56.10.1 Actividades de restaurantes y cafeterías con servicio completo de restauración, cafeterías, restaurantes Comida rápida y autoservicio

Preparación de documentos para locales.

Registro caja registradora y registrarlo ante las autoridades fiscales.

Obtención de permisos de la SES y del servicio de bomberos.

Registro de toda la documentación necesaria en la estación sanitaria y epidemiológica, que se requiere para iniciar el funcionamiento de un establecimiento de restauración.

Si la cafetería no planea vender bebidas alcohólicas, no será necesario comprar una licencia. Si el menú incluye alcohol, deberá obtener el permiso correspondiente. Muchos cafés se niegan a vender alcohol fuerte porque la licencia es cara.

Compra de equipamiento

La lista específica de equipamiento depende del concepto del establecimiento y del menú. Por ejemplo, para una barra de sushi deberías comprar una mesa de sushi especial, para una pizzería: hornos caros, etc. Por tanto, es imposible proporcionar una lista exhaustiva de equipos. Sin embargo, en la Tabla 1 se recogen los principales elementos que pueden resultar útiles en la cocina de cualquier establecimiento de restauración.

Tabla 1 - Lista de muestra equipamiento para minicafés

Nombre	Costo, frotar.
Equipo de calefacción:
horno combinado
Estufa eléctrica con horno.
Equipo de refrigeración:
Armario refrigerado
mueble congelador
mesa refrigerada
Maquina de hielo
Equipo auxiliar:
picadora de carne
cortador de verduras
exprimidor
Maquina de cafe
Equipos para la limpieza y el orden:
2 baños de lavado
Mesas industriales de pared e isla
2 bastidores
Mesa isla para recogida de residuos
Vajilla y utensilios de cocina:
Herramientas de cocina
Platos para visitantes

Para ahorrar en equipamiento, puedes adquirirlo de segunda mano. Sin embargo, debes tener cuidado con esto, ya que existe el riesgo de toparte con vendedores sin escrúpulos y comprar equipos que se estropearán rápidamente. Sin embargo, a menudo se pueden encontrar ofertas en el mercado cuando un empresario que está cerrando un negocio no rentable vende equipos completos de alta calidad a un precio mínimo.

Además, necesitarás comprar muebles. El costo de los muebles y la decoración de un minicafé será de unos 150 mil rublos.

Creación de menús, organización de suministros.

En esta etapa, se debe determinar la composición del menú, la lista de platos, su costo y precio de venta. Para calcular el costo de un plato, necesitará un mapa tecnológico, para el cual también es necesario obtener el permiso del SES. El diagrama de flujo indica el consumo de productos por ración y el volumen de esta ración.

Cuando el menú esté listo, deberás decidir sobre los proveedores y establecer canales de suministro. Qué categorías de proveedores para cafeterías pueden ser:

proveedor de carnes, aves, pescados;

proveedor de frutas, verduras y hierbas frescas;

proveedores de té/café/bebidas

proveedor de comestibles.

Cabe señalar que al firmar acuerdos de asociación, puede contar con bonificaciones adicionales para la empresa; por ejemplo, los proveedores de bebidas suelen proporcionar al establecimiento cristalería y equipos de marca.

Al acordar la cooperación con proveedores, es necesario familiarizarse con todas las condiciones especificadas en el contrato. Generalmente, tarifa El suministro de ingredientes recae en su producción. Para reducir este rubro de costos, es necesario elegir proveedores que estén más cerca de su establecimiento.

La cantidad requerida de materias primas se determina en función del menú, mapa tecnológico preparación del producto y volumen de ventas esperado. Es importante que la receta de los platos cumpla con los GOST o las especificaciones adoptadas por separado.

Dado que en la práctica de los restaurantes suele existir un contrato de suministro con plazos de pago diferidos, la inversión inicial en capital de trabajo no debe superar el 30% del coste total de los platos en el primer mes de facturación.

Estamos planeando promoción.

La publicidad es motor del comercio. La publicidad de una cafetería es un proveedor de clientes. Por tanto, merece la pena prestar especial atención al desarrollo de una estrategia de marketing. Se formará en función del concepto del establecimiento, público objetivo y presupuesto.

¿Qué debe incluir una estrategia de marketing? Desarrollo del nombre del establecimiento, su logo e identidad corporativa; organización de una campaña publicitaria (promociones, herramientas de promoción).

Un nombre brillante y memorable hará que el establecimiento se destaque entre las numerosas ofertas del mercado de la restauración. Los servicios para desarrollar una identidad corporativa para un establecimiento costarán una media de 10.000 rublos. Un letrero llamativo y llamativo, incluida su instalación o diseño de ventana, costará alrededor de 30.000 rublos.

Para promocionar una cafetería, puede utilizar varias herramientas de marketing: vídeos promocionales en el cine; promoción en línea; participación en patrocinio en proyectos culturales; instalación de vallas publicitarias y carteles; distribución de tarjetas de visita, folletos o folletos de menú; evento de mercadeo; publicidad en los medios de comunicación; publicidad radiofónica; participación en exposiciones y ferias gastronómicas; programas de fidelización, promociones, etc.

También método efectivo es publicidad en redes sociales dirigida a jóvenes. En el marco de las redes sociales, se pueden realizar campañas de “repost feliz”, “concurso de reseñas”, etc. Esta herramienta tiene como objetivo atraer audiencias adicionales. También puedes ofrecer una promoción " horas felices» - el tiempo durante el cual el establecimiento ofrece descuentos, menús especiales, etc. El uso de esta herramienta publicitaria debe estar sujeto a las siguientes recomendaciones:

planificar una acción para entre semana;

aumentar el precio de los elementos del menú más populares para cubrir las diferencias de costos;

un eslogan breve y claro para la campaña;

un grupo de bebidas o alimentos participantes;

Seguimiento de la rentabilidad de las acciones.

El uso de una herramienta particular depende del público objetivo del establecimiento y del presupuesto del proyecto.

En promedio, debe presupuestar unos 50 mil rublos para promoción para ganar audiencia rápidamente.

Determinación del formato del servicio y selección de personal.

Antes de determinar el número de trabajadores requerido, debes elegir el formato de servicio en tu establecimiento. Este podría ser el principio de una cafetería con menú y camareros, un autoservicio con cajeros o un prototipo de cantina tradicional. Todo se reduce nuevamente al concepto de establecimiento.

Para un minicafé con 30-40 asientos necesitarás contratar:

4 camareros (trabajo por turnos);

4 cocineros (trabajo por turnos);

2 limpiadoras-lavavajillas (trabajo por turnos);

administrador;

contador-cajero (subcontratación).

Los chefs coordinan el trabajo de la cocina, desarrollan recetas de platos y menús, controlan los costos de los alimentos, son responsables de preparar los platos, almacenar los alimentos y trabajan en una o más estaciones de cocina según la distribución de responsabilidades.

Los camareros toman pedidos en la sala, brindan servicio al cliente, controlan la limpieza de la sala, ponen la mesa, aceptan el pago del pedido, conocen bien el menú y pueden dar recomendaciones a los visitantes.

Los lavavajillas son responsables del uso y mantenimiento de los equipos lavavajillas, velando por la limpieza de la vajilla, la cocina y el salón.

El contador mantiene registros financieros de todas las transacciones y trabaja de forma remota.

El administrador organiza el proceso de trabajo, contrata y gestiona al personal, es responsable de la política de marketing, supervisa la relación pérdidas-beneficios, recibe y planifica reservas y pedidos anticipados y controla el trabajo del personal. El propio propietario del establecimiento puede actuar como administrador con el fin de reducir costes. Cuando todo va bien en la cafetería, puedes delegar estos poderes en un empleado contratado.
Tenga en cuenta que la cafetería está abierta los siete días de la semana, por lo que es necesario proporcionar a los empleados un horario de trabajo por turnos.

Requisitos para el personal de instituciones públicas:

todos los empleados deben tener registros sanitarios con las marcas correspondientes;

los cocineros deben tener educación profesional y experiencia laboral;

Antes de ser admitidos en el lugar de trabajo, todos los empleados deben recibir capacitación y estudiar las instrucciones de seguridad para operar el equipo.

El tamaño de la nómina con dicho personal será de unos 220 mil rublos.

Cálculo de ingresos y gastos.

En esta etapa respondemos lo más pregunta importante– ¿Cuánto cuesta abrir un minicafé desde cero? Para obtener un cálculo preciso, se recomienda desarrollar un plan de negocios que tenga en cuenta todos los costos en términos de precios actuales para una región específica y una idea específica.

La Tabla 2 muestra los costos iniciales del proyecto. Por lo tanto, para abrir un minicafé necesitará alrededor de 850 mil rublos.

Cuadro 2. Inversiones iniciales para abrir un minicafé

Además de los costes iniciales, el proyecto tiene costes mensuales que también conviene planificar. Los costos mensuales se dividen en variables y costes fijos. Los costos variables consisten en los costos de los ingredientes que se utilizan en la preparación de los platos, así como el pago de las instalaciones consumidas durante el proceso de producción (agua, gas, electricidad, alcantarillado). Para simplificar los cálculos financieros, los gastos variables se pueden calcular en función del monto del cheque promedio (1000 rublos) y un fijo margen comercial al 250%.

Los gastos fijos consisten en alquiler, servicios públicos, fondo. salarios, gastos de publicidad, impuestos y depreciaciones. El monto de los cargos por depreciación se determina por el método lineal, con base en el período uso beneficioso Activos fijos en 5 años.

Tabla 3. Costos fijos

Ahora calculemos cuánto puede ganar un minicafé. Con una capacidad de 30 a 40 personas y una tasa de ocupación del 70% mensual, se pueden esperar visitas. Con un cheque promedio de 800 rublos por persona, los ingresos mensuales serán de 672.000 rublos y el beneficio neto será de aproximadamente 200.000 rublos. Con este nivel de beneficio, la inversión inicial podrá amortizarse en seis meses. En este caso, la rentabilidad será del 43%. Para los establecimientos de restauración, el período máximo de recuperación es de 2 a 2,5 años. Por tanto, la perspectiva de recuperar el negocio durante el primer año es bastante optimista.

Contabilidad de riesgos

Cualquier tipo de negocio se caracteriza por sus riesgos. ¿Qué dificultades puedes encontrar a la hora de abrir tu propio establecimiento? Los minicafés pueden tener problemas graves, por lo que conviene predecirlos con antelación y desarrollar medidas para solucionarlos.

Mala elección de ubicación y local de bar. El tráfico de visitas puede estar sobreestimado o el panorama competitivo puede estar subestimado. A la hora de elegir una habitación, es posible que se pasen por alto algunos matices que aparecerán durante el trabajo. Por lo tanto, es necesario abordar cuidadosamente el análisis de la salida y tener en cuenta varios factores;

Precios en aumento de las materias primas, proveedores sin escrúpulos, materias primas de baja calidad. En el primer caso, existe el riesgo de un aumento de los costes y, como consecuencia, del precio de venta, lo que puede afectar negativamente a la demanda. En el segundo caso, el riesgo está asociado a interrupciones en la producción. Es posible reducir la probabilidad de estas amenazas eligiendo sabiamente a los proveedores e incluyendo en el contrato todas las condiciones necesarias que incluyan responsabilidad financiera el proveedor en caso de infracción;

reacción de los competidores. Dado que el mercado de servicios de alimentación está bastante saturado y es competitivo, el comportamiento de los competidores puede tener un fuerte impacto. Para minimizarlo es necesario formar su propia base de clientes, monitorear constantemente el mercado, tener un programa de fidelización de clientes, crear ventajas competitivas y ofertas únicas;

negativa a proporcionar locales de alquiler o aumento de los costes de alquiler. Para reducir este riesgo, es necesario celebrar un contrato de arrendamiento a largo plazo y seleccionar cuidadosamente al propietario;

caída de la demanda efectiva. Este riesgo puede mitigarse desarrollando programas de fidelización eficaces, incluidos descuentos, happy hours, etc.;

Problemas con el personal, que significan baja cualificación, rotación de personal, falta de motivación de los empleados. Esto puede provocar una disminución de la eficiencia de las ventas, una reducción de los ingresos y la formación de una imagen negativa del establecimiento. La forma más sencilla de reducir este riesgo es en la fase de contratación contratando empleados que cumplan con todos los requisitos. También debería establecerse un sistema de bonificación para el personal;

averías de equipos y paradas de producción. El mantenimiento regular del equipo para mantener su rendimiento ayudará a mitigar el riesgo;

deterioro de los alimentos debido a la baja demanda, avería del equipo de almacenamiento, almacenamiento inadecuado, errores de planificación. Para el negocio de la restauración, este riesgo es muy probable. El excedente de alimentos puede producirse por dos motivos: en primer lugar, por las bajas ventas y la impopularidad de determinados platos; y en segundo lugar, por errores en la previsión del volumen de ventas. Este riesgo se puede reducir mediante una planificación y previsión competentes, revisando el surtido y excluyendo del menú platos no rentables. Los errores en el almacenamiento de alimentos o la avería del equipo de refrigeración pueden provocar el deterioro de los alimentos. Esta amenaza puede evitarse capacitando al personal y monitoreando su trabajo, así como realizando un mantenimiento regular de los equipos;

Disminución de la reputación del establecimiento entre el público objetivo debido a errores de gestión o disminución de la calidad de los servicios. Es posible mitigar el riesgo monitoreando constantemente la calidad del producto, recibiendo retroalimentación de los clientes del establecimiento y tomando medidas correctivas.

Habiendo compilado plan de negocios detallado Al organizar de manera competente el trabajo en cada etapa del proyecto y tener en cuenta los principales riesgos, se puede construir un negocio rentable y prometedor en el campo de la restauración pública.

Como cualquier negocio, un minicafé tiene sus ventajas y desventajas. La principal ventaja es la mayor demanda de alimentos fuera del hogar, el establecimiento de una cultura de restauración y un alto margen de beneficio en los productos, lo que garantiza una rentabilidad significativa. El punto negativo es la alta competencia en el mercado, el gran capital inicial, las dificultades en la preparación de la documentación y la necesidad de una participación constante del propietario en los procesos comerciales.

Sin embargo, la creciente popularidad de los establecimientos pequeños y auténticos y la moda de espacios acogedores con hermosos interiores dejan espacio para que los empresarios desarrollen su potencial: no sólo empresarial, sino también creativo. La clave del éxito es idear un concepto original que distinga a su establecimiento de sus competidores. Sin embargo, una idea no es suficiente. La implementación también debe estar en un nivel decente para que los clientes quieran volver a usted.

Si logra ganarse a sus clientes, un minicafé puede volverse rentable dentro de 3 a 4 meses después de su apertura, y la inversión inicial se amortizará en un año. Un minicafé puede ganar más de 1 millón de rublos al año.

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Universidad Agraria Estatal de Bashkiria
Departamento de Tecnología de Almacenamiento y Procesamiento de Productos Agrícolas
Proyecto de curso en la disciplina "Equipo para establecimientos de restauración pública".
Sobre el tema: "Proyecto de cafetería para 100 plazas con terraza de verano"
Ufá 2012

Este proyecto plantea una cafetería de 100 plazas con terraza de verano. La cafetería tiene una superficie de 2302 m2. Incluye el edificio principal con una superficie de 378 m2, donde se elaboran productos alimenticios. También hay tanque contra incendios, botes de basura y estacionamiento.
El edificio principal proyectado tiene una superficie de 378 m2 e incluye: talleres de frío, calor, hortalizas y carnes y pescados; bota; vestíbulo; oficina del tendero; despensa; oficina del director, jefe producción, contador; vestuarios, aseos y duchas para los empleados; sala de máquinas de cámaras frigoríficas; corredor; lavar utensilios de cocina; Lavado de vajillas; instalaciones sanitarias para visitantes; guardarropa para visitas; área de venta de cafetería; vestíbulo.
La instalación de producción de servicios de alimentos diseñada satisface los requisitos arquitectónicos, técnicos y operativos. De acuerdo con requerimientos técnicos el edificio debe tener la resistencia y estabilidad necesarias cuando se trabaja en las condiciones geográficas, climáticas e hidrológicas de la República de Bashkortostán, teniendo en cuenta las características específicas del proceso tecnológico.

En la parte de diseño, se desarrolló un plano general y un plano (diseño) de la cafetería. El edificio diseñado es de un piso, con una cuadrícula principal de columnas de 6x6. Se supone que la altura de las columnas es de 6 m, la luz de las columnas es de 6 m. La parte principal del edificio tiene una altura de 3,3 m (SNiP II L.8-71). , columnas, vigas y losas que forman una estructura espacial. Los elementos más importantes de una edificación son los pórticos transversales de la estructura del edificio, incluyendo la cimentación, columnas, vigas y losas de cubierta, ya que aportan la rigidez necesaria a las estructuras.
La sección transversal de las columnas es de 400×400 mm. Los pilares se colocarán sobre losas.
La estructura de una nave industrial incluirá necesariamente cubierta y losas de suelo. En el interior de las nervaduras de las losas hay orificios para el paso de comunicaciones y equipos. El espesor de las losas es de 0,5 m. Las estructuras de los muros de cerramiento están diseñadas a partir de grandes paneles de pared. Las paredes exterior e interior, de 0,2 m de ancho, son autoportantes y, por tanto, sólo soportan su propio peso.

Compuesto: Plan General cafetería, plan de cafetería, especificación, nota explicativa

Software: Brújula-3D V13