Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний чанар. Бүтээгдэхүүний чанарын хяналт

25.09.2019

Бүтээгдэхүүний чанарын хяналт яагаад зайлшгүй шаардлагатай вэ? Хоол хийх? Мэдээжийн хэрэг, бид дэлгүүрт болон нийтийн хоолны газар (хоолны газар, кафе, ресторан, аж ахуйн нэгжүүд) худалдаж авсан хүнсний бүтээгдэхүүнийг хэрэглэх аюулгүй байдлын талаар ярьж байна. түргэн хоол, түргэн хоол гэх мэт). Үргэлж хэрэглэгчийн аюулгүй байдал ба орчиннэгдүгээрт тавигддаг. Үүнээс гадна бид аюулгүй төдийгүй амттай хоол идэхийг хүсдэг. Мэдээжийн хэрэг бид дэлгүүрт хүнсний бүтээгдэхүүнээ илүү шинэлэг, илүү үзэсгэлэнтэй, илүү сайхан үнэртэй худалдан авахаар явах болно. Тэд илүү үнэтэй байсан ч гэсэн. Бүтээгдэхүүний чанарын хяналт нь зөвхөн стандарт, чанарын стандартад нийцсэн, аюулгүй байдлын зохих шалгалтыг давсан бүтээгдэхүүнийг дэлгүүрийн тавиур дээр хүргэх боломжийг олгодог. Хүнсний бүтээгдэхүүний чанар, хэрэглэгчдийн хэрэглээний аюулгүй байдалд хяналт тавих үйл явц нь нэлээд төвөгтэй бөгөөд олон талт байдаг. Түүнчлэн дэлгүүрт байгаа бүтээгдэхүүн бүр өөрийн гэсэн стандартад нийцсэн байдаг.

Энэ сэдвийг бие даан ойлгоход нэлээд хэцүү байдаг. Цуврал нийтлэл бичсэн ч энэ сэдвийг авч үзэхийг зогсоох боломжгүй юм. Тиймээс, хэрэв танд энэ нийтлэлийг уншсаны дараа асуулт байгаа бол (мөн энэ сэдвийг бид товчхон авч үзэх болно. ерөнхий тойм, мөн нөхцөл байдал бүр нь хувь хүн байдаг), мэргэшсэн мэргэжилтнүүдээс зөвлөгөө аваарай хууль эрх зүйн боловсролмөн ажлын арвин туршлагатай.

Үйлчлүүлэгчидтэй харилцах нь онлайнаар бүрэн үнэ төлбөргүй явагддаг.

Хүнсний бүтээгдэхүүний чанарыг үйлдвэрлэлийн үе шатнаас эхлээд дэлгүүрийн лангуу эсвэл нийтийн хоолны газруудын түгээлтийн ширээн дээр гарах хүртэл хянаж байх ёстой. Хүнсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл, хүргэлт, хадгалалт, боловсруулалт, борлуулалтын түвшинг ямар хүчин зүйл тодорхойлж болох вэ?

Дэлгүүр, зах, нийтийн хоол гэх мэтээр худалдаалах, хэрэглэхэд тохиромжтой бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдалд тавигдах шаардлагуудын тодорхой, ойлгомжтой томъёолол;
бэлтгэх түүхий эд материалын чанарт анхан шатны нийцэл;
тохирлын гэрчилгээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ашиглах;
батлагдсан үйлдвэрлэлийн технологийн схем;
жорын төгс байдал;
технологийн процессыг зөрчилгүй явуулах;
өндөр түвшинтехникийн тоног төхөөрөмж;
мэргэшсэн хариуцлагатай боловсон хүчин байгаа эсэх;
харилцагчийн үйлчилгээг зөв зохион байгуулах;
үйлдвэрлэлийн түвшинг хууль эрх зүйн хэм хэмжээ, тогтоосон стандартад нийцүүлэх;
эхлэлийн түүхий эдийн тохирлыг шалгахаас эхлээд бэлтгэлийн үе шат бүрт чанарын хяналтын дүрмийг дагаж мөрдөх.

Мэдээжийн хэрэг, үйлдвэрлэгч (худалдагч) өөрөө энэ салбарт өндөр түвшинд хүрэх сонирхолтой байх ёстой Хүнсний үйлдвэр. Эцсийн эцэст, хэрэв аж ахуйн нэгжийн дарга ямар ч сонирхолгүй бол бүх ажилтнууд аажмаар үүрэг хариуцлагаа "хайхрамжгүй" авч эхэлнэ. Үүний үр дүнд үйлдвэрлэлийн бүх үе шатанд барааны чанарт тавих хяналт суларсантай холбоотойгоор чанар муутай бүтээгдэхүүн гарч ирэв.

Процедур ба арга

Хүнсний бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлын хяналтыг үйлдвэрлэлийн үе шат бүрт хийх ёстой. Үүнийг хийхийн тулд дараахь зүйлийг зохион байгуулах шаардлагатай.

ирж буй хяналтын үйлчилгээ;
үйл ажиллагааны хяналтын үйлчилгээ;
хүлээн авах хяналтын үйлчилгээ.

Жагсаалтын эхний үйлчилгээний үүрэг бол нийтийн хоолны салбарт үйлдвэрлэлд нийлүүлж буй түүхий эдийг шалгах явдал юм. Үйл ажиллагааны хяналт гэдэг нь дараахь зүйлийг хянах гэсэн үг юм.

технологийн процесс (хоол хийх);
жорыг дагаж мөрдөх;
хоол хийх дараалал;
хоол боловсруулах үйл явц (жишээлбэл, дулааны боловсруулалт);
бүртгүүлэх, мэдүүлэх журам бэлэн хоолгэх мэт.

Хүлээн авах хяналтыг гүйцэтгэдэг ажилчдын үүрэг бол аль хэдийн бэлтгэсэн аяга тавагны чанар, аюулгүй байдлыг шалгах явдал юм.

Аюулгүй байдлыг шалгах үйл явцыг бүхэлд нь аль болох тодорхой зохион байгуулж, ажилчдын хооронд үүрэг, хариуцлагыг хуваарилах нь чухал юм. Бэлэн бүтээгдэхүүнийг борлуулахаар хүлээн авдаг дэлгүүрт бүтээгдэхүүний чанарыг шалгах журам арай өөр байдаг.

Хэрэглэгч дэлгүүр эсвэл нийтийн хоолны газар (эсвэл ерөнхийдөө хаана ч) худалдаж авч болох нийтийн хоолны байгууллагуудын бүтээгдэхүүний аюулгүй байдал, чанарыг хянах хэд хэдэн арга байдаг.

органолептик;
хэмжих;
физик-химийн;
микробиологийн.

Бид тэдгээрийг тус бүрийг текстийн дараа илүү нарийвчлан авч үзэх болно.

Органолептик хяналт

Энэ төрлийн хүнсний аюулгүй байдал, чанарын хяналт нь мэдрэхүйгээр дамжуулан үнэлгээг хамардаг.

алсын хараа (бүтээгдэхүүн гаднаасаа хэрхэн харагддаг);
хүрэх (өөрөөр хэлбэл, бүтээгдэхүүнд боломжтой бол хүрч байх ёстой, жишээлбэл, та гараараа сүүнд хүрч болохгүй);
үнэрлэх мэдрэмж (бага чанартай бүтээгдэхүүн нь ихэвчлэн тааламжгүй үнэртэй байдаг, ялангуяа хугацаа нь дууссан);
амт (энэ цэг нь ямар ч тайлбаргүйгээр тодорхой байх ёстой);
сонсгол.

Органолептик шинжилгээ нь лабораторийн шинжилгээнээс илүү хурдан үр дүнг өгдөг. Тэгээд яагаад лабораторид аваачих вэ? муудсан сүүэсвэл ялзарсан мах, хэрэв энэ бүтээгдэхүүнээс юу ч бэлтгэх боломжгүй нь аль хэдийн тодорхой болсон бол. Ийм ажлыг зөвхөн туршлагатай ажилтанд даатгаж болно. Эсвэл байгаа тусгай боловсрол. Эцсийн эцэст та дарс амтлах, тамхи, цай, кофены ундаа гэх мэтийг тодорхойлохын тулд хүнийг гудамжинд тавьж болохгүй. Шалгалтын үр дүнд үндэслэн шинжээч санал бодлоо илэрхийлдэг. Үүнийг аж ахуйн нэгжид баталсан цар хүрээний дагуу үнэлгээгээр илэрхийлж болно. Жишээлбэл, таван оноо эсвэл арван оноо. Энэ арга нь өөр нэртэй байдаг - мэдрэхүйн шинжилгээ. Хэрэглэгчийн аюулгүй байдлыг хангах үүднээс бид зөвхөн органолептик хяналтын доод хэсэгт зогсох боломжгүй. Бүх аргыг цогцоор нь ашиглах шаардлагатай.

Микробиологийн хяналт

Хүнсний чанарын хяналтын энэхүү аргын зорилго нь эпидемиологийн аюулгүй байдал, микробиологийн эсэргүүцлийг шалгах явдал юм. Мэргэжилтнүүд (эсвэл хяналтын бүлэг) шаардлагатай бүх үзүүлэлтүүд нь бүтээгдэхүүний төрөл тус бүрээр хуулиар тогтоосон стандартад нийцэж байгаа эсэхийг шалгадаг. Энэ төрлийн хяналтыг зөвхөн лабораторийн нөхцөлд, зөвхөн зөвшөөрөлтэй байгууллага л хийж болно. Түүнээс гадна шинжилгээг зөвхөн бүтээгдэхүүнийг түүхий эд болгон боловсруулах явцад хийж болно. Эцсийн эцэст, бэлэн хүнсний бүтээгдэхүүн тээвэрлэх, хадгалах явцад муудаж, хоолонд тохиромжгүй болно. Тус улсад хилийн чанадаас орж ирж буй хүнсний бүтээгдэхүүнд онцгой анхаарал хандуулдаг. Гадаадын үйлдвэрлэгчидтэй хамтран ажиллах зөвшөөрөл авахын тулд Оросын компаниуд тусгай гэрчилгээ авах ёстой. Энэхүү баримт бичгийг ОХУ-ын Хэрэглэгчийн хяналтын газар (Роспотребнадзор) баталсан.

Микробиологийн хяналт нь тогтоосон стандартыг дагаж мөрдөхийн тулд дараахь бичил биетний тоо хэмжээ, агуулгыг илрүүлдэг.

E. coli үүсгэдэг бактери;
эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд;
бүтээгдэхүүний муудалтыг үүсгэж болох бичил биетүүд (жишээлбэл, хөгц);
сонголтоор - агааргүй организм;
эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд;
мезофил аэробик организмууд.

Явц энэ төрөлхяналтыг өөр аргаар эсвэл зүгээр л бичил биетний тоог тоолж, нормоор хүлээн зөвшөөрсөн тогтоосон үзүүлэлтүүдтэй харьцуулах замаар хийж болно.

Хэмжилтийн хяналт, физик, химийн хяналт

Хэмжилтийн хяналтын аргууд нь:

бүтээгдэхүүний физик судалгаа;
бүтээгдэхүүний химийн судалгаа;
бүтээгдэхүүний биологийн судалгаа.

Ихэнх тохиолдолд энэхүү хяналтын аргыг хүнсний бүтээгдэхүүний лабораторийн шинжилгээ хийх зөвшөөрөлтэй тусгайлан тоноглогдсон лабораторид явуулдаг. Энэ аргыг хэд хэдэн төрөлд хувааж болно. Эдгээр мэдээлэл нь зөвхөн тодорхой боловсрол эзэмшсэн хүмүүст ойлгомжтой байх тул тэдгээрийг жагсааж, тайлбарлах нь утгагүй юм. Жирийн хүмүүсийн хувьд хүнсний бүтээгдэхүүний физик, хими, биологийн судалгааны үйл явц бол зүгээр л цаасан дээрх үсэгний багц юм. Энэхүү хяналтын аргыг тусгай тоног төхөөрөмж, туршлагатай мэргэшсэн лабораторийн техникчгүйгээр хэрэгжүүлэх боломжгүй байдаг тул ихэвчлэн багаж хэрэгсэл гэж нэрлэдэг.

Хүнсний бүтээгдэхүүнийг дан болон цогц үзүүлэлтээр үнэлдэг. Хувь хүмүүст дараахь зүйлс орно.

амт;
үнэр;
өнгө;
уян хатан байдал;
тууштай байдал гэх мэт.

Нарийн төвөгтэй үзүүлэлтүүд орно янз бүрийн төрөлхүнсний бүтээгдэхүүний үнэ цэнэ:

эрчим хүч;
хоол хүнс;
биологийн.

Томоохон аж ахуйн нэгжүүд өөрсдийн лаборатори (бүтэн цагийн) зохион байгуулж, хэмжилтийн хяналтыг явуулах мэргэжилтэнг элсүүлж болно.

Бэлэн бүтээгдэхүүнээс татгалзах

Татгалзах гэдэг нь хүнсний бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдлыг туршилтаар үнэлэхийг хэлнэ. Дээжийг органолептик аргаар авна. Энэ нь тооцоолсон гэсэн үг Гадаад төрх, үнэр, амт. Шалгалт явуулахын тулд удирдлага, мэргэжилтнүүдээс гадна эмчийг багтааж болох комисс байгуулах шаардлагатай. Шалгалтын үр дүнг ижил нэртэй журналд тэмдэглэнэ. Бэлтгэсэн тавагны чанарыг юу тодорхойлох вэ:

бэлтгэхэд орж ирж буй түүхий эдийн чанарын тухай;
хоол хийх явцад технологийг зөв дагаж мөрдөх;
жорыг зөв дагаж мөрдөх гэх мэт.

Энэ талаар бид аль хэдийн бичсэн. Татгалзсаны үр дүнд дараахь зүйлийг үнэлнэ.

бэлэн тавагны гадаад байдал;
тууштай байдал - хатуу, үйрмэг, шингэн, зөөлөн, шүүслэг, вазелин шиг гэх мэт;
үнэр (үнэр ба цэцгийн баглаа);
амт - чихэрлэг, давслаг, гашуун гэх мэт;
тоон ойлголт (их хэсэг эсвэл жижиг гэх мэт);
хуваах - бэлэн тавагны жинг техникийн болон зохицуулалтын баримт бичиг, баглаа боодлын мэдээлэл гэх мэт нийцэж байгаа эсэхийг шалгах.

Таны уншсан мэдээллээс харахад хэрэглэгчдийн хэрэглэж буй хүнсний бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдалд хяналт тавих үйл явц нэлээд төвөгтэй, хөдөлмөр их шаарддаг. Үүнийг зохион байгуулах нь тийм ч хялбар биш боловч маш чухал юм.

Нийтийн хоолны газар байдаг боловсруулсан систембүтээгдэхүүний чанарын хяналт, үүнд бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд шууд оролцдог ажилчдаас гадна төрийн байгууллагууд болон олон нийтийн байгууллагууд. Бүтээгдэхүүний үнэлгээний үндэс нь зохицуулалтын болон техникийн баримт бичиг юм. Нийтийн хоолны газруудад бүтээгдэхүүний чанарын хяналтыг үйлдвэрлэлийн бүх үе шатанд зохион байгуулахыг зөвлөж байна, үүний тулд бүтээгдэхүүний чанарт чиглэсэн чиг үүрэг, хариуцлагыг тодорхой хуваарилах, хүлээн авах, хүлээн авах, хүлээн авах чанарын хяналтын үйлчилгээг бий болгох шаардлагатай байна. Ирж буй хяналтын алба нь ирж буй түүхий эдийг хянаж, түүний чанар нь зохицуулалт, техникийн баримт бичигт заасан органолептик үзүүлэлтүүдийн дагуу дагалдах баримт бичигт заасан өгөгдөлтэй нийцэж байгаа эсэхийг шалгадаг. Технологийн үйл явцын бие даасан үе шатанд үйл ажиллагааны хяналтыг органолептик үнэлгээ, түүхий эдийн багцын нийцлийг шалгах замаар гүйцэтгэдэг. технологийн газрын зураг, технологийн горимд нийцсэн байдал, бүтээгдэхүүний гарц жингээр. Аж ахуйн нэгжийн төрлөөс хамааран хүлээн авах хяналтыг зохион байгуулдаг. Худалдан авах аж ахуйн нэгж, тусгай цехүүдийн цехүүдэд бүтээгдэхүүний багц бүрийг техникийн баримт бичигт заасан органолептик үзүүлэлтүүд, бүтээгдэхүүний жингийн гарц, шошго, баглаа боодлын шаардлагад нийцүүлэн үйлдвэрлэдэг. Физик болон химийн үзүүлэлтүүдийн хяналтыг технологийн лаборатори гүйцэтгэдэг. Хэрэглээний аяга таваг зардаг аж ахуйн нэгжүүдэд чанарын үнэлгээ хийх бэлэн бүтээгдэхүүншалгах комисс гүйцэтгэнэ. Ажил хаях комисст үйлдвэрлэлийн менежер эсвэл түүний орлогч, технологийн инженер, тогооч, 5, 6 зэрэглэлийн тогооч багтаж болно. Зарим ресторан, кафед гарын үсэг зурж, захиалгаар хийсэн аяга таваг зардаг бөгөөд тэд чанартай бичлэг хийж, түгээлтийг хянадаг. Тогооч ахлагчаар ахлуулсан чанарын постууд нь бие даасан технологийн үйл ажиллагааны хэрэгжилт, бэлэн аяга тавагны гарцыг хянадаг. Бүтээгдэхүүний чанарт өдөр тутмын хяналтыг технологийн болон ариун цэврийн-технологийн хүнсний лаборатори хийдэг.

Аж ахуйн нэгжийн үйл ажиллагааг шалгахдаа ариун цэврийн болон хүнсний лабораторийн ажилтнууд болон бусад зохицуулалтын байгууллагын ажилтнууд бүх бэлэн аяга таваг, бүтээгдэхүүний органолептик үнэлгээ (ангилах) хийж, тэдгээрийн дундаж жинг тодорхойлдог.

Хэсэг болон хуваасан хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг өөр өөр (эсвэл нэг) жигд хуудас, тавиураас сонгож, 10 ширхэг жинлэнэ. 1 кг хүртэлх жин бүхий ширээний жинлүүр дээр. Хэрэв жинлэсэн бүтээгдэхүүний нийт масс нь нормоос доогуур байвал 10 бүтээгдэхүүнийг нэмж жинлэнэ. Дараа нь бүтээгдэхүүнийг 200 гр хүртэл жинтэй ширээний жинд тус тусад нь жинлэнэ.

Хуваарилахаар сонгосон аяга тавагны дундаж жинг тодорхойлохын тулд гурван хэсгийг тусад нь жигнэж, жинг нь нэгтгэн 3-т хуваана.

Хэмжээний аяга буюу халбагаар (цөцгий, элсэн чихэр, цөцгийн тос гэх мэт) хуваасан бүтээгдэхүүний зөв хуваарилалтыг шалгахын тулд 10...20 порц бүтээгдэхүүнийг хэмжих аягаар сонгож, жинлэж, дундаж жинг тодорхойлно.

Хоолны (бүтээгдэхүүний) дундаж жин нь жорын дагуу тавагны (бүтээгдэхүүний) гарцын нормоос зөрүүтэй байх ёсгүй. Нэг таваг (бүтээгдэхүүний) жин нь нормоос ± 3% -иас ихгүй зөрүүтэй байж болно.

Органолептик үнэлгээний үр дүнг аж ахуйн нэгжийн татгалзсан журналд оруулж, хэрэв аяга таваг лабораторид илгээсэн бол түүвэрлэлтийн тайланг түүвэрлэлтийн тайланд тусгасан болно.

Үйлдвэрлэлд лабораторийн ажилчид энгийн чанарын болон тоон шинжилгээг (байгалийн татсан махан бүтээгдэхүүнд дүүргэгч байгаа эсэхэд үзүүлэх хариу үйлдэл, компотын өтгөн хэсгийн массыг тодорхойлох гэх мэт) хийдэг бөгөөд энэ нь жор эсвэл жор зөрчсөнийг хурдан илрүүлэх боломжийг олгодог. хоол хийх технологи. "Хангалтгүй" гэсэн үнэлгээтэй аяга таваг, бүтээгдэхүүнийг худалдаанаас хасдаг.

Дүрмээр бол "хангалттай" гэж үнэлэгдсэн бүтээгдэхүүнийг лабораторийн шинжилгээнд хамруулахаас гадна шинэлэг байдал, жортой нийцэж байгаа эсэх нь эргэлзээтэй тохиолдолд сонгогддог. Энэ бүхэн түүврийн тайланд тусгагдсан байдаг. Лабораторийн ажилтан тараахаар бэлтгэсэн хэсгийг тарааж (өөртөө үйлчлэх байгууллагуудад) эсвэл захиалгыг биелүүлэх үед (зөөгчөөр үйлчлэх үед) дээж авдаг. Бусад хяналтын байгууллагын төлөөлөгчид туршилтын худалдан авалтаар дээж авах боломжтой.

Шөлний хяналтын дээжийг мах, цөцгийгүйгээр авдаг. Хачирны дээжийг тогооны голоос авч, агуулгыг нь сайтар хольсны дараа хананаас 2-3 см ухарч авна. Соусыг дээж авахын өмнө нүхтэй халбагаар холино. Шинжилгээнд зориулж сонгосон дээжийг жигнэсэн саванд (лонхтой, сав) алдалгүй болгоомжтой шилжүүлнэ. Дээж бүхий аяга таваг нь тагийг нь таглаж, лонхтой цаасаар ороож, утсаар холбоно. Дээж бүхий савыг битүүмжилсэн байна.

Эхний курсуудын чанарын хяналт

Суллах үеийн шөлний температур нь: шөл дүүргэх гэх мэт байх ёстой. тунгалаг - 75 0С, хэлбэртэй нухаш, өндөг-сүүний хольцоор амталсан - 65 0С, хэлбэртэй нухаш, өндөг-сүүний хольцоор амтлагчгүй - 75 0С, хүйтэн - 14 0С-аас ихгүй, 7 0С-аас багагүй.

Температурыг тодорхойлохын тулд термометрийг шөлтэй тогоонд ойролцоогоор 10 см-ийн гүнд дүрж, 2...3 минут байлгана.

Эхний курсуудын органолептик үнэлгээний явцад гадаад төрхийг тэмдэглэсэн бөгөөд энэ нь бэлтгэх технологи, хадгалах нөхцлийг дагаж мөрдөж байгааг харуулж байна.

Хувцаслах шөлний өтгөн хэсгийг тавагны хажуу талд тус тусад нь салгаж, найрлагыг нь (үндэс, хүнсний ногоо гэх мэт) жортой харьцуулж, хүнсний ногооны хэлбэр, тууштай байдалд анхаарлаа хандуулдаг. бүтээгдэхүүн (үр тариа, гоймон, буурцагт ургамал).

Хүнсний ногоог сайтар хальсалж, жижиглэсэн, шөлний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хэт чанаж, нухашгүй болгосон бол энэ нь анхан шатны боловсруулалтыг сайтар хийж, санал болгосон горимын дагуу хоол хийсэн гэсэн үг юм. Дүүргэгч шөлний шингэн хэсэг, жор нь гурилтай гурилан бүтээгдэхүүн нь нэг төрлийн, давхрагагүй, исгэсэн гурилын бөөгнөрөлгүй байх ёстой.

Тунгалаг шөлийг ангилахдаа шөлний ил тод байдал, өнгөт анхаарлаа хандуулаарай. Хэрвээ шөлийг хажуугийн тавагтай хамт үйлчилдэг бол түүнийг нэгтгэсний дараа хачир нь шөлийг булингартай болгож байгаа эсэхийг шалгаарай, энэ нь шөлний үнэлгээг бууруулдаг.

Эхний хоолонд түүхий эд оруулах хурдыг хянаж, амтлагч шөл, нухаш шөл дэх хуурай бодис, өөх тосны агууламжийг тодорхойлно. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүнээс гадна сүүний хөрөнгө оруулалт. Солянка болон хүйтэн шөлөнд - мах (загас) бүтээгдэхүүний масс, шөлний шингэн хэсэгт өөх тосны агууламж. Хажуугийн тавагтай шөлөнд - хажуугийн тавагны жин ба шөлний шингэн хэсэг дэх хуурай бодисын агууламж. Жимстэй чихэрлэг шөлөнд - өтгөн хэсгийн масс ба элсэн чихрийн агууламж, хэрэв шөл нь цөцгийтэй амталсан бол - өөх тосны агууламж.

Хоёрдугаар курсын чанарын хяналт

Амралтын үеэр хоёр дахь курсын температур хамгийн багадаа 65 0С байх ёстой. Заасан термометрийг үндсэн бүтээгдэхүүн болон хажуугийн тавагны төвд дүрж идээрэй.

Хувилбарын температур, тараахаар бэлтгэсэн бараа, аяга тавагны массыг шалгасны дараа тэдгээрийн гадаад байдал, өнгө, тууштай байдлыг үнэлж эхэлдэг.

Мах, шувууны аж ахуй, загасны махаар хийсэн аяганд зүссэн хэсгүүдийн зөв байдал, тэдгээрийн хэлбэр, үр тарианы дагуу зүсэгдсэн эсвэл маш их гажигтай хэсгүүд байгаа эсэх, талхны байдал (битүү байдал, хайруулын жигд байдал, гадаргуу дээрх хагарал) зэргийг тэмдэглэнэ. , мөн загасны хувьд тооцоонд хүлээн зөвшөөрөгдсөн боловсруулалтын төрлүүдийн тохирлыг (арьс ба хавирганы ястай филе, арьс ба ясгүй филе гэх мэт). Махан хоолонд булчин, холбогч, өөх тос, ясны эд эсийн хоорондын харилцаанд анхаарлаа хандуулдаг. Шувууны махны аяганд - гулууз тайрах чанар, арьсны хугарал, тууштай байдал, хуваах дүрмийг дагаж мөрдөх.

Махан бүтээгдэхүүн, шувууны мах, загасны бэлэн байдал, тууштай байдлыг тогоочийн зүүгээр цоолох замаар тодорхойлно: энэ нь бүтээгдэхүүний зузааныг амархан нэвтлэх ёстой. Энэ бүлгийн хоолны бүтээгдэхүүний хувьд өнгө нь гадаргуу болон зүслэгийн аль алинд нь тодорхойлогддог. Эхнийх нь эцсийн бүтээгдэхүүнийг зөв шарах эсвэл хадгалахыг заана. Тиймээс, шарсан бүтээгдэхүүн дээр царцдас байхгүй, чийгтэй саарал гадаргуу нь таган дор бэлэн байдалд хүргэгдсэн, чанасан махан бүтээгдэхүүний өгөршсөн бараан гадаргуу нь чанаж болгосоны дараа тэдгээрийг шөлгүйгээр хадгалсан болохыг харуулж байна. Зүссэн өнгө нь зөвхөн бүтээгдэхүүний бэлэн байдлыг төдийгүй заримдаа хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний шинэлэг байдлыг тодорхойлдог. Котлетын массаар хийсэн бүтээгдэхүүний зүслэг дээрх ягаан-улаан өнгө нь котлетын махыг хангалтгүй чанаж, хадгалах хугацааг зөрчиж байгааг илтгэнэ.

Татсан махан бүтээгдэхүүний тууштай байдал нь сул, шүүслэг, бага зэрэг уян хатан байх ёстой. Түрхсэн тууштай байдал нь хэрэглээг илтгэнэ шинэ талхэсвэл хэтрүүлсэн хэмжээгээр.

Үндсэн бүтээгдэхүүний (мах, загас, шувууны мах) гадаад төрх байдал, өнгө, тууштай байдлыг шалгасны дараа тавагны үлдсэн хэсгийг (хачир, соус) ижил үзүүлэлтээр үнэлж, дараа нь амтлана. Хүнсний ногооны хачир (аяга таваг)-аас татгалзахдаа хүнсний ногоо, төмс цэвэрлэх чанар, хар толбо, ялзарсан газрыг сайтар арилгаж, зөв, зөв зүсэхийг анхаарах; шарсан хүнсний ногооны хувьд, үүнээс гадна маш их шатаасан эсвэл байхгүй, чанасан, хэлбэрээ алдсан чанасан хэсгүүдэд. Тэдний бэлэн байдлыг бутлах, зажлах, зүсэх замаар тодорхойлно. Хүнсний ногооны тууштай байдал нь зөөлөн, шүүслэг байх ёстой.

Үр тариа, гурилан хоол (хачир) хэрэглэхээс татгалзахдаа будаа, гоймон, буурцагт ургамлын тууштай байдлыг шалгана уу. IN үйрмэг будааИхэнхдээ хажуугийн таваг болгон ашигладаг, сайн хавдсан үр тариа нь бие биенээсээ салж байх ёстой. Будаагаа тавган дээр нимгэн давхаргаар тарааж, дотор нь хальсгүй үр тариа, гадны хольц, бөөгнөрөл байгаа эсэхийг шалгана. Сайн болгосон гоймон нь зөөлөн, хоорондоо наалддаггүй, бие биенээсээ амархан салдаг, сэрээ, хутганы ирмэгээс унждаг. Котлет болон үр тарианы бөмбөгний хувьд шарсан үед хэлбэрээ хадгалах шаардлагатай; бүх үр тариа, гоймонгийн хувьд - хөгц, гашуун, исгэлэн амт, үнэр байхгүй.

Соусын чанарыг үнэлэхдээ түүний өнгө, тууштай байдал, амтыг анхаарч үзээрэй.

Соусын тууштай байдлыг халбагаар нимгэн урсгалаар тавган дээр асгах замаар тодорхойлно. Хэрэв соус нь дүүргэгч (шатаасан сонгино, үндэс, өргөст хэмх гэх мэт) агуулсан бол түүнийг салгаж, найрлага, зүссэн хэлбэр, тууштай байдлыг шалгасны дараа соусыг амталж, түүний шингэн хэсгийн нэгэн төрлийн байдал, ялангуяа соусыг амтлана. амт, үнэрийг илэрхийлэх зэрэг.

Хачир, будааны жинг шалгах шаардлагатай бол хэрэглэгчдэд хүргэх үед тараахаас авч, жинлэнэ.

Судалгаанд хамрагдсан аяга тавагыг 60...65 0С хүртэл халааж, жинлэнэ (хачир, соустай хамт). Дараа нь үндсэн бүтээгдэхүүн (мах, загас, котлет, cheesecakes, бин гэх мэт) тус тусад нь жинлэнэ.

Жинлэхийн өмнө мах, шувууны мах, загасны байгалийн хэсгүүдийг чимэн гоёг, соусаас болгоомжтой арилгадаг.

Хүйтэн хоолыг устгах нь үндсэн хоолтой ижил аргаар явагддаг. Гэхдээ үнэлэхдээ Онцгой анхааралтэдний загварт анхаарлаа хандуулаарай. Хүйтэн тавагны дүр төрх нь сонирхол татахуйц байх ёстой, дизайн нь цэвэрхэн, илэрхий, шаардлагагүй чимэглэлгүй байх ёстой.

Мах, загас болон бусад аяганд сэндвич, салат, махны хэсэг, шувууны мах, загасыг өгөршүүлж, ногоон шаргал өнгөтэй болохгүй.

Шинэ ногоог сайтар угаах хэрэгтэй. Винайгрет, салатаас татгалзахдаа хүнсний ногоог сайтар цэвэрлэж, зүсэх хэлбэрийг анхаарч үзээрэй. Хагарсан, бутарсан, хонхойсон бүтээгдэхүүнийг худалдаанд гаргахыг хориглоно.

Олон төрлийн хүйтэн аяганы амтыг зөвхөн үндсэн бүтээгдэхүүнээс гадна амтлагч, соусаар нь тодорхойлдог. Тиймээс тэдгээрийн чанарт тавигдах шаардлага нь үндсэн бүтээгдэхүүний амтаас гадна соус, амтлагч нь түүнд өгдөг амтыг илтгэнэ. Жишээлбэл, "Маринадтай загас" тавагны амт нь байгалийн шинж чанартай байх ёстой шарсан загас, marinade нь чихэрлэг, исгэлэн амттай, сонгино, халуун ногоо, үндэс, улаан лоолийн бага зэрэг халуун ногоотой үнэртэй.

Нэг ч таваг нь гадны, ер бусын амттай байх ёсгүй. Салатанд исгэлэн хүнсний ногооны үнэр, үнэрт тосны амт зэрэг нь тэдгээрийг борлуулах боломжийг үгүйсгэдэг.

Хүйтэн чихэрлэг хоолны чанарын хяналт

Хүйтэн амтат хоолны температур 14 0С-ээс ихгүй, 7 0С-ээс багагүй, зөөлөн зайрмаг - 5-аас - 7 0С хүртэл байх ёстой.

Гельжсэн хоолыг үнэлэхдээ тууштай байдалд гол анхаарлаа хандуулдаг бөгөөд үүгээрээ тэдгээрийг зөв бэлтгэсэн эсэх, жорыг дагаж мөрдсөн эсэхийг дүгнэж болно. Желатин дутагдалтай эсвэл желатин уусмалыг удаан хугацаагаар буцалгах нь вазелин, муссыг тунадас, хайлахад хүргэдэг; Хэрэв цохих нь хангалтгүй бол самбука, цөцгий, мусс нь өтгөн болж, аяга таваг хөргөх хэвний доод хэсэгт вазелин давхарга үүсдэг.

Вазелингийн шингэн тууштай байдал нь цардуул дутагдалтай, удаан хугацаагаар халаахтай холбоотой байж болох бөгөөд энэ нь шингэрүүлэхэд хүргэдэг; зузаан вазелин гадаргуу дээр ус гарч ирэх нь удаан хугацааны хадгалалтаас үүсдэг.

Жимсний вазелин нь ил тод байх ёстой; тос, самбука, мусс - нарийн сүвэрхэг, уусаагүй желатин бөөгнөрөлгүй; вазелин - нэгэн төрлийн, гадаргуу дээр цардуулгүй цардуул, хальсгүй.

Компотуудад жимс, жимсгэний бэлтгэлийн нарийн байдал, дулааны боловсруулалтын явцад хэлбэрээ хадгалах, сиропын ил тод байдлыг хянадаг; шатаасан аяганд (пүдинг, амтат үр тариа) - гадаад төрх (шарсан царцдас байгаа эсэх) ба зүссэн төрх (массын жигд байдал, үзэм эсвэл чихэртэй жимсний жигд тархалт, хатууралгүй, том хоосон зай гэх мэт).

Бүх аяганд бэлтгэсэн бүтээгдэхүүний амт, үнэр (жимс, жимсгэнэ), түүнчлэн нэмэлт амт (ваниллин, самар, какао, кофе, амтлагч гэх мэт) байх ёстой.

Ундаа чанарын хяналт

Ундааны дээжийг тараах явцад халуун савнаас (кофе, сүүтэй какао), зөөгч захиалгаа биелүүлэх үед хэрэглэгчийн ширээнээс (хар кофе), буфет, бааранд (цай, кофе, какао, коктейль) хяналтын худалдан авалтаар авдаг. , зөөлөн ундаа гэх мэт.).

Цайны дээжийг 50 см3 хэмжээтэй цайны аяганаас, сүүн коктейльны дээжийг нэг холигчоос хоёр порцоор авна.

Аж ахуйн нэгжид тараасан ундааны хэмжээг хянаж, халуун ундаа (кофе, какао) 75 0С, хүйтэн ундаа - 10..12 0С температурт хэмжих хэрэгсэл (цилиндр, стакан) -аар хэмждэг. Үр дүнгийн хэмжээг жорын дагуу ургацтай харьцуулна.

Гурил гурилан бүтээгдэхүүн, гурилан бүтээгдэхүүний чанарын хяналт

Талх нарийн боовны дундаж дээжийг сонгон авч нэгтгэнэ 10 тавиур эсвэл хайрцаг бүрээс нийт багцын 0.3%, гэхдээ 10 ширхэгээс багагүй байна.

Бүтээгдэхүүнийг шалгахдаа мөөгөнцрийн зуурмагшинж чанар: гадаад төрх (хэлбэр, өнгө, царцдасын зузаан, царцдас байгаа эсэх); үйрмэгийн байдал (жигнэсэн байдал, жигд сүвэрхэг байдал, хатууралгүй, зуураагүй гэх мэт); шинэлэг байдал, шатаасан байдлыг тодорхойлдог тууштай байдал; амт ба үнэр. Эдгээр бүх үзүүлэлтүүд нь исгэх, зуурмаг бэлтгэх, жигнэх горимд нийцэж байгааг харуулж байна. Исгээгүй зуурмаг нь харанхуй царцдастай бага сүвэрхэг бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг, исгэсэн зуурмаг нь цайвар царцдас үүсгэдэг; хэт урт нотолгоо нь жигд бус сүвэрхэг үүсэхэд хүргэдэг; Жигнэх бүтээгдэхүүний согог нь хатуурах, царцдасыг үйрмэгээс салгах гэх мэт байж болно.

Татсан махаар бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнд түүний чанарт анхаарлаа хандуулдаг: бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн жортой нийцэж байгаа байдал, бэлэн байдлын зэрэг, тууштай байдал, амт, үнэр.

Баян гурилан бүтээгдэхүүнд дүн шинжилгээ хийхдээ нийтээр хүлээн зөвшөөрөгдсөн үзүүлэлтүүдээс гадна ашигт малтмалын хольцоос үүссэн үйрмэгээр тодорхойлогддог.

Мөөгөнцрийн зуурмагаар хийсэн бүтээгдэхүүний чанарын үнэлгээг жигнэх, хуурч дууссанаас хойш 1 цагийн өмнө, баталгаат хадгалах хугацаанаас хэтрэхгүй хугацаанд хийх ёстой.

Бялуу, нарийн боовны органолептик үнэлгээний явцад гол шатаасан хагас боловсруулсан зуурмагийн бүтээгдэхүүнийг (жигнэсэн байдал, нүх сүвний жигд байдал, хоосон зай байгаа эсэх, зуураагүй, хатуурсан), түүнчлэн гадаргын гадаргуу, хэлбэр, амт, үнэрийг тодорхойлдог. бэлэн бүтээгдэхүүн. Цөцгийн хэв маягийн тод байдал, шоколад, фондагийн паалангын чанар, ширхэгийн бүтээгдэхүүний шатсан чанар. Бусад гурилын хувьд чихэрхэлбэрийн зөв байдал, гажигтай бүтээгдэхүүн, эвдрэл, нулимс, бөмбөлөг, хагарал байгаа эсэхийг үнэлэх. Бүтээгдэхүүнийг задалж, нүхжилтийн жигд байдал, жигнэмэгийн согог (хоосон зай, хатуурал), зуурах (холимог биш) зэргийг тодорхойлно. Амт, үнэрийг үнэлэхдээ тааламжгүй эсвэл ер бусын үнэр, амт, түүнчлэн эрдэс хольц агуулагдаж байгаагаас шүд хавчигдах зэрэгт анхаарлаа хандуулдаг.

Таван онооны системээр бүтээгдэхүүний үнэлгээг дараах оноогоор бууруулна: хольцгүй, хатуурсан, чийгтэй, наалдамхай эсвэл өтгөн үйрмэг, цайвар өнгөтэй, исгэлэн үнэртэй, бүдэг цөцгийтэй - 2-3 оноотой, шатсан, жигд бус хэлбэртэй. - 1.5 - 2, хугарал, хагарал, хоосон зай - 1 - 2, уруулын будагны гялбааны дутагдал - 1.

Технологийн процессын зөв байдалд хяналт тавих

Мах, загасны хоолны бэлэн байдлыг хянах арга нь тэдгээрийн доторх ферментийн идэвхийг илрүүлэхэд суурилдаг. Сайн шарсан бүтээгдэхүүнд ферментүүд бүрэн идэвхгүй болдог.

Фосфатаза нь фосфорын хүчлээр үүссэн эфирийн задралыг хурдасгадаг гидролазын ангиллын фермент юм. Фосфотаза нь 38 0С-ийн температурт паранитрофенилфосфатын барийн давсыг задалж, паранитрофенолыг ялгаруулж, орчинг өнгө болгодог. шар. Туршилтын дээжинд шар өнгө гарч ирэх нь фосфатаза идэвхгүй, тиймээс бүтээгдэхүүн хангалттай шарсан биш байгааг харуулж байна.

Энэхүү туршилтыг зөвхөн махан бүтээгдэхүүний бэлэн байдлыг хянахад ашигладаг.

Пероксидаза нь хүчилтөрөгчийн улмаас устөрөгчийн хэт исэл болон бусад хэт исэл исэлдэх процесст оролцдог оксидоредуктазын ангиллын ферментүүд юм. 85 0С-ийн температурт пероксидазууд 1...2 секундын дотор, 80 0С-т - 30 секунд, 75 0С-т - 10 минутын дотор идэвхгүй болно. Тиймээс пероксидаз байхгүй байгаа нь бүтээгдэхүүн нь эрүүл ахуйн шаардлагад нийцэж байгааг харуулж байна.

Энэ арга нь гуайакол эсвэл амидопиринтай пероксидаз байгаа эсэхэд үзүүлэх урвалыг ашигладаг бөгөөд тэдгээрийн исэлдэлтийн бүтээгдэхүүн нь конденсацлаж, өнгөт бодис үүсгэдэг.

Органолептик шинжилгээ нь субьектив шинж чанартай хэдий ч түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүний чанарыг хурдан, хялбар үнэлж, жор, үйлдвэрлэлийн технологи, аяга тавагны танилцуулгын зөрчлийг илрүүлэх боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь эргээд арга хэмжээ авах боломжийг олгодог. илэрсэн дутагдлыг арилгах. Бүтээгдэхүүний чанарыг дүрмээр бол дараахь үзүүлэлтээр үнэлдэг: гадаад төрх (өнгө оруулаад), тууштай байдал, үнэр, амт, царцдасын өнгө, үйрмэгийн байдал (гурил, нарийн боов).

Ядаргааны нөлөөн дор мэдрэхүйн мэдрэмж нь хурдан буурч, тодорхой өдөөлтөд дасан зохицох (дасгал) ажиглагддаг тул нэгэн зэрэг туршиж буй аяга таваг, бүтээгдэхүүний тоо бага байх ёстой.

Өрөөн доторх агаарын температур нь амтлах эрхтнүүдийн мэдрэмжинд ихээхэн нөлөөлдөг: 36 0С-ээс дээш температурт исгэлэн ба гашуун амтанд мэдрэмтгий байдал 15 0С-аас доош температурт буурч, давслаг амтыг тодорхойлоход хэцүү болдог. Хэлний гадаргууг 0 0С хүртэл хөргөх эсвэл 45 0С хүртэл халаах үед амт мэдрэхүйн мэдрэмж огцом буурдаг. Амтлах хамгийн оновчтой агаарын температурыг 20 0С гэж үздэг бөгөөд аяга тавагны температур нь үйлчлэхтэй ижил байх ёстой. Өрөөнд гадны үнэр орох ёсгүй бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний чанарыг үнэлэхэд нөлөөлж болзошгүй юм.

Органолептик үнэлгээний хувьд аливаа шинжилгээний нэгэн адил олж авсан үр дүнгийн нарийвчлал нь ажилчдын мэргэжлийн ур чадвар, арга зүйн мэдлэг, түүний хэрэгжилтийн нарийвчлалаас хамаарна. Тиймээс хүнсний бүтээгдэхүүний чанарыг байнга хянаж байдаг ажилчид амт, үнэр, өнгө гэх мэт мэдрэмжийг хөгжүүлэх ёстой.

Үнэрийг тодорхойлохдоо түүний эрч хүчийг тэмдэглэнэ. Удаан хугацаагаар өртөх үед бие нь үнэрийг мэдрэхээ больдог тул зөвхөн анхны шинэ сэтгэгдэл (мэдрэмж) -ийг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Бүтээгдэхүүний хувьд ер бусын гадаад үнэр гарч ирэхийг анзаарах нь маш чухал бөгөөд энэ нь бараг үргэлж согогийг илтгэдэг.

Хоолны амтыг тодорхойлохдоо хүчтэй өдөөгчөөр өдөөгдсөн мэдрэхүй нь сэтгэгдэл төрүүлэх чадвараа алдаж, сул өдөөлтөд хариу үйлдэл үзүүлэхгүй гэдгийг санах нь зүйтэй.

Тиймээс эхлээд тэд сул үнэр, амттай хоол (жишээлбэл, үр тарианы шөл), дараа нь амт, үнэр нь тодорхой илэрхийлэгддэг хоолыг туршиж үзээрэй. Амтат хоолыг хамгийн сүүлд амталдаг.

Бүтээгдэхүүний чанарын үзүүлэлт (гадаад байдал, өнгө, тууштай байдал, үнэр, амт) бүрийг таван онооны систем ашиглан үнэлдэг: 5 - маш сайн; 4 - сайн; 3 - хангалттай; 2 - муу; 1 - маш муу (хангалтгүй).

Татгалзах явцад хүнсний бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн бүх зөрчлийг дэлгүүрийн ажилчидтай ярилцаж, татгалзсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхийг зөвшөөрсөн хүмүүст санхүүгийн болон захиргааны хариуцлага хүлээлгэдэг.

Хоолны бүтээгдэхүүний чанарыг шалгасан үр дүнг борлуулалт эхлэхээс өмнө татгалзсан журналд бүртгэж, комиссын бүх гишүүд гарын үсэг зурна.

Татгалзсан бүртгэлийг дээд байгууллагаас нийтийн хоолны газар бүрт олгодог. Энэ нь дугаарласан, үдээстэй, лав лацаар битүүмжилсэн байх ёстой. Татгалзах комиссын дарга нь татгалзсан бүртгэл хөтлөх үүрэгтэй.

Татгалзсан бүртгэлийн дагуу үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний чанарын өдрийн дундаж үнэлгээг тооцдог. бие даасан ажилчидмөн аж ахуйн нэгжийг бүхэлд нь.

Нийтийн хоолны газруудад бүтээгдэхүүний чанарын хяналтыг үйлдвэрлэлийн бүх үе шатанд зохион байгуулахыг зөвлөж байна, үүний тулд үйлчилгээг бий болгох шаардлагатай. орж ирэх, үйл ажиллагааны болон хүлээн авалтын хяналтчанар. Гишүүдийн тоо, үйлчилгээний бүрэлдэхүүнийг төрлөөс хамааран тодорхойлно боловсон хүчний хүснэгтаж ахуйн нэгжүүд. Тиймээс өөрийн агуулахтай аж ахуйн нэгжүүдэд ирж буй чанарын хяналтын үйлчилгээг дараахь бүрэлдэхүүнтэйгээр ажиллуулж болно: агуулах, дэд захирал. Агуулахгүй аж ахуйн нэгжүүдэд бүтээгдэхүүний чанарыг хүлээн авах ажлыг үйлдвэрлэлийн менежер эсвэл түүний орлогч, инженер, технологич, тогооч мастер гүйцэтгэдэг.

Ихэнх аж ахуйн нэгжүүдэд үйл ажиллагааны болон хүлээн авах хяналтыг нэг үйлчилгээ эрхэлж болно: дарга. үйлдвэрлэл (үйлдвэрлэлийн менежерийн орлогч), инженер, технологич, тогооч мастер, дээд зэрэглэлийн тогооч.

Ирж буй хяналтын үйлчилгээзохицуулалтын баримт бичигт заасан органолептик үзүүлэлтүүдийн дагуу орж ирж буй түүхий эд (бүтээгдэхүүн) хяналт, дагалдах баримт бичигт заасан өгөгдөлтэй нийцэж байгаа эсэхийг шалгах. Хүлээн авсан түүхий эд (бүтээгдэхүүний) чанар, нөхцөл байдлын талаар эргэлзэж байгаа тохиолдолд лабораторийн ажилтан (ариун цэврийн, хоол хүнс, технологийн) шинжилгээнд зориулж дээж авахаар дууддаг. Үүний зэрэгцээ ханган нийлүүлэгчийн төлөөлөгчийг урьж, түүний дэргэд бүтээгдэхүүнийг чанарын хувьд хүлээн зөвшөөрдөг. Лабораторийн дүгнэлтийг үндэслэн тогтоосон журмаар ханган нийлүүлэгчид нэхэмжлэл гаргаж, чанаргүй түүхий эд (бүтээгдэхүүн) нийлүүлсэн тохиолдлыг стандартын шаардлага хангаагүй, стандартын бус бүтээгдэхүүний нийлүүлэлтийг бүртгэх бүртгэлийн дэвтэрт тэмдэглэнэ. барааг хүлээн авч байгаа санхүүгийн хариуцлагатай этгээд.

Ирж буй хяналтын алба нь орж ирж буй түүхий эд (бүтээгдэхүүний) чанарыг хариуцна. Чанар муутай бүтээгдэхүүнийг цаг тухайд нь буцаах, буруу бүртгүүлэх, ханган нийлүүлэгчдийн эсрэг нэхэмжлэл гаргах материалыг цаг тухайд нь өгөхгүй байх, бараа бүтээгдэхүүний хөршийн дүрмийг дагаж мөрдөхгүй байх, ариун цэврийн стандарт, бүтээгдэхүүн борлуулах хугацааг зөрчсөн.

Бүтээгдэхүүнийг агуулахаас үйлдвэрлэл рүү шилжүүлэхдээ үйлдвэрлэлийн менежер (түүний орлогч, тогооч) нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагын дагуу бүтээгдэхүүний чанарыг хүлээн зөвшөөрөх ёстой.

Үйл ажиллагааны хяналтТехнологийн үйл ажиллагаа, тэдгээрийн дараалал, дулааны боловсруулалтын горим, жор, аяга таваг, бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх, тараах дүрмийг зөв дагаж мөрдөхийг хангах зорилгоор хийгддэг. Үйл ажиллагааны хяналтыг хийх нь хоолны үйлдвэрлэлийн бие даасан үе шатанд илэрсэн зөрчлийг цаг тухайд нь арилгах боломжийг олгодог.

Технологийн үйл явцын бие даасан үе шатанд үйл ажиллагааны хяналтыг органолептик үнэлгээ (заримдаа физик, химийн), түүхий эдийг технологийн зураг, техник, технологийн зурагтай нийцэж байгаа эсэх, технологийн горимд нийцэж байгаа эсэх, жингийн бүтээгдэхүүний гарц зэргийг шалгах замаар гүйцэтгэдэг. . Үйл ажиллагааны хяналтанд хянагддаг физик-химийн үзүүлэлтүүдийн дунд жишээлбэл, шөл, соус дахь хуурай бодис, өөх тосны агууламжийг дараа нь шөл, шатаасан хоол бэлтгэхэд ашигладаг.

Хүлээн авах хяналт(бүтээгдэхүүний чанарын хяналт) нь аж ахуйн нэгжийн төрлөөс хамааран зохион байгуулагддаг.

Олон нийтийн хэрэгцээнд нийцсэн аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүн борлуулдаг аж ахуйн нэгжүүдэд (гуанз, кафе, ресторанд) бэлэн бүтээгдэхүүний чанарын байнгын үнэлгээг органолептик үзүүлэлтэд үндэслэн татгалзах комисс хийдэг.

Төрийн хяналтын байгууллагууд тогтоосон журмын дагуу органолептик, физик-хими, микробиологийн үзүүлэлтүүдэд үндэслэн чанарын сонгон хяналтыг явуулдаг.

Тохирлын гэрчилгээ авсан нийтийн хоолны газруудад бүтээгдэхүүний чанарт хяналт шалгалт хийдэг.

5. Бүтээгдэхүүний чанарын удирдлагын механизм

5.1. Ерөнхий ойлголтуудЧанарын менежмент

Чанарын менежмент нь хяналтаас ялгаатай бөгөөд энэ нь үндсэндээ салгахад хүргэдэг сайн бүтээгдэхүүнмуу хүмүүсээс. Бүтээгдэхүүний чанарын удирдлагын зорилго нь хаана ч гарсан доголдлын шалтгааныг олж тогтоох, улмаар эдгээр шалтгааныг арилгах, илүү чанартай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд оршино.

Аж ахуйн нэгжийн бүтээгдэхүүний чанарын удирдлага нь "төлөвлөлт---хэрэгжүүлэх" дугуй удирдлагын мөчлөгийн нэг холбоос юм. ---- хяналт ---- менежернөлөө"

Цагаан будаа. 4. Тойрог хяналтын мөчлөг

Энэхүү дугуй мөчлөг нь бүтээгдэхүүний чанарын удирдлагын үндэс суурь болдог.

Төлөвлөлтийн функцуудЗах зээлийн судалгааны үр дүн, зах зээлийн мэдээлэл, үр ашгийн харьцаа зэрэгт дүн шинжилгээ хийх, харгалзан үзэхдээ аж ахуйн нэгжийн удирдлагын стратеги, тактикийг ашиглахаас бүрддэг. хөрөнгийн зардал, танай байгууллагын техникийн түвшин, хяналтын үр нөлөө, хүлээгдэж буй борлуулалт, тооцоолсон өртөг гэх мэт. мөн бүтээгдэхүүний чанарыг тодорхойлох боломжийг олгодог.

Хэрэгжүүлэх функцуудбэлэн бүтээгдэхүүний боловсруулсан чанарын биелэлийг илэрхийлдэг; Энэ нь технологийн процессын зураг төсөл, ашигласан тоног төхөөрөмж, машин, ажлын багаж хэрэгслийн төрлийг тодорхойлох, түүнчлэн ажлын арга, хяналтын арга, түүний дотор хэмжих хэрэгсэл, технологийн процессыг хянах аргуудыг багтаана. Үүнээс гадна хэрэгжүүлэх чиг үүрэг нь ажил гүйцэтгэгчдийн боловсрол, сургалтыг багтаадаг. Энэ бүхэн хамтдаа бүтээгдэхүүний тохирлын түвшинг хадгалах зорилготой техникийн шаардлагамөн тэвчих эцсийн хугацаа, мөн боломжтой бол эдгээр үзүүлэлтүүдийг сайжруулах.

Хяналтын функц- бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үе шатанд хийгддэг бөгөөд зах зээлд нэвтэрсний дараа түүний жинхэнэ ач тусыг олж мэдэхээс бүрдэнэ. Өөрөөр хэлбэл, тухайн бүтээгдэхүүнд тохирсон эсэх нь маркетингаар баталгааждаг. Дараахь мэдэгдэл нь хэтрүүлэг биш юм: борлуулалтын төлөвлөгөөний дагуу бараа борлуулах боломж эсвэл боломжгүй байдлаас хамааран тэдгээрийн тохиромжтой байдлын талаар санал бодлоо илэрхийлж болно.

Хяналтын функцЭнэ нь бүтээгдэхүүн борлуулах арга хэмжээ, төлөвлөгөөнд тусгагдсан барааг борлуулах аргыг дагаж мөрдөхийг хэлнэ. засвар үйлчилгээ(үйлчилгээ) борлуулсан бүтээгдэхүүн нь чанарын шаардлага хангаагүй тохиолдолд. Нэмж дурдахад зах зээл дээр борлуулагдаж буй барааны чанарын талаархи мэдээлэл цуглуулах, чанарыг сайжруулах боломжийг тодорхойлох, үйлдвэрлэлийн үйл явцад шаардлагатай өөрчлөлтийг оруулахын тулд барааны чанарын талаархи хэрэглэгчдийн санал бодлыг судлах зэрэг орно. Тиймээс борлуулсан бүтээгдэхүүний чанарын талаархи аливаа мэдээлэл нь түүний дараагийн загварт чухал ач холбогдолтой байх болно. Аж ахуйн нэгжийн удирдлага, борлуулалтын байгууллага нь зөвхөн бараа борлуулахаас гадна тэдний үүрэг даалгавар юм. Хамгийн чухал чиг үүргүүдийн нэг бол зах зээлийн мэдээллийг сайтар цуглуулах, дизайны явцад олж авсан өгөгдлийг харгалзан үзэх явдал юм.

Дээр дурдсан зүйлийг харгалзан үзэхэд аж ахуйн нэгжийн чанарын удирдлага нь "хэрэгцээтэй барааг зохион бүтээх, үйлдвэрлэх, борлуулах үйл ажиллагааг хангадаг удирдлагын үйл ажиллагааны төрөл юм" гэж үзэж болно. өндөр зэрэгтэйашигтай, хэрэглэгчийн хэрэгцээг хангах."

1. Аж үйлдвэрийн бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага: органолептик шинж чанар

Бүтээгдэхүүний чанар нь бүтээгдэхүүнийг боловсруулах үе шатанд бий болж, зохицуулалтын болон техникийн баримт бичиг дагалддаг. Бүтээгдэхүүний чанарыг үйлдвэрлэлийн бүх үе шатанд баталгаажуулж, хадгалах, тээвэрлэх, борлуулах үе шатанд хадгалах ёстой.

Төлөвлөсөн чанарын түвшинг хангах нь олон хүчин зүйлээс хамаарна.

· Зохицуулалт, техникийн баримт бичигт бүтээгдэхүүний чанарын шаардлагыг тодорхой тусгасан байдлаас;

· Түүхий эд буюу хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарын тухай;

· Найрлага, технологийн төгс байдал;

· Технологийн процессыг дагаж мөрдөх;

· Үйлдвэрлэлийн техникийн тоног төхөөрөмжийн түвшин;

· Ажилтны мэргэшлийн түвшин;

· Үйлдвэрлэл, үйлчилгээний зохион байгуулалт;

· Үйлдвэрлэлийн бүх үе шатанд бүтээгдэхүүний чанарын хяналтыг дагаж мөрдөх;

· Чанартай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх сонирхол.

Жишээ нь: жорыг буруу эмхэтгэсэн, технологийн процессыг боловсруулаагүй байсан ч гэсэн. сайн чанарынтүүхий эд, өндөр мэргэшсэн боловсон хүчинтэй бол өндөр чанартай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх боломжгүй юм.

Бүтээгдэхүүний чанарыг хангах үйл явц нь түүхий эд (эсвэл хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) хүлээн авахаас эхлээд бэлэн бүтээгдэхүүнийг хадгалах, борлуулах хүртэлх харилцан хамааралтай үе шат, үйл ажиллагаанаас бүрдэнэ. Жишээлбэл, бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процесст нэг удаа тааруухан гүйцэтгэсэн ажил ч өмнө нь гүйцэтгэсэн өндөр чанартай ажлыг сүйтгэж, улмаар тогтоосон чанарын бүтээгдэхүүн гарахгүй болно. Тиймээс зохицуулалтын болон техникийн баримт бичигт заасан технологийн сахилга батыг дагаж мөрдөх, зөвхөн бие даасан үйл ажиллагаа төдийгүй бүх технологийн процессын чанарыг хатуу хянах шаардлагатай. Бүтээгдэхүүний гаралтыг баталгаажуулахын тулд Өндөр чанармуэссисэлэрин техники тэчЬизэ-нин тэчЬизэсини артырмаг, автоматлашдырмаг лазымдыр технологийн процессууд, түүнчлэн бүтээгдэхүүний чанарын удирдлагын механизмыг сайжруулах.

Аж үйлдвэрийн бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанар. Түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарыг үндсэн органолептик шинж чанараар үнэлдэг: гадаад төрх (өнгө орно), тууштай байдал, үнэр, амт. Зарим бүлгийн бүтээгдэхүүнүүд нь өөрийн гэсэн үзүүлэлттэй байдаг: ил тод байдал (цай, вазелин, давсны уусмалд хадгалсан), хөндлөн огтлолын дүр төрх (мах, загас, чихмэл бүтээгдэхүүн, маффин, бялуу), үйрмэгийн байдал (гурил, чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн).

Аж ахуйн нэгжид түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн ирэхэд хамгийн түрүүнд гадаад төрхийг нь хардаг. Гадаргуу дээр хагарал, хонхорхой бий юу, бүтээгдэхүүн зөв хэлбэртэй байна уу, сав баглаа боодол нь бүрэн бүтэн байна уу, үйлдвэрлэсэн он сар өдөр таарч байна уу? Заримдаа тохиромжтой байдлыг үнэрээр тодорхойлдог. Үнэр гэдэг нь үнэрлэх рецепторыг өдөөх үед үүсдэг мэдрэмж юм. Хүнсний түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд хэрэглэхэд анхилуун үнэр гэх мэт ойлголтуудыг ялгадаг - түүхий эд (жимс, хүнсний ногоо, халуун ногоо, сүү, шинэ загас, мах) -ын байгалийн сэтгэл татам үнэр; ба баглаа - нарийн төвөгтэй химийн хувиргалт (zrazy, cutlets, байцаа ороомог, маффин) нөлөөн дор бүтээгдэхүүний технологийн боловсруулалтын явцад үүссэн үнэр. Бүтээгдэхүүний онцлог шинж чанаргүй үнэр нь бэлтгэх технологийг зөрчсөн эсвэл хадгалах явцад муудсанаас үүсдэг.

Түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарын гол үзүүлэлтүүдийн нэг бол тэдгээрийн тууштай байдал юм. Тогтвортой байдлын тухай ойлголт нь шинж чанарыг агуулдаг нэгтгэх байдал(хатуу, шингэн), нэгэн төрлийн байдлын зэрэг (ааруул, сэвсгэр, бөөн, нэгэн төрлийн), механик шинж чанар (хэврэг, уян хатан, хуванцар, уян хатан, хэврэг).

Тууштай байдлыг нүдээр (хөөсрөх, шингэн) болон хүрэлцэх эрхтнийг ашиглан тодорхойлно. Жишээлбэл, та хурууны үзүүрээр төрөл бүрийн түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний уян хатан чанар, хатуулаг, уян хатан байдлын зэргийг тодорхойлж болно. Амны хөндийд шүүслэг, сэвсгэр, нэгэн төрлийн, чангарах зэрэг хүрэлцэх мэдрэмжүүд үүсдэг. Шүүслэг гэдэг нь зажлах үед бүтээгдэхүүний шүүсээс үүсэх мэдрэмж бөгөөд тоо хэмжээгээр илэрхийлэгддэг (бүтээгдэхүүн нь маш шүүслэг, бага зэрэг шүүслэг эсвэл хуурай). Хагархай ба үйрмэг нь бүтээгдэхүүнийг зажлах үед (богино боовны бүтээгдэхүүн) үзүүлж буй эсэргүүцэлээр тодорхойлогддог. Нэгдмэл байдал гэдэг нь хэл ба амны хөндийн гадаргуу дээр тархах үед бүтээгдэхүүний тоосонцор үүссэн сэтгэгдэл (соус, цөцгийн жигд байдал) юм. Шилэн - зажлахад тэсвэртэй бүтээгдэхүүний утас (бүдүүн ширхэгтэй мах). Хөхрөх нь амны хөндийн дотоод гадаргуу чангарах (үрчлээс) үед амны хөндийд үүсдэг мэдрэмж бөгөөд ам хуурайших шинж тэмдэг дагалддаг.

Тууштай байдал янз бүрийн бүлгүүдБүтээгдэхүүн нь ихэвчлэн хэд хэдэн тодорхойлолтоор тодорхойлогддог: тууштай байдал шарсан мах- зөөлөн, шүүслэг; нухсан төмс - сул, сэвсгэр, нэгэн төрлийн.

Мөн чанарын үзүүлэлт нь АМТ - амт нахиа хөдөлж, чанарын (амтлаг, давслаг, исгэлэн, гашуун) болон тоон (амт эрч хүч) -ээр тодорхойлогддог мэдрэмж юм. Үүнээс үүдэлтэй амт мэдрэхүй хүнсний бүтээгдэхүүн, амт нахиа дахь хоёр ба түүнээс дээш үндсэн амтуудын нөлөөллийн үр дүн юм. Бид тодорхой хоолыг туршиж үзэхэд зөвхөн амтыг мэдэрдэг төдийгүй бүтээгдэхүүний талаархи ойлголтыг өгдөг. Тиймээс амтыг тодорхойлох үзүүлэлт нь амтлах үед мэдрэгдэх амт, хүрэлцэх мэдрэмж, үнэрийн хослол юм.

Түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний органолептикийн үнэлгээ нь дүрэм журмыг мөрдөж, дүрэм журмын дагуу хийгдсэн тохиолдолд үнэн зөв үр дүнг өгөх боломжтой. Түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хэмжээ бага байх ёстой, учир нь ядрах нөлөөн дор мэдрэхүйн мэдрэмж хурдан буурч, тодорхой өдөөлтөд дасдаг.

Түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний органолептик үнэлгээ хийх өрөө нь сайн, жигд гэрэлтүүлэгтэй байх ёстой. Хиймэл өнгө нь бүтээгдэхүүний байгалийн өнгийг өөрчлөх боломжтой тул гэрэлтүүлэг нь байгалийн байх ёстой бөгөөд энэ нь мах, загасны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд хадгалалт, савлагааны явцад гарч ирдэг өнгөний ялгааг илрүүлэхэд маш чухал юм. Өрөөнд гадны үнэр орох ёсгүй бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний чанарыг үнэлэхэд нөлөөлж болзошгүй юм.

Органолептик үнэлгээний явцад үр дүнгийн үнэн зөв нь ажилчдын мэргэжлийн ур чадвар, аргачлалын мэдлэг, түүний хэрэгжилтийн нарийвчлалаас шууд хамаардаг. Тиймээс хүнсний бүтээгдэхүүний чанарыг байнга хянаж байдаг ажилчид амт, үнэр, өнгө гэх мэт мэдрэмжийг хөгжүүлэх ёстой.

2. Худалдахаар илгээсэн нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний багцаас дээж авах дүрэм

Хэсэг болон хэсэгчилсэн бүтээгдэхүүнийг өөр өөр (эсвэл нэг) жигд хуудас, тавиураас сонгож, 10 ширхэг жинлэнэ. жинлүүр дээр. Хэрэв жинлэсэн бүтээгдэхүүний нийт масс нь нормоос доогуур байвал 10 бүтээгдэхүүнийг нэмж жинлэнэ. Дараа нь бүтээгдэхүүнийг тус тусад нь жинлэнэ.

Хуваарилахаар сонгосон аяга таваг (зүйл)-ийн дундаж жинг тодорхойлохын тулд 3 хэсгийг тусад нь жигнэж, жинг нь нэгтгэн 3-т хуваана.

Хэмжээний аяга буюу халбагаар (цөцгий, элсэн чихэр, цөцгийн тос) хуваасан бүтээгдэхүүний зөв хуваарилалтыг шалгахын тулд 10...20 ширхэг бүтээгдэхүүнийг хэмжих аягаар сонгож, жинлэж, дундаж жинг тодорхойлно.

Хоолны (бүтээгдэхүүн) дундаж жин нь жорын дагуу тавагны (бүтээгдэхүүн) гарцын нормоос зөрөхгүй байх ёстой. Нэг таваг (бүтээгдэхүүний) жин нь нормоос + 3% -иас ихгүй зөрүүтэй байж болно.

Органолептик үнэлгээний үр дүнг аж ахуйн нэгжийн татгалзсан журналд, хэрэв лабораторид шилжүүлсэн бол жинлэлтийн үр дүнг дээж авах тайланд тусгасан болно.

Үйлдвэрлэлд лабораторийн ажилчид энгийн чанарын болон тоон шинжилгээг хийдэг (татсан махаар хийсэн байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнд дүүргэгч байгаа эсэх, бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн нягт хэсгийн массыг тодорхойлох урвал) нь жор эсвэл жорыг зөрчсөнийг хурдан илрүүлэх боломжийг олгодог. хоол хийх технологи. "Хангалтгүй" гэсэн үнэлгээтэй аяга таваг, бүтээгдэхүүнийг худалдаанаас хасдаг.

"Санамжтай" үнэлгээтэй бүтээгдэхүүнийг лабораторийн шинжилгээнд хамруулж, шинэлэг эсэх, жортой нийцэж байгаа эсэхэд эргэлзэж байвал сонгоно. Энэ бүгдийг түүвэрлэлтийн тайланд тэмдэглэсэн болно.

Лабораторийн ажилтан тараахаар бэлтгэсэн хэсгүүдээс (өөртөө үйлчлэх газруудад) эсвэл захиалгыг биелүүлэх үед (зөөгчөөр үйлчлэх үед) дээж авдаг. Бусад хяналтын байгууллагын төлөөлөгчид туршилтын худалдан авалтаар дээж авах боломжтой.

Баярын үеэр бэлтгэсэн анхны эсвэл чихэрлэг тавагны хэсгүүдээс гадна ижил нэртэй тавагны нэг хэсгийг тараах тогооноос сонгож авдаг. Сүүтэй шөл, сүүтэй халуун ундаанаас дээж авахдаа бэлтгэхэд ашигласан сүүний дээжийг авна. Тогооноос авсан аяга нь хяналтын таваг бөгөөд тусад нь судалдаг. Эхний хоолыг сонгохдоо тогооны агуулгыг сайтар хольж, 5-аас доошгүй хэсгийг тусдаа цэвэр саванд хийнэ, ялтсууд руу хийнэ, нэг хэсгийг сонгоно. Шөлний хяналтын дээжийг цөцгий, махгүйгээр авдаг. Хэрэв жор, хоол хийх технологийг зөрчсөн нь илэрсэн бол хяналтын дээжийн шинжилгээ нь хэн зөрчсөнийг тодорхойлох боломжтой болно: аяга таваг бэлтгэсэн тогооч эсвэл хоол түгээгч.

Органолептик шинж чанар нь стандартад нийцсэн мах, шувууны аж ахуй, загас, туулайнаас хийсэн бүтээгдэхүүнийг шинжилгээнд хамруулдаггүй. Хэрэв бүтээгдэхүүний жин нь стандартаас доогуур байвал гадаад төрх нь хоолны боловсруулалтыг буруу хийсэн (хэт чанасан) эсвэл чанар муутай гэсэн сэжиг байгаа бол хоолыг бүхэлд нь шинжилгээнд хамруулна. Нэмж дурдахад, энэ хоолоор үйлчлэх хачир, соусыг үйлчлэх тогооноос сонгодог. Хачирны дээжийг хананаас 2-3 см ухарч, агуулгыг нь сайтар хольсны дараа тогооны голоос авна. Дээж авахын өмнө соусыг нүхтэй халбагаар хольж, дор хаяж 8-10 удаа дээш доош хөдөлгөнө. Холихын дараа соусыг халбагаар гаргаж авдаг.

1. Аж үйлдвэрийн бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага: органолептик шинж чанар

Төлөвлөсөн чанарын түвшинг хангах нь олон хүчин зүйлээс хамаарна.

· Зохицуулалт, техникийн баримт бичигт бүтээгдэхүүний чанарын шаардлагыг тодорхой тусгасан байдлаас;

· Түүхий эд буюу хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарын тухай;

· Найрлага, технологийн төгс байдал;

· Технологийн процессыг дагаж мөрдөх;

· Үйлдвэрлэлийн техникийн тоног төхөөрөмжийн түвшин;

· Ажилтны мэргэшлийн түвшин;

· Үйлдвэрлэл, үйлчилгээний зохион байгуулалт;

· Үйлдвэрлэлийн бүх үе шатанд бүтээгдэхүүний чанарын хяналтыг дагаж мөрдөх;

· Чанартай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх сонирхол.

Жишээлбэл: жорыг буруу эмхэтгэсэн, технологийн процессыг боловсруулаагүй бол сайн чанарын түүхий эд, өндөр мэргэшсэн боловсон хүчинтэй байсан ч өндөр чанартай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх боломжгүй юм.

Бүтээгдэхүүний чанарыг хангах үйл явц нь түүхий эд (эсвэл хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) хүлээн авахаас эхлээд бэлэн бүтээгдэхүүнийг хадгалах, борлуулах хүртэлх харилцан хамааралтай үе шат, үйл ажиллагаанаас бүрдэнэ. Жишээлбэл, бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процесст нэг удаа тааруухан гүйцэтгэсэн ажил ч өмнө нь гүйцэтгэсэн өндөр чанартай ажлыг сүйтгэж, улмаар тогтоосон чанарын бүтээгдэхүүн гарахгүй болно. Тиймээс зохицуулалтын болон техникийн баримт бичигт заасан технологийн сахилга батыг дагаж мөрдөх, зөвхөн бие даасан үйл ажиллагаа төдийгүй бүх технологийн процессын чанарыг хатуу хянах шаардлагатай. Өндөр чанартай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхийн тулд аж ахуйн нэгжүүдийн техникийн тоног төхөөрөмжийн түвшинг нэмэгдүүлэх, технологийн процессыг автоматжуулах, мөн бүтээгдэхүүний чанарыг удирдах механизмыг сайжруулах шаардлагатай байна.

Түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарын гол үзүүлэлтүүдийн нэг бол тэдгээрийн тууштай байдал юм. Тууштай байдлын тухай ойлголт нь бөөгнөрөлийн төлөв байдлын шинж чанар (хатуу, шингэн), нэгэн төрлийн байдлын зэрэг (бөөрөнхий, сэвсгэр, бөөгнөрсөн, нэгэн төрлийн), механик шинж чанар (хэврэг, уян хатан, хуванцар, уян хатан, хэврэг) зэрэг орно.

Төрөл бүрийн бүлгийн бүтээгдэхүүний тууштай байдал нь ихэвчлэн хэд хэдэн тодорхойлолтоор тодорхойлогддог: шарсан махны тууштай байдал нь зөөлөн, шүүслэг; нухсан төмс - сул, сэвсгэр, нэгэн төрлийн.

Мөн чанарын үзүүлэлт нь АМТ - амт нахиа хөдөлж, чанарын (амтлаг, давслаг, исгэлэн, гашуун) болон тоон (амт эрч хүч) -ээр тодорхойлогддог мэдрэмж юм. Хоолны амтыг мэдрэх нь хоёр ба түүнээс дээш үндсэн амтуудын амт нахиа дахь нөлөөний үр дүн юм. Бид тодорхой хоолыг туршиж үзэхэд зөвхөн амтыг мэдэрдэг төдийгүй бүтээгдэхүүний талаархи ойлголтыг өгдөг. Тиймээс амтыг тодорхойлох үзүүлэлт нь амтлах үед мэдрэгдэх амт, хүрэлцэх мэдрэмж, үнэрийн хослол юм.

2. Худалдахаар илгээсэн нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний багцаас дээж авах дүрэм

Шинжилгээнд зориулж татсан мах, загас, шувууны мах, дүүргэгчтэй туулайн хоолыг сонгохдоо хажуугийн таваг, соусаас гадна хяналтын үндсэн бүтээгдэхүүн (котлет, махан бөмбөлөг) эсвэл хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг нэмж сонгоно.

Шинжилгээнд зориулж дээжийг болгоомжтой, алдагдалгүй, жигнэсэн саванд (лонхтой, сав) шилжүүлнэ. Ихэнх хоолны бүтээгдэхүүнүүд нь найрлагад нэг төрлийн байдаг тул та тэдгээрийг аяга таваг болгон болгоомжтой, болгоомжтой шилжүүлэх хэрэгтэй. Таваг дээр наалдсан шөлний өтгөн хэсгүүдийг халбагаар цэвэрлэж, дээж дээр нэмнэ. Мах, загасны үндсэн хоолыг шилжүүлэхдээ тэдгээрийг бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд хуваадаг: үндсэн бүтээгдэхүүнийг нэг саванд, соус эсвэл өөх тос бүхий хачирыг өөр саванд хийнэ. Хажуугийн тавагны өөх тосоор хучигдсан хэсгийг эхлээд шилжүүлж, тавган дээр үлдсэн сүмс эсвэл өөх тосыг бусадтай нь арчиж хаях нь чухал юм.

Дээж бүхий савнууд нь таглааг сайтар таглаж, лонхтой цаасаар ороож, утсаар холбоно. Дээж бүхий савыг битүүмжилсэн байна. Бэлэн хоолыг сонгохдоо баримтжуулсан болно.

органолептик бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар

Ашигласан уран зохиолын жагсаалт:

1. Багшийн лекц.

2. “Бүтээгдэхүүний стандартчилал, чанарын хяналт” сурах бичиг. Г.Н. Ловачева, А.И. Mglinets, N.R. Успенская.