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Organización del control de calidad de los productos culinarios.
Las operaciones de control básicas incluyen lo siguiente:
Determinación del estado real del objeto (materias primas, productos semiacabados, etc.) en en este momento tiempo;
Pronosticar el estado y el comportamiento de un objeto en un momento dado y futuro;
Cambios en el estado y comportamiento de las materias primas, productos semiacabados asegurando y observando los parámetros necesarios del proceso tecnológico (almacenamiento, procesamiento, venta);
En la restauración pública, el control de calidad de los productos culinarios, además de los trabajadores directamente implicados en su elaboración, lo realizan los laboratorios sanitarios y tecnológicos y de tecnología alimentaria, así como los órganos estatales de control y supervisión y los organismos públicos. La necesidad de controlar la calidad y seguridad de las materias primas y productos alimenticios se debe al hecho de que durante el almacenamiento, si se violan las reglas de transporte, su calidad puede deteriorarse.
En empresas abastecimiento Se realizan controles de entrada, operativos y de aceptación. Para implementar este tipo de control en las empresas, es necesario crear servicios de control de calidad o designar personas responsables de la calidad de las materias primas, materiales, equipos y productos manufacturados entrantes. La composición de los servicios y sus responsables se aprueban por orden de la empresa. El sistema de control de calidad incluye los siguientes elementos:
Control de calidad entrante de materias primas entrantes y productos semiacabados tras su aceptación por parte de proveedores, otras empresas o sitios de producción con el fin de determinar el cumplimiento de los productos con la documentación reglamentaria que regula la calidad.
Control operativo en etapas individuales del proceso tecnológico para determinar la exactitud de su implementación y detección oportuna de violaciones de las normas de colocación y la tecnología de producción de productos.
Control de aceptación de la calidad del producto en la etapa final del proceso de fabricación, durante la cual se toma una decisión sobre su idoneidad para la venta o entrega.
Actualmente, en los establecimientos de restauración pública, la calidad del producto se evalúa principalmente mediante indicadores organolépticos. Este control se lleva a cabo mediante comisiones de selección, que pueden incluir al director (su suplente), al jefe de producción (su suplente), a un ingeniero de procesos, a un capataz o cocinero altamente calificado, a un pastelero, a un trabajador sanitario o a un miembro. del puesto sanitario de la empresa, o un trabajador de un laboratorio tecnológico. En las pequeñas empresas, la comisión de rechazo está formada por el jefe de la empresa, el director de producción o el capataz de cocina, un cocinero altamente calificado (pastelero) y un trabajador sanitario. Los chefs altamente calificados (pasteleros) pueden tener derecho a autoservir platos personalizados (de marca). En el sacrificio también participan representantes de organizaciones públicas.
En su trabajo, las comisiones de rechazo se guían por la normativa sobre rechazo de alimentos en establecimientos de restauración pública, la Colección de Recetas, tecnológicas y técnicas. mapas tecnológicos, TU y TI. La evaluación de la calidad del producto durante el rechazo se realiza según el sistema de 5 puntos generalmente aceptado. Los resultados del rechazo se registran en el registro de rechazos en el formulario establecido a continuación (Tabla 5.1):
Tabla 5.1 - Orden de las entradas en el registro de rechazos
Notas:
Los platos que no se desvían de las recetas y la tecnología corresponden a la conclusión: “El resto de los lotes de platos incluidos en el menú están disponibles, probados, cumplen con los requisitos tecnológicos y las recetas y reciben 5 puntos”.
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INTRODUCCIÓN
1.1 Términos y conceptos básicos en el campo del control de calidad de los productos de restauración pública.
CAPÍTULO 2. Organización del control de calidad del producto en un establecimiento de restauración.
2.1 Organización del control de calidad del producto en establecimientos de restauración.
2.2 El procedimiento de control de calidad de los productos culinarios caseros.
2.3 Evaluación del nivel de calidad de los productos y establecimientos de restauración.
2.7 Implementación productos terminados abastecimiento
2.9 Muestreo y preparación para pruebas físicas y químicas.
CONCLUSIÓN
REFERENCIAS
INTRODUCCIÓN
La calidad del producto se forma en la etapa de desarrollo del producto y va acompañada de documentación técnica y reglamentaria. La calidad del producto debe garantizarse en todas las etapas de producción y mantenerse en las etapas de almacenamiento, transporte y venta.
La provisión planificada de niveles de calidad depende de muchos factores:
· De la formulación clara de los requisitos de calidad del producto en la documentación reglamentaria y técnica;
· Sobre la calidad de las materias primas o productos semiacabados;
· Perfección de formulación y tecnología;
· Cumplimiento procesos tecnológicos;
· Nivel de equipamiento técnico de producción;
· Nivel de cualificación del personal;
· Organización de la producción y del servicio;
· Cumplimiento del control de calidad del producto en todas las etapas de su producción;
· Interés por producir productos de alta calidad.
Por ejemplo: si la receta es incorrecta y el proceso tecnológico no se ha elaborado, incluso con materias primas de buena calidad y personal altamente calificado, es imposible producir productos de alta calidad.
El proceso de garantizar la calidad del producto consta de etapas y operaciones interdependientes: desde la aceptación de materias primas (o productos semiacabados) hasta el almacenamiento y venta de productos terminados. Por ejemplo, incluso una operación mal realizada en el proceso tecnológico de producción de un producto puede estropear un trabajo de alta calidad realizado anteriormente y, como resultado, no se producirá un producto de la calidad especificada. Por lo tanto, es necesario observar la disciplina tecnológica prescrita en la documentación reglamentaria y técnica, para controlar estrictamente la calidad no solo de las operaciones individuales, sino también de todo el proceso tecnológico. Para garantizar el lanzamiento del producto alta calidad Es necesario aumentar el nivel de equipamiento técnico de las empresas, automatizar los procesos tecnológicos y también mejorar el mecanismo de gestión de la calidad del producto.
El objeto del estudio es el café Neptuno en el pueblo de Lazarevskoye. El tema del estudio son los métodos de control de calidad de los productos de restauración pública.
El objetivo es la graduación. trabajo calificado es estudiar el control de calidad del producto en establecimientos de restauración.
Para hacer esto, necesita resolver una serie de problemas:
Realizar un análisis teórico sobre el problema de investigación.
Aprender términos y conceptos básicos en el campo de la calidad del producto.
Investigar el control de calidad de los productos en el café Neptune.
Familiarizarse con los métodos básicos de control de calidad de los productos de las empresas de restauración pública.
La metodología y organización del estudio contempla tres etapas: analítica, diagnóstica y formativa. En la etapa analítica se plantearon las siguientes tareas:
Estudiar la literatura sobre control de calidad de productos de servicios alimentarios.
Considere las funciones y estudie las características del control de calidad del producto.
Para ello se utilizaron los siguientes métodos:
Trabajo bibliográfico científico.
Seguimiento de las actividades de la cafetería y entrevista al personal.
El propósito y los objetivos del estudio determinan la estructura del trabajo:
Introducción, que revela la relevancia del tema, finalidad, objetivos, cuál es el objeto y tema de la investigación, trascendencia práctica, novedad, etapas y métodos de la investigación.
El capítulo uno revela fundamentos teóricos Control de calidad de los productos de restauración pública, el segundo capítulo revela la aplicación práctica de los métodos para el control de calidad de los productos de restauración pública.
En conclusión, se formulan conclusiones sobre el tema de investigación.
El trabajo concluye con una lista de referencias.
La redacción del trabajo final de calificación se desarrolló en las siguientes etapas
Recopilación, análisis y síntesis de material sobre el problema de investigación.
Investigación sobre control de calidad de productos de cafetería.
Análisis y síntesis de resultados, y diseño de trabajo.
CAPITULO 1. Aspectos teóricos del tema en estudio.
1.1 Términos y conceptos básicos en el campo de la calidad del producto.
El problema de mejorar la calidad del producto es complejo y multifacético y cubre los aspectos más varios aspectos: técnicos, económicos, sociales, etc.
El problema de la calidad del producto es de particular importancia en condiciones modernas gestión en empresas de diversas formas organizativas y jurídicas y ciudadanos emprendedores.
La calidad del producto (GOST 15467-79) es un conjunto de propiedades del producto que determinan su idoneidad para satisfacer ciertas Necesidades de acuerdo con su propósito (para productos sociales, para satisfacer las necesidades fisiológicas humanas de nutrientes y energía, teniendo en cuenta el principio de nutrición racional ).
Los productos culinarios son un conjunto de platos, productos culinarios y productos culinarios semiacabados.
La calidad de los productos culinarios (GOST R 50647-94) es un conjunto de propiedades de los productos culinarios que determinan su idoneidad para el procesamiento o consumo posterior de los alimentos, la seguridad para la salud del consumidor, la estabilidad de la composición y las propiedades del consumidor.
Se entiende por producto el resultado materializado del proceso de trabajo, que tiene propiedades beneficiosas, obtenido en un lugar específico durante un período de tiempo determinado y destinado a ser utilizado por los consumidores para satisfacer sus necesidades, tanto sociales como personales. Los productos pueden estar terminados o en proceso.
Una unidad de producción es una instancia separada de bienes por pieza o definida en en la forma prescrita cantidad de productos no por pieza o por pieza. Dividir los productos en determinadas unidades es fundamental a la hora de gestionar la calidad del producto, en particular a la hora de evaluar su calidad, al realizar el seguimiento de cada unidad (control continuo) o de algunas unidades (control de muestras).
Se entiende por producto una unidad de producto industrial, cuya cantidad puede calcularse en piezas o ejemplares. Los tipos de productos son piezas, unidades de ensamblaje y kits.
Una propiedad de producto es una característica objetiva de un producto que puede manifestarse durante su creación, operación o consumo. El conjunto de propiedades permite distinguir un tipo de producto de otro. Las propiedades del producto se pueden dividir en simples y complejas. Las propiedades simples incluyen sabor, apariencia, color y las propiedades complejas incluyen contenido calórico, digestibilidad, digestibilidad, etc.
Los productos de restauración pública tienen muchas propiedades que pueden manifestarse durante su creación y consumo, es decir, durante el desarrollo, producción, almacenamiento, transporte, uso.
La calidad de un producto depende de la calidad de los productos que lo componen. La calidad del producto se puede definir como el conjunto total de características técnicas, tecnológicas y operativas de un producto, mediante las cuales: el producto cumplirá con los requisitos del consumidor al consumirlo. La medición de la calidad del producto es básicamente la determinación y evaluación del grado o nivel de conformidad de los productos con esta población general.
Los indicadores de calidad se utilizan para evaluar la calidad del producto. Un indicador de calidad del producto es una característica cuantitativa de una o más propiedades de un producto que componen su calidad, considerada en relación con determinadas condiciones de su creación y funcionamiento o consumo. El indicador de calidad del producto puede expresarse en diferentes unidades (kcal, porcentaje, puntos, etc.), pero también puede ser adimensional. A la hora de considerar un indicador de calidad hay que distinguir entre, por un lado, el nombre del indicador (humedad, contenido de cenizas, elasticidad, viscosidad, etc.) y, por otro, el valor calculado, que puede variar.
Los productos pueden tener características cualitativas y cuantitativas.
Un atributo de producto es una característica cualitativa o cuantitativa de cualquier propiedad o condición de un producto. Una característica cuantitativa de un producto es su parámetro. Un parámetro de producto caracteriza cuantitativamente sus propiedades, incluidas las incluidas en la calidad del producto (expresadas en unidades físicas).
1.2 Clasificación de métodos para el control de calidad de los productos de restauración pública.
Los métodos para determinar los indicadores de calidad del producto se dividen en dos grupos:
Por métodos de obtención de información;
Por fuentes de información
Dependiendo del método de obtención de información, los métodos para determinar
Los indicadores de calidad del producto se dividen en:
Medición
Registro
organoléptico
Calculado
Los métodos de medición se basan en información obtenida mediante instrumentos técnicos de medición y control.
Figura 1
Se utilizan métodos físicos para determinar las propiedades físicas de los productos: índice de refracción, viscosidad, densidad óptica, etc.
Se utilizan métodos químicos para determinar la composición y cantidad de sustancias incluidas en los productos. Residencia en reacciones quimicas analito con un reactivo específico.
Se utilizan métodos fisiológicos para determinar el grado de absorción y digestión. nutrientes, inocuidad, valor biológico.
Se utilizan métodos microbiológicos para determinar el grado de contaminación de los productos con diversos microorganismos.
Métodos de prueba rápidos utilizados en las empresas OP: organolépticos, refractométricos, algunos métodos para detectar falsificaciones, método de tiras reactivas para evaluar la calidad de las grasas para freír.
Los métodos de cálculo se utilizan principalmente en el diseño de productos, cuando aún no pueden ser objeto de investigación experimental. Los mismos métodos pueden establecer dependencias entre indicadores individuales de la calidad del producto.
Según la fuente de información, los métodos para determinar los indicadores de calidad se dividen en:
Tradicional (laboratorio),
Experto
Sociológico.
Figura 2
Todos estos métodos cuentan con documentación regulatoria que describe cada uno de ellos en detalle. Los métodos de análisis físico se utilizan para determinar, por ejemplo, la densidad, la gravedad específica, el punto de ebullición, la viscosidad, el pH del medio y otras propiedades.
El análisis organoléptico es el análisis de productos alimenticios, incluidos los productos de restauración pública, utilizando los sentidos.
La evaluación organoléptica es una evaluación de la respuesta de los sentidos humanos a las propiedades de un producto alimenticio. Determinado mediante métodos cualitativos y cuantitativos.
La evaluación cualitativa se expresa utilizando descripciones verbales-descriptores, y el cuantitativo se determina en puntos. El análisis organoléptico es un método rápido para determinar la calidad del producto y permite la eliminación oportuna de deficiencias.
La calidad de las materias primas, los productos semiacabados y los productos terminados se evalúa mediante propiedades organolépticas básicas: apariencia (incluido el color), consistencia, olor y sabor.
Clasificación de indicadores de calidad organológica.
Indicadores de calidad organoléptica evaluados mediante los sentidos.
Figura 3
método expreso
La calidad de la grasa para freír se determina mediante tiras reactivas indicadoras. El indicador le permite determinar la concentración de ácidos grasos libres, que se utiliza para juzgar el grado de descomposición de las grasas. cualquier origen.
Prueba: las tiras se sumergen en grasa profunda caliente y se cuenta el número de tiras que cambian de color de azul a amarillo.
La grasa para freír se considera inadecuada para su uso posterior si la concentración de ácidos grasos libres (AGL) es superior al 1% (el color ha cambiado total o significativamente).
1.3 Control sanitario e higiénico de los establecimientos de restauración pública.
Los requisitos sanitarios e higiénicos para los establecimientos de restauración pública se basan en las normas y reglamentos sanitarios pertinentes, que tienen una serie de requisitos sanitarios generales para las empresas de la industria alimentaria.
Estas incluyen las siguientes disposiciones:
1) cumplimiento de los requisitos sanitarios para el territorio, tanto de zonas económicas como industriales; adecuado mantenimiento sanitario del territorio (limpieza, riego, ubicación y estado de los contenedores de basura, su limpieza y desinfección);
2) correcto estado sanitario y técnico de la empresa (suministro de agua y cumplimiento de la calidad del agua potable con SanPiN 2.1.4.544.96 o SanPiN 2.1.4.559.96), suministro de agua caliente y vapor, presencia de alcantarillado y su conexión a equipos de proceso, disponibilidad de instalaciones de tratamiento, seguridad del frío y cumplimiento del régimen de temperatura en cámaras frigoríficas, provisión de calefacción y cumplimiento del régimen de temperatura en habitaciones con calefacción, disponibilidad de ventilación y su eficiencia, suficiencia de iluminación, tanto artificial como natural, sonido aislamiento en locales de producción;
3) provisión de transporte, equipos, inventario, contenedores y cumplimiento de las condiciones sanitarias de lavado, desinfección y almacenamiento;
4) suficiencia de los locales productivos y domésticos de acuerdo con la capacidad de los productos elaborados y el cumplimiento de su mantenimiento sanitario;
5) deratización, desinfección y eficacia del control de roedores, moscas y otros insectos;
6) mantener la higiene personal e industrial;
7) los funcionarios y ciudadanos que cometan violaciones sanitarias podrán ser objeto de acciones disciplinarias, administrativas o penales. 8) responsabilidad de conformidad con la ley de la Federación de Rusia "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población" de 30 de marzo de 1999 No. 52-FZ.
Lista de reglas de control:
Estas Normas Sanitarias establecen requisitos de seguridad higiénica. productos alimenticios y su capacidad para satisfacer las necesidades fisiológicas humanas de nutrientes básicos y energía.
Las propiedades organolépticas de los productos alimenticios están determinadas por los indicadores de sabor, color, olor y consistencia propios de cada tipo de producto y deben satisfacer los gustos y hábitos tradicionalmente establecidos de la población. Las propiedades organolépticas de los productos alimenticios no deben cambiar durante su almacenamiento, transporte y venta.
Los productos alimenticios no deben tener olores, sabores o inclusiones extraños ni diferir en el color y la consistencia inherentes a este tipo de producto.
La seguridad de los productos alimenticios en términos microbiológicos y radiológicos, así como el contenido de contaminantes químicos, está determinada por el cumplimiento de las normas higiénicas establecidas por estas normas sanitarias.
La determinación de los indicadores de seguridad y el valor nutricional de los productos alimenticios, incluidos los aditivos alimentarios biológicamente activos, de composición mixta se lleva a cabo en función del tipo principal de materia prima, tanto en términos de fracción de masa como de niveles permisibles de contaminantes estandarizados.
La determinación de indicadores de seguridad para productos alimenticios secos, concentrados o diluidos se realiza en relación al producto original, teniendo en cuenta el contenido de sustancias secas en las materias primas y en el producto final.
Las normas de higiene se aplican a compuestos químicos y objetos biológicos potencialmente peligrosos, cuya presencia en los productos alimenticios no debe exceder los niveles permitidos de su contenido en una determinada masa (volumen) del producto en estudio.
En los productos alimenticios se controla el contenido de los principales contaminantes químicos que suponen un riesgo para la salud humana. Los requisitos higiénicos para el nivel permitido de elementos tóxicos se aplican a todo tipo de materias primas y productos alimenticios.
El contenido de micotoxinas (aflatoxina B1, deoxinivalenol (vomitoxina), zearalenona, toxina T-2, patulina) está controlado en las materias primas alimentarias y productos alimenticios de origen vegetal, aflatoxina M1, en la leche y los productos lácteos. Los contaminantes prioritarios son: para los productos de cereales: deoxinivalenol; para nueces y semillas oleaginosas: aflatoxina B1; para productos hortofrutícolas procesados: patulina.
No se permite la presencia de micotoxinas en productos alimenticios infantiles y dietéticos.
Los pesticidas están controlados en todo tipo de materias primas alimentarias y productos alimenticios: hexaclorociclohexano (isómeros alfa, beta, gamma), DDT y sus metabolitos. Los pesticidas organomercurios, el ácido 2, 4-D, sus sales y ésteres también están controlados en los cereales y los productos procesados. En el pescado y los productos elaborados también se controlan el ácido 2,4-D, sus sales y ésteres.
El control de las materias primas alimentarias y de los productos alimenticios por el contenido de cantidades residuales de pesticidas y agroquímicos, incluidos los fumigantes, se basa en la información proporcionada por el fabricante (proveedor) del producto sobre los pesticidas y agroquímicos utilizados en su producción y almacenamiento.
El examen sanitario e higiénico de las materias primas alimentarias y los productos alimenticios que contienen pesticidas se lleva a cabo de acuerdo con las normas higiénicas vigentes sobre el contenido de pesticidas en los objetos. ambiente en establecimientos de restauración.
En los productos de origen animal, se controlan, incluso se prohíben, las cantidades residuales de estimulantes del crecimiento animal (incluidos medicamentos hormonales), medicamentos (incluidos antibióticos) utilizados en la cría de animales con fines de engorde, tratamiento y prevención de enfermedades del ganado y las aves de corral. En el caso de la carne, los productos cárnicos, los despojos de ganado sacrificado y las aves de corral se controlan según su uso aprobado en agricultura antibióticos alimentarios: grisina, bacitracina y antibióticos medicinales que se utilizan con mayor frecuencia en medicina veterinaria: antibióticos del grupo de las tetraciclinas, cloranfenicol. Los antibióticos penicilina, estreptomicina, tetraciclina y cloranfenicol están controlados en la leche y los productos lácteos; en huevos y productos de huevo: bacitracina, antibióticos de tetraciclina, estreptomicina, cloranfenicol.
El control del contenido de estimulantes del crecimiento animal (incluidos medicamentos hormonales), medicamentos (incluidos antibióticos) utilizados en la ganadería con fines de engorde, tratamiento y prevención de enfermedades del ganado y aves de corral, medicamentos no especificados en la cláusula 3.14, se basa en información proporcionada por el fabricante (proveedor) del producto sobre los estimulantes del crecimiento animal y los medicamentos utilizados en su fabricación y almacenamiento.
Los bifenilos policlorados están controlados en el pescado y los productos pesqueros; benzopireno: en cereales, carnes ahumadas y productos pesqueros.
No se permite la presencia de benzopireno en productos alimenticios para bebés y dietéticos.
En determinados productos alimenticios se controla lo siguiente: el contenido de compuestos que contienen nitrógeno: histamina - en pescados de las familias del salmón y la caballa (incluido el grupo del atún); nitratos - en frutas y verduras; N-nitrosaminas: en pescado y productos pesqueros, productos cárnicos y malta cervecera.
En los productos grasos, se controlan los indicadores de deterioro oxidativo: índice de acidez y índice de peróxido.
Se controla el contenido de radionucleidos en los productos alimenticios. La seguridad radiológica de los productos alimenticios con cesio-137 y estroncio-90 está determinada por sus niveles permisibles de actividad específica de radionucleidos establecidos por estas Normas Sanitarias. Para determinar el cumplimiento de los productos alimenticios con los criterios de seguridad radiológica, se utiliza el indicador de cumplimiento - B, cuyo valor se calcula a partir de los resultados de medir la actividad específica de cesio-137 y estroncio-90 en la muestra: B = (A /H) 90Sr + (A/H) 137Cs, donde A - valor de actividad específica de 90Sr y 137Cs en un producto alimenticio (Bq/kg), H - nivel permisible de actividad específica para 90Sr y 137Cs en el mismo producto (Bq /kg). La seguridad radiológica de los productos alimenticios contaminados con otros radionucleidos está determinada por normas sanitarias de acuerdo con las normas de seguridad radiológica.
La presencia de huevos de helmintos y quistes de protozoos patógenos intestinales no está permitida en verduras, verduras, frutas y bayas frescas y recién congeladas.
Los estándares higiénicos para indicadores microbiológicos de seguridad y valor nutricional de los productos alimenticios incluyen los siguientes grupos de microorganismos: - indicadores sanitarios, que incluyen: el número de microorganismos aeróbicos mesófilos y anaeróbicos facultativos (QMAFAnM), bacterias del grupo coliformes - coliformes (coliformes) , en productos con nivel normalizado de microflora biotecnológica en productos probióticos.
La estandarización de los indicadores microbiológicos de seguridad alimentaria se lleva a cabo para la mayoría de los grupos de microorganismos según un principio alternativo, es decir, se normaliza la masa del producto, en el que se incluyen bacterias del grupo E. coli, la mayoría de los microorganismos oportunistas, así como microorganismos patógenos, incl. Salmonella y Listeria monocytogenes. En otros casos, el estándar refleja el número de unidades formadoras de colonias en 1 g (ml) de producto (UFC/g, ml).
El criterio de seguridad para los productos alimenticios enlatados (esterilidad industrial) es la ausencia en el producto enlatado de microorganismos que puedan desarrollarse a la temperatura de almacenamiento establecida para un tipo particular de alimentos enlatados, y de microorganismos y toxinas microbianas que sean peligrosas para la salud humana.
Los aditivos alimentarios biológicamente activos son fuentes de alimentos, sustancias (componentes) biológicamente activas naturales (idénticas a las naturales) probióticas y prebióticas de los alimentos, que garantizan su entrada en el cuerpo humano cuando se consumen con alimentos o se introducen en productos alimenticios. Las sustancias biológicamente activas, los componentes alimentarios y los productos que constituyen sus fuentes, utilizados en la fabricación de aditivos alimentarios biológicamente activos, deben garantizar su eficacia y no tener efectos nocivos para la salud humana. Sustancias biológicamente activas, componentes alimentarios y productos que son sus fuentes, que representan según datos modernos. investigación científica peligro para la vida y la salud humana cuando se utilizan como parte de aditivos alimentarios biológicamente activos, no se permite su uso en la fabricación de aditivos alimentarios biológicamente activos en la restauración pública.
Los indicadores de valor nutricional se determinan en los productos alimenticios. Los indicadores del valor nutricional de los productos alimenticios son justificados por el fabricante (desarrollador de documentos técnicos) sobre la base de métodos de investigación analíticos y/o utilizando un método de cálculo que tenga en cuenta la receta del producto alimenticio y los datos sobre la composición de las materias primas. .
Los productos alimenticios individuales en términos de valor nutricional deben cumplir con los requisitos de estas Normas Sanitarias.
Los productos alimenticios para bebés y sus componentes, productos para mujeres embarazadas y lactantes (en adelante productos especializados) deberán cumplir con las normas higiénicas de seguridad y valor nutricional establecidas por estas Normas Sanitarias.
Se permite el uso de aditivos alimentarios en productos alimenticios si, según las investigaciones científicas modernas, no tienen un efecto nocivo para la vida y la salud humanas y la vida y la salud de las generaciones futuras. Los productos alimenticios que contienen aditivos alimentarios no están sujetos a producción, importación o venta en el territorio de Federación Rusa. Así, en caso de infracción de los requisitos sanitarios y epidemiológicos para los productos alimenticios importados (o producidos) en el territorio de la Federación de Rusia.
CAPÍTULO 2. Organización del control de calidad en la empresa.
2.1 Organización del control de calidad en el café Neptune, aldea de Lazarevskoye
En el café Neptune en Lazarevskoye, organizan el control de calidad del producto en todas las etapas de producción, para lo cual es necesario crear servicios de control de calidad de entrada, operativo y de aceptación. El número de miembros y la composición de los servicios se determinan de acuerdo con el tipo y la dotación de personal de la empresa. Por lo tanto, el servicio de control de calidad entrante en empresas que tienen sus propias instalaciones de almacén puede contar con la siguiente composición: almacenista, subdirector.
El control operativo y de aceptación en la empresa lo lleva a cabo el director. producción (subdirector de producción), ingeniero o tecnólogo, capataz de cocina, cocinero de la más alta categoría.
El servicio de control de entrada realiza el control de las materias primas (productos) entrantes y verifica el cumplimiento de su calidad con los datos especificados en los documentos adjuntos, de acuerdo con los indicadores organolépticos establecidos en la documentación reglamentaria. En casos de duda sobre la buena calidad o estado de las materias primas (productos) recibidas, se llama a un trabajador de laboratorio (sanitario, alimentario o tecnológico) para que tome muestras para su análisis. Al mismo tiempo, se invita a un representante del proveedor, en cuya presencia se acepta la calidad de los productos. Con base en el informe del laboratorio, las reclamaciones se realizan al proveedor de la manera prescrita y los casos de entrega de materias primas (productos) de calidad inferior se anotan en el libro de registro para el suministro de productos de calidad inferior y no estándar, que es mantenido por la financieramente Persona responsable que recibe la mercancía.
El servicio de control de entrada es responsable de la calidad de las materias primas (productos) entrantes. Devolución inoportuna de productos de baja calidad y su registro incorrecto, suministro inoportuno de materiales para presentar un reclamo a proveedores, incumplimiento de las reglas de la vecindad de productos básicos, violación de las normas sanitarias y plazos de venta de productos.
Al trasladar productos del almacén a producción, el gerente de producción (su suplente, cocinero-capataz) debe aceptar la calidad de los productos de acuerdo con los requisitos de la documentación reglamentaria.
El control operativo monitorea el cumplimiento de la correcta ejecución de las operaciones tecnológicas, su secuencia, modos de tratamiento térmico, recetas, reglas de preparación y dispensación de platos y productos. La realización de un control operativo permite eliminar oportunamente las infracciones identificadas en etapas individuales de la producción culinaria.
El control operativo en las etapas individuales del proceso tecnológico se lleva a cabo mediante evaluación organoléptica (a veces también física y química), verificando el cumplimiento del conjunto de materias primas con mapas tecnológicos, mapas técnicos y tecnológicos, cumplimiento del régimen tecnológico y rendimiento del producto en peso. . Entre los indicadores fisicoquímicos controlados en el control operativo se encuentran, por ejemplo, el contenido de sustancias secas y grasas en caldos y salsas, que posteriormente se utilizan para la preparación de sopas y platos horneados.
El control de aceptación (control de calidad de los productos fabricados) se organiza según el tipo de empresa.
En las empresas que venden platos y productos culinarios de gran demanda (en comedores, cafeterías, restaurantes), una comisión de rechazo lleva a cabo una evaluación constante de la calidad de los productos terminados, basada en indicadores organolépticos.
Las autoridades estatales de supervisión, de acuerdo con el procedimiento establecido, realizan un control de calidad selectivo basado en indicadores organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos.
En los establecimientos de restauración pública que hayan recibido un certificado de conformidad se realiza un control de inspección de la calidad de sus productos.
2.2 Evaluación del nivel de calidad del producto.
Para gestionar y mejorar la calidad del producto, es necesaria una evaluación cuantitativa de su nivel. El campo de actividad relacionado con la evaluación cuantitativa de la calidad del producto se denomina cualimetría. La cualimetría es un campo científico que combina métodos cuantitativos para evaluar la calidad, utilizados para justificar las decisiones tomadas en la gestión y estandarización de la calidad del producto.
La evaluación del nivel de calidad del producto es la base para desarrollar las decisiones de gestión necesarias en el sistema de gestión de la calidad del producto. La evaluación del nivel de calidad consta de las siguientes etapas:
Seleccionar una gama de indicadores de calidad y justificar su necesidad y suficiencia;
Selección o desarrollo de métodos para determinar los valores de indicadores de calidad;
Selección de valores básicos de indicadores y datos iniciales para determinar la calidad de los productos evaluados;
Determinación de valores reales de indicadores de calidad y su comparación con los básicos;
Análisis comparativo de posibles soluciones y búsqueda de la mejor;
El propósito de la evaluación está determinado por:
Qué indicadores de calidad deberían seleccionarse para su consideración;
Qué métodos y con qué precisión determinar sus valores;
¿Qué fondos se necesitarán para esto?
Cómo procesar y en qué forma presentar los resultados de la evaluación;
¿Qué posibles soluciones deberían compararse entre sí?
En la tecnología de preparación, los comentarios de los miembros del servicio de control de calidad y de los consumidores se registran en un registro de rechazo.
En las empresas que venden platos y productos culinarios de gran demanda en comedores, cafeterías, restaurantes), una comisión de rechazo lleva a cabo una evaluación constante de la calidad de los productos terminados (control de aceptación) basada en indicadores organolépticos.
La composición de la comisión de rechazo se aprueba por orden del director de la empresa. La comisión incluye un miembro del puesto sanitario o un trabajador sanitario (si está disponible en el personal). El presidente de la comisión puede ser: el jefe de la empresa o su adjunto de producción, el jefe de producción o su adjunto, un ingeniero (tecnólogo). Para realizar un cribado único, la comisión debe estar formada por al menos dos personas. Los empleados que participan en la evaluación organoléptica no deben tener restricciones en indicaciones medicas(enfermedades crónicas y alergias), poseer habilidades de evaluación de productos y conocer criterios de calidad.
Para realizar el análisis organoléptico se utilizan vajillas, cubiertos y utensilios de cocina (hervidor con agua hirviendo para enjuagar el equipo, platos para escurrir el agua después del enjuague).
Cada catador debe contar con productos neutralizantes que restablezcan el sabor y la sensibilidad olfativa: pan de trigo blanco o galletas secas sin levadura, café molido, agua potable sin gas u otros productos.
En sus actividades, la Comisión se guía por el "Reglamento sobre el rechazo de alimentos en los establecimientos de restauración pública".
La comisión de rechazo controla cada lote de platos, productos, bebidas y productos semiacabados antes del inicio de la venta. El análisis organoléptico de productos de servicios alimentarios producidos en masa incluye una evaluación de la apariencia, textura (consistencia), olor y sabor utilizando escala de puntos: 5 puntos
Excelente calidad, 4 puntos - buena calidad, 3 puntos - calidad satisfactoria y 2 puntos - calidad insatisfactoria.
El número de porciones de producto analizadas debe corresponder al número de empleados involucrados en su evaluación.
El rechazo se produce en presencia del fabricante directo del producto, que es un vínculo controlado, pero no participa en la evaluación de los productos fabricados por él.
Los resultados de los controles de calidad del producto se registran en el diario de rechazos antes del inicio de su venta y se aprueban con las firmas de todos los miembros de la comisión. control de calidad del producto alimenticio
La revista registra: el nombre de los platos (productos) que tienen comentarios sobre la calidad, la calificación de los platos (productos) en puntos. Los platos que no tienen desviaciones en recetas y tecnología corresponden a la conclusión: “Los lotes restantes de platos incluidos en el menú están disponibles, probados, cumplen con los requisitos tecnológicos y de recetas y reciben 5 puntos”. El diario de la forma establecida debe estar numerado, atado y sellado.
2.3 El procedimiento para rechazar productos culinarios.
Antes de rechazar, debe familiarizarse con el menú, la producción y las recetas de los platos, los cálculos y los requisitos técnicos para la calidad de los platos. Braquerage comienza determinando la masa de productos terminados y porciones individuales de primeros, segundos platos dulces y bebidas. Los productos por pieza se pesan 10 piezas a la vez. Y determine la masa promedio de una pieza, comidas preparadas Se seleccionan entre los preparados para su distribución, se pesan por separado en tres porciones y se calcula el peso medio del plato. El producto principal incluido en el plato (carne, pescado, aves, etc.) se pesa en una cantidad de 10 porciones. El peso de una ración puede diferir de la norma en ±3%, el peso total de 10 porciones debe corresponder a la norma. El peso medio de las porciones de carne, pescado y aves con las que se sirven los primeros platos puede desviarse de la norma en ± 10%.
En el momento de servir, se controla la temperatura de los alimentos en el momento de su liberación utilizando un termómetro de laboratorio (en un marco de metal). El termómetro se sumerge en el medio del plato. En productos densos, primero se hace un hueco con un cuchillo.
Los indicadores de calidad individuales de los platos y productos controlados se evalúan en la siguiente secuencia: los indicadores se evalúan visualmente (apariencia, color), el olor, la consistencia y luego las propiedades evaluadas en la cavidad bucal (sabor y algunas características de consistencia, uniformidad, jugosidad, etc.)
Al evaluar la calidad sopas de puré Se vierte una muestra de la sopa en un plato en un chorro, se evalúa la textura (consistencia): espesor, viscosidad, uniformidad, presencia de partículas densas, color. Después de esto, se determina el olor y se prueba la sopa. Una guarnición para sopas en puré, que no se hace puré según la receta, se evalúa por separado.
Al evaluar platos de cereales y pastas Se distribuyen en una fina capa sobre el fondo del plato y se establece la ausencia de inclusiones extrañas y la presencia de grumos. En el caso de la pasta, preste atención a su textura (consistencia): punto de ebullición y pegajosidad.
Al evaluar productos semiacabados, productos y platos de pescado comprobar la corrección del corte y el cumplimiento de la receta; preparación correcta
productos semiacabados (en rodajas, empanizados); textura (consistencia); Olor y sabor del producto.
en carne productos semiacabados, productos y platos Primero evalúe el exterior.
Vista general e individual del producto cárnico: forma de corte, estado de la superficie, empanado. Luego se verifica la preparación culinaria del producto mediante la textura (consistencia) y el color del corte. Después de eso, se evalúa el olor y el sabor del plato. Para platos de salsa de carne prueban todos sus componentes por separado (producto principal, salsa, guarnición) y luego prueban el plato en su conjunto.
Criterios de calidad
Calificación 5 puntos Corresponde a platos (productos, productos semiacabados) sin defectos. Los indicadores organolépticos deben cumplir estrictamente con los requisitos de los documentos reglamentarios y técnicos.
Consigue 4 puntos corresponde a platos (productos, productos semiacabados) con defectos menores o fácilmente eliminables (el sabor y el olor son típicos, pero débilmente expresados, forma de corte desigual, sabor insuficientemente salado).
Consigue 3 puntos- las desventajas de los platos son más importantes (sequedad de la superficie, pérdida de forma, corte inadecuado de las verduras, olor débil o excesivo a especias, líquido en ensaladas, textura (consistencia) dura de la carne, etc.). El producto es apto para la venta sin modificaciones o después de modificaciones. Los productos con defectos fácilmente eliminables (falta de sal, quemado parcial, peso insuficiente, grietas superficiales, irregularidades en el diseño, etc.) se envían para revisión.
Si el sabor y el olor de un plato (producto) se califican con 3 puntos cada uno, entonces, independientemente del valor de otros indicadores, el plato (producto) no se califica con más de 3 puntos.
Consigue 2 puntos Corresponde a platos (productos, productos semiacabados) con defectos importantes: presencia de sabores u olores extraños, productos demasiado salados, poco cocidos o poco cocidos, quemados, que han perdido su forma o consistencia característica, y También artículos parciales.
Si un producto tiene una calificación de 2 puntos según al menos uno de los indicadores, se retira de la venta sin computar puntos y se pasa a chatarra, formalizándolo con el acta correspondiente. Está sujeto a reciclaje o eliminación.
Calificación general La calidad del plato (producto) analizado se calcula como el valor medio aritmético con precisión al primer decimal.
Los puntos se deducen de la suma de puntos por una temperatura de los platos calientes más baja que la temperatura recomendada: 1 punto por cada 10 0 s, por una temperatura más alta de los platos fríos: 1 punto por cada sOc.
Por presentación descuidada de un plato o servirlo en platos inadecuados (en forma y tamaño), también se descontarán de 1 a 2 puntos del total de puntos, dependiendo de la importancia de los defectos. Servir en platos contaminados se considera “insatisfactorio” y el plato se retira de la venta.
La reducción de puntos por indicadores de calidad de platos (productos) por defectos detectados se lleva a cabo de acuerdo con las tablas que figuran en GOST R 531 04-2008 Servicios de restauración pública Método de evaluación organoléptica de la calidad de los productos de restauración pública
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Indicadores de calidad |
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El caldo es transparente, dorado, la grasa de la superficie es de color naranja claro. |
Grasa incolora o ligeramente coloreada. |
El caldo esta turbio |
caldo oscuro |
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Apariencia |
Las verduras conservaron su forma cortada. |
Corte desigual de verduras. |
Las verduras están deformadas. |
Verduras picadas en trozos grandes, cereales mal pelados y desordenados |
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consistencia |
Las patatas y las verduras están blandas. |
Las patatas y los cereales se hierven ligeramente. |
Las verduras y los cereales están demasiado cocidos. |
Alimentos poco cocidos o demasiado cocidos |
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Gusto y olfato |
Sabor y olor a verduras y patatas salteadas, moderadamente saladas. |
Característica. Pero el olor y el sabor son débiles y ligeramente salados. |
No huele a verduras salteadas ni a especias. |
Sal excesiva, olor a patatas quemadas. |
Tabla 1 - Escala de evaluación organoléptica del plato. sopa de papa
2.4 Requisitos tecnológicos para productos terminados.
para ensalada de verduras frescas: procesamiento y corte cuidadosos;
para ensalada con verduras y carne hervidas: observar y mantener la forma del corte;
* para condimentar sopas: el color, la apariencia y la forma del corte deben corresponder a la receta;
para sopas de puré: consistencia homogénea, ausencia de copos de proteínas;
para caldos: transparencia, intensidad del color;
· para segundos platos de carne y pescado frito: corteza dorada uniforme en la superficie;
· para platos empanizados: la presencia de una costra, un empanizado que no se queda atrás
· para segundos platos de cereales: los granos no se cocinan demasiado;
· para puré de patatas: la consistencia es homogénea, esponjosa, el color corresponde a los productos introducidos
· para gelatina: consistencia uniforme, sin grumos de almidón elaborado, sin signos de envejecimiento del almidón ni película en la superficie;
· para mousses, sambucas, cremas: consistencia homogénea, delicada, finamente porosa o elástica que conserva bien su forma;
· gelatinoso: transparente, pero puede no serlo; Forma gelatinosa, homogénea, ligeramente elástica, bien conservada, con color, olor y sabor pronunciados de los principales productos.
Se pueden crear publicaciones para controlar la calidad de los productos terminados.
cualidades dirigidas por el chef-capataz. Su tarea es controlar el procesamiento paso a paso de los productos y su producción. Periódicamente durante la jornada laboral el gerente. La producción y el cocinero-capataz deben controlar la calidad de los platos en porciones en la estación de servicio. El camarero también comprueba la calidad de la comida por su apariencia.
Para aumentar la responsabilidad de los trabajadores de producción por la calidad de los productos y por mejorar sus habilidades, se puede organizar un concurso por el derecho a rechazar personalmente los alimentos. El cocinero al que se le asigna este derecho recibe un certificado. Periódicamente se controla la calidad de los alimentos preparados por personas que tienen derecho de rechazo personal.
Para un mejor control de calidad, los cocineros con derecho de inspección personal del café Neptune se someten a una recertificación para un nuevo mandato cada tres años. Las personas que hayan cometido infracciones (la calidad del producto solo debe ser excelente, normas sanitarias de almacenamiento y venta, normas de higiene personal) se ven privadas del derecho al rechazo personal.
Estas personas sólo podrán volver a participar en este tipo de concursos después de un año.
2.5 Marco regulatorio y legal para el control de calidad de productos de empresas públicas
Actualmente, funciona un nuevo organismo regulador en el ámbito del mercado y los servicios de consumo: el Servicio Federal de Supervisión de la Protección de los Derechos del Consumidor y el Bienestar Humano (Rospotrebnadzor). Se le transfirieron las competencias de la Inspección Comercial del Estado, anteriormente existente, y en parte de los órganos estatales de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica. Así, sus competencias se extienden a los ámbitos del comercio, la restauración pública, la asistencia sanitaria, la higiene, etc. Su tarea es ejercer la supervisión y el control estatales sobre la aplicación de los requisitos de la legislación de la Federación de Rusia en el ámbito de garantizar el bienestar sanitario y bienestar epidemiológico de las personas. Las actividades de inspección de Rospotrebnadzor pueden programarse o no. Al mismo tiempo, pueden llevarse a cabo de manera integral con otras autoridades reguladoras (Gosstandart, servicios fiscales, autoridades estatales de supervisión de incendios, autoridades de vigilancia sanitaria y epidemiológica) para identificar violaciones que sean competencia de otras autoridades reguladoras. Las inspecciones programadas se llevan a cabo, por regla general, una vez cada tres años. Las leyes relativas a los poderes de Rospotrebnadzor definen de manera muy vaga sus derechos para realizar el evento en cuestión.
Mediante carta se excluyen por completo interpretaciones contradictorias sobre este tema. servicio federal sobre supervisión en el ámbito de la protección de los derechos del consumidor y el bienestar humano de 07/03/2006 NQ 0100/2473-06-32. Se afirma que el hecho de una compra de control (prueba) por parte de funcionarios de Rospotrebnadzor debe considerarse un acto ilegal, lo que indica que se excedieron en sus poderes.
La única excepción a esta prohibición, cuando las autoridades de Rospotrebnadzor pueden realizar una compra de prueba, es identificar el hecho de fraude al consumidor, lo que debe realizarse en presencia de la víctima y los testigos del caso.
Además, las autoridades policiales, con las que los funcionarios de Rospotrebnadzor pueden realizar actividades conjuntas, también se ven privadas del derecho a realizar compras de prueba. Las autoridades de investigación operativa (que también incluyen el Departamento del Interior) pueden realizar una compra de prueba si hay indicios de un delito previsto en el Código Penal de la Federación de Rusia (cláusula 4 del art. 6 de la ley del 12 de agosto de 1995). NQ 144-FZ “Sobre actividades operativas de investigación ").
Marco legal y regulatorio para el control de calidad. Las principales disposiciones de la política estatal de Rusia en el campo de una nutrición saludable se reflejan en Ley federal“Sobre la calidad e inocuidad de los productos alimenticios NQ29-903 de 2 de enero de 2000”.
Los actos legislativos y reglamentarios destinados a garantizar la seguridad alimentaria incluyen:
Ley "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población de 31 de marzo de 1999"
"Sobre la protección de los derechos de los consumidores de 09/01/1996 F3-2".
El documento más importante es SanPiN 2.3.2.1078-03 “Higiénico
requisitos para la seguridad y el valor nutricional de los productos alimenticios."
SanPiN 2.3.6.1079-01 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para la organización de la restauración pública, la producción y circulación en ellos de productos alimenticios y materias primas alimentarias".
SanPiN 2.3.2.1324-03. Requisitos higiénicos para la vida útil y las condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios.
SanPiN 2.4.5. 2409-08 Requisitos sanitarios y epidemiológicos para la organización de comidas para estudiantes en instituciones de educación general, instituciones de educación vocacional primaria y secundaria.
SanPin 2.4.1.3049-13 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para el diseño, mantenimiento y organización del modo de funcionamiento del preescolar organizaciones educativas" .
Los indicadores fisicoquímicos caracterizan el valor nutricional de los productos de restauración pública, la composición de sus componentes, el cumplimiento de las recetas de platos y productos (integridad de las materias primas).
2.6 Requisitos para la recepción y almacenamiento de materias primas y productos alimenticios
Los productos deben almacenarse en los contenedores del fabricante (barriles, cajas, matraces, latas, etc.), si es necesario, trasladarse a contenedores de producción limpios y etiquetados según el tipo de producto. Los productos sin embalaje se pesan en contenedores o en papel limpio.
Los productos deben almacenarse según la clasificación aceptada por tipo de producto: seco (harina, azúcar, cereales, pasta, etc.); pan; carne, pescado; grasa láctea; gastronómico; verduras y frutas.
Las materias primas y los productos terminados deben almacenarse en refrigeradores separados. En organizaciones pequeñas que cuentan con una cámara de refrigeración, así como en la cámara de suministro diario de alimentos, se permite su almacenamiento conjunto a corto plazo, sujeto a las condiciones de la zona de productos básicos (en estantes separados, rejillas).
Al almacenar productos alimenticios en el café "Neptune" en Lazarevskoye, se observan estrictamente las reglas de proximidad de los productos, estándares de almacenamiento, fechas de vencimiento y condiciones de almacenamiento. Los productos que tienen un olor específico (especias, arenque, etc.) deben almacenarse por separado de los productos que perciben olores extraños (mantequilla, queso, huevos, té, sal, azúcar, etc.).
En la cafetería "Neptune" en Lazarevskoye, el almacenamiento de productos especialmente perecederos se realiza de acuerdo con los requisitos higiénicos para las condiciones y la vida útil de los productos especialmente perecederos de acuerdo con SanPiN 2.3.2.1324-03 "Requisitos higiénicos para la vida útil y las condiciones de almacenamiento de productos alimenticios”.
Las cámaras frigoríficas para el almacenamiento de alimentos están equipadas con rejillas de fácil limpieza, sistemas de recogida y drenaje de condensados y, si es necesario, vigas de suspensión con ganchos estañados o de acero inoxidable.
Las canales, medias canales y cuartos de carne refrigerada se cuelgan de ganchos para que no entren en contacto entre sí, con las paredes y el suelo de la habitación. La carne congelada se almacena en rejillas o estantes en pilas.
Los subproductos se almacenan en contenedores de proveedores en estanterías o estantes de existencias.
Las aves de corral congeladas o refrigeradas se almacenan en los contenedores del proveedor en estantes o estantes, apiladas en pilas; Para una mejor circulación del aire, se recomienda colocar listones entre las cajas (cajas).
El pescado congelado (filetes de pescado) se almacena en rejillas o estantes en los contenedores del proveedor.
La crema agria y el requesón se almacenan en un recipiente con tapa. No está permitido dejar cucharas en recipientes con requesón y crema agria.
La mantequilla se almacena en recipientes originales o en barras envueltas en pergamino en bandejas; el ghee se almacena en los recipientes del fabricante.
Los quesos grandes se almacenan sin recipientes en estantes limpios. Los quesos pequeños se almacenan en contenedores de consumo en estantes o rejillas.
Los productos cárnicos terminados (salchichas, jamones, salchichas, salchichas) se almacenan en contenedores de proveedores o contenedores de producción.
Los huevos en cajas se almacenan en estantes en habitaciones frescas y secas. El huevo en polvo se almacena en un lugar seco, mezclado, a una temperatura que no exceda los -60 ° C.
Los cereales y la harina se almacenan en bolsas en estantes apilados a una distancia del suelo de al menos 15 cm.
La pasta, el azúcar y la sal se almacenan en los contenedores del proveedor en estanterías o mostradores.
El té y el café se almacenan en estantes en áreas secas y ventiladas.
El pan se almacena en rejillas y armarios. Se recomienda asignar una despensa separada para guardar el pan. El pan de centeno y el de trigo se almacenan por separado.
Las puertas de las paneras deben tener orificios para ventilación. Al limpiar los gabinetes, las migas de los estantes se deben barrer con cepillos especiales y los estantes se deben limpiar a fondo al menos una vez a la semana con una solución de ácido acético al 1%.
Las patatas y los tubérculos se almacenan en una habitación seca y oscura; repollo - en estantes separados, en cofres; verduras encurtidas y saladas, en barriles, a una temperatura que no exceda los 100 ° C. Las frutas y verduras se almacenan en cajas en un lugar fresco a una temperatura que no exceda los 120 ° C.
Las verduras, frutas y bayas congeladas se almacenan en contenedores de proveedores en refrigeradores de baja temperatura.
La etiqueta de cada envase que indica la fecha de caducidad de este tipo de productos debe conservarse hasta su total utilización.
2.7 Requisitos para la producción, distribución de platos, distribución de productos semiacabados y productos culinarios.
La secuencia del proceso tecnológico de preparación de productos culinarios, el modo de procesamiento mecánico y térmico de las materias primas alimentarias, el régimen de temperatura y la intercambiabilidad de los productos deben cumplir con los requisitos de SP 2.3.6.1079-01 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para el público". organizaciones de restauración, producción y circulación en ellas de productos alimenticios y materias primas alimentarias”, documentos reglamentarios, colecciones de recetas de platos y productos culinarios.
La organización debe contar con una conclusión sanitario-epidemiológica de los órganos e instituciones del servicio sanitario y epidemiológico estatal que indique la gama de productos.
Posteriormente, dependiendo del estado sanitario de la organización, la calidad del producto terminado, la época del año, si es necesario cambiar el surtido (ampliación o reducción), los órganos e instituciones del servicio sanitario y epidemiológico estatal vuelven a emitir una conclusión sanitaria y epidemiológica sobre el surtido de productos.
En los casos de desarrollo de nuevas recetas, así como cambios en las existentes, asociados con cambios en la tecnología de producción, el uso de materias primas nuevas y no tradicionales, al revisar las fechas de vencimiento y las condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios, el uso de nuevas materiales y equipos que puedan afectar los indicadores de seguridad de los productos terminados, para las recetas se emite la conclusión sanitario-epidemiológica de los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado en la forma prescrita.
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En los establecimientos de restauración pública, se recomienda organizar el control de calidad del producto en todas las etapas de producción, para lo cual es necesario crear servicios. control de entrada, operativo y de aceptación calidad. El número de miembros y la composición de los servicios se determinan de acuerdo con el tipo y la dotación de personal de la empresa. Por lo tanto, el servicio de control de calidad entrante en empresas que tienen sus propias instalaciones de almacén puede contar con la siguiente composición: almacenista, subdirector. En las empresas que no cuentan con almacén, la aceptación de la calidad de los productos la realiza el gerente de producción o su adjunto, un ingeniero o tecnólogo o un capataz de cocina.
El control operativo y de aceptación en la mayoría de las empresas puede realizarlo un solo servicio: el jefe. producción (subdirector de producción), ingeniero o tecnólogo, capataz de cocina, cocinero de la más alta categoría.
Servicio de control de entrada realiza el control de las materias primas (productos) entrantes y verifica el cumplimiento de su calidad con los datos especificados en los documentos adjuntos, de acuerdo con los indicadores organolépticos establecidos en la documentación reglamentaria. En casos de duda sobre la buena calidad o estado de las materias primas (productos) recibidas, se llama a un trabajador de laboratorio (sanitario, alimentario o tecnológico) para que tome muestras para su análisis. Al mismo tiempo, se invita a un representante del proveedor, en cuya presencia se acepta la calidad de los productos. Con base en el informe del laboratorio, las reclamaciones se realizan al proveedor de la manera prescrita y los casos de entrega de materias primas (productos) de calidad inferior se anotan en el libro de registro para el suministro de productos de calidad inferior y no estándar, que es mantenido por la financieramente Persona responsable que recibe la mercancía.
El servicio de control de entrada es responsable de la calidad de las materias primas (productos) entrantes. Devolución inoportuna de productos de baja calidad y su registro incorrecto, suministro inoportuno de materiales para presentar un reclamo a proveedores, incumplimiento de las reglas de la vecindad de productos básicos, violación de las normas sanitarias y plazos de venta de productos.
Al trasladar productos del almacén a producción, el gerente de producción (su suplente, cocinero-capataz) debe aceptar la calidad de los productos de acuerdo con los requisitos de la documentación reglamentaria.
control operativo se lleva a cabo para asegurar el cumplimiento de la correcta ejecución de las operaciones tecnológicas, su secuencia, modos de tratamiento térmico, recetas, reglas de preparación y dispensación de platos y productos. La realización de un control operativo permite eliminar oportunamente las infracciones identificadas en etapas individuales de la producción culinaria.
El control operativo en las etapas individuales del proceso tecnológico se lleva a cabo mediante evaluación organoléptica (a veces también física y química), verificando el cumplimiento del conjunto de materias primas con mapas tecnológicos, mapas técnicos y tecnológicos, cumplimiento del régimen tecnológico y rendimiento del producto en peso. . Entre los indicadores fisicoquímicos controlados en el control operativo se encuentran, por ejemplo, el contenido de sustancias secas y grasas en caldos y salsas, que posteriormente se utilizan para la preparación de sopas y platos horneados.
control de aceptación(control de calidad del producto) se organiza según el tipo de empresa.
En las empresas que venden platos y productos culinarios de gran demanda (en comedores, cafeterías, restaurantes), una comisión de rechazo lleva a cabo una evaluación constante de la calidad de los productos terminados, basada en indicadores organolépticos.
Las autoridades estatales de supervisión, de acuerdo con el procedimiento establecido, realizan un control de calidad selectivo basado en indicadores organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos.
En los establecimientos de restauración pública que hayan recibido un certificado de conformidad se realiza un control de inspección de la calidad de sus productos.
5. Mecanismo de gestión de la calidad del producto.
5.1. Conceptos generales gestión de calidad
La gestión de la calidad es diferente del control, que básicamente se reduce a separar buenos productos de los malos. El objetivo de la gestión de la calidad del producto es identificar las causas de los defectos, dondequiera que ocurran, y luego eliminarlas y garantizar la producción de productos de mejor calidad.
La gestión de la calidad del producto en una empresa es uno de los eslabones del ciclo de gestión circular “planificación---implementación” ---- control---- acción de control"
Arroz. 4. Ciclo de control circular
Este ciclo circular es la base de la gestión de la calidad del producto.
Funciones de planificación, que implica esencialmente diseño, consisten en utilizar la estrategia y tácticas de la gestión empresarial al analizar y tener en cuenta los resultados de la investigación de mercado, información de mercado, índice de eficiencia del gasto de capital, nivel técnico de su empresa, eficiencia del control, ventas esperadas, costo estimado. , etc. y prevé la determinación de la calidad de los productos.
Funciones de implementación representa la encarnación de la calidad diseñada del producto terminado; implica el diseño de procesos tecnológicos, determinación del tipo de equipos, máquinas, herramientas de trabajo utilizados, así como métodos de trabajo y métodos de control, incluidos métodos de seguimiento de instrumentos de medición y procesos tecnológicos. Además, las funciones de implementación incluyen la educación y capacitación de los trabajadores. Todo ello en conjunto persigue el objetivo de mantener el grado de cumplimiento del producto con los requisitos técnicos y el cumplimiento de los plazos establecidos, así como, si es posible, mejorar estos indicadores.
Función de control– se lleva a cabo en la etapa de fabricación del producto, y también consiste en conocer las verdaderas ventajas del producto después de su entrada al mercado. En otras palabras, la idoneidad del producto se confirma mediante marketing. Y la siguiente afirmación no es en modo alguno una exageración: dependiendo de la posibilidad o imposibilidad de vender los bienes de acuerdo con el plan de ventas, uno puede formarse una opinión sobre su idoneidad.
Función de control Implica medidas para la venta de productos y el cumplimiento de los métodos de venta de bienes previstos en el plan, realizando actividades de mantenimiento (servicio) en caso de que los bienes vendidos no cumplan con los requisitos de calidad. Además, incluye recopilar información sobre la calidad de los bienes vendidos en el mercado, identificar oportunidades para mejorar la calidad, estudiar las opiniones de los consumidores sobre la calidad de los bienes para realizar los cambios necesarios en el proceso de producción. En consecuencia, cualquier información sobre la calidad del producto vendido será importante en su diseño posterior. La gestión empresarial y la organización de ventas tienen como tarea no sólo la venta de bienes. Una de las funciones más importantes es la recopilación cuidadosa de información de mercado y la consideración de los datos obtenidos durante el diseño.
Teniendo en cuenta lo anterior, se puede argumentar que la gestión de la calidad en una empresa es “un tipo de actividad de gestión que asegura el diseño, producción y venta de bienes que tengan suficiente alto gradoútiles y que satisfagan las necesidades del consumidor."
El método más habitual en el comedor público nº1 es el método organoléptico de control de calidad, por su accesibilidad y sencillez.
El método organoléptico para evaluar la calidad de los productos alimenticios se basa en el análisis de las percepciones de los sentidos sin el uso de instrumentos de medición. Los indicadores organolépticos, comunes a las características de casi todos los productos, incluyen apariencia, sabor, olor y consistencia. La evaluación organoléptica de estos indicadores es en la mayoría de los casos la única forma posible de determinar la calidad de los productos.
La evaluación de degustación de la calidad del producto en el comedor público n.° 1 la llevan a cabo personas que han superado las pruebas de sensibilidad sensorial. Para realizar una evaluación organoléptica de la calidad de los productos alimenticios, el comedor cuenta con los equipos y materiales necesarios, una sala que cumple con los requisitos necesarios.
La sala donde se realizan las pruebas organolépticas es suficientemente espaciosa, tiene temperatura y humedad relativa constantes. El laboratorio de pruebas está situado en el extremo norte del edificio y las paredes están pintadas de color crema.
Los indicadores organolépticos se determinan en la siguiente secuencia: primero se determina la apariencia y luego el color, el olor, la consistencia y el sabor.
Al evaluar la apariencia de un producto, determinan la forma, naturaleza de la superficie, uniformidad de tamaño, uniformidad de corte, calidad de instalación, estructura del corte, fractura, estado del relleno, salsa, adobo, almíbar, aceite.
Al determinar el color, se establecen diversas desviaciones del color específico de un determinado tipo de producto.
Al evaluar organolépticamente el color, se tiene en cuenta el fenómeno del contraste cromático, que se manifiesta en el hecho de que cualquier color se vuelve más claro sobre un fondo más oscuro y se oscurece sobre un fondo claro. Por lo tanto, al comparar el valor del color real con la referencia, se crea el mismo fondo.
Al evaluar el olor, se determina el aroma típico, la armonía de los olores y la presencia de olores extraños.
Al evaluar la coherencia en función de requisitos técnicos Los requisitos de calidad de cada producto determinan el espesor, la pegajosidad y la dureza del producto. Al evaluar la consistencia, también se tienen en cuenta la ternura, la fibrosidad, la rugosidad, la friabilidad, la desmenuzabilidad, la uniformidad y la presencia de partículas sólidas.
Al evaluar el sabor, se determina la tipicidad del sabor de un producto determinado, se determina la presencia de propiedades gustativas específicas no características y otros sabores extraños. La definición cualitativa del gusto está asociada no solo con la determinación de las sensaciones gustativas básicas y su combinación armoniosa, sino también con el tacto de los alimentos, que se caracteriza por la astringencia del gusto, la acritud, la acritud y la ternura.
Resumiendo los resultados de la prueba. Los catadores comparan opiniones sobre apariencia, color, olor, consistencia y sabor de cada producto con su descripción en la documentación reglamentaria y técnica o dar cuantificación cada indicador en puntos, si así se indica en el documento normativo y técnico sobre este tipo producto
Para controlar los productos terminados en el comedor público No. 1, se ha creado una comisión de rechazo, que incluye al director o su adjunto, el jefe de producción o su adjunto, un ingeniero de procesos, un cocinero - capataz o un cocinero altamente calificado, un pastelero. de 5ª, 6ª categoría, trabajador sanitario, trabajador técnico de laboratorio.
La comisión de clasificación realiza una evaluación organoléptica de la calidad de los alimentos, determina el peso real de los productos en piezas y de los productos semiacabados,
verifica la temperatura de los platos que se sirven, el correcto almacenamiento de los alimentos que se sirven y la presencia de componentes individuales para su presentación. Al mismo tiempo, se guía por Colecciones de recetas, mapas tecnológicos, lista de precios. precios minoristas, OST, especificaciones técnicas para productos semiacabados, así como otros documentos reglamentarios.
Braquerage comienza determinando la masa de productos terminados y porciones individuales de primeros, segundos platos dulces y bebidas. Durante el servicio, se controla la temperatura de los alimentos mediante un termómetro de laboratorio con una escala de 0 a 100°C.
Los indicadores individuales de la calidad de los platos y productos se evalúan en la siguiente secuencia: indicadores evaluados visualmente, olor, consistencia y, finalmente, propiedades evaluadas en la cavidad bucal. La puntuación general se muestra como la media aritmética con una precisión de un decimal.
Diario de frenado. Los resultados del control de la calidad de los productos culinarios se registran en un diario de rechazos antes del inicio de su venta y son firmados por todos los miembros de la comisión. El registro de rechazos lo entrega a cada establecimiento de restauración una organización superior. Está numerado, atado y sellado con sello de cera. El presidente del comité de rechazo es responsable de mantener el registro de rechazos.
El número de serie del lote de platos, los nombres de los platos que recibieron comentarios de calidad, el tiempo de producción del lote y el rechazo, la esencia de los comentarios, la evaluación de la calidad del producto en puntos según un sistema de cinco puntos. , en el diario de rechazo se registra el nombre del cocinero o pastelero que preparó el lote. Sobre los platos preparados sin desviarse de recetas y tecnología, se escribe lo siguiente: "Los lotes restantes de platos incluidos en el menú están disponibles, probados, cumplen con los requisitos tecnológicos, obtienen 5 puntos". "Los lotes restantes de productos han sido probados y cumplen con los requisitos de los GOST (OSTov, RST, TU)".