Nadzor obratovanja v gostinskem obratu. Organizacija notranjega nadzora v gostinskem podjetju

25.09.2019

stran 2

Organizacija nadzora kakovosti kulinaričnih izdelkov

Osnovne nadzorne operacije vključujejo naslednje:

Ugotavljanje dejanskega stanja predmeta (surovine, polizdelki itd.) v v tem trenutkučas;

Napovedovanje stanja in obnašanja objekta v dani in prihodnji točki v času;

Spremembe stanja in obnašanja surovin, polizdelkov ob zagotavljanju in upoštevanju potrebnih parametrov tehnološkega procesa (skladiščenje, predelava, prodaja);

V gostinstvu nadzor kakovosti kulinaričnih izdelkov poleg delavcev, ki so neposredno vključeni v njegovo proizvodnjo, izvajajo sanitarno-tehnološki in živilsko-tehnološki laboratoriji, pa tudi državni nadzorni in nadzorni organi ter javne organizacije. Potreba po nadzoru kakovosti in varnosti živilskih surovin in izdelkov je posledica dejstva, da se lahko med skladiščenjem, če so kršena pravila prevoza, njihova kakovost poslabša.

V podjetjih catering Izvajajo se vhodne, operativne in prevzemne kontrole. Za izvajanje teh vrst nadzora v podjetjih je potrebno ustvariti službe za nadzor kakovosti ali imenovati osebe, odgovorne za kakovost vhodnih surovin, materialov, opreme in proizvedenih izdelkov. Sestava služb in odgovorni so odobreni z odredbo podjetja. Sistem nadzora kakovosti vključuje naslednje elemente:

Vhodni nadzor kakovosti vhodnih surovin in polizdelkov po njihovem prevzemu od dobaviteljev, drugih podjetij ali proizvodnih mest, da se ugotovi skladnost izdelkov z regulativno dokumentacijo, ki ureja kakovost.

Operativni nadzor na posameznih stopnjah tehnološkega procesa z namenom ugotavljanja pravilnosti njegovega izvajanja in pravočasnega odkrivanja kršitev standardov polaganja in proizvodne tehnologije.

Prevzemna kontrola kakovosti izdelka v končni fazi proizvodnega procesa, med katero se sprejme odločitev o njegovi primernosti za prodajo ali dobavo.

Trenutno se v obratih javne prehrane kakovost izdelkov ocenjuje predvsem z organoleptičnimi kazalci. Ta nadzor izvajajo presejalne komisije, ki jih lahko sestavljajo direktor (njegov namestnik), vodja proizvodnje (njegov namestnik), procesni inženir, kuhar-delovodja ali visokokvalificirani kuhar, slaščičar, sanitarni delavec ali član. sanitarne postaje podjetja ali delavec v tehnološkem laboratoriju. V malih podjetjih komisijo za zavrnitev sestavljajo vodja podjetja, vodja proizvodnje ali kuhar-delovodja, visokokvalificirani kuhar (slaščičar) in sanitarni delavec. Visoko usposobljeni kuharji (slaščičarji) lahko dobijo pravico do samopostrežne jedi po naročilu (znamke). Pri odstrelu sodelujejo tudi predstavniki javnih organizacij.

Odločevalne komisije se pri svojem delu ravnajo po pravilniku o izločanju živil v obratih javne prehrane, Zbirki receptur, tehn. tehnološke karte, TU in TI. Ocena kakovosti izdelkov med zavrnitvijo se izvaja po splošno sprejetem 5-točkovnem sistemu. Rezultati zavrnitve se zapišejo v dnevnik zavrnitev v uveljavljeni obliki, navedeni spodaj (tabela 5.1):

Tabela 5.1 - Vrstni red vnosov v dnevnik zavrnitev

Opombe:

Jedi, ki ne odstopajo od recepture in tehnologije, ustrezajo ugotovitvi: »Preostale serije jedi, ki so vključene v jedilnik, so na voljo, preizkušene, ustrezajo tehnološkim zahtevam in recepturam in so ocenjene s 5 točkami.«

Predložitev vašega dobrega dela v bazo znanja je preprosta. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno dne http://www.allbest.ru/

UVOD

1.1 Osnovni pojmi in pojmi s področja kontrole kakovosti izdelkov javne prehrane

POGLAVJE 2. Organizacija nadzora kakovosti izdelkov v gostinskem obratu

2.1 Organizacija nadzora kakovosti izdelkov v gostinskih obratih

2.2 Postopek za nadzor kakovosti domačih kulinaričnih izdelkov

2.3 Ocena ravni kakovosti izdelkov in gostinskih obratov

2.7 Izvedba končnih izdelkov catering

2.9 Vzorčenje in priprava za fizikalne in kemijske teste

ZAKLJUČEK

REFERENCE

UVOD

Kakovost izdelka se oblikuje v fazi razvoja izdelka in ga spremlja regulativna in tehnična dokumentacija. Kakovost izdelkov mora biti zagotovljena v vseh fazah proizvodnje in vzdrževana v fazah skladiščenja, transporta in prodaje.

Načrtovano zagotavljanje ravni kakovosti je odvisno od številnih dejavnikov:

· Iz jasne formulacije zahtev glede kakovosti izdelkov v regulativni in tehnični dokumentaciji;

· O kakovosti surovin ali polizdelkov;

· Popolnost formulacije in tehnologije;

· Skladnost tehnološki procesi;

· Stopnja tehnične opremljenosti proizvodnje;

· Raven usposobljenosti osebja;

· Organizacija proizvodnje in storitev;

· Skladnost s kontrolo kakovosti izdelkov na vseh stopnjah njegove proizvodnje;

· Zanimanje za proizvodnjo visokokakovostnih izdelkov.

Na primer: če je recept sestavljen nepravilno in tehnološki proces ni bil izdelan, potem tudi s kakovostnimi surovinami in visoko usposobljenim osebjem ni mogoče izdelati visokokakovostnih izdelkov.

Proces zagotavljanja kakovosti izdelkov je sestavljen iz medsebojno odvisnih faz in operacij: od prevzema surovin (ali polizdelkov) do skladiščenja in prodaje končnih izdelkov. Na primer, že ena slabo izvedena operacija v tehnološkem procesu izdelave izdelka lahko pokvari predhodno opravljeno kakovostno delo in posledično ne bo izdelan izdelek določene kakovosti. Zato je treba upoštevati tehnološko disciplino, predpisano v regulativni in tehnični dokumentaciji, strogo nadzorovati kakovost ne le posameznih operacij, ampak tudi celotnega tehnološkega procesa. Za zagotovitev izdaje izdelka visoke kakovosti Treba je povečati raven tehnične opremljenosti podjetij, avtomatizirati tehnološke procese in izboljšati mehanizem za upravljanje kakovosti izdelkov.

Predmet študije je kavarna Neptun v vasi Lazarevskoye. Predmet študija so metode kontrole kakovosti izdelkov javne prehrane.

Cilj je matura kvalifikacijsko delo je študij kontrole kakovosti izdelkov v gostinskih obratih.

Če želite to narediti, morate rešiti številne težave:

Izvedite teoretično analizo raziskovalnega problema

Spoznajte osnovne pojme in pojme s področja kakovosti izdelkov

Raziščite kontrolo kakovosti izdelkov v kavarni Neptun

Seznanite se z osnovnimi metodami nadzora kakovosti izdelkov javnih gostinskih podjetij

Metodologija in organizacija študije vključuje tri stopnje: analitično, diagnostično in formativno. Na analitični stopnji so bile zastavljene naslednje naloge:

Preučite literaturo o nadzoru kakovosti za prehrambene izdelke

Razmislite o funkcijah in preučite značilnosti nadzora kakovosti izdelkov.

V ta namen so bile uporabljene naslednje metode:

Znanstveno bibliografsko delo

Spremljanje dejavnosti kavarne in razgovor z osebjem

Namen in cilji študije določajo strukturo dela:

Uvod, ki razkriva relevantnost teme, namen, cilje, kaj je predmet in predmet raziskovanja, praktični pomen, novost, faze in metode raziskovanja.

Prvo poglavje razkriva teoretične osnove kontrola kakovosti izdelkov javne prehrane, drugo poglavje razkriva praktično uporabo metod za kontrolo kakovosti izdelkov javne prehrane.

Na koncu so oblikovani zaključki o temi raziskave.

Delo se zaključi s seznamom literature.

Pisanje zaključnega kvalifikacijskega dela je potekalo v naslednjih fazah

Zbiranje, analiza in sinteza gradiva o raziskovalnem problemu

Raziskave o kontroli kakovosti kavarniških izdelkov

Analiza in sinteza rezultatov ter oblikovanje dela

POGLAVJE 1. Teoretični vidiki teme, ki se preučuje

1.1 Osnovni pojmi in pojmi na področju kakovosti izdelkov

Problem izboljšanja kakovosti izdelkov je kompleksen in večplasten ter zajema največ različne vidike: tehnični, ekonomski, socialni itd.

Problem kakovosti izdelkov je še posebej pomemben pri sodobne razmere vodenje podjetij različnih organizacijsko-pravnih oblik in samostojnih podjetnikov.

Kakovost izdelka (GOST 15467-79) je niz lastnosti izdelka, ki določajo njegovo primernost za zadovoljevanje določenih potreb v skladu z njegovim namenom (za družbene izdelke - za zadovoljevanje fizioloških potreb človeka po hranilih in energiji ob upoštevanju načela racionalne prehrane). ).

Kulinarični izdelki so nabor jedi, kulinaričnih izdelkov in kulinaričnih polizdelkov.

Kakovost kulinaričnih izdelkov (GOST R 50647-94) je niz lastnosti kulinaričnih izdelkov, ki določajo njihovo primernost za nadaljnjo predelavo ali uživanje hrane, varnost za zdravje potrošnikov, stabilnost sestave in potrošniške lastnosti,

Izdelke razumemo kot materializiran rezultat delovnega procesa, ki ima koristne lastnosti, pridobljen na določenem mestu v določenem časovnem obdobju in namenjen za uporabo s strani potrošnikov za zadovoljevanje njihovih potreb, tako družbenih kot osebnih. Izdelki so lahko dokončani ali v delu.

Enota proizvodnje je ločen primerek kosovnega blaga ali opredeljen v na predpisan način količina nekosnih ali kosovnih izdelkov. Razdelitev izdelkov na določene enote je nujna pri obvladovanju kakovosti izdelkov, predvsem pri ocenjevanju kakovosti, pri spremljanju posamezne enote (kontinuirana kontrola) ali nekaterih enot (vzorčna kontrola).

Izdelek se razume kot enota industrijskega izdelka, katere količina se lahko izračuna v kosih ali izvodih. Vrste izdelkov so deli, sestavne enote in kompleti.

Lastnost izdelka je objektivna lastnost izdelka, ki se lahko manifestira med njegovim ustvarjanjem, delovanjem ali porabo, kar omogoča razlikovanje ene vrste izdelka od drugega. Lastnosti izdelkov lahko razdelimo na enostavne in kompleksne. Enostavne lastnosti vključujejo okus, videz, barvo, kompleksne pa kalorično vsebnost, prebavljivost, prebavljivost itd.

Izdelki javne prehrane imajo številne lastnosti, ki se lahko pokažejo med njihovim nastankom in uživanjem, tj. med razvojem, proizvodnjo, skladiščenjem, transportom, uporabo.

Kakovost izdelka je odvisna od kakovosti njegovih sestavnih izdelkov. Kakovost izdelka lahko opredelimo kot celoten niz tehničnih, tehnoloških in operativnih lastnosti izdelka, s katerimi: bo izdelek izpolnjeval zahteve potrošnika ob njegovi porabi. Merjenje kakovosti izdelkov je v bistvu določitev in ocena stopnje ali stopnje skladnosti izdelkov s to celotno populacijo.

Kazalniki kakovosti se uporabljajo za oceno kakovosti izdelkov. Kazalnik kakovosti izdelka je kvantitativna značilnost ene ali več lastnosti izdelka, ki sestavljajo njegovo kakovost, glede na določene pogoje njegovega ustvarjanja in delovanja ali porabe. Kazalnik kakovosti izdelka je lahko izražen v različnih enotah (kcal, odstotki, točke ipd.), lahko pa tudi brezdimenzijsko. Pri obravnavi kazalnika kakovosti je treba na eni strani razlikovati med imenom kazalnika (vlažnost, vsebnost pepela, elastičnost, viskoznost itd.) in na drugi strani izračunano vrednost, ki se lahko spreminja.

Izdelki imajo lahko kvalitativne in kvantitativne lastnosti.

Atribut izdelka je kvalitativna ali kvantitativna značilnost katere koli lastnosti ali stanja izdelka. Kvantitativna značilnost izdelka je njegov parameter. Parameter izdelka kvantitativno označuje njegove lastnosti, vključno s tistimi, ki so vključene v kakovost izdelka (izraženo v fizičnih enotah).

1.2 Razvrstitev metod za nadzor kakovosti izdelkov javne prehrane

Metode za določanje kazalnikov kakovosti izdelkov so razdeljene v dve skupini:

Po metodah pridobivanja informacij;

Po virih informacij

Glede na način pridobivanja informacij metode za ugotavljanje

Kazalniki kakovosti izdelkov so razdeljeni na:

Merjenje

Registracija

Organoleptično

Izračunano

Merilne metode temeljijo na informacijah, pridobljenih s tehničnimi merilnimi instrumenti in nadzorom.

Slika 1

Fizikalne metode se uporabljajo za določanje fizikalnih lastnosti izdelkov – lomni količnik, viskoznost, optična gostota itd.

S kemičnimi metodami ugotavljamo sestavo in količino snovi, ki jih vsebujejo izdelki. Na podlagi kemične reakcije analita s posebnim reagentom.

Za določanje stopnje absorpcije in prebave se uporabljajo fiziološke metode hranila, neškodljivost, biološka vrednost.

Z mikrobiološkimi metodami ugotavljamo stopnjo kontaminacije izdelkov z različnimi mikroorganizmi.

Ekspresne testne metode, ki se uporabljajo v OP podjetjih: organoleptične, refraktometrične, nekatere metode za odkrivanje ponarejanja, metoda testnih trakov za oceno kakovosti maščob za cvrtje.

Računske metode se uporabljajo predvsem pri načrtovanju izdelkov, ko ti še ne morejo biti predmet eksperimentalnih raziskav. Z istimi metodami lahko ugotavljamo odvisnosti med posameznimi kazalci kakovosti izdelka.

Metode za določanje kazalnikov kakovosti so glede na vir informacij razdeljene na:

Tradicionalni (laboratorijski),

Strokovnjak

Sociološki.

Slika 2

Vse te metode imajo regulativno dokumentacijo, ki podrobno opisuje vsako od njih. Metode fizikalne analize se uporabljajo za določanje na primer gostote, specifične teže, vrelišča, viskoznosti, pH medija in drugih lastnosti.

Organoleptična analiza je analiza živil, tudi izdelkov javne prehrane, s pomočjo čutil.

Organoleptično ocenjevanje je ocena odziva človeških čutil na lastnosti živila. Določeno s kvalitativno in kvantitativno metodo.

Kvalitativna ocena je izražena z uporabo besedni opisi-deskriptorji, kvantitativna pa je določena v točkah. Organoleptična analiza je hitra metoda za ugotavljanje kakovosti izdelkov in omogoča pravočasno odpravo pomanjkljivosti.

Kakovost surovin, polizdelkov in končnih izdelkov se ocenjuje po osnovnih organoleptičnih lastnostih: videz (vključno z barvo), konsistenca, vonj, okus.

Razvrstitev organoloških indikatorjev kakovosti

Organoleptični kazalci kakovosti, ocenjeni s čutili

Slika 3

Ekspresna metoda

Kakovost maščobe za cvrtje ugotavljamo z indikatorskimi testnimi lističi. Indikator omogoča določanje koncentracije prostih maščobnih kislin, ki se uporablja za presojo stopnje razgradnje maščob katerikoli izvor.

Test - trakove potopimo v vročo globoko maščobo, preštejemo število trakov, ki spremenijo barvo iz modre v rumeno.

Maščoba za cvrtje je neprimerna za nadaljnjo uporabo, če je koncentracija prostih maščobnih kislin (FFA) nad 1 % (barva se popolnoma ali bistveno spremeni.

1.3 Sanitarni in higienski nadzor obratov javne prehrane

Sanitarne in higienske zahteve za obrate javne prehrane temeljijo na ustreznih sanitarnih pravilih in predpisih, ki imajo številne splošne sanitarne zahteve za podjetja živilske industrije.

Ti vključujejo naslednje določbe:

1) skladnost s sanitarnimi zahtevami za ozemlje, tako gospodarske kot industrijske cone; ustrezno sanitarno vzdrževanje ozemlja (čiščenje, zalivanje, lokacija in stanje košev za odpadke, njihovo čiščenje in razkuževanje);

2) pravilno sanitarno in tehnično stanje podjetja (oskrba z vodo in skladnost kakovosti pitne vode s SanPiN 2.1.4.544.96 ali SanPiN 2.1.4.559.96), oskrba s toplo vodo in paro, prisotnost kanalizacije in njen priključek na procesna oprema, razpoložljivost čistilnih naprav, varnostni mraz in skladnost s temperaturnimi pogoji v hladilnih komorah, zagotavljanje ogrevanja in skladnost s temperaturnimi pogoji v ogrevanih prostorih, razpoložljivost prezračevanja in njegova učinkovitost, zadostna razsvetljava, tako umetna kot naravna, zvočna izolacija v proizvodni prostori;

3) zagotavljanje prevoza, opreme, inventarja, posod in skladnosti s sanitarnimi pogoji pranja, razkuževanja in skladiščenja;

4) zadostnost proizvodnih in gospodinjskih prostorov v skladu z zmogljivostjo proizvedenih proizvodov in skladnostjo z njihovim sanitarnim vzdrževanjem;

5) deratizacija, dezinfekcija in učinkovitost zatiranja glodalcev, muh in drugih insektov;

6) vzdrževanje osebne in industrijske higiene;

7) uradniki in državljani, ki storijo sanitarne kršitve, so lahko predmet disciplinske, upravne ali kazenske ovadbe. 8) odgovornost v skladu z zakonom Ruske federacije "O sanitarni in epidemiološki blaginji prebivalstva" z dne 30. marca 1999 št. 52-FZ.

Seznam pravil nadzora:

Ta sanitarna pravila določajo higienske varnostne zahteve prehrambeni izdelki in njihovo sposobnost zadovoljevanja človekovih fizioloških potreb po osnovnih hranilih in energiji.

Organoleptične lastnosti živilskih izdelkov so določene s kazalniki okusa, barve, vonja in konsistence, značilnimi za vsako vrsto izdelka, in morajo zadovoljiti tradicionalno uveljavljene okuse in navade prebivalstva. Organoleptične lastnosti živil se med skladiščenjem, prevozom in prodajo ne smejo spreminjati.

Živilski izdelki ne smejo imeti tujih vonjav, okusov, vključkov ali se razlikovati po barvi in konsistenci, ki so značilni za to vrsto izdelka.

Varnost prehrambenih izdelkov v mikrobiološkem in sevalnem smislu ter vsebnost kemičnih onesnaževalcev je določena z njihovo skladnostjo s higienskimi standardi, določenimi s temi sanitarnimi pravili.

Določitev kazalnikov varnosti in hranilne vrednosti živilskih proizvodov, vključno z biološko aktivnimi aditivi za živila, mešane sestave se izvaja na podlagi glavne vrste surovine, tako glede masnega deleža kot glede dovoljenih ravni standardiziranih kontaminantov.

Ugotavljanje varnostnih kazalnikov suhih, zgoščenih ali razredčenih živilskih proizvodov se izvaja glede na originalni proizvod, ob upoštevanju vsebnosti suhih snovi v surovinah in v končnem proizvodu.

Higienski standardi veljajo za potencialno nevarne kemične spojine in biološke predmete, katerih prisotnost v živilih ne sme presegati dovoljenih ravni njihove vsebnosti v določeni masi (prostornini) preučevanega izdelka.

V živilih je nadzorovana vsebnost večjih kemičnih onesnaževal, ki predstavljajo tveganje za zdravje ljudi. Higienske zahteve za dovoljeno raven strupenih elementov veljajo za vse vrste živilskih surovin in prehrambenih izdelkov.

Vsebnost mikotoksinov - aflatoksina B1, deoksinivalenola (vomitoksina), zearalenona, toksina T-2, patulina - nadzorujemo v živilskih surovinah in živilih rastlinskega izvora, aflatoksina M1 - v mleku in mlečnih izdelkih. Prednostna onesnaževala so: za žitne izdelke - deoksinivalenol; za orehe in oljnice - aflatoksin B1; za predelano sadje in zelenjavo - patulin.

Prisotnost mikotoksinov v otroški in dietni prehrani ni dovoljena.

Pesticidi so nadzorovani v vseh vrstah živilskih surovin in živilskih izdelkov: heksaklorocikloheksan (alfa, beta, gama izomeri), DDT in njegovi metaboliti. Organoživosrebrovi pesticidi, 2, 4-D kislina, njene soli in estri so prav tako nadzorovani v zrnju in predelanih proizvodih. V ribah in predelanih izdelkih so nadzorovane tudi 2,4-D kislina, njene soli in estri.

Kontrola živilskih surovin in živilskih proizvodov glede vsebnosti ostankov pesticidov in agrokemikalij, vključno s fumiganti, temelji na informacijah proizvajalca (dobavitelja) proizvoda o pesticidih in agrokemikalij, uporabljenih pri njegovi proizvodnji in skladiščenju.

Sanitarni in higienski pregled živilskih surovin in živil, ki vsebujejo pesticide, se izvaja v skladu z veljavnimi higienskimi standardi za vsebnost pesticidov v objektih. okolju v gostinskih lokalih.

V proizvodih živalskega izvora so nadzorovane, vključno s prepovedanimi, ostanki stimulansov rasti živali (vključno s hormonskimi zdravili), zdravil (vključno z antibiotiki), ki se uporabljajo v živinoreji za pitanje, zdravljenje in preprečevanje bolezni živine in perutnine. V mesu, mesnih izdelkih, drobovini zaklane živine in perutnine se nadzoruje, kot je dovoljeno za uporabo v kmetijstvo krmni antibiotiki - grisin, bacitracin in zdravilni antibiotiki, ki se najpogosteje uporabljajo v veterini - antibiotiki tetraciklinske skupine, kloramfenikol. Penicilin, streptomicin, tetraciklinski antibiotiki in kloramfenikol so nadzorovani v mleku in mlečnih izdelkih; v jajcih in jajčnih izdelkih - bacitracin, tetraciklinski antibiotiki, streptomicin, kloramfenikol.

Nadzor vsebnosti stimulansov rasti živali (vključno s hormonskimi zdravili), zdravil (vključno z antibiotiki), ki se uporabljajo v živinoreji za pitanje, zdravljenje in preprečevanje bolezni živine in perutnine, zdravil, ki niso navedena v klavzuli 3.14, temelji na informacijah. proizvajalec (dobavitelj) izdelka o stimulansih rasti živali in zdravilih, uporabljenih pri njegovi izdelavi in skladiščenju.

Poliklorirani bifenili so nadzorovani v ribah in ribjih izdelkih; benzopiren - v žitu, prekajenem mesu in ribjih izdelkih.

Prisotnost benzopirena v otroški in dietni prehrani ni dovoljena.

V nekaterih prehrambenih izdelkih se nadzoruje: vsebnost spojin, ki vsebujejo dušik: histamin - v ribah iz družine lososa in skuše (vključno s skupino tunov); nitrati - v sadju in zelenjavi; N-nitrozamini - v ribah in ribjih izdelkih, mesnih izdelkih in pivovarskem sladu.

Pri mastnih izdelkih spremljamo indikatorje oksidativnega kvarjenja: kislinsko in peroksidno število.

Vsebnost radionuklidov v živilih je nadzorovana. Sevalna varnost živilskih proizvodov za cezij-137 in stroncij-90 je določena z njihovimi dovoljenimi ravnmi specifične aktivnosti radionuklidov, ki jih določa ta sanitarni pravilnik. Za ugotavljanje skladnosti živil z merili sevalne varnosti se uporablja indikator skladnosti - B, katerega vrednost se izračuna iz rezultatov merjenja specifične aktivnosti cezija-137 in stroncija-90 v vzorcu: B = (A /H) 90Sr + (A/H) 137Cs, kjer A - vrednost specifične aktivnosti 90Sr in 137Cs v živilu (Bq/kg), H - dovoljena stopnja specifične aktivnosti za 90Sr in 137Cs v istem izdelku (Bq /kg). Varnost pred sevanjem živil, onesnaženih z drugimi radionuklidi, določajo sanitarni predpisi v skladu s standardi varstva pred sevanjem.

V svežem in sveže zamrznjenem zelenjavi, zelenjavi, sadju in jagodičevju ni dovoljena prisotnost jajčec helmintov in cist črevesnih patogenih protozojev.

Higienski standardi za mikrobiološke kazalnike varnosti in hranilne vrednosti živil vključujejo naslednje skupine mikroorganizmov: - sanitarne kazalnike, ki vključujejo: število mezofilnih aerobnih in fakultativno anaerobnih mikroorganizmov (QMAFAnM), bakterije skupine koliformov - koliforme (koliforme) , v izdelkih z normalizirano stopnjo biotehnološke mikroflore v probiotičnih izdelkih.

Standardizacija mikrobioloških kazalcev varnosti živil poteka za večino skupin mikroorganizmov po alternativnem principu, t.j. masa proizvoda je normalizirana, v kateri so bakterije skupine E. coli, večina oportunističnih mikroorganizmov, pa tudi patogeni mikroorganizmi, vklj. salmonele in Listerie monocytogenes. V drugih primerih standard odraža število enot, ki tvorijo kolonije, v 1 g (ml) proizvoda (CFU/g, ml).

Merilo varnosti konzerviranih živil (industrijska sterilnost) je odsotnost mikroorganizmov v pločevinkah, ki se lahko razvijejo pri temperaturi shranjevanja, določene za določeno vrsto konzervirane hrane, ter mikroorganizmov in mikrobnih toksinov, ki so nevarni za zdravje ljudi.

Biološko aktivni aditivi za živila so viri živilskih, manjših, pro- in prebiotičnih naravnih (identičnih naravnim) biološko aktivnih snovi (sestavnih delov) živil, ki zagotavljajo njihov vstop v človeško telo, ko se zaužijejo s hrano ali vnesejo v prehrambene izdelke. Biološko aktivne snovi, sestavine živil in proizvodi, ki so njihovi viri, ki se uporabljajo pri proizvodnji biološko aktivnih aditivov za živila, morajo zagotavljati njihovo učinkovitost in ne smejo škodljivo vplivati na zdravje ljudi. Biološko aktivne snovi, sestavine hrane in izdelki, ki so njihovi viri, predstavljajo po sodobnih podatkih znanstveno raziskovanje nevarnosti za življenje in zdravje ljudi, kadar se uporabljajo kot del biološko aktivnih aditivov za živila, niso dovoljeni za uporabo pri proizvodnji biološko aktivnih aditivov za živila v javni prehrani.

V živilih so določeni kazalniki hranilne vrednosti. Kazalnike hranilne vrednosti živil utemelji proizvajalec (razvijalec tehnične dokumentacije) na podlagi analitičnih raziskovalnih metod in/ali z uporabo metode izračuna ob upoštevanju recepture živila in podatkov o sestavi surovin. .

Posamezni živilski proizvodi glede hranilne vrednosti morajo izpolnjevati zahteve tega sanitarnega pravilnika.

Izdelki za otroško hrano in njihove sestavine, izdelki za nosečnice in doječe matere (v nadaljnjem besedilu: specializirani izdelki) morajo izpolnjevati higienske standarde varnosti in hranilne vrednosti, ki jih določa ta sanitarni pravilnik.

Aditive za živila je dovoljeno uporabljati v živilih, če po sodobnih znanstvenih raziskavah nimajo škodljivega vpliva na življenje in zdravje ljudi ter življenje in zdravje prihodnjih generacij. Živilski izdelki, ki vsebujejo aditive za živila, niso predmet proizvodnje, uvoza ali prodaje na ozemlju Ruska federacija. Tako v primeru kršitve sanitarnih in epidemioloških zahtev za prehrambene izdelke, uvožene (ali proizvedene) na ozemlju Ruske federacije.

POGLAVJE 2. Organizacija nadzora kakovosti v podjetju

2.1 Organizacija nadzora kakovosti v kavarni Neptun, vas Lazarevskoye

V kavarni Neptune v Lazarevskem organizirajo nadzor kakovosti izdelkov na vseh stopnjah proizvodnje, za kar je potrebno ustvariti dohodne, operativne in sprejemne storitve nadzora kakovosti. Število članov in sestava služb se določita glede na vrsto in kadrovsko zasedbo podjetja. Tako je lahko služba za vhodno kontrolo kakovosti v podjetjih z lastnimi skladiščnimi zmogljivostmi zaposlena v naslednji sestavi: skladiščnik, namestnik direktorja.

Operativni in prevzemni nadzor v podjetju izvaja vodja. proizvodnja (namestnik vodje proizvodnje), inženir ali tehnolog, kuhar-delovodja, kuhar najvišje kategorije.

Služba za vhodni nadzor izvaja nadzor vhodnih surovin (izdelkov) in preverja skladnost njihove kakovosti s podatki, navedenimi v spremnih dokumentih, glede na organoleptične kazalnike, določene v regulativni dokumentaciji. V primeru dvoma o kakovosti ali stanju prejetih surovin (izdelkov) se pokliče laboratorijski delavec (sanitarni, prehrambeni ali tehnološki), ki odvzame vzorce za analizo. Hkrati je povabljen predstavnik dobavitelja, v čigar prisotnosti so izdelki sprejeti za kakovost. Na podlagi laboratorijskega izvida se dobavitelju na predpisan način reklamira, primeri dobave nekvalitetnih surovin (izdelkov) pa se zabeležijo v dnevnik o dobavi nestandardnih in nestandardnih izdelkov, ki ga vodi finančno odgovorna oseba, ki prevzema blago.

Za kakovost vhodnih surovin (izdelkov) je odgovorna služba vhodne kontrole. Nepravočasno vračilo izdelkov slabe kakovosti in njihova napačna registracija, nepravočasna dobava gradiva za vložitev zahtevka proti dobaviteljem, neupoštevanje pravil blagovne soseske, kršitev sanitarnih standardov in rokov za prodajo izdelkov.

Pri premikanju izdelkov iz skladišča v proizvodnjo mora vodja proizvodnje (njegov namestnik, kuhar-delovodja) sprejeti kakovostne izdelke v skladu z zahtevami regulativne dokumentacije.

Operativni nadzor spremlja skladnost s pravilnim izvajanjem tehnoloških operacij, njihovo zaporedje, načine toplotne obdelave, recepte, pravila za pripravo in točenje jedi in izdelkov. Izvajanje operativnega nadzora omogoča pravočasno odpravo ugotovljenih kršitev v posameznih fazah kulinarične proizvodnje.

Kontrola obratovanja v posameznih fazah tehnološkega procesa se izvaja z organoleptičnim ocenjevanjem (včasih tudi fizikalno-kemijskim), preverjanjem skladnosti nabora surovin s tehnološkimi kartami, tehničnimi in tehnološkimi kartami, upoštevanjem tehnološkega režima in masnim izkoristkom izdelkov. . Med fizikalno-kemijskimi kazalniki, ki jih nadzorujemo v obratovalnem nadzoru, so na primer vsebnost suhih snovi in maščob v juhah in omakah, ki se nato uporabljajo za pripravo juh in pekovskih jedi.

Sprejemni nadzor (kontrola kakovosti proizvedenih izdelkov) je organiziran glede na vrsto podjetja.

V podjetjih, ki prodajajo jedi in kulinarične izdelke množičnega povpraševanja (v menzah, kavarnah, restavracijah), stalno ocenjevanje kakovosti končnih izdelkov izvaja komisija za zavrnitev - na podlagi organoleptičnih kazalcev.

Državni nadzorni organi po ustaljenem postopku izvajajo selektivno kontrolo kakovosti na podlagi organoleptičnih, fizikalno-kemijskih in mikrobioloških kazalcev.

V obratih javne prehrane, ki so prejeli certifikat o skladnosti, se izvaja inšpekcijski nadzor nad kakovostjo njihovih izdelkov.

2.2 Ocena stopnje kakovosti izdelkov

Za obvladovanje in izboljšanje kakovosti izdelkov je potrebna kvantitativna ocena njene ravni. Področje delovanja, povezano s kvantitativnim ocenjevanjem kakovosti izdelkov, se imenuje kvalimetrija. Kvalimetrija je znanstveno področje, ki združuje kvantitativne metode za ocenjevanje kakovosti, ki se uporabljajo za utemeljitev odločitev pri upravljanju kakovosti izdelkov in standardizaciji.

Ocenjevanje ravni kakovosti izdelkov je osnova za razvoj potrebnih vodstvenih odločitev v sistemu vodenja kakovosti izdelkov. Ocena ravni kakovosti je sestavljena iz naslednjih stopenj:

Izbira vrste kazalcev kakovosti in utemeljitev njene nujnosti in zadostnosti;

Izbira ali razvoj metod za določanje vrednosti kazalnikov kakovosti;

Izbira osnovnih vrednosti kazalnikov in začetnih podatkov za določitev kakovosti izdelkov, ki se ocenjujejo;

Določitev dejanskih vrednosti kazalnikov kakovosti in njihova primerjava z osnovnimi;

Primerjalna analiza možnih rešitev in iskanje najboljše;

Namen ocenjevanja določa:

Katere kazalnike kakovosti je treba izbrati za obravnavo;

Katere metode in s kakšno natančnostjo določiti njihove vrednosti;

Kakšna sredstva bodo za to potrebna;

Kako obdelati in v kakšni obliki predstaviti rezultate ocenjevanja;

Katere možne rešitve je treba primerjati med seboj?

V tehnologiji priprave se pripombe članov službe za nadzor kakovosti in potrošnikov beležijo v dnevnik zavrnitev.

V podjetjih, ki prodajajo jedi in kulinarične izdelke množičnega povpraševanja v menzah, kavarnah, restavracijah), stalno ocenjevanje kakovosti končnih izdelkov (sprejemni nadzor) izvaja komisija za zavrnitev na podlagi organoleptičnih kazalcev.

Sestavo komisije za zavrnitev odobri vodja podjetja z odredbo. Komisija vključuje člana sanitarne službe ali sanitarnega delavca (če je na voljo v osebju). Predsednik komisije je lahko: vodja podjetja ali njegov namestnik za proizvodnjo, vodja proizvodnje ali njegov namestnik, inženir (tehnolog). Za izvedbo enkratnega pregleda morata komisijo sestavljati najmanj dve osebi. Zaposleni, ki sodelujejo pri organoleptični oceni, ne smejo imeti nobenih omejitev medicinske indikacije(kronične bolezni in alergije), imeti veščine ocenjevanja izdelkov in poznati merila kakovosti.

Za izvedbo organoleptične analize se uporabljajo namizna posoda, jedilni pribor in kuhinjski pripomočki (kotliček z vrelo vodo za izpiranje opreme, posode za odvajanje vode po izpiranju).

Vsakemu degustatorju je treba zagotoviti nevtralizirajoče izdelke, ki obnovijo občutljivost okusa in vonja: bel pšenični kruh ali suhe nekvašene piškote, mleto kavo, negazirano pitno vodo ali druge izdelke.

Komisija se pri svojem delovanju opira na »Pravilnik o zavračanju hrane v obratih javne prehrane«.

Komisija za zavrnitev preveri vsako serijo jedi, izdelkov, pijač in polizdelkov pred začetkom prodaje. Organoleptična analiza serijsko proizvedenih gostinskih izdelkov vključuje bonitetno oceno videza, teksture (konsistence), vonja in okusa z uporabo točkovna lestvica: 5 točk

Odlična kakovost, 4 točke - dobre kakovosti, 3 točke - zadovoljiva kakovost in 2 točki - nezadovoljiva kakovost.

Število testiranih porcij izdelka mora ustrezati številu zaposlenih, ki sodelujejo pri njegovem ocenjevanju.

Zavrnitev poteka v prisotnosti neposrednega proizvajalca izdelka, ki je nadzorovani člen, vendar ne sodeluje pri ocenjevanju izdelkov, ki jih proizvaja.

Rezultati preverjanja kakovosti izdelkov se zabeležijo v dnevnik zavrnitev pred začetkom prodaje in potrdijo s podpisi vseh članov komisije. nadzor kakovosti živilskega izdelka

V dnevnik se zapišejo: ime jedi (izdelkov), ki imajo pripombe na kakovost, ocena jedi (izdelkov) v točkah. Jedi, ki nimajo odstopanj v recepturah in tehnologiji, ustrezajo ugotovitvi: »Preostale serije jedi, vključene v jedilnik, so na voljo, preizkušene, ustrezajo tehnološkim zahtevam in recepturam ter so ocenjene s 5 točkami.« Dnevnik uveljavljenega obrazca mora biti oštevilčen, ošiljen in zapečaten

2.3 Postopek zavrnitve kulinaričnih izdelkov

Pred zavrnitvijo se morate seznaniti z menijem, izdelkom in recepti jedi, izračuni in tehničnimi zahtevami za kakovost jedi. Braquerage se začne z določanjem mase končnih izdelkov in posameznih porcij prvih, drugih, sladkih jedi in pijač. Kosni izdelki se tehtajo po 10 kosov naenkrat. In določite povprečno maso enega kosa, pripravljene jedi izberemo med pripravljenimi za razdeljevanje, jih stehtamo ločeno v treh obrokih in izračunamo povprečno težo jedi. Glavni izdelek, vključen v jed (meso, ribe, perutnina itd.), Se stehta v količini 10 obrokov. Teža ene porcije lahko odstopa od norme v območju ±3%, skupna teža 10 porcij mora ustrezati normi. Povprečna teža porcij mesa, rib in perutnine, s katerimi se postrežejo prve jedi, lahko odstopa od norme v območju ± 10%.

Na mestu serviranja se z laboratorijskim termometrom (v kovinskem okvirju) preveri temperatura hrane ob sprostitvi. Termometer potopimo v sredino posode. Pri gostih izdelkih najprej naredimo vdolbino z nožem.

Posamezne kazalnike kakovosti kontroliranih jedi in izdelkov ocenjujemo v naslednjem zaporedju: kazalnike ocenjujemo vizualno (videz, barva), vonj, konsistenco, nato ocenjujemo lastnosti v ustni votlini (okus in nekatere lastnosti konsistence, enotnost, sočnost itd.)

Pri ocenjevanju kakovosti pire juhe vzorec juhe vlijemo v krožnik v curku, ocenimo teksturo (konsistenco): gostoto, viskoznost, enakomernost, prisotnost gostih delcev, barvo. Po tem se določi vonj in juha okusi. Priloga k pasirani juhi, ki ni pasirana po receptu, se ocenjuje posebej.

Pri ocenjevanju jedi iz žit in testenin Porazdelimo jih v tankem sloju po dnu plošče in ugotovimo odsotnost tujih vključkov in prisotnost grudic. Pri testeninah bodite pozorni na njihovo teksturo (konsistenco): razkuhanost in lepljivost.

Pri ocenjevanju polizdelkov, izdelkov in ribje jedi preverite pravilnost rezanja in upoštevanje recepta; pravilna priprava

polizdelki (narezani, panirani); tekstura (konsistenca); vonj in okus izdelka.

pri meso polizdelki, izdelki in jedi najprej oceni zunanjost
celoten in posamezen pogled na mesni izdelek: oblika reza, stanje površine, paniranje. Nato se kulinarična pripravljenost izdelka preveri s teksturo (konsistenco) in barvo na rezu. Po tem se oceni vonj in okus jedi. Za jedi z mesno omako Okušajo vse njegove sestavine ločeno (glavni izdelek, omako, prilogo), nato pa poskusijo jed kot celoto.

Merila kakovosti

Ocena 5 točk ustreza jedem (izdelkom, polizdelkom) brez napak. Organoleptični kazalniki morajo strogo izpolnjevati zahteve regulativnih in tehničnih dokumentov.

Dosezite 4 točke ustreza jedem (izdelkom, polizdelkom) z manjšimi ali zlahka odstranljivimi pomanjkljivostmi (okus in vonj sta značilna, vendar šibko izražena, neenakomerna oblika rezanja, premalo slan okus).

Dosezite 3 točke- slabosti jedi so pomembnejše (sušenje površine, izguba oblike, nepravilna oblika rezanja zelenjave, šibak ali pretiran vonj po začimbah, tekočina v solatah, trda tekstura (konsistenca) mesa itd.). Izdelek je primeren za prodajo brez predelave ali po predelavi. Izdelke z enostavno odstranljivimi napakami (premalo, delno ožgano, manjša podteža, plitke razpoke, oblikovne nepravilnosti itd.) pošljemo v revizijo.

Če sta okus in vonj jedi (izdelka) ocenjena s po 3 točkami, potem je ne glede na vrednost drugih kazalnikov jed (izdelek) ocenjena z največ 3 točkami.

Dosezite 2 točki ustreza jedem (izdelkom, polizdelkom) s pomembnimi pomanjkljivostmi: prisotnost tujih okusov ali vonjav, izdelki, ki so preveč soljeni, premalo kuhani ali kuhani, zažgani, so izgubili svojo obliko ali značilno konsistenco in tudi delno kosovno blago.

Če je izdelek ocenjen na 2 točki po vsaj enem od kazalcev, se odstrani iz prodaje brez štetja točk in prenese v odpad, kar se formalizira z ustreznim aktom. Predmet je recikliranja ali odlaganja.

Skupna ocena kakovost analizirane jedi (izdelka) se izračuna kot aritmetična sredina vrednosti na prvo decimalno mesto natančno.

Točke se odštejejo od vsote točk za nižjo temperaturo toplih jedi od priporočene - 1 točka za vsakih 10 0 s, za višjo temperaturo hladnih jedi - 1 točka za vsak sOc.

Za malomarno prezentacijo jedi ali serviranje v neustreznih (po obliki in velikosti) posodah se od seštevka točk odšteje tudi 1 do 2 točki, odvisno od pomembnosti napak. Postrežba v kontaminiranih posodah je ocenjena kot "nezadovoljiva" in jed umaknjena iz prodaje.

Zmanjšanje točk za kazalnike kakovosti jedi (izdelkov) za odkrite napake se izvede v skladu s tabelami, navedenimi v GOST R 531 04-2008 Storitve javne prehrane Metoda organoleptičnega ocenjevanja kakovosti izdelkov javne prehrane

Indikatorji kakovosti

	Juha je prozorna, zlata, maščoba na površini je svetlo oranžna.	Brezbarvna ali rahlo obarvana maščoba	Juha je motna	Temna juha
Videz	Zelenjava je ohranila narezano obliko	Neenakomerno rezanje zelenjave	Zelenjava je deformirana	Grobo sesekljana zelenjava, slabo olupljena, neurejena žita
doslednost	Krompir in zelenjava sta mehka	Krompir in žitarice rahlo skuhamo	Zelenjava in žita so prekuhani	Premalo kuhana ali preveč kuhana hrana
Okus in vonj	Okus in vonj po dušeni zelenjavi in krompirju, zmerno slan	Značilno. Toda vonj in okus sta šibka in rahlo preslana.	Ni vonja po dušeni zelenjavi ali začimbah.	Preslanost, vonj po zažganem krompirju

Tabela 1 - Lestvica organoleptičnega ocenjevanja jedi. Krompirjeva juha

2.4 Tehnološke zahteve za končne izdelke

za svežo zelenjavno solato: skrbna obdelava in rezanje;

za solato s kuhano zelenjavo in mesom: opazovanje in vzdrževanje oblike rezanja;

* za začinjanje juh: barva, videz, oblika reza morajo ustrezati receptu;

za pire juhe: homogena konsistenca, odsotnost beljakovinskih kosmičev;

za brozge: prosojnost, intenzivnost barve;

· za druge mesne in ocvrte ribje jedi: enakomerna zlato rjava skorja na površini;

· za panirane jedi: prisotnost skorjice, paniranje, ki ne zaostaja

· za druge jedi iz žit: zrna niso prekuhana;

· za pire krompir: konsistenca je homogena, puhasta, barva ustreza uvedenim izdelkom

· za žele: enotna konsistenca, brez grudic kuhanega škroba, brez znakov staranja škroba in filma na površini;

· za pene, sambuke, kreme: homogena, nežna, fino porozna ali elastična konsistenca, ki dobro ohranja obliko;

· na žele: prozoren, vendar ne sme biti prozoren; želatinast, homogen, rahlo elastičen, dobro ohranjene oblike, z izrazito barvo, vonjem in okusom glavnih izdelkov.

Ustvarite lahko objave za nadzor kakovosti končnih izdelkov

kakovosti, ki jih vodi kuhar-delovodja. Njihova naloga je nadzorovati postopno obdelavo izdelkov in njihovo proizvodnjo. Občasno med delovnim dnem vodja. proizvodnjo in kuhar-delovodja mora nadzorovati kakovost porcioniranih jedi na strežni postaji. Kakovost hrane natakar preveri tudi po videzu.

Da bi povečali odgovornost proizvodnih delavcev za kakovost izdelkov in izboljšanje njihovega znanja, se lahko organizira tekmovanje za pravico do osebne zavrnitve hrane. Kuharju, ki mu je ta pravica dodeljena, se izda potrdilo. Občasno je podvržena kontrola kakovosti hrane, ki jo pripravljajo osebe, ki imajo pravico osebne zavrnitve.

Za boljši nadzor kakovosti kuharji s pravico osebnega pregleda v kavarni Neptun vsaka tri leta opravijo recertificiranje za novo obdobje. Osebe, ki so storile kršitve (kakovost izdelkov mora biti le odlična, sanitarna pravila za shranjevanje in prodajo, pravila osebne higiene), so prikrajšane za pravico do osebne zavrnitve.

Te osebe se lahko ponovno udeležijo tovrstnega tekmovanja šele po enem letu.

2.5 Regulativni in pravni okvir za nadzor kakovosti izdelkov javnih podjetij

Trenutno na področju potrošniškega trga in storitev deluje nov regulatorni organ - Zvezna služba za nadzor varstva pravic potrošnikov in blaginje ljudi (Rospotrebnadzor). Nanj so bile prenesene pristojnosti prej obstoječega državnega inšpektorata za trgovino in delno organov državnega sanitarnega in epidemiološkega nadzora. Tako se njegove pristojnosti razširijo na področja trgovine, javne prehrane, zdravstva, higiene itd. Njegova naloga je izvajanje državnega nadzora in nadzora nad izvajanjem zahtev zakonodaje Ruske federacije na področju zagotavljanja sanitarnih in epidemiološkega počutja ljudi. Inšpekcijske dejavnosti Rospotrebnadzorja so lahko načrtovane ali nenačrtovane. Hkrati jih je mogoče celovito izvajati z drugimi regulativnimi organi (Gosstandart, davčne službe, organi državnega požarnega nadzora, organi sanitarnega in epidemiološkega nadzora), da bi ugotovili kršitve, ki so v pristojnosti drugih regulativnih organov. Načrtovani pregledi se izvajajo praviloma enkrat na tri leta. Zakoni o pooblastilih Rospotrebnadzorja zelo nejasno opredeljujejo njegove pravice do vodenja zadevnega dogodka.

Nasprotujoče si interpretacije o tem vprašanju so bile z dopisom popolnoma izključene Zvezna služba o nadzoru na področju varstva pravic potrošnikov in človekove blaginje z dne 3.7.2006 NQ 0100/2473-06-32. Navaja, da je treba dejstvo kontrolnega (testnega) nakupa s strani uradnikov Rospotrebnadzorja šteti za nezakonito dejanje, ki kaže, da so prekoračili svoja pooblastila.

Edina izjema od te prepovedi, ko lahko organi Rospotrebnadzorja izvedejo poskusni nakup, je ugotovitev dejstva goljufije potrošnikov, ki mora biti opravljena v prisotnosti žrtve in prič v primeru.

Poleg tega so policijski organi, s katerimi lahko uradniki Rospotrebnadzorja izvajajo skupne dejavnosti, prav tako odvzeti pravico do izvajanja testnih nakupov. Operativni preiskovalni organi (ki vključujejo tudi Ministrstvo za notranje zadeve) lahko izvedejo poskusni nakup, če obstajajo znaki kaznivega dejanja, ki ga določa Kazenski zakonik Ruske federacije (4. člen 6. člena zakona z dne 12. avgusta 1995). NQ 144-FZ "O operativno preiskovalnih dejavnostih").

Pravni in regulativni okvir za nadzor kakovosti Glavne določbe državne politike Rusije na področju zdrave prehrane se odražajo v Zvezni zakon"O kakovosti in varnosti prehrambenih izdelkov NQ29-903 z dne 2. januarja 2000."

Zakonodajni in regulativni akti, namenjeni zagotavljanju varnosti hrane, vključujejo:

Zakon "o sanitarni in epidemiološki blaginji prebivalstva z dne 31. marca 1999"

"O varstvu pravic potrošnikov z dne 01.09.1996 F3-2".

Najpomembnejši dokument je SanPiN 2.3.2.1078-03 "Higienski
zahteve glede varnosti in hranilne vrednosti živil.«

SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitarne in epidemiološke zahteve za organizacijo javne prehrane, proizvodnjo in promet živilskih izdelkov in živilskih surovin v njih."

SanPiN 2.3.2.1324-03. Higienske zahteve za rok uporabnosti in pogoje shranjevanja živil.

SanPiN 2.4.5. 2409-08 Sanitarne in epidemiološke zahteve za organizacijo prehrane za študente v splošnoizobraževalnih ustanovah, ustanovah osnovnega in srednjega poklicnega izobraževanja.

SanPin 2.4.1.3049-13 "Sanitarne in epidemiološke zahteve za načrtovanje, vzdrževanje in organizacijo načina delovanja vrtca izobraževalne organizacije" .

Fizikalno-kemijski kazalniki označujejo hranilno vrednost izdelkov javne prehrane, njihovo sestavo sestavin, skladnost z recepturami jedi in izdelkov (popolnost surovin).

2.6 Zahteve za sprejem in skladiščenje surovin in živil

Izdelke je treba skladiščiti v proizvajalčevih posodah (sodih, škatlah, bučkah, pločevinkah itd.), Če je potrebno, jih prenesti v čiste proizvodne posode, označene glede na vrsto izdelka. Izdelke brez embalaže stehtamo v posodah ali na čistem papirju.

Izdelke je treba skladiščiti v skladu s sprejeto klasifikacijo glede na vrsto izdelka: suho (moka, sladkor, žita, testenine itd.); kruh; meso, ribe; mlečna maščoba; gastronomski; zelenjava in sadje.

Surovine in končne izdelke je treba hraniti v ločenih hladilnikih. V majhnih organizacijah, ki imajo eno hladilno komoro, pa tudi v komori za dnevno oskrbo s hrano je dovoljeno njihovo skupno kratkotrajno skladiščenje ob upoštevanju pogojev blagovne soseske (na ločenih policah, stojalih).

Pri shranjevanju prehrambenih izdelkov v kavarni Neptune v Lazarevskem se strogo upoštevajo pravila bližine blaga, standardi shranjevanja, roki uporabnosti in pogoji shranjevanja. Izdelke s posebnim vonjem (začimbe, sled itd.) Shranjujte ločeno od izdelkov, ki zaznavajo tuje vonjave (maslo, sir, jajca, čaj, sol, sladkor itd.).

V kavarni Neptun v Lazarevskem se skladiščenje posebej pokvarljivih izdelkov izvaja v skladu s higienskimi zahtevami za pogoje in rok uporabnosti posebej pokvarljivih izdelkov v skladu s SanPiN 2.3.2.1324-03 »Higienske zahteve za rok uporabnosti in pogoje skladiščenja prehrambeni izdelki.”

Hladilne komore za shranjevanje živil so opremljene z regali, ki jih je enostavno čistiti, sistemi za zbiranje in odvodnjavanje kondenzata ter po potrebi obešalne nosilce s kavlji iz kositra ali nerjavečega jekla.

Ohlajene mesne trupe, polovice trupov, četrtine obesimo na kljuke tako, da se ne dotikajo med seboj, s stenami in tlemi prostora. Zamrznjeno meso shranjujemo na stojalih ali policah v skladih.

Stranski proizvodi so shranjeni v dobaviteljskih posodah na policah ali policah.

Zamrznjena ali ohlajena perutnina je shranjena v zabojnikih dobavitelja na stojalih ali policah, zložena v sklade; Za boljše kroženje zraka je priporočljivo položiti letve med škatle (škatle).

Zamrznjene ribe (ribje fileje) hranimo na regalih ali policah v dobaviteljskih posodah.

Kislo smetano in skuto shranimo v posodo s pokrovom. V posodah s skuto in kislo smetano ni dovoljeno puščati žličk.

Maslo shranjujemo v originalni embalaži ali v palicah, zavitih v pergament, v pladnjih, ghee pa v embalaži proizvajalca.

Velike sire hranimo brez posod na čistih policah. Drobni siri so shranjeni v potrošniški posodi na policah ali stojalih.

Končne mesne izdelke (klobase, šunke, hrenovke, klobase) skladiščimo v dobaviteljskih ali proizvodnih posodah.

Jajca v škatlah shranjujemo na policah v hladnih in suhih prostorih. Jajčni prah se hrani na suhem mestu, melange - pri temperaturi, ki ne presega minus 60 ° C.

Žita in moko shranjujemo v vrečah na policah v skladih na razdalji najmanj 15 cm od tal.

Testenine, sladkor in sol so shranjeni v dobaviteljevih posodah na policah ali pultih.

Čaj in kavo hranimo na policah v suhih, prezračevanih prostorih.

Kruh shranjujemo na policah in v omarah. Priporočljivo je, da za shranjevanje kruha dodelite ločeno shrambo. Rženi in pšenični kruh se hranita ločeno.

Vrata v omarah za kruh morajo imeti luknje za prezračevanje. Pri čiščenju omar je treba drobtine s polic pometati s posebnimi krtačami, police pa vsaj enkrat tedensko temeljito obrisati z 1% raztopino ocetne kisline.

Krompir in korenovke hranimo v suhem temnem prostoru; zelje - na ločenih policah, v skrinjah; vložena in soljena zelenjava - v sodih pri temperaturi, ki ne presega 100 ° C. Sadje in zelenjava se hranijo v škatlah na hladnem pri temperaturi, ki ne presega 120 ° C.

Zamrznjeno zelenjavo, sadje in jagode shranjujemo v embalaži dobaviteljev v nizkotemperaturnih hladilnikih.

Etiketo vsake embalaže z navedbo roka uporabnosti te vrste izdelka je treba hraniti do popolne porabe izdelka.

2.7 Zahteve za proizvodnjo, distribucijo jedi, distribucijo polizdelkov in kulinaričnih izdelkov

Zaporedje tehnološkega procesa priprave kulinaričnih izdelkov, način mehanske in toplotne obdelave živilskih surovin, temperaturni režim, medsebojna zamenljivost izdelkov morajo biti v skladu z zahtevami SP 2.3.6.1079-01 »Sanitarne in epidemiološke zahteve za javno gostinske organizacije, proizvodnja in promet živilskih izdelkov in živilskih surovin v njih" , regulativni dokumenti, zbirke receptov za jedi in kulinarične izdelke.

Organizacija mora imeti sanitarno-epidemiološki zaključek organov in ustanov državne sanitarne in epidemiološke službe, ki navaja obseg izdelkov.

Kasneje, odvisno od sanitarnih pogojev organizacije, kakovosti končnega izdelka, letnega časa, če je treba spremeniti sortiment (razširitev ali zmanjšanje), organi in institucije državne sanitarne in epidemiološke službe ponovno izdajo sanitarni in epidemiološki zaključek o asortimanu izdelkov.

V primerih razvoja novih receptur, pa tudi sprememb obstoječih, povezanih s spremembami proizvodne tehnologije, uporabo novih, netradicionalnih surovin, pri reviziji rokov uporabnosti in pogojev shranjevanja živil, uporabo novih materialov in opreme, ki lahko vplivajo na varnostne kazalnike končnih izdelkov , sanitarno-epidemiološki zaključek organov in institucij Državne sanitarne in epidemiološke službe se izda za recepte na predpisan način.

Podobni dokumenti

Osnovni pojmi s področja vodenja. Pomen kontrole kakovosti, njeno mesto pri ugotavljanju skladnosti. Testi, njihov namen in razvrstitev. Značilnosti državnega, resornega in notranjega nadzora kakovosti izdelkov in storitev, njihove stopnje.

povzetek, dodan 12/02/2013

Politika na področju standardizacije in kakovosti v sistemu javne prehrane. Določitev kazalnikov kakovosti surovin in končnih izdelkov restavracije. Kontrola tehnoloških procesov, certificiranje opravljenih storitev, meroslovna overitev naprav.

diplomsko delo, dodano 16.12.2012

Pojem in vrste nadzora kakovosti izdelkov. Organizacija nadzora kakovosti izdelkov in preprečevanje napak. Metode kontrole kakovosti, analiza napak in vzrokov zanje. Metodologija organoleptične analize kakovosti živil s točkami in lestvicami.

povzetek, dodan 16.11.2010

Bistvo procesov kontrole kakovosti. Naloge in struktura oddelka za nadzor kakovosti (oddelek za tehnični nadzor) podjetja. Vrste tehnične kontrole, metode kontrole kakovosti, analiza napak in vzrokov zanje. Razlike med notranjim nadzorom izdelkov in revizijo.

test, dodan 30.06.2009

Pojem kakovosti izdelkov, njena vloga in pomen pri zagotavljanju učinkovitosti podjetja. Značilnosti metod in orodij za nadzor kakovosti izdelkov. Razvoj strategije za izboljšanje kakovosti izdelkov proizvodnega podjetja.

diplomsko delo, dodano 26.06.2017

Koncept kakovosti izdelkov, njeni kazalniki in metode nadzora v podjetju. Izvajanje analize nadzora kakovosti na primeru OJSC Khabarovsk Oil Refinery. Načini za izboljšanje upravljanja kakovosti izdelkov v tem podjetju.

diplomsko delo, dodano 29.10.2010

Preverjanje skladnosti lastnosti izdelka ali procesa, vrste kontrole kakovosti izdelka. Aplikacija mednarodni standardi Serija MS ISO 9000. Namen in glavne naloge ter organizacija vhodne kontrole, kontrole kakovosti kovinskih izdelkov.

test, dodan 12.4.2011

Značilnosti statistične sprejemljive kontrole kakovosti na podlagi alternativnih in skupnih kriterijev. Upoštevanje koncepta, namena, glavnih nalog in načel organizacije vhodnega nadzora kakovosti izdelkov, ocena njegove učinkovitosti.

test, dodan 08.04.2011

Potreba po nadzoru kakovosti izdelkov in njegovih sort. Organizacija nadzora kakovosti izdelkov v podjetju, metode, ki se uporabljajo za njegovo izvajanje; sestava njegovih stroškov. Analiza dejavnosti Khabarovsk "Khimpharmzavod" na področju kakovosti.

test, dodan 19.07.2010

Sistem državnega testiranja izdelkov, uporaba standardiziranih izrazov. Sistematizacija vrst testov in kontrol glede na njihove glavne značilnosti. Kakovost izdelka in njeni kazalniki. Vrste in metode nadzora kakovosti izdelkov v podjetju.

Predložitev vašega dobrega dela v bazo znanja je preprosta. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Podobni dokumenti

Metodološka načela oblikovanja funkcionalnih živil. Izdelava živilskih izdelkov z določenimi funkcionalnimi lastnostmi. Proizvodni program javnega gostinskega podjetja. Organizacija proizvodnje kulinaričnih izdelkov.

vadnica, dodana 26.05.2013

Restavracija kot najudobnejši gostinski lokal. Bar je specializiran gostinski objekt s točilnim pultom za prodajo različnih pijač. Jedilnica, kavarna, okrepčevalnica, bife kot vrste javnih gostinskih objektov.

predstavitev, dodana 02.10.2013

Vrste gostinskih obratov. Značilnosti strukture in načela delovanja javne prehrane. Specializacija javnih gostinskih obratov v Astrahanu za italijansko, kavkaško, evropsko, japonsko in kitajsko nacionalno kuhinjo.

poročilo o praksi, dodano 01.10.2013

Organizacija proizvodnih in skladiščnih prostorov v gostinskem podjetju. Značilnosti organizacije delovnega procesa in storitev v gostinskem podjetju. Varnost hrane. Kontrola kakovosti proizvodnje in storitev.

povzetek, dodan 28.3.2012

Pojem gostinstvo in gostinski obrati. Določitev razreda obrata javne prehrane. Asortiman prodanih kulinaričnih izdelkov. Metode in oblike storitev. Klasifikacija restavracij, barov, kavarn, menz.

predstavitev, dodana 22.11.2016

Struktura in vsebina pogodbe o dobavi živilskih izdelkov. Vrste povpraševanja po gostinskih storitvah. Organizacija potrošniških storitev v neprofitnih gostinskih obratih. Organizacija točilnega dela.

test, dodan 20.11.2012

Načela in značilnosti organizacije novoletnega banketa v gostinskem obratu. Vzorčni meni za novoletno večerjo. Pravna ureditev odnosov na področju varstva pravic potrošnikov v skladu s civilnim zakonikom Republike Belorusije.

test, dodan 17.11.2012

V obratih javne prehrane je priporočljivo organizirati nadzor kakovosti izdelkov na vseh stopnjah proizvodnje, za kar je potrebno ustvariti storitve vhodna, operativna in prevzemna kontrola kakovosti. Število članov in sestava služb se določita glede na vrsto in kadrovsko zasedbo podjetja. Tako je lahko služba za vhodno kontrolo kakovosti v podjetjih z lastnimi skladiščnimi zmogljivostmi zaposlena v naslednji sestavi: skladiščnik, namestnik direktorja. V podjetjih, ki nimajo skladišča, prevzem kakovosti izdelkov opravi vodja proizvodnje ali njegov namestnik, inženir ali tehnolog ali kuhar-delovodja.

Operativni in prevzemni nadzor v večini podjetij lahko izvaja ena sama služba: vodja. proizvodnja (namestnik vodje proizvodnje), inženir ali tehnolog, kuhar-delovodja, kuhar najvišje kategorije.

Dohodni kontrolni servis izvaja nadzor vhodnih surovin (izdelkov) in preverjanje skladnosti njihove kakovosti s podatki, navedenimi v spremnih dokumentih, glede na organoleptične kazalnike, določene v regulativni dokumentaciji. V primeru dvoma o kakovosti ali stanju prejetih surovin (izdelkov) se pokliče laboratorijski delavec (sanitarni, prehrambeni ali tehnološki), ki odvzame vzorce za analizo. Hkrati je povabljen predstavnik dobavitelja, v čigar prisotnosti so izdelki sprejeti za kakovost. Na podlagi laboratorijskega izvida se dobavitelju na predpisan način reklamira, primeri dobave nekvalitetnih surovin (izdelkov) pa se zabeležijo v dnevnik o dobavi nestandardnih in nestandardnih izdelkov, ki ga vodi finančno odgovorna oseba, ki prevzema blago.

Pri premikanju izdelkov iz skladišča v proizvodnjo mora vodja proizvodnje (njegov namestnik, kuhar-delovodja) sprejeti kakovostne izdelke v skladu z zahtevami regulativne dokumentacije.

Operativni nadzor se izvaja, da se zagotovi skladnost s pravilnim izvajanjem tehnoloških operacij, njihovim zaporedjem, načini toplotne obdelave, recepti, pravili za pripravo in točenje jedi in izdelkov. Izvajanje operativnega nadzora omogoča pravočasno odpravo ugotovljenih kršitev v posameznih fazah kulinarične proizvodnje.

Sprejemna kontrola(kontrola kakovosti izdelkov) je organizirana glede na vrsto podjetja.

Državni nadzorni organi po ustaljenem postopku izvajajo selektivno kontrolo kakovosti na podlagi organoleptičnih, fizikalno-kemijskih in mikrobioloških kazalcev.

V obratih javne prehrane, ki so prejeli certifikat o skladnosti, se izvaja inšpekcijski nadzor nad kakovostjo njihovih izdelkov.

5. Mehanizem upravljanja kakovosti izdelkov

5.1. Splošni pojmi upravljanje kakovosti

Upravljanje kakovosti se razlikuje od nadzora, ki se v bistvu spušča v ločevanje dobri izdelki od slabih. Cilj obvladovanja kakovosti izdelkov je ugotoviti vzroke za napake, kjer koli se pojavijo, nato pa te vzroke odpraviti in zagotoviti proizvodnjo kakovostnejših izdelkov.

Upravljanje kakovosti izdelkov v podjetju je eden od členov v krožnem ciklu vodenja »načrtovanje---izvedba«. ---- nadzor---- nadzorni ukrep"

riž. 4. Krožni krmilni cikel

Ta krožni cikel je osnova za upravljanje kakovosti izdelkov.

Funkcije načrtovanja, ki v bistvu pomenijo oblikovanje, so sestavljeni iz uporabe strategije in taktike upravljanja podjetja pri analizi in upoštevanju rezultatov tržnih raziskav, tržnih informacij, razmerja učinkovitosti kapitalskih izdatkov, tehnične ravni vašega podjetja, učinkovitosti nadzora, pričakovane prodaje, ocenjenih stroškov itd. in zagotavlja ugotavljanje kakovosti izdelkov.

Izvedbene funkcije predstavlja utelešenje projektirane kakovosti končnega izdelka; gre za načrtovanje tehnoloških procesov, določanje vrste opreme, strojev, uporabljenih delovnih orodij ter načinov dela in metod nadzora, vključno z metodami za spremljanje merilnih instrumentov in tehnoloških procesov. Poleg tega izvajalske funkcije vključujejo izobraževanje in usposabljanje izvajalcev del. Vse to skupaj zasleduje cilj ohranjanja stopnje skladnosti izdelkov s tehničnimi zahtevami in izpolnjevanja postavljenih rokov ter po možnosti izboljšanje teh kazalnikov.

Nadzorna funkcija– izvaja se v fazi izdelave izdelka in je sestavljen tudi iz ugotavljanja resničnih prednosti izdelka po njegovem vstopu na trg. Z drugimi besedami, ustreznost izdelka se potrdi s trženjem. In naslednja trditev nikakor ni pretirana: glede na možnost ali nezmožnost prodaje blaga v skladu s prodajnim načrtom si lahko ustvarimo mnenje o njegovi primernosti.

Nadzorna funkcija pomeni ukrepe za prodajo izdelkov in skladnost z načini prodaje blaga, ki jih predvideva načrt, izvajanje vzdrževalnih dejavnosti (servis) v primeru, da prodano blago ne izpolnjuje zahtev glede kakovosti. Poleg tega vključuje zbiranje informacij o kakovosti blaga, ki se prodaja na trgu, prepoznavanje priložnosti za izboljšanje kakovosti, preučevanje mnenj potrošnikov o kakovosti blaga, da bi naredili potrebne spremembe v proizvodnem procesu. Posledično bo vsak podatek o kakovosti prodanega izdelka pomemben pri njegovem nadaljnjem oblikovanju. Vodenje podjetja in organizacija prodaje nimata za nalogo le prodajo blaga. Ena najpomembnejših funkcij je skrbno zbiranje tržnih informacij in upoštevanje pridobljenih podatkov pri načrtovanju.

Ob upoštevanju zgoraj navedenega je mogoče trditi, da je upravljanje kakovosti v podjetju "vrsta dejavnosti upravljanja, ki zagotavlja načrtovanje, proizvodnjo in prodajo blaga, ki ima zadostno visoka stopnja koristno in zadovoljevanje potreb potrošnikov."

Najpogostejša metoda v javni menzi št. 1 je organoleptična metoda kontrole kakovosti, zaradi svoje dostopnosti in enostavnosti.

Organoleptična metoda ocenjevanja kakovosti živil temelji na analizi zaznav s čutili brez uporabe merilnih instrumentov. Organoleptični kazalci, ki so skupni značilnostim skoraj vseh izdelkov, vključujejo videz, okus, vonj, konsistenco. Organoleptična ocena teh kazalnikov je v večini primerov edini možni način za določitev kakovosti izdelkov.

Degustacijsko oceno kakovosti proizvoda v javni menzi št. 1 izvajajo osebe, ki so opravile teste senzorične občutljivosti. Za izvedbo organoleptičnega ocenjevanja kakovosti živilskih izdelkov ima menza potrebno opremo in materiale, prostor, ki izpolnjuje potrebne zahteve.

Prostor, v katerem se izvajajo organoleptične preiskave, je dovolj prostoren, ima stalno temperaturo in relativno vlažnost. Testni laboratorij se nahaja na severnem koncu stavbe, stene pa so kremno pobarvane.

Organoleptični kazalci se določijo v naslednjem zaporedju: najprej se določi videz, nato pa barva, vonj, konsistenca in okus.

Pri ocenjevanju videza izdelka ugotavljajo obliko, naravo površine, enakomernost velikosti, enakomernost rezanja, kakovost namestitve, strukturo reza, zlom, stanje nadeva, omako, marinado, sirup, olje.

Pri določanju barve se ugotavljajo različna odstopanja od barve, ki je značilna za določen tip izdelka.

Pri organoleptični oceni barve se upošteva pojav barvnega kontrasta, ki se kaže v tem, da vsaka barva na temnejšem ozadju postane svetlejša, na svetlem ozadju pa potemni. Zato se pri primerjavi dejanske barvne vrednosti z referenčno ustvari enako ozadje.

Pri ocenjevanju vonja ugotavljamo tipično aromo, harmonijo vonjav in ugotavljamo prisotnost tujih vonjav.

Pri ocenjevanju doslednosti glede na tehnične zahteve zahteve glede kakovosti posameznih izdelkov določajo debelino, lepljivost in trdoto izdelka. Pri ocenjevanju konsistence se upoštevajo tudi občutljivost, vlaknastost, hrapavost, drobljivost, drobljivost, enakomernost in prisotnost trdnih delcev.

Pri ocenjevanju okusa se določi značilnost okusa za določen izdelek, ugotovi prisotnost posebnih neznačilnih okusnih lastnosti in drugih tujih okusov. Kvalitativna opredelitev okusa ni povezana le z določanjem osnovnih okusnih občutkov in njihove harmonične kombinacije, temveč tudi z dotikom hrane, za katerega je značilna trpkost okusa, pikantnost, pikantnost, nežnost.

Povzemanje rezultatov testa. Degustatorji primerjajo mnenja o videz, barvo, vonj, konsistenco in okus vsakega izdelka z njihovim opisom v regulativni in tehnični dokumentaciji ali dati kvantitativno oceno vsak indikator v točkah, če je to navedeno v regulativnem in tehničnem dokumentu o ta tip izdelek

Za nadzor končnih izdelkov v javni menzi št. 1 je bila ustanovljena zavrnitvena komisija, ki vključuje direktorja ali njegovega namestnika, vodjo proizvodnje ali njegovega namestnika, procesnega inženirja, kuharja - delovodjo ali visokokvalificiranega kuharja, slaščičarja 5., 6. kategorije, sanitarni delavec, tehnični laborant .

Komisija za ocenjevanje opravi organoleptično oceno kakovosti živil, ugotavlja dejansko težo kosovnih izdelkov in polizdelkov,

preverja temperaturo serviranih jedi, pravilno shranjevanje servirane hrane in prisotnost posameznih komponent za njeno prezentacijo. Ob tem jo vodijo Zbirke receptur, tehnološke karte, cenik maloprodajne cene, OST, tehnične specifikacije za polizdelke in druge regulativne dokumente.

Braquerage se začne z določanjem mase končnih izdelkov in posameznih porcij prvih, drugih, sladkih jedi in pijač. Med serviranjem se temperatura jedi ob serviranju preverja z laboratorijskim termometrom s skalo od 0 do 100°C.

Posamezne kazalnike kakovosti jedi in izdelkov ocenjujemo v naslednjem zaporedju: kazalnike ocenjujemo vizualno, vonj, konsistenco in na koncu še lastnosti, ki jih ocenjujemo v ustni votlini. Skupni rezultat je prikazan kot aritmetična sredina natančno na eno decimalno mesto.

Zavorni dnevnik. Rezultati preverjanja kakovosti kulinaričnih izdelkov se zabeležijo v dnevniku zavrnitve pred začetkom prodaje in jih podpišejo vsi člani komisije. Dnevnik zavrnitve izda vsakemu gostinskemu obratu višja organizacija. Je oštevilčena, prevezana in zapečatena z voščenim pečatom. Za vodenje dnevnika zavrnitev je odgovoren predsednik zavrnitvene komisije.

Serijska številka serije jedi, imena jedi, ki so prejele pripombe o kakovosti, čas izdelave serije in zavrnitve, bistvo pripomb, ocena kakovosti izdelka v točkah po pettočkovnem sistemu, ime kuharja ali slaščičarja, ki je pripravil serijo, se zapiše v dnevnik zavrnitev. O jedeh, pripravljenih brez odstopanj od receptov in tehnologije, je zapisano: "Preostale serije jedi, ki so vključene v meni, so na voljo, preizkušene, izpolnjujejo tehnološke zahteve, ocena 5 točk." "Preostale serije izdelkov so bile testirane in izpolnjujejo zahteve GOST (OSTov, RST, TU)."