1. Άμυλο
2. Ζαχαροπλαστική
3. Ομάδες μαύρων μακριών ποικιλιών τσαγιού
Κατάλογος χρησιμοποιημένης βιβλιογραφίας
1. Άμυλο
Το άμυλο είναι μια σκόνη ελεύθερης ροής λευκού ή ελαφρώς κιτρινωπού χρώματος. Ενεργειακή αξία 100 g αμύλου (σε kcal/kJ): πατάτα - 299/1251; καλαμπόκι - 329/1377 Το άμυλο απορροφάται καλά από τον οργανισμό.
Οι κύριοι τύποι αμύλου: πατάτα - που λαμβάνεται από κονδύλους πατάτας, σχηματίζει μια παχύρρευστη διαφανή πάστα. καλαμπόκι - μια γαλακτώδης-λευκή αδιαφανής πάστα, έχει χαμηλό ιξώδες με οσμή και γεύση χαρακτηριστική του κόκκου καλαμποκιού. σιτάρι - έχει χαμηλό ιξώδες, η πάστα είναι πιο διαφανής σε σύγκριση με το καλαμπόκι.
Το άμυλο αμυλοπηκτίνης λαμβάνεται από κηρώδες καλαμπόκι. Η πάστα από τέτοιο άμυλο έχει καλή ικανότητα συγκράτησης της υγρασίας. Με διάλυμα ιωδίου, το άμυλο αμυλοπηκτίνης δίνει ένα χαρακτηριστικό κόκκινο-καφέ χρώμα.
Το άμυλο με υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλόζη λαμβάνεται από ποικιλίες καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλόζη. Αυτό το άμυλο χρησιμοποιείται με τη μορφή διαφανών μεμβρανών και βρώσιμων περιβλημάτων τροφίμων στη βιομηχανία τροφίμων.
Εκτός από τους παραδοσιακούς τύπους πρώτων υλών (πατάτες, καλαμπόκι, σιτάρι), για την παραγωγή αμύλου σε ορισμένες περιοχές χρησιμοποιούν επίσης τύπους πρώτων υλών που περιέχουν άμυλο όπως κριθάρι, σίκαλη, ρύζι (θρυμματισμένο ρύζι) και μπιζέλια.
Χημική σύνθεση και ιδιότητες του αμύλου
Στα φυτικά κύτταρα, το άμυλο βρίσκεται με τη μορφή πυκνών σχηματισμών που ονομάζονται κόκκοι αμύλου. Με την εμφάνιση των κόκκων στο μικροσκόπιο, προσδιορίζεται η προέλευση του αμύλου και η ομοιογένειά του Οι κόκκοι αμύλου πατάτας από 15 έως 100 μικρά έχουν σχήμα ωοειδούς και έχουν αυλακώσεις στην επιφάνεια, που βρίσκονται ομόκεντρα γύρω από το μάτι - κουκκίδες ή. παύλες. Οι μικρότεροι κόκκοι έχουν στρογγυλεμένο σχήμα. Το άμυλο που αποτελείται από μεγάλους κόκκους είναι υψηλότερης ποιότητας. Οι κόκκοι αμύλου που απομονώνονται από το κερατοειδές τμήμα του ενδοσπερμίου του καλαμποκιού είναι πολύπλευροι, ενώ εκείνοι από το αλευρωμένο τμήμα είναι στρογγυλοί. Το άμυλο αραβοσίτου του εμπορίου αποτελείται από κόκκους με μέγεθος από 5 έως 25 μικρά, με μεγάλο στρογγυλό μάτι στην επιφάνεια. Οι κόκκοι αμύλου σίτου έχουν επίπεδο ελλειπτικό ή στρογγυλό σχήμα με ένα μάτι που βρίσκεται στο κέντρο. Το άμυλο σίτου περιέχει κλάσματα μεγάλων κόκκων (από 20 έως 35 μικρά) και μικρούς (από 2 έως 10 μικρά).
Τα άμυλα σίκαλης και κριθαριού είναι παρόμοια σε εμφάνιση με τους κόκκους σιταριού. Το άμυλο ρυζιού αποτελείται από τους μικρότερους κόκκους - από 3 έως 8 μικρά.
Οι κόκκοι αμύλου ρυζιού έχουν πολύπλευρο σχήμα. Πυκνότητα κόκκων αμύλου: πατάτα - περίπου 1,65 kg/m3, καλαμπόκι - 1,61 kg/m3.
Το άμυλο στη χημική του σύνθεση και δομή ανήκει στους υδατάνθρακες. Είναι ένα φυσικό πολυμερές υψηλής ποιότητας που αποτελείται από υπολείμματα α-D-ανυδρογλυκόζης.
Οι κόκκοι αμύλου αποτελούνται από δύο φυσικά κλάσματα - αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη. Οι ιδιότητες αυτών των πολυμερών ποικίλλουν. Η αμυλόζη σχηματίζει ενυδατωμένα μικκύλια σε ζεστό νερό, αλλά με την πάροδο του χρόνου αναδρομικά (κατακρημνίζεται) με τη μορφή μιας αραιά διαλυτής γέλης. Η αμυλοπηκτίνη διογκώνεται στο νερό και παράγει σταθερά παχύρρευστα κολλοειδή διαλύματα: εμποδίζει την ανάδρομη διάσπαση της αμυλόζης στα διαλύματα αμύλου. Χάρη στην ικανότητα της ατιυλόζης να σχηματίζει διατεταγμένες κρυσταλλικές δομές από το κλάσμα αμυλόζης του αμύλου, λαμβάνονται ελαστικά φιλμ.
Η χημική σύνθεση του αμύλου καλαμποκιού και πατάτας παρουσιάζεται στον πίνακα. 1.
Πίνακας 1. Χημική σύνθεση αμύλου
Ανάλογα με τη δομή και τον βαθμό πολυμερισμού των μακρομορίων, την αντοχή των δεσμών μεταξύ τους, τη δομή και το μέγεθος των κόκκων αμύλου διαφορετικής προέλευσηςδιαφέρουν στις ιδιότητες: Οι διαφορές μεταξύ αμύλου πατάτας και αμύλου δημητριακών - σιτάρι, καλαμπόκι κ.λπ. είναι ιδιαίτερα σημαντικές. Λόγω των υδρόφιλων ιδιοτήτων της αμυλόζης και της αμυλοπηκτίνης, οι κόκκοι αμύλου με λεπτή πορώδη δομή είναι πολύ υγροσκοπικοί, ειδικά η υψηλή υγροσκοπικότητα του αμύλου πατάτας.
Βασικά στοιχεία παραγωγής αμύλου πατάτας
Η παραγωγή αμύλου πατάτας μπορεί να χωριστεί σε τέσσερα στάδια. Το πρώτο στάδιο είναι η προετοιμασία των πρώτων υλών για επεξεργασία: πλύσιμο, διαχωρισμός ξένων ακαθαρσιών κ.λπ. Κατά το δεύτερο στάδιο της παραγωγής, οι πατάτες συνθλίβονται με τριβή ή λεπτή σύνθλιψη για να ανοίξουν τα κύτταρα του ιστού του κονδύλου και να απελευθερωθούν οι κόκκοι αμύλου. Στη συνέχεια, η θρυμματισμένη μάζα αποστέλλεται σε φυγοκεντρητές για να διαχωριστεί ο χυμός, ο οποίος συμβάλλει στο σκουρόχρωμο του αμύλου, στη μείωση του ιξώδους της πάστας και στην ανάπτυξη μικροβιολογικών διεργασιών. Το άμυλο πλένεται από τον πολτό με νερό χρησιμοποιώντας μηχανές κόσκινου σε διάφορα στάδια. Για τον διαχωρισμό της θρυμματισμένης μάζας πατάτας, χρησιμοποιούνται μονάδες υδροκυκλώνων, στις οποίες, υπό τη δράση της φυγόκεντρης δύναμης, διαχωρίζονται ένα υδατικό εναιώρημα αμύλου και ένα μείγμα πολτού και χυμού πατάτας. Το τελευταίο στάδιο περιλαμβάνει καθαρισμό από μικρά σωματίδια πολτού, υπολείμματα χυμού πατάτας και άλλες ακαθαρσίες, συμπεριλαμβανομένης της άμμου.
Βασικά στοιχεία παραγωγής αμύλου καλαμποκιού. Το αρχικό στάδιο της παραγωγής αμύλου αραβοσίτου περιλαμβάνει την εμβάπτιση του κόκκου, καθαρισμένου από ξένες ακαθαρσίες, σε διάλυμα θειικού οξέος (0,2-0,3%) σε θερμοκρασία 50 °C για να μαλακώσει και να εξαχθούν εκχυλιστικές ουσίες από αυτό. Στο δεύτερο στάδιο, ο μουλιασμένος κόκκος συνθλίβεται σε μεγάλα κομμάτια. Το επόμενο βήμα στην παραγωγή αμύλου καλαμποκιού είναι να ξεπλύνετε το ελεύθερο άμυλο με νερό και να διαχωρίσετε το φύτρο. Με τη λεπτή άλεση των υπόλοιπων τμημάτων του κόκκου, οι δεσμευμένοι κόκκοι αμύλου απελευθερώνονται. Ο προκύπτων χυλός πλένεται με νερό, χωρίζοντας τον πολτό σε κόσκινα. Η πυκνότητα (αδιάλυτη πρωτεΐνη) που περιέχεται στο εναιώρημα αμύλου διαχωρίζεται χρησιμοποιώντας φυγόκεντρους διαχωριστές και μηχανές επίπλευσης. Οι διαλυτές ουσίες απομακρύνονται με πλύσιμο του αμύλου με χρήση φίλτρων κενού ή βιδωτών φυγοκεντρητών.
Το ακατέργαστο άμυλο ξηραίνεται με θερμαινόμενο αέρα και κοσκινίζεται για να χωριστούν κόκκοι (κολλώδεις πηκτωμένοι κόκκοι), μεγάλοι σβώλοι και τυχαίες ακαθαρσίες και περνούν από μαγνητικούς διαχωριστές.
Δείκτες ποιότητας. Ανάλογα με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τη σύνθεσή του, το άμυλο χωρίζεται σε ποικιλίες: πατάτα - επιπλέον, υψηλότερη, 1η και 2η (για τεχνικούς σκοπούς). καλαμπόκι - υψηλότερο, 1ο, αμυλοπηκτίνη. σιτάρι - επιπλέον, υψηλότερο, 1ο.
Η ποιότητα του αμύλου πατάτας αξιολογείται σύμφωνα με το GOST 7699-78, το άμυλο καλαμποκιού - GOST 7697-82.
Το άμυλο, ανεξαρτήτως τύπου και ποιότητας, πρέπει να είναι απαλλαγμένο από ξένες γεύσεις και οσμές. Ο τύπος και η ποιότητα του αμύλου καθορίζεται από το χρώμα. Το άμυλο πατάτας των έξτρα και υψηλότερων ποικιλιών είναι λευκό με κρυσταλλική γυαλάδα. Η 1η τάξη έχει άσπρο χρώμα; 2η τάξη - λευκό με γκριζωπή απόχρωση. Τα άμυλα καλαμποκιού και σίτου έχουν μια χαρακτηριστική φυσική κιτρινωπή απόχρωση.
Ανεξάρτητα από την ποιότητα και το είδος του αμύλου, δεν επιτρέπονται προσμίξεις άλλων τύπων αμύλου και η παρουσία μεταλλομαγνητικών προσμίξεων. Κατά το κοσκίνισμα 100 g αμύλου μέσα από ένα μεταξωτό κόσκινο Νο. 55, δεν πρέπει να παραμείνει άμμος. Όσον αφορά τους φυσικούς και χημικούς δείκτες, το άμυλο πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις και τα πρότυπα.
Τα ελαττώματα αμύλου εμφανίζονται κυρίως όταν παραβιάζονται η τεχνολογία παραγωγής ή οι συνθήκες αποθήκευσης. Αυτά περιλαμβάνουν την παρουσία μηχανικών και ξένων ακαθαρσιών, τη μυρωδιά και τη γεύση ενός χαλασμένου προϊόντος (ζύμωση), ένα τραγανό μάσημα από ορυκτές ακαθαρσίες (άμμος), γκρι χρώμαάμυλο και την υψηλή υγρασία του. Το άμυλο με τέτοια ελαττώματα δεν επιτρέπεται να πωλείται στην αλυσίδα λιανικής, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τεχνικούς σκοπούς.
Συσκευασία και επισήμανση. Το άμυλο συσκευάζεται σε σακούλες από λινό, κενάφ, γιούτα, καινούργιο ή μεταχειρισμένο, καθαρό, στεγνό, κατηγορίας Ι ή ΙΙ, με καθαρό βάρος από 15 έως 60 κιλά. Το άμυλο, συσκευασμένο σε διπλές χάρτινες σακούλες ή πολυστρωματικές σακούλες, τοποθετείται σε εξωτερικές υφασμάτινες σακούλες. Για το λιανικό εμπόριο, το άμυλο μπορεί να συσκευαστεί με καθαρό βάρος από 250 έως 1000 g σε δοχεία από χαρτί, πολυαιθυλένιο και άλλα πολυμερή υλικά. Οι συσκευασίες και οι σακούλες με άμυλο τοποθετούνται σε καθαρά κουτιά των 30 κιλών το καθένα.
Κάθε σακούλα αμύλου πρέπει να φέρει ετικέτα και τα κουτιά πρέπει να φέρουν ετικέτα με ενδείξεις που χαρακτηρίζουν το προϊόν. όνομα του οργανισμού στο σύστημα του οποίου περιλαμβάνεται ο κατασκευαστής· το όνομα του κατασκευαστή, την τοποθεσία και το εμπορικό σήμα του· όνομα του προϊόντος με ένδειξη του τύπου και της ποιότητας· τον αριθμό της παρτίδας; Καθαρό βάρος; ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ; αριθμός μονάδων συσκευασίας για καταναλωτές (για άμυλο σε συσκευασίες ή σακούλες)· προσδιορισμό του προτύπου. Σε κάθε συσκευασία ή σακούλα επικολλάται μια ετικέτα, η οποία υποδεικνύει τα παραπάνω χαρακτηριστικά του προϊόντος, αλλά αντί για τον αριθμό των μονάδων συσκευασίας των καταναλωτών και τον αριθμό παρτίδας, αναγράφεται η διάρκεια ζωής.
Αποθηκεύστε το άμυλο σε σχετική υγρασία όχι μεγαλύτερη από 75%. Η εγγυημένη διάρκεια ζωής του αμύλου καλαμποκιού και πατάτας είναι 2 χρόνια, το άμυλο σίτου είναι ένα έτος. Το άμυλο αποθηκεύεται συσκευασμένο σε καλά αεριζόμενες αποθήκες που είναι απαλλαγμένες από ξένες οσμές και δεν έχουν προσβληθεί από παράσιτα αλευριού.
Η βιομηχανία αμύλου παράγει περισσότερα από εκατό είδη προϊόντων αμύλου. Τα προϊόντα αμύλου που χρησιμοποιούνται για τρόφιμα περιλαμβάνουν: τεχνητό σαγό, τροποποιημένα άμυλα, υδρολύματα ζαχαρούχου αμύλου - σιρόπι αμύλου, γλυκόζη κ.λπ.
Το Sago παράγεται σε τρεις τύπους: φυσικό - προέρχεται από τον πυρήνα των φοινίκων sago. τεχνητό - από άμυλο πατάτας και καλαμποκιού των υψηλότερων και 1ων βαθμών. Sago-tapioca - από το άμυλο των ριζών της μανιόκας.
πίνακας 2
Ο Σάγκο έχει λεπτή γεύσηκαι απορροφάται καλά. Από αυτό φτιάχνονται χυλοί, γεμίσεις κ.λπ.
Παράγουν τεχνητό σαγό με διαμέτρους κόκκων (σε mm): μικρό - από 1,5 έως 2,1 και μεγάλο - από 2,1 έως 3,1. Το μεγάλο σαγό σε μικρό και μικρό σε μεγάλο επιτρέπεται όχι περισσότερο από 10%.
Με βάση την ποιότητα, το sago χωρίζεται σε premium και 1η τάξη. Το σάγκο υψηλότερης ποιότητας που παρασκευάζεται από άμυλο πατάτας είναι ματ λευκό, το 1ο βαθμό μπορεί να έχει μια γκριζωπή απόχρωση. Το σάγο αμύλου καλαμποκιού έχει μια κιτρινωπή απόχρωση. Ξένες γεύσεις, μυρωδιές και τραγανά κατά τη διάρκεια των μαγειρικών δοκιμών δεν επιτρέπονται στο sago. Η υγρασία (σάγκο πατάτας - όχι περισσότερο από 16%, καλαμπόκι - όχι περισσότερο από 13%), η περιεκτικότητα σε τέφρα, η οξύτητα, η διόγκωση του σάγου, η περιεκτικότητα σε λεπτά (σωματίδια μικρότερα από 1,4 mm) είναι τυποποιημένα.
Το Sago συσκευάζεται σε σάκους βάρους 50 κιλών ή συσκευάζεται σε μικρά δοχεία.
Τροποποιημένο άμυλο - με ιδιότητες αλλαγμένες κατευθυντικά, διατίθεται στις ακόλουθες ποικιλίες.
Το διογκούμενο άμυλο λαμβάνεται με ξήρανση της πάστας σε ειδικά στεγνωτήρια και άλεση της μεμβράνης σε σκόνη, τα σωματίδια της οποίας διογκώνονται όταν διαβρέχονται με νερό και αυξάνονται σε όγκο.
Το οξειδωμένο άμυλο παράγεται με οξείδωση με διάφορα οξειδωτικά μέσα. Ανάλογα με τον βαθμό οξείδωσης, μπορεί να ληφθεί άμυλο με διαφορετικό ιξώδες και ικανότητα πηκτωματοποίησης.
Το πηκτωματικό άμυλο είναι ένας τύπος οξειδωμένου αμύλου. που λαμβάνεται με επεξεργασία εναιωρήματος αμύλου (KMnO4) σε όξινο περιβάλλον. Χρησιμοποιείται ως πηκτωματοποιητής αντί για άγαρ και αγαροειδές. άμυλο πηκτώματος πατάτας ποιοτήτων Α και Β - στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, άμυλο πηκτώματος πατάτας και καλαμποκιού - στη βιομηχανία ψύξης.
Το σιρόπι αμύλου παράγεται από άμυλο δημητριακών και πατάτας. Είναι ένα γλυκό, πολύ παχύρρευστο και παχύρρευστο υγρό, άχρωμο με κιτρινωπή απόχρωση. Παράγουν μελάσα όξινης υδρόλυσης (υδρόλυση αμύλου υπό την επίδραση υδροχλωρικού οξέος σε περίσσεια πίεση και θερμοκρασία περίπου 140 ° C) και μελάσα ενζυματικής υδρόλυσης (υδρόλυση υπό τη δράση των ενζύμων των φυτρωμένων κόκκων καλλιέργειες δημητριακών, μούχλα και βακτήρια σε θερμοκρασία περίπου 60 °C). Η μελάσα χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής.
Οι μαλτοδεξτρίνες είναι προϊόντα ενζυματικής υδρόλυσης του αμύλου. Είναι πολυμερή των οποίων τα μόρια αποτελούνται από πέντε έως δέκα μονάδες γλυκόζης. Οι μαλτοδεξτρίνες είναι άγευστες και άοσμες σε συγκεντρώσεις πάνω από 30% σχηματίζουν παχύρρευστα διαλύματα που μπορούν να επιβραδύνουν την κρυστάλλωση. Χρησιμοποιούνται στην παραγωγή προϊόντων διατροφής ως πληρωτικά, ως πρόσθετο στην παραγωγή παγωτού και κρεμών.
Η γλυκόζη είναι προϊόν πλήρους υδρόλυσης του αμύλου. Παράγουν κρυσταλλική, ιατρική, τροφική και τεχνική γλυκόζη. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή παιδικών ειδών ζαχαροπλαστικής, ποτών και παγωτού.
2. Ζαχαροπλαστική
Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής είναι προϊόντα που παρασκευάζονται από λίπη, πρωτεΐνες, αρώματα και άλλες ουσίες με την προσθήκη μεγάλων ποσοτήτων ζάχαρης.
Όλα τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής είναι εύπεπτα από τον ανθρώπινο οργανισμό, είναι πλούσια σε θερμίδες, έχουν ευχάριστη γεύση και άρωμα, όμορφη εμφάνιση και μερικά από αυτά έχουν φαρμακευτική και διαιτητική αξία. Σύμφωνα με τους τύπους των πρώτων υλών και τα χαρακτηριστικά παραγωγής, τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής χωρίζονται σε ομάδες: προϊόντα φρούτων και μούρων, σοκολάτα και κακάο σε σκόνη, προϊόντα καραμέλας, καραμέλες, προϊόντα αλευριού, χαλβάς και ανατολίτικα γλυκά.
Αυτά περιλαμβάνουν μαρμελάδα, marshmallows, μαρμελάδα, μαρμελάδα, confiture, ζελέ και ζαχαρωμένα φρούτα.
Μαρμελάδα. Πρόκειται για ένα προϊόν με ζελατινώδη δομή, που παρασκευάζεται από πουρέ φρούτων και μούρων ή υδατικό διάλυμα πηκτικών ουσιών, ζάχαρης και άλλων συστατικών. Ανάλογα με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται, η μαρμελάδα χωρίζεται σε φρούτα και μούρα και ζελέ, και σύμφωνα με τη μέθοδο χύτευσης - σε καλουπωμένη, σκαλισμένη και φύλλο.
Η μαρμελάδα φρούτων και μούρων παρασκευάζεται από πουρέ φρούτων και μούρων, ζάχαρη και μελάσα. Η πηκτώδης βάση του είναι η πηκτίνη, που βρίσκεται σε φρούτα και μούρα. Στο διάλειμμα είναι θολό, ημιδιαφανές. Η μαρμελάδα φρούτων και μούρων μπορεί να είναι:
χυτευμένα - προϊόντα διαφόρων σχημάτων με βάση πουρέ μήλου ή δαμάσκηνου.
σκαλισμένα - με τη μορφή ορθογώνιων ράβδων με βάση από μήλο ή άλλους τύπους πουρέ φρούτων και μούρων, μονής ή πολλαπλών στρώσεων.
pat - με τη μορφή επίπεδων κέικ ή ημισφαιρίων με βάση πουρέ βερίκοκου, πασπαλισμένο με κρυσταλλική ζάχαρη.
διαιτητικά - με την προσθήκη σκόνης φυκιών.
Η μαρμελάδα ζελέ παρασκευάζεται από ζάχαρη, μελάσα, οξέα τροφίμων και αρωματικά αποστάγματα. Η βάση πηκτώματος είναι άγαρ, αγαροειδές ή πηκτίνη. Όσον αφορά τη γεύση, αυτή η μαρμελάδα είναι κατώτερη από τη μαρμελάδα φρούτων και μούρων, αλλά διακρίνεται από πιο όμορφη εμφάνιση, διαφάνεια και υαλώδες κάταγμα. Η μαρμελάδα ζελέ παράγεται στους εξής τύπους:
χυτά - προϊόντα διαφόρων σχημάτων, πασπαλισμένα με κρυσταλλική ζάχαρη.
σκαλισμένα - με τη μορφή φέτες πορτοκαλιού και λεμονιού, μπλοκ και άλλες φιγούρες.
φιγούρα - με τη μορφή μούρων, φρούτων, φιγούρες ζώων.
Οποιοδήποτε είδος μαρμελάδας μπορεί να επικαλυφθεί με γλάσο σοκολάτας.
Επικόλληση. Έχει αφρώδη δομή και παρασκευάζεται από πουρέ φρούτων και μούρων με ζάχαρη, αφριστικό και άλλα πρόσθετα. Ανάλογα με τον τύπο της ζελατινώδους βάσης, τα marshmallows μπορούν να είναι κολλημένα ή κρέμα.
Η παστίλια κόλλας παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας άγαρ-ζάχαρη-μελάσα ή σιρόπι πηκτίνης-ζάχαρης-μελάσας (κόλλα) ως ζελατινώδη βάση. Είναι λιγότερο ανθεκτικό και σταθερό στο ράφι σε σύγκριση με την κρέμα.
Η παστίλια κρέμας παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας φύλλα τσαγιού από ζεστή μάζα μήλου-ζάχαρης-μαρμελάδας.
Ανάλογα με τη μέθοδο χύτευσης, τα marshmallows διακρίνονται:
σκαλισμένα κόλλα και κρέμα - με τη μορφή ορθογώνιων προϊόντων.
χύτευση κόλλας (zephyr) - προϊόντα σφαιρικού, ωοειδούς ή άλλου σχήματος, από ένα ή δύο μισά.
αυτοκόλλητο καλουπωμένο σχήμα - με τη μορφή μορφών ζώων, φρούτων, κώνων κ.λπ.
στρώμα κρέμας - με τη μορφή ορθογώνιων πτερυγίων της ίδιας σύνθεσης ή από εναλλασσόμενες στρώσεις μαζών παστίλιας και μαρμελάδας, καθώς και με τη μορφή κυλίνδρων.
Ανάλογα με τις προστιθέμενες γεύσεις και τον τύπο του πουρέ φρούτων και μούρων, το marshmallow παράγεται με τις ονομασίες Cranberry, Lemon, Honey, Rowan κ.λπ. Στο διαιτητικό marshmallow προστίθεται σκόνη Sea kale, σορβιτόλη, άμυλο ιωδίου κ.λπ.
Κατά την αξιολόγηση της ποιότητας της μαρμελάδας και των marshmallows, λαμβάνονται υπόψη η γεύση, η οσμή, το χρώμα, η εμφάνιση, η κατάσταση της επιφάνειας και η εμφάνιση κατάγματος. Το πρότυπο θέτει όρια για την υγρασία, την περιεκτικότητα σε αναγωγικές ουσίες, sol κ.λπ. Επιπλέον, προσδιορίζεται η πυκνότητα του marshmallow, η οποία χαρακτηρίζει τη λαμπρότητα του προϊόντος και δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 0,6 (marshmallow) - 0,9 g/cm3 (κρέμα ).
Τα απαράδεκτα ελαττώματα των marshmallows και της μαρμελάδας είναι η παραμόρφωση, η παραμόρφωση του σχήματος, η χαλάρωση, η τραχιά, ζαχαρωμένη κρούστα, η υγρή, κολλώδης επιφάνεια, η παρουσία ξένων και δυσάρεστων γεύσεων και οσμών.
Μαρμελάδα. Η μαρμελάδα παρασκευάζεται από φρούτα και μούρα, ροδοπέταλα, καρύδια, πεπόνια, τα οποία βράζουν με ζάχαρη ή σιρόπι ζάχαρης. Τα άψητα φρούτα πρέπει να κατανέμονται ομοιόμορφα στο σιρόπι. Η περιεκτικότητα σε φρούτα ή μούρα στη μαρμελάδα είναι 45-55%. Το όνομα της μαρμελάδας εξαρτάται από το είδος της πρώτης ύλης από την οποία παρασκευάζεται. Η θρεπτική και γευστική αξία της μαρμελάδας που παρασκευάζεται από διαφορετικά φρούτα ποικίλλει. Ισοδύναμα είδη μαρμελάδας συνδυάζονται σε ομάδες στον τιμοκατάλογο: μαρμελάδα από πορτοκάλια, λεμόνια. μαρμελάδα ξηρών καρπών? μαρμελάδα από κυδώνι, βερίκοκα, κεράσια κ.λπ.
Η μαρμελάδα μπορεί να αποστειρωθεί με συνολική περιεκτικότητα σε ζάχαρη 62% και μη αποστειρωμένη - 65%. Με βάση την ποιότητα χωρίζεται σε Extra, Highest, και 1η τάξη. Η μαρμελάδα από κεράσια, κεράσια με κουκούτσι, από θειωμένα φρούτα και μούρα, καθώς και συσκευασμένα σε δοχεία βαρελιού, ταξινομείται μόνο ως 1ης τάξης.
Δεν επιτρέπεται η πώληση μαρμελάδας που έχει ζαχαρώσει, έχει υποστεί ζύμωση, έχει μουχλιάσει, έχει ξένες γεύσεις, έχει αίσθηση τρικώματος στα δόντια και δεν πληροί τις τυπικές απαιτήσεις για την περιεκτικότητα σε ξηρές ουσίες, ζάχαρη και φρούτα.
Η μαρμελάδα συσκευάζεται σε γυάλινα ή μεταλλικά βερνικωμένα βάζα χωρητικότητας όχι μεγαλύτερης από 1 λίτρο και σε ξύλινα βαρέλια - όχι περισσότερα από 25 λίτρα, καθώς και σε δοχεία από θερμοπλαστικά υλικά χωρητικότητας από 30 έως 250 ml.
Μαρμελάδα. Παρασκευάζεται από μη τριμμένα φρούτα, μούρα ή πεπόνια, τα οποία βράζονται με ζάχαρη σε κατάσταση ζελατίνας, με ή χωρίς την προσθήκη πηκτωμένων χυμών ή πηκτίνης. Σε αντίθεση με τη μαρμελάδα, τα φρούτα και τα μούρα στη μαρμελάδα βράζονται, η σύστασή της είναι παχιά και ομοιογενής. Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής, η μαρμελάδα μπορεί να είναι αποστειρωμένη ή μη. Ανάλογα με τους δείκτες ποιότητας παράγεται στην υψηλότερη και 1η τάξη. Η μαρμελάδα από θειωμένα φρούτα και μούρα, αλλά και συσκευασμένη σε βαρέλια, ανήκει στην 1η τάξη.
Διαμόρφωση. Όπως η μαρμελάδα, έχει μια σύσταση σαν ζελέ, αλλά τα μούρα και τα τμήματα φρούτων δεν πρέπει να βράζονται και να κατανέμονται ομοιόμορφα στο σιρόπι. Η μαρμελάδα μαγειρεύεται υπό κενό, οπότε το χρώμα, η γεύση, το άρωμα και οι βιταμίνες των φυσικών φρούτων διατηρούνται καλύτερα από ό,τι στη μαρμελάδα. Με βάση την ποιότητα, χωρίζεται σε βαθμούς Extra και Superior.
Μαρμελάδα. Παρασκευάζεται βράζοντας την πολτοποιημένη μάζα φρούτων ή μούρων με ζάχαρη, με ή χωρίς την προσθήκη πηκτίνης και οξέων τροφίμων. Στην όψη είναι μια ομοιογενής, καλά πολτοποιημένη μάζα χωρίς σπόρους, φωλιές σπόρων, σπόρους και κομμάτια δέρματος. Η σύσταση της μαρμελάδας από φρούτους είναι πηχτή και απλώνεται, ενώ από πυρηνόκαρπα λιγότερο παχύρρευστη.
Σύμφωνα με τη μέθοδο συσκευασίας, η μαρμελάδα διακρίνεται σε βαρέλι, βάζο και κουτί. Το παράγουν χωρίς να το υποδιαιρούν σε εμπορικές ποιότητες.
Η εγγυημένη διάρκεια ζωής σε θερμοκρασίες από 0 έως 20°C και σχετική υγρασία 57-80% για μαρμελάδα σε βαρέλια είναι 9 μήνες, σε κουτιά και δοχεία από θερμοπλαστικά υλικά - 6 μήνες.
Οι κύριες πρώτες ύλες για την παραγωγή σοκολάτας και σκόνης κακάο είναι οι κόκκοι κακάο, οι οποίοι προμηθεύονται από χώρες της Αφρικής, της Νότιας Αμερικής, της Σρι Λάνκα κ.λπ. , αλκαλοειδές θεοβρωμίνης κ.λπ. Το λίπος των κόκκων κακάο (βούτυρο κακάο) στερεοποιείται στους 21-27°C, άρα σε θερμοκρασία δωματίου είναι στερεό, λιώνει στους 32-34°C, απορροφάται καλά από τον ανθρώπινο οργανισμό και είναι ανθεκτικό σε ταγγάδα. Η θεοβρωμίνη έχει διεγερτική δράση στο κεντρικό νευρικό σύστημα και διεγείρει την καρδιαγγειακή δραστηριότητα. Το αιθέριο έλαιο δίνει στους κόκκους κακάο και στα προϊόντα που παράγονται από αυτούς ένα χαρακτηριστικό άρωμα «σοκολάτας».
Σοκολάτα. Φτιάχνεται από μάζα σοκολάτας με ή χωρίς γέμιση. Το Ν είναι ένα διατροφικά πολύτιμο προϊόν, περιέχει έως και 37% λιπαρά, έως 63% ζάχαρη, έως 8% πρωτεΐνες, χαρακτηρίζεται από ευχάριστη γεύση και άρωμα, λεπτή υφή και καλή πεπτικότητα.
Ανάλογα με τη συνταγή και τη μέθοδο επεξεργασίας, η σοκολάτα χωρίζεται σε επιδόρπιο και συνηθισμένη, καθένα από τα οποία μπορεί να είναι με ή χωρίς προσθήκες. Παράγουν και σοκολάτα με γέμιση.
Η σοκολάτα επιδόρπιο διαφέρει από τη συνηθισμένη σοκολάτα με λεπτότερο τρίψιμο σωματιδίων και υψηλότερη περιεκτικότητα σε προϊόντα κακάο, με αποτέλεσμα να έχει πικρή γεύση και πιο σκούρο χρώμα.
Η σοκολάτα επιδόρπιο με πρόσθετα περιέχει, εκτός από κακαόμαζα και ζάχαρη, διάφορα πρόσθετα - γαλακτοκομικά προϊόντα, ξηρούς καρπούς, βιταμίνες κ.λπ.
Η σοκολάτα επιδόρπιο σε μορφή ράβδων με κενά (κελιά) ονομάζεται πορώδης.
Η συνηθισμένη σοκολάτα είναι πιο γλυκιά από τη σοκολάτα του επιδόρπιου, καθώς περιέχει περισσότερη ζάχαρη (έως 63%) και λιγότερη κακάο μάζα (35%).
Η σοκολάτα με γέμιση πλάθεται σε καρβέλια και σχήματα βάρους από 10 έως 100 γρ. Η γέμιση μπορεί να είναι φοντάν, παξιμάδι κ.λπ.
Η βιομηχανία παράγει επίσης λευκή σοκολάτα (χωρίς τονωτικές ουσίες), σοκολάτα σε σκόνη και μπάρες γλυκών.
Η ποιότητα της σοκολάτας αξιολογείται από το σχήμα, το χρώμα, εμφάνιση, γεύση, άρωμα, συνοχή, δομή. Από τους χημικούς δείκτες, προσδιορίζεται η υγρασία (1,2-3%), η περιεκτικότητα σε τέφρα και ο βαθμός λείανσης.
Το κύριο ελάττωμα της σοκολάτας είναι η άνθιση, η οποία μπορεί να είναι ζάχαρη και λίπος. Τα ελαττώματα περιλαμβάνουν επίσης δυσάρεστη γεύση και οσμή (ταγγό, μουχλιασμένο, μουχλιασμένο). Τα προϊόντα μπορεί να καταστραφούν από σκώρους σοκολάτας.
Κακάο σε σκόνη. Αυτό είναι ένα λεπτοαλεσμένο προϊόν που λαμβάνεται από κέικ κακάο. Το κακάο σε σκόνη και το ρόφημα που παρασκευάζεται από αυτό έχουν γεύση και θρεπτική αξία. Η σκόνη κακάο περιέχει λίπος (έως 20%), υδατάνθρακες (18%), πρωτεΐνες (24%), καθώς και θεοβρωμίνη και αρωματικές ουσίες.
Σύμφωνα με τη μέθοδο επεξεργασίας, η σκόνη κακάο μπορεί να είναι απροετοίμαστη ή παρασκευασμένη, δηλ. επεξεργάζεται επιπλέον με αλκάλια για να βελτιωθεί η γεύση και να ληφθεί ένα σταθερό εναιώρημα.
Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λίπος, η σκόνη κακάο χωρίζεται σε λιπαρά (τουλάχιστον 20% λιπαρά), ημι-λίπος (τουλάχιστον 17%) και χαμηλή σε λιπαρά (τουλάχιστον 14%).
Η σκόνη κακάο πρέπει να είναι λεπτή αλεσμένη: όταν τρίβεται, δεν πρέπει να αισθάνεστε κόκκους στα δάχτυλά σας. Όταν παρασκευάζεται με βραστό νερό, δεν πρέπει να σχηματιστεί ίζημα μέσα σε 2 λεπτά. Το χρώμα της μη προετοιμασμένης σκόνης κακάο είναι από ανοιχτό έως σκούρο καφέ, ενώ η παρασκευασμένη σκόνη κακάο έχει μια κόκκινη απόχρωση.
Δεν επιτρέπεται η πώληση μουχλιασμένη σκόνη κακάο, με γεύση χαλασμένου λίπους (ταγγό, λιπαρό), θαμπό γκρι χρώμα, κατεστραμμένο από προνύμφες σοκολατένιου σκόρου.
Το Caramel είναι ένα προϊόν ζαχαροπλαστικής με εύθραυστη σύσταση, φτιαγμένο από μάζα καραμέλας με ή χωρίς γέμιση. Περιέχει πολλή ζάχαρη (από 70 έως 95%), και ορισμένα είδη καραμέλας είναι γεμάτα με λίπος και πρωτεΐνες.
Η καραμέλα ταξινομείται σύμφωνα με διάφορα κριτήρια. Σύμφωνα με τη συνταγή και τη μέθοδο παρασκευής, χωρίζεται σε καραμέλα, γεμάτο, μαλακό, ενισχυμένο, φαρμακευτικό. σύμφωνα με τη μέθοδο προστασίας της επιφάνειας - τυλιγμένη και ανοιχτή. Η ανοιχτή καραμέλα, ανάλογα με τη μέθοδο της προστατευτικής επεξεργασίας, μπορεί να είναι γυαλιστερή, σε τηγανίτα, μαγειρική, πασπαλισμένη ή γλασαρισμένη.
Η καραμέλα καραμέλα παράγεται μόνο από μάζα καραμέλας (σιρόπι βρασμένης ζάχαρης).
Η γεμιστή καραμέλα αποτελείται από ένα κέλυφος και μια γέμιση μπορεί να τυλιχτεί ή χωρίς αυτό. Το περιεχόμενο γέμισης ρυθμίζεται από το πρότυπο ανάλογα με την παρουσία του περιτυλίγματος και το μέγεθος της καραμέλας. Η τυλιγμένη και μεγάλη καραμέλα έχει περισσότερη γέμιση από την ξετυλιγμένη και μικρή καραμέλα.
Οι γεμίσεις λαμβάνονται με διάφορους τρόπους: με βρασμό σιροπιού ζάχαρης με διάφορες προσθήκες - φρούτα, μέλι, γάλα κ.λπ. λείανση πρώτων υλών χωρίς βράσιμο - παξιμάδι, αμυγδαλωτά, ψύξη. χτυπώντας τη μάζα με ασπράδι αβγού ή άλλες αφριστικές ουσίες - σαντιγί, σαντιγί με κρέμα ή σιρόπι βρασμένης ζάχαρης - ζαχαρωτό.
Η μαλακή καραμέλα έχει ένα κέλυφος με υφή σαν φοντάν, μερικές φορές καλυμμένο με γλάσο σοκολάτας.
Η βιταμινοποιημένη καραμέλα παράγεται ως καραμέλα και με γεμίσεις που περιέχουν πρόσθετες βιταμίνες.
Φαρμακευτική καραμέλα - καραμέλα και με γέμιση με προσθήκη σορβιτόλης, σκόνης φυκιών, δεκαμίνης, γλυκάνισου κ.λπ.
Η ποιότητα της καραμέλας καθορίζεται από οργανοληπτικούς και φυσικοχημικούς δείκτες.
Απαράδεκτα ελαττώματα καραμέλας - υγρή, κολλώδης επιφάνεια, διαρροή γέμισης, σακχαρώδης, δυσάρεστη γεύση.
Οι καραμέλες είναι προϊόντα ζαχαροπλαστικής που παρασκευάζονται από μία ή περισσότερες μάζες καραμέλας. Ως προς τη σύσταση και τον τρόπο παρασκευής, οι μάζες καραμέλας, εκτός από τις κρέμα και τις ψημένες στη σχάρα, διαφέρουν ελάχιστα από τις γεμίσεις καραμέλας.
ανά τύπο μαζών καραμέλας - ζαχαρωτό, φρούτα, ζελέ κ.λπ.
ένας συνδυασμός μαζών καραμέλας - μονής στρώσης, πολλαπλών στρώσεων, ενδιάμεσων στρώσεων ή καλυμμένων με γκοφρέτες.
μέθοδος φινιρίσματος - χωρίς τζάμια, τζάμια.
εξωτερικό σχέδιο - ξετυλιγμένο, τυλιγμένο, σε κάψουλες, κορδέλες κ.λπ.
Τα γλασέ γλυκά αποτελούνται από κορμί (σύμφωνα με τον τιμοκατάλογο - γέμιση), καλυμμένο με μια στρώση σοκολάτας, ζαχαρόπαστα, ζάχαρη, λίπος και άλλα είδη γλάσου. Η πιο ποικιλόμορφη γκάμα ζαχαρωτών με γλάσο σοκολάτας.
Τα ζαχαρωτά με λιπαρό γλάσο είναι κατώτερα σε γεύση και θρεπτική αξία από τα ζαχαρωτά με επικάλυψη σοκολάτας.
Τα ζαχαρωτά χωρίς γλάσο αποτελούνται από μία (μονόστρωματη) ή πολλές (πολυστρώσεις) μάζες καραμέλας, διαφορετικών σε χρώμα και σύνθεση. Από πλευράς θρεπτικής αξίας και διάρκειας ζωής, είναι κατώτερα από τα τζάμια, παράγονται με φοντάν, αμυγδαλωτά, ξηρούς καρπούς και γάλα.
Toffee είναι ένα προϊόν ζαχαροπλαστικής που παρασκευάζεται από μάζα καραμέλας. Σύμφωνα με τη συνταγή, υπάρχουν καραμέλες γάλακτος με βάση τη σόγια, με βάση τους ξηρούς καρπούς και τους ελαιούχους σπόρους και με μάζα ζελατίνης. Ανάλογα με τη δομή και τη συνοχή χωρίζεται σε:
σαν καραμέλα - σκληρή, έντονα βρασμένη, άμορφη δομή.
αναδιπλασιασμένο ημιστερεό - έντονα βρασμένο, με μικρούς κρυστάλλους ζάχαρης ομοιόμορφα κατανεμημένους σε όλη τη μάζα.
επαναλαμβάνεται μαλακή - μαλακή σύσταση, με μικρούς κρυστάλλους ζάχαρης ομοιόμορφα κατανεμημένους σε όλη τη μάζα.
αναδιπλασιασμένο παχύρρευστο (με μάζα ζελατίνης) - παχύρρευστη σύσταση, με κρυστάλλους ζάχαρης ομοιόμορφα κατανεμημένους σε όλη τη μάζα.
ημι-στερεό - ασθενώς βρασμένο, παχύρρευστο, άμορφη δομή.
Το κουφέτα έχει στρογγυλό σχήμα, μικρό μέγεθος και ραβδωτό κέλυφος. Αποτελείται από ένα σώμα, ραβδί και ένα λεπτό στρώμα γυαλάδας στην επιφάνεια (μίγμα κεριού, παραφίνης και λίπους). Ανάλογα με τον τύπο του σώματος, τα κουφέτα χωρίζονται σε ζελέ, φοντάν, ζάχαρη, καραμέλα, παξιμάδι κ.λπ. Ανάλογα με το φινίρισμα, τα κουφέτα γυαλίζουν, επικαλύπτονται με ζάχαρη άχνη, γλάσο σοκολάτας, ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη (nonpareil) και τραγανά.
Οι καραμέλες όλων των τύπων πρέπει να έχουν το σωστό σχήμα, στεγνή, μη κολλώδης επιφάνεια χωρίς λεκέδες. Η γεύση και η οσμή είναι χαρακτηριστικές αυτού του ονόματος της καραμέλας, ξεκάθαρα εκφρασμένες, χωρίς ξένη επίγευση. Η γεύση των ζαχαρωτών γάλακτος είναι γλυκιά, με τη γεύση και το άρωμα του ψημένου γάλακτος. Δεν επιτρέπεται η πώληση γλυκών ακανόνιστου σχήματος, με ανομοιόμορφη στρώση γλάσου, μέρη μη καλυμμένα με γλάσο, ζαχαρωμένα, με τραχιά σύσταση, ξένη γεύση και οσμή.
3. Ομάδες μαύρων μακριών ποικιλιών τσαγιού
Σε κάθε ομάδα ποικιλιών, τα μαύρα μακρύ τσάι διαφέρουν τόσο σε δείκτες ποιότητας όσο και σε ορισμένα εξωτερικά χαρακτηριστικά που συνοδεύουν την ποιότητα. Τέτοια σημάδια είναι το χρώμα, η απόχρωση των φύλλων του τσαγιού και στη συνέχεια ο βαθμός ή η ποιότητα της μπούκλας των φύλλων του τσαγιού, δηλαδή, όπως λένε οι παραγωγοί τσαγιού, η «συγκομιδή» του φύλλου. Σε χρώμα, το έτοιμο μαύρο μακρύ τσάι πρέπει να είναι μαύρο με τη μία ή την άλλη απόχρωση (κοκκινωπό, μπλε, γυαλιστερό, πορτοκαλί) ανάλογα με τα εθνικά χαρακτηριστικά ανάπτυξης και επεξεργασίας. Εάν τα φύλλα του τσαγιού έχουν, ας πούμε, ένα γκρι, θαμπό χρώμα, τότε αυτό σημαίνει ότι το τσάι είναι κακής ποιότητας, επειδή το γκριζάρισμα προέκυψε ως αποτέλεσμα του γεγονότος ότι ο χυμός αφαιρέθηκε με κάποιο τρόπο από την επιφάνεια των φύλλων τσαγιού κατά την παραγωγή και το τσάι έχασε κάποιες από τις διαλυτές του ουσίες και, κατά συνέπεια, όχι μόνο έχει ξεθωριάσει η όψη του, αλλά και η γεύση και το άρωμά του έχουν «ξεθωριάσει» και μερικώς χαθεί.
Αν το τσάι γίνει ανοιχτό καφέ αντί για μαύρο, σημαίνει ότι διαταράχθηκε και η τεχνολογική διαδικασία ή χρησιμοποιήθηκαν χοντροκομμένα φύλλα ως πρώτη ύλη. Έτσι, μια αλλαγή στο χρώμα των ξηρών φύλλων τσαγιού σε σύγκριση με το πρότυπο υποδηλώνει μείωση της ποιότητας του τσαγιού.
Υπάρχει μια ακόμη πιο στενή σύνδεση μεταξύ του βαθμού μπούκλας των φύλλων και της ποιότητας του τσαγιού. Όσο πιο σφιχτό τυλίγεται το φύλλο σε σωλήνα, τόσο πιο ελαστικό είναι όταν το πιέζετε και το πιέζετε ελαφρά με τα δάχτυλά σας, όσο πιο δυνατό είναι, τόσο καλύτερος και υψηλότερος είναι ο βαθμός του τσαγιού. Εάν το φύλλο είναι σάπιο, κακώς στριμμένο ή θρυμματίζεται εύκολα, σημαίνει ότι το τσάι είναι χαμηλής ποιότητας.
Ορισμένες ποικιλίες μαύρου μακριού τσαγιού έχουν τόσο όμορφο "καθαρισμό" που συχνά χρησιμεύει ως αποφασιστικό χαρακτηριστικό κατά την ονομασία της ποικιλίας (για παράδειγμα, "βασιλικά φρύδια", "βλεφαρίδες ομορφιάς", "νύχια").
Όσον αφορά το μέγεθος των φύλλων του τσαγιού, στη συντριπτική πλειονότητα των περιπτώσεων, παίζει εξέχοντα ρόλο στην αξιολόγηση της ποιότητας (ποιότητας) των μαύρων μακρών τσαγιών.
Σύμφωνα με την παράδοση, το καλύτερο τσάι θεωρείται το τσάι με φύλλα, ολόκληρο, άθικτο, άθικτο. Και αυτό είναι αρκετά κατανοητό. Ένα ολόκληρο φύλλο διατηρεί καλύτερα το άρωμα του τσαγιού, εξατμίζεται λιγότερο και απορροφά λιγότερη υγρασία. Γι' αυτό τα τσάγια με χαλαρά φύλλα αναγνωρίζονται ως καλύτερα από τα μικρά τσάγια της ίδιας ποικιλίας, ενώ άλλοι παράγοντες είναι ίδιοι. Ωστόσο, στην Ινδία και τη Σρι Λάνκα, όπου τις τελευταίες δεκαετίες έχει γίνει σύνηθες να κόβουν τεχνητά τσάγια υψηλής ποιότητας σε ειδική μηχανή, τα μεσαία και μικρά τσάγια είναι επίσης υψηλής ποιότητας. Επιπλέον, σε ορισμένους παραγωγούς τσαγιού και ιδιαίτερα στους καταναλωτές, έχει γίνει ισχυρότερη η άποψη ότι τα μικρά τσάγια είναι ακόμη καλύτερα από τα χαλαρά φύλλα, αφού δίνουν έντονο έγχυμα πιο γρήγορα και πιο εύκολα. Είναι αλήθεια ότι το λεπτό και μέτριο τσάι πρέπει να διακρίνεται από το μικρό και μέτριο θρυμματισμένο τσάι, το οποίο είναι πάντα ασύγκριτα χαμηλότερης ποιότητας. Ταυτόχρονα, το εκλεκτό τσάι, που σχηματίζεται από θραύσματα τσαγιού πολύ υψηλών ποιοτήτων, έχει, φυσικά, όλες τις ιδιότητες αυτών των ποικιλιών και είναι καλύτερο σε ποιότητα από το τσάι με φύλλα χαμηλότερων ποιοτήτων. Επομένως, η διαφορά μεταξύ μεγάλου και μικρού τσαγιού στο σύγχρονο εμπόριο είναι σε κάποιο βαθμό σχετική και υπό όρους. Για παράδειγμα, διαθέτουμε σε προσφορά τσάι Κεϋλάνης υψηλής ποιότητας, μεσαίου και μικρού, και η τιμή και των δύο είναι η ίδια. Η διαφορά είναι ότι το εκλεκτό τσάι της ίδιας υψηλότερης ποιότητας, πρώτον, είναι λιγότερο σταθερό κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση (η οποία για έναν καταναλωτή που αγοράζει ένα πακέτο τσαγιού είναι πρακτικά άσχετη), και δεύτερον, εγχέεται πιο γρήγορα και διαλύεται περισσότερο. των ουσιών που περιέχονται σε αυτό (ο καταναλωτής πρέπει να το λάβει αυτό υπόψη για να χρησιμοποιήσει σωστά το τσάι, δηλαδή να λάβει μια ελαφρώς μικρότερη δόση για την παρασκευή εκλεκτού τσαγιού σε σύγκριση με τη συνηθισμένη και επίσης να αποφύγει την παρασκευή τέτοιου τσαγιού με σκληρό νερό, καθώς αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα ένα έγχυμα, αν και και διατηρεί την ένταση του χρώματος, γίνεται πικρό, με μεταλλική επίγευση). Μια από τις καλύτερες ποικιλίες τσαγιού των περασμένων ετών είναι επίσης μικρή - το "Azerbaijan Bouquet" και τα τελευταία χρόνια - το γεωργιανό "Extra", ενώ το "Georgia Bouquet" παράγεται μόνο σε χαλαρά φύλλα.
Ένας άλλος εξωτερικά αξιοσημείωτος και, επιπλέον, σημαντικός δείκτης της ποιότητας των μαύρων τσαγιών είναι η παρουσία σε ξηρό τελικό τσάι των λεγόμενων άκρων, τα οποία σε φρεσκοκομμένη κατάσταση είναι κολλώδεις στριμμένες αιχμηρές χρυσές και ασημένιες άκρες, στεφανωμένες με ξεπλύματα και καλυμμένο με ένα ελαφρώς αισθητό χνούδι. Αυτό το λεπτό χνούδι διατηρείται στις άκρες ακόμα και μετά από όλα τα στάδια της επεξεργασίας του βιομηχανικού τσαγιού, δείχνοντας εκπληκτική αντοχή παρά το στρίψιμο, τη θερμική επεξεργασία και άλλες εργασίες. Είναι από το λευκό χνούδι που μπορείτε εύκολα να παρατηρήσετε τις άκρες στη σκούρα μάζα του τελικού τσαγιού. Τα tips είναι η κύρια πηγή αρώματος και η παρουσία τους είναι χαρακτηριστική για το τσάι υψηλής ποιότητας. Επιπλέον, όσο περισσότερες συμβουλές, τόσο καλύτερο είναι το τσάι, τόσο υψηλότερος είναι ο βαθμός του και τόσο πιο εκλεπτυσμένη η γεύση του.
Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τα μικρά τσάγια χάνουν την ποιότητά τους γρηγορότερα εάν δεν αποθηκευτούν σωστά. Αυτά είναι μερικά κοινά χαρακτηριστικά χαρακτηριστικά των μαύρων τσαγιών γενικά. Ταυτόχρονα, τα μαύρα τσάγια που παράγονται σε διαφορετικές χώρες έχουν τα δικά τους χαρακτηριστικά που διακρίνουν μια εθνική ομάδα
Ταξινόμηση παραγόντων που επηρεάζουν τη διαμόρφωση της ποιότητας και της ανταγωνιστικότητας των προϊόντων διατροφής. Τυποποίηση και πιστοποίηση αγαθών. Ζαχαρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής: ταξινόμηση, ποικιλία, θρεπτική αξία, σωστή αποθήκευση, ελαττώματα.
Ταξινόμηση, ποικιλία και χαρακτηριστικά γνωρίσματαδημητριακά και δημητριακά. Δείκτες ποιότητας, συνθήκες και περίοδοι αποθήκευσης. Αγορά βρώσιμων λιπαρών: κατάσταση και προοπτικές ανάπτυξης. Ομαδικά χαρακτηριστικά της διαθέσιμης ποικιλίας προϊόντων γαλακτικού οξέος στο κατάστημα.
Ποικιλία, χαρακτηριστικά της χημικής σύνθεσης, παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα του καφέ. Ελαττώματα και απαιτήσεις ποιότητας για προϊόντα παστίλιας. Διεξαγωγή εξέτασης ζαχαροπλαστικήαπό την ομάδα αλεύρων προϊόντων ζαχαροπλαστικής κατά την παραλαβή προς πώληση και κατά την αποθήκευση.
Ανάλυση της αγοράς ζαχαροπλαστικής. Ταξινόμηση και ιδιότητες καταναλωτή της καραμέλας, απαιτήσεις για την ποιότητα και την ασφάλειά της. Ανάλυση εμπορευμάτων της ποικιλίας καραμελών που πωλούνται στη ρωσική αγορά, χρησιμοποιώντας το παράδειγμα του καταστήματος Magnit.
Χαρακτηριστικά της χημικής σύστασης και της θρεπτικής αξίας των δημητριακών, οι βιολογικές τους ιδιότητες. Τα δημητριακά είναι ολόκληρος, θρυμματισμένος ή πεπλατυσμένος πυρήνας δημητριακών, φαγόπυρου ή οσπρίων. Τα δημητριακά ως πηγή βιταμινών. Πρότυπα ποιότητας δημητριακών, παραποίηση τους.
Ανασκόπηση πρώτων υλών, μέθοδοι παραγωγής, ταξινόμηση, ποικιλία, απαιτήσεις ποιότητας, συσκευασία, επισήμανση. Κύρια ελαττώματα και μέθοδοι αποθήκευσης σοκολάτας. Διατροφική αξία παντζαριών, καρότων, ασθένειες και βλάβες τους. Απαιτήσεις για την ποιότητα των τσιγάρων και των τσιγάρων.
Ταξινόμηση και ποικιλία λουκάνικων: λουκάνικα φούρνου, ημικαπνιστά και καπνιστά. λουκάνικα, λουκάνικα, καρβέλια γεμιστό κρέας, λουκάνικα από συκώτι και αίμα, μπράουν. Διατροφική αξία των αλλαντικών. Μέθοδοι για την εξέταση των αλλαντικών και των συνθηκών αποθήκευσης τους.
Η ποικιλία είναι φυσική και εμπορική. Αρχές διαίρεσης αγαθών σε ποιότητες. Misgrading: αιτίες, μέθοδοι ανίχνευσης, πρόληψης και εξάλειψης. Ταξινόμηση κρέατος από σφαγμένα ζώα ανά είδος, φύλο, ηλικία, κατηγορίες παχυσαρκίας, σημάδια καλής ποιότητας.
Η διατροφική αξία Προϊόντα αρτοποιίας, τρόπους βελτίωσης. Ταξινόμηση και χαρακτηριστικά της γκάμας των προϊόντων αρτοποιίας. Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των προϊόντων. μια σύντομη περιγραφή τουεμπόριο και ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑαρτοποιεία του συλλογικού αγροκτήματος Rossiya.
Κατάσταση της αγοράς παραγωγής και κατανάλωσης σοκολάτας. Ποικιλία από σοκολάτα και τα συστατικά της. Εξέταση της ποιότητας των προϊόντων διατροφής (οργανοληπτικές και εργαστηριακές μέθοδοι). Δημιουργία εμπορικού φάσματος επιχειρήσεων λιανεμποριο.
Συγκριτικά χαρακτηριστικάείδη ψωμιού από αλεύρι σίτου σύμφωνα με τα οφέλη των καταναλωτών. Οργάνωση αποθήκευσης και τοποθέτησης κρεμμυδιών. Ομοιότητες και διαφορές μεταξύ κέικ και αρτοσκευασμάτων σε συνταγές, φινίρισμα, αξιολόγηση ποιότητας. Διαμόρφωση ποιότητας και ποικιλίας καφέ.
Η ιστορία της προέλευσης της σοκολάτας. Διαδικασία μαγειρέματος, ταξινόμηση, ποικιλία και ευεργετικά χαρακτηριστικά. Τα κύρια ελαττώματα και ασθένειες της σοκολάτας. Εξειδίκευση και ποιότητα του τελικού προϊόντος. Διαδικασία και μέθοδοι εξέτασης. Ταυτοποίηση και παραποίηση.
Αμυλο. Αυτόςείναι μια σκόνη ελεύθερης ροής λευκού ή ελαφρώς κιτρινωπού χρώματος. Ενεργειακή αξία 100 g αμύλου (σε kcal/kJ): πατάτα - 299/1251; καλαμπόκι - 329/1377. Το άμυλο απορροφάται καλά από τον οργανισμό.
Οι κύριοι τύποι αμύλου: πατάτα - που λαμβάνεται από κονδύλους πατάτας, σχηματίζει μια παχύρρευστη διαφανή πάστα. καλαμπόκι - μια γαλακτώδης-λευκή αδιαφανής πάστα, έχει χαμηλό ιξώδες, με οσμή και γεύση χαρακτηριστική του κόκκου καλαμποκιού. σιτάρι - έχει χαμηλό ιξώδες, η πάστα είναι πιο διαφανής σε σύγκριση με το καλαμπόκι.
Το άμυλο αμυλοπηκτίνης λαμβάνεται από κηρώδες καλαμπόκι. Μια πάστα που παρασκευάζεται από τέτοιο άμυλο έχει καλό ιξώδες και ικανότητα συγκράτησης της υγρασίας. Με διάλυμα ιωδίου, το άμυλο αμυλοπηκτίνης δίνει ένα χαρακτηριστικό κόκκινο-καφέ χρώμα.
Το άμυλο με υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλόζη λαμβάνεται από ποικιλίες καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλόζη. Αυτό το άμυλο χρησιμοποιείται με τη μορφή διαφανών μεμβρανών και βρώσιμων περιβλημάτων τροφίμων Βιομηχανία τροφίμων.
Εκτός παραδοσιακούς τύπουςπρώτες ύλες (πατάτες, καλαμπόκι, σιτάρι) για την παραγωγή αμύλου σε ορισμένες περιοχές χρησιμοποιούν επίσης τύπους πρώτων υλών που περιέχουν άμυλο όπως κριθάρι, σίκαλη, ρύζι (θρυμματισμένο ρύζι) και μπιζέλια. Εγώ
Χημική σύνθεση και ιδιότητες του αμύλου. ΣΕΣτα φυτικά κύτταρα, το άμυλο βρίσκεται με τη μορφή πυκνών σχηματισμών που ονομάζονται κόκκοι αμύλου. Με την εμφάνιση των κόκκων στο μικροσκόπιο προσδιορίζεται η προέλευση του αμύλου και η ομοιογένειά του. Οι κόκκοι αμύλου πατάτας από 15 έως 100 μικρά ή περισσότερο έχουν σχήμα οβάλ και έχουν αυλακώσεις στην επιφάνεια, ομόκεντρα τοποθετημένες γύρω από το μάτι - κουκκίδες ή παύλες. Οι μικρότεροι κόκκοι έχουν στρογγυλεμένο σχήμα. Το άμυλο, που αποτελείται από μεγάλους κόκκους, διαφέρει
υψηλότερης ποιότητας. Οι κόκκοι αμύλου που απομονώνονται από το κερατοειδές τμήμα του ενδοσπερμίου του καλαμποκιού είναι πολύπλευροι, ενώ εκείνοι από το αλευρωμένο τμήμα είναι στρογγυλοί. Το άμυλο αραβοσίτου του εμπορίου αποτελείται από κόκκους με μέγεθος από 5 έως 25 μικρά, με μεγάλο στρογγυλό μάτι στην επιφάνεια. Οι κόκκοι αμύλου σίτου έχουν επίπεδο ελλειπτικό ή στρογγυλό σχήμα με ένα μάτι που βρίσκεται στο κέντρο. Το άμυλο σίτου περιέχει κλάσματα μεγάλων κόκκων (από 20 έως 35 μικρά) και μικρούς (από 2 έως 10 μικρά).
Τα άμυλα σίκαλης και κριθαριού είναι παρόμοια σε εμφάνιση με τους κόκκους σιταριού. Το άμυλο ρυζιού αποτελείται από τους μικρότερους κόκκους - από 3 έως 8 μικρά.
Οι κόκκοι αμύλου ρυζιού έχουν πολύπλευρο σχήμα. Πυκνότητα κόκκων αμύλου: πατάτα - περίπου 1,65 kg/m 3, καλαμπόκι - 1,61 kg/m 3.
Άμυλο από χημική σύνθεσηκαι η δομή σχετίζεται με τους υδατάνθρακες. Είναι ένα φυσικό πολυμερές υψηλής ποιότητας που αποτελείται από υπολείμματα CC-D-ανυδρογλυκόζης.
Οι κόκκοι αμύλου αποτελούνται από δύο φυσικά κλάσματα - αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη. Οι ιδιότητες αυτών των πολυμερών ποικίλλουν. Η αμυλόζη σχηματίζει ενυδατωμένα μικκύλια σε ζεστό νερό, αλλά με την πάροδο του χρόνου αναδρομικά (κατακρημνίζεται) με τη μορφή μιας αραιά διαλυτής γέλης. Η αμυλοπηκτίνη διογκώνεται στο νερό και παράγει σταθερά παχύρρευστα κολλοειδή διαλύματα: εμποδίζει την ανάδρομη διάσπαση της αμυλόζης στα διαλύματα αμύλου. Λόγω της ικανότητας της αμυλόζης να σχηματίζει διατεταγμένες κρυσταλλικές δομές, λαμβάνονται ελαστικά φιλμ από το κλάσμα αμυλόζης του αμύλου.
Ανάλογα με τη δομή και τον βαθμό πολυμερισμού των μακρομορίων, η αντοχή των δεσμών μεταξύ τους, η δομή και το μέγεθος των κόκκων, τα άμυλα διαφορετικής προέλευσης διαφέρουν στις ιδιότητες. Οι διαφορές μεταξύ αμύλου πατάτας και αμύλου δημητριακών - σιτάρι, καλαμπόκι κ.λπ. είναι ιδιαίτερα σημαντικές.
Λόγω των υδρόφιλων ιδιοτήτων της αμυλόζης και της αμυλοπηκτίνης, οι κόκκοι αμύλου με λεπτή πορώδη δομή είναι πολύ υγροσκοπικοί, ειδικά η υψηλή υγροσκοπικότητα του αμύλου πατάτας.
Βασικά στοιχεία παραγωγής αμύλου πατάτας.Η παραγωγή αμύλου πατάτας μπορεί να χωριστεί σε τέσσερα στάδια. Το πρώτο στάδιο είναι η προετοιμασία των πρώτων υλών για επεξεργασία: πλύσιμο, διαχωρισμός ξένων ακαθαρσιών κ.λπ. Κατά το δεύτερο στάδιο παραγωγής, οι πατάτες συνθλίβονται με τριβή ή λεπτή σύνθλιψη για να ανοίξουν τα κύτταρα του ιστού του κονδύλου και να απελευθερωθούν κόκκοι αμύλου. Στη συνέχεια, η θρυμματισμένη μάζα αποστέλλεται σε φυγοκεντρητές για να διαχωριστεί ο χυμός, ο οποίος συμβάλλει στο σκουρόχρωμο του αμύλου, στη μείωση του ιξώδους της πάστας και στην ανάπτυξη μικροβιολογικών διεργασιών. Το άμυλο πλένεται από τον πολτό με νερό χρησιμοποιώντας μηχανές κόσκινου σε διάφορα στάδια. Για τον διαχωρισμό της θρυμματισμένης μάζας πατάτας, χρησιμοποιούνται μονάδες υδροκυκλώνων, στις οποίες, υπό τη δράση της φυγόκεντρης δύναμης, διαχωρίζονται ένα υδατικό εναιώρημα αμύλου και ένα μείγμα πολτού και χυμού πατάτας. Το τελευταίο στάδιο περιλαμβάνει καθαρισμό από μικρά σωματίδια πολτού, υπολείμματα χυμού πατάτας και άλλες ακαθαρσίες, συμπεριλαμβανομένης της άμμου.
Βασικά στοιχεία παραγωγής αμύλου καλαμποκιού.Το αρχικό στάδιο της παραγωγής αμύλου καλαμποκιού συνίσταται στην εμβάπτιση του κόκκου, καθαρισμένου από ξένες ακαθαρσίες, σε διάλυμα θειώδες οξύ(0,2-0,3%) σε θερμοκρασία 50 ° C για να μαλακώσουν και να εξαχθούν εκχυλιστικές ουσίες από αυτό. Στο δεύτερο στάδιο, ο μουλιασμένος κόκκος συνθλίβεται σε μεγάλα κομμάτια. Το επόμενο βήμα στην παραγωγή αμύλου καλαμποκιού είναι να ξεπλύνετε το ελεύθερο άμυλο με νερό και να διαχωρίσετε το φύτρο. Με τη λεπτή άλεση των υπόλοιπων τμημάτων του κόκκου, οι δεσμευμένοι κόκκοι αμύλου απελευθερώνονται. Ο προκύπτων χυλός πλένεται με νερό, χωρίζοντας τον πολτό σε κόσκινα. Η γλουτένη (αδιάλυτη πρωτεΐνη) που περιέχεται στο εναιώρημα αμύλου διαχωρίζεται χρησιμοποιώντας φυγόκεντρους διαχωριστές και μηχανές επίπλευσης. Οι διαλυτές ουσίες απομακρύνονται με πλύσιμο του αμύλου με χρήση φίλτρων κενού ή βιδωτών φυγοκεντρητών.
Το ακατέργαστο άμυλο ξηραίνεται με θερμαινόμενο αέρα και κοσκινίζεται για να χωριστούν κόκκοι (κολλώδεις πηκτωμένοι κόκκοι), μεγάλοι σβώλοι και τυχαίες ακαθαρσίες και περνούν από μαγνητικούς διαχωριστές.
Δείκτες ποιότητας.Ανάλογα με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τη σύνθεσή του, το άμυλο χωρίζεται σε ποικιλίες: πατάτα - επιπλέον, υψηλότερη, 1η και 2η (για τεχνικούς σκοπούς). καλαμπόκι - υψηλότερο, 1ο, αμυλοπηκτίνη. σιτάρι - επιπλέον, υψηλότερο, 1ο.
Η ποιότητα του αμύλου πατάτας αξιολογείται σύμφωνα με το GOST 7699-78, το άμυλο καλαμποκιού - GOST 7697-82.
Το άμυλο, ανεξαρτήτως τύπου και ποιότητας, πρέπει να είναι απαλλαγμένο από ξένες γεύσεις και οσμές. Ο τύπος και η ποιότητα του αμύλου καθορίζεται από το χρώμα. Το άμυλο πατάτας των έξτρα και υψηλότερων ποικιλιών είναι λευκό με κρυσταλλική γυαλάδα. Η 1η τάξη είναι λευκή. 2η τάξη - λευκό με γκριζωπή απόχρωση. καλαμπόκι και άμυλο σίτουΈχουν μια χαρακτηριστική φυσική κιτρινωπή απόχρωση. .
Ανεξάρτητα από την ποιότητα και το είδος του αμύλου, δεν επιτρέπονται προσμίξεις άλλων τύπων αμύλου και η παρουσία μεταλλομαγνητικών προσμίξεων. Κατά το κοσκίνισμα 100 g αμύλου μέσα από ένα μεταξωτό κόσκινο Νο. 55, δεν πρέπει να παραμείνει άμμος. Όσον αφορά τους φυσικούς και χημικούς δείκτες, το άμυλο πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις και τα πρότυπα που καθορίζονται στον πίνακα. 5.1.
Τα ελαττώματα αμύλου εμφανίζονται κυρίως όταν παραβιάζονται η τεχνολογία παραγωγής ή οι συνθήκες αποθήκευσης. Αυτά περιλαμβάνουν την παρουσία μηχανικών και ξένων ακαθαρσιών, τη μυρωδιά και τη γεύση ενός χαλασμένου προϊόντος (ζύμωση), ένα τραγανό μάσημα από ορυκτές ακαθαρσίες (άμμος), το γκρι χρώμα του αμύλου και την υψηλή υγρασία του. Το άμυλο που περιέχει τέτοια ελαττώματα δεν επιτρέπεται να πωλείται δίκτυο συναλλαγών, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τεχνικούς σκοπούς.
Συσκευασία και επισήμανση.Το άμυλο συσκευάζεται σε σακούλες από λινό, κενάφ, γιούτα, καινούργιο ή μεταχειρισμένο, καθαρό, στεγνό, κατηγορίας Ι ή ΙΙ, με καθαρό βάρος από 15 έως 60 κιλά. Το άμυλο, συσκευασμένο σε διπλές χάρτινες σακούλες ή πολυστρωματικές σακούλες, τοποθετείται σε εξωτερικές υφασμάτινες σακούλες. Για το λιανικό εμπόριο, το άμυλο μπορεί να συσκευαστεί με καθαρό βάρος από 250 έως 1000 g σε δοχεία από χαρτί, πολυαιθυλένιο και άλλα πολυμερή υλικά. Οι συσκευασίες και οι σακούλες με άμυλο τοποθετούνται σε καθαρά κουτιά των 30 κιλών το καθένα.
Κάθε σακούλα αμύλου πρέπει να φέρει ετικέτα και τα κουτιά πρέπει να φέρουν ετικέτα με ενδείξεις που χαρακτηρίζουν το προϊόν. όνομα του οργανισμού στο σύστημα του οποίου περιλαμβάνεται ο κατασκευαστής· το όνομα του κατασκευαστή, την τοποθεσία και το εμπορικό σήμα του· όνομα του προϊόντος με ένδειξη του τύπου και της ποιότητας· τον αριθμό της παρτίδας; Καθαρό βάρος; ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ; αριθμός μονάδων συσκευασίας για καταναλωτές (για άμυλο σε συσκευασίες ή σακούλες)· προσδιορισμό του προτύπου. Σε κάθε συσκευασία ή σακούλα επικολλάται μια ετικέτα, η οποία υποδεικνύει τα παραπάνω χαρακτηριστικά του προϊόντος, αλλά αντί για τον αριθμό των μονάδων συσκευασίας των καταναλωτών και τον αριθμό παρτίδας, αναγράφεται η διάρκεια ζωής.
Κατάστημαάμυλο σε σχετική υγρασία όχι μεγαλύτερη από 75%. Η εγγυημένη διάρκεια ζωής του αμύλου καλαμποκιού και πατάτας είναι 2 χρόνια, το άμυλο σίτου είναι ένα έτος. Το άμυλο αποθηκεύεται συσκευασμένο σε καλά αεριζόμενες αποθήκες που είναι απαλλαγμένες από ξένες οσμές και δεν έχουν προσβληθεί από παράσιτα αλευριού.
Προϊόντα αμύλου. Η βιομηχανία αμύλου παράγει περισσότερα από εκατό είδη προϊόντων αμύλου. Τα προϊόντα αμύλου που χρησιμοποιούνται για τρόφιμα περιλαμβάνουν: τεχνητό σαγό, τροποποιημένα άμυλα, υδρολύματα ζαχαρούχου αμύλου - σιρόπι αμύλου, γλυκόζη κ.λπ.
ΣάγουΠαράγονται σε τρεις τύπους: φυσικά - προέρχονται από τον πυρήνα των φοινίκων sago. τεχνητό - από άμυλο πατάτας και καλαμποκιού των υψηλότερων και 1ων βαθμών. Sago-tapioca - από το άμυλο των ριζών της μανιόκας.
Το Sago έχει λεπτή γεύση και είναι εύκολα εύπεπτο. Από αυτό φτιάχνονται χυλοί, γεμίσεις κ.λπ.
Παράγουν τεχνητό σαγό με διαμέτρους κόκκων (σε mm): μικρό - από 1,5 έως 2,1 και μεγάλο - από 2,1 έως 3,1. Το μεγάλο σαγό σε μικρό και μικρό σε μεγάλο επιτρέπεται όχι περισσότερο από 10%.
Με βάση την ποιότητα, το sago χωρίζεται σε premium και 1η τάξη. Το σαγό υψηλότερης ποιότητας που παρασκευάζεται από άμυλο πατάτας είναι ματ λευκό, το 1ο βαθμό μπορεί να έχει μια γκριζωπή απόχρωση. Το σάγο αμύλου καλαμποκιού έχει μια κιτρινωπή απόχρωση. Οι ξένες γεύσεις, οι μυρωδιές και το τσούγκρισμα κατά τη διάρκεια των μαγειρικών δοκιμών δεν επιτρέπονται στο sago. Η υγρασία είναι τυποποιημένη (σάγκο πατάτας - όχι περισσότερο από 16%, καλαμπόκι - όχι περισσότερο από 13%), περιεκτικότητα σε τέφρα, οξύτητα, διόγκωση του σάγου, περιεκτικότητα σε λεπτά (σωματίδια μικρότερα από 1,4 mm).
Το Sago συσκευάζεται σε σάκους βάρους 50 κιλών ή συσκευάζεται σε μικρά δοχεία.
Τροποποιημένο άμυλο- με κατευθυντικά αλλαγμένες ιδιότητες, υπάρχουν οι ακόλουθες ποικιλίες.
Διόγκωση αμύλουλαμβάνεται με ξήρανση της πάστας σε ειδικά στεγνωτήρια και άλεση της μεμβράνης σε σκόνη, τα σωματίδια της οποίας διογκώνονται όταν βρέχονται με νερό και αυξάνονται σε όγκο.
Οξειδωμένο άμυλοπου λαμβάνεται με οξείδωση με διάφορα οξειδωτικά μέσα. Ανάλογα με τον βαθμό οξείδωσης, μπορεί να ληφθεί άμυλο με διαφορετικό ιξώδες και ικανότητα πηκτωματοποίησης.
Άμυλο πηκτωματοποίησης- ένας από τους τύπους οξειδωμένου αμύλου. που λαμβάνεται με επεξεργασία (KMp04) ενός εναιωρήματος αμύλου σε όξινο περιβάλλον. Χρησιμοποιείται ως πηκτωματοποιητής αντί για άγαρ και αγαροειδές. άμυλο πηκτώματος πατάτας ποιοτήτων Α και Β - στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, άμυλο πηκτώματος πατάτας και καλαμποκιού - στη βιομηχανία ψύξης.
Σιρόπι αμύλουπου παράγεται από άμυλο δημητριακών και πατάτας. Είναι ένα γλυκό, πολύ παχύρρευστο και παχύρρευστο υγρό, άχρωμο με κιτρινωπή απόχρωση. Παράγουν μελάσα όξινης υδρόλυσης (υδρόλυση αμύλου υπό την επίδραση υδροχλωρικού οξέος σε περίσσεια πίεση και θερμοκρασία περίπου 140 ° C) και μελάσα ενζυματικής υδρόλυσης (υδρόλυση υπό τη δράση ενζύμων φυτρωμένων δημητριακών, μούχλας και βακτηρίων σε θερμοκρασία περίπου 60 ° C). Η μελάσα χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής.
Μαλτοδεξτρίνεςανήκουν στα προϊόντα της ενζυματικής υδρόλυσης του αμύλου. Είναι πολυμερή των οποίων τα μόρια αποτελούνται από πέντε έως δέκα μονάδες γλυκόζης. Οι μαλτοδεξτρίνες είναι άγευστες και άοσμες σε συγκεντρώσεις πάνω από 30% σχηματίζουν παχύρρευστα διαλύματα που μπορούν να επιβραδύνουν την κρυστάλλωση. Χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων ως πληρωτικά, ως πρόσθετο στην παραγωγή παγωτού και κρεμών.
Γλυκόζη -προϊόν πλήρους υδρόλυσης αμύλου. Παράγουν κρυσταλλική, ιατρική, τροφική και τεχνική γλυκόζη. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή παιδικών ειδών ζαχαροπλαστικής, ποτών και παγωτού.
ΣΕ μοντέρνοι καιροίοι περισσότεροι άνθρωποι που τηρούν κατάλληλη διατροφή, δεν είναι υποστηρικτές του αμύλου, γιατί θεωρούν ότι είναι η αιτία της παχυσαρκίας. Ωστόσο, αποτελεί αναπόσπαστο μέρος διαφόρων λαχανικών και φρούτων, καθώς και δημητριακών και οσπρίων, επομένως η χρήση του αμύλου μπορεί να παρατηρηθεί σε διάφορους τομείς της εθνικής οικονομίας.
Το άμυλο χωνεύεται αρκετά εύκολα και επίσης απορροφάται, επομένως χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων, για παράδειγμα, στην παραγωγή λουκάνικων, ζύμης ψησίματος, καθώς και ως πυκνωτικό για μαρμελάδες, παγωτά, διάφορα κονσερβοποιημένα τρόφιμα και για παραγωγή As μπορείτε να δείτε, η χρήση του αμύλου είναι αρκετά διαφορετική.
Θα πρέπει να σημειωθεί ότι το προϊόν αυτό περιέχεται σε φυτικά κύτταρα με τη μορφή κόκκων αμύλου, που αποτελούνται από αμυλοπηκτίνη και αμυλόζη. Σε αυτή την περίπτωση, μόνο η αμυλοπηκτίνη είναι ικανή να παράγει ιξώδη, σταθερά διαλύματα και να αποτρέπει την καθίζηση αμυλόζης. Είναι ενδιαφέρον ότι το άμυλο λαμβάνεται από πατάτες, καλαμπόκι, σιτάρι, μανιόκα, ρύζι και σόργο.
Το άμυλο αμυλοπηκτίνης χρησιμοποιείται ευρέως στην παρασκευή σάλτσες, καρυκεύματα και κρέμες. Και από αμυλόζη - για τη δημιουργία βρώσιμων μεμβρανών τροφίμων και την προετοιμασία διαφόρων προϊόντων ζαχαροπλαστικής.
Έτσι, το άμυλο καλαμποκιού βρήκε τη χρήση του στην παραγωγή διάφορες σάλτσεςκαι επιδόρπια, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, κονσερβοποιημένα τρόφιμα, καθώς και χαρτί, υφάσματα και ιατρικές προμήθειες. Το άμυλο σόργου χρησιμοποιείται επίσης για τους ίδιους σκοπούς. Το άμυλο σίτου χρησιμοποιείται στην κατασκευή, για παράδειγμα, στη δημιουργία ζελέ ή μαρμελάδας, καθώς και στην τεχνική παραγωγή. Το άμυλο από πατάτες, καθώς και από μανιόκα, χρησιμοποιείται για τη δημιουργία διαφόρων ζελέ, σάλτσες, λουκάνικα, κρέμες, διάφορες κόλλες, υφάσματα και χαρτί. Συνήθως αυτό το προϊόν χρησιμοποιείται στην καθημερινή ζωή. Το άμυλο ρυζιού έχει βρει τη χρήση του στις βιομηχανίες αρωμάτων, χαρτιού και κλωστοϋφαντουργίας.
Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στο ερώτημα για το τι χρειάζεται το άμυλο και πώς χρησιμοποιείται Αυτό το προϊόν χρησιμοποιείται για τη δημιουργία σκονών, αλοιφών, διαφόρων προϊόντων για τη θεραπεία δερματικών παθήσεων, φίλτρα και σκόνες. Μπορεί επίσης να συνταγογραφηθεί για ασθένειες για τη μείωση των παρενεργειών ορισμένων φάρμακα. Στη βιομηχανία τροφίμων, το άμυλο χρησιμοποιείται για την παραγωγή διαφόρων σαλτσών, μαγιονέζας και κέτσαπ, γαλακτοκομικών ποτών και γιαουρτιού, ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας και προϊόντων κρέατος.
Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η χρήση αμύλου ωφελεί εκείνους τους ανθρώπους που έχουν παθήσεις του δέρματος, του γαστρεντερικού σωλήνα και του ήπατος. Επιπλέον, ομαλοποιεί το μεταβολισμό και βοηθά στη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα. Αλλά θα πρέπει να χρησιμοποιείτε το λεγόμενο εξευγενισμένο άμυλο με προσοχή, καθώς μπορεί να αυξήσει τα επίπεδα ινσουλίνης κατά τη διαδικασία της πέψης, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει στο σχηματισμό άλλων παθολογικών διεργασιών στο ανθρώπινο σώμα.
Από αυτή την άποψη, τίθεται ένα φυσικό ερώτημα σχετικά με το τι μπορεί να αντικαταστήσει ένα τέτοιο προϊόν. Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με αλεύρι φαγόπυρου, κολοκύθας ή σίκαλης, λινάρι, ανάλογα με το πιάτο που θα ετοιμάσετε.
Έτσι, η χρήση του αμύλου στην καθημερινή ζωή συμβάλλει στη δημιουργία αναντικατάστατων πραγμάτων που μας περιβάλλουν. Επιπλέον, αυτό το προϊόν χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική, καθώς απορροφάται γρήγορα και έχει θετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό. Χάρη σε αυτό το προϊόν, το χαρτί έχει ιδιότητες όπως αντοχή, σταθερότητα διαστάσεων, λευκό ή αδιαφανές χαρτί και απαλότητα. Όπως μπορείτε να δείτε, το άμυλο υπάρχει σχεδόν σε όλους τους τομείς της ανθρώπινης ζωής.
Αμυλο- ένας πολυσακχαρίτης φυτικής προέλευσης, ένας από τους σημαντικότερους εφεδρικούς φυτικούς υδατάνθρακες που περιλαμβάνονται στις τροφές του ανθρώπου και των ζώων.
Το άμυλο βρίσκεται σχεδόν σε όλα τα φυτά, κυρίως σε κονδύλους, ριζώματα, βολβούς και σπόρους.
Εφαρμογή αμύλου
ΕξωτερικάΤο άμυλο χρησιμοποιείται για την παρασκευή σκονών (συχνά αναμεμειγμένων με τάλκη ή οξείδιο ψευδαργύρου), ανακινούμενα μείγματα, αλοιφές, πάστες, σκόνες καλλυντικών και αδιάφορα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία δερματικών παθήσεων. Το άμυλο ρυζιού απορροφά καλά τις εκκρίσεις από τον ιδρώτα και τους σμηγματογόνους αδένες και προστατεύει το δέρμα από εξωτερικές επιδράσεις.
Για δερματίτιδα και χρόνιες δερματοπάθειες, για την ανακούφιση από δυσάρεστες υποκειμενικές αισθήσεις (φαγούρα του δέρματος, κ.λπ.), συνταγογραφούνται λουτρά αμύλου: διαλύστε 100–300 g αμύλου σε νερό σε θερμοκρασία δωματίου και προσθέστε στο νερό του μπάνιου. Τα λουτρά αμύλου είναι καλά για τις δερματοπάθειες που προκαλούν φαγούρα στα παιδιά - παρασκευάζονται με ρυθμό 100 g αμύλου ανά λουτρό μωρού.
Το άμυλο χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζελέ (αλοιφές χωρίς λίπος) που χρησιμοποιείται για λιπαρό δέρμα ή δυσανεξία του δέρματος στα λίπη.
Ένα κολλοειδές διάλυμα αμύλου (πάστα) με την προσθήκη αλκοολούχων βαμμάτων φαρμακευτικών φυτών χρησιμοποιείται για τη θεραπεία εκζέματος, παλαιών πληγών, τροφικών ελκών κ.λπ.
ΜέσαΤο άμυλο συνταγογραφείται με τη μορφή βλέννας (πάστας) για ασθένειες της πεπτικής οδού ως περιβάλλων παράγοντα (από του στόματος και του ορθού με τη μορφή κλύσματος), καθώς και για να μαλακώσει τη γεύση και να μειώσει την τοπική ερεθιστική δράση ορισμένων φαρμάκων. Η πάστα αμύλου συνταγογραφείται από το στόμα για δηλητηρίαση με αλογόνα (και τα οποία απορροφά), οξέα και άλλες καυστικές και ερεθιστικές ουσίες.
Το άμυλο περιλαμβάνεται στα δισκία ως συνδετικό, προάγοντας ταυτόχρονα μηχανικά την ταχεία αποσύνθεση των δισκίων στο στομάχι.
Στη βιομηχανίαΤο άμυλο χρησιμοποιείται για την αμυλοποίηση λευκών ειδών (γυαλιστερό άμυλο είναι άμυλο σίτου με προσθήκη 5% στεατικού οξέος ή), χαρτί κολλαρίσματος, στην κλωστοϋφαντουργία για την παρασκευή επιδέσμων, για την κατασκευή εκρηκτικών, ατμιστικών και διαλυμάτων λάμψης. Στην ιωδομετρία, η πάστα αμύλου χρησιμοποιείται ως δείκτης.
Λήψη αμύλου
Για ιατρική και τεχνική χρήση, το άμυλο λαμβάνεται από κόκκους σίτου (άμυλο σίτου - Amylum Tritici), κόκκους καλαμποκιού (άμυλο καλαμποκιού - Amylum Maydis), από κόνδυλους πατάτας (άμυλο πατάτας - Amylum Solani), κόκκους ρυζιού (άμυλο ρυζιού - Amylum Oryzae) , κόκκους κριθαριού (άμυλο κριθαριού - Amylum Hordei).
Η διαδικασία λήψης αμύλου συνίσταται στην καταστροφή των φυτικών κυττάρων (άλεσμα πρώτων υλών που περιέχουν άμυλο), μετά την οποία το άμυλο πλένεται με νερό και το προκύπτον γαλακτώδες-λευκό υγρό φιλτράρεται μέσω λεπτού κόσκινου. Η μάζα καθίζησης του αμύλου καθαρίζεται με ανάδευση, ακολουθούμενη από αφαίρεση του αφρού και αφήνοντας το υγρό να κατακαθίσει. Το κατακρημνισθέν άμυλο συμπιέζεται και ξηραίνεται.
Ιδιότητες
Αμυλο(Amylum) - (C 6 H 10 O 5) n - λευκή ελεύθερα ρέουσα τραγανή σκόνη υγροσκοπική σκόνη ουδέτερης αντίδρασης, άοσμη και άγευστη, αδιάλυτη σε κρύο νερό, αιθυλική αλκοόλη και αιθυλαιθέρας. Το άμυλο είναι ένα μείγμα αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης. Ειδικό βάρος αμύλου ~ 1,5.
Με ζεστό νερό (1:50), το άμυλο σχηματίζει ένα κολλοειδές διάλυμα - πάστα αμύλου (Mucilago Amyli), και η θερμοκρασία ζελατινοποίησης εξαρτάται από τον τύπο του αμύλου. Όταν στέκεται για πολλή ώρα, η πάστα αμύλου παλινδρομεί (πήζει).
Στον πεπτικό σωλήνα, το άμυλο διασπάται από τη δράση των ενζύμων αμυλάσης που εκκρίνονται από τους σιελογόνους αδένες και το πάγκρεας για να σχηματιστεί γλυκόζη και μαλτόζη, η οποία διασπάται από τη μαλτάση σε 2 μόρια γλυκόζης. Η γλυκόζη που λαμβάνεται ως αποτέλεσμα της διάσπασης του αμύλου απορροφάται από τον οργανισμό.
Το άμυλο και οι δεξτρίνες είναι προϊόντα ατελούς υδρόλυσης γραμμικών πολυσακχαριτών, βελτιώνουν την πέψη, ενεργοποιούν την ανταλλαγή των χολικών οξέων και έχουν ευεργετική επίδραση στον μεταβολισμό της χοληστερόλης, προάγοντας την απομάκρυνση της χοληστερόλης από το σώμα.
Μια ποιοτική αντίδραση στο άμυλο είναι η εμφάνιση ενός μπλε χρώματος όταν εκτίθεται σε διάλυμα ιωδίου σε ιωδιούχο κάλιο (). Όταν θερμαίνεται, το χρώμα εξαφανίζεται, όταν ψύχεται - Μπλε χρώμαεμφανίζεται ξανά.
Η νόθευση του αμύλου σιτηρών με άμυλο πατάτας ή τα πρόσμικτά του ανιχνεύεται από τη μυρωδιά βοτάνων που αποκτά το προϊόν ή μικροσκοπικά από το σχήμα των κόκκων.
Το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης που ανήκει στην ομάδα των σύνθετων υδατανθράκων.
Είναι ο πιο κοινός πολυσακχαρίτης που υπάρχει συνεχώς στη διατροφή.
Άμυλο: σύνθεση, τρόπος χρήσης
Το προϊόν είναι μια λευκή, λιγότερο συχνά κιτρινωπή, άοσμη και άγευστη σκόνη με ελεύθερη ροή. Δεν διαλύεται σε κρύο νερό, αλλά όταν εισέλθει σε αυτό, σχηματίζει σημαντική ποσότητα κολλοειδών σωματιδίων, η υψηλή συγκέντρωση των οποίων δημιουργεί μια παχύρρευστη και παχιά μάζα (πάστα). Αν τρίψετε άμυλο ανάμεσα στα δάχτυλά σας ή το πιέσετε στην παλάμη σας, θα ακούσετε έναν χαρακτηριστικό ήχο τριξίματος. Αυτός ο ήχος δημιουργείται από τους μικρούς κόκκους του όταν τρίβονται μεταξύ τους. Είναι αρκετά σκληρά και ακόμη και με τέτοια έκθεση δεν καταρρέουν.
Το άμυλο υπάρχει σε πολλά φυτά:μπιζέλια, μπανάνες, φασόλια, μάνγκο, κόνδυλοι και ριζώδη λαχανικά. Ο πολυσακχαρίτης που χρησιμοποιούν οι άνθρωποι ως συμπλήρωμα παράγεται από ρύζι, σιτάρι, πατάτες, καλαμπόκι και κάστανα.
Το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης με πολλές θερμίδες, 100 g περιέχει 313 kcal. Μια τέτοια υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες είναι χρήσιμη για ένα δραστήριο και δυνατό άτομο που ξοδεύει μεγάλη ποσότητα ενέργειας την ημέρα και χρειάζεται συνεχώς θερμίδες. Με έναν ενεργό τρόπο ζωής, όλα τα προϊόντα με βάση το άμυλο παρέχουν ανεκτίμητα οφέλη στον οργανισμό.
Η αναλογία λιπών, πρωτεϊνών και υδατανθράκων (ενεργειακή αξία του προϊόντος):
Λίπος - 0 g (0 Kcal);
Πρωτεΐνη - 0,1 g (0 Kcal);
Υδατάνθρακες - 78,2 g (313 Kcal).
Η θρεπτική αξία:
Άμυλο - 77,3 g;
Νερό - 20 g;
Διαιτητικές ίνες - 1,4 g;
Μονο- και δισακχαρίτες - 0,9 g;
Τέφρα - 0,3 g.
Αυτοί οι δείκτες επιβεβαιώνουν μόνο για άλλη μια φορά το γεγονός της υψηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες του αμύλου και του κορεσμού του με υδατάνθρακες.
Το άμυλο δεν μπορεί να καυχηθεί για μια πλούσια σύνθεση μετάλλων και βιταμινών. Περιέχει:
Βιταμίνη PP (0,0166 mg);
Μέταλλα: νάτριο (6 mg), κάλιο (15 mg), ασβέστιο (40 mg), φώσφορος (77 mg).
Οι υδατάνθρακες χρησιμοποιούνται στη μαγειρική, την κοσμετολογία, τη φαρμακολογία, την ιατρική και σε μια σειρά από βιομηχανίες:
. Στη φαρμακολογίαχρησιμοποιείται ως πληρωτικό σε όλα τα παρασκευάσματα δισκίων. Υπάρχει σε βρεφικές πούδρες και αλοιφές. Στη βάση του παράγονται σιρόπια, μείγματα, σορβιτόλη και γλυκόζη.
.Στην ιατρικήΣυνιστάται να πίνετε τακτικά ζελέ σε περίπτωση δηλητηρίασης, γαστρίτιδας, ελκών. Το άμυλο στη σύνθεσή του καλύπτει τα τοιχώματα των εντέρων και του στομάχου, προστατεύοντας τη βλεννογόνο μεμβράνη τους. Το άμυλο βοηθά στην εξάλειψη των σπιρουνιών στη φτέρνα, στην ανακούφιση από τον ερεθισμό του δέρματος και στη μείωση του εξανθήματος της πάνας.
.Στην κοσμετολογία: μάσκες, κρέμες, στις οποίες ένα από τα συστατικά είναι το άμυλο, θρέφουν και μαλακώνουν το δέρμα. Αυτά τα καλλυντικά δεν προκαλούν αλλεργική αντίδραση και συνιστώνται για κάθε τύπο δέρματος.
. Εφαρμογή στη μαγειρική και τη βιομηχανία τροφίμων. Λόγω του γεγονότος ότι το άμυλο μπορεί να σχηματίσει ένα κολλοειδές διάλυμα, χρησιμοποιείται στην παραγωγή σάλτσων, διάφορων σαλτσών, μαγιονέζας, ζελέ, επιδόρπια και κρέμες. Συχνά, το αλεύρι ψησίματος αντικαθίσταται εν μέρει από άμυλο. Αυτή η αντικατάσταση κάνει το προϊόν εύθραυστο και πιο τρυφερό. Οι υδατάνθρακες είναι απαραίτητο συστατικό σε πολλά προϊόντα κρέατος, όπως τα λουκάνικα, τα λουκάνικα και ο κιμάς. Σε αυτά τα προϊόντα είναι απαραίτητο να δημιουργηθεί μια πυκνή συνοχή.
. Χρήση σε βιομηχανίες χαρτοπολτού και κλωστοϋφαντουργίας. Στη βιομηχανία χαρτοπολτού είναι απαραίτητο για την επεξεργασία του χαρτιού και αποτελεί το πληρωτικό του. Στα υφάσματα χρησιμοποιείται για την επεξεργασία υφασμάτων.
Οι ευεργετικές ιδιότητες του αμύλου καθιστούν δυνατή τη χρήση του τόσο ευρέως.
Άμυλο: ποια είναι τα οφέλη για τον οργανισμό;
Όσες φήμες κι αν υπάρχουν για το άμυλο, ήταν και παραμένει το πιο σημαντικό προϊόν στη διατροφή. Η ασήμαντη σύνθεση μετάλλων και βιταμινών του καθιστά αυτό το προϊόν πολύτιμο για τον άνθρωπο:
. Βιταμίνη PP. Παρά το γεγονός ότι αυτή είναι η μόνη βιταμίνη στο άμυλο, η επίδρασή της στον οργανισμό δεν μπορεί να υποτιμηθεί: είναι απαραίτητος συμμετέχων σε όλες τις αναγωγικές και οξειδωτικές διεργασίες, μετατρέπει τα λίπη και τα σάκχαρα σε ενέργεια, μειώνει τη χοληστερόλη, διεγείρει τη λειτουργία πολλών οργάνων, ρυθμίζει το σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων, υποστηρίζει τα επίπεδα ορμονών, δρα ως ηρεμιστικό για το νευρικό σύστημα.
.Νάτριοδιατηρεί την ωσμωτική πίεση και την ισορροπία του νερού στον οργανισμό, συμμετέχει στη μεταφορά διοξειδίου του άνθρακα, αμινοξέων, συμμετέχει στον μεταβολισμό των πρωτεϊνών και ενεργοποιεί τη δραστηριότητα των ενζύμων.
. Κάλιορυθμίζει την ισορροπία νερού-αλατιού, το μεταβολισμό πρωτεϊνών και υδατανθράκων, είναι σημαντικό για τη σύνθεση πρωτεϊνών, επηρεάζει τη λειτουργία του ήπατος, των νεφρών, των εντέρων και της καρδιάς.
. Ασβέστιοαπαραίτητο για τη λειτουργία της καρδιάς, συντονίζει όλες τις ενδοκυτταρικές διεργασίες, επηρεάζει την πήξη του αίματος και την κατάσταση του σκελετικού συστήματος και των δοντιών.
.Φώσφοροςεπηρεάζει την ανάπτυξη και την αποκατάσταση του σώματος, ομαλοποιεί όλο τον ενεργειακό μεταβολισμό και την οξεοβασική ισορροπία, βελτιώνει τη μεταβολική διαδικασία, επηρεάζει την κυτταρική διαίρεση και τη σύνθεση ενζύμων.
Συνδυάζοντας τις ιδιότητες καθενός από αυτά τα συστατικά, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι τα οφέλη του αμύλου για τον οργανισμό είναι ότι:
Βοηθά στην απομάκρυνση της περίσσειας νερού από το σώμα.
Βοηθά ένα άτομο να καταπολεμήσει τη φλεγμονή.
Αποτρέπει την ανάπτυξη και εξάπλωση κακοήθων κυττάρων.
Θα πρέπει να υπάρχει στη διατροφή των διαβητικών ασθενών, καθώς μειώνει την ένταση και τον ρυθμό απορρόφησης των σακχάρων από τον οργανισμό, μειώνοντας έτσι τη συγκέντρωσή τους.
Είναι μια ενεργειακή «τροφή» και μπορεί να προσφέρει σε ένα άτομο ημερήσιος κανόναςυδατάνθρακες?
Ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα.
Ομαλοποιεί την πέψη και το μεταβολισμό.
Μειώνει τις δυσμενείς επιπτώσεις των αυξημένων επιπέδων σακχάρου για τους διαβητικούς.
Μειώνει την οξύτητα στο στομάχι, μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης ελκών.
Διατηρεί το δέρμα, τα μαλλιά, τα νύχια σε καλή κατάσταση.
Οι ευεργετικές ιδιότητες του αμύλου είναι γνωστές εδώ και πολύ καιρό και έχουν χρησιμοποιηθεί ευρέως στην παραδοσιακή ιατρική. Το άμυλο χρησιμοποιήθηκε για τη θεραπεία ασθενειών του δωδεκαδακτύλου, του στομάχου και του κρυολογήματος.
Δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε άμυλο ανεξέλεγκτα για να εξαλείψετε προβλήματα υγείας. Είναι σημαντικό τα οφέλη του για την υγεία να μην μετατραπούν σε βλάβη.
Άμυλο: τι είναι επιβλαβές για την υγεία
Το άμυλο μπορεί να ονομαστεί διπλό προϊόν. Από τη μια, είναι ένας θησαυρός χρήσιμων και πολύτιμων ιδιοτήτων, αλλά από την άλλη, είναι γεμάτος βλάβες.
Υπάρχουν 2 τύποι αμύλου:
1. φυσικό (φρούτα, δημητριακά, όσπρια, ξηροί καρποί, λαχανικά).
2. εξευγενισμένα, βιομηχανικά παραγόμενα: άμυλο υψηλής ποιότητας και αλεύρι (λευκό), όλα τα προϊόντα διατροφής που παρασκευάζονται από αυτά.
Τα επεξεργασμένα είδη αμύλου είναι επιβλαβή. Η βλάβη τους για την υγεία έγκειται στο γεγονός ότι όταν αφομοιώνονται από το σώμα, όλα:
Ικανό να αυξήσει τα επίπεδα ινσουλίνης.
Οδηγεί στην ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης.
Διαταράσσει την ορμονική ισορροπία.
Λεπτότερο τα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων.
Ο κίνδυνος ανάπτυξης διαφόρων ασθενειών οποιουδήποτε οργάνου, ειδικά του παγκρέατος και του στομάχου, αυξάνεται.
Προκαλεί δυσπεψία, μετεωρισμό.
Προκαλούν συμπτώματα παρόμοια με εκείνα του κρυολογήματος: φτέρνισμα, καταρροή.
Εμφανίζονται ναυτία, έμετος, ασφυξία, διαταραχή ομιλίας.
Οδηγεί σε παθολογικές αλλαγές στο βολβός του ματιούκαι αμφιβληστροειδή.
Έχει αποδειχθεί ότι η σημαντική περιεκτικότητα σε άμυλο στα μαγειρεμένα τρόφιμα αυξάνει την πιθανότητα εμφάνισης καρκίνου. Τα συνηθισμένα και αγαπημένα τσουρέκια και οι πίτες μπορούν να προκαλέσουν κακοήθη νεοπλάσματα.
Προκειμένου το σώμα να αφομοιώσει τα προϊόντα αμύλου, αναγκάζεται να χρησιμοποιήσει εκείνα τα ένζυμα του αίματος που βοηθούν ένα άτομο να αντιμετωπίσει το άγχος, την κακή υγεία και την κατάθλιψη. Σε μια κατάσταση όπου αυτά τα ένζυμα γίνονται απαραίτητα για τον οργανισμό, η ποσότητα τους είναι ανεπαρκής.
Η συχνή κατανάλωση προϊόντων με βάση αυτό δεν συνιστάται για όσους είναι υπέρβαροι. Η συνεχής παρουσία αυτού του προϊόντος στη διατροφή οδηγεί στη συσσώρευση ενέργειας, η οποία σίγουρα θα οδηγήσει σε επιταχυνόμενο σχηματισμό λιποκυττάρων στο μέλλον.
Άμυλο για παιδιά: καλό ή κακό
Το άμυλο φυσικής προέλευσης δεν μπορεί να βλάψει την υγεία ενός παιδιού. Αντίθετα, προστατεύει και βοηθά τον οργανισμό του παιδιού. Μπορεί να βρεθεί στη σύνθεση παιδικές τροφές.
Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για να συμπεριληφθεί αυτός ο πολυσακχαρίτης στις παιδικές τροφές:
1. Ικανό να δεσμεύει την περίσσεια υγρού. Χάρη σε αυτή την ιδιότητα, οι πουρές λαχανικών και φρούτων γίνονται ομοιογενείς και δεν απλώνονται.
2. Βοηθά το σώμα του παιδιού να αφομοιώσει την τροφή που του είναι καινούργια και οι ιδιότητες στερέωσης του αποτρέπουν τη διάρροια.
3. Όταν διασπάται, το άμυλο είναι μια απαραίτητη πηγή γλυκόζης, η οποία είναι απαραίτητη για τη λειτουργία του εγκεφάλου.
4. Προστατεύει το στομάχι του μωρού από τη δράση των οργανικών οξέων που υπάρχουν στον πουρέ.
Έρευνες δείχνουν ότι το άμυλο είναι ένα απολύτως ασφαλές προϊόν για ένα νεογέννητο μωρό. Από τις πρώτες μέρες η κοιλία του τη διασπά εύκολα σε γλυκόζη. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο πολυσακχαρίτης υπάρχει στη βρεφική φόρμουλα, δρα ως παχυντικό και αποτρέπει την παλινδρόμηση.
Η παρουσία αμύλου στις παιδικές τροφές είναι ελάχιστη: μόνο 3% - 10%. Το σώμα του παιδιού χωνεύει εύκολα έναν τέτοιο όγκο και λαμβάνει μόνο οφέλη. Το ρύζι και το άμυλο καλαμποκιού χρησιμοποιούνται για την παραγωγή παιδικών τροφών.
Το αν θα εμπιστευτείτε το άμυλο και θα χρησιμοποιήσετε τροφή με βάση αυτό ή όχι, εναπόκειται στους γονείς να αποφασίσουν. Το κύριο πράγμα είναι να επιλέξετε προϊόντα από εκείνους τους κατασκευαστές που έχουν κερδίσει την εμπιστοσύνη και έχουν αποδείξει τον εαυτό τους μόνο με η καλύτερη πλευρά. Αυτή η επιλογή θα εγγυηθεί ότι μόνο υγιεινά, υψηλής ποιότητας, φρέσκα προϊόντα θα υπάρχουν στη διατροφή του μωρού.
Δεν υπάρχουν μοναδικά υγιεινά προϊόντα. Ακόμα κι αν ένα προϊόν περιέχει πολλές ευεργετικές ιδιότητες, σίγουρα θα υπάρχει τουλάχιστον μία που θα επηρεάσει αρνητικά τον οργανισμό. Αυτό το χαρακτηριστικό ισχύει και για το άμυλο.