Tehnolog za proizvodnjo mesnih polizdelkov. Oprema za delavnico mesnih polizdelkov

12.10.2019

Povpraševanje po svežih mesnih izdelkih nenehno narašča. Glavna konkurenca se razvija med ohlajenimi in zamrznjenimi segmenti. V tej niši se za zdaj najde prostor za vse, saj različne vrste polizdelki so jasno ločeni po namenu in distribucijski poti.

Obseg porabe mesa v Rusiji v zadnjih 10 letih nenehno narašča. Tudi glede na rezultate depresivnega leta 2015 je opaziti porast (3 %) glede na prejšnje obdobje. Hkrati se najbolj aktivno povečuje proizvodnja polizdelkov in njihova poraba. To pojasnjujejo z zaposlovanjem prebivalstva, pospešeno dinamiko moderno življenje. Da bi razumeli, ali je to področje obetavno za mala podjetja, naj na kratko opišemo:

značilnosti ruskega trga mesnih izdelkov;
vrste izdelkov, preference, prodajna mreža;
tehnologije in oprema za predelavo mesa;
regulativno ureditev tovrstnega poslovanja.

Ponudba in povpraševanje po polizdelkih

Približno 50% celotne količine mesa (ruskega in uvoženega) se proda surovega. Približno 30 % gre za klobasne izdelke, 5 % za konzervirano hrano, približno 15 % za proizvodnjo mesnih polizdelkov in dopolnjenih z drugimi sestavinami. IN zadnja leta njihova poraba se poveča za 10-15% letno, klobase pa le za 5% (slika 1).

Slika 1. Dinamika rasti proizvodnje mesni polizdelki glede na Rosstat.

Skoraj desetkratna rast je odgovor na stalno rastoče povpraševanje. Toda proizvodnja je neenakomerno porazdeljena po regijah (slika 2). Tradicionalno več kot 60% pade na osrednje in severozahodno okrožje, kjer so koncentrirani veliki obrati za predelavo mesa. Strokovnjaki napovedujejo, da bo poraba teh izdelkov v naslednjih 3 letih rasla, najvišje stopnje pa pričakujemo na periferiji.

Slika 2. Struktura porazdelitve mesnopredelovalnih podjetij po okrožjih v letu 2013.

Povečano povpraševanje je spremenilo strategijo velikih mesnih gospodarstev (slika 3). Če so se prej osredotočali na proizvodnjo klobas, hrenovk in drugih dobrot, jih zadnji dve leti aktivno predelujejo v surove polizdelke. To bo zagotovo povzročilo večjo konkurenco. Razvite zmogljivosti velikanskih podjetij, lastna surovinska baza ter možnost nakupa uvožene opreme in novih tehnologij postavljajo mala podjetja v očitno neugodne razmere.

Slika 3. Vplivna območja ruskih kmetijskih gospodarstev za proizvodnjo in predelavo mesa v evropskem delu Rusije. Po poročanju Kommersanta.

Večina velikih mesnopredelovalnih obratov proizvaja zamrznjene izdelke. Prehod iz proizvodnja klobas izdelkov za kulinarično predelavo, nakup novih tehnologij povečuje stroške. Standardna embalaža je tudi neprijetna: majhna je draga za proizvajalca, velika ni primerna za kupca. Razsuto blago je zdaj veliko povpraševanje.

Mala podjetja najdejo mesto v tej niši iz več razlogov. Bližina prodajnih mest prihrani stroške transporta. In cena v času krize je glavni regulator povpraševanja potrošnikov. Poleg tega se potrošniki vse pogosteje odločajo za ohlajeno meso kot za zamrznjeno meso; tudi če je njegov strošek višji za 10 - 15 %. Ker je rok trajanja tovrstnih izdelkov do 7 dni, jih trgovci kupujejo od lokalnih proizvajalcev. Vendar se pogosto pritožujejo nad slabim izborom in nizko kakovostjo blaga.

Vrste izdelkov, smeri prodaje

Mesni polizdelki so izdelani iz vseh vrst mesa: govedine, svinjine, perutnine, vključno z drobovino. Trenutno njihov obseg vključuje približno 40 enot. Izdelke običajno razdelimo v dve veliki kategoriji: ohlajene in zamrznjene. Glede na tehnologijo izdelave so:

Naravno. Izdelki v velikih, majhnih kosih, predvsem iz ohlajenega mesa: govedina in svinjina pečena v pečici, zrezki, naravni kotleti, šiš kebab, enolončnica, jušni kompleti.
Panirane. Gotove jedi iz svežega in odmrznjenega mesa v tekočih (z jajčnimi) drobtinami: drobovina, kotleti, ramstek.
Sesekljan. Izdelki iz nizko kakovostnih surovin, pogosto z dodatkom kruha in začimb: kotleti, zrezki, mesne kroglice. V to skupino spada tudi pakirano in razsuto mleto meso.

Na ruskem trgu so zelo razširjeni mešani polizdelki z dodatkom testa in v manjši meri zelenjave (slika 4). Nesporni vodja so cmoki, zanje so si izmislili celo poseben avtomat.

Slika 4. Kazalniki porabe izdelka takojšnje kuhanje po vrstah (2014).

Prodajni kanali izdelkov:

Omrežja trgovina na drobno - njihov delež je približno 50%. Cmoki in kotleti se dobro prodajajo v maloprodajnih mestih vseh vrst. Narezano meso (kebabi, golaž), mleto meso, palačinke, pecivo, manti - prevladujejo na tržnicah in supermarketih. Prodajajo se tako zamrznjeni kot ohlajeni izdelki.
Posebni kuharski izdelki- zavzemajo približno 10 %. To so običajne trgovine, ki prodajajo blago iz blagajne. Lastne kulinarične delavnice nam omogočajo pripravo pestre ponudbe izdelkov pripravljene jedi, se hitro odzivajo na sezonske spremembe, spreminjajoče se okuse in potrebe. Prodajajo drobno sesekljano meso v marinadah, kebabu, golažu, kinkaliju, zeljnih zvitkih.
HoReCa segment- Prek njega se proda približno 14 % mesnih polizdelkov. Najhitreje se razvija, zahvaljujoč širjenju hitre prehrane. Kupci - restavracije, bari, menze, kavarne hitra hrana. Zamrznjeni izdelki se pogosto dobavljajo gostinskim obratom; tu imajo prednosti velike visokotehnološke proizvodnje.

Glavni trendi za 2016 – 2019:

Povečano povpraševanje po ohlajenih izdelkih; povečanje deleža perutninskega mesa: piščanca in purana.
Razširitev ponudbe jedi v omakah, marinadah izvirnih receptov; z dodatkom rastlinskih sestavin.
Zamenjava tradicionalnih izdelkov z novimi, originalne jedi narodna kuhinja narodov sveta.
Povečana poraba polizdelkov v dragem segmentu gotovih jedi.

Če se podjetnik odloči za odprtje mesni posel, najprej potrebujete:

določite, v katerem tržnem segmentu boste delali, izberite asortiman;
najti, obvladati, razviti recepte ob upoštevanju sodobnih tehnologij;
nakup profesionalne opreme, prevoz za dostavo.

Tehnološki proces, na primer, za naravne polizdelke vključuje:

odmrzovanje trupov, polovic (odmrzovanje) v obsegu dnevne predelave - če je potrebno, če je delavnica ločena od kraja klanja;
pranje, sušenje, rezanje na velike kose, obrezovanje, obrezovanje;
priprava porcijskih, drobnih, sesekljanih izdelkov s posebnimi stroji;
pakiranje blaga v funkcionalne zabojnike, zaprte vreče, etiketiranje;
hlajenje (zamrzovanje), skladiščenje, prevoz do skladišča.

Kar zadeva recept, kupci dajejo prednost mesnim polizdelkom z minimalno stopnjo predelave. Na primer, če so to piščanci, jih preprosto razrežemo na polovice trupov, prsi, krila itd. Vendar pa narašča povpraševanje po "priročnih" izdelkih, uravnoteženih v sestavi, z različnimi sestavinami, ki vam omogočajo, da pripravite jed s hitrimi kulinaričnimi metodami. V ta namen se uporablja sodobna embalaža, kot je "zaščitna atmosfera" ali "plinsko okolje". Poznavalci menijo, da bo njihovo lastništvo kmalu postalo vstopnica v segment naravne ohlajene hrane.

Poceni oprema za vse vrste predelave proizvajajo ruske tovarne. Izberete ga lahko posamično ali pa kupite že pripravljeno modularno delavnico za proizvodnjo polizdelkov. Izbira je odvisna od prihodnjega asortimana. Opremo delavnice praviloma sestavljajo: tračne žage, rezalne stiskalnice, mlini za meso različnih zmogljivosti, stroji za nanašanje mešanice za paniranje, stroji za kotlete ali cmoke. Če nimate delovnih izkušenj, je priporočljivo poiskati dobavitelja, ki nudi celovite storitve, vključno z usposabljanjem in informacijsko podporo. Pogosto se taka oprema kupi na lizing. Glavna izbirna merila: integriran pristop (večnamenske linije) in racionalnost - sposobnost zagotavljanja prodaje celotnega obsega proizvedenih izdelkov.

Organizacijska in pravna vprašanja

Proizvodnja mesa, drugo prehrambeni izdelki z njim (polizdelki, konzervirana hrana, klobase); Pravila skladiščenja, prevoza, pakiranja, označevanja urejajo tehnični predpisi carinske unije "O varnosti mesa in mesnih izdelkov" (TR CU 034/2013). Ta dokument vsebuje vse zahteve, pogoje izdelave in razvrstitev izdelkov z različno vsebnostjo mesa, na primer:

meso - (> 60%) z dodatkom drugih sestavin;
meso, ki vsebuje - (5-60%), vključno z moko, jajci, žitaricami, vodo;
meso in zelenjava - (30-60%) z uporabo rastlinskih sestavin.

Naštete so le glavne skupine, pravzaprav jih je še veliko več. Po razvoju ustreznih GOST bodo njihova imena navedena med označevanjem. V skladu s pravilnikom morajo proizvajalci izdati enega od treh dokumentov:

veterinarsko spričevalo- sveže nepredelano meso (veterinarska organizacija Ministrstva za kmetijstvo);
potrdilo o državni registraciji- mesni izdelki za otroška hrana(Rospotrebnadzor);
izjavo o skladnosti(DoS) - predelano meso, vključno s polizdelki (certifikacijski organ).

Deklaracija se izvaja po treh shemah: za obdobje skladiščenja, 3 in 5 let (slika 5). Akreditirani laboratorij carinske unije ima pravico izvajati teste, sestavljati in registrirati DoS.

Slika 5. Seznam dejanj za pridobitev izjave o skladnosti za 3 leta.

Vsak proizvajalec mora imeti paket dokumentov, vključno s tehnično dokumentacijo, poročili o laboratorijskih testih in DoS. Kar zadeva prodajo mesnih izdelkov, ni posebnih razlik in je regulirana splošna pravila za trgovino na drobno.

Če povzamem. Za mala podjetja ni donosno proizvajati končnih izdelkov, saj jim je težko konkurirati po kakovosti s klobasami in klobasami iz velikih mesnopredelovalnih obratov. Bolj praktično je proizvajati sveže izdelke, ki ne zahtevajo globoke predelave mesa in ne podvajajo običajnih znanih blagovnih znamk. Je cenejši, ne zahteva obvladovanja zapletenih procesov ali privabljanja kvalificiranih strokovnjakov.

Živila zavzemajo segment trga, ki tudi v krizi zagotavlja dohodek. In proizvodnja polizdelkov kot posel vsako leto pridobiva zagon. Vendar pa je veliko niš še vedno praznih. Priporočamo, da ob začetku ne pozabite na kakovostne poslovne načrte, ki jih po želji najdete.

Kje iskati prodajo

Polizdelki so v povpraševanju v supermarketih in na prodajnih mestih z blagovnimi znamkami. A to ne pomeni, da bo vstop malo znanega podjetnika na trg uspešen.

Prodaja polizdelkov lastne proizvodnje je zelo specifična dejavnost. Poskus organiziranja neposredne dostave blaga v trgovine je zapleten zaradi naslednjih dejavnikov:

Za njegov prevoz je potreben tovornjak s hlajeno karoserijo;
hladilne vitrine za trgovine pogosto zagotavljajo dobavitelji, pogodbe pa ne predvidevajo postavitve več kot le izdelkov njihove blagovne znamke;
Pripravljenost podjetnika začetnika, da namesti opremo za lastno blago, ne reši vedno težave zaradi pomanjkanja prostega prodajnega prostora.

Podjetnik, ki vzpostavi proizvodnjo zamrznjenih polizdelkov, se mora pogajati z naslednjimi kategorijami strank.

Vaški mini marketi. So zunaj pozornosti velikih dobaviteljev polizdelkov. Z veseljem bomo sodelovali glede pogojev dostave.
Distribucijska podjetja. Zagotavljajo prevzem. Zahtevajo popust do 15% cene. Plačajo z zamudo.
Baze za prodajo polizdelkov. Delujejo po dobavnih pogojih proizvajalca. Tako kot distributerji tudi oni plačujejo blago na odlog.

Organizacija proizvodnje cmokov in cmokov

Teh je največ priljubljene vrste polizdelkov med Rusi. Njihovi glavni prednosti sta cenovna dostopnost in tradicija. Organizirajte prodajo vseh drugih polizdelkov, pa naj bodo to kinkali, palačinke, ravioli, zeljni zvitki ali polnjene paprike veliko težje.

Proizvodnja polizdelkov iz moke zahteva drago opremo. Da preprečite, da bi se testo nasičilo z vlago iz nadeva, postalo kislo in potemnilo, je potrebno ultra hitro zamrzovanje. Cene opreme za ta namen se začnejo pri 20 tisoč evrih.

V majhnih obrtniških delavnicah proizvedejo do 300 kg polizdelkov na dan, začetni fazi Lahko se zadovoljite z zamrzovalniki. Dovolj je, da končne izdelke v njih pustimo čez noč. Toda zamrzovalniki ne bodo popolna zamenjava opreme za hitro zamrzovanje. Poleg tega hladilne skrinje zavzamejo veliko prostora, pri uporabi v delovnem prostoru pa se temperatura močno dvigne.

Proizvodnja zamrznjenih jedi in mesnih polizdelkov zahteva nakup (ne pozabite tudi na kompetenten poslovni načrt, na primer proizvodnjo takšnih izdelkov, ki jih lahko):

stroj za cmoke;
sito za moko (uporablja se za čiščenje grudic in nečistoč ter za nasičenje s kisikom, kar na koncu izboljša lastnosti okusa test);
mlinčki za meso;
mleto meso;
mešalnik za testo;
majhne stvari: posode, tehtnice, noži, deske za rezanje, pladnji;
računalniška tehnologija za obračunavanje polizdelkov lastne proizvodnje.

Oprema

Proizvodnja polizdelkov: Video

Sodobni ljudje ne najdejo vedno časa za pripravo lastne hrane, zato so mesni polizdelki vedno v velikem povpraševanju med prebivalstvom. Po mnenju strokovnjakov je ta trend povezan s povečanjem blaginje državljanov naše države in njihove ravni dohodka. Delavnica za proizvodnjo mesnih polizdelkov kot podjetje bo prinesla dober dohodek, če boste sposobni kompetentno vzpostaviti proizvodnjo in izbrati paleto izdelkov.

Kaj so polizdelki?

To so porcijski izdelki iz mletega mesa ali drugih surovin z vsemi vrstami dodatkov.

Takšni izdelki so razdeljeni na naslednje vrste:

Po načinu predelave: naravno in sesekljano.
Po vrsti mesa: zajec, perutnina, svinjina, govedina ali jagnjetina.
Termično stanje: ohlajeno in zamrznjeno.

Poleg tega so lahko ti izdelki naravni ali predelani.

Registracija dejavnosti

Preden odprete delavnico za proizvodnjo polizdelkov, je treba vse formalizirati dovoljenja in se registriraj vladne agencije vaše podjetje. to glavni problem izzivi, s katerimi se srečujejo novi podjetniki.

Najprej morate registrirati pravno osebo. Lahko se odpre samostojni podjetnik posameznik ali LLC. Tudi za proizvodnjo polizdelkov morate pridobiti dovoljenje SES. Poleg tega morate pripraviti program kontrole proizvodnje in certificirati vse vrste izdelkov. Ker je seznam standardov in zahtev za proizvodnjo polizdelkov precej velik, je priporočljivo vključiti strokovnjake v to zadevo, ki bodo zbrali vse potrebne dokumente.

Delavnica

Če želite odpreti proizvodnjo mesnih polizdelkov, morate izbrati prostor, ki bo ustrezal vsem zahtevam požarne inšpekcije in Rospotrebnadzorja. V nasprotnem primeru vam lahko zavrnejo dovoljenje za opravljanje te vrste dejavnosti. večina najboljša možnost- to je prostor, v katerem je bila opremljena kuhalnica, jedilnica ali jedilnica. Takšna območja je veliko lažje urediti.

Za mini proizvodnjo polizdelkov zadostuje površina 50–70 kvadratnih metrov. metrov. Če nameravate v prihodnosti razširiti svoje podjetje, morate to vnaprej predvideti in najeti velika soba z dobro osvetlitvijo, prezračevanjem in pretokom zraka svež zrak. Oskrbovan mora biti s toplo in hladno vodo, pa tudi kanalizacijo in elektriko.

Proizvodna delavnica se lahko nahaja neposredno v naselju ali na njegovem obrobju. Bodite pozorni na ladijske dostopne poti končnih izdelkov in sprejemanje surovin za proizvodnjo polizdelkov. Poleg tega naj bi bilo ob delavnici skladišče s hladilno opremo za shranjevanje mesa in končnih polizdelkov.

Oprema

večina pomembna točka– to je izbira opreme za proizvodnjo mesnih polizdelkov. Potrebovali boste:

Mlin za meso;
Mešalnik za mleto meso;
Stroj za mešanje testa;
Aparati za pripravo cmokov;
Stroj za oblikovanje;
Hladilnik;
Stroj za paniranje;
Oprema za lizoniranje;
Omara za hitro zamrzovanje;
Hladilna skrinja;
Pakirni stroji;
Tehtnice.

Shema: tehnologija za pripravo mesnih polizdelkov

Pri izbiri opreme za proizvodnjo mesnih polizdelkov bodite pozorni na njeno zanesljivost, enostavnost uporabe, vzdržljivost in razpoložljivost rezervnih delov. Pred nakupom enot se morate odločiti, kakšne polizdelke nameravate proizvajati. Za zmanjšanje začetnih stroškov lahko kupite rabljeno opremo.

Proces

Oglejmo si podrobneje tehnologijo proizvodnje mesnih polizdelkov. Če pride surovo meso v delavnico zamrznjeno, ga zdrobimo s posebnim drobilnikom. Nato mletemu mesu dodamo slanino, vodo, začimbe, sol itd. Nato ga gnetemo na mešalniku za mleto meso, dokler masa ne postane homogena.

Za oblikovanje končnih izdelkov se uporablja vijačni ali rotacijski stroj za oblikovanje polizdelkov. Na tej stopnji se izdelek stehta in dobi določeno obliko. Končni izdelki se preko tekočega traku transportirajo do stroja za polnjenje, nato pa do opreme za paniranje.

Še ena pomembna faza- To je šok zamrzovanje izdelka. Po tem se lahko zapakira v polietilenske ali kartonske škatle. Pred prodajo se končni izdelki shranijo v zamrzovalnike. Tako, da proizvodnja zamrznjenih mesnih polizdelkov prinaša dober dobiček, se morate strogo držati tehnologije njihove izdelave. V nasprotnem primeru vaš izdelek ne bo zahtevan, kar bo povzročilo stečaj podjetja.

Osebni delavci

Če želite ustanoviti proizvodnjo polizdelkov kot podjetje, morate zaposliti kvalificiranih delavcev. V takem podjetju je nemogoče brez izkušenega tehnologa, saj je kakovost izdelkov neposredno odvisna od tega. Sprva lahko za delo v delavnici najamete 5–7 delavcev. Poleg tega ne pozabite na administrativno osebje - direktorje in računovodje. Sprva lahko te odgovornosti prevzame lastnik podjetja.

Za veliko proizvodnjo boste potrebovali:

Rezbarji;
Modeli;
Mešalniki za testo;
krmilniki;
Pakirji.

Kljub dejstvu, da je skoraj vsa oprema za proizvodnjo mesnih polizdelkov avtomatizirana, mora vsako enoto servisirati delavec. Če želite vzpostaviti 24-urno proizvodnjo, morate v podjetju namestiti 3 izmene po 8 ur.

Za prodajo končnih izdelkov morate najeti komercialista, voznika in špediterja.

Stroški

Pri izdelavi poslovnega načrta za proizvodnjo mesnih polizdelkov je treba upoštevati naslednje stroške:

Najem proizvodnega prostora - 550 tisoč rubljev;
Popravilo in dekoracija prostorov - 210 tisoč rubljev;
Nakup opreme - 680 tisoč rubljev;
Plača zaposlenih - 2,8 milijona rubljev na leto;
delovna oblačila in orodja - 80 tisoč rubljev;
Surovine - 600 tisoč rubljev;
Dodatni stroški 160 tisoč rubljev.

Na splošno bo za odprtje podjetja potrebnih približno 5 milijonov rubljev. Če proizvajate visokokakovostne izdelke, se bo takšno podjetje izplačalo v prvem letu delovanja do konca tretjega četrtletja.

Prodajni trgi

Pri razvoju poslovnega načrta za proizvodnjo polizdelkov morate biti pozorni posebna pozornost prodaja končnih izdelkov. Kljub temu, da je povpraševanje po takem izdelku na stojnicah z blagovno znamko in običajnimi živili zelo veliko, ne mislite, da ne boste imeli težav s prodajo.

To so precej specifični izdelki, ki zahtevajo posebne pogoje skladiščenja in transporta. Zato je bolje sodelovati z distribucijskimi podjetji, ki dobavljajo blago velikim trgovinam in supermarketom, pa tudi z veleprodajnimi centri, ki prodajajo polizdelke. V tem primeru boste morali dati blago v prodajo ali narediti 10–15% popust.

Če želite popraviti domača proizvodnja polizdelke, lahko končne izdelke prodate majhnim trgovinam v podeželska območja. Njihovi lastniki se v nakupe lotijo sami, zato bodo zelo veseli kakovostnega poceni izdelek z dostavo. Ko iščete stranke, vzemite s seboj končni izdelek, da ga potencialni kupci vidijo in okusijo.

Torej, odločili ste se, da odprete proizvodnjo polizdelkov kot podjetje, kaj je potrebno, da bo uspešno in prinaša dober dohodek?

Polizdelki so v velikih kosih in porcijah. Porcije vključujejo: zrezke, kotlete, predjedi, ramsteke (s paniranjem ali brez), zraze, polpete, mesne kroglice in drugo mleto meso in mesne izdelke.

Oprema za proizvodnjo kotletov

Splošna tehnologija za proizvodnjo mesnih polizdelkov (in v tem primeru- kotleti) poteka na naslednji način:

Surovo meso pride zamrznjeno v delavnico v obliki blokov, ki jih zdrobi posebna drobilnica. Včasih se meso za mleto meso pripravlja z mehanskim izkoščevanjem, ustvarjenim na separatorju mesa in kosti.
Nato mleto meso pretlačimo skozi mlin, dodamo mu mleto slanino, začimbe in sol ter druge dodatke. Mešalnik za mleto meso temeljito premeša vsebino s pomočjo rezalnika, ki ne le zmeša, ampak tudi dodatno zdrobi surovine do homogene kaše.
Nato mleto meso damo v stroj za oblikovanje. Zahvaljujoč temu se izdelek oblikuje v porcijah - vsak določen polizdelek ima enako težo.
Po oblikovanju kotletov gredo izdelki v odvisnosti od recepture v stroj za glazuro. Za to fazo se uporabljajo stroji za glazuro CFS, ki zagotavljajo lepljenje kotletov , ki vam omogoča delo s številnimi recepti in s tem razširitev obsega proizvodnje kotletov. Lesion se nikoli ne shranjuje in preostalo mešanico je treba porabiti v 30 minutah.
Potem pridejo na vrsto stroji za suho paniranje, pa stroji za tekoče paniranje, obstajajo pa tudi aparati s kombinacijo obeh vrst paniranja.
Nato se polizdelki prepeljejo v komoro za hitro zamrzovanje ali v spiralni zamrzovalnik. Trajanje zamrzovanja je odvisno od teže polizdelka in same zamrzovalne enote. Hitri zamrzovalnik skrajša čas zamrzovanja za 2-krat.
Končna faza je pakiranje. Običajno proizvajalci za to uporabljajo kartonske škatle ali penaste blazinice. Končni izdelki so shranjeni v hladilnikih pri nizkih temperaturah.

Oprema za proizvodnjo mesnih polizdelkov

Tehnologije za proizvodnjo mesnih polizdelkov vključujejo veliko različnih operacij, katerih izvajanje pomagajo posebne naprave.
Tako standardni nabor za proizvodnjo mesnih polizdelkov ali kotletov vključuje:

Stroj za rezanje in stiskanje. Zamrznjene bloke mesa zmeljemo in zdrobimo.
Tračne žage. Zamrznjena živalska trupla so razrezana na kose določenih velikosti, kar olajša kasnejšo predelavo mesa.
Mlinčki za meso. Z njihovo pomočjo se meso popolnoma seseklja in dobimo mleto meso.
Vrhovi. Naprave omogočajo mešanje sestavin, dodanih mletemu mesu.
Rezalniki. Naprave, ki omogočajo kakovostno rezanje polizdelkov na enako velike rezine.
Stroji za oblikovanje cmokov in kotletov. Oprema je opremljena z mehanizmi, ki dajejo obliko mesnim polizdelkom.
Naprave za pakiranje. Oprema, zasnovana za zapiranje končnih izdelkov v pladnje in kalupe.
Zamrzovalne komore. Mesni polizdelki morajo biti na določeni stopnji proizvodnje izpostavljeni šok zamrzovanju. Da bi to naredili, jih damo v zamrzovalnike.
. Namen opreme je vzdrževanje zahtevane temperature surovega mesa.
Naprave za lizoniranje. S to opremo so končni polizdelki prevlečeni s paniranjem.
. Stroji, ki se uporabljajo za doseganje enotne konsistence mletega mesa in mu dajejo puhastost.

Vsa ta oprema se uporablja na različnih stopnjah proizvodnje mesa.

Kako nastanejo mesni polizdelki

Zamrznjene kose mesa najprej zdrobimo z opremo za drobljenje ali s tračnimi žagami. Nato nastalo maso spustimo skozi mlinček in dodamo potrebne sestavine: vodo, sol, začimbe, jajca itd.
Nato se uporabi mešalnik ali rezalnik, kjer se premeša vsa masa.
Nastala surovina se naloži v lijak stroja za oblikovanje kotletov ali cmokov, kjer se mleto meso razdeli na kose določene mase in jim da želeno obliko. Pripravljeni vzorci transportirajo na tekoči trak, nato pa jih panirajo s stroji za glazuro.
Končni izdelki so izpostavljeni šok zamrzovanju v posebnih zamrzovalnih skrinjah.
Po tem se izdelki položijo v posebne pladnje ali škatle in pakirajo.

V tem članku:

Zamrznjeni polizdelki so sestavni del prehrane naših rojakov. Strokovnjaki ta trend pripisujejo naraščajočim dohodkom državljanov in dvigu življenjskega standarda.

Glavne prednosti poslovanja so sposobnost hitrega odzivanja na potrebe trga, kar omogoča proizvodnjo v eni izmeni različne vrste kotleti Hkrati ni treba ponovno konfigurirati opreme, pa tudi drugih globalnih sprememb v delovanju mini delavnice.

Organizacijski vidiki za ustvarjanje mini tovarne

Dejanja registracije

Pri izbiri organizacijska oblika dejavnosti, je priporočljivo izbrati v korist samostojnega podjetnika posameznika ali družbe z omejeno odgovornostjo.

Registracija samostojnega podjetnika bo stala veliko manj, vendar velika večina velikih dobaviteljev in trgovske verige raje sodeluje izključno z pravne osebe. Poleg tega je obseg tveganja LLC za red velikosti nižji od tveganja posameznika.

Pri pripravi organizacijske in pravne dokumentacije je treba navesti naslednje klasifikacije kode OKVED:

1511400 — Zamrznjeni mesni polizdelki.
1511410 — Gotovi, hitro zamrznjeni izdelki.
1511420 — Naravni porcijski polizdelki.

Pred začetkom proizvodnje prve serije končnih izdelkov je treba preučiti regulativno dokumentacijo:

GOST R 52674-2006 Mesni polizdelki in izdelki, ki vsebujejo meso.
GOST R 51187-98: Označevanje potrošniške embalaže mesa, mletih polizdelkov, cmokov, mletega mesa.

2. Certificiranje končnih izdelkov

Zamrznjeni polizdelki so predmet obveznega certificiranja.

Za proizvodno delavnico je potrebno pridobiti tudi izjavo o skladnosti ter sanitarno in epidemiološko spričevalo.

Tehnologije za proizvodnjo polizdelkov

Tehnologija proizvodnje rezin

Da bi bili kotleti okusni, meso ne sme biti le kakovostno, ampak tudi sveže. Zato je večstopenjska kontrola obvezen dnevni dogodek. Za vsako serijo mesa mora dobavitelj predložiti veterinarski dokumenti.

Tehnološki proces za proizvodnjo zamrznjenih polizdelkov je sestavljen iz naslednjih stopenj:

priprava surovin;
priprava mletega mesa (slika 4);
oblikovanje polizdelkov (slika 5);
skladiščenje in prodaja.

Prva faza proizvodnega procesa je izkoščevanje, ko meso narežemo na kose, tj. spraviti v tržno stanje.

Specialist loči kite in kosti od mesa. Izkoščevanje je ročno delo, tako da lahko moški obvlada opravljene funkcije.

Prav tako je treba skrbno zagotoviti, da majhne kosti in hrustanec ne pridejo v meso. To pa bo zapletlo nadaljnje žila.

Naprej nadaljujemo do ustvarjanje mlete svinjine in govedine, optimalno razmerje komponent v katerem je 50/50. Priprava poteka v šaržni mešalniki, kjer so vse komponente dodane v skladu z receptom polizdelka.

Pogosto je običajno uporabljati surovine iz mletega mesa, pšenični kruh, voda, čebula, začimbe in kuhinjska sol. Pri mešanju se začnejo vse komponente enakomerno porazdeliti po celotni prostornini mase.

Omeniti velja, da temperatura končnega mletega mesa ne sme presegati 14 ° C. V nasprotnem primeru so njegove bakterijske lastnosti kršene in lastnosti okusa. Strogo odsvetujemo uporabo dvakrat zamrznjenega mesa ali zatemnjene masti. Nekateri proizvajalci so aktivni uporabite beljakovinske pripravke rastlinskega in živalskega izvora ( sojine, mlečne beljakovine itd.), jajčni prah in druge sestavine.

Pripravljeno mleto meso se takoj pošlje v proizvodnjo polizdelkov. Dobljeno maso samodejno ali ročno doziramo, oblikujemo in paniramo v drobtinah.

Večina specializirane opreme je vsestranska in omogoča izdelavo velikega števila različnih oblik končnih izdelkov s preprosto menjavo priključkov. Omeniti velja, da je mogoče na podoben način pripraviti ribje in precej eksotične kotlete iz konjskega mesa.

Glede dodatnih sestavin ( mast, čebula itd.), potem pa je vse odvisno od recepta.

Po oblikovanju končnega izdelka se kotleti hitro zamrznejo. Nato jih zapakiramo in pošljemo v skladiščno komoro.

Tehnologija izdelave palačink

V industrijskem obsegu se uporablja tradicionalna shema proizvodnje palačink, ki seveda je avtomatiziran. Nakup specializirane opreme vam bo omogočil gnetenje testa, peko izdelkov, dodajanje različnih nadevov, pakiranje, zamrzovanje in shranjevanje končnih izdelkov.

Po receptu se za izdelavo palačink uporablja tekoče testo, ki ga dobimo z zaporednim dodajanjem moke, mleka, sladkorja in jajc.

Proizvodni proces je sestavljen iz naslednjih faz:

1. Začetne sestavine damo v mešalnik.

3. Odrezke serviramo na delovno mizo, kjer jih napolnimo z nadevom in prav tako zapakiramo v polietilensko embalažo.

4. Nato oblikovane palačinke postavimo v hladilnik za "šok" zamrzovanje. Tak dogodek bo pomagal ohraniti hranilne in organoleptične lastnosti izdelkov.

5. Izdelek je pakiran in za namen dolgoročno skladiščenje Palačinke se premaknejo v hladilno enoto.

Poslovni načrt za proizvodnjo zamrznjenih polizdelkov

Nakupujemo opremo za proizvodnjo polizdelkov

Za organizacijo proizvodnega procesa je potrebna naslednja oprema:

sito za moko – 45.000 rubljev (slika 22);
mešalnik za mleto meso 65.000 rubljev;
industrijski mlin za meso – 30.000 rubljev (slika 23);
proizvodna linija kotletov – 568.000 rubljev (slika 24);
linija za palačinke, na primer model IPKS-0209(metalka, aparat za palačinke, hitri zamrzovalnik, vroče in delovne mize) – 600.000 rubljev (slika 25);
hladilna komora (za shranjevanje surovin in končnih izdelkov) – 150.000 rubljev (slika 26).

Skupni kapitalski stroški znašajo 1.458.000 rubljev.

Zahvaljujoč presejanju je moka nasičena s kisikom, iz nje pa se odstranijo ostanki in vse vrste nečistoč. Končno bo to vodilo do izboljšanih lastnosti nastalega testa.

Tržni videz daje palačinkam šok zamrzovanje. V nasprotnem primeru se bo testo prepojilo s sokom nadeva in začelo temneti.

Številna domača podjetja so specializirana za proizvodnjo opreme za proizvodnjo polizdelkov. Zato ima podjetnik začetnik široko izbiro pri nakupu tehnološke linije iz različnih tovarn po najugodnejši ceni. Omeniti velja, da je za uporabljeno opremo značilna enostavnost delovanja, pa tudi sama tehnologija proizvodnje izdelkov.

Zato je proizvodni proces mogoče vzpostaviti v dokaj kratkem času, kar je približno 2 meseca.

Omeniti velja, da se v primeru nakupa nove opreme dobavitelj ali proizvajalec največkrat zaveže, da bo izvedel storitve namestitve in odpravljanja napak. Pravilna prilagoditev bo v prihodnosti zmanjšala porabo energije.

V okviru delovanja mini obrata bo neprimerno ustvariti delavnico za zakol goveda. Zato je treba organizirati dobavo surovin, posebno pozornost pa je treba nameniti njegovi kakovosti, saj bodo od tega odvisne okusne lastnosti končnega izdelka in ugled novoustanovljenega podjetja.

Izdelki mini tovarne bodo v srednjem cenovnem segmentu. Njegov obseg bo predstavljen kot:);
palačinke z različnimi nadevi ( meso, skuto in ribe).

sesekljani mesni polizdelki (

kotleti Izbira proizvodnih območij Priporoča se najem, nakup ali začetek gradnje industrijskega objekta v bližini

kmetije – glavni dobavitelji surovin. Tako lahko prihranite pri dobavi originalnih komponent., Območje prostorov, v katerih bodo nameščeni proizvodne zmogljivosti ne sme biti manjša od 200

kvadratnih metrov . Poskrbeti je treba tudi za ureditev skladišč za skladiščenje surovin in končnih izdelkov ter bivalnih prostorov za zaposlene. Ko izberete sobo, jo je treba preoblikovati tako, da bo

v skladu z zahtevami požarnega nadzora in SES (montaža umivalnikov, določene višine stropov itd.). Proizvodna delavnica mora biti od stanovanjskih stavb oddaljena najmanj 50 metrov. Povezovanje inženirskih in tehničnih komunikacij (

elektrika, voda, plin, kanalizacija

) je predpogoj.

Za delovanje majhne mini tovarne bo dovolj 10 ljudi za servisiranje proizvodnega procesa: 2 delavca spremljata linijo za palačinke, 2 – linijo za kotlete, 1 – pripravlja surovine, 1 – dela nadev.

Za nalaganje in raztovarjanje končnih polizdelkov v zamrzovalnike in njihovo pakiranje lahko najamete 1 strokovnjaka.

Tehnolog bo spremljal skladnost z recepturo, laboratorijski pomočnik pa kakovost in skladnost s predpisi in državnimi standardi, določenimi v podjetju.

Mesečna plača bo sestavljena iz naslednjih stroškov:

direktor - 15.000 rubljev;
Tehnolog - 11.000 rubljev;
Laboratorijski pomočnik - 10.000 rubljev;
7 zaposlenih - vsak po 9.000 rubljev;
Skupna plača - 42.300 rubljev.

Stroški in drugi finančni kazalniki

Stroški surovin:

svinjska polovica trupa - 180 rubljev / kg.
goveje polovice trupa - 175 rub./kg.
dodatki (kruh, čebula, začimbe, drobtine) – 43 rubljev/kg.

Določimo stroške izdelave prve serije (na 100 kg končnega izdelka).

Izračunali bomo tudi stroške proizvodnje 1 kg. kotleti:

Svinjsko in goveje meso - 54% celotnega deleža (178 rubljev / kg) - 9612 rubljev;
Surove maščobe - 5% (20 rubljev / kg) - 100 rubljev;
Pšenični kruh - 13% (20 rubljev / kg) - 260 rubljev;
Drobtine - 2% (30 rub. / kg) - 60 rubljev;
Čebula - 3% (22 rubljev / kg) - 44 rubljev;
Poper - 0,1% (90 rubljev / kg) - 60 rubljev;
Sol - 1% (4 rubljev / kg) - 4 rubljev;
Voda - 22% - 0 rubljev.

Skupaj: 10.140 rubljev.

Stroški 1 kilograma kotletov bodo 101 rubljev. Če se uporabi drugačen recept, se lahko stroški končnega izdelka razlikujejo za približno 10%. Omeniti velja, da je predstavljeni recept predpisan v GOST.

Tako je tudi na zakonodajni ravni delež mesnega dela določen na 55 % in je vsebnost zadostna. velika količina voda (22%).

Predvidena proizvodnja končnih kotletov je 50 kg. na eno delovno izmeno bo mesečna proizvodnja (22 delovnih dni) enaka 1.100.000 kg.

Mesečno stalni stroški bo sestavljen iz naslednjih delov:

Plačila - 42.300 rubljev.
komunalne storitve - 15.000 rubljev;
najemnina - 15.000 rubljev;
stroški prevoza - 10.000 rubljev;
embalaža in embalažne vrečke - 8.000 rubljev;
drugi stroški (oglaševanje itd.) - 10.000 rubljev.

Skupaj: 100.300 rubljev.

Celotni stroški= proizvodnja na izmeno x strošek 1 kg. izdelki x Število delovnih dni = 50 rub. x 101 rub. x 22 dni = 111.100 rubljev.

Bruto prihodek= Proizvodnja na izmeno x Maloprodajni stroški 1 kg. x Število delovnih dni = 50 rub. x 400 rub. x 22 dni = 440.000 rubljev.

Poslovni načrt za proizvodnjo mesnih polizdelkov (na primeru kotletov) bo videti takole:

prihodki - 440.000 rubljev;
stroškovna cena - 111.100 rubljev;
bruto dobiček (prihodki-stroški) - 328.900 rubljev;
mesečni fiksni stroški - 100.300 rubljev;
dobiček pred obdavčitvijo - 228.600 rubljev;
poenostavljeni davčni sistem - 34.290 rubljev;
čisti dobiček - 194.310 rubljev;
donosnost prodaje (čisti dobiček/prihodek) - 44,16 %.

Kazalnik dobičkonosnosti 44 % je za to proizvodno področje precej obetaven. Pomembno je poudariti, da smo obravnavali samo tovrstno proizvodnjo polizdelkov. Če je podjetje še angažirano priprava zamrznjenih palačink, nato se je zaradi rasti obsega prodaje stopnjo donosnosti.

S to hitrostjo se povrne naložba stroški kapitala možno v 1,5-2 letih.

Prodaja končnih izdelkov

Eno najpomembnejših področij v dejavnosti podjetja je organizacija prodaje izdelkov. Če je na voljo široka paleta izdelkov ( sorte kotletov in palačink z nadevi), bi bilo kar primerno odpiranje blagovnih znamk ali paviljonov na trgu. Dobavo hladilne opreme z logotipom vašega podjetja lahko uredite tudi v trgovine z živili.

Z majhnim razponom izdelani izdelki bodo po možnosti delovali neposredno preko vmesnih veletrgovcev.

večina obetavna smer Dejavnost mini obrata je dolgoročna sodelovanje s podjetji catering . Strateški partner bo moral v tem primeru zagotoviti najbolj optimalno razmerje med ceno in kakovostjo dobavljenih izdelkov ter zagotavljati redne dobave.

Kar zadeva kavarne in restavracije, imajo raje mesne polizdelke kot palačinke. Ta trend je treba upoštevati in z njim nadaljevati delo v tej smeri, postopoma širi svoj obseg.

To so lahko kosi piščančjega fileja z različnimi nadevi ( kečap, sir, šunka, zelišča itd..)

Prav tako bo koristno proizvodnja enokomponentnih in homogenih izdelkov, ki ne zahtevajo tako rekoč nobenih vlaganj (polpeti, mesne kroglice, zrazy, pecivo, šnicle itd.).

Omeniti velja, da bo razširitev asortimana ekonomsko bolj izvedljiva, če bo mini tovarna dosegla stopnjo samooskrbe, ko bo začela dosledno ustvarjati dobiček.

Po potrebi lahko začnete prodajati zamrznjeno mleto meso. Vendar je treba razumeti, da bo konkurenca mesnih obratov huda. Sodelujete lahko tudi z distribucijskimi podjetji, ki so specializirana za samodostavo izdelkov.