Tehnoloģiskā kontrole ēdināšanas uzņēmumā. Izejvielu un gatavās produkcijas kvalitātes kontroles organizēšana ēdināšanas uzņēmumos

25.09.2019

Kvalitātes kontroles organizēšana uzņēmumos Ēdināšana

Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs ir ieteicams organizēt produktu kvalitātes kontroli visos ražošanas posmos, kuriem nepieciešams izveidot pakalpojumus ienākošā, darbības un pieņemšanas kontrole kvalitāti. Biedru skaits un dienestu sastāvs tiek noteikts atbilstoši veidam un personāla tabula uzņēmumiem. Tādējādi ienākošo kvalitātes kontroles dienestu uzņēmumos ar savām noliktavas telpām var nokomplektēt šādā sastāvā: noliktavas pārzinis, direktora vietnieks. Uzņēmumos, kuriem nav noliktavas, produkcijas kvalitatīvu pieņemšanu veic ražošanas vadītājs vai viņa vietnieks, inženieris vai tehnologs, vai pavārs-meistars.

Darbības un pieņemšanas kontroli lielākajā daļā uzņēmumu var veikt viens dienests: vadītājs. ražošana (ražošanas vadītāja vietnieks), inženieris vai tehnologs, pavārs-meistars, augstākās kategorijas pavārs.

Ienākošo kontroles dienests veic ienākošo izejvielu (produktu) kontroli un pārbauda to kvalitātes atbilstību pavaddokumentos norādītajiem datiem, atbilstoši normatīvajā dokumentācijā noteiktajiem organoleptiskajiem rādītājiem. Ja rodas šaubas par saņemto izejvielu (produktu) labu kvalitāti vai stāvokli, tiek izsaukts laboratorijas darbinieks (sanitārais, pārtikas vai tehnoloģiskais), lai ņemtu paraugus analīzei. Vienlaikus tiek pieaicināts piegādātāja pārstāvis, kura klātbūtnē tiek pieņemta produkcijas kvalitāte. Pamatojoties uz laboratorijas ziņojumu, tiek iesniegtas pretenzijas piegādātājam noteiktajā kārtībā, un nestandarta izejvielu (produktu) piegādes gadījumi tiek atzīmēti nestandarta un nestandarta produkcijas piegādes žurnālā, kuru uztur finansiāli atbildīgā persona, kas saņem preces.

Par ienākošo izejvielu (produktu) kvalitāti atbild ienākošās kontroles dienests. Nelaikā nekvalitatīvu preču atgriešana un nepareiza uzskaite, nesavlaicīga materiālu nodrošināšana pretenzijas iesniegšanai pret piegādātājiem, preču apkaimes noteikumu neievērošana, sanitāro standartu un produkcijas realizācijas termiņu pārkāpšana.

Pārvietojot produkciju no noliktavas uz ražošanu, ražošanas vadītājam (viņa vietniekam, pavāram-meistaram) ir jāpieņem kvalitatīva produkcija atbilstoši normatīvās dokumentācijas prasībām.

Darbības kontrole tiek veikta, lai nodrošinātu tehnoloģisko darbību pareizu izpildi, to secību, termiskās apstrādes režīmus, receptes, trauku un produktu sagatavošanas un izsniegšanas noteikumus. Operatīvās kontroles veikšana ļauj savlaicīgi novērst atsevišķos kulinārijas ražošanas posmos konstatētos pārkāpumus.

Darbības kontrole atsevišķos tehnoloģiskā procesa posmos tiek veikta ar organoleptisku (dažreiz fizikālu un ķīmisku) novērtēšanu, pārbaudot izejvielu komplekta atbilstību tehnoloģiskās kartes, tehniskās un tehnoloģiskās kartes, tehnoloģiskā režīma ievērošanu un produkcijas iznākumu pēc svara. No kontrolētajiem fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem darbības kontrole ir, piemēram, sausnas un tauku saturs buljonos un mērcēs, ko pēc tam izmanto zupu un ceptu ēdienu pagatavošanai.

Pieņemšanas kontrole(produktu kvalitātes kontrole) tiek organizēta atkarībā no uzņēmuma veida.

Uzņēmumos, kas pārdod masu pieprasījuma ēdienus un kulinārijas izstrādājumus (ēdnīcās, kafejnīcās, restorānos), pastāvīgu gatavās produkcijas kvalitātes novērtējumu veic noraidīšanas komisija, pamatojoties uz organoleptiskajiem rādītājiem.

Valsts uzraudzības iestādes noteiktajā kārtībā veic selektīvu kvalitātes kontroli, pamatojoties uz organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem un mikrobioloģiskajiem rādītājiem.

Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, kas saņēmušas atbilstības sertifikātu, tiek veikta to produktu kvalitātes pārbaudes kontrole.

Lekcija Nr.5

2.5. tēma Produktu kvalitātes vadības mehānisms

1. Vispārīgi jēdzieni kvalitātes vadība

2. Dzīves cikls produktiem

3. Produkta kvalitātes veidošanās posmi (“Kvalitātes cilpa”)

1. Kvalitātes vadības vispārīgie jēdzieni

Kvalitātes vadība atšķiras no kontroles, kas pamatā nozīmē atdalīšanu labi produkti no sliktajiem. Produktu kvalitātes vadības mērķis ir identificēt defektu cēloņus neatkarīgi no tā, kur tie rodas, un pēc tam novērst šos cēloņus un nodrošināt labākas kvalitātes produktu ražošanu.

Produktu kvalitātes vadība uzņēmumā ir viena no ķēdes vadības cikla “plānošana---ieviešana” posmiem. ---- kontrole ---- vadītājs ietekme"

4. attēls. Apļveida vadības cikls

Šis apļveida cikls ir produktu kvalitātes vadības pamats.

Plānošanas funkcijas, kas būtībā nozīmē dizainu, sastāv no uzņēmuma vadības stratēģijas un taktikas izmantošanas, analizējot un ņemot vērā tirgus izpētes rezultātus, tirgus informāciju, kapitālieguldījumu efektivitātes koeficientu, sava uzņēmuma tehnisko līmeni, kontroles efektivitāti, paredzamo pārdošanas apjomu. , paredzamās izmaksas utt. un paredz produktu kvalitātes noteikšanu.

Īstenošanas funkcijas attēlo gatavā produkta projektētās kvalitātes iemiesojumu; tas ietver tehnoloģisko procesu projektēšanu, izmantojamo iekārtu, mašīnu, darba instrumentu veidu, kā arī darba metožu un kontroles metožu noteikšanu, tai skaitā mērīšanas līdzekļu un tehnoloģisko procesu uzraudzības metodes. Turklāt īstenošanas funkcijās ietilpst darba veicēju izglītošana un apmācība. Tas viss kopā virzās uz mērķi saglabāt produktu atbilstības pakāpi tehniskajām prasībām un ievērot noteiktos termiņus, kā arī, ja iespējams, uzlabot šos rādītājus.

Kontroles funkcija- tiek veikta produkta ražošanas stadijā, un tā sastāv arī no produkta patieso īpašību noskaidrošanas pēc tā nonākšanas tirgū. Citiem vārdiem sakot, produkta piemērotību apstiprina mārketings. Un šāds apgalvojums nekādā ziņā nav pārspīlēts: atkarībā no iespējas vai neiespējamības pārdot preces saskaņā ar pārdošanas plānu, var veidot viedokli par to piemērotību.

Kontroles funkcija paredz pasākumus preču realizācijai un plānā paredzēto preču pārdošanas metožu ievērošanai, veicot pasākumus, lai apkope(pakalpojums) gadījumā, ja pārdotā prece neatbilst kvalitātes prasībām. Papildus tas ietver informācijas vākšanu par tirgū pārdoto preču kvalitāti, kvalitātes uzlabošanas iespēju apzināšanu, patērētāju viedokļu izpēti par preču kvalitāti, lai veiktu nepieciešamās izmaiņas ražošanas procesā. Līdz ar to jebkura informācija par pārdotās preces kvalitāti būs svarīga tās turpmākajā dizainā. Uzņēmuma vadības un pārdošanas organizēšanas uzdevums ir ne tikai preču pārdošana. Viena no svarīgākajām funkcijām ir rūpīga tirgus informācijas vākšana un iegūto datu ņemšana vērā projektēšanas laikā.

Ņemot vērā iepriekš minēto, var apgalvot, ka kvalitātes vadība uzņēmumā ir “vadības darbības veids, kas nodrošina tādu preču projektēšanu, ražošanu un pārdošanu, kurām ir pietiekami augsta pakāpe noderīgas un apmierinošas patērētāju vajadzības."

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://www.allbest.ru/

IEVADS

1.1. Pamatjēdzieni un jēdzieni sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes kontroles jomā

2. NODAĻA. Produktu kvalitātes kontroles organizēšana ēdināšanas iestādē

2.1. Produktu kvalitātes kontroles organizēšana ēdināšanas uzņēmumos

2.2. Mājas kulinārijas izstrādājumu kvalitātes kontroles kārtība

2.3. Produktu un ēdināšanas iestāžu kvalitātes līmeņa novērtējums

2.7 Gatavo ēdināšanas produktu pārdošana

2.9. Paraugu ņemšana un sagatavošana fizikālajiem un ķīmiskajiem testiem

SECINĀJUMS

BIBLIOGRĀFIJA

IEVADS

Produkta kvalitāte tiek veidota produkta izstrādes stadijā, un tai ir pievienota normatīvā un tehniskā dokumentācija. Produkta kvalitāte ir jānodrošina visos ražošanas posmos un jāuztur uzglabāšanas, transportēšanas un pārdošanas posmos.

Plānotā kvalitātes līmeņa nodrošināšana ir atkarīga no daudziem faktoriem:

· No skaidra produkta kvalitātes prasību formulējuma normatīvajā un tehniskajā dokumentācijā;

· Par izejvielu vai pusfabrikātu kvalitāti;

· Formulācijas un tehnoloģijas pilnveidošana;

· Atbilstība tehnoloģiskajiem procesiem;

· Ražošanas tehniskā aprīkojuma līmenis;

· Personāla kvalifikācijas līmenis;

· Ražošanas un apkalpošanas organizācija;

· Preču kvalitātes kontroles ievērošana visos tā ražošanas posmos;

· Interese par augstas kvalitātes produktu ražošanu.

Piemēram: ja recepte ir sastādīta nepareizi un tehnoloģiskais process nav izstrādāts, tad pat ja laba kvalitāte izejvielu un augsti kvalificēta personāla dēļ nav iespējams ražot augstas kvalitātes produkciju.

Produkta kvalitātes nodrošināšanas process sastāv no savstarpēji atkarīgiem posmiem un darbībām: no izejvielu (vai pusfabrikātu) pieņemšanas līdz gatavās produkcijas uzglabāšanai un realizācijai. Piemēram, pat viena slikti veikta darbība produkta ražošanas tehnoloģiskajā procesā var sabojāt iepriekš veikto kvalitatīvi veikto darbu un rezultātā netiks ražots norādītās kvalitātes produkts. Tāpēc nepieciešams ievērot normatīvajā un tehniskajā dokumentācijā noteikto tehnoloģisko disciplīnu, stingri kontrolēt ne tikai atsevišķu darbību, bet arī visa tehnoloģiskā procesa kvalitāti. Lai nodrošinātu produkta izlaišanu Augstas kvalitātes Nepieciešams paaugstināt uzņēmumu tehniskā aprīkojuma līmeni, automatizēt tehnoloģiskos procesus, kā arī uzlabot produktu kvalitātes vadības mehānismu.

Pētījuma objekts ir Neptūna kafejnīca Lazarevskoje ciematā. Pētījuma priekšmets ir sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes kontroles metodes.

Mērķis ir izlaidums kvalificējošs darbs ir pētīt produktu kvalitātes kontroli ēdināšanas uzņēmumos.

Lai to izdarītu, jums ir jāatrisina vairākas problēmas:

Veikt pētījuma problēmas teorētisko analīzi

Apgūstiet pamata terminus un jēdzienus produktu kvalitātes jomā

Izpētiet produktu kvalitātes kontroli Neptūna kafejnīcā

Iepazīties ar sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu produkcijas kvalitātes kontroles pamatmetodēm

Pētījuma metodoloģija un organizācija ietver trīs posmus: analītisko, diagnostisko un veidojošo. Analītiskajā posmā tika izvirzīti šādi uzdevumi:

Izpētīt literatūru par ēdināšanas produktu kvalitātes kontroli

Apsveriet produktu kvalitātes kontroles funkcijas un izpētiet funkcijas.

Šim nolūkam tika izmantotas šādas metodes:

Zinātniskais bibliogrāfiskais darbs

Kafejnīcas darbības uzraudzība un darbinieku intervēšana

Pētījuma mērķis un uzdevumi nosaka darba struktūru:

Ievads, kurā tiek atklāta tēmas aktualitāte, mērķis, uzdevumi, kas ir pētījuma objekts un priekšmets, praktiskā nozīme, novitāte, pētījuma posmi un metodes.

Pirmā nodaļa atklāj teorētiskā bāze sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes kontrole, atklāj otrā nodaļa praktiska izmantošanaēdināšanas uzņēmumu produkcijas kvalitātes kontroles metodes.

Noslēgumā tiek formulēti secinājumi par pētījuma tēmu.

Darbu noslēdz literatūras saraksts.

Kvalifikācijas gala darba rakstīšana notika turpmākajos posmos

Materiāla vākšana, analīze un sintēze par pētījuma problēmu

Pētījums par kafejnīcu produktu kvalitātes kontroli

Rezultātu analīze un sintēze, darba plānošana

1. NODAĻA. Apgūstamās tēmas teorētiskie aspekti

1.1. Pamattermini un jēdzieni produktu kvalitātes jomā

Produktu kvalitātes uzlabošanas problēma ir sarežģīta un daudzšķautņaina un aptver dažādus aspektus: tehniskos, ekonomiskos, sociālos utt.

Produktu kvalitātes problēma ir īpaši svarīga mūsdienu apstākļos vadība dažādu organizatorisko un juridisko formu uzņēmumos un pilsoņu uzņēmumos.

Produkta kvalitāte (GOST 15467-79) ir produkta īpašību kopums, kas nosaka tā piemērotību noteiktu vajadzību apmierināšanai atbilstoši tā mērķim (sociāliem produktiem - apmierināt cilvēka fizioloģiskās vajadzības pēc uzturvielām un enerģijas, ievērojot racionāla uztura principu). ).

Kulinārijas izstrādājumi ir ēdienu, kulinārijas izstrādājumu un kulinārijas pusfabrikātu komplekts.

Kulinārijas izstrādājumu kvalitāte (GOST R 50647-94) ir kulinārijas izstrādājumu īpašību kopums, kas nosaka to piemērotību turpmākai pārtikas pārstrādei vai patēriņam, nekaitīgumu patērētāju veselībai, sastāva stabilitāti un patērētāja īpašības,

Produkts tiek saprasts kā procesa materializēts rezultāts. darba aktivitāte, kam pieder labvēlīgās īpašības, kas iegūti noteiktā vietā noteiktā laika periodā un paredzēti lietošanai patērētājiem savu sociālo un personīgo vajadzību apmierināšanai. Produkti var būt pabeigti vai nepabeigti.

Ražošanas vienība ir atsevišķs gabala izstrādājumu eksemplārs vai noteiktā kārtībā noteikts bezgabala vai gabala izstrādājumu daudzums. Produktu sadalīšana noteiktās vienībās ir būtiska, pārvaldot produktu kvalitāti, jo īpaši, novērtējot tās kvalitāti, uzraugot katru vienību (nepārtraukta kontrole) vai dažas vienības (izlases kontrole).

Ar preci saprot rūpnieciskas preces vienību, kuras daudzumu var aprēķināt gabalos vai eksemplāros. Produktu veidi ir detaļas, montāžas vienības un komplekti.

Produkta īpašība ir objektīva produkta pazīme, kas var izpausties tās radīšanas, darbības vai patēriņa laikā. Produkta īpašības var iedalīt vienkāršās un sarežģītās. Vienkāršās īpašības ietver garšu, izskatu, krāsu, un sarežģītas īpašības ietver kaloriju saturu, sagremojamību, sagremojamību utt.

Sabiedriskās ēdināšanas produktiem piemīt daudzas īpašības, kas var izpausties to tapšanas un patēriņa laikā, t.i. izstrādes, ražošanas, uzglabāšanas, transportēšanas, lietošanas laikā.

Produkta kvalitāte ir atkarīga no tā sastāvā esošo produktu kvalitātes. Preces kvalitāti var definēt kā preces tehnisko, tehnoloģisko un ekspluatācijas īpašību kopumu, caur kuru: prece atbildīs patērētāja prasībām to patērējot. Produktu kvalitātes mērīšana būtībā ir produktu atbilstības pakāpes vai līmeņa noteikšana un novērtēšana šai kopējai grupai.

Produkta kvalitātes novērtēšanai tiek izmantoti kvalitātes rādītāji. Produkta kvalitātes rādītājs ir vienas vai vairāku produkta īpašību kvantitatīvs raksturlielums, kas veido tā kvalitāti, ņemot vērā noteiktus tā radīšanas un darbības vai patēriņa nosacījumus. Produkta kvalitātes rādītājs var būt izteikts dažādās mērvienībās (kcal, procenti, punkti utt.), bet var būt arī bezizmēra. Apsverot kvalitātes rādītāju, ir jānošķir, no vienas puses, indikatora nosaukums (mitrums, pelnu saturs, elastība, viskozitāte utt.), no otras puses, aprēķinātā vērtība, kas var atšķirties.

Produktiem var būt kvalitatīvas un kvantitatīvās īpašības.

Produkta atribūts ir jebkura produkta īpašību vai nosacījumu kvalitatīvs vai kvantitatīvs raksturlielums. Produkta kvantitatīvā īpašība ir tā parametrs. Produkta parametrs kvantitatīvi raksturo tā īpašības, tostarp tās, kas iekļautas produkta kvalitātē (izteiktas fiziskajās vienībās).

1.2. Sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes kontroles metožu klasifikācija

Produktu kvalitātes rādītāju noteikšanas metodes iedala divās grupās:

Ar informācijas iegūšanas metodēm;

Pēc informācijas avotiem

Atkarībā no informācijas iegūšanas metodes noteikšanas metodes

Produkta kvalitātes rādītāji ir sadalīti:

Mērīšana

Reģistrācija

Organoleptisks

Aprēķināts

Mērīšanas metodes balstās uz informāciju, kas iegūta, izmantojot tehniskos mērinstrumentus un kontroli.

1. attēls

Produktu fizikālo īpašību noteikšanai tiek izmantotas fizikālās metodes – laušanas koeficients, viskozitāte, optiskais blīvums u.c.

Produktos iekļauto vielu sastāva un daudzuma noteikšanai izmanto ķīmiskās metodes. Balstoties uz ķīmiskās reakcijas analītu ar īpašu reaģentu.

Uzsūkšanās un gremošanas pakāpes noteikšanai izmanto fizioloģiskās metodes barības vielas, nekaitīgums, bioloģiskā vērtība.

Lai noteiktu produktu piesārņojuma pakāpi ar dažādiem mikroorganismiem, tiek izmantotas mikrobioloģiskās metodes.

OP uzņēmumos izmantotās eksprestesta metodes: organoleptiskā, refraktometriskā, dažas viltojumu noteikšanas metodes, teststrēmeles metode cepamo tauku kvalitātes novērtēšanai.

Aprēķinu metodes galvenokārt izmanto izstrādājumu projektēšanā, kad tie vēl nevar būt eksperimentālās izpētes objekts. Tās pašas metodes var noteikt atkarības starp atsevišķiem produkta kvalitātes rādītājiem.

Atkarībā no informācijas avota kvalitātes rādītāju noteikšanas metodes iedala:

Tradicionālā (laboratorija),

Eksperts

Socioloģiskā.

2. attēls

Visām šīm metodēm ir normatīvā dokumentācija, kurā katra no tām ir sīki aprakstīta. Fizikālās analīzes metodes izmanto, lai noteiktu, piemēram, blīvumu, īpatnējo svaru, viršanas temperatūru, viskozitāti, barotnes pH un citas īpašības.

Organoleptiskā analīze ir pārtikas produktu, tostarp sabiedriskās ēdināšanas produktu, analīze, izmantojot maņas.

Organoleptiskais novērtējums ir cilvēka maņu reakcijas uz pārtikas produkta īpašībām novērtējums. Noteikts, izmantojot kvalitatīvās un kvantitatīvās metodes.

Kvalitatīvais novērtējums izteikts izmantojot verbālie apraksti-deskriptori, un kvantitatīvā tiek noteikta punktos Organoleptiskā analīze ir ātra metode produkta kvalitātes noteikšanai un ļauj savlaicīgi novērst trūkumus.

Izejvielu, pusfabrikātu un gatavās produkcijas kvalitāti novērtē pēc pamata organoleptiskajām īpašībām: izskata (arī krāsu), konsistence, smarža, garša.

Organoloģisko kvalitātes rādītāju klasifikācija

Organoleptiskās kvalitātes rādītāji novērtēti, izmantojot maņas

3. attēls

Ekspress metode

Cepamo tauku kvalitāti nosaka, izmantojot indikatora testa strēmeles. Indikators ļauj noteikt brīvo taukskābju koncentrāciju, pēc kuras spriest par tauku sadalīšanās pakāpi jebkura izcelsmi.

Tests - strēmeles iegremdē karstos dziļos taukos, tiek skaitīts to strēmelīšu skaits, kas maina krāsu no zilas uz dzeltenu.

Cepamie tauki tiek uzskatīti par nepiemērotiem turpmākai lietošanai, ja brīvo taukskābju (FFA) koncentrācija ir virs 1% (pilnībā vai būtiski mainījusies krāsa).

1.3. Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu sanitāri higiēniskā kontrole

Sanitārās un higiēnas prasības sabiedriskās ēdināšanas iestādēm ir balstītas uz attiecīgajiem sanitārajiem noteikumiem un noteikumiem, kuros ir vairākas vispārīgas sanitārās prasības pārtikas rūpniecības uzņēmumiem.

Tie ietver šādus noteikumus:

1) teritorijas sanitāro prasību ievērošana gan ekonomiskajās, gan rūpnieciskajās zonās; pareiza teritorijas sanitārā apkope (tīrīšana, laistīšana, atkritumu tvertņu novietošana un stāvoklis, to tīrīšana un dezinfekcija);

2) pareizs uzņēmuma sanitāri tehniskais stāvoklis (ūdens apgāde un dzeramā ūdens kvalitātes atbilstība SanPiN 2.1.4.544.96 vai SanPiN 2.1.4.559.96), karstā ūdens padeves un tvaika nodrošināšana, kanalizācijas esamība un tās pieslēgums procesa iekārtas, attīrīšanas iekārtu pieejamība, drošības aukstums un temperatūras režīma ievērošana aukstumkamerās, apkures nodrošināšana un temperatūras režīma ievērošana apsildāmās telpās, ventilācijas pieejamība un tās efektivitāte, apgaismojuma pietiekamība, gan mākslīgā, gan dabiskā, skaņa izolācija ražošanas telpās;

3) transporta, aprīkojuma, inventāra, konteineru nodrošināšana un sanitāro mazgāšanas, dezinfekcijas un uzglabāšanas nosacījumu ievērošana;

4) ražošanas un saimniecības telpu pietiekamība atbilstoši saražotās produkcijas jaudai un atbilstība to sanitārajai apkopei;

5) deratizācija, dezinfekcija un cīņas pret grauzējiem, mušām un citiem kukaiņiem efektivitāte;

6) personīgās un rūpnieciskās higiēnas ievērošana;

7) amatpersonas un pilsoņi, kas izdara sanitāros pārkāpumus, var tikt sodīti ar disciplināru, administratīvu vai kriminālatbildību. 8) atbildība saskaņā ar Krievijas Federācijas likumu “Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību” 1999.gada 30.martā Nr.52-FZ.

Kontroles noteikumu saraksts:

Šie sanitārie noteikumi nosaka higiēnas prasības pārtikas nekaitīgumam un to spējai apmierināt cilvēka fizioloģiskās vajadzības pēc pamata uzturvielām un enerģijas.

Pārtikas produktu organoleptiskās īpašības nosaka katram produkta veidam raksturīgie garšas, krāsas, smaržas un konsistences rādītāji, un tiem jāatbilst tradicionāli iedibinātajām iedzīvotāju gaumēm un paradumiem. Pārtikas produktu organoleptiskās īpašības nedrīkst mainīties to uzglabāšanas, transportēšanas un pārdošanas laikā.

Pārtikas produktiem nedrīkst būt svešas smaržas, garšas, ieslēgumi, kā arī tie nedrīkst atšķirties pēc krāsas vai konsistences, kas raksturīga šī suga produkts.

Pārtikas produktu nekaitīgumu mikrobioloģiskajā un radiācijas ziņā, kā arī ķīmisko piesārņotāju saturu nosaka to atbilstība šajos sanitārajos noteikumos noteiktajiem higiēnas standartiem.

Jaukta sastāva pārtikas produktu, tajā skaitā bioloģiski aktīvo pārtikas piedevu, drošuma rādītāju un uzturvērtības noteikšana tiek veikta, pamatojoties uz galveno izejvielu veidu, gan pēc masas daļas, gan pieļaujamajiem standartizēto piesārņotāju līmeņiem.

Drošuma rādītāju noteikšana sausiem, koncentrētiem vai atšķaidītiem pārtikas produktiem tiek veikta attiecībā uz oriģinālo produktu, ņemot vērā sauso vielu saturu izejvielās un galaproduktā.

Higiēnas normas attiecas uz potenciāli bīstamiem ķīmiskiem savienojumiem un bioloģiskiem objektiem, kuru klātbūtne pārtikas produktos nedrīkst pārsniegt pieļaujamos to satura līmeņus noteiktā pētāmā produkta masā (tilpumā).

Pārtikas produktos tiek kontrolēts galveno ķīmisko piesārņotāju saturs, kas apdraud cilvēka veselību. Higiēnas prasības attiecībā uz pieļaujamo toksisko elementu līmeni tiek piemērotas visu veidu pārtikas izejvielām un pārtikas produktiem.

Mikotoksīnu - aflatoksīna B1, deoksinivalenola (vomitoksīna), zearalenona, T-2 toksīna, patulīna - saturs tiek kontrolēts pārtikas izejvielās un augu izcelsmes pārtikas produktos, aflatoksīna M1 - pienā un piena produktos. Prioritārie piesārņotāji ir: graudu produktiem - deoksinivalenols; riekstiem un eļļas sēklām - aflatoksīns B1; augļu un dārzeņu pārstrādes produktiem - patulīns.

Mikotoksīnu klātbūtne zīdaiņu un diētiskās pārtikas produktos nav pieļaujama.

Pesticīdi tiek kontrolēti visu veidu pārtikas izejvielās un pārtikas produktos: heksahlorcikloheksānā (alfa, beta, gamma izomēri), DDT un tā metabolītos. Organiskie dzīvsudraba pesticīdi, 2, 4-D skābe, tās sāļi un esteri tiek kontrolēti arī graudos un pārstrādes produktos. Zivīs un pārstrādes produktos tiek kontrolēta arī 2,4-D skābe, tās sāļi un esteri.

Pārtikas izejvielu un pārtikas produktu pesticīdu un agroķimikāliju, tajā skaitā fumigantu, atlieku daudzuma kontrole tiek veikta, pamatojoties uz produkta ražotāja (piegādātāja) sniegto informāciju par tās ražošanā un uzglabāšanā izmantotajiem pesticīdiem un agroķimikālijām.

Pārtikas izejvielu un pesticīdus saturošu pārtikas produktu sanitāri higiēniskā pārbaude tiek veikta saskaņā ar spēkā esošajiem higiēnas standartiem par pesticīdu saturu vides objektos sabiedriskās ēdināšanas iestādēs.

Dzīvnieku izcelsmes produktos tiek kontrolēti, t.sk., aizliegti dzīvnieku augšanas stimulatoru (t.sk. hormonālo medikamentu), lopkopībā nobarošanai, ārstēšanai un profilaksei izmantojamo medikamentu (t.sk. antibiotikas) atlieku daudzumi. Gaļā, gaļas produktos, nokautu mājlopu un mājputnu blakusproduktos tiek kontrolētas gan lauksaimniecībā apstiprinātās lopbarības antibiotikas - grizīns, bacitracīns -, gan veterinārmedicīnā visbiežāk lietotās ārstnieciskās antibiotikas - tetraciklīnu grupas antibiotikas, hloramfenikols. Penicilīns, streptomicīns, tetraciklīna antibiotikas un hloramfenikols tiek kontrolēti pienā un piena produktos; olās un olu produktos - bacitracīns, tetraciklīna antibiotikas, streptomicīns, hloramfenikols.

Dzīvnieku augšanas stimulatoru (t.sk. hormonālo medikamentu), lopkopībā nobarošanai, mājlopu un mājputnu slimību ārstēšanai un profilaksei, 3.14.punktā nenorādīto medikamentu (tai skaitā antibiotiku) lietojamo zāļu (tostarp antibiotiku) satura kontrole tiek veikta, pamatojoties uz informāciju. preces ražotāja (piegādātāja) sniegto informāciju par tās ražošanā un uzglabāšanā izmantotajiem dzīvnieku augšanas stimulatoriem un medikamentiem.

Polihlorbifenili tiek kontrolēti zivīs un zivju produktos; benzopirēns - graudos, kūpinātās gaļas un zivju produktos.

Nav pieļaujama benzopirēna klātbūtne bērnu un diētiskās pārtikas produktos.

Atsevišķos pārtikas produktos tiek kontrolēts: slāpekli saturošu savienojumu saturs: histamīns - lašu un skumbriju dzimtas zivīs (tajā skaitā tunzivju grupā); nitrāti - augļos un dārzeņos; N-nitrozamīni - zivīs un zivju produktos, gaļas izstrādājumos un alus iesalā.

Treknajos produktos tiek uzraudzīti oksidatīvās bojāšanās rādītāji: skābes vērtība un peroksīda vērtība.

Radionuklīdu saturs pārtikas produktos tiek kontrolēts. Cēzija-137 un stroncija-90 pārtikas produktu radiācijas drošību nosaka šajos sanitārajos noteikumos noteiktie pieļaujamie radionuklīdu īpatnējās aktivitātes līmeņi. Lai noteiktu pārtikas produktu atbilstību radiācijas drošības kritērijiem, tiek izmantots atbilstības rādītājs - B, kura vērtību aprēķina pēc cēzija-137 un stroncija-90 īpatnējās aktivitātes mērījumu rezultātiem paraugā: B = (A /H) 90Sr + (A/H) 137Cs, kur A - 90Sr un 137Cs īpatnējās aktivitātes vērtība pārtikas produktā (Bq/kg), H - pieļaujamais īpatnējās aktivitātes līmenis 90Sr un 137Cs vienā un tajā pašā produktā (Bq /Kilograms). Ar citiem radionuklīdiem piesārņotu pārtikas produktu radiācijas drošību nosaka sanitārie noteikumi atbilstoši radiācijas drošības standartiem.

Svaigos un svaigi saldētos galda zaļumos, dārzeņos, augļos un ogās nav pieļaujama helmintu olu un zarnu patogēno vienšūņu cistu klātbūtne.

Higiēnas standarti pārtikas produktu drošuma un uzturvērtības mikrobioloģiskajiem rādītājiem ietver šādas mikroorganismu grupas: - sanitāros rādītājus, kas ietver: mezofilo aerobo un fakultatīvo anaerobo mikroorganismu (QMAFAnM) skaitu, E. coli grupas baktērijas - koliformas ( koliformas), produktos ar normalizētu biotehnoloģiskās mikrofloras līmeni probiotiskos produktos.

Pārtikas drošības mikrobioloģisko rādītāju standartizācija lielākajai daļai mikroorganismu grupu tiek veikta pēc alternatīva principa, t.i. tiek normalizēta produkta masa, kurā atrodamas E. coli grupas baktērijas, lielākā daļa oportūnistisko mikroorganismu, kā arī patogēnie mikroorganismi, t.sk. salmonellas un Listeria monocytogenes. Citos gadījumos standarts atspoguļo koloniju veidojošo vienību skaitu 1 g (ml) produkta (KVV/g, ml).

Konservētu pārtikas produktu drošuma kritērijs (rūpnieciskā sterilitāte) ir mikroorganismu, kas var attīstīties noteiktam konservu veidam noteiktajā uzglabāšanas temperatūrā, un cilvēka veselībai bīstamu mikroorganismu un mikrobu toksīnu trūkums.

Bioloģiski aktīvās pārtikas piedevas ir pārtikas avoti, nelielas, pro- un prebiotiskas dabiskās (identiskas dabiskajām) bioloģiski aktīvajām vielām (sastāvdaļām), kas nodrošina to iekļūšanu cilvēka organismā, ja to lieto kopā ar pārtiku vai ievada pārtikas produktos. Bioloģiski aktīvo pārtikas piedevu ražošanā izmantotajām bioloģiski aktīvajām vielām, pārtikas sastāvdaļām un produktiem, kas ir to avoti, ir jānodrošina to efektivitāte un tiem nedrīkst būt kaitīga ietekme uz cilvēka veselību. Bioloģiski aktīvās vielas, pārtikas sastāvdaļas un produkti, kas ir to avoti, kas saskaņā ar mūsdienu zinātniskajiem pētījumiem rada draudus cilvēka dzīvībai un veselībai, ja tos izmanto kā bioloģiski aktīvo pārtikas piedevu sastāvdaļu, nav atļauts izmantot bioloģiski aktīvo pārtikas piedevu ražošanā. pārtikas piedevas sabiedriskajā ēdināšanā.

Uzturvērtības rādītāji tiek noteikti pārtikas produktos. Pārtikas produktu uzturvērtības rādītājus pamato ražotājs (tehnisko dokumentu izstrādātājs), pamatojoties uz analītiskām izpētes metodēm un/vai izmantojot aprēķina metodi, ņemot vērā pārtikas produkta receptūru un datus par izejvielu sastāvu. .

Atsevišķiem pārtikas produktiem pēc uzturvērtības ir jāatbilst šo sanitāro noteikumu prasībām.

Produkti bērnu pārtika un to sastāvdaļām, produktiem grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas periodā (turpmāk – specializētie produkti) jāatbilst šajos sanitārajos noteikumos noteiktajiem higiēnas drošības un uzturvērtības standartiem.

Pārtikas piedevas atļauts lietot pārtikas produktos, ja saskaņā ar mūsdienu zinātniskajiem pētījumiem tās neatstāj kaitīgu ietekmi uz cilvēka dzīvību un veselību un nākamo paaudžu dzīvību un veselību. Pārtikas produktus, kas satur pārtikas piedevas, nevar ražot, importēt vai pārdot Krievijas Federācijas teritorijā. Tādējādi, ja tiek pārkāptas sanitārās un epidemioloģiskās prasības attiecībā uz pārtikas produktiem, kas importēti (vai ražoti) Krievijas Federācijas teritorijā.

2. NODAĻA. Kvalitātes kontroles organizēšana uzņēmumā

2.1 Kvalitātes kontroles organizēšana Neptūna kafejnīcā, Lazarevskoje ciematā

Neptūna kafejnīcā Lazarevskoje viņi organizē produktu kvalitātes kontroli visos ražošanas posmos, kuriem nepieciešams izveidot ienākošās, darbības un pieņemšanas kvalitātes kontroles pakalpojumus. Dalībnieku skaits un dienestu sastāvs tiek noteikts atbilstoši uzņēmuma veidam un personāla sastāvam. Tādējādi ienākošo kvalitātes kontroles dienestu uzņēmumos ar savām noliktavas telpām var nokomplektēt šādā sastāvā: noliktavas pārzinis, direktora vietnieks.

Darbības un pieņemšanas kontroli uzņēmumā veic vadītājs. ražošana (ražošanas vadītāja vietnieks), inženieris vai tehnologs, pavārs-meistars, augstākās kategorijas pavārs.

Ienākošās kontroles dienests veic ienākošo izejvielu (produktu) kontroli un pārbauda to kvalitātes atbilstību pavaddokumentos norādītajiem datiem, atbilstoši normatīvajā dokumentācijā noteiktajiem organoleptiskajiem rādītājiem. Ja rodas šaubas par saņemto izejvielu (produktu) labu kvalitāti vai stāvokli, tiek izsaukts laboratorijas darbinieks (sanitārais, pārtikas vai tehnoloģiskais), lai ņemtu paraugus analīzei. Vienlaikus tiek pieaicināts piegādātāja pārstāvis, kura klātbūtnē tiek pieņemta produkcijas kvalitāte. Pamatojoties uz laboratorijas ziņojumu, piegādātājam tiek iesniegtas pretenzijas noteiktajā kārtībā, un neatbilstošu izejvielu (produktu) piegādes gadījumi tiek atzīmēti nestandarta un nestandarta produkcijas piegādes žurnālā, kuru uztur finansiāli. atbildīgā persona, kas saņem preces.

Darbības kontrole uzrauga tehnoloģisko darbību pareizu izpildi, to secību, termiskās apstrādes režīmus, receptes, trauku un produktu sagatavošanas un izsniegšanas noteikumus. Operatīvās kontroles veikšana ļauj savlaicīgi novērst atsevišķos kulinārijas ražošanas posmos konstatētos pārkāpumus.

Darbības kontrole atsevišķos tehnoloģiskā procesa posmos tiek veikta ar organoleptisko (dažkārt arī fizikālo un ķīmisko) izvērtēšanu, pārbaudot izejvielu komplekta atbilstību tehnoloģiskajām kartēm, tehniskajām un tehnoloģiskajām kartēm, atbilstību tehnoloģiskajam režīmam un produkta iznākumu pēc svara. . Starp fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem, ko kontrolē ekspluatācijas kontrolē, ir, piemēram, sauso vielu un tauku saturs buljonos un mērcēs, ko pēc tam izmanto zupu un ceptu ēdienu pagatavošanai.

Pieņemšanas kontrole (ražotās produkcijas kvalitātes kontrole) tiek organizēta atkarībā no uzņēmuma veida.

Valsts uzraudzības iestādes noteiktajā kārtībā veic selektīvu kvalitātes kontroli, pamatojoties uz organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem un mikrobioloģiskajiem rādītājiem.

Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, kas saņēmušas atbilstības sertifikātu, tiek veikta to produktu kvalitātes pārbaudes kontrole.

2.2. Produktu kvalitātes līmeņa novērtēšana

Lai pārvaldītu un uzlabotu produktu kvalitāti, ir nepieciešams kvantitatīvs tās līmeņa novērtējums. Darbības joma, kas saistīta ar kvantitatīvs novērtējums produkta kvalitāte - saukta par kvalitāti. Kvalimetrija ir zinātnes nozare, kas apvieno kvantitatīvās kvalitātes novērtēšanas metodes, ko izmanto, lai pamatotu pieņemtos lēmumus produktu kvalitātes vadībā un standartizācijā.

Produktu kvalitātes līmeņa novērtēšana ir pamats nepieciešamo vadības lēmumu izstrādei produktu kvalitātes vadības sistēmā. Kvalitātes līmeņa novērtējums sastāv no šādiem posmiem:

Kvalitātes rādītāju klāsta izvēle un tā nepieciešamības un pietiekamības pamatojums;

Kvalitātes rādītāju vērtību noteikšanas metožu izvēle vai izstrāde;

Rādītāju pamatvērtību un sākotnējo datu atlase, lai noteiktu vērtējamo produktu kvalitāti;

Kvalitātes rādītāju faktisko vērtību noteikšana un salīdzināšana ar pamata rādītājiem;

Iespējamo risinājumu salīdzinošā analīze un labākā atrašana;

Novērtējuma mērķi nosaka:

Kādi kvalitātes rādītāji būtu jāizvēlas, lai ņemtu vērā;

Ar kādām metodēm un ar kādu precizitāti noteikt to vērtības;

Kādi līdzekļi tam būs nepieciešami;

Kā apstrādāt un kādā formā prezentēt novērtējuma rezultātus;

Kādi iespējamie risinājumi jāsalīdzina savā starpā?

Sagatavošanas tehnoloģijā kvalitātes kontroles dienesta darbinieku un patērētāju komentāri tiek ierakstīti noraidījumu žurnālā.

Uzņēmumos, kas ēdnīcās, kafejnīcās, restorānos pārdod ēdienus un masveida kulinārijas izstrādājumus, pastāvīgu gatavās produkcijas kvalitātes novērtējumu (pieņemšanas kontroli) veic noraidīšanas komisija, pamatojoties uz organoleptiskajiem rādītājiem.

Atteikuma komisijas sastāvu apstiprina ar uzņēmuma vadītāja rīkojumu. Komisijā ietilpst sanitārā posteņa darbinieks vai sanitārs (ja tāds ir personāla sastāvā). Par komisijas priekšsēdētāju var būt: uzņēmuma vadītājs vai viņa vietnieks ražošanā, ražošanas vadītājs vai viņa vietnieks, inženieris (tehnologs). Lai veiktu vienreizēju skrīningu, komisijas sastāvā jābūt vismaz diviem cilvēkiem. Organoleptiskajā novērtēšanā iesaistītajiem darbiniekiem nedrīkst būt nekādu ierobežojumu medicīnisku iemeslu dēļ (hroniskas slimības un alerģijas), jābūt prasmēm novērtēt produktus un zināt kvalitātes kritērijus.

Organoleptiskās analīzes veikšanai tiek izmantoti galda piederumi, galda piederumi un virtuves piederumi (tējkanna ar verdošu ūdeni aprīkojuma skalošanai, trauki ūdens novadīšanai pēc skalošanas).

Katram degustētājam jānodrošina neitralizējoši produkti, kas atjauno garšu un ožas jutīgumu: balts kviešu maize vai žāvēt neraudzētus cepumus, maltu kafiju, negāzētu dzeramo ūdeni vai citus produktus.

Komisija savā darbībā vadās pēc “Noteikumiem par pārtikas atteikumu sabiedriskās ēdināšanas iestādēs”.

Atteikuma komisija pārbauda katru trauku, produktu, dzērienu un pusfabrikātu partiju pirms pārdošanas sākuma. Masveidā ražotu sabiedriskās ēdināšanas produktu organoleptiskā analīze ietver izskata, tekstūras (konsistences), smaržas un garšas novērtējumu, izmantojot punktu skalu: 5 punkti

Izcila kvalitāte, 4 punkti - laba kvalitāte, 3 punkti - apmierinoša kvalitāte un 2 punkti - neapmierinoša kvalitāte.

Pārbaudīto produktu porciju skaitam jāatbilst tā novērtēšanā iesaistīto darbinieku skaitam.

Atteikums notiek preces tiešā ražotāja klātbūtnē, kurš ir kontrolētā saikne, bet nepiedalās viņa ražoto produktu novērtēšanā.

Preču kvalitātes pārbaužu rezultāti tiek ierakstīti noraidīšanas žurnālā pirms tās pārdošanas sākuma un tiek apstiprināti ar visu komisijas locekļu parakstiem. pārtikas produktu kvalitātes kontrole

Žurnālā ieraksta: ēdienu (produktu) nosaukumus, kuriem ir komentāri par kvalitāti, ēdienu (produktu) vērtējumu ballēs. Ēdieni, kuriem nav noviržu receptēs un tehnoloģijā, atbilst secinājumam: “Pārējās ēdienkartē iekļauto ēdienu partijas ir pieejamas, pārbaudītas, atbilst tehnoloģiskajām prasībām un receptēm un ir novērtētas ar 5 ballēm.” Izveidotās formas žurnālam jābūt numurētam, šņorētam un aizzīmogotam

2.3. Kulinārijas izstrādājumu noraidīšanas kārtība

Pirms noraidīšanas jums jāiepazīstas ar ēdienkarti, ēdienu izlaidi un receptēm, aprēķiniem, tehniskajām prasībām uz trauku kvalitāti. Braquerage sākas ar gatavās produkcijas masas un pirmā, otrā, saldo ēdienu un dzērienu atsevišķu porciju noteikšanu. Gabalu izstrādājumi tiek svērti 10 gabali vienā reizē. Un tiek noteikts viena gabala vidējais svars, no izplatīšanai sagatavotajiem tiek atlasīti gatavie ēdieni, nosverot tos atsevišķi trīs porcijās, un tiek aprēķināts trauka vidējais svars. Traukā iekļautais pamatprodukts (gaļa, zivis, mājputni u.c.) tiek nosvērts 10 porciju apjomā. Vienas porcijas svars var atšķirties no normas ±3% robežās, 10 porciju kopējam svaram jāatbilst normai. Vidējais gaļas, zivju un mājputnu porciju svars, ar kurām tiek pasniegti pirmie ēdieni, var atšķirties no normas ± 10% robežās.

Pasniegšanas vietā ēdiena temperatūru pārbauda izlaišanas brīdī, izmantojot laboratorijas termometru (metāla rāmītī). Termometrs ir iegremdēts trauka vidū. Blīvos izstrādājumos vispirms ar nazi tiek izveidots padziļinājums.

Kontrolējamo ēdienu un produktu individuālie kvalitātes rādītāji tiek novērtēti sekojošā secībā: vizuāli novērtēti rādītāji (izskats, krāsa), smarža, konsistence, pēc tam novērtētas īpašības mutes dobumā (garša un dažas konsistences, viendabīguma, sulīguma pazīmes u.c.)

Novērtējot kvalitāti biezeņu zupas zupas paraugu strūklā ielej šķīvī, novērtē tekstūru (konsistenci): biezums, viskozitāte, viendabīgums, blīvu daļiņu klātbūtne, krāsa. Pēc tam tiek noteikta smarža un zupa tiek nogaršota. Atsevišķi tiek novērtēts piedevas biezeņzupām, kas nav biezenī pēc receptes.

Novērtējot graudaugu un makaronu ēdieni Tie ir sadalīti plānā slānī pa plāksnes dibenu, un tiek konstatēts, ka nav svešu ieslēgumu un gabaliņu. Makaroniem pievērsiet uzmanību to tekstūrai (konsistencei): vārīšanās un lipīgums.

Izvērtējot pusfabrikātus, izstrādājumus un zivju ēdieni pārbaudīt griešanas pareizību un receptes ievērošanu; pareiza sagatavošana

pusfabrikāti (šķēlēs, panēti); tekstūra (konsistence); produkta smarža un garša.

plkst gaļu pusfabrikāti, izstrādājumi un trauki vispirms novērtē ārējo
gaļas izstrādājuma kopējais un individuālais skats: griezuma forma, virsmas stāvoklis, panējums. Pēc tam produkta kulinārijas gatavību pārbauda pēc griezuma tekstūras (konsistence) un krāsas. Pēc tam tiek novērtēta ēdiena smarža un garša. Gaļas mērces ēdieniem Viņi nogaršo visas tā sastāvdaļas atsevišķi (pamatprodukts, mērce, sānu ēdiens), un pēc tam garšo ēdienu kopumā.

Kvalitātes kritēriji

Vērtējums 5 punkti atbilst ēdieniem (produktiem, pusfabrikātiem) bez trūkumiem. Organoleptiskajiem rādītājiem stingri jāatbilst normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām.

Iegūstiet 4 punktus atbilst ēdieniem (produktiem, pusfabrikātiem) ar nelieliem vai viegli noņemamiem defektiem (raksturīga garša un smarža, bet vāji izteikta, nevienmērīga griezuma forma, nepietiekami sāļa garša).

Iegūstiet 3 punktus- trauku mīnusi ir būtiskāki (virsmas izžūšana, formas zudums, nepareiza dārzeņu griešana, vāja vai pārmērīga garšvielu smarža, šķidrums salātos, cieta gaļas tekstūra (konsistence) utt.). Prece ir piemērota pārdošanai bez izmaiņām vai pēc modifikācijas. Produkti ar viegli noņemamiem defektiem (nepietiekams sālījums, daļēja degšana, neliels svars, seklas plaisas, konstrukcijas nelīdzenumi utt.) tiek nosūtīti pārskatīšanai.

Ja ēdiena (produkta) garša un smarža novērtēta ar 3 ballēm, tad neatkarīgi no citu rādītāju vērtības ēdiens (produkts) tiek novērtēts ne augstāk par 3 ballēm.

Iegūstiet 2 punktus atbilst ēdieniem (produktiem, pusfabrikātiem) ar būtiskiem defektiem: svešas garšas vai smakas klātbūtne, produkti, kas ir pārsālīti, nepietiekami termiski apstrādāti vai nepietiekami termiski apstrādāti, piedeguši, zaudējuši formu vai raksturīgo konsistenci, un arī daļējas gabalpreces.

Ja prece ir novērtēta ar 2 ballēm pēc vismaz viena no rādītājiem, tā tiek izņemta no tirdzniecības bez punktu skaitīšanas un nodota lūžņos, noformējot to ar atbilstošu aktu. Tas ir pakļauts otrreizējai pārstrādei vai utilizācijai.

Kopējais reitings analizētā ēdiena (produkta) kvalitāti aprēķina kā vidējo aritmētisko vērtību ar precizitāti līdz pirmajai zīmei aiz komata.

No punktu summas tiek atskaitīti punkti par zemāku karsto ēdienu temperatūru par ieteicamo - 1 punkts par katrām 10 0 s, par augstāku auksto ēdienu temperatūru - 1 punkts par katru sOc.

Par nevērīgu ēdiena pasniegšanu vai pasniegšanu neatbilstošos (pēc formas un izmēra) trauciņos no kopējo punktu kopsummas tiks atskaitīti arī 1 līdz 2 punkti atkarībā no defektu nozīmīguma. Pasniegšana piesārņotos traukos tiek novērtēta kā “neapmierinoša”, un trauks tiek izņemts no tirdzniecības.

Noraidīt rezultāts trauku (produktu) kvalitātes rādītāji atklātajiem defektiem tiek veikti saskaņā ar tabulām, kas sniegtas GOST R 531 04-2008 Sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumi Sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes organoleptiskās novērtēšanas metode

Kvalitātes rādītāji

	Buljons ir caurspīdīgs, zeltains, tauki uz virsmas ir gaiši oranži.	Bezkrāsaini vai nedaudz iekrāsoti tauki	Buljons ir duļķains	Buljons tumšs
Izskats	Dārzeņi saglabāja griezto formu	Nevienmērīga dārzeņu griešana	Dārzeņi ir deformēti	Rupji sagriezti dārzeņi, slikti nomizoti, nekopti graudaugi
konsekvenci	Kartupeļi un dārzeņi ir mīksti	Kartupeļus un graudaugus nedaudz novāra	Dārzeņi un graudi ir pārcepti	Nepietiekami termiski apstrādāti vai pārcepti ēdieni
Garša un smarža	Garša un smarža pēc sautētiem dārzeņiem un kartupeļiem, mēreni sāļa	Raksturīgs. Bet smarža un garša ir vāja un nedaudz nepietiekami sālīta.	No sautētiem dārzeņiem vai garšvielām nav ne smakas.	Pārsālīšana, piedegušu kartupeļu smarža

1. tabula. Trauka organoleptiskā novērtējuma skala. Kartupeļu zupa

2.4. Gatavās produkcijas tehnoloģiskās prasības

svaigu dārzeņu salātiem: rūpīga apstrāde un griešana;

salātiem ar vārītiem dārzeņiem un gaļu: griešanas formas ievērošana un saglabāšana;

* zupu garšošanai: krāsai, izskatam, griezuma formai jāatbilst receptei;

biezeņzupām: viendabīga konsistence, nav olbaltumvielu pārslu;

buljoniem: caurspīdīgums, krāsas intensitāte;

· uz, otrā gaļa, zivis cepti ēdieni: uz virsmas vienmērīga zeltaini brūna garoza;

· panētiem ēdieniem: garozas klātbūtne, panēšana, kas neatpaliek

· otrajiem graudaugu ēdieniem: graudi nav pārvārīti;

· kartupeļu biezenim: konsistence viendabīga, pūkaina, krāsa atbilst ieviestajiem produktiem

· želejai: viendabīga konsistence, bez brūvētas cietes kunkuļiem, bez cietes novecošanās pazīmēm un plēves uz virsmas;

· putām, sambukam, krēmiem: viendabīga, maiga, smalki poraina vai elastīga konsistence, kas labi saglabā formu;

· želejai: caurspīdīgs, bet var nebūt caurspīdīgs; želatīna, viendabīga, nedaudz elastīga, labi saglabājusies forma, ar izteiktu pamatproduktu krāsu, smaržu un garšu.

Amata vietas var izveidot, lai kontrolētu gatavo produktu kvalitāti

šefpavāra meistara vadītās īpašības. Viņu uzdevums ir kontrolēt produktu un to izlaides soli pa solim apstrādi. Periodiski darba dienas laikā vadītājs. ražošanai un pavāram-meistaram ir jākontrolē porciju ēdienu kvalitāte apkalpošanas stacijā. Viesmīlis pārbauda arī ēdiena kvalitāti pēc izskata.

Lai palielinātu ražošanas darbinieku atbildību par produkcijas kvalitāti un prasmju pilnveidi, var tikt rīkots konkurss par tiesībām personiski atteikties no pārtikas. Pavāram, kuram ir piešķirtas šīs tiesības, tiek izsniegts sertifikāts. Periodiski tiek kontrolēta ēdienu kvalitāte, ko gatavo personas, kurām ir tiesības uz personisku atteikumu.

Labākai kvalitātes kontrolei kafejnīcā Neptūns pavāri ar personas apskates tiesībām reizi trijos gados iziet resertifikāciju uz jaunu termiņu. Personām, kuras ir izdarījušas pārkāpumus (preces kvalitātei jābūt tikai teicamai, sanitārajiem uzglabāšanas un pārdošanas noteikumiem, personīgās higiēnas noteikumiem), tiek atņemtas tiesības uz personisku noraidījumu.

Šādas personas atkārtoti šāda veida sacensībās var piedalīties tikai pēc gada.

2.5. Valsts uzņēmumu produkcijas kvalitātes kontroles normatīvais un tiesiskais regulējums

Patlaban patērētāju tirgus un pakalpojumu jomā darbojas jauna regulējošā iestāde - Federālais patērētāju tiesību aizsardzības un cilvēku labklājības uzraudzības dienests (Rospotrebnadzor). Viņam tika nodotas iepriekš pastāvošās Valsts tirdzniecības inspekcijas un daļēji Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības iestāžu pilnvaras. Tādējādi tās pilnvaras attiecas uz tirdzniecības, sabiedriskās ēdināšanas, veselības aprūpes, higiēnas uc sfērām. Tās uzdevums ir veikt valsts uzraudzību un kontroli pār Krievijas Federācijas tiesību aktu prasību izpildi sanitārās un sanitārās un sabiedriskās ēdināšanas nodrošināšanas jomā. cilvēku epidemioloģiskā labklājība. Rospotrebnadzor pārbaudes darbības var būt plānotas vai neplānotas. Turklāt tos var veikt vispusīgi ar citām regulatīvajām iestādēm (Gosstandart, nodokļu pakalpojumi, Valsts ugunsdzēsības inspekcijas institūcijas, sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības institūcijas), lai konstatētu citu regulējošo institūciju kompetencē esošos pārkāpumus. Plānotās pārbaudes parasti tiek veiktas reizi trijos gados. Aktos, kas attiecas uz Rospotrebnadzor pilnvarām, ir ļoti neskaidri noteiktas tās tiesības vadīt attiecīgo pasākumu.

Pretrunīgas interpretācijas saskaņā ar šo jautājumu tika pilnībā izslēgti ar Federālā uzraudzības dienesta patērētāju tiesību aizsardzības un cilvēku labklājības jomā 03/07/2006 vēstuli NQ 0100/2473-06-32. Tajā teikts, ka Rospotrebnadzor amatpersonu kontrolpirkuma (pārbaudes) pirkuma fakts ir uzskatāms par prettiesisku darbību, kas liecina par savu pilnvaru pārsniegšanu.

Vienīgais izņēmums no šī aizlieguma, kad Rospotrebnadzor iestādes var veikt pārbaudes pirkumu, ir patērētāju krāpšanas fakta identificēšana, kas jāveic cietušā un lietas liecinieku klātbūtnē.

Turklāt policijas iestādēm, ar kurām Rospotrebnadzor amatpersonas var veikt kopīgas darbības, arī ir liegtas tiesības veikt pārbaudes iepirkumus. Operatīvās izmeklēšanas iestādes (kurā ietilpst arī Iekšlietu departaments) var veikt pārbaudes iepirkumu, ja ir Krievijas Federācijas Kriminālkodeksā paredzētā nozieguma pazīmes (1995. gada 12. augusta likuma 6. panta 4. punkts). NQ 144-FZ “Par operatīvajām izmeklēšanas darbībām”).

Kvalitātes kontroles tiesiskais un normatīvais regulējums Galvenie Krievijas valsts politikas noteikumi veselīga uztura jomā ir atspoguļoti 2000. gada 1. februāra federālajā likumā “Par pārtikas produktu kvalitāti un nekaitīgumu NQ29-903”.

Normatīvie un normatīvie akti, kuru mērķis ir nodrošināt pārtikas nekaitīgumu, ietver:

1999.gada 31.marta likums "Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību"

"Par patērētāju tiesību aizsardzību 1996.09.01. F3-2".

Vissvarīgākais dokuments ir SanPiN 2.3.2.1078-03 “Hygienic
prasības attiecībā uz pārtikas produktu nekaitīgumu un uzturvērtību."

SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas organizēšanai, pārtikas produktu un pārtikas izejvielu ražošanai un apritei tajos."

SanPiN 2.3.2.1324-03. Higiēnas prasības pārtikas produktu derīguma termiņam un uzglabāšanas nosacījumiem.

SanPiN 2.4.5. 2409-08 Sanitārās un epidemioloģiskās prasības izglītojamo ēdināšanas organizēšanai vispārējās izglītības iestādēs, pamatizglītības un vidējās profesionālās izglītības iestādēs.

SanPin 2.4.1.3049-13 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības pirmsskolas izglītības iestāžu darbības režīma projektēšanai, uzturēšanai un organizēšanai izglītības organizācijas" .

Fizikāli ķīmiskie rādītāji raksturo sabiedriskās ēdināšanas produktu uzturvērtību, to sastāvdaļu sastāvu, ēdienu un produktu receptūru atbilstību (izejvielu pilnību).

2.6. Prasības izejvielu un pārtikas produktu pieņemšanai un uzglabāšanai

Produkti jāuzglabā ražotāja traukos (mucās, kastēs, flakonos, kārbās u.c.), nepieciešamības gadījumā jāpārvieto tīros ražošanas konteineros, kas marķēti atbilstoši produkta veidam. Produktus bez iepakojuma sver konteineros vai uz tīra papīra.

Produkti jāuzglabā saskaņā ar pieņemto klasifikāciju pēc produktu veida: sausi (milti, cukurs, graudaugi, makaroni utt.); maize; gaļa, zivis; piena tauki; gastronomiskais; dārzeņi un augļi.

Izejvielas un gatavie produkti jāuzglabā atsevišķos ledusskapjos. Mazās organizācijās, kurām ir viena saldēšanas kamera, kā arī ikdienas pārtikas piegādes kamerā, ir atļauta to kopīga īslaicīga uzglabāšana, ievērojot preču apkārtnes nosacījumus (atsevišķos plauktos, plauktos).

Uzglabājot pārtikas produktus Neptūna kafejnīcā Lazarevskoje, tiek stingri ievēroti produktu tuvuma noteikumi, uzglabāšanas standarti, derīguma termiņi un uzglabāšanas nosacījumi. Produkti, kuriem ir specifiska smarža (garšvielas, siļķes u.c.), jāuzglabā atsevišķi no produktiem, kas uztver svešas smakas (sviests, siers, olas, tēja, sāls, cukurs u.c.).

Kafejnīcā Neptune Lazarevskoje īpaši ātri bojājošos produktu uzglabāšana tiek veikta saskaņā ar higiēnas prasībām īpaši ātri bojājošos produktu apstākļiem un glabāšanas laikam saskaņā ar SanPiN 2.3.2.1324-03 “Higiēnas prasības glabāšanas laikam un uzglabāšanas nosacījumiem pārtikas produkti."

Atdzesētās pārtikas uzglabāšanas telpas ir aprīkotas ar viegli tīrāmiem plauktiem, kondensāta savākšanas un drenāžas sistēmām, un, ja nepieciešams, piekarināmām sijām ar konservētiem vai nerūsējošā tērauda āķiem.

Atdzesētus gaļas liemeņus, pusliemeņus, ceturtdaļas pakar uz āķiem, lai tie nesaskartos viens ar otru, ar telpas sienām un grīdu. Saldētu gaļu uzglabā uz plauktiem vai plauktiem kaudzēm.

Blakusprodukti tiek uzglabāti piegādātāju konteineros uz plauktiem vai krājumu plauktiem.

Saldētu vai atdzesētu mājputnu gaļu uzglabā piegādātāja konteineros uz plauktiem vai plauktiem, sakrautus kaudzēs; Labākai gaisa cirkulācijai starp kastēm (kastēm) ieteicams likt līstes.

Saldētas zivis (zivju filejas) uzglabā uz plauktiem vai plauktiem piegādātāju konteineros.

Skābo krējumu un biezpienu uzglabā traukā ar vāku. Nav atļauts atstāt karotes traukos ar biezpienu un skābo krējumu.

Sviestu uzglabā oriģinālos traukos vai pergamentā ietītos batoniņos, kas glabājas ražotāja traukos.

Lielie sieri tiek uzglabāti bez traukiem tīros plauktos. Mazie sieri tiek uzglabāti patēriņa konteineros uz plauktiem vai plauktiem.

Gatavie gaļas produkti (desas, šķiņķi, desiņas, desiņas) tiek uzglabāti piegādātāju konteineros vai ražošanas konteineros.

Olas kastēs uzglabā plauktos vēsās, sausās telpās. Olu pulveri uzglabā sausā vietā, melanžā - temperatūrā, kas nepārsniedz mīnus 60C.

Graudaugi un milti tiek glabāti maisos uz plauktiem kaudzēm vismaz 15 cm attālumā no grīdas.

Makaroni, cukurs un sāls tiek uzglabāti piegādātāja traukos uz plauktiem vai letes.

Tēja un kafija tiek uzglabāta plauktos sausās, vēdināmās vietās.

Maize tiek uzglabāta plauktos un skapjos. Maizes uzglabāšanai ieteicams atvēlēt atsevišķu pieliekamo. Rudzu un kviešu maizi uzglabā atsevišķi.

Maizes skapju durvīm jābūt ventilācijas atverēm. Tīrot skapjus, ar speciālām birstēm no plauktiem jānoslauka drupatas un vismaz reizi nedēļā plaukti rūpīgi jānoslauka, izmantojot 1% etiķskābes šķīdumu.

Kartupeļus un sakņu dārzeņus uzglabā sausā, tumšā telpā; kāposti - atsevišķos plauktos, kastēs; marinēti un sālīti dārzeņi - mucās, temperatūrā, kas nepārsniedz 100C. Augļus un zaļumus uzglabā kastēs vēsā vietā temperatūrā, kas nepārsniedz 120C.

Saldēti dārzeņi, augļi un ogas tiek uzglabāti piegādātāju konteineros zemas temperatūras ledusskapī.

Katra konteinera etiķete, kurā norādīts šāda veida produktu derīguma termiņš, jāsaglabā līdz produkta pilnīgai izlietošanai.

2.7 Prasības trauku ražošanai, izplatīšanai, pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu izplatīšanai

Kulinārijas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģiskā procesa secībai, pārtikas izejvielu mehāniskās un termiskās apstrādes režīmam, temperatūras režīmam, produktu savstarpējai aizvietojamībai jāatbilst SP 2.3.6.1079-01 “Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedrībai. ēdināšanas organizācijas, pārtikas produktu un pārtikas izejvielu ražošana un aprite tajās” , normatīvie dokumenti, ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumi.

Organizācijai ir jābūt sanitāri epidemioloģiskajam slēdzienam no valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta struktūrām un iestādēm, norādot produktu klāstu.

Pēc tam, atkarībā no organizācijas sanitārā stāvokļa, gatavās produkcijas kvalitātes, gada laika, ja nepieciešams mainīt sortimentu (paplašināt vai samazināt), valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta struktūras un institūcijas atkārtoti izsniedz sanitāri epidemioloģisku slēdzienu par produktu sortimentu.

Jaunu recepšu izstrādes, kā arī esošo izmaiņu gadījumos, kas saistīti ar ražošanas tehnoloģijas izmaiņām, jaunu, netradicionālu izejvielu izmantošanu, pārskatot pārtikas produktu derīguma termiņus un uzglabāšanas nosacījumus, tiek izmantotas jaunas materiāli un iekārtas, kas var ietekmēt gatavās produkcijas drošības rādītājus , par receptēm noteiktajā kārtībā tiek izsniegts Valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta institūciju un iestāžu sanitāri epidemioloģiskais slēdziens.

Līdzīgi dokumenti

Pamatjēdzieni kontroles jomā. Kvalitātes kontroles nozīme, tās vieta atbilstības novērtēšanā. Pārbaudes, to mērķis un klasifikācija. Preču un pakalpojumu valsts, resoru un iekšējās kvalitātes kontroles raksturojums, to posmi.

abstrakts, pievienots 12.02.2013

Politika standartizācijas un kvalitātes jomā sabiedriskās ēdināšanas sistēmā. Restorāna izejvielu un gatavās produkcijas kvalitātes rādītāju noteikšana. Tehnoloģisko procesu kontrole, sniegto pakalpojumu sertifikācija, ierīču metroloģiskā verifikācija.

diplomdarbs, pievienots 16.12.2012

Produktu kvalitātes kontroles jēdziens un veidi. Preču kvalitātes kontroles organizēšana un defektu novēršana. Kvalitātes kontroles metodes, defektu un to cēloņu analīze. Pārtikas kvalitātes organoleptiskās analīzes metodika, izmantojot punktus un skalas.

abstrakts, pievienots 16.11.2010

Kvalitātes kontroles procesu būtība. Uzņēmuma kvalitātes kontroles nodaļas (tehniskās kontroles daļas) uzdevumi un struktūra. Tehniskās kontroles veidi, kvalitātes kontroles metodes, defektu un to cēloņu analīze. Atšķirības starp iekšējo produktu kontroli un auditu.

tests, pievienots 30.06.2009

Produkta kvalitātes jēdziens, tās loma un nozīme uzņēmuma darbības efektivitātes nodrošināšanā. Produktu kvalitātes kontroles metožu un rīku raksturojums. Ražošanas uzņēmuma produkcijas kvalitātes uzlabošanas stratēģijas izstrāde.

diplomdarbs, pievienots 26.06.2017

Preču kvalitātes jēdziens, tās rādītāji un kontroles metodes uzņēmumā. Kvalitātes kontroles analīzes veikšana, izmantojot Habarovskas naftas pārstrādes OJSC piemēru. Veidi, kā uzlabot produktu kvalitātes vadību šajā uzņēmumā.

diplomdarbs, pievienots 29.10.2010

Produkta vai procesa raksturlielumu atbilstības pārbaude, produkcijas kvalitātes kontroles veidi. Starptautisko standartu pielietošana MS ISO 9000 sērija Ienākošās pārbaudes mērķis un galvenie uzdevumi, metāla izstrādājumu kvalitātes kontrole.

tests, pievienots 12.04.2011

Statistiskās pieņemšanas kvalitātes kontroles iezīmes, pamatojoties uz alternatīviem un kolektīviem kritērijiem. Ienākošās preču kvalitātes kontroles organizēšanas koncepcijas, mērķa, galveno uzdevumu un principu izskatīšana, tās efektivitātes novērtējums.

tests, pievienots 04.08.2011

Nepieciešamība kontrolēt produktu kvalitāti un tās šķirnes. Preču kvalitātes kontroles organizēšana uzņēmumā, tās veikšanai izmantotās metodes; izmaksu sastāvu. Habarovskas "Khimpharmzavod" darbības kvalitātes jomā analīze.

tests, pievienots 19.07.2010

Produkcijas valsts testēšanas sistēma, standartizētu terminu lietošana. Pārbaužu veidu sistematizācija un kontrole atbilstoši to galvenajām īpašībām. Produkta kvalitāte un tās rādītāji. Preču kvalitātes kontroles veidi un metodes uzņēmumā.

1. Prasības rūpniecisko izstrādājumu kvalitātei: organoleptiskās īpašības

Plānotā kvalitātes līmeņa nodrošināšana ir atkarīga no daudziem faktoriem:

· No skaidra produkta kvalitātes prasību formulējuma normatīvajā un tehniskajā dokumentācijā;

· Par izejvielu vai pusfabrikātu kvalitāti;

· Formulācijas un tehnoloģijas pilnveidošana;

· Atbilstība tehnoloģiskajiem procesiem;

· Ražošanas tehniskā aprīkojuma līmenis;

· Personāla kvalifikācijas līmenis;

· Ražošanas un apkalpošanas organizācija;

· Preču kvalitātes kontroles ievērošana visos tā ražošanas posmos;

· Interese par augstas kvalitātes produktu ražošanu.

Piemēram: ja recepte ir nepareiza un tehnoloģiskais process nav izstrādāts, tad pat ar kvalitatīvām izejvielām un augsti kvalificētu personālu nav iespējams ražot kvalitatīvu produkciju.

Produkta kvalitātes nodrošināšanas process sastāv no savstarpēji atkarīgiem posmiem un darbībām: no izejvielu (vai pusfabrikātu) pieņemšanas līdz gatavās produkcijas uzglabāšanai un realizācijai. Piemēram, pat viena slikti veikta darbība produkta ražošanas tehnoloģiskajā procesā var sabojāt iepriekš veikto kvalitatīvi veikto darbu un rezultātā netiks ražots norādītās kvalitātes produkts. Tāpēc nepieciešams ievērot normatīvajā un tehniskajā dokumentācijā noteikto tehnoloģisko disciplīnu, stingri kontrolēt ne tikai atsevišķu darbību, bet arī visa tehnoloģiskā procesa kvalitāti. Lai nodrošinātu augstas kvalitātes produktu ražošanu, nepieciešams paaugstināt uzņēmumu tehniskā aprīkojuma līmeni, automatizēt tehnoloģiskos procesus, kā arī pilnveidot produktu kvalitātes vadības mehānismu.

Rūpniecisko izstrādājumu organoleptiskās īpašības. Izejvielu un pusfabrikātu kvalitāti novērtē pēc pamata organoleptiskajām īpašībām: izskats (arī krāsa), konsistence, smarža, garša. Dažām produktu grupām ir savi rādītāji: caurspīdīgums (tēja, želeja, sālījums), šķērsgriezuma izskats (gaļa, zivis, pildīti produkti, smalkmaizītes, kūkas), drupaču stāvoklis (miltu konditorejas izstrādājumi un maizes izstrādājumi).

Kad uzņēmumā nonāk izejvielas vai pusfabrikāti, pirmais, uz ko viņi skatās, ir to izskats. Vai uz virsmas ir plaisas vai iespiedumi, vai produkts ir pareizā formā, vai iepakojums ir neskarts un vai ražošanas datums atbilst? Dažreiz piemērotību nosaka smarža. Smarža ir sajūta, kas rodas, kad tiek stimulēti ožas receptori. Lietojot uz pārtikas izejvielām un pusfabrikātiem, tiek izdalīti tādi jēdzieni kā aromāts - dabiska pievilcīga izejvielām (augļiem, dārzeņiem, garšvielām, pienam, svaigām zivīm un gaļai) raksturīga smarža; un pušķis - smarža, kas veidojas produktu tehnoloģiskās apstrādes laikā sarežģītu ķīmisku pārvērtību ietekmē (zrazy, kotletes, kāpostu rullīši, smalkmaizītes). Produktam neraksturīgas smakas rodas sagatavošanas tehnoloģijas pārkāpumu vai bojājuma rezultātā uzglabāšanas laikā.

Viens no galvenajiem izejvielu un pusfabrikātu kvalitātes rādītājiem ir to konsistence. Pats konsekvences jēdziens ietver raksturlielumu agregācijas stāvoklis(ciets, šķidrs), viendabīguma pakāpe (recināts, pārslains, gabalains, viendabīgs), mehāniskās īpašības (trausls, elastīgs, plastisks, elastīgs, trausls).

Konsistenci nosaka vizuāli (putojošs, šķidrs) un izmantojot taustes orgānus. Piemēram, ar pirkstu galiem var noteikt dažādu izejvielu un pusfabrikātu elastības, cietības, plastiskuma pakāpi. Mutes dobumā rodas taustes sajūtas, piemēram, sulīgums, irdenums, viendabīgums un savilkšanās. Sulīgums ir sajūta, ko košļājot rada produkta sulas, un tā izpaužas kvantitatīvi (produkts ir ļoti sulīgs, nedaudz sulīgs vai sauss). Irdenumu un drupināšanu nosaka produkta izturība, košļājot (īso mīklas izstrādājumi). Viendabīgums ir iespaids, ko rada produkta daļiņas, kad tās tiek izplatītas uz mēles virsmas un mutes dobuma (mērces, krējuma viendabīgums). Šķiedras – produktu šķiedras, kas ir izturīgas pret košļāšanu (rupja šķiedraina gaļa). Savelkums ir sajūta, kas rodas mutes dobumā, kad iekšējā virsma savelkas (grumbas), un to pavada sausa mute.

Konsekvence dažādas grupas produktus parasti raksturo vairākas definīcijas: ceptas gaļas konsistence ir mīksta, sulīga; kartupeļu biezenis – irdens, gaisīgs, viendabīgs.

Arī kvalitātes rādītājs ir GARŠA – sajūta, kas rodas, kad garšas kārpiņas ir satrauktas un tiek noteikta kvalitatīvi (salds, sāļš, skābs, rūgts) un kvantitatīvi (garšas intensitāte). Garšas sajūtas, ko izraisa pārtikas produkti, ir rezultāts divu vai vairāku pamatgaršu ietekmei uz garšas kārpiņām. Izmēģinot kādu konkrētu ēdienu, mēs piedzīvojam ne tikai garšas sajūtas, bet arī vairākas citas, kas sniedz priekšstatu par produktu kopumā. Tāpēc indikators, kas nosaka garšu, ir garšas, taustes sajūtu un degustācijas laikā uztvertās smaržas kombinācija.

Izejvielu un pusfabrikātu organoleptiskais novērtējums var dot precīzus rezultātus, ja tiek ievēroti noteikumi un noteikumi. Izejvielu un pusfabrikātu daudzumam jābūt mazam, jo noguruma ietekmē maņu uztveramība ātri samazinās, kā arī tie pierod pie noteikta stimula.

Telpai, kurā tiek veikta izejvielu un pusfabrikātu organoleptiskā novērtēšana, jābūt labi un vienmērīgi apgaismotai. Apgaismojumam jābūt dabiskam, jo mākslīgā krāsa var mainīt produkta dabisko krāsu, kas ir ļoti svarīgi, nosakot krāsu toņu atšķirības, kas parādās gaļas un zivju pusfabrikātos uzglabāšanas un iepakošanas laikā. Telpā nedrīkst iekļūt svešas smakas, kas varētu ietekmēt produktu kvalitātes novērtējumu.

Organoleptiskā novērtējuma laikā rezultātu precizitāte ir tieši atkarīga no darbinieku profesionālajām prasmēm, metodoloģijas zināšanām un tās ieviešanas pamatīguma. Tāpēc darbiniekiem, kuri pastāvīgi uzrauga pārtikas produktu kvalitāti, ir jāattīsta izteikta jutība pret garšu, smaržu, krāsu utt.

2. Noteikumi paraugu ņemšanai no pārdošanai nosūtītās ēdināšanas produktu partijas

Pārbaudot uzņēmuma darbību, sanitāro un pārtikas laboratoriju un citu regulējošo organizāciju darbinieki veic visu gatavo ēdienu un produktu organoleptisko novērtējumu (šķirošanu) un nosaka to vidējo svaru.

Gabalu un porciju produktus izvēlas no dažādām (vai vienas) cepešpannas un paplātēm un nosver 10 gabalos. uz svariem. Ja sveramo produktu kopējā masa ir zem normas, nosveriet vēl 10 produktus. Pēc tam produkti tiek nosvērti atsevišķi.

Lai noteiktu sadalīšanai izvēlēto trauku (vienību) vidējo svaru, nosveriet 3 porcijas atsevišķi, summējiet to svaru un daliet ar 3.

Lai pārbaudītu, vai ar mērglāzēm vai karotēm (skābais krējums, cukurs, sviests) ir pareizi izdalīta produkta porcija, ar mērglāzi izvēlas 10...20 produkta porcijas, nosver un nosaka vidējo svaru.

Trauku (produktu) vidējais svars nedrīkst atšķirties no ēdiena (produkta) standarta iznākuma saskaņā ar recepti. Viena ēdiena (produkta) svars var atšķirties no normas ne vairāk kā par + 3%.

Organoleptiskā novērtējuma rezultāti tiek ierakstīti uzņēmuma noraidīšanas žurnālā, un, ja tie tiek nosūtīti uz laboratoriju, svēršanas rezultāti tiek atspoguļoti paraugu ņemšanas pārskatā.

Ražošanā laboratorijas darbinieki veic vienkāršas kvalitatīvas un kvantitatīvās analīzes (reakcija uz pildvielas klātbūtni dabīgos produktos, kas izgatavoti no maltas gaļas, nosaka komponentu blīvās daļas masu), kas ļauj ātri atklāt receptes vai receptes pārkāpumus. gatavošanas tehnoloģija. Ēdieni un produkti, kas novērtēti kā “neapmierinoši”, tiek izņemti no pārdošanas.

Produkti ar vērtējumu “apmierinoši” tiek atlasīti laboratorijas analīzēm, kā arī, ja rodas šaubas par svaigumu vai atbilstību receptei. Tas viss tiek ierakstīts paraugu ņemšanas ziņojumā.

Laboratorijas darbinieks ņem paraugus sadales laikā no porcijām, kas sagatavotas izsniegšanai (pašapkalpošanās iestādēs) vai izpildot pasūtījumu (ja apkalpo viesmīļi). Citu kontroles organizāciju pārstāvji var veikt paraugu ņemšanu, veicot pārbaudes pirkumu.

Bez pirmā jeb saldā ēdiena porcijām no svētkiem gatavotajiem no katliem izdalīšanai tiek izvēlēta arī viena porcija tāda paša nosaukuma ēdiena. Noņemot piena zupu un karsto dzērienu paraugus ar pienu, tiek ņemts pagatavošanai izmantotā piena paraugs. No katliem ņemtie trauki ir kontroltrauki un tiek pētīti atsevišķi. Izvēloties pirmos ēdienus, kārtīgi samaisiet katla saturu, ielejiet vismaz 5 porcijas atsevišķā tīrā pannā, lej šķīvjos un izvēlieties vienu porciju. Zupas kontrolparaugu ņem bez skābā krējuma un gaļas. Ja tiks konstatēts receptes vai gatavošanas tehnoloģijas pārkāpums, kontrolparaugu analīze ļaus noteikt, kurš pārkāpumu izdarījis: pavārs, kurš gatavoja ēdienu, vai pārtikas izplatītājs.

Analīzei netiek atlasīti produkti, kas izgatavoti no gaļas, mājputnu gaļas, zivīm, trušiem, kuru organoleptiskās īpašības atbilst standartam. Ja produktu svars ir zem standarta, to izskats liecina, ka kulinārijas apstrāde ir veikta nepareizi (pārgatavota), vai ir aizdomas par sliktu kvalitāti, analīzei tiek izvēlēts viss ēdiens. Turklāt no pasniegšanas katliem tiek izvēlēts garnīrs un mērce, ar kuru tiek pasniegts šis ēdiens. Garnīra paraugu ņem no katla centra, atkāpjoties 2-3 cm no sienas, pēc tā satura kārtīgas samaisīšanas. Pirms parauga ņemšanas mērci arī sajauc ar rievkaroti, kustinot to uz augšu un uz leju vismaz 8-10 reizes. Pēc samaisīšanas mērci izņem ar lejkaroti.

Ražotājam ir pienākums nodrošināt pastāvīgu ražošanas tehnoloģisko kontroli, valsts uzraudzības iestādēm noteiktajā kārtībā - selektīvo kontroli.
Kulinārijas izstrādājumu kvalitātes organoleptiskais novērtējums - pēc izskata, krāsas, smaržas un konsistences; ēdieni - pēc izskata, krāsas un smaržas.

Produktu kvalitāti un to drošību kontrolē organoleptiskie, fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji.

Ir noteikta sabiedriskās ēdināšanas produktu organoleptiskās analīzes organizēšanas, veikšanas un rezultātu apstrādes kārtība. Metodiskie norādījumi par sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes laboratorisko kontroli”, apstiprināts ar PSRS Tirdzniecības ministrijas 1991.gada 11.novembra rīkojumu N 1-40/3805.
“Produktu organoleptiskās analīzes veikšanas metodika” ir obligāta un vienota lietošanai tieši sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos, t.sk. kvalitātes kontroles dienests, pārtikas laboratorijas speciālistiem, kas veic sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes kontroli.
“Produktu organoleptiskās analīzes veikšanas metodika” nosaka pamatprasības telpām, izmantotajam aprīkojumam, materiāliem un speciālistiem.

Organoleptiskā analīze: produktu, garšas un aromātisko vielu sensorā analīze, izmantojot smaržu, garšu, redzi, tausti un dzirdi (1.2. punkts. GOST R ISO 5492-2005 "Organoleptiskā analīze. Vārdnīca").

Organoleptisko īpašību jēdziens un veidi ir ietverti nodaļā. 3 GOST R ISO 5492-2005 "Organoleptiskā analīze. Vārdnīca".
Produktu organoleptiskajām īpašībām jāatbilst spēkā esošo standartu vai tehnisko specifikāciju prasībām.
Gaļas produktu (desu, klimpu, maltās gaļas pusfabrikātu u.c.) kvalitātes organoleptiskā novērtēšana tiek veikta saskaņā ar GOST 9959-91 “Gaļas izstrādājumi. Galvenie noteikumi organoleptiskā novērtējuma veikšana."

Kulinārijas un maltās gaļas pusfabrikātu kvalitāti novērtē saskaņā ar GOST 4288-76 "Kulinārie un maltās gaļas pusfabrikāti. Pieņemšanas noteikumi un pārbaudes metodes."

Putnu buljona caurspīdīguma un aromāta noteikšana (saskaņā ar GOST R 51944-2002 "Mājputnu gaļa. Organoleptisko parametru, temperatūras un masas noteikšanas metodes" A pielikumu).

Konservu organoleptiskā kontrole Mazumtirdzniecība un sabiedriskās ēdināšanas iestādēs tiek veiktas saskaņā ar Č. 9 „Norādījumi par konservu sanitārās kontroles kārtību plkst ražošanas uzņēmumi, vairumtirdzniecības bāzes, mazumtirdzniecības un ēdināšanas uzņēmumi", kas apstiprināts ar Krievijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības komitejas 1992. gada 21. jūlija rīkojumu N 01-19/9-11.

Konservētu augļu un dārzeņu, gaļas un gaļas un dārzeņu produktu kvalitātes organoleptiskais novērtējums tiek veikts saskaņā ar GOST 8756.1-79 "Pārtikas konservi. Organoleptisko rādītāju, sastāvdaļu neto svara vai tilpuma un masas daļas noteikšanas metodes."

Sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes novērtējums pēc fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem tiek veikts selektīvi akreditētās testēšanas laboratorijās ar preču ražotāja noteiktajiem intervāliem; tajā pašā laikā tauku, cukura, galda sāls, mitruma vai sauso vielu masas daļa, kopējais (titrējamais) skābums, sārmainība, svaigums, cukura masas daļa krējumā ūdens fāzē, pusfabrikātu sastāvdaļu receptūras attiecības. gatavie izstrādājumi, ēdieni un produkti, arī pildīti un ar pildījumu.

Fizikāli ķīmiskie rādītāji raksturo sabiedriskās ēdināšanas produktu uzturvērtību, to sastāvdaļu sastāvu, ēdienu, kulinārijas, miltu konditorejas un maizes izstrādājumu receptūru atbilstību.

Fizikāli ķīmiskos rādītājus nosaka saskaņā ar metodēm, kas noteiktas attiecīgajos valsts standartos saskaņā ar 8.3. GOST R 50763-2007 "Ēdināšanas pakalpojumi. Sabiedrībai pārdotie ēdināšanas produkti. Vispārīgi tehniskās specifikācijas".

Sabiedriskās ēdināšanas produktu mikrobioloģiskie rādītāji, saskaņā ar GOST R 50763-2007 "Ēdināšanas pakalpojumi. Iedzīvotājiem pārdotā sabiedriskās ēdināšanas produkcija. Vispārējie tehniskie nosacījumi" 5.19.punktu raksturo atbilstību tehnoloģiskajām un sanitāri epidemioloģiskajām prasībām tās ražošanas, uzglabāšanas, realizācijas laikā. un transportēšanai, un tos nosaka šādu grupu mikroorganismi:

Sanitārie indikatori: mezofīlie aerobie un fakultatīvi anaerobie mikroorganismi (KMAFAnM) un koliformas baktērijas (koliformas);

Oportūnistisks: E. coli; koagulāzes pozitīvs stafilokoks (S. aureus) un Proteus ģints baktērijas; sulfītu reducējošās klostridijas;

Patogēns: salmonellas; Listeria Monocytogenes;

Bojāšanas mikroorganismi - raugs un pelējums.

Publisku pārtikas produktu mikrobioloģiskie rādītāji tiek noteikti selektīvi akreditētās laboratorijās ar produkta ražotāja noteiktajiem intervāliem.
Arī visi sabiedriskās ēdināšanas iestādēs ražotie ēdieni un kulinārijas izstrādājumi tiek pakļauti obligātai noraidīšanai, tiklīdz tie ir gatavi. Pārtikas sagriešana lūžņos tiek veikta pirms katras tikko sagatavotās partijas izlaišanas sākuma.

Ikdienas produkcijas kvalitātes kontroli katrā sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumā veic noraidīšanas komisija, kuras sastāvā ir uzņēmuma direktors, ražošanas vadītājs (šefpavārs), ārsts un sanitārā māsa tajos uzņēmumos, kur tādi ir. Laulību komisija tiek izveidota 3-5 cilvēku sastāvā ik gadu (atkarībā no ēdināšanas iestādes darbinieku skaita).

Atteikumu komisijas galvenajam uzdevumam jābūt nodrošināt kvalitatīvu produktu izlaišanu, kas pēc īpašībām atbilst pašreizējās dokumentācijas prasībām, kā arī nodrošināt atbilstību konsekvenci un pareizību. noteiktās prasības visos produkta ražošanas procesa posmos.

Pārtikas izkaušana notiek produkta tiešā ražotāja klātbūtnē, kurš ir kontrolētā saikne, bet nepiedalās viņa ražotās pārtikas novērtēšanā.
Ēdienu un gatavo ēdienu kvalitātes novērtējums kulinārijas izstrādājumi tiek ražoti pēc organoleptiskajiem rādītājiem: garša, smarža, izskats, krāsa, konsistence. Atkarībā no šiem rādītājiem produkti tiek novērtēti - “izcili”, “labi”, “apmierinoši”, “neapmierinoši” (bojāti).

Vērtējums “izcili” tiek piešķirts tādiem ēdieniem un kulinārijas izstrādājumiem, kas atbilst pēc garšas, krāsas un smaržas, izskata un konsistences, apstiprinātas receptes un citiem prasībās paredzētajiem rādītājiem.

Vērtējums “labs” tiek piešķirts ēdieniem un kulinārijas izstrādājumiem, kuriem ir viens neliels defekts (nepietiekami sālīts, nav pilnībā pagatavots) vēlamo krāsu un utt.).

Vērtējums “apmierinoši” tiek piešķirts ēdieniem un kulinārijas izstrādājumiem, kuriem ir novirzes no kulinārijas prasībām, bet kuri ir piemēroti pārdošanai bez apstrādes.

Vērtējums “neapmierinošs” (bojāts) tiek piešķirts produktiem, kuriem ir šādi defekti: sveša, neparasta garša un smarža, asi pārsālīts, asi skābs, rūgts, nepietiekami termiski apstrādāts, nepietiekami termiski apstrādāts, piededzis, zaudējis formu, ar neparastu konsistenci. vai citas zīmes, diskreditējot traukus un produktus.

Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu kvalitātes vērtējumus ieraksta noteiktas formas žurnālā un paraksta visi komisijas locekļi.
Pēc gatavo trauku (produktu) kvalitātes pārbaudes noraidīšanas komisija sadales punktā pārbauda, vai pārtika ir pareizi uzglabāta, vai ir nepieciešami trauku pasniegšanai un izsniegšanai nepieciešamie komponenti un kāda ir ēdiena izsniegšanas temperatūra. trauki.

Ja tiek pārkāpta pārtikas sagatavošanas tehnoloģija, komisijas pienākums ir izņemt produktus no tirdzniecības, nosūtīt to uzlabošanai vai pārstrādei, un, ja nepieciešams, pētniecībai pārtikas un sanitārajā laboratorijā.

Katrā sabiedriskās ēdināšanas iestādē ir jābūt noteiktas formas (augstākas organizācijas izdotam) atteikumu reģistram, kurā pirms tā pārdošanas uzsākšanas tiek reģistrēts preces kvalitātes novērtējums. Lūžņu reģistram jābūt numurētam, šņorētam un aizzīmogotam ar vaska zīmogu. Ierakstus laulību žurnālā apliecina ar visu komisijas locekļu parakstiem. Ražošanas vadītājs ved noraidījumu žurnālu.
Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumā par pārtikas kvalitāti atbild uzņēmuma direktors (atteikuma komisijas priekšsēdētājs), viņa vietnieks, ražošanas vadītājs, viņa vietnieks un pavāri, kas gatavo produkciju.

Personas, kas vainīgas par neapmierinošu ēdienu un kulinārijas izstrādājumu gatavošanu, tiek sauktas pie finansiālās un citādā veidā.

Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs ir ieteicams organizēt produktu kvalitātes kontroli visos ražošanas posmos, kuriem nepieciešams izveidot ienākošās, darbības un pieņemšanas kvalitātes kontroles dienestus. Dalībnieku skaits un dienestu sastāvs tiek noteikts atbilstoši uzņēmuma veidam un personāla sastāvam. Tādējādi ienākošo kvalitātes kontroles dienestu uzņēmumos ar savām noliktavas telpām var nokomplektēt šādā sastāvā: noliktavas pārzinis, direktora vietnieks. Uzņēmumos, kuriem nav noliktavas, produkcijas kvalitatīvu pieņemšanu veic ražošanas vadītājs vai viņa vietnieks, inženieris vai tehnologs, vai pavārs-meistars.

Ienākošo kontroles dienests veic ienākošo izejvielu (produktu) kontroli un pārbauda to kvalitātes atbilstību tās pavaddokumentos norādītajiem datiem, atbilstoši normatīvajā dokumentācijā noteiktajiem organoleptiskajiem rādītājiem. Ja rodas šaubas par saņemto izejvielu (produktu) labu kvalitāti vai stāvokli, tiek izsaukts laboratorijas darbinieks (sanitārais, pārtikas vai tehnoloģiskais), lai ņemtu paraugus analīzei. Vienlaikus tiek pieaicināts piegādātāja pārstāvis, kura klātbūtnē tiek pieņemta produkcijas kvalitāte. Pamatojoties uz laboratorijas ziņojumu, piegādātājam tiek iesniegtas pretenzijas noteiktajā kārtībā, un neatbilstošu izejvielu (produktu) piegādes gadījumi tiek atzīmēti nestandarta un nestandarta produkcijas piegādes žurnālā, kuru uztur finansiāli. atbildīgā persona, kas saņem preces.

Darbības kontrole tiek veikta, lai nodrošinātu tehnoloģisko darbību pareizu izpildi, to secību, termiskās apstrādes režīmus, receptes, trauku un produktu noformēšanas un izsniegšanas noteikumus. Operatīvās kontroles veikšana ļauj savlaicīgi novērst atsevišķos kulinārijas ražošanas posmos konstatētos pārkāpumus.

Darbības kontrole atsevišķos tehnoloģiskā procesa posmos tiek veikta ar organoleptisko (dažkārt arī fizikālo un ķīmisko) izvērtēšanu, pārbaudot izejvielu komplekta atbilstību tehnoloģiskajām kartēm, tehniskajām un tehnoloģiskajām kartēm, atbilstību tehnoloģiskajam režīmam un produkta iznākumu pēc svara. . Starp fizikālajiem un ķīmiskajiem rādītājiem, ko uzrauga ekspluatācijas kontrolē, ir, piemēram, sauso vielu un tauku saturs buljonos un mērcēs, ko pēc tam izmanto zupu un ceptu ēdienu pagatavošanai.

Pieņemšanas kontrole(produktu kvalitātes kontrole) tiek organizēta atkarībā no uzņēmuma veida.

Uzņēmumos, kas pārdod masu pieprasījuma ēdienus un kulinārijas izstrādājumus (ēdnīcās, kafejnīcās, restorānos), pastāvīgu gatavās produkcijas kvalitātes novērtējumu veic skrīninga komisija, pamatojoties uz organoleptiskajiem rādītājiem.

Valsts uzraudzības iestādes noteiktajā kārtībā veic selektīvu kvalitātes kontroli, pamatojoties uz organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem un mikrobioloģiskajiem rādītājiem.

Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, kas saņēmušas atbilstības sertifikātu, tiek veikta to produktu kvalitātes pārbaudes kontrole.