"Ω, όχι αυτό!" - αυτό ακούμε από τους επισκέπτες των καταστημάτων μας όταν προτείνουν να δοκιμάσουν κατσικίσια τυριά. Και η συνείδηση απεικονίζει αμέσως το εκπληκτικό άρωμα και τη «ζωηρή» γεύση του μαλλιού. Και, φυσικά, αυτός ο συσχετισμός προέρχεται από την παιδική ηλικία - το τυρί της γιαγιάς! Ή για έναν σύγχρονο Ουκρανό, ο συνειρμός προέρχεται από τη γκουρμέ Γαλλία - σεβέρ και τσαμπίτσο. Σήμερα θα προσπαθήσω να διευρύνω τους ορίζοντές σας. Θα πάμε στον κόσμο των κατσικίσιων σκληρών τυριών από την Ολλανδία!
Αρωμα
Η μυρωδιά των σκληρών κατσικίσιων τυριών από την Ολλανδία είναι πολύ πιο συγκρατημένη από τα γαλλικά τυριά, για να μην αναφέρουμε τα σπιτικά. Αυτό επιτυγχάνεται με τη σωστή συντήρηση - οι κατσίκες και οι θηλυκές κατσίκες πρέπει να ζουν σε διαφορετικούς πάγκους. Γιατί η αναγνωρίσιμη μυρωδιά του κατσικίσιου γάλακτος περιέχεται σε ένζυμα που παράγονται από το ορμονικό σύστημα. Και, φυσικά, στις εκτροφές αιγών πρέπει να τηρούνται άριστα οι συνθήκες υγιεινής για το άρμεγμα κατσικιών και τη μεταποίηση του γάλακτος σε τυρί.
Ιστορία
Τα τυριά μπορούν να παρασκευαστούν από οποιοδήποτε γάλα - κατσικίσιο, πρόβειο, φοράδα, βουβάλι, αγελαδινό... Και η ιστορία της τυροκομίας ξεκινά με τα κατσικίσια τυριά, όχι τα αγελαδινό. Πριν από αρκετές χιλιάδες χρόνια, οι νομάδες στη Μέση Ανατολή έπαιρναν μαζί τους ακριβώς κρασιά κατσικίσιο γάλα. ΣΕ Δυτική ΕυρώπηΜε τις συνταγές κατσικίσιου τυριού γνωριστήκαμε μόλις τον 18ο αιώνα, μετά την κατάκτηση της Ισπανίας από τους Μαυριτανούς. Οι ρίζες διατηρούνται ακόμη - το όνομα μιας πολύ δημοφιλής ποικιλίας γαλλικού τυριού - chabichou - προέρχεται από το αραβικό «shabi», που σημαίνει «κατσίκι».
Οφελος
Αποδεικνύεται ότι το τυρί μπορεί να παρασκευαστεί από κατσικίσιο γάλα με τον ίδιο τρόπο όπως και από αγελαδινό γάλα. Απλώς οι κατσίκες παράγουν αρκετές φορές λιγότερο γάλα από τις αγελάδες - έως και 6 λίτρα την ημέρα έναντι 25-30, γι' αυτό και το κόστος του κατσικίσιου γάλακτος και των τυριών που παρασκευάζονται από αυτό είναι υψηλότερο. Αλλά τα κατσικίσια τυριά είναι πιο εύκολο να αφομοιωθούν λόγω του γεγονότος ότι τα μόρια του κατσικίσιου γάλακτος είναι μικρότερα. Τα κατσικίσια τυριά είναι πιο πλούσια σε πρωτεΐνες, φώσφορο, ρετινόλη και βιταμίνη Β2. Και όσον αφορά τις πρωτεΐνες, το ασβέστιο, τον ψευδάργυρο και τις βιταμίνες, δεν είναι κατώτερα από αυτά των αγελάδων. Επιπλέον, όταν εισέρχονται στον γαστρεντερικό σωλήνα, το γαλακτικό οξύ και τα βακτήρια γαλακτικού οξέος εμποδίζουν την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Τα κατσικίσια τυριά θεωρούνται δικαίως πολύ υγιεινά και φυσικά, γι' αυτό τα παιδιά και οι μητέρες τα αγαπούν.
Ταξινόμηση
Ας δούμε την ταξινόμηση! Τα κατσικίσια τυριά, όπως και τα τυριά αγελάδας, κυκλοφορούν σε σκληρές και μαλακές ποικιλίες. Τα μαλακά (γνωστά και ως τυρόπηγμα) μας είναι γνωστά από τα γαλλικά:
- Chevre– τρυφερό τυρόπηγμα όταν είναι νέο και πιο κοφτερό και τάρταρο όταν γερνάει.
- Chabishu du Poiteau– με μουχλιασμένη μπλε-λευκή κρούστα με πικάντικη γεύση και έντονο άρωμα κατσίκας.
- Saint Maurαπό το Τορίνο, τυλιγμένο σε στάχτη και χιόνι στο εσωτερικό με γεύση αλμυρού λεμονιού.
- Crottin de Chavignolesσε μορφή μικρών κεφαλιών, με γεύση καρυδιού-φρουτένιο και έντονο άρωμα κατσίκας.
Μεταξύ των σκληρών κατσικίσιων τυριών, αξίζει να σημειωθούν τα τυριά από την Ισπανία - Queso de Cabrapo στα ισπανικά:
- μιl Πάστορας– τυριά από ένα από τα πιο γνωστά τυροκομεία της Ισπανίας, μαλακά και ημίπαλα. Εξωτερικά, τα κεφάλια είναι παρόμοια με το manchego.
- Garrocha- σκληρό τυρί κρέμα από κατσικίσιο γάλα ωρίμανσης 1 μηνός με κρούστα από σκούρο γκρι-μπλε μούχλα και ελαφρώς πικάντικη γεύση, από την ομώνυμη ηφαιστειακή περιοχή της Καταλονίας.
Το ειδικό τυρί πηγαίνει σε ξεχωριστή γραμμή Gudbrandsdalen, γνωστός και ως Μπρούνοστ– Το νορβηγικό καστανό τυρί, που παρασκευάζεται από ορό γάλακτος με προσθήκη κρέμας γάλακτος και 10% κατσικίσιο γάλα, θεωρείται κατσικίσιο τυρί. Πρόκειται για ένα εντελώς μοναδικό τυρί, παρόμοιο με το παχύρρευστο, αλμυρό βρασμένο συμπυκνωμένο γάλα - βασικό χαρακτηριστικό ενός νορβηγικού πρωινού, με βάφλες ή μπισκότα και αρωματικό καφέ.
Μυρωδάτη Ολλανδία
Για μένα, η μεγαλύτερη αποκάλυψη στον κόσμο των κατσικίσιων τυριών ήταν τα ολλανδικά σκληρά τυριά. Όπως αποδεικνύεται, έχουν την ευρύτερη επιλογή και είναι διάσημα σε όλο τον κόσμο! Ο πλούτος των γεύσεων, οι μυρωδιές, οι επιγεύσεις και η πιο λεπτή γεύση κατσικίσιας - όλα σε σκληρά κατσικίσια τυριά Ολλανδικής παραγωγής. Αυτοί με τη σειρά τους είναι νέοι, ηλικιωμένοι και μεγάλοι, καθώς και αγνά και με πρόσθετα. Και απολύτως όλα περιέχουν μόνο παραδοσιακά συστατικά τυριού - κατσικίσιο γάλα, προζύμι, μη ζωικό ένζυμο και αλάτι. Ολα! Απλά απίστευτο για τον πολιτισμένο 21ο αιώνα μας!
Τα αγνά κατσικίσια σκληρά τυριά παλαιώνονται από 1 μηνός (νεαρά) έως 1 έτους και άνω (παλιά), υπάρχουν και εκείνα υπερηλικίας για περισσότερο από ένα χρόνο, που ονομάζονται και VSOP. Η γεύση τέτοιων τυριών κυμαίνεται από κρεμώδη, γλυκιά με ελαφρύ άρωμα κατσίκας έως παλαιωμένη, πικάντικη, με ακόμη λιγότερο αισθητή επίγευση κατσίκας και το VSOP έχει σχεδόν τη γεύση και τη συνοχή της παρμεζάνας, μόνο με πιο έντονη και πικάντικη γεύση.
Η μεγαλύτερη αποκάλυψη για όσους δεν τους αρέσει το κατσικίσιο γάλα είναι τα σκληρά κατσικίσια τυριά με πρόσθετα βότανα και μπαχαρικά.
- Κατσίκι με τσουκνίδαέχει μια ελαφριά γεύση γρασιδιού, ενώ είναι ένα υπερ-ανοσοτροποποιητικό - ιδιαίτερα σημαντικό κατά την περίοδο της ανεπάρκειας βιταμινών της άνοιξης.
- Κατσίκι με ιταλικά βότανα– τυρί με ήπια γεύση κατσικίσιου γάλακτος και πικάντικο άρωμα βοτάνων.
- Κατσίκι με ελιές και λιαστή ντομάτα– επίσης ένα μαλακό τυρί με ιταλική προφορά, λίγο πιο αλμυρό και πιο έντονη γεύση.
- Κατσίκι με μέλι– νεαρό κατσικίσιο τυρί για τους λάτρεις των κέικ με μέλι, μελόψωμο και άλλες λιχουδιές με μυρωδιά μελιού και γλυκιά γεύση.
- Κατσίκι με κόλιανδρο και τριγωνόφυλλο- ένα από τα μαργαριτάρια των ολλανδικών τυριών, ένα τυρί με πολύ απαλή και λεπτή γεύση, με γεύση ψωμιού και επίγευση από μανιτάρια και ξηρούς καρπούς - αφού το δοκιμάσουν, σχεδόν όλοι οι «κατσιδοσκεπτικιστές» αλλάζουν ριζικά τη στάση τους.
Ένα σημαντικό μήνυμα προς τους λακτο-χορτοφάγους - όλα τα κατσικίσια σκληρά τυριά από την Ολλανδία είναι πηγμένα με μικροβιολογική πυτιά μη ζωικής προέλευσης, δηλαδή κανένα ζώο δεν τραυματίστηκε κατά την παρασκευή του τυριού. Και, φυσικά, χάρη στη σωστή συντήρηση των κατσικιών, η μυρωδιά του γάλακτος και του τυριού από αυτό στα ολλανδικά τυριά είναι ελάχιστη.
Σερβίρισμα και συνδυασμοί
Τα κατσικίσια τυριά είναι μια εξαιρετική διακόσμηση για ένα πιάτο τυριού, είναι λευκά και αρωματικά. Τα τυρόπηγμα τοποθετούνται στη μέση του πιάτου, τα σκληρά - σύμφωνα με την παλαίωση και τα πρόσθετα, για περίπου 12 ώρες (φανταστείτε ένα πιάτο τυριού με τη μορφή καντράν). Τα κατσικίσια τυριά συνδυάζονται υπέροχα με κρασιά υψηλής οξύτητας, όπως το Sauvignon Blanc, αλλά και με αφρώδη κρασιά.
Από τα αγαπημένα μου κλασικά πιάτα, με βάση τα κατσικίσια τυριά, θα ήθελα να αναφέρω μια πράσινη σαλάτα με καυτερό κατσικίσιο τυρί, ψητά παντζάρια με κατσικίσιο τυρί, καθώς και ένα μοναδικό γλυκό - ζεστό κατσικίσιο τυρί με σάλτσα βατόμουρου ή κρεμώδες βαλσάμικο. Μπορείτε να τρίψετε κατσικίσια τυριά σε ζεστά πιάτα και σαλάτες, αντί για σκληρά αγελαδινό τυρί - η σαλάτα θα αστράφτει με νέα χρώματα και αρώματα. Τα κατσικίσια τυριά αποτελούν τη βάση της εθνικής γαλλικής, ελληνικής και ισπανικής κουζίνας.
Συνοψίζοντας αυτή την εκδρομή στον κόσμο των κατσικίσιων τυριών, θα ήθελα να σας ευχηθώ νέες ανακαλύψεις και επιθυμία να πειραματιστείτε και να ανακαλύψετε νέες γεύσεις! Τα κατσικίσια τυριά θα σας εξυπηρετήσουν καλά από αυτή την άποψη, είτε πρόκειται για μαλακά τυριά από τη Γαλλία, είτε για σπιτικά ουκρανικά, είτε για μια υπέροχη ποικιλία από ολλανδικά. Άλλωστε, το κατσικίσιο τυρί δεν είναι μόνο μια γκουρμέ απόλαυση, αλλά και ένα απίστευτα υγιεινό και ευέλικτο προϊόν.
Μια φορά κι έναν καιρό, πριν από περίπου επτακόσια χρόνια, το κατσικίσιο τυρί δεν ήταν λιχουδιά και η κατανάλωση του για πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό θεωρούνταν ο κανόνας.
Στις μέρες μας, σε συνθήκες έντονου ανταγωνισμού μεταξύ των τυροκομικών, το προϊόν έχει λάβει καθεστώς που περιορίζει γεωγραφικά τη δυνατότητα δημιουργίας αντιγράφων του και χρήσης πρωτότυπων ονομάτων.
Στη χώρα μας έχει αναπτυχθεί μια κτηνοτροφική παράδοση - εκτροφή κυρίως βοοειδών και ως εκ τούτου η βάση της πρώτης ύλης μας επιτρέπει να παράγουμε τυριά κυρίως από αγελαδινό γάλα, που φυσικά περιορίζει τις γευστικές προτιμήσεις των λάτρεις του κατσικίσιου τυριού.
Επιπλέον, έχουν προκύψει κυρώσεις και αντικυρώσεις που έχουν περιορίσει τις εξαγωγές κατσικίσιων τυριών από χώρες που παραδοσιακά εκτρέφουν αιγοπρόβατα και παράγουν τυριά από κατσικίσιο γάλα.
Αυτή η συγκυρία περιόρισε περαιτέρω τη γκάμα των τυριών εγχώρια αγορά.
Συνήθως, χρειάζονται 12-13 λίτρα γάλα για να παρασκευαστεί ένα κιλό κατσικίσιο τυρί. Αυτός ο παράγονταςεξηγεί το υψηλό κόστος του προϊόντος. Η περίοδος ωρίμανσης του τυριού μπορεί να είναι έως και αρκετούς μήνες, γεγονός που επηρεάζει την κερδοφορία της παραγωγής κατσικίσιου τυριού και εξηγεί γιατί οι αγρότες επιλέγουν να εκτρέφουν βοοειδή. Ωστόσο, η αξία του κατσικίσιου γάλακτος είναι πιο σημαντική καθώς είναι πιο κοντά στη σύστασή του με το μητρικό γάλα και οι φόρμουλες γάλακτος για βρέφη παράγονται με βάση αυτό, ενώ το φυσικό αγελαδινό γάλα περιέχει μικρότερη ποσότητα του ενζύμου, λιπάση, το οποίο διαλύεται λίπη και προάγοντας την καλύτερη απορρόφηση του προϊόντος.
Ευτυχώς, εξακολουθούμε να εκτρέφουμε κατσίκες σε ιδιωτικές φάρμες, τα διεθνή πρότυπα δεν αποτελούν διάταγμα για εμάς, και αν έχετε δικές σας κατσίκες, τότε θα υπάρχει κατσικίσιο τυρί. Επομένως, η παρασκευή σπιτικού τυριού από κατσικίσιο γάλα είναι η απάντησή μας σε κάθε είδους απαγορεύσεις παραγωγής και κυρώσεις.
Απομένει μόνο ένα μικρό εμπόδιο - η ακριβής συνταγή για κατσικίσιο τυρί.Δεδομένου ότι οι περισσότερες από τις συνταγές για τα πιο διάσημα κατσικίσια τυριά τηρούνται με απόλυτη εχεμύθεια από τους παραγωγούς τους, το μόνο που μένει είναι να αναζητήσετε τις δικές σας συνταγές, να δοκιμάσετε και να πειραματιστείτε. Ωστόσο, υπάρχει μια ορισμένη θετική πτυχή σε αυτό: έτσι γεννήθηκαν τα διάσημα τυριά Feta, Manchego, Coeur de chevre, Brynza, Crottin και πολλά άλλα. Ποιος ξέρει, μπορεί να συμβεί ότι η αναζήτηση πρωτότυπη συνταγήθα οδηγήσει σε νέες ανακαλύψεις.
Πώς να φτιάξετε κατσικίσιο τυρί στο σπίτι - βασικές τεχνολογικές αρχές
Πριν εξετάσουμε τις τεχνολογικές πτυχές της παρασκευής τυριού από κατσικίσιο γάλα, είναι απαραίτητο να εξετάσουμε λεπτομερέστερα τη βιοχημική του σύνθεση, η οποία επηρεάζει τα ποιοτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του κατσικίσιου τυριού και επίσης παίζει ρόλο στην Σημαντικός ρόλοςστην ίδια την τεχνολογία μαγειρέματος.
Οι πρωτεΐνες και τα λίπη του κατσικίσιου γάλακτος είναι μικρότερα σε μέγεθος σε σύγκριση με τα στοιχεία του αγελαδινού γάλακτος και η περιεκτικότητά τους είναι επίσης ελαφρώς χαμηλότερη. Ως εκ τούτου, παρασκευάζεται σπιτικό κατσικίσιο τυρί διαιτητικό προϊόνσε σύγκριση με τα τυριά από αγελαδινό γάλα. Μικρά σφαιρίδια λίπους γλιστρούν στον ορό γάλακτος κατά τη ζύμωση του γάλακτος, με αποτέλεσμα το τυρόπηγμα γάλακτος που προκύπτει να περιέχει λιγότερο λίπος από ό,τι στο γάλα αγελάδας ή βουβαλίσιο που έχει υποστεί ζύμωση. Ένα άλλο χαρακτηριστικό του κατσικίσιου γάλακτος είναι το χαμηλό επίπεδο οξύτητάς του, γι' αυτό και κατά τη διαδικασία ωρίμανσης η καζεΐνη μετατρέπεται σε νιφάδες που δεν δένουν καλά μεταξύ τους.
Για κατανάλωση σε φρέσκια, μη επεξεργασμένη μορφή, οι ενδεικνυόμενες ιδιότητες του κατσικίσιου γάλακτος έχουν θετική αξιολόγηση: δεν προκαλεί καούρα ή αλλεργικές αντιδράσεις, αλλά η παρασκευή τυριών από αυτό απαιτεί ειδική προετοιμασία πρώτων υλών.
Για τη βελτίωση της πήξης και την αύξηση του κλάσματος μάζας της ξηρής ύλης, το κατσικίσιο γάλα αναμιγνύεται με αγελαδινό. Δεδομένου ότι η πήξη του αγελαδινού γάλακτος είναι κατά μέσο όρο 10% υψηλότερη, η προσθήκη μικρής αναλογίας του δεν θα επηρεάσει πολύ τη γεύση του σπιτικού τυριού από κατσικίσιο γάλα.
Ο επόμενος τρόπος είναιΕπιτρέποντας την αύξηση της πήξης του κατσικίσιου γάλακτος και τη λήψη πυκνότερου τυροπήγματος κατά την ωρίμανση - εισάγοντας αυξημένο ποσοστό βακτηρίων γαλακτικού οξέος και ρυθμίζοντας τη σύνθεση οξέος-άλατος της πρώτης ύλης. Στο σπίτι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξινή κρέμα και γιαούρτι με βάση το αγελαδινό γάλα (10-20% κατά βάρος κατσικίσιο γάλα) ως ορεκτικό. Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου ωρίμανσης είναι ότι θα πρέπει να υπολογίζετε ανεξάρτητα, κάθε φορά, την ποσότητα εκκίνησης που εισάγεται και για το κατσικίσιο γάλα, ο χρόνος ωρίμανσης παίζει μεγάλο ρόλο: δεν μπορεί να ρυθμιστεί υπερβολικά, ώστε να μην τελειώσει με μια ανεπιθύμητη επίγευση.
Για να αποκτήσετε ένα πυκνό, σταθερό τυρόπηγμα, καθώς και τον μέγιστο διαχωρισμό της ξηρής ουσίας από τον ορό γάλακτος, είναι καλό να χρησιμοποιείτε θέρμανση με την προκαταρκτική προσθήκη διαλύματος κιτρικού οξέος, χλωριούχου ασβεστίου και πεψίνης. Πρέπει να ειπωθεί ότι εάν έχετε έντονη επιθυμία να αρχίσετε να φτιάχνετε τυρί στο σπίτι, τότε είναι καλύτερο να αγοράσετε εκ των προτέρων ειδικές καλλιέργειες εκκίνησης. εξειδικευμένα καταστήματα, ευτυχώς, είναι πολλοί από αυτούς τώρα. Μπορείτε να παραγγείλετε τα απαραίτητα προϊόντα για την παραγωγή τυριού με παράδοση στο σπίτι και να λάβετε την καθορισμένη ώρα όχι μόνο προζύμι με αναλυτικές οδηγίεςτην εφαρμογή του και τους υπολογισμούς της νόρμας, αλλά και τα καλούπια τυριών, τα έμβολα, τις πρέσες και ακόμη και έναν θάλαμο ωρίμανσης τυριού που λείπουν στο αγρόκτημα. Τα σκεύη είναι επίσης σημαντικά για την παρασκευή τυριού στο σπίτι: εάν τα έχετε στη σωστή ποσότητα και είναι βολικά, τότε η διαδικασία παρασκευής σπιτικού τυριού κατσικίσιου γάλακτος θα είναι μια εύκολη και συναρπαστική εργασία, τόσο που μπορείτε να σκεφτείτε τη δική σας μικρή επιχείρηση. Πιστέψτε με, ακόμα κι αν πρέπει να αγοράσετε γάλα από αγρότες, λόγω της έλλειψης της δικής σας φάρμας, τότε λαμβάνοντας υπόψη το κόστος του κατσικίσιου τυριού, το κόστος αγοράς πρώτων υλών και προετοιμασίας θα αποδώσει γρήγορα.
Όσον αφορά τα γευστικά χαρακτηριστικά του κατσικίσιου τυριού, εδώ πρέπει να προσέξετε δύο σημεία.
Πρώτα,κατσικίσιο τυρί με ακριβώς την ίδια γεύση όπως στη Γαλλία ή στην Ισπανία δεν θα είναι ποτέ δυνατό στη Ρωσία, ακόμα κι αν αποκαλυφθεί το μυστικό του πώς να φτιάξετε σπιτικό κατσικίσιο τυρί χρησιμοποιώντας την αυθεντική τεχνολογία του κατασκευαστή του. Το γεγονός είναι ότι ο βιότοπος των ισπανικών και γαλλικών κατσικιών διαφέρει από την περιοχή μας, επομένως υπάρχουν διαφορές στα τρόφιμα, γεγονός που επηρεάζει σημαντικά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κατσικίσιου τυριού. Αυτό περιλαμβάνει επίσης τη φυλή των αιγών, τις συνθήκες διατήρησής τους, την ηλικία και άλλα φυσιολογικά χαρακτηριστικά των ζώων. Αλλά δεν είναι πρόβλημα. Είναι πιθανό το τυρί που παρασκευάζεται από γάλα ντόπιων κατσικιών να είναι ακόμα καλύτερο από αυτό που πληροί τα ευρωπαϊκά πρότυπα.
Ωστόσο, το δεύτερο σημαντικό σημείοδεν πρέπει να αγνοηθεί.Πρέπει ακόμα να είστε πολύ προσεκτικοί όταν επιλέγετε κατσικίσιο γάλα. Μερικές φορές έχει ένα πολύ συγκεκριμένο και άσχημη μυρωδιά, λόγω ακατάλληλων συνθηκών διαβίωσης των ζώων και ανεπαρκούς τήρησης των υγειονομικών προτύπων. Αυτή η μυρωδιά μπορεί να μην εξαφανιστεί ακόμη και μετά την παστερίωση του γάλακτος και να παραμείνει στο έτοιμο τυρί, αλλά πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι υπάρχουν και συνταγές τυριού που απαιτούν τη χρήση νωπό γάλα.
ΣΕ δίκτυα λιανικήςΣυνήθως προσφέρεται παστεριωμένο κατσικίσιο γάλα. Το πλεονέκτημά του είναι ότι δεν έχει συγκεκριμένη μυρωδιά, αλλά είναι ακριβώς αυτό το χαρακτηριστικό που καθιστά αδύνατη την απόκτηση ορισμένων τύπων σπιτικού τυριού από κατσικίσιο γάλα, αφού θα έπρεπε να έχουν αυτήν ακριβώς τη μυρωδιά και τη γεύση. Επιπλέον, επηρεάζει και η παστερίωση τεχνολογικές αρχέςκαι απαιτεί την προσθήκη πρόσθετων συστατικών στο γάλα σύμφωνα με συγκεκριμένες συνταγές.
Διαφορετικά, η τεχνολογία παρασκευής σπιτικού τυριού από κατσικίσιο γάλα δεν διαφέρει από την παραγωγή τυριού από αγελαδινό γάλα. Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω, πρέπει να είμαστε πιο σχολαστικοί στα αρχικά στάδια - επιλογή πρώτων υλών, ζύμωση κατσικίσιου γάλακτος, προσθήκη ενζύμων εκκίνησης και πυτιάς και παραγωγή κόκκων τυροπήγματος. Η περαιτέρω προετοιμασία του σπιτικού τυριού από κατσικίσιο γάλα εξαρτάται πλήρως από την ίδια τη συνταγή. Για τα φρέσκα τυριά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, αφού ολοκληρωθούν όλες οι παραπάνω διαδικασίες, πρακτικά ολοκληρώνεται η διαδικασία παρασκευής του τυριού, αφού μετά τον διαχωρισμό του ορού γάλακτος, το προϊόν περνάει από ένα σύντομο στάδιο ωρίμανσης. Για τα σκληρά τυριά, μετά την παραλαβή του κόκκου τυροπήγματος, απαιτείται περαιτέρω επεξεργασία - τήξη. Μόνο μετά από αυτό αποστέλλονται τα σκληρά τυριά για ωρίμανση.
Σχετικά με την ταξινόμηση των τυριών σύμφωνα με τη μέθοδο παραγωγής και την ποικιλία τους, αξίζει μόνο να πούμε ότι αυτό είναι ένα πολύ ευρύ θέμα και είναι καλύτερα να το εξετάσουμε ξεχωριστά, επειδή υπάρχουν τώρα περίπου δύο χιλιάδες γνωστές ποικιλίες τυριού στο κόσμος. Όπως είναι φυσικό, οι μέθοδοι παρασκευής τους και η σύνθεση της συνταγής διαφέρουν επίσης μεταξύ τους. Οι λάτρεις του κατσικίσιου τυριού είναι πιθανώς εξοικειωμένοι με τη συλλογή εδώ και πολύ καιρό και οι περίεργες νοικοκυρές που συνηθίζουν να πειραματίζονται μπορούν να δοκιμάσουν τις δυνάμεις τους στις συνταγές που προσφέρονται. Για αρχάριους στην παραγωγή τυριών στο σπίτι, θα είναι καλύτερο να εξασκηθείτε περισσότερο απλές συνταγέςκατσικίσιο τυρί.
Συνταγή 1. Πώς να φτιάξετε σπιτικό κατσικίσιο τυρί, τουρσί
Χημική ένωση:
Φυσικό κατσικίσιο γάλα 5 λ
Παρασκευή:
Ζεσταίνουμε το φρέσκο γάλα στους 30°C, προσθέτουμε πυτιά, αφού το έχουμε διαλύσει προηγουμένως σε μικρή ποσότητα γάλακτος, σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία του προϊόντος. Ανακατεύουμε το γάλα μέχρι να σχηματιστεί ένα τυρόπηγμα. Αφήστε το μείγμα να καθίσει και να πήξει για 20-30 λεπτά. Αφαιρέστε τον θρόμβο που προκύπτει, αφού τον κόψετε σε κύβους, χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα. Είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε το τυρόπηγμα σε ένα βαμβακερό ύφασμα ή γάζα διπλωμένη στα τέσσερα για να αποφύγετε να στάξουν τα στερεά σωματίδια της μάζας του τυριού. Για ευκολία, το τυρόπανο μπορεί να τοποθετηθεί σε τρυπητό ή σε φόρμα τυριού με τρύπες στο κάτω μέρος για να στραγγίσει ο ορός γάλακτος. Καλύψτε το ζεστό τυρόπηγμα με μια χαρτοπετσέτα για να το προστατέψετε από τον αερισμό και την είσοδο ξένων ανεπιθύμητων ακαθαρσιών. Τοποθετήστε σε μια παλέτα. Όταν το τυρί είναι αρκετά συμπιεσμένο, τοποθετήστε ένα βάρος πάνω από τη χαρτοπετσέτα. Αφήστε για 10-12 ώρες. Αυτή τη στιγμή, είναι προτιμότερο να αποθηκεύετε το τυρί σε δροσερό δωμάτιο ή ψυγείο (μακριά από την κατάψυξη). Ετοιμάστε μια άλμη από τον ορό γάλακτος, προσθέστε 10-16% επιτραπέζιο αλάτι σε αυτό, για γεύση, και θερμαίνετε μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Ελευθερώστε το τυρί από την καταπίεση, ξεδιπλώστε, κόψτε μεγάλα κομμάτια, 150-170 g το καθένα, και τοποθετήστε σε ζεστή άλμη. Όταν κρυώσει, κλείστε το δοχείο με ένα καπάκι και φυλάξτε το στο ψυγείο, αλλά όχι περισσότερο από πέντε ημέρες.
Συνταγή 2. Πώς να φτιάξετε σπιτικό κατσικίσιο τυρί - French Crottin, με λευκή μούχλα
Για αυτή τη συνταγή, είναι προτιμότερο να αγοράσετε τα υλικά εκ των προτέρων σε εξειδικευμένα σημεία πώλησης για να πάρετε τυρί που ταιριάζει καλύτερα στην αρχική γεύση.
Χημική ένωση:
Σπιτικό γάλακατσίκι 4 λ
Πυτιά, υγρή 0,6 γρ
Χλωριούχο ασβέστιο (διάλυμα) 2 ml
Καλούπι Geotrichum Candidum (σκόνη) 0,2 γρ
Προζύμι μεσόφιλο 1,5 γρ
Παρασκευή:
Προσοχή: χρησιμοποιείτε μόνο αποστειρωμένα δοχεία και φοράτε γάντια.
Τα ταψιά για κέικ μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να φτιάξετε μικρά κεφάλια. Πρέπει να υποβληθούν σε επεξεργασία με οινόπνευμα και να τοποθετηθούν σε ένα στρώμα αποστράγγισης, το οποίο, με τη σειρά του, τοποθετείται σε ένα πλέγμα με ένα δίσκο. Για να ωριμάσει το τυρί, θα χρειαστείτε επίσης ένα δοχείο με καπάκι και συρμάτινη σχάρα τοποθετημένη στο εσωτερικό του, καθώς και χαρτοπετσέτες, οι οποίες θα πρέπει να αλλάξουν κατά την περίοδο ωρίμανσης του τυριού (14 ημέρες).
Ζεσταίνουμε το γάλα στους 25°C και προσθέτουμε τη φόρμα και το μίζα, ανακατεύουμε απαλά μέχρι να διαλυθούν οι σκόνες. Στη συνέχεια προσθέστε πυτιά και διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου. Ανακατεύουμε ξανά και αφήνουμε σκεπασμένο μέχρι να σχηματιστεί πηχτός θρόμβος για 17-20 ώρες. Καλύψτε χαλαρά το καπάκι για να μπει αέρας. Το τυρόπηγμα πρέπει να καθίσει στον πάτο του πιάτου και να καλυφθεί με ένα στρώμα ορού γάλακτος. Συλλέξτε τον ορό γάλακτος από την επιφάνεια και αρχίστε να τοποθετείτε το τυρόπηγμα στα προετοιμασμένα τηγάνια. Ολόκληρο το τυρόπηγμα δεν θα χωρέσει αμέσως, επομένως πρέπει να περιμένετε μέχρι να πήξει ως αποτέλεσμα της αποστράγγισης του υπολειπόμενου ορού γάλακτος και να συνεχίσετε να απλώνετε τη μάζα του τυροπήγματος - σημειώστε ότι είναι σχεδιασμένο για 10 μορφές και δεν χρειάζεται να κάνετε μικρότερες κεφαλές συνιστάται.
Σκεπάζουμε το τυρί στις φόρμες με ένα αποστειρωμένο πανί για δύο μέρες. Μετά από 24 ώρες, αναποδογυρίστε τα καλούπια, αφήνοντάς τα ακίνητα στο στρώμα αποστράγγισης. Το τυρί θα συνεχίσει να πιέζει για άλλη μια μέρα με το βάρος του. Στη συνέχεια αφαιρούμε τις φόρμες και το πασπαλίζουμε με αλάτι. Μετά από τρεις ημέρες, μεταφέρετε το τυρί σε ένα δοχείο για ωρίμανση. Η περαιτέρω διαδικασία προετοιμασίας συνίσταται στη φροντίδα του τυριού για δύο εβδομάδες - κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου θα φτάσει τα απαιτούμενα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Φυλάξτε το δοχείο στους 8-10°C, μην το κλείνετε καλά, αλλάζετε τις χαρτοπετσέτες κάθε μέρα. Εάν εμφανιστεί ατμός στο καπάκι του δοχείου, σκουπίστε το με ένα αποστειρωμένο πανί για να αποφύγετε να στάζει συμπύκνωση πάνω στο τυρί.
Απαιτήσεις για την ποιότητα του τυριού: πρέπει να εμφανίζεται μια λευκή ζαρωμένη κρούστα στην επιφάνεια. Η εμφάνιση μπλε μούχλας υποδηλώνει υψηλή υγρασία κατά την περίοδο ωρίμανσης. Η κρούστα δεν πρέπει επίσης να ραγίσει, γεγονός που υποδηλώνει πολύ χαμηλή υγρασία.
Έτοιμο τυρίαποθηκεύστε σε ξεχωριστό δοχείο, τυλιγμένο σε περγαμηνή, στους 5°C για έως και 1,5 μήνα.
Συνταγή 3. Πώς να φτιάξετε σπιτικό κατσικίσιο τυρί - French Valence με κρούστα κάρβουνου
Χημική ένωση:
Γάλα κατσικίσιο 4,5 λ
Δύο τύποι καλουπιού - 1,25 mg ο καθένας:
Geotrichum Candidum,
Penicillium Candidum;
Πυτιά 5 mg
Μαγιά μεσόφιλη 7 mg
Διάλυμα CaCl 2 mg
Αλάτι, κάρβουνο - 3 κουταλιές της σούπας το καθένα.
Παρασκευή:
Η όλη διαδικασία παρασκευής αυτού του τυριού συμπίπτει με την προηγούμενη συνταγή, με εξαίρεση ορισμένες πτυχές του τελικού σταδίου - ωρίμανσης του τυριού. Επιπλέον, το κεφάλι του τυριού πρέπει να έχει το σχήμα κολοβωμένη πυραμίδα, βάρους περίπου 0,5 κιλών.
Στο στάδιο που η σχηματισμένη μάζα τυριού πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία με αλάτι, συνδυάστε την με κάρβουνο (κατά προτίμηση τη στάχτη των καμένων οπωροφόρων δέντρων). Ο χρόνος ωρίμανσης σε δοχείο είναι 10 ημέρες σε θερμοκρασία 8°C.
Το τυρί πρέπει να φυλάσσεται σε λαδόκολλα, διπλωμένο σε δύο στρώσεις, για δύο μήνες.
Συνταγή 4. Πώς να φτιάξετε σπιτικό κατσικίσιο τυρί – Χαλούμι
Χημική ένωση:
Γάλα (κατσικίσιο ή αγελαδινό) 6 λ
Πεψίνη (διάλυμα) 2 ml
Αλάτι, φρέσκος δυόσμος (μίγμα) 50 γρ
Παρασκευή:
Προσθέστε διάλυμα πυτιάς στο φρεσκοθερμασμένο γάλα και συνεχίστε να ζεστάνετε το γάλα στους 35-38οC για 20-30 λεπτά. Στη συνέχεια, αφήστε το να καθίσει για λίγο μέχρι να σχηματιστεί ένας αρκετά πυκνός θρόμβος. Διαχωρίστε τον ορό γάλακτος και τοποθετήστε το τυρί σε προετοιμασμένα καλούπια με επένδυση από τυρόπανο με τρύπες για να αφήσετε τον ορό γάλακτος να στραγγίσει. Τοποθετήστε τα καλούπια σε μια σχάρα σε ένα δίσκο. Καλύψτε τα επίσης με γάζα από πάνω. Γυρίστε τα καλούπια δύο φορές μέσα σε δύο ώρες για να βοηθήσετε το τυρί να πιέζει καλύτερα. Αφαιρέστε τα τηγάνια, αφήνοντας το τυρί στη σχάρα.
Ζεσταίνουμε τον στραγγισμένο ορό γάλακτος σε μια κατσαρόλα και μεταφέρουμε μέσα το τυρί μαζί με τη σχάρα. Ζεσταίνουμε για μισή ώρα, μην αφήνουμε τον ορό γάλακτος να βράσει (θερμοκρασία – 90-95oC). Το έτοιμο τυρί επιπλέει στην επιφάνεια. Το μεταφέρετε προσεκτικά σε ένα πιάτο, πιέστε ελαφρά με τα χέρια σας να ζεσταθεί και διπλώστε τους επίπεδους κύκλους στη μέση σε σχήμα μισοφέγγαρου. Περιποιηθείτε την επιφάνεια με ένα μείγμα από αλάτι και ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο.
Φυλάσσετε σε κλειστό δοχείο για 2 εβδομάδες, αποφεύγοντας να στεγνώσει. Αυτό το τυρί έχει υψηλό σημείο τήξης και είναι πολύ κατάλληλο για ψήσιμο στη σχάρα.
Συνταγή 5. Πώς να φτιάξετε σπιτικό κατσικίσιο τυρί με κρέμα γάλακτος αγελάδας
Χημική ένωση:
Κρέμα (50%) 1,0 λ
κατσικίσιο γάλα 2 λ
Χυμός λεμονιού 300 ml
κρέμα γάλακτος (τουλάχιστον 25%) 250 γρ
Παρασκευή:
Συνδυάστε γαλακτοκομικά προϊόντα και ατμό για να αποφύγετε το κάψιμο. Αφού το φέρετε στους 30°C, ρίχνετε σταδιακά το φυσικό χυμό λεμονιού στη μάζα του γάλακτος, σε λεπτή ροή, ενώ ανακατεύετε συνεχώς και απαλά. Μόλις ο ορός γάλακτος αρχίσει να ξεχωρίζει από τα τοιχώματα του τηγανιού, σβήνετε την εστία, σταματάτε το ανακάτεμα και αφήνετε το μείγμα να σταθεί μέχρι να κρυώσει εντελώς. Διαχωρίστε τον ορό γάλακτος ρίχνοντας το περιεχόμενο του ταψιού σε τυρί στρωμένη με τρυπητό (τοποθετήστε ένα δίσκο από κάτω από πριν). Μετά από 12 ώρες, μεταφέρετε τη μάζα του τυριού σε ένα μπλέντερ, προσθέστε ξινή κρέμα και ανακατέψτε.
Το τυρί κρέμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή γλυκών ή σνακ. Όταν προσθέτετε ξινή κρέμα, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε διάφορα αρωματικά: πικάντικα βότανα, μπέικον, ψάρια, μανιτάρια.
Συνταγή 6. Πώς να φτιάξετε σπιτικό κατσικίσιο τυρί με μπαχαρικά, τύπου άλμης
Χημική ένωση:
Γάλα πλήρες 10,0 λτ
Πυτιά 5 ml
Χλωριούχο ασβέστιο 3 ml
Μπαχαρικά:
κολίανδρο,
αποξηραμένη πάπρικα και ντομάτες,
βασιλικός και ελιές,
άνηθο και σκόρδο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ:
Για την παρασκευή του τυριού φέτα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πλήρες γάλα φάρμας από οποιοδήποτε ζώο, είτε μεμονωμένα είτε σε μείγμα οποιασδήποτε αναλογίας.
Η διαδικασία λήψης κόκκων τυροπήγματος δεν διαφέρει από τις προηγούμενες συνταγές: ένα ένζυμο και άλατα ασβεστίου εισάγονται όταν θερμαίνονται. Μετά τον διαχωρισμό του ορού γάλακτος, οποιαδήποτε από τις πικάντικες συνθέσεις προστίθεται στη μάζα του τυροπήγματος και η παρασκευασμένη μάζα τοποθετείται κάτω από μια πρέσα για μια ημέρα. Μετά από αυτό, το τυρί μπορεί να αποθηκευτεί σε άλμη με επιτραπέζιο αλάτι και νερό, αλλά αν θέλετε να δώσετε στο τυρί επιπλέον πικάντικο, τοποθετήστε το σε μια σχάρα και πασπαλίστε με ένα μείγμα αλατιού και τα βότανα που υπάρχουν ήδη μέσα στο κεφάλι. .
Κατά την παρασκευή μπλε τυριών, είναι επιτακτική ανάγκη να διατηρούνται αποστειρωμένες συνθήκες για να αποφευχθεί η εισαγωγή ανεπιθύμητων βακτηρίων στο προϊόν.
Εάν χρειάζεται να συλλέξετε ένας μεγάλος αριθμός απόκατσικίσιο γάλα αρκετές φορές, τότε πρέπει να το αποθηκεύσετε μόνο σε παστεριωμένη μορφή, στο ψυγείο. Για παστερίωση, που δεν περιλαμβάνει βράσιμο γάλακτος, αλλά ζέσταμα για μεγάλο χρονικό διάστημα στους 65-70°C για 10-15 λεπτά, είναι βολικό να χρησιμοποιήσετε ένα ειδικό θερμόμετρο εμβάπτισης.
Για να μην καεί το τυρί στη σόμπα κατά τη διαδικασία τήξης, χρησιμοποιήστε την τεχνική στον ατμό. Τοποθετήστε το δοχείο με το μείγμα τυριών σε μια βάση βυθισμένη σε ένα μεγάλο τηγάνι με νερό.
Ο ελάχιστος όγκος ενός τροχού τυριού πρέπει να είναι τουλάχιστον 0,5 kg, αφού με μικρότερη μάζα είναι δύσκολο να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα. Για να φτιάξετε τυρί αυτού του βάρους θα χρειαστείτε περίπου πέντε λίτρα γάλα.
Ο ορός γάλακτος που απομένει μετά τη λήψη του κόκκου τυροπήγματος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή άλμης. Ο ορός γάλακτος έχει πολύτιμη σύνθεση, οπότε μην τον πετάξετε, αλλά προσπαθήστε να τον χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε ζύμη. Μπορεί επίσης να είναι χρήσιμο για τη ζύμωση του γάλακτος την επόμενη φορά που θα φτιάξετε τυρί. Η Ricotta μπορεί να παρασκευαστεί από καθαρό και φρέσκο ορό γάλακτος.
Σχεδόν όλα τα τυριά είναι πολύ υγιεινά, αλλά το κατσικίσιο τυρί είναι τέλεια εύπεπτο και έχει απαλή και λεπτή γεύση, γι' αυτό και είναι τόσο αγαπητό. Και αυτό το προϊόν μπορεί πραγματικά να παρασκευαστεί στο σπίτι.
Οφέλη προϊόντος
Το κατσικίσιο γάλα είναι πολύ υγιεινό και έχει σχεδόν όλες τις ιδιότητες του αγελαδινού γάλακτος, αλλά εξακολουθεί να είναι διαφορετικό από αυτό. Το προϊόν περιέχει πολλές χρήσιμες ουσίες, όπως ασβέστιο, σελήνιο, φώσφορο, νάτριο, κάλιο, πρωτεΐνη, ζωντανά βακτήρια γαλακτικού οξέος, καθώς και βιταμίνες Α, D, ομάδα Β και πολλά άλλα.
Το κατσικίσιο τυρί είναι καλό για τις αρθρώσεις και τα οστά, αυξάνει την εγκεφαλική δραστηριότητα, ομαλοποιεί τις μεταβολικές διεργασίες και έχει θετική επίδραση στη λειτουργία νευρικό σύστημαομαλοποιεί την πέψη και τακτοποιεί την εντερική μικροχλωρίδα και επίσης ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα.
Το κατσικίσιο γάλα διαφέρει από το αγελαδινό ως προς τη χαμηλότερη περιεκτικότητά του σε λίπος, πρωτεΐνη γάλακτος, λακτόζη και χοληστερόλη. Και αυτό σημαίνει ότι το κατσικίσιο τυρί είναι χαμηλότερο σε θερμίδες και μπορεί να θεωρηθεί διαιτητικό προϊόν, δεν προκαλεί ανεπιθύμητες αντιδράσεις και είναι κατάλληλο ακόμα και για αλλεργικούς και επίσης απορροφάται πολύ καλύτερα και πιο γρήγορα. Είναι για αυτές τις ιδιότητες που τον εκτιμούν.
Πώς να φτιάξετε μόνοι σας τυρί cottage;
Πώς να φτιάξετε αληθινό κατσικίσιο τυρί στο σπίτι; Αυτό δεν είναι τόσο δύσκολο όσο μπορεί να φαίνεται με την πρώτη ματιά, και διάφορες επιλογές συζητούνται παρακάτω.
Επιλογή μία
Για να πάρετε τυρί cottage κατσικίσιο γάλα σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, χρειάζεστε:
Περιγραφή διαδικασίας:
Επιλογή δύο
Για να πάρετε νόστιμο σκληρό τυρί με τρύπες, θα πρέπει να προετοιμάσετε τα ακόλουθα συστατικά:
Οδηγίες:
Επιλογή τρίτη
Αυτή η συνταγή θα κάνει ένα πολύ τρυφερό τυρί.
Η λίστα των συστατικών θα είναι η εξής:
Οδηγίες:
Επιλογή τέταρτη
Μπορείτε να φτιάξετε πολύ τρυφερό κατσικίσιο τυρί, αλλά η περιεκτικότητά του σε θερμίδες είναι αρκετά υψηλή.
Απαιτούνται τα ακόλουθα συστατικά:
Προετοιμασίες:
Επιλογή πέντε
Νόστιμο και καθόλου λιπαρό τυρί cottage μπορεί να γίνει από κατσικίσιο γάλα με την προσθήκη κεφίρ. Εδώ είναι τι χρειάζεστε για αυτό:
Οδηγίες:
Πώς να χρησιμοποιήσετε το σπιτικό τυρί;
Το σπιτικό τυρί δεν είναι μόνο ένα νόστιμο και υγιεινό προϊόν, αλλά και ένα καθολικό προϊόν, καθώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη δημιουργία μιας μεγάλης ποικιλίας μαγειρικών αριστουργημάτων. Έτσι, μπορείτε να το προσθέσετε σε οποιοδήποτε ζεστό πιάτο με πουλερικά ή κρέας για να δημιουργήσετε μια ωραία, τρυφερή κρούστα στην επιφάνεια. Το κατσικίσιο τυρί είναι επίσης μια εξαιρετική γέμιση για πίτες, κουλουράκια, πίτες και άλλα αρτοσκευάσματα. Επιπλέον, χρησιμοποιώντας αυτό το συστατικό μπορείτε να ετοιμάσετε μια νόστιμη και σχεδόν διαιτητική σαλάτα.
Συμβουλή: το σπιτικό κατσικίσιο τυρί θα αντικαταστήσει επάξια οποιοδήποτε άλλο τυρί, συμπεριλαμβανομένου του ακριβού και γκουρμέ τυριού όπως η μοτσαρέλα.
Φροντίστε να δοκιμάσετε να φτιάξετε νόστιμο κατσικίσιο τυρί με τα χέρια σας.
Οι σπιτικές συνταγές τυριών είναι ένα πραγματικό εύρημα για τους γνώστες του νόστιμου και υγιεινού φαγητού, γιατί προετοιμάζοντας μόνοι σας ένα τέτοιο σνακ, μπορείτε να είστε σίγουροι ότι δεν περιέχει επιβλαβείς ουσίες ή συντηρητικά. Το κύριο συστατικό για την παρασκευή σπιτικού τυριού είναι το γάλα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σπιτικό ή να το αγοράσετε στο κατάστημα. Το σπιτικό κατσικίσιο τυρί είναι πολύ νόστιμο και κρεμώδες. Εκτός από το γάλα, πολλές συνταγές περιλαμβάνουν επίσης τυρί cottage, κρέμα γάλακτος, κεφίρ και βούτυρο. Μπορείτε να δώσετε στο τυρί την επιθυμητή γεύση χρησιμοποιώντας αλάτι, μπαχαρικά, καρυκεύματα και βότανα. Το σνακ θα είναι πολύ νόστιμο αν προσθέσετε τυρί πράσινα κρεμμύδια, ζαμπόν ψιλοκομμένο, σκόρδο, ξηρούς καρπούς, ψιλοκομμένα τηγανητά μανιτάριακ.λπ. - τα πληρωτικά μπορεί να είναι πολύ διαφορετικά.
Υπάρχουν πολλές συνταγές για σπιτικό τυρί, σύμφωνα με τις οποίες μπορείτε να προετοιμάσετε όχι μόνο συνηθισμένο σκληρό τυρί, αλλά και τυρί ή επεξεργασμένο τυρί, καθώς και δημοφιλείς ποικιλίες (για παράδειγμα, Philadelphia, mozzarella suluguni, ricotta κ.λπ.). Μπορείτε επίσης να φτιάξετε ένα απίστευτα νόστιμο μαλακό τυρί κρέμα που μπορεί να απλωθεί σε τοστ ή να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε νόστιμα επιδόρπια τυριού και γαρνιτούρες.
Η γενική αρχή της παρασκευής σπιτικού τυριού είναι η εξής: το γάλα χύνεται σε μια κατσαρόλα, βράζει και στη συνέχεια προστίθενται τα υπόλοιπα συστατικά. Μετά από αυτό το περιεχόμενο πρέπει να βράσει για κάποιο χρονικό διάστημα μέχρι να διαχωριστούν το τυρόπηγμα και ο ορός γάλακτος. Μετά από αυτή τη διαδικασία, το τυρί πρέπει να τοποθετηθεί σε τυρί και να κρεμαστεί για να στραγγίσει ο ορός γάλακτος ή να τοποθετηθεί σε ένα σουρωτήρι, να τοποθετηθεί σε ένα ταψί και να τοποθετηθεί ένα βάρος από πάνω. Μόλις κρυώσει το τυρί, μπορείτε να το βάλετε στο ψυγείο για μερικές ώρες για να κρυώσει σωστά.
Σπιτικό τυρί - προετοιμασία φαγητού και σκεύη
Για να φτιάξετε σπιτικό τυρί, θα χρειαστείτε μια μεγάλη κατσαρόλα, ένα μπολ, ένα τρυπητό και καθαρή γάζα. Είναι επίσης απαραίτητο να προετοιμάσετε κάποιο είδος βάρους για να το τοποθετήσετε από πάνω όταν στραγγίσει ο ορός γάλακτος. Είναι καλύτερα να πάρετε ένα τηγάνι στο οποίο θα ζεσταθεί το γάλα με αντικολλητική επικάλυψη για να μην καεί η μάζα του γάλακτος.
Η παρασκευή σπιτικού τυριού δεν απαιτεί ειδική προετοιμασία προϊόντων, εκτός από το ότι πρέπει να μετρήσετε την απαιτούμενη ποσότητα γάλακτος, κεφίρ, κρέμας γάλακτος κ.λπ. Το βούτυρο πρέπει να μαλακώσει, επομένως πρέπει να αφαιρεθεί από το ψυγείο εκ των προτέρων. Εάν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε μπαχαρικά, βότανα και άλλα πληρωτικά, όλα πρέπει να προετοιμαστούν.
Συνταγές για σπιτικά τυριά:
Συνταγή 1: Σπιτικό τυρί κότατζ
Μια εξαιρετική συνταγή για νόστιμο σπιτικό τυρί κότατζ. Εκτός από αυτό το συστατικό, εδώ χρησιμοποιούνται επίσης γάλα, αυγά και βούτυρο. Μπορείτε να κάνετε τη γεύση περισσότερο ή λιγότερο αλμυρή προσθέτοντας την επιθυμητή ποσότητα αλατιού. Συνολικά, το τυρί είναι πολύ τρυφερό και κρεμώδες.
- Ένα κιλό τυρί cottage?
- Ένα λίτρο γάλα?
- 3 αυγά κοτόπουλου?
- Ένα ραβδί βούτυρο?
- Αλάτι - για γεύση (περίπου ενάμισι κουταλάκι του γλυκού).
- Σόδα - 1 κουταλάκι του γλυκού.
Για νόστιμο σπιτικό τυρί, πρέπει να πάρετε ξηρό και τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά. Τοποθετούμε το τυρί κότατζ σε μια κατσαρόλα με γάλα και το τοποθετούμε στο μάτι της κουζίνας. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Το ξηρό τυρί κότατζ θα λιώσει και θα τεντώσει, και αυτό είναι που χρειάζεστε για να φτιάξετε τυρί. Στρώνουμε ένα σουρωτήρι με γάζα και απλώνουμε τη μάζα του τυροπήγματος. Αφήστε να εκφραστεί για λίγα λεπτά. Τοποθετήστε το τυρί κότατζ, το μαλακό βούτυρο σε ένα τηγάνι χωρίς σμάλτο, χτυπήστε τα αυγά και προσθέστε αλάτι και σόδα. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν και τα βάζουμε στη φωτιά. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, για περίπου 6-7 λεπτά. Αφού λιώσουν όλα τα υλικά, βάζετε το μείγμα του τυριού σε ένα δοχείο, σκεπάζετε και αφήνετε στην άκρη να κρυώσει.
Συνταγή 2: Σπιτικό τυρί cottage με κρέμα γάλακτος
Άλλη μια συνταγή για νόστιμο σπιτικό τυρί κότατζ. Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε επίσης γάλα, αυγά και κρέμα γάλακτος. Το τυρί μαγειρεύεται πολύ γρήγορα και είναι εξαιρετικό για σάντουιτς πρωινού.
- 2 αυγα;
- Ένα κιλό τυρί cottage?
- Ένα λίτρο γάλα?
- Ξινή κρέμα - 5 κουταλιές?
- Αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας.
Ρίχνουμε γάλα πάνω από το τυρί κότατζ και το βάζουμε στο μάτι της κουζίνας. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τοποθετούμε το μείγμα σε τυρί, σουρώνουμε το υγρό και το στύβουμε. Τοποθετούμε το cottage cheese σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σπάμε τα αυγά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Αλατίζουμε το μείγμα για γεύση. Ζυμώνουμε το μείγμα με τα χέρια και το αφήνουμε να ψηθεί για 5 λεπτά. Η μάζα πρέπει να συγκεντρώνεται σε ένα μόνο κομμάτι και να μένει πολύ πίσω από τον πάτο και τα τοιχώματα του τηγανιού. Βάζουμε το τυρί στη φόρμα και το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει.
Συνταγή 3: Σπιτικό τυρί γάλακτος
Πολύ νόστιμο σπιτικό τυρί γίνεται με γάλα. Η συνταγή χρησιμοποιεί επίσης βούτυρο, ξύδι και άνηθο, που δίνει στο τυρί μια πολύ καλή γεύση λεπτή γεύσηκαι φρέσκο άρωμα. Το ορεκτικό παρασκευάζεται πολύ γρήγορα και απλά. Μια εξαιρετική επιλογή για μια μικρή γιορτή ή πρωινό.
- Λίτρο φρέσκου γάλακτος (3,5%).
- 30 ml μηλόξυδο?
- 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο?
- Ένα κουταλάκι του γλυκού άνηθο και αλάτι.
Βάζουμε το γάλα να βράσει. Αφού βράσει, προσθέτουμε το βούτυρο, τον άνηθο και το ξύδι, αλατίζουμε. Ανακατεύουμε ξανά όλα τα υλικά και αφήνουμε να βράσουν ξανά. Στη συνέχεια σβήστε τη φωτιά. Τοποθετήστε το τυρί σε τυρί και στραγγίστε τον ορό γάλακτος. Τοποθετήστε ένα βάρος από πάνω. Αφού κρυώσει το τυρί, το βγάζουμε από τη γάζα και το κόβουμε.
Συνταγή 4: Σπιτικό τυρί γάλακτος με φρέσκα κρεμμυδάκια
Μπορείτε να φτιάξετε πολλά σπιτικά τυριά χρησιμοποιώντας γάλα. Αυτή η συνταγή χρησιμοποιεί επίσης ξινή κρέμα, σάλτσα σόγιας, αυγά και φρέσκα κρεμμυδάκια και το κύμινο δίνει στο τυρί μια ευχάριστη γεύση. πικάντικο άρωμα. ένα σετ μπαχαρικών μπορεί να συνδυαστεί για να ταιριάζει στο δικό σας γούστο.
- Λίτρο γάλα (2,5%);
- 200 g ξινή κρέμα (15%).
- 3 αυγά?
- 45 ml σάλτσα σόγιας;
- Μισό κουταλάκι του γλυκού κύμινο?
- Πράσινα κρεμμύδια.
Χτυπάμε τα αυγά με τη σάλτσα σόγιας και την κρέμα γάλακτος. Κόβουμε το κρεμμύδι σε μικρούς δακτυλίους. Τοποθετούμε το τηγάνι με το γάλα στη φωτιά. Αφού βράσει το γάλα, ρίχνουμε προσεκτικά τα αυγά με την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε καλά. Μαγειρέψτε για περίπου 5 λεπτά, κατά τη διάρκεια του οποίου ο ορός γάλακτος πρέπει να χωριστεί. Στο τέλος ρίχνουμε μέσα το κύμινο και προσθέτουμε φρέσκα κρεμμυδάκια. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και τοποθετούμε το μείγμα σε τυρί. Δέστε τη γάζα σε ένα σφιχτό κόμπο και βάλτε τη σε ένα τρυπητό. Τοποθετήστε ένα βάρος από πάνω. Αφήνουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα και μετά κόβουμε το τυρί σε μερίδες.
Συνταγή 5: Σπιτικό κατσικίσιο τυρί
Το σπιτικό κατσικίσιο τυρί είναι πολύ τρυφερό, κρεμώδες, με ευχάριστη γεύση που λιώνει. Η συνταγή χρησιμοποιεί επίσης κεφίρ και χρησιμοποιώντας αλάτι μπορείτε να κάνετε το τυρί αλμυρό για γεύση.
- Ενάμισι λίτρο κατσικίσιο γάλα.
- Ένα λίτρο φρέσκο κεφίρ?
- Ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι.
Βάλτε το κεφίρ στη φωτιά. Αφού βράσουν, αφαιρούμε τα τυρόπηγμα από την επιφάνεια και τα βάζουμε σε σουρωτήρι. Ο ορός γάλακτος πρέπει να στραγγιστεί σε ξεχωριστό δοχείο και να αφεθεί για δύο ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το κατσικίσιο γάλα και το αφήνουμε να πάρει μια βράση και μετά ρίχνουμε μέσα τον παλαιωμένο ορό γάλακτος. Μαγειρέψτε τα όλα μαζί για περίπου 15 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, θα αρχίσουν να σχηματίζονται θρόμβοι. Αλατίζουμε το μείγμα κατά βούληση και το σουρώνουμε. Στη συνέχεια, η μάζα πρέπει να αιωρηθεί σε γάζα για μισή ώρα, μετά την οποία μπορείτε να σχηματίσετε μια μπάλα τυριού, να την τοποθετήσετε ανάμεσα σε δύο πιάτα και να την πιέσετε με ένα βάζο με νερό. Αφήστε τη δομή για 2-3 ώρες. Στη συνέχεια, βάλτε το τυρί στο ψυγείο για 6-8 ώρες και μετά μπορείτε να το σερβίρετε.
Συνταγή 6: Σπιτικό κατσικίσιο τυρί με κρέμα γάλακτος
Σπιτικό τυρί κατσικίσιο γάλα μπορεί να παρασκευαστεί με την προσθήκη ξινή κρέμα. Η συνταγή χρησιμοποιεί επίσης αλάτι και αυγά. Το τυρί βγαίνει πολύ τρυφερό και νόστιμο με μια ευχάριστη κρεμώδη επίγευση.
- Δύο λίτρα κατσικίσιο γάλα.
- Αλάτι - 1,5-2 κουταλιές της σούπας.
- 6 αυγά κοτόπουλου?
- 400 γρ κρέμα γάλακτος.
Ρίχνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Προσθέστε αλάτι, κρέμα γάλακτος και σπάστε τα αυγά. Μαγειρέψτε μετά το βράσιμο, ανακατεύοντας, για περίπου 5 λεπτά, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, θα χωριστεί ένα πηγμένο γάλα και θα σχηματιστεί ορός γάλακτος. Στρώνουμε ένα σουρωτήρι με πολλές στρώσεις γάζας και απλώνουμε το μείγμα. Αφήστε τον ορό γάλακτος να στραγγίξει και βάλτε ένα βάρος στο τυρί. Αφήστε το τυρί σε αυτή τη θέση για 4-5 ώρες. Μετά από αυτό, βάζετε το τυρί απευθείας σε γάζα σε ένα μπολ και το βάζετε στο ψυγείο για 3 ώρες.
Συνταγή 7: Σπιτικό τυρί Adyghe
Το σπιτικό τυρί Adyghe αποδεικνύεται απίστευτα νόστιμο και υγιεινό, επειδή δεν περιέχει επιβλαβείς ουσίες ή συντηρητικά. Επιπλέον, αυτό το τυρί είναι πολύ εύκολο να παρασκευαστεί. Το μόνο που χρειάζεται για να προετοιμάσετε είναι λεμόνι, αλάτι και γάλα. Το σπιτικό τυρί Adyghe μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για αρκετές ημέρες.
- Ενάμισι λίτρο σπιτικό γάλα.
- 1 λεμόνι?
- Αλάτι - για γεύση.
Στύψτε το χυμό από ένα λεμόνι. Βάζουμε το γάλα να βράσει. Μόλις πάρει βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε για 5 λεπτά. Προσθέστε αλάτι και τυχόν καρυκεύματα κατά βούληση. Ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και αρχίζουμε να ανακατεύουμε. Για να συμβεί η επιθυμητή αντίδραση, το γάλα δεν χρειάζεται να κρυώσει πολύ. Θα πρέπει να είναι περίπου 95 μοίρες. Μετά την αντίδραση, ο ορός γάλακτος και τα μεμονωμένα κομμάτια πρωτεΐνης θα πρέπει να διαχωριστούν. Βάλτε το μείγμα σε τυρί και αφήστε τον ορό γάλακτος να στραγγίξει και μετά μεταφέρετε το τυρί σε μια λεπτή σήτα, πιέζοντας ελαφρά από πάνω. Αφήστε να κρυώσει για αρκετές ώρες.
Συνταγή 8: Επεξεργασμένο σπιτικό τυρί
Το επεξεργασμένο σπιτικό τυρί είναι μια εξαιρετική επιλογή για πρωινό, και παρασκευάζεται πολύ γρήγορα. Για την προετοιμασία θα χρειαστείτε τυρί κότατζ, αυγά, σόδα και βούτυρο. Το έτοιμο τυρί μπορεί να απλωθεί σε ψωμί, να σερβιριστεί με ζυμαρικά κ.λπ. Από 400 γραμμάρια τυρί κότατζ θα πάρετε πολύ νόστιμο επεξεργασμένο σπιτικό τυρί.
- 400 g τυρί cottage?
- 2 αυγα;
- 100 g βούτυρο;
- Ένα κουταλάκι του γλυκού σόδα.
Πολτοποιήστε το τυρί cottage μέχρι να ομογενοποιηθεί, προσθέστε τη σόδα με τα αυγά
και ανακατεύουμε ξανά. Προσθέστε το μαλακωμένο βούτυρο στο τυρί cottage και ανακατέψτε ξανά μέχρι να ομογενοποιηθεί. Βάλτε το τηγάνι στη φωτιά και λιώστε για περίπου 15 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Μπορείτε να προσθέσετε γέμιση στο τυρί κατά βούληση: βότανα, σκόρδο, καρυκεύματα, ζαμπόν κ.λπ. Ρίξτε το έτοιμο τυρί σε μια φόρμα και αφήστε το να κρυώσει στο ψυγείο.
— Για να φτιάξετε σπιτικό τυρί, πρέπει να χρησιμοποιήσετε μόνο το πιο φρέσκο γάλα. Από αυτό εξαρτώνται γευστικές ιδιότητεςτελικό προϊόν;
— Πρέπει να μαγειρέψετε τη μάζα γάλακτος σε ένα τηγάνι με παχύ τοίχωμα με αντικολλητική επίστρωση, διαφορετικά το μείγμα θα καεί.
— Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε λιπαρά του τυριού cottage και του γάλακτος, αλλά δεν πρέπει να παίρνετε γάλα με περιεκτικότητα σε λιπαρά μικρότερη από 2,5%.
Εάν η μοναδική γεύση και το άρωμα του τελικού προϊόντος δεν σας ενοχλεί, συνιστούμε να δοκιμάσετε διάφορα είδη τυριού κατσικίσιου γάλακτος στο σπίτι, στα οποία αποφασίσαμε να αφιερώσουμε το ακόλουθο υλικό.
Σπιτικό κατσικίσιο τυρί - συνταγή
Ας ξεκινήσουμε με μερικά από τα πιο απλά τυριά - μαλακά. Σε συνθήκες βιομηχανικής παραγωγής, τέτοια τυριά σπάνια συσκευάζονται φρέσκα, στις περισσότερες περιπτώσεις, διατηρούνται για μικρό χρονικό διάστημα ή είναι μολυσμένα με ευγενή μούχλα. Η σπιτική έκδοση έχει λιγότερο πικάντικη γεύση και απαλή, ομοιόμορφη σύσταση λόγω του γεγονότος ότι το προϊόν μπορεί να καταναλωθεί σχεδόν αμέσως μετά την προετοιμασία.
Συστατικά:
- λιπαρό κατσικίσιο γάλα - 1,2 l.
- χυμός από δύο λεμόνια?
- ξύδι - 25 ml;
- άλας.
Παρασκευή
Ρίχνουμε το γάλα σε ένα εμαγιέ μπολ και ζεσταίνουμε σε θερμοκρασία 80 βαθμών. Για μέγιστη ακρίβεια της διαδικασίας, είναι καλύτερο να έχετε ένα ειδικό θερμόμετρο στο χέρι. Όταν ζεσταθεί το γάλα, το αλατίζουμε και ρίχνουμε το χυμό από ένα δυο λεμόνια μαζί με το ξύδι. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνουμε σκεπασμένο για 10 λεπτά. Αφαιρέστε προσεκτικά τυχόν θρόμβους γάλακτος στην επιφάνεια ή περάστε με τυρόπανο. Ενώνουμε τις άκρες της γάζας, τις δένουμε και αφήνουμε το σπιτικό κατσικίσιο τυρί κρεμασμένο σε δροσερό μέρος για μια ώρα. Πασπαλίστε την επιφάνεια του μείγματος τυριού με αποξηραμένα βότανα αν θέλετε.
Συνταγή για επεξεργασμένο κατσικίσιο τυρί
Το επεξεργασμένο τυρί συνήθως χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να παρασκευαστεί, επειδή το κατσικίσιο γάλα πρέπει να πήξει και να στύψει την περίσσεια του ορού γάλακτος πριν αρχίσει να λιώνει. Εάν είναι δυνατόν, εξοικονομήστε χρόνο και χρησιμοποιήστε έτοιμο κατσικίσιο τυρόπηγμα στη συνταγή.
Συστατικά:
- κατσικίσιο τυρί cottage - 580 g;
- σόδα - 10 g;
- βούτυρο - 15 g;
- αυγό - 1 τεμ.
Παρασκευή
Τοποθετήστε το κατσικίσιο τυρόπηγμα, στυμμένο από την περίσσεια ορού γάλακτος, σε ένα εμαγιέ μπολ. Το αλατίζουμε, προσθέτουμε κομμάτια βούτυρο, ένα αυγό και λίγη σόδα, που εξουδετερώνει το περιττό οξύ. Τα υλικά στη σόμπα πρέπει να ανακατεύονται συνεχώς και εντατικά για να μην καεί τίποτα. Ταυτόχρονα, προσέχετε τη φωτιά να μην είναι πολύ υψηλή για να μην πήξει το μείγμα του τυριού. Ανακατεύοντας, κρατήστε το μελλοντικό τυρί στη φωτιά μέχρι να γίνει ομοιογενές. Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να προσθέσετε τυχόν πρόσθετα, όπως βότανα, μανιτάρια σοταρισμένα ή ψιλοκομμένο ζαμπόν. Στη συνέχεια, μοιράστε το ζεστό επεξεργασμένο τυρίσε οποιαδήποτε μορφή και αφήστε μέχρι να κρυώσει.
Είναι καταπληκτικό τι να μαγειρέψετε σκληρό τυρίείναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν όλα τα ίδια συστατικά όπως για την προετοιμασία του επεξεργασμένου προϊόντος, αλλά η τεχνολογία για το μαγείρεμα αυτού του τυριού διαφέρει από αυτή που περιγράφεται παραπάνω.
Συστατικά:
- – 2,9 l;
- τυρί cottage - 1,1 κιλό.
- σόδα - 10 g;
- – 95 γρ.
- άλας.
Παρασκευή
Συνδυάστε το τυρί κότατζ με γάλα σε οποιοδήποτε εμαγιέ μπολ. Τοποθετήστε τα πιάτα σε μέτρια φωτιά και βράστε τα όλα για 20 λεπτά. Στραγγίζουμε το τυρόπηγμα σε ένα σουρωτήρι και μεταφέρουμε το τυρί σε ένα καθαρό μπολ. Τοποθετήστε τα πάντα 
υδατόλουτρο, προσθέστε λάδι, αυγό, σόδα και μια πρέζα αλάτι. Ανακατεύοντας, βράζετε τα υλικά για 10 λεπτά (όσο περισσότερο βράζετε το μείγμα, τόσο πιο σκληρό θα γίνει το τυρί) και μεταφέρετε την τελική ομοιογενή μάζα στην επιλεγμένη φόρμα και αφήστε μέχρι να κρυώσει.
Στο στάδιο της τήξης του τυριού, μπορείτε να προσθέσετε στο μείγμα των υλικών σκόρδο, ψιλοκομμένα φρέσκα ή αποξηραμένα βότανα, καθώς και οποιαδήποτε μπαχαρικά. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να διαφοροποιήσετε τη γεύση και εμφάνισηπροϊόν.