इन दिनों व्यवसाय बनाने के लिए आशाजनक क्षेत्रों में से एक छोटे सार्वजनिक खानपान आउटलेट, अधिक सटीक रूप से छात्र या कंपनी कैंटीन का संगठन है, जो 50-100 लोगों के लिए डिज़ाइन किया गया है। इस लेख में हम स्टार्टअप शुरू करने के लिए अनुमानित लागत की गणना के साथ-साथ 50-100 सीटों वाली कैंटीन के लिए एक पूर्ण व्यवसाय योजना पेश करने का प्रयास करेंगे। मूल्यवान सलाहरूसी वास्तविकता में ऐसा व्यवसाय कैसे चलाया जाए।

पेरेस्त्रोइका के बाद, राज्य कैंटीनों के लिए वित्त पोषण बंद हो गया। इसलिए, कई व्यवसाय बंद हो गए, और लोगों के पास सस्ता और स्वादिष्ट खाने के लिए कहीं नहीं था। दोपहर के भोजन का अच्छा समय बिताने का लगभग एकमात्र तरीका एक रेस्तरां में जाना था, जो बहुत कम लोगों के लिए सुलभ है।

व्यवसाय शुरू करने के लिए आवश्यक शर्तें

जीवन की आधुनिक गति को देखते हुए, शहरवासियों के पास घर पर भोजन तैयार करने और इसे अपने साथ काम पर ले जाने के लिए बहुत कम समय है। इसलिए, उद्यमों में दोपहर के भोजन के दौरान, लोगों को खाने के अवसर ढूंढने की ज़रूरत होती है, अधिमानतः जल्दी और आर्थिक रूप से, और ऐसा करने का एकमात्र मौका शावरमा की दुकान पर नाश्ता करना या हॉट डॉग खरीदना है। नतीजतन, 50-100 सीटों वाली एक छोटी कैंटीन का निर्माण एक काफी आशाजनक परियोजना है जो बाजार में मौजूदा जगह को भर सकती है।

लेकिन इससे पहले कि आप एक छोटा व्यवसाय खोलें, आपको कैंटीन खोलने के लिए एक व्यवसाय योजना बनानी होगी। उद्यमशीलता से अपरिचित किसी व्यक्ति के लिए, कोई भी गंभीर योजना बनाना डराने वाला हो सकता है, लेकिन अनिवार्य रूप से आपको केवल उन गतिविधियों और खरीदारी की एक सूची बनाने की ज़रूरत है जो आपके व्यवसाय को जीवित रखने के लिए महत्वपूर्ण हैं।

तैयार कंपनी विकास योजना का उदाहरण

उदाहरण के तौर पर, कैंटीन खोलने के लिए तैयार व्यवसाय योजना पर विचार करें। इसे एक आधार के रूप में लिया जा सकता है, और फिर प्रतिष्ठान के आवश्यक आकार के साथ-साथ आपके क्षेत्र में मौजूदा वास्तविकताओं की विशिष्टताओं के अनुरूप संसाधित किया जा सकता है।

सबसे पहले, आपको मौजूदा बाज़ार का विश्लेषण करना होगा। निकटतम प्रतिस्पर्धी, जो खानपान क्षेत्र में मजबूती से स्थापित हैं, फास्ट फूड प्रतिष्ठान, हॉट डॉग स्टैंड, शावरमा दुकानें और रेस्तरां हैं। लेकिन भोजन कक्ष उपरोक्त सभी से प्रारूप में भिन्न है।

फास्ट फूड बहुत ही सीमित समय में बनने वाला एक त्वरित नाश्ता है, जो बेशक तृप्ति लाता है, लेकिन साथ ही पाचन और स्वास्थ्य संबंधी समस्याएं भी पैदा करता है। रूसी, जो 2000 के दशक की शुरुआत में इस पश्चिमी आविष्कार पर निर्भर हो गए थे, अब लंबे समय से ऐसे भोजन के खतरों को समझने लगे हैं

इसके विपरीत, रेस्तरां, मैं गारंटी देता हूं उच्च गुणवत्तासेवा करें और काफी स्वस्थ भोजन परोसें। लेकिन ऐसी कीमतें केवल प्रबंधन के लिए उपलब्ध हैं - काफी अमीर और अमीर लोग। सस्ते, लेकिन स्वास्थ्यप्रद और संतुष्टिदायक भोजन का क्षेत्र खाली है और, शायद, इसका विस्तार करना आप पर निर्भर है।

बाज़ार में मौजूद प्रतिस्पर्धियों का विश्लेषण करने के बाद, आप 50-100 सीटों के लिए डिज़ाइन किए गए कैफे या कैंटीन के लिए व्यवसाय योजना पर विचार करने के लिए आगे बढ़ सकते हैं।

कंपनी पंजीकरण

सबसे पहले, आपको अपनी गतिविधियों को सरकारी एजेंसियों के साथ पंजीकृत करना शुरू करना होगा। सबसे अच्छा विकल्प एक व्यक्तिगत व्यवसाय को पंजीकृत करना है, क्योंकि छोटे टर्नओवर वाला एक छोटा व्यवसाय बनाने के लिए कानूनी इकाई बनाने की कोई आवश्यकता नहीं है। इससे आपका पैसा और समय दोनों बचेगा।

मूल्य निर्धारण नीति का निर्धारण

फिर आपको परिभाषा पर आगे बढ़ने की जरूरत है मूल्य निर्धारण नीति. चूंकि दर्शकों की औसत आय होती है, इसलिए मेनू पर कीमतें उपभोक्ता के लिए काफी आकर्षक होनी चाहिए। कीमत को सही ढंग से निर्धारित करने के लिए, आप छात्र छात्रवृत्ति का विश्लेषण करने का प्रयास कर सकते हैं: आपको बस लेने की जरूरत है औसत आकारआपके शहर में छात्रवृत्ति, इसे तीस दिन और तीन भोजन में विभाजित करें। प्राप्त राशि कीमत निर्धारित करने के लिए एक दिशानिर्देश बननी चाहिए। इसके अलावा, आप बाज़ार में मौजूद प्रतिस्पर्धियों की कीमतों पर ध्यान केंद्रित कर सकते हैं और उन्हें डंप कर सकते हैं - ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए जानबूझकर कीमत कम करें। मुख्य बात यह है कि राजस्व लागत से अधिक है।

कीमतें निर्धारित करते समय, आपको उन सेवाओं को ध्यान में रखना चाहिए जो आप उपभोक्ता को प्रदान करेंगे। उदाहरण के लिए:

1. तीन भोजन के लिए डिज़ाइन किए गए व्यंजनों की तैयारी और बिक्री।
2. कॉर्पोरेट पार्टियों, शादियों, जन्मदिनों और अन्य कार्यक्रमों का आयोजन।
3. भोजन अपने साथ ले जाने की संभावना.

बाजार और प्रतिस्पर्धियों की विशेषताओं का अध्ययन करना

कोई प्रतिष्ठान खोलने से पहले आपको यह समझना चाहिए कि आपको किन कैफे और रेस्तरां, स्टॉल और अन्य फूड आउटलेट्स से प्रतिस्पर्धा करनी होगी। क्या वे आपसे दूर हैं? क्या वे उसी आबादी को निशाना बना रहे हैं? बाद में, आपको प्रतिस्पर्धियों की सभी मौजूदा गलतियों, उनकी सीमा का अध्ययन करना चाहिए और फिर अपने उद्यम में उनसे बचने का प्रयास करना चाहिए।

किसी प्रतिष्ठान को खोलने से पहले एक महत्वपूर्ण चरण स्थापना है अच्छे संबंधएक प्रतिनिधि के साथ सरकारी एजेंसियोंजो आपके उद्यम की निगरानी करेगा. यह भविष्य में विभिन्न कानूनी मुद्दों को सुलझाने में मदद कर सकता है।

उत्पादन योजना

सबसे पहले, आपको अपना भोजन कक्ष रखने के लिए एक कमरा ढूंढना चाहिए। अच्छी जगहकोई व्यावसायिक केंद्र, औद्योगिक क्षेत्र या विश्वविद्यालयों और केंद्रों के नजदीक की सड़कें होंगी छात्र जीवन. निर्माणाधीन एक बड़े शॉपिंग सेंटर के बगल में कैंटीन रखना फायदेमंद होगा, और यदि आप इसे पहले से खोलते हैं, तो कई बिल्डरों और भविष्य के कर्मचारियों को आपके साथ दोपहर का भोजन करने की आदत हो जाएगी। इससे उद्यम की कार्यप्रणाली को पहले से देखने और मौजूदा अशुद्धियों को दूर करने में मदद मिलेगी। और, निःसंदेह, भोजन कक्ष के लिए आदर्श स्थान शहर का कोई भी पर्यटन क्षेत्र होगा, वही केंद्र, जहां लगातार सामूहिक उत्सव होते रहते हैं और भ्रमण का आयोजन किया जाता है।

लेकिन आपके द्वारा चुना गया परिसर न केवल प्रमुख स्थान पर स्थित होना चाहिए, बल्कि सभी के लिए उपयुक्त भी होना चाहिए मौजूदा मानक(उदाहरण के लिए, दो निकासों की उपस्थिति, एक रसोईघर और एक बैठक कक्ष में विभाजन)। यह क्षेत्र के आकार, छत की ऊंचाई, वेंटिलेशन की उपस्थिति आदि की आवश्यकताओं पर भी विचार करने योग्य है।

अगला महत्वपूर्ण कदम जिस पर विचार करने की आवश्यकता है वह उद्यम के लिए आवश्यक उपकरणों की खरीद है। अब औद्योगिक इकाइयों के बाजार में विभिन्न विशेषताओं वाले विभिन्न ब्रांडों के बहुत सारे मॉडल हैं। उनकी ऊंची कीमत के कारण, उपकरण का सावधानीपूर्वक चयन करना और गलतियों से बचना आवश्यक है।

न्यूनतम सेट में निम्न शामिल हैं:

• गैस, लकड़ी या बिजली का स्टोव;
• खाना पकाने और तलने की कैबिनेट;
• काटने और उत्पादन तालिकाएँ;
• सिंक या डिशवॉशर;
• आगंतुकों के लिए टेबल, कुर्सियाँ और अन्य फर्नीचर;
• खाना पकाने और परोसने के लिए सभी आवश्यक बर्तनों का एक सेट;
• अन्य सूची.

कर्मचारी

अलग से, यह उन कर्मियों के बारे में सोचने लायक है जिनके बिना उद्यम का संचालन असंभव है। इस प्रकार, यह रसोइयों के कौशल का स्तर है जो सीधे सेवा की गुणवत्ता और इसलिए लाभ को प्रभावित करेगा। इसलिए, आपको कर्मियों का चयन सोच-समझकर करना चाहिए।

हम कह सकते हैं कि 50-100 सीटों के लिए डिज़ाइन किया गया एक खानपान प्रतिष्ठान संचालित होना चाहिए:

• प्रबंधक;
• यदि संभव हो तो दो रसोइये, या अधिक स्टार्ट - अप राजधानी;
• कई रसोई कर्मचारी;
• खजांची;
• सफ़ाई करने वाली महिला और बर्तन साफ़ करने वाली महिला;
• नौकर.

अगली चीज़ एक मेनू बनाना है. इसमें रूसी व्यंजनों के लोकप्रिय व्यंजनों के साथ-साथ आपके क्षेत्र के सबसे आम व्यंजन भी शामिल होने चाहिए। उदाहरण के तौर पर, इस तरह की एक सूची काम कर सकती है:

• बोर्स्ट और कई अन्य पारंपरिक रूसी प्रथम पाठ्यक्रम;
• आलू के व्यंजनों के लिए कई विकल्प (मसले हुए आलू, आलू पैनकेक, आदि);
• मांस के व्यंजन;
• विभिन्न प्रकार के सलाद (ओलिवियर सलाद, विनैग्रेट, आदि)।

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कैंटीन संरचना के लिए वित्तीय योजना

• किराया प्रति वर्ष लगभग 1,000,000 रूबल है।
• उपकरण - लगभग 500,000 रूबल।
• कर्मचारियों का वार्षिक वेतन 2,000,000 रूबल है।
• ओवरहेड और अन्य लागत - 100,000 रूबल।

कुल प्रारंभिक निवेश 3,600,000 रूबल है।

औसत पेबैक दर को ध्यान में रखते हुए समान व्यवसाय, इस तरह के निवेश के साथ, कैंटीन को अधिकतम डेढ़ साल में अपने लिए भुगतान करना होगा।

जैसा कि हम देख सकते हैं, भोजन कक्ष का संगठन काफी सरल और एक ही समय में है लाभदायक व्यापार, हमारे देश में प्रासंगिक। और जब तक यह स्थान मुफ़्त रहता है, अपना मौका न चूकें!

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"100 सीटों वाले शॉपिंग और मनोरंजन परिसर में एक यूरोपीय व्यंजन रेस्तरां की परियोजना" विषय पर डिप्लोमा

सामग्री

• परिचय
• 1.1 उद्यम की विशेषताएँ
• 1.2 डिज़ाइन किए गए उद्यम के प्रतिस्पर्धी
• 2. संगठनात्मक अनुभाग
• 2.1 उद्यम का प्रकार
• 2.2 उद्यम प्रबंधन का संगठन
• 2.3 कंपनी संरचना
• 3. तकनीकी अनुभाग
• 3.2 एक उत्पादन कार्यक्रम तैयार करना
• 3.3 उत्पादों की आवश्यक मात्रा की गणना
• 3.4 भोजन और कंटेनरों को प्राप्त करने और भंडारण के लिए परिसर के क्षेत्र की गणना
• 3.5 उत्पाद-पूर्व तैयारी कार्यशाला का डिज़ाइन
• 3.6 हॉट शॉप डिज़ाइन
• 3.7 कोल्ड शॉप डिज़ाइन
• 3.8 टेबलवेयर धोना
• 3.9 सेवा कक्ष
• 3.10 बरतन धोना
• 3.11 प्रशासनिक एवं सुविधायुक्त परिसर
• 3.12 उपभोक्ताओं के लिए परिसर
• 3.13 डिज़ाइन किए गए उद्यम के कुल क्षेत्रफल का निर्धारण
• 4. वास्तुशिल्प एवं निर्माण भाग
• 5. तकनीकी एवं आर्थिक अनुभाग
• 5.1 उद्यम की प्रशीतन आपूर्ति
• 5.2 उद्यम बिजली आपूर्ति
• 5.3 जल आपूर्ति और सीवरेज
• 5.4 हीटिंग के लिए गर्मी की खपत
• 6. व्यंजनों का विकास और खाना पकाने की तकनीक की विशेषताएं
• 6.1 सूअर के मांस की रासायनिक संरचना
• 6.2 हॉट डिश "ड्रैगन डिनर एन.जी." के उदाहरण का उपयोग करके व्यंजनों के लिए ब्रांडेड व्यंजनों का विकास।
• 7. श्रम और पर्यावरण संरक्षण
• 7.1 कार्य की स्थिति का व्यापक मूल्यांकन और इसकी सुरक्षा पर कार्य को प्रोत्साहित करना
• 7.2 पर्यावरण संरक्षण
• 8. आर्थिक अनुभाग
• 8.1 नियोजित व्यापार कारोबार की मात्रा की गणना
• 8.2 रेस्तरां में बिक्री से सकल आय की योजना बनाना
• 8.3 उत्पादन और वितरण लागत की योजना बनाना
• 8.4 लाभ और लाभप्रदता की गणना
• निष्कर्ष
• ग्रन्थसूची

परिचय

भोजन मानव जीवन का आधार है। कोई व्यक्ति कैसा खाता है इसका असर उसके स्वास्थ्य, मनोदशा और काम करने की क्षमता पर पड़ता है। नतीजतन, किसी व्यक्ति का पोषण न केवल उसका व्यक्तिगत, बल्कि सार्वजनिक मामला भी है।

सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा है जो गतिविधि का सबसे अधिक बाजार-उन्मुख क्षेत्र था, है और रहेगा।

आर्थिक सुधारों के वर्षों में सार्वजनिक खानपान में बदलाव के बावजूद, इसकी तुलना में, वोल्गोग्राड शहर में उद्यमों में सीटों की संख्या में 45% से अधिक की वृद्धि हुई। ये मुख्य रूप से उच्च श्रेणी के बार और कैफे, साथ ही रेस्तरां भी हैं। आजकल, खानपान प्रतिष्ठान नए पेश कर रहे हैं आधुनिक प्रौद्योगिकियाँ, पाक उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने में योगदान दे रहा है। इस संबंध में, प्रक्रिया इंजीनियरों के लिए सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को डिजाइन करने की बुनियादी बातों का ज्ञान महत्वपूर्ण हो जाता है।

सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के उन पहले क्षेत्रों में से एक था, जो परिवर्तन के पथ पर आगे बढ़ा और संक्रमण काल ​​की सबसे गंभीर समस्याओं का बोझ बाजार संबंधों पर डाला। उद्यमों का निजीकरण तीव्र गति से हुआ और सार्वजनिक खानपान उद्यमों का संगठनात्मक और कानूनी स्वरूप बदल गया।

मेरी थीसिस का विषय शॉपिंग और मनोरंजन परिसर "यूरोप सिटी मॉल" में 100 सीटों वाले यूरोपीय व्यंजन रेस्तरां "यूरोप" के लिए एक परियोजना का विकास है। आधुनिक परिस्थितियों में इस विषय की प्रासंगिकता निर्विवाद है, क्योंकि हमारे क्षेत्र में आर्थिक संबंधों के विकास और आर्थिक स्थिति के स्थिरीकरण के चरण में, आबादी को उच्च गुणवत्ता वाली और किफायती सार्वजनिक खानपान सेवाएं प्रदान करने का मुद्दा अत्यावश्यक है। शॉपिंग और मनोरंजन कॉम्प्लेक्स "यूरोप सिटी मॉल" के साथ-साथ शॉपिंग सेंटर से 500 मीटर के दायरे में प्रथम श्रेणी के रेस्तरां की अनुपस्थिति इस परियोजना की आर्थिक व्यवहार्यता को निर्धारित करती है।

मेरी थीसिस में उद्यम की मुख्य विशेषताएं, काम से संबंधित तकनीकी गणना और बिक्री मंजिल पर व्यंजनों की बिक्री शामिल है। इन गणनाओं के आधार पर, डिज़ाइन किए गए उद्यम की उत्पादन दक्षता का विश्लेषण करना और उत्पादन और आर्थिक गतिविधियों के कार्यान्वयन से संबंधित इसकी मुख्य विशेषताओं की रूपरेखा तैयार करना संभव है।

इस स्थिति में उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल पर ध्यान केंद्रित करने वाले उद्यम के रूप में यूरोपीय व्यंजन "यूरोप" का रेस्तरां इसके निर्माण को उचित ठहराता है, जो आधुनिक परिस्थितियों में ख़ाली समय के आयोजन के लिए खानपान सेवाओं में संभावित उपभोक्ताओं की बढ़ती रुचि के कारण है।

अपना डिप्लोमा प्रोजेक्ट लिखते समय, मैंने न केवल विशेष साहित्य और नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण का व्यापक रूप से उपयोग किया, बल्कि सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के डिजाइन पर व्यावहारिक सामग्री का भी उपयोग किया। इस प्रकार का.

रेस्तरां खानपान परियोजना

1. व्यवहार्यता अध्ययन

डिज़ाइन को किसी वस्तु के औचित्य, मूल्यांकन, अनुमोदन, निर्माण या पुनर्निर्माण के उद्देश्य से तकनीकी दस्तावेज विकसित करने की प्रक्रिया के रूप में समझा जाता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को डिजाइन करते समय, औद्योगिक तकनीकी प्रक्रियाओं, उन्नत उपकरणों और निर्माण समाधानों के व्यापक उपयोग के आधार पर, श्रम उत्पादकता में वृद्धि, सभी प्रकार के संसाधनों की लागत में कमी और कटौती को सुनिश्चित करना आवश्यक है। सुविधाओं के निर्माण की लागत.

डिज़ाइन का परिणाम एक प्रोजेक्ट तैयार करना है। एक परियोजना एक उद्यम के निर्माण के लिए आवश्यक तकनीकी दस्तावेज (गणना, चित्र, व्याख्यात्मक नोट्स और अनुमान) का वैज्ञानिक रूप से आधारित सेट है।

में व्याख्यात्मक टिप्पणी अपनाए गए वास्तुशिल्प, नियोजन, तकनीकी, रचनात्मक (निर्माण), इंजीनियरिंग (स्वच्छता, विद्युत, आदि) निर्णयों का औचित्य दिया गया है, और परियोजना की प्रभावशीलता को दर्शाने वाले मुख्य तकनीकी और आर्थिक संकेतक दिए गए हैं।

ब्लूप्रिंट - यह डिज़ाइन की गई वस्तु, उसके तत्वों और विवरणों के अपनाए गए वास्तुशिल्प, तकनीकी और रचनात्मक समाधान का एक ग्राफिक प्रतिनिधित्व है।

अनुमानित प्रलेखन भवन के निर्माण की कुल लागत निर्धारित करता है और पूंजी निवेश के आवंटन, इस सुविधा के निर्माण के वित्तपोषण और ठेकेदार के बीच बस्तियों के आधार के रूप में कार्य करता है ( निर्माण संगठन) और प्रदर्शन किए गए कार्य के लिए ग्राहक। रैडचेंको एल.ए. "सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादन का संगठन", 2000 फीनिक्स।

डिज़ाइन और अनुमान दस्तावेज़ीकरण का विकास उन सामग्रियों की प्रस्तुति से पहले होता है जो पुनर्निर्माण (विस्तार, तकनीकी पुन: उपकरण) या नए उद्यमों के निर्माण के लिए औचित्य प्रदान करते हैं। इन्हें इन सामग्रियों को स्पष्ट करते हुए इन उद्यमों के लिए लेआउट योजनाओं और उनके अनुसार विकसित व्यवहार्यता अध्ययन (टीईएस) या तकनीकी और आर्थिक गणना (टीईसी) के आधार पर संकलित किया जाता है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों के डिजाइन और अनुमान दस्तावेज़ीकरण में काम के संगठन में सुधार, सामग्री और तकनीकी आधार को मजबूत करना, अर्ध-तैयार उत्पादों और उच्च स्तर की तत्परता वाले उत्पादों के उत्पादन के लिए औद्योगिक प्रौद्योगिकी की शुरूआत और पूर्व में उनकी केंद्रीकृत आपूर्ति शामिल होनी चाहिए। -कार्यात्मक कंटेनरों, विभिन्न प्रकार के कंटेनरों, विशेषीकृत कंटेनरों का उपयोग करके उद्यम तैयार करना सड़क परिवहनवगैरह।

1.1 उद्यम की विशेषताएं

यूरोपीय व्यंजनों का विशेष रेस्तरां "यूरोप" एक उद्यम है जो सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों से संबंधित है, जो उपभोक्ताओं को जटिल रूप से तैयार किए गए यूरोपीय व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करता है, मुख्य रूप से व्यक्तिगत ऑर्डर के लिए, साथ ही शराब, वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद। उच्च स्तर की सेवा को आगंतुकों के लिए मनोरंजन के संगठन के साथ जोड़ा गया है। रेस्तरां "यूरोप" रिसेप्शन, पारिवारिक समारोह, भोज और थीम रातों के लिए खानपान का आयोजन करता है। कंपनी जनसंख्या को अतिरिक्त सेवाएँ प्रदान करती है:

उद्यम में ग्राहक के कच्चे माल से व्यंजनों का उत्पादन;

घर पर भोजन तैयार करने के लिए कुक सेवा;

घर पर वेटर सेवा;

भोज सहित उपभोक्ता आदेशों के अनुसार पाक उत्पादों की डिलीवरी;

बिजनेस लंच का आयोजन.

रेस्तरां हॉल की क्षमता 100 सीटों की है और यह शॉपिंग और मनोरंजन परिसर "यूरोप सिटी मॉल" के क्षेत्र में स्थित है।

GOST R 50762-2007 "सार्वजनिक खानपान सेवाओं का वर्गीकरण" के अनुसार, "यूरोप" रेस्तरां प्रथम श्रेणी के रेस्तरां से संबंधित है।

रेस्तरां के मुख्य आगंतुक यूरोपा सिटी मॉल शॉपिंग सेंटर के आगंतुकों के साथ-साथ आसपास के क्षेत्रों के निवासी, आसपास के संस्थानों के कर्मचारी, शैक्षणिक संस्थानों के छात्र, साथ ही शहर के पर्यटक और मेहमान हैं।

भारी पैदल यात्री और सार्वजनिक परिवहन यातायात की निकटता से रेस्तरां का दौरा भी प्रभावित होता है।

1.2 डिज़ाइन किए गए उद्यम के प्रतिस्पर्धी

यूरोप रेस्तरां के प्रतिस्पर्धी निम्नलिखित रेस्तरां हैं:

नाम	वे किस प्रकार के व्यंजन पेश करते हैं?	वे कहाँ स्थित हैं?
रेस्तरां "वोल्गोग्राड"	यूरोपीय और रूसी व्यंजन	मध्य जिला, सेंट. मीरा
रेस्तरां "ग्रेल"	यूरोपीय व्यंजन	क्रास्नोक्त्यबर्स्की जिला, सेंट। मेंडलीव
रेस्तरां "ओले"	यूरोपीय व्यंजन	सेंट्रल ज़िला। अनुसूचित जनजाति। सोवेत्सकाया 13
रेस्तरां "मिन हर्ज़"	यूरोपीय व्यंजन	वोरोशिलोव्स्की जिला, सेंट। किम, 10
रेस्तरां "ओक्त्रैब्स्की"	यूरोपीय और रूसी व्यंजन	मध्य जिला, सेंट. कोमुनिश्चेस्काया 5ए
रेस्तरां "मेहमानों का घर"	यूरोपीय और रूसी व्यंजन	मध्य जिला, सेंट. नोवोरोस्सिय्स्काया 21
"बेलागियो"	यूरोपीय व्यंजन	मध्य जिला, सेंट. मीरा
"गोल्डन प्राग"	यूरोपीय और चेक व्यंजन	मध्य जिला, सेंट. सोवेत्सकाया 28ए

"यूरोप" रेस्तरां के प्रतिस्पर्धी वोल्गोग्राड शहर के आस-पास के क्षेत्रों में स्थित यूरोपीय या मिश्रित व्यंजनों वाले स्थापित रेस्तरां और कैफे हैं (तालिका देखें)। हालाँकि, इसकी विशेषज्ञता और अनुप्रयोग के कारण आधुनिक रूपसेवा और उत्पादन, रेस्तरां "यूरोप" जल्द ही क्षेत्र में मौजूद सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के नेटवर्क में अग्रणी बनने पर भरोसा कर सकता है। यह क्षेत्र और शहर में एकमात्र उद्यम है जिसमें यूरोपीय व्यंजनों की इतनी विस्तृत श्रृंखला और वेटरों, हेड वेटरों और बारटेंडरों द्वारा उच्च स्तर की सेवा है। उद्यम के संचालन का समय 09-00 से 3-00 बजे तक है। रेस्तरां के ऑपरेटिंग मोड को विकसित करते समय, इसके प्रकार को ड्यूरोविच ए.पी. द्वारा ध्यान में रखा गया था। मार्केटिंग के मूल सिद्धांत: पाठ्यपुस्तक। भत्ता/ए.पी. डुरोविच। - एम.: नया ज्ञान, 2008. उपभोक्ताओं के संभावित दल का स्थान और संरचना। जिस तरह से यह रेस्टोरेंट के आसपास स्थित है एक बड़ी संख्या कीविभिन्न प्रकार के उद्यम, और इस तथ्य को भी ध्यान में रखते हुए कि रेस्तरां शहर के कुलीन हिस्से में शॉपिंग और मनोरंजन परिसर "यूरोप सिटी मॉल" के क्षेत्र में स्थित होगा, यह दोपहर के भोजन के समय और अंदर दोनों समय उपभोक्ता की मांग को पूरा करेगा। शाम।

2. संगठनात्मक अनुभाग

2.1 उद्यम प्रकार

एक संगठन के रूप में रेस्तरां "यूरोप" एक सीमित देयता कंपनी (एलएलसी) है। एक सीमित देयता कंपनी एक प्रकार का पूंजी संघ है जिसे कंपनी के मामलों में अपने सदस्यों की व्यक्तिगत भागीदारी की आवश्यकता नहीं होती है।

यूरोप के रेस्तरां में स्वयं के उत्पादन और खरीदे गए सामानों की श्रृंखला बहुत विस्तृत है और मौसम और उपभोक्ता मांग के आधार पर भिन्न होती है। मेनू में मछली के ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, मांस उत्पाद, सब्जियां, गर्म स्नैक्स, विभिन्न सूप, मुख्य गर्म व्यंजन, मीठे व्यंजन, गर्म और ठंडे पेय, बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद शामिल हैं।

2.2 उद्यम प्रबंधन का संगठन

सीमित देयता कंपनी का सर्वोच्च निकाय प्रतिभागियों की आम बैठक है। कार्यकारी निकाय जो अपनी गतिविधियों का वर्तमान प्रबंधन करता है और अपने प्रतिभागियों की बैठक के प्रति जवाबदेह है। कार्यकारी निकाय एकमात्र हो सकता है।

प्रतिभागियों की सामान्य बैठक की शक्तियाँ:

1. कंपनी का चार्टर बदलना, उसकी अधिकृत पूंजी बदलना;

2. कंपनियों के कार्यकारी निकायों का गठन, उनकी शक्तियों की शीघ्र समाप्ति;

3. अनुमोदन वार्षिक रिपोर्ट्सऔर कंपनी की बैलेंस शीट और उसके लाभ और हानि का वितरण;

4. कंपनी के पुनर्गठन या परिसमापन पर निर्णय;

5. चुनाव लेखापरीक्षा आयोगसमाज।

2.3 उद्यम संरचना

उद्यम के उत्पादन प्रभाग - कार्यशालाएँ, अनुभाग,

सेवा फ़ार्म और सेवाएँ (प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष रूप से उत्पादन प्रक्रिया में शामिल), एक साथ मिलकर, इसकी उत्पादन संरचना का निर्माण करती हैं। ड्यूरोविच ए.पी. मार्केटिंग के मूल सिद्धांत: पाठ्यपुस्तक। भत्ता/ए.पी. ड्यूरोविच। - एम.: नया ज्ञान, 2008।

किसी उद्यम की तर्कसंगत उत्पादन संरचना का निर्माण निम्नलिखित क्रम में किया जाता है:

1. कार्यशालाओं की संख्या, उद्यम के अनुभाग, आकार में उनकी क्षमता जो उत्पादों के दिए गए उत्पादन को सुनिश्चित करती है;

2. प्रत्येक कार्यशाला और गोदाम के क्षेत्रों की गणना की जाती है, उद्यम की सामान्य योजना में उनके स्थानिक स्थान निर्धारित किए जाते हैं;

3. उद्यम के भीतर सभी परिवहन कनेक्शन और आवश्यक बाहरी संचार की योजना बनाई गई है;

4. उत्पादन प्रक्रिया के दौरान उत्पादों की आवाजाही के लिए सबसे छोटे मार्गों की रूपरेखा तैयार की गई है।

नियंत्रणउद्यम.

प्रबंधन का कार्यात्मक कार्य एक निश्चित चरण है

(योजना, संगठन, आदि) गतिविधि के एक निश्चित क्षेत्र में एक निश्चित संसाधन (वित्त, कार्मिक, आदि) का प्रबंधन।

विशिष्ट प्रबंधन कार्य उद्यम की बारीकियों और उसकी गतिविधि के मुख्य क्षेत्रों (सामान्य प्रबंधन, वित्तीय प्रबंधन, उत्पादन, अनुसंधान एवं विकास, विपणन) से निकटता से संबंधित हैं।

किसी उद्यम के सामान्य प्रबंधन में इसकी संरचना, गतिविधियों का संगठन, योजना, कार्मिक प्रबंधन, नियंत्रण, लेखांकन और प्रदर्शन परिणामों का विश्लेषण शामिल होता है।

उत्पादन का प्रबंधन करते समय, उत्पादन अर्थशास्त्र (लागत, कीमतें) और उत्पादन योजना की समस्याओं का समाधान किया जाता है। उत्पादन योजना कार्यों में शामिल हैं:

· तकनीकी प्रक्रिया का चयन;

· उत्पादन कार्यक्रम योजना;

· उत्पादन अनुक्रम योजना (परिचालन)

· योजना);

· उत्पादन प्रणालियों (उपकरण प्रणालियों) का गठन;

· उपकरणों का रखरखाव और संचालन;

· रसद का संगठन.

विपणन के क्षेत्र में कार्यों के कार्यान्वयन में शामिल हैं:

· विपणन जानकारी के संग्रह और प्रसंस्करण का आयोजन करना;

· लक्षित बाज़ारों का चयन और उनका विभाजन;

· उत्पाद के लिए विपणन समाधानों का अनुप्रयोग;

· वितरण चैनलों के साथ चयन और बातचीत;

· उत्पाद प्रचार;

· मूल्य निर्धारण नीति का चयन और कार्यान्वयन;

· विपणन गतिविधियों की प्रभावशीलता की योजना और विश्लेषण।

किसी उद्यम के वित्तीय प्रबंधन में शामिल हैं:

· वित्तीय संसाधनों का अधिग्रहण;

· वित्तीय संसाधनों का उपयोग;

· तरलता प्रबंधन;

· पूंजी और संपत्ति की संरचना;

· भुगतान उपकरणों और भुगतान लेनदेन का प्रबंधन;

· वित्तीय योजना और वित्तीय नियंत्रण.

इस प्रकार, कंपनी प्रबंधन के विशिष्ट कार्य हो सकते हैं

इसके प्रबंधन के सिस्टम घटकों के रूप में माना जाता है।

रेस्तरां "यूरोप" एलएलसी में, सामान्य प्रबंधन कार्य किसके द्वारा किए जाते हैं

आर्थिक विभाग.

विशिष्ट प्रबंधन कार्य: इंजीनियरिंग और परिचालन विभाग, आपूर्ति विभाग।

विशेष कार्य: सर्विस हॉल, कार्यशालाएँ।

2.4 डिज़ाइन किए गए खानपान प्रतिष्ठान में उत्पादन का संगठन

उत्पादन को व्यवस्थित करने का सार ऐसी स्थितियाँ बनाना है जो भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के सही संचालन को सुनिश्चित करती हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन प्रक्रिया को सफलतापूर्वक व्यक्त करने के लिए यह आवश्यक है:

· एक तर्कसंगत उत्पादन संरचना चुनें;

· आने वाले कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों आदि के विपरीत प्रवाह को खत्म करने के लिए उत्पादन सुविधाएं तकनीकी प्रक्रिया के साथ स्थित होनी चाहिए तैयार उत्पाद. इस प्रकार, खरीद की दुकानें गोदामों के करीब स्थित होनी चाहिए, लेकिन साथ ही पूर्व-उत्पादन दुकानों के साथ एक सुविधाजनक संबंध होना चाहिए;

· उत्पादन प्रवाह और तकनीकी प्रक्रियाओं का क्रम सुनिश्चित करना;

· उपकरण को सही ढंग से रखें;

· कार्यस्थलों को आवश्यक उपकरण, सूची, उपकरण प्रदान करें;

· काम करने की अनुकूलतम स्थितियाँ बनाएँ.

"यूरोप" रेस्तरां का उत्पादन परिसर भूतल पर स्थित है और उत्तर और उत्तर-पश्चिम की ओर उन्मुख है। उत्पादन परिसर की संरचना और क्षेत्र उद्यम के प्रकार और क्षमता के आधार पर बिल्डिंग कोड और डिजाइन नियमों द्वारा निर्धारित किया जाता है।

उत्पादन परिसर का क्षेत्र सुरक्षित कामकाजी परिस्थितियों और स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं का अनुपालन सुनिश्चित करता है। इस क्षेत्र में विभिन्न तकनीकी उपकरणों के उपयोग योग्य क्षेत्र के साथ-साथ मार्गों का क्षेत्र भी शामिल है।

अपनाए गए क्षेत्र मानक, वर्ग। मी: हॉट शॉप के लिए-7-10; ठंडा - 6-8; खरीद दुकानों के लिए-4-6.

उत्पादन परिसर की ऊंचाई 3.3 मीटर है। दीवारें फर्श से 1.8 मीटर की ऊंचाई तक सिरेमिक टाइलों से ढकी हुई हैं, बाकी हिस्सा हल्के चिपकने वाले पेंट से ढका हुआ है।

आधुनिक कमरों में, दीवारों को पूरी ऊंचाई तक हल्के सिरेमिक टाइलों से सजाया गया है, जो स्वच्छता प्रसंस्करण के लिए स्थितियों में सुधार करता है।

फर्श जलरोधक हैं, सीढ़ी की ओर थोड़ी ढलान है, वे मेटलाख टाइल्स से ढके हुए हैं, जो स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।

उत्पादन परिसर में एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाया गया है। माइक्रॉक्लाइमेट कारकों में तापमान, आर्द्रता और हवा की गति शामिल हैं। गर्म और कन्फेक्शनरी दुकानों का माइक्रॉक्लाइमेट भी उपकरण की गर्म सतहों से थर्मल विकिरण से प्रभावित होता है। गर्म स्टोव की खुली सतह से किरणें निकलती हैं जो किसी कर्मचारी में हीट स्ट्रोक का कारण बन सकती हैं।

खरीद और ठंडी दुकानों में इष्टतम तापमान 16-18C, गर्म और कन्फेक्शनरी दुकानों में 23-25C के बीच होना चाहिए। कार्यशालाओं में सापेक्ष वायु आर्द्रता 60-70% है।

श्रमिकों की थकान को कम करने और चोटों को रोकने के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त उत्पादन परिसर और कार्यस्थलों की सही रोशनी है। कार्यशालाओं में प्राकृतिक अभिषेक होता है। प्रकाश अनुपात कम से कम 1:6 होना चाहिए, और कार्यस्थल की खिड़कियों से दूरी 8 मीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए। ये आवश्यकताएं पूरी कर ली गई हैं. उत्पादन टेबलें इस प्रकार लगाई जाती हैं कि रसोइया खिड़की की ओर मुंह करके काम करता है अन्यथा रोशनी बाईं ओर से पड़ती है।

कृत्रिम रोशनी के लिए, फ्लोरोसेंट या गरमागरम लैंप का उपयोग किया जाता है। लैंप का चयन करते समय, मानक का पालन किया गया - कार्यशाला क्षेत्र के प्रति 1 एम2 20 डब्ल्यू।

उत्पादन परिसर में गर्म और है ठंडा पानीस्नानघर, इलेक्ट्रिक बॉयलर और डाइजेस्टर बॉयलर धोने के लिए।

सीवरेज निष्कासन सुनिश्चित करता है अपशिष्टस्नान और डाइजेस्टर का संचालन करते समय।

उत्पादन कार्यशालाओं में यांत्रिक और ठंडे उपकरणों के संचालन के दौरान शोर होता है। औद्योगिक परिसरों में अनुमेय शोर स्तर 60-75 डीबी है। हमने ध्वनि-अवशोषित सामग्रियों का उपयोग करके उत्पादन क्षेत्रों में शोर के स्तर में कमी हासिल की।

कार्यस्थलों का संगठन.

कार्यस्थल उत्पादन क्षेत्र का एक हिस्सा है जहां एक कार्यकर्ता उपयुक्त उपकरण, बर्तन, उपकरण और उपकरणों का उपयोग करके व्यक्तिगत संचालन करता है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में कार्यस्थलों की अपनी विशेषताएं होती हैं जो उद्यम के प्रकार, उसकी क्षमता, किए गए कार्यों की प्रकृति और उत्पादों की श्रेणी पर निर्भर करती हैं।

कार्यस्थल का क्षेत्र उपकरणों की तर्कसंगत नियुक्ति, सुरक्षित कामकाजी परिस्थितियों के निर्माण के साथ-साथ उपकरणों और औजारों की सुविधाजनक व्यवस्था सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त है।

कार्यशाला में कार्यस्थान तकनीकी प्रक्रिया के साथ स्थित हैं।

उत्पादन उपकरण के आयाम ऐसे होते हैं कि श्रमिक का शरीर और हाथ सबसे आरामदायक स्थिति में हों।

जैसा कि शेफ के कार्यस्थल को व्यवस्थित करने के अनुभव से पता चलता है, फर्श से मेज के शीर्ष शेल्फ तक की दूरी, जिस पर आमतौर पर व्यंजनों की आपूर्ति रखी जाती है, 1750 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। फर्श से मध्य शेल्फ तक की इष्टतम दूरी 1500 मिमी है। यह क्षेत्र रसोइये के लिए सबसे सुविधाजनक है। यह बहुत सुविधाजनक होता है जब टेबल में उपकरण और औज़ारों के लिए दराज हों। मेज के निचले भाग में बर्तन और कटिंग बोर्ड के लिए अलमारियाँ होनी चाहिए।

उत्पादन तालिकाओं और स्नानघरों के पास चल लकड़ी के रैक स्थापित किए जाते हैं।

प्रत्येक कार्यस्थलपर्याप्त संख्या में उपकरण, उपकरण और बर्तन उपलब्ध कराए जाने चाहिए। उत्पादन उपकरण के लिए आवश्यकताएँ हैं: ताकत, विश्वसनीयता, सौंदर्यशास्त्र।

तेज़, निर्बाध सेवा के लिए आवश्यक वेटरों की संख्या की गणना करते समय, हम निम्नलिखित अनुमानित मानकों से आगे बढ़ते हैं:

· सामान्य सेवा - 10-12 आगंतुकों के लिए 1 वेटर।

· सम्मेलनों और सम्मेलनों में भाग लेने वालों के लिए सेवा - 12-14 आगंतुकों के लिए 1 वेटर।

· बुफ़े - 25-30 मेहमानों के लिए 1 वेटर।

· पूर्ण वेटर सेवा के साथ भोज - प्रति 100 मेहमानों पर 16-20 वेटर।

· आंशिक वेटर सेवा के साथ भोज - प्रति 100 मेहमानों पर 8-10 वेटर।

संगठनखानाआपूर्ति.

"यूरोप" रेस्तरां में, भोजन वितरण एक फारवर्डर द्वारा किया जाता है। किसी उद्यम को खाद्य उत्पाद उपलब्ध कराने के लिए, निम्नलिखित समस्याओं को हल करना आवश्यक है: क्या खरीदें; कितना खरीदना है; किससे खरीदना है; किन परिस्थितियों में खरीदारी करनी है. इसके अलावा, यह आवश्यक है: एक समझौता समाप्त करें; अनुबंध के निष्पादन की निगरानी करें; वितरण की व्यवस्था करें; भण्डारण एवं भण्डारण व्यवस्थित करें। ये कार्य रेस्तरां आपूर्ति विभाग द्वारा हल किए जाते हैं। यह ऊपर परिभाषित अपने कार्य करते हुए स्वतंत्र रूप से कार्य करता है। कंपनी के पास उन आपूर्तिकर्ताओं की एक सूची है जिनसे उत्पाद लगातार खरीदे जाते हैं, साथ ही बाजारों और थोक गोदामों से भी खरीदारी की जाती है। आपूर्तिकर्ताओं की संकलित सूची का विश्लेषण विशेष मानदंडों के आधार पर किया जाता है। वे अक्सर आपूर्ति किए गए उत्पादों की कीमत और गुणवत्ता, साथ ही आपूर्ति की विश्वसनीयता से सीमित होते हैं। आपूर्तिकर्ता चुनते समय ध्यान में रखे जाने वाले अन्य मानदंडों में निम्नलिखित शामिल हैं: उपभोक्ता से आपूर्तिकर्ता की दूरी; आदेश पूर्ति की समय सीमा; आपूर्तिकर्ता पर गुणवत्ता प्रबंधन का संगठन; आपूर्तिकर्ता की वित्तीय स्थिति, उसकी साख आदि। उत्पादों की डिलीवरी केंद्रीकृत और विकेंद्रीकृत तरीकों से की जाती है। उद्यमों को माल की केंद्रीकृत डिलीवरी आपूर्तिकर्ताओं की ताकतों और साधनों द्वारा की जाती है। केंद्रीकृत डिलीवरी से कंपनी को अपना परिवहन रखने की आवश्यकता से मुक्ति मिल जाती है। विकेन्द्रीकृत वितरण के साथ, आपूर्तिकर्ताओं से माल की निकासी सीधे उद्यम द्वारा अपने स्वयं के परिवहन का उपयोग करके सुनिश्चित की जाती है। मिंटज़बर्ग जी. मुट्ठी में संरचना: एक प्रभावी संगठन बनाना / ट्रांस। अंग्रेज़ी से द्वारा संपादित यु.एन. कप्तुरेव्स्की - सेंट पीटर्सबर्ग: पीटर, 2007। माल की आवाजाही में परिवहन एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। माल की आवाजाही के दौरान, परिवहन चालकों और माल अग्रेषणकर्ता को परिवहन के दौरान कार्गो की सुरक्षा सुनिश्चित करनी चाहिए; कार्गो की समय पर डिलीवरी; लोडिंग और परिवहन नियमों का अनुपालन; वाहनों का कुशल उपयोग. "यूरोप" रेस्तरां में, उत्पादों के परिवहन के लिए इच्छित प्रत्येक वाहन के पास स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा संस्थानों द्वारा जारी एक स्वच्छता पासपोर्ट होता है। किसी खाद्य प्रतिष्ठान में माल का स्वागत तकनीकी प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। स्वीकृति दो चरणों में की जाती है। उत्पाद मात्रा एवं गुणवत्ता के अनुसार प्राप्त किये जाते हैं। पहला चरण प्रारंभिक है. मात्रा के आधार पर उत्पादों की स्वीकृति वेस्बिल, चालान, कंटेनरों की पुनर्गणना और वजन के अनुसार की जाती है।

यदि सामान सेवा योग्य कंटेनर में आया है, तो सकल वजन की जांच करने के अलावा, कंपनी को कंटेनर खोलने और शुद्ध वजन की जांच करने का अधिकार है। दूसरा चरण अंतिम स्वीकृति है। कंटेनर खोलने के साथ-साथ शुद्ध वजन और उत्पाद इकाइयों की संख्या की जाँच की जाती है। माल की स्वीकृति के साथ-साथ तारे के वजन की भी जाँच की जाती है। यदि कोई कमी पाई जाती है, तो पहचानी गई कमी पर एकतरफा कार्रवाई की जाती है।

संगठनसाजोआपूर्ति.

उत्पादन की रसद की प्रक्रिया का उद्देश्य व्यवसाय योजना के अनुसार आवश्यक सामग्री और तकनीकी संसाधनों को उद्यम के गोदामों या सीधे कार्यस्थलों तक समय पर पहुंचाना है।

सामग्री और तकनीकी संसाधनों की संरचना में शामिल हैं: कच्चे माल, सामग्री, घटक, खरीदे गए तकनीकी उपकरण और तकनीकी उपकरण (उपकरण, काटने और मापने के उपकरण), नए वाहन, लोडिंग और अनलोडिंग उपकरण, कंप्यूटर उपकरण और अन्य उपकरण, साथ ही खरीदा गया ईंधन , ऊर्जा, पानी। दूसरे शब्दों में, जो कुछ भी उद्यम में भौतिक रूप में और ऊर्जा के रूप में आता है वह उत्पादन के भौतिक और तकनीकी समर्थन के तत्वों से संबंधित है।

उत्पादन के निर्बाध कामकाज के लिए, अच्छी तरह से स्थापित लॉजिस्टिक्स सपोर्ट (एमटीएस) आवश्यक है, जो उद्यमों में लॉजिस्टिक्स अधिकारियों के माध्यम से किया जाता है।

उत्पादन के रसद समर्थन के उद्देश्य:

आवश्यक मात्रा और गुणवत्ता के आवश्यक प्रकार के संसाधनों के साथ उद्यम प्रभागों का समय पर प्रावधान;

संसाधनों के उपयोग में सुधार, श्रम उत्पादकता, पूंजी उत्पादकता में वृद्धि, विनिर्माण उत्पादों के लिए उत्पादन चक्र की अवधि को कम करना, प्रक्रियाओं की लय सुनिश्चित करना, कारोबार को कम करना कार्यशील पूंजी, द्वितीयक संसाधनों का पूर्ण उपयोग, निवेश की दक्षता में वृद्धि;

आपूर्तिकर्ता के प्रतिस्पर्धियों से उत्पादों के उत्पादन और गुणवत्ता के संगठनात्मक और तकनीकी स्तर का विश्लेषण और आपूर्ति किए गए भौतिक संसाधनों की प्रतिस्पर्धात्मकता बढ़ाने या किसी विशिष्ट प्रकार के संसाधन के आपूर्तिकर्ता को बदलने के लिए प्रस्ताव तैयार करना।

उपरोक्त लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए, आपूर्ति श्रमिकों को उद्यम द्वारा उपभोग किए गए सभी भौतिक संसाधनों की आपूर्ति और मांग, उनके लिए कीमतों में स्तर और परिवर्तन और मध्यस्थ संगठनों की सेवाओं का अध्ययन और ध्यान रखना चाहिए, उत्पाद का सबसे किफायती रूप चुनना चाहिए वितरण, इन्वेंट्री का अनुकूलन, परिवहन, खरीद और गोदाम लागत को कम करना।

विशेषतागोदामखेतों.

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के गोदामों में, उद्यम के संचालन के लिए आवश्यक कच्चे माल और अर्ध-तैयार पाक उत्पादों के साथ-साथ सामग्री और तकनीकी उपकरण और कचरे का अल्पकालिक भंडारण किया जाता है।

वे सम्मिलित करते हैं:

- जमे हुए और ठंडे मांस, मुर्गीपालन, मछली के भंडारण के लिए प्रशीतित कक्ष;

डेयरी और वसा उत्पादों और गैस्ट्रोनॉमी का कक्ष;

-सब्जियों, फलों, पेय, अचार और जड़ी-बूटियों का कक्ष;

-खाद्य अपशिष्ट कक्ष;

- आलू और सब्जियों की पेंट्री;

- सूखा भोजन पेंट्री;

- पेंट्री कंटेनर;

- उपकरण के लिए भंडारण कक्ष;

- स्टोरकीपर का कमरा.

भण्डारण के मुख्य कार्य हैं:

भौतिक संपत्तियों के उचित भंडारण का संगठन;

- उत्पादन प्रक्रिया का निर्बाध रखरखाव।

गोदाम विभागों के कार्य:

कार्य योजना;

- कार्गो की स्वीकृति, प्रसंस्करण (छँटाई सहित);

- उचित भंडारण का संगठन (खराब होने से बचाने के लिए परिस्थितियाँ बनाना; आवश्यक तापमान और आर्द्रता बनाए रखना);

- भौतिक संपत्तियों की आवाजाही की निरंतर निगरानी और लेखांकन;

- सामग्री, घटकों आदि के साथ उत्पादन प्रक्रिया का समय पर प्रावधान;

- ऐसी स्थितियाँ बनाना जो भौतिक संपत्तियों की चोरी को रोकें;

- अग्नि सुरक्षा उपायों का कड़ाई से अनुपालन। मिंटज़बर्ग जी. मुट्ठी में संरचना: एक प्रभावी संगठन बनाना / ट्रांस। अंग्रेज़ी से द्वारा संपादित यु.एन. कप्तुरेव्स्की - सेंट पीटर्सबर्ग: पीटर, 2007।

संगठनकामकार्यशालाएंप्रारंभिकतैयारीउत्पादों.

प्री-प्रोडक्ट तैयारी कार्यशाला पूर्ण उत्पादन चक्र वाले मध्यम आकार के उद्यमों में आयोजित की जाती है। ये कार्यशालाएँ एक कमरे में मांस, मुर्गी पालन और मछली के प्रसंस्करण की सुविधा प्रदान करती हैं।

मछली उत्पादों की विशिष्ट गंध को देखते हुए, मांस और मछली के लिए अलग-अलग प्रसंस्करण प्रवाह को व्यवस्थित करना आवश्यक है। अलग-अलग उपकरणों के अलावा, मछली और मांस के प्रसंस्करण के लिए अलग-अलग उपकरण, कंटेनर, कटिंग बोर्ड भी चिह्नित हैं।

मांस प्रसंस्करण लाइन मांस धोने के लिए स्नानघर, एक काटने की कुर्सी, मांस को काटने, खाना पकाने के लिए एक उत्पादन मेज, एक मांस की चक्की और पोल्ट्री प्रसंस्करण के लिए एक चिलचिलाती कैबिनेट से सुसज्जित है। इसके अलावा, अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण और शीतलन के लिए कार्यशाला में एक प्रशीतन कैबिनेट स्थापित किया गया है।

कुक्कुट का प्रसंस्करण मांस प्रसंस्करण क्षेत्रों में भी किया जा सकता है।

मछली प्रसंस्करण क्षेत्र में जमी हुई मछली को डीफ्रॉस्ट करने के लिए स्नानघर, मछली की सफाई और पेट भरने के लिए टेबलें हैं। मछली को एक छोटे शेफ के चाकू का उपयोग करके उत्पादन टेबल पर मैन्युअल रूप से नष्ट कर दिया जाता है। गैर-खाद्य अपशिष्ट को एक विशेष टैंक में एकत्र किया जाता है। आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के लिए एक अलग कार्यस्थल का आयोजन किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मछली तैयार करने के लिए एक मीट ग्राइंडर का उपयोग किया जाता है, जिसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए नहीं किया जाता है।

स्टर्जन मछली के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया छोटी मछली के प्रसंस्करण के समान कार्यस्थलों पर की जाती है। अर्ध-तैयार मछली उत्पादों को ट्रे में रखा जाता है और रेफ्रिजरेटर में 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाता है। शेल्फ जीवन - 12 घंटे तक, कटा हुआ - 6 घंटे से अधिक नहीं।

संगठनकामगर्मकार्यशालाएं.

हॉट शॉप्स उन उद्यमों में आयोजित की जाती हैं जो पूर्ण उत्पादन चक्र निष्पादित करते हैं। हॉट शॉप एक खानपान उद्यम की मुख्य कार्यशाला है, जिसमें भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी की जाती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का ताप उपचार, शोरबा पकाना, सूप, सॉस, साइड डिश, मुख्य पाठ्यक्रम तैयार करना। , साथ ही ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का ताप उपचार। इसके अलावा, कार्यशाला स्पष्ट शोरबा के लिए गर्म पेय तैयार करती है और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद (पाई, पाई, कुलेब्याकी, आदि) बनाती है। गर्म दुकान से तैयार भोजनउपभोक्ताओं को बिक्री के लिए सीधे डिस्पेंसर पर जाएं।

कैटरिंग उद्यम में हॉट शॉप एक केंद्रीय स्थान रखती है। ऐसे मामले में जहां हॉट शॉप विभिन्न मंजिलों पर स्थित कई बिक्री क्षेत्रों में सेवा प्रदान करती है, उसे बिक्री क्षेत्र के साथ उसी मंजिल पर स्थापित करने की सलाह दी जाती है जहां सीटों की संख्या सबसे अधिक हो। अन्य सभी मंजिलों पर अलग-अलग व्यंजन तलने के लिए स्टोव और फूड वार्मर के साथ सर्विंग रूम होने चाहिए। इन डिस्पेंसिंग स्टेशनों को तैयार उत्पादों की आपूर्ति लिफ्टों की मदद से सुनिश्चित की जाती है।

हॉट शॉप का खरीद दुकानों के साथ भंडारण सुविधाओं के साथ सुविधाजनक कनेक्शन होना चाहिए और कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ सुविधाजनक कनेक्शन होना चाहिए।

हॉट शॉप में उत्पादित व्यंजन निम्नलिखित मुख्य विशेषताओं के अनुसार अलग-अलग होते हैं:

1. प्रयुक्त कच्चे माल का प्रकार - आलू, सब्जियों और मशरूम से; अनाज, फलियां और पास्ता से; अंडे और पनीर से; मछली और समुद्री भोजन से; मांस और मांस उत्पादों से; मुर्गीपालन, खेल, खरगोश, आदि से;

2. पाक प्रसंस्करण की विधि - उबला हुआ, पका हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ।

3. उपभोग की प्रकृति - सूप, मुख्य व्यंजन, साइड डिश, पेय, आदि;

4. उद्देश्य - आहार, स्कूली भोजन आदि के लिए;

5. संगति - तरल, अर्ध-तरल, गाढ़ा, प्यूरी, चिपचिपा, भुरभुरा।

हॉट शॉप व्यंजनों को राज्य मानकों, उद्योग मानकों, उद्यम मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह, तकनीकी विशिष्टताओं की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और स्वच्छता नियमों के अनुपालन में तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार उत्पादित किया जाना चाहिए। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान।

हॉट शॉप का उत्पादन कार्यक्रम बिक्री क्षेत्र के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों के वर्गीकरण, बुफ़े और खुदरा श्रृंखला उद्यमों (खाना पकाने की दुकानों, ट्रे) के माध्यम से बेचे जाने वाले पाक उत्पादों के वर्गीकरण के आधार पर तैयार किया जाता है।

हॉट शॉप का माइक्रॉक्लाइमेट। श्रम के वैज्ञानिक संगठन की आवश्यकताओं के अनुसार, तापमान 23 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए, आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली होना चाहिए (वायु गति गति 1-2 मीटर / सेकंड); सापेक्षिक आर्द्रता 60-70%। गर्म तलने वाली सतहों से निकलने वाली अवरक्त किरणों के संपर्क को कम करने के लिए, स्टोव क्षेत्र फर्श क्षेत्र से 45-50 गुना छोटा होना चाहिए।

हॉट शॉप का संचालन मोड उद्यम के संचालन मोड (बिक्री मंजिल) और तैयार उत्पादों की रिहाई के रूपों पर निर्भर करता है। उत्पादन कार्यक्रम को सफलतापूर्वक पूरा करने के लिए, हॉट शॉप के कर्मचारियों को बिक्री क्षेत्र के खुलने से दो घंटे पहले काम शुरू करना होगा।

हॉट शॉप को आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए: थर्मल, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल और गैर-मैकेनिकल: स्टोव, ओवन, खाना पकाने के बॉयलर, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट, साथ ही उत्पादन टेबल और शेल्फिंग।

प्रकार और शक्ति के आधार पर हॉट शॉप में यांत्रिक उपकरणों के उपयोग की परिकल्पना की गई है।

हॉट शॉप के लिए उपकरण का चयन उद्यम में सीटों के प्रकार और संख्या, इसके संचालन मोड, व्यस्त समय के दौरान बिक्री क्षेत्र के अधिकतम भार के अनुसार वाणिज्यिक, तकनीकी और प्रशीतन उपकरणों से लैस करने के मानकों के अनुसार किया जाता है। सेवा के रूप में. इस प्रकार, रेस्तरां में जहां व्यंजन छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं, समान सीटों वाली कैंटीन की तुलना में कम स्थिर खाना पकाने केतली की आवश्यकता होती है।

एक गर्म दुकान में, गर्म व्यंजन तैयार करने की प्रक्रियाओं को व्यवस्थित करने की सुविधा के लिए, अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जिसे एक द्वीप तरीके से स्थापित किया जा सकता है, या कई तकनीकी लाइनों को व्यवस्थित किया जा सकता है - शोरबा और पहले और दूसरे पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए; साइड डिश और सॉस.

अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण उत्पादन स्थान को 5-7% तक बचाते हैं, उपकरण उपयोग की दक्षता बढ़ाते हैं, श्रमिकों की थकान को कम करते हैं और उनकी काम करने की क्षमता को बढ़ाते हैं।

अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण एक व्यक्तिगत निकास उपकरण से सुसज्जित है जो कार्यशाला से उत्पादों को तलने के दौरान बनने वाली हानिकारक गैसों को निकालता है, जो कार्यशाला में एक अनुकूल माइक्रॉक्लाइमेट बनाने और काम करने की स्थिति में सुधार करने में मदद करता है।

शेफ के कार्यस्थल को तर्कसंगत रूप से व्यवस्थित करने के लिए अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उत्पादन तालिकाओं और अन्य गैर-यांत्रिक उपकरणों का भी उपयोग किया जाना चाहिए। इस उपकरण का उपयोग सभी प्री-प्रोडक्शन दुकानों में किया जा सकता है।

हॉट शॉप को दो विशेष विभागों में विभाजित किया गया है - सूप और सॉस। सूप विभाग में, शोरबा और पहला पाठ्यक्रम तैयार किया जाता है, सॉस विभाग में, दूसरा पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस और गर्म पेय तैयार किए जाते हैं।

प्रत्येक विभाग में रसोइयों की संख्या 1:2 के अनुपात से निर्धारित होती है, अर्थात। सूप विभाग में आधे रसोइये हैं। कम-शक्ति वाली गर्म दुकानों में, एक नियम के रूप में, ऐसा कोई विभाजन नहीं होता है।

सूप विभाग. पहले पाठ्यक्रम तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में दो चरण होते हैं: शोरबा तैयार करना और सूप तैयार करना। रेस्तरां में शोरबा कम मात्रा में तैयार किया जाता है और इसलिए शोरबा पकाने के लिए 100 और 60 लीटर की क्षमता वाले बॉयलर लगाए जाते हैं। डाइजेस्टर बॉयलरों को ठंडा और गर्म पानी की आपूर्ति की जाती है। बॉयलरों की संख्या और उनकी क्षमता उद्यम की क्षमता पर निर्भर करती है। बॉयलर के पास, काम में आसानी के लिए, सहायक संचालन करने के लिए डिज़ाइन की गई उत्पादन तालिकाएँ एक लाइन में स्थापित की जाती हैं।

हॉट शॉप में हड्डी, मांस और हड्डी, चिकन, मछली और मशरूम शोरबा तैयार किए जाते हैं। सबसे लंबा खाना पकाने का समय हड्डी और मांस और हड्डी शोरबा (4-6 घंटे) के लिए है। वे पहले से तैयार किए जाते हैं, आमतौर पर वर्तमान दिन से एक दिन पहले।

शोरबा तैयार करने के बाद, कढ़ाई को धोया जाता है और सूप पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

किसी रेस्तरां में जहां शोरबा कम मात्रा में तैयार किया जाता है, उन्हें पकाने के लिए 50 और 40 लीटर के स्टोवटॉप बॉयलर का उपयोग किया जाता है।

स्थिर डाइजेस्टर बॉयलरों के अलावा, सूप तैयारी कार्यस्थल में थर्मल उपकरणों की एक श्रृंखला और गैर-यांत्रिक उपकरणों की एक श्रृंखला शामिल है। लाइनों के बीच की दूरी 1.5 मीटर होनी चाहिए।

हीटिंग उपकरण की श्रृंखला में इलेक्ट्रिक (गैस) स्टोव और इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन शामिल हैं। स्टोव का उपयोग स्टोवटॉप कड़ाही में छोटे बैचों में पहला कोर्स पकाने, स्टू करने, सब्जियों को भूनने आदि के लिए किया जाता है। सब्जियों को भूनने के लिए इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन का उपयोग किया जाता है। हीटिंग उपकरण के लिए इन्सर्ट सेक्शन का उपयोग सेक्शनल मॉड्यूलेटेड उपकरण की लाइनों में अतिरिक्त तत्वों के रूप में किया जाता है, जिससे कुक के काम के लिए अतिरिक्त सुविधा मिलती है।

गैर-यांत्रिक उपकरण लाइनों में अनुभागीय मॉड्यूलेटेड टेबल और स्पष्ट शोरबा के लिए गार्निश धोने के लिए एक मोबाइल स्नान शामिल है। पहले पाठ्यक्रम की तैयारी करने वाले रसोइये के कार्यस्थल पर, निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: एक अंतर्निर्मित बाथरूम के साथ एक टेबल, छोटे पैमाने पर मशीनीकरण के लिए एक टेबल, एक रेफ्रिजरेटेड स्लाइड के साथ एक टेबल और खाद्य आपूर्ति के भंडारण के लिए एक कैबिनेट।

सूप तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया निम्नानुसार व्यवस्थित की जाती है। एक दिन पहले, रसोइये मेनू योजना से परिचित हो जाते हैं, जो अगले दिन के लिए पहले पाठ्यक्रमों की मात्रा और सीमा को इंगित करता है। हड्डी और मांस और हड्डी के शोरबा को सांद्र या सामान्य सांद्रता में पकाया जाता है, जैसा कि ऊपर बताया गया है, एक दिन पहले भी।

कार्य दिवस की शुरुआत में, रसोइया, कार्य और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार, प्राप्त करते हैं आवश्यक राशिउत्पादों का शुद्ध वजन, कार्यस्थल तैयार करें - व्यंजन, उपकरण, उपकरण चुनें। उत्पादन के एक स्पष्ट संगठन के साथ, कार्यस्थल की तैयारी और उत्पादों को प्राप्त करने में रसोइया के कार्य समय के 15 मिनट से अधिक नहीं लगना चाहिए। रसोइयों द्वारा किए जाने वाले शेष कार्य पहले पाठ्यक्रमों के वर्गीकरण पर निर्भर करते हैं। सबसे पहले, रसोइये शोरबा को छानते हैं (छलनी या चीज़क्लोथ का उपयोग करके), इसे मांस और मुर्गे को उबालने के लिए सेट करते हैं, सब्जियां काटते हैं, बोर्स्ट के लिए चुकंदर को भूनते हैं, सब्जियों और टमाटर की प्यूरी को भूनते हैं, अनाज को छांटते हैं, आदि।

सूप पकाने के लिए 50, 40, 30 और 20 लीटर के स्टोव-टॉप बॉयलर और स्थिर बॉयलर का उपयोग किया जाता है। सूप पकाने का क्रम तैयार किए गए व्यंजनों की श्रम तीव्रता और उत्पादों के ताप उपचार की अवधि को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, मापे गए बर्तन (बाल्टी, पैन, आदि) का उपयोग करें।

रेस्तरां में जहां पहले व्यंजन छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं, हॉट शॉप में फूड वार्मर लगाए जाते हैं, जो यह सुनिश्चित करता है कि सूप का तापमान और स्वाद बना रहे। पहले पाठ्यक्रमों को कम से कम 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परोसा जाना चाहिए; सामूहिक तैयारी में पहले पाठ्यक्रमों की बिक्री की अवधि 2-3 घंटे से अधिक नहीं है।

प्यूरी सूप तैयार करने के लिए, उत्पादों को प्यूरी और कुचला जाता है।

आटे के पाक उत्पाद (पाई, चीज़केक, पाई) स्पष्ट शोरबा के साथ तैयार किए जाते हैं। इनके उत्पादन से अतिरिक्त नौकरियाँ पैदा होंगी। आटे को स्टोवटॉप केतली में गूंधा जाता है और रोलिंग पिन, मैनुअल आटा डिवाइडर और कटर का उपयोग करके लकड़ी के आश्रय के साथ उत्पादन मेज पर काटा जाता है।

सॉस का डिब्बा. सॉस कम्पार्टमेंट मुख्य पाठ्यक्रम, साइड डिश और सॉस तैयार करने के लिए है। उत्पादों के थर्मल और मैकेनिकल प्रसंस्करण की विभिन्न प्रक्रियाओं को करने के लिए, कार्यस्थल उपयुक्त उपकरणों और विभिन्न प्रकार के बर्तनों, औजारों और उपकरणों से सुसज्जित होते हैं।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को सुसज्जित करने के लिए मानकों के अनुसार थर्मल और मैकेनिकल उपकरण का चयन किया जाता है।

सॉस विभाग के मुख्य उपकरण स्टोव, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, साथ ही खाद्य बॉयलर और एक सार्वभौमिक ड्राइव हैं। सब्जी और अनाज के साइड डिश पकाने के लिए बड़ी कार्यशालाओं में सॉस विभाग में स्थिर डाइजेस्टर बॉयलर का उपयोग किया जाता है।

अल्ट्रा-हाई-फ़्रीक्वेंसी उपकरणों का उपयोग करके खाना पकाने में तेजी लाई जा सकती है। माइक्रोवेव उपकरणों में, अर्ध-तैयार उत्पादों को गुणों के कारण उत्पाद की पूरी मात्रा में गर्म किया जाता है विद्युतचुम्बकीय तरंगेंउत्पाद में काफी गहराई तक प्रवेश करें।

सॉस विभाग के उपकरण को दो या तीन तकनीकी लाइनों में समूहीकृत किया जा सकता है।

पहली पंक्ति गर्मी उपचार और मांस, मछली, सब्जियों से अर्ध-तैयार व्यंजन तैयार करने के साथ-साथ स्टोवटॉप व्यंजनों में साइड डिश और सॉस तैयार करने के लिए डिज़ाइन की गई है। लाइन में अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण शामिल हैं और इसमें एक ओवन, स्टोव, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन और डीप फ्रायर शामिल हैं। रेस्तरां में, यह लाइन गर्म अवस्था में मुख्य पाठ्यक्रमों के अल्पकालिक भंडारण के लिए डिज़ाइन किए गए फूड वार्मर से भी सुसज्जित है।

दूसरी पंक्ति को सहायक संचालन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है और इसमें अनुभागीय मॉड्यूलेटेड टेबल शामिल हैं: एक अंतर्निहित वॉशिंग टब वाली एक टेबल, छोटे पैमाने के मशीनीकरण उपकरण स्थापित करने के लिए एक टेबल, एक रेफ्रिजरेटेड स्लाइड वाली एक टेबल और एक कैबिनेट (रेस्तरां में)।

मांस, मछली और सब्जी के अर्द्ध-तैयार उत्पाद उत्पादन तालिकाओं पर ताप उपचार के लिए तैयार किए जाते हैं। रेफ्रिजरेटेड स्लाइड और कैबिनेट के साथ एक प्रोडक्शन टेबल का उपयोग रेस्तरां में व्यंजन बांटने और तैयार करने के लिए किया जाता है।

तीसरी लाइन बड़ी गर्म दुकानों में आयोजित की जाती है, जहां साइड डिश पकाने के लिए स्थिर डाइजेस्टर बॉयलर का उपयोग किया जाता है। इस पंक्ति में अनुभागीय शामिल है

कार्यात्मक कंटेनरों के साथ मॉड्यूलेटेड बॉयलर, खाना पकाने के लिए उत्पाद तैयार करने के लिए कार्य टेबल (अनाज, पास्ता, आदि को छांटना), साइड डिश धोने के लिए स्नानघर। रेस्तरां में, जहां जटिल साइड डिश मुख्य रूप से कम मात्रा में तैयार किए जाते हैं, स्थिर खाना पकाने केतली के बजाय स्टोवटॉप कुकवेयर का उपयोग किया जाता है। डीप फ्रायर का उपयोग आलू (फ्राइज़, पाई, आदि) तलने के लिए किया जाता है।

सॉस विभाग में रसोइयों का काम उत्पादन कार्यक्रम (मेनू योजना) से परिचित होने, तकनीकी मानचित्रों का चयन करने और व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों की मात्रा निर्दिष्ट करने से शुरू होता है। फिर रसोइयों को उत्पाद, अर्द्ध-तैयार उत्पाद और चुनिंदा व्यंजन प्राप्त होते हैं। रेस्तरां में, तला हुआ और बेक्ड व्यंजन केवल आगंतुकों के आदेश पर तैयार किए जाते हैं; श्रम-गहन व्यंजन जिन्हें तैयार करने में बहुत समय लगता है (स्टू, सॉस) छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं। बड़े पैमाने पर उत्पादन के दौरान अन्य उद्यमों में, चाहे कितनी भी मात्रा में उत्पाद तैयार किए जाएं, यह ध्यान रखना आवश्यक है कि तले हुए दूसरे कोर्स (कटलेट, स्टेक, एंट्रेकोट्स, आदि) को 1 घंटे के भीतर बेचा जाना चाहिए; उबला हुआ, दम किया हुआ, दम किया हुआ मुख्य व्यंजन - 2 घंटे, सब्जी के साइड डिश - 2 घंटे, कुरकुरे दलिया, दम की हुई गोभी - 6 घंटे, गर्म पेय - 2 घंटे, असाधारण मामलों में, स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार, मजबूर भंडारण बचे हुए भोजन को ठंडा किया जाना चाहिए और 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 18 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। बिक्री से पहले, उत्पादन प्रबंधक द्वारा ठंडे भोजन की जाँच की जाती है और उसका स्वाद चखा जाता है, जिसके बाद इसे आवश्यक रूप से गर्मी उपचार (उबालना, स्टोव पर या ओवन में भूनना) के अधीन किया जाता है। इस ताप उपचार के बाद भोजन का शेल्फ जीवन एक घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए। पिछले दिन के बचे हुए भोजन को या उसी दिन पहले तैयार किए गए भोजन के साथ न मिलाएं।

व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और खाद्य उत्पादों में, रासायनिक और जैविक मूल के संभावित खतरनाक पदार्थों (विषाक्त तत्व, एंटीबायोटिक्स, कीटनाशक, रोगजनक सूक्ष्मजीव, आदि) की सामग्री चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं और स्वच्छता मानकों द्वारा स्थापित मानकों से अधिक नहीं होनी चाहिए। उत्पाद की गुणवत्ता पोषण के लिए। यह आवश्यकता GOSTR 50763-2007 में निर्दिष्ट है "सार्वजनिक खानपान सेवाएँ। जनता को बेचे जाने वाले खानपान उत्पाद। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ।"

सॉस विभाग में निम्नलिखित बर्तनों का उपयोग किया जाता है:

1. मांस और सब्जी के व्यंजन पकाने और पकाने के लिए 20, 30, 40, 50 लीटर की क्षमता वाले स्टोवटॉप बॉयलर; मछली को पूरी तरह और खंडों में उबालने और शिकार करने के लिए बॉयलर (बक्से);

2. ग्रेट इंसर्ट के साथ आहार संबंधी व्यंजनों को भाप देने के लिए बॉयलर;

3. थोड़ी मात्रा में उबले हुए, उबले हुए मुख्य व्यंजन, सॉस तैयार करने के लिए 1.5, 2, 4, 5, 8 और 10 लीटर की क्षमता वाले बर्तन;

4. सब्जियां, टमाटर प्यूरी भूनने के लिए 2,4,6,8 और 10 लीटर की क्षमता वाले पैन भून लें। कड़ाही के विपरीत, स्टीवन का तल मोटा होता है;

5. मांस, मछली, सब्जियां, पोल्ट्री से अर्ध-तैयार उत्पादों को तलने के लिए धातु की बेकिंग शीट और बड़े कच्चा लोहा फ्राइंग पैन;

6. पैनकेक, पैनकेक तलने, ऑमलेट तैयार करने के लिए एक हैंडल के साथ छोटे और मध्यम कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन;

7. तम्बाकू मुर्गियां आदि तलने के लिए प्रेस के साथ कच्चा लोहा फ्राइंग पैन।

निम्नलिखित उपकरण का उपयोग किया जाता है: व्हिस्क, व्हिस्क, शेफ के कांटे (बड़े और छोटे); बोल्ट; पैनकेक, कटलेट, मछली के लिए स्पैटुला; शोरबा छानने के लिए एक उपकरण, कबाब तलने के लिए विभिन्न छलनी, स्कूप, स्कूमर, सीख।

सॉस विभाग में, नौकरियां मुख्य रूप से ताप उपचार के प्रकार के अनुसार आयोजित की जाती हैं। उदाहरण के लिए, खाद्य पदार्थों और अर्ध-तैयार उत्पादों को तलने और भूनने का कार्यस्थल; दूसरा - खाना पकाने, स्टू करने और अवैध शिकार के लिए; तीसरा साइड डिश और अनाज तैयार करने के लिए है।

शेफ के कार्यस्थल पर, खाना तलने और भूनने के लिए रसोइये, फ्राइंग कैबिनेट, उत्पादन टेबल और मोबाइल रैक का उपयोग किया जाता है। रेस्तरां में जहां व्यंजनों की रेंज अधिक विविध है और गहरे तले हुए व्यंजन (कीव कटलेट, मछली फ्राइज़, आदि) खुली आग (ग्रील्ड स्टर्जन, ग्रिल्ड पोल्ट्री, आदि) पर तैयार किए जाते हैं, गर्मी में एक इलेक्ट्रिक ग्रिल शामिल है लाइन, डीप फ्रायर। एक जाल में तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को गर्म वसा के साथ एक डीप फ्रायर में डुबोया जाता है, फिर तैयार उत्पादों को जाल या स्लेटेड चम्मच के साथ, अतिरिक्त वसा को निकालने के लिए सॉस पैन पर रखे एक कोलंडर में स्थानांतरित किया जाता है। यदि व्यंजनों के वर्गीकरण में कबाब शामिल हैं, तो एक विशेष कार्यस्थल का आयोजन किया जाएगा, जिसमें एक उत्पादन तालिका और एक कबाब ओवन शामिल होगा।

खाना पकाने, स्टू करने, अवैध शिकार और बेकिंग उत्पादों के लिए कार्यस्थानों को शेफ के एक साथ कई कार्यों के प्रदर्शन को ध्यान में रखते हुए व्यवस्थित किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, हीटिंग उपकरण (स्टोव, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन) को रसोइयों के लिए एक ऑपरेशन से दूसरे ऑपरेशन में जाना आसान बनाने के उद्देश्य से समूहीकृत किया गया है। हीटिंग लाइन के समानांतर स्थापित उत्पादन तालिकाओं पर सहायक संचालन किया जाता है। हीटिंग उपकरण न केवल लाइन में, बल्कि द्वीप तरीके से भी स्थापित किए जा सकते हैं।

पके हुए व्यंजनों के लिए दलिया और पास्ता को स्टोवटॉप कढ़ाई में पकाया जाता है। बेकिंग के लिए तैयार किए गए द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर रखा जाता है और ओवन में रखा जाता है, जहां इसे पकने तक पकाया जाता है। स्टोवटॉप बॉयलर या इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन में खाना पकाएं। रैडचेंको एल.ए. "सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादन का संगठन", 2000 फीनिक्स।

सब्जियों, अनाज और पास्ता से साइड डिश तैयार करने वाले रसोइये के कार्यस्थल पर, तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल होते हैं: अनाज को उत्पादन मेज पर छांटा जाता है, धोया जाता है, फिर स्थिर या स्टोव-टॉप बॉयलर में पकाया जाता है।

खाना पकाने और स्थिर बॉयलरों से तैयार उत्पाद को जल्दी से हटाने के लिए, स्टेनलेस स्टील जाल आवेषण का उपयोग किया जाता है। उबले हुए पास्ता को एक कोलंडर में निकाला जाता है और धोया जाता है।

विभिन्न स्थिरता के अनाज पकाने के लिए एक निश्चित क्षमता के स्टोवटॉप बॉयलर का चयन पानी के साथ 1 किलो अनाज की मात्रा के आधार पर किया जाता है।

कार्यस्थल पर सॉस तैयार करने के लिए, डाइजेस्टर केतली का उपयोग किया जाता है जब बड़ी मात्रा में सॉस तैयार करना आवश्यक होता है, या छोटी मात्रा में सॉस तैयार करते समय विभिन्न क्षमताओं के पैन का उपयोग किया जाता है। छलनी का उपयोग सब्जियों को छानने और शोरबा छानने के लिए किया जाता है। विभिन्न आकारया फ़िल्टर.

मूल सॉस (लाल और सफेद), एक नियम के रूप में, पूरे दिन के लिए तैयार किए जाते हैं, और व्युत्पन्न सॉस बिक्री मंजिल पर व्यंजन बेचने के 2-3 घंटे के लिए तैयार किए जाते हैं।

संगठनकामठंडाकार्यशालाएं.

कोल्ड शॉप्स को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने, बांटने और सजाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण उद्यम के प्रकार और उसकी कक्षा पर निर्भर करता है। कोल्ड शॉप के वर्गीकरण में ठंडे स्नैक्स, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद (मांस, मछली), ठंडे व्यंजन (उबला हुआ, तला हुआ, भरवां, जेलीयुक्त, आदि), लैक्टिक एसिड उत्पाद, साथ ही ठंडे मीठे व्यंजन (जेली, मूस, सांबुका) शामिल हैं। जेली, कॉम्पोट्स और आदि), कोल्ड ड्रिंक, ठंडा सूप।

कोल्ड शॉप, एक नियम के रूप में, उत्तर या उत्तर-पश्चिम की ओर खिड़कियों वाले सबसे चमकीले कमरों में से एक में स्थित है। कार्यशाला की योजना बनाते समय, गर्म कार्यशाला के साथ एक सुविधाजनक कनेक्शन प्रदान करना आवश्यक है, जहां ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है, साथ ही टेबलवेयर का वितरण और धुलाई भी की जाती है।

कोल्ड शॉप का आयोजन करते समय, इसकी विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है: कार्यशाला के उत्पाद, निर्माण और विभाजन के बाद, माध्यमिक ताप उपचार के अधीन नहीं होते हैं, इसलिए उत्पादन प्रक्रिया का आयोजन करते समय स्वच्छता नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है। और रसोइयों के लिए - व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम; ठंडे व्यंजनों का उत्पादन इतनी मात्रा में किया जाना चाहिए कि कम समय में बेचा जा सके।

छोटे उद्यमों में, सार्वभौमिक कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है जहां उत्पादन कार्यक्रम के अनुसार ठंडे व्यंजन लगातार तैयार किए जाते हैं। बड़ी कोल्ड शॉपों में विशिष्ट कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है।

कोल्ड शॉप में पर्याप्त मात्रा में प्रशीतन उपकरण होने चाहिए। रेस्तरां और बार बर्फ बनाने के लिए बर्फ बनाने वाली मशीन का उपयोग करते हैं, जिसका उपयोग कॉकटेल और कोल्ड ड्रिंक की तैयारी में किया जाता है। प्रशीतन उपकरण का चयन कोल्ड शॉप की क्षमता, उत्पादों की संख्या और भंडारित किए जाने वाले तैयार उत्पादों पर निर्भर करता है।

कोल्ड शॉप में विभिन्न प्रकार के उपकरण, उपकरण और उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

3. तकनीकी अनुभाग

3.1 उपभोक्ताओं की संख्या का निर्धारण

उपभोक्ताओं की संख्या हॉल के अधिभोग कार्यक्रम या दिन के दौरान सीटों के कारोबार के आधार पर निर्धारित की जा सकती है।

हॉल के लोडिंग शेड्यूल के अनुसार उपभोक्ताओं की संख्या निर्धारित करते समय, शेड्यूल तैयार करने के लिए मुख्य डेटा हैं: उद्यम का संचालन मोड, एक उपभोक्ता द्वारा भोजन की अवधि और उसके संचालन घंटों के अनुसार हॉल के अधिभोग का प्रतिशत .

उद्यम के संचालन के प्रति 1 घंटे में सेवा प्राप्त उपभोक्ताओं की संख्या सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

एनसीएच = (पी* *एक्स) /10 0,

जहां एनसीएच प्रति 1 घंटे लोगों को सेवा प्रदान करने वाले उपभोक्ताओं की संख्या है; पी - हॉल में सीटों की संख्या, सीटें; - किसी दिए गए घंटे के दौरान हॉल में सीटों का कारोबार; x - किसी दिए गए घंटे में हॉल लोड, %।

ट्रेडिंग फ्लोर के लिए लोडिंग शेड्यूल।

परिभाषामात्राव्यंजन.

व्यंजनों की संख्या निर्धारित करने के लिए प्रारंभिक डेटा उपभोक्ताओं की संख्या और व्यंजनों की खपत दर है।

व्यंजनों की कुल संख्या सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है

एन = एन * एम,

जहां n दिन के दौरान उद्यम द्वारा बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या है; एन दिन के दौरान उपभोक्ताओं की संख्या है, लोग; मी - भोजन की खपत का गुणांक।

इस प्रकार के रेस्तरां के लिए m = 3.5.

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* गणना रूस के लिए औसत डेटा का उपयोग करती है

एक मिनी-कैफ़े अधिकतम आय कैसे उत्पन्न कर सकता है? इस लेख में, हम रेस्तरां व्यवसाय की सभी जटिलताओं को समझते हैं, एक बजट की योजना बनाते हैं और एक महीने में 200 हजार रूबल से अधिक कमाने के रहस्यों को साझा करते हैं।

एक आरामदायक, प्रामाणिक कैफे कई लोगों के लिए बैठकों और अवकाश का पसंदीदा स्थान बन सकता है। ऐसे प्रतिष्ठानों की प्रचुरता के बावजूद, उनमें से सभी को नियमित ग्राहक नहीं मिलते और उन्हें बंद करने के लिए मजबूर होना पड़ता है। यह अनुचित योजना, प्रबंधन त्रुटियों और व्यवसाय की बारीकियों की अज्ञानता के कारण है। ऐसी गलतियों से बचने के लिए, हमने नए सिरे से कैफे खोलने के लिए एक विस्तृत मार्गदर्शिका तैयार की है।

बाज़ार विश्लेषण और विचार विकास

हर साल सार्वजनिक खानपान की संस्कृति अधिक से अधिक सक्रिय रूप से विकसित हो रही है। बाहर खाने की मांग बढ़ रही है, साथ ही प्रतिष्ठानों की संख्या और प्रस्तावों की विविधता भी बढ़ रही है। परिणामस्वरूप, एक सक्रिय और अत्यधिक क्षमता वाला सार्वजनिक खानपान बाजार बन रहा है, जो वित्तीय संकट से भी नहीं डरता। आंकड़े बताते हैं कि आर्थिक अस्थिरता की अवधि के दौरान, हालांकि रूसी बाहर खाने पर बचत करते हैं, लेकिन वे इसे पूरी तरह से नहीं छोड़ते हैं। जिससे यह निष्कर्ष निकलता है: खानपान क्षेत्र बहुत प्रासंगिक और आशाजनक है।

उच्च और स्थिर मुनाफे की संभावना कई खिलाड़ियों को बाजार में लाती है जिन्हें अत्यधिक प्रतिस्पर्धी माहौल में काम करना पड़ता है। फिर भी, रेस्तरां व्यवसाय में भाग लेने वालों को अपने ग्राहक मिल जाते हैं, क्योंकि हर किसी की गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताएँ अलग-अलग होती हैं। राष्ट्रीय व्यंजनों के रेस्तरां, बार, पिज़्ज़ेरिया, बर्गर की दुकानें, पकौड़ी की दुकानें - जो आपको पसंद है उसे चुनें।

आज हमने एक मिनी-कैफ़े चुना है और आपको बताएंगे कि 100 वर्ग मीटर का क्षेत्र कैसे बनाया जाए। आय के स्रोत में.

मिनी-कैफ़े खोलने का शून्य चरण अवधारणा को परिभाषित करना चाहिए। जब बाज़ार कई अलग-अलग प्रतिष्ठानों की पेशकश करता है, तो केवल वे ही जो एक दिलचस्प अवधारणा पेश करते हैं और आश्चर्यचकित करने के लिए तैयार होते हैं, बाहर खड़े होकर अपने ग्राहकों को आकर्षित कर सकते हैं।

आरबीसी आँकड़े, जो संरचना को दर्शाते हैं, आपको दिशा तय करने में मदद करेंगे घरेलू बाजारखानपान इस जानकारी से यह स्पष्ट है कि राष्ट्रीय व्यंजनों वाले कैफे के क्षेत्र में प्रतिस्पर्धा, उदाहरण के लिए, पकौड़ी की तुलना में बहुत अधिक होगी। यदि आप व्यवसाय में नए हैं, तो हम एक ऐसा क्षेत्र चुनने की सलाह देते हैं जो अधिक खुला हो। यद्यपि यदि उपलब्ध हो दिलचस्प विचार, जो निश्चित रूप से "शूट" करेगा, एक लोकप्रिय दिशा में पैर जमाना संभव है।

चित्र 1 - स्थापना अवधारणाओं के संदर्भ में सार्वजनिक खानपान बाजार की संरचना (आरबीसी से डेटा)

स्थापना की अवधारणा का विकास

आइए एक कैफे अवधारणा चुनकर शुरुआत करें। इस मुद्दे पर निर्णय लेते समय, आपको यह स्पष्ट रूप से समझना चाहिए कि उसका मालिक किस प्रकार का प्रतिष्ठान चाहता है और वह इसे किसके लिए खोलना चाहता है। ये पद महत्वपूर्ण हैं और संस्थान का भविष्य निर्धारित करते हैं। यह उन पर निर्भर करेगा:

• लक्षित दर्शकों की पहचान करना;
• परिसर का चयन;
• मेन्यू;
• आगंतुक सेवा प्रपत्र;
• प्रादेशिक स्थान;
• प्रतिस्पर्धात्मक लाभ।

कल्पना का दायरा सचमुच असीमित है। आप मूल रसोई पर ध्यान केंद्रित कर सकते हैं या एक आरामदायक, रचनात्मक वातावरण बना सकते हैं। आप प्रतिष्ठान के लिए एक विशिष्ट थीम चुन सकते हैं, व्यंजन परोसने या परोसने और मेहमानों की सेवा करने का एक मूल तरीका अपना सकते हैं।

याद रखने वाली मुख्य बात यह है कि किसी भी विचार पर अच्छी तरह से विचार और गणना की जानी चाहिए।
रेस्तरां अवधारणा में उद्यम की गतिविधियों के सभी घटक शामिल हैं: स्थापना प्रारूप की पसंद, लक्षित दर्शक, स्थान, प्रचार, मेनू, सेवा का प्रकार, आवश्यक उपकरण, उत्पादन प्रक्रिया प्रौद्योगिकी, आदि।

आपके व्यवसाय के लिए तैयार विचार

उदाहरण के लिए, यदि आप एक पारिवारिक कैफे खोलने की योजना बना रहे हैं, तो इसे आवासीय क्षेत्र में स्थापित करना और बच्चों का मेनू विकसित करना बेहतर है। यदि चुना गया स्थान किसी कार्यालय केंद्र या सार्वजनिक प्रतिष्ठान के पास स्थित है, तो कैफे में पर्याप्त संख्या में सीटें और स्नैक्स का विस्तृत चयन होना चाहिए, जबकि डिज़ाइन कोई महत्वपूर्ण भूमिका नहीं निभाता है। और यदि आप एक थीम आधारित प्रतिष्ठान खोलने की योजना बना रहे हैं, उदाहरण के लिए, फिल्म पर आधारित एक कैफे, तो परिसर के डिजाइन में महत्वपूर्ण निवेश की आवश्यकता होगी।

नतीजतन, एक प्रतिष्ठान की अवधारणा एक संपूर्ण है, वह नींव जिस पर पूरा व्यवसाय खड़ा होता है।

एक उपयुक्त स्थान ढूँढना, कमरे के नवीनीकरण की योजना बनाना

किसी भी खानपान प्रतिष्ठान के लिए सही स्थान एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। एक मिनी-कैफ़े के लिए परिसर ढूँढना कई महत्वपूर्ण बारीकियों से निर्धारित होता है। सबसे आम विकल्पों में से एक बहुमंजिला इमारत के भूतल पर स्थित गैर-आवासीय परिसर है। इसका स्थान स्वयं इतना महत्वपूर्ण नहीं है, हालाँकि इसे कुछ आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। एक ओर, अच्छा ट्रैफ़िक नए आगंतुकों का ध्यान आकर्षित करेगा। दूसरी ओर, प्रतिष्ठान के उचित संगठन के साथ, स्थान को कुछ हद तक उपेक्षित किया जा सकता है और किराये की लागत बचाई जा सकती है। एक कैफे के स्थान के लिए मुख्य शर्त प्रतिष्ठान के प्रवेश द्वार या दृष्टिकोण की सुविधा और सुरक्षा है।

लेकिन भविष्य के कैफे के परिसर के लिए अधिक आवश्यकताएं हैं, इसे विशेष रूप से सावधानी से चुना जाना चाहिए। खानपान प्रतिष्ठान के लिए इच्छित प्रत्येक परिसर का सरकारी एजेंसियों - स्वच्छता और महामारी विज्ञान स्टेशन, रोस्पोट्रेबनादज़ोर और अग्नि निरीक्षणालय द्वारा गहन निरीक्षण किया जाता है। रसोई और वेंटिलेशन की व्यवस्था, कार्य क्षेत्र के मानकों के अनुपालन, परिष्करण सामग्री, भोजन भंडारण के संगठन आदि पर सख्त आवश्यकताएं लगाई जाती हैं। इसके अलावा, परिसर की कार्यक्षमता का आकलन किया जाना चाहिए - पुनर्विकास की संभावना, सभी संचार (जल आपूर्ति और सीवरेज, बिजली, गैस) की उपस्थिति जो प्रतिष्ठान के निर्बाध संचालन को सुनिश्चित करेगी। विद्युत ऊर्जा पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, क्योंकि खाद्य प्रसंस्करण उपकरण बहुत अधिक बिजली की खपत करते हैं।

एक और अक्सर पूछा जाने वाला प्रश्न: क्या संपत्ति खरीदनी चाहिए या इसे किराए पर देना चाहिए। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, प्रारंभिक चरण में भवन खरीदना उचित नहीं है। शुरुआती निवेश को अधिग्रहण में निवेश करना बेहतर है अच्छे उपकरण, एक आकर्षक इंटीरियर बनाना, प्रतिष्ठान को बढ़ावा देना। हालाँकि, पट्टा समझौता तैयार करते समय, भविष्य में अचल संपत्ति की संभावित खरीद को तुरंत निर्धारित करने की सिफारिश की जाती है। किराये की अवधि की लंबाई पर भी ध्यान दें। एक या दो साल में दूसरी जगह जाना आपके लिए लाभदायक नहीं होगा: सबसे पहले, आपको इस कदम पर एक महत्वपूर्ण राशि खर्च करनी होगी; दूसरे, "पदोन्नत" स्थान का नुकसान प्रतिष्ठान को ग्राहकों के हिस्से से वंचित कर सकता है। इसलिए, किरायेदार के साथ अनुबंध की सभी बारीकियों पर विस्तार से चर्चा करना उचित है।

कमरे का क्षेत्रफल इस बात पर निर्भर करता है कि ग्राहकों को कितनी सघनता से समायोजित किया जाएगा और कुल क्षमता पर। हम इस बात पर सहमत हुए कि मिनी कैफे 100 वर्ग मीटर में फिट होगा। इस क्षेत्र से आपको 35 वर्ग मीटर घटाना होगा, जिस पर रसोई कब्जा करेगी, 10 वर्ग मीटर। - उपयोगिता कक्ष, 3 वर्ग मीटर। - स्नानघर। यानी हमारे पास आगंतुकों के लिए हॉल के लिए 52 वर्ग मीटर जगह बचेगी। इस क्षेत्र में क्या रखा जा सकता है? एक आरामदायक कॉफी शॉप या पेस्ट्री शॉप, एक सुंदर इंटीरियर के साथ एक थीम आधारित प्रतिष्ठान, एक स्व-सेवा स्नैक बार जैसे पकौड़ी की दुकान या पैनकेक की दुकान।

फर्नीचर की व्यवस्था के लेआउट और तरीके के आधार पर, ऐसे कमरे में 20 से 40 लोग आराम से रह सकते हैं।

आपके व्यवसाय के लिए तैयार विचार

एक मिनी-कैफे के लिए सामान्य परिसर का औसत किराया लगभग 50-70 हजार रूबल है, जो परिसर के स्थान और सुविधाओं पर निर्भर करता है।

वह आपको उस परिसर पर ध्यान देने की सलाह देते हैं जहां पहले खानपान प्रतिष्ठान थे। इससे अनावश्यक खर्चों से बचा जा सकेगा और कैफे खोलने की प्रक्रिया में तेजी आएगी। अब आप उपयुक्त परिसर के लिए कई विकल्प पा सकते हैं, जिसमें स्थान को ज़ोन में विभाजित किया गया है, रसोईघर वेंटिलेशन और हुड से सुसज्जित है, और लिविंग रूम एक एयर कंडीशनिंग सिस्टम से सुसज्जित है। ऐसे परिसर को किराये पर लेने पर थोड़ा अधिक खर्च हो सकता है, लेकिन लाभ अधिक होगा। हर चीज़ को शुरू से व्यवस्थित करना शुरू करने से कहीं आसान है।

साथ ही, कमरा चुनते समय, आपको इस बात पर ध्यान देना चाहिए कि कैफे का इंटीरियर कैसा दिखना चाहिए। विभिन्न अवधारणाओं के लिए अलग-अलग नियोजन समाधानों की आवश्यकता होगी।

नवीकरण प्रक्रिया के दौरान, आपको सबसे पहले, आगंतुकों के लिए सुविधा और आराम पर ध्यान देने की आवश्यकता है। आख़िरकार, कैफ़े आराम करने और अच्छा समय बिताने की जगह है। और माहौल उपयुक्त होना चाहिए, इसलिए प्रतिष्ठान के इंटीरियर पर ध्यान देना उचित है। यह सलाह दी जाती है कि प्रत्येक टेबल एक-दूसरे से सापेक्ष रूप से अलग-थलग हो, क्योंकि समूह की गोपनीयता भी एक प्रकार का आराम है।

आपके व्यवसाय के लिए तैयार विचार

प्रतिष्ठान का इंटीरियर न केवल एक सौंदर्यपूर्ण भूमिका निभाता है, बल्कि आपको प्रतिष्ठान की "विशेषताएं" और एक यादगार कॉर्पोरेट पहचान बनाने की भी अनुमति देता है। यह खानपान प्रतिष्ठान को बढ़ावा देने के लिए इंटीरियर को एक प्रभावी उपकरण बनाता है। इंटीरियर के निर्माण का काम किसी पेशेवर डिजाइनर को सौंपना बेहतर है। फिर आप बार में एक अनोखी जगह बनाने में सक्षम होंगे जहां लोग समय बिताना चाहेंगे और जहां वे वापस लौटना चाहेंगे।

नवीनीकरण की लागत पूरी तरह से अलग हो सकती है: यह सब विचार, उपयोग की गई सामग्री और आप किसी डिजाइनर की सेवाओं का उपयोग करते हैं या नहीं, पर निर्भर करता है। इसीलिए मरम्मत लागत की सटीक राशि बताना काफी कठिन है। परिसर की मरम्मत और सजावट की औसत लागत लगभग 200 हजार रूबल है।

किसी भी खानपान प्रतिष्ठान के लिए, विशेष रूप से छोटे कैफे के लिए, उचित रूप से चयनित परिसर एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। कैफे भीड़-भाड़ वाली जगह पर स्थित होना चाहिए: बाजार, पार्क, शॉपिंग और मनोरंजन परिसरों के पास या अंदर, व्यापार केंद्रों के पास, कार्यालय भवनोंऔर शैक्षणिक संस्थान, केंद्रीय सड़कों पर।

स्थान चुनते समय, आपको आस-पास प्रतिस्पर्धियों की उपस्थिति पर भी विचार करना चाहिए। प्रतिस्पर्धी माहौल का अध्ययन करते समय, आपको कीमतों, दी जाने वाली सेवाओं, सेवा की गुणवत्ता और मेनू पर ध्यान देने की आवश्यकता है।

यहां एक आदर्श कैफे स्थान के लिए आवश्यकताओं की एक क्लासिक सूची दी गई है जिसे हर रेस्तरां मालिक को जानना चाहिए:

सड़क से प्रवेश. हाइवे से घरों की कतार सबसे पहले है.

पैदल यात्री या वाहन यातायात के नजदीक।

चौराहे पर स्थान. लक्ष्य: कैफे की खिड़कियाँ एक साथ दो सड़कों का सामना करती हैं, इस प्रकार प्रतिष्ठान का विज्ञापन किया जाता है। यह आदर्श होगा यदि आप प्रत्येक सड़क से अपना अलग प्रवेश द्वार भी बनाएं।

परिवहन स्टॉप से ​​निकटता.

चौड़ी खिड़कियों का सुंदर डिज़ाइन. कैफे में बैठे व्यक्ति के लिए खिड़की से सड़क को देखना जितना सुविधाजनक होगा, कैफे उतना ही लोकप्रिय होगा।

घर के अंदर "भूलभुलैया" से बचें। इससे अप्रिय मनोवैज्ञानिक दबाव पड़ता है-असुविधा। हॉल एक सरल और सरल आयत, या बेहतर होगा, एक वर्ग होना चाहिए।

कम छत वाले कमरों से बचें। छत कम से कम 3 मीटर होनी चाहिए। अन्य विकल्प (छत की ऊंचाई घटाकर) केवल सीमांत दर्शकों को आकर्षित करेंगे।

खिड़की से अच्छा दृश्य.

पहली मंजिल।

आवश्यक दस्तावेज का संग्रह

भविष्य के कैफे के लिए परिसर पर निर्णय लेने के बाद, आपको सभी आवश्यक दस्तावेज एकत्र करना शुरू करना होगा। यह प्रक्रिया काफी श्रम-गहन है और इसमें कई क्षेत्र शामिल हैं। सुविधा के लिए, हम प्रत्येक पर अलग से विचार करेंगे।

किसी संगठन का पंजीकरण. आप एक व्यक्तिगत उद्यमी या एलएलसी के रूप में पंजीकरण कर सकते हैं - यहां कोई विशेष बारीकियां नहीं हैं। एक प्रकार की गतिविधि के अनुसार, के अनुसार नया वर्गीकरण OKVED, आपको 56.10.1 का चयन करना चाहिए पूर्ण रेस्तरां सेवा, कैफेटेरिया, रेस्तरां के साथ रेस्तरां और कैफे की गतिविधियां फास्ट फूडऔर स्वयं सेवा

परिसर के लिए दस्तावेज़ तैयार करना

पंजीकरण नकदी - रजिस्टरऔर इसे कर अधिकारियों के साथ पंजीकृत करना।

एसईएस और अग्निशमन सेवा से परमिट प्राप्त करना।

स्वच्छता और महामारी विज्ञान स्टेशन पर सभी आवश्यक दस्तावेजों का पंजीकरण, जो एक खानपान प्रतिष्ठान का संचालन शुरू करने के लिए आवश्यक है।

यदि कैफे मादक पेय बेचने की योजना नहीं बनाता है, तो लाइसेंस खरीदने की आवश्यकता नहीं होगी। यदि मेनू में अल्कोहल शामिल है, तो आपको उचित परमिट प्राप्त करना होगा। कई कैफ़े तेज़ शराब बेचने से मना कर देते हैं क्योंकि लाइसेंस महंगा है।

उपकरण की खरीद

उपकरणों की विशिष्ट सूची प्रतिष्ठान की अवधारणा और मेनू पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, सुशी बार के लिए आपको एक विशेष सुशी टेबल खरीदनी चाहिए, पिज़्ज़ेरिया के लिए - महंगे ओवन, आदि। इसलिए, उपकरणों की विस्तृत सूची प्रदान करना असंभव है। हालाँकि, तालिका 1 में वे मुख्य वस्तुएँ शामिल हैं जो किसी भी खानपान प्रतिष्ठान की रसोई में उपयोगी हो सकती हैं।

तालिका नंबर एक - नमूना सूचीमिनी कैफे के लिए उपकरण

नाम	लागत, रगड़ें।
ताप उपकरण:
कॉम्बी ओवन
ओवन के साथ इलेक्ट्रिक स्टोव
प्रशीतन उपकरण:
प्रशीतित कैबिनेट
फ्रीजर कैबिनेट
ठंडी मेज
बर्फ निर्माता
सहायक उपकरण:
क़ीमा बनाने की मशीन
सब्जी काटने वाला
जूसर
कॉफी मशीन
साफ़-सफ़ाई एवं व्यवस्था के लिए उपकरण:
2 धुलाई स्नान
औद्योगिक दीवार और द्वीप टेबल
2 रैक
अपशिष्ट संग्रहण के लिए द्वीप तालिका
क्रॉकरी और रसोई के बर्तन:
रसोईघर के उपकरण
आगंतुकों के लिए व्यंजन

उपकरण पर बचत करने के लिए, आप इसे सेकेंड-हैंड खरीद सकते हैं। हालाँकि, आपको इससे सावधान रहना चाहिए, क्योंकि बेईमान विक्रेताओं के पास जाने और ऐसे उपकरण खरीदने का जोखिम है जो जल्दी खराब हो जाएंगे। हालाँकि, आप अक्सर बाज़ार में ऐसे ऑफ़र पा सकते हैं जब एक गैर-लाभकारी व्यवसाय बंद करने वाला उद्यमी न्यूनतम कीमत पर एक सेट के रूप में उच्च गुणवत्ता वाले उपकरण बेचता है।

इसके अलावा, आपको फर्नीचर खरीदने की आवश्यकता होगी। एक मिनी-कैफे के लिए फर्नीचर और सजावट की लागत लगभग 150 हजार रूबल होगी।

मेनू निर्माण, आपूर्ति संगठन

इस स्तर पर, आपको मेनू की संरचना, व्यंजनों की सूची, उनकी लागत और बिक्री मूल्य निर्धारित करना चाहिए। किसी व्यंजन की लागत की गणना करने के लिए, आपको एक तकनीकी मानचित्र की आवश्यकता होगी, जो एसईएस से अनुमति प्राप्त करने के लिए भी आवश्यक है। फ्लो चार्ट प्रति सर्विंग उत्पादों की खपत और इस सर्विंग की मात्रा को दर्शाता है।

जब मेनू तैयार हो जाए, तो आपको आपूर्तिकर्ताओं पर निर्णय लेना चाहिए और आपूर्ति चैनल स्थापित करना चाहिए। कैफे के लिए आपूर्तिकर्ताओं की कौन सी श्रेणियां हो सकती हैं:

मांस, मुर्गीपालन, मछली के आपूर्तिकर्ता;

ताजे फल, सब्जियों और जड़ी-बूटियों के आपूर्तिकर्ता;

चाय/कॉफी/पेय पदार्थ आपूर्तिकर्ता

किराना आपूर्तिकर्ता।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि साझेदारी समझौतों पर हस्ताक्षर करते समय, आप कंपनी के लिए अतिरिक्त बोनस पर भरोसा कर सकते हैं - उदाहरण के लिए, पेय आपूर्तिकर्ता आमतौर पर प्रतिष्ठान को ब्रांडेड कांच के बने पदार्थ और उपकरण प्रदान करते हैं।

आपूर्तिकर्ताओं के साथ सहयोग पर सहमत होते समय, अनुबंध में निर्दिष्ट सभी शर्तों से खुद को परिचित करना आवश्यक है। आम तौर पर, किरायासामग्री की आपूर्ति आपके उत्पादन पर निर्भर करती है। इस लागत मद को कम करने के लिए, आपको ऐसे आपूर्तिकर्ताओं को चुनना होगा जो आपके प्रतिष्ठान के करीब हों।

कच्चे माल की आवश्यक मात्रा मेनू के आधार पर निर्धारित की जाती है, तकनीकी मानचित्रउत्पाद की तैयारी और अपेक्षित बिक्री की मात्रा। यह महत्वपूर्ण है कि व्यंजनों का नुस्खा GOSTs या अलग से अपनाई गई विशिष्टताओं का अनुपालन करता है।

चूंकि रेस्तरां अभ्यास में अक्सर विलंबित भुगतान शर्तों के साथ आपूर्ति समझौता होता है, कार्यशील पूंजी में प्रारंभिक निवेश पहले बिलिंग महीने में व्यंजनों की कुल लागत का 30% से अधिक नहीं होना चाहिए।

हम प्रमोशन की योजना बना रहे हैं

विज्ञापन व्यापार का इंजन है. एक कैफे के लिए विज्ञापन ग्राहकों का आपूर्तिकर्ता है। इसलिए, मार्केटिंग रणनीति विकसित करने पर विशेष ध्यान देना उचित है। इसका गठन प्रतिष्ठान की अवधारणा, लक्षित दर्शकों और बजट के आधार पर किया जाएगा।

मार्केटिंग रणनीति में क्या शामिल होना चाहिए? प्रतिष्ठान के नाम, उसके लोगो और कॉर्पोरेट पहचान का विकास; एक विज्ञापन अभियान का संगठन (प्रचार, प्रचार उपकरण)।

एक उज्ज्वल और यादगार नाम प्रतिष्ठान को खानपान बाजार के कई प्रस्तावों से अलग बना देगा। किसी प्रतिष्ठान के लिए कॉर्पोरेट पहचान विकसित करने की सेवाओं पर औसतन 10,000 रूबल का खर्च आएगा। इसकी स्थापना या विंडो डिज़ाइन सहित एक आकर्षक, आकर्षक संकेत की लागत लगभग 30,000 रूबल होगी।

एक कैफे को बढ़ावा देने के लिए, आप विभिन्न मार्केटिंग टूल का उपयोग कर सकते हैं: सिनेमा में प्रचार वीडियो; ऑनलाइन प्रचार; सांस्कृतिक परियोजनाओं में प्रायोजन भागीदारी; होर्डिंग और संकेतों की स्थापना; व्यवसाय कार्ड, फ़्लायर्स या मेनू ब्रोशर वितरित करना; ईवेंट मार्केटिंग; मीडिया में विज्ञापन; रेडियो विज्ञापन; खाद्य प्रदर्शनियों और मेलों में भागीदारी; वफादारी कार्यक्रम, पदोन्नति इत्यादि।

भी प्रभावी तरीकायुवाओं को ध्यान में रखकर सोशल नेटवर्क पर विज्ञापन दिया जा रहा है। सामाजिक नेटवर्क के ढांचे के भीतर, आप "हैप्पी रीपोस्ट" अभियान, "समीक्षा प्रतियोगिता" आदि आयोजित कर सकते हैं। इस टूल का उद्देश्य अतिरिक्त दर्शकों को आकर्षित करना है। आप प्रमोशन भी प्रदान कर सकते हैं" ख़ुशी के घंटे» - वह समय जिसके दौरान प्रतिष्ठान छूट, विशेष मेनू आदि प्रदान करता है। इस विज्ञापन उपकरण का उपयोग निम्नलिखित अनुशंसाओं के अधीन होना चाहिए:

के लिए एक कार्य योजना बनाना काम करने के दिन;

लागत अंतर को कवर करने के लिए सबसे लोकप्रिय मेनू आइटम की कीमत बढ़ाना;

अभियान के लिए एक संक्षिप्त और स्पष्ट नारा;

भाग लेने वाले पेय या भोजन का एक समूह;

स्टॉक लाभप्रदता पर नज़र रखना।

किसी विशेष उपकरण का उपयोग प्रतिष्ठान के लक्षित दर्शकों और परियोजना बजट पर निर्भर करता है।

दर्शकों को शीघ्रता से प्राप्त करने के लिए, आपको प्रचार के लिए औसतन लगभग 50 हजार रूबल का बजट रखना चाहिए।

सेवा स्वरूप एवं कार्मिक चयन का निर्धारण

श्रमिकों की आवश्यक संख्या निर्धारित करने से पहले, आपको अपने प्रतिष्ठान में सेवा प्रारूप का चयन करना चाहिए। यह एक मेनू और वेटर्स के साथ एक कैफे का सिद्धांत, कैशियर के साथ स्वयं-सेवा, या एक पारंपरिक कैंटीन का प्रोटोटाइप हो सकता है। सब कुछ फिर से स्थापना की अवधारणा पर आ जाता है।

30-40 सीटों वाले एक मिनी-कैफ़े के लिए आपको किराये पर लेना होगा:

4 वेटर (शिफ्ट कार्य);

4 रसोइया (शिफ्ट का काम);

2 डिशवॉशर (शिफ्ट कार्य);

व्यवस्थापक;

अकाउंटेंट-कैशियर (आउटसोर्सिंग)।

रसोइये रसोई के काम का समन्वय करते हैं, व्यंजनों और मेनू के लिए व्यंजनों का विकास करते हैं, भोजन की लागत को नियंत्रित करते हैं, व्यंजन तैयार करने, भोजन का भंडारण करने के लिए जिम्मेदार होते हैं और जिम्मेदारियों के वितरण के आधार पर एक या अधिक रसोई स्टेशनों पर काम करते हैं।

वेटर हॉल में ऑर्डर लेते हैं, ग्राहक सेवा प्रदान करते हैं, हॉल की सफाई की निगरानी करते हैं, टेबल सेट करते हैं, ऑर्डर के लिए भुगतान स्वीकार करते हैं, मेनू के अच्छे जानकार होते हैं और आगंतुकों को सिफारिशें दे सकते हैं।

डिशवॉशर डिशवॉशिंग उपकरण के उपयोग और रखरखाव, बर्तन, रसोई और लिविंग रूम की सफाई सुनिश्चित करने के लिए जिम्मेदार हैं।

अकाउंटेंट सभी लेन-देन का वित्तीय रिकॉर्ड रखता है और दूर से काम करता है।

प्रशासक कार्य प्रक्रिया को व्यवस्थित करता है, कर्मचारियों को काम पर रखता है और उनका प्रबंधन करता है, विपणन नीति के लिए जिम्मेदार है, लाभ-हानि अनुपात की निगरानी करता है, आरक्षण और पूर्व-आदेश प्राप्त करता है और योजना बनाता है, और कर्मचारियों के काम को नियंत्रित करता है। लागत कम करने के लिए प्रतिष्ठान का मालिक स्वयं प्रशासक के रूप में कार्य कर सकता है। जब कैफे के लिए चीजें सुचारू रूप से चलती हैं, तो आप इन शक्तियों को एक किराए के कर्मचारी को सौंप सकते हैं।
कृपया ध्यान दें कि कैफे सप्ताह में सातों दिन खुला रहता है, इसलिए कर्मचारियों को शिफ्ट कार्यसूची प्रदान करना आवश्यक है।

सार्वजनिक संस्थान के कर्मचारियों के लिए आवश्यकताएँ:

सभी कर्मचारियों के पास उचित चिह्नों के साथ सैनिटरी रिकॉर्ड होना चाहिए;

रसोइयों के पास व्यावसायिक शिक्षा और कार्य अनुभव होना चाहिए;

कार्यस्थल पर भर्ती होने से पहले, सभी कर्मचारियों को प्रशिक्षण से गुजरना होगा और उपकरण के संचालन के लिए सुरक्षा निर्देशों का अध्ययन करना होगा।

ऐसे कर्मचारियों के वेतन का आकार लगभग 220 हजार रूबल होगा।

आय एवं व्यय की गणना

इस स्तर पर हम सबसे अधिक उत्तर देते हैं महत्वपूर्ण सवाल– शुरुआत से एक मिनी-कैफ़े खोलने में कितना खर्च आता है? सटीक गणना प्राप्त करने के लिए, एक व्यवसाय योजना विकसित करने की अनुशंसा की जाती है जो एक विशिष्ट क्षेत्र और एक विशिष्ट विचार के लिए मौजूदा कीमतों के संदर्भ में सभी लागतों को ध्यान में रखेगी।

तालिका 2 परियोजना की प्रारंभिक लागत दिखाती है। इस प्रकार, एक मिनी-कैफे खोलने के लिए आपको लगभग 850 हजार रूबल की आवश्यकता होगी।

तालिका 2. मिनी-कैफ़े खोलने के लिए प्रारंभिक निवेश

प्रारंभिक लागतों के अलावा, परियोजना की मासिक लागतें भी हैं जिनके लिए योजना बनाई जानी चाहिए। मासिक लागत को परिवर्तनीय और में विभाजित किया गया है तय लागत. परिवर्तनीय लागत में व्यंजन तैयार करने में उपयोग की जाने वाली सामग्री की लागत, साथ ही उत्पादन प्रक्रिया (पानी, गैस, बिजली, सीवरेज) के दौरान उपभोग की जाने वाली सुविधाओं के लिए भुगतान शामिल है। वित्तीय गणना को सरल बनाने के लिए, औसत चेक (1000 रूबल) की राशि और एक निश्चित राशि के आधार पर परिवर्तनीय खर्चों की गणना की जा सकती है व्यापार मार्जिन 250% पर.

निश्चित खर्चों में किराया, उपयोगिताएँ, फंड शामिल हैं वेतन, विज्ञापन व्यय, कर और मूल्यह्रास। मूल्यह्रास शुल्क की राशि अवधि के आधार पर रैखिक विधि द्वारा निर्धारित की जाती है लाभकारी उपयोग 5 वर्षों में अचल संपत्ति।

तालिका 3. निश्चित लागत

अब आइए गणना करें कि एक मिनी कैफे कितना कमा सकता है? 30-40 लोगों की क्षमता और प्रति माह 70% की अधिभोग दर के साथ, आगंतुकों की उम्मीद की जा सकती है। प्रति व्यक्ति 800 रूबल के औसत चेक के साथ, मासिक राजस्व 672,000 रूबल होगा, और शुद्ध लाभ लगभग 200,000 रूबल होगा। लाभ के इस स्तर पर, प्रारंभिक निवेश छह महीने में भुगतान करने में सक्षम होगा। इस मामले में, लाभप्रदता 43% होगी। खानपान प्रतिष्ठानों के लिए, अधिकतम भुगतान अवधि 2-2.5 वर्ष है। इसलिए, पहले वर्ष के भीतर कारोबार में सुधार की संभावना काफी आशावादी है।

जोखिम लेखांकन

किसी भी प्रकार के व्यवसाय में जोखिम होते हैं। अपना स्वयं का प्रतिष्ठान खोलते समय आपको किन कठिनाइयों का सामना करना पड़ सकता है? मिनी-कैफ़े में गंभीर समस्याएं हो सकती हैं, इसलिए आपको पहले से ही उनका अनुमान लगाना चाहिए और उन्हें खत्म करने के उपाय विकसित करने चाहिए।

स्थान और बार परिसर का ख़राब चयन। विज़िट ट्रैफ़िक को कम करके आंका जा सकता है या प्रतिस्पर्धी परिदृश्य को कम करके आंका जा सकता है। कमरा चुनते समय, कुछ बारीकियाँ छूट सकती हैं जो काम के दौरान दिखाई देंगी। इसलिए, आउटलेट के विश्लेषण को ध्यान से देखना और ध्यान में रखना आवश्यक है कई कारक;

कच्चे माल की बढ़ती कीमतें, बेईमान आपूर्तिकर्ता, कम गुणवत्ता वाला कच्चा माल। पहले मामले में, लागत बढ़ने का जोखिम है और परिणामस्वरूप, बिक्री मूल्य, जो मांग को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है। दूसरे मामले में, जोखिम उत्पादन में रुकावटों से जुड़ा है। आपूर्तिकर्ताओं को बुद्धिमानी से चुनकर और अनुबंध में सभी आवश्यक शर्तों को शामिल करके इन खतरों की संभावना को कम करना संभव है वित्तीय दायित्वउनके उल्लंघन के मामले में आपूर्तिकर्ता;

प्रतिस्पर्धियों की प्रतिक्रिया. चूंकि खाद्य सेवा बाजार काफी संतृप्त और प्रतिस्पर्धी है, इसलिए प्रतिस्पर्धियों के व्यवहार पर गहरा प्रभाव पड़ सकता है। इसे कम करने के लिए, अपना स्वयं का ग्राहक आधार बनाना, बाज़ार की लगातार निगरानी करना, ग्राहक वफादारी कार्यक्रम बनाना, बनाना आवश्यक है प्रतिस्पर्धात्मक लाभऔर अनोखे ऑफर;

किराये का परिसर उपलब्ध कराने से इनकार करना या किराये की लागत में वृद्धि करना। इस जोखिम को कम करने के लिए, दीर्घकालिक पट्टा समझौते में प्रवेश करना और मकान मालिक का सावधानीपूर्वक चयन करना आवश्यक है;

प्रभावी मांग में गिरावट. छूट, हैप्पी आवर्स आदि सहित प्रभावी वफादारी कार्यक्रम विकसित करके इस जोखिम को कम किया जा सकता है;

कर्मियों के साथ समस्याएं, जिसका अर्थ है कम योग्यता, कर्मचारियों का कारोबार, कर्मचारियों की प्रेरणा की कमी। इससे बिक्री दक्षता में कमी, राजस्व में कमी और प्रतिष्ठान की नकारात्मक छवि का निर्माण हो सकता है। इस जोखिम को कम करने का सबसे आसान तरीका भर्ती चरण में ऐसे कर्मचारियों को काम पर रखना है जो सभी आवश्यकताओं को पूरा करते हों। कर्मचारियों के लिए एक बोनस प्रणाली भी प्रदान की जानी चाहिए;

उपकरण टूटना और उत्पादन डाउनटाइम। उपकरण के प्रदर्शन को बनाए रखने के लिए उसके नियमित रखरखाव से जोखिम को कम करने में मदद मिलेगी;

कम मांग के कारण भोजन का खराब होना, भंडारण उपकरणों का टूटना, अनुचित भंडारण, योजना संबंधी त्रुटियां। रेस्तरां व्यवसाय के लिए, यह जोखिम अत्यधिक संभावित है। अधिशेष भोजन दो कारणों से हो सकता है: पहला, कम बिक्री और कुछ व्यंजनों की अलोकप्रियता के कारण; और दूसरा, बिक्री की मात्रा के पूर्वानुमान में त्रुटियों के कारण। सक्षम योजना और पूर्वानुमान, वर्गीकरण की समीक्षा और मेनू से लाभहीन व्यंजनों को बाहर करके इस जोखिम को कम किया जा सकता है। खाद्य भंडारण में त्रुटियां या प्रशीतन उपकरण के खराब होने से भोजन खराब हो सकता है। कर्मियों को प्रशिक्षण देने और उनके काम की निगरानी के साथ-साथ उपकरणों के नियमित रखरखाव से इस खतरे से बचा जा सकता है;

प्रबंधन में त्रुटियों या सेवाओं की गुणवत्ता में कमी के कारण लक्षित दर्शकों के बीच प्रतिष्ठान की प्रतिष्ठा में कमी। उत्पाद की गुणवत्ता की लगातार निगरानी करने, प्रतिष्ठान के ग्राहकों से प्रतिक्रिया प्राप्त करने और सुधारात्मक उपाय करने से जोखिम को कम करना संभव है।

संकलित कर लिया है विस्तृत व्यवसाय योजनापरियोजना के प्रत्येक चरण में काम को सक्षम रूप से व्यवस्थित करके और मुख्य जोखिमों को प्रदान करके, आप सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में एक लाभदायक और आशाजनक व्यवसाय बना सकते हैं।

किसी भी व्यवसाय की तरह, एक मिनी-कैफे के भी अपने फायदे और नुकसान हैं। मुख्य लाभ घर के बाहर भोजन की बढ़ती मांग, खानपान संस्कृति की स्थापना और उत्पादों पर उच्च मार्कअप है, जो महत्वपूर्ण लाभप्रदता सुनिश्चित करता है। नकारात्मक बिंदु बाजार में उच्च प्रतिस्पर्धा, बड़ी स्टार्ट-अप पूंजी, दस्तावेज तैयार करने में कठिनाइयाँ और व्यावसायिक प्रक्रियाओं में मालिक की निरंतर भागीदारी की आवश्यकता है।

हालाँकि, छोटे, प्रामाणिक प्रतिष्ठानों की बढ़ती लोकप्रियता और सुंदर अंदरूनी हिस्सों के साथ आरामदायक स्थानों के लिए फैशन व्यवसायियों के लिए अपनी क्षमता का एहसास करने के लिए जगह छोड़ता है: न केवल उद्यमशील, बल्कि रचनात्मक भी। सफलता की कुंजी एक मूल अवधारणा के साथ आना है जो आपके प्रतिष्ठान को उसके प्रतिस्पर्धियों से अलग करेगी। हालाँकि, एक विचार पर्याप्त नहीं है. कार्यान्वयन भी अच्छे स्तर पर होना चाहिए ताकि ग्राहक आपके पास लौटना चाहें।

यदि आप अपने ग्राहकों का दिल जीतने में कामयाब हो जाते हैं, तो एक मिनी-कैफ़े खुलने के 3-4 महीनों के भीतर लाभदायक हो सकता है, और प्रारंभिक निवेश एक वर्ष के भीतर भुगतान कर देगा। एक मिनी-कैफ़े प्रति वर्ष 1 मिलियन से अधिक रूबल कमा सकता है।

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बश्किर राज्य कृषि विश्वविद्यालय
फसल उत्पादों के भंडारण और प्रसंस्करण का प्रौद्योगिकी विभाग
अनुशासन में पाठ्यक्रम परियोजना "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के उपकरण"
विषय पर: "ग्रीष्मकालीन छत के साथ 100 सीटों वाले कैफे की परियोजना"
ऊफ़ा 2012

यह परियोजना ग्रीष्मकालीन छत के साथ 100 सीटों वाले एक कैफे पर विचार करती है। कैफे का क्षेत्रफल 2302 वर्ग मीटर है। इसमें 378 एम2 क्षेत्रफल वाली मुख्य इमारत शामिल है, जहां खाद्य उत्पादों का उत्पादन किया जाता है। यहां एक फायर टैंक, कूड़ेदान और पार्किंग भी है।
डिज़ाइन की गई मुख्य इमारत का क्षेत्रफल 378 वर्ग मीटर है और इसमें शामिल हैं: गर्म, ठंडा, सब्जी और मांस और मछली कार्यशालाएँ; गाड़ी की डिक्की; बरोठा; स्टोरकीपर का कार्यालय; पेंट्री; निदेशक का कार्यालय, प्रमुख उत्पादन, लेखाकार; कर्मचारियों के लिए अलमारी, शौचालय और शॉवर की सुविधा; प्रशीतन कक्षों का इंजन कक्ष; गलियारा; रसोई के बर्तन धोना; बर्तन धोना; आगंतुकों के लिए शौचालय की सुविधा; आगंतुकों के लिए अलमारी; कैफे बिक्री क्षेत्र; लॉबी.
डिज़ाइन की गई खाद्य सेवा उत्पादन सुविधा वास्तुशिल्प, तकनीकी और परिचालन आवश्यकताओं को पूरा करती है। के अनुसार तकनीकी आवश्यकताएंतकनीकी प्रक्रिया की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए, बश्कोर्तोस्तान गणराज्य की भौगोलिक, जलवायु, जल विज्ञान स्थितियों में काम करते समय इमारत में आवश्यक ताकत और स्थिरता होनी चाहिए।

डिज़ाइन भाग में, कैफे की एक सामान्य योजना और एक योजना (लेआउट) विकसित की गई थी। डिज़ाइन की गई इमारत एक मंजिला है, जिसमें 6x6 स्तंभों का मुख्य ग्रिड है। स्तंभों की पिच 6 मीटर मानी गई है, स्तंभों की लंबाई 6 मीटर है। इमारत के मुख्य भाग की ऊंचाई 3.3 मीटर है (एसएनआईपी II एल.8-71) डिजाइन की गई इमारत में एक नींव है , स्तंभ, बीम और स्लैब जो एक स्थानिक संरचना बनाते हैं। किसी इमारत के सबसे महत्वपूर्ण तत्व इमारत के फ्रेम के अनुप्रस्थ फ्रेम होते हैं, जिनमें नींव, कॉलम, बीम और छत के स्लैब शामिल होते हैं, क्योंकि वे संरचनाओं को आवश्यक कठोरता प्रदान करते हैं।
स्तंभों का क्रॉस सेक्शन 400×400 मिमी है। स्लैब पर कॉलम बिछाए जाएंगे।
एक औद्योगिक भवन के फ्रेम में आवश्यक रूप से छत और फर्श स्लैब शामिल होंगे। स्लैब की पसलियों के अंदर संचार और उपकरणों के मार्ग के लिए छेद होते हैं। स्लैब की मोटाई 0.5 मीटर है। संलग्न दीवार संरचनाएं बड़े दीवार पैनलों से डिजाइन की गई हैं। 0.2 मीटर चौड़ी बाहरी और आंतरिक दीवारें स्वावलंबी हैं और इसलिए केवल अपना वजन ही संभालती हैं।

मिश्रण: सामान्य योजनाकैफ़े, कैफ़े योजना, विशिष्टता, व्याख्यात्मक नोट

सॉफ़्टवेयर:कम्पास-3डी V13