L'un des domaines prometteurs pour créer une entreprise aujourd'hui est l'organisation de petits établissements de restauration collective, plus précisément de cantines étudiantes ou d'entreprise, conçues pour 50 à 100 personnes. Dans cet article, nous essaierons de proposer un business plan complet pour une cantine de 50 à 100 places avec calcul des coûts approximatifs de démarrage d'une startup, ainsi que précieux conseils comment gérer une telle entreprise dans la réalité russe.

Après la perestroïka, le financement des cantines publiques a cessé. Par conséquent, de nombreuses entreprises ont fermé leurs portes et les gens n’avaient nulle part où manger de manière bon marché et savoureuse. La seule façon de passer un bon déjeuner était presque d'aller au restaurant, accessible à très peu de personnes.

Conditions préalables pour démarrer une entreprise

Compte tenu du rythme de vie moderne, les citadins ont peu de temps pour préparer leurs repas à la maison et les emporter avec eux au travail. Par conséquent, pendant le déjeuner dans les entreprises, les gens doivent trouver des occasions de manger, de préférence rapidement et économiquement, et la seule possibilité d'y parvenir est de prendre une collation dans un magasin de shawarma ou d'acheter un hot-dog. Par conséquent, la création d'une petite cantine de 50 à 100 places est un projet assez prometteur qui peut combler le créneau existant sur le marché.

Mais avant d'ouvrir une petite entreprise, vous devez créer un plan d'affaires pour ouvrir une cantine. Pour quelqu’un qui n’est pas familier avec l’entrepreneuriat, il peut être intimidant de faire une planification sérieuse, mais il vous suffit essentiellement de dresser une liste des activités et des achats qui sont essentiels au maintien de votre entreprise en vie.

Exemple de plan de développement d'entreprise prêt à l'emploi

À titre d'exemple, considérons un plan d'affaires prêt à l'emploi pour l'ouverture d'une cantine. Il peut être pris comme base, puis traité en fonction de la taille souhaitée de l'établissement, ainsi que des spécificités des réalités existantes dans votre région.

Tout d’abord, vous devez analyser le marché existant. Les concurrents les plus proches, solidement implantés dans le créneau de la restauration, sont les établissements de restauration rapide, les stands de hot-dogs, les magasins de shawarma et les restaurants. Mais la salle à manger diffère par son format de tout ce qui précède.

La restauration rapide est une collation rapide avec un temps très limité, qui apporte bien sûr de la satiété, mais en même temps des problèmes de digestion et de santé. Les Russes, devenus dépendants de cette invention occidentale au début des années 2000, commencent désormais à comprendre depuis longtemps les dangers d'une telle alimentation.

Les restaurants, au contraire, je vous le garantis haute qualité service et servir des aliments assez sains. Mais de tels prix ne sont accessibles qu'aux dirigeants - des personnes assez riches et fortunées. Le créneau d’une alimentation bon marché, mais saine et satisfaisante reste vide et c’est peut-être à vous de l’élargir.

Après avoir analysé les concurrents existants sur le marché, vous pouvez passer à l'examen du business plan d'un café ou d'une cantine conçu pour 50 à 100 places.

Enregistrement de la société

Tout d’abord, vous devez commencer à enregistrer vos activités auprès des agences gouvernementales. La meilleure option est d'enregistrer une entreprise individuelle, car pour créer une petite entreprise avec un petit chiffre d'affaires, il n'est pas nécessaire de créer une personne morale. Cela vous permettra d’économiser du temps et de l’argent.

Détermination de la politique tarifaire

Ensuite il faut passer à la définition politique de prix. Le public ayant un revenu moyen, les prix du menu devraient être très attractifs pour le consommateur. Afin de fixer correctement le prix, vous pouvez essayer d'analyser les bourses étudiantes : il suffit de prendre la taille moyenne bourses d'études dans votre ville, divisez-la en trente jours et trois repas. Le montant reçu devrait devenir une ligne directrice pour la fixation du prix. De plus, vous pouvez vous concentrer sur les prix des concurrents existants sur le marché et les rejeter - en réduisant délibérément le prix pour attirer les clients. L’essentiel est que les revenus soient supérieurs aux coûts.

Lors de la fixation des prix, vous devez tenir compte des services que vous fournirez au consommateur. Par exemple:

1. Préparation et vente de plats conçus pour trois repas.
2. Organisation de soirées d'entreprise, mariages, anniversaires et autres événements.
3. Possibilité d'emporter de la nourriture avec vous.

Étudier les caractéristiques du marché et des concurrents

Avant d'ouvrir un établissement, vous devez comprendre avec quels cafés et restaurants, stands et autres points de vente alimentaires vous devrez rivaliser. Sont-ils loin de vous ? Ciblent-ils la même population ? Ensuite, vous devez étudier toutes les erreurs existantes des concurrents, leur ampleur, puis essayer de les éviter dans votre entreprise.

Une étape importante avant l'ouverture d'un établissement est la mise en place bonnes relations avec un représentant organismes gouvernementaux qui supervisera votre entreprise. Cela peut aider à l’avenir lors de la résolution de divers problèmes juridiques.

Plan de production

Tout d’abord, vous devriez trouver une pièce pour y installer votre salle à manger. Bel endroit sera n’importe quel centre d’affaires, zone industrielle ou rues proches des universités et des centres vie étudiante. Il sera avantageux de placer une cantine à côté d'un grand centre commercial en construction, et si vous ouvrez à l'avance, alors de nombreux constructeurs et futurs salariés s'habitueront à déjeuner avec vous. Cela permettra d'examiner à l'avance le fonctionnement de l'entreprise et de déboguer les inexactitudes existantes. Et, bien sûr, l'emplacement idéal pour la salle à manger serait n'importe quelle zone touristique de la ville, le centre même, où des célébrations de masse ont constamment lieu et des excursions sont organisées.

Mais les locaux que vous choisissez doivent non seulement être situés dans un emplacement privilégié, mais aussi convenir à tous. normes existantes(par exemple, présence de deux sorties, division en cuisine et salon). Il convient également de prendre en compte les exigences relatives à la taille de la zone, à la hauteur des plafonds, à la présence d'une ventilation, etc.

La prochaine étape importante à considérer est l'achat de l'équipement nécessaire à l'entreprise. Aujourd'hui, sur le marché des unités industrielles, il existe de nombreux modèles de différentes marques avec des caractéristiques différentes. En raison de leur prix élevé, il est nécessaire de sélectionner soigneusement les équipements et d’éviter les erreurs.

L'ensemble minimum comprend :

• Poêle à gaz, à bois ou électrique ;
• Armoire de cuisson et de friture ;
• Tables de découpe et de production ;
• Évier ou lave-vaisselle ;
• Tables, chaises pour visiteurs et autres meubles ;
• Un ensemble de tous les ustensiles nécessaires pour cuisiner et servir ;
• Autre inventaire.

Employés

Séparément, il convient de penser au personnel, sans lequel le fonctionnement de l'entreprise est impossible. Ainsi, c’est le niveau de compétence des cuisiniers qui influera directement sur la qualité du service, et donc sur le profit. Par conséquent, vous devez aborder judicieusement la sélection du personnel.

On peut dire qu'un établissement de restauration conçu pour 50-100 places doit fonctionner :

• Directeur;
• Deux cuisiniers ou plus - si possible capital de démarrage;
• Plusieurs employés de cuisine ;
• La caissière;
• Femme de ménage et lave-vaisselle ;
• Bricoleur.

La prochaine chose est de créer un menu. Il doit inclure des plats populaires de la cuisine russe, ainsi que les recettes les plus courantes dans votre région. À titre d'exemple, une liste comme celle-ci pourrait fonctionner :

• Bortsch et plusieurs autres entrées russes traditionnelles ;
• Plusieurs options de plats de pommes de terre (purée de pommes de terre, galettes de pommes de terre, etc.) ;
• Plats de viande;
• Salades variées (salade Olivier, vinaigrette, etc.).

Campagne publicitaire et ouverture

Plan financier de la structure de la cantine

• Le loyer est d'environ 1 000 000 de roubles par an.
• Équipement – ​​environ 500 000 roubles.
• Le salaire annuel des employés est de 2 000 000 de roubles.
• Frais généraux et autres – 100 000 roubles.

L'investissement initial total est de 3 600 000 roubles.

Compte tenu du taux de récupération moyen entreprise similaire, avec un tel investissement, la cantine devrait être rentabilisée en un an et demi maximum.

Comme on peut le constater, l'organisation de la salle à manger est assez simple et en même temps Affaires rentables, pertinent dans notre pays. Et tant que cette niche reste gratuite, ne manquez pas votre chance !

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Diplôme sur le thème "Projet d'un restaurant de cuisine européenne dans un complexe commercial et de divertissement de 100 places"

Contenu

• Introduction
• 1.1 Caractéristiques de l'entreprise
• 1.2 Concurrents de l'entreprise conçue
• 2. Section organisationnelle
• 2.1 Type d'entreprise
• 2.2 Organisation de la gestion d'entreprise
• 2.3 Structure de l'entreprise
• 3. Volet technologique
• 3.2 Elaboration d'un programme de production
• 3.3 Calcul de la quantité requise de produits
• 3.4 Calcul de la superficie des locaux de réception et de stockage des aliments et des contenants
• 3.5 Conception d'un atelier de préparation préliminaire du produit
• 3.6 Conception du magasin chaud
• 3.7 Conception de l'entrepôt frigorifique
• 3.8 Lavage de la vaisselle
• 3.9 Local technique
• 3.10 Lavage des ustensiles de cuisine
• 3.11 Locaux administratifs
• 3.12 Locaux destinés aux consommateurs
• 3.13 Détermination de la superficie totale de l'entreprise conçue
• 4. Partie architecturale et construction
• 5. Volet technique et économique
• 5.1 Fourniture de réfrigération de l'entreprise
• 5.2 Alimentation électrique d'entreprise
• 5.3 Approvisionnement en eau et assainissement
• 5.4 Consommation de chaleur pour le chauffage
• 6. Développement de recettes et caractéristiques de la technologie de cuisson
• 6.1 Composition chimique de la viande de porc
• 6.2 Développement de recettes de plats de marque en utilisant l'exemple du plat chaud « Dragon Dinner N.G. »
• 7. Protection du travail et de l’environnement
• 7.1 Évaluation complète de l'état des travaux et stimulation des travaux sur sa sécurité
• 7.2 Protection de l'environnement
• 8. Volet économique
• 8.1 Calcul du volume du chiffre d'affaires commercial prévu
• 8.2 Planification des revenus bruts des ventes dans un restaurant
• 8.3 Planification des coûts de production et de distribution
• 8.4 Calcul du bénéfice et de la rentabilité
• Conclusion
• Bibliographie

Introduction

La nourriture est la base de la vie humaine. La façon dont une personne mange affecte sa santé, son humeur et sa capacité à travailler. Par conséquent, la nutrition d’une personne n’est pas seulement une affaire personnelle, mais aussi une affaire publique.

La restauration collective est une branche de l'économie nationale qui était, est et sera le domaine d'activité le plus orienté vers le marché.

Malgré les changements intervenus dans la restauration publique au cours des années de réformes économiques, en comparaison, le nombre de sièges dans les entreprises de la ville de Volgograd a augmenté de plus de 45 %. Il s’agit principalement de bars et cafés haut de gamme, ainsi que de restaurants. De nos jours, les établissements de restauration introduisent de nouvelles technologies modernes, contribuant à améliorer la qualité des produits culinaires. À cet égard, la connaissance des bases de la conception d'établissements de restauration collective devient importante pour les ingénieurs de procédés.

La restauration collective a été l'un des premiers secteurs de l'économie nationale à s'engager sur la voie de la transformation, en faisant porter le poids des problèmes les plus aigus de la période de transition sur les relations de marché. La privatisation des entreprises s'est déroulée à un rythme rapide et la forme organisationnelle et juridique des entreprises de restauration collective a changé.

Le sujet de ma thèse est le développement d'un projet de restaurant de cuisine européenne "Europe" au sein du complexe commercial et de divertissement "Europe City Mall" de 100 places. La pertinence de ce sujet dans les conditions modernes est indéniable, car au stade du développement des relations économiques et de la stabilisation de la situation économique de notre région, la question de fournir à la population des services de restauration publique de haute qualité et abordables est urgente. L'absence de restaurant de première catégorie au sein du complexe commercial et de divertissement « Europe City Mall », ainsi que dans un rayon de 500 mètres du centre commercial, détermine la faisabilité économique de ce projet.

Ma thèse contient les principales caractéristiques de l'entreprise, les calculs technologiques liés au travail et à la vente de plats en surface de vente. Sur la base de ces calculs, il est possible d'analyser l'efficacité de production de l'entreprise conçue et de décrire ses principales caractéristiques liées à la mise en œuvre des activités de production et économiques.

Le restaurant de cuisine européenne "Europe", en tant qu'entreprise axée sur un certain contingent de consommateurs dans cette situation, justifie sa création, qui est due à l'intérêt accru des consommateurs potentiels pour les services de restauration permettant d'organiser leurs loisirs dans des conditions modernes.

Lors de la rédaction de mon projet de diplôme, j'ai largement utilisé non seulement la littérature spécialisée et la documentation réglementaire et technique, mais aussi du matériel pratique sur la conception des établissements de restauration publique. de ce genre.

projet de restauration de restaurant

1. Etude de faisabilité

La conception s'entend comme le processus d'élaboration de la documentation technique pour tout objet destiné à la justification, l'évaluation, l'approbation, la construction ou la reconstruction de l'objet.

Lors de la conception des établissements de restauration collective, il est nécessaire d'assurer, sur la base de l'utilisation généralisée de processus technologiques industriels, d'équipements et de solutions de construction avancés, une augmentation de la productivité du travail, une réduction des coûts de tous types de ressources et une réduction des coût de construction des installations.

Le résultat de la conception est l'élaboration d'un projet. Un projet est un ensemble de documentation technique scientifiquement fondée (calculs, dessins, notes explicatives et estimations) nécessaire à la construction d'une entreprise.

DANS explicatif note la justification des décisions adoptées en matière d'architecture, de planification, technologique, constructive (construction), d'ingénierie (sanitaire, électrique, etc.) est donnée et les principaux indicateurs techniques et économiques caractérisant l'efficacité du projet sont donnés.

Plans - Il s'agit d'une représentation graphique de la solution architecturale, technologique et constructive adoptée pour l'objet conçu, ses éléments et détails.

Estimé Documentation détermine le coût total de construction du bâtiment et sert de base à la répartition des investissements en capital, au financement de la construction de cette installation et aux règlements entre l'entrepreneur ( organisation de construction) et le client pour le travail effectué. Radchenko L.A. "Organisation de la production des entreprises de restauration collective", 2000 Phoenix.

L'élaboration de la documentation de conception et d'estimation est précédée de la présentation des matériaux justifiant la reconstruction (agrandissement, rééquipement technique) ou la construction de nouvelles entreprises. Ils sont établis sur la base des plans d'implantation de ces entreprises et des études de faisabilité (TES) ou des calculs technico-économiques (TEC) élaborés conformément à ceux-ci, précisant ces matériaux. La documentation de conception et d'estimation des entreprises de restauration collective devrait prévoir l'amélioration de l'organisation du travail, le renforcement de la base matérielle et technique, l'introduction de technologies industrielles pour la production de produits semi-finis et de produits d'un degré élevé de préparation et leur fourniture centralisée au préalable. -préparer les entreprises utilisant des conteneurs fonctionnels, divers types de conteneurs, spécialisés transport routier etc.

1.1 Caractéristiques de l'entreprise

Le restaurant spécialisé de cuisine européenne "Europe" est une entreprise appartenant aux établissements publics de restauration, offrant aux consommateurs une large gamme de plats européens élaborés de manière complexe, principalement sur commande individuelle, ainsi que du vin, de la vodka, du tabac et des produits de confiserie. Un haut niveau de service est combiné à l'organisation de loisirs pour les visiteurs. Le restaurant « Europe » organise la restauration pour vos réceptions, fêtes de famille, banquets et soirées à thème. L'entreprise met à disposition de la population des services complémentaires :

production de plats à partir des matières premières du client dans l'entreprise ;

service de cuisinier pour préparer des repas à la maison;

service de serveur à domicile;

livraison de produits culinaires selon les commandes des consommateurs, y compris pour des banquets ;

organisation de déjeuners d'affaires.

La salle de restaurant a une capacité de 100 places et est située sur le territoire du complexe commercial et de divertissement « Europe City Mall ».

Selon GOST R 50762-2007 « Services de restauration publique. Classification des établissements de restauration publique », le restaurant « Europe » appartient à la première catégorie de restaurant.

Les principaux visiteurs du restaurant sont les visiteurs du centre commercial Europa City Mall, ainsi que les résidents des zones voisines, les employés des institutions voisines, les étudiants des établissements d'enseignement, ainsi que les touristes et les invités de la ville.

Les visites au restaurant sont également influencées par la proximité d’un trafic piétonnier intense et des transports publics.

1.2 Concurrents de l'entreprise conçue

Les concurrents pour le restaurant Europe sont les restaurants suivants :

Nom	Quel genre de cuisine proposent-ils ?	Où se trouvent-ils ?
Restaurant "Volgograd"	Cuisine européenne et russe	Quartier central, st. Mira
Restaurant "Graal"	Cuisine européenne	District de Krasnooktyabrsky, st. Mendeleïev
Restaurant "Olé"	Cuisine européenne	District central. St. Sovetskaïa 13
Restaurant "Min Herz"	Cuisine européenne	Quartier Vorochilovski, st. Kim, 10 ans
Restaurant "Oktyabrski"	Cuisine européenne et russe	Quartier central, st. Communistique 5a
Restaurant "Maison des Invités"	Cuisine européenne et russe	Quartier central, st. Novorossiïskaïa 21
"Bellagio"	Cuisine européenne	Quartier central, st. Mira
"Prague dorée"	Cuisine européenne et tchèque	Quartier central, st. Sovetskaïa 28a

Les concurrents du restaurant "Europe" sont des restaurants et cafés établis proposant une cuisine européenne ou mixte situés dans les quartiers voisins de la ville de Volgograd (voir tableau). Cependant, en raison de sa spécialisation et de son application formes modernes service et production, le restaurant "Europe" peut très bien compter devenir prochainement un leader dans le réseau des établissements de restauration collective existant dans la région. C'est la seule entreprise de la région et de la ville à proposer une offre de cuisine européenne aussi large et un haut niveau de service de la part des serveurs, des maîtres d'hôtel et des barmans. Les heures d'ouverture de l'entreprise sont de 9h00 à 3h00. Lors de l'élaboration du mode de fonctionnement du restaurant, son type a été pris en compte Durovich A.P. Fondamentaux du marketing : manuel. allocation/A.P. Durovitch. - M. : Nouvelles connaissances, 2008., localisation et composition du contingent potentiel de consommateurs. La façon dont il est situé autour du restaurant un grand nombre de différents types d'entreprises, et compte tenu également du fait que le restaurant sera situé sur le territoire du complexe commercial et de divertissement "Europe City Mall" dans la partie élitiste de la ville, cela satisfera la demande des consommateurs aussi bien à l'heure du déjeuner qu'à l'heure du déjeuner. le soir.

2. Section organisationnelle

2.1 Type d'entreprise

Le restaurant "Europe" en tant qu'organisation est une société à responsabilité limitée (SARL). Une société à responsabilité limitée est un type d'association de capitaux qui ne nécessite pas la participation personnelle de ses membres aux affaires de la société.

La gamme de produits de production propre et de produits achetés dans le restaurant Europe est très large et varie en fonction de la saisonnalité et de la demande des consommateurs. Le menu comprend des plats froids et des collations à base de poisson, des produits carnés, des légumes, des collations chaudes, diverses soupes, des plats chauds principaux, des plats sucrés, des boissons chaudes et froides, des produits de boulangerie et de confiserie à base de farine.

2.2 Organisation de la gestion de l'entreprise

L'organe suprême d'une société à responsabilité limitée est l'assemblée générale des participants. L'organe exécutif qui assure la gestion courante de ses activités et est responsable devant l'assemblée de ses participants. L'organe exécutif peut être unique.

Pouvoirs de l'assemblée générale des participants :

1. modifier les statuts de la société, modifier son capital social ;

2. constitution des organes exécutifs des sociétés, cessation anticipée de leurs pouvoirs ;

3. approbation rapport annuel et les bilans de l'entreprise et la répartition de ses bénéfices et pertes ;

4. décision de réorganisation ou de liquidation de la société ;

5. élection commission d'audit société.

2.3 Structure de l'entreprise

Divisions de production de l'entreprise - ateliers, sections,

les fermes de services et les services (directement ou indirectement impliqués dans le processus de production), pris ensemble, constituent sa structure de production. Durovitch A.P. Fondamentaux du marketing : manuel. allocation/A.P. Durovitch. - M. : Nouveaux savoirs, 2008.

La construction d'une structure de production rationnelle d'une entreprise s'effectue dans l'ordre suivant :

1. Le nombre d'ateliers, de sections de l'entreprise, leur capacité en tailles qui assurent une production donnée de produits sont établis ;

2. Les superficies de chaque atelier et entrepôt sont calculées, leurs emplacements spatiaux dans le plan général de l'entreprise sont déterminés ;

3. Toutes les liaisons de transport au sein de l'entreprise et les communications externes nécessaires sont planifiées ;

4. Les itinéraires les plus courts pour le mouvement des produits pendant le processus de production sont indiqués.

Contrôleentreprise.

La tâche fonctionnelle de gestion est une certaine étape

(planification, organisation, etc.) gestion d'une certaine ressource (finances, personnel, etc.) dans un certain domaine d'activité.

Les fonctions spécifiques de gestion sont étroitement liées aux spécificités de l'entreprise et aux principaux domaines de son activité (direction générale, direction financière, production, R&D, marketing).

La direction générale d'une entreprise comprend sa structuration, l'organisation des activités, la planification, la gestion du personnel, le contrôle, la comptabilité et l'analyse des résultats de performance.

Lors de la gestion de la production, les problèmes d'économie de production (coûts, prix) et de planification de la production sont résolus. Les tâches de planification de la production comprennent :

· choix du procédé technologique ;

· planification du programme de production ;

· planification de la séquence de production (opérationnelle

· planification);

· formation de systèmes de production (systèmes d'équipement) ;

· entretien et fonctionnement des équipements ;

· organisation de la logistique.

La mise en œuvre des fonctions dans le domaine du marketing comprend :

· organiser la collecte et le traitement des informations commerciales ;

· sélection des marchés cibles et leur segmentation ;

· application de solutions marketing pour le produit ;

· sélection et interaction avec les canaux de distribution ;

· la promotion du produit;

· sélection et mise en œuvre de la politique tarifaire ;

· planification et analyse de l'efficacité des activités de marketing.

La gestion financière d'une entreprise comprend :

· acquisition de ressources financières ;

· utilisation des ressources financières ;

· gestion des liquidités ;

· structuration du capital et de la propriété ;

· gestion des instruments de paiement et des opérations de paiement ;

· planification financière et contrôle financier.

Ainsi, des fonctions spécifiques de gestion d'entreprise peuvent être

considérés comme des éléments du système de sa gestion.

Dans la SARL restaurant "Europe", les fonctions de direction générale sont assurées par

département économique.

Fonctions spécifiques de gestion : service ingénierie et opérationnel, service approvisionnement.

Fonctions particulières : hall de service, ateliers.

2.4 Organisation de la production dans l'établissement de restauration conçu

L'essence de l'organisation de la production est de créer des conditions garantissant le bon déroulement du processus technologique de préparation des aliments.

Pour réussir à exprimer le processus de production dans les établissements de restauration, il faut :

· Choisir une structure de production rationnelle ;

· Les installations de production doivent être situées tout au long du processus technologique afin d'éliminer les contre-flux des matières premières entrantes, des produits semi-finis et produits finis. Ainsi, les ateliers d'approvisionnement devraient être situés plus près des entrepôts, tout en disposant d'une connexion pratique avec les ateliers de pré-production ;

· Assurer le flux de production et la séquence des processus technologiques ;

· Placer correctement l'équipement;

· Fournir aux lieux de travail l'équipement, l'inventaire et les outils nécessaires ;

· Créer des conditions de travail optimales.

Les locaux de production du restaurant « Europe » sont situés au rez-de-chaussée et sont orientés au nord et au nord-ouest. La composition et la superficie des locaux de production sont déterminées par les codes du bâtiment et les règles de conception en fonction du type et de la capacité de l'entreprise.

La zone des locaux de production garantit des conditions de travail sûres et le respect des exigences sanitaires et hygiéniques. La zone comprend la surface utilisable occupée par divers équipements technologiques, ainsi que la zone de passages.

Normes de superficie adoptées, m². m : pour hot shop-7-10 ; froid - 6-8; pour les magasins d'approvisionnement-4-6.

La hauteur des locaux de production est de 3,3 m. Les murs sont recouverts de carreaux de céramique jusqu'à une hauteur de 1,8 m du sol, le reste est recouvert de peinture adhésive légère.

Dans les pièces modernes, les murs sont recouverts de carreaux de céramique clairs sur toute la hauteur, ce qui améliore les conditions de traitement sanitaire.

Les sols sont imperméables, présentent une légère pente vers l'échelle, ils sont recouverts de tuiles metlakh, qui répondent aux exigences sanitaires et hygiéniques.

Un microclimat optimal a été créé dans les locaux de production. Les facteurs microclimatiques comprennent la température, l’humidité et la vitesse de l’air. Le microclimat des magasins chauds et de confiserie est également affecté par le rayonnement thermique des surfaces chauffées des équipements. La surface exposée d'un poêle chaud émet des rayons qui peuvent provoquer un coup de chaleur chez un travailleur.

La température optimale dans les magasins d'approvisionnement et les magasins froids doit être comprise entre 16 et 18 °C, dans les magasins chauds et les confiseries entre 23 et 25 °C. L'humidité relative de l'air dans les ateliers est de 60 à 70 %.

Une condition importante pour réduire la fatigue des travailleurs et prévenir les blessures est un éclairage correct des locaux de production et des lieux de travail. Il y a une consécration naturelle dans les ateliers. Le rapport d'éclairage doit être d'au moins 1: 6 et la distance entre le lieu de travail et les fenêtres ne doit pas dépasser 8 m. Ces exigences ont été respectées. Les tables de production sont placées de manière à ce que le cuisinier travaille face à la fenêtre ou que la lumière tombe de la gauche.

Pour l'éclairage artificiel, des lampes fluorescentes ou à incandescence sont utilisées. Lors de la sélection des lampes, la norme a été respectée - 20 W pour 1 m2 de surface d'atelier.

Les locaux de production sont chauds et eau froide aux bains de lavage, aux chaudières électriques et aux chaudières de digestion.

L'assainissement assure l'évacuation Eaux usées lors du fonctionnement des bains et des digesteurs.

Dans les ateliers de production, du bruit se produit lors du fonctionnement des équipements mécaniques et froids. Le niveau sonore admissible dans les locaux industriels est de 60 à 75 dB. Nous avons réussi à réduire les niveaux de bruit dans les zones de production en utilisant des matériaux insonorisants.

Organisation des lieux de travail.

Un lieu de travail est une partie de la zone de production où un travailleur effectue des opérations individuelles à l'aide d'équipements, d'ustensiles, d'outils et d'outils appropriés. Les postes de travail dans les établissements publics de restauration ont leurs propres caractéristiques selon le type d'entreprise, sa capacité, la nature des opérations réalisées et la gamme de produits.

La superficie du lieu de travail est suffisante pour assurer un placement rationnel des équipements, la création de conditions de travail sûres, ainsi qu'une disposition pratique des équipements et des outils.

Les postes de travail de l'atelier sont situés tout au long du processus technologique.

Les dimensions des équipements de production sont telles que le corps et les bras du travailleur se trouvent dans la position la plus confortable.

Comme le montre l'expérience de l'organisation du poste de travail d'un chef, la distance entre le sol et l'étagère supérieure de la table, sur laquelle est habituellement placée une réserve de vaisselle, ne doit pas dépasser 1 750 mm. La distance optimale entre le sol et l'étagère du milieu est de 1 500 mm. Cette zone est la plus pratique pour le cuisinier. C'est très pratique lorsque la table dispose de tiroirs pour l'équipement et les outils. Au bas de la table, il devrait y avoir des étagères pour la vaisselle et les planches à découper.

Des supports mobiles en bois sont installés à proximité des tables de production et des bains.

Chaque lieu de travail doit être doté d’un nombre suffisant d’outils, d’équipements et d’ustensiles. Les exigences relatives aux équipements de production sont : la solidité, la fiabilité, l'esthétique.

Lors du calcul du nombre de serveurs requis pour un service rapide et ininterrompu, nous partons des normes approximatives suivantes :

· Service normal - 1 serveur pour 10-12 visiteurs.

· Service pour les participants de congrès et conférences - 1 serveur pour 12-14 visiteurs.

· Buffet - 1 serveur pour 25-30 convives.

· Banquet avec service complet de serveurs - 16 à 20 serveurs pour 100 invités.

· Banquet avec service de table partiel - 8 à 10 serveurs pour 100 invités.

Organisationnourriturefournitures.

Au restaurant « Europe », la livraison des plats est effectuée par un transitaire. Pour approvisionner une entreprise en produits alimentaires, il est nécessaire de résoudre les problèmes suivants : quoi acheter ; combien acheter ; auprès de qui acheter ; dans quelles conditions acheter. De plus, il faut : conclure un accord ; suivre l'exécution du contrat ; organiser la livraison ; organiser l'entreposage et le stockage. Ces tâches sont résolues par le service d'approvisionnement du restaurant. Il fonctionne de manière autonome et remplit ses fonctions définies ci-dessus. L'entreprise dispose d'une liste de fournisseurs auprès desquels les produits sont constamment achetés, ainsi que d'achats sur les marchés et les entrepôts de gros. La liste établie des fournisseurs est analysée sur la base de critères particuliers. Ils sont souvent limités par le prix et la qualité des produits fournis, ainsi que par la fiabilité des approvisionnements. D'autres critères pris en compte lors du choix d'un fournisseur sont les suivants : la distance du fournisseur par rapport au consommateur ; les délais d'exécution des commandes ; organisation de la gestion de la qualité chez le fournisseur ; la situation financière du fournisseur, sa solvabilité, etc. La livraison des produits s'effectue de manière centralisée et décentralisée. La livraison centralisée des marchandises aux entreprises est effectuée par les forces et les moyens des fournisseurs. Grâce à la livraison centralisée, l’entreprise n’a plus besoin de disposer de son propre moyen de transport. Avec la livraison décentralisée, l'enlèvement des marchandises chez les fournisseurs est assuré directement par l'entreprise elle-même, en utilisant son propre moyen de transport. Mintzberg G. Structure au poing : créer une organisation efficace / trans. de l'anglais édité par Yu.N. Kapturevsky - Saint-Pétersbourg : Peter, 2007. Le transport joue un rôle important dans la circulation des marchandises. Lors du mouvement des marchandises, les chauffeurs de transport et le transitaire doivent assurer la sécurité de la marchandise pendant le transport ; livraison rapide de la marchandise ; le respect des règles de chargement et de transport ; utilisation efficace des véhicules. Au restaurant « Europe », chaque véhicule destiné au transport de produits dispose d'un passeport sanitaire délivré par les institutions des services sanitaires et épidémiologiques. La réception des marchandises dans un établissement alimentaire est une partie importante du processus technologique. La réception s'effectue en deux étapes. Les produits sont obtenus en fonction de la quantité et de la qualité. La première étape est préliminaire. La réception des produits en quantité s'effectue selon les feuilles de route, les factures, par recalcul des contenants et par pesée.

Si les marchandises arrivent dans un conteneur en bon état, en plus de vérifier le poids brut, l'entreprise a le droit d'exiger l'ouverture du conteneur et la vérification du poids net. La deuxième étape est l'acceptation définitive. Le poids net et le nombre d'unités de produit sont vérifiés simultanément à l'ouverture du conteneur. La tare est vérifiée simultanément à la réception de la marchandise. Si une pénurie est détectée, un acte unilatéral sur la pénurie identifiée est dressé.

Organisationlogistiquefournitures.

Le processus de logistique de production vise à livrer en temps opportun les ressources matérielles et techniques requises conformément au plan d'affaires aux entrepôts de l'entreprise ou directement sur les lieux de travail.

La composition des ressources matérielles et techniques comprend : les matières premières, les matériaux, les composants, les équipements technologiques achetés et les équipements technologiques (appareils, outils de coupe et de mesure), les véhicules neufs, les équipements de chargement et de déchargement, les équipements informatiques et autres équipements, ainsi que le carburant acheté. , énergie, eau. En d'autres termes, tout ce qui arrive à l'entreprise sous forme matérielle et sous forme d'énergie appartient aux éléments de support matériel et technique de la production.

Pour le fonctionnement ininterrompu de la production, un soutien logistique bien établi (MTS) est nécessaire, qui dans les entreprises est assuré par l'intermédiaire des autorités logistiques.

Objectifs du support logistique de la production :

fourniture en temps opportun aux divisions de l'entreprise des types de ressources nécessaires, en quantité et en qualité requises ;

améliorer l'utilisation des ressources, augmenter la productivité du travail, la productivité du capital, réduire la durée des cycles de production pour la fabrication des produits, assurer le rythme des processus, réduire le chiffre d'affaires fonds de roulement, pleine utilisation des ressources secondaires, augmentant l'efficacité des investissements ;

analyse du niveau organisationnel et technique de production et de la qualité des produits des concurrents du fournisseur et préparation de propositions visant à accroître la compétitivité des ressources matérielles fournies ou à changer de fournisseur d'un type spécifique de ressource.

Pour atteindre ces objectifs, les fournisseurs doivent étudier et prendre en compte l'offre et la demande de toutes les ressources matérielles consommées par l'entreprise, le niveau et l'évolution des prix pour celles-ci et pour les services des organisations intermédiaires, choisir la forme de distribution de produits la plus économique. , optimisez les stocks et réduisez les coûts de transport, d’approvisionnement et de stockage.

Caractéristiqueentrepôtfermes.

Dans les entrepôts des entreprises de restauration collective, un stockage de courte durée des matières premières et des produits culinaires semi-finis nécessaires au fonctionnement de l'entreprise, ainsi que des équipements matériels et techniques et des déchets, est effectué.

Ils comprennent:

- chambres réfrigérées pour la conservation de viandes, volailles, poissons surgelés et réfrigérés ;

chambre des produits laitiers, gras et de la gastronomie ;

-chambre de légumes, fruits, boissons, cornichons et herbes ;

-chambre à déchets alimentaires ;

- garde-manger de pommes de terre et légumes ;

- garde-manger sec ;

- les conteneurs de garde-manger ;

- local de stockage du matériel ;

- chambre du magasinier.

Les principales tâches de l'entrepôt sont :

organisation d'un stockage approprié des biens matériels ;

- maintien ininterrompu du processus de production.

Fonctions des services de l'entrepôt :

planification du travail;

- réception, traitement (y compris tri) des marchandises ;

- organisation d'un stockage adéquat (création de conditions pour éviter la détérioration ; maintien de la température et de l'humidité requises) ;

- un suivi et une comptabilité constants des mouvements des biens matériels ;

- fourniture en temps opportun du processus de production en matériaux, composants, etc. ;

- créer des conditions qui empêchent le vol de biens matériels ;

- le strict respect des mesures de sécurité incendie. Mintzberg G. Structure au poing : créer une organisation efficace / trans. de l'anglais édité par Yu.N. Kapturevsky - Saint-Pétersbourg : Peter, 2007.

Organisationtravailatelierspréliminairepréparationdes produits.

L'atelier de préparation des pré-produits est organisé dans les entreprises de taille moyenne ayant un cycle de production complet. Ces ateliers assurent la transformation de la viande, de la volaille et du poisson dans une seule pièce.

Compte tenu de l’odeur spécifique des produits à base de poisson, il est nécessaire d’organiser des flux de transformation distincts pour la viande et le poisson. En plus des équipements séparés, il existe des outils, des conteneurs et des planches à découper séparés marqués pour la transformation du poisson et de la viande.

La ligne de transformation de la viande est équipée d'un bain pour laver la viande, d'une chaise de découpe, d'une table de production pour le désossage de la viande, la cuisson, d'un hachoir à viande et d'une étuve pour la transformation de la volaille. De plus, une armoire frigorifique est installée dans l'atelier pour stocker et refroidir les produits semi-finis.

La volaille peut également être transformée dans les zones de transformation de la viande.

Dans la zone de transformation du poisson, il y a un bain pour décongeler le poisson congelé, des tables pour nettoyer et éviscérer le poisson. Le poisson est éviscéré sur la table de production manuellement à l'aide d'un petit couteau de chef. Les déchets non alimentaires sont collectés dans une cuve spéciale. Un poste de travail séparé est organisé pour la préparation des produits semi-finis portionnés. Pour préparer du poisson haché, on utilise un hachoir à viande, qui n'est pas utilisé pour préparer de la viande hachée.

Le processus technologique de transformation de l'esturgeon est effectué sur les mêmes lieux de travail que la transformation des petits poissons. Les produits semi-finis à base de poisson sont placés dans des barquettes et conservés au réfrigérateur à une température ne dépassant pas 5°C. Durée de conservation - jusqu'à 12 heures, haché - pas plus de 6 heures.

Organisationtravailchaudateliers.

Les magasins chauds sont organisés en entreprises qui effectuent un cycle de production complet. Le magasin chaud est l'atelier principal d'une entreprise de restauration, dans lequel s'achève le processus technologique de préparation des aliments : traitement thermique des produits et produits semi-finis, bouillon de cuisson, préparation des soupes, sauces, accompagnements, plats principaux. , ainsi que le traitement thermique des produits pour plats froids et sucrés. De plus, l'atelier prépare des boissons chaudes et cuit des produits de confiserie à base de farine (tartes, tartes, kulebyaki, etc.) pour des bouillons clairs. Du magasin chaud plats cuisinés aller directement aux distributeurs pour la vente aux consommateurs.

Le magasin chaud occupe une place centrale dans une entreprise de restauration. Dans le cas où un magasin chaud dessert plusieurs espaces de vente situés à des étages différents, il convient de l'implanter au même étage que l'espace de vente comportant le plus grand nombre de places assises. À tous les autres étages, il devrait y avoir des pièces de service équipées d'une cuisinière pour frire des plats en portions et de réchauds. L’approvisionnement de ces postes de distribution en produits finis est assuré à l’aide d’ascenseurs.

Le magasin chaud doit avoir une connexion pratique avec les magasins d'approvisionnement, des installations de stockage et une connexion pratique avec la chambre froide, la zone de distribution et de vente, lavant les ustensiles de cuisine.

Les plats produits dans un magasin chaud se distinguent selon les principales caractéristiques suivantes :

1. Type de matières premières utilisées - à partir de pommes de terre, de légumes et de champignons ; à partir de céréales, de légumineuses et de pâtes ; à partir d'œufs et de fromage cottage; du poisson et des fruits de mer; à partir de viande et de produits carnés ; de la volaille, du gibier, du lapin, etc. ;

2. Méthode de traitement culinaire - bouilli, poché, mijoté, frit, cuit au four.

3. La nature de la consommation - soupes, plats principaux, accompagnements, boissons, etc. ;

4. Objectif - pour les repas diététiques, scolaires, etc. ;

5. Consistances - liquide, semi-liquide, épaisse, en purée, visqueuse, friable.

Les plats chauds doivent être conformes aux exigences des normes de l'État, des normes de l'industrie, des normes d'entreprise, des recueils de recettes de plats et de produits culinaires, des spécifications techniques et être réalisés selon des instructions et des cartes technologiques, des cartes techniques et technologiques conformes aux règles sanitaires pour établissements de restauration collective.

Le programme de production du hot shop est établi sur la base de l'assortiment de plats vendus dans l'espace de vente, de l'assortiment de produits culinaires vendus dans les buffets et les enseignes de vente au détail (magasins de cuisine, barquettes).

Microclimat d'un magasin chaud. La température, selon les exigences de l'organisation scientifique du travail, ne doit pas dépasser 23° C, c'est pourquoi la ventilation d'alimentation et d'extraction doit être plus puissante (vitesse de déplacement de l'air 1-2 m/s) ; humidité relative 60-70%. Pour réduire l'exposition aux rayons infrarouges émis par les surfaces de friture chauffées, la surface du poêle doit être 45 à 50 fois plus petite que la surface du sol.

Le mode de fonctionnement du hot shop dépend du mode de fonctionnement de l'entreprise (surface de vente) et des formes de sortie des produits finis. Afin de mener à bien le programme de production, les ouvriers des magasins chauds doivent commencer à travailler au plus tard deux heures avant l'ouverture de l'espace de vente.

Le magasin chaud doit être doté d'équipements modernes : thermiques, frigorifiques, mécaniques et non mécaniques : cuisinières, fours, chaudières de cuisson, poêles électriques, friteuses électriques, armoires réfrigérées, ainsi que des tables et rayonnages de production.

Selon le type et la puissance, l'utilisation d'équipements mécaniques dans l'atelier chaud est envisagée.

Les équipements du hot shop sont sélectionnés selon les normes d'équipement en équipements commerciaux, technologiques et frigorifiques en fonction du type et du nombre de places dans l'entreprise, de son mode de fonctionnement, de la charge maximale de l'espace de vente aux heures de pointe, ainsi comme formes de service. Ainsi, dans les restaurants où les plats sont préparés en petites quantités, il faut moins de marmites fixes que dans les cantines ayant le même nombre de places assises.

Dans un magasin chaud, pour faciliter l'organisation des processus de préparation de plats chauds, il est conseillé d'utiliser des équipements modulés sectionnels, qui peuvent être installés de manière insulaire, ou d'organiser plusieurs lignes technologiques - pour préparer des bouillons et des premier et deuxième plats ; accompagnements et sauces.

L'équipement modulé sectionnel permet d'économiser de l'espace de production de 5 à 7 %, augmente l'efficacité de l'utilisation de l'équipement, réduit la fatigue des travailleurs et augmente leur capacité de travail.

L'équipement sectionnel modulé est équipé d'un dispositif d'échappement individuel qui élimine de l'atelier les gaz nocifs formés lors de la friture des produits, ce qui contribue à créer un microclimat favorable dans l'atelier et à améliorer les conditions de travail.

Pour organiser rationnellement le poste de travail du chef, des tables de production sectionnelles modulées et d’autres équipements non mécaniques doivent également être utilisés. Cet équipement peut être utilisé dans tous les ateliers de pré-production.

Le magasin chaud est divisé en deux départements spécialisés : la soupe et la sauce. Au rayon soupes, les bouillons et les entrées sont préparés, au rayon sauces, les seconds plats, les accompagnements, les sauces et les boissons chaudes sont préparés.

Le nombre de cuisiniers dans chaque département est déterminé par le rapport 1 : 2, c'est-à-dire Il y a deux fois moins de cuisiniers au rayon soupes. En règle générale, dans les magasins chauds de faible puissance, une telle division n'existe pas.

Rayon soupes. Le processus technologique de préparation des entrées comprend deux étapes : la préparation du bouillon et la préparation des soupes. Au restaurant, les bouillons sont préparés en petites quantités et c'est pourquoi des chaudières d'une capacité de 100 et 60 litres sont installées pour cuire le bouillon. De l'eau froide et chaude est fournie aux chaudières du digesteur. Le nombre de chaudières et leur capacité dépendent de la capacité de l'entreprise. A proximité des chaudières, pour faciliter le travail, des tables de production sont installées en ligne, conçues pour effectuer des opérations auxiliaires.

Des bouillons d'os, de viande et d'os, de poulet, de poisson et de champignons sont préparés dans le magasin chaud. Le temps de cuisson le plus long concerne les bouillons d'os, de viande et d'os (4 à 6 heures). Ils sont préparés à l’avance, généralement la veille du jour en cours.

Après avoir préparé le bouillon, les chaudrons sont lavés et utilisés pour la cuisson des soupes.

Dans un restaurant où les bouillons sont préparés en petites quantités, des chaudières de 50 et 40 litres sont utilisées pour les cuire.

En plus des chaudières de digestion fixes, le lieu de travail de préparation des soupes comprend une ligne d'équipements thermiques et une ligne d'équipements non mécaniques. La distance entre les lignes doit être de 1,5 m.

La gamme d'équipements de chauffage comprend des cuisinières électriques (à gaz) et des poêles à frire électriques. Le fourneau est utilisé pour cuire des entrées en petites quantités dans des chaudrons sur la cuisinière, pour mijoter, faire sauter des légumes, etc. Une poêle électrique est utilisée pour faire sauter les légumes. Les sections d'insertion pour équipements de chauffage sont utilisées comme éléments supplémentaires dans les lignes d'équipements modulés sectionnels, créant ainsi un confort supplémentaire pour le travail du cuisinier.

Les lignes d'équipements non mécaniques comprennent des tables sectionnelles modulées et un bain mobile pour laver les garnitures des bouillons clairs. Sur le lieu de travail du cuisinier préparant les premiers plats, sont utilisés : une table avec salle de bain intégrée, une table pour la petite mécanisation, une table avec un toboggan réfrigéré et une armoire pour le stockage des vivres.

Le processus technologique de préparation des soupes est organisé comme suit. La veille, les cuisiniers prennent connaissance du plan de menu, qui indique la quantité et l'assortiment des entrées pour le lendemain. Les bouillons d'os, de viande et d'os sont cuits à concentration concentrée ou normale, comme mentionné ci-dessus, également la veille.

Au début de la journée de travail, les cuisiniers, conformément à la tâche et aux cartes technologiques, reçoivent quantité requise poids net des produits, préparer le lieu de travail - sélectionner la vaisselle, l'équipement, les outils. Avec une organisation claire de la production, la préparation du lieu de travail et la réception des produits ne devraient pas prendre plus de 15 minutes du temps de travail du cuisinier. Les opérations restantes effectuées par les cuisiniers dépendent de l'assortiment d'entrées. Tout d'abord, les cuisiniers filtrent le bouillon (à l'aide d'un tamis ou d'une étamine), le mettent à bouillir la viande et la volaille, hachent les légumes, font mijoter les betteraves pour le bortsch, font revenir les légumes et la purée de tomates, trient les céréales, etc.

Pour la cuisson des soupes, on utilise des chaudières de 50, 40, 30 et 20 litres et des chaudières fixes. La séquence de cuisson des soupes est déterminée en tenant compte de l'intensité du travail des plats préparés et de la durée du traitement thermique des produits. Pour accélérer la cuisson, utilisez des plats dosés (seaux, casseroles, etc.).

Dans les restaurants où les entrées sont préparées en petites quantités, des chauffe-plats sont installés dans le magasin chaud, ce qui garantit le maintien de la température et du goût des soupes. Les entrées doivent être servies à une température non inférieure à 75°C; la durée de vente des entrées en préparation de masse ne dépasse pas 2-3 heures.

Pour préparer des soupes en purée, les produits sont réduits en purée et broyés.

Les produits culinaires à base de farine (tartes, cheesecakes, tartes) sont préparés avec des bouillons clairs. Des emplois supplémentaires seront créés pour leur production. La pâte est pétrie dans des marmites sur cuisinière et découpée sur une table de production dotée d'un abri en bois à l'aide de rouleaux à pâtisserie, de diviseuses de pâte manuelles et d'emporte-pièces.

Compartiment à sauces. Le compartiment à sauce est destiné à la préparation de plats principaux, d'accompagnements et de sauces. Pour effectuer divers processus de traitement thermique et mécanique des produits, les lieux de travail sont équipés d'équipements appropriés et d'une variété d'ustensiles, d'outils et d'équipements.

Les équipements thermiques et mécaniques sont sélectionnés conformément aux normes d'équipement des établissements publics de restauration.

Les principaux équipements du rayon sauces sont des cuisinières, des fours, des poêles électriques, des friteuses, ainsi que des chaudières alimentaires et un entraînement universel. Les chaudières digesteurs fixes sont utilisées au rayon sauces des grands ateliers pour la cuisson d'accompagnements de légumes et de céréales.

L'accélération de la cuisson des aliments peut être obtenue en utilisant des appareils à ultra haute fréquence. Dans les appareils à micro-ondes, les produits semi-finis sont chauffés dans tout le volume du produit en raison des propriétés ondes électromagnétiques pénétrer dans le produit à une profondeur considérable.

Les équipements du rayon sauces peuvent être regroupés en deux ou trois lignes technologiques.

La première ligne est conçue pour le traitement thermique et la préparation de plats semi-finis à base de viande, de poisson, de légumes, ainsi que pour la préparation d'accompagnements et de sauces dans des plats sur la cuisinière. La ligne se compose d'équipements modulés en sections et comprend un four, des cuisinières, des poêles électriques et des friteuses. Dans les restaurants, cette ligne est également équipée de chauffe-plats conçus pour la conservation de courte durée des plats principaux à l'état chaud.

La deuxième ligne est conçue pour réaliser des opérations auxiliaires et comprend des tables sectionnelles modulées : une table avec cuve de lavage intégrée, une table pour l'installation de petits équipements de mécanisation, une table avec toboggan réfrigéré et une armoire (dans les restaurants).

Les produits semi-finis de viande, de poisson et de légumes sont préparés pour un traitement thermique sur des tables de production. Une table de production avec toboggan et meuble réfrigérés est utilisée dans les restaurants pour le portionnement et la préparation des plats.

La troisième ligne est organisée en grands magasins chauds, où des chaudières de digestion fixes sont utilisées pour cuire les accompagnements. Cette ligne comprend des sections

des chaudières modulées avec des récipients fonctionnels, des tables de travail pour la préparation des produits à cuisiner (tri des céréales, des pâtes, etc.), un bain pour laver les accompagnements. Dans les restaurants, où les plats d'accompagnement complexes sont principalement préparés en petites quantités, des ustensiles de cuisine sur cuisinière sont utilisés à la place des marmites fixes. Les friteuses sont utilisées pour frire des pommes de terre (frites, tarte…).

Le travail des cuisiniers du rayon sauces commence par la familiarisation avec le programme de production (plan des menus), la sélection des cartes technologiques et la précision de la quantité de produits nécessaires à la préparation des plats. Ensuite, les cuisiniers reçoivent les produits, les produits semi-finis et les plats sélectionnés. Au restaurant, les plats frits et cuits au four sont préparés uniquement sur commande des visiteurs ; les plats à forte intensité de main d'œuvre et qui nécessitent beaucoup de temps de préparation (ragoûts, sauces) sont préparés en petites quantités. Dans d'autres entreprises lors de la production de masse, quel que soit le volume de produits préparés, il faut tenir compte du fait que les seconds plats frits (escalopes, steaks, entrecôtes, etc.) doivent être vendus dans l'heure ; plats principaux bouillis, mijotés, mijotés - 2 heures, accompagnements de légumes - 2 heures, bouillie friable, compote de chou - 6 heures, boissons chaudes - 2 heures Dans des cas exceptionnels, conformément aux exigences des règles sanitaires, le stockage forcé des. les aliments restants doivent être refroidis et conservés à une température de 2 à 6°C pendant 18 heures maximum. Avant la vente, les aliments réfrigérés sont contrôlés et dégustés par le responsable de production, après quoi ils sont obligatoirement soumis à un traitement thermique (ébullition, friture à la poêle ou au four). La durée de conservation des aliments après ce traitement thermique ne doit pas dépasser une heure. Ne mélangez pas les restes de nourriture de la veille ou avec des aliments préparés plus tôt dans la même journée.

Dans les matières premières et les produits alimentaires utilisés pour la préparation des plats, la teneur en substances potentiellement dangereuses d'origine chimique et biologique (éléments toxiques, antibiotiques, pesticides, micro-organismes pathogènes, etc.) ne doit pas dépasser les normes établies par les exigences médicales et biologiques et les normes sanitaires. pour une nutrition de qualité des produits. Cette exigence est spécifiée dans le GOSTR 50763-2007 "Services de restauration publique. Produits de restauration vendus au public. Conditions techniques générales".

Les ustensiles suivants sont utilisés dans le rayon sauces :

1. Chaudières de cuisson d'une capacité de 20, 30, 40, 50 litres pour la cuisson et le ragoût de plats de viande et de légumes ; chaudières (boîtes) pour faire bouillir et pocher du poisson entier et en tronçons ;

2. Chaudières pour cuire à la vapeur des plats diététiques avec une grille ;

3. Marmites d'une capacité de 1,5, 2, 4, 5, 8 et 10 litres pour préparer de petites quantités de plats principaux bouillis, mijotés, de sauces ;

4. Sauteuses d'une capacité de 2,4,6,8 et 10 litres pour sauter des légumes, purée de tomates. Contrairement aux chaudrons, les faitouts ont un fond épaissi ;

5. Plaques à pâtisserie en métal et grandes poêles à frire en fonte pour frire des produits semi-finis à base de viande, poisson, légumes, volaille ;

6. Poêles à frire petites et moyennes en fonte avec manche pour frire des crêpes, des crêpes, préparer des omelettes ;

7. Poêles à frire en fonte avec presse pour frire les poulets de tabac, etc.

Le matériel suivant est utilisé : fouets, fouets, fourchettes de chef (grandes et petites) ; boulon; spatules pour crêpes, côtelettes, poisson; un appareil pour égoutter le bouillon, divers tamis, cuillères, écumoires, brochettes pour frire les brochettes.

Au rayon sauces, les emplois s'organisent principalement selon le type de traitement thermique. Par exemple, un lieu de travail pour frire et sauter des aliments et des produits semi-finis ; le second - pour cuisiner, ragoût et pocher des aliments ; le troisième est destiné à préparer des accompagnements et des céréales.

Sur le poste de travail du chef, les cuisiniers, les friteuses, les tables de production et les supports mobiles sont utilisés pour frire et sauter les aliments. Dans les restaurants où l'offre est plus variée et où les plats frits (escalopes de Kiev, frites de poisson, etc.) sont préparés sur feu ouvert (esturgeon grillé, volaille grillée, etc.), un gril électrique est inclus dans la chaleur. ligne, friteuse. Les produits semi-finis préparés en maille sont immergés dans une friteuse avec de la graisse chauffée, puis les produits finis, ainsi que la maille ou l'égouttoir, sont transférés dans une passoire posée sur une casserole pour égoutter l'excès de graisse. Si l'assortiment de plats comprend des brochettes, un lieu de travail spécialisé sera organisé, composé d'une table de production et d'un four à brochettes.

Les postes de travail pour les produits de cuisson, de ragoût, de pochage et de boulangerie sont organisés en tenant compte de la réalisation simultanée par les chefs de plusieurs opérations. A cet effet, les équipements de chauffage (cuisinières, fours, poêles électriques) sont regroupés dans le but de faciliter le passage des cuisiniers d'une opération à l'autre. Les opérations auxiliaires sont réalisées sur des tables de production installées parallèlement à la ligne de chauffage. Les équipements de chauffage peuvent être installés non seulement en ligne, mais également en îlot.

Le porridge et les pâtes pour les plats cuits au four sont cuits dans des chaudrons sur la cuisinière. La masse préparée pour la cuisson est placée sur des plaques à pâtisserie et placée dans des fours où elle est cuite jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Faites cuire les aliments dans des chaudières ou des poêles électriques. Radchenko L.A. "Organisation de la production des entreprises de restauration collective", 2000 Phoenix.

Sur le lieu de travail d'un cuisinier préparant des accompagnements à base de légumes, de céréales et de pâtes, le processus technologique comprend les opérations suivantes : les céréales sont triées sur une table de production, lavées, puis cuites dans des chaudières fixes ou sur cuisinière.

Pour la cuisson et le retrait rapide du produit fini des chaudières fixes, des inserts en treillis en acier inoxydable sont utilisés. Les pâtes bouillies sont égouttées dans une passoire et lavées.

La sélection des chaudières d'une certaine capacité pour la cuisson de céréales de différentes consistances se fait en fonction du volume occupé par 1 kg de céréales avec de l'eau.

Pour préparer les sauces sur le lieu de travail, des bouilloires digesteurs sont utilisées lorsqu'il est nécessaire de préparer un grand volume de sauces, ou des casseroles de différentes capacités lorsqu'il s'agit de préparer une petite quantité de sauces. Les tamis sont utilisés pour filtrer les légumes et filtrer les bouillons. diverses formes ou des filtres.

En règle générale, les sauces de base (rouges et blanches) sont préparées toute la journée et les sauces dérivées sont préparées pendant 2 à 3 heures de vente de plats sur la surface de vente.

Organisationtravailfroidateliers.

Les chambres froides sont conçues pour préparer, portionner et décorer des plats froids et des snacks. L'assortiment de plats froids dépend du type d'entreprise et de sa classe. L'assortiment de la chambre froide comprend des collations froides, des produits gastronomiques (viande, poisson), des plats froids (bouillis, frits, farcis, en gelée, etc.), des produits à base d'acide lactique, ainsi que des plats froids sucrés (gelée, mousses, sambuca, gelées, compotes...), boissons froides, soupes froides.

L'entrepôt frigorifique est généralement situé dans l'une des pièces les plus lumineuses avec des fenêtres orientées au nord ou au nord-ouest. Lors de la planification d'un atelier, il est nécessaire de prévoir une connexion pratique avec l'atelier chaud, où s'effectue le traitement thermique des produits nécessaires à la préparation des plats froids, ainsi qu'avec la distribution et le lavage de la vaisselle.

Lors de l'organisation d'une chambre froide, il est nécessaire de prendre en compte ses caractéristiques : les produits de l'atelier, après fabrication et portionnement, ne sont pas soumis à un traitement thermique secondaire, il est donc nécessaire de respecter strictement les règles sanitaires lors de l'organisation du processus de production, et pour les cuisiniers - les règles d'hygiène personnelle ; les plats froids doivent être produits en quantités pouvant être vendues en peu de temps.

Dans les petites entreprises, des postes de travail universels sont organisés où des plats froids sont systématiquement préparés conformément au programme de production. Des postes de travail spécialisés sont organisés dans de grandes chambres froides.

La chambre froide doit être équipée d'un nombre suffisant d'équipements de réfrigération. Les restaurants et les bars utilisent des machines à glaçons pour produire de la glace, qui est utilisée dans la préparation de cocktails et de boissons fraîches. Le choix des équipements de réfrigération dépend de la capacité de la chambre froide, du nombre de produits et de produits finis à stocker.

Une variété d’outils, d’équipements et d’appareils sont utilisés dans l’entrepôt frigorifique.

3. Volet technologique

3.1 Détermination du nombre de consommateurs

Le nombre de consommateurs peut être déterminé en fonction du calendrier d'occupation de la salle ou de la rotation des places au cours de la journée.

Lors de la détermination du nombre de consommateurs selon le planning de chargement de la salle, les principales données pour l'établissement du planning sont : le mode de fonctionnement de l'entreprise, la durée d'un repas par un consommateur et le pourcentage d'occupation de la salle en fonction de ses heures d'ouverture. .

Le nombre de consommateurs servis pour 1 heure de fonctionnement de l'entreprise est déterminé par la formule :

Nch = (P* *X) /10 0,

où Nch est le nombre de consommateurs servis par heure, personnes ; P - nombre de places dans la salle, places ; - rotation des places dans la salle pendant une heure donnée ; x - charge du hall à une heure donnée, %.

Calendrier de chargement de la salle des marchés.

Définitionquantitésplats.

Les données initiales permettant de déterminer le nombre de plats sont le nombre de consommateurs et le taux de consommation des plats.

Le nombre total de plats est déterminé par la formule

n = N * moi,

où n est le nombre de plats vendus par l'entreprise dans la journée ; N est le nombre de consommateurs pendant la journée, de personnes ; m - coefficient de consommation alimentaire.

Pour un restaurant de ce type m = 3,5.

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* Les calculs utilisent des données moyennes pour la Russie

Comment un mini-café peut-il générer un revenu maximum ? Dans cet article, nous comprenons toutes les subtilités du secteur de la restauration, planifions un budget et partageons des secrets sur la façon de gagner plus de 200 000 roubles par mois.

Un café chaleureux et authentique peut devenir un lieu de réunion et de loisirs privilégié pour de nombreuses personnes. Malgré l'abondance de ces établissements, tous ne trouvent pas de clients réguliers et sont contraints de fermer. Cela est dû à une mauvaise planification, à des erreurs de gestion et à la méconnaissance des nuances des affaires. Pour éviter de telles erreurs, nous avons préparé un guide détaillé pour ouvrir un café à partir de zéro.

Analyse de marché et développement d'idées

Chaque année, la culture de la restauration collective se développe de plus en plus activement. La demande en matière de restauration augmente, tout comme le nombre d'établissements et la diversité des offres. En conséquence, un marché de la restauration actif et très vaste se forme, qui n'a même pas peur d'une crise financière. Les statistiques indiquent qu'en période d'instabilité économique, même si les Russes économisent sur les repas au restaurant, ils n'y renoncent pas complètement. D'où la conclusion : le secteur de la restauration est très pertinent et prometteur.

La perspective de bénéfices élevés et stables attire sur le marché de nombreux acteurs qui doivent travailler dans un environnement hautement concurrentiel. Néanmoins, les acteurs de la restauration trouvent leurs clients, car les préférences gastronomiques de chacun sont différentes. Restaurants de cuisine nationale, bars, pizzerias, burger shops, dumpling shops - choisissez ce que vous aimez.

Aujourd'hui, nous avons choisi un mini-café et vous expliquerons comment aménager 100 m². en une source de revenus.

L'étape zéro de l'ouverture d'un mini-café devrait être la définition du concept. Lorsque le marché propose de nombreux établissements différents, seuls ceux qui proposent un concept intéressant et sont prêts à surprendre peuvent se démarquer et attirer leur clientèle.

Les statistiques RBC, qui reflètent la structure, vous aideront à décider de l'orientation marché intérieur restauration Il ressort clairement de ces informations que la concurrence dans le domaine des cafés proposant une cuisine nationale sera bien plus élevée que, par exemple, dans le domaine des raviolis. Si vous débutez en affaires, nous vous recommandons de choisir un créneau plus ouvert. Bien que si disponible idée intéressante, qui va certainement « tirer », il est possible de prendre pied dans une direction populaire.

Figure 1 – Structure du marché de la restauration collective en termes de concepts d'établissement (données RBC)

Développement du concept de l'établissement

Commençons par choisir un concept de café. Lorsque vous décidez de cette question, vous devez clairement comprendre quel type d'établissement son propriétaire souhaite avoir et pour qui il souhaite l'ouvrir. Ces postes sont clés et déterminent l’avenir de l’institution. Cela dépendra d'eux :

• identifier le public cible;
• sélection de locaux;
• menu;
• formulaire de service aux visiteurs ;
• situation territoriale;
• avantages concurrentiels.

Les possibilités d'imagination sont vraiment illimitées. Vous pouvez vous concentrer sur la cuisine originale ou créer un environnement chaleureux et créatif. Vous pouvez choisir un thème précis pour l'établissement, inventer une manière originale de servir ou de servir les plats, et de servir les convives.

La principale chose à retenir est que toute idée doit être bien pensée et calculée.
Le concept de restaurant comprend toutes les composantes des activités de l’entreprise : choix du format d’établissement, public cible, emplacement, promotion, menu, type de service, équipement nécessaire, technologie du processus de production, etc.

Des idées prêtes pour votre entreprise

Par exemple, si vous envisagez d'ouvrir un café familial, il est préférable de l'implanter dans un quartier résidentiel et d'élaborer un menu pour enfants. Si l'emplacement choisi est situé à côté d'un centre de bureaux ou d'un établissement public, le café doit disposer d'un nombre suffisant de places assises et d'un large choix de collations, tandis que le design ne joue pas un rôle important. Et si vous envisagez d'ouvrir un établissement à thème, par exemple un café basé sur un film, alors des investissements importants seront nécessaires dans la conception des lieux.

Par conséquent, le concept d'établissement est un tout, la base sur laquelle repose toute l'entreprise.

Trouver un emplacement approprié, planifier les rénovations des salles

Pour tout établissement de restauration, le bon emplacement joue un rôle important. La recherche d'un local pour un mini-café est déterminée par un certain nombre de nuances importantes. L'une des options les plus courantes concerne les locaux non résidentiels situés au rez-de-chaussée d'un immeuble à plusieurs étages. Son emplacement en lui-même n'est pas si important, même s'il doit répondre à certaines exigences. D’une part, un bon trafic attirera l’attention de nouveaux visiteurs. En revanche, avec une bonne organisation de l'établissement lui-même, l'emplacement peut être quelque peu négligé et permettre d'économiser sur les frais de location. La condition principale pour l'emplacement d'un café est la commodité et la sécurité de l'entrée ou de l'approche de l'établissement.

Mais pour les locaux du futur café, il y a plus d'exigences ; ils doivent être choisis avec un soin particulier. Chaque local destiné à un établissement de restauration est soumis à une inspection approfondie par les agences gouvernementales - la station sanitaire et épidémiologique, Rospotrebnadzor et l'inspection des incendies. Des exigences strictes sont imposées sur l'aménagement de la cuisine et la ventilation, le respect des normes de l'espace de travail, les matériaux de finition, l'organisation du stockage des aliments, etc. De plus, la fonctionnalité des locaux doit être évaluée - la possibilité de réaménagement, la présence de toutes les communications (approvisionnement en eau et assainissement, électricité, gaz) qui assureront le fonctionnement ininterrompu de l'établissement. Une attention particulière doit être portée à l’énergie électrique, car les équipements de transformation des aliments consomment beaucoup d’électricité.

Autre question fréquemment posée : faut-il acheter un bien ou le louer. Comme le montre la pratique, il n'est pas conseillé d'acheter un immeuble au stade initial. Il est préférable d'investir l'investissement initial dans l'acquisition bon équipement, créant un intérieur attrayant, valorisant l'établissement. Cependant, lors de la rédaction d'un contrat de location, il est recommandé de stipuler immédiatement l'éventuel achat d'un bien immobilier dans le futur. Faites également attention à la durée de la location. Il ne vous sera pas rentable de déménager dans un an ou deux : d'une part, vous devrez dépenser une somme importante pour le déménagement ; d'autre part, la perte d'une place « promue » peut priver l'établissement d'une part de la clientèle. Par conséquent, il convient de discuter en détail avec le locataire de toutes les nuances du contrat.

La superficie de la salle dépend de la compacité avec laquelle les clients seront hébergés et de la capacité totale. Nous avons convenu que le mini-café s'étendrait sur 100 m². De cette zone, vous devez soustraire 35 m² qu'occupera la cuisine, 10 m². – buanderies, 3 m² - salle de bain. Autrement dit, il nous restera 52 m² pour le hall des visiteurs. Que peut-on placer dans cette zone ? Un café ou une pâtisserie cosy, un établissement à thème avec un bel intérieur, un snack en libre service comme une raviolie ou une crêperie.

Selon l'agencement et le mode de disposition du mobilier, une telle salle peut accueillir confortablement de 20 à 40 personnes.

Des idées prêtes pour votre entreprise

Le loyer moyen d'un local normal pour un mini-café est d'environ 50 000 à 70 000 roubles, selon l'emplacement et les caractéristiques des locaux.

Il vous conseille de faire attention aux locaux qui abritaient auparavant des établissements de restauration. Cela évitera des dépenses inutiles et accélérera le processus d'ouverture d'un café. Vous pouvez désormais trouver de nombreuses options pour des locaux adaptés, dans lesquels l'espace est divisé en zones, la cuisine est équipée de ventilation et de hottes et le salon est équipé d'un système de climatisation. La location de tels locaux peut coûter un peu plus cher, mais les avantages seront plus importants. C'est plus facile que de commencer à tout organiser à partir de zéro.

De plus, lors du choix d’une pièce, vous devez vous concentrer sur l’apparence de l’intérieur du café. Différents concepts nécessiteront différentes solutions de planification.

Pendant le processus de rénovation, vous devez avant tout vous concentrer sur la commodité et le confort des visiteurs. Après tout, un café est un endroit pour se détendre et passer un bon moment. Et l'atmosphère doit être appropriée, il convient donc de prêter attention à l'intérieur de l'établissement. Il est conseillé que chaque table soit relativement isolée les unes des autres, car l'intimité d'un groupe est aussi une sorte de confort.

Des idées prêtes pour votre entreprise

L'intérieur de l'établissement joue non seulement un rôle esthétique, mais permet également de créer les « caractéristiques » de l'établissement, une identité d'entreprise mémorable. Cela fait de l’intérieur un outil efficace pour promouvoir un établissement de restauration. Mieux vaut confier la création d'un intérieur à un designer professionnel. Vous pourrez alors créer un espace unique dans le bar où les gens auront envie de passer du temps et où ils auront envie de revenir.

Les coûts de rénovation peuvent être complètement différents : tout dépend de l'idée, des matériaux utilisés et du fait que vous ayez ou non recours aux services d'un designer. C'est pourquoi il est assez difficile de nommer le montant exact des frais de réparation. Le coût moyen de réparation et de finition des locaux est d'environ 200 000 roubles.

Pour tout établissement de restauration, en particulier les petits cafés, des locaux bien sélectionnés jouent un rôle important. Le café doit être situé dans un endroit très fréquenté : marchés, parcs, à proximité ou à l'intérieur de complexes commerciaux et de divertissement, à proximité de centres d'affaires, Immeubles de bureaux et des établissements d'enseignement, dans les rues centrales.

Lors du choix d’un emplacement, vous devez également tenir compte de la présence de concurrents à proximité. Lorsque vous étudiez l'environnement concurrentiel, vous devez prêter attention aux prix, aux services offerts, à la qualité du service et du menu.

Voici une liste classique d’exigences pour un emplacement de café idéal que tout restaurateur devrait connaître :

Entrée depuis la rue. La rangée de maisons partant de l'autoroute est la première.

A proximité de la circulation piétonne ou automobile.

Situation à un carrefour. Objectif : les vitrines du café donnent sur DEUX rues à la fois, c'est ainsi que l'établissement est annoncé. L'idéal serait que vous construisiez également votre propre entrée séparée pour chaque rue.

Proximité des arrêts de transports.

Beau design de fenêtres LARGES. Plus il est confortable pour une personne assise dans un café de regarder la rue depuis la fenêtre, plus le café est populaire.

Évitez les « labyrinthes » à l’intérieur. Cela exerce une pression psychologique désagréable – un inconfort. La salle doit être un rectangle simple et simple, ou mieux encore, un carré.

Évitez les pièces avec des plafonds bas. Le plafond doit mesurer au moins 3 mètres. D’autres options (sans la hauteur sous plafond) n’attireront qu’un public marginal.

Belle vue depuis la fenêtre.

Premier étage.

Collecte de la documentation nécessaire

Après avoir choisi les locaux du futur café, vous devez commencer à rassembler toute la documentation nécessaire. Ce processus demande beaucoup de main-d'œuvre et comprend plusieurs domaines. Pour plus de commodité, nous considérerons chacun séparément.

Enregistrement d'une organisation. Vous pouvez vous inscrire en tant qu'entrepreneur individuel ou LLC - il n'y a pas de nuances particulières ici. En tant que type d'activité, selon nouveau classement OKVED, vous devez sélectionner 56.10.1 Activités des restaurants et cafés avec service de restauration complet, cafétérias, restaurants Fast food et libre-service

Préparation des documents pour les locaux

Inscription caisse et l'enregistrer auprès des autorités fiscales.

Obtention des autorisations du SES et des pompiers.

Enregistrement de tous les documents nécessaires à la station sanitaire et épidémiologique, indispensable au démarrage de l'exploitation d'un établissement de restauration.

Si le café n'envisage pas de vendre des boissons alcoolisées, l'achat de licence ne sera pas requis. Si de l'alcool est inclus dans le menu, vous devrez obtenir le permis approprié. De nombreux cafés refusent de vendre de l'alcool fort car la licence coûte cher.

Achat de matériel

La liste spécifique des équipements dépend du concept de l'établissement et du menu. Par exemple, pour un bar à sushis, vous devriez acheter une table à sushis spéciale, pour une pizzeria, des fours coûteux, etc. Il est donc impossible de fournir une liste exhaustive des équipements. Cependant, le tableau 1 contient les principaux éléments pouvant être utiles dans la cuisine de tout établissement de restauration.

Tableau 1 - Exemple de listeéquipement pour mini-cafés

Nom	Coût, frotter.
Équipement de chauffage :
Four mixte
Cuisinière électrique avec four
Matériel de réfrigération :
Armoire réfrigérée
Armoire congélateur
Table réfrigérée
Machine à glaçons
Équipement auxiliaire:
Hachoir à viande
Coupe-légumes
Presse-agrumes
Cafetière
Équipement pour la propreté et l'ordre :
2 bains de lavage
Tables murales et îlots industrielles
2 casiers
Table îlot pour la collecte des déchets
Vaisselle et ustensiles de cuisine :
Outils de cuisine
Plats pour les visiteurs

Pour économiser sur le matériel, vous pouvez l'acheter d'occasion. Il faut cependant y être prudent, car on risque de tomber sur des vendeurs peu scrupuleux et d'acheter du matériel qui tombera rapidement en panne. Cependant, vous pouvez souvent trouver des offres sur le marché lorsqu'un entrepreneur fermant une entreprise non rentable vend des équipements de haute qualité sous forme d'ensemble à un prix minime.

De plus, vous devrez acheter des meubles. Le coût du mobilier et de la décoration d'un mini-café sera d'environ 150 000 roubles.

Création de menus, organisation des approvisionnements

A ce stade, vous devez déterminer la composition du menu, la liste des plats, leur coût et leur prix de vente. Pour calculer le coût d'un plat, vous aurez besoin d'une carte technologique, également nécessaire pour obtenir l'autorisation du SES. L'organigramme indique la consommation de produits par portion et le volume de cette portion.

Lorsque le menu est prêt, vous devez choisir les fournisseurs et établir des canaux d'approvisionnement. Quelles catégories de fournisseurs de cafés peuvent être :

fournisseur de viande, volaille, poisson;

fournisseur de fruits, légumes et herbes frais;

fournisseurs de thé/café/boissons

fournisseur d'épicerie.

Il convient de noter que lors de la signature d'accords de partenariat, vous pouvez compter sur des bonus supplémentaires pour l'entreprise - par exemple, les fournisseurs de boissons fournissent généralement à l'établissement de la verrerie et des équipements de marque.

Lorsqu'on convient d'une coopération avec des fournisseurs, il est nécessaire de se familiariser avec toutes les conditions spécifiées dans le contrat. Généralement, tarif L'approvisionnement en ingrédients dépend de votre production. Pour réduire ce poste de coût, vous devez choisir des fournisseurs plus proches de votre établissement.

La quantité requise de matières premières est déterminée en fonction du menu, carte technologique préparation du produit et volume de ventes attendu. Il est important que la recette des plats soit conforme aux GOST ou aux spécifications adoptées séparément.

Étant donné que dans la pratique des restaurants, il existe souvent un contrat de fourniture avec des conditions de paiement différées, l'investissement initial en fonds de roulement ne doit pas dépasser 30 % du coût total des plats au cours du premier mois de facturation.

Nous prévoyons une promotion

La publicité est le moteur du commerce. La publicité pour un café est un fournisseur de clients. Il convient donc d’accorder une attention particulière à l’élaboration d’une stratégie marketing. Il sera constitué en fonction du concept de l'établissement, du public cible et du budget.

Que doit inclure une stratégie marketing ? Développement du nom de l'établissement, de son logo et de son identité visuelle ; organisation d'une campagne publicitaire (promotions, outils de promotion).

Un nom lumineux et mémorable permettra à l'établissement de se démarquer des nombreuses offres du marché de la restauration. Les services de développement de l'identité d'entreprise d'un établissement coûteront en moyenne 10 000 roubles. Une enseigne accrocheuse et accrocheuse, y compris son installation ou la conception de sa fenêtre, coûtera environ 30 000 roubles.

Pour promouvoir un café, vous pouvez utiliser différents outils marketing : des vidéos promotionnelles au cinéma ; promotion en ligne ; participation au parrainage dans des projets culturels; installation de panneaux d'affichage et de panneaux; distribuer des cartes de visite, des dépliants ou des brochures de menu ; Un événement marketing; publicité dans les médias; publicité radiophonique; participation à des expositions et foires alimentaires; programmes de fidélité, promotions, etc.

Aussi méthode efficace fait de la publicité sur les réseaux sociaux à destination des jeunes. Dans le cadre des réseaux sociaux, vous pouvez organiser une campagne « happy repost », un « concours d'avis », etc. Cet outil vise à attirer des publics supplémentaires. Vous pouvez également proposer une promotion " heures heureuses» - la période pendant laquelle l'établissement propose des réductions, des menus spéciaux, etc. L’utilisation de cet outil publicitaire doit être soumise aux recommandations suivantes :

planifier une action pour jours de la semaine;

augmenter le prix des éléments de menu les plus populaires pour couvrir les différences de coûts ;

un slogan court et clair pour la campagne ;

un groupe de boissons ou de nourriture participantes ;

suivi de la rentabilité des stocks.

L'utilisation d'un outil particulier dépend du public cible de l'établissement et du budget du projet.

En moyenne, vous devez prévoir environ 50 000 roubles pour la promotion afin de gagner rapidement une audience.

Détermination du format de service et sélection du personnel

Avant de déterminer le nombre de travailleurs requis, vous devez choisir le format de service dans votre établissement. Cela pourrait être le principe d'un café avec carte et serveurs, d'un libre-service avec caissiers, ou d'un prototype de cantine traditionnelle. Tout se résume encore une fois au concept de l'établissement.

Pour un mini-café de 30 à 40 places, vous devrez louer :

4 serveurs (travail posté) ;

4 cuisiniers (travail posté) ;

2 lave-vaisselle (travail posté);

administrateur;

comptable-caissier (externalisation).

Les cuisiniers coordonnent le travail de cuisine, élaborent des recettes de plats et de menus, contrôlent les coûts des aliments, sont responsables de la préparation des plats, de la conservation des aliments et travaillent à un ou plusieurs postes de cuisine selon la répartition des responsabilités.

Les serveurs prennent les commandes dans la salle, assurent le service client, surveillent la propreté de la salle, mettent la table, acceptent le paiement de la commande, connaissent bien le menu et peuvent donner des recommandations aux visiteurs.

Les lave-vaisselle sont responsables de l'utilisation et de l'entretien du matériel de vaisselle, assurant la propreté de la vaisselle, de la cuisine et du salon.

Le comptable tient des registres financiers de toutes les transactions et travaille à distance.

L'administrateur organise le processus de travail, embauche et gère le personnel, est responsable de la politique marketing, surveille le ratio profits/pertes, reçoit et planifie les réservations et les précommandes et contrôle le travail du personnel. Le propriétaire de l'établissement peut agir à titre d'administrateur afin de réduire les coûts. Lorsque tout se passe bien pour le café, vous pouvez déléguer ces pouvoirs à un employé embauché.
Veuillez noter que le café est ouvert sept jours sur sept, il est donc nécessaire de proposer aux salariés un horaire de travail posté.

Exigences pour le personnel des institutions publiques :

tous les employés doivent avoir un dossier sanitaire avec les marques appropriées ;

les cuisiniers doivent avoir une formation professionnelle et une expérience de travail ;

Avant d'être admis sur le lieu de travail, tous les salariés doivent suivre une formation et étudier les consignes de sécurité pour l'utilisation de l'équipement.

La masse salariale d'un tel personnel sera d'environ 220 000 roubles.

Calcul des revenus et dépenses

A ce stade, nous répondons le plus question importante– combien coûte l’ouverture d’un mini-café à partir de zéro ? Pour obtenir un calcul précis, il est recommandé d'élaborer un plan d'affaires qui prendra en compte tous les coûts en termes de prix actuels pour une région spécifique et une idée spécifique.

Le tableau 2 montre les coûts initiaux du projet. Ainsi, pour ouvrir un mini-café, vous aurez besoin d'environ 850 000 roubles.

Tableau 2. Investissements initiaux pour l'ouverture d'un mini-café

En plus des coûts initiaux, le projet comporte des coûts mensuels qui doivent également être planifiés. Les coûts mensuels sont divisés en variables et coûts fixes. Les coûts variables comprennent le coût des ingrédients utilisés dans la préparation des plats, ainsi que le paiement des installations consommées pendant le processus de production (eau, gaz, électricité, assainissement). Pour simplifier les calculs financiers, les dépenses variables peuvent être calculées en fonction du montant du chèque moyen (1 000 roubles) et d'un montant fixe. marge commercialeà 250%.

Les dépenses fixes comprennent le loyer, les services publics, le fonds salaires, frais de publicité, taxes et amortissements. Le montant des dotations aux amortissements est déterminé selon la méthode linéaire, en fonction de la période utilisation bénéfique immobilisations en 5 ans.

Tableau 3. Coûts fixes

Calculons maintenant combien un mini-café peut gagner ? Avec une capacité d'accueil de 30 à 40 personnes et un taux d'occupation de 70% par mois, on peut s'attendre à des visiteurs. Avec un chèque moyen de 800 roubles par personne, le revenu mensuel sera de 672 000 roubles et le bénéfice net sera d'environ 200 000 roubles. A ce niveau de profit, l'investissement initial pourra être rentabilisé en six mois. Dans ce cas, la rentabilité sera de 43 %. Pour les établissements de restauration, la période d'amortissement maximale est de 2 à 2,5 ans. Par conséquent, les perspectives de récupération de l’activité au cours de la première année sont plutôt optimistes.

Comptabilité des risques

Tout type d'entreprise est caractérisé par des risques. Quelles difficultés pouvez-vous rencontrer en ouvrant votre propre établissement ? Les mini-cafés peuvent avoir de graves problèmes, vous devez donc les prévoir à l'avance et élaborer des mesures pour les éliminer.

mauvais choix d'emplacement et de locaux de bar. Le trafic de visites peut être surestimé ou le paysage concurrentiel peut être sous-estimé. Lors du choix d'une pièce, certaines nuances peuvent manquer qui apparaîtront pendant les travaux. Par conséquent, il est nécessaire d'aborder soigneusement l'analyse du point de vente et de prendre en compte divers facteurs;

hausse des prix des matières premières, fournisseurs peu scrupuleux, matières premières de mauvaise qualité. Dans le premier cas, il existe un risque d'augmentation des coûts et, par conséquent, du prix de vente, ce qui pourrait affecter négativement la demande. Dans le second cas, le risque est lié aux interruptions de production. Il est possible de réduire la probabilité de ces menaces en choisissant judicieusement les fournisseurs et en incluant dans le contrat toutes les conditions nécessaires, notamment Responsabilité financière le fournisseur en cas de violation ;

réaction des concurrents. Le marché de la restauration étant assez saturé et compétitif, le comportement des concurrents peut avoir un impact important. Pour le minimiser, il faut constituer sa propre clientèle, surveiller en permanence le marché, disposer d'un programme de fidélisation client, créer avantages concurrentiels et des offres uniques ;

refus de mise à disposition de locaux en location ou augmentation des frais de location. Pour réduire ce risque, il est nécessaire de conclure un contrat de location à long terme et de sélectionner soigneusement le propriétaire ;

baisse de la demande effective. Ce risque peut être atténué en développant des programmes de fidélité efficaces, comprenant des remises, des happy hours, etc. ;

problèmes de personnel, qui signifient de faibles qualifications, une rotation du personnel, un manque de motivation des employés. Cela peut entraîner une diminution de l'efficacité des ventes, une réduction des revenus et la formation d'une image négative de l'établissement. Le moyen le plus simple de réduire ce risque est au stade du recrutement en embauchant des employés qui répondent à toutes les exigences. Un système de primes pour le personnel devrait également être prévu ;

panne d’équipement et arrêt de production. Un entretien régulier des équipements afin de maintenir leurs performances contribuera à atténuer le risque ;

détérioration des aliments due à une faible demande, panne des équipements de stockage, stockage inapproprié, erreurs de planification. Pour le secteur de la restauration, ce risque est hautement probable. Des excédents alimentaires peuvent survenir pour deux raisons : premièrement, en raison des faibles ventes et de l'impopularité de certains plats ; et deuxièmement, en raison d’erreurs dans la prévision du volume des ventes. Ce risque peut être réduit grâce à une planification et des prévisions compétentes, en révisant l'assortiment et en excluant les plats non rentables du menu. Des erreurs dans le stockage des aliments ou une panne de l'équipement de réfrigération peuvent entraîner la détérioration des aliments. Cette menace peut être évitée en formant le personnel et en surveillant son travail, ainsi qu'en entretenant régulièrement les équipements ;

diminution de la réputation de l'établissement auprès du public cible en raison d'erreurs de gestion ou d'une diminution de la qualité des services. Il est possible d’atténuer le risque en surveillant constamment la qualité des produits, en recevant les commentaires des clients de l’établissement et en prenant des mesures correctives.

Ayant compilé plan d'affaires détaillé En organisant bien le travail à chaque étape du projet et en prévoyant les principaux risques, vous pouvez bâtir une entreprise rentable et prometteuse dans le domaine de la restauration collective.

Comme toute entreprise, un mini-café présente des avantages et des inconvénients. Le principal avantage est la demande accrue de nourriture en dehors du foyer, la mise en place d'une culture de restauration et une majoration élevée sur les produits, qui assurent une rentabilité importante. Le point négatif est la forte concurrence sur le marché, le capital de démarrage important, les difficultés de préparation de la documentation et la nécessité d'une participation constante du propriétaire aux processus commerciaux.

Cependant, la popularité croissante des petits établissements authentiques et la mode des espaces confortables avec de beaux intérieurs laissent la possibilité aux hommes d'affaires de réaliser leur potentiel : non seulement entrepreneurial, mais aussi créatif. La clé du succès est d'imaginer un concept original qui démarquera votre établissement de ses concurrents. Mais une seule idée ne suffit pas. La mise en œuvre doit également être à un niveau décent pour que les clients veuillent revenir vers vous.

Si vous parvenez à conquérir vos clients, un mini-café peut devenir rentable dans les 3 à 4 mois suivant son ouverture et l'investissement initial sera rentabilisé en un an. Un mini-café peut gagner plus d'un million de roubles par an.

Obtenez les calculs actuels pour votre plan d'affaires

Université agraire d'État bachkir
Département de technologie de stockage et de transformation des produits végétaux
Projet de cours dans la discipline "Equipement des établissements publics de restauration"
Sur le thème : "Projet d'un café de 100 places avec terrasse d'été"
Oufa 2012

Ce projet envisage un café de 100 places avec une terrasse d'été. Le café a une superficie de 2302 m2. Il comprend le bâtiment principal d'une superficie de 378 m2, où sont produits les produits alimentaires. Il y a aussi une citerne anti-incendie, des poubelles et un parking.
Le bâtiment principal conçu a une superficie de 378 m2 et comprend : des ateliers de chaud, de froid, de légumes et de viande et poisson ; botte; vestibule; bureau du magasinier; garde-manger; bureau du directeur, chef production, comptable; une armoire, des toilettes et des douches pour les employés ; salle des machines des chambres frigorifiques; couloir; laver les ustensiles de cuisine; Laver la vaisselle; des toilettes pour les visiteurs ; garde-robe pour les visiteurs; espace de vente du café ; hall d'entrée.
L'installation de production de services alimentaires conçue répond aux exigences architecturales, techniques et opérationnelles. Conformément à les pré-requis techniques le bâtiment a la résistance et la stabilité nécessaires pour travailler dans les conditions géographiques, climatiques et hydrologiques de la République du Bachkortostan, en tenant compte des spécificités du processus technologique.

Dans la partie conception, un plan général et un plan (aménagement) du café ont été élaborés. Le bâtiment conçu est d'un étage, avec une grille principale de colonnes 6x6. Le pas des colonnes est supposé être de 6 m, la portée des colonnes est de 6 m. La partie principale du bâtiment a une hauteur de 3,3 m (SNiP II L.8-71). , colonnes, poutres et dalles qui forment une structure spatiale. Les éléments les plus importants d'un bâtiment sont les charpentes transversales de la charpente du bâtiment, y compris les fondations, les colonnes, les poutres et les dalles de toit, car elles assurent la rigidité nécessaire aux structures.
La section transversale des colonnes est de 400×400 mm. Les poteaux seront posés sur dalles.
La charpente d’un bâtiment industriel comprendra nécessairement des dalles de toiture et de plancher. À l'intérieur des nervures des dalles se trouvent des trous pour le passage des communications et des équipements. L'épaisseur des dalles est de 0,5 m. Les structures des murs d'enceinte sont conçues à partir de grands panneaux muraux. Les murs extérieurs et intérieurs, d'une largeur de 0,2 m, sont autoportants et ne supportent donc que leur propre poids.

Composé: Plan général café, plan de café, cahier des charges, note explicative

Logiciel: Boussole-3D V13