Eno od obetavnih področij za ustvarjanje podjetja v današnjem času je organizacija majhnih javnih gostinskih lokalov, natančneje študentskih menz ali menz v podjetju, namenjenih za 50-100 ljudi. V tem članku bomo poskušali ponuditi celovit poslovni načrt za menzo za 50-100 sedežev z izračunom približnih stroškov za začetek startupa, kot tudi dragocen nasvet kako voditi tak posel v ruski realnosti.

Po perestrojki je financiranje državnih menz prenehalo. Zato se je veliko podjetij zaprlo in ljudje niso imeli kje jesti poceni in okusno. Skoraj edini način za dobro kosilo je bil odhod v restavracijo, ki je dostopna le redkim.

Predpogoji za ustanovitev podjetja

Meščani imajo glede na sodoben tempo življenja malo časa, da bi hrano pripravljali doma in jo vzeli s seboj v službo. Zato morajo ljudje med kosilom v podjetjih najti priložnosti, da jedo, po možnosti hitro in ekonomično, in edina možnost za to je, da si privoščijo prigrizek v trgovini s šavarmo ali kupijo hot dog. Zato je oblikovanje majhne menze s 50-100 sedeži dokaj obetaven projekt, ki lahko zapolni obstoječo tržno nišo.

Toda preden odprete majhno podjetje, morate ustvariti poslovni načrt za odprtje menze. Za nekoga, ki ni seznanjen s podjetništvom, bo resno načrtovanje morda zastrašujoče, a v bistvu morate le sestaviti seznam dejavnosti in nakupov, ki so ključni za ohranitev vašega podjetja.

Primer že pripravljenega načrta razvoja podjetja

Kot primer razmislite o že pripravljenem poslovnem načrtu za odprtje menze. Lahko ga vzamemo kot osnovo in nato obdelamo tako, da ustreza zahtevani velikosti obrata, pa tudi posebnostim obstoječe realnosti v vaši regiji.

Najprej morate analizirati obstoječi trg. Najbližji konkurenti, ki so trdno zasidrani v gostinski niši, so obrati s hitro prehrano, stojnice s hot dogi, prodajalne shawarma in restavracije. Toda jedilnica se po formatu razlikuje od vseh naštetih.

Hitra hrana je hiter prigrizek z zelo omejenim časom, ki seveda prinese sitost, a hkrati težave s prebavo in zdravjem. Rusi, ki so v zgodnjih 2000-ih postali odvisni od tega zahodnega izuma, zdaj že dolgo časa začenjajo razumeti nevarnosti takšne hrane.

Restavracije, nasprotno, zagotavljam visoke kakovosti postrežbo in strežejo dokaj zdravo hrano. Toda takšne cene so na voljo samo vodstvu - dokaj bogatim in bogatim ljudem. Niša poceni, a zdrave in zadovoljive hrane ostaja prazna in morda je na vas, da jo razširite.

Po analizi konkurentov, ki obstajajo na trgu, lahko nadaljujete z obravnavo poslovnega načrta za kavarno ali menzo, zasnovano za 50-100 sedežev.

Registracija podjetja

Najprej morate začeti registrirati svoje dejavnosti pri državnih agencijah. Najboljša možnost je registracija posameznega podjetja, saj za ustanovitev majhnega podjetja z majhnim prometom ni treba ustvariti pravne osebe. Tako boste prihranili denar in čas.

Določitev cenovne politike

Potem se morate premakniti na definicijo cenovna politika. Ker ima občinstvo povprečen dohodek, bi morale biti cene na meniju za potrošnika precej privlačne. Če želite pravilno določiti ceno, lahko poskusite analizirati študentske štipendije: samo vzeti morate srednje velikostištipendije v vašem mestu, razdelite na trideset dni in tri obroke. Prejeti znesek naj postane vodilo pri oblikovanju cene. Poleg tega se lahko osredotočite na obstoječe cene konkurentov na trgu in jih znižate - namerno znižate ceno, da bi pritegnili stranke. Glavna stvar je, da so prihodki večji od stroškov.

Pri oblikovanju cen morate upoštevati storitve, ki jih boste zagotovili potrošniku. Na primer:

1. Priprava in prodaja jedi za tri obroke.
2. Organizacija poslovnih zabav, porok, rojstnih dni in drugih dogodkov.
3. Možnost vzeti hrano s seboj.

Preučevanje značilnosti trga in konkurentov

Preden odprete obrat, morate razumeti, s katerimi kavarnami in restavracijami, stojnicami in drugimi trgovinami s hrano boste morali tekmovati. So daleč od vas? Ali ciljajo na isto populacijo? Nato morate preučiti vse obstoječe napake konkurentov, njihov obseg in se jim nato poskušati izogniti v svojem podjetju.

Pomembna faza pred odprtjem obrata je ustanovitev dobri odnosi s predstavnikom državnih organov kdo bo nadziral vaše podjetje. To lahko pomaga v prihodnosti pri reševanju različnih pravnih vprašanj.

Načrt proizvodnje

Najprej bi morali poiskati sobo, v katero bi postavili svojo jedilnico. Lep kraj bo vsako poslovno središče, industrijsko območje ali ulice v bližini univerz in središč študentsko življenje. Ugodno bo postaviti menzo poleg velikega nakupovalnega središča v gradnji, in če odprete vnaprej, se bodo mnogi gradbeniki in bodoči zaposleni navadili na kosilo z vami. To bo pomagalo vnaprej pogledati delovanje podjetja in odpraviti obstoječe netočnosti. In seveda bi bila idealna lokacija za jedilnico katero koli turistično območje mesta, sam center, kjer se nenehno odvijajo množična praznovanja in organizirajo izleti.

Toda prostori, ki jih izberete, ne smejo le biti na odlični lokaciji, ampak tudi ustrezati vsem obstoječih standardov(na primer prisotnost dveh izhodov, delitev na kuhinjo in dnevno sobo). Prav tako je vredno upoštevati zahteve glede velikosti območja, višine stropov, prisotnosti prezračevanja itd.

Naslednji pomemben korak, ki ga je treba upoštevati, je nakup opreme, potrebne za podjetje. Zdaj je na trgu industrijskih enot veliko modelov različnih znamk z različnimi lastnostmi. Zaradi visoke cene je treba opremo skrbno izbrati in se izogniti napakam.

Minimalni nabor je sestavljen iz:

• Plinski, drva ali električni štedilnik;
• Omara za kuhanje in cvrtje;
• Rezalne in proizvodne mize;
• Pomivalno korito ali pomivalni stroj;
• Mize, stoli za obiskovalce in drugo pohištvo;
• Komplet vseh potrebnih pripomočkov za kuhanje in serviranje;
• Drugi inventar.

Zaposleni

Ločeno je vredno razmišljati o osebju, brez katerega je delovanje podjetja nemogoče. Tako bo raven usposobljenosti kuharjev neposredno vplivala na kakovost storitev in s tem na dobiček. Zato morate k izbiri osebja pristopiti pametno.

Lahko rečemo, da mora gostinski obrat, zasnovan za 50-100 sedežev, delovati:

• Vodja;
• Dva kuharja ali več – če je le mogoče začetni kapital;
• Več kuhinjskih delavcev;
• Blagajna;
• čistilka in pomivalni stroj;
• Mojster.

Naslednja stvar je ustvarjanje menija. Vsebovati mora priljubljene jedi ruske kuhinje, pa tudi najpogostejše recepte v vaši regiji. Na primer, seznam, kot je ta, lahko deluje:

• Boršč in številne druge tradicionalne ruske prve jedi;
• Več možnosti za krompirjeve jedi (pire krompir, krompirjeve palačinke itd.);
• Mesne jedi;
• Različne solate (solata Olivier, vinaigrette itd.).

Oglaševalska akcija in otvoritev

Finančni načrt za strukturo menze

• Najemnina je približno 1.000.000 rubljev na leto.
• Oprema - ​​približno 500.000 rubljev.
• Letna plača zaposlenih je 2.000.000 rubljev.
• Režijski in drugi stroški - 100.000 rubljev.

Skupna začetna naložba je 3.600.000 rubljev.

Glede na povprečno stopnjo vračila podobno poslovanje, s takšno investicijo naj bi se menza povrnila v največ letu in pol.

Kot lahko vidimo, je organizacija jedilnice precej preprosta in hkrati donosen posel, relevanten v naši državi. In čeprav ta niša ostaja brezplačna, ne zamudite svoje priložnosti!

Predložitev vašega dobrega dela v bazo znanja je preprosta. Uporabite spodnji obrazec

dobro delo na spletno mesto">

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Diploma na temo "Projekt restavracije evropske kuhinje v nakupovalno-zabaviščnem kompleksu s 100 sedeži"

Vsebina

• Uvod
• 1.1 Značilnosti podjetja
• 1.2 Konkurenti projektiranega podjetja
• 2. Organizacijski del
• 2.1 Vrsta podjetja
• 2.2 Organizacija upravljanja podjetja
• 2.3 Struktura podjetja
• 3. Tehnološki odsek
• 3.2 Izdelava proizvodnega programa
• 3.3 Izračun potrebne količine izdelkov
• 3.4 Izračun površine prostorov za sprejem in shranjevanje hrane in posod
• 3.5 Zasnova delavnice pred pripravo izdelka
• 3.6 Zasnova vroče trgovine
• 3.7 Zasnova hladilnice
• 3.8 Pomivanje posode
• 3.9 Servisna soba
• 3.10 Pomivanje kuhinjske posode
• 3.11 Upravni in gostinski prostori
• 3.12 Prostori za potrošnike
• 3.13 Določitev skupne površine projektiranega podjetja
• 4. Arhitekturno-gradbeni del
• 5. Tehnično-ekonomski odsek
• 5.1 Hladilna oskrba podjetja
• 5.2 Napajanje podjetja
• 5.3 Vodovod in kanalizacija
• 5.4 Poraba toplote za ogrevanje
• 6. Razvoj receptov in značilnosti tehnologije kuhanja
• 6.1 Kemična sestava svinjskega mesa
• 6.2 Razvoj blagovnih znamk receptov za jedi na primeru tople jedi "Dragon Dinner N.G."
• 7. Varstvo dela in okolja
• 7.1 Celovita ocena stanja dela in spodbujanje dela na njegovi varnosti
• 7.2 Varstvo okolja
• 8. Gospodarski odsek
• 8.1 Izračun obsega načrtovanega blagovnega prometa
• 8.2 Načrtovanje bruto prihodkov od prodaje v gostinskem lokalu
• 8.3 Načrtovanje stroškov proizvodnje in distribucije
• 8.4 Izračun dobička in donosnosti
• Zaključek
• Reference

Uvod

Hrana je osnova človekovega življenja. Način prehranjevanja človeka vpliva na njegovo zdravje, razpoloženje in delovno sposobnost. Posledično prehrana človeka ni le njegova osebna, ampak tudi javna zadeva.

Javna prehrana je panoga nacionalnega gospodarstva, ki je bila, je in bo najbolj tržno usmerjeno področje delovanja.

Kljub spremembam v gostinstvu v letih gospodarskih reform se je število sedežev v podjetjih v mestu Volgograd povečalo za več kot 45%. To so predvsem vrhunski bari in kavarne ter restavracije. Dandanes gostinski lokali uvajajo novosti sodobne tehnologije, ki prispevajo k izboljšanju kakovosti kulinaričnih izdelkov. V zvezi s tem postaja za procesne inženirje pomembno poznavanje osnov projektiranja gostinskih obratov.

Javna prehrana je bila ena prvih panog nacionalnega gospodarstva, ki je stopila na pot preobrazbe in prenesla breme najakutnejših problemov tranzicije na tržna razmerja. Hitro je potekala privatizacija podjetij, spreminjala se je organizacijska in pravna oblika podjetij javne prehrane.

Tema mojega diplomskega dela je razvoj projekta restavracije evropske kuhinje "Europe" v nakupovalno-zabaviščnem kompleksu "Europe City Mall" s 100 sedeži. Pomembnost te teme v sodobnih razmerah je nesporna, saj je na stopnji razvoja gospodarskih odnosov in stabilizacije gospodarskih razmer v naši regiji vprašanje zagotavljanja prebivalstvu visokokakovostnih in cenovno dostopnih storitev javne prehrane nujno. Odsotnost restavracije prve kategorije v nakupovalno-zabaviščnem kompleksu "Europe City Mall", pa tudi v polmeru 500 metrov od nakupovalnega središča, določa ekonomsko izvedljivost tega projekta.

Moje diplomsko delo vsebuje glavne značilnosti podjetja, tehnološke izračune v zvezi z delom in prodajo jedi v prodajnem prostoru. Na podlagi teh izračunov je mogoče analizirati proizvodno učinkovitost projektiranega podjetja in orisati njegove glavne značilnosti, povezane z izvajanjem proizvodnih in gospodarskih dejavnosti.

Restavracija evropske kuhinje "Evropa" kot podjetje, osredotočeno na določen kontingent potrošnikov, v teh razmerah upravičuje njeno ustanovitev, kar je posledica povečanega zanimanja potencialnih potrošnikov za gostinske storitve za organizacijo prostega časa v sodobnih razmerah.

Pri pisanju diplomske naloge sem široko uporabljal ne le posebno literaturo ter regulativno in tehnično dokumentacijo, temveč tudi praktična gradiva o načrtovanju javnih gostinskih obratov. te vrste.

gostinski projekt restavracije

1. Študija izvedljivosti

Projektiranje razumemo kot postopek izdelave tehnične dokumentacije za kateri koli objekt, ki je namenjen utemeljitvi, vrednotenju, odobritvi, izgradnji ali rekonstrukciji objekta.

Pri načrtovanju obratov javne prehrane je treba na podlagi široke uporabe industrijskih tehnoloških procesov, napredne opreme in konstrukcijskih rešitev zagotoviti povečanje produktivnosti dela, zmanjšanje stroškov vseh vrst virov in zmanjšanje stroški gradnje objektov.

Rezultat oblikovanja je izdelava projekta. Projekt je znanstveno utemeljen sklop tehnične dokumentacije (izračuni, risbe, pojasnila in ocene), potrebne za izgradnjo podjetja.

IN razlagalni opomba Podana je utemeljitev sprejetih arhitekturnih, načrtovalskih, tehnoloških, konstruktivnih (gradbenih), inženirskih (sanitarnih, električnih itd.) Odločitev ter podani glavni tehnični in ekonomski kazalniki, ki označujejo učinkovitost projekta.

Risbe - To je grafični prikaz sprejete arhitekturne, tehnološke in konstruktivne rešitve projektiranega objekta, njegovih elementov in detajlov.

Ocenjeno dokumentacijo določa skupne stroške gradnje objekta in služi kot podlaga za razporeditev kapitalskih naložb, financiranje gradnje tega objekta in obračune med izvajalcem ( organizacija gradnje) in naročniku za opravljeno delo. Radchenko L.A. "Organizacija proizvodnje javnih gostinskih podjetij", 2000 Phoenix.

Pred razvojem projektne in ocenjevalne dokumentacije je predstavitev materialov, ki upravičujejo rekonstrukcijo (širitev, tehnično prenovo) ali gradnjo novih podjetij. Sestavljeni so na podlagi načrtov postavitve teh podjetij in študij izvedljivosti (TES) ali tehničnih in ekonomskih izračunov (TEC), razvitih v skladu z njimi, ki pojasnjujejo ta gradiva. Projektna in ocenjevalna dokumentacija javnih gostinskih podjetij mora zagotoviti izboljšanje organizacije dela, krepitev materialne in tehnične baze, uvedbo industrijske tehnologije za proizvodnjo polizdelkov in izdelkov visoke stopnje pripravljenosti ter centralizirano dobavo le-teh pred -priprava podjetij z uporabo funkcionalnih posod, različnih vrst posod, specializiranih cestni promet itd.

1.1 Značilnosti podjetja

Specializirana restavracija evropske kuhinje "Evropa" je podjetje, ki spada v gostinske obrate, ki potrošnikom ponuja široko paleto kompleksno pripravljenih jedi evropske kuhinje, predvsem po individualnih naročilih, pa tudi vina, vodke, tobaka in slaščic. Visoka raven storitev je združena z organizacijo rekreacije za obiskovalce. Restavracija "Evropa" organizira catering za sprejeme, družinska praznovanja, bankete in tematske večere. Podjetje ponuja prebivalstvu dodatne storitve:

proizvodnja jedi iz surovin kupca v podjetju;

kuharski servis za pripravo obrokov na domu;

strežba natakarja na domu;

Dostava kulinaričnih izdelkov po naročilu potrošnikov, tudi za bankete;

organiziranje poslovnih kosil.

Restavracija ima kapaciteto 100 sedežev in se nahaja na ozemlju nakupovalno-zabaviščnega kompleksa "Europe City Mall".

V skladu z GOST R 50762-2007 "Klasifikacija obratov javne prehrane" restavracija "Evropa" spada v restavracijo prve kategorije.

Glavni obiskovalci restavracije so obiskovalci nakupovalnega središča Europa City Mall, pa tudi prebivalci bližnjih območij, zaposleni v bližnjih ustanovah, študenti izobraževalnih ustanov, pa tudi turisti in gostje mesta.

Na obisk restavracije vpliva tudi bližina gostega prometa za pešce in javnega prevoza.

1.2 Konkurenti projektiranega podjetja

Tekmovalci za restavracijo Evropa so naslednje restavracije:

Ime	Kakšno kulinariko ponujajo?	Kje se nahajajo?
Restavracija "Volgograd"	Evropska in ruska kuhinja	Osrednje okrožje, st. Mira
Restavracija "Gral"	evropska kuhinja	Okrožje Krasnooktyabrsky, st. Mendelejev
Restavracija "Ole"	evropska kuhinja	Osrednje okrožje. st. Sovjetska 13
Restavracija "Min Herz"	evropska kuhinja	Voroshilovsky okrožje, st. Kim, 10
Restavracija "Oktyabrsky"	Evropska in ruska kuhinja	Osrednje okrožje, st. Kommunisticheskaya 5a
Restavracija "Hiša gostov"	Evropska in ruska kuhinja	Osrednje okrožje, st. Novorossiyskaya 21
"Bellagio"	evropska kuhinja	Osrednje okrožje, st. Mira
"Zlata Praga"	Evropska in češka kuhinja	Osrednje okrožje, st. Sovjetska 28a

Tekmovalci za restavracijo "Evropa" so uveljavljene restavracije in kavarne z evropsko ali mešano kuhinjo v bližnjih predelih mesta Volgograd (glej tabelo). Vendar zaradi svoje specializacije in uporabe moderne oblike storitve in proizvodnje lahko restavracija "Evropa" zelo dobro računa, da bo kmalu postala vodilna v mreži gostinskih obratov, ki obstajajo na tem območju. To je edino podjetje na območju in v mestu s tako široko ponudbo evropske kuhinje in visoko stopnjo storitev natakarjev, glavnih natakarjev in barmanov. Delovni čas podjetja je od 9.00 do 3.00. Pri razvoju načina delovanja restavracije je bil upoštevan njen tip Durovich A.P. Osnove trženja: učbenik. dodatek/ A.P. Durovich. - M .: Nova znanja, 2008., Lokacija in sestava potencialnega kontingenta potrošnikov. Tako se nahaja okoli restavracije veliko število različne vrste podjetij, pa tudi ob upoštevanju dejstva, da se bo restavracija nahajala na ozemlju nakupovalno-zabaviščnega kompleksa "Europe City Mall" v elitnem delu mesta, bo to zadovoljilo povpraševanje potrošnikov tako v času kosila kot v večer.

2. Organizacijski del

2.1 Vrsta podjetja

Restavracija "Evropa" kot organizacija je družba z omejeno odgovornostjo (LLC). Družba z omejeno odgovornostjo je vrsta kapitalskega združenja, ki ne zahteva osebne udeležbe svojih članov v zadevah družbe.

Paleta izdelkov lastne proizvodnje in kupljenega blaga v restavraciji Evropa je zelo široka in se spreminja glede na sezonskost in povpraševanje potrošnikov. Meni vključuje hladne jedi in prigrizke iz rib, mesnih izdelkov, zelenjave, tople prigrizke, različne juhe, glavne tople jedi, sladke jedi, tople in hladne napitke, pekovske in slaščičarske izdelke.

2.2 Organizacija upravljanja podjetja

Najvišji organ družbe z omejeno odgovornostjo je skupščina udeležencev. Izvršilni organ, ki tekoče vodi svoje dejavnosti in je odgovoren zboru udeležencev. Izvršilni organ je lahko en sam.

Pristojnosti skupščine udeležencev:

1. sprememba statuta družbe, sprememba njenega odobrenega kapitala;

2. oblikovanje izvršilnih organov gospodarskih družb, predčasno prenehanje njihovih pooblastil;

3. odobritev letna poročila in bilance stanja podjetja ter razdelitev njegovih dobičkov in izgub;

4. sklep o reorganizaciji ali likvidaciji družbe;

5. volitve revizijska komisija družbe.

2.3 Struktura podjetja

Proizvodni oddelki podjetja - delavnice, oddelki,

storitvene kmetije in storitve (posredno ali neposredno vključene v proizvodni proces) skupaj sestavljajo njegovo proizvodno strukturo. Durovich A.P. Osnove trženja: učbenik. dodatek / A.P. Durovich. - M.: Novo znanje, 2008.

Izgradnja racionalne proizvodne strukture podjetja poteka v naslednjem vrstnem redu:

1. Določeno je število delavnic, oddelkov podjetja, njihova zmogljivost v velikostih, ki zagotavljajo dano proizvodnjo izdelkov;

2. Izračunajo se površine za vsako delavnico in skladišče, določijo se njihove prostorske lokacije v splošnem načrtu podjetja;

3. Predvidene so vse prometne povezave znotraj podjetja in potrebne zunanje komunikacije;

4. Začrtane so najkrajše poti gibanja izdelkov med proizvodnim procesom.

Nadzorpodjetje.

Funkcionalna naloga upravljanja je določena stopnja

(načrtovanje, organizacija itd.) upravljanje določenega vira (finance, kadri itd.) na določenem področju dejavnosti.

Posebne funkcije upravljanja so tesno povezane s posebnostmi podjetja in glavnimi področji njegove dejavnosti (splošno vodstvo, finančno upravljanje, proizvodnja, raziskave in razvoj, trženje).

Splošno vodenje podjetja je sestavljeno iz njegovega strukturiranja, organizacije dejavnosti, načrtovanja, upravljanja s kadri, nadzora, računovodstva in analize rezultatov poslovanja.

Pri vodenju proizvodnje se rešujejo problemi ekonomike proizvodnje (stroški, cene) in načrtovanja proizvodnje. Naloge načrtovanja proizvodnje vključujejo:

· izbira tehnološkega procesa;

· načrtovanje proizvodnega programa;

· načrtovanje proizvodnega zaporedja (operativno

· načrtovanje);

· oblikovanje proizvodnih sistemov (sistemi opreme);

· vzdrževanje in obratovanje opreme;

· organizacija logistike.

Izvajanje funkcij na področju trženja vključuje:

· organiziranje zbiranja in obdelave marketinških informacij;

· izbor ciljnih trgov in njihova segmentacija;

· uporaba marketinških rešitev za izdelek;

· izbor in interakcija z distribucijskimi kanali;

· promocija izdelkov;

· izbor in izvajanje cenovne politike;

· načrtovanje in analiza učinkovitosti trženjskih aktivnosti.

Finančno upravljanje podjetja vključuje:

· pridobivanje finančnih sredstev;

· poraba finančnih sredstev;

· upravljanje likvidnosti;

· strukturiranje kapitala in premoženja;

· upravljanje plačilnih instrumentov in plačilnega prometa;

· finančno načrtovanje in finančni nadzor.

Tako so lahko posebne funkcije upravljanja podjetja

obravnavati kot sistemske komponente njegovega upravljanja.

V restavraciji "Europe" LLC opravlja splošne vodstvene funkcije

gospodarski oddelek.

Specifične vodstvene funkcije: inženirski in operativni oddelek, oddelek za oskrbo.

Posebne funkcije: servisna dvorana, delavnice.

2.4 Organizacija proizvodnje v projektiranem gostinskem obratu

Bistvo organiziranja proizvodnje je ustvariti pogoje, ki zagotavljajo pravilen potek tehnološkega procesa priprave hrane.

Za uspešno izražanje proizvodnega procesa v gostinskih obratih je potrebno:

· Izberite racionalno proizvodno strukturo;

· Proizvodne zmogljivosti morajo biti nameščene vzdolž tehnološkega procesa, da se preprečijo nasprotni tokovi vhodnih surovin, polizdelkov in končnih izdelkov. Tako bi morale biti nabavne trgovine nameščene bližje skladiščem, hkrati pa imeti priročno povezavo s predproizvodnimi trgovinami;

· zagotavljanje poteka proizvodnje in zaporedja tehnoloških procesov;

· Pravilno postavite opremo;

· Zagotoviti delovna mesta s potrebno opremo, inventarjem, orodjem;

· Ustvariti optimalne delovne pogoje.

Proizvodni prostori restavracije "Evropa" se nahajajo v pritličju in so orientirani na sever in severozahod. Sestavo in površino proizvodnih prostorov določajo gradbeni predpisi in pravila oblikovanja glede na vrsto in zmogljivost podjetja.

Območje proizvodnih prostorov zagotavlja varne delovne pogoje in skladnost s sanitarnimi in higienskimi zahtevami. Območje je sestavljeno iz uporabne površine, ki jo zaseda različna tehnološka oprema, ter območja prehodov.

Sprejeti standardi površine, sq. m: za vročo trgovino-7-10; hladno - 6-8; za nabavne trgovine-4-6.

Višina proizvodnih prostorov je 3,3 m. Stene so obložene s keramičnimi ploščicami do višine 1,8 m od tal, ostalo je prekrito s svetlo lepljivo barvo.

V sodobnih prostorih so stene obložene s svetlimi keramičnimi ploščicami do celotne višine, kar izboljša pogoje za sanitarno obdelavo.

Tla so vodoodporna, imajo rahel naklon proti lestvi, prekrita so z metlakh ploščicami, kar ustreza sanitarno higienskim zahtevam.

V proizvodnih prostorih je ustvarjena optimalna mikroklima. Dejavniki mikroklime vključujejo temperaturo, vlažnost in hitrost zraka. Na mikroklimo toplih in slaščičarskih trgovin vpliva tudi toplotno sevanje ogrevanih površin opreme. Izpostavljena površina vroče peči oddaja žarke, ki lahko pri delavcu povzročijo toplotni udar.

Optimalna temperatura v nabavnih in hladilnih trgovinah mora biti znotraj 16-18 ° C, v toplih in slaščičarskih trgovinah 23-25 ​​° C. Relativna vlažnost zraka v delavnicah je 60-70%.

Pomemben pogoj za zmanjšanje utrujenosti delavcev in preprečevanje poškodb je pravilna osvetlitev proizvodnih prostorov in delovnih mest. V delavnicah poteka naravno posvečenje. Razmerje osvetlitve mora biti vsaj 1: 6, oddaljenost delovnega mesta od oken pa ne sme biti večja od 8 m. Te zahteve so bile izpolnjene. Proizvodne mize so postavljene tako, da kuhar dela obrnjen proti oknu ali da svetloba pada z leve strani.

Za umetno osvetlitev se uporabljajo fluorescenčne sijalke ali žarnice z žarilno nitko. Pri izbiri svetilk je bil upoštevan standard - 20 W na 1 m2 delovne površine.

Proizvodni prostori imajo toplo in hladno vodo na pralne kopeli, električne kotle in digestorske kotle.

Kanalizacija zagotavlja odvoz odpadne vode pri obratovanju kopeli in digestorjev.

V proizvodnih delavnicah se pojavlja hrup med delovanjem strojne in hladilne opreme. Dovoljena raven hrupa v industrijskih prostorih je 60-75 dB. Zmanjšanje ravni hrupa v proizvodnih prostorih smo dosegli z uporabo materialov, ki absorbirajo zvok.

Organizacija delovnih mest.

Delovno mesto je del proizvodnega prostora, kjer delavec z ustrezno opremo, pripomočki, orodji in orodji opravlja posamezna dela. Delovna mesta v obratih javne prehrane imajo svoje značilnosti glede na vrsto podjetja, njegovo zmogljivost, naravo opravljenih dejavnosti in obseg izdelkov.

Območje delovnega mesta zadostuje za zagotovitev racionalne postavitve opreme, ustvarjanje varnih delovnih pogojev ter priročno razporeditev opreme in orodij.

Delovne postaje v delavnici so nameščene ob tehnološkem procesu.

Dimenzije proizvodne opreme so takšne, da so telo in roke delavca v najudobnejšem položaju.

Kot kažejo izkušnje pri organizaciji delovnega mesta kuharja, razdalja od tal do zgornje police mize, na kateri je običajno postavljena zaloga jedi, ne sme presegati 1750 mm. Optimalna razdalja od tal do srednje police je 1500 mm. To območje je najprimernejše za kuharja. Zelo priročno je, če ima miza predale za opremo in orodje. Na dnu mize naj bodo police za posodo in deske za rezanje.

Premični leseni regali so nameščeni v bližini proizvodnih miz in kopeli.

Vsak delovnem mestu mora biti opremljen z zadostnim številom orodja, opreme in pripomočkov. Zahteve za proizvodno opremo so: moč, zanesljivost, estetika.

Pri izračunu števila natakarjev, potrebnih za hitro in neprekinjeno postrežbo, izhajamo iz naslednjih približnih standardov:

· Normalna postrežba - 1 natakar na 10-12 obiskovalcev.

· Postrežba udeležencev kongresov in konferenc - 1 natakar za 12-14 obiskovalcev.

· Bife - 1 natakar za 25-30 gostov.

· Banket s polno postrežbo natakarjev - 16-20 natakarjev na 100 gostov.

· Banket z delno postrežbo natakarjev - 8-10 natakarjev na 100 gostov.

Organizacijahranozaloge.

V restavraciji "Evropa" dostavo hrane izvaja špediter. Da bi podjetju zagotovili prehrambene izdelke, je treba rešiti naslednje probleme: kaj kupiti; koliko kupiti; od koga kupiti; pod kakšnimi pogoji kupiti. Poleg tega je potrebno: skleniti pogodbo; spremljati izvajanje pogodbe; uredi dostavo; organizirati skladiščenje in skladiščenje. Te naloge rešuje oddelek gostinske oskrbe. Deluje neodvisno in opravlja svoje zgoraj opredeljene funkcije. Podjetje ima seznam dobaviteljev, od katerih stalno nabavlja izdelke, pa tudi na tržnicah in veleprodajnih skladiščih. Sestavljen seznam dobaviteljev analiziramo na podlagi posebnih kriterijev. Pogosto so omejeni s ceno in kakovostjo dobavljenih izdelkov ter zanesljivostjo dobav. Ostali kriteriji, ki se upoštevajo pri izbiri dobavitelja, so: oddaljenost dobavitelja od potrošnika; roki za izpolnitev naročila; organizacija vodenja kakovosti pri dobavitelju; finančni položaj dobavitelja, njegova kreditna sposobnost itd. Dostava izdelkov poteka centralizirano in decentralizirano. Centralizirano dostavo blaga podjetjem izvajajo sile in sredstva dobaviteljev. S centralizirano dostavo je podjetje oproščeno potrebe po lastnem prevozu. Z decentralizirano dostavo odvoz blaga od dobaviteljev zagotavlja neposredno podjetje samo z lastnim prevozom. Mintzberg G. Struktura v pesti: ustvarjanje učinkovite organizacije / prev. iz angleščine uredil Yu.N. Kapturevsky - St. Petersburg: Peter, 2007. Promet igra pomembno vlogo pri pretoku blaga. Med premikom blaga morajo vozniki prevoznikov in špediter zagotoviti varnost tovora med prevozom; pravočasna dostava tovora; skladnost s pravili nakladanja in prevoza; učinkovita uporaba vozil. V restavraciji "Evropa" ima vsako vozilo, namenjeno za prevoz izdelkov, sanitarni potni list, ki ga izdajo institucije sanitarne in epidemiološke službe. Sprejem blaga v živilskem obratu je pomemben del tehnološkega procesa. Sprejem poteka v dveh fazah. Izdelki se pridobivajo glede na količino in kakovost. Prva faza je predhodna. Prevzem izdelkov po količini se izvaja po tovornih listih, računih, s preračunavanjem zabojnikov in tehtanjem.

Če je blago prispelo v upravnem zabojniku, ima podjetje poleg preverjanja bruto teže pravico zahtevati odpiranje zabojnika in preverjanje neto teže. Druga stopnja je končni sprejem. Hkrati z odpiranjem posode se preveri neto teža in število enot izdelka. Tara teža se preveri sočasno s prevzemom blaga. Če se ugotovi primanjkljaj, se o ugotovljenem primanjkljaju sestavi enostranski akt.

Organizacijalogističnizaloge.

Proces logistike proizvodnje je namenjen pravočasni dostavi materialnih in tehničnih virov, potrebnih v skladu s poslovnim načrtom, v skladišča podjetja ali neposredno na delovna mesta.

Sestava materialno-tehničnih sredstev vključuje: surovine, materiale, komponente, nabavljeno tehnološko opremo in tehnološko opremo (naprave, rezilno in merilno orodje), nova vozila, nakladalno-razkladalno opremo, računalniško opremo in drugo opremo ter nabavljeno gorivo. , energija, voda. Z drugimi besedami, vse, kar pride v podjetje v materialni obliki in v obliki energije, spada med elemente materialne in tehnične podpore proizvodnje.

Za nemoteno delovanje proizvodnje je potrebna dobro vzpostavljena logistična podpora (MTS), ki se v podjetjih izvaja preko logističnih organov.

Cilji logistične podpore proizvodnje:

pravočasno zagotavljanje oddelkov podjetja s potrebnimi vrstami virov zahtevane količine in kakovosti;

izboljšanje uporabe virov, povečanje produktivnosti dela, produktivnosti kapitala, zmanjšanje trajanja proizvodnih ciklov za izdelavo izdelkov, zagotavljanje ritma procesov, zmanjšanje prometa obratna sredstva, polna izraba sekundarnih virov, povečanje učinkovitosti naložb;

analiza organizacijske in tehnične ravni proizvodnje ter kakovosti izdelkov dobaviteljevih konkurentov in priprava predlogov za povečanje konkurenčnosti dobavljenih materialnih virov ali zamenjavo dobavitelja določene vrste virov.

Za dosego teh ciljev morajo dobavitelji preučiti in upoštevati ponudbo in povpraševanje po vseh materialnih virih, ki jih porabi podjetje, raven in spremembe cen zanje in za storitve posredniških organizacij, izbrati najbolj ekonomično obliko distribucije izdelkov. , optimizirati zaloge in zmanjšati stroške transporta, nabave in skladiščenja.

Značilnoskladiščekmetije.

V skladiščih javnih gostinskih podjetij se izvaja kratkotrajno skladiščenje surovin in kulinaričnih polizdelkov, potrebnih za delovanje podjetja, pa tudi predmetov materialne in tehnične opreme ter odpadkov.

Vključujejo:

- hladilne komore za shranjevanje zamrznjenega in ohlajenega mesa, perutnine, rib;

zbornica mlečnih in maščobnih izdelkov ter gastronomija;

-komora zelenjave, sadja, pijač, kislih kumaric in zelišč;

-komora za živilske odpadke;

- shramba krompirja in zelenjave;

- shramba suhe hrane;

- shrambne posode;

- prostor za shranjevanje opreme;

- skladiščnica.

Glavne naloge skladiščenja so:

organizacija ustreznega skladiščenja materialnih sredstev;

- nemoteno vzdrževanje proizvodnega procesa.

Funkcije skladiščnih oddelkov:

načrtovanje dela;

- prevzem, obdelava (vključno s sortiranjem) tovora;

- organizacija ustreznega skladiščenja (ustvarjanje pogojev za preprečevanje kvarjenja; vzdrževanje zahtevane temperature in vlažnosti);

- stalno spremljanje in evidentiranje gibanja materialnih sredstev;

- pravočasna oskrba proizvodnega procesa z materiali, komponentami ipd.;

- ustvarjanje pogojev, ki preprečujejo krajo materialnih sredstev;

- strogo upoštevanje ukrepov požarne varnosti. Mintzberg G. Struktura v pesti: ustvarjanje učinkovite organizacije / prev. iz angleščine uredil Yu.N. Kapturevsky - Sankt Peterburg: Peter, 2007.

Organizacijadelodelavnicepredhodnipripravaizdelkov.

Delavnica pred pripravo izdelka je organizirana v srednje velikih podjetjih s polnim proizvodnim ciklom. Te delavnice omogočajo predelavo mesa, perutnine in rib v enem prostoru.

Glede na specifičen vonj ribjih izdelkov je treba organizirati ločene tokove predelave mesa in rib. Poleg ločene opreme so ločena orodja, posode, deske za rezanje, označene za predelavo rib in mesa.

Linija za predelavo mesa je opremljena s kadjo za pranje mesa, stolom za razrez, proizvodno mizo za izkoščevanje mesa, kuhalnico, mlinom za meso in žarilno omaro za predelavo perutnine. Poleg tega je v delavnici nameščena hladilna omara za shranjevanje in hlajenje polizdelkov.

Perutnino lahko predelujemo tudi v mesno predelovalnih prostorih.

Na območju predelave rib je kopel za odmrzovanje zamrznjenih rib, mize za čiščenje in odstranjevanje drobovja. Ribi se na proizvodni mizi ročno odstrani drobovje z majhnim kuharskim nožem. Neživilski odpadki se zbirajo v posebnem rezervoarju. Za pripravo porcijskih polizdelkov je organizirano ločeno delovno mesto. Za pripravo mletih rib se uporablja mlin za meso, ki se ne uporablja za pripravo mletega mesa.

Tehnološki proces predelave jesetrovih rib poteka na istih delovnih mestih kot predelava majhnih rib. Ribje polizdelke položimo v pladnje in shranimo v hladilnikih pri temperaturi, ki ne presega 5 °C. Rok uporabnosti - do 12 ur, sesekljan - ne več kot 6 ur.

Organizacijadelovročedelavnice.

Vroče trgovine so organizirane v podjetjih, ki izvajajo celoten proizvodni cikel. Topla trgovina je glavna delavnica gostinskega podjetja, v kateri je zaključen tehnološki proces priprave hrane: toplotna obdelava izdelkov in polizdelkov, kuhanje juhe, priprava juh, omak, prilog, glavnih jedi. , kot tudi toplotna obdelava izdelkov za hladne in sladke jedi. Poleg tega delavnica pripravlja tople napitke in peče slaščice iz moke (pite, pite, kulebyaki itd.) Za bistre juhe. Iz vroče trgovine pripravljene jedi gredo neposredno do točilnih avtomatov za prodajo potrošnikom.

Topla trgovina zavzema osrednje mesto v gostinskem podjetju. V primeru, da hot shop služi več prodajnim prostorom, ki se nahajajo v različnih nadstropjih, je priporočljivo, da se nahaja v istem nadstropju s prodajnim prostorom, ki ima največ sedežev. V vseh ostalih nadstropjih naj bodo strežni prostori s štedilnikom za cvrtje porcijskih jedi in grelniki hrane. Oskrba teh točilnih postaj s končnimi izdelki je zagotovljena s pomočjo dvigal.

Topla trgovina mora imeti priročno povezavo z nabavnimi trgovinami, s skladiščnimi prostori in priročno povezavo s hladilnico, distribucijskim in prodajnim prostorom, pranjem kuhinjskih pripomočkov.

Jedi, proizvedene v vroči trgovini, se razlikujejo po naslednjih glavnih značilnostih:

1. Vrsta uporabljenih surovin - iz krompirja, zelenjave in gob; iz žit, stročnic in testenin; iz jajc in skute; iz rib in morskih sadežev; iz mesa in mesnih izdelkov; iz perutnine, divjačine, zajcev itd.;

2. Način kulinarične obdelave - kuhano, poširano, dušeno, ocvrto, pečeno.

3. Narava uživanja - juhe, glavne jedi, priloge, pijače itd.;

4. Namen - za dietetične, šolske obroke itd.;

5. Konsistence - tekoče, poltekoče, gosto, pire, viskozno, drobljivo.

Jedi iz tople trgovine morajo izpolnjevati zahteve državnih standardov, industrijskih standardov, podjetniških standardov, zbirk receptov za jedi in kulinarične izdelke, tehnične specifikacije in biti proizvedene v skladu s tehnološkimi navodili in zemljevidi, tehničnimi in tehnološkimi zemljevidi v skladu s sanitarnimi pravili za obrati javne prehrane.

Proizvodni program tople trgovine je sestavljen na podlagi ponudbe jedi, ki se prodajajo v prodajnem prostoru, ponudbe kulinaričnih izdelkov, ki se prodajajo v bifejih in trgovskih verigah (kuhinjske trgovine, pladnji).

Mikroklima vroče trgovine. Temperatura v skladu z zahtevami znanstvene organizacije dela ne sme presegati 23 ° C, zato mora biti dovodno in izpušno prezračevanje močnejše (hitrost gibanja zraka 1-2 m / s); relativna vlažnost 60-70%. Za zmanjšanje izpostavljenosti infrardečim žarkom, ki jih oddajajo segrete površine za cvrtje, mora biti površina štedilnika 45-50-krat manjša od površine tal.

Način delovanja vroče trgovine je odvisen od načina delovanja podjetja (prodajnega prostora) in oblik sproščanja končnih izdelkov. Za uspešno obvladovanje proizvodnega programa morajo topli tovariši z delom začeti najkasneje dve uri pred odprtjem prodajnega prostora.

Topla trgovina mora biti opremljena s sodobno opremo: toplotno, hladilno, mehansko in nemehansko: štedilniki, pečice, kotli za kuhanje, električne ponve, električni cvrtniki, hladilne omare, pa tudi proizvodne mize in police.

Glede na vrsto in moč je predvidena uporaba strojne opreme v vroči trgovini.

Oprema za toplo trgovino je izbrana v skladu s standardi za opremljanje komercialne, tehnološke in hladilne opreme glede na vrsto in število sedežev v podjetju, način njegovega delovanja, največjo obremenitev prodajnega prostora v konicah, pa tudi kot oblike storitve. Tako je v restavracijah, kjer se predjedi pripravljajo v majhnih serijah, potrebno manj stacionarnih kotličkov kot v menzah z enakim številom sedežev.

V vroči trgovini je za udobje organizacije postopkov priprave toplih jedi priporočljivo uporabiti sekcijsko modulirano opremo, ki jo je mogoče namestiti na otoški način ali organizirati več tehnoloških linij - za pripravo juh ter prvih in drugih jedi; priloge in omake.

Sekcijska modulirana oprema prihrani proizvodni prostor za 5-7%, poveča učinkovitost uporabe opreme, zmanjša utrujenost delavcev in poveča njihovo delovno sposobnost.

Sekcijska modulirana oprema je opremljena z individualno izpušno napravo, ki iz delavnice odstranjuje škodljive pline, ki nastanejo med cvrtjem izdelkov, kar pomaga ustvariti ugodno mikroklimo v delavnici in izboljšati delovne pogoje.

Za racionalno organizacijo delovnega mesta kuharja je treba uporabiti tudi sekcijske modulirane proizvodne mize in drugo nemehansko opremo. Ta oprema se lahko uporablja v vseh predproizvodnih delavnicah.

Topla trgovina je razdeljena na dva specializirana oddelka - juho in omako. V oddelku za juhe se pripravljajo juhe in prve jedi, v oddelku za omake pa druge jedi, priloge, omake in topli napitki.

Število kuharjev v posameznem oddelku je določeno v razmerju 1: 2, tj. Na oddelku za juhe je pol manj kuharic. V vročih trgovinah z nizko porabo te delitve praviloma ni.

Oddelek za juhe. Tehnološki proces priprave prvih jedi je sestavljen iz dveh stopenj: priprava juhe in priprava juhe. V restavraciji pripravljajo juho v majhnih količinah, zato so za kuhanje juhe nameščeni kotli s prostornino 100 in 60 litrov. Hladna in topla voda se dovajata v digestorske kotle. Število kotlov in njihova zmogljivost sta odvisna od zmogljivosti podjetja. V bližini kotlov so za lažje delo nameščene proizvodne mize v liniji, namenjene izvajanju pomožnih operacij.

V vroči trgovini pripravljajo kostne, mesne in kostne, piščančje, ribje in gobove juhe. Najdaljši čas kuhanja je kostna in mesno-kostna juha (4-6 ur). Pripravljeni so vnaprej, običajno dan pred tekočim dnem.

Po pripravi juhe se kotli operejo in uporabljajo za kuhanje juh.

V restavraciji, kjer juhe pripravljajo v majhnih količinah, za njihovo kuhanje uporabljajo 50 in 40 litrske kuhalne kotle.

Poleg stacionarnih digestorskih kotlov delovno mesto za pripravo juhe vključuje linijo termične opreme in linijo nestrojne opreme. Razdalja med črtami naj bo 1,5 m.

Linijo ogrevalne opreme sestavljajo električni (plinski) štedilniki in električne ponve. Štedilnik se uporablja za kuhanje prvih jedi v majhnih količinah v kuhalnih kotlih, dušenje, sotiranje zelenjave itd. Za dušenje zelenjave se uporablja električna ponev. Sekcijski vložki za ogrevalno opremo se uporabljajo kot dodatni elementi v linijah sekcijske modulirane opreme, kar ustvarja dodatno udobje za kuharja.

Linije nemehanske opreme vključujejo sekcijske modulirane mize in mobilno kopel za pranje garnitur za bistre juhe. Na delovnem mestu kuharja, ki pripravlja prve jedi, se uporabljajo: miza z vgrajeno kopalnico, miza za malo mehanizacijo, miza s hladilnim toboganom in omara za shranjevanje živil.

Tehnološki proces priprave juhe je organiziran na naslednji način. Dan prej se kuharji seznanijo z načrtom menija, ki navaja količino in obseg prvih jedi za naslednji dan. Kostne in mesno-kostne juhe kuhamo zgoščene ali normalne koncentracije, kot je navedeno zgoraj, tudi dan prej.

Na začetku delovnega dne prejmejo kuharji v skladu z nalogo in tehnološkimi kartami zahtevana količina neto teža izdelkov, pripravite delovno mesto - izberite posodo, opremo, orodje. Z jasno organizacijo proizvodnje priprava delovnega mesta in sprejem izdelkov ne sme trajati več kot 15 minut delovnega časa kuharja. Preostale operacije, ki jih izvajajo kuharji, so odvisne od sortimenta prvih jedi. Kuharji najprej precedijo juho (s sito ali gazo), jo nastavijo, da vre meso in perutnina, sekljajo zelenjavo, dušijo peso za boršč, dušijo zelenjavo in paradižnikovo mezgo, sortirajo žita itd.

Za kuhanje juh se uporabljajo 50-, 40-, 30- in 20-litrski kotli in stacionarni kotli. Zaporedje kuhanja juh se določi ob upoštevanju delovne intenzivnosti pripravljenih jedi in trajanja toplotne obdelave izdelkov. Za pospešitev kuhanja uporabite odmerjene posode (vedra, ponve itd.).

V restavracijah, kjer se prve jedi pripravljajo v majhnih serijah, so v topli trgovini nameščeni grelniki hrane, ki zagotavljajo ohranjanje temperature in okusa juh. Prve jedi je treba postreči pri temperaturi, ki ni nižja od 75 ° C, čas priprave prvih jedi pa ni daljši od 2-3 ur.

Za pripravo pire juh se izdelki pretlačijo in zdrobijo.

Kulinarični izdelki iz moke (pite, sirnice, pite) so pripravljeni s bistrimi juhami. Za njihovo proizvodnjo se bodo odprla dodatna delovna mesta. Testo gnetemo v kuhalnih kotlih in režemo na proizvodni mizi z lesenim nadstreškom s pomočjo valjarjev, ročnih delilnikov testa in rezalnikov.

Predal za omako. Predal za omako je namenjen pripravi glavnih jedi, prilog in omak. Za izvajanje različnih postopkov toplotne in mehanske obdelave izdelkov so delovna mesta opremljena z ustrezno opremo in raznovrstnimi pripomočki, orodji in opremo.

Toplotna in mehanska oprema je izbrana v skladu s standardi za opremljanje obratov javne prehrane.

Glavna oprema oddelka za omake so štedilniki, pečice, električne ponve, cvrtniki, pa tudi kotli za hrano in univerzalni pogon. Stacionarni digestorski kotli se uporabljajo v oddelku za omake v velikih delavnicah za pripravo zelenjavnih in žitnih prilog.

Pospešitev kuhanja hrane lahko dosežemo z uporabo ultravisokofrekvenčnih naprav. V mikrovalovnih napravah se polizdelki zaradi lastnosti segrejejo po celotni prostornini izdelka elektromagnetni valovi prodrejo v izdelek do precejšnje globine.

Opremo oddelka za omake lahko združimo v dve ali tri tehnološke linije.

Prva linija je namenjena toplotni obdelavi in ​​pripravi polizdelkov iz mesa, rib, zelenjave ter pripravi prilog in omak v štedilniških posodah. Linija je sestavljena iz sekcijsko modulirane opreme in vključuje pečico, štedilnike, električne ponve in cvrtnike. V restavracijah je ta linija opremljena tudi s grelniki hrane, namenjenimi za kratkotrajno shranjevanje glavnih jedi v vročem stanju.

Druga linija je zasnovana za izvajanje pomožnih operacij in vključuje sekcijske modulirane mize: mizo z vgrajeno pralno kadjo, mizo za namestitev opreme male mehanizacije, mizo s hladilnim toboganom in omaro (v restavracijah).

Mesni, ribji in zelenjavni polizdelki so pripravljeni za toplotno obdelavo na proizvodnih mizah. Proizvodna miza s hladilnim toboganom in omaro se uporablja v restavracijah za porcioniranje in pripravo jedi.

Tretja linija je organizirana v velikih toplih trgovinah, kjer se za kuhanje prilog uporabljajo stacionarni digestorski kotli. Ta vrstica vključuje odseke

modulirani kotli s funkcionalnimi posodami, delovne mize za pripravo izdelkov za kuhanje (razvrščanje žitaric, testenin ipd.), kad za pomivanje prilog. V restavracijah, kjer se kompleksne priloge pripravljajo predvsem v majhnih količinah, se namesto stacionarnih kotličkov uporablja štedilnik. Cvrtniki se uporabljajo za cvrtje krompirja (pomfrit, pita itd.).

Delo kuharjev v oddelku omak se začne s seznanitvijo s proizvodnim programom (načrt menija), izbiro tehnoloških kart in določitvijo količine izdelkov, potrebnih za pripravo jedi. Nato kuharji prejmejo izdelke, polizdelke in izberejo jedi. V restavraciji pripravljajo ocvrte in pečene jedi samo po naročilu obiskovalcev; Delovno intenzivne jedi, ki zahtevajo veliko časa za pripravo (enolončnice, omake) pripravljamo v majhnih serijah. V drugih podjetjih med množično proizvodnjo, ne glede na količino pripravljenih izdelkov, je treba upoštevati, da je treba ocvrte druge jedi (kotlete, zrezke, predjedi itd.) prodati v 1 uri; kuhane, dušene, dušene glavne jedi - 2 uri, zelenjavne priloge - 2 uri, drobtinasta kaša, dušeno zelje - 6 ur, topli napitki - 2 uri, v izjemnih primerih, v skladu z zahtevami sanitarnih pravil, prisilno skladiščenje preostala živila ohladimo in hranimo pri temperaturi 2-6°C največ 18 ur. Pred prodajo ohlajeno hrano preveri in poskusi vodja proizvodnje, nato pa je nujno toplotno obdelana (kuhanje, cvrtje na štedilniku ali v pečici). Rok uporabnosti hrane po tej toplotni obdelavi ne sme biti daljši od ene ure. Še isti dan ne mešajte ostankov hrane prejšnjega dne ali s prej pripravljeno hrano.

V surovinah in živilih, ki se uporabljajo za pripravo jedi, vsebnost potencialno nevarnih snovi kemičnega in biološkega izvora (strupeni elementi, antibiotiki, pesticidi, patogeni mikroorganizmi itd.) Ne sme presegati standardov, določenih z medicinskimi in biološkimi zahtevami ter sanitarnimi standardi. za kakovostno prehrano izdelkov. Ta zahteva je določena v GOSTR 50763-2007 "Storitve javne prehrane. Gostinski izdelki, ki se prodajajo javnosti. Splošni tehnični pogoji."

V oddelku za omake se uporabljajo naslednji pripomočki:

1. Kotli na štedilniku s prostornino 20, 30, 40, 50 litrov za kuhanje in dušenje mesnih in zelenjavnih jedi; kotli (škatle) za kuhanje in poširanje rib celih in v delih;

2. Kotli za kuhanje dietnih jedi v pari z rešetkastim vložkom;

3. Lonci s prostornino 1,5, 2, 4, 5, 8 in 10 litrov za pripravo manjših količin kuhanih, dušenih glavnih jedi, omak;

4. Posode s prostornino 2,4,6,8 in 10 litrov za dušenje zelenjave, paradižnikove mezge. Za razliko od kotlov imajo enolončnice odebeljeno dno;

5. Kovinski pekači in velike litoželezne ponve za cvrtje polizdelkov iz mesa, rib, zelenjave, perutnine;

6. Male in srednje litoželezne ponve z ročajem za cvrtje palačink, palačink, pripravo omlet;

7. Litoželezne ponve s stiskalnico za cvrtje tobačnih piščancev ipd.

Uporablja se naslednja oprema: metlice, metlice, kuharske vilice (velike in male); vijak; Lopatice za palačinke, kotlete, ribe; naprava za pasiranje juhe, razna sita, zajemalke, posnemalnik, nabodala za cvrtje kebabov.

V oddelku omak so delovna mesta organizirana predvsem glede na vrsto toplotne obdelave. Na primer delovno mesto za cvrtje in dušenje živil in polizdelkov; drugi - za kuhanje, dušenje in poširanje hrane; tretji je za pripravo prilog in kosmičev.

Na delovnem mestu kuharja se za cvrtje in dušenje hrane uporabljajo kuhalnice, cvrtne omare, proizvodne mize in premična stojala. V restavracijah, kjer je ponudba jedi bolj pestra in se ocvrte jedi (kijevski kotleti, ribji krompirček itd.) pripravljajo na odprtem ognju (jeseter na žaru, perutnina na žaru itd.), je v ogrevanje vključen električni žar. linija , cvrtnik. Pripravljene polizdelke v mrežici potopimo v cvrtnik s segreto maščobo, nato pa končne izdelke skupaj z mrežico ali žlico z režami prestavimo v cedilo, ki ga postavimo na ponev, da odteče odvečna maščoba. Če izbor jedi vključuje kebab, bo organizirano specializirano delovno mesto, ki ga sestavljata proizvodna miza in peč za kebab.

Delovne postaje za kuhanje, dušenje, poširanje in peko izdelkov so organizirane ob upoštevanju izvajanja kuharjev pri več operacijah hkrati. V ta namen je oprema za ogrevanje (štedilniki, pečice, električne ponve) združena z namenom, da bi kuharjem olajšali prehod z ene operacije na drugo. Pomožne operacije se izvajajo na proizvodnih mizah, nameščenih vzporedno z ogrevalnim vodom. Ogrevalna oprema se lahko namesti ne samo v liniji, ampak tudi na otoški način.

Kaše in testenine za pečene jedi kuhamo v kuhalnih kotlih. Maso, pripravljeno za peko, položimo na pekače in postavimo v pečice, kjer se kuhajo do kuhanja. Hrano dušite v kuhalnih kotlih ali električnih ponvah. Radchenko L.A. "Organizacija proizvodnje javnih gostinskih podjetij", 2000 Phoenix.

Na delovnem mestu kuharja, ki pripravlja priloge iz zelenjave, žit in testenin, je tehnološki proces sestavljen iz naslednjih operacij: žita se sortirajo na proizvodni mizi, operejo, nato kuhajo v stacionarnih ali kuhalnih kotlih.

Za kuhanje in hitro odstranjevanje končnega izdelka iz stacionarnih kotlov se uporabljajo mrežasti vložki iz nerjavečega jekla. Kuhane testenine odcedimo v cedilu in operemo.

Izbira kuhalnih kotlov določene zmogljivosti za kuhanje žitaric različnih konsistenc je narejena glede na prostornino, ki jo zaseda 1 kg žitaric skupaj z vodo.

Za pripravo omak na delovnem mestu se uporabljajo kuhalni kotli, kadar je treba pripraviti veliko količino omak, ali ponve različnih prostornin, ko pripravljamo majhno količino omak. Sita se uporabljajo za pasiranje zelenjave in pasiranje juh. različne oblike ali filtri.

Osnovne omake (rdeče in bele) se praviloma pripravljajo za cel dan, izpeljane omake pa za 2-3 ure prodaje jedi v prodajnem prostoru.

Organizacijadelohladnodelavnice.

Hladilnice so namenjene pripravi, porcioniranju in predstavitvi hladnih jedi in prigrizkov. Sortiment hladnih jedi je odvisen od vrste podjetja in njegovega razreda. Asortiman hladilnice obsega hladne prigrizke, gastronomske izdelke (meso, ribe), hladne jedi (kuhane, ocvrte, polnjene, želeje itd.), mlečnokislinske izdelke, pa tudi hladne sladke jedi (želeji, pene, sambuka, želeji, kompoti itd.), hladne pijače, hladne juhe.

Hladilnica se praviloma nahaja v enem najsvetlejših prostorov z okni, obrnjenimi proti severu ali severozahodu. Pri načrtovanju delavnice je treba zagotoviti priročno povezavo z vročo delavnico, kjer se izvaja toplotna obdelava izdelkov, potrebnih za pripravo hladnih jedi, pa tudi z distribucijo in pranjem posode.

Pri organizaciji hladilne delavnice je treba upoštevati njene značilnosti: izdelki delavnice po izdelavi in ​​porcioniranju niso podvrženi sekundarni toplotni obdelavi, zato je treba pri organizaciji proizvodnega procesa strogo upoštevati sanitarna pravila, in za kuharje - pravila osebne higiene; hladne jedi je treba proizvajati v količinah, ki jih je mogoče prodati v kratkem času.

V majhnih podjetjih so organizirana univerzalna delovna mesta, kjer se hladne jedi dosledno pripravljajo v skladu s proizvodnim programom. Specializirana delovna mesta so organizirana v velikih hladilnicah.

Hladilnica mora biti opremljena z zadostno količino hladilne opreme. Restavracije in bari uporabljajo ledomate za proizvodnjo ledu, ki se uporablja pri pripravi koktajlov in hladnih pijač. Izbira hladilne opreme je odvisna od zmogljivosti hladilnice, števila proizvodov in končnih izdelkov, ki se skladiščijo.

V hladilnici se uporabljajo različna orodja, oprema in naprave.

3. Tehnološki odsek

3.1 Določitev števila porabnikov

Število porabnikov se lahko določi na podlagi razporeda zasedenosti dvorane ali menjave sedežev čez dan.

Pri določanju števila potrošnikov glede na urnik obremenitve hale so glavni podatki za sestavo urnika: način obratovanja podjetja, trajanje obroka pri enem potrošniku in odstotek zasedenosti hale glede na njen obratovalni čas. .

Število porabnikov, oskrbovanih na 1 uro delovanja podjetja, se določi po formuli:

Nch = (P* *x) /10 0,

kjer je Nch število oskrbljenih potrošnikov na 1 uro, ljudje; P - število sedežev v dvorani, sedežev; - menjava sedežev v dvorani v določeni uri; x - obremenitev dvorane ob določeni uri, %.

Razpored nakladanja za trgovski prostor.

Opredelitevkoličinejedi.

Izhodiščni podatek za določitev števila jedi je število porabnikov in stopnja porabe jedi.

Skupno število jedi je določeno s formulo

n = n * m,

kjer je n število jedi, ki jih podjetje proda čez dan; N je število potrošnikov čez dan, ljudje; m - koeficient porabe hrane.

Za restavracijo tega tipa je m = 3,5.

Podobni dokumenti

Razvoj in študija izvedljivosti projekta kavarne za 80 sedežev z razširjeno ponudbo ribje jedi in bar z 20 sedeži. Proizvodni program načrtovane kavarne: tehnološki izračuni in organizacija dela oddelkov.

diplomsko delo, dodano 28.06.2011


Pregled sodobne trgovske in tehnološke opreme. Zasnova kavarne za 36 sedežev, utemeljitev njene ponudbe. Izračun in načrtovanje trgovsko podjetje. Projektiranje in izdelava elementov trgovske opreme.

diplomsko delo, dodano 08.06.2014


Izdelava tabele obremenitev dvorane, določitev števila porabnikov. Določanje števila jedi in pijač. Izdelava jedilnikov in urnikov dela. Izdelava tabele prodaje hrane. Izbor trgovske, tehnološke in nestrojne opreme.

tečajna naloga, dodana 30.01.2015


Razvoj mehiške restavracije "Mexico City" s 100 sedeži in kavarne s 90 sedeži. Izračun obiskovalcev, prodanih jedi na dan, skupinskih prostorov skladišča. Proizvodni program Hot shop. Mehanska, toplotna in hladilna oprema.

tečajna naloga, dodana 19.05.2012


Organizacija dela v podjetju. Analiza njegove konkurenčnosti. Izračun količine surovin in izdelkov, število zaposlenih; prihodek od prodaje na drobno in njegova sestava, stroški proizvodnje in distribucije, prihodki in donosnost kapitalskih naložb.

diplomsko delo, dodano 26.3.2015


Projekt za ustanovitev javnega gostinskega podjetja v Tolyattiju. Organizacija upravljanja, vzdrževanja, oskrbe in skladiščenja. Izračun proizvodnega programa. Inženirska podpora in utemeljitev ekonomske donosnosti organizacije.

diplomsko delo, dodano 25.06.2011


Pojmi, kategorije in bistvo gostinskega posla. Kultura strežbe kot dejavnik kakovosti javne prehrane. Organizacija javnih služb na primeru restavracije Neptun. Ukrepi za izboljšanje storitvene kulture v gostinskem podjetju.

diplomsko delo, dodano 19.02.2013


Značilnosti projektirane gostinske delavnice. Izdelava tabele in urnika obremenitve hale. Določitev števila porabnikov, števila jedi in pijač. Izračun surovin in dela za delavnico. Sestavljanje urnika dela. Izračun in izbira opreme.

tečajna naloga, dodana 10.11.2008


Trenutno stanje malega gospodarstva v Kamyshinu, analiza trga javne prehrane. Državna registracija podjetniško dejavnost. Značilnosti restavracije "Seven Fridays". Razvoj tržne strategije podjetja.

tečajna naloga, dodana 29.06.2011


Analiza konkurenčnosti gostinskega podjetja na primeru italijanske restavracije "Dolce Vita". Opis lastnosti organizacijska struktura in organizacijsko kulturo podjetja. Razvoj ukrepov za izboljšanje strategije razvoja.

*Izračuni uporabljajo povprečne podatke za Rusijo

Kako lahko mini kavarna ustvari največji dohodek? V tem članku razumemo vse zapletenosti restavracijskega poslovanja, načrtujemo proračun in delimo skrivnosti o tem, kako zaslužiti več kot 200 tisoč rubljev na mesec.

Prijetna, pristna kavarna lahko postane priljubljeno mesto za srečanja in preživljanje prostega časa za mnoge ljudi. Kljub obilici takšnih obratov vsi ne najdejo stalnih strank in so prisiljeni zapreti. To je posledica nepravilnega načrtovanja, napak pri upravljanju in nepoznavanja odtenkov poslovanja. Da bi se izognili takšnim napakam, smo pripravili podroben vodnik za odpiranje kavarne iz nič.

Analiza trga in razvoj ideje

Vsako leto se kultura javne prehrane vse bolj aktivno razvija. Povpraševanje po restavracijah v lokalih narašča, s tem pa tudi število lokalov in pestrost ponudbe. Posledično se oblikuje aktiven in zelo zmogljiv gostinski trg, ki se ne boji niti finančne krize. Statistični podatki kažejo, da Rusi v obdobjih gospodarske nestabilnosti, čeprav varčujejo pri prehranjevanju zunaj, tega ne opustijo povsem. Iz tega sledi zaključek: gostinski sektor je zelo pomemben in obetaven.

Možnost visokih in stabilnih dobičkov pripelje na trg številne igralce, ki morajo delovati v zelo konkurenčnem okolju. Kljub temu udeleženci gostinskega posla najdejo svoje stranke, saj so gastronomske preference vseh drugačne. Restavracije narodnih kuhinj, bari, picerije, burger trgovine, cmoki - izberite, kaj vam je všeč.

Danes smo izbrali mini kavarno in vam bomo povedali, kako obrniti 100 kvadratnih metrov. v vir dohodka.

Ničelna stopnja odpiranja mini kavarne bi morala biti opredelitev koncepta. Ko trg ponuja veliko različnih lokalov, lahko le tisti, ki ponujajo zanimiv koncept in so pripravljeni presenetiti, izstopajo in pritegnejo svoje stranke.

Pri odločitvi o smeri vam bo pomagala statistika RBC, ki odraža strukturo domačem trgu catering Iz teh informacij je razvidno, da bo konkurenca na področju kavarn z nacionalno kuhinjo veliko večja kot na primer cmoki. Če ste novi v poslu, vam priporočamo, da izberete nišo, ki je bolj odprta. Čeprav, če je na voljo zanimiva ideja, ki bo zagotovo "ustrelil", se je mogoče uveljaviti v priljubljeni smeri.

Slika 1 – Struktura trga javne prehrane glede na koncepte lokalov (podatki RBC)

Razvoj koncepta obrata

Začnimo z izbiro koncepta kavarne. Pri odločanju o tem vprašanju bi morali jasno razumeti, kakšno ustanovo želi imeti njen lastnik in za koga jo želi odpreti. Ti položaji so ključni in določajo prihodnost zavoda. Od njih bo odvisno:

• prepoznavanje ciljne publike;
• izbira prostorov;
• meni;
• obrazec za storitve obiskovalcev;
• teritorialna lega;
• konkurenčne prednosti.

Prostor za domišljijo je resnično neomejen. Lahko se osredotočite na izvirno kuhinjo ali ustvarite prijetno, ustvarjalno okolje. Izberete lahko določeno temo za obrat, pripravite izviren način serviranja ali serviranja jedi in strežbe gostom.

Glavna stvar, ki si jo morate zapomniti, je, da mora biti vsaka ideja dobro premišljena in izračunana.
Koncept restavracije vključuje vse komponente dejavnosti podjetja: izbiro formata obrata, ciljno občinstvo, lokacijo, promocijo, meni, vrsto storitev, potrebno opremo, tehnologijo proizvodnega procesa itd.

Pripravljene ideje za vaše podjetje

Na primer, če nameravate odpreti družinsko kavarno, potem je bolje, da jo postavite v stanovanjsko območje in razvijete otroški meni. Če se izbrana lokacija nahaja poleg pisarniškega centra ali javne ustanove, mora imeti kavarna zadostno število sedežev in širok izbor prigrizkov, medtem ko dizajn ne igra pomembne vloge. In če nameravate odpreti tematsko ustanovo, na primer kavarno, ki temelji na filmu, bodo potrebne znatne naložbe v zasnovo prostorov.

Posledično je koncept obrata ena sama celota, temelj, na katerem je zgrajeno celotno poslovanje.

Iskanje primerne lokacije, načrtovanje prenove prostorov

Za vsak gostinski lokal ima pomembna vloga prava lokacija. Iskanje prostorov za mini kavarno določajo številne pomembne nianse. Ena najpogostejših možnosti so nestanovanjski prostori v pritličju večnadstropne stavbe. Sama njegova lokacija ni tako pomembna, čeprav mora izpolnjevati določene zahteve. Po eni strani bo dober promet pritegnil pozornost novih obiskovalcev. Po drugi strani pa lahko s pravilno organizacijo samega lokala nekoliko zanemarimo lokacijo in prihranimo pri stroških najema. Glavni pogoj za lokacijo kavarne je udobje in varnost vhoda ali pristopa do ustanove.

Toda za prostore bodoče kavarne je treba še posebej skrbno izbrati. Vsak prostor, namenjen gostinskemu obratu, je podvržen temeljitemu pregledu državnih organov - sanitarne in epidemiološke postaje, Rospotrebnadzorja in požarne inšpekcije. Stroge zahteve so naložene glede ureditve kuhinje in prezračevanja, skladnosti s standardi delovnega prostora, zaključnih materialov, organizacije shranjevanja hrane itd. Poleg tega je treba oceniti funkcionalnost prostorov - možnost prenove, prisotnost vseh komunikacij (vodovod in kanalizacija, elektrika, plin), ki bodo zagotovile nemoteno delovanje ustanove. Posebno pozornost je treba nameniti električni energiji, saj oprema za predelavo hrane porabi veliko električne energije.

Še eno pogosto vprašanje: ali kupiti nepremičnino ali jo najeti. Kot kaže praksa, ni priporočljivo kupiti stavbe v začetni fazi. Začetni vložek je bolje vložiti v nakup dobra oprema, ustvarjanje privlačne notranjosti, promocija ustanove. Vendar je pri sestavljanju najemne pogodbe priporočljivo takoj določiti morebiten nakup nepremičnine v prihodnosti. Bodite pozorni tudi na dolžino najemnega obdobja. Čez leto ali dve se vam ne bo splačalo preseliti v drug kraj: prvič, za selitev boste morali porabiti precejšen znesek; drugič, izguba »promoviranega« mesta lahko ustanovi odvzame delež strank. Zato je vredno z najemnikom podrobno razpravljati o vseh niansah pogodbe.

Površina sobe je odvisna od tega, kako kompaktno bodo nastanjene stranke in od skupne zmogljivosti. Dogovorili smo se, da bo mini kavarna ustrezala 100 m2. Od tega območja morate odšteti 35 kvadratnih metrov, ki jih bo zasedla kuhinja, 10 kvadratnih metrov. – pomožni prostori, 3 m2 – kopalnica. Se pravi, za dvorano za obiskovalce nam bo ostalo 52 m2. Kaj lahko postavite na to območje? Prijetna kavarna ali slaščičarna, tematski lokal s čudovito notranjostjo, samopostrežna okrepčevalnica, kot je cmokalnica ali palačinkarna.

Odvisno od postavitve in načina razporeditve pohištva lahko takšna soba brez težav sprejme od 20 do 40 ljudi.

Pripravljene ideje za vaše podjetje

Povprečna najemnina za običajne prostore za mini kavarno je približno 50-70 tisoč rubljev, odvisno od lokacije in značilnosti prostorov.

Svetuje, da ste pozorni na prostore, v katerih so bili prej gostinski lokali. Tako se boste izognili nepotrebnim stroškom in pospešili postopek odpiranja kavarne. Zdaj lahko najdete veliko možnosti za primerne prostore, v katerih je prostor razdeljen na cone, kuhinja je opremljena s prezračevanjem in napami, dnevna soba pa je opremljena s klimatsko napravo. Najem takšnih prostorov bo morda nekoliko dražji, vendar bodo koristi večje. Lažje je kot vse urejati od začetka.

Tudi pri izbiri sobe se morate osredotočiti na to, kako naj bi izgledala notranjost kavarne. Različni koncepti bodo zahtevali različne načrtovalske rešitve.

Med postopkom prenove se morate osredotočiti predvsem na udobje in udobje za obiskovalce. Navsezadnje je kavarna prostor za sprostitev in dobro zabavo. In vzdušje mora biti primerno, zato je vredno posvetiti pozornost notranjosti ustanove. Priporočljivo je, da je vsaka miza relativno ločena druga od druge, saj je zasebnost skupine tudi svojevrstno udobje.

Pripravljene ideje za vaše podjetje

Notranjost obrata nima samo estetske vloge, ampak vam omogoča tudi ustvarjanje "značilnosti" obrata in nepozabne celostne podobe. Tako je interier učinkovito orodje pri promociji gostinskega lokala. Ustvarjanje notranjosti je bolje zaupati profesionalnemu oblikovalcu. Potem boste lahko ustvarili edinstven prostor v lokalu, kjer bodo ljudje želeli preživeti čas in kamor se bodo želeli vračati.

Stroški popravila so lahko popolnoma drugačni: vse je odvisno od ideje, uporabljenih materialov in od tega, ali uporabljate storitve oblikovalca ali ne. Zato je precej težko navesti točen znesek stroškov popravila. Povprečni stroški popravila in dodelave prostorov so približno 200 tisoč rubljev.

Za vsak gostinski obrat, še posebej za majhne kavarne, imajo pomembno vlogo pravilno izbrani prostori. Kavarna naj bo na gneči: trgi, parki, v bližini ali znotraj nakupovalnih in zabaviščnih kompleksov, v bližini poslovnih centrov, poslovne stavbe in izobraževalne ustanove, na osrednjih ulicah.

Pri izbiri lokacije je treba upoštevati tudi prisotnost tekmovalcev v bližini. Ko preučujete konkurenčno okolje, morate biti pozorni na cene, ponujene storitve, kakovost storitev in jedilnik.

Tukaj je klasičen seznam zahtev za idealno lokacijo kavarne, ki bi jih moral poznati vsak restavrator:

Vhod z ulice. Vrsta hiš od avtoceste je prva.

Bližina prometa za pešce ali vozila.

Lokacija na križišču. Cilj: okna kavarne so obrnjena na DVE ulici hkrati, tako se lokal oglašuje. Idealno bi bilo, če bi zgradili tudi svoj ločen vhod iz vsake ulice.

Bližina prometnih postajališč.

Lep dizajn ŠIROKIH oken. Bolj priročno je, da oseba, ki sedi v kavarni, gleda na ulico skozi okno, bolj priljubljena je kavarna.

Izogibajte se "labirintom" v zaprtih prostorih. To povzroča neprijeten psihološki pritisk - nelagodje. Dvorana naj bo preprost in nezapleten pravokotnik ali še bolje kvadrat.

Izogibajte se sobam z nizkimi stropi. Strop mora biti najmanj 3 metre. Druge možnosti (brez višine stropa) bodo pritegnile le obrobno občinstvo.

Čudovit pogled skozi okno.

Prvo nadstropje.

Zbiranje potrebne dokumentacije

Ko ste se odločili za prostore za prihodnjo kavarno, morate začeti zbirati vso potrebno dokumentacijo. Ta proces je precej delovno intenziven in vključuje več področij. Za udobje bomo vsakega posebej obravnavali.

Registracija organizacije. Lahko se registrirate kot samostojni podjetnik ali LLC - tukaj ni posebnih odtenkov. Kot vrsto dejavnosti, po nova klasifikacija OKVED, izberite 56.10.1 Dejavnosti restavracij in kavarn s popolno restavracijsko storitvijo, kavarne, restavracije hitra hrana in samopostrežno

Priprava dokumentov za prostore

Registracija registrska blagajna in ga prijaviti pri davčnih organih.

Pridobitev dovoljenj SES in gasilske službe.

Registracija vse potrebne dokumentacije na sanitarni in epidemiološki postaji, ki je potrebna za začetek delovanja gostinskega obrata.

Če kavarna ne namerava prodajati alkoholnih pijač, potem nakup licence ne bo potreben. Če je v meniju alkohol, boste morali pridobiti ustrezno dovoljenje. Številne kavarne zavračajo prodajo močnega alkohola, ker je dovoljenje drago.

Nakup opreme

Poseben seznam opreme je odvisen od koncepta obrata in menija. Na primer, za suši bar morate kupiti posebno mizo za suši, za picerijo - drage pečice itd. Zato je nemogoče zagotoviti izčrpen seznam opreme. Vendar tabela 1 vsebuje glavne elemente, ki so lahko uporabni v kuhinji katerega koli gostinskega obrata.

Tabela 1 – Vzorčni seznam oprema za mini kavarne

Ime	Stroški, rub.
Oprema za ogrevanje:
Kombinirana pečica
Električni štedilnik s pečico
Hladilna oprema:
Hladilna omara
Zamrzovalna omara
Hlajena miza
Izdelovalec ledu
Pomožna oprema:
Mlin za meso
Rezalnik zelenjave
Sokovnik
Aparat za kavo
Oprema za čistočo in red:
2 pralni kopeli
Industrijske stenske in otočne mize
2 stojala
Otočna miza za zbiranje odpadkov
Posoda in kuhinjski pripomočki:
Kuhinjske posode
Posoda za obiskovalce

Če želite prihraniti pri opremi, jo lahko kupite rabljeno. Vendar bodite pri tem previdni, saj obstaja nevarnost, da naletite na brezvestne prodajalce in kupite opremo, ki se bo hitro pokvarila. Vendar pa na trgu pogosto najdete ponudbe, ko podjetnik, ki zapira nedonosno podjetje, prodaja kakovostno kompletno opremo po minimalni ceni.

Poleg tega boste morali kupiti pohištvo. Stroški pohištva in dekorja za mini kavarno bodo približno 150 tisoč rubljev.

Izdelava jedilnika, organizacija dobave

Na tej stopnji bi morali določiti sestavo menija, seznam jedi, njihovo ceno in prodajno ceno. Za izračun stroškov jedi boste potrebovali tehnološki zemljevid, ki je potreben tudi za pridobitev dovoljenja SES. Diagram poteka prikazuje porabo izdelkov na porcijo in količino te porcije.

Ko je jedilnik pripravljen, se odločite za dobavitelje in vzpostavite dobavne poti. Katere kategorije dobaviteljev za kavarne so lahko:

dobavitelj mesa, perutnine, rib;

dobavitelj svežega sadja, zelenjave in zelišč;

dobavitelji čaja/kave/pijač

dobavitelj živil.

Treba je opozoriti, da lahko pri podpisu partnerskih pogodb računate na dodatne bonuse za podjetje - na primer dobavitelji pijač običajno zagotovijo obrat z blagovno znamko steklovine in opreme.

Pri dogovarjanju o sodelovanju z dobavitelji se je potrebno seznaniti z vsemi pogoji, navedenimi v pogodbi. praviloma transportni stroški Dobava sestavin je odvisna od vaše proizvodnje. Če želite zmanjšati to stroškovno postavko, morate izbrati dobavitelje, ki so bližje vaši ustanovi.

Potrebna količina surovin se določi na podlagi menija, tehnološki zemljevid priprava izdelka in pričakovani obseg prodaje. Pomembno je, da je recept za jedi v skladu z GOST ali ločeno sprejetimi specifikacijami.

Ker v restavracijski praksi pogosto obstaja dobavna pogodba z odloženimi plačilnimi pogoji, začetna naložba v obratna sredstva ne sme biti večja od 30% skupnih stroškov jedi v prvem obračunskem mesecu.

Načrtujemo promocijo

Oglaševanje je motor trgovine. Oglaševanje za kavarno je dobavitelj strank. Zato je vredno posvetiti posebno pozornost razvoju marketinške strategije. Oblikovana bo glede na koncept ustanove, ciljno publiko in proračun.

Kaj mora vsebovati marketinška strategija? Razvoj imena ustanove, njenega logotipa in celostne podobe; organizacija oglaševalske akcije (promocije, promocijska orodja).

Svetlo in nepozabno ime bo poskrbelo, da bo lokal izstopal iz številnih ponudb na gostinskem trgu. Storitve za razvoj celostne grafične podobe ustanove bodo v povprečju stale 10.000 rubljev. Privlačen, privlačen znak, vključno z njegovo namestitvijo ali zasnovo oken, bo stal približno 30.000 rubljev.

Za promocijo kavarne lahko uporabite različna marketinška orodja: promocijske videe v kinu; spletna promocija; sponzorsko sodelovanje pri kulturnih projektih; namestitev panojev in napisov; razdeljevanje vizitk, letakov ali brošur z meniji; trženje dogodkov; oglaševanje v medijih; radijsko oglaševanje; sodelovanje na živilskih razstavah in sejmih; programi zvestobe, promocije ipd.

tudi učinkovita metoda je oglaševanje na družbenih omrežjih, namenjeno mladim. V okviru družabnih omrežij lahko izvedete akcijo »srečno ponovno objavo«, »recenzentsko tekmovanje« itd. To orodje je namenjeno privabljanju dodatnega občinstva. Lahko zagotovite tudi promocijo " vesele ure» - čas, v katerem obrat ponuja popuste, posebne menije ipd. Pri uporabi tega oglaševalskega orodja je treba upoštevati naslednja priporočila:

načrtovanje akcije za delavniki;

zvišanje cen najbolj priljubljenih postavk menija za pokritje stroškovnih razlik;

kratek in jasen slogan kampanje;

ena skupina sodelujočih pijač ali hrane;

sledenje donosnosti delnic.

Uporaba določenega orodja je odvisna od ciljne publike ustanove in proračuna projekta.

V povprečju bi morali za promocijo nameniti približno 50 tisoč rubljev, da bi hitro pridobili občinstvo.

Določitev oblike storitve in selekcija osebja

Preden določite potrebno število delavcev, morate izbrati obliko storitve v vaši ustanovi. To je lahko princip kavarne z menijem in natakarji, samopostrežne blagajne ali prototip tradicionalne menze. Vse se spet skrči na koncept ustanove.

Za mini kavarno s 30-40 sedeži boste morali najeti:

4 natakarji (izmensko delo);

4 kuharji (izmensko delo);

2 čistilki-pomivalki (izmensko delo);

skrbnik;

računovodja-blagajnik (outsourcing).

Kuharji usklajujejo delo kuhinje, pripravljajo recepte za jedi in menije, nadzorujejo stroške hrane, skrbijo za pripravo jedi, skladiščenje živil ter delo na eni ali več kuhinjskih postajah glede na porazdelitev odgovornosti.

Natakarji sprejemajo naročila v dvorani, nudijo storitve strankam, spremljajo čistočo dvorane, pripravljajo mizo, sprejemajo plačilo za naročilo, dobro poznajo meni in lahko dajo priporočila obiskovalcem.

Pomivalci so odgovorni za uporabo in vzdrževanje pomivalne opreme, skrbijo za čistočo posode, kuhinje in dnevne sobe.

Računovodja vodi finančne evidence vseh transakcij in dela na daljavo.

Skrbnik organizira delovni proces, zaposluje in vodi kadre, skrbi za tržno politiko, spremlja razmerje med dobički in izgubami, sprejema in načrtuje rezervacije in prednaročila ter nadzoruje delo kadrov. Lastnik lokala lahko deluje kot upravnik, da zmanjša stroške. Ko gre v kavarni vse gladko, lahko ta pooblastila prenesete na zaposlenega.
Upoštevajte, da je kavarna odprta sedem dni na teden, zato je treba zaposlenim zagotoviti urnik izmenskega dela.

Zahteve za osebje javnega zavoda:

vsi zaposleni morajo imeti sanitarne evidence z ustreznimi oznakami;

kuharji morajo imeti strokovno izobrazbo in delovne izkušnje;

Vsi zaposleni morajo pred sprejemom na delovno mesto opraviti usposabljanje in preučiti varnostna navodila za uporabo opreme.

Velikost plačilne liste s takim osebjem bo približno 220 tisoč rubljev.

Izračun prihodkov in odhodkov

Na tej stopnji odgovorimo največ pomembno vprašanje– koliko stane odprtje mini kavarne iz nič? Za natančen izračun je priporočljivo razviti poslovni načrt, ki bo upošteval vse stroške glede na trenutne cene za določeno regijo in določeno idejo.

Tabela 2 prikazuje začetne stroške projekta. Tako boste za odprtje mini kavarne potrebovali približno 850 tisoč rubljev.

Tabela 2. Začetne naložbe za odprtje mini kavarne

Poleg začetnih stroškov ima projekt mesečne stroške, ki jih je treba tudi načrtovati. Mesečne stroške delimo na variabilne in stalni stroški. Spremenljive stroške sestavljajo stroški sestavin, ki se uporabljajo pri pripravi jedi, ter plačilo za porabljene objekte v proizvodnem procesu (voda, plin, elektrika, kanalizacija). Za poenostavitev finančnih izračunov se lahko spremenljivi stroški izračunajo na podlagi zneska povprečnega čeka (1000 rubljev) in fiksnega trgovska marža pri 250 %.

Fiksne stroške sestavljajo najemnina, komunalne storitve, sklad plače, stroški oglaševanja, davki in amortizacija. Znesek amortizacije se določi po linearni metodi glede na obdobje koristno uporabo osnovnih sredstev v 5 letih.

Tabela 3. Fiksni stroški

Zdaj pa izračunajmo, koliko lahko zasluži mini kavarna? Z zmogljivostjo 30-40 oseb in 70-odstotno zasedenostjo na mesec lahko pričakujemo obiskovalce. S povprečnim čekom 800 rubljev na osebo bo mesečni prihodek znašal 672.000 rubljev, čisti dobiček pa približno 200.000 rubljev. Pri tej višini dobička se bo začetni vložek lahko povrnil v šestih mesecih. V tem primeru bo donosnost 43%. Za gostinske obrate je najdaljša doba vračila 2-2,5 leta. Zato je možnost povrnitve poslovanja v prvem letu precej optimistična.

Računovodstvo tveganja

Za vsako vrsto poslovanja so značilna tveganja. Na katere težave lahko naletite pri odpiranju lastnega obrata? Mini kavarne imajo lahko resne težave, zato jih morate vnaprej predvideti in razviti ukrepe za njihovo odpravo.

slaba izbira lokacije in lokala. Promet obiskov je lahko precenjen ali konkurenčno okolje podcenjeno. Pri izbiri sobe lahko zamudite nekatere nianse, ki se bodo pojavile med delom. Zato je treba skrbno pristopiti k analizi vtičnice in upoštevati različni dejavniki;

naraščajoče cene surovin, brezvestni dobavitelji, surovine nizke kakovosti. V prvem primeru obstaja tveganje povečanja stroškov in posledično prodajne cene, kar lahko negativno vpliva na povpraševanje. V drugem primeru je tveganje povezano s prekinitvami proizvodnje. Verjetnost teh groženj je možno zmanjšati s pametno izbiro dobaviteljev in vključitvijo v pogodbo vseh potrebnih pogojev, ki vključujejo finančna odgovornost dobavitelj v primeru njihove kršitve;

odziv konkurentov. Ker je trg gostinskih storitev precej nasičen in konkurenčen, ima lahko vedenje konkurentov močan vpliv. Da bi ga zmanjšali, je treba oblikovati lastno bazo strank, nenehno spremljati trg, imeti program zvestobe strank, ustvariti konkurenčne prednosti in edinstvene ponudbe;

zavrnitev zagotavljanja najemnih prostorov ali povečanje stroškov najema. Za zmanjšanje tega tveganja je treba skleniti dolgoročno najemno pogodbo in skrbno izbrati najemodajalca;

padec efektivnega povpraševanja. To tveganje je mogoče zmanjšati z razvojem učinkovitih programov zvestobe, vključno s popusti, veselimi urami itd.;

težave s kadri, kar pomeni nizko usposobljenost, fluktuacijo kadrov, nemotiviranost zaposlenih. To lahko povzroči zmanjšanje učinkovitosti prodaje, zmanjšanje prihodkov in oblikovanje negativne podobe podjetja. To tveganje najlažje zmanjšamo v fazi zaposlovanja, tako da zaposlimo delavce, ki izpolnjujejo vse zahteve. Zagotoviti je treba tudi sistem bonusov za osebje;

okvara opreme in izpad proizvodnje. Redno vzdrževanje opreme za ohranjanje njene učinkovitosti bo pomagalo zmanjšati tveganje;

kvarjenje živil zaradi nizkega povpraševanja, okvara skladiščne opreme, nepravilno skladiščenje, napake pri načrtovanju. Za restavracijo je to tveganje zelo verjetno. Presežki hrane lahko nastanejo iz dveh razlogov: prvič, zaradi nizke prodaje in nepriljubljenosti nekaterih jedi; in drugič, zaradi napak pri napovedovanju obsega prodaje. To tveganje je mogoče zmanjšati s kompetentnim načrtovanjem in napovedovanjem, pregledovanjem asortimana in izključitvijo nedonosnih jedi iz jedilnika. Napake pri shranjevanju živil ali okvara hladilne opreme lahko povzročijo kvarjenje živil. Tej grožnji se lahko izognemo z usposabljanjem osebja in spremljanjem njegovega dela ter rednim vzdrževanjem opreme;

zmanjšanje ugleda ustanove med ciljno publiko zaradi napak pri upravljanju ali zmanjšanja kakovosti storitev. Tveganje je mogoče zmanjšati z nenehnim spremljanjem kakovosti izdelkov, prejemanjem povratnih informacij od strank obrata in sprejemanjem korektivnih ukrepov.

Po sestavitvi podroben poslovni načrt S pravilno organizacijo dela na vsaki stopnji projekta in upoštevanjem glavnih tveganj lahko zgradite donosen in obetaven posel na področju javne prehrane.

Kot vsako podjetje ima tudi mini kavarna svoje prednosti in slabosti. Glavna prednost je povečano povpraševanje po hrani izven doma, vzpostavljanje gostinske kulture in visok pribitek na izdelke, ki zagotavlja znatno donosnost. Negativna točka je visoka konkurenca na trgu, velik začetni kapital, težave pri pripravi dokumentacije in potreba po stalni udeležbi lastnika v poslovnih procesih.

Vse večja priljubljenost majhnih, avtentičnih lokalov in moda za udobne prostore z lepo notranjostjo pa puščata poslovnežem prostor za uresničitev svojega potenciala: ne samo podjetniškega, ampak tudi ustvarjalnega. Ključ do uspeha je, da pripravite izviren koncept, ki bo vašo ustanovo ločil od konkurence. Vendar ena ideja ni dovolj. Tudi izvedba mora biti na spodobnem nivoju, da se bodo kupci želeli vračati k vam.

Če vam uspe pridobiti stranke, lahko vaša mini kavarna postane dobičkonosna v 3-4 mesecih po odprtju, začetna naložba pa se bo povrnila v enem letu. Mini kavarna lahko zasluži več kot 1 milijon rubljev na leto.

Pridobite trenutne izračune za svoj poslovni načrt

Baškirska državna agrarna univerza
Katedra za tehnologijo skladiščenja in predelave rastlinskih pridelkov
Tečajni projekt v disciplini "Oprema javnih gostinskih obratov"
Na temo: "Projekt kavarne za 100 sedežev z letno teraso"
Ufa 2012

Ta projekt predvideva kavarno s 100 sedeži z letno teraso. Kavarna ima površino 2302 m2. Vključuje glavno stavbo s površino 378 m2, kjer se proizvajajo prehrambeni izdelki. Na voljo so tudi gasilska cisterna, koši za smeti in parkirišče.
Projektirana glavna stavba obsega 378 m2 in obsega: toplo, hladno, zelenjavno in mesno ribjo delavnico; škorenj; veža; skladiščna pisarna; shramba; direktorja, vodja proizvodnja, računovodja; garderoba, sanitarije in tuši za zaposlene; strojnica hladilnih komor; koridor; pomivanje kuhinjskih pripomočkov; pomivanje posode; sanitarije za obiskovalce; garderoba za obiskovalce; prodajni prostor kavarne; preddverje.
Projektirani gostinski proizvodni objekt izpolnjuje arhitekturne, tehnične in obratovalne zahteve. Glede na tehnične zahteve stavba mora imeti potrebno trdnost in stabilnost pri delu v geografskih, podnebnih, hidroloških razmerah Republike Baškortostan, ob upoštevanju posebnosti tehnološkega procesa.

V projektnem delu sta bila razvita splošni načrt in načrt (postavitev) kavarne. Projektirana stavba je enonadstropna, z glavno mrežo stebrov 6x6. Korak stebrov je predviden na 6 m, razpon stebrov je 6 m. Glavni del stavbe ima višino 3,3 m (SNiP II L.8-71). , stebri, tramovi in ​​plošče, ki tvorijo prostorsko strukturo. Najpomembnejši elementi stavbe so prečni okvirji okvirja stavbe, vključno s temelji, stebri, tramovi in ​​strešnimi ploščami, saj zagotavljajo potrebno togost konstrukcij.
Prerez stebrov je 400×400 mm. Stebri bodo položeni na plošče.
Okvir industrijske stavbe bo nujno vključeval strešne in talne plošče. Znotraj reber plošč so luknje za prehod komunikacij in opreme. Debelina plošč je 0,5 m, izdelane so iz velikih stenskih plošč. Zunanja in notranja stena širine 0,2 m sta samonosilni in zato nosita le lastno težo.

spojina: Glavni načrt kavarna, načrt kavarne, specifikacija, pojasnilo

Programska oprema: Kompas-3D V13