Οργάνωση ποιοτικού ελέγχου στις επιχειρήσεις Τροφοδοσία

Σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, συνιστάται η οργάνωση ποιοτικού ελέγχου προϊόντων σε όλα τα στάδια παραγωγής, για τα οποία είναι απαραίτητη η δημιουργία υπηρεσιών εισερχόμενος, λειτουργικός και έλεγχος αποδοχήςποιότητα. Ο αριθμός των μελών και η σύνθεση των υπηρεσιών καθορίζονται ανάλογα με το είδος και τραπέζι προσωπικούεπιχειρήσεις. Έτσι, η εισερχόμενη υπηρεσία ποιοτικού ελέγχου σε επιχειρήσεις με δικές τους εγκαταστάσεις αποθήκης μπορεί να στελεχωθεί με την ακόλουθη σύνθεση: αποθηκευτής, αναπληρωτής διευθυντής. Σε επιχειρήσεις που δεν διαθέτουν αποθήκη, η ποιοτική αποδοχή των προϊόντων γίνεται από τον υπεύθυνο παραγωγής ή τον αναπληρωτή του, μηχανικό ή τεχνολόγο ή μάγειρα-επιστάτη.

Ο λειτουργικός έλεγχος και ο έλεγχος αποδοχής στις περισσότερες επιχειρήσεις μπορεί να πραγματοποιηθεί από μία μόνο υπηρεσία: τον επικεφαλής. παραγωγής (αναπληρωτής διευθυντής παραγωγής), μηχανικός ή τεχνολόγος, μάγειρας-επιστάτης, μάγειρας ανώτατης κατηγορίας.

Υπηρεσία ελέγχου εισερχομένωνδιενεργεί έλεγχο εισερχόμενων πρώτων υλών (προϊόντων) και ελέγχει τη συμμόρφωση της ποιότητάς τους με τα στοιχεία που καθορίζονται στα συνοδευτικά έγγραφα, σύμφωνα με τους οργανοληπτικούς δείκτες που ορίζονται στην κανονιστική τεκμηρίωση. Σε περιπτώσεις αμφιβολίας για την καλή ποιότητα ή κατάσταση των παραλαμβανόμενων πρώτων υλών (προϊόντων), καλείται εργαστηριακός (υγειονομικός, τροφίμων ή τεχνολογικός) να λάβει δείγματα για ανάλυση. Παράλληλα, προσκαλείται εκπρόσωπος του προμηθευτή, παρουσία του οποίου τα προϊόντα γίνονται δεκτά για ποιότητα. Με βάση την εργαστηριακή έκθεση, γίνονται αξιώσεις στον προμηθευτή με τον προβλεπόμενο τρόπο, και περιπτώσεις προμήθειας υποβαθμισμένων πρώτων υλών (προϊόντων) σημειώνονται στο ημερολόγιο προμήθειας κατώτερων και μη προϊόντων, το οποίο τηρεί ο οικονομικά υπεύθυνος που παραλαμβάνει τα εμπορεύματα.

Η υπηρεσία ελέγχου εισερχομένων είναι υπεύθυνη για την ποιότητα των εισερχόμενων πρώτων υλών (προϊόντων). Μη έγκαιρη επιστροφή προϊόντων χαμηλής ποιότητας και εσφαλμένη καταχώρισή τους, μη έγκαιρη παροχή υλικών για υποβολή αξίωσης κατά προμηθευτών, μη συμμόρφωση με τους κανόνες της εμπορευματικής γειτονιάς, παραβίαση υγειονομικών προτύπων και προθεσμιών πώλησης προϊόντων.

Κατά τη μεταφορά προϊόντων από την αποθήκη στην παραγωγή, ο διευθυντής παραγωγής (ο αναπληρωτής του, μάγειρας-επιστάτης) πρέπει να δέχεται προϊόντα ποιότητας σύμφωνα με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης.

Λειτουργικός έλεγχοςπραγματοποιείται για να διασφαλιστεί η συμμόρφωση με τη σωστή εκτέλεση των τεχνολογικών λειτουργιών, τη σειρά τους, τους τρόπους θερμικής επεξεργασίας, τις συνταγές, τους κανόνες για την προετοιμασία και τη διανομή πιάτων και προϊόντων. Η διεξαγωγή λειτουργικού ελέγχου επιτρέπει την έγκαιρη εξάλειψη των παραβιάσεων που εντοπίζονται σε μεμονωμένα στάδια της μαγειρικής παραγωγής.

Ο λειτουργικός έλεγχος σε επιμέρους στάδια της τεχνολογικής διαδικασίας πραγματοποιείται με οργανοληπτική αξιολόγηση (ενίοτε φυσική και χημική), ελέγχοντας τη συμμόρφωση του συνόλου πρώτων υλών τεχνολογικούς χάρτες, τεχνικούς και τεχνολογικούς χάρτες, συμμόρφωση με το τεχνολογικό καθεστώς και απόδοση προϊόντος κατά βάρος. Από τους φυσικοχημικούς δείκτες που ελέγχονται στο λειτουργικός έλεγχοςείναι, για παράδειγμα, η περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία και λίπος σε ζωμούς και σάλτσες, που στη συνέχεια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σούπας και ψημένων πιάτων.

Έλεγχος αποδοχής(έλεγχος ποιότητας προϊόντος) οργανώνεται ανάλογα με το είδος της επιχείρησης.

Σε επιχειρήσεις που πωλούν πιάτα και μαγειρικά προϊόντα μαζικής ζήτησης (σε καντίνες, καφετέριες, εστιατόρια), πραγματοποιείται συνεχής αξιολόγηση της ποιότητας των τελικών προϊόντων από επιτροπή απόρριψης - με βάση οργανοληπτικούς δείκτες.

Οι κρατικές εποπτικές αρχές, σύμφωνα με την καθιερωμένη διαδικασία, διενεργούν επιλεκτικό ποιοτικό έλεγχο με βάση οργανοληπτικούς, φυσικοχημικούς και μικροβιολογικούς δείκτες.

Σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης που έχουν λάβει πιστοποιητικό συμμόρφωσης, διενεργείται έλεγχος επιθεώρησης της ποιότητας των προϊόντων τους.

Διάλεξη Νο 5

Θέμα 2.5 Μηχανισμός διαχείρισης ποιότητας προϊόντων

1. Γενικές έννοιεςδιαχείρισης της ποιότητας

2. Κύκλος ζωήςπροϊόντα

3. Στάδια διαμόρφωσης της ποιότητας του προϊόντος ("Quality Loop")

1. Γενικές έννοιες διαχείρισης ποιότητας

Η διαχείριση ποιότητας διαφέρει από τον έλεγχο, ο οποίος βασικά καταλήγει στον διαχωρισμό καλά προϊόντααπό τους κακούς. Ο στόχος της διαχείρισης της ποιότητας των προϊόντων είναι να εντοπίσει τις αιτίες των ελαττωμάτων, όπου κι αν συμβαίνουν, και στη συνέχεια να εξαλείψει αυτές τις αιτίες και να εξασφαλίσει την παραγωγή προϊόντων καλύτερης ποιότητας.

Η διαχείριση ποιότητας προϊόντων σε μια επιχείρηση είναι ένας από τους κρίκους στον κυκλικό κύκλο διαχείρισης "σχεδιασμός ---υλοποίηση" ---- έλεγχος ---- διευθυντήςεπίπτωση"

Εικόνα 4 - Κυκλικός κύκλος ελέγχου

Αυτός ο κυκλικός κύκλος είναι η βάση για τη διαχείριση της ποιότητας των προϊόντων.

Λειτουργίες προγραμματισμού, που ουσιαστικά συνεπάγονται σχεδιασμό, συνίστανται στη χρήση της στρατηγικής και της τακτικής της διοίκησης επιχείρησης κατά την ανάλυση και τη λήψη υπόψη των αποτελεσμάτων της έρευνας αγοράς, των πληροφοριών αγοράς, του δείκτη αποδοτικότητας κεφαλαιακών δαπανών, του τεχνικού επιπέδου της επιχείρησής σας, της αποτελεσματικότητας ελέγχου, των αναμενόμενων πωλήσεων, του εκτιμώμενου κόστους , και τα λοιπά. και προβλέπει τον προσδιορισμό της ποιότητας των προϊόντων.

Λειτουργίες υλοποίησηςαντιπροσωπεύει την ενσάρκωση της σχεδιασμένης ποιότητας του τελικού προϊόντος. περιλαμβάνει το σχεδιασμό τεχνολογικών διαδικασιών, τον προσδιορισμό του τύπου του εξοπλισμού, των μηχανημάτων, των εργαλείων εργασίας που χρησιμοποιούνται, καθώς και μεθόδων εργασίας και μεθόδων ελέγχου, συμπεριλαμβανομένων μεθόδων παρακολούθησης οργάνων μέτρησης και τεχνολογικών διεργασιών. Επιπλέον, οι λειτουργίες υλοποίησης περιλαμβάνουν εκπαίδευση και κατάρτιση των εργαζομένων. Όλα αυτά μαζί επιδιώκουν τον στόχο της διατήρησης του βαθμού συμμόρφωσης του προϊόντος με τις τεχνικές απαιτήσεις και της τήρησης των καθορισμένων προθεσμιών, καθώς και, ει δυνατόν, τη βελτίωση αυτών των δεικτών.

Λειτουργία ελέγχου– πραγματοποιείται στο στάδιο της κατασκευής του προϊόντος και συνίσταται επίσης στη διαπίστωση των πραγματικών πλεονεκτημάτων του προϊόντος μετά την είσοδό του στην αγορά. Με άλλα λόγια, η καταλληλότητα του προϊόντος επιβεβαιώνεται μέσω της εμπορίας. Και η ακόλουθη δήλωση δεν είναι καθόλου υπερβολή: ανάλογα με την πιθανότητα ή την αδυναμία πώλησης αγαθών σύμφωνα με το σχέδιο πωλήσεων, μπορεί κανείς να σχηματίσει άποψη για την καταλληλότητά τους.

Λειτουργία ελέγχουσυνεπάγεται μέτρα για την πώληση των προϊόντων και τη συμμόρφωση με τις μεθόδους πώλησης αγαθών που προβλέπονται από το σχέδιο, τη λήψη μέτρων για συντήρηση(υπηρεσία) σε περίπτωση που το πωλούμενο προϊόν δεν πληροί τις απαιτήσεις ποιότητας. Επιπλέον, περιλαμβάνει τη συλλογή πληροφοριών σχετικά με την ποιότητα των προϊόντων που πωλούνται στην αγορά, τον εντοπισμό ευκαιριών για τη βελτίωση της ποιότητας, τη μελέτη των απόψεων των καταναλωτών σχετικά με την ποιότητα των αγαθών προκειμένου να γίνουν οι απαραίτητες αλλαγές στην παραγωγική διαδικασία. Κατά συνέπεια, οποιαδήποτε πληροφορία σχετικά με την ποιότητα του πωλούμενου προϊόντος θα είναι σημαντική για τον μετέπειτα σχεδιασμό του. Η διοίκηση επιχειρήσεων και η οργάνωση πωλήσεων δεν έχουν ως αποστολή μόνο την πώληση αγαθών. Μία από τις πιο σημαντικές λειτουργίες είναι η προσεκτική συλλογή πληροφοριών για την αγορά και η λήψη υπόψη των δεδομένων που λαμβάνονται κατά τον σχεδιασμό.

Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω, μπορεί να υποστηριχθεί ότι η διαχείριση ποιότητας σε μια επιχείρηση είναι «ένα είδος δραστηριότητας διαχείρισης που διασφαλίζει το σχεδιασμό, την παραγωγή και την πώληση αγαθών που έχουν επαρκή υψηλός βαθμόςχρήσιμες και ικανοποιητικές ανάγκες των καταναλωτών».

Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Καλή δουλειάστον ιστότοπο">

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

1.1 Βασικοί όροι και έννοιες στον τομέα του ποιοτικού ελέγχου προϊόντων δημόσιας εστίασης

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2. Οργάνωση ποιοτικού ελέγχου προϊόντων σε κατάστημα εστίασης

2.1 Οργάνωση ποιοτικού ελέγχου προϊόντων σε καταστήματα εστίασης

2.2 Η διαδικασία ποιοτικού ελέγχου των οικιακών μαγειρικών προϊόντων

2.3 Εκτίμηση του ποιοτικού επιπέδου προϊόντων και εγκαταστάσεων εστίασης

2.7 Πωλήσεις τελικών προϊόντων εστίασης

2.9 Δειγματοληψία και προετοιμασία για φυσικές και χημικές δοκιμές

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Η ποιότητα του προϊόντος διαμορφώνεται στο στάδιο ανάπτυξης του προϊόντος και συνοδεύεται από κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση. Η ποιότητα του προϊόντος πρέπει να διασφαλίζεται σε όλα τα στάδια της παραγωγής και να διατηρείται στα στάδια αποθήκευσης, μεταφοράς και πώλησης.

Η προγραμματισμένη παροχή επιπέδων ποιότητας εξαρτάται από πολλούς παράγοντες:

· Από τη σαφή διατύπωση των απαιτήσεων ποιότητας του προϊόντος στην κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση.

· Για την ποιότητα των πρώτων υλών ή των ημικατεργασμένων προϊόντων.

· Τελειότητα της σύνθεσης και της τεχνολογίας.

· Συμμόρφωση με τις τεχνολογικές διαδικασίες.

· Επίπεδο τεχνικού εξοπλισμού παραγωγής.

· Επίπεδο προσόντων του προσωπικού.

· Οργάνωση παραγωγής και εξυπηρέτησης.

· Συμμόρφωση με τον ποιοτικό έλεγχο του προϊόντος σε όλα τα στάδια της παραγωγής του.

· Ενδιαφέρον για παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας.

Για παράδειγμα: εάν η συνταγή έχει συνταχθεί λανθασμένα και η τεχνολογική διαδικασία δεν έχει επεξεργαστεί, τότε ακόμα και αν καλής ποιότηταςπρώτες ύλες και υψηλά καταρτισμένο προσωπικό είναι αδύνατο να παραχθούν προϊόντα υψηλής ποιότητας.

Η διαδικασία διασφάλισης της ποιότητας του προϊόντος αποτελείται από αλληλοεξαρτώμενα στάδια και λειτουργίες: από την αποδοχή πρώτων υλών (ή ημικατεργασμένων προϊόντων) έως την αποθήκευση και την πώληση τελικών προϊόντων. Για παράδειγμα, ακόμη και μια κακώς εκτελεσθείσα λειτουργία στην τεχνολογική διαδικασία παραγωγής προϊόντων μπορεί να χαλάσει την εργασία υψηλής ποιότητας που έχει εκτελεστεί προηγουμένως και, ως εκ τούτου, δεν θα παραχθεί προϊόν της καθορισμένης ποιότητας. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να τηρείται η τεχνολογική πειθαρχία που ορίζεται στην κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση, να ελέγχεται αυστηρά η ποιότητα όχι μόνο μεμονωμένων λειτουργιών, αλλά και ολόκληρης της τεχνολογικής διαδικασίας. Για να διασφαλιστεί η απελευθέρωση του προϊόντος Υψηλή ποιότηταΕίναι απαραίτητο να αυξηθεί το επίπεδο τεχνικού εξοπλισμού των επιχειρήσεων, να αυτοματοποιηθούν οι τεχνολογικές διαδικασίες και επίσης να βελτιωθεί ο μηχανισμός διαχείρισης της ποιότητας των προϊόντων.

Αντικείμενο της μελέτης είναι το καφέ Neptune στο χωριό Lazarevskoye. Αντικείμενο της μελέτης είναι οι μέθοδοι ποιοτικού ελέγχου προϊόντων δημόσιας εστίασης.

Στόχος είναι η αποφοίτηση ειδική εργασίαείναι η μελέτη του ποιοτικού ελέγχου προϊόντων σε εγκαταστάσεις εστίασης.

Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να λύσετε μια σειρά από προβλήματα:

Διεξαγωγή θεωρητικής ανάλυσης του ερευνητικού προβλήματος

Μάθετε βασικούς όρους και έννοιες στον τομέα της ποιότητας των προϊόντων

Ερευνήστε τον ποιοτικό έλεγχο των προϊόντων στο καφέ Neptune

Εξοικειωθείτε με τις βασικές μεθόδους ποιοτικού ελέγχου προϊόντων των επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης

Η μεθοδολογία και η οργάνωση της μελέτης περιλαμβάνει τρία στάδια: αναλυτικό, διαγνωστικό και διαμορφωτικό. Στο στάδιο της ανάλυσης τέθηκαν τα ακόλουθα καθήκοντα:

Μελετήστε τη βιβλιογραφία σχετικά με τον ποιοτικό έλεγχο για προϊόντα υπηρεσιών τροφίμων

Εξετάστε τις λειτουργίες και μελετήστε τα χαρακτηριστικά του ποιοτικού ελέγχου προϊόντων.

Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιήθηκαν οι ακόλουθες μέθοδοι:

Επιστημονική βιβλιογραφική εργασία

Παρακολούθηση των δραστηριοτήτων του καφέ και συνεντεύξεις από το προσωπικό

Ο σκοπός και οι στόχοι της μελέτης καθορίζουν τη δομή της εργασίας:

Εισαγωγή, η οποία αποκαλύπτει τη συνάφεια του θέματος, του σκοπού, των στόχων, του αντικειμένου και του θέματος της έρευνας, της πρακτικής σημασίας, της καινοτομίας, των σταδίων και των μεθόδων έρευνας.

Το πρώτο κεφάλαιο αποκαλύπτει θεωρητική βάσηποιοτικός έλεγχος των προϊόντων δημόσιας εστίασης, αποκαλύπτει το δεύτερο κεφάλαιο πρακτική χρήσημεθόδους ποιοτικού ελέγχου των προϊόντων της επιχείρησης εστίασης.

Συμπερασματικά, διατυπώνονται συμπεράσματα για το ερευνητικό θέμα.

Η εργασία ολοκληρώνεται με έναν κατάλογο παραπομπών.

Η συγγραφή της τελικής προκριματικής εργασίας έγινε στα επόμενα στάδια

Συλλογή, ανάλυση και σύνθεση υλικού για το ερευνητικό πρόβλημα

Έρευνα για τον ποιοτικό έλεγχο προϊόντων καφέ

Ανάλυση και σύνθεση αποτελεσμάτων και σχεδιασμός εργασίας

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1. Θεωρητικές πτυχές του υπό μελέτη θέματος

1.1 Βασικοί όροι και έννοιες στον τομέα της ποιότητας των προϊόντων

Το πρόβλημα της βελτίωσης της ποιότητας των προϊόντων είναι πολύπλοκο και πολύπλευρο και καλύπτει ποικίλες πτυχές: τεχνικές, οικονομικές, κοινωνικές κ.λπ.

Το πρόβλημα της ποιότητας των προϊόντων έχει ιδιαίτερη σημασία σε σύγχρονες συνθήκεςδιαχείριση σε επιχειρήσεις διαφόρων οργανωτικών και νομικών μορφών και σε πολίτες επιχειρηματίες.

Η ποιότητα του προϊόντος (GOST 15467-79) είναι ένα σύνολο ιδιοτήτων του προϊόντος που καθορίζουν την καταλληλότητά του για την ικανοποίηση ορισμένων αναγκών σύμφωνα με τον σκοπό του (για κοινωνικά προϊόντα - να ικανοποιήσει τις ανθρώπινες φυσιολογικές ανάγκες για θρεπτικά συστατικά και ενέργεια, λαμβάνοντας υπόψη την αρχή της ορθολογικής διατροφής ).

Τα μαγειρικά προϊόντα είναι ένα σύνολο από πιάτα, προϊόντα μαγειρικής και γαστρονομικά ημικατεργασμένα προϊόντα.

Η ποιότητα των μαγειρικών προϊόντων (GOST R 50647-94) είναι ένα σύνολο ιδιοτήτων μαγειρικών προϊόντων που καθορίζουν την καταλληλότητά τους για περαιτέρω επεξεργασία ή κατανάλωση τροφίμων, την ασφάλεια για την υγεία των καταναλωτών, τη σταθερότητα της σύνθεσης και τις ιδιότητες των καταναλωτών,

Το προϊόν νοείται ως το υλοποιημένο αποτέλεσμα μιας διαδικασίας. εργασιακή δραστηριότητα, κατέχοντας ευεργετικές ιδιότητες, που λαμβάνονται σε ένα συγκεκριμένο μέρος σε μια καθορισμένη χρονική περίοδο και προορίζονται για χρήση από τους καταναλωτές για την ικανοποίηση των αναγκών τους, κοινωνικές και προσωπικές. Τα προϊόντα μπορεί να είναι ολοκληρωμένα ή σε εξέλιξη.

Μονάδα παραγωγής είναι μια ξεχωριστή περίπτωση προϊόντων τεμαχίου ή μια ποσότητα προϊόντων μη τεμαχίων ή τεμαχίων που προσδιορίζεται σύμφωνα με την καθιερωμένη διαδικασία. Η διαίρεση των προϊόντων σε ορισμένες μονάδες είναι απαραίτητη κατά τη διαχείριση της ποιότητας του προϊόντος, ιδίως κατά την αξιολόγηση της ποιότητάς του, κατά την παρακολούθηση κάθε μονάδας (συνεχής έλεγχος) ή ορισμένων μονάδων (έλεγχος δείγματος).

Ως προϊόν νοείται μια μονάδα βιομηχανικού προϊόντος, η ποσότητα του οποίου μπορεί να υπολογιστεί σε τεμάχια ή αντίγραφα. Οι τύποι προϊόντων είναι ανταλλακτικά, μονάδες συναρμολόγησης και κιτ.

Μια ιδιότητα προϊόντος είναι ένα αντικειμενικό χαρακτηριστικό ενός προϊόντος που μπορεί να εκδηλωθεί κατά τη δημιουργία, τη λειτουργία ή την κατανάλωσή του Το σύνολο ιδιοτήτων επιτρέπει σε κάποιον να διακρίνει έναν τύπο προϊόντος από τον άλλο. Οι ιδιότητες του προϊόντος μπορούν να χωριστούν σε απλές και σύνθετες. Οι απλές ιδιότητες περιλαμβάνουν τη γεύση, την εμφάνιση, το χρώμα και οι σύνθετες ιδιότητες περιλαμβάνουν την περιεκτικότητα σε θερμίδες, την πεπτικότητα, την πεπτικότητα κ.λπ.

Τα προϊόντα δημόσιας εστίασης έχουν πολλές ιδιότητες που μπορούν να εκδηλωθούν κατά τη δημιουργία και την κατανάλωσή τους, δηλ. κατά την ανάπτυξη, παραγωγή, αποθήκευση, μεταφορά, χρήση.

Η ποιότητα ενός προϊόντος εξαρτάται από την ποιότητα των προϊόντων που το αποτελούν. Η ποιότητα του προϊόντος μπορεί να οριστεί ως το σύνολο των τεχνικών, τεχνολογικών και λειτουργικών χαρακτηριστικών ενός προϊόντος, μέσω των οποίων: το προϊόν θα ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του καταναλωτή όταν το καταναλώνει. Η μέτρηση της ποιότητας των προϊόντων είναι ουσιαστικά ο προσδιορισμός και η αξιολόγηση του βαθμού ή του επιπέδου συμμόρφωσης των προϊόντων σε αυτόν τον συνολικό πληθυσμό.

Οι δείκτες ποιότητας χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων. Ο δείκτης ποιότητας προϊόντος είναι ένα ποσοτικό χαρακτηριστικό μιας ή περισσότερων ιδιοτήτων ενός προϊόντος που συνθέτουν την ποιότητά του, λαμβανόμενο σε σχέση με ορισμένες συνθήκες δημιουργίας και λειτουργίας ή κατανάλωσής του. Ο δείκτης ποιότητας του προϊόντος μπορεί να εκφραστεί σε διαφορετικές μονάδες (kcal, ποσοστό, μονάδες κ.λπ.), αλλά μπορεί επίσης να είναι αδιάστατος. Κατά την εξέταση ενός δείκτη ποιότητας, θα πρέπει να γίνει διάκριση μεταξύ, αφενός, του ονόματος του δείκτη (υγρασία, περιεκτικότητα σε τέφρα, ελαστικότητα, ιξώδες κ.λπ.) και, αφετέρου, της υπολογιζόμενης τιμής, η οποία μπορεί να ποικίλλει.

Τα προϊόντα μπορούν να έχουν ποιοτικά και ποσοτικά χαρακτηριστικά.

Ένα χαρακτηριστικό προϊόντος είναι ένα ποιοτικό ή ποσοτικό χαρακτηριστικό οποιωνδήποτε ιδιοτήτων ή συνθηκών ενός προϊόντος. Ένα ποσοτικό χαρακτηριστικό ενός προϊόντος είναι η παράμετρός του. Μια παράμετρος προϊόντος χαρακτηρίζει ποσοτικά τις ιδιότητές του, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που περιλαμβάνονται στην ποιότητα του προϊόντος (εκφρασμένες σε φυσικές μονάδες).

1.2 Ταξινόμηση μεθόδων ποιοτικού ελέγχου προϊόντων δημόσιας εστίασης

Οι μέθοδοι για τον προσδιορισμό των δεικτών ποιότητας των προϊόντων χωρίζονται σε δύο ομάδες:

Με μεθόδους απόκτησης πληροφοριών·

Από πηγές πληροφοριών

Ανάλογα με τη μέθοδο λήψης πληροφοριών, μέθοδοι προσδιορισμού

Οι δείκτες ποιότητας προϊόντων χωρίζονται σε:

Μέτρημα

Εγγραφή

Οργανοληπτικό

Υπολογίστηκε

Οι μέθοδοι μέτρησης βασίζονται σε πληροφορίες που λαμβάνονται με τη χρήση τεχνικών οργάνων μέτρησης και ελέγχου.

Εικόνα 1

Χρησιμοποιούνται φυσικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό των φυσικών ιδιοτήτων των προϊόντων - δείκτη διάθλασης, ιξώδες, οπτική πυκνότητα κ.λπ.

Χρησιμοποιούνται χημικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό της σύνθεσης και της ποσότητας των ουσιών που περιλαμβάνονται στα προϊόντα. Βασισμένο στο χημικές αντιδράσειςαναλυόμενη ουσία με ένα συγκεκριμένο αντιδραστήριο.

Για τον προσδιορισμό του βαθμού απορρόφησης και πέψης χρησιμοποιούνται φυσιολογικές μέθοδοι ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες, ακίνδυνη, βιολογική αξία.

Οι μικροβιολογικές μέθοδοι χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό του βαθμού μόλυνσης των προϊόντων με διάφορους μικροοργανισμούς.

Μέθοδοι δοκιμών express που χρησιμοποιούνται σε επιχειρήσεις ΕΠ: οργανοληπτικές, διαθλασιμετρικές, ορισμένες μέθοδοι ανίχνευσης παραποίησης, μέθοδος δοκιμαστικής ταινίας για την αξιολόγηση της ποιότητας των λιπών τηγανίσματος.

Οι μέθοδοι υπολογισμού χρησιμοποιούνται κυρίως στο σχεδιασμό προϊόντων, όταν δεν μπορούν ακόμη να αποτελέσουν αντικείμενο πειραματικής έρευνας. Οι ίδιες μέθοδοι μπορούν να δημιουργήσουν εξαρτήσεις μεταξύ επιμέρους δεικτών ποιότητας του προϊόντος.

Ανάλογα με την πηγή πληροφοριών, οι μέθοδοι για τον προσδιορισμό των δεικτών ποιότητας χωρίζονται σε:

Παραδοσιακό (εργαστήριο),

Ειδικός

Κοινωνιολογικός.

Σχήμα 2

Όλες αυτές οι μέθοδοι διαθέτουν κανονιστική τεκμηρίωση που περιγράφει κάθε μία από αυτές λεπτομερώς. Οι μέθοδοι φυσικής ανάλυσης χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό, για παράδειγμα, της πυκνότητας, του ειδικού βάρους, του σημείου βρασμού, του ιξώδους, του pH του μέσου και άλλων ιδιοτήτων.

Η οργανοληπτική ανάλυση είναι η ανάλυση των προϊόντων διατροφής, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων δημόσιας εστίασης, χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις.

Η οργανοληπτική αξιολόγηση είναι μια αξιολόγηση της ανταπόκρισης των ανθρώπινων αισθήσεων στις ιδιότητες ενός τροφίμου. Καθορίζεται με τη χρήση ποιοτικών και ποσοτικών μεθόδων.

Η ποιοτική αξιολόγηση εκφράζεται χρησιμοποιώντας λεκτικές περιγραφές-περιγραφείς, και η ποσοτική προσδιορίζεται σε σημεία. Η οργανοληπτική ανάλυση είναι μια γρήγορη μέθοδος για τον προσδιορισμό της ποιότητας του προϊόντος και επιτρέπει την έγκαιρη εξάλειψη των ελλείψεων.

Η ποιότητα των πρώτων υλών, των ημικατεργασμένων προϊόντων και των τελικών προϊόντων αξιολογείται με βασικές οργανοληπτικές ιδιότητες: εμφάνιση (συμπεριλαμβανομένου του χρώματος), συνοχή, οσμή, γεύση.

Ταξινόμηση οργανολογικών ποιοτικών δεικτών

Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας που αξιολογούνται χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις

Εικόνα 3

Μέθοδος Express

Η ποιότητα του λίπους τηγανίσματος προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας δοκιμαστικές ταινίες δείκτη. Ο δείκτης σάς επιτρέπει να προσδιορίσετε τη συγκέντρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων, η οποία χρησιμοποιείται για να κρίνει τον βαθμό αποσύνθεσης λίπους όποιοςπροέλευση.

Δοκιμή - οι λωρίδες βυθίζονται σε καυτό βαθύ λίπος, μετράται ο αριθμός των λωρίδων που αλλάζουν χρώμα από μπλε σε κίτρινο.

Το λίπος τηγανίσματος θεωρείται ακατάλληλο για περαιτέρω χρήση εάν η συγκέντρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων (FFA) είναι πάνω από 1% (το χρώμα έχει αλλάξει εντελώς ή σημαντικά.

1.3 Υγειονομικός και υγειονομικός έλεγχος των δημόσιων καταστημάτων εστίασης

Οι απαιτήσεις υγιεινής και υγιεινής για τις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης βασίζονται στους σχετικούς υγειονομικούς κανόνες και κανονισμούς, οι οποίοι έχουν μια σειρά από γενικές υγειονομικές απαιτήσεις για τις επιχειρήσεις της βιομηχανίας τροφίμων.

Αυτές περιλαμβάνουν τις ακόλουθες διατάξεις:

1) συμμόρφωση με τις υγειονομικές απαιτήσεις για την επικράτεια, τόσο οικονομικές όσο και βιομηχανικές ζώνες · σωστή υγειονομική συντήρηση του εδάφους (καθαρισμός, πότισμα, θέση και κατάσταση κάδων απορριμμάτων, καθαρισμός και απολύμανσή τους).

2) σωστή υγειονομική και τεχνική κατάσταση της επιχείρησης (παροχή νερού και συμμόρφωση της ποιότητας του πόσιμου νερού με SanPiN 2.1.4.544.96 ή SanPiN 2.1.4.559.96), παροχή ζεστού νερού και ατμού, παρουσία αποχέτευσης και σύνδεσή του με εξοπλισμός διεργασίας, διαθεσιμότητα εγκαταστάσεων επεξεργασίας, κρύο ασφαλείας και συμμόρφωση με το καθεστώς θερμοκρασίας στους ψυκτικούς θαλάμους, παροχή θέρμανσης και συμμόρφωση με το καθεστώς θερμοκρασίας σε θερμαινόμενους χώρους, διαθεσιμότητα εξαερισμού και την απόδοσή του, επάρκεια φωτισμού, τεχνητού και φυσικού, ήχος μόνωση σε χώρους παραγωγής·

3) παροχή μεταφοράς, εξοπλισμού, αποθέματος, δοχείων και συμμόρφωσης με τις υγειονομικές συνθήκες πλυσίματος, απολύμανσης και αποθήκευσης.

4) επάρκεια παραγωγής και οικιακών χώρων σύμφωνα με την ικανότητα των παραγόμενων προϊόντων και τη συμμόρφωση με την υγειονομική τους συντήρηση.

5) εξουδετέρωση, απολύμανση και αποτελεσματικότητα της καταπολέμησης τρωκτικών, μυγών και άλλων εντόμων.

6) διατήρηση της προσωπικής και βιομηχανικής υγιεινής.

7) οι υπάλληλοι και οι πολίτες που διαπράττουν υγειονομικές παραβάσεις ενδέχεται να υπόκεινται σε πειθαρχικές, διοικητικές ή ποινικές διώξεις. 8) ευθύνη σύμφωνα με το νόμο της Ρωσικής Ομοσπονδίας «Για την υγειονομική και επιδημιολογική ευημερία του πληθυσμού» με ημερομηνία 30 Μαρτίου 1999 αριθ. 52-FZ.

Κατάλογος κανόνων ελέγχου:

Αυτοί οι Υγειονομικοί Κανόνες θεσπίζουν απαιτήσεις υγιεινής για την ασφάλεια των τροφίμων και την ικανότητά τους να ικανοποιούν τις ανθρώπινες φυσιολογικές ανάγκες για βασικά θρεπτικά συστατικά και ενέργεια.

Οι οργανοληπτικές ιδιότητες των προϊόντων διατροφής καθορίζονται από τους δείκτες γεύσης, χρώματος, οσμής και συνοχής που χαρακτηρίζουν κάθε τύπο προϊόντος και πρέπει να ικανοποιούν τις παραδοσιακά καθιερωμένες γεύσεις και συνήθειες του πληθυσμού. Οι οργανοληπτικές ιδιότητες των προϊόντων διατροφής δεν πρέπει να αλλάζουν κατά την αποθήκευση, τη μεταφορά και την πώλησή τους.

Τα προϊόντα διατροφής δεν πρέπει να έχουν ξένες οσμές, γεύσεις, εγκλείσματα ή να διαφέρουν ως προς το χρώμα ή τη συνοχή που ενυπάρχουν σε αυτό το είδοςπροϊόν.

Η ασφάλεια των προϊόντων διατροφής από μικροβιολογική άποψη και ακτινοβολία, καθώς και η περιεκτικότητα σε χημικές προσμείξεις, καθορίζεται από τη συμμόρφωσή τους με τα πρότυπα υγιεινής που καθορίζονται από αυτούς τους υγειονομικούς κανόνες.

Ο προσδιορισμός των δεικτών ασφάλειας και της θρεπτικής αξίας των προϊόντων διατροφής, συμπεριλαμβανομένων των βιολογικά ενεργών πρόσθετων τροφίμων, μεικτής σύνθεσης πραγματοποιείται με βάση τον κύριο τύπο πρώτης ύλης, τόσο ως προς το κλάσμα μάζας όσο και στα επιτρεπτά επίπεδα τυποποιημένων προσμείξεων.

Ο προσδιορισμός των δεικτών ασφαλείας για τα ξηρά, συμπυκνωμένα ή αραιωμένα τρόφιμα πραγματοποιείται σε σχέση με το αρχικό προϊόν, λαμβάνοντας υπόψη την περιεκτικότητα σε ξηρές ουσίες στις πρώτες ύλες και στο τελικό προϊόν.

Τα πρότυπα υγιεινής ισχύουν για δυνητικά επικίνδυνες χημικές ενώσεις και βιολογικά αντικείμενα, η παρουσία των οποίων στα τρόφιμα δεν πρέπει να υπερβαίνει τα επιτρεπτά επίπεδα της περιεκτικότητάς τους σε δεδομένη μάζα (όγκο) του υπό μελέτη προϊόντος.

Το περιεχόμενο των σημαντικών χημικών μολυσματικών ουσιών που αποτελούν κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία ελέγχεται στα τρόφιμα. Οι απαιτήσεις υγιεινής για το επιτρεπόμενο επίπεδο τοξικών στοιχείων ισχύουν για όλους τους τύπους πρώτων υλών τροφίμων και προϊόντων διατροφής.

Η περιεκτικότητα σε μυκοτοξίνες - αφλατοξίνη Β1, δεοξυνιβαλενόλη (εμετοξίνη), ζεαραλενόνη, τοξίνη Τ-2, πατουλίνη - ελέγχεται στις πρώτες ύλες τροφίμων και στα τρόφιμα φυτικής προέλευσης, στην αφλατοξίνη Μ1 - στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Οι ρύποι προτεραιότητας είναι: για προϊόντα δημητριακών - δεοξυνιβαλενόλη; για ξηρούς καρπούς και ελαιούχους σπόρους - αφλατοξίνη Β1. για μεταποιημένα προϊόντα φρούτων και λαχανικών - πατουλίνη.

Δεν επιτρέπεται η παρουσία μυκοτοξινών σε βρεφικές και διαιτητικές τροφές.

Τα φυτοφάρμακα ελέγχονται σε όλους τους τύπους πρώτων υλών τροφίμων και προϊόντων διατροφής: εξαχλωροκυκλοεξάνιο (άλφα, βήτα, ισομερή γάμμα), DDT και οι μεταβολίτες του. Τα φυτοφάρμακα οργανοϋδραργύρου, το οξύ 2, 4-D, τα άλατα και οι εστέρες του ελέγχονται επίσης σε δημητριακά και επεξεργασμένα προϊόντα. Στα ψάρια και στα επεξεργασμένα προϊόντα, το 2,4-D οξύ, τα άλατα και οι εστέρες του ελέγχονται επίσης.

Ο έλεγχος πρώτων υλών τροφίμων και προϊόντων διατροφής για την περιεκτικότητα σε υπολειμματικές ποσότητες φυτοφαρμάκων και αγροχημικών, συμπεριλαμβανομένων των υποκαπνιστικών, βασίζεται σε πληροφορίες που παρέχονται από τον κατασκευαστή (προμηθευτή) του προϊόντος σχετικά με τα φυτοφάρμακα και τα αγροχημικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή και την αποθήκευσή του.

Η υγειονομική και υγειονομική εξέταση των πρώτων υλών τροφίμων και των προϊόντων διατροφής που περιέχουν φυτοφάρμακα πραγματοποιείται σύμφωνα με τα ισχύοντα πρότυπα υγιεινής για την περιεκτικότητα φυτοφαρμάκων σε περιβαλλοντικά αντικείμενα σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης.

Σε προϊόντα ζωικής προέλευσης, ελέγχονται, συμπεριλαμβανομένης της απαγόρευσης, οι υπολειμματικές ποσότητες διεγερτικών της ανάπτυξης των ζώων (συμπεριλαμβανομένων των ορμονικών φαρμάκων), φαρμάκων (συμπεριλαμβανομένων των αντιβιοτικών) που χρησιμοποιούνται στην κτηνοτροφία με σκοπό την πάχυνση, τη θεραπεία και την πρόληψη ασθενειών των ζώων και των πουλερικών. Στο κρέας, τα προϊόντα κρέατος, τα υποπροϊόντα σφαγμένων ζώων και πουλερικών, ελέγχονται και τα δύο αντιβιοτικά ζωοτροφών που είναι εγκεκριμένα για χρήση στη γεωργία - γκριζίνη, βακιτρακίνη - και φαρμακευτικά αντιβιοτικά που χρησιμοποιούνται συχνότερα στην κτηνιατρική - αντιβιοτικά της ομάδας των τετρακυκλινών, η χλωραμφενικόλη. Η πενικιλίνη, η στρεπτομυκίνη, τα αντιβιοτικά τετρακυκλίνης και η χλωραμφενικόλη ελέγχονται στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. σε αυγά και προϊόντα αυγών - βακιτρακίνη, αντιβιοτικά τετρακυκλίνης, στρεπτομυκίνη, χλωραμφενικόλη.

Ο έλεγχος της περιεκτικότητας σε διεγερτικά ανάπτυξης ζώων (συμπεριλαμβανομένων των ορμονικών φαρμάκων), φαρμάκων (συμπεριλαμβανομένων των αντιβιοτικών) που χρησιμοποιούνται στην κτηνοτροφία με σκοπό την πάχυνση, τη θεραπεία και την πρόληψη ασθενειών των ζώων και των πουλερικών, φάρμακα που δεν προσδιορίζονται στην ενότητα 3.14, βασίζεται σε πληροφορίες παρέχεται από τον κατασκευαστή (προμηθευτή) του προϊόντος σχετικά με τα διεγερτικά ανάπτυξης των ζώων και τα φάρμακα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή και την αποθήκευση του.

Τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια ελέγχονται στα ψάρια και στα προϊόντα ψαριών. βενζοπυρένιο - σε δημητριακά, καπνιστό κρέας και προϊόντα ψαριών.

Δεν επιτρέπεται η παρουσία βενζοπυρενίου σε βρεφικές και διαιτητικές τροφές.

Σε ορισμένα προϊόντα διατροφής ελέγχονται τα ακόλουθα: η περιεκτικότητα σε αζωτούχες ενώσεις: ισταμίνη - σε ψάρια της οικογένειας του σολομού και του σκουμπριού (συμπεριλαμβανομένης της ομάδας τόνου). Νιτρικά άλατα - σε φρούτα και λαχανικά. Ν-νιτροζαμίνες - σε ψάρια και προϊόντα ψαριών, προϊόντα κρέατος και βύνη ζυθοποιίας.

Στα λιπαρά προϊόντα παρακολουθούνται δείκτες οξειδωτικής αλλοίωσης: τιμή οξέος και τιμή υπεροξειδίου.

Η περιεκτικότητα σε ραδιονουκλεΐδια στα τρόφιμα ελέγχεται. Η ακτινοασφάλεια των προϊόντων διατροφής για το καίσιο-137 και το στρόντιο-90 καθορίζεται από τα επιτρεπτά επίπεδα ειδικής δράσης ραδιονουκλεϊδίων που καθορίζονται από αυτούς τους Υγειονομικούς Κανόνες. Για τον προσδιορισμό της συμμόρφωσης των προϊόντων διατροφής με τα κριτήρια ασφάλειας ακτινοβολίας, χρησιμοποιείται ο δείκτης συμμόρφωσης - B, η τιμή του οποίου υπολογίζεται από τα αποτελέσματα της μέτρησης της ειδικής δραστηριότητας του καισίου-137 και του στροντίου-90 στο δείγμα: B = (A /H) 90Sr + (A/H) 137Cs, όπου Α - τιμή ειδικής δραστηριότητας 90Sr και 137Cs σε ένα τρόφιμο (Bq/kg), Η - επιτρεπόμενο επίπεδο ειδικής δραστηριότητας για 90Sr και 137Cs στο ίδιο προϊόν (Bq /κιλό). Η ακτινοασφάλεια των τροφίμων που έχουν μολυνθεί με άλλα ραδιονουκλεΐδια καθορίζεται από υγειονομικούς κανόνες σύμφωνα με τα πρότυπα ακτινοασφάλειας.

Η παρουσία αυγών ελμινθών και κύστεων εντερικών παθογόνων πρωτοζώων δεν επιτρέπεται σε φρέσκα και φρεσκοκατεψυγμένα επιτραπέζια χόρτα, λαχανικά, φρούτα και μούρα.

Τα πρότυπα υγιεινής για τους μικροβιολογικούς δείκτες ασφάλειας και θρεπτικής αξίας των τροφίμων περιλαμβάνουν τις ακόλουθες ομάδες μικροοργανισμών: - υγειονομικούς δείκτες, οι οποίοι περιλαμβάνουν: τον αριθμό των μεσόφιλων αερόβιων και προαιρετικών αναερόβιων μικροοργανισμών (QMAFAnM), βακτήρια της ομάδας E. coli - κολοβακτηρίδια ( κολοβακτηρίδια), σε προϊόντα με κανονικοποιημένο επίπεδο βιοτεχνολογικής μικροχλωρίδας σε προβιοτικά προϊόντα.

Η τυποποίηση των μικροβιολογικών δεικτών ασφάλειας των τροφίμων πραγματοποιείται για τις περισσότερες ομάδες μικροοργανισμών σύμφωνα με μια εναλλακτική αρχή, π.χ. η μάζα του προϊόντος ομαλοποιείται, στην οποία βακτήρια της ομάδας E. coli, οι περισσότεροι ευκαιριακοί μικροοργανισμοί, καθώς και παθογόνοι μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένων. σαλμονέλα και Listeria monocytogenes. Σε άλλες περιπτώσεις, το πρότυπο αντικατοπτρίζει τον αριθμό των μονάδων σχηματισμού αποικιών σε 1 g (ml) του προϊόντος (CFU/g, ml).

Τα κριτήρια ασφαλείας για τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα (βιομηχανική στειρότητα) είναι η απουσία στο κονσερβοποιημένο προϊόν μικροοργανισμών που μπορούν να αναπτυχθούν στη θερμοκρασία αποθήκευσης που έχει καθοριστεί για έναν συγκεκριμένο τύπο κονσερβοποιημένων τροφίμων και μικροοργανισμών και μικροβιακών τοξινών που είναι επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία.

Τα βιολογικά ενεργά πρόσθετα τροφίμων είναι πηγές τροφίμων, ήσσονος σημασίας, προ- και πρεβιοτικών φυσικών (πανομοιότυπων με τα φυσικά) βιολογικά δραστικών ουσιών (συστατικά) των τροφίμων, που εξασφαλίζουν την είσοδό τους στον ανθρώπινο οργανισμό όταν καταναλώνονται με τρόφιμα ή εισάγονται σε προϊόντα διατροφής. Οι βιολογικά δραστικές ουσίες, τα συστατικά τροφίμων και τα προϊόντα που αποτελούν τις πηγές τους, που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή βιολογικά ενεργών προσθέτων τροφίμων, πρέπει να διασφαλίζουν την αποτελεσματικότητά τους και να μην έχουν επιβλαβείς επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία. Βιολογικά δραστικές ουσίες, συστατικά τροφίμων και προϊόντα που αποτελούν τις πηγές τους, τα οποία, σύμφωνα με σύγχρονη επιστημονική έρευνα, θέτουν σε κίνδυνο την ανθρώπινη ζωή και την υγεία όταν χρησιμοποιούνται ως μέρος βιολογικά ενεργών προσθέτων τροφίμων, δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται στην παρασκευή βιολογικά ενεργών πρόσθετα τροφίμων στη δημόσια εστίαση.

Οι δείκτες θρεπτικής αξίας καθορίζονται στα τρόφιμα. Οι δείκτες της θρεπτικής αξίας των προϊόντων διατροφής δικαιολογούνται από τον κατασκευαστή (δημιουργό τεχνικών εγγράφων) με βάση αναλυτικές ερευνητικές μεθόδους ή/και χρησιμοποιώντας μέθοδο υπολογισμού που λαμβάνει υπόψη τη συνταγή του τροφίμου και δεδομένα για τη σύνθεση των πρώτων υλών .

Τα μεμονωμένα προϊόντα διατροφής όσον αφορά τη διατροφική τους αξία πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των παρόντων Υγειονομικών Κανόνων.

Προϊόντα παιδικές τροφέςκαι τα συστατικά τους, προϊόντα για έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες (εφεξής καλούμενα εξειδικευμένα προϊόντα) πρέπει να συμμορφώνονται με τα υγειονομικά πρότυπα ασφάλειας και θρεπτικής αξίας που καθορίζονται από τους παρόντες Υγειονομικούς Κανόνες.

Τα πρόσθετα τροφίμων επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται σε προϊόντα τροφίμων εάν, σύμφωνα με τη σύγχρονη επιστημονική έρευνα, δεν έχουν επιβλαβή επίδραση στη ζωή και την υγεία του ανθρώπου και στη ζωή και την υγεία των μελλοντικών γενεών. Τα προϊόντα διατροφής που περιέχουν πρόσθετα τροφίμων δεν μπορούν να παρασκευαστούν, να εισαχθούν ή να πωληθούν στο έδαφος της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Έτσι, σε περίπτωση παραβίασης των υγειονομικών και επιδημιολογικών απαιτήσεων για προϊόντα διατροφής που εισάγονται (ή παράγονται) στο έδαφος της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2. Οργάνωση ποιοτικού ελέγχου στην επιχείρηση

2.1 Οργάνωση ποιοτικού ελέγχου στο καφέ Neptune, στο χωριό Lazarevskoye

Στο καφέ Neptune στο Lazarevskoye, οργανώνουν τον ποιοτικό έλεγχο των προϊόντων σε όλα τα στάδια της παραγωγής, για τα οποία είναι απαραίτητο να δημιουργηθούν υπηρεσίες ελέγχου ποιότητας εισερχόμενου, λειτουργικού και αποδεκτού. Ο αριθμός των μελών και η σύνθεση των υπηρεσιών καθορίζονται ανάλογα με το είδος και το προσωπικό της επιχείρησης. Έτσι, η εισερχόμενη υπηρεσία ποιοτικού ελέγχου σε επιχειρήσεις με δικές τους εγκαταστάσεις αποθήκης μπορεί να στελεχωθεί με την ακόλουθη σύνθεση: αποθηκευτής, αναπληρωτής διευθυντής.

Ο λειτουργικός έλεγχος και ο έλεγχος αποδοχής στην επιχείρηση διενεργείται από τον επικεφαλής. παραγωγής (αναπληρωτής διευθυντής παραγωγής), μηχανικός ή τεχνολόγος, μάγειρας-επιστάτης, μάγειρας ανώτατης κατηγορίας.

Η υπηρεσία ελέγχου εισερχομένων διενεργεί τον έλεγχο των εισερχόμενων πρώτων υλών (προϊόντων) και ελέγχει τη συμμόρφωση της ποιότητάς τους με τα δεδομένα που καθορίζονται στα συνοδευτικά έγγραφα, σύμφωνα με τους οργανοληπτικούς δείκτες που ορίζονται στην κανονιστική τεκμηρίωση. Σε περιπτώσεις αμφιβολίας για την καλή ποιότητα ή κατάσταση των παραλαμβανόμενων πρώτων υλών (προϊόντων), καλείται εργαστηριακός (υγειονομικός, τροφίμων ή τεχνολογικός) να λάβει δείγματα για ανάλυση. Παράλληλα, προσκαλείται εκπρόσωπος του προμηθευτή, παρουσία του οποίου τα προϊόντα γίνονται δεκτά για ποιότητα. Με βάση την εργαστηριακή έκθεση, διεκδικήσεις στον προμηθευτή με τον προβλεπόμενο τρόπο και περιπτώσεις παράδοσης υποβαθμισμένων πρώτων υλών (προϊόντων) σημειώνονται στο ημερολόγιο προμήθειας υποτυπωδών και μη προϊόντων, το οποίο τηρείται από την οικονομική υπεύθυνος που παραλαμβάνει τα εμπορεύματα.

Η υπηρεσία ελέγχου εισερχομένων είναι υπεύθυνη για την ποιότητα των εισερχόμενων πρώτων υλών (προϊόντων). Μη έγκαιρη επιστροφή προϊόντων χαμηλής ποιότητας και εσφαλμένη καταχώρισή τους, μη έγκαιρη παροχή υλικών για υποβολή αξίωσης κατά προμηθευτών, μη συμμόρφωση με τους κανόνες της εμπορευματικής γειτονιάς, παραβίαση υγειονομικών προτύπων και προθεσμιών πώλησης προϊόντων.

Κατά τη μεταφορά προϊόντων από την αποθήκη στην παραγωγή, ο διευθυντής παραγωγής (ο αναπληρωτής του, μάγειρας-επιστάτης) πρέπει να δέχεται προϊόντα ποιότητας σύμφωνα με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης.

Ο λειτουργικός έλεγχος παρακολουθεί τη συμμόρφωση με τη σωστή εκτέλεση των τεχνολογικών λειτουργιών, τη σειρά τους, τους τρόπους θερμικής επεξεργασίας, τις συνταγές, τους κανόνες προετοιμασίας και διανομής πιάτων και προϊόντων. Η διεξαγωγή λειτουργικού ελέγχου επιτρέπει την έγκαιρη εξάλειψη των παραβιάσεων που εντοπίζονται σε μεμονωμένα στάδια της μαγειρικής παραγωγής.

Ο λειτουργικός έλεγχος σε επιμέρους στάδια της τεχνολογικής διαδικασίας πραγματοποιείται με οργανοληπτική αξιολόγηση (μερικές φορές και φυσική και χημική), ελέγχοντας τη συμμόρφωση του σετ πρώτης ύλης με τεχνολογικούς χάρτες, τεχνικούς και τεχνολογικούς χάρτες, συμμόρφωση με το τεχνολογικό καθεστώς και απόδοση προϊόντος κατά βάρος . Μεταξύ των φυσικοχημικών δεικτών που ελέγχονται στον επιχειρησιακό έλεγχο είναι, για παράδειγμα, η περιεκτικότητα σε ξηρές ουσίες και λίπος σε ζωμούς και σάλτσες, που στη συνέχεια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σούπας και ψημένων πιάτων.

Ο έλεγχος αποδοχής (έλεγχος ποιότητας των κατασκευασμένων προϊόντων) οργανώνεται ανάλογα με το είδος της επιχείρησης.

Σε επιχειρήσεις που πωλούν πιάτα και μαγειρικά προϊόντα μαζικής ζήτησης (σε καντίνες, καφετέριες, εστιατόρια), πραγματοποιείται συνεχής αξιολόγηση της ποιότητας των τελικών προϊόντων από επιτροπή απόρριψης - με βάση οργανοληπτικούς δείκτες.

Οι κρατικές εποπτικές αρχές, σύμφωνα με την καθιερωμένη διαδικασία, διενεργούν επιλεκτικό ποιοτικό έλεγχο με βάση οργανοληπτικούς, φυσικοχημικούς και μικροβιολογικούς δείκτες.

Σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης που έχουν λάβει πιστοποιητικό συμμόρφωσης, διενεργείται έλεγχος επιθεώρησης της ποιότητας των προϊόντων τους.

2.2 Αξιολόγηση του επιπέδου ποιότητας του προϊόντος

Για τη διαχείριση και τη βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος, είναι απαραίτητη μια ποσοτική αξιολόγηση του επιπέδου του. Τομέας δραστηριότητας που σχετίζεται με ποσοτική αξιολόγησηποιότητα προϊόντος - που ονομάζεται qualimetry. Η Ποιομετρία είναι ένα επιστημονικό πεδίο που συνδυάζει ποσοτικές μεθόδους για την αξιολόγηση της ποιότητας, που χρησιμοποιούνται για να αιτιολογήσουν αποφάσεις που λαμβάνονται για τη διαχείριση και την τυποποίηση της ποιότητας των προϊόντων.

Η αξιολόγηση του επιπέδου ποιότητας του προϊόντος είναι η βάση για την ανάπτυξη των απαραίτητων διαχειριστικών αποφάσεων στο σύστημα διαχείρισης ποιότητας προϊόντων. Η αξιολόγηση του επιπέδου ποιότητας αποτελείται από τα ακόλουθα στάδια:

Επιλέγοντας μια σειρά από δείκτες ποιότητας και αιτιολογώντας την αναγκαιότητα και την επάρκειά της.

Επιλογή ή ανάπτυξη μεθόδων για τον προσδιορισμό των τιμών των δεικτών ποιότητας.

Επιλογή βασικών τιμών δεικτών και αρχικών δεδομένων για τον προσδιορισμό της ποιότητας των προϊόντων που αξιολογούνται.

Προσδιορισμός πραγματικών τιμών των δεικτών ποιότητας και σύγκρισή τους με τους βασικούς.

Συγκριτική ανάλυση πιθανών λύσεων και εύρεση της καλύτερης.

Ο σκοπός της αξιολόγησης καθορίζεται από:

Ποιοι δείκτες ποιότητας πρέπει να επιλεγούν για εξέταση·

Ποιες μέθοδοι και με ποια ακρίβεια για τον προσδιορισμό των τιμών τους.

Ποια κεφάλαια θα απαιτηθούν για αυτό;

Πώς να επεξεργαστείτε και με ποια μορφή να παρουσιάσετε τα αποτελέσματα της αξιολόγησης.

Ποιες πιθανές λύσεις πρέπει να συγκριθούν μεταξύ τους;

Στην τεχνολογία προετοιμασίας, τα σχόλια από μέλη της υπηρεσίας ποιοτικού ελέγχου και καταναλωτές καταγράφονται σε ένα αρχείο απόρριψης.

Σε επιχειρήσεις που πωλούν πιάτα και μαγειρικά προϊόντα μαζικής ζήτησης σε καντίνες, καφετέριες, εστιατόρια), πραγματοποιείται συνεχής αξιολόγηση της ποιότητας των τελικών προϊόντων (έλεγχος αποδοχής) από επιτροπή απόρριψης με βάση οργανοληπτικούς δείκτες.

Η σύνθεση της επιτροπής απόρριψης εγκρίνεται με εντολή του επικεφαλής της επιχείρησης. Η επιτροπή περιλαμβάνει ένα μέλος της υγειονομικής θέσης ή έναν υγειονομικό υπάλληλο (εάν είναι διαθέσιμος στο προσωπικό). Πρόεδρος της επιτροπής μπορεί να είναι: ο επικεφαλής της επιχείρησης ή ο αναπληρωτής του για την παραγωγή, ο επικεφαλής παραγωγής ή ο αναπληρωτής του, μηχανικός (τεχνολόγος). Για τη διεξαγωγή μιας εφάπαξ εξέτασης, η επιτροπή πρέπει να αποτελείται από τουλάχιστον δύο άτομα. Οι εργαζόμενοι που συμμετέχουν στην οργανοληπτική αξιολόγηση δεν πρέπει να έχουν περιορισμούς για ιατρικούς λόγους (χρόνιες ασθένειες και αλλεργίες), να έχουν τις δεξιότητες αξιολόγησης προϊόντων και να γνωρίζουν κριτήρια ποιότητας.

Για τη διεξαγωγή οργανοληπτικής ανάλυσης, χρησιμοποιούνται επιτραπέζια σκεύη, μαχαιροπίρουνα και σκεύη κουζίνας (βραστήρας με βραστό νερό για εξοπλισμό ξεβγάλματος, πιάτα για αποστράγγιση νερού μετά το ξέπλυμα).

Κάθε δοκιμαστής θα πρέπει να εφοδιάζεται με προϊόντα εξουδετέρωσης που αποκαθιστούν τη γεύση και την οσφρητική ευαισθησία: το λευκό σταρένιο ψωμίή ξηρά μπισκότα άζυμα, αλεσμένο καφέ, πόσιμο νερό ή άλλα προϊόντα.

Η Επιτροπή στις δραστηριότητές της καθοδηγείται από τους «Κανονισμούς για την απόρριψη τροφίμων σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης».

Η επιτροπή απόρριψης ελέγχει κάθε παρτίδα πιάτων, προϊόντων, ποτών και ημικατεργασμένων προϊόντων πριν από την έναρξη της πώλησης. Η οργανοληπτική ανάλυση προϊόντων μαζικής παραγωγής τροφοδοσίας περιλαμβάνει αξιολόγηση αξιολόγησης της εμφάνισης, της υφής (συνοχής), της οσμής και της γεύσης χρησιμοποιώντας μια κλίμακα: 5 βαθμοί

Άριστη ποιότητα, 4 βαθμοί - καλή ποιότητα, 3 βαθμοί - ικανοποιητική ποιότητα και 2 βαθμοί - μη ικανοποιητική ποιότητα.

Ο αριθμός των μερίδων του προϊόντος που ελέγχονται πρέπει να αντιστοιχεί στον αριθμό των εργαζομένων που συμμετέχουν στην αξιολόγησή του.

Η απόρριψη πραγματοποιείται παρουσία του άμεσου κατασκευαστή του προϊόντος, ο οποίος είναι ελεγχόμενος σύνδεσμος, αλλά δεν συμμετέχει στην αξιολόγηση των προϊόντων που κατασκευάζει.

Τα αποτελέσματα των ελέγχων ποιότητας του προϊόντος καταγράφονται στο ημερολόγιο απόρριψης πριν από την έναρξη της πώλησής του και εγκρίνονται με τις υπογραφές όλων των μελών της επιτροπής. ποιοτικό προϊόν διατροφής

Το περιοδικό καταγράφει: το όνομα των πιάτων (προϊόντων) που έχουν σχόλια για την ποιότητα, τη βαθμολογία των πιάτων (προϊόντων) σε πόντους. Τα πιάτα που δεν έχουν αποκλίσεις στις συνταγές και την τεχνολογία αντιστοιχούν στο συμπέρασμα: «Οι υπόλοιπες παρτίδες πιάτων που περιλαμβάνονται στο μενού είναι διαθέσιμες, δοκιμασμένες, πληρούν τις τεχνολογικές απαιτήσεις και συνταγές και βαθμολογούνται με 5 βαθμούς». Το ημερολόγιο του καθιερωμένου εντύπου πρέπει να είναι αριθμημένο, δεμένο και σφραγισμένο

2.3 Η διαδικασία απόρριψης γαστρονομικών προϊόντων

Πριν την απόρριψη, πρέπει να εξοικειωθείτε με το μενού, την παραγωγή και τις συνταγές των πιάτων, τους υπολογισμούς, τεχνικές απαιτήσειςστην ποιότητα των πιάτων. Το Braquerage ξεκινά με τον προσδιορισμό της μάζας των τελικών προϊόντων και των μεμονωμένων μερίδων πρώτου, δεύτερου, γλυκών πιάτων και ποτών. Τα προϊόντα τεμαχίων ζυγίζονται 10 τεμάχια τη φορά. Και προσδιορίζεται το μέσο βάρος ενός τεμαχίου, επιλέγονται τα έτοιμα πιάτα από αυτά που προετοιμάζονται για διανομή, ζυγίζοντάς τα χωριστά σε τρεις μερίδες και υπολογίζεται το μέσο βάρος του πιάτου. Το κύριο προϊόν που περιλαμβάνεται στο πιάτο (κρέας, ψάρι, πουλερικά κ.λπ.) ζυγίζεται σε ποσότητα 10 μερίδων. Το βάρος μιας μερίδας μπορεί να αποκλίνει από τον κανόνα εντός ±3%, το συνολικό βάρος των 10 μερίδων πρέπει να αντιστοιχεί στον κανόνα. Το μέσο βάρος των μερίδων κρέατος, ψαριού και πουλερικών με τις οποίες σερβίρονται τα πρώτα πιάτα μπορεί να αποκλίνει από τον κανόνα εντός ± 10%.

Στο σημείο του σερβιρίσματος ελέγχεται η θερμοκρασία του φαγητού τη στιγμή της απελευθέρωσης χρησιμοποιώντας εργαστηριακό θερμόμετρο (σε μεταλλικό σκελετό). Το θερμόμετρο βυθίζεται στη μέση του πιάτου. Στα πυκνά προϊόντα, πρώτα γίνεται μια εσοχή με ένα μαχαίρι.

Οι επιμέρους δείκτες ποιότητας ελεγχόμενων πιάτων και προϊόντων αξιολογούνται με την ακόλουθη σειρά: δείκτες που αξιολογούνται οπτικά (εμφάνιση, χρώμα), οσμή, συνοχή, μετά αξιολογούνται ιδιότητες στη στοματική κοιλότητα (γεύση και ορισμένα χαρακτηριστικά συνοχής, ομοιομορφία, χυμότητα κ.λπ.)

Κατά την αξιολόγηση της ποιότητας σούπες πουρέένα δείγμα της σούπας χύνεται σε ένα πιάτο σε ένα ρεύμα, αξιολογείται η υφή (συνοχή): πάχος, ιξώδες, ομοιομορφία, παρουσία πυκνών σωματιδίων, χρώμα. Μετά από αυτό, η μυρωδιά προσδιορίζεται και η σούπα δοκιμάζεται. Ένα συνοδευτικό για πολτοποιημένες σούπες, το οποίο δεν είναι πουρέ σύμφωνα με τη συνταγή, αξιολογείται ξεχωριστά.

Κατά την αξιολόγηση πιάτα με δημητριακά και ζυμαρικάΚατανέμονται σε ένα λεπτό στρώμα στον πυθμένα της πλάκας και διαπιστώνεται η απουσία ξένων εγκλεισμάτων και η παρουσία σβώλων. Για τα ζυμαρικά προσέξτε την υφή τους (συνοχή): βραστό και κολλώδες.

Κατά την αξιολόγηση ημικατεργασμένων προϊόντων, προϊόντων και πιάτα με ψάριελέγξτε την ορθότητα της κοπής και την τήρηση της συνταγής. σωστή προετοιμασία

ημικατεργασμένα προϊόντα (κομμένα σε φέτες, παναρισμένα). υφή (συνοχή)? οσμή και γεύση του προϊόντος.

στο κρέαςημικατεργασμένα προϊόντα, προϊόντα και πιάταπρώτα αξιολογήστε το εξωτερικό
συνολική και ατομική άποψη του προϊόντος κρέατος: σχήμα κοπής, κατάσταση επιφάνειας, πανάρισμα. Στη συνέχεια, η μαγειρική ετοιμότητα του προϊόντος ελέγχεται από την υφή (συνοχή) και το χρώμα στην κοπή. Μετά από αυτό, αξιολογείται η μυρωδιά και η γεύση του πιάτου. Για πιάτα με σάλτσα κρέατοςΔοκιμάζουν όλα τα συστατικά του ξεχωριστά (το κύριο προϊόν, σάλτσα, συνοδευτικό) και στη συνέχεια δοκιμάζουν το πιάτο στο σύνολό του.

Ποιοτικά κριτήρια

Βαθμολογία 5 βαθμοίαντιστοιχεί σε πιάτα (προϊόντα, ημικατεργασμένα προϊόντα) χωρίς ελαττώματα. Οι οργανοληπτικοί δείκτες πρέπει να συμμορφώνονται αυστηρά με τις απαιτήσεις των κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων.

Βαθμολογήστε 4 πόντουςαντιστοιχεί σε πιάτα (προϊόντα, ημικατεργασμένα προϊόντα) με μικρά ή εύκολα αφαιρούμενα ελαττώματα (η γεύση και η οσμή είναι τυπική, αλλά ασθενώς εκφρασμένη, ανομοιόμορφο σχήμα κοπής, ανεπαρκώς αλμυρή γεύση).

Σκόραρε 3 βαθμούς- τα μειονεκτήματα των πιάτων είναι πιο σημαντικά (ξήρανση της επιφάνειας, απώλεια σχήματος, ακατάλληλο κόψιμο λαχανικών, αδύναμη ή υπερβολική μυρωδιά μπαχαρικών, υγρό στις σαλάτες, σκληρή υφή (συνοχή) κρέατος κ.λπ.). Το προϊόν είναι κατάλληλο για πώληση χωρίς τροποποίηση ή μετά από τροποποίηση. Προϊόντα με εύκολα αφαιρούμενα ελαττώματα (υπό αλάτισμα, μερική καύση, μικρό βάρος, ρηχές ρωγμές, ανωμαλίες στο σχεδιασμό κ.λπ.) αποστέλλονται για αναθεώρηση.

Εάν η γεύση και η μυρωδιά ενός πιάτου (προϊόντος) βαθμολογούνται με 3 βαθμούς το καθένα, τότε ανεξάρτητα από την αξία των άλλων δεικτών, το πιάτο (προϊόν) βαθμολογείται όχι υψηλότερο από 3 βαθμούς.

Βάλτε 2 βαθμούςαντιστοιχεί σε πιάτα (προϊόντα, ημικατεργασμένα προϊόντα) με σημαντικά ελαττώματα: παρουσία ξένων γεύσεων ή οσμών, προϊόντα που είναι υπερβολικά αλατισμένα, κακοψημένα ή καλά, καμένα, έχουν χάσει το σχήμα ή τη χαρακτηριστική τους σύσταση και επίσης τμηματικά εμπορεύματα.

Εάν ένα προϊόν βαθμολογηθεί με 2 βαθμούς σύμφωνα με τουλάχιστον έναν από τους δείκτες, αφαιρείται από την πώληση χωρίς μέτρηση βαθμών και μεταφέρεται σε σκραπ, επισημοποιώντας το με την κατάλληλη πράξη. Υπόκειται είτε σε ανακύκλωση είτε σε απόρριψη.

Συνολική βαθμολογίαΗ ποιότητα του αναλυόμενου πιάτου (προϊόντος) υπολογίζεται ως η μέση αριθμητική τιμή με ακρίβεια στο πρώτο δεκαδικό ψηφίο.

Οι πόντοι αφαιρούνται από το άθροισμα των πόντων για χαμηλότερη θερμοκρασία ζεστών πιάτων από τη συνιστώμενη - 1 βαθμός για κάθε 10 0 s, για υψηλότερη θερμοκρασία κρύων πιάτων - 1 βαθμός για κάθε sOc.

Για την απρόσεκτη παρουσίαση ενός πιάτου ή το σερβίρισμα σε ακατάλληλα (σε σχήμα και μέγεθος) πιάτα, θα αφαιρεθούν επίσης 1 έως 2 πόντοι από το σύνολο των πόντων, ανάλογα με τη σημασία των ελαττωμάτων. Το σερβίρισμα σε μολυσμένα πιάτα αξιολογείται ως «μη ικανοποιητικό» και το πιάτο αφαιρείται από την πώληση.

Πτώση σκορΟι δείκτες ποιότητας των πιάτων (προϊόντων) για ανιχνευμένα ελαττώματα πραγματοποιούνται σύμφωνα με τους πίνακες που δίνονται στο GOST R 531 04-2008 Υπηρεσίες δημόσιας εστίασης Μέθοδος οργανοληπτικής αξιολόγησης της ποιότητας των προϊόντων δημόσιας εστίασης

Δείκτες ποιότητας
	Ο ζωμός είναι διάφανος, χρυσαφί, το λίπος στην επιφάνεια είναι ανοιχτό πορτοκαλί.	Άχρωμο ή ελαφρώς χρωματισμένο λίπος	Ο ζωμός είναι θολό	Ζωμός σκούρος
Εμφάνιση	Τα λαχανικά διατήρησαν το κομμένο σχήμα τους	Ανομοιόμορφη κοπή λαχανικών	Τα λαχανικά παραμορφώνονται	Λαχανικά χοντροκομμένα, κακοφλουδισμένα, απεριποίητα δημητριακά
συνοχή	Οι πατάτες και τα λαχανικά είναι μαλακά	Οι πατάτες και τα δημητριακά είναι ελαφρώς βρασμένα	Τα λαχανικά και τα δημητριακά είναι παραβρασμένα	Τρόφιμα που δεν έχουν μαγειρευτεί ή είναι υπερβολικά μαγειρεμένα
Γεύση και μυρωδιά	Γεύση και μυρωδιά από σοταρισμένα λαχανικά και πατάτες, μέτρια αλμυρά	Χαρακτηριστικό γνώρισμα. Αλλά η μυρωδιά και η γεύση είναι αδύναμα και ελαφρώς λιγότερο αλατισμένα.	Δεν υπάρχει μυρωδιά από σοταρισμένα λαχανικά ή μπαχαρικά.	Υπεραλάτισμα, μυρωδιά καμένης πατάτας

Πίνακας 1 - Κλίμακα οργανοληπτικής αξιολόγησης του πιάτου. Πατατόσουπα

2.4 Τεχνολογικές απαιτήσεις για τελικά προϊόντα

για φρέσκια σαλάτα λαχανικών: προσεκτική επεξεργασία και κοπή.

για μια σαλάτα με βραστά λαχανικά και κρέας: παρατηρώντας και διατηρώντας το σχήμα κοπής.

* για καρυκεύματα σούπες: το χρώμα, η εμφάνιση, το σχήμα κοπής πρέπει να αντιστοιχεί στη συνταγή.

για σούπες πουρέ: ομοιογενής σύσταση, απουσία νιφάδων πρωτεΐνης.

για ζωμούς: διαφάνεια, ένταση χρώματος.

· να, δεύτερο κρέας, ψάρι τηγανητά φαγητά: ομοιόμορφη χρυσοκαφέ κρούστα στην επιφάνεια.

· για παναρισμένα πιάτα: παρουσία κρούστας, πανάρισμα που δεν υστερεί

· για τα δεύτερα πιάτα δημητριακών: οι κόκκοι δεν έχουν παραψηθεί.

· για πουρέ πατάτας: η σύσταση είναι ομοιογενής, αφράτη, το χρώμα αντιστοιχεί στα εισαγόμενα προϊόντα

· για ζελέ: ομοιόμορφη σύσταση, χωρίς σβώλους παρασκευασμένου αμύλου, χωρίς σημάδια γήρανσης αμύλου και φιλμ στην επιφάνεια.

· για μους, σαμπούκες, κρέμες: ομοιογενής, λεπτή, λεπτή πορώδης ή ελαστική σύσταση που διατηρεί καλά το σχήμα της.

· σε ζελέ: διαφανές, αλλά μπορεί να μην είναι διαφανές. ζελατινώδες, ομοιογενές, ελαφρώς ελαστικό, καλοδιατηρημένο σχήμα, με έντονο χρώμα, οσμή και γεύση από τα κύρια προϊόντα.

Μπορούν να δημιουργηθούν αναρτήσεις για τον έλεγχο της ποιότητας των τελικών προϊόντων

ιδιότητες με επικεφαλής τον σεφ-επιστάτη. Καθήκον τους είναι να ελέγχουν τη σταδιακή επεξεργασία των προϊόντων και την παραγωγή τους. Περιοδικά κατά τη διάρκεια της εργάσιμης ημέρας ο διευθυντής. την παραγωγή και ο μάγειρας-επιστάτης πρέπει να ελέγχει την ποιότητα των μερίδων πιάτων στο σταθμό σερβιρίσματος. Ο σερβιτόρος ελέγχει επίσης την ποιότητα του φαγητού από την εμφάνιση.

Προκειμένου να αυξηθεί η ευθύνη των εργαζομένων στην παραγωγή για την ποιότητα των προϊόντων και για τη βελτίωση των δεξιοτήτων τους, μπορεί να διοργανωθεί διαγωνισμός για το δικαίωμα προσωπικής απόρριψης τροφίμων. Στον μάγειρα στον οποίο εκχωρείται αυτό το δικαίωμα χορηγείται πιστοποιητικό. Περιοδικά, η ποιότητα των τροφίμων που παρασκευάζονται από άτομα που έχουν δικαίωμα προσωπικής απόρριψης υπόκειται σε έλεγχο.

Για καλύτερο ποιοτικό έλεγχο, οι μάγειρες με δικαίωμα προσωπικής επιθεώρησης στο καφέ Neptune υποβάλλονται σε επαναπιστοποίηση για νέα θητεία κάθε τρία χρόνια. Τα άτομα που έχουν διαπράξει παραβάσεις (η ποιότητα του προϊόντος πρέπει να είναι μόνο εξαιρετική, υγειονομικοί κανόνες αποθήκευσης και πώλησης, κανόνες προσωπικής υγιεινής) στερούνται του δικαιώματος της προσωπικής απόρριψης.

Τέτοια άτομα μπορούν να συμμετάσχουν ξανά σε αυτόν τον τύπο διαγωνισμού μόνο μετά από ένα χρόνο.

2.5 Ρυθμιστικό και νομικό πλαίσιο για τον ποιοτικό έλεγχο προϊόντων των δημοσίων επιχειρήσεων

Επί του παρόντος, λειτουργεί ένας νέος ρυθμιστικός φορέας στον τομέα της καταναλωτικής αγοράς και των υπηρεσιών - η Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Εποπτείας της Προστασίας των Δικαιωμάτων των Καταναλωτών και της Ανθρώπινης Ευημερίας (Rospotrebnadzor). Σε αυτόν μεταβιβάστηκαν οι αρμοδιότητες της προϋπάρχουσας Κρατικής Επιθεώρησης Εμπορίου και εν μέρει των φορέων Κρατικής Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Εποπτείας. Έτσι, οι αρμοδιότητές του εκτείνονται στους τομείς του εμπορίου, της δημόσιας εστίασης, της υγειονομικής περίθαλψης, της υγιεινής κ.λπ. Καθήκον της είναι να ασκεί κρατική εποπτεία και έλεγχο επί της εφαρμογής των απαιτήσεων της νομοθεσίας της Ρωσικής Ομοσπονδίας στον τομέα της διασφάλισης του υγειονομικού και επιδημιολογική ευημερία των ανθρώπων. Οι δραστηριότητες επιθεώρησης Rospotrebnadzor μπορεί να είναι προγραμματισμένες ή μη. Επιπλέον, μπορούν να πραγματοποιηθούν εκτενώς με άλλους ρυθμιστικούς φορείς (Gosstandart, φορολογικές υπηρεσίες, φορείς της Κρατικής Πυροσβεστικής Επιθεώρησης, φορείς υγειονομικής και επιδημιολογικής εποπτείας) προκειμένου να εντοπιστούν παραβάσεις αρμοδιότητας άλλων ρυθμιστικών φορέων. Οι προγραμματισμένοι έλεγχοι διενεργούνται, κατά κανόνα, μία φορά κάθε τρία χρόνια. Οι πράξεις που αφορούν τις εξουσίες της Rospotrebnadzor ορίζουν πολύ αόριστα τα δικαιώματά της να διεξάγει την εν λόγω εκδήλωση.

Αντικρουόμενες ερμηνείες σύμφωνα με Αυτό το θέμααποκλείστηκαν πλήρως με την επιστολή της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Εποπτείας στον τομέα της Προστασίας των Δικαιωμάτων των Καταναλωτών και της Ανθρώπινης Ευημερίας της 03/07/2006 NQ 0100/2473-06-32. Αναφέρει ότι το γεγονός μιας αγοράς ελέγχου (δοκιμαστικής) από αξιωματούχους της Rospotrebnadzor θα πρέπει να θεωρηθεί ως παράνομη πράξη, υποδηλώνοντας ότι υπερέβησαν τις εξουσίες τους.

Η μόνη εξαίρεση σε αυτήν την απαγόρευση, όταν οι αρχές της Rospotrebnadzor μπορούν να πραγματοποιήσουν μια δοκιμαστική αγορά, είναι ο εντοπισμός του γεγονότος της απάτης των καταναλωτών, η οποία πρέπει να πραγματοποιηθεί παρουσία θύματος και μαρτύρων στην υπόθεση.

Επιπλέον, οι αστυνομικές αρχές, με τις οποίες οι υπάλληλοι της Rospotrebnadzor μπορούν να διεξάγουν κοινές δραστηριότητες, στερούνται επίσης του δικαιώματος να πραγματοποιούν δοκιμαστικές αγορές. Οι επιχειρησιακές ανακριτικές αρχές (οι οποίες περιλαμβάνουν επίσης το Υπουργείο Εσωτερικών Υποθέσεων) μπορούν να πραγματοποιήσουν δοκιμαστική αγορά εάν υπάρχουν ενδείξεις εγκλήματος που προβλέπεται από τον Ποινικό Κώδικα της Ρωσικής Ομοσπονδίας (ρήτρα 4 του άρθρου 6 του νόμου της 12ης Αυγούστου 1995 NQ 144-FZ «Σχετικά με τις επιχειρησιακές ερευνητικές δραστηριότητες»).

Νομικό και ρυθμιστικό πλαίσιο για τον ποιοτικό έλεγχο Οι κύριες διατάξεις της κρατικής πολιτικής της Ρωσίας στον τομέα της υγιεινής διατροφής αντικατοπτρίζονται στον ομοσπονδιακό νόμο "για την ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων διατροφής NQ29-903 της 01/02/2000."

Οι νομοθετικές και κανονιστικές πράξεις που στοχεύουν στη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων περιλαμβάνουν:

Νόμος «Για την υγειονομική και επιδημιολογική ευημερία του πληθυσμού της 31ης Μαρτίου 1999»

«Σχετικά με την προστασία των δικαιωμάτων των καταναλωτών με ημερομηνία 01/09/1996 F3-2».

Το πιο σημαντικό έγγραφο είναι το SanPiN 2.3.2.1078-03 «Hygienic
απαιτήσεις για την ασφάλεια και τη θρεπτική αξία των προϊόντων διατροφής».

SanPiN 2.3.6.1079-01 "Υγειονομικές και επιδημιολογικές απαιτήσεις για την οργάνωση της δημόσιας εστίασης, την παραγωγή και κυκλοφορία προϊόντων διατροφής και πρώτων υλών τροφίμων σε αυτά."

SanPiN 2.3.2.1324-03. Υγιεινές απαιτήσεις για τη διάρκεια ζωής και τις συνθήκες αποθήκευσης των προϊόντων διατροφής.

SanPiN 2.4.5. 2409-08 Υγειονομικές και επιδημιολογικές απαιτήσεις για την οργάνωση γευμάτων για μαθητές σε ιδρύματα γενικής εκπαίδευσης, ιδρύματα πρωτοβάθμιας και δευτεροβάθμιας επαγγελματικής εκπαίδευσης.

SanPin 2.4.1.3049-13 "Υγειονομικές και επιδημιολογικές απαιτήσεις για το σχεδιασμό, τη συντήρηση και την οργάνωση του τρόπου λειτουργίας του νηπιαγωγείου εκπαιδευτικούς οργανισμούς" .

Οι φυσικοχημικοί δείκτες χαρακτηρίζουν τη θρεπτική αξία των προϊόντων δημόσιας εστίασης, τη σύνθεση των συστατικών τους, τη συμμόρφωση με συνταγές πιάτων και προϊόντων (πληρότητα πρώτων υλών).

2.6 Απαιτήσεις για την παραλαβή και αποθήκευση πρώτων υλών και προϊόντων διατροφής

Τα προϊόντα θα πρέπει να αποθηκεύονται σε δοχεία του κατασκευαστή (βαρέλια, κουτιά, φιάλες, κονσέρβες κ.λπ.), εάν χρειάζεται, να μεταφέρονται σε καθαρά δοχεία παραγωγής με ετικέτα σύμφωνα με τον τύπο του προϊόντος. Τα προϊόντα χωρίς συσκευασία ζυγίζονται σε δοχεία ή σε καθαρό χαρτί.

Τα προϊόντα πρέπει να αποθηκεύονται σύμφωνα με την αποδεκτή ταξινόμηση ανά τύπο προϊόντος: ξηρά (αλεύρι, ζάχαρη, δημητριακά, ζυμαρικά κ.λπ.). ψωμί; κρέας, ψάρι? λιπαρά γάλακτος; γαστρονομικός; λαχανικά και φρούτα.

Οι πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα πρέπει να αποθηκεύονται σε ξεχωριστά ψυγεία. Σε μικρούς οργανισμούς που διαθέτουν έναν ψυκτικό θάλαμο, καθώς και στον ημερήσιο θάλαμο εφοδιασμού τροφίμων, επιτρέπεται η κοινή βραχυπρόθεσμη αποθήκευση τους, υπό τους όρους της γειτονιάς των εμπορευμάτων (σε ξεχωριστά ράφια, ράφια).

Κατά την αποθήκευση προϊόντων διατροφής στο καφέ Neptune στο Lazarevskoye, τηρούνται αυστηρά οι κανόνες εγγύτητας των προϊόντων, τα πρότυπα αποθήκευσης, οι ημερομηνίες λήξης και οι συνθήκες αποθήκευσης. Τα προϊόντα που έχουν συγκεκριμένη οσμή (μπαχαρικά, ρέγγα κ.λπ.) πρέπει να φυλάσσονται χωριστά από τα προϊόντα που αντιλαμβάνονται ξένες οσμές (βούτυρο, τυρί, αυγά, τσάι, αλάτι, ζάχαρη κ.λπ.).

Στο καφέ Neptune στο Lazarevskoye, η αποθήκευση των ιδιαίτερα ευπαθών προϊόντων πραγματοποιείται σύμφωνα με τις υγειονομικές απαιτήσεις για τις συνθήκες και τη διάρκεια ζωής των ιδιαίτερα ευπαθών προϊόντων σύμφωνα με το SanPiN 2.3.2.1324-03 «Υγιεινικές απαιτήσεις για τη διάρκεια ζωής και τις συνθήκες αποθήκευσης τρόφιμα."

Οι ψυκτικοί χώροι αποθήκευσης τροφίμων είναι εξοπλισμένοι με σχάρες που καθαρίζονται εύκολα, συστήματα συλλογής και αποστράγγισης συμπυκνωμάτων και, εάν χρειάζεται, κρεμαστές δοκούς με γάντζους από επικασσιτερωμένο ή ανοξείδωτο χάλυβα.

Τα σφάγια κρεάτων με απλή ψύξη, τα μισά σφάγια, τα τέταρτα κρέμονται σε γάντζους για να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους, με τους τοίχους και το δάπεδο του δωματίου. Το κατεψυγμένο κρέας αποθηκεύεται σε ράφια ή ράφια σε στοίβες.

Τα υποπροϊόντα αποθηκεύονται σε δοχεία προμηθευτών σε ράφια ή ράφια αποθεμάτων.

Τα κατεψυγμένα ή διατηρημένα με απλή ψύξη πουλερικά αποθηκεύονται στα δοχεία του προμηθευτή σε ράφια ή ράφια, στοιβαγμένα σε στοίβες. Για καλύτερη κυκλοφορία του αέρα, συνιστάται η τοποθέτηση πηχών μεταξύ των κουτιών (κουτιών).

Τα κατεψυγμένα ψάρια (φιλέτα ψαριού) αποθηκεύονται σε ράφια ή ράφια σε δοχεία προμηθευτών.

Η ξινή κρέμα και το τυρί cottage αποθηκεύονται σε δοχείο με καπάκι. Δεν επιτρέπεται να αφήνουμε κουτάλια σε δοχεία με τυρί κότατζ και κρέμα γάλακτος.

Το βούτυρο αποθηκεύεται σε αυθεντικά δοχεία ή σε ράβδους τυλιγμένες σε περγαμηνή σε δίσκους.

Τα μεγάλα τυριά αποθηκεύονται χωρίς δοχεία σε καθαρά ράφια. Τα μικρά τυριά αποθηκεύονται σε δοχεία καταναλωτή σε ράφια ή ράφια.

Τα τελικά προϊόντα κρέατος (λουκάνικα, ζαμπόν, λουκάνικα φρανκφούρτης, λουκάνικα) αποθηκεύονται σε δοχεία προμηθευτών ή δοχεία παραγωγής.

Τα αυγά σε κουτιά αποθηκεύονται σε ράφια σε δροσερούς, ξηρούς χώρους. Η σκόνη αυγών αποθηκεύεται σε ξηρό μέρος, μελανζέ - σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους μείον 60C.

Τα δημητριακά και το αλεύρι αποθηκεύονται σε σακούλες σε ράφια σε στοίβες σε απόσταση τουλάχιστον 15 cm από το πάτωμα.

Τα ζυμαρικά, η ζάχαρη και το αλάτι αποθηκεύονται στα δοχεία του προμηθευτή σε ράφια ή πάγκους.

Το τσάι και ο καφές αποθηκεύονται σε ράφια σε ξηρούς, αεριζόμενους χώρους.

Το ψωμί αποθηκεύεται σε ράφια και σε ντουλάπια. Συνιστάται να διατίθεται ξεχωριστό ντουλάπι για την αποθήκευση ψωμιού. Το ψωμί σίκαλης και σιταριού αποθηκεύονται χωριστά.

Οι πόρτες στα ντουλάπια ψωμιού πρέπει να έχουν οπές για αερισμό. Κατά τον καθαρισμό των ντουλαπιών, τα ψίχουλα πρέπει να σκουπίζονται από τα ράφια με ειδικές βούρτσες και τα ράφια πρέπει να σκουπίζονται επιμελώς τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα χρησιμοποιώντας διάλυμα οξικού οξέος 1%.

Οι πατάτες και τα ριζώδη λαχανικά αποθηκεύονται σε ξηρό, σκοτεινό δωμάτιο. λάχανο - σε ξεχωριστά ράφια, σε σεντούκια. τουρσί και παστά λαχανικά - σε βαρέλια, σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 100C. Τα φρούτα και τα χόρτα αποθηκεύονται σε κουτιά σε δροσερό μέρος σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 120C.

Τα κατεψυγμένα λαχανικά, φρούτα και μούρα αποθηκεύονται σε δοχεία προμηθευτών σε ψυγεία χαμηλής θερμοκρασίας.

Η ετικέτα κάθε δοχείου που υποδεικνύει την ημερομηνία λήξης αυτού του τύπου προϊόντος θα πρέπει να φυλάσσεται μέχρι να χρησιμοποιηθεί πλήρως το προϊόν.

2.7 Απαιτήσεις για την παραγωγή, διανομή πιάτων, διανομή ημικατεργασμένων προϊόντων και προϊόντων μαγειρικής

Η ακολουθία της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής μαγειρικών προϊόντων, ο τρόπος μηχανικής και θερμικής επεξεργασίας των πρώτων υλών τροφίμων, το καθεστώς θερμοκρασίας, η εναλλαξιμότητα των προϊόντων πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις του SP 2.3.6.1079-01 «Υγειονομικές και επιδημιολογικές απαιτήσεις για το κοινό οργανισμών εστίασης, παραγωγής και κυκλοφορίας προϊόντων διατροφής και πρώτων υλών τροφίμων σε αυτά», κανονιστικά έγγραφα, συλλογές συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα.

Ο οργανισμός πρέπει να έχει υγειονομικό-επιδημιολογικό πόρισμα από τους φορείς και τα ιδρύματα της κρατικής υγειονομικής και επιδημιολογικής υπηρεσίας που να αναφέρει τη γκάμα των προϊόντων.

Στη συνέχεια, ανάλογα με την υγειονομική κατάσταση του οργανισμού, την ποιότητα του τελικού προϊόντος, την εποχή του χρόνου, εάν είναι απαραίτητο να αλλάξει η ποικιλία (επέκταση ή μείωση), οι φορείς και οι φορείς της κρατικής υγειονομικής και επιδημιολογικής υπηρεσίας εκδίδουν ξανά υγειονομικό και επιδημιολογικό συμπέρασμα σχετικά με την ποικιλία των προϊόντων.

Σε περιπτώσεις ανάπτυξης νέων συνταγών, καθώς και αλλαγές σε υπάρχουσες, που σχετίζονται με αλλαγές στην τεχνολογία παραγωγής, χρήση νέων, μη παραδοσιακών πρώτων υλών, κατά την αναθεώρηση των ημερομηνιών λήξης και των συνθηκών αποθήκευσης των προϊόντων διατροφής, η χρήση νέων υλικά και εξοπλισμός που ενδέχεται να επηρεάσουν τους δείκτες ασφάλειας των τελικών προϊόντων, εκδίδεται το υγειονομικό-επιδημιολογικό πόρισμα των φορέων και των φορέων της Κρατικής Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Υπηρεσίας για τις συνταγές με τον προβλεπόμενο τρόπο.

Παρόμοια έγγραφα

Βασικές έννοιες στον τομέα του ελέγχου. Η σημασία του ποιοτικού ελέγχου, η θέση του στην αξιολόγηση της συμμόρφωσης. Δοκιμές, σκοπός και ταξινόμηση τους. Χαρακτηριστικά κρατικού, τμηματικού και εσωτερικού ποιοτικού ελέγχου προϊόντων και υπηρεσιών, τα στάδια τους.

περίληψη, προστέθηκε 12/02/2013


Πολιτική στον τομέα της τυποποίησης και ποιότητας στο σύστημα δημόσιας εστίασης. Προσδιορισμός ποιοτικών δεικτών πρώτων υλών και τελικών προϊόντων του εστιατορίου. Έλεγχος τεχνολογικής διαδικασίας, πιστοποίηση παρεχόμενων υπηρεσιών, μετρολογική επαλήθευση συσκευών.

διατριβή, προστέθηκε 16/12/2012


Έννοια και τύποι ποιοτικού ελέγχου προϊόντων. Οργάνωση ποιοτικού ελέγχου προϊόντων και πρόληψης ελαττωμάτων. Μέθοδοι ποιοτικού ελέγχου, ανάλυση ελαττωμάτων και αιτίες τους. Μεθοδολογία για οργανοληπτική ανάλυση της ποιότητας των τροφίμων με χρήση σημείων και ζυγαριών.

περίληψη, προστέθηκε 16/11/2010


Η ουσία των διαδικασιών ποιοτικού ελέγχου. Καθήκοντα και δομή του τμήματος ποιοτικού ελέγχου (τμήμα τεχνικού ελέγχου) της επιχείρησης. Είδη τεχνικού ελέγχου, μέθοδοι ποιοτικού ελέγχου, ανάλυση ελαττωμάτων και τα αίτια τους. Διαφορές μεταξύ εσωτερικού ελέγχου προϊόντων και ελέγχου.

δοκιμή, προστέθηκε 30/06/2009


Η έννοια της ποιότητας του προϊόντος, ο ρόλος και η σημασία του στη διασφάλιση της αποτελεσματικότητας της επιχείρησης. Χαρακτηριστικά μεθόδων και εργαλείων για τον ποιοτικό έλεγχο των προϊόντων. Ανάπτυξη στρατηγικής για τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων μιας μεταποιητικής επιχείρησης.

διατριβή, προστέθηκε 26/06/2017


Η έννοια της ποιότητας του προϊόντος, οι δείκτες και οι μέθοδοι ελέγχου στην επιχείρηση. Διεξαγωγή ανάλυσης ποιοτικού ελέγχου χρησιμοποιώντας το παράδειγμα της Khabarovsk Oil Refinery OJSC. Τρόποι βελτίωσης της διαχείρισης ποιότητας προϊόντων σε αυτήν την επιχείρηση.

διατριβή, προστέθηκε 29/10/2010


Έλεγχος της συμμόρφωσης των χαρακτηριστικών προϊόντος ή διεργασίας, τύποι ποιοτικού ελέγχου προϊόντων. Εφαρμογή διεθνών προτύπων σειράς MS ISO 9000 Σκοπός και κύριες εργασίες και οργάνωση εισερχόμενης επιθεώρησης, ποιοτικός έλεγχος μεταλλικών προϊόντων.

δοκιμή, προστέθηκε 12/04/2011


Χαρακτηριστικά στατιστικού ποιοτικού ελέγχου αποδοχής βάσει εναλλακτικών και συλλογικών κριτηρίων. Εξέταση της έννοιας, του σκοπού, των κύριων καθηκόντων και των αρχών της οργάνωσης του ποιοτικού ελέγχου των εισερχόμενων προϊόντων, αξιολόγηση της αποτελεσματικότητάς του.

δοκιμή, προστέθηκε 04/08/2011


Η ανάγκη ελέγχου της ποιότητας των προϊόντων και των ποικιλιών του. Οργάνωση ποιοτικού ελέγχου προϊόντων στην επιχείρηση, μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την πραγματοποίησή του. σύνθεση του κόστους του. Ανάλυση των δραστηριοτήτων του Khabarovsk "Khimpharmzavod" στον τομέα της ποιότητας.

δοκιμή, προστέθηκε στις 19/07/2010


Σύστημα κρατικών δοκιμών προϊόντων, χρήση τυποποιημένων όρων. Συστηματοποίηση τύπων δοκιμών και έλεγχος σύμφωνα με τα κύρια χαρακτηριστικά τους. Ποιότητα προϊόντος και δείκτες της. Τύποι και μέθοδοι ποιοτικού ελέγχου προϊόντων στην επιχείρηση.

1. Απαιτήσεις για την ποιότητα των βιομηχανικών προϊόντων: οργανοληπτικές ιδιότητες

Η ποιότητα του προϊόντος διαμορφώνεται στο στάδιο ανάπτυξης του προϊόντος και συνοδεύεται από κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση. Η ποιότητα του προϊόντος πρέπει να διασφαλίζεται σε όλα τα στάδια της παραγωγής και να διατηρείται στα στάδια αποθήκευσης, μεταφοράς και πώλησης.

Η προγραμματισμένη παροχή επιπέδων ποιότητας εξαρτάται από πολλούς παράγοντες:

· Από τη σαφή διατύπωση των απαιτήσεων ποιότητας του προϊόντος στην κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση.

· Για την ποιότητα των πρώτων υλών ή των ημικατεργασμένων προϊόντων.

· Τελειότητα της σύνθεσης και της τεχνολογίας.

· Συμμόρφωση με τις τεχνολογικές διαδικασίες.

· Επίπεδο τεχνικού εξοπλισμού παραγωγής.

· Επίπεδο προσόντων του προσωπικού.

· Οργάνωση παραγωγής και εξυπηρέτησης.

· Συμμόρφωση με τον ποιοτικό έλεγχο του προϊόντος σε όλα τα στάδια της παραγωγής του.

· Ενδιαφέρον για παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας.

Για παράδειγμα: εάν η συνταγή είναι λανθασμένη και η τεχνολογική διαδικασία δεν έχει επεξεργαστεί, τότε ακόμη και με καλής ποιότητας πρώτες ύλες και υψηλά καταρτισμένο προσωπικό, είναι αδύνατο να παραχθούν προϊόντα υψηλής ποιότητας.

Η διαδικασία διασφάλισης της ποιότητας του προϊόντος αποτελείται από αλληλοεξαρτώμενα στάδια και λειτουργίες: από την αποδοχή πρώτων υλών (ή ημικατεργασμένων προϊόντων) έως την αποθήκευση και την πώληση τελικών προϊόντων. Για παράδειγμα, ακόμη και μια κακώς εκτελεσθείσα λειτουργία στην τεχνολογική διαδικασία παραγωγής προϊόντων μπορεί να χαλάσει την εργασία υψηλής ποιότητας που έχει εκτελεστεί προηγουμένως και, ως εκ τούτου, δεν θα παραχθεί προϊόν της καθορισμένης ποιότητας. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να τηρείται η τεχνολογική πειθαρχία που ορίζεται στην κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση, να ελέγχεται αυστηρά η ποιότητα όχι μόνο μεμονωμένων λειτουργιών, αλλά και ολόκληρης της τεχνολογικής διαδικασίας. Για να εξασφαλιστεί η παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας, είναι απαραίτητο να αυξηθεί το επίπεδο τεχνικού εξοπλισμού των επιχειρήσεων, να αυτοματοποιηθούν οι τεχνολογικές διαδικασίες και επίσης να βελτιωθεί ο μηχανισμός διαχείρισης της ποιότητας των προϊόντων.

Οργανοληπτικές ιδιότητες βιομηχανικών προϊόντων. Η ποιότητα των πρώτων υλών και των ημικατεργασμένων προϊόντων αξιολογείται με βασικές οργανοληπτικές ιδιότητες: εμφάνιση (συμπεριλαμβανομένου του χρώματος), συνοχή, οσμή, γεύση. Ορισμένες ομάδες προϊόντων έχουν τους δικούς τους δείκτες: διαφάνεια (τσάι, ζελέ, άλμη), εμφάνιση διατομής (κρέας, ψάρι, γεμιστά προϊόντα, μάφιν, κέικ), κατάσταση ψίχας (αλεύρι ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας).

Όταν οι πρώτες ύλες ή τα ημικατεργασμένα προϊόντα φτάνουν στην επιχείρηση, το πρώτο πράγμα που κοιτάζουν είναι η εμφάνισή τους. Υπάρχουν ρωγμές ή βαθουλώματα στην επιφάνεια, είναι το προϊόν στο σωστό σχήμα, είναι άθικτη η συσκευασία και ταιριάζει η ημερομηνία κατασκευής; Μερικές φορές η καταλληλότητα καθορίζεται από τη μυρωδιά. Η όσφρηση είναι μια αίσθηση που εμφανίζεται όταν διεγείρονται οι οσφρητικοί υποδοχείς. Όταν εφαρμόζονται σε πρώτες ύλες τροφίμων και ημικατεργασμένα προϊόντα, διακρίνονται έννοιες όπως το άρωμα - μια φυσική ελκυστική μυρωδιά που χαρακτηρίζει τις πρώτες ύλες (φρούτα, λαχανικά, μπαχαρικά, γάλα, φρέσκο ​​ψάρι και κρέας). και μπουκέτο - μια μυρωδιά που σχηματίζεται κατά την τεχνολογική επεξεργασία προϊόντων υπό την επίδραση πολύπλοκων χημικών μετασχηματισμών (zrazy, κοτολέτες, ρολά λάχανου, μάφιν). Οι οσμές που δεν είναι χαρακτηριστικές του προϊόντος είναι αποτέλεσμα παραβιάσεων της τεχνολογίας παρασκευής ή αλλοίωσης κατά την αποθήκευση.

Ένας από τους κύριους δείκτες της ποιότητας των πρώτων υλών και των ημικατεργασμένων προϊόντων είναι η συνοχή τους. Η ίδια η έννοια της συνέπειας περιλαμβάνει το χαρακτηριστικό κατάσταση συνάθροισης(στερεό, υγρό), βαθμός ομοιογένειας (πηγμένο, ξεφλουδισμένο, σβολιασμένο, ομοιογενές), μηχανικές ιδιότητες (εύθραυστο, ελαστικό, πλαστικό, ελαστικό, εύθραυστο).

Η συνοχή προσδιορίζεται οπτικά (αφρώδης, υγρή) και χρησιμοποιώντας τα όργανα αφής. Για παράδειγμα, με τα δάχτυλά σας μπορείτε να προσδιορίσετε τον βαθμό ελαστικότητας, σκληρότητας και πλαστικότητας διαφόρων πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων. Στη στοματική κοιλότητα, προκύπτουν αισθήσεις αφής όπως χυμότητα, ευθρυπτότητα, ομοιογένεια και στυπτικότητα. Η χυμότητα είναι η αίσθηση που προκαλούν οι χυμοί του προϊόντος κατά τη μάσηση και εκφράζεται ποσοτικά (το προϊόν είναι πολύ ζουμερό, ελαφρώς ζουμερό ή ξηρό). Η ευθρυπτότητα και το θρυμματισμό καθορίζονται από την αντίσταση που παρέχει το προϊόν κατά τη μάσηση (προϊόντα σύντομης ζαχαροπλαστικής). Ομοιομορφία είναι η εντύπωση που δημιουργείται από τα σωματίδια του προϊόντος όταν κατανέμονται στην επιφάνεια της γλώσσας και της στοματικής κοιλότητας (ομοιομορφία σάλτσας, κρέμας). Ινώδεις – ίνες προϊόντος που αντιστέκονται στο μάσημα (κρέας με χονδρόκοκκο ινώδες). Η στυπτικότητα είναι μια αίσθηση που εμφανίζεται στη στοματική κοιλότητα όταν η εσωτερική επιφάνεια σφίγγεται (ζαρώνει) και συνοδεύεται από την εμφάνιση ξηροστομίας.

Συνοχή διάφορες ομάδεςΤα προϊόντα χαρακτηρίζονται συνήθως από διάφορους ορισμούς: η συνοχή του τηγανισμένου κρέατος είναι μαλακή, ζουμερή. πουρές πατάτας – χαλαρός, αφράτος, ομοιογενής.

Επίσης δείκτης ποιότητας είναι η ΓΕΥΣΗ - μια αίσθηση που εμφανίζεται όταν οι γευστικοί κάλυκες διεγείρονται και καθορίζεται ποιοτικά (γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό) και ποσοτικά (γευστική ένταση). Γευστικές αισθήσεις που προκαλούνται από τρόφιμα, είναι αποτέλεσμα της επιρροής δύο ή περισσότερων βασικών γεύσεων στους γευστικούς κάλυκες. Όταν δοκιμάζουμε ένα συγκεκριμένο πιάτο, βιώνουμε όχι μόνο γευστικές αισθήσεις, αλλά και μια σειρά από άλλα που μας δίνουν μια ιδέα για το προϊόν στο σύνολό του. Επομένως, ο δείκτης που καθορίζει τη γεύση είναι ένας συνδυασμός γεύσης, απτικής αίσθησης και οσμής που γίνονται αντιληπτά κατά τη διάρκεια της δοκιμής.

Η οργανοληπτική αξιολόγηση πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων μπορεί να δώσει ακριβή αποτελέσματα, με την προϋπόθεση ότι τηρούνται οι κανόνες και τηρούνται οι κανόνες. Η ποσότητα των πρώτων υλών και των ημικατεργασμένων προϊόντων θα πρέπει να είναι μικρή, καθώς υπό την επίδραση της κόπωσης η εντυπωσιοποίηση των αισθήσεων μειώνεται γρήγορα και επίσης συνηθίζουν σε ένα συγκεκριμένο ερέθισμα.

Ο χώρος όπου πραγματοποιείται η οργανοληπτική αξιολόγηση πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων πρέπει να είναι καλά και ομοιόμορφα φωτισμένος. Ο φωτισμός πρέπει να είναι φυσικός, καθώς το τεχνητό χρώμα μπορεί να αλλάξει το φυσικό χρώμα του προϊόντος, κάτι που είναι πολύ σημαντικό όταν ανιχνεύονται διαφορές στις αποχρώσεις που εμφανίζονται στα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος και ψαριών κατά την αποθήκευση και τη συσκευασία. Δεν πρέπει να εισχωρούν ξένες οσμές στο δωμάτιο, οι οποίες θα μπορούσαν να επηρεάσουν την αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων.

Κατά την οργανοληπτική αξιολόγηση, η ακρίβεια των αποτελεσμάτων εξαρτάται άμεσα από τις επαγγελματικές δεξιότητες των εργαζομένων, τη γνώση της μεθοδολογίας και την πληρότητα της εφαρμογής της. Ως εκ τούτου, οι εργαζόμενοι που παρακολουθούν συνεχώς την ποιότητα των προϊόντων διατροφής πρέπει να αναπτύξουν έντονη ευαισθησία στη γεύση, τη μυρωδιά, το χρώμα κ.λπ.

2. Κανόνες δειγματοληψίας από παρτίδα προϊόντων catering που αποστέλλονται προς πώληση

Κατά τον έλεγχο της λειτουργίας μιας επιχείρησης, οι υπάλληλοι των εργαστηρίων υγιεινής και τροφίμων και άλλων ρυθμιστικών οργανισμών διενεργούν οργανοληπτική αξιολόγηση (βαθμολόγηση) όλων των έτοιμων πιάτων και προϊόντων και προσδιορίζουν το μέσο βάρος τους.

Τα προϊόντα σε κομμάτια και σε μερίδες επιλέγονται από διαφορετικά (ή ένα) φύλλα ψησίματος και δίσκους και ζυγίζονται σε 10 τεμάχια. στη ζυγαριά. Εάν η συνολική μάζα των ζυγισμένων προϊόντων είναι κάτω από τον κανόνα, ζυγίστε 10 επιπλέον προϊόντα. Στη συνέχεια, τα προϊόντα ζυγίζονται ξεχωριστά.

Για να προσδιορίσετε το μέσο βάρος των πιάτων (ειδών) που επιλέχθηκαν για διανομή, ζυγίστε 3 μερίδες χωριστά, αθροίστε το βάρος τους και διαιρέστε με το 3.

Για να ελέγξετε τη σωστή διανομή των προϊόντων που μοιράζονται με μεζούρες ή κουτάλια (ξινή κρέμα, ζάχαρη, βούτυρο), επιλέγονται 10...20 μερίδες του προϊόντος με μια μεζούρα, ζυγίζονται και προσδιορίζεται το μέσο βάρος.

Το μέσο βάρος των πιάτων (προϊόντων) δεν πρέπει να αποκλίνει από την τυπική απόδοση του πιάτου (προϊόντος) σύμφωνα με τη συνταγή. Το βάρος ενός πιάτου (προϊόντος) μπορεί να αποκλίνει από τον κανόνα όχι περισσότερο από + 3%.

Τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης καταχωρούνται στο ημερολόγιο απόρριψης της επιχείρησης και, εάν αποστέλλονται σε εργαστήριο, στην έκθεση δειγματοληψίας, τα αποτελέσματα της ζύγισης αντικατοπτρίζονται στην έκθεση δειγματοληψίας.

Στην παραγωγή, οι εργαζόμενοι στο εργαστήριο πραγματοποιούν απλές ποιοτικές και ποσοτικές αναλύσεις (αντίδραση στην παρουσία πληρωτικού σε φυσικά προϊόντα από κιμά, προσδιορισμός της μάζας του πυκνού μέρους των συστατικών), γεγονός που καθιστά δυνατό τον γρήγορο εντοπισμό παραβιάσεων συνταγών ή τεχνολογία μαγειρέματος. Τα πιάτα και τα προϊόντα που χαρακτηρίζονται ως «μη ικανοποιητικά» αφαιρούνται από την πώληση.

Προϊόντα με «ικανοποιητική» βαθμολογία επιλέγονται για εργαστηριακή ανάλυση, καθώς και εάν υπάρχει αμφιβολία για τη φρεσκάδα ή τη συμμόρφωση με τη συνταγή. Όλα αυτά καταγράφονται στην έκθεση δειγματοληψίας.

Ένας εργαζόμενος στο εργαστήριο λαμβάνει δείγματα κατά τη διανομή από μερίδες που προετοιμάζονται για διανομή (σε εγκαταστάσεις αυτοεξυπηρέτησης) ή κατά την εκπλήρωση μιας παραγγελίας (όταν σερβίρονται από σερβιτόρους). Εκπρόσωποι άλλων οργανισμών ελέγχου μπορούν να πραγματοποιήσουν δειγματοληψία μέσω μιας δοκιμαστικής αγοράς.

Εκτός από τις μερίδες του πρώτου ή του γλυκού πιάτου από αυτά που ετοιμάζονται για τις διακοπές, επιλέγεται και μία μερίδα ομώνυμου πιάτου από τα καζάνια για διανομή. Κατά τη δειγματοληψία γάλακτος και ζεστών ροφημάτων με γάλα, λαμβάνεται δείγμα από το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή. Τα πιάτα που λαμβάνονται από τα καζάνια είναι πιάτα ελέγχου και μελετώνται χωριστά. Όταν επιλέγετε τα πρώτα πιάτα, ανακατεύετε καλά το περιεχόμενο του καζάνι, ρίχνετε τουλάχιστον 5 μερίδες σε ξεχωριστό καθαρό ταψί, αδειάζετε σε πιάτα και διαλέγετε μία μερίδα. Λαμβάνεται δείγμα ελέγχου της σούπας χωρίς κρέμα γάλακτος και κρέας. Εάν εντοπιστεί παραβίαση της συνταγής ή της τεχνολογίας μαγειρέματος, η ανάλυση των δειγμάτων ελέγχου θα επιτρέψει να προσδιοριστεί ποιος διέπραξε την παράβαση: ο μάγειρας που ετοίμασε το πιάτο ή ο διανομέας του φαγητού.

Τα προϊόντα που παράγονται από κρέας, πουλερικά, ψάρια, κουνέλι, των οποίων τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά πληρούν το πρότυπο, δεν επιλέγονται για ανάλυση. Εάν το βάρος των προϊόντων είναι κάτω από το πρότυπο, η εμφάνισή τους υποδηλώνει ότι η μαγειρική επεξεργασία πραγματοποιήθηκε λανθασμένα (υπερψημένα) ή υπάρχει υποψία κακής ποιότητας, ολόκληρο το πιάτο επιλέγεται για ανάλυση. Επιπλέον, το συνοδευτικό και η σάλτσα με τα οποία σερβίρεται αυτό το πιάτο επιλέγονται από τα καζάνια σερβιρίσματος. Ένα δείγμα του συνοδευτικού λαμβάνεται από το κέντρο του καζάνι, υποχωρώντας 2-3 cm από τον τοίχο, αφού ανακατέψετε καλά το περιεχόμενό του. Πριν από τη δειγματοληψία, η σάλτσα αναμιγνύεται επίσης με μια τρυπητή κουτάλα, μετακινώντας την πάνω-κάτω τουλάχιστον 8-10 φορές. Μετά την ανάμειξη, βγάζουμε τη σάλτσα με ένα κουτάλι.

Ο κατασκευαστής υποχρεούται να παρέχει συνεχή τεχνολογικό έλεγχο της παραγωγής, κρατικές εποπτικές αρχές με τον προβλεπόμενο τρόπο - επιλεκτικό έλεγχο.
Οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας των γαστρονομικών προϊόντων - κατά εμφάνιση, χρώμα, οσμή και συνοχή. πιάτα - από εμφάνιση, χρώμα και οσμή.

Η ποιότητα των προϊόντων και η ασφάλειά τους ελέγχονται από οργανοληπτικούς, φυσικοχημικούς και μικροβιολογικούς δείκτες.

Καθιερώνεται η διαδικασία οργάνωσης, διεξαγωγής και επεξεργασίας των αποτελεσμάτων της οργανοληπτικής ανάλυσης προϊόντων δημόσιας εστίασης». Μεθοδικές οδηγίεςσχετικά με τον εργαστηριακό ποιοτικό έλεγχο των προϊόντων δημόσιας εστίασης», που εγκρίθηκε με Διάταγμα του Υπουργείου Εμπορίου της ΕΣΣΔ της 11ης Νοεμβρίου 1991 N 1-40/3805.
Η «Μεθοδολογία για τη διεξαγωγή οργανοληπτικής ανάλυσης προϊόντων» είναι υποχρεωτική και ενιαία για χρήση απευθείας σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, συμπεριλαμβανομένων. υπηρεσία ποιοτικού ελέγχου, για ειδικούς εργαστηρίων τροφίμων που διενεργούν ποιοτικό έλεγχο προϊόντων δημόσιας εστίασης.
Η «Μεθοδολογία για τη διεξαγωγή οργανοληπτικής ανάλυσης προϊόντων» καθορίζει τις βασικές απαιτήσεις για τις εγκαταστάσεις, τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται, τα υλικά και τους ειδικούς.

Οργανοληπτική ανάλυση: αισθητηριακή ανάλυση προϊόντων, αρωματικών και αρωματικών ουσιών με χρήση όσφρησης, γεύσης, όρασης, αφής και ακοής (ρήτρα 1.2. GOST R ISO 5492-2005 "Οργανοληπτική ανάλυση. Λεξικό").

Η έννοια και τα είδη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών περιέχονται στο Κεφάλαιο. 3 GOST R ISO 5492-2005 "Οργανοληπτική ανάλυση. Λεξικό".
Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων προτύπων ή τεχνικών προδιαγραφών.
Η οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων κρέατος (λουκάνικα, ζυμαρικά, ημικατεργασμένα προϊόντα κιμά κ.λπ.) πραγματοποιείται σύμφωνα με το GOST 9959-91 «Προϊόντα κρέατος. Γενικοί Όροιδιεξαγωγή οργανοληπτικής αξιολόγησης».

Η ποιότητα των προϊόντων μαγειρικής και ημιετοίμων κιμά αξιολογείται σύμφωνα με το GOST 4288-76 "Μαγειρικά και ημικατεργασμένα προϊόντα κιμά. Κανόνες αποδοχής και μέθοδοι δοκιμής."

Προσδιορισμός της διαφάνειας και του αρώματος ζωμού πουλερικών (σύμφωνα με το Παράρτημα Α του GOST R 51944-2002 "Πουλερικό κρέας. Μέθοδοι προσδιορισμού οργανοληπτικών παραμέτρων, θερμοκρασίας και μάζας").

Οργανοληπτικός έλεγχος κονσερβοποιημένων τροφίμων σε ΛΙΑΝΙΚΟ ΕΜΠΟΡΙΟκαι σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης διενεργούνται σύμφωνα με το Χ. 9 «Οδηγίες για τη διαδικασία υγειονομικού ελέγχου κονσερβοποιημένων τροφίμων στο μεταποιητικές επιχειρήσεις, βάσεις χονδρικής, καταστήματα λιανικού εμπορίου και εστίασης», εγκρίθηκε με Διάταγμα της Κρατικής Επιτροπής Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Εποπτείας της Ρωσίας της 21ης ​​Ιουλίου 1992 N 01-19/9-11.

Η οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας των κονσερβοποιημένων φρούτων και λαχανικών, κρέατος και προϊόντων κρέατος και λαχανικών πραγματοποιείται σύμφωνα με το GOST 8756.1-79 "Κονσερβοποιημένα προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι προσδιορισμού οργανοληπτικών δεικτών, καθαρού βάρους ή όγκου και κλάσματος μάζας συστατικών."

Η αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων δημόσιας εστίασης σύμφωνα με φυσικούς και χημικούς δείκτες πραγματοποιείται επιλεκτικά σε διαπιστευμένα εργαστήρια δοκιμών σε διαστήματα που καθορίζονται από τον κατασκευαστή του προϊόντος. ταυτόχρονα, το κλάσμα μάζας λίπους, ζάχαρης, επιτραπέζιου αλατιού, υγρασίας ή ξηρών ουσιών, η συνολική (τιτλοδοτήσιμη) οξύτητα, αλκαλικότητα, φρεσκάδα, το κλάσμα μάζας ζάχαρης στην κρέμα ανά υδατική φάση, οι αναλογίες συνταγής των συστατικών ημικατεργασμένων προϊόντων, πιάτων και προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων γεμιστών και με γέμιση.

Οι φυσικοχημικοί δείκτες χαρακτηρίζουν τη διατροφική αξία των προϊόντων δημόσιας εστίασης, τη σύνθεση των συστατικών τους, τη συμμόρφωση με συνταγές για πιάτα, μαγειρικά, αλευρώδη ζαχαροπλαστεία και προϊόντα αρτοποιίας.

Οι φυσικοχημικοί δείκτες προσδιορίζονται σύμφωνα με τις μεθόδους που ορίζονται στα σχετικά εθνικά πρότυπα σύμφωνα με την ενότητα 8.3. GOST R 50763-2007 "Υπηρεσίες catering. Προϊόντα catering που πωλούνται στο κοινό. Γενικά τεχνικές προδιαγραφές".

Μικροβιολογικοί δείκτες προϊόντων δημόσιας εστίασης, σύμφωνα με την ρήτρα 5.19 του GOST R 50763-2007 "Υπηρεσίες εστίασης. Προϊόντα δημόσιας εστίασης που πωλούνται στον πληθυσμό. Γενικές τεχνικές συνθήκες" χαρακτηρίζουν τη συμμόρφωση με τις τεχνολογικές και υγειονομικές-επιδημιολογικές απαιτήσεις κατά την παραγωγή, αποθήκευση, πώλησή του και μεταφορά και προσδιορίζονται από μικροοργανισμούς των ακόλουθων ομάδων:

Υγειονομικοί δείκτες: μεσόφιλοι αερόβιοι και προαιρετικοί αναερόβιοι μικροοργανισμοί (KMAFAnM) και κολοβακτηρίδια (κολοβακτηρίδια).

Ευκαιριακή: E. coli; Σταφυλόκοκκος θετικός στην κοαγουλάση (S. aureus) και βακτήρια του γένους Proteus. κλωστρίδια που μειώνουν τα θειώδη.

Παθογόνο: σαλμονέλα; Listeria Monocytogenes;

Μικροοργανισμοί αλλοίωσης - μαγιά και μούχλα.

Οι μικροβιολογικοί δείκτες των δημόσιων προϊόντων διατροφής προσδιορίζονται επιλεκτικά σε διαπιστευμένα εργαστήρια σε διαστήματα που καθορίζονται από τον κατασκευαστή του προϊόντος.
Όλα τα πιάτα και τα προϊόντα μαγειρικής που παράγονται σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης υπόκεινται επίσης σε υποχρεωτική απόρριψη μόλις είναι έτοιμα. Η απόσυρση τροφίμων πραγματοποιείται πριν από την έναρξη της απελευθέρωσης κάθε πρόσφατα παρασκευασμένης παρτίδας.

Ο καθημερινός ποιοτικός έλεγχος των προϊόντων σε κάθε δημόσια επιχείρηση εστίασης διενεργείται από επιτροπή απόρριψης που αποτελείται από τον διευθυντή της επιχείρησης, τον επικεφαλής παραγωγής (σεφ), έναν γιατρό και μια νοσοκόμα υγιεινής στις επιχειρήσεις όπου υπάρχουν. Δημιουργείται μια επιτροπή γάμου αποτελούμενη από 3-5 άτομα (ανάλογα με τον αριθμό των εργαζομένων στο κατάστημα τροφίμων) ετησίως.

Το κύριο καθήκον της επιτροπής απόρριψης πρέπει να είναι η διασφάλιση της κυκλοφορίας προϊόντων υψηλής ποιότητας που πληρούν τις απαιτήσεις της τρέχουσας τεκμηρίωσης όσον αφορά τις ιδιότητές τους, καθώς και τη διασφάλιση της συμμόρφωσης με τη συνέπεια και την ορθότητα καθορισμένες απαιτήσειςσε όλα τα στάδια της διαδικασίας παραγωγής του προϊόντος.

Η σφαγή τροφίμων γίνεται παρουσία του άμεσου παρασκευαστή του προϊόντος, ο οποίος είναι ελεγχόμενος σύνδεσμος, αλλά δεν συμμετέχει στην αξιολόγηση των παραγόμενων τροφών.
Εκτίμηση της ποιότητας των πιάτων και των έτοιμωνΤα μαγειρικά προϊόντα παράγονται σύμφωνα με οργανοληπτικούς δείκτες: γεύση, οσμή, εμφάνιση, χρώμα, συνοχή. Ανάλογα με αυτούς τους δείκτες, τα προϊόντα βαθμολογούνται - "άριστα", "καλά", "ικανοποιητικά", "μη ικανοποιητικά" (ελαττωματικά).

Η βαθμολογία "εξαιρετική" δίνεται σε τέτοια πιάτα και γαστρονομικά προϊόντα που αντιστοιχούν σε γεύση, χρώμα και οσμή, εμφάνιση και συνοχή, εγκεκριμένη συνταγή και άλλους δείκτες που προβλέπονται από τις απαιτήσεις.

Η βαθμολογία «καλή» δίνεται σε πιάτα και γαστρονομικά προϊόντα που έχουν ένα μικρό ελάττωμα (υπό αλάτι, όχι μαγειρεμένα στην τελειότητα) επιθυμητό χρώμακαι τα λοιπά.).

Μια «ικανοποιητική» βαθμολογία δίνεται σε πιάτα και προϊόντα μαγειρικής που έχουν αποκλίσεις από τις γαστρονομικές απαιτήσεις, αλλά είναι κατάλληλα για πώληση χωρίς επεξεργασία.

Η βαθμολογία "μη ικανοποιητικό" (ελαττωματικό) δίνεται σε προϊόντα που έχουν τα ακόλουθα ελαττώματα: ξένη, ασυνήθιστη γεύση και οσμή, έντονα αλατισμένα, έντονα ξινή, πικρή, κακοψημένα, κακοψημένα, καμένα, έχασαν το σχήμα τους, έχουν ασυνήθιστη συνοχή ή άλλες πινακίδες, που δυσφημούν πιάτα και προϊόντα.

Οι αξιολογήσεις της ποιότητας των πιάτων και των προϊόντων μαγειρικής καταχωρούνται σε ημερολόγιο της καθιερωμένης φόρμας και υπογράφονται από όλα τα μέλη της επιτροπής.
Αφού ελέγξει την ποιότητα των έτοιμων πιάτων (προϊόντων), η επιτροπή απόρριψης ελέγχει στο σημείο διανομής εάν το φαγητό έχει αποθηκευτεί σωστά, την παρουσία των απαραίτητων εξαρτημάτων για την παρουσίαση και τη διανομή των πιάτων και τη θερμοκρασία χορήγησης τα πιάτα.

Εάν παραβιαστεί η τεχνολογία παρασκευής τροφίμων, η επιτροπή υποχρεούται να αφαιρέσει τα προϊόντα από την πώληση, να τα στείλει για τροποποίηση ή επεξεργασία και, εάν είναι απαραίτητο, για έρευνα σε εργαστήριο τροφίμων και υγιεινής.

Κάθε δημόσιος χώρος εστίασης πρέπει να διαθέτει μητρώο απορριπτέων του καθιερωμένου εντύπου (που εκδίδεται από ανώτερο οργανισμό), στο οποίο καταγράφεται αξιολόγηση της ποιότητας του προϊόντος πριν από την έναρξη της πώλησής του. Το μητρώο σκραπ πρέπει να είναι αριθμημένο, δεμένο και σφραγισμένο με σφραγίδα κεριού. Οι εγγραφές στο ημερολόγιο γάμου επικυρώνονται με τις υπογραφές όλων των μελών της επιτροπής. Ο διευθυντής παραγωγής τηρεί ένα ημερολόγιο απόρριψης.
Σε μια δημόσια επιχείρηση εστίασης, την ευθύνη για την ποιότητα των τροφίμων έχουν ο διευθυντής της επιχείρησης (πρόεδρος της επιτροπής απόρριψης), ο αναπληρωτής του, ο διευθυντής παραγωγής, ο αναπληρωτής του και οι μάγειρες που προετοιμάζουν τα προϊόντα.

Οι ένοχοι για μη ικανοποιητική προετοιμασία πιάτων και προϊόντων μαγειρικής φέρουν οικονομική ευθύνη και με άλλους τρόπους.

Στις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, συνιστάται η οργάνωση ποιοτικού ελέγχου προϊόντων σε όλα τα στάδια παραγωγής, για τα οποία είναι απαραίτητο να δημιουργηθούν υπηρεσίες ποιοτικού ελέγχου εισερχόμενου, λειτουργικού και αποδεκτού. Ο αριθμός των μελών και η σύνθεση των υπηρεσιών καθορίζονται ανάλογα με το είδος και το προσωπικό της επιχείρησης. Έτσι, η εισερχόμενη υπηρεσία ποιοτικού ελέγχου σε επιχειρήσεις με δικές τους εγκαταστάσεις αποθήκης μπορεί να στελεχωθεί με την ακόλουθη σύνθεση: αποθηκευτής, αναπληρωτής διευθυντής. Σε επιχειρήσεις που δεν διαθέτουν αποθήκη, η ποιοτική αποδοχή των προϊόντων γίνεται από τον υπεύθυνο παραγωγής ή τον αναπληρωτή του, μηχανικό ή τεχνολόγο ή μάγειρα-επιστάτη.

Ο λειτουργικός έλεγχος και ο έλεγχος αποδοχής στις περισσότερες επιχειρήσεις μπορεί να πραγματοποιηθεί από μία μόνο υπηρεσία: τον επικεφαλής. παραγωγής (αναπληρωτής διευθυντής παραγωγής), μηχανικός ή τεχνολόγος, μάγειρας-επιστάτης, μάγειρας ανώτατης κατηγορίας.

Υπηρεσία ελέγχου εισερχομένωνδιενεργεί έλεγχο εισερχόμενων πρώτων υλών (προϊόντων) και ελέγχει τη συμμόρφωση της ποιότητάς τους με τα στοιχεία που καθορίζονται στα συνοδευτικά έγγραφα, σύμφωνα με τους οργανοληπτικούς δείκτες που ορίζονται στην κανονιστική τεκμηρίωση. Σε περιπτώσεις αμφιβολίας για την καλή ποιότητα ή κατάσταση των παραλαμβανόμενων πρώτων υλών (προϊόντων), καλείται εργαστηριακός (υγειονομικός, τροφίμων ή τεχνολογικός) να λάβει δείγματα για ανάλυση. Παράλληλα, προσκαλείται εκπρόσωπος του προμηθευτή, παρουσία του οποίου τα προϊόντα γίνονται δεκτά για ποιότητα. Με βάση την εργαστηριακή έκθεση, διεκδικήσεις στον προμηθευτή με τον προβλεπόμενο τρόπο και περιπτώσεις παράδοσης υποβαθμισμένων πρώτων υλών (προϊόντων) σημειώνονται στο ημερολόγιο προμήθειας υποτυπωδών και μη προϊόντων, το οποίο τηρείται από την οικονομική υπεύθυνος που παραλαμβάνει τα εμπορεύματα.

Η υπηρεσία ελέγχου εισερχομένων είναι υπεύθυνη για την ποιότητα των εισερχόμενων πρώτων υλών (προϊόντων). Μη έγκαιρη επιστροφή προϊόντων χαμηλής ποιότητας και εσφαλμένη καταχώρισή τους, μη έγκαιρη παροχή υλικών για υποβολή αξίωσης κατά προμηθευτών, μη συμμόρφωση με τους κανόνες της εμπορευματικής γειτονιάς, παραβίαση υγειονομικών προτύπων και προθεσμιών πώλησης προϊόντων.

Κατά τη μεταφορά προϊόντων από την αποθήκη στην παραγωγή, ο διευθυντής παραγωγής (ο αναπληρωτής του, μάγειρας-επιστάτης) πρέπει να δέχεται προϊόντα ποιότητας σύμφωνα με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης.

Λειτουργικός έλεγχοςπραγματοποιείται για να διασφαλιστεί η συμμόρφωση με τη σωστή εκτέλεση των τεχνολογικών λειτουργιών, τη σειρά τους, τους τρόπους θερμικής επεξεργασίας, τις συνταγές, τους κανόνες για την προετοιμασία και τη διανομή πιάτων και προϊόντων. Η διεξαγωγή λειτουργικού ελέγχου επιτρέπει την έγκαιρη εξάλειψη των παραβιάσεων που εντοπίζονται σε μεμονωμένα στάδια της μαγειρικής παραγωγής.

Ο λειτουργικός έλεγχος σε επιμέρους στάδια της τεχνολογικής διαδικασίας πραγματοποιείται με οργανοληπτική αξιολόγηση (μερικές φορές και φυσική και χημική), ελέγχοντας τη συμμόρφωση του σετ πρώτης ύλης με τεχνολογικούς χάρτες, τεχνικούς και τεχνολογικούς χάρτες, συμμόρφωση με το τεχνολογικό καθεστώς και απόδοση προϊόντος κατά βάρος . Μεταξύ των φυσικών και χημικών δεικτών που παρακολουθούνται στον επιχειρησιακό έλεγχο είναι, για παράδειγμα, η περιεκτικότητα σε ξηρές ουσίες και λίπος σε ζωμούς και σάλτσες, οι οποίοι στη συνέχεια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σούπας και ψημένων πιάτων.

Έλεγχος αποδοχής(έλεγχος ποιότητας προϊόντος) οργανώνεται ανάλογα με το είδος της επιχείρησης.

Σε επιχειρήσεις που πωλούν πιάτα και γαστρονομικά προϊόντα μαζικής ζήτησης (σε καντίνες, καφετέριες, εστιατόρια), πραγματοποιείται συνεχής αξιολόγηση της ποιότητας των τελικών προϊόντων από μια επιτροπή απόρριψης με βάση οργανοληπτικούς δείκτες.

Οι κρατικές εποπτικές αρχές, σύμφωνα με την καθιερωμένη διαδικασία, διενεργούν επιλεκτικό ποιοτικό έλεγχο με βάση οργανοληπτικούς, φυσικοχημικούς και μικροβιολογικούς δείκτες.

Σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης που έχουν λάβει πιστοποιητικό συμμόρφωσης, διενεργείται έλεγχος επιθεώρησης της ποιότητας των προϊόντων τους.