Τεχνολόγος παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος. Εργαστήριο εξοπλισμού ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος

Η ζήτηση για φρέσκα προϊόντα κρέατος αυξάνεται συνεχώς. Ο κύριος ανταγωνισμός αναπτύσσεται μεταξύ των τμημάτων με απλή ψύξη και των κατεψυγμένων. Υπάρχει μια θέση σε αυτή τη θέση προς το παρόν για όλους, γιατί ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙΤα ημικατεργασμένα προϊόντα διαφοροποιούνται σαφώς ανάλογα με το σκοπό και τα κανάλια διανομής.

Ο όγκος της κατανάλωσης κρέατος στη Ρωσία αυξάνεται συνεχώς τα τελευταία 10 χρόνια. Ακόμη και με βάση τα αποτελέσματα της καταθλιπτικής χρονιάς 2015, υπάρχει αύξηση (3%) σε σχέση με την προηγούμενη περίοδο. Ταυτόχρονα, η παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων αυξάνεται πιο ενεργά, καθώς και η κατανάλωσή τους. Αυτό εξηγείται από την απασχόληση του πληθυσμού, την επιταχυνόμενη δυναμική μοντέρνα ζωή. Για να καταλάβουμε αν αυτός ο τομέας είναι πολλά υποσχόμενος για τις μικρές επιχειρήσεις, ας περιγράψουμε εν συντομία:

• χαρακτηριστικά της ρωσικής αγοράς προϊόντων κρέατος·
• είδη προϊόντων, προτιμήσεις, δίκτυο πωλήσεων.
• τεχνολογίες και εξοπλισμός για την επεξεργασία κρέατος·
• κανονιστική ρύθμιση αυτού του τύπου επιχειρήσεων.

Προσφορά και ζήτηση ημικατεργασμένων προϊόντων

Περίπου το 50% του συνολικού όγκου του κρέατος (ρωσικό και εισαγόμενο) πωλείται ωμό. Περίπου το 30% πηγαίνει σε προϊόντα αλλαντικών, 5% σε κονσέρβες, περίπου 15% στην παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος και συμπληρωμένων με άλλα συστατικά. ΣΕ τα τελευταία χρόνιαΗ κατανάλωσή τους αυξάνεται κατά 10-15% ετησίως, ενώ τα λουκάνικα - μόνο κατά 5% (Εικ. 1).

Σχήμα 1. Δυναμική αύξησης της παραγωγής ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατοςσύμφωνα με τη Rosstat.

Η σχεδόν δεκαπλάσια ανάπτυξη είναι μια απάντηση στη συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση. Όμως η παραγωγή κατανέμεται άνισα στις περιοχές (Εικ. 2). Παραδοσιακά, πάνω από το 60% πέφτει στις Κεντρικές και Βορειοδυτικές περιοχές, όπου συγκεντρώνονται μεγάλες μονάδες επεξεργασίας κρέατος. Σύμφωνα με τους ειδικούς, η κατανάλωση αυτών των προϊόντων θα αυξηθεί τα επόμενα 3 χρόνια, με τα υψηλότερα ποσοστά να αναμένονται στην περιφέρεια.

Διάγραμμα 2. Δομή διανομής επιχειρήσεων επεξεργασίας κρέατος ανά επαρχία το 2013.

Η αυξημένη ζήτηση άλλαξε τη στρατηγική των μεγάλων εκμεταλλεύσεων κρέατος (Εικ. 3). Αν νωρίτερα επικεντρώνονταν στην παραγωγή λουκάνικων, λουκάνικων και άλλων εδεσμάτων, τότε τα τελευταία δύο χρόνια τα επαναχρησιμοποιούσαν ενεργά σε ωμά ημικατεργασμένα προϊόντα. Αυτό σίγουρα θα οδηγήσει σε αύξηση του ανταγωνισμού. Οι αναπτυγμένες δυνατότητες των γιγάντων επιχειρήσεων, η δική τους βάση πρώτων υλών και η δυνατότητα αγοράς εισαγόμενου εξοπλισμού και νέων τεχνολογιών θέτουν τις μικρές επιχειρήσεις σε προφανώς δυσμενείς συνθήκες.

Σχήμα 3. Ζώνες επιρροής ρωσικών γεωργικών εκμεταλλεύσεων για την παραγωγή και επεξεργασία κρέατος στο ευρωπαϊκό τμήμα της Ρωσίας. Σύμφωνα με την Kommersant.

Τα περισσότερα μεγάλα εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος παράγουν κατεψυγμένα προϊόντα. Μετάβαση από παραγωγή αλλαντικώνστα προϊόντα για μαγειρική επεξεργασία, η αγορά νέων τεχνολογιών αυξάνει το κόστος του. Η τυπική συσκευασία είναι επίσης άβολη: οι μικρές είναι δαπανηρές για τον κατασκευαστή, οι μεγάλες δεν είναι κατάλληλες για τον αγοραστή. Τα χύδην αγαθά έχουν πλέον μεγάλη ζήτηση.

Οι μικρές επιχειρήσεις βρίσκουν μια θέση σε αυτή τη θέση για διάφορους λόγους. Η εγγύτητα στα σημεία πώλησης εξοικονομεί κόστος μεταφοράς. Και η τιμή σε περιόδους κρίσης είναι ο κύριος ρυθμιστής της καταναλωτικής ζήτησης. Επιπλέον, οι καταναλωτές επιλέγουν όλο και περισσότερο κρέας με απλή ψύξη αντί κατεψυγμένο. ακόμα κι αν το κόστος του είναι 10 - 15% υψηλότερο. Δεδομένου ότι η διάρκεια ζωής τέτοιων προϊόντων είναι έως και 7 ημέρες, οι λιανοπωλητές τα αγοράζουν από τοπικούς παραγωγούς. Ωστόσο, συχνά παραπονιούνται για την κακή ποικιλία και τη χαμηλή ποιότητα των προϊόντων.

Τύποι προϊόντων, οδηγίες πωλήσεων

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος παράγονται από όλα τα είδη κρέατος: βοδινό, χοιρινό, πουλερικά, συμπεριλαμβανομένων των παραπροϊόντων. Επί του παρόντος, η γκάμα τους περιλαμβάνει περίπου 40 μονάδες. Τα προϊόντα χωρίζονται συνήθως σε δύο μεγάλες κατηγορίες: διατηρημένα με απλή ψύξη και κατεψυγμένα. Σύμφωνα με την τεχνολογία κατασκευής, είναι:

1. Φυσικός. Μεγάλα προϊόντα μικρών τεμαχίων, κυρίως από κρύο κρέας: βοδινό και χοιρινό κρέας στο φούρνο, μπριζόλες, φυσικές κοτολέτες, κεμπάπ ναργιλέ, στιφάδο, σετ σούπας.
2. Παναρισμένο.Έτοιμα για μαγείρεμα πιάτα από φρέσκο ​​και αποψυγμένο κρέας σε υγρή (με αυγό) τριμμένη φρυγανιά: εντόσθια, μπριζόλες, μπριζόλες.
3. Ψιλοκομμένο.Προϊόντα από χαμηλής ποιότητας πρώτες ύλες, συχνά με προσθήκη ψωμιού και μπαχαρικών: κοτολέτες, μπριζόλες, κεφτεδάκια. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει επίσης συσκευασμένο και χύμα κιμά.

Μικτά ημικατεργασμένα προϊόντα με προσθήκη ζύμης και, σε μικρότερο βαθμό, λαχανικών είναι ευρέως διαδεδομένα στη ρωσική αγορά (Εικ. 4). Ο αδιαμφισβήτητος ηγέτης είναι τα ζυμαρικά.

Εικόνα 4. Δείκτες κατανάλωσης προϊόντος στιγμιαίο μαγείρεμαανά είδος (2014).

Κανάλια πώλησης προϊόντων:

1. Δίκτυα λιανεμποριο - το μερίδιό τους είναι περίπου 50%. Τα ζυμαρικά και οι κοτολέτες πωλούνται καλά σε καταστήματα λιανικής όλων των τύπων. Τα κρέατα σε φέτες (κεμπάπ, γκούλας), κιμάς, τηγανίτες, γλυκά, μαντί - επικρατούν σε αγορές και σούπερ μάρκετ. Πωλούνται τόσο κατεψυγμένα όσο και διατηρημένα με απλή ψύξη προϊόντα.
2. Εξειδικευμένα μαγειρεία- καταλαμβάνουν περίπου το 10%. Αυτά είναι συνηθισμένα καταστήματα που πωλούν αγαθά από τον πάγκο. Τα δικά μας γαστρονομικά εργαστήρια μας επιτρέπουν να προετοιμάσουμε μια ποικιλία προϊόντων έτοιμα γεύματα, ανταποκρίνονται γρήγορα στις εποχιακές αλλαγές, τις αλλαγές των προτιμήσεων και των αναγκών. Πουλάνε ψιλοκομμένο κρέας σε μαρινάδες, κεμπάπ, γκούλας, χινκάλι, λαχανοντολμάδες.
3. Τμήμα HoReCa- Μέσω αυτού πωλείται περίπου το 14% των ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος. Αναπτύσσεται ταχύτερα, χάρη στη διάδοση του γρήγορου φαγητού. Αγοραστές - εστιατόρια, μπαρ, καντίνες, καφετέριες γρήγορο φαγητό. Τα κατεψυγμένα προϊόντα παρέχονται συχνά σε εγκαταστάσεις τροφοδοσίας μεγάλα πλεονεκτήματα παραγωγής υψηλής τεχνολογίας.

Οι κύριες τάσεις για το 2016 – 2019:

1. Αυξημένη ζήτηση για προϊόντα με απλή ψύξη. αύξηση του μεριδίου του κρέατος πουλερικών: κοτόπουλου και γαλοπούλας.
2. Επέκταση της γκάμα των πιάτων σε σάλτσες, μαρινάδες πρωτότυπων συνταγών. με την προσθήκη φυτικών συστατικών.
3. Αντικατάσταση παραδοσιακών προϊόντων με νέα, πρωτότυπα πιάτα εθνική κουζίναλαών του κόσμου.
4. Αυξημένη κατανάλωση ημικατεργασμένων προϊόντων στην ακριβή κατηγορία, έτοιμα προς κατανάλωση γεύματα.

Εάν ένας επιχειρηματίας αποφασίσει να ανοίξει επιχείρηση κρέατος, πρώτα χρειάζεστε:

• προσδιορίστε σε ποιο τμήμα της αγοράς να εργαστείτε, επιλέξτε μια ποικιλία.
• βρείτε, κυριαρχήστε, αναπτύξτε συνταγές λαμβάνοντας υπόψη τις σύγχρονες τεχνολογίες.
• αγορά επαγγελματικού εξοπλισμού, μεταφορά για παράδοση.

Η τεχνολογική διαδικασία, για παράδειγμα, για φυσικά ημικατεργασμένα προϊόντα περιλαμβάνει:

• απόψυξη σφαγίων, μισά σφάγια (απόψυξη) στο ποσό της καθημερινής επεξεργασίας - εάν είναι απαραίτητο, εάν το εργαστήριο βρίσκεται χωριστά από τον τόπο σφαγής.
• πλύσιμο, στέγνωμα, κοπή σε μεγάλα κομμάτια, κούρεμα, κούρεμα.
• προετοιμασία τεμαχισμένων προϊόντων, μικρών τεμαχίων, τεμαχισμένων με χρήση ειδικών μηχανημάτων.
• συσκευασία εμπορευμάτων σε λειτουργικά δοχεία, σφραγισμένες σακούλες, επισήμανση·
• ψύξη (κατάψυξη), αποθήκευση, μεταφορά σε αποθήκη.

Όσο για τη συνταγή, οι αγοραστές προτιμούν τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος με ελάχιστο βαθμό επεξεργασίας. Για παράδειγμα, εάν πρόκειται για κοτόπουλα, τότε απλά κόβονται σε μισά σφάγια, στήθη, φτερά κ.λπ. Ωστόσο, υπάρχει μια αυξανόμενη ζήτηση για «βολικά» προϊόντα, ισορροπημένα σε σύνθεση, με διαφορετικά συστατικά, που σας επιτρέπουν να προετοιμάσετε ένα πιάτο χρησιμοποιώντας γρήγορες γαστρονομικές μεθόδους. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται σύγχρονες συσκευασίες όπως «προστατευτική ατμόσφαιρα» ή «περιβάλλον αερίου». Οι ειδικοί πιστεύουν ότι η απόκτησή τους θα γίνει σύντομα εισιτήριο για το τμήμα των φυσικών κρύων τροφίμων.

Ο φθηνός εξοπλισμός για όλους τους τύπους επεξεργασίας παράγεται από ρωσικά εργοστάσια. Μπορεί να επιλεγεί μεμονωμένα ή μπορείτε να αγοράσετε ένα έτοιμο αρθρωτό εργαστήριο για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων. Η επιλογή εξαρτάται από τη μελλοντική ποικιλία. Κατά κανόνα, ο εξοπλισμός του εργαστηρίου σχηματίζεται από: πριόνια, πρέσες κοπής, μηχανές κοπής κρέατος διαφόρων δυνατοτήτων, μηχανές για την εφαρμογή μείγματος παναρίσματος, μηχανές κοτολέτας ή ζυμαρικών. Εάν δεν έχετε εργασιακή εμπειρία, συνιστάται να βρείτε έναν προμηθευτή που να παρέχει ολοκληρωμένες υπηρεσίες, συμπεριλαμβανομένης της εκπαίδευσης και της υποστήριξης πληροφοριών. Συχνά τέτοιος εξοπλισμός αγοράζεται με μίσθωση. Τα κύρια κριτήρια επιλογής: μια ολοκληρωμένη προσέγγιση (πολυλειτουργικές γραμμές) και ορθολογισμός - η δυνατότητα να εξασφαλιστεί η πώληση ολόκληρου του όγκου των κατασκευασμένων προϊόντων.

Οργανωτικά και νομικά θέματα

Παραγωγή κρέατος, άλλα τρόφιμαμαζί του (ημικατεργασμένα προϊόντα, κονσέρβες, λουκάνικα). Οι κανόνες αποθήκευσης, μεταφοράς, συσκευασίας, επισήμανσης ρυθμίζονται από τους Τεχνικούς Κανονισμούς της Τελωνειακής Ένωσης «Σχετικά με την ασφάλεια του κρέατος και των προϊόντων κρέατος» (TR CU 034/2013). Αυτό το έγγραφο περιέχει όλες τις απαιτήσεις, τις συνθήκες κατασκευής και την ταξινόμηση προϊόντων με διαφορετική περιεκτικότητα σε κρέας, για παράδειγμα:

• κρέας - (> 60%) με την προσθήκη άλλων συστατικών.
• που περιέχουν κρέας - (5 – 60%), συμπεριλαμβανομένων αλεύρι, αυγά, δημητριακά, νερό.
• κρέας και λαχανικά - (30 – 60%) χρησιμοποιώντας φυτικά συστατικά.

Παρατίθενται μόνο οι κύριες ομάδες, στην πραγματικότητα υπάρχουν πολλές περισσότερες. Μετά την ανάπτυξη των σχετικών GOST, τα ονόματά τους θα αναφέρονται κατά την επισήμανση. Σύμφωνα με τους Κανονισμούς, οι κατασκευαστές υποχρεούνται να εκδίδουν ένα από τα τρία έγγραφα:

• κτηνιατρικό πιστοποιητικό- νωπό μη επεξεργασμένο κρέας (κτηνιατρικός οργανισμός του Υπουργείου Γεωργίας).
• πιστοποιητικό κρατικής εγγραφής- προϊόντα κρέατος για παιδικές τροφές(Rospotrebnadzor);
• δήλωση συμμόρφωσης(DoS) - επεξεργασμένο κρέας, συμπεριλαμβανομένων των ημικατεργασμένων προϊόντων (οργανισμός πιστοποίησης).

Η δήλωση πραγματοποιείται σύμφωνα με τρία σχήματα: για την περίοδο αποθήκευσης, 3 και 5 έτη (Εικ. 5). Ένα διαπιστευμένο εργαστήριο της Τελωνειακής Ένωσης έχει το δικαίωμα να διεξάγει δοκιμές, να συντάσσει και να καταχωρεί DoS.

Εικόνα 5. Κατάλογος ενεργειών για τη λήψη δήλωσης συμμόρφωσης για 3 χρόνια.

Κάθε κατασκευαστής πρέπει να έχει ένα πακέτο εγγράφων, συμπεριλαμβανομένης της τεχνικής τεκμηρίωσης, εκθέσεων εργαστηριακών δοκιμών και DoS. Όσον αφορά την πώληση προϊόντων κρέατος, δεν έχει ιδιαίτερες διαφορές και ρυθμίζεται γενικοί κανόνεςγια το λιανικό εμπόριο.

Για να συνοψίσω.Για τις μικρές επιχειρήσεις, δεν είναι κερδοφόρο να παράγουν τελικά προϊόντα, καθώς είναι δύσκολο για αυτές να ανταγωνιστούν ποιοτικά λουκάνικα και λουκάνικα από μεγάλες μονάδες επεξεργασίας κρέατος. Είναι πιο πρακτικό να παράγετε φρέσκα προϊόντα που δεν απαιτούν βαθιά επεξεργασία κρέατος και δεν αντιγράφουν κοινές γνωστές μάρκες. Είναι φθηνότερο, δεν απαιτεί έλεγχο σύνθετων διαδικασιών ή προσέλκυση ειδικευμένων ειδικών.

Τα προϊόντα διατροφής καταλαμβάνουν ένα τμήμα της αγοράς που εγγυάται εισόδημα ακόμη και σε περίοδο κρίσης. Και η παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων ως επιχείρηση κερδίζει δυναμική κάθε χρόνο. Ωστόσο, πολλές θέσεις παραμένουν κενές. Όταν ξεκινάτε, σας συνιστούμε να μην ξεχνάτε τα υψηλής ποιότητας επιχειρηματικά σχέδια, τα οποία μπορείτε να βρείτε αν θέλετε.

Πού να ψάξετε για πωλήσεις

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα έχουν ζήτηση σε σούπερ μάρκετ και επώνυμα καταστήματα. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι η είσοδος ενός ελάχιστα γνωστού επιχειρηματία στην αγορά θα είναι επιτυχής.

Η πώληση ημικατεργασμένων προϊόντων δικής μας παραγωγής είναι μια πολύ συγκεκριμένη δραστηριότητα. Μια προσπάθεια οργάνωσης απευθείας παραδόσεων αγαθών στα καταστήματα περιπλέκεται από τους ακόλουθους παράγοντες:

• Για τη μεταφορά του απαιτείται φορτηγό με ψυχρό αμάξωμα.
• Οι προθήκες ψυγείων καταστημάτων παρέχονται συχνά από προμηθευτές και οι συμβάσεις δεν προβλέπουν την τοποθέτηση περισσότερων από τα επώνυμα προϊόντα τους.
• η προθυμία ενός αρχάριου επιχειρηματία να εγκαταστήσει εξοπλισμό για τα δικά του αγαθά δεν λύνει πάντα το πρόβλημα λόγω της έλλειψης ελεύθερου χώρου λιανικής.

Ένας επιχειρηματίας που δημιουργεί την παραγωγή κατεψυγμένων ημικατεργασμένων προϊόντων θα πρέπει να διαπραγματευτεί με τις ακόλουθες κατηγορίες πελατών.

1. Μίνι μάρκετ χωριού. Είναι εκτός της προσοχής μεγάλων προμηθευτών ημικατεργασμένων προϊόντων. Θα χαρούμε να συνεργαστούμε για τους όρους παράδοσης.
2. Εταιρείες διανομής. Παρέχουν παραλαβή. Απαιτούν έκπτωση έως και 15% του κόστους. Πληρώνουν με καθυστέρηση.
3. Βάσεις πώλησης ημικατεργασμένων προϊόντων. Λειτουργούν με όρους παράδοσης από τον κατασκευαστή. Όπως και οι διανομείς, πληρώνουν για τα αγαθά σε αναβαλλόμενη βάση.

Οργάνωση παραγωγής ζυμαρικών και ζυμαρικών

Αυτά είναι τα περισσότερα δημοφιλείς τύποιημικατεργασμένα προϊόντα μεταξύ των Ρώσων. Τα κύρια πλεονεκτήματά τους είναι η προσιτή τιμή και η παράδοση. Οργανώστε την πώληση οποιωνδήποτε άλλων ημικατεργασμένων προϊόντων, είτε πρόκειται για khinkali, τηγανίτες, ραβιόλια, ρολά λάχανου ή γεμιστό πιπέριπολύ πιο δύσκολο.

Η παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων αλευριού απαιτεί ακριβό εξοπλισμό. Για να μην κορεστεί η ζύμη με υγρασία από τη γέμιση, να ξινίσει και να μαυρίσει, είναι απαραίτητη η εξαιρετικά γρήγορη κατάψυξη. Οι τιμές για εξοπλισμό για το σκοπό αυτό ξεκινούν από 20 χιλιάδες ευρώ.

Σε μικρά χειροποίητα εργαστήρια που παράγουν έως και 300 κιλά ημικατεργασμένων προϊόντων την ημέρα, αρχικό στάδιοΜπορείτε να αρκεστείτε σε καταψύκτες. Αρκεί να αφήσετε τα τελικά προϊόντα μέσα σε αυτά όλη τη νύχτα. Αλλά οι καταψύκτες δεν θα αντικαταστήσουν πλήρως τον εξοπλισμό για την κατάψυξη με έκρηξη. Επιπλέον, τα μπαούλα στο ψυγείο καταλαμβάνουν πολύ χώρο και όταν χρησιμοποιούνται στον χώρο εργασίας, η θερμοκρασία αυξάνεται σημαντικά.

Η παραγωγή κατεψυγμένων γευμάτων και ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος απαιτεί την αγορά (επίσης μην ξεχνάτε ένα ικανό επιχειρηματικό σχέδιο, για παράδειγμα, την παραγωγή τέτοιων προϊόντων που μπορείτε):

• μηχανή ζυμαρικών?
• κοσκινιστή αλευριού (χρησιμοποιείται για τον καθαρισμό του από σβόλους και ακαθαρσίες, καθώς και για τον κορεσμό του με οξυγόνο, το οποίο τελικά βελτιώνει γευστικές ιδιότητεςδοκιμή);
• μύλοι κρέατος?
• κιμάς;
• Μίξερ ζύμης?
• μικρά πράγματα: δοχεία, ζυγαριές, μαχαίρια, σανίδες κοπής, δίσκοι.
• τεχνολογία υπολογιστών για τη λογιστική των ημικατεργασμένων προϊόντων ίδιας παραγωγής.

Εξοπλισμός

Παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων: Βίντεο

Οι σύγχρονοι άνθρωποι δεν βρίσκουν πάντα χρόνο για να ετοιμάσουν το φαγητό τους, επομένως τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος έχουν πάντα μεγάλη ζήτηση από τον πληθυσμό. Σύμφωνα με τους ειδικούς, η τάση αυτή συνδέεται με την αύξηση της ευημερίας των πολιτών της χώρας μας και του επιπέδου του εισοδήματός τους. Ένα εργαστήριο για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος ως επιχείρηση θα αποφέρει καλό εισόδημα εάν είστε σε θέση να δημιουργήσετε σωστά την παραγωγή και να επιλέξετε μια σειρά προϊόντων.

Τι είναι τα ημικατεργασμένα προϊόντα;

Πρόκειται για προϊόντα σε μερίδες από κιμά ή άλλες πρώτες ύλες με κάθε είδους πρόσθετα.

Τέτοια προϊόντα χωρίζονται στους ακόλουθους τύπους:

• Με μέθοδο επεξεργασίας: φυσικό και ψιλοκομμένο.
• Ανά είδος κρέατος: κουνέλι, πουλερικό, χοιρινό, βοδινό ή αρνί.
• Θερμική κατάσταση: παγωμένο και κατεψυγμένο.

Επιπλέον, αυτά τα προϊόντα μπορεί να είναι φυσικά ή επεξεργασμένα.

Καταγραφή δραστηριοτήτων

Πριν ανοίξετε ένα εργαστήριο για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, είναι απαραίτητο να επισημοποιήσετε όλα άδειεςκαι εγγραφείτε κυβερνητικές υπηρεσίεςΤη δική του επιχείρηση. Αυτό το κύριο πρόβλημαπροκλήσεις που αντιμετωπίζουν οι νέοι επιχειρηματίες.

Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να εγγραφείτε σε ένα νομικό πρόσωπο. Μπορεί να ανοίξει ατομικός επιχειρηματίαςή LLC. Επίσης, για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων πρέπει να λάβετε άδεια από την SES. Επιπλέον, πρέπει να προετοιμάσετε ένα πρόγραμμα ελέγχου παραγωγής και να πιστοποιήσετε όλα τα είδη προϊόντων. Δεδομένου ότι ο κατάλογος των προτύπων και των απαιτήσεων για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων είναι αρκετά μεγάλος, συνιστάται η συμμετοχή ειδικών σε αυτό το θέμα που θα συλλέξουν όλα τα απαραίτητα έγγραφα.

Αίθουσα εργαστηρίου

Για να ανοίξετε την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος, πρέπει να επιλέξετε ένα χώρο που θα πληροί όλες τις απαιτήσεις της πυροσβεστικής επιθεώρησης και του Rospotrebnadzor. Διαφορετικά, ενδέχεται να σας αρνηθεί την άδεια να πραγματοποιήσετε αυτό το είδος δραστηριότητας. Πλέον η καλύτερη επιλογή- αυτό είναι ένα δωμάτιο στο οποίο ήταν εξοπλισμένο ένα μαγείρεμα, τραπεζαρία ή τραπεζαρία. Τέτοιες περιοχές είναι πολύ πιο εύκολο να τακτοποιηθούν.

Για τη μίνι παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, αρκεί μια έκταση 50–70 τετραγωνικών μέτρων. μέτρα. Εάν σκοπεύετε να επεκτείνετε την επιχείρησή σας στο μέλλον, θα πρέπει να το προβλέψετε εκ των προτέρων και να νοικιάσετε μεγάλο δωμάτιομε καλό φωτισμό, εξαερισμό και ροή αέρα καθαρός αέρας. Πρέπει να παρέχεται με ζεστό και κρύο νερό, καθώς και αποχέτευση και ρεύμα.

Το εργαστήριο παραγωγής μπορεί να βρίσκεται απευθείας σε κατοικημένη περιοχή ή στα περίχωρά της. Δώστε προσοχή στις διαδρομές πρόσβασης αποστολής τελικών προϊόντωνκαι παραλαβή πρώτων υλών για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων. Επιπλέον, δίπλα στο εργαστήριο θα πρέπει να υπάρχει αποθήκη με ψυκτικό εξοπλισμό για την αποθήκευση κρέατος και έτοιμων ημικατεργασμένων προϊόντων.

Εξοπλισμός

Πλέον σημαντικό σημείο– αυτή είναι η επιλογή του εξοπλισμού για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος. Θα χρειαστείτε:

• Μύλος κρέατος;
• Μίξερ κιμά?
• Μηχανή ανάμειξης ζύμης.
• Συσκευές για την παρασκευή ζυμαρικών.
• Μηχάνημα καλουπώματος;
• Θάλαμος ψύξης;
• Μηχανή αρτοποιίας?
• Εξοπλισμός Lizoning;
• Θάλαμος κατάψυξης με έκρηξη.
• Ψυγείο στήθος?
• Μηχανές συσκευασίας;
• Ζυγός.

Σχέδιο: τεχνολογία για την παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος

Κατά την επιλογή εξοπλισμού για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος, προσέξτε την αξιοπιστία, την ευκολία χρήσης, καθώς και τη δυνατότητα συντήρησης και διαθεσιμότητας ανταλλακτικών. Πριν αγοράσετε μονάδες, πρέπει να αποφασίσετε τι είδους ημικατεργασμένα προϊόντα σκοπεύετε να παράγετε. Για να μειώσετε το κόστος εκκίνησης, μπορείτε να αγοράσετε μεταχειρισμένο εξοπλισμό.

Τεχνολογική διαδικασία

Ας εξετάσουμε λεπτομερέστερα την τεχνολογία για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος. Εάν το ωμό κρέας εισέλθει κατεψυγμένο στο εργαστήριο, θρυμματίζεται με ειδικό θραυστήρα. Μετά από αυτό, προσθέστε στον κιμά το μπέικον, το νερό, τα μπαχαρικά, το αλάτι κ.λπ. Στη συνέχεια ζυμώνεται στο μίξερ του κιμά μέχρι να ομογενοποιηθεί η μάζα.

Για τη διαμόρφωση τελικών προϊόντων, χρησιμοποιείται μια βίδα ή περιστροφική μηχανή για τη διαμόρφωση ημικατεργασμένων προϊόντων. Σε αυτό το στάδιο, το προϊόν ζυγίζεται και δίνεται ένα συγκεκριμένο σχήμα. Τα τελικά προϊόντα μεταφέρονται μέσω ενός μεταφορικού ιμάντα σε μια μηχανή φύλλων και στη συνέχεια στον εξοπλισμό παναρίσματος.

Αλλο σημαντικό στάδιο- Πρόκειται για κατάψυξη του προϊόντος από κραδασμούς. Μετά από αυτό, μπορεί να συσκευαστεί σε κουτιά από πολυαιθυλένιο ή χαρτόνι. Πριν από την πώληση, τα τελικά προϊόντα αποθηκεύονται σε καταψύκτες. Έτσι που η παραγωγή κατεψυγμένων ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος φέρνει καλό κέρδος, πρέπει να τηρείτε αυστηρά την τεχνολογία κατασκευής τους. Διαφορετικά, το προϊόν σας θα είναι αζήτητο, με αποτέλεσμα η εταιρεία να χρεοκοπήσει.

Εργάτες του προσωπικού

Για να καθιερώσετε την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων ως επιχείρηση, πρέπει να προσλάβετε ειδικευμένων εργαζομένων. Σε μια τέτοια επιχείρηση είναι αδύνατο να γίνει χωρίς έναν έμπειρο τεχνολόγο, καθώς η ποιότητα των προϊόντων εξαρτάται άμεσα από αυτό. Αρχικά, μπορείτε να προσλάβετε 5-7 εργάτες για να εργαστούν στο συνεργείο. Επιπλέον, μην ξεχνάτε το διοικητικό προσωπικό - διευθυντές και λογιστές. Αρχικά, αυτές οι ευθύνες μπορούν να αναληφθούν από τον ιδιοκτήτη της επιχείρησης.

Για μεγάλη παραγωγή θα χρειαστείτε:

• Σκαλιστές;
• Molders;
• Μίξερ ζύμης?
• Ελεγκτές;
• Συσκευαστές.

Παρά το γεγονός ότι σχεδόν όλος ο εξοπλισμός για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος είναι αυτοματοποιημένος, κάθε μονάδα πρέπει να συντηρείται από έναν εργάτη. Για να δημιουργήσετε 24ωρη παραγωγή, πρέπει να εγκαταστήσετε 3 βάρδιες των 8 ωρών στην επιχείρηση.

Για να πουλήσετε τελικά προϊόντα, πρέπει να προσλάβετε αντιπρόσωπο πωλήσεων, οδηγό και μεταφορέα.

Εξοδα

Κατά την κατάρτιση ενός επιχειρηματικού σχεδίου για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος, είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη οι ακόλουθες δαπάνες:

• Ενοικίαση χώρου παραγωγής - 550 χιλιάδες ρούβλια.
• Επισκευή και διακόσμηση των χώρων - 210 χιλιάδες ρούβλια.
• Αγορά εξοπλισμού - 680 χιλιάδες ρούβλια.
• Μισθός στους υπαλλήλους - 2,8 εκατομμύρια ρούβλια ετησίως.
• Ρούχα εργασίας και εργαλεία - 80 χιλιάδες ρούβλια.
• Πρώτες ύλες - 600 χιλιάδες ρούβλια.
• Πρόσθετα έξοδα 160 χιλιάδες ρούβλια.

Γενικά, θα χρειαστούν περίπου 5 εκατομμύρια ρούβλια για να ανοίξετε μια επιχείρηση. Εάν παράγετε προϊόντα υψηλής ποιότητας, μια τέτοια επιχείρηση θα αποδώσει το πρώτο έτος λειτουργίας μέχρι το τέλος του τρίτου τριμήνου.

Αγορές πωλήσεων

Κατά την ανάπτυξη ενός επιχειρηματικού σχεδίου για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, πρέπει να δώσετε προσοχή Ιδιαίτερη προσοχήπωλήσεις τελικών προϊόντων. Παρά το γεγονός ότι ένα τέτοιο προϊόν έχει μεγάλη ζήτηση σε επώνυμους και κανονικούς πάγκους τροφίμων, μην νομίζετε ότι δεν θα έχετε κανένα πρόβλημα να το πουλήσετε.

Πρόκειται για αρκετά συγκεκριμένα προϊόντα που απαιτούν ειδικές συνθήκες αποθήκευσης και μεταφοράς. Ως εκ τούτου, είναι καλύτερο να συνεργαστείτε με εταιρείες διανομής που προμηθεύουν αγαθά σε μεγάλα καταστήματα και σούπερ μάρκετ, καθώς και με κέντρα χονδρικής πώλησης ημικατεργασμένων προϊόντων. Σε αυτήν την περίπτωση, θα πρέπει να δώσετε τα προϊόντα προς πώληση ή να κάνετε έκπτωση 10–15%.

Αν θέλετε να διορθώσετε οικιακή παραγωγήημικατεργασμένα προϊόντα, μπορείτε να πουλάτε τελικά προϊόντα σε μικρά καταστήματα αγροτικές περιοχές. Οι ιδιοκτήτες τους πηγαίνουν σε αγορές μόνοι τους, έτσι θα χαρούν να λάβουν υψηλής ποιότητας φθηνό προϊόνμε παράδοση. Όταν αναζητάτε πελάτες, πάρτε μαζί σας το τελικό προϊόν, ώστε οι υποψήφιοι αγοραστές να το δουν και να το δοκιμάσουν.

Λοιπόν, αποφασίσατε να ανοίξετε την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων ως επιχείρηση, τι χρειάζεται για να είναι επιτυχημένη και να αποφέρει καλά έσοδα;

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα διατίθενται σε μεγάλα κομμάτια και μερίδες. Οι μερίδες περιλαμβάνουν: μπριζόλες, κοτολέτες, εντρεκότες, μπριζόλες (με ή χωρίς πανάρισμα), zrazy, κεφτεδάκια, κεφτεδάκια και άλλα κιμά και προϊόντα κρέατος.

Εξοπλισμός για την παραγωγή κοτολέτας

Γενική τεχνολογία για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος (σε σε αυτήν την περίπτωση- κοτολέτες) εμφανίζεται ως εξής:

1. Το ωμό κρέας φτάνει κατεψυγμένο στο εργαστήριο με τη μορφή τεμαχίων, τα οποία θρυμματίζονται από ειδική μονάδα θρυμματισμού. Μερικές φορές το κρέας για κιμά παρασκευάζεται με μηχανική αφαίρεση των οστών που δημιουργείται σε διαχωριστή κρέατος και οστών.
2. Στη συνέχεια, ο κιμάς περνά από ένα μύλο, αλεσμένο μπέικον, μπαχαρικά και αλάτι, και άλλα πρόσθετα προστίθενται σε αυτόν. Το μίξερ κιμά ανακατεύει καλά το περιεχόμενο με τη βοήθεια ενός κόφτη, ο οποίος όχι μόνο ανακατεύει, αλλά και συνθλίβει περαιτέρω την πρώτη ύλη σε ομοιογενή πολτό.
3. Στη συνέχεια, ο κιμάς μπαίνει στη μηχανή για πλάσιμο. Χάρη σε αυτό, το προϊόν σχηματίζεται σε μερίδες - κάθε συγκεκριμένο ημικατεργασμένο προϊόν έχει το ίδιο βάρος.
4. Μετά το πλάσιμο των κοτοπουλών, τα προϊόντα μπαίνουν στον μεταφορέα για να πάνε, ανάλογα με τη συνταγή, στη μηχανή γλάσου , που σας επιτρέπει να δουλέψετε με πολλές συνταγές και έτσι να επεκτείνετε τη γκάμα παραγωγής κοτολέτας. Η βλάβη δεν αποθηκεύεται ποτέ και το υπόλοιπο μείγμα πρέπει να χρησιμοποιηθεί εντός 30 λεπτών.
5. Έπειτα έρχεται το πανάρισμα Υπάρχουν μηχανές για ξερό πανάρισμα, υπάρχουν μηχανές υγρού παναρίσματος και υπάρχουν και μηχανές με συνδυασμό και των δύο τύπων παναρίσματος.
6. Στη συνέχεια, τα ημικατεργασμένα προϊόντα μεταφέρονται σε θάλαμο κατάψυξης με έκρηξη ή σε σπειροειδή καταψύκτη. Η διάρκεια της κατάψυξης εξαρτάται από το βάρος του ημικατεργασμένου προϊόντος και από την ίδια τη μονάδα κατάψυξης. Η ταχεία κατάψυξη μειώνει τον χρόνο κατάψυξης κατά 2 φορές.
7. Το τελικό στάδιο είναι η συσκευασία. Συνήθως, οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν κουτιά από χαρτόνι ή μαξιλάρια αφρού για αυτό. Τα τελικά προϊόντα αποθηκεύονται σε ψυγεία σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Εξοπλισμός για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος

Οι τεχνολογίες παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος περιλαμβάνουν πολλές διαφορετικές λειτουργίες, η υλοποίηση των οποίων βοηθείται από ειδικές συσκευές.
Έτσι, το πρότυπο σύνολο για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος ή κοτολέτες περιλαμβάνει:

• Μηχανή κοπής και πίεσης. Τα κατεψυγμένα κομμάτια κρέατος αλέθονται και θρυμματίζονται.
• Πριονοκορδέλες. Τα κατεψυγμένα σφάγια ζώων κόβονται σε κομμάτια ορισμένων μεγεθών, γεγονός που διευκολύνει την επακόλουθη επεξεργασία του κρέατος.
• Μύλοι κρέατος. Με τη βοήθειά τους, το κρέας κόβεται εντελώς και λαμβάνεται κιμάς.
• Αριστος. Οι συσκευές σας επιτρέπουν να ανακατεύετε τα συστατικά που προστίθενται στον κιμά.
• Κόπτες. Συσκευές που επιτρέπουν την υψηλής ποιότητας κοπή ημικατεργασμένων προϊόντων σε φέτες ίδιου μεγέθους.
• Μηχανές σχηματισμού ζυμαρικών και κοτολέτας. Ο εξοπλισμός είναι εξοπλισμένος με μηχανισμούς που δίνουν σχήμα στα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος.
• Συσκευές συσκευασίας. Εξοπλισμός σχεδιασμένος για τη σφράγιση τελικών προϊόντων σε δίσκους και καλούπια.
• Θάλαμοι κατάψυξης. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος πρέπει να υποβάλλονται σε κατάψυξη με κραδασμούς σε ένα ορισμένο στάδιο παραγωγής. Για να γίνει αυτό, τοποθετούνται σε καταψύκτες.
• . Ο σκοπός του εξοπλισμού είναι να διατηρεί την απαιτούμενη θερμοκρασία του ωμού κρέατος.
• Συσκευές λιζονισμού. Χρησιμοποιώντας αυτόν τον εξοπλισμό, τα τελικά ημικατεργασμένα προϊόντα επικαλύπτονται με πανάρισμα.
• . Μηχανήματα που χρησιμοποιούνται για να φέρουν τον κιμά σε ομοιόμορφη σύσταση και να του δίνουν αφράτο.

Όλος αυτός ο εξοπλισμός χρησιμοποιείται σε διαφορετικά στάδια παραγωγής κρέατος.

Πώς παρασκευάζονται τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος

1. Αρχικά, τα κατεψυγμένα κομμάτια κρέατος συνθλίβονται χρησιμοποιώντας εξοπλισμό σύνθλιψης ή χρησιμοποιώντας πριονοκορδέλες. Στη συνέχεια, η προκύπτουσα μάζα περνά από ένα μύλο και προστίθενται τα απαραίτητα συστατικά: νερό, αλάτι, καρυκεύματα, αυγά κ.λπ.
2. Μετά από αυτό, χρησιμοποιείται μίξερ ή κόφτης κιμά, όπου αναμειγνύεται ολόκληρη η μάζα.
3. Η προκύπτουσα πρώτη ύλη φορτώνεται στη χοάνη μιας μηχανής σχηματισμού κοτολέτας ή ζυμαρικών, όπου ο κιμάς διανέμεται σε κομμάτια συγκεκριμένης μάζας και δίνεται το απαιτούμενο σχήμα. Έτοιμα δείγματαμεταφέρονται σε έναν μεταφορικό ιμάντα και στη συνέχεια παναρίζονται χρησιμοποιώντας μηχανές τήξης.
4. Τα τελικά προϊόντα υπόκεινται σε κατάψυξη κραδασμών σε ειδικούς καταψύκτες.
5. Μετά από αυτό, τα προϊόντα τοποθετούνται σε ειδικούς δίσκους ή κουτιά και συσκευάζονται.

Σε αυτό το άρθρο:

Τα κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής των συμπατριωτών μας. Οι ειδικοί αποδίδουν αυτή την τάση στην αύξηση των εισοδημάτων των πολιτών και στην άνοδο του βιοτικού επιπέδου.

Τα κύρια πλεονεκτήματα της επιχείρησης περιλαμβάνουν τη δυνατότητα γρήγορης ανταπόκρισης στις ανάγκες της αγοράς, η οποία σας επιτρέπει να παράγετε σε μία βάρδια διαφορετικά είδηκοτολέτες Ταυτόχρονα, δεν χρειάζεται να ρυθμίσετε ξανά τον εξοπλισμό, καθώς και να κάνετε άλλες παγκόσμιες αλλαγές στις εργασίες του μίνι συνεργείου.

Οργανωτικές πτυχές για τη δημιουργία ενός μίνι εργοστασίου

Ενέργειες εγγραφής

Κατά την επιλογή οργανωτική μορφήεπιχείρηση, συνιστάται να επιλέξετε υπέρ ατομικής επιχειρηματικότητας ή εταιρείας περιορισμένης ευθύνης.

Η εγγραφή ενός μεμονωμένου επιχειρηματία θα κοστίσει πολύ λιγότερο, αλλά η συντριπτική πλειοψηφία των μεγάλων προμηθευτών και αλυσίδες λιανικήςπροτιμούν να συνεργάζονται αποκλειστικά με νομικά πρόσωπα. Επιπλέον, το μέγεθος των κινδύνων μιας LLC είναι μια τάξη μεγέθους χαμηλότερο από αυτό ενός ατόμου.

Κατά την προετοιμασία οργανωτικής και νομικής τεκμηρίωσης, θα πρέπει να αναφέρονται οι ακόλουθες ταξινομήσεις του κωδικού OKVED:

• 1511400 — Κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος.
• 1511410 — Έτοιμα προϊόντα ταχείας κατάψυξης.
• 1511420 — Φυσικά ημικατεργασμένα προϊόντα σε μερίδες.

Πριν ξεκινήσετε την παραγωγή της πρώτης παρτίδας τελικών προϊόντων, είναι απαραίτητο να μελετήσετε την κανονιστική τεκμηρίωση:

• GOST R 52674-2006: Ημικατεργασμένα κρέατα και προϊόντα που περιέχουν κρέας.
• GOST R 51187-98: Σήμανση καταναλωτικών συσκευασιών κρέατος, κιμά ημικατεργασμένων προϊόντων, ζυμαρικών, κιμά.

2. Πιστοποίηση τελικών προϊόντων

Τα κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα υπόκεινται σε υποχρεωτική πιστοποίηση.

Είναι επίσης απαραίτητο να λάβετε δήλωση συμμόρφωσης, καθώς και υγειονομικό και επιδημιολογικό πιστοποιητικό για το εργαστήριο παραγωγής.

Τεχνολογίες για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων

Τεχνολογία παραγωγής κοτολέτας

Για να είναι νόστιμα τα κοτολέτα, το κρέας πρέπει να είναι όχι μόνο ποιοτικό, αλλά και φρέσκο. Επομένως, ο έλεγχος πολλαπλών σταδίων είναι υποχρεωτικό καθημερινό γεγονός. Για κάθε παρτίδα κρέατος, ο προμηθευτής πρέπει να παρουσιάζει κτηνιατρικά έγγραφα.

Η τεχνολογική διαδικασία για την παραγωγή κατεψυγμένων ημικατεργασμένων προϊόντων αποτελείται από τα ακόλουθα στάδια:

• προετοιμασία πρώτων υλών?
• προετοιμασία κιμά (Εικ. 4).
• σχηματισμός ημικατεργασμένων προϊόντων (Εικ. 5).
• αποθήκευση και πώληση.

Το πρώτο στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας είναι αποστεωση, όταν το κρέας κόβεται σε κομμάτια, δηλ. τεθούν σε εμπορεύσιμη κατάσταση.

Ο ειδικός διαχωρίζει τα νύχια και τα κόκαλα από το κρέας. Το κόκαλο είναι χειρωνακτική εργασία, ώστε ένας άνδρας να μπορεί να χειριστεί τις λειτουργίες που εκτελούνται.

Είναι επίσης απαραίτητο να διασφαλίσετε προσεκτικά ότι τα μικρά οστά και οι χόνδροι δεν εισέρχονται στο κρέας. Αυτό με τη σειρά του θα περιπλέξει τα επόμενα φλέβα.

Στη συνέχεια προχωράμε σε δημιουργώντας κιμά χοιρινού και βοδινού, η βέλτιστη αναλογία εξαρτημάτων στα οποία είναι 50/50. Η προετοιμασία πραγματοποιείται σε μίξερ παρτίδων, όπου όλα τα συστατικά προστίθενται σύμφωνα με τη συνταγή του ημικατεργασμένου προϊόντος.

Συχνά συνηθίζεται να χρησιμοποιούνται πρώτες ύλες κιμά, σταρένιο ψωμί, νερό, κρεμμύδι, μπαχαρικά και επιτραπέζιο αλάτι. Κατά την ανάδευση, όλα τα συστατικά αρχίζουν να κατανέμονται ομοιόμορφα σε ολόκληρο τον όγκο της μάζας.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η θερμοκρασία του τελικού κιμά δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 14ºС. Διαφορετικά, παραβιάζονται τα βακτηριακά του χαρακτηριστικά και γευστικές ιδιότητες. Δεν συνιστάται αυστηρά να χρησιμοποιείτε διπλά κατεψυγμένο κρέας ή σκουρόχρωμο λαρδί. Ορισμένοι κατασκευαστές είναι ενεργά χρησιμοποιήστε πρωτεϊνικά σκευάσματαφυτικής και ζωικής προέλευσης ( σόγια, πρωτεΐνες γάλακτος κ.λπ.), αυγό σκόνη και άλλα συστατικά.

Ο παρασκευασμένος κιμάς αποστέλλεται αμέσως για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων. Η προκύπτουσα μάζα υπόκειται σε δοσολογία, καλούπωμα και πανάρισμα σε ψίχα ψωμιού αυτόματα ή χειροκίνητα.

Ο περισσότερος εξειδικευμένος εξοπλισμός είναι ευέλικτος και σας επιτρέπει να παράγετε μεγάλο αριθμό διαφορετικών σχημάτων τελικών προϊόντων αλλάζοντας απλά τα εξαρτήματα. Αξιοσημείωτο είναι ότι με παρόμοιο τρόπο μπορούν να γίνουν κοτολέτες ψαριού και μάλλον εξωτικών κρέατος αλόγου.

Σχετικά με τα πρόσθετα συστατικά ( λαρδί, κρεμμύδια κ.λπ.), τότε όλα εξαρτώνται από τη συνταγή.

Μετά τη διαμόρφωση του τελικού προϊόντος, οι κοτολέτες καταψύχονται με έκρηξη. Στη συνέχεια, συσκευάζονται και αποστέλλονται σε θάλαμο αποθήκευσης.

Τεχνολογία παραγωγής τηγανίτας

Σε βιομηχανική κλίμακα χρησιμοποιείται το παραδοσιακό σχήμα παραγωγής τηγανίτας, το οποίο φυσικά είναι αυτοματοποιημένη. Η αγορά εξειδικευμένου εξοπλισμού θα σας επιτρέψει να ζυμώσετε ζύμη, να ψήσετε τεμάχια εργασίας, να προσθέσετε μια ποικιλία γεμίσεων, να συσκευάσετε, να καταψύξετε και να αποθηκεύσετε τα τελικά προϊόντα.

Σύμφωνα με τη συνταγή, για την παραγωγή τηγανιτών χρησιμοποιείται μια υγρή ζύμη, η οποία λαμβάνεται προσθέτοντας διαδοχικά αλεύρι, γάλα, ζάχαρη και αυγά.

Η παραγωγική διαδικασία αποτελείται από τα ακόλουθα στάδια:

1. Τα αρχικά υλικά τοποθετούνται σε ένα μίξερ.

3. Τα κενά σερβίρονται στο τραπέζι εργασίας, όπου γεμίζονται με γέμιση και συσκευάζονται επίσης σε συσκευασία πολυαιθυλενίου.

4. Στη συνέχεια οι σχηματισμένες τηγανίτες τοποθετούνται στο ψυγείο για «σοκ» κατάψυξη. Μια τέτοια εκδήλωση θα βοηθήσει στη διατήρηση των θρεπτικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των προϊόντων.

5. Το προϊόν είναι συσκευασμένο, και για το σκοπό μακροχρόνια αποθήκευσηΟι τηγανίτες μεταφέρονται σε μια μονάδα ψύξης.

Επιχειρηματικό σχέδιο για την παραγωγή κατεψυγμένων ημικατεργασμένων προϊόντων

Αγοράζουμε εξοπλισμό για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων

Για την οργάνωση της παραγωγικής διαδικασίας απαιτείται ο ακόλουθος εξοπλισμός:

• κοσκινιστή αλευριού – 45.000 ρούβλια (Εικ. 22).
• μίξερ κιμά 65.000 ρούβλια.
• βιομηχανικός μύλος κρέατος – 30.000 ρούβλια (Εικ. 23).
• γραμμή παραγωγής κοτολέτας – 568.000 ρούβλια (Εικ. 24).
• γραμμή τηγανίτας, για παράδειγμα, μοντέλο IPKS-0209(Χτυπητήρι, μηχανή τηγανιτών, καταψύκτη, ζεστά και τραπέζια εργασίας) – 600.000 ρούβλια (Εικ. 25).
• θάλαμος ψύξης (για αποθήκευση πρώτων υλών και τελικών προϊόντων) – 150.000 ρούβλια (Εικ. 26).

Το συνολικό κόστος κεφαλαίου είναι 1.458.000 ρούβλια.

Χάρη στο κοσκίνισμα, το αλεύρι είναι κορεσμένο με οξυγόνο και αφαιρούνται τα υπολείμματα και κάθε είδους ακαθαρσίες. Τελικά, αυτό θα οδηγήσει σε βελτιωμένες ιδιότητες της προκύπτουσας ζύμης.

Είναι η κατάψυξη που δίνει στις τηγανίτες την εμπορεύσιμη όψη τους.Διαφορετικά, η ζύμη θα κορεστεί με το χυμό της γέμισης και θα αρχίσει να σκουραίνει.

Πολλές εγχώριες επιχειρήσεις ειδικεύονται στην παραγωγή εξοπλισμού για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων. Ως εκ τούτου, ένας αρχάριος επιχειρηματίας έχει μια ευρεία επιλογή όσον αφορά την αγορά μιας τεχνολογικής γραμμής από διάφορα εργοστάσια σύμφωνα με την πιο προτιμώμενη τιμή. Αξιοσημείωτο είναι ότι ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται χαρακτηρίζεται από ευκολία στη λειτουργία, καθώς και από την ίδια την τεχνολογία παραγωγής του προϊόντος.

Επομένως, η παραγωγική διαδικασία μπορεί να καθιερωθεί σε αρκετά σύντομο χρονικό διάστημα, που είναι περίπου 2 μήνες. Αξίζει να σημειωθεί ότι σε περίπτωση αγοράς νέου εξοπλισμού, τις περισσότερες φορές ο προμηθευτής ή ο κατασκευαστής αναλαμβάνει να εκτελέσει υπηρεσίες εγκατάστασης και εντοπισμού σφαλμάτων. Η σωστή προσαρμογή θα μειώσει την κατανάλωση ενέργειας στο μέλλον.

Στο πλαίσιο της λειτουργίας ενός μίνι εργοστασίου, θα είναι ακατάλληλη η δημιουργία εργαστηρίου σφαγής βοοειδών. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να οργανωθεί η προμήθεια πρώτων υλών και πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στην ποιότητά του, επειδή οι γευστικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος και η φήμη της νεοδημιουργηθείσας επιχείρησης θα εξαρτηθούν από αυτό.

Τα προϊόντα του μίνι εργοστασίου θα βρίσκονται στη μεσαία κατηγορία τιμών. Η γκάμα του θα παρουσιαστεί ως:

• τηγανίτες με διάφορες γεμίσεις ( κρέας, τυρί κότατζ και ψάρι);
• ψιλοκομμένα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος ( κοτολέτες).

Επιλογή χώρων παραγωγής

Συνιστάται η ενοικίαση, αγορά ή έναρξη κατασκευής βιομηχανικού κτιρίου κοντά αγροκτήματα– κύριοι προμηθευτές πρώτων υλών. Έτσι μπορείτε να εξοικονομήσετε χρήματα για την παράδοση των αυθεντικών εξαρτημάτων.

Ο χώρος των χώρων στον οποίο θα τοποθετηθούν παραγωγική ικανότητα, δεν πρέπει να είναι μικρότερο από 200 τετραγωνικά μέτρα . Είναι επίσης απαραίτητο να μεριμνήσει για τη διευθέτηση αποθηκών αποθήκευσης πρώτων υλών και τελικών προϊόντων και σαλόνια για τους εργαζόμενους.

Αφού επιλέξετε ένα δωμάτιο, είναι απαραίτητο να το επανασχεδιάσετε έτσι ώστε συμμορφώθηκε με τις απαιτήσεις πυροπροστασίας και SES(τοποθέτηση νεροχυτών για πλύσιμο χεριών, ορισμένα ύψη οροφής κ.λπ.).

Το εργαστήριο παραγωγής πρέπει να βρίσκεται σε απόσταση τουλάχιστον 50 μέτρων από κτίρια κατοικιών. Σύνδεση μηχανικών και τεχνικών επικοινωνιών ( ρεύμα, νερό, φυσικό αέριο, αποχέτευση) είναι προαπαιτούμενο.

Πριν ξεκινήσετε τις παραγωγικές δραστηριότητες, είναι απαραίτητο να ενημερώσετε σχετικά το περιφερειακό γραφείο της Rospotrebnadzor.

Σχηματίζουμε επιτελείο

Για να λειτουργήσει ένα μικρό μίνι εργοστάσιο, 10 άτομα θα είναι αρκετά για να εξυπηρετήσουν τη διαδικασία παραγωγής: 2 εργάτες παρακολουθούν τη σειρά τηγανιτών, 2 - τη γραμμή κοτοπουλών, 1 - ετοιμάζουν τις πρώτες ύλες, 1 - φτιάχνουν τη γέμιση.

Για να φορτώσετε και να ξεφορτώσετε τα τελικά ημικατεργασμένα προϊόντα σε καταψύκτες και να τα συσκευάσετε, μπορείτε να προσλάβετε 1 ειδικό.

Ο τεχνολόγος θα παρακολουθεί τη συμμόρφωση με τη συνταγή και ο βοηθός εργαστηρίου θα παρακολουθεί την ποιότητα και τη συμμόρφωση με τους κανονισμούς και τα κρατικά πρότυπα που έχουν θεσπιστεί στην επιχείρηση.

Η μηνιαία μισθοδοσία θα αποτελείται από τα ακόλουθα έξοδα:

• Διευθυντής - 15.000 ρούβλια.
• Τεχνολόγος - 11.000 ρούβλια.
• Βοηθός εργαστηρίου - 10.000 ρούβλια.
• 7 εργαζόμενοι - 9.000 ρούβλια ο καθένας.
• Συνολική μισθοδοσία – 42.300 ρούβλια.

Κόστος και άλλοι χρηματοοικονομικοί δείκτες

Κόστος πρώτων υλών:

• χοιρινό μισό σφάγιο - 180 ρούβλια/κιλό.
• βοδινό μισό σφάγιο – 175 τρίψιμο/κιλό.
• πρόσθετα (ψωμί, κρεμμύδια, μπαχαρικά, τριμμένη φρυγανιά) – 43 ρούβλια/κιλό.

Ας προσδιορίσουμε το κόστος κατασκευής της πρώτης παρτίδας (με βάση 100 κιλά τελικού προϊόντος).

Θα υπολογίσουμε και το κόστος παραγωγής του 1 κιλού. κοτολέτες:

• Κοτολέτα χοιρινού και βοείου κρέατος - 54% του συνολικού μεριδίου (178 ρούβλια / kg) - 9.612 ρούβλια.
• Ακατέργαστο λίπος – 5% (20 ρούβλια/κιλό) – 100 ρούβλια.
• Ψωμί σίτου – 13% (20 ρούβλια/κιλό) – 260 ρούβλια.
• Φρυγανιά - 2% (30 τρίψιμο/κιλό) - 60 ρούβλια.
• Κρεμμύδι - 3% (22 ρούβλια / kg) - 44 ρούβλια.
• Πιπέρι – 0,1% (90 ρούβλια/κιλό) – 60 ρούβλια.
• Αλάτι – 1% (4 ρούβλια/κιλό) – 4 ρούβλια.
• Νερό – 22% – 0 ρούβλια.

Σύνολο: 10.140 ρούβλια.

Το κόστος 1 κιλού κοτολέτες θα είναι 101 ρούβλια. Εάν χρησιμοποιηθεί διαφορετική συνταγή, το κόστος του τελικού προϊόντος μπορεί να διαφέρει κατά περίπου 10%. Αξίζει να σημειωθεί ότι η παρουσιαζόμενη συνταγή συνταγογραφείται στο GOST.

Έτσι, ακόμη και σε νομοθετικό επίπεδο το μερίδιο του κρέατος ορίζεται στο 55% και η περιεκτικότητα είναι επαρκής μεγάλη ποσότητανερό (22%).

Ο εκτιμώμενος όγκος παραγωγής έτοιμων κοτολετ είναι 50 κιλά. ανά μία βάρδια εργασίας, αντίστοιχα, η μηνιαία παραγωγή (22 εργάσιμες ημέρες) θα ισούται με 1.100.000 kg.

Μηνιαίο πάγια έξοδαθα αποτελείται από τις ακόλουθες ενότητες:

• Μισθοδοσία – 42.300 ρούβλια.
• βοηθητικά προγράμματα - 15.000 ρούβλια.
• ενοίκιο - 15.000 ρούβλια.
• έξοδα μεταφοράς - 10.000 ρούβλια.
• συσκευασία και σακούλες συσκευασίας - 8.000 ρούβλια.
• άλλα έξοδα (διαφήμιση κ.λπ.) - 10.000 ρούβλια.

Σύνολο: 100.300 ρούβλια.

Πλήρες κόστος= Απόδοση ανά βάρδια x Κόστος 1 kg. προϊόντα x Αριθμός εργάσιμων ημερών = 50 τρίψιμο. x 101 τρίψτε. x 22 ημέρες = 111.100 ρούβλια.

Ακαθάριστα έσοδα= Έξοδος ανά βάρδια x Λιανικό κόστος 1 κιλό. x Αριθμός εργάσιμων ημερών = 50 τρίψιμο. x 400 τρίψτε. x 22 ημέρες = 440.000 ρούβλια.

Ένα επιχειρηματικό σχέδιο για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος (χρησιμοποιώντας κοτολέτες ως παράδειγμα) θα μοιάζει με αυτό:

• έσοδα - 440.000 ρούβλια.
• τιμή κόστους - 111.100 ρούβλια.
• μικτό κέρδος (έσοδα-κόστος) – 328.900 ρούβλια.
• μηνιαίες σταθερές δαπάνες - 100.300 ρούβλια.
• κέρδος προ φόρων - 228.600 ρούβλια.
• απλοποιημένο φορολογικό σύστημα - 34.290 ρούβλια.
• καθαρό κέρδος - 194.310 ρούβλια.
• απόδοση πωλήσεων (καθαρά κέρδη/έσοδα) - 44,16%.

Ένας δείκτης κερδοφορίας 44% είναι πολλά υποσχόμενος για αυτήν την περιοχή παραγωγής. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι εξετάσαμε μόνο αυτό το είδος παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων. Εάν η εταιρεία εξακολουθεί να δεσμεύεται φτιάχνοντας κατεψυγμένες τηγανίτες, τότε λόγω της αύξησης των όγκων πωλήσεων, η επίπεδο κερδοφορίας.

Με αυτόν τον ρυθμό, ανακτήστε την επένδυση κεφαλαιουχικές δαπάνεςδυνατό σε 1,5-2 χρόνια.

Πωλήσεις τελικών προϊόντων

Ένας από τους σημαντικότερους τομείς στη δραστηριότητα της επιχείρησης είναι η οργάνωση των πωλήσεων προϊόντων. Εάν υπάρχει μεγάλη γκάμα προϊόντων ( ποικιλίες κοτολέτες και τηγανίτες με γέμιση), θα ήταν πολύ κατάλληλο άνοιγμα επώνυμων καταστημάτων ή περιπτέρων στην αγορά. Μπορείτε επίσης να κανονίσετε προμήθειες ψυκτικού εξοπλισμού με το λογότυπο της εταιρείας σας σε παντοπωλεία.

Με μικρή γκάμαΤα κατασκευασμένα προϊόντα κατά προτίμηση θα λειτουργούν άμεσα μέσω ενδιάμεσων χονδρεμπόρων.

Πλέον πολλά υποσχόμενη σκηνοθεσίαΗ δραστηριότητα του μίνι εργοστασίου είναι μακροχρόνια συνεργασία με επιχειρήσεις Τροφοδοσία . Σε αυτήν την περίπτωση, ο στρατηγικός εταίρος θα πρέπει να παρέχει τη βέλτιστη αναλογία τιμής/ποιότητας των παρεχόμενων προϊόντων, καθώς και να εγγυάται τις τακτικές παραδόσεις.

Όσο για τις καφετέριες και τα εστιατόρια, προτιμούν τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος παρά τις τηγανίτες. Αυτή η τάση πρέπει να ληφθεί υπόψη και να συνεχιστεί η εργασία προς αυτή την κατεύθυνση, διευρύνοντας σταδιακά τη γκάμα του.

Αυτά μπορεί να είναι κομμάτια φιλέτο κοτόπουλου με διάφορες γεμίσεις ( κέτσαπ, τυρί, ζαμπόν, βότανα κ.λπ..)

Θα είναι επίσης ωφέλιμο παραγωγή μονοσυστατικών και ομοιογενών προϊόντων, που δεν απαιτούν ουσιαστικά καμία επένδυση (κεφτεδάκια, κεφτεδάκια, zrazy, γλυκά, σνίτσελ κ.λπ.).

Αξίζει να σημειωθεί ότι θα είναι πιο οικονομικά εφικτό να επεκταθεί η ποικιλία εάν το μίνι εργοστάσιο φτάσει στο επίπεδο αυτάρκειας, όταν αρχίσει να παράγει σταθερά κέρδη.

Εάν είναι απαραίτητο, μπορείτε να ξεκινήσετε να πουλάτε κατεψυγμένο κιμά. Ωστόσο, πρέπει να γίνει κατανοητό ότι ο ανταγωνισμός από τα φυτά κρέατος θα είναι σκληρός.Μπορείτε επίσης να δημιουργήσετε συνεργασία με εταιρείες διανομής που ειδικεύονται στην αυτοπαράδοση προϊόντων.