La demande de produits carnés frais ne cesse de croître. La principale concurrence se situe entre les segments du réfrigéré et du surgelé. Il y a pour l'instant une place pour tout le monde dans ce créneau, car différents types les produits semi-finis sont clairement différenciés par leur destination et leurs canaux de distribution.
La consommation de viande en Russie n’a cessé d’augmenter au cours des dix dernières années. Même sur la base des résultats de l'année déprimée 2015, on constate une augmentation (3%) par rapport à la période précédente. Dans le même temps, la production de produits semi-finis croît le plus activement, ainsi que leur consommation. Ceci s'explique par l'emploi de la population, une dynamique accélérée Vie moderne. Pour comprendre si ce domaine est prometteur pour les petites entreprises, décrivons brièvement :
- caractéristiques du marché russe des produits carnés ;
- types de produits, préférences, réseau de vente ;
- technologies et équipements pour la transformation de la viande;
- réglementation réglementaire de ce type d'entreprise.
Offre et demande de produits semi-finis
Environ 50 % du volume total de viande (russe et importée) est vendu cru. Environ 30 % sont destinés aux produits de charcuterie, 5 % aux aliments en conserve, environ 15 % à la production de produits carnés semi-finis et complétés par d'autres ingrédients. DANS dernières années leur consommation augmente de 10 à 15 % par an, tandis que celle des saucisses - de seulement 5 % (Fig. 1).
Figure 1. Dynamique de croissance de la production produits carnés semi-finis selon Rosstat.
Une croissance presque décuplée qui répond à une demande sans cesse croissante. Mais la production est inégalement répartie entre les régions (Fig. 2). Traditionnellement, plus de 60 % reviennent aux districts du Centre et du Nord-Ouest, où sont concentrées les grandes usines de transformation de la viande. Selon les experts, la consommation de ces produits augmentera au cours des trois prochaines années, les taux les plus élevés étant attendus dans la périphérie.
Figure 2. Structure de répartition des entreprises de transformation de viande par district en 2013.
La demande accrue a modifié la stratégie des grandes exploitations de viande (Fig. 3). Si auparavant ils se concentraient sur la production de saucisses, de saucisses de Francfort et d'autres délices, ils les ont activement réutilisés au cours des deux dernières années pour en faire des produits semi-finis bruts. Cela entraînera certainement une concurrence accrue. Les capacités développées des entreprises géantes, leur propre base de matières premières et la possibilité d'acheter des équipements importés et de nouvelles technologies placent les petites entreprises dans des conditions manifestement défavorables.
Figure 3. Zones d'influence des exploitations agricoles russes pour la production et la transformation de la viande dans la partie européenne de la Russie. Selon Kommersant.
La plupart des grandes usines de transformation de viande produisent des produits surgelés. Transition de production de saucisses aux produits destinés à la transformation culinaire, l'achat de nouvelles technologies augmente son coût. Les emballages standard sont également peu pratiques : les petits coûtent cher au fabricant, les grands ne conviennent pas à l'acheteur. Les produits en vrac sont désormais très demandés.
Les petites entreprises trouvent leur place dans ce créneau pour plusieurs raisons. La proximité des points de vente permet d'économiser les frais de transport. Et le prix en temps de crise est le principal régulateur de la demande des consommateurs. De plus, les consommateurs choisissent de plus en plus la viande réfrigérée plutôt que la viande congelée ; même si son coût est 10 à 15 % plus élevé. La durée de conservation de ces produits allant jusqu'à 7 jours, les détaillants les achètent auprès de producteurs locaux. Cependant, ils se plaignent souvent du mauvais assortiment et de la mauvaise qualité des produits.
Types de produits, orientations commerciales
Les produits carnés semi-finis sont fabriqués à partir de tous types de viandes : bœuf, porc, volaille, y compris les abats. Actuellement, leur gamme comprend environ 40 unités. Les produits sont généralement divisés en deux grandes catégories : réfrigérés et surgelés. Selon la technologie de fabrication, ce sont :
- Naturel. Produits en gros et en petits morceaux, principalement à base de viande réfrigérée : bœuf et porc cuits au four, steaks, côtelettes naturelles, shish kebab, ragoûts, sets de soupes.
- Pané. Plats prêts à cuisiner à base de viande fraîche et décongelée dans de la chapelure liquide (avec œuf) : abats, côtelettes, rumsteck.
- Haché. Produits fabriqués à partir de matières premières de mauvaise qualité, souvent additionnés de pain et d'épices : côtelettes, steaks, boulettes de viande. Ce groupe comprend également la viande hachée emballée et en vrac.
Les produits semi-finis mélangés avec ajout de pâte et, dans une moindre mesure, de légumes sont très répandus sur le marché russe (Fig. 4). Le leader incontesté est celui des raviolis ; ils ont même imaginé un distributeur automatique spécial pour eux.
Figure 4. Indicateurs de consommation de produits cuisson instantanée par espèce (2014).
Canaux de vente de produits :
- Réseaux vente au détail - leur part est d'environ 50 %. Les raviolis et les côtelettes se vendent bien dans les points de vente de tous types. Les viandes tranchées (brochettes, goulasch), la viande hachée, les crêpes, les pâtés, les manti - prédominent sur les marchés et les supermarchés. Des produits surgelés et réfrigérés sont vendus.
- Cuisines de spécialité- occupent environ 10%. Ce sont des magasins ordinaires qui vendent des produits au comptoir. Nos propres ateliers culinaires nous permettent de préparer une gamme variée de produits plats cuisinés, réagissez rapidement aux changements saisonniers, aux goûts et aux besoins changeants. Ils vendent de la viande finement hachée dans des marinades, des brochettes, du goulasch, du khinkali, des rouleaux de chou.
- Secteur HoreCa- Environ 14 % des produits carnés semi-finis y sont vendus. C'est lui qui se développe le plus rapidement grâce à la diffusion de la restauration rapide. Acheteurs - restaurants, bars, cantines, cafés Fast food. Les produits surgelés sont souvent fournis aux établissements de restauration, ce qui représente ici d'importants avantages en matière de production de haute technologie.
Principales tendances pour 2016 – 2019 :
- Demande accrue de produits réfrigérés ; augmenter la part de viande de volaille : poulet et dinde.
- Élargir la gamme de plats en sauces, marinades de recettes originales ; avec l'ajout d'ingrédients végétaux.
- Remplacement des produits traditionnels par des nouveaux, plats originaux cuisine nationale peuples du monde.
- Consommation accrue de produits semi-finis dans le segment cher des plats cuisinés.
Si un entrepreneur décide d'ouvrir commerce de viande, il vous faut d'abord :
- déterminer dans quel segment de marché travailler, sélectionner un assortiment ;
- trouver, maîtriser, élaborer des recettes en tenant compte des technologies modernes ;
- achat de matériel professionnel, transport pour livraison.
Le processus technologique, par exemple, pour les produits semi-finis naturels comprend :
- décongélation des carcasses, demi-carcasses (décongélation) à hauteur de transformation journalière - si nécessaire, si l'atelier est situé séparément du lieu d'abattage ;
- laver, sécher, découper en gros morceaux, parer, parer ;
- préparation de produits découpés en portions, en petits morceaux, à l'aide de machines spéciales ;
- emballage des marchandises dans des conteneurs fonctionnels, des sacs scellés, étiquetage ;
- refroidissement (congélation), stockage, transport vers un entrepôt.
Quant à la recette, les acheteurs préfèrent les produits carnés semi-finis avec un degré de transformation minimal. Par exemple, s'il s'agit de poulets, ils sont simplement coupés en demi-carcasses, poitrines, ailes, etc. Cependant, il existe une demande croissante de produits « pratiques », de composition équilibrée, avec différents ingrédients, permettant de préparer un plat selon des méthodes culinaires rapides. A cet effet, des emballages modernes tels que « atmosphère protectrice » ou « environnement gazeux » sont utilisés. Les experts estiment que les posséder deviendra bientôt un accès au segment des aliments réfrigérés naturels.
Des équipements bon marché pour tous les types de transformation sont produits par les usines russes. Il peut être sélectionné individuellement ou vous pouvez acheter un atelier modulaire prêt à l'emploi pour la production de produits semi-finis. Le choix dépend du futur assortiment. En règle générale, l'équipement de l'atelier est constitué de : scies à ruban, presses à découper, hachoirs à viande de différentes capacités, machines pour appliquer le mélange à paner, machines à escalopes ou à boulettes. Si vous n'avez aucune expérience professionnelle, il est conseillé de trouver un fournisseur qui propose des services complets, comprenant une formation et un support d'information. Souvent, ces équipements sont achetés en location. Les principaux critères de sélection : une approche intégrée (lignes multifonctionnelles) et la rationalité - la capacité d'assurer la vente de l'intégralité du volume des produits fabriqués.
Problèmes organisationnels et juridiques
Production de viande, autres produits alimentaires avec lui (produits semi-finis, conserves, saucisses) ; les règles de stockage, de transport, d'emballage et d'étiquetage sont régies par le Règlement technique de l'Union douanière « Sur la sécurité de la viande et des produits carnés » (TR CU 034/2013). Ce document contient toutes les exigences, conditions de fabrication et classification des produits avec différentes teneurs en viande, par exemple :
- viande - (> 60%) avec l'ajout d'autres ingrédients ;
- contenant de la viande - (5 – 60 %), y compris farine, œufs, céréales, eau ;
- viande et légumes - (30 à 60 %) utilisant des composants végétaux.
Seuls les principaux groupes sont répertoriés, il y en a en réalité bien d’autres. Après l'élaboration des GOST pertinents, leurs noms seront indiqués lors de l'étiquetage. Conformément au Règlement, les fabricants sont tenus de délivrer l'un des trois documents suivants :
- certificat vétérinaire- viande fraîche non transformée (organisme vétérinaire du ministère de l'Agriculture) ;
- certificat d'enregistrement d'état- produits carnés pour nourriture pour bébés(Rospotrebnadzor) ;
- Déclaration de conformité(DoS) - viande transformée, y compris les produits semi-finis (organisme de certification).
La déclaration s'effectue selon trois schémas : pour la durée de stockage, 3 et 5 ans (Fig. 5). Un laboratoire accrédité de l'Union douanière a le droit d'effectuer des tests, d'établir et d'enregistrer des DoS.
Figure 5. Liste des actions pour obtenir une déclaration de conformité pendant 3 ans.
Chaque fabricant doit disposer d'un ensemble de documents, comprenant de la documentation technique, des rapports d'essais en laboratoire et des DoS. Quant à la vente de produits carnés, elle ne présente pas de différences particulières et est réglementée règles générales pour le commerce de détail.
Résumer. Pour les petites entreprises, il n'est pas rentable de produire des produits finis, car il leur est difficile de rivaliser en qualité avec les saucisses et les saucisses des grandes usines de transformation de viande. Il est plus pratique de produire des produits frais qui ne nécessitent pas de transformation profonde de la viande et ne reproduisent pas des marques bien connues. C'est moins cher, ne nécessite pas de maîtriser des processus complexes ni d'attirer des spécialistes qualifiés.
Les produits alimentaires occupent un segment de marché qui garantit des revenus même en temps de crise. Et la production de produits semi-finis en tant qu'entreprise prend de l'ampleur chaque année. Cependant, de nombreux créneaux restent encore vacants. Lors de vos débuts, nous vous recommandons de ne pas oublier les business plans de qualité, que vous pourrez retrouver si vous le souhaitez.
Où chercher des ventes
Les produits semi-finis sont demandés dans les supermarchés et les points de vente de marque. Mais cela ne signifie pas que l’entrée sur le marché d’un entrepreneur peu connu sera couronnée de succès.
La vente de produits semi-finis de notre propre production est une activité très spécifique. Une tentative d'organiser des livraisons directes de marchandises aux magasins est compliquée par les facteurs suivants :
- Pour son transport, il faut un camion avec une caisse réfrigérée ;
- les vitrines réfrigérées des magasins sont souvent fournies par les fournisseurs et les contrats ne prévoient pas le placement d'autres produits que leurs marques ;
- la volonté d'un entrepreneur novice d'installer des équipements pour ses propres produits ne résout pas toujours le problème en raison du manque d'espace de vente libre.
Un homme d'affaires qui lance la production de produits semi-finis surgelés doit négocier avec les catégories de clients suivantes.
- Supérettes de village. Ils échappent à l’attention des grands fournisseurs de produits semi-finis. Nous serons heureux de coopérer sur les conditions de livraison.
- Entreprises de distribution. Ils assurent le ramassage. Ils nécessitent une remise allant jusqu'à 15 % du coût. Ils paient avec retard.
- Bases de vente de produits semi-finis. Ils travaillent selon les conditions de livraison du fabricant. Comme les distributeurs, ils paient les marchandises de manière différée.
Organisation de la production de raviolis et raviolis
Ce sont les plus types populaires produits semi-finis chez les Russes. Leurs principaux avantages sont l’abordabilité et la tradition. Organiser la vente de tout autre produit semi-fini, qu'il s'agisse de khinkali, de crêpes, de raviolis, de rouleaux de chou ou poivron farci beaucoup plus difficile.
La production de produits semi-finis à base de farine nécessite des équipements coûteux. Pour éviter que la pâte ne soit saturée d'humidité provenant de la garniture, ne devienne acide et noircisse, une congélation ultra-rapide est nécessaire. Les prix des équipements à cet effet commencent à 20 000 euros.
Dans de petits ateliers artisanaux produisant jusqu'à 300 kg de produits semi-finis par jour, stade initial Vous pouvez vous contenter de congélateurs. Il suffit d'y laisser les produits finis toute la nuit. Mais les congélateurs ne remplaceront pas complètement les équipements de congélation rapide. De plus, les coffres réfrigérés prennent beaucoup de place et lorsqu'ils sont utilisés dans la zone de travail, la température augmente considérablement.
La production de plats surgelés et de produits carnés semi-finis nécessite un achat (n'oubliez pas non plus un plan d'affaires compétent, par exemple la production de produits tels que vous pouvez) :
- machine à boulettes;
- tamis à farine (utilisé pour le nettoyer des grumeaux et des impuretés, ainsi que pour le saturer en oxygène, ce qui améliore finalement propriétés gustatives test);
- hachoirs à viande;
- viande hachée;
- Mélangeur de pâte;
- petites choses : récipients, balances, couteaux, planches à découper, plateaux ;
- technologie informatique pour la comptabilité des produits semi-finis de notre propre production.
Équipement
Production de produits semi-finis : Vidéo
Les gens modernes ne trouvent pas toujours le temps de préparer leur propre nourriture, c'est pourquoi les produits carnés semi-finis sont toujours très demandés par la population. Selon les experts, cette tendance est associée à une augmentation du bien-être des citoyens de notre pays et de leur niveau de revenus. Un atelier de production de produits carnés semi-finis en tant qu'entreprise générera de bons revenus si vous êtes capable de mettre en place la production avec compétence et de choisir une gamme de produits.
Que sont les produits semi-finis ?
Il s'agit de produits portionnés à base de viande hachée ou d'autres matières premières avec toutes sortes d'additifs.
Ces produits sont divisés dans les types suivants :
- Par méthode de transformation : naturel et haché.
- Par type de viande : lapin, volaille, porc, bœuf ou agneau.
- Condition thermique : réfrigéré et congelé.
De plus, ces produits peuvent être naturels ou transformés.
Enregistrement des activités
Avant d'ouvrir un atelier de fabrication de produits semi-finis, il faut tout formaliser permis et inscrivez-vous sur organismes gouvernementaux Propre business. Ce le problème principal défis auxquels sont confrontés les nouveaux entrepreneurs.Tout d'abord, vous devez enregistrer une personne morale. Peut être ouvert entrepreneur individuel ou LLC. De plus, pour la production de produits semi-finis, vous devez obtenir l'autorisation du SES. De plus, vous devez préparer un programme de contrôle de production et certifier tous les types de produits. La liste des normes et exigences pour la production de produits semi-finis étant assez longue, il est conseillé de faire appel à des spécialistes en la matière qui rassembleront tous les documents nécessaires.
Salle d'atelier
Afin d'ouvrir la production de produits carnés semi-finis, vous devez sélectionner des locaux qui répondront à toutes les exigences de l'inspection incendie et de Rospotrebnadzor. Dans le cas contraire, l'autorisation d'exercer ce type d'activité pourrait vous être refusée. La plupart la meilleure option- il s'agit d'une pièce dans laquelle était aménagée une cuisine, une salle à manger ou une salle à manger. De telles zones sont beaucoup plus faciles à ranger.
Pour la mini-production de produits semi-finis, une superficie de 50 à 70 mètres carrés est suffisante. mètres. Si vous envisagez de développer votre entreprise à l'avenir, vous devez le prévoir à l'avance et louer grande pièce avec un bon éclairage, une bonne ventilation et une bonne circulation de l'air air frais. Il doit être alimenté en eau chaude et eau froide, ainsi que l'assainissement et l'électricité.
L'atelier de production peut être situé directement dans une zone peuplée ou en périphérie. Faites attention aux voies d’accès aux expéditions produits finis et réception des matières premières pour la production de produits semi-finis. De plus, à côté de l'atelier, il devrait y avoir un entrepôt doté d'équipements de réfrigération pour le stockage de la viande et des produits semi-finis finis.
Équipement
La plupart point important– c'est le choix des équipements pour la production de produits carnés semi-finis. Tu auras besoin de:
- Hachoir à viande;
- Mélangeur de viande hachée ;
- Malaxeur de pâte;
- Appareils pour faire des raviolis;
- Machine de moulage ;
- Chambre de refroidissement ;
- Machine à paner;
- Équipement de zonage;
- Armoire de congélation rapide ;
- Coffre réfrigéré ;
- Machines d'emballage;
- Balance.
Schéma : technologie de préparation de produits carnés semi-finis
Lors de la sélection d'un équipement pour la production de produits carnés semi-finis, faites attention à sa fiabilité, sa facilité d'utilisation, ainsi que sa facilité d'entretien et la disponibilité des pièces de rechange. Avant d'acheter des unités, vous devez décider quel type de produits semi-finis vous envisagez de produire. Pour réduire les coûts de démarrage, vous pouvez acheter du matériel d’occasion.
Processus technologique
Examinons plus en détail la technologie de production de produits carnés semi-finis. Si la viande crue entre dans l'atelier congelée, elle est broyée à l'aide d'un broyeur spécial. Après cela, ajoutez du bacon, de l'eau, des épices, du sel, etc. à la viande hachée. Ensuite, il est malaxé sur un mixeur haché jusqu'à ce que la masse devienne homogène.
Pour former des produits finis, une vis ou une machine rotative est utilisée pour former des produits semi-finis. A ce stade, le produit est pesé et donné une certaine forme. Les produits finis sont transportés via un tapis roulant vers une machine à laminer, puis vers un équipement de panure.
Un autre étape importante- Il s'agit d'une congélation rapide du produit. Après cela, il peut être emballé dans des boîtes en polyéthylène ou en carton. Avant la vente, les produits finis sont stockés dans des congélateurs. Pour que la production de produits carnés semi-finis surgelés apporte un bon bénéfice, vous devez respecter strictement la technologie de leur fabrication. Sinon, votre produit ne sera pas réclamé, ce qui entraînera la faillite de l'entreprise.
Employés du personnel
Afin d'établir la production de produits semi-finis en tant qu'entreprise, vous devez embaucher travailleurs qualifiés. Dans une telle entreprise, il est impossible de se passer d'un technologue expérimenté, car la qualité des produits en dépend directement. Au début, vous pouvez embaucher 5 à 7 ouvriers pour travailler dans l'atelier. De plus, n'oubliez pas le personnel administratif - directeurs et comptables. Dans un premier temps, ces responsabilités peuvent être assumées par le propriétaire de l'entreprise.
Pour une grande production, vous aurez besoin de :
- Sculpteurs ;
- Mouleurs;
- Pétrisseurs;
- Contrôleurs ;
- Emballeurs.
Malgré le fait que presque tous les équipements de production de produits carnés semi-finis soient automatisés, chaque unité doit être entretenue par un ouvrier. Pour établir une production 24 heures sur 24, vous devez installer 3 équipes de 8 heures dans l'entreprise.
Pour vendre des produits finis, vous devez embaucher un représentant commercial, un chauffeur et un transitaire.
Dépenses
Lors de l'élaboration d'un business plan pour la production de produits carnés semi-finis, il est nécessaire de prendre en compte les coûts suivants :
- Location d'espace de production – 550 000 roubles ;
- Réparation et décoration des locaux - 210 000 roubles;
- Achat d'équipement – 680 000 roubles;
- Salaire des employés – 2,8 millions de roubles par an ;
- Vêtements de travail et outils – 80 000 roubles ;
- Matières premières – 600 000 roubles ;
- Dépenses supplémentaires 160 000 roubles.
En général, il faudra environ 5 millions de roubles pour ouvrir une entreprise. Si vous fabriquez des produits de haute qualité, une telle entreprise sera rentable dès la première année d'exploitation et à la fin du troisième trimestre.
Marchés de vente
Lors de l'élaboration d'un plan d'affaires pour la production de produits semi-finis, vous devez faire attention Attention particulière ventes de produits finis. Malgré le fait qu'un tel produit soit très demandé dans les stands de nourriture de marque et ordinaires, ne pensez pas que vous n'aurez aucun problème à le vendre.
Il s’agit de produits assez spécifiques qui nécessitent des conditions particulières de stockage et de transport. Par conséquent, il est préférable de coopérer avec des sociétés de distribution qui fournissent des produits aux grands magasins et aux supermarchés, ainsi qu'avec des centres de vente en gros vendant des produits semi-finis. Dans ce cas, vous devrez remettre le produit en vente ou bénéficier d'une remise de 10 à 15 %.
Si vous voulez réparer production maison produits semi-finis, vous pouvez vendre des produits finis à de petits magasins zones rurales. Leurs propriétaires font eux-mêmes leurs achats, ils seront donc heureux de recevoir des produits de haute qualité. produit peu coûteux avec livraison. Lorsque vous recherchez des clients, emportez le produit fini avec vous afin que les acheteurs potentiels puissent le voir et le goûter.
Alors, vous avez décidé d'ouvrir la production de produits semi-finis en tant qu'entreprise, que faut-il pour qu'elle réussisse et génère de bons revenus ?
Les produits semi-finis se présentent en gros morceaux et en portions. Les portions comprennent : des steaks, des escalopes, des entrecôtes, des rumstecks (avec ou sans panure), du zrazy, des boulettes de viande, des boulettes de viande et d'autres viandes hachées et produits carnés.
Équipement pour la production de côtelettes
Technologie générale pour la production de produits carnés semi-finis (en dans ce cas- côtelettes) se déroule comme suit :
- La viande crue arrive congelée à l'atelier sous forme de blocs qui sont broyés par une installation de concassage spéciale. Parfois, la viande pour la viande hachée est préparée à l'aide d'un désossage mécanique créé sur un séparateur de viande et d'os.
- Ensuite, la viande hachée passe dans un broyeur, du bacon haché, des épices et du sel, ainsi que d'autres additifs y sont ajoutés. Le mélangeur de viande hachée mélange soigneusement le contenu à l'aide d'un couteau, qui non seulement mélange, mais écrase également les matières premières en une pulpe homogène.
- Ensuite, la viande hachée est introduite dans la machine pour être façonnée. Grâce à cela, le produit est formé en portions - chaque produit semi-fini spécifique a le même poids.
- Après avoir façonné les escalopes, les produits entrent dans le convoyeur pour, selon la recette, se diriger vers la machine à glaçage. Pour cette étape, on utilise des machines à glaçage CFS qui assurent le collage des escalopes. Ces machines sont capables de travailler avec différentes compositions de glaçage. , ce qui permet de travailler avec de nombreuses recettes et ainsi d'élargir la gamme de production de côtelettes. La lésion n'est jamais conservée et le mélange restant doit être utilisé dans les 30 minutes.
- Vient ensuite la panure. Il existe des machines pour la panure sèche, des machines pour la panure liquide, et il existe également des machines combinant les deux types de panure.
- Ensuite, les produits semi-finis sont transportés vers une chambre de surgélation ou vers un congélateur à spirale. La durée de congélation dépend du poids du produit semi-fini et de l'unité de congélation elle-même. Le congélateur rapide réduit le temps de congélation de 2 fois.
- La dernière étape est l’emballage. En règle générale, les fabricants utilisent pour cela des boîtes en carton ou des coussinets en mousse. Les produits finis sont conservés au réfrigérateur à basse température.
Équipement pour la production de produits carnés semi-finis
Les technologies de production de produits carnés semi-finis comprennent de nombreuses opérations différentes, dont la mise en œuvre est facilitée par des dispositifs spéciaux.
Ainsi, la norme fixée pour la production de produits carnés semi-finis ou de côtelettes comprend :
- Machine de découpe et de pressage. Les blocs de viande congelés sont hachés et écrasés.
- Scies à ruban. Les carcasses d'animaux congelés sont découpées en morceaux d'une certaine taille, ce qui facilite le traitement ultérieur de la viande.
- Hachoirs à viande. Avec leur aide, la viande est complètement hachée et on obtient de la viande hachée.
- Hauts. Les appareils permettent de mélanger les ingrédients ajoutés à la viande hachée.
- Trancheuses. Appareils permettant une découpe de haute qualité de produits semi-finis en tranches de même taille.
- Machines à former des boulettes et des escalopes. L'équipement est équipé de mécanismes qui donnent forme aux produits carnés semi-finis.
- Dispositifs d'emballage. Équipement conçu pour sceller les produits finis dans des barquettes et des moules.
- Chambres de congélation. Les produits carnés semi-finis doivent être soumis à une surgélation rapide à un certain stade de la production. Pour ce faire, ils sont placés au congélateur.
- . Le but de l'équipement est de maintenir la température requise de la viande crue.
- Appareils de lizonisation. Grâce à cet équipement, les produits semi-finis finis sont enrobés de panure.
- . Machines utilisées pour amener la viande hachée à une consistance uniforme et lui donner du moelleux.
Tous ces équipements sont utilisés à différentes étapes de la production de viande.
Comment sont fabriqués les produits carnés semi-finis
- Dans un premier temps, les morceaux de viande congelés sont broyés à l'aide d'un équipement de concassage ou de scies à ruban. Ensuite, la masse obtenue est passée dans un broyeur et les ingrédients nécessaires sont ajoutés : eau, sel, assaisonnements, œufs, etc.
- Après cela, un mélangeur ou un coupe-hachis est utilisé, où toute la masse est mélangée.
- La matière première obtenue est chargée dans la trémie d'une machine à former des côtelettes ou des boulettes, où la viande hachée est répartie en morceaux d'une certaine masse et reçoit la forme requise. Échantillons prêts sont transportés sur un tapis roulant, puis panés à l'aide de machines à glacer.
- Les produits finis sont soumis à une surgélation dans des congélateurs spéciaux.
- Après cela, les produits sont placés dans des plateaux ou des boîtes spéciales et emballés.
Dans cet article:
Les produits semi-finis surgelés font partie intégrante de l'alimentation de nos compatriotes. Les experts attribuent cette tendance à l’augmentation des revenus des citoyens et à l’augmentation du niveau de vie.
Les principaux avantages de l'entreprise incluent la capacité de répondre rapidement aux besoins du marché, ce qui vous permet de produire en une seule équipe. différentes sortes côtelettes Dans le même temps, il n'est pas nécessaire de reconfigurer l'équipement, ni d'apporter d'autres modifications globales au fonctionnement du mini-atelier.
Aspects organisationnels pour créer une mini-usine
Actions d'inscription
Au moment de choisir forme organisationnelle entreprise, il est recommandé de choisir en faveur de l'entrepreneuriat individuel ou de la société à responsabilité limitée.
L'enregistrement d'un entrepreneur individuel coûtera beaucoup moins cher, mais la grande majorité des grands fournisseurs et chaînes de vente au détail préfèrent coopérer exclusivement avec entités juridiques. De plus, l'ampleur des risques d'une SARL est d'un ordre de grandeur inférieur à celui d'un particulier.
Lors de la préparation de la documentation organisationnelle et juridique, les classifications suivantes du code OKVED doivent être indiquées :
- 1511400 — Produits carnés semi-finis surgelés.
- 1511410 — Produits prêts à l'emploi surgelés.
- 1511420 — Produits semi-finis naturels portionnés.
Avant de démarrer la production du premier lot de produits finis, il est nécessaire d'étudier la documentation réglementaire :
- GOST R 52674-2006 : Viande semi-finie et produits contenant de la viande.
- GOST R 51187-98 : Étiquetage des emballages de consommation de viande, produits semi-finis hachés, boulettes, viande hachée.
2. Certification des produits finis
Les produits semi-finis surgelés sont soumis à une certification obligatoire.
Il est également nécessaire d'obtenir une déclaration de conformité, ainsi qu'un certificat sanitaire et épidémiologique pour l'atelier de production.
Technologies pour la production de produits semi-finis
Technologie de production de côtelettes
Pour que les côtelettes soient savoureuses, la viande doit non seulement être de haute qualité, mais aussi fraîche. Par conséquent, le contrôle en plusieurs étapes est un événement quotidien obligatoire. Pour chaque lot de viande, le fournisseur doit présenter documents vétérinaires.
Le processus technologique de production de produits semi-finis surgelés comprend les étapes suivantes :
- préparation de matières premières;
- préparation de viande hachée (Fig. 4) ;
- formation de produits semi-finis (Fig. 5);
- stockage et vente.
La première étape du processus de production est désossage, lorsque la viande est coupée en morceaux, c'est-à-dire mis en état de commercialisation.
Le spécialiste sépare les tendons et les os de la viande. Le désossage est travail manuel, afin qu'un homme puisse gérer les fonctions exercées.
Il est également nécessaire de veiller soigneusement à ce que les petits os et cartilages ne pénètrent pas dans la viande. Cela compliquera à son tour les veine.
Ensuite, nous procédons à créer du porc et du bœuf hachés, dont le rapport optimal de composants est de 50/50. La préparation est effectuée dans mélangeurs par lots, où tous les composants sont ajoutés selon la recette du produit semi-fini.
Il est souvent d'usage d'utiliser des matières premières à base de viande hachée, pain de blé, eau, oignon, épices et sel de table. Lors de l'agitation, tous les composants commencent à être répartis uniformément dans tout le volume de la masse.
Il est à noter que la température de la viande hachée finie ne doit pas dépasser 14ºС. Sinon, ses caractéristiques bactériennes sont violées et qualités gustatives. Il est strictement déconseillé d'utiliser de la viande congelée deux fois ou du saindoux noirci. Certains fabricants s'activent utiliser des préparations protéinées origine végétale et animale ( soja, protéines de lait, etc.), œuf en poudre et autres ingrédients.
La viande hachée préparée est immédiatement envoyée à la fabrication de produits semi-finis. La masse obtenue est soumise au dosage, au moulage et à la panure en chapelure automatiquement ou manuellement.
La plupart des équipements spécialisés sont polyvalents et vous permettent de produire un grand nombre de formes différentes de produits finis en changeant simplement les accessoires. Il est à noter que les côtelettes de poisson et de viande de cheval plutôt exotiques peuvent être préparées de la même manière.
Concernant les ingrédients supplémentaires ( saindoux, oignons, etc.), alors tout dépend de la recette.
Après avoir façonné le produit fini, les côtelettes sont surgelées. Ensuite, ils sont emballés et envoyés dans une chambre de stockage.
Technologie de production de crêpes
A l'échelle industrielle, le schéma traditionnel de production de crêpes est utilisé, ce qui bien sûr est automatisé. L'achat d'équipement spécialisé vous permettra de pétrir la pâte, de cuire des pièces, d'ajouter une variété de garnitures, d'emballer, de congeler et de conserver les produits finis.
Selon la recette, pour la production de crêpes, on utilise une pâte liquide, obtenue en ajoutant séquentiellement de la farine, du lait, du sucre et des œufs.
Le processus de production comprend les étapes suivantes :
1. Les ingrédients de départ sont placés dans un mixeur.
3. Les flans sont servis sur la table de travail, où ils sont remplis de garniture et également conditionnés dans des emballages en polyéthylène.
4. Ensuite, les crêpes formées sont placées au réfrigérateur pour une congélation « choc ». Un tel événement contribuera à préserver les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques des produits.
5. Le produit est emballé et destiné à cet effet stockage à long terme Les crêpes sont transférées vers une unité de réfrigération.
Business plan pour la production de produits semi-finis surgelés
Nous achetons des équipements pour la production de produits semi-finis
Pour organiser le processus de production, les équipements suivants sont nécessaires :
- tamis à farine – 45 000 roubles (Fig. 22);
- mélangeur à viande hachée 65 000 roubles;
- hachoir à viande industriel – 30 000 roubles (Fig. 23) ;
- ligne de production de côtelettes – 568 000 roubles (Fig. 24);
- ligne de crêpes, par exemple, modèle IPKS-0209(batteur, machine à crêpes, congélateur rapide, tables chauffantes et tables de travail) – 600 000 roubles (Fig. 25) ;
- chambre frigorifique (pour le stockage des matières premières et des produits finis) – 150 000 roubles (Fig. 26).
Le coût total du capital s'élève à 1 458 000 roubles.
Grâce au tamisage, la farine est saturée d'oxygène et les débris et toutes sortes d'impuretés en sont éliminés. En fin de compte, cela conduira à des propriétés améliorées de la pâte obtenue.
C’est la congélation rapide qui donne aux crêpes leur aspect commercialisable. Sinon, la pâte sera saturée de jus de garniture et commencera à noircir.
De nombreuses entreprises nationales se spécialisent dans la production d'équipements pour la production de produits semi-finis. Par conséquent, un entrepreneur novice dispose d'un large choix concernant l'achat d'une ligne technologique auprès de diverses usines conformément au prix le plus avantageux. Il est à noter que l'équipement utilisé se caractérise par sa facilité d'utilisation, ainsi que par la technologie de production du produit elle-même.
Par conséquent, le processus de production peut être mis en place dans un laps de temps assez court, soit environ 2 mois.
Il est à noter qu'en cas d'achat de nouveaux équipements, le plus souvent le fournisseur ou le fabricant s'engage à effectuer des prestations d'installation et de débogage. Un ajustement approprié réduira la consommation d’énergie à l’avenir.
Dans le cadre du fonctionnement d'une mini-usine, il sera inapproprié de créer un atelier d'abattage de bovins. Par conséquent, il est nécessaire d'organiser l'approvisionnement en matières premières et une attention particulière doit être accordée à sa qualité, car les propriétés gustatives du produit fini et la réputation de l'entreprise nouvellement créée en dépendront.
- Les produits de la mini-usine se situeront dans le segment de prix moyen. Sa gamme se présentera comme :);
- crêpes avec diverses garnitures ( viande, fromage cottage et poisson).
produits carnés semi-finis hachés (
côtelettes Sélection des zones de production Il est recommandé de louer, d'acheter ou de démarrer la construction d'un bâtiment industriel à proximité de
fermes – principaux fournisseurs de matières premières. Vous pouvez ainsi économiser de l'argent sur la livraison de composants d'origine., La superficie des locaux dans lesquels ils seront placés capacité de production ne devrait pas être inférieur à 200
mètres carrés . Il faut également soigner l'aménagement des entrepôts de stockage des matières premières et des produits finis, ainsi que des pièces à vivre pour les salariés. Après avoir choisi une pièce, il est nécessaire de la repenser pour qu'elle
conforme aux exigences de la surveillance incendie et du SES (installation de lavabos pour se laver les mains, certaines hauteurs de plafond, etc.). L'atelier de production doit être situé à une distance d'au moins 50 mètres des immeubles d'habitation. Connecter l'ingénierie et les communications techniques (
électricité, eau, gaz, assainissement
) est une condition préalable.
Pour faire fonctionner une petite mini-usine, 10 personnes suffiront pour assurer le processus de production : 2 ouvriers surveillent la ligne de crêpes, 2 – la ligne de côtelettes, 1 – préparent les matières premières, 1 – réalisent la garniture.
Pour charger et décharger les produits semi-finis finis dans les congélateurs et les emballer, vous pouvez faire appel à 1 spécialiste.
Le technologue surveillera le respect de la recette et l'assistant de laboratoire surveillera la qualité et le respect des réglementations et des normes de l'État établies dans l'entreprise.
La masse salariale mensuelle sera composée des frais suivants :
- Directeur – 15 000 roubles ;
- Technologue – 11 000 roubles ;
- Assistant de laboratoire – 10 000 roubles ;
- 7 employés – 9 000 roubles chacun ;
- Masse salariale totale – 42 300 roubles.
Coûts et autres indicateurs financiers
Coûts des matières premières :
- demi-carcasse de porc – 180 roubles/kg.
- demi-carcasse de bœuf – 175 roubles/kg.
- additifs (pain, oignons, épices, chapelure) – 43 roubles/kg.
Déterminons le coût de fabrication du premier lot (sur la base de 100 kg de produit fini).
Nous calculerons également le coût de production de 1 kg. côtelettes :
- Viande de côtelette de porc et de bœuf - 54% de la part totale (178 roubles / kg) - 9 612 roubles;
- Graisse brute – 5% (20 roubles/kg) – 100 roubles ;
- Pain de blé – 13% (20 roubles/kg) – 260 roubles ;
- Chapelure - 2% (30 roubles/kg) - 60 roubles;
- Oignon - 3% (22 roubles/kg) - 44 roubles ;
- Poivre – 0,1% (90 roubles/kg) – 60 roubles ;
- Sel – 1% (4 roubles/kg) – 4 roubles ;
- Eau – 22% – 0 roubles.
Total : 10 140 roubles.
Le coût de 1 kilogramme de côtelettes sera de 101 roubles. Si une recette différente est utilisée, le coût du produit fini peut différer d'environ 10 %. Il est à noter que la recette présentée est prescrite dans GOST.
Ainsi, même au niveau législatif la part de la viande est fixée à 55% et le contenu est suffisant grande quantité eau (22%).
Le volume de production estimé de côtelettes finies est de 50 kg. par quart de travail, respectivement, la production mensuelle (22 jours ouvrables) sera égale à 1 100 000 kg.
Mensuel coûts fixes sera composé des sections suivantes :
- Masse salariale – 42 300 roubles.
- services publics – 15 000 roubles;
- loyer – 15 000 roubles;
- frais de transport – 10 000 roubles;
- emballages et sacs d'emballage – 8 000 roubles;
- autres dépenses (publicité, etc.) – 10 000 roubles.
Total : 100 300 roubles.
Coût total= Production par équipe x Coût pour 1 kg. produits x Nombre de jours ouvrables = 50 frotter. x 101 frotter. x 22 jours = 111 100 roubles.
Revenu brut= Production par équipe x Coût de détail 1 kg. x Nombre de jours ouvrables = 50 frotter. x 400 frotter. x 22 jours = 440 000 roubles.
Un business plan pour la production de produits carnés semi-finis (en utilisant les côtelettes comme exemple) ressemblera à ceci :
- revenus – 440 000 roubles;
- prix de revient - 111 100 roubles;
- bénéfice brut (revenu-coût) – 328 900 roubles ;
- frais fixes mensuels - 100 300 roubles;
- bénéfice avant impôts – 228 600 roubles;
- système fiscal simplifié – 34 290 roubles;
- bénéfice net – 194 310 roubles ;
- retour sur ventes (bénéfice net/revenu) - 44,16 %.
Un indicateur de rentabilité de 44% est assez prometteur pour cette zone de production. Il est important de noter que nous avons uniquement considéré ce type de production de produits semi-finis. Si l'entreprise est toujours engagée faire des crêpes surgelées, puis en raison de la croissance des volumes de ventes, le niveau de rentabilité.
A ce rythme, récupérez l'investissement dépenses en capital possible dans 1,5 à 2 ans.
Ventes de produits finis
L'un des domaines les plus importants de l'activité de l'entreprise est l'organisation des ventes de produits. S'il existe une large gamme de produits ( variétés de côtelettes et de crêpes fourrées), ce serait tout à fait approprié ouverture de points de vente ou de pavillons de marque sur le marché. Vous pouvez également organiser la fourniture d'équipements de réfrigération portant le logo de votre entreprise aux épiceries.
Avec un petit assortiment les produits manufacturés fonctionneront de préférence directement par l'intermédiaire de grossistes intermédiaires.
La plupart direction prometteuse L'activité de la mini-usine est à long terme coopération avec les entreprises Restauration . Dans ce cas, le partenaire stratégique devra fournir le rapport qualité/prix le plus optimal des produits fournis, ainsi que garantir des livraisons régulières.
Quant aux cafés et restaurants, ils préfèrent les produits carnés semi-finis aux crêpes. Cette tendance doit être prise en compte et la poursuite des travaux dans cette direction, élargissant progressivement sa gamme.
Il peut s'agir de morceaux de filet de poulet avec diverses garnitures ( ketchup, fromage, jambon, herbes, etc..)
Ce sera également bénéfique production de produits monocomposants et homogènes, qui ne nécessitent pratiquement aucun investissement (boulettes de viande, boulettes de viande, zrazy, pâtés, escalopes, etc.).
Il est à noter qu'il sera plus économiquement réalisable d'élargir l'assortiment si la mini-usine atteint le niveau d'autosuffisance, lorsqu'elle commencera à générer régulièrement des bénéfices.
Si nécessaire, vous pouvez commencer à vendre de la viande hachée surgelée. Il faut toutefois comprendre que la concurrence des usines de viande sera féroce. Vous pouvez également établir une coopération avec des sociétés de distribution spécialisées dans l'auto-livraison de produits.